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  • Patogenos Presentes en Quesos

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    PATOGENOS PRESENTES EN QUESOS

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    isquadade articles Revista chilena de nutricién versibn On-line ISSN 0717-7518 Servicios Personalzados Rev, chil nutr, vol46-n0.3 Santiago jun. 2019 vise hy SCELO Analytos hy Google Sehotar HOME (2028) Ine fdedo.rg/10.4067/50737-75382018000300266, ARTICULO ORIGINAL Determinacién de la inocuidad microbiolégica de 5) nueva ogra cel texto (oe) quesos artesanales segiin las normas técnicas apa (pt) colombianas ‘Como cares atculo hy SCELOAnalyos Determination of the microbiological safety of artisanal 7 “un avendica cheeses according to Colombian technical standards Indcadores otros vos Nuri Merchén¥ fp Permalink ‘Salra Zurymar T Leidy Nifio! Eliana Urbano! *Facukad de ciencias de la Salud, Universi¢ad de Boyacd, Tunja, Colombla, RESUMEN El queso artesanal se ha convertido en un vehicul transmisor de microorganismos eausantes de infecciones alimentarias. Este estudlo busca identifica la carga mleroblana presente en este producto y determinar el riesgo potencial para la salud publica con la Norma Téeniea Colombiana 750, Se analzaron 31 mvestras adgquiidas en las tlendas comercializadores de queso artesanal con Registro de Cémmara y Comercio de la cludad ce Tunja. Se eterminé concentracién microbiana de aerodios mesbflos, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, califormes totales y fecales, Listeria monocytogenes y Salmanelia spp, mediante técnicas mieroblolégicos convencionales. Los valores promecios abtenidos para aerobios mesdfilos fue de Gx106 UFC/9; calformes totales de 6,29%405 UFC/G; colformes fecales de 3,93x105 UFC/9, Staphylococcus aureus de 1,6x105 UFC/g y para monos y levaduras de 4.2105 UFC/g. Se realizé BBL Crystal © alas colonias de agar nutritive encontréndase una variedad de ‘micraorganismes, princpalmente Streptococcus uberis, Enterocaccus duran, entre otras, La prevalencia de Listers ‘monocytogenes fue de 3,6% y en Salmonella sp de 3,1%. Todos los parsmetros analizadcs presentaron recuentos, Superiores a los establecidos por la norma, indicando que las muestras no contaban cor las condiciones higignicas ‘adecuadas para su consume, debido principalmente a los procesos ce elaboracién artesanl del producto, Patabr claves: Bacterias aerdbicas; Control de Calidad; Enterobacterias; Queso; Microbiota ABSTRACT Artisanal cheese nas become a vehicle thet transmits microorganisms that cause food borne infections. This study Identified the microbial load present inthis procuct and determined the potential rsk te public health using the Colombian Technical Standard 750. Thirty-one samples from artisanal cheese trading stores registered in the CChember and Commerce of the city of Tunja, Colombia were acquired and analyzed. Microbial concentration of ‘mesophilic aerobes, molds and yeaste, Staphylococcus aureus, total and fecal colfarms, Listeria manccytegenes and Salmonela spp. were determined using conventional mleroblolagical techniques. The average values obtained for aerobic mesophiles were 6x106 CFU/g; total colforms 6.25x105 CFU/g; fecal colforms of 3.99x105 CFU/S, Staphylococcus aureus of 1.6x105 CFU/9 an¢ for molds and yeasts of 4.1x105 CFU/e. BAL Crystal” was performed fon nutritive agar colonies, and a variety of microorganisms were found, mainly Streptococcus uberis, and Enterococcus durans, among others. The prevalence of Listeria monocytogenes was 3.6% and in Salmonella sp 3-1, ". All the analyzed paremeters had higher counts than those establishec by the norm, indicating thatthe samples id not have the acequate hygienic concitions for their consumption, mainly due to the processes of artisanal tlaboration of the product Keywords: Bacteria Aerobic; Cheese; Enterobacteriaceae; Quality Control; Mieobiota INTRODUCCION El queso artesanal es procucido por le fermentacién de la leche cruda de ovinos, bovinos y eaprinas principalmente, con mano ce obra familar, cuya elaborecién esta definida por costumbres, gustos 0 Ercunstancias amblentales de cada regién. Los praductores informales consideran que el empleo de sus prapias téenicas proporciona una major texture, saber y aroma y que la Implementacién de nuevas tecnolagias puede afectar el resultado final del queso!. Este es un derivado licteo que se caracteriza por tener cualidedes Sersoriales generalmente superiores en comparacién con los tipas o variedaces similares de queso de leche pasteurizads producido industrialmente2. Por presenter una microbiata diversa que intervienen en fa maduracién fen procesos como la glucélisis, la protediiss y la lpélsis los cuales son fundamentales para la produccién de queso?. La demanda del consumicor por este alimenta ha ido en aumento, sin embargo, los alimentos naturales ro son siompre mis Seguros que los sometides a procesos4, Estudios han reportado que el consumo de queso artesanal he contribuido al aumento de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)®®, debico a falencias en su proceso de fabricacién principalmente en puntos Criticas como el emplea de leche cruda,fallas en la manipulacién, transporte, almacenamiento y aumento de humedad, entre otras?. Estos Factores impiden mantener un alimento con un nivel de asepsia adecuado que permitan ofrecer un producto apto para consume humano, La carga micrabiana representa un incicativa claro de la calidad del producto; debide a que las microorganismos Presentes en el queso incluyen todas las bacterias, mohos y levadures capaces de desarrollarse en presencia de bxigeno. La presencia de una posible contaminacion de la materia prima, inadecuadas temperaturas aplicadas en los procesos, condiciones deficientes de almacenamiento y transporte’, Ademas de la microbiota normal, el queso artesanal también puede albergar bacterias patégenas y/o que pueden alterar el producto, tales como ‘Staphylococcus aureus, Salmomonella spp., Listerla manocytogenes y Pseudomonas aeruginosa entre otras, responsables principalmente de ETAS!, En Colombia, el departamento de Boyacé es conocido como uno de los principales productores y comercializadores de queso artesanal, debido a que su economia se basa en la industria licteat. Sin embargo, hndmero de casos de ETAS reportado en al departamente, reflja que los quesos artesanales son el principal Vehiculo transmisor de patégenes, no obstante, no se determina el mieroorganismo involucrade pues en la ‘mayoria de os casos no se llega hasta la identficacién del agente®. E| objetivo de esta investigacién fue {eterminar la Inoculdad microblolégica de quesos artesanales distribuidos en el municipio de Tunja segdn la norma técnica colombiana (NTC) 75012. METODOLOGIA Localizacién geogrética La Investigactén fue desarrollada en el municiplo de Tunja Capital del Departamento de Boyacd ~ Colombia. El ‘Municipio de Tunja, se encuentra en la parte central del departamento de Boyaca. Localizado a 05 0 32°7" de Iatitue norte y 37 6 22°08" de longjtud este, con alturas que van desde los 2.700 m.s.n.m. hasta 3.150 m.s.n.m. fen la parte més elevada; con una temperatura de 13° C. Seleccién y tamafio de la muestra Se realzé un estudio abservacional de corte transversal can muestreo aleatoria estratiicada. Para la festratficacién se tomé como base la dvisién por extensién territorial del municipio de Tunja obtenide por el Analisis ce Situacién de Salud (ASIS)!", ividienda el municipio en 8 comunas (Tabla 1). De cada comuna se ‘obtuvo el numero total de tiendas distribuidoras de quesos a través del Registro de Camara y Comercio ‘bteniend un total de 33 tlendas, Tenlendo en cuenta los crterios de inclusién (queso sin ningun registra Sanitario, quesos con adecuadas condiciones organolépticas y frescos) y exclusién (queso con mas de 8 dias de ‘almacenamlento y productos cuyo empadue se encuentren alterados en Sus condiciones fsicas) Tabla 4 Dhsién por extonsin tortor del municipio de Tuna (COMUNAS, 1 BARRIOS WE TIENDAS SELECCIONAS [rowonas TE BARRIOS TE TIENDAS SELECCIONAS AAdaptado del Andlisis de Situacién de Salud con el Modelo de los Determinantes Sociales de Salud, Tunja ~ Boyacd 2016 Anal Los andlisis microbioligicos se realizaron de acuerdo a los requisitos que deben cumplir los quesos destinados ara el consumo directo 0 para la elaboracién posterior, estipUlados en la norma NTC 750..Con base en ésta, fueron analizades colformes totalesy fecales, Listeria monocytogenes, Staphyloccacus aureus y Salmonella sp. Ademés, se cuantfics aerobios meséiilos, mohos y levaduras, Para coliformes totales y fecales se pesaron 10g de la muestra a partir de la cual se realizaron diluciones seriadas hasta 10~* en NaCI (Clorura ce Sodio) al 0,85%; se sembré 1 ml de cada dilucién en 9 ml. con caldo LMX fluorocuke por triplicado, se Incubaron a 37°C por 24 horas. El andisis se realizé observando el camblo de color verde para colformes totales y fluorescencia para identificar Ia presencia de coliformes fecales. El recuento de Staphyloccocus aureus se llev6 2 cabo sembrando 0,1 ml de cada diluclén previamente realizada fen medio sélido Salado Maritol (por duplicad), se incubé @ 37°C por 24 horas, pasado este tiempo alas colonias presuntivas que presentaron color amarillo se les realizé la prueba de coagulasa (Prueba de coagulasa en tubo on plasma. Para la determinacién de Salmonella spp., se dlluyeron 259 del producto en 225 mL de agua peptonada, se Incubé por 18 horas a 37°C, a partir de este pre-enriquecimiento se Inoculé 1 ml en Caldo Rappaport (10 mL) y se Incubé por 24 horas a 37°C, posteriormente se semoré 0,1 ml del caldo enriquecide en medio sélido Xylase Lysine- Desoxycholate (XLD) por 37°C a 24 horas, 2 las colonlas que presentaron coloracién rojo con centro negro se les realizé Identincacién por BBL Crystal” BD. Para Listeria monocytogenes, 25g del queso fueran ‘adicionados 2 225 mL de caldo Fraser, el cual se incubé a 4°C por 8 dias, pasado este tiempo se sembré en ‘echo Palcam @ 37°C por 24 horas, observando las colonias presuntivas grises a verdes rodeadas de halos de color marrén oscuro @ negra en el medio, a éstas colonias se les realizé identiicacién por BBL. Crystal” BO. Para el recuento en UFC/ml. de aerobios meséflos se sembré 1 ml. Ge cada dilucién por profundldad (por uplicade) en medio agar nutritive Incubando @ 37°C por 24 horas. A partir de éstas colonias se realiz6 una Segunda siembre en agar nutttiv, para posterlarmente realizar la idenUficecién por el sistema BBL CrystalMT BD. La determinacién de mohos y levacuras se realiz6 por siembre superfice (por éuplicado) en medio Potato Dextrose Agar (PDA) a 25°C por 8 dias. La identifcacion microseépica de mohos y levaduras se realizé mediante Ta coloracién de azul de lactofencl y Gram raspectivamente Ani is estadistico Los datas fueron analizados con el paquete estadistico SPSS versién 24.0 y Excel. A las variables cuaitativas se les realizé andlisis deser>ptivo y las variables cuantitativas medidas de tendencia central y dispersién, RESULTADOS Una vez aplicados los criterios de inclusién y exclusién se obtuvo un total de 31 muestres de quesos frescos artesanales (queso campesino y queso de hoja), el recuento promedio de colformes totales fue de 6,29x105 UFC/g con un recuento maximo de 1,10x10® UFC/9; con base en estos resultados el 96.7% estuvieron fuere de los valores permisibles por la norma (M: 5000 UFC/a) para colformes totales. Entendiendo que M: indice méxime permisible para identficar nivel de calidad aceptable (NTC 750) Para coliformes fecales el promedio fue de 3,99x10° UFC/a, del total de las muestras el 19.3% cumplian con los estandares microbiol6gicos (valor permisiole por Ia norma (M: 100 UFC/9) Entendiendo que Mt Indice maxima permisible para identficar nivel de calidad aceptable -NTC 750). Se evidenci6 que del total de las muestras 12 presentaron recuentos similares de colformes totales y de colformes fecales (Ficura 1). De éstas muestras siete Correspondieron @ queso de hoje y cinco a queso campesino 1.00607 1 200808 soo coiteres etes ime de Moers Figura 1 Recuento de colformes totalesy fecales en quesos artesanales (queso de Hoja y campesino), Para Staphylococcus aureus ¢! 38,7% de las muestras presentaron rangos superiores a los establecidos por le norma NIC 750 (M: 1000/9), con un promedio de 1,6x10° UFC/9 siendo un valor maximo de 3,2x108 UFC/a y valor minimo Ge 2,4x10? UFC/6, Los resultados para Listeria monocytogenes y Salmonella typhy arrojaron une prevalencia de 3.6% y 3.1% respectivamente, evidenciando su mayor frecuencia en queso campesina para los dos microorganismos. Més del 90% de los quesos presentaron recuentos para aeroblos meséfilos entre 0 UFC/9 y 3,4x107 UFC/9. Los resultados no muestran diferencia entre los recuentos de los dos quesos evaluados. En el andlisis de mohos y Tevaduras diez muestras se encontraron dentro de los valores permisibles (M:5000 UFC/g), con mayor Prevalencia de queso carmpesino; las muestras restantes presentaron valores superiores a 4.1x10° UFC/9 (Figura 2). La identifeacion macroscdpica de las colonias creciéas en PDA se caracterizaron por ser blancas algodonosas ‘on crecimiento radial y borde difuso, colonias blancas a beige, de aspecto velloso, radiado y himedo, y colonias lisas, brilantes, de color blanco, La kdentiicaciin microscépica de estas colonias mastro la presencia de levaduras, artraconidias e hifes septacas nialinas. Lo anterior puede sugerir presuntivamente Candida sp y Geotrichum sp, aunque para confirmar la presencia de estos microorganismes se deben realizar pruebas bioquimicas y moleculares que nos permitan defini si corresponden a elles. Al comparar el recuento de mohos y levaduras con aerobios mesétilos fue evidente la superioridad en UFC/g de estos ultimos a excepcién de la muestra 27 (Figura 2) Boocu Figura 2 Recuorto de aerabios meséflos y mohos y levaduras on quesos artesanales (queso de hojay campesino). La identifcacién bioguimica realizada con Crystal evidencié la presencia de bacterias coma Streptococcus uberis y Enterococcus durans con prevalencia del (6,19), Sthaphylococcus haemolytcus (4,79), Enterococcus faecium (4.7%) y Mcroccocus kristinae (3.1%) entre otros. Los microorganismos enteropatégenos encontrados con ‘mayor prevalencia fue Klebsiella pneumoniae, Enterobacter claace y Cltrobater freundil con el 17,2%%, 7,3% ¥ 6,1% respectivamente (Tabla 2). Tabla 2 Identficaciénbioquimica de bacerasaisladas en queso atesanal, ICROGRGANISHO PREVALENCIAY% (Exrosseue glu te Srerecres uses = ‘Seotvecces Te te Ferrero ets i Sesto nctoaron te Tito moocrognes 3 Saranac i DISCUSION Este estudio proporciona datos sobre Ia inaculdad que presentan los quesos artesanales comercializados en ls ciudad de Tunja, asi come la identincacién de patégenos causantes de ETA. Los recuentos de gerabios mesafilos obtenidos en el presente trabajo fueron similares descrtos par otros estudlos en queso artesanal2-!3. La presencia de estos indicadores es normal si se considera que este grupo incluye un amplio numero de’ ‘microorganismos patégenos y no patégenos, capaces de crecer a temperatura ambiente, y por su ubicuidad pueden encontrarse en diferentes ambientes come: polreras, fincas, granja, establos y casas donde es elaborado 1 queso ertesanal u obtenida le materia prima, Estando esoclados con inadecuadas practicas de manufacture y falta de higiene en las equinos 0 utensillos empleads en el procesamiento, almacenamiente y manipulacién!’26, Dentro de este grupo se encuentran mohos y levaduras que estén asociados con el ambiente en donde es claborado y almacenade el queso, es asi camo estas conciciones rearesantan el principal factor de aumento para la presencia de éstos microorganismos!®7. De acuerdo con los resultados obtenides algunas muestras presentaron recuentos por fuera del limite permisible, demostrando que las condiciones de almacenamiento Influyen en el resultada!® y posiblemente su comercialzacién en plazas de mercado y tiendas no se realza en condiciones de refrigeracién adecuacas!, De acuerdo a los estandares exigidos por la norma, se analiza que la presencia de S. aureus en las muestras puede ser atribuido @ fa manipulacién por encontrarse dentro de le flora normal de plel y mucosas!? y/o parla Contaminacién derivada del ordefio, A nivel nacional se han reportado prevalencias de 41,4% y 31% de ‘Staphylococcus aureus coagulasa positiva en queso artesanal!’/!2; mientras que, a nivel internacional refieren lentre el 1.53% y 4.54362. Datos relevantes debido 2 que este microorganismo puede producir enterotoxinas en este tipo de alimentos capaces de originar infecciones oportunistas en el ser humano!’. tro Ge los principales indicadores de higiene esté relacionado con la presencia de coliformes totales y fecales frecuentemente encontrados en quesos artesanales, y asoclados a brotes o Infecciones alimentarias®, siendo Escherichia col el miccoorganismo implicade en la mayoria de los casos, el cual reflea ineficiente higiene durante Ia elaboracién © manipulacién del producto22. Estos resultados son comparables a nivel internacional en donde su Identificactén supera los limites permisibles2*-28 La presencia de con un porcentaje de 3.1% es un dato alarmante, debido 2 que el queso crudo es consumido por luna alta proporcién de Ia poblacién colembiana, Ia cual desconocs les rlesgos presentes en este tipo ce alimentos y su alta patogenicidad2”. Este es un enteropatégeno que sobrevive en el suelo, medio ambiente y agua fstancada, donde la vaca al alimentarse puede centaminarse, ademés puede formar parte de la flora microbiana de la ubre de la vaca y en acasiones producir masttis®, conciciones que no son tenidas en cuenta por los productores de queso artesanal debido a su desconocimiento2®. La presencia de este microorganismo no es Frecuente, no obstante, algunos estudios han informado prevalencias ce 1.0%, 1.3%, 4.8% 19,8% en queso tipo artesanal2#2.312 similar con lo encontrado en esta investigacién. Al igual que L. monocytogenes, Salmonella spp., es un microorganismo altamente patgeno asociado a ETA en todo el mundo. Su presencia en testa investigacién es comparable con la realizada por Martins y colaboradores en queso minas23. Sin embargo, otros estudios han reportado la ausencia de este microorganismo2®:%; tales el caso de Albarracin y Colaboradores, quienes no encontraron Salmonella sp en muestras de quesos frescos (queso de hoja, cuajada) y ‘Queso doble crema en Pamplona (Colombia), justficando que la ausencia puede estar enmascarada debido a factores como pH dcido, baja disponiblidad de azdcares para su desarrollo y competencia con otros Imieroorganismos%®. Se identincaron micraorganismos come Klebsiella pneumoniae, Citrobacter reundil, Escherichia coll y Salmonella, typhi, que no hacen parte de la micrabiota normal del queso y son micreorganismas causantes de ETA. Se estacé la presencia de Klebsiella pneumoniae con una prevalencia de 17.2% en las muestras analizadas, posiblemante adquiida por la colonizacién y sobreinfeccién de la ubre de la vaca en el momento del ordefio?® Otros microorgarismos icentificados fueron: Lactococcus lacts ssp. Lactis, Lactococcus rafnalactis, Enteracoccus faecium, Enterococcus durans entre otros, derivados ela leche y que estin presentes en el queso para contribuir con el sabor, textura, biopreservacién y calidad nutritiva2?. CONCLUSION ‘apenas el 6% de las muestras analizacas fueron aptas para consumo humano, tanto el queso campesino

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