SERIE:

“LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA”
PARTE 1: La producción no puede parar, ¿las bacterias te van a
esperar?

Les compartimos una serie de reflexiones sobre el proceso de L+D en la industria

alimentaria, publicadas por el gerente técnico comercial de Productiva, Mylene
Maureira.
“Hace un tiempo, en esta misma red, una profesional del área inocuidad " se
quejaba" de la falta de compromiso del área productiva con los programas de
limpieza y desinfección. Los mismos que la ponían "en jaque" cuando existían
alertas alimentarias, le respondían: "la producción no puede parar" cuando ella
insistía en la necesidad de desarmar la máquina para realizar el proceso de limpieza
y desinfección.“
Una vez, en una capacitación de Limpieza y desinfección, mientras les hablaba
de la importancia de seguir la secuencia del proceso establecido, me di cuenta de
que varios asistentes se miraban y hablaban bajito, con una sonrisa culposa. �
Cuando les pedí que me contaran - prometiendo que no los delataría- me dijeron
que algunas veces, su jefe los obligaba a saltarse algunas etapas del proceso... a
veces no enjuagaban o no desinfectaban. 😭 Horror!
"La producción no puede parar… una frase que deberíamos desterrar de la industria
alimentaria. ¿No crees? Es no entender nada de nada. Si no es inocuo, no es
alimento, así de simple”
PARTE 2: Listeria, la innombrable
En junio de 2018, la EFSA y el Centro Europeo de Prevención y Control de Enfermedades
(ECDC) informaron de que, probablemente, el maíz congelado había sido la fuente de un
brote de Listeria monocytogenes que había afectado a cinco estados miembros de la
Unión Europea: Austria, Dinamarca, Finlandia, Suecia y Reino Unido.
Hasta el 15 de junio de 2018 se habían reportado 47 casos y nueve fallecimientos debidos
a la infección por L. monocytogenes (19% de mortalidad)
El posterior estudio determinó que la presencia de cepas persistentes de L.
monocytogenes es un factor de riesgo, que se agrava cuando las cepas son altamente
virulentas. Las células de las cepas persistentes de L. monocytogenes se
encuentran protegidas en biofilms que pueden desarrollarse sobre cualquier tipo de
superficie de la industria. La contaminación del producto se producirá o bien por contacto
directo con la superficie o por el desprendimiento de porciones del biofilm. Por esta
razón, deben adoptarse procedimientos de control, que incluyan específicamente su
detección y eliminación.
Los procedimientos generales de limpieza y desinfección deben ser ESPECIALMENTE
METICULOSOS en los puntos críticos de la instalación, tales como zonas ocultas o de difícil
acceso, o aquellos elementos que deben ser DESMONTADOS para proceder a una
higienización eficaz.
PARTE 3: LOS COSTOS DE LA CALIDAD
Como hemos hablando en los artículos anteriores de la serie, en algunas empresas aun
cuesta hacer entender que los procesos de L+D son vitales.

Si el "equipo de producción" aún no entiende la importancia de ejecutar el procedimiento

de L+D, en forma estandarizada, una buena táctica sería hablarles de los costos de la
calidad.

LOS COSTOS DE LA CALIDAD se clasifican en:

Costos de prevención
Costos de evaluación
Costos de fallas internas
Costos de fallas externas

¡Los dos primeros son controlables y se basan en la prevención, los dos segundos en la
corrección o la lamentación!

Recordemos por ejemplo el caso " CHALLENGER" de la NASA o la catástrofe de la

plataforma Deepwater Horizon. Si bien son áreas productivas distintas, las consecuencias
de ahorrar tiempo o un poco de recursos, generaron lamentables consecuencias: pérdidas
económicas, desprestigio, impacto ambiental en el segundo caso y por supuesto pérdidas
de vidas humanas.

No dejes para mañana lo que puedes limpiar hoy.

Listeria, Sars y todos sus secuaces no te van a esperar!
PARTE 4: ¿L+D lo que está en juego?
El proceso de limpieza y desinfección en la industria alimentaria, tiene una enorme
relevancia.
- Lo primero obviamente es que L+D es esencial para prevenir la contaminación de los
alimentos y las enfermedades de transmisión alimentaria.
Son requisito normativo (DS 977)
- Son un prerrequisito del HACCP.
- Son operaciones en la que existen importantes riesgos a la salud y seguridad de los
trabajadores �
- Consumen grandes cantidades de agua 🌲💧
- Están relacionados con el manejo de Residuos Sólidos ♻
- 💲Tienen un elevado costo en materiales y productos químicos. 💲
- Afectan la vida útil de las instalaciones y los equipos
- Consumen mucho tiempo, considerando el de los operarios que lo ejecutan y en
muchos casos los tiempos de detención de los procesos. 💲⌛📈
En pocas palabras:

Todas estas dimensiones inciden en la PRODUCTIVIDAD de los PROCESOS y por tanto

en la COMPETITIVIDAD de la empresa. 📈
Tan importante proceso debería ser considerado como PRIORITARIO y ejecutado por
personal capacitado.
PARTE 5: En que debes capacitar a tu equipo
Te recomendamos

 Toma de conciencia del rol de las personas encargadas de L+D (ejecutores,

jefaturas verificadores). Analizar en conjunto ¿por qué son importantes estos
procesos?, ¿cuáles son la consecuencia de las fallas?

Biofilms, importante! IMPORTANTÍSIMO!

 Riesgos en las operaciones L+D

 Manejo seguro de productos químicos, interpretación de etiquetas y hojas de
seguridad, acciones de trasvasije, dilución, almacenamiento, mezclas e
incompatibilidades… Uff pasa hasta en las mejores familias!
 Conocimiento teórico y práctico de los tipos de detergentes empleados y su relación
con la clase de suciedad que remueven, sus mecanismos de acción, formas de
aplicación. En otras palabras, qué tipo de suciedad remueven y cómo la
remueve. Así evitamos que se limpien superficies con residuos grasos aplicando
detergentes ácidos, o peor, que utilicen para esta tarea productos desinfectantes.
 Conocimiento práctico (nosotros lo hacemos experimental) sobre los factores que
afectan la eficacia de la limpieza.
 Conocimiento teóricos y prácticos sobre los distintos tipos de desinfectantes
empleados y sus mecanismos de acción, factores que inciden en su eficacia.
 Planificación y organización de las tareas de limpieza y desinfección.
 En forma práctica y contextualizada a sus instalaciones, manejo de residuos
sólidos, de equipos, utensilios y envases de productos químicos.
 En forma práctica y contextualizada a sus procesos: ejecución de los procesos,
manejo de registros, verificación, entre otras tareas.
 Prácticas de ahorro de agua, tiempo y productos químicos.
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