UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL – PB

Discente: Anderson dos Santos Formiga

Disciplina: Operações Unitárias II
Doscente: Morgana Fabíola Cunha Canuto
 Introdução
 As frutas e hortaliças permanecem vivas mesmo após sua
colheita, mantendo-se ativos todos seus processos biológicos
naturais e vitais, pois elas respiram, aquecem, perdem água,
brilho, frescor, ainda amadurecem e envelhecem;

 O branqueamento é um processo que tem como intuito

principal a inativação de enzimas que normalmente
causariam degradação de nutrientes e/ou deterioração do
alimento durante seu preparo;

 É usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação

ou enlatamento. O branqueamento não é considerado um
processo de conservação em si, mais um pré-tratamento que
proporciona ao alimento mais durabilidade e qualidade de
suas características sensoriais.
 Tempo de Branqueamento
 Os fatores que influenciam o tempo do branqueamento
são:
 O tipo de fruta ou hortaliças;
 O tamanho dos pedaços do alimento;
 A temperatura de branqueamento;
 O método de aquecimento.

 É válido ressaltar que um branqueamento mal elaborado

consiste na não inativação enzimática e até na
deterioração mais rápida do alimento.
 Principais Funções
 Inativação de enzimas causadoras do
escurecimento;
 Fixação da cor, aroma e sabor da fruta;
 Eliminação de ar dos tecidos, evitando
oxidações;
 Aumento do rendimento do produto;
 Eliminação de sabores estranhos;
 Torna a consistência da fruta firme;
 Reduzir a carga microbiana superficial.
 Teoria
 A temperatura máxima no congelamento e
na desidratação é insuficiente para inativar
enzimas. Durante o enlatamento, poderá
ocorrer a ação de enzimas, com isso o uso
do branqueamento é necessário.

 Quando mal aplicado o branqueamento

pode causar um dano maior no alimento,
devido ao rompimento de tecidos e liberação
de enzimas, acelerando a deterioração.
 Teoria
 Entre as enzimas que causam perdas na qualidade
nutricional e sensorial em frutas e vegetais encontram-
se:

 Lipoxigenase;
 Polifenoloxidase;
 Poligalacturonase;
 Clorofilase;
 Catalase;
 Peroxidase.

As duas últimas são usadas como marcadores para

determinar o sucesso do branqueamento.
 Equipamentos
 Os dois métodos comerciais mais comuns de
branqueamento envolvem a passagem do
alimento através de uma atmosfera de vapor
saturado ou um banho de água quente;

 Ambos tipos de equipamentos são

relativamente simples e econômicos.
 Equipamentos
 Branqueadores a vapor
 Em geral seu uso é preferido em alimentos com uma
ampla área de corte, já que as perdas por lixiviação são
menores do que as encontradas ao utilizar branqueadores
com água quente.
 Consiste de uma esteira transportadora que leva o
alimento através de uma atmosfera de vapor dentro de um
túnel, o tempo de residência do alimento é controlado pela
velocidade da esteira e pelo comprimento do túnel.
Eficiência = 19%
 Na outra opção o alimento pode entrar e sair do
branqueador através de válvulas rotatórias ou selos
hidrostáticos, para reduzir as perdas de vapor. Eficiência =
27% ou 31% (válvula Venturini)
 Equipamentos
 Branqueadores a vapor
 Vantagens  Desvantagens
 Menores perdas de  Limpeza limitada do
componentes solúveis em alimento, sendo necessário
água; uma lavagem;
 Menores volumes de  Branqueamento desigual;
efluentes;  Perdas de massa no
 Facilidade de limpar e alimento.
esterilizar.
 Equipamentos
 Branqueadores a vapor

Figura 01 – Branqueador a vapor (Vapor túnel branqueador)

 Equipamentos
(Branqueadores a vapor)
 Branqueamento rápido individual (IQB)

 Envolve branqueamento em dois estágios:

 No primeiro o alimento é aquecido em uma única
camada;
 No segundo (estabilização adiabática), um leito
relativamente espesso do alimento é mantido por
tempo suficiente para assegurar o aumento na
temperatura no centro de cada porção.
 Equipamentos
(Branqueadores a vapor)

Figura 02 – Branqueador a vapor (IQB)

 Equipamentos
 Branqueadores a água quente
 Vantagens  Desvantagens
 Menores custos;  Maior consumo de água;
 Maior eficiência de  Gastos para o tratamento
energia do que os de tratamento de grandes
branqueadores a vapor. efluentes diluído;
 Risco de contaminação
por bactérias termófilas.
 Equipamentos
(Branqueadores a água quente)
 Branqueadores rotatórios

 Muito utilizados, o alimento entra em um

tambor cilíndrico de tela que gira devagar,
fica parcialmente submerso em água quente
e é movido através do tambor por trilhas
internas.
 Equipamentos
(Branqueadores a água quente)
 Branqueadores tubulares
 Consistem de um tubo de metal contínuo, com
isolamento e pontos de carga e descarga por onde
o elemento entra e sai, sendo transportado por
água quente que recircula através do tubo;
 Esses branqueadores têm a vantagem de possuir
uma grande capacidade e de ocupar pouco
espaço.
 Equipamentos
(Branqueadores a água quente)
 Branqueadores resfriadores
 Baseados no princípio de IQB, os branqueadores
resfriadores possuem três seções
(preaquecimento, branqueamento, resfriamento);

 O alimento permanece em uma única correia

transportadora ao longo dos estágios e
consequentemente, não sofre danos físicos
associados com a turbulência dos branqueadores
a água quente convencionais.
 Efeitos nos alimentos
 Nutrientes

 Durante o branqueamento são perdidos alguns

minerais, vitaminas e outros componentes
hidrossolúveis.
 Essas perdas são devidas, principalmente, à
lixiviação, à destruição térmica e, em um menor grau,
à oxidação.
 Efeitos nos alimentos
 Nutrientes
 A extensão da perda das vitaminas depende de
diversos fatores:
 A maturidade e a variedade do alimento;
 Métodos de preparo do alimento (grau de corte ou
fatiado);
 Relação de área superficial por volume das porções
do alimento;
 Método de branqueamento;
 Tempo e temperatura de branqueamento;
 Método de Resfriamento;
 Relação entre quantidades de água e alimento.
 Efeitos nos alimentos
 Cor e sabor
 O branqueamento clareia alguns alimentos pela
remoção de ar e poeira da superfície, assim alterando
o comprimento de onda da luz refletida;
 O tempo e a temperatura de branqueamento
influenciam na mudança de pigmentos do alimento;
 O carbonato de cálcio ou sódio são frequentemente
adicionados à água de branqueamento, para manter
a cor de vegetais verdes;
 Quando o branqueamento é feito de forma correta, a
maioria dos alimentos não tem modificações
significativas no sabor e no aroma.
 Efeitos nos alimentos
 Textura

 Um dos objetivos do branqueamento é amolecer os

vegetais para facilitar o enchimento em recipientes
antes do enlatamento;

 O cloreto de cálcio (1 á 2%) pode ser adicionado para

formar complexos insolúveis de pectato de cálcio,
mantendo a firmeza em tecidos.
 Referências
 FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de
Alimentos: princípios e prática- 2 ed. – Porto Alegre:
Artemed, 2006.
 E. C. S. Dias, N. P. Souza e É. F. F. Rocha,
Branqueamento de alimentos: uma revisão
bibliográfica. IX Congresso de iniciação Científica da
IFRN.