LIMPEZIREA VINULUI CU BENTONIT

Noiuni teoretice:
Bentonita este un silicat de aluminiu, natural, constituit în principal din
montmorilonit, care are proprietatea de a-_i måri volumul aparent prin fixare de
ap, de a adsorbiproteinele i de a flocula în prezena electroliilor.
Extras din zcmânt, bentonita se prezint sub formåde bulgäri, de culoare
alb, cu u_oare nuane gålbui, brune, verzui sau roz, datorit unor pigmenti mineral1i

pe care îi contine. In urma operatilor de separare _i prelucrare, din bentonitåbrut

se obtine o bentonit de uz oenologic, care se prezint sub formå de pudrå de

culoare alb, alb-glbuie sau crem.

Structura bentonitei:
Proprietile deosebite ale bentonitei (gonflare, adsorbie, etc.). se datoreaz
structurii cristaline lamelare, originale (de tip stratificat), a montmorilonitului. Un
microcristal lamelar de montmorilonit este alctuit, în principal, din trei straturi legate
între ele prin intermediul ionilor de oxigen. Dintre acestea, un strat format din ionide
A" este situat median între celelalte dou straturi formate din ioni de siliciu.
Compozitia chimic teoretic a bentonitei (montmorilonit) poate fi apreciat ca
fiind urmtoarea: SiO, -66,7%, Al,O3-28,3% i H,0 -5%.
Principalele tipuri de bentonit _i caracteristicile lor:
Principalele tipuri de bentonit folosite în practica vinicol se diferentiaz între
ele dup cationul predominant din spatiul interlamelar, cation pe care îl pot schimba.
Din acest punct de vedere mai des întâlnite sunt bentonitele ce pot schimba ionii de

Na', Ca?' _i H' numite obi_nuit Na-bentonita. Ca-bentonita i respectiv bentonita

acid. Aprecierea valori oenologice aacestor bentonite se face dupä urmätoarele
criterii:

afinitatea fa de ap£este ridicat, datorit acestui fapt bentonita se gonfleazà

puternic la umectare;

capacitatea de gonflare mare; conform Codexului Oenologic International.

capacitatea de gonflare se exprimå prin volumul (în ml) pe care il ocupå dupä
gonflare 4 g bentonit dispersat în 100 ml apå deionizat prin agitare timp de o
or i repaus de 24 ore. Capacitatea de gonflare variaz de la 18-24 ml cât au
bentonitele mai putin gonflate pân la 64-98 ml c¥t se înregistreazä la cele mai
gonflate;
-1.
 capacitatea de adsorbie a bentonitei faä de proteinele din vin este de
asemenea ridicat: 1g bentonit poate adsorbi 80- 160 mg proteine;
însu_irea de floculare a bentonitei se datoreaz£ încrcturii sale

electronegative;
capacitatea de schimb ionic.

Principalele tipuri de bentonit au urmtoarele caracteristici:

Na-bentonita, este cea mai utilizat în practica vinicolä. Astfel:
la umectare adsoarbe de 10+ 15 ori mai mult ap decât masa ei;
i_i mre_te volumul de 15 + 25 ori, find considerat bentonita cu cca mai ridicat
capacitate de gonflare
dispersia obinut prin dizolvarea eiîn apå este foarte stabil,
valoarea pH-ului dispersieieste de 8,5 + 10,5;
nutransmite vinului mirosuri i gusturistrine;
poate ceda vinului prin schimb ionic,sodiu, în cantitate de 30 + 40mg/l.
Ca-bentonita are utilitate mai restrâns decât Na-bentonita:
prin umectare se gonfleaz£în raport de 1/3 4 pi,
în apåsau vin se disperseaz u_or frå aforma cocoloa_e;
dispersat în ap în concentraie de 25% are pH = 6+7;
prinschimb ionic poate ceda vinului câteva zecide mg de Ca".
Bentonita acid se obtine din bentonita brut prin tratare cuacizi. Este
mai bine purificat decât celelalte bentonite, înså are un efect de limpezire mai
sczut, De_i disperseaz u_or, dispersiile sunt nestabile iar efectul deproteinizant
este de obicei sczut.

Efectele tratamentului cu bentonit:

Tratamentul cu bentonit, aplicat frecvent la vinurile albe _i mai rar la cele
ro_ii, are multiple efecte:
Efectul de limpezire este diferit de la un vin la altul. In general se limpezesc
bine vinurile provenite din struguri snto_i, respectiv cele bogate în proteine.
Sunt refractare la limpezirea cu bentonit, vinurile provenite din recolte
mucegite, atacate de putregaiul cenu_iu, cu un coninut ridicat în coloizi

-2 -
 protectori. Efectul de limpezire a vinului cu bentonita mai este influentat de
temperatur (10 - 20°C) i prezenta proteinelor.
Efectul deproteinizant al bentonitei este atât de important încât, in prezent,
îndeprtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare,
considerat, ca cea mai eficace i mai simplåmodalitate. Efectul deproteinizant
al bentonitei depinde de calitatea sortului, modul de preparare a dispersiei (în
ap sau îin vin), modul de administrare, pH-ul vinului, temperatur, etc.
Efectul de prevenire a casrii cuproase, este indirect, deoarece tratamentul cu
bentonit nu mic_oreaz coninutul de cupruci substanele proteice, ce constituie
suportul necesar precipitäricuproase.
Alte efecte ale tratamentului cu bentonit privesc modificarea coninutului în
fier, a compu_ilor fenolici _i a numrului de microorganisme (eliminarea lor in
proportie de peste 80%).

Momentul _i tehnica bentonizrii:

Momentul bentonizrii este bine s fie ales cât mai aproape de începutul
formrii vinului(la scurt timp dup terminarea fermentaiei alcoolice) i nu mai târziu.
Dozade bentonit, utilizat frecvent în practic, variaz în functie de calitatea
bentonitei _icategoria de vin dup cum urmeaz:
0,2 +0,8 g/L la vinurile de consum curent _i superioare seci;
- 0,4+ 1g/L la vinurile demiseci _idemidulci;
1+1,5 g/L _i chiar 2g/L la'vinurile dulci.
Formele sub care se adaug bentonita în vin: praf, granule, lapte _i gel de
bentonit.

Administrarea ca praf sau granule, adic£ sub form de bentonit negonflat,

se practic foarte rar, din cauz c rezultatele sunt modeste,iar consumulde energie
necesar pentru o amestecare puternic i îndelungat este ridicat.
Administrarea sub formåde lapte de bentonit, dã posibilitatea de a dispersa
_i omogeniza bine bentonita în vin, fapt ce face ca limpezirea i deproteinizarea så
fie complete.
Laptele de bentonit, obi_nuit în concentraie de 10% (o parte bentonit la
circa 10 pri lichid), se prepar într-un vas, prevzut cu un sistem de amestecare.
Dup introducerea apei (30-40°C) sau a vinului în vas i pornirea sistemului de
agitare-omogenizare se adaugå prin cernere, puin câte putin bentonita praf.
3
evitându-se pe cât posibil formarea de cocoloa_e. Laptele de bentonit astfel
preparat se las în repaus 24 ore, pentru ca particulele de bentonit s se îmbibe i
s£se umfle cât mai bine.
Administrareabentonitei sub form de gel (10 20%) are avantajul c dilueaz
mai puin vinul, dar prezint inconvenientul c se disperseaz cu dificultate la
adugare în vin, datorit cm_i protectoare ce se formeaz pe suprafaa
fragmentelor grosiere de gel, prin precipitare-floculare, în momentul contactului cu
vinul.

De asemenea se recomandä ca în prealabil vinul s fie tratat cu soluie de

SOz, 5% (in proporie de 20 +50 mg/L) în vederea evitrii oxidrii lui.
Bentonizarea vinurilor ro_ii, uneori numai în vederea deproteinizrii se face cu
doze mai mici ca la vinurile albe, respectiv 0,2 +0,5 g/L.
Tragerea vinului de pe depozitul de bentonit se face dup 2-3 sptmâni de
la tratament. Volumul depozitului, în funcie de momentul tragerii, doza _i sortul de
bentonit, poate reprezenta 1-5 % din volumul vinului tratat. Volumul vinului din
depozit reprezint 60-70 % i se recupereaz prin filtrare.
Privitîn ansamblu, tratamentul vinului cu bentonit prezint multe avantaje:
este cel mai eficient _i mai ieftin tratament de deproteinizare;
este simplu de efectuat _i nu necesit instalaii complicate;
nu prezint riscuride supracleire în caz de supradozare:
- aläturide alte tratamente (refrigerare, deferizare) creaz posibilitatea îmbutelierii
vinurilor tinere.
Dintre dezavantaje putem enumnera:
folosirea dozelor mari, determin formarea unui depozit de sediment voluminos.
ce antreneaz pierderi mari de vin _i totodatã diminuarea culori pân la incolor,
administrarea în doze exagerate, ridic continutul de Na' i celal Ca? alvinului:
datorit fineii, bentonita se sedimenteaz greu, mai ales în vinurile bogate în
coloizi protectori, motiv pentru care bentonizarea trebuie uneori cuplat cu o
cleire cu substane proteice.

Scopul lucrr:
Constä în stabilirea dozei optime de bentonit pentru un vin supus
tratamentuluicu bentonit, având drept scop alegerea celei mai convenabile cantitàti
care s limpezeascä i s£ deproteinizeze în condiile cele mai bune vinul.
-4 .
 Doza optimäse stabile_te pentru fiecare partid de vin, prin efectuarea în
prealabil a unor microprobe. Pentru aceasta se recomandãca at¥t în laborator cât _i

in cram s se foloseasc lapte de bentonit de aceea_i concentraie preparat in

acela_i mod _i m¯car cu o ziînainte de utilizare: temperaturile s fie, pe c¥t posibil,

identice, iar bentonita s se încorporeze în vin sub agitare energic.

Aparatur i materiale necesare:

agitator electric cu turaie reglabil,
agitator tip elice din sticl;
balan tehnic;
vas de preparare a dispersiei de bentonitä;
bentonit sub form de praf
lingur dubl metal;
pipet gradat de 25 ml;
buteli incolore de 500 ml;
pänie din sticl, cilindru gradat de 500 cm;
pahar tip Berzelius de 600 cm:
baghet din sticl;
dispozitiv pentru aprecierea limpiditii.

Modul de lucru:
Se folose_te pentru tratamentul cu bentonit un vin alb noudin categoria celor
de consum curent.

In vederea folosirii bentoniteisub formåde lapte în concentraie de 5%, se

prepar în prealabil un gel cu concentratie de 20% din care apoi se obine dispersia
de 5% conform calculului:
dac în 100 g, gel 20 g bentonit
în xg gel 5 g bentonit
5100
X= = 25 g
20

Pentru prepararea a 500 ml lapte de bentonit în vasul de msur se introduc

125 g gel (5 25) _i se adaugå ap pân la semn. Cunoscând doza orentativà
(0,2-0,8 g/L) corespunzätoare categoriei i tipului de vin presupus a fi tratat 1 lu£nd
-5 -
 stabilire a dozer optimme.
In considerare gradul su de tulbureal. se începe etapa de
cu vin, se introduc cantitai
Pentru aceasta, în butelii de 0.5 litri incolore. pline
doza orientativå(tabelul 1).
Variabile de bentonit (mai mici sau mai mari) fat de
pentru care se apreciazâ c£ i
Asttel, pentru vinul supus tratamentului,
efectueaz testul cu doze incepând de la
Corespunde doza orientativ de 0,5 g/L, se
0,2 pn la0,8 g/l. dozeide
de bentonit 5% corespunztor
In prima butelie se adaug 2 ml lapte s£fie cât m¡i
pentruca dispersarea acestuia în vin
0,2 g/L; se agit energic, imediat, laptelui de
la fel, având grij ca volumul
uniform£. Cu celelalte buteliise procedeaz le
progresiv la 3, 4... 8 ml, cantitäti crora
bentonit ce se adaug s se mreasc
0,4 0,8 g/L.
corespund dozele de bentonit de 0,3,
apropierea vasului din care s-au prelevat
Buteliile se astupå i se las în
i vinul ce
probele, cu scopul de a le menine în acelea_i condiii de temperatur ca
urmeazãafi tratat.

prin microprobe 5de 0,56 litri7

Tabelul 1- Stabilireadozei optime de bentonit 2 3
Nr. microprobei 5 6 7 8
3 4
Lapte de bentonitä£ 5% adugat în microprobe (ml) 1,0 1.2 1,4 1.6
(litri) 0.4 0,6 0,8
Lapte de bentonit ce revine la 100 L vin 0.2 0,3 0,40,50,6 0,7 0,8
g/L
Doza de bentonit uscat 20 30 40 50 60 7O 80
g/h

dozelor exprimate
Calculul volumului de lapte de bentonit 5 % corespunztor
în g/100L se face astfel:
De exemplu, pentru microproba 1:
a) dac pentru 100L vin 20g bentonitä
atunci pentru0,5L vin yg bentonit
0,5· 20
y -=0,1 gbentonit
100
b) dac 5 g bentonit. 100ml lapte de bentonit
atunci 0,1g bentonit zml bentonit
0,1 100
Z= = 2 ml lapte de bcntonit
5

Dupåun repaus de 3-4 zile se alege, dintre butelile cu limpiditatea dorit£,

butelia îin care s-a adugat cantitatea cea mai mic£ de bentonit, care are depozitul
celmai mic posibil_i la care testul privind prezena proteinelor este negativ
6-
 In cazul când bentonizarea se face, în principal, pentru deproteinizare, doza
optima de bentonit se stabileste dup ce vinul din fiecare butelie este supus testului
de stabilitate proteic.
Dup stabilirea dozei optime, se aplic bentonizarea pe scar industrial prin
calcularea necesarului de bentonit pentru cantitatea de vin ce urmeaz a fi tratat.
Cantitatea total de bentonit praf ce revine unui lot de vin se disperseaz
bine în ap cald sau fierbinte, în proportie de 20% bentonit _i 80% ap£ (pentrugel
cu 20% substant activ). Se las în repaus pentru desar_irea gonfläri
particulelor. Inainte de folosire, gelul de bentonit ce revine unui recipient se subiaz
cu ap sau vin pân la consistena laptelui. Dispersia pregtit se administreaz
treptat în masa vinului se omogenizeaz bine i se las în repaus 7-12zile pentru
sedimentarea precipitatului format. Dup tratare i sedimentare, precipitatul format se
separ prin filtrare, pierderile admise fiind de aproximativ 2 %.

Calculele necesare la prepararea _i administrarea gelului de bentonit:

Cantitateade gel de bentonit, cu o concentratie de 15% ce va rezulta dintr-o
cantitate de bentonit uscat, de exemplu, din 90 kg i cantitatea de ap necesar,
se calculeaz astfel:
a) Cantitatea de gel ce va rezulta:
Dac în 15 kg bentonitäse gsesc în 100kg gel
Atunci în 90 kg x kg gel
19· 100
X=
15
= 600kg gel de bentonit
b)Cantitatea de ap necesar:
600 -90 = 510 L H5O
Cantitatea de bentonit uscat necesar tratrii unei cantiti date de vin, de
exemplu 15000L, cu odoz de 0,8 g/L, determinat în prealabil, se calculeaz astfel:
15 000 0,8 = 12 000 g= 12 kg bentonit
Cantitatea de gel de bentonit (15%) neccesar tratrii cantittii de 15000 L
se calculeaz astfel:
Dac 15 kg bentonit se gsesc în100 kg gel,
atunci 12 kg xkg gel
12-100
X =
15
= 80 kg gcl.

-7