PRAKTIKUM FERMENTASI ROTI

(Laporan Praktikum Teknologi Bioindustri)

Oleh :

Anida 2110516320002
Dinda Putri Andiri 2110516320005
Nikmah Liana 2110516120003
Nur Azizah 2110516320004
Siti Arbayah 2110516120007

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU

2024
 PENDAHULUAN

Latar belakang

Roti merupakan salah satu pangan olahan yang terbentuk dari fermentasi terigu
dengan menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan pengembang
lainnya kemudian dipanggang. Mudjajanto dan Yulianti (2004) dalam Deni (2018).
Kualitas roti secara umum disebabkan kaena variasi dalam penggunaan bahan bakudan
proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas
yang baik, dan proses pembuatannya benar, maka roti yang dihasilkan akan mempuny
ai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk roti sangat bervariasi tergantung
jenis bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini
diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen
(Desrosier,1987).
Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam
pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan CO2
(Rahmawati, 2010). Asih (2016) menyatakan bahwasanya pengembang roti yang
paling umum adalah Saccharomyces cerevisiae dalam bentuk butiran (granul) ragi
instant. Ragi sebetulnya adalah campuran sel-sel khamir Saccharomyces cerevisiae
dengan tepung sebagai media pembawanya. Fermentasi mempunyai pengertian
aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang
bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan
biopolimer (Muhidin, 2001).
Ragi ini berfungsi sebagai pengembang adonan dan pemberi aroma. Ragi
sendiri merupakan mikroorganisme satusel yang sanggup memfermentasikan
karbohidrat pada tepung dan menghasilkan gas karbondioksida CO2 dan alcohol.
Adonan akan mengembang ketika gluten memperangkap gas CO2. Sedang alkohol
akan teruapkan selama pemanggangan. Ragi juga membuat adonan menjadi elastis dan
lekat sehingga rasa dan aroma roti menjadi khas (Sufi, 2015).
Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein yang
memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat kedap
udara berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi
sehingga dapat meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti. Gluten juga
berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan
untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Sedangkan glutenin memberikan elastisitas dan
kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Biasanya penambahan lemak, gula,
susu bubuk dan emulsifier ada dalam komponen pembuatan roti namun tidak esensial.
Fungsi air utamanya untuk menghidrasi pati dan gluten (protein elastis yang ada pada
gandum), mencampur dan meningkatkan viskositas adonan sehingga gas
karbondioksida yang terbentuk dalam adonan terperangkap saat fermentasi terjadi
(Sufi, 2015).
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara
sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang
terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak, dan karbohidrat beberapa
faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula,
makanan ragi dan susu. Kualitas roti secara umum ditentukan oleh variasi dalam
penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya (Haryadi, 2013).
Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari proses fermentasi pada
roti.
 METODOLOGI

Waktu dan tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Kamis, 14 Maret 2024 pukul 13.00 - 16.40
WITA di Laboratorium Analisis Kimia dan Lingkungan Industri, Fakultas Pertanian,
Universitas Lambung Mangkurat, Banjarbaru.
Alat dan bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom, loyang, sendok,
mangkok, aluminium foil, timbangan analitik, oven, dan wadah cetakan roti
alumunium.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung protein tinggi (cakra),
tepung protein rendah (segitiga biru), gula pasir, ragi instant, susu bubuk full cream,
kuning telur, air es, blueband, garam, dan bahan penambah rasa yaitu chococips, selai
nanas dan strawberry.
Prosedur kerja

Prosedur kerja pembuatan fermentasi roti pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
Dicampur bahan kering terigu protein tinggi sebanyak 200 gram dan sedang
sebanyak 50 gram, gula 50 gram, susu bubuk, ragi instant yang sudah dicampur
air hangat hingga rata

Dimasukan 4 kuning telur campur hingga rata lalu tambahkan air es sambil
diuleni hingga menyatu lalu hentikan jika sudah tidak lengket di wadah

Dimasukan mentega dan garam hingga kalis elastis lalu dibentuk bulat dalam
wadah yang sudah diolesi minyak didiamkan hingga 30 menit hingga
mengembang

A
 A

Dibagi adonan sesuai selera dan di rounding sampai permukaan adonan halus
padat lentur lalu diamkan 15 menit

Diambil sebuah adonan lalu diliging pipih dan diberi selai atau dikosongkan

Diproofing lalu dioleskan dengan kuning telur, panggang dengan suhu 175°C
selama 30 menit

Dilakukan uji oragnoleptik warna, rasa, tekstur dan aroma pada ke 4 roti

Dilakukan uji hedonik tingkat kesukaan para panelis terhadap sifat organoleptik roti

Hasil
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel Hasil Uji Organoleptik Roti

ROTI
Bahan
Kelompok Warna Rasa Aroma Tekstur
Penggumpal
1 Original Kekuningan Kurang Enak Lembut
Manis
2 Chocochips Kuning Manis Sangat Sangat
Kecoklatan Enak Lembut
3 Selai Nanas Krem Agak Enak Lembut
Kekuningan Manis
4 Selai Kuning Kurang Sangat Sangat
Strawberry Kecoklatan Manis Enak Lembut

Tabel Hasil Uji Hedonik Roti

Kelompok 1 Original
Penilaian
No Responden Warna Aroma Tekstur Rasa
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Panelis 1 ✓ ✓ ✓ ✓
2 Panelis 2 ✓ ✓ ✓ ✓
3 Panelis 3 ✓ ✓ ✓ ✓
4 Panelis 4 ✓ ✓ ✓ ✓
5 Panelis 5 ✓ ✓ ✓ ✓
Ket: 1. Sangat Tidak Suka, 2. Tidak Suka, 3. Cukup Suka, 4. Suka, 5. Sangat Suka

Kelompok 2 Chocochips
Penilaian
No Responden Warna Aroma Tekstur Rasa
1 2 3 4 51 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Panelis 1 ✓ ✓ ✓ ✓
2 Panelis 2 ✓ ✓ ✓ ✓
3 Panelis 3 ✓ ✓ ✓ ✓
4 Panelis 4 ✓ ✓ ✓ ✓
5 Panelis 5 ✓ ✓ ✓ ✓
Ket: 1. Sangat Tidak Suka, 2. Tidak Suka, 3. Cukup Suka, 4. Suka, 5. Sangat Suka
Kelompok 3 Selai Nanas
Penilaian
No Responden Warna Aroma Tekstur Rasa
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Panelis 1 ✓ ✓ ✓ ✓
2 Panelis 2 ✓ ✓ ✓ ✓
3 Panelis 3 ✓ ✓ ✓ ✓
4 Panelis 4 ✓ ✓ ✓ ✓
5 Panelis 5 ✓ ✓ ✓ ✓
Ket: 1. Sangat Tidak Suka, 2. Tidak Suka, 3. Cukup Suka, 4. Suka, 5. Sangat Suka

Kelompok 4 Selai Strawberry

Penilaian
No Responden Warna Aroma Tekstur Rasa
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Panelis 1 ✓ ✓ ✓ ✓
2 Panelis 2 ✓ ✓ ✓ ✓
3 Panelis 3 ✓ ✓ ✓ ✓
4 Panelis 4 ✓ ✓ ✓ ✓
5 Panelis 5 ✓ ✓ ✓ ✓
Ket: 1. Sangat Tidak Suka, 2. Tidak Suka, 3. Cukup Suka, 4. Suka, 5. Sangat Suka
Pembahasan

Pada praktikum fermentasi yang kami lakukan, pertama mencampurkan tepung

terigu, gula, susu bubuk dan kuning telur secara merata. Tepung yang digunakan adalah
tepung protein tinggi merk cakra dengan berat 200 gr dan tepung protein sedang merk
segitiga biru dengan berat 50 gr. Umumnya, tepung terigu yang mempunyai kadar
protein tinggi mempunyai volume yang besar dimana memerlukan air lebih banyak
agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas CO² sebanyaknya dan akan
membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang
memuaskan (Suhaidi, 2012). Menurut penelitian (Kristian, 2012) gluten juga dapat
membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup
kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis
kembali. Tingginya protein yang terkandung menjadikan sifat tepung mudah dicampur,
difermentasi, memiliki daya serap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling sehingga
karakteristik dari tepung terigu ini cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta.
Sedangkan, pada tepung protein tepung sedang memiliki sifat daya serap air yang
rendah dan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket, daya
pengembang yang rendah (Pranoto, 2011). Penambahan gula berfungsi sebagai nutrisi
bagi ragi dalam memfermentasikan adonan, penyempurnaan mutu panggang dan warna
kerak, serta memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat membuat air lebih
banyak dipertahankan dalam roti. Selain itu gula juga berfungsi sebagai pengumpul
dan menjaga fresshnes roti karena sifatnya yang menahan air dapat memperbaiki masa
simpan roti (Koswara, 2009).
Tahap kedua yaitu sebelum mencampurkan ragi dengan bahan awal, mula –
mula ragi diaktifkan dengan cara menambahkan air hangat. Alasannya, yaitu ragi
membutuhkan kondisi suhu yang hangat untuk bertahan hidup dan jika air yang
digunakan terlalu panas maka membuat ragi tersebut akan mati dan tidak akan
berkembang biak. Roti tawar pada umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi
yang membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi. Gas CO2 dapat tertahan dalam
adonan jika tepung mengandung gluten. Ragi merubah karbohidrat menjadi
karbondioksida dan alkohol. Setelah dicampurkan, kemudian ditambahkan dengan
mentega dan garam, uleni sampai kalis dan diamkan selama 30 menit. Fungsi garam
dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan
lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi,dan penambahan kekuatan
glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus 100 % larut dalam
air, jernih, bebas dari gumpalan - gumpalan dan bebas dari rasa pahit (Mudjajanto dan
Yulianto 2006). Adapun pada tahap proofing dengan waktu sekitar 15 menit bertujuan
untuk tahap mengistirahatkan atau memfermentasikan adonan untuk membentuk rasa
dan volume yang dipengaruhi oleh kelembaban udara sekitar. Pada saat fermentasi
akan terjadi reaksi antara gula dan ragi sehingga terbentuk gas CO2, alkohol dan asam-
asam organik. Proofing mengakibatkan pemecahan gula oleh ragi menjadi gas CO2
yang membuat adonan mengembang, alkohol yang memberi aroma pada roti, asam
yang memberi rasa dan memperlunak gluten, dan suhu panas meningkat selama
fermentasi. Intermediate proofng bertujuan untuk membuat adonan menjadi rileks dan
mudah untuk diproses selanjutnya (Listya, 2012). Pada saat fermentasi berlangsung
selain suhu, pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Semakin panas
suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin
dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya (Mudjajanto, 2006). Pada
proses pengembangan, adonan dimasukan kedalam oven selama 30 menit dengan
tujuan untuk memberikan waktu bagi ragi atau bahan pengembang lainnya untuk
bekerja, sehingga roti akan mengembang dengan baik saat dipanggang. Beberapa
faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain mikroorganisme, substrat (medium),
pH (keasaman), suhu, oksigen, dan aktivitas air (Afrianti, 2013). Selama proses
pengopenan, gas-gas yang dihasilkan oleh ragi akan terperangkap di dalam adonan,
sehingga memberikan tekstur yang lebih ringan dan empuk pada roti yang sudah jadi.
yang mana pada proses ini akan terjadi karamelisasi dari gula dan warna kulit terbentuk
serta denaturasi protein dan gelatinisasi pati.
Hasil organoleptik warna pada roti original adalah kekuningan, warna roti
dengan penambahan topping selai nanas adalah cream kekuningan, dan pada roti
dengan penambahan topping chococips dan strawberry hasilnya sama yaitu berwarna
kuning kecoklatan. Warna roti yang kekuningan diakibatkan yang didapatkan dari
bahan-bahan seperti mentega, susu, atau telur yangg digunakan dalam pembuatannya,
serta pada proses pemanggangan juga dapat memberikan warna kream pada roti.
Karotenoid yang terdapat dalam bahan-bahan seperti telur atau susu juga dapat
berperan dalam memberikan warna kuning pada roti. Produk akhir roti dengan
penambahan gula yang lebih banyak memiliki warna yang lebih coklat karena adanya
reaksi maillard. Nilai kecerahan pada peningkatan waktu proofing diduga karena
volume yang dihasilkan semakin tinggi yang menyebabkan kontak dengan sumber
panas semakin meningkat, sehingga mengarah kepada reaksi maillard memberikan
warna emas kecoklatan (gelap) pada roti. Peningkatan nilai kecerahan pengaruh
proofing diduga karena selama proses fermentasi karbohidrat akan dipecah menjadi
gula-gula sederhana sehingga dapat berkontribusi dalam pembentukan senyawa
melanoidin yang menghasilkan warna coklat (Adiluhung, 2017). Secara keseluruhan,
kombinasi dari reaksi kimia kompleks ini memberikan roti warna kuning kecoklatan
(Simpson et al., 2012).
Hasil organoleptik rasa pada roti original dan penambahan topping selai
strawberry sama yaitu kurang manis, rasa dengan penambahan topping chococips
adalah manis, dan pada penambahan topping selai nanas adalah agak manis. Pada
produk akhir roti original dikatakan kurang manis ini dikarenakan tidak ada
penambahan rasa yang diberikan dan hanya menggunakan ragi saja. Ragi roti
menggunakan mikroorganisme utama Saccharomyces cereviceae, mikroba inilah yang
akan mengkonversi senyawa-senyawa pada adonan sehingga akan terbentuk rasa dan
aroma khas roti akibat pembentukan asam, aldehid dan ester. Rasa yang kurang manis
juga bisa disebabkan oleh komposisi bahan dasarnya cenderung tidak mengandung
banyak gula. Produk akhir roti dengan penambahan gula yang lebih banyak memiliki
rasa yang lebih manis. Rasa manis pada roti diperoleh dari penambahan gula pasir pada
proses pembuatannya dan penambahan topping berupa chocochips dan selai diatas roti
tersebut.
Hasil organoleptik tekstur pada roti original dan topping selai nanas sama yaitu
lembut, dan roti dengan penambahan topping chococips dan strawberry hasilnya juga
sama yaitu bertekstur sangat lembut. Penggunaan ragi pada adonan roti dapat
mempengaruhi pembentukan tekstur. Tekstur yang dihasilkan lembut disebabkan
karena mikroorganisme tersebut dapat menghasilkan pelembab seperti trehalose yang
dapat menghambat retrogradasi pati pada roti sehingga keempukan roti menjadi lebih
tahan lama (Rochintaniawati, 2011). Berdasarkan literatur, roti yang menggunakan
tepung terigu berprotein tinggi akan menghasilkan tekstur roti yang lembut karena
memiliki kandungan gluten yang tinggi pula. Selain itu, pada formulasi (koswara,
2009) menyatakan, sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini
memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat
menggelembung seperti balon. keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai
struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis.
Tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi
adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan
remah yang halus dan bertekstur lembut. Garam juga dapat memperbaiki pori-pori roti
dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu
pembentukan warna. Adanya degradasi komponen makro menjadi mikro akan
meningkatkan massa dan volume adonan roti sehingga kekerasan roti menurun.
Menurunnya kekerasan roti, mengakibatkan tekstur roti pada hasil praktikum
kelompok roti dengan penambahan topping chococips dan strawberry sangat lembut.
Hasil organoleptik aroma pada roti original dan topping selai nanas sama yaitu
enak dan roti dengan penambahan topping chococips dan strawberry hasilnya juga
sama yaitu beraroma sangat enak. Pengaruh gula selain nutrisi untuk khamir dapat
menghasilkan flavour dan aroma yang khas. Aroma enak atau khas roti dapat berasal
dari berbagai faktor, termasuk dari bahan-babhan yang digunakan, proses fermentasi
dan proses pemanggangan. Serta ada beberapa komponen lain yang dapat memberikan
aroma yang khas oada roti yaitu ragi, bahan-bahan tambahan, spesies tambahan dan
proses pencampuran. Namun, semakin banyak ragi yang ditambahkan maka semakin
banyak bahan yang difermentasi dan akan menghasilkan aroma yang berbeda dari khas
roti (Sitepu, 2019). Hal ini sesuai dengan Sukamto (2013) yang menyatakan bahwa
ragi akan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma sehingga
menimbulkan aroma khas roti. Aroma yang sangat enak karena proses kompleks yang
terjadi selama pembuatannya, terutama saat dipanggang di dalam oven. Saat roti
dipanggang, terjadi reaksi maillard yang merupakan interaksi antara gula dan asam
amino dalam roti. Reaksi ini menghasilkan berbagai senyawa yang memberikan aroma
khas seperti aroma caramel dan gula bakar. Selain itu, uap air yang keluar dari roti
selama pemanggangan juga membawa aroma yang khas dari bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan roti, seperti tepung dan ragi. Proses fermentasi selama
pembuatan roti juga turut berperan dalam menciptakan aroma yang istimewa. Aktivitas
ragi mengubah komponen-komponen dalam adonan menjadi senyawa-senyawa baru
yang memberikan aroma yang khas dan lezat.
Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya
cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek jika ditekan roti akan kembali seperti
semula, berpori kecil, warna kulit luar bagian atas kuning kecoklatan sedangkan kulit
luar bawah kuning muda atau coklat muda, remah halus tanpa gumpalan putih atau
kuning, dan beraroma harum (fitria 2013). Substitusi jumlah tepung terigu dengan
penambahan toping rasa dapat merubah citarasa karena aroma dan citarasa akan sedikit
tergantikan dengan timbulnya after taste (jejak rasa) pada roti. Pada roti dengan
penambahan toping, kurang menciptakan aroma dan flavour (citarasa) yang khas pada
roti. Basuki (2012) menuturkan penyebab terjadinya peningkatan kegurihan dari suatu
produk pangan ditentukan oleh besarnya protein dan lemak dalam produk tersebut.
Pada roti tanpa penambahan toping memiliki citarasa dan aroma yang khas roti karena
fermentasi berlangsung secara maksimal karena kandungan gluten pada tepung terigu
memerangkap CO2 dan alkohol yang menguap saat pemanggangan berlangsung.
Pada uji hedonik skoring kesukaan dilakukan untuk mengevaluasi parameter
pada warna, rasa, tekstur, dan aroma pada roti original maupun penambahan toping
adalah banyaknya panelis yang menyukai. Hal ini disebabkan karena fermentasi dari
roti tersebut sesuai dengan kriteria warna, rasa, tekstur, dan aroma yang sangat khas
dengan roti lain pada umumnya.
Pada uji hedonik warna roti original dan roti chococips panelis sangat suka
warna kuning kecoklatan yang dimana bisa dilihat pada hasil skor antara 4 -5. Untuk
roti selai nanas dengan warna cream kekuningan panelis sangat suka pada hasil skor
antara 4 -5. Seperti yang kita ketahui reaksi milliard sangat mempengaruhi dalam
penentuan warna pada saat roti dipanggang.
Pada uji hedonik rasa roti original dan roti chococips panelis sangat suka
dimana bisa dilihat pada hasil skor antara 4 -5. Dan untuk roti selai nanas dan
strawberry panelis agak suka dimana bisa dilihat pada hasil skor antara 3 – 4. Seperti
yang diketahui rasa manis berpengaruh terhadap penamabahan banyaknya gula.
Pada uji hedonik tekstur roti original agak disukai oleh panelis, roti chococips
sangat suka, roti nanas suka, dan roti strawberry agak suka. Ini berarti menunjukkan
panelis lebih banyak menyukai roti chococips. Seperti diketahui perbedaan tekstur pada
ke 4 roti tersebut diakibatkan dari cara pengadonan dan suhu panas pada saat proses
pemanggangan.
 Pada uji hedonik aroma roti original dan roti chococips panelis sangat suka
dimana bisa dilihat pada hasil skor antara 4 -5. Pada roti nanas panelis sangat menyukai
dibandingkan pada roti strawberry dimana ada satu panelis yang menyatakan suka.
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
1. Fermentasi dilakukan untuk menghasilkan potongan roti dengan bagian yang
porus dan tekstur roti yang lebih lembut, hal ini disebabkan oleh reaksi
fermentasi gula oleh khamir Saccharomyces cerevisiae.
2. Faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain mikroorganisme, substrat
(medium), pH (keasaman), suhu, oksigen, dan aktivitas air.
3. Warna roti dipengaruhi oleh lama waktu proofing dan reaksi maillard, reaksi
ini yang merupakan interaksi antara gula dan asam amino dalam roti.
4. Rasa manis pada roti diakibatkan oleh penambahan gula dan juga bahan
penambah seperti toping.
5. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan
roti.
6. Pada roti tanpa penambahan toping memiliki citarasa dan aroma yang khas roti
karena fermentasi berlangsung secara maksimal karena kandungan gluten pada
tepung terigu memerangkap CO2 dan alkohol yang menguap saat
pemanggangan berlangsung.
7. Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya
cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek.
8. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan
suatu produk agar dapat diterima meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma dari
produk yang dihasilkan.
9. Uji hedonik pada praktikum ini banyak yang menyukai dalam uji organoleptik
roti

Saran

Saran untuk praktikum kali ini adalah untuk para praktikan diharapkan
memperhatikan dan bersungguh – sungguh dalam menjalankan praktikum dan dapat
saling bekerja sama. Diharapkan kepada semua praktikan dapat melakukan dan
memahami praktikum fermentasi roti ini.
 DAFTAR PUSTAKA

Adiluhung, W.D. 2017. Pengaruh Konsentrasi Glukomanan dan Waktu Proofing

Terhadap Karakteristik Tekstur dan Organoleptik Roti Tawar Beras (Oryza
sativa) Bebas Gluten. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Afrianti, H. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung.
Asih, P., Sirajuddin, H.A., dan Guyup M.D.P. (2016). Pengaruh Kecepatan Putar
Pengadukan Adonan Terhadap Sifat Fisik Roti. Jurnal Ilmiah Rekayasa
Pertanian dan Biosistem. 4(1): 217-221
Basuki, EK, SR Yulistiani, dan R Hidayat. 2012. Kajian Substitusi Tepung Tapioka
dan Penambahan Gliserol Monostearat pada Pembuatan Roti Tawar. Dilihat
pada tanggal 19 Mei 2016" pukul 23.08.
Deni, A.P., Yhulia, P., dan M. Choiron. (2018). Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat
Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal
Agroteknologi. 12(01): 29-42.
Desrosier, N.W. 1987.Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Fitria, Nela. 2011. Eksperimen Pembuatan Roti Manis Menggunakan Bahan Dasar
Komposit Pati Suweg dengan Tepung Terigu. Semarang: Universitas Negeri
Semarang.
Haryadi, H. (2013). Analisa Kadar Alkohol Hasil Fermentasi Ketan dengan Metode
Kromatografi Gas dan Uji Aktifitas Saccharomyces cerevisiae Secara
Mikroskopis. Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro.
Koswara, S. 2009. Seri Teknologi Pangan Populer (Teori Praktek). Teknologi
Pengolahan Roti. e-BookPangan.com.
Koswara. S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Semarang: Universitas
Muhammadiyah Semarang.
Kristian, Vito. 2011. Proses Pengolahan Roti di Perusahaan Roti Matahari Pasuruan
Surabaya: Widya Mandala Catholic University.
Listya. 2012. Pembuatan Roti. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Mudjajanto, ES dan LN Yulianti. 2006. Membuat Aneka Roti. Jakarta. Penebar
Swadaya.
Muhidin N.H., N. Juli, dan I.N.P. Aryantha. (2001). Peningkatan Kandungan Protein
Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. JMS. 6(1).
Pranoto, ES. 2011. Kajian Pembuatan Mie Kering dengan Fortifikasi Tepung Kacang
Hijau untuk Pemenuhan Asam Folat. Surabaya: Widya Mandala Chatolic
University.
Rahmawati, A. (2010). Pemanfaatan Limbah Kulit Ubi Kayu (Manihot Utilissima
Pohl.) dan Kulit Nanas (Ananas Comosus L.) Pada Produksi Bioetanol
Menggunakan Aspergillus Niger. Surakarta: Fakultas MIPA Univesitas Sebelas
Maret.
Rochintaniawati, Diana. 2011. Pembuatan Roti Tawar. Bandung: Universitas
Pendidikan Indonesia.
Simpson, B. K., Nollet, L. M., Toldrá, F., Benjakul, S., Paliyath, G. & Hui, Y. 2012.
Food biochemistry and food processing, John Wiley & Sons, 24-26.
Sitepu, K. M. (2019). Penentuan konsentrasi ragi pada pembuatan roti (determining of
yeast concentration on bread making). Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Agrokompleks, 71-77.
Sufi, S.Y. (2015). Kreasi Roti. Jakarta: Pustaka Gramedia Utama.
Suhaidi, Ismed. 2014. Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari
Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Sukamto, Nevy Rikafilanti (2013). Efek Fortifikasi Minyak Ikan Terhadap Kadar
Omega 3 Dan Sifat Sensori Roti Tawar Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas
Pertanian, Universitas Lampung.
 LAMPIRAN

Roti

Kelompok 1 Original

Kelompok 2 Chochocips
Kelompok 3 Selai Nanas

Kelompok 4 Selai Strawberry