Enzim invertase merupakan enzim yang. menghidrolisis sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa, Hasil dari reakst kimia i ‘merupakan kunci dari tahapan pematangan nektar untuk ‘menghasilkan madu. Invertase juga bertanggung jawab terhadap perubahan kimia dalam konversinektar menjadi madu Ghukosa oksidase merupakan enzim yang secara alami terdapat dalam lebah madu, enzim yang aktif dalam nektar namun, sebenarnya inaktif pada madu. Enzim ini akan aku apabila madu ilarutkan dengan air/dilakukan dilusi. Glukosa oksidase juga ‘merupakan enzim yang rentan terhadap cahaya dan panas. Enzim slukosa oksidase memiliki eran yang sama seperti enzim invertase dan diastase, yaitu memiliki peranan dalam ppembentukan madu, Enzim ini mengoksidasi glukosa dan ‘menghasilkan glukonolakton yang setara dengan asam glukonat atau asam yang paling dominan terdapat dalam madu, Pada reaks! {ni juga menghasitkan hidrogen peroksida yang memiliki peranan sebagai antibakter., 4.12 Metode Pemanenan MaduInvertase (Beta Fruktofuranosidase; EC 3.21.26) Invertas adalah enim yang mengiolsis (mereca) kos (ula mej). Namo alematt untuk iverace aah sala, guoseae, beta hfulositase, betafrbtosdase, imertn,sukase, mame 1000, fronts, Iseake bas, vege asa, dan nama siomatis: betafrultfuranosdase, Campuran yang hasitan dari frutosa dan puosnsiebu sup gl teba. verse dan sucace rmenghrlsssukrosa untuk membertan camuran yang sa dt fgutosa dan fuktosa (Gambar 32), verse mambelah Hatan OC (ruta), secangan surase menbeah Hatan O-C (guosa. Untuk epervan indus, merase basamya dpercih dar a Invertase Inge sntess coh bah, yag lgunaan untuk membuat mad dar rneitae Suh optimum imertare di man sy es pling bear ash LC dan pt optimum 45. Alan feta, ara inerte la maha, erat yang eh bai untuk neu funn adalah da heen enggunatan loess somerse 96 [tttFaktor faktor yang mempengaruhi kerja enzim: Konsentrasi enzim, kecepatan suatu reaksi yang menggunakan enzim tergantung pada konsentras! enzim tersebut seperti pada katalis lain. Penambahan konsentrasi substrat juga akan menaikkan kecepatan reaksinya. Suhu, karena reaksi kimia dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah kerja enzim berlangsung lambat ‘sedangkan pada subu optimum enzim tersebut berlangsung, cepat. Suhu optimum enzim dalam madu adalah 3 Namun perlu diperhatikan bawah enzim adalah suatu protein, sehingga Kenaikan suhu yang berlebih dapat ‘menyebabkan terjadinya proses denaturasi Pengaruh pH, seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat bbermuatan posit, ion negatif atau ion bermuatan ganda, sehingga perubahan pada pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektiftas bagian aktif enzim dalam membentuk ‘suatu Kompleks enzim substrat. Walaupun begitu, pH rendah atau tinggi dapat pula menyebabkan enzim terdenaturasi dan akan mengakibatkan terjadinya enurunan aktivitasenzim, Faktor terakhir yang ‘mempengaruhi aktivitas enzim adalah pengaruh inhibitortenzim komersial diproduks! menggunakan Aspergillus niger seperti: amilase, sellulase, protease, lipase, pektinases, phytase, katalase dan insulinase. 3.6. Metode dan Teknik Pemurnian Enzim Prinsip dasar pemurnian enzim adalah melakukan ekstraksi, dilanjutkan dengan isolast / memisahkan enzim yang dikehendakt dari komponen sel yang lain seperti karbohidrat, protein lain, ‘sam nukleat dan molekul-molekul kecil_lainnya. Proses pemurnian dapat dilakukan dengan memanfaatkan_sifat-sifat fenzim yaitu berdasarkan muatan, ukuran, kelarutan dan afinitas, Prinsip dasar pemurnian dirangkum dalam Gambar 35. Tahap wal pemurnian enzim adalah menentukan sumber apakah dari tanaman, hewan atau mikroba. Kemudian jenis enzim yang akan dipurifikasi, apakah intraseluler (berada di dalam sel) atau ckstraseluler (disekresikan keluar sel, ke medium). Pemurnian cenzim ekstraseuler lebih sederhana dan murah (Gambar 3.6) Setelah sumber dan jenis enzim diketahui, persiapan lain yang penting adalah menetapkan prosedur pengukuran aktivitas enzim yang dikehendaki (enzyme assay) dan pengukuran protein. ‘Kedua parameter tersebut nantidigunakan untuk membuat Tabel purifikast seperti cibahas di awal pembahasan tujuan isolasi dan pemurnianTeknologi Frozendough dan Sourdough ‘SouRDOUGH 7 rilai gizi, dan daya cerna rot, sedangkan ragi berperan untuk rmenghasilkan CO; yang membuat roti mengembang, Semua mikroorganisme dan asam melindungi sel ragi mt schingga ragi tahan terhadap asam dari mikroba lain yang bersaing, ragiakan memproduksi enzim, mengolah tepung dan berkembang biak. Fungst encim adalah untuk menghidroliss tepung. Beberapa enzim yang dihasilkan seperti enzim amilase dan maltase yang memecah polisakarida, pati kompleks dalam tepung dan maltosa menjadi gula sederhana (glukosa), schingga dapat digunakan sebagai sumber energi oleh semua rikroorganisme, termasuk bakteri asam laktat. Ragi juga menghasilkan enzim lain yang disebut invertase, yang berperan mengubah sukrosa menjadi glukosa, fruktosa dan zymase. Ragi memfermentasigula- menjadi COs, meningkatkan adonan dan etanol, yang terlibat dalam pembentukan ester yang membumbui roti, Asam laktat berkontribusi untuk memulai produksi enzim yang yang memecah asam fitat, membuat ri lebih mudah dicerna dan menghidroisis zat antigizi sehingga roti yang. dihasilkan lebih bergizi 4.Gula Gula yang digunakan untuk | EE oth sonndough ineen Ele Plog ‘ yee wakru yang lama akan berakibar pada terjadinya inaksivasienzi Salah satu enzim penting dalam madu, seperti amilasererbagi menjadi dua, yaiew ovanilase yang berperan memutus secara acak. rantai pati, menjadi dekstrin dengan menghasilkan sedikie gula tercduksi. Kelompok kedua yaitu annie, yang mempunya peran dalam memutus gua tered makese dar ojung ranal pat creme ppada sub 22-30°C memiliki pH optimum 5.0 dan pH 5.3 pada suhu 45-50°C. Adapun B-amilae memiliki pH sekiar 5.3. Pai vidal dapat dimanfatkan oleh Jebah madu, oleh karenaieu Icbah menghasilkan enzim diana untuk memutus rantainya, namin beberapa peneiti lain menduga enzim tersebut berasl dari nektar. Enzi yang lain, sepertineerete yang teri ata sabre dan ukrose smempunyai peran dalam proses mengonvers aektar menjadi madu, kemudian lebah mada membawa enzmn ini menuju ncktar,slanjuenya, aktivitas invertare terus berlanjut dalam madu yang diekstras. Terdapat dua tipe dari nim invertase, yaita enzim elucoinertaze dan ‘frekveinvertst. Adepurs substet bagi invertase adalah suere yang sudah mengalami hidrolisis menjadi ghikosa dan fruktosa, Hideolisis in berlanjur sampai terbenrulnyaoligosakarida, di mana salah satu oligosakarida terpenting adalah trisakarida baru yaitu a-malton- B frukioside, yang dikenal dengan nama frukromalora,gluko-ukrov, rarwersmcastusaecrnoouct | 61 lebah atau ero Salah stu enzim produ hidrolsis sukros oleh en adalah melesitac yeu yang rerdapa pala honeydew! 4. Hydra methyl frfural (AME) Hydrwsy meh furfural HME) merupakan produ dati pemecahan feuktosa dan slukosa, schinges keberadaannya dapat diadikan sila