eT Ts ae aeNOTRE SOMMAIRE février 2024 Index des recettes 62 Legon filmée . aa merce Galette des Rois@ la pistache Les épinards, 'araignéede 66 Déjeuner ala carte porc, le pomelo et la morue, Crépes party! nos recettes pour les 70 M ; i langer sain ces Décrypter les ét 14 Fiches recettes des confitures de fraise Le chou-fleur, le chou 72 Les recettes romanesco, le chou rouge et le chou pommé, tout savoir sur eux. dela redaction Cannellonisen'3 fagons 17 10 recettes faciles ie Gane Cece (Dreceres focal Jaitesté pour vous... ie fromage bracette 18 Lesnouveautés dumois ——_entranches 76 Rienne se perd 1B recettes pour sublimer 22 TENORES,GOOTEUKET les petits estes, GENEREUX: LES BONS 78 Hop hop h MORCEAUX A CUISINER beet 54 POMMES ET POIRES, NOS RECETTES RECONFORT 32 Guide produit 10 infos pour bien choisir lecafé moulu 48 Passion apéro Cest dans la boite! 52 Questions cuisine Les astuces de Marie 61 10 idées avec... Des petits-beurre 36 Recettes traditionnelles 38 Balade gourmande: Unweek-end a Lille 40 Produit du terroir : Les bigres de Rubens Figueiredo 42. Balade gourmande : Périple dans le bassin minier 44 Spécialité régional Les frites, un ch'tirégal! 46 Almanach gourmand ‘© SUIVEZ-NOUS SUR INSTAGRAM @CUISINEACTUELLE « SUIVEZ-NOUS SUR FACEBOOK FACEBOOK.COM/CUISINEACTUELLE. atin Actuate» PEFC Py a) Drie ntiaestieiecee ee Eee eee eens reser srer tine cue eco cee Prine 1800906 eto Primate pemsopinee® Pour cOCTER Esta ETERS peewee Se for fe Cceates ioe Rec epte TS Donon tieye Oost sess peraleess cies ANCIENS NUMEROS ea wt omens ers tiger cme NOS RECETTES cc rtvrer Aperitifs Cookies au thon et aux tomates confites, = oT) Rilletes de morve &antilaise 3 Billettes express de maquereau ielevorats aa cpu 80) Tartinade de moules au eurcuma....48 EU BENE nema TB Euts cocotte aux épinards 218 [a fourm DAMBET anes? Soupe de pols cassés Blapoitine gree... 3 Tate ie dlacreet eit coo 5 Entrées froides Poissons Ragoat de morue épieé 8 Araignée grilée 8 la sauce moutarde, fentifes coral 9 Cannellonis bologna nnn 7B Canneltonis de patate douce fagon tex mee. 7 Carbonnade faman aomnrnnenn Al Curry vert de chou et bianc de poulet [1 eanalannanenlanenaain Echine de pore fondante da ire taux raisins secs Galette &randouile de Guémené...69 Gite braisé aux petits legumes dhiver..24 Joues de pore confites au miel.....25 (0:50 buco et sa gremolata 28 Pizza chausson endive, pulet eta Matos eter 36 Poitrine de pore caraméisée aux 5 épices. ehIMOISES n Ey Ce ) Potjeviesch aux trois viandes... RRagodt de colier de veau aux carottes et au gingembre. nn 26 Ragodt de pore au curcuma, riz that..16 Sauté de pore asiatique 9 Waterzot de poulet aucresson OLB 37 Batata mcherMl@.nnn 4s Cannelonsépinards,cnampignons etricatta 4 Conchiglionis farcis brousse et epinards. oy Frites aU OUP nn As Frites au marciles et labibrenwn45 fie 45 GFatin GUNOCE nnn Clafoutis la pomme et aux épices....54 Flan aux pommes fondantes.....---59 Galette des Rois 8 la pistach nnn 62 Gateau de crépes au lemon curd....69 Gateau renversé aux poires, la cannelle 2 aU SUCTE EFA ast Gautres fourrées au sirop decannele a Layer-coke poie-cacao’caramel DUE SB nn 56 Minigatins de pomme aux amandes 58 Tarte feuiletée poire-chocolatenn58 Tarte meringuée au pomeo et alarose, 0 Tiramisu express aux Pommnes confites ‘Yaours, vervene et pomelo nnn tt Et aussi 10 dées avec des petits DEUTE nent TO recettes facies des étals BY RSSLtL Eon 7 1B ecetes pour subimer les petits estes. vn TB Carnet dadresses ‘Auchan dans ls magasns de Fenseigne, Beka en magasin 'lectroménageret sure sie de la marque, Carrefour Entra dans es magasis de ensegn,ltlons La age en ibrar, Weepure Smart en mage sind ectroménager, Entrement en grande surlace, Favols en éicere fine et surle site dea marque, Léance Blane en grande surface, Mathon enmagasin¢ectroménager et surest ge la marque, Mono prix dansles magasins del ensign, PlntVirquleenmagasin'eectroménager,Rehesmontsengrande Surface, Stack en magasing ectroménager, Tama en grande surfaceTour de France des marchés Quentin, iconographe, se rend chez son fromager préférg. I lui demande de belles tranches de tomme de chévre,& faire chauffer au caquelon, pour tune fondue de caractere, culsingre aguerre, sélectionne potimarrons et butternuts pour ‘réaliser ses soupes. Elle y ajoute ‘quelques carottes ou marrons en bbocaux pour varier les plasis.. avec la rédaction de Cuisine Actuelle Bien au chaud dans nos écharpes et nos manteaux, on file au marché sélectionner de beaux produits d’hiver. Avec eux, a : > on se régale de mijotés et de gratins qui réchauffent, Labelle de Boskoop, volld la pomme = ‘ d'hiver préférée de Marie pour et de desserts réconfortants. réalser des desserts régressis. Dans un maelleux ou en tare, TEXTES : MARIE GABET F722 pocnde'ou en compotée, ele fait toujours Iunanimité. ut Actuate 5Les épinards, du vert en plein hiver Chouchou de Popeye, mais cauchemar des enfants, il dévoile pourtant, frais et cuisiné, un maximum de saveurs. Jeles achéte Sur I’étal, je prends soin de sélectionner des feuilles lisses et charnues d'un vert intense, sans taches jaunes ou noires, avec une tige ferme et craquante. Si 'opte our de grandes feuilles, celles-ci doivent étre fines et souples, mais pas molles, un signe de manque de fraicheur. Plus rares en hiver, les jeunes pousses remportent tous les suffrages : leur godt est doux, presque sucré, et elles demandent bien moins d'efforts de préparation. 6 ctie Actone eae Pare Serer cen immedlatement dans de Feau Peon reece te ae race ans perros irene Wy Je les prépare ‘Au réfrigérateur, je les conserve 48 heures enveloppés dans un linge humide, mais il est préférable de les consommer le jour méme. Les jeunes pousses se lavent et se séchent avant d'étre utilisées en salade ou cuites, alors ‘que les grandes feuilles nécessitent plus de travail. Elles se rincent trois fois pour bien éliminer le sable et la terre, puis doivent étre équeutées et débarrassées de leurs cétes fibreuses. Pour cela, je la feuille en deux et a tiens d'une main entirant sur la tige de l'autre. Je les cuisine Siles jeunes pousses se dégustent volontiers rues, les grandes feuilles réciament une cuisson, Celle-ci doit étre rapide sous peine de Perdre le goat, la texture et les atouts nutritionnels de ce Iégume riche en vitamines et en minéraux. Pour intégrer une quiche au saumon ou au chavre, des cannelionis ou encore des feuilleté de simplement les blanchir une minute & eau bouillante avant de les égoutter et de les presser our enlever 'excédent d'eau. Pour ma part, je préfére les faire fondre quelques minutes & la poéle avec une noisette de beurre et un peu dail. Alors que les épinards ont la réputation d'étre riches en fer, ils en contiennent en réalité seulement 2,7 mg pour 100 q, bien We DOU idée recue est liée a une erreur de virgule SNR ser ecu aa OU Use eae Cra cee as CRS a7 eereo dans le beurre ou juste étuv a ae ieee eT rane avec le dos d'une cuillere dans un chinis fin ete aren : (AW resi) CEufs cocotte aux épinards et a la fourme d'Ambert PERSONNES =< PREPARATION 20 MIN ‘> CUISSON 15 MIN © 100 9 de jeunes pousses ’épinards » 4 brins de cerfeuil 4 gros cuts extra frais » 40 cl de créme liquide entiére © 200 g de fourme d'Ambert » Sel et poivre |, Laver et égouttez les épinards. Placez-les dans une sauteuse sur feu vif et couvrez pour les faire tout juste tomber pendant 1&2 minutes. Egouttez-les et réservez. 2. Placez la créme dans une casserole et portez-la 4 frémissement. Préchauffez le four & 180 °C. Réservez 20 cl de créme chaude que vous salez et poivrez. Coupez la fourme d’Ambert en petits morceaux. Faites-les fondre dans le reste de créme. 3. Répartissez la créme assaisonnée avec les épinards dans 4 ramequins & four. Ajoutez la créme et cassez 1 ceuf par-dessus. 4. Enfournez 10 & 12 minutes ou jusqu’a ce que le blane soit pris, mais pas le jaune. A la sortie du four, disposez une pluche de cerfeuil et servez avec des mouillettes de pain grllé. Conchiglionis farcis brousse et épinards L.APERSONNES <> PREPARATION 30 MIN ‘Ww CUISSON 30 MIN © 750 q 'épinards » 2 gousses d’all «1 botte de basilic © 2 ufs » 250.q de brousse de brebis » 60 g de pecorino rapé * 300 g de conchiglionis » 400 q de tomates cerise en boite « 8c. a soupe d’huile d’olive » Sel et poivre ‘1. Lavez et équeutez les épinards. Egouttez-les. Faites- les tomber, en plusieurs fois, dans une marmite sur feu moyen, en remuant souvent. 2. Placez-les au fur et & mesure de leur culsson dans un cchinois. Pressez-les pour en exprimer eau. Mixez la brousse avec la moitié du pecorino, le basilicet les ceuts.. Salez, poivrez et incorporez les épinards, mixez par a-coups afin de les amalgamer a la préparation. 3. Préchauffez le four & 180 °C. Faites revenir all pelé et écrasé avec la moitié de I'huile. Ajoutez les tomates et assaisonnez. Portez a frémissement et laissez mijoter sur feu doux pendant 10 minutes. Versez cette sauce dans. un plat a four. 4. Plongez les pites dans une marmite d'eau bouillante ‘salée pour les faire cuire al dente. Egouttez-les. Farcissez-les de préparation aux épinards et rangez-les dans le plat. Arrosez du reste d'huile et saupoudrez du reste de pecorino. Enfournez pour 15-20 minutes. tn tte© Beane Aetnte L’araignée de pore, du fondant a petit prix Meus ol ntate Je lachéte Je la commande nature 8 mon boucher, car si elle est trés savoureuse, elle est souvent difficile & trouver et proposée généralement marinée. En plus, elle est assez bon marché, ce qui en fait un morceau de choix pour les gourmets avisés. Je veille & ce qu'elle soit bien rouge et nervurée de bianc, une particularité bien spécifique a cette partie lui valant son nom. Coté quantité, j‘en prévois 150 g par personne. Ceast ou? ‘Aussi appelé cigaline, ce petit morceau ultra moelleux se situe & l'arriére du cochon, dans la cuisse (c'est- a-dire le jambon), a proximité de I'os coxal. Au Perino sce oareaan ate peas nk betes epee peitiacale Eun eons est assez petite, pesant environ 80 g chacune. Inutile de se lancer dans de grands préparatifs pour apprécier cette viande fondante. Avec son persillé et ses fibres musculaires minces, elle ne nécessite pas de marinade pour ‘exprimer toute sa tendreté, mais celle-ci peut tout de méme lui apporter un supplément de goat. Elle s'accorde d'ailleurs trés bien avec des notes asiatiques : un peu de gingembre, d'all, de citronnelie fraiche, de miel, de soja, 1heure au frais, quelques minutes au wok et le tour est joué. erom, Je mélange du sirop d'érable, CORI cece ct un peu d'huile de sésame pour faire Deere Ue ers uence errs Det Cee ue eel tea a tout le monde se ressert, erg ‘Comme la plupart des viandes, je la sors du réfrigérateur environ 30 minutes avant de la cuire. Ce retour {la température ambiante permet d’éviter d'agresser la chair lorsque je la saisis au gril, 4 la poéle ou 8 la plancha, & peine une dizaine de minutes pour conserver tout son moelleux. ‘Trés savoureuse, une noisette de beurre, un tour de moulin a poivre et une pincée de fleur de sel lui suffisent amplement, mais elle se préte aussi trés bien aux sauces en tout genre ‘comme une créme aux champignons ou ala moutarde, particuliérement efficace avec du pore. Dans ce cas, je fais dorer les araignées, je les débarrasse, déglace la poéle au vin blanc avant dajouter la créme et la moutarde, Je replace la viande dans la créme pour qu'elle finisse sa cuisson quelques minutes.Sauté de porc a I'asiatique 4 PERSONNES PREPARATION 30 MIN CUISSON 20 MIN 500 9 d'araignée de porc » 100 q de pousses d’épinards 2 oignons cébettes « 1 citron vert » 1 échalote © 1 piment rouge fort « 2 gousses d'ail » 2. cm de racine de gingembre 8 brins de coriandre 2 gros ceufs » 250 q de riz basmati 4c. soupe de sauce nuoc-mam » 4 c. 8 soupe de noix de ccajou concassées © 3c. & soupe d'huile d'arachide » 2c. a ‘Soupe de purée de cacahuéte » 1. a café de mie! Faites griller les noix de cajou dans une poéle a sec. Emincez le piment. Pelez et ciselez I'échalote. Rincez et essorez les épinards. Emincez les oignons. Pelez et répez Filet le gingembre. Pressez le citron pour en extraire le jus. Mettez & cuire le riz basmati avec les oignons et le piment dans un cuiseur a riz. Taillez I'araignée en morceaux et faites-les griller de tous cétés dans une poéle avec I’huile. Faltes suer, dans ia méme poéle, Péchalote 5 minutes. Déglacez avec le nuoc-mam puis versez le jus de citron et attendez fébulition avant dajouter Vail, e gingembre et le miel. Versez la purée de cacahuetes. Replacez la viande. Ajoutez les coufs battus et les épinards dans te riz cuit. Mélangez bien dans le cuiseur a riz jusqu’a solidifier les Ae ete. ceuts et faire suer les épinards, Dresse2 Varaignée avec nee 2 sauce sure riz basmati Parsemez de nove de eajou et ajoutez la coriandre fraiche. er Ere lune casserole d'eau bouilante salée puis égouttez e Araignée grillée a la sauce cee ~—moutarde, lentilles corail Ca cers 4 PERSONNES PREPARATION 20 MIN CUISSON 25 MIN 600 g d'araignée de porc » 2 blancs de poireaux dbrins estragon » 20 cl de ere liquide entiere 30 qe beurre sux cristaux de sel 160 q de lentilles corail « 6 c. & soupe d’huile de pépins: deralsine 1e-8 soupe boebte de moutarde en grains Sel et polvre dv moulin Pelez les blancs de poireaux et coupez-les en deux dans Ja longueur. Emincez-les. Plongez-Ies avec les lentilles dans un faitout d'eau bouillante pour 20 minutes de cuisson. Assaisonnez (araignée de porc et feites-lagrller dans une poste sur les deux faces. Finalisez la cuisson en baissant le feu et en couvrant. Débarrassez la viande et déglacez a poéle avec la moutarde. Remuez puis versez la creme et portez 8 ébulition Faites réduire pendant 5 minutes. Effeuillez et hachez Iestragon. Ajoutez-en la moitié dans la sauce. Egouttez les lentilles et les poireaux, et replacez-les dans le faitout avec le beurre. Mélangez bien. ‘Tranchez araignée en laniéres, dressez~les dans 5 4 assiettes. Nappez la viande de sauce et accompagnez-la + de lentiles aux poireaux. Parsemez destragon frais 5 et servez en proposant le reste de sauce & part. un ActnteLe pomelo, un agrume XXL Rose ou blanc, doux, amer ou acide, on le décline de I'entrée au dessert. Je l'achéte Si sa peau doit étre lisse et ferme avec un aspect brillant, mieux vaut tout de méme le soupeser avant de faire son choix et ne sélectionner que ceux qui sont lourds et apparemment denses. Cet élément in Un fruit maturité qui sera aussi juteux que parfumé. La couleur, quant & elle, n’est pas nécessairement a prendre en compte tant elle différe d'une variété a autre. Je le prépare Ilse conserve aisément pendant une semaine, voire 10 jours, dans le cellier ou le bas du réfrigérateur. J'ai une nette préférence pour ce dernier, surtout pour en faire un jus bien frais ultra vitaming, prét & étre consommé das quill est exprimé. En salade, je le préfére en suprémes ajoutés a de l'avocat et du crabe ou de la crevette. Dans ce cas, jen coupe les extrémités avant de tailler 'écorce a 'aide d'un petit couteau fin, en suivant la courbe du fruit. Cette étape permet d'enlever le ziste et la fine membrane enveloppant la chair pour la laisser apparaitre. Je viens ensuite inciser le long de chaque membrane intérieure pour récupérer les segments. 1O-cutine Actte Jele cuisine Il se marie parfaitement & d'autres agrumes, la grenade et & I'ananas pour une salade de fruits rafraichissante, mais il remplace aussi aisément le citron dans une sauce accompagnant un poisson ou encore dans une tarte meringuée. Les segments peuvent étre revenus rapidement dans le beurre aux cdtés de saint-jacques juste snackées : une entrée trés originale et haute en couleur. J'en fais aussi un beurre composé, & faire fondre sur un filet de bar, en additionnant du sel, des zestes répés, une partie du jus et bien sGr du beurre. de Quendi,Tarte meringuée au pomelo et a la rose Is) = 2 pomelo roses bos «3 ute «4 blancs dwuts ‘Trouleau de pate sablée » 25 g de beurre doux » 1809 de sucre semoule « 120 q de aucre ace e 10 cla’ derese Prélever le zeste d'un pomelo préalablement lavé. Détallez-en la moité en fine juienne. Placez le tout dans une casserole c'eaufroide et portez ébulition. gouttez et recommencez 'opération deux fois. Préchauffez le four 3 180 °C. Déroulez la pate avec son papier dans un moule& tarte.Piquez le fond et disposer une feuille de papier cuisson et des poids par-dessus. Enfournez 15 minutes puis retirez les poids etl papier. Finalisez la préculsson pendant encore 0 minutes pus sortez du four. Exprimez te jus des pomelos. Versez-en 12 cl dans une casserole avec les ceufs, 120 9 de sucre semoule et le beurre. Mélangez sur feu doux jusqu’a la fonte des ingrédients. Retirez du feu, fouettez et versez surle fond de tart. Enfournez de nouveau pendant 15 minutes. A la sortie du four, laissez complétement refroidir. Placez le reste de us avec les zestes blanchis dans une casserole. Ajoutez 60.9 de sucre semoule, eau de rose et portez le tout 2 ébulltion. Fates réduire en remuant souvent jusqu’® la formation d'un sirop épais. Réservez. Fouettez les blancs d’aufs en neige ferme au batteur. Ajoutez le sucre glace et battez plus ‘doucement pour l'intégrer. BA aes eure Garnissez la tarte refroidie de meringue. Enfournez-la ae ee ee sous le gil du four préchautfé pendant 3-5 minutes pontheecre ts pour la faire caraméliser. Dressez la tarte avec des zestes de pomelos confits &larose et servez. Yaourts, verveine et pomelo 2 pomelos « 11 de lait de brebis pasteurisé ‘ douzaine de biscuits sablés au beurre » 1 sachet de ferments lactiques » 2 c. a soupe de verveine séchée Placez le lait dans une casserole avec la verveine sur feu ‘moyen. Mélangez uniquement avec une cuillére en bois, Lorsque le lait commence a fumer, retirez-le du feu et laissez reposer pendant 30 minutes trés exactement. assez le lait au travers d'un chinols, au-dessus des ferments. Fouettez avec un fouet en silicone. Préchautfez le four & 50 °C. Foulez bien la préparation chaque fois avant d'en prélever de petites louches que vous = dispersez dans des pots en verre. Remplissez 6 & 8 pots. Placez les pots dans un plat et enfournez pour 3 heures ‘minimum, jusqu’a 5 heures pour un résultat plus ferme. Entreposez les yaourts au réfrigérateur pendant au moins = 24 heures avant de les déguster avec des quartiers 2 de pomelos et des biscuits sablés. Cin ettWAU) La morue, le cabillaud sale et séche Savoureux et populaire, ce poisson se déguste du Portugal aux Antilles en passant par le Canada. Je l'achéte Je me fie d'abord & mon nez, l'odeur doit étre forte, mais pas désagréable ; aspect est tout aussi important : la chair est blanche voire jaune pale. J"interroge mon poissonnier pour connaitre le degré de salage et en profite pour lui demander conseil quant & la durée de dessalage. Selon la recette que j'ai en téte, j'adapte mon achat : pour des mets impliquant d'efilocher Ia chair, 'opte pour un morceau fin alors que si je prévois de servir des pavés entiers, je me tourne vers des morceaux bien plus épais. Je la prépare Le dessalage est une étape indispensable avant la cuisson. Pour déguster ce poisson ala chair savoureuse, il convient de s'y prendre en avance pour plonger les morceaux dans un grand volume d'eau froide et changer celle-ci toutes les 3 heures. En fonction de la taille et du salage, la durée de cette étape varie d'une nuit & 48 heures et elle peut étre complétée d'une heure dans un bain de lait. Une fois dessalée, la morue peut étre préparée ou congelée en sachet pour plusieurs semaines. WR me TITed CVC IR eT e d/h) Pe eae ecto fraiche alors que la morue est s eee cone ma) Pec ee ee mC a eucs Pitre seman nee ces en ee esa eee ure ae On errs 2 cute etre Pour bien dessaler la morue, ee ces aes PSA) Oe récipient d'eau froide. Ainsi le sel, aoe eer aca er et la peau, mais peut rejoindre ore Mcencs Je la cuisine Direction les iles avec des acras bien relevés ! Je prépare une pate & beignets avec de la farine, de eau et de la levure. Une fois que cette pate a reposé, |'y ajoute la morue préalablement dessalée, cuite au court-bouillon et effilochée, de la cive, du persil, de 'oignon ciselé et du piment avant de cuire ensemble, cuillerée par cuillerée, dans tun bain d'huile bouillante. En pavé, je fais mariner la morue dessalée dans un mélange d'huile d'olive, dail et de persil puis je fais cuire & sec dans une poéle 5 minutes sur chaque face, accompagnée de pommes de terre raties. Succes garanti.Ragodt de morue épicé 4 PERSONNES PREPARATION 20 MIN CUISSON 45 MIN © REPOS 12H 1800 q de morue salée » 800 q de pommes de terre » 3 gousses dail» 4 tiges de persil plat © 800 q de tomates pelées en boite 10 cl de porto blanc » 6 c. & soupe d’huile d'olive » 1c. a caféde paprika furé » 1/2 c. a café de piment moulu » Sel et poivre Commencex la rectte la vil, Rincez abondamment la morve sous un let cau fratene pour retire la majeure partie d sel Placerla dans un grand réipiet sur une gril, a peau sur le dessus. Couvrez d'eau froide et entreposez au Ste pendant au moins 12 heures en changeant eau ros f Pelez les pommes de terre et coupez-is en rondelesépaisses. Pongez-ies pendant 10-5 minutes dans un fatout 'eauboullante salée, jusqu’a ce qu'elles soient tendres. Egouttez-les. Pelz et hacher ll, effellex et hacher le pera. Foites revenir fall dans une sauteuse avec hulle pendant minute. Déslacez avec le porto pus, au retour de éulition, verse es tomate, ajoutz le paprika et le piment. Concassez grossiérement fr > Y les tomates avec une cuillére en bois. Couvrez, portez a ébullition Lad puis baissez le feu et sez mijoter 20 : Crna 3 coed ‘Ajoutez la morue dessalée coupée en gros morceaux PRAM | ct melanoer fe tout. Laissez mjoter encore 1520 minutes PIE eatpeeeetee = - jusqu’a ce que la morue s‘effeuille. Salez et poivrez. PERE ities | ©. Ajouter les pommes de terre et le persil, rect! = Fassalsonement et servez bien chaud. Rillettes de morue a Iantillaise 4 PERSONNES PREPARATION 20 MIN CUISSON 30-40 MIN © REPOS 12H 400 g de morue salée » 1 citron vert » 1/2 piment rouge anttllais 2 cm de racine de gingembre » 1 gousse d'ail » 1/2 botte de coriandre » 4 brins de persil plat » 1c. & soupe bombée d’huile vierge de noix de coco » Sel et poivre ‘Commencez la recette la veille. Rincez abondamment la morue sous un filet d'eau fraiche pour retirer la majeure partie du sel. Placez-la dans un grand récipient sur une grille, la peau sur le dessus. Couvrez d'eau froide et entreposez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures en changeant l'eau trois fois. Fates cuire la morue & la vapeur pendant 30-40 minutes, jusqu’a ce qu’elle s'effeuille aisément. Effevillez et hachez le persil. Retirez les tiges de coriandre sous le feuillage et hachez yement le reste. Epépinez le piment et hachez-le le plus finement possible. Pelez et rapez le gingembre et Iail l'aide d'une microrépe. Pressez le citron et faites chautfer son jus avec 'huile de coco, le piment, ail et le gingembre. Emiettez la morue et mélangez-la avec le condiment et les herbes dans un bol. Dégustez les rillettes tiddes ou & température ambiante accompagnées de pain. tie Actueeseems Le choufleur, ‘ouvent mal-aimé, ce légume de la grande famille des cruciféres ne manque pourtant pas dratouts tant cété santé qu’en cuisine! eu calorique, plein de fibres, de vitamines C et B mais aussi de minéraux (potassium, magnésium et calcium), il peut étre consommé sans hesitation, Cependant, il peut provoquer quelques désagréments digestifs pour les intestins délcats. En cause, ses composés soutrés amet cuit quion élimine aisément en blanchissant les fleurettes quelques minutes dans eau bouillante avec une pointe de jus de itron ou de bicarbonate de soude. Cette astuce a, en plus, Tavantage de conserver sa belle couleur blanche, mais pas son odeur plutdt persistante et assez désagréable. Cru et rape, il se glisse la place de la semoule dans un taboulé, ‘mais il peut aussi étre rot, poB, fit, cult {anglaise et se déciner en gratin. Le chou romanescoy un bouquet dans Cassiette adore ces jolies petites Qiintcesscs rtns esa uance vert pomme! D'un got plus ddoux que les autres choux, le romanesco développe des ardmes de noix avec une saveur légrement sucrée le mettant & portée des palais les plus dficiles. Si ce Kqume originaire de Rome y est cultivé depuis a Renaissance, son introduction en France est bien plus tardive il ne devient courant sur les marchés qu’ partir des années 1990. Sil peut se déguster 3 'apértit cru trempé dans des tartinades,ilest tout de méme généralement cuit la vapeur, a anglaise ou encore sauté, sans excés toutefois pour ne pas perdre la belle forme de spirale de ses fleurettes et surtout son croquant. Passe-partout,ilse déguste aussi bien en accompagnement d'une viande ou d'un poisson qu‘avec des pates ou un risotto pour rendre hommage & ses racinesitaliennes, ‘est le meilleur des aliés pour ajouter un peu de gaieté dans une assiette grace & sa couleur éclatante variant du violet au pourpre. Emincé et juste assaisonne, il apporte du croquant et du goat & nimporte quelle salade, mais on le préfere généralement braisé, cuitlonguement avec un fond de liquide. I se révéle alors fondant et tres doux méme si une pointe dacicité est Le chou pommé, cabus oufrisé Le chow rouge, deta couleur au menu rand classique de I'hiver, ce ou vert, pointu, aux feulle lisses, et légume est sans doute 'un des _le Milan, aussi appelé chou frisé, dont plus anciens consommés les feuiles sont larges et nervurées. par Fhomme, on en trouve des traces 300 ans avant J.C. Trés apprécié en France au Moyen Age est la base de nombreux lassiques de a cuisine francaise comme la garbure, a choucroute ou la potée. Derriére ce nom général secachent en réaité plusieurs espaces bien dstinctes:lecabus, blanc 14 cots scone Sice dernier slutilse cuit, en soupe, en ‘garniture ou pour réalser le traditionnel cchou farci le cabus peut s‘employer aussi bien braisé que sauté, cru ou fermenté. On le choist de prétérence lourd et bien dense avec des feuilles resserrées sans tache ni impact, et on le conserve au frais pendant une semaine sans dificult nnécessaire pour li permettre de garder sa couleur. En Alsace et dans le Nord, oi il est particulitrement populaire il se déguste en version sucrée-salée, cult feu doux et en cocotte avec des quartiers de pomme, ‘auxquels il confére une belle teinte rose. Coté bienfaits il n’arien 8 envier aux autres ‘membres de sa famille grace asa richesse en fibres, en minéraux, en antioxydants ainsi qu’en vitamines Cet K.Z4PERSONNES PREPARATION 10 MIN ‘We CUISSON 10 MIN + 1.gr0s chou romanesco » 1 bouquet de thym + I cube de bouillon de léqumes +11. soupe de poudre de spiruline » Sel et poivre ‘© Coupez le chou romanesco en fleurettes. Portez € ébultion eau salée dans un faitout avec le thym. et le cube de bouillon. © Plongez-y les fleurettes et laissez cuire 10 a 12 minutes, Jusqu’a ce qu’elles soient bien tendres. Au bout de 8 minutes, sortez 4 belles fleurettes cuites al dente & aide d'une écumoire. Réservez-les pour la présentation finale. © Sortez le reste des fleurettes et placez-les dans la cuve «d'un mixeur. Mixez finement avec la spiruline. Ajustez la consistance en ajoutant un peu de liquide de cuisson pour obtenir un velouté lisse et onctueux. Rectifiez fassaisonnement. © Versez le velouté dans 4 bols. Décorez d'fleurette de chou al dente et de quelques brins de thym. Te chou pommé Ae ele 5h] ea A4PERSONNES PREPARATION 25 MIN ‘> CUISSON 20 MIN + escalopes de poulet » 150 g de petits pois surgelés * 2 oignons cébettes » 1 piment rouge » 1 piment vert doux » 1 citron (jus) » 1/2 chou pommeé « 1/2 botte de coriandre » 8 cm de racine de gingembre » 60 cl de lait de coco » 20 ci de créme de coco » 15 cl de sauce ‘nuoc-mam » 10 cl de jus de citron vert » Sel et poivre «© Etfeullez le chou et hachez grossiérement les feuilles. Faites les blanchir dans une marmite d'eau bouilante pendant | minute. Egouttez-les bien. © Emincez les escalopes de poulet. Pelezle gingembre et coupez-le en tranches épaisses. Emincez finement les piments. Pelez les oignons et taillez-Ies en troncons. © Dans un wok, faites chauffer la sauce nuoc-mam. ‘Ajoutez le us des citrons, es piments, es petits pois et le Hauts-de-France Cota ae Cn rene isd Pere Pa ey PME Corre foes y r : ae reg Rey a nS Cae ee es Sate ea atid corer4 —_ iM Les, Hauts,e-France Pants Cee anaes enon aren poceeennt tris penser eee, Prerretecarnn ts eerie ee en Metoua tar nn TCL OS Pizza chausson endive, poulet et maroilles 22-4 PERSONNES PREPARATION 15 MIN W>~ CUISSON 20 MIN © 1 escalope de poulet © 2 endives « 1/2 botte de ciboulette © 200 q de marcilles © 100 q de fromage frais © 300 de pate & pizza e 3c. 8 soupe d'huile de pépin de raisin 1c. & soupe de farine e Sel et poivre |, Préchautfez fe four 8250 °C. 3. Coupez le marolles en fines la pte vers le centre afin de former Etalez la pate & pizza au rouleau tranches. Lavez et ciselez la un chausson. Transférez sur une sur une surface farinée enn arré_ciboulette. Fouettez le fromage plaque a four. de 5mm d’épaisseur. Transférez~I frais avec les deux tiers de la 'S. Répartissez le reste de poulet sur une feulle de papier cuisson. _ciboulette et poivrez bien. et de marolles sur la pizza. Enfournez 2. Déposez I'escalope de poulet dans —_Tartinez-en la pate. pour 15 minutes, jusqu’a ce que une poéle avec I’huile, salez et poivrez. 4. Emincez les endives et la pate: bien cuite. Faites-la dorer sur les deux faces sans _dispersez-les par-dessus, ajoutez (6. Sortez la pizza du four, la cuire complétement. Débarrassez _les deux tiers de poulet et la moitié parsemez de la ciboulette restante et tranchez finement. dumaroiles.Repliez les coins de et dégustez.Waterzoi de poulet au cresson et a I'oseille 2 s - #4 escalopes de poulet « 4 carottes « 4 pommes de terre ‘moyennes e 2 blancs de poireau e 2 branches de céleri #100 q de cresson 1 bouquet d'oseille » 60 cl de créme liquide entiére » 4c. soupe d'hulle de colza © 3 cubes de bouillon de volaille © 1c. & café de baies roses, © Sel et poivre Efilez le eéleri et émincez-le, Pelez les carottes et coupez-les en 2 dans la longueur, puis en rondelles épaisses. Pelez les poireaux et émincez-les. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites suer dans un faitout avec I'huile fe céleri et les poireaux pendant 10 minutes, salez et poivrez. Ajoutez les carottes et les pommes de terre. Couvrez hauteur d'eau et ajoutez les cubes de bouillon émiettés. Couvrez et portez a ébulltion. Retirez le couvercle, réduisez le feu et laissez cuire 2 frémissements pendant 20 minutes. Lavez et effeuillez le cresson. Lavez I'oseille, hachez-la le plus finement possible. Pilez les baies roses au mortier. Coupez les escalopes en morceaux. Versez la créme et I'oseille dans le bouillon puis rectifiez tfassaisonnement. Reportez & ébulltion. Placez les morceaux de poulet dans le bouillon crémeux et laissez-les pocher 5 minutes. Dressez le waterzoi dans 4 assiettes creuses en garnissant bien de bouillon de léqumes et poulet. Ajoutez le cresson frais et parsemez de bales roses, servez. Wariations autour du cresson grr Sener en ee ae renee OM een een oe Pousses qui ne sera pas utile eeffeuller. Les épinards, pea ee ne ea Gaufres fourrées au sirop de cannelle 2 < - © 3 @uts © 450 9 de beurre © 3c. soupe de lait © 600q de farine e 1c. soupe de cannelle moulue 1 pincée de sel Pour le sirop de canne blond 300 q de beurre © 600 g de sucre Préparez le sirop en faisant fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez le sucre de canne et mélangez avec une cuillere en bois jusqu’a ce qui soit parfaitement fondu. Préparez fa pate en mélangeant, dans un robot pétrin, 30 cl du sirop avec les ceus et le lait. Ajoutez la farine, la moitié de la cannelle et le beurre en parcelles. Mélangez bien le tout pour obtenir une pate homogene. Divisez la pate en 12 boules et fatesles cuire dans un moule & gaufres pendant 30 secondes. Incorporez le reste de cannelle dans le sirop. ‘Ouvrez les gaufres en 2 dans 'épaisseur et garnissez-les de sirop ala cannelle avant de les refermer. Dégustez-les chaudes ou froides. eePour une gaufre fourrée, un Boulet de Cassel, une carbonnade ou une tarte fine a la clémentine d'anthologie, c'est a Lille et nulle part ailleurs qu'il faut e Sourire et café du matin Ades annes-umidre des « cofee-shops > A tamode qui respient plus le concept que la sinceité, Quina Fier-Min régale avec és tornéis, ses chocolas chau et toutes les infusions du moment, accompagnés d'une gargantuesque Quina est proportionnel asa tmigité Ensemble, is ont Fide it Coffee Makers olla convivialité e Les fromages ne perdent pas le nord Inspirées du style Baltard, avec son architecture métallique, les halles d mi distinguent par leurs briques rouges. Elles valent autant pour leur décor que pour la galerie des marchands. Parmi eux, ily a une championne du monde du fromage, Virginie Dubois-Dhorne. Son étal de fromages La Finarde, dont la maison mere est & Arras (avec de magnifiques caves nichées dans l'ancien fort de la ville), est le lieu a Lille (avec la fromager oi faire son marché de spécialités fermieres de la ré Le jour de notre visite, nous avons découvert le Boulet de Cassel, un cousin de la mimolette fabriqué par la Ferme des Templiers, & Oxelaére. 38 cuisine Actuatewat TEXTES ET PHOTOS PAR JEAN-PAUL FRETILLET Un tour de fa biere en ville La bidre est le prétexte et la finalité de cette balade culturelle dans Lille organisée par I'Echappée Biere, sous la conduite o'Aurélie Baguet, ‘uide biérologue érudit. Tout commence au palais Rihour [a visite et Ihistoire de la bigre. Le batiment a été construit au temps oi Lille était Bourguignonne. La balade se déroule de microbrasseries en bars spécialisés, ponctuée de hauts lieux historiques. A chaque étape, notre culture de la bidre stenrichit,jusqu’a la dégustation finale. Carta biere rvest pas le vin, les mots pour la comprendre et les gestes pour la boire sont différents. e La carbonnade qui « déchire » Ch'tite Brigitte est la grand- mere de Clément Richevaux. Elle a inspiré cet estaminet et la recette de la carbonnade flamande que le chef truculent sert dans une ambiance plus que joyeuse (et fétarde les soirs de week-end). La bonne humeur n'a d’égal que la qualité des plats. La carbonnade « déchire », pour ‘emprunter un mot a la langue du chef, les frites (servies 4 volonté) tout autant. Pensez a réserver longtemps a 'avance. Pea Un voyage dans le temps au pays des gaufres Thierry Landron, le copropriétaire, assure, Méert est la plus vieille patisserie du monde, Fondée en 1761, elle était & époque une confiserie, et ne vendait pas les gaufres fourrées a la vanille qui ont fait sa renommée. Elle fut aussi une grande maison de thé. Les décors intérieurs fastueux datant du xix siécle sont un émerveillement. Aussi restaurant ou salon de thé, Méert est le liew des saveurs sucrées et de toutes les élégances. Lee ee aT e Arborescence La haute cuisine sans ennui et la prétention. C'est chez Félix Robert et Nidta. C'est Arborescence, oii 'élégance se niche dans chaque détail. La Cuisine est imaginaire, dit le chet. ombre, une vague, le passage d'un nuage, tout ce que la vie donne a voir, entendre, sentir, toucher, le beau mieux que le inspire laid, est Félix tire sur 'image comme sur le fl d'une pelote et intuition jaillit dans assiette, tricotée par ce mélange d'instinct, de sensibilité et de gestes. Le chef a la modestie d'ajouter qu'il y a les échecs que l'on ne godte jamais et que le défi est de reproduire 'assiette pendant le temps de sa courte saison. comme une antiquité Les eaux-de-vie sont a Fétroit dans cette boutique liliputienne. Plus de 1700 bouteilles se serrent sur les étageres. Denis Danjou est leur ange gardien et connait tout sur leur histoire qu'l aime raconter. Cet ancien barman adore chiner les vieilles bouteilles, ces antiquités qui dorment dans les caves. Chez Ernest, Jacques & Fils, les spiritueux régionaux, les bons et les authentiques, comme I'Extrait Gin ou le Geniévre de Houlle, sont aussi a 'honneur. © Une tarte fine et un éclair Alex Croquet est un boulanger, est & la lisitre de la poésie et de la science. Il est aussi un patissier démoniaque, et goiter run de ses gateaux ouvre les portes de lenfer de la gourmandise. Il est évident de citer son éclair au café, et sa tarte ala ‘clémentine,jalousée par bien des patissiers. Elle est une prouesse technique. Alex Croquet tranche luicméme les agrumes. Délégation impossible, tant le secret de la tarte réside dans la régularité de la finesse de la tranche ! incelle d'une ation et bientdt d'un plat. Ss Ss boulanger dont la réputation a franchi presque toutes les frontiéres. Sa maniére de parler de son pain, et surtout de leProduit "DUTERROIR A Lens, il brasse la biere dans son estaminet, comme autrefois. Elle accompagne la carbonnade et le potjeviesch, dans la joie et la bonne humeur. Figueiredo tout comme cell prenom &réctcereteun etait bes sanctie pour autent Lens bls dans amine: Dans eu Noi Justine et Rubens si Fencontrés au Brésil, Elle est une fille de Lens et d'un patissier. lest né de autre coté de l'océan, loin de lam du Nord. L'amour fait voyager. 40 caine Actes cr Ce ores pre Un jour, ils de Lens qui était le coup de lieu populaire oll les gens du quartier venaient b tiercé. tls ceo ont visité cet ancien café endre. lls ont pour l'endroit, un fou ne biere et faire leur fait un estamin ces cafés de village du Nord, dans lequel le di ‘or accumule les « vieileries » des braderies. Un ami artiste a apporté une touche rock Dans un ateli attenant, juste derriére une vitre, trdne la cuve en Inox dans laquelle Rubens fabrique ses biéres. L'embouteilleuse est dans la salle de l'estaminet. Les bouteilles sont servies & table avec l'un des plats d'une carte traditionnelle. Rubens est aussi en cuisine, et il est passé sans encombre de la feljoada (plat brésilien) 8 la carbonnade flamande. Son potjevlesch (voir recette ci-contre) a recu un prix régional. Rubens es! le plus ch'ti des Brésiliens.Recettes de Rubens Figueiredo, de la Brasserie Saint-Théodore La carbonnade flamande APERSONNES << PREPARATION : 15 MIN We CuISSON : 4H 40 ‘+ 1kg de paleron maigre + 40 q de saindoux + 4 oignons + 60 clde biére La Lensoise triple » 500 9 de pain c'épices + Moutarde « Sel et poivre 1. Coupez la viande en morceaux. Pelez les oignons et émincez-les grossiérement. Faites chauffer le saindoux dans une cocotte et faites-y revenir les oignons sans les colorer. Ajoutez la viande. Couvrez et laissez cuire a feu trés doux pendant 2 heures. 2.Couvrez de biére. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson a feu doux pendant 2 heures. +3.Coupez le pain d’épices en tranches et tartinez-le de moutarde. Ajoutez-le dans la cocotte. Comptez encore 40 minutes de cuisson, le temps que le pain d'épices se dissolve dans le jus. Rectifiez 'assaisonnement si besoin. Servez bien chaud avec des frites. ADRESSES EN DERNIERE PAGE DU CAHIER REGION Potjeviesch aux trois viandes 4 PERSONNES PREPARATION: 1H We cusson: 4H OREFRIGERATION : 3H #1 poulet « 1 Jarret de veau (avec os) « 250 g d’échine de pore (avec os) « 8 carottes « 4 branches de céleri + 8 gousses ail « ! bouquet garni « 2| de biére brune du Nord « 2c. soupe de baies de genidvre + 1c. soupe de grains de poivre Gros sel 1. Grattez les carottes et coupez-les en gros batonnets, lavez le céleri et taillez-Ie en troncons. Coupez le poulet en morceaux sans le désosser et placez-le dans une marmite avec le jarret de veau et échine de porc. Ajoutez les légumes, les gousses dail pelées, le bouquet garni et ies bales. Salez au gros sel. Couvrez de biere. 2.Portez & ébullition. Ecumez et couvrez. Laissez cuire 8 petits bouillons pendant 4 heures. 3.Retirez les viandes, Stez tous les os et la peau du poulet. Effilochez les viandes et mettez~les dans tun grand saladier ou une grande terre. 4.Prélever les legumes, ail et les bales & I'écumoire et incorporez-les & la viande effilochée. Couvrez de bouillon de cuisson. Laissez refroidir puis placez au rétrigérateur pendant 3 heures. Servez en tranches avec une salade verte et des frites. Ces Actane 41pee TEXTES ET PHOTOS PAR JEAN-PAUL FRETILLET GOURMANDE. ra ani r BASSIN MINER De Lens a Douai, les terrils, symboles de I'héritage industriel du Nord, ponctuent le voyage. Balade au fil des spécialités gourmandes de la région. A Lens, un bon café pour démarrer Dans « Germinal », le roman des miniers du Nord, Zola raconte le réconfort d'un café chaud, méme quand ila été passé dans le marc de la veil A.Lens, la boutique de Laurent Baysse est donc tun bon point de départ pour démarrer Vrexploration du bassin rminier. Heureusement, le café quill prépare n'a rien avoir avec celui de « Germinal ». Dans sa Brilerie du Cantin, le meilleur ouvrier de France = ils ne sont que cing en France dans la catégorie des torréfacteurs ~ propose ce qu'il considére tre le meilleur sans étre Gltiste. Lartisan originaire du Cantal sat faire la 42 cain Actuee de France, ed Poorer riod crore on pédagogie de ses cafés dorigine et souvent dexception. A Liévin, de la charcuterie venue de l'Est Sous la halle, la Maison Schimowski entretient Une tradition régionale ta charcuterie potonaise. Héritage de la grande immigration des ouvriers venus travailler dans la mine aprés la Premiére Guerre mondiale. « Mon grand-pére polonais ne voulait pas que son fils descende dans la mine, comme c’était usage dans toutes les famille, ici a ouvert alors une charcuterie polonaise. Aprés mon pere, jai pris la reléve et mon fils poursuit la tradition », explique Philippe Schimowski Dans la vitrine, des saucisses et des saucissons fumés de différentes formes portent des noms & la consonance slave : metka, kabanos, sossiski, kielbasa ou krakowska. « Tout est fabriqué ici, ou presque », assure le charcutier en désignant des bocaux de cornichons pour agrémenter ces victuailles. I prévient : « A ne pas confondre avec les gros cornichons russes qui sont sucrés, les nétres sont traités au sel et au vinaigre. » A bons entendeurs ! A Haillicourt, des vignes sur les mines Dans le bassin minier, inscrit sur la liste du patrimoine mondial de Unesco, les terrils sont des collines noires de forme conique, témoins d'une autre époque ol les villages comme la téte des hommes étaient noircis par les poussiéres de la houille. Ces montagnes sont les amoncellementsLe bassin mnier, avec ses anciens Soe A Béthune avec Sébastien Renard En plein centre, le nouveau restaurant de Sébastien Renard est une étape obligatoire. Beaucoup ont découvert a la télévision, dans « Top Chef », avec son sourire ravageur dont il ne semble jamais se départir. Quand il déambule dans sa Maison Renard, lest tel un enfant ‘au matin de Noé! ouvrant sses cadeaux. Les peintures sont encore frafches et les parquets lustrés. Les plafonds sont majestueux et les murs sont bleus des résidus du tri du ala pente,3.000 pieds de —_entretien du cépage la comme la mer du Nord. charbon, aussi fertile que chardonnay paradent vendange, transportée Lattention est ressence de lesable du désert. Mais 4 136metres altitude. dos dhommes...lapente sa cuisine. « Faire plaisir », avecle temps lanature 2023 est le neuviéme oblige & travailler comme il faisait autrefois, reprend ses droits millésime de ce vin intégralement &lamain. _en préparant des crépes et laroche feuilletée qui audacieux, baptisé ‘ ses « trois petites compose ces pyramides _naturellement le A Rieulay, des chévres — sceurs ». Cest a cette setransformeenun sol Charbonnay d'aillicourt. et du fromage époque qui a eu le déctic cultivable. Alors, Olivier Pucek, issu d'une Aproximité du magnifique et découvert qu’avec &Haillicourt, sur le « terril__famille de mineurs, et terril des Argales, devenu quatre ingrédients escargot », len? 9 dela Henri Jammet, un. un site naturel, Julien il pouvait faire ce quill fossen®2 bis, dela vigne _vigneron charentais, sont Graf éleve des chévres. Du voulait avec un peu ou a été plantée en bio surle alorigine de ce vignoble _printemps &automne, ses beaucoup d'imagination versant sud. Accrochés hors du commun. De animaux transhument tous Y aurait‘l plus juste les jours dela bergerie au _définition de la cuisine ? BI terrilov elles gambadent presque en lberté. « Elles broutent la pature et participent & 'entretien de laréserve naturelle »,se jl) félicite ancien ingénieur 35 écologue reconverti dans Iélevage de ces animaux tout-terrain, Le lat trait est transformé en fromages de chévre vendus aux Chevrettes du {f) terril, Son frére Olivier 'a rejoint et, ensemble, ls ont ouvert une table d'hétes qui dégustent leurs plats sous le regard des chévres dans leurs enclos Lees visiteurs sont méme Philippe Schimowski, TeRE® troisieme génération ECR Satire Qa SME icsccoriee PR pay Glenvenue les chevreaux Du lundi au vendredi, males sau ted isn amateurs | ee ee atin Actunte 43Nous avons craqué pour les frites de Fabrice Caron, 0 Ch'ti Régal. A Bruay-la- Buissiére, le patron de cette friterie traditionnelle nous livre ses secrets de réussite. Questions- réponses. ‘vec quelle pomme de terre? Dans notre région la bintje est la reine de la trite et quand on change de variété, les clients sien apersoivent immediatement. important est de choisir tune pomme de terre 8 chair tendre, celle que on utilise pour faire une purée. {a taille des frites est-elle importante ? Nous préférons les grosses frites. Dans notre jargon, on parle méme de calibre, lendtre est du2, e plus gros. La rite, cest une double sensation : un intérieur tendre, presque comme de la purée, dans une carapace croustillante et dorée. Pour lobtenir, il faut un gros calibre. Et cela a plus dallure dans lassiette. 44 ati Actuee Fabrice Caron ene Roe eux fois dans Cen Sakti Py peas ‘Faut-il laver les frites ? Crest toujours mieux de les laver aprés les avoir coupées, afin d'éliminer famidon en surface. Elles ne colleront pas pendant la friture et doreront mieux. ‘Quelle graisse pour (a cuisson ? Dans le Nord, tout le monde a été élevé aux frites cuites dans la graisse de boeut, que fon appelle aussi le blanc. Lodeur est Un peu plus forte pendant la cuisson, mais es frites sont incomparables. Contrairement & ce que lon peut entendre partos, leur godt n'est pas plus fort. Elles ont juste plus La petite histoire Qui a inventé la frite ? Les Francais ou les Belges ? Les Américains parlent de « french fries » pour les désigner, & cause des soldats venus défendre la France pendant la Premiere Guerre mondiale et a\ y ont découvert les frites. Peter Scholliers, professeur d'histoire a 'université de Bruxelles, explique que les frites deviennent populaires au milieu du xnt si@cle dans les kermesses belges. Elles sont préparées par des forains qui, en se sédentarisant, ont donné naissance aux baraques 8 frites. de saveurs. Sachez que i iagraisede baut est pus Seb potore, chere qu’une huile mayonnaise ? defriture et quillfaut la II faut bien les saler, et les changer plus souvent. manger tout de suite apres, car le sel a tendance a faire ramollir la frite. Pour le reste, c'est selon les préférences de chacun. On peut ajouter du poivre, bien sor, mais aussi du vinaigre. Sans oublier toutes les sauces, de la mayonnaise au ketchup en passant par la trentaine de recettes différentes la cht, "andalouse, la piccalil, etc. ‘Un ou deux bains ? Toujours deux bains le premier & 140 °C pour cuire les frites pendant 5 bonnes minutes, le deuxieme plus rapide 170 °C pour les dorer et la rendre croustillantes. Entre les deux bains, je conseille de laisser refroidir les frites.‘TEXTES £7 PHOTOS PAR JEAN-PAUL FRETILLET Frites au maroilles et a la biére .4PERSONNES PREPARATION : 30 MIN > CUISSON : 30 MIN #1kg de pommes de terre bintje * 150 g de maroilles 5 cl de fond de veau « 15 cl de biére brun Bain de friture #1¢.8 soupe de cassonade + Sel et poivre 1. Versez la biére brune dans une casserole avec la cassonade. Faites réduire de moitié sur feu doux. Incorporez le fond de veau et laissez cuire jusqu’a obtenir une consistance sirupeuse. Salez et poivrez. Réservez au chaud, 2. Préchauffez le four 8 240°C. Pelez les pommes de ter lavez-les et taillez-les en frites. '3.Plongez les frites dans I'eau et rincez-les plusieurs fols. Epongez-les. Portez un bain de friture 8 140 °C. Faites-y cuire les frites pendant 5 minutes. Egouttez-les, laissez-les refroidir et augmentez la température du bain 8170 °C. Plongez-les & nouveau dans "hulle pendant 2 & 3 minutes en les secouant de temps en temps. Stoppez la culsson quand elles sont dorées. 4 .Egouttez-les et transvasez~ les dans un plat allant au four. ‘Ajoutez le maroilles coupé en gros dés. Enfournez pour 15 minutes. Surveillez bien la cuisson et sortez les frites ds que le fromage commence a fondre. Arrosez d'un peu de sauce & a bigre, Dégustez tres chaud avec une salade verte. recettes Une frittata Fouettez 8 ceufs avec 1 cuillerée & soupe de créme fraiche, salez et poivrez, ajoutez 100 g de parmesan rapé. ® Versez dans un moule a manqué chemisé de papier sulfurisé, ® Ajoutez 300 g de frites cuites. ® Enfournez pour 40 minutes 3 180 °C. Décorez de feuilles de basilic ala sortie du four. Gratin du Nord Faites cuire 1 kg de frites. Mettez-les dans un plat a gratin. ® Couvrez de tranches de mimolette tendre. Superposez d'une couche d'endives braisées. © Préparez une sauce Béchamel au paprika et versez-la par-dessus. ‘Saupoudrez de chapelure. Enfournez 240 °C le temps de faire gratiner la préparation. Batata mchermla Faites cuire 1 kg de pommes de terre frites. * Ecrasez au pilon, ou dans un mixer, 6 gousses d'ail, 3 petits piments rouges et 1 pincée de sel pour obtenir une pate séche. Mélangez aux frites dans une poéle sur feu vif. ® Poivrez et servez avec 1 ceuf au plat. Frites au four Pelez 1 kg de pommes de terre, taillez-les en frites et faites-les cujre a 'eau pendant 7 minutes. Egouttez-les. Mélangez-les dans un saladier avec 1 cuillerée a soupe d’huile de tournesol. Enfournez-les 8 180 °C pour 40 minutes. ® Arrosez-les d'un. peu d’huile d'olive et d’ail en poudre. ® Poursuivez la cuisson encore 5 minutes. ADRESSES EN DERNIERE PAGE DU CAMIER REGION cate Actuete 45,Almanach EXT YLevénement a ne pas manquer : Je lieu insolite le carnaval de Dunkerque, a visiler : un marathon ! Crest un des aquariums francais les plus spectaculaires, situé a Boulogne-sur-Mer, un lieu d'émerveillements pour les petits et les grands. donne & observer 58 000 animaux environ, représentant 1 600 espaces différentes. Trés engagé dans la protection des mers et des océans, Nausicad fait 5 découvrir au grand public le at ee > milieu marin, sa biodiversité, mais aussi sa fragiité | I dure pendant trois mois, a partir et, donc, son importance du 6 janvier 2024, avec le pic our I'humanité. La péche dela féte la semaine du Mardi gras. __contraire ! La tradition remonte durable est l'un des combats Les habitants sen donnent 8 cceur joie au début du xv siécle, avec les fetes de ce lieu unique, mené avec et portent le clet’che, habit que donnaient les armateurs avant le concours de chefs. du carnavaleux. Chacun y va de son que les marins dunkerquois ne partent imagination. Rien rest interdit, bien au | pécher la morue au large de I''slande. Ye produit a découvrir : te hareng Chaque année, le hareng migre devenir un hareng saur que ton appelle enbanc depuis a péninsule aussi un gendarme ou un kipper. La scandinave pour venir frayer dans confrérie du hareng c6tier de Berk-sur- la mer du Nord, le long des cotes Mer défend la tradition de cette péche francaises. Les pécheurs le capturent | ancestrale et des fétes du hareng sont traditionnellement ace moment-i8 | organisées dans plusieurs vlles et et cest la féte du hareng, au propre _| villages cdtiers,au cours desquelles et au figuré. A Boulogne-sur-Mer, le hareng est grilé et son odeur le poisson est salé et fumé pour embaume toutes les rues. —__— Carnet dacresses Cofee Makers, 15ie Pere Maury, $9800 Lil; Alex Croquet, 66rue Esquermos, 59600 Lil; Hales de Wazemmes, 25 pace Nowell Aventure, 59000 Lie; ‘Chez a Cite Brite, 10 rue des Boucher, 59800 LileErest Jacques et Fis 1 ve des Bouchers, $900 Lil; Echappée lee: Echapoeebiere.com; Ble du Canin, ‘61Rve René Lanoy, 62300 Lens, Brlerieducatn.com; Mason Scimowsk.7 Rue Faiderbe, 62800 Levin; Aux Vignes de France, sve ea Libration, 662840 Hallourt; Jule Graf rede space Ter, 59870 Rielay ; Maison Renard, 5 place de la Répubque, 62400 Béthune, Malsonrenaré-bethune it (46 can AetnteSSE | C'est dans PMTs TEL ica cre nny super rapides CM RTs ea Ree) 8 Tee mas trois fois rien. Reeaa ae ae tC aa Ae res Breed Blatt l3( de moules ET gel it} Sau orca at Poeinee Ceti Pero ru eee utd pre ora eer Dera e ad Deere et rnd Teach ue aed rs Poe te ty mélangez jusqu’a obtenir une aeons . ct cae al esuede eC uC ri Ceca cored coUO Tare aaron Cena Cee es TCE RM cia tins Perse teeny suere de canne. Ajoutez quelques Crear ay verre de service et complétez Bees rtrd Cos : y a Cookies Tela) et aux bay CO iy ADU BO eS RE ‘Gbranches de thym « 1 ceuf CO er) rae ere ead oo Coe Coors Cr ‘ Dg Pe ice ees ees Sot — d z ne ec “ Salez et poivrez. nd pao a cies ‘mouen morceaux. Travaillez Bla main jusqu'a obtenir iene eee Cree ood Iethon émietté, les pignons Crees oo Pe ee eee de four recouverte de papier Cis i C Cr euca ene > eee eee Ce cs Pea et) * corerPSST aso} rd utez une pointe de | See yt i ee Sa) DU ro ea r TO ue i le sawier- tend rues acct aoe, 3 pincées de piment d'Espelette » Sel et poivre Dred ee Pause Cad Cee eee Te cen i oe eto i ee aa ; piment et aneth ciselé. Mélangez dé eee ee ead ee Poumon mes ead eo Payor re ons CreesF A Cuca cae aco Pickus Crore Eee rit Deer Sa coors Tarte fine a la crevette et lait de coco SS PREPARATION: 20 MIN SUES Ee (Cen Cee ron 2 polgnées de pousses, oar eee ere TT LSer oie Center errr 1, & café de coriandre peered cee EOL Crete a reno ae Cr etss ree clea es Ce ee ee fee ga ed eee Cee eee ie es Sea Cae moule 8 tarte rectangulaire, Cerca a ae es ected) Cn ts CO ed Ce et ey tarte, ajoutez les crevettes et oignon coupé en fines rondelles, puis versez eet aaa teen | ere eared ; Cte coer% i QUESTIONS CUISINE ae \ OWE BRYA TY ANS ee Zone CZ 6) les bonnes astuces de répond a vos En et vous confie ses conseils malins pour tout réussir facilement en cuisine. \ Aas o AO &me sil va retomber, 'appareil doit prendre du volume our que la quiche soit gourmande. Si votre pate est trop Paul Vileneuve “W Fadore ta tart mais Damien, Ondres ‘Comment donner du goiit 4 un mijoté | _de viande au vin blanc ? Je trouve les ¥ sauces au vin rouge trop lourdes. » humide, on recommande toujours tune précuisson & blanc. Autre conseil utiliser un moule plus petit pour avoir une quiche bien épaisse. | faut faire suer, voire caraméliser, la garniture aromatique. Pour corser le godt, ajoutez du concentré de tomate puis déglacez au vinaigre de Xérés. Petit secret :glissez des myrtilles ou un filet de liqueur de cassis dans la sauce. Elles rappelient, sans alourdir, la Saveur du vin rouge. Claire, Sete ubliez la précuisson, Disposez les pommes de terre comme pour un gratin dauphinois, en intercalant des lardons et des oignons. Couvrez d'un mélange créme/lait/vin blanc et suivez le mode de cuisson du dauphinois. Un quart dheure avant la fin, ajoutez le reblochon, es cps deviennetinmangeaties frais si vous les emballez dans du film alimentaire et non de aluminium. On les réchauffe sur une casserole d'eau bouillante. ‘Sachez que la pate & crépe se congéle. Conservez des bouteilles de lat & cet usage et remplissez-les aux trois quarts. E lles resteront souples trois jours au Gislaine, Romorantin 52 cuisine ActuateRY ole 5 y Ss, ole Régle a suivre ILne faut pas saler les légumes secs en début de cuisson, car cela ralentit le processus, durcit I'enveloppe des légumineuses et prolonge le temps de cuisson. Résultat : les legumes secs éclatent ou se décomposent. Bon investissement Sila viande de vos plats mijotés reste coriace malgré tune longue cuisson, cst quelle cuit 8 une température trop élevée. Au lieu de sassouplit les fibres durcissent dans un liquide & ébulition La solution ? Glisser sous la cocotte un diffuseur de chaleur ui permet de maintenir une cuisson & frémissement. $5 OND A\s ¥ av ONe Le SON 6, fe Mes petits 4 trucs Antimicrobes Les torchons sont a de véritables nids a bactérie... Par Seve afeeintrewe en we Ae ne it phe humidifie et je les fe icecelectr anche eee ares conmet es aliments, _uetaues minutes. Pour ne grilerfacilement qu'une face des tranches de pain de mie, je les colle deux par deux avant de les mettre au grile- Daina pain et letourestjoué. Janette famals on tai de culsson Cuisson parfaaite — ricropertoré usagé. Jy Le riz aulait continue coupe un cercle pour a cuire pendant la phase _couvrirles moules des, de refroidissement et gateaux et éviter que peut devenir pateux, leur surface brdle, ou des Je stoppe la cuisson bandes pour chemiser en plongeant la les cerces patisserie. casserole dans de eau ~~~ Glacéeetjeremuede — Je gaviez-vous ? ‘temps en temps. Sion ajoute un peu de fécule ou de farine ‘Sauce improvisée dans une sauce qui Quand je nai pas le ren contient pas temps ourien sousla _- la meilleure parade main pour faire une pour quelle ne se sauce, je délaye un petit décompose pas -, pot de chutney avecde _—elle devient une la créme oudubouilon, _« sauce batarde » 6paissiavec un peude _(béarnaise, beurre fécule.Ca peut tout blanc, hollandaise, accompagner, viande, bourguignonne, pates, legumes... créme anglaise... tne Actuete 53 in ca| DOSSIER | E Rous ey Ess. Wc reses Nee) (cal En version express ou plus travaillée, ces fruits d’hiver amadouent les gourmands. Voici sept desserts ONCE EM MHS a oF Ne MEM) Chal ayy (a 2 Ss ic) a ST ee ee Ces Bee ru eos Ore ee et oe oi eee oy To Cue ete “© 1/2¢, & café de graines de vanille déshydratée Ce eee Dee ater eee erg Peete acs ed eects Cee Cee eeu Peed Za vanile, jusqu’a ce quils soient bien Corea ed as Ae ee ee = ajoutez Ia fécule et mélangez jusqu'a Cerrar ae Ces Mer ees Cee eee ani le lat infusé et fltré, ee ee Pr aan Pcs Enfournez pour 40 minutes, jusqu’a Pee teeter Sra es ‘Au moment deservir, saupoudrez-le Teer cad ee eee) badiane si vous le souhaitez,DOSSIERN CUISINE CREATIVE — Pees eer See Ermer teen Layer-cake poire-cacao-caramel beurre salé 2 SPERSONNES PREPARATION 30MIN We-CUISSONTH30 GREPOS 4H *3CONGELATION 10 MIN 8 petites polres » 6 ceufs © Beurre (pour le moule) ‘350 q de caramel au beurre salé © 200 g de sucre semoule 4.c. soupe bombée de cacao amer en poudre 180 g de farine (+ pour le moule) |. Pelez les poires. Portez a ébullition 2,5 |d’eau avec le sucre semoule jusqu’a obtenir un sirop. Immergez-y les poires et laissez-les pocher & petits frémissements pendant 1 heure. Laissez completement refroidir avant de les sortir, réservez le sirop. 2. Fouettez au batteur les coufs avec fe sucre de canne jusqu’a obtenir un mélange trés mousseux qui prend du volume. Placez ce mélange au bain- marie dans une casserole sur feu vit. Continuez de fouetter sans cesse jusqu’a ce que l'appareil atteigne les 40 4.45 °C, sans dépasser les 50° fl La pate doit doubler de volume. 3. Préchautfez le four 8 180 °C, Hors du feu, continuez de fouetter l'appareil Jusqu’a ce qu'il refroidisse. Tamisez la farine avec 3 cuillerées a soupe de cacao amer et incorporez-la délicatement au mélange émulsionné. 4, Beurrez et farinez soigneusement tun moule & manqué d'environ 20 & 22 cm de diametre et remplissez: ‘avec l'appareil & génoise. Enfournez pour 20 & 25 minutes. Piquez la génoise avec la lame d'un couteau, elle doit ressortir sche. 5. Laissez refroidir ta génoise retournée sur une grille avant de la couper en 3 abaisses. 6. Placez fa créme liquide dans un ccul-de-poule au congélateur pendant 10 minutes. Détendez le mascarpone ene fouettant avec 250 g de caramel au beurre salé. Montez la creme au batteur en chantilly puis incorporez-la délicatement au mascarpone avec une spatule. 250 q de mascarpone » 20 cl de créme liquide entiére 180 q de sucre de canne complet 7. Placez un disque de génoise dans le fond dun cerele haut a entremets disposé sur un serviteur. ‘Tamponnez:le de sirop de poires avec un pinceau. Répartissez une bonne couche de créme. Recouvrez d'une autre abaisse que vous imbibez de sirop et couvrez de créme. ‘Apposez la derniére abaisse, tamponnez-a de sirop et recouvrez du reste de créme. Entreposez au rétrigérateur pendant ‘au moins 4 heures. 8. Délayez le cacao restant avec 10 cl d'eau bouillante et versez sur le caramel restant en fouettant. Démoulez le gateau a étages et nappez-le du coulis caramel- cacao, Garnissez de poires pochées et servez.