I HC KHOA HC T NHIN- HQG TPHCM KHOA SINH HC MN CNG NGH VI SINH VT CNG NGH SN XUT M CHNH BNG LN MEN

VI SINH VT GV: NHM 4: L TH LOAN 0818168 NGUYN THANH NHN 0818211 NGUYN TH PHNG THANH 0818290

I. T VN Acid amin ni chung v acid glutamic (L-AG) ni ring c mt ngha to ln. Axit glutamic (gi tt l L-AG), l mt loi axit amin c trong protein thin nhin. Acid glutamic l acid amin thay th nhng c vai tr quan trng trong qu trnh trao i cht c th ngi v ng vt. L-AG c th tng hp trong c th ngi, v thng thy trong c th ng vt v thc vt di nhiu dng khc nhau. Amination amide ca L-AG (Gln) l mt axit amin rt quan trng trong c th ngi. Do L-AG v cc cht dn xut c t tnh ring ca n thng c s dng trong y hc tr liu v s dng b sung dinh dng cho qu trnh sinh trng cho thc vt. Trong kt cu phn t ca acid glutamic c hai gc hydroxyl v mt gc amin l cht lng tnh mang c hai tnh axit v kim, c th lm nguyn liu cho cc loi m phm, thc phm v ha cht. Hin nay nh ta bit cc tinh th L- glutamic c sn xut nhiu ti Nht Bn, Hoa k v mt s nc khc. Ti Vit Nam cng c mt s cng ty lin doanh vi Nht nh: Vedan, AjnomotoAcid glutamic c sn xut dng tinh th ca acid t do hay mui ca n ( bt ngt ) bng qu trnh ln men vi mc ch s dng nh gia v, thuc cha bnh, thc phm, ung, nguyn liu ca si tng hp. Cc tinh th acid glutamic thu c bng cch nui cy mt vi sinh vt (thng l Corynebacterium v Brevibacterium) c kh nng hnh thnh v tch t acid glutamic. Trong qu trnh ln men acid glutamic c thot ra t t bo vo mi trng nui cy. Vic thu nhn acid glutamic ch yu t mi trng sau ln men. Trong dung dch ny, ngoi lng acid glutamic cn cha rt nhiu acid amin khc, cng nh thnh phn mi trng cha ln men ht. Do vic tch acid glutamic v tinh ch chng l iu phi lm trong qu trnh sn xut. Do tm quan trng ca acid glutamic v yu cu v tinh khit ca sn phm. Vic n lc ci thin qu trnh len men nht l qu trnh tinh tch, lm sch, kt tinh acid glutamic trong dch ln men nhm thu c ch phm acid glutamic c hiu sut thu hi v tinh khit cao l rt cn thit. 1. M chnh

M chnh l loi bt trng hoc tinh th hnh kim ng nh, kch thc tu theo iu kin khng ch khi kt tinh.M chnh thun 99%, tinh th hnh khi 1 2 mm mu trong sut, d dng ho tan trong nc, v khng ha tan trong cn ,thm, ngon, kch thch v gic. V d: ng ho tan 0,5% khng c v ngt, mui ho tan khong 0,25% trong nc khng c v mn nhng m chnh ho tan 0,3% c v thm, ngt. V ca MSG c th nhn ra r nht trong khong pH = 6 8. Mui MSG thng dng to v cho thc phm v nng MSG thng trong khong 0,2 n 0,5%. C 3 loi MSG l dng L,D v LD-MSG nhng trong ch c dng L-MSG l to nn hng v mnh nht . - Thun m chnh l t l % glutamat natri trong sn phm, hin nay thng sn xut loi 80 - 99%. - Hng s vt l: + Trng lng phn t 187. + Nhit nng chy 195oC. + pH = 6,8 - 7,2. + ho tan: tan nhiu trong nc, nhit tng ho tan tng. 25oC ho tan l 74,0 g/100ml nc; 60oC ho tan l 112,0 g/100ml nc; 80oC ho tan l 32 340Be. + Dung dch 10% MSG trong sut, khng mu,gi tr pH khong 6,7 7,2 +Tnh cht ho hc _Cng thc ho hc: C5H8NO4Na _Cng thc cu to: H2O.NaOOC CH CH2 CH2- COOH | NH2 _Cng thc hon chnh: C5H8NO4Na. H2O 8

+Vai tr ca m chnh Khi trung ho axit glutamic chuyn thnh glutamat natri (m chnh), kt tinh c v ngt du trong nc, gn ging vi v ca tht. Glutamat natri c ngha ln i vi i sng con ngi, n c s dng cc nc Trung Quc, Nht Bn, Vit Nam... Cc nc chu u ch yu dng m chnh thay mt phn tht cho vo cc hn hp thc phm, xp, ru, bia v cc sn phm khc. M chnh l cht iu v trong ch bin thc phm, lm gia v cho cc mn n, cho, m n lin, tht nhn to, cc loi tht c ng hp v. v... nh sn phm hp dn hn v L- AG c a vo c th, lm tng kh nng lao ng tr c v chn tay ca con ngi. Cc nghin cu khoa hc ch ra rng, glutamate ng vai tr quan trng trong c ch chuyn ho cht b dng trong c th con ngi. Trn thc t, c th ca mi ngi cha khong 2 kilogram glutamate c tm thy trong cc c bp, no, thn, gan v cc c quan khc. Lng glutamate c trong c th ngi dng t do v lin kt l khong 2000 g. Lng glutamate t do c trong c th ngi l 10 g, trong : + C bp : 6.0 g + No : 2.3 g + Gan : 0.7 g + Thn : 0.7 g + Mu : 0.04 g Cc nghin cu khoa hc cng cho thy rng glutamate t nhin c trong thc phm v glutamate c ngun gc t m chnh u ging nhau. Chng c h thng rut hp th v tiu ho nh nhau. Mt khi c tiu ho, c th chng ta khng phn bit c u l glutamate t thc phm hay t m chnh. Thc t nghin cu cho thy rng

glutamate t thc phm hay t m chnh u quan trng i vi chc nng ca h tiu ho.

2. Acid Glutamic Acid glutamic l mt trong 20 loi acidamin thit yu. Mui ca acid glutamic gi l glutamate, v d: natri glutamat, kali glutamat, canxi glutamat. Trong khoa hc thn kinh th glutamate l mt cht dn truyn thn kinh quan trng, c lin quan n chc nng nhn thc ca no nh vic hc v nh. Trong s cc mui ca acid glutamic, natri glutamat c s dng ph bin nht. N cn c gi l bt ngt (hay m chnh), c tn ting Vit l Natri glutamat, tn ting Anh l monosodium glutamate, cc tn IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid Acid glutamic v cc mui ca n lm tng hng v umami trong thc phm giu protein nh c, tht v sa. Theo Hi Khoa hc k thut an ton v v sinh thc phm th natri glutamat c sn trong cc thc phm t nhin nh tht, c, trng, sa v trong rau qu nh c rt, c chua, u, ng Trong 100g c chua c khong 0,14g bt ngt; 0,044g/100g tht g; 0,043g/100g tm. C th con ngi cn nng t 60kg n 70kg, th lng protein chim t 14 n 17% trong c khong 1/5 l bt ngt. -Tnh cht vt l

Tinh th rn dng que, khng mu, khng mi. D tan trong nc ( tan l 74g/ml), tan va phi trong cn. C v ngt hoc hi mn. Nhit nng chy 2320C -Cng thc phn t: Acid glutamic: C5H9O4N Natri glutamat: C5H8NO4Na -Cng thc cu to: Natri glutamate Acid glutamic

-Vai tr ca acid glutamic Trong nhng nm gn y, vic nghin cu sn xut axit glutamic c y mnh nht. Cng ngy ta cng s dng nhiu axit glutamic trong vic nng cao sc kho v iu tr mt s bnh ca con ngi. Axit glutamic rt cn cho s sng, tuy l mt loi amino axit khng phi thuc loi khng thay th nhng nhiu th nghim lm sng cho thy n l mt loi axit amin ng vai tr quan trng trong qu trnh trao i cht ca ngi v ng vt, trong vic xy dng protit, xy dng cc cu t ca t bo.

Axit glutamic c th m nhim chc nng tng hp nn cc aminoaxit khc nh alanin, lsin, cystein, prolin, oxyprolin..., n tham gia vo phn ng chuyn amin, gip cho c th tiu ho nhm amin v tch NH3 ra khi c th. N chim phn ln thnh phn protit v phn xm ca no, ng vai tr quan trng trong cc bin i sinh ho h thn kinh trung ng, v vy trong y hc cn s dng axit glutamic trong trng hp suy nhc h thn kinh nng, mi mt, mt tr nh, s u c NH3 vo c th, mt s bnh v tim, bnh teo bp tht v. v... L-AG dng lm thuc cha cc bnh thn kinh v tm thn, bnh chm pht trin tr c tr em, bnh bi lit, bnh hn m gan. L-AG cn dng lm nguyn liu khi u cho vic tng hp mt s ho cht quan trng: N- Acetylglutamat l cht hot ng b mt, vi sinh vt c th phn gii c, t n da, c dng rng ri trong cng nghip m phm, x phng v du gi u. Axit oxopyrolidicarboxylic, mt dn xut khc ca L- AG c dng lm cht gi m trong m phm. Acetylglutamat c dng trong x l nhim nc bin do du ho v du thc vt gy nn. L-AG phn b rng ri trong t nhin di dng hp cht v dng t do, c trong thnh phn cu to ca protein ng thc vt. Trong m L-AG to thnh t NH3 v axit - xetoglutaric. Trong sinh vt, c bit l vi sinh vt, L-AG c tng hp theo con ng ln men t nhiu ngun cacbon. II. QU TRNH SN XUT L-AG 1. Phn loi cc qui trnh sn xut M chnh d c sn xut bng phng php no cng thng tun theo mt s tiu chun sau: - Tinh th MSG cha khng t hn 99% MSG tinh khit. - m (tr nc kt tinh) khng c cao hn 0,5%. - Thnh phn NaCl khng c qu 0,5%. - Cc tp cht cn li khng cha Asen ,kim loi v hp cht Canxi. C nhiu phng php sn xut m chnh khc nhau, t cc ngun nguyn liu khc nhau. Hin nay, trn th gii c 4 phng php c bn:

1.1. Phng php tng hp ho hc Phng php ny ng dng cc phn ng tng hp ho hc tng hp nn axit glutamic v cc aminoaxit khc t cc kh thi ca cng nghip du ho hay cc ngnh khc. V d: Nht nm 1932 tng hp c 300 tn axit glutamic, prolin v.v... t cracking du ho, t furfurol tng hp ra prolin, lizin. - u im: Phng php ny c th s dng ngun nguyn liu khng phi thc phm sn xut ra v tn dng c cc ph liu ca cng nghip du ho. - Nhc im: Ch thc hin c nhng nc c cng nghip du ho pht trin v yu cu k thut cao. Mt khc sn xut bng con ng ny to ra mt hn hp khng quay cc D, L-axit glutamic, vic tch L-axit glutamic ra li kh khn nn lm tng gi thnh sn phm. Do nhc im nh vy nn phng php ny t c ng dng cc nc. 1.2. Phng php thu phn protit Phng php ny s dng cc tc nhn xc tc l cc ho cht hoc fermen thu phn mt ngun nguyn liu protit no (kh u, kh lc) ra mt hn hp cc aminoaxit, t y tch cc axit glutamic ra v sn xut m chnh. Qu trnh ny c th tm tt nh sau: gluten ca bt m c thy phn bng axit HCl gii phng ra tt c cc axit amin 150oC. Sau cc cht cn b s c lc, dch lc c c c v gi nhit thp lm gim ha tan ca cht tan, t cc ht tinh th kt tinh ca hydroclorat glutamic Natri HOOC-CH2-CH2-CH(NH3Cl)COOH qu bo ha s dn dn c to thnh. Nhng ht tinh th ny s c lc tch ring v sau c ha tan trong nc. Dung dch ny s c trung ha bng Na2CO3 cho ti pH = 3,2 (pH ng in), pH ny tinh th axit glutamic s kt tinh ra khi dung dch v c tch ring bng phng php ly tm. Sau pha long v kt tinh ln 2 vi dung dch Na2CO3 pH = 5,7 7,0. Than hot tnh v Na2CO3 c thm vo kh mu v kt ta cc tp cht. Tp cht s c lc, dch lc c c c bng phng php bay hi chn khng thu c dch

c c MSG, dch c c c tch nc bng phng php ly tm, sn phm thu c c sy kh to nn tinh th cui cng l MSG tinh khit. Hiu sut thu hi MSG thay i trong khong 15% - 25% khi s dng bt m. i vi u nnh th hiu sut thu hi MSG thp hn rt nhiu ch khong 4% - 7%. Hin nay nc ta v nhiu nc trn th gii ch yu vn s dng phng php ny. - u im : D khng ch quy trnh sn xut v p dng c vo cc c s th cng, bn c gii, c gii d dng. - Nhc im: + Cn s dng nguyn liu giu protit him v t. + Cn nhiu ho cht v cc thit b chng n mn. + Hiu sut thp, a n gi thnh cao. 1.3. Phng php kt hp y l phng php kt hp gia tng hp ho hc v vi sinh vt hc. Phng php vi sinh vt tng hp nn axit amin t cc ngun m v c v gluxit mt nhiu thi gian, do ngi ta li dng cc phn ng tng hp to ra nhng cht c cu to gn ging axit amin, t y li dng vi sinh vt tip tc to ra axit amin. Tng hp R- C - COOH || O R- C - COOH || O VSV+h/c N R- CH - COOH | NH2

Phng php ny tuy nhanh nhng yu cu k thut cao, ch p dng nghin cu ch t p dng vo cng nghip sn xut. 1.4. Phng php ln men Phng php ny li dng mt s vi sinh vt c kh nng sinh tng hp ra cc axit amin t cc ngun gluxit v m v c. Phng php ny ang c nhiu trin vng pht

trin khp cc nc, n to ra c nhiu loi aminoaxit nh: axit glutamic, lizin, valin, alanin, phenylalanin, tryptophan, methionin ... Phng php ln men c ngun gc t Nht Bn, nm 1956 khi m Shukuo v Kinoshita s dng chng Micrococcus glutamicus sn xut glutamat t mi trng c cha glucoza v amoniac. Sau mt s loi vi sinh vt khc cng c s dng nh Brevi bacterium v Microbacterium. Phng php ny c nhiu u im nn ang c nghin cu v ng dng nc ta v cc nc trn th gii. - u im chnh: + Khng s dng nguyn liu protit. + Khng cn s dng nhiu ho cht v thit b chu n mn. + Hiu sut cao, gi thnh h. 15

+ To ra axit glutamic dng L, c hot tnh sinh hc cao.