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  • Fou de P Tisserie 2024 01 02

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    FOU DE A te e AMAURY GUICHON, INTERVIEW (7 EXCLUSIVE Mori Yoshida E TS60-- 2-5 Savy © RD O'1C) & D’AILLEURS FRUITISSIME MASTERCLASS Epiphanie 2024 Llapomme, Lenétre, un flan Les plus belles galettes grand amour des chefs de champion du monde Peo CHOCOLATE MASTERS ere Mote tototot et Nel ah Rejoignez laventure World Chocolate Masters ! Les inscriptions sont ouvertes jusquiau 16 avril 2024 pour la finale francaise de la plus grande compétition mondiale de chocolat dédiée aux professionnels ! Rendez-vous le 2 mai 2024 pour la communication du réglement aux candidats retenus. Les candidatures se font sur dossier ur toute demande dinformations »_moreau@barry-callebaut.com EDITO PAR JULIE MATHIEU DinkcraceO€ vanto4cTON YOUPL! Une nouvelle année gourmande démarre, et on est plus excités que jamais de partager ‘ce numéro avec vous ! On espére que vos papilles sont prétes pour un tour de montagnes russes de saveurs et de découvertes. (On vous souhsite une année qui explose de bonheur, de délices et de pitisseries & vous faire ‘tomber dans les pommes (qui, vous le verre, inspirent toujours nos chefs). Que chaque jour soit une nouvelle aventure gustative et que chaque soirée se termine par une petite douceur pour attendrir les cceurs. Alors, on se pose tous ensemble et on savoure ce moment de ppartage. Parce que chez Fou de Patisserie, on croit en la magle de la patisserie, Pour 2024, on vous propose de casserles codes, explorer des terrtoires inconnus. Alors restez curieux, ouverts, et surtout restez gourmands ! Qui sait ce que cette année nous reserve en termes de nouvelles tendances, de nouveaux talents, de desserts inspirants ex de surprises sucrées ? (On commence lannée en beauté avec la galette des Rois, parce que méme en version moderne, certaines traditions ont la classe. Suivez-nous en balade & la découverte de foréts- noires exceptionnelles. Préparez-vous & érre éblouis par un flan de champion du monde et par des chaussons aux pommes qui nous projettent directement dans Venfance. Découvrez les erdations des chetfes et chefs qui font bouger le sucré partout en France. ‘Toute la rédaction vous souhaite des moments délicieux, et surtout une année qui vous met "eau a la bouche & chaque instant, lenvie de déguster et de pitisser avec enthousiasme. Une ts, tr belle année & toutes et tous ! LLéquipe survoltée de Fou de Patisserie FOU DE PATISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMERIQUE. ‘TELECHARGEZ VOTRE MAGAZINE SUR TABLETTE (OU SMARTPHONE POUR L’AVOIR TOUJOURS AVEC VOUS. rommtmtsnitenintacieee ten aS CS {nse revmcR2026 srOUBRPAESERE- Vos CREATIONS Gd a * Buzz ° oe MisceLLaNees 0 — Dicier ovinueurs =" EPIPHANIE y 2 ) BioPI y JEFFREY CAGNES, UAGE DE RAISON k- 2 Cc oécrverace LE MIEL, PRECISION ET DOSAGE =f 28 Sg crust CHAUSSONS AUX POMMES LE RETOUR 20 FP : UN CHEF UN PRODUIT iV \/ HELENE KERLOEGUEN ET LA CITRONNELLE J ee TROUSSEAU SEBASTIEN VAUXION LECRUMBLE si PANOPLIE Cre JOUE-LA COMME CLAIRE DAMON, “ InTeRVieW excLusive c f care sociery AMAURY GUICHON, LUMIERE SUR PATISSERIE RONG DAE 38 46 USTENSILES BOISSONS PATISSIERES 48 bécouverte 4“ nN PATISSERIE DE CHEFS MASTERCLASS LE FLAN BY LENOTRE PAR ETIENNE LEROY cAreAUx TRENDY CLASSE DE PATISSERIE PAR CHRISTOPHE ROUSSEL ° Essent stonarune LE SILAGE AUTOMNAL PAR JORDAN TALBOT “ FRUITISSINE LA POMME “ PARTITION GOURMANDE FORET-NOIRE PAR CARL MARLETTI 2 ___TEATINE DES GATEAUX ET DES PLANTES PAR OPHELIE BARES 78 UN GOOTER EN FRANCE PAR MICHEL TANGUY 8 souLancenie LATARTA DE QUESO PAR KAMEL SACI 35 POURQUOI CAMARCHE PAS POURQUO! MES DESSERTS ALCOOLISES NONT PAS LE GOUT DESIRE? 29 ‘CAHIER TECHNIQUE FICHES PRO LEGON DE CONFISERIE AU CORDON BLEU 92 ‘CAHIER RECETTES 98 nes ¥en 2006 -FOUBRPAESERES Des produits d’experts pour vos desserts Cerf Dellier, votre fabricant frangais depuis 1932 Ta seen ee Paces pour célébrer les passionnés et les amoureux | a lana atts z euzz La vie des réseaux Tout ce quia fait buzzer le monde sucré sur les réseaux sociaux. EL teste Frangois Blane DITES-LE AVEC DES FLEURS LES VIENNOISERIES LE BUZZ fir des macarons, cst une riche ie: CCapain Roti es un ancien iia Pee-lean Quinonero aqui Pas pour fie des macarons avec pachage en 086, _Sngapouren reconvers danas ptr hata FourSearons Sane lean-Cap-Ferat, esc encore meus, Une obsession de, une vend sur commande ss magaiques ou nous abrewe coujours de cation piste rau istalce aux USA crdations feulletdes rent len hoover ddantexques cone ce nouveau partrbrest ‘sux vennoiveres Ge cher nov roiert eile Prose ecamannor) Sa LETROMPE-VEIL ARTISTE. ‘AROUND THE WORLD Leboilane Gish Mate Addird Andrea Sham, pisssre Tl deat, boule» Mcboulang, mimagasn de décoraton Sst amusé 2fareses propres moules pour _froncve enue pitsserieetceuvr darcetimagine iin, Popham rélselesvennotseries Trompe fei decocoteenfonte des gtesun qulonioseraea pene toueher! les plus gpoustoufltes de Londres, comme ‘nis impressonnane qui cache un dessert cxtte merele 25% pores, ala pomme care. — Be poe yy LECOMPTE A SUIVRE tavinéo LATECHNIQUE Depuis quelques mois ses rasationsétape _Uafen Aber Maginien fips defasiner_ La technique rest pas nouvel, mas est or éape onuncinonexponentelaur a Tolle et es quelque2 milion deflower uno moyen de te una spore en Inseam: des ecetes reltvemene simples, Cet rioche chocltéeetfourée alamire chocolat faclemert! On pale bens, sulookmodeme Bravo au Montpeiai nin! ‘tunvai caren! dele mouler avec unbalon de baudrache comme fat i Pascal Hii. SOT row ec rknesen seen Fevne 2006 1 / wr \ 4 | Dilissetie oe @) citeaux f ~~ DECHEFS iy Wy, S2srsiconues i p PAPAO GRANDS CHEFS ParissiERs. d ' MISCELLANEES LE COMPTOIR LADUREE -torigne du salon de thé 3 la raga, la Mazon Ladurés est depuis 160 ane ambastadice de notre haute pitsere 3 ‘eaversle monde. Ele uvre un roweau concept nel quartierde Sane. Germain-des-Prs Pari ob sont proposds ‘macarons, vinnciseries, ptiaeries et ‘Sndvich semporter Nowveauté: des cafés ou dliieulate dont ls recetes Sone insptes des psserisiconques dela Maison Biervenve dan shauce sourmande 8 pore demain 4 place Edmond Restand, ars 6 UN AMOUR DE CHOCOLAT ‘Cest dane un ean fleuri que Nicolas Cloiseau de la Maizon du chocolat composé un bouquet de sensations chocolatées pour la Saint Valentin. Avec son palin amande-noisette aux éclats de riz japonaistorrfié porteur de _gourmandes notes grilées,ce oi coeur est une Aelcaterseparfaite pour féter amour Fleurs ou chocoats plus besoin de cis Disponible partic du 23 janvier. LAUREATE PATISSERIE OU CONCOURS PRESIDENT PROFESSIONNEL Le concours Créations et saveurs de Président Profesionne, présidé poursa 13" tion par Glenn Viel pour la pari salée {Brandon Dehan pourlesucré, cous deux chefs au restaurant 3° POustau de Baumanige,arévelé ses lauréats le T décembre demir Cetee année, cst une auréate, Marion Bersir, qu remporte 'épreuve de pisere. Les themes « Baba alcolsé cela créme sen desert de artsanat et «fruits de saison et la crame en dessert lasiette, ont permis la jeune demi-chefe de patie au restaurant Paul Bocute, de rvélr son talent. Pour cing, lest Vietr Lammy Quique di restaurant Flocons de sel, qui remporte léprewve autour des thames « moule frites» et «pot: su-feu de legumes de saison» Bravo 8 eux! ~ NOUS SOMMES PATISSIERS ! Un nouveau lieu dédié aux ateliers de pitisserie vient ouvtr rue Haxo 3 Marseile,Quels que soient votre ‘age ou votre niveau, vous y apprendrez les techniques de base dela pitiserie.« Ladresse» est par aileurs le su leu 8 Marseille qui irvive des che es comme Jen Depaquis (chocolaterie de 'Oustau de Baumaniére) ou Chiara Serpagg a partage leur savoirfaire leurs cStés, ‘vous pourrezréalser des chocolts sablés,brioches ou ‘entremets...Prachaine session, la golette des Rois reviitée acon sablé& choux vanille caramel sans gluten de la cheffe “Tara Pidoux le 13 janvier: On sinseit! cers . ay NOUVELLE ADRESSE DES BASTARDS Presque cing ans aps Fouverture de leur premibre boutique, dans le Tr arondiasement paren le to infernal Julien Abourmad, David Abehears et Emmanuel Gunther, cofondateurs de The French Bastards, uvrent leur cinguiéme boulangerie et promiresula Rive gauche, cue de Sevres Pari Dotée dune terrasse permettant la dégustation sur place les bastarderies du trio vont fie leur petite révoltion et enchanter une nouveleclentle {ide de changements et de produits gourmand et qualia 60rve: res, Paris ™ Le ROBOT -COACH TOUCH ‘de Moulinex présenté ‘dans la rubrique Ustensiles “denotre dernier numéro ‘est envente au prix 40799,99 €. MISCELLANEES EER HN TABLETTES DE FETE “Toujours pls erative, la maison ‘Weiss s'associeailusratrice Laura Lhuiller pour habilr ces tablettes spécaiement exbées ‘pour a Saint-Valentin 2024 Amour fou (chocolat noir et fleur {dea}, Tendre Calin (chocolat li, c0co et rz Sout) et Rouge Baiser (chocolat blane et fruits rouges) Apris une collection de Nod ‘bs russ, la cdlabre maison stephanoige continue de novus régalerles yeux et les papils. Cerise surle choco ces eablettes ‘one prix tout dour, ce quine ‘Biche ren Sil Le jeune chef chocolatier Wil TONNEAU BENI Coup de ccvur de toute la rédaction pour association ere Linstant Cacao, I chocolaterie de Marc Chinchole et lamaison Edware Edwin Yansané. Tous deux smateurs de spirtueus et (bien ar) de chocolat, i ont imagin€ une fagon de fae veil des feves dlrectement dans des fs (vides) de whisk, ‘ala, rmagnac ou autres iqueurs. Le cacao se gorge de notes aromatiques inzenses et complexes, et donnera ensuite un chocolat ing. Lerésuleat es si blufanequil fut ‘om lors de la derive cérémonie des trophées Fou de Pieri et si vous voulez notre avis: ext 3 goUter une fois dane votre vie A partie du move de janvier, es ovis roms « Du it la tablet» seront en vente chez instant Cacz, dans les boutiques Fdwart et dla Grande Epicere de Pais. a WILLY ET SA CHOGOLATERIE Actigue, pets avoir tavallé aupres de Patric Roger ou Tacques Genin, vent douwrie une boutique dens ie quartier du canal Saint-Martin ly devo son inuerprétaton personnel du chocolat et dela confieria avec des ingrédnts ula slecionnés. Son chocolat ext ches principalement chez Nicola Berger. Ses noisettesproviennert un producteurdu Lot-et Garonne, Mathiau Martinet, fu du Piamont, a créme ex son beurre de Fermes dexcellence, son mel des Cadres noi percherons fournieseur de maizonepresigieuse) Quant aux fruits de saison, Wiliam séletionne personnellement chaque producteve Une visite Simpose! 30 rue Wes Toudic Paris T° ue FEE 2006 -FOUBE TEER) "ICI ET O’AILLEURS. 2 Epiphanie La galette, on I'aime quand elle est bien faite ! Depuis les galettes traditionnelles la frangipane jusqu'aux compositions ultra raffinges des palaces, voici notre sélection pour l'Epiphanie 2024. Vive les Rois ! ese Fangois Blane i ‘e-Fawoe nese 6% FEVER 2006 D'ICl ET D’AILLEURS. GALETTE AMANDES BRUTES ET RHUM Per Laurent Le Donel (Rennes) “infest pas toujours auss mis en avane que ses confreres plus proches des cétes bretonnes, Lauren Le Daiel est pourtant ‘unembieme de lapiissere delarégion, avec ses cing boutiques 3 Rennes et alentour, et lune maison qui peut se targuer dave fxd ily 8 quelques mois ses 25 ane! Ce Meilleur Quwrier de France ~ un tre btenu en 1997, juste avant (uilrvouvre son enseigne ~ ext depuis quelques années en plein renouveau, dans ses créaions ‘comme dans s2 démarche,Fourniseurs du coin réduction des embalages et du plastique, le Laurent Le Daniel nouveau ale vent en poupe. En cdmoigne cette splendide galete : une galecte 8 Femande lsique,maissousunlockdéiriverent rmademe, avec sa surface caramélsée et brilante exsesfuillesjliment pochées au sucre glace. A Fineérieur, que du trés bon, avec un Feuiletage inversé égercroustilanc ecune créme 'amande patante, Hyper moeleuse, avec son sjout de crame elle estauss tes parfumée -elleriutise ‘que des amandes brutes etext généreusement thumée, Les adultes auront eu mal 8 y resister, cela ne fait aucun doute. Cet Foccasion, chez ‘vous, d'apprendte cette technique toute simple pour fireunegaetce lisse et caramélisée au lew de rayée en la déposant avant euisson sur unlit de sucre cassonade, Pour un pitissier breton, rien de plus logque que de donner & sa galecte ce petit cbxé koulgn-amann, rernouvez tantcerre races) rove rknsseme GALETTE DES ROIS 2024 or Maxence Barbot (Shangri-La Hel Paris) irs, sa caramlisation poussée use technique de opaline de ex ses nolsertes ences luscrées de pte de noisete. Et siles points qui divergent de la tradition sont nombreux, les amateurs Roar autant de coeur de palin grains ple ‘ui pourra me depuis le sud du pays ne juent habituelement D'ICl ET D’AILLEURS. GALETTE COOKIE or Yann Brys & Alexis Beoufils (Evok Collection, Paris) aon Brysestunstakhanovse des tes! CChague année, en plus des créations dees propre enseigne - Ia pitserie Tourbillon & Saul-les-Charcreux et Parsi alse en ant que directeur dela création sucrée du groupe hételierEvok Collection une ope debdches pourles diferente hotels dela marque, essaimés 4 travers la capitale. Heureu= sement pour le Meileur Ouvrier de France i est bien épaulé parle chef ptisser Alexis Beufls, champion du monde des arts suerés, Et puis Epi- phaniesimpifieles choses chez Evok: une seule glee pour cout le groupe, dstibuée & "hdrel Brach (Paris 16) et au comptoi patisserie de Vétel Cour des Vosges, &cété du Marais. Cette année les deux comparses ont eu la riche idee de faire vivre une nouvelle folle venture au cookie, ui est depuis quelques années de routes les fusions délrances - viennoizere cookie, entre mets cookie, ex. Cette galette cookie au visuel plein de gourmandise sera & alen pas douter un des hits de iver. En sa base, un beau disque de pte brioche moeleuseentouré d'une bande de pte 8 croisant bien développé. En son centre, tn disque de pate & cookie déposé congelé avant culsson, bien parfumé avec ses sucres de ‘coractre, non raffings, Avec ls pints de caramel vanillé généreus, les mini-cookies et les noisetves grilles en topping, vila un nouveau sommet de bonheur sueré que les deux hommes ont mis au point ensemble rernouvez anscerre race6 ii) roupceanesone. 5 "ICI ET O’AILLEURS. GALETTE CALISSON Per Léendee Vivir (Le Burgundy, Poi) “est peudie que Léandre Vivierfur un de nos héros de fannée 2023, auteur ‘dune arrivée fracatcante 8 Phatel Le Burgundy pour son tout premier poste de che, et laréat de deux prix aux Tophées Fou de Patizcerieily a quelques semaines seulement pour les catégories Ravélation de l'année et Pitissere feutée Il continue sur sa formidable lance en entamant 2024 avec une desmeileures glettes de ce cru Le veuelimpeceable est une invitation & la gourmandise : la caramélisation parfait, le mot de calsson sobre et élégant, ls belle épasseuretla precision générale. Ce mou ovale nest pas un hasard, Le chef voyageur @ traverséla France pour sa toute premiére gale des Rois pourthétel era rendu hommage l'une ‘s-rouePsnesone 2 Fev 28 de nos confiseres les plus mythiques, le caisson! Lui auss a fale choix de la pte &croiesant et ‘btenu ce parfait équlbre entre croueillant et ‘moelleux. Pour sa garniture, pas de paling ou de ganache pour ester au contact de a tradition, mais une créme Frangipane trés parfumée 3 la fleur oranger, au puseane miel de chitagnier let au sirop dorgeat~ on se croirait dans le Sud! Son vieuel rjouirant est au prix dune certaine techni vec estta pte a croiseanctrvailée de multiples fagons pour pouvoir enroberlagalette, mais aussi ralzer ces ls effets de calssons. Le résulta veut argement que vous vous lnciez ce efi a maison! ermoUVEZLARECETTE PAGE,“ D'ICl ET D’AILLEURS. GALETTE AMANDE Cy er Cleire Demon (Des gateoux et du pein, Pais) lare Damon est une josquaurboutste chaque miligramme de ses créations ext perfectionné excréme, rien nest laissé au hasaré, Cest pour cela qu'une «simple »galete& famande, au plus proche de la gaettefrangipane traditionnelle, ext capable ddevéhicule autane démotion que ses creations lesplus dlaborées. Elle quirfest souvent mue que par fadmiration quelle porce aux produits bruts fuelleutlice, a fie de cette galetce une ode & Famande dont le parfum caessant, mais puissant, cexplose a chaque bouchée. En utiisane de belles amandes de Provence, au gott incomparable, en fen gardant une partie brute avec lecaractae de Fenveloppe, mai auss avec une mouture fraiche et grossiére qui revranscrit mieux son idence, celle nous fait redécouvrit le plaisir de la galece. Ce parfum intense est porté a mervelle parla douceur de cette créme frangipane, avec une pointe de vane infusée dane le lat. Le beurre fest Iautre star de cette composition, un beurce de borate d'une qualité ieréprachable Platt que de réchauffer votre glete,lacheffeconseille de la dégueter alors quelle est encore en train de refroii, autour de 30 3 35°C. Ce sont tous ces menus détails quifortde Clare Damon et de son fenseigne Das Gitesux et du Pain une des plus révérées dela capital, alors qu'elle Fapproche doucementde se: 20 ans. Unelongévtsimpres- Sonnante tanta chefe al jamais transigé d'un centimetre sutla qualité etequveZLAneceTTE PAGES? ane rEven 2026 -rOUBE TEEN 7 "ICI ET O’AILLEURS. GALETTE VENDOME or Nore Kim (Park Hyatt Pavis-Vendme, Pavis) araé Kim monte en puissance : la Jeune Cordeane est de plus en plus ‘remarquée pour son ravallau sein du Park Hyate Paris-Vendéme, elle qui Vient de recevitle tite de Patissire de année dun elébre guide et qui s'appréte lancer pour la premiére fis son offre de teatime au sein de hotel. Sa vision de la pitssere, proche dune forme de naturalité,attachée a pure et une légance certaine, se devaie de trouver une vole propre pour Sattler un classique auss fonda- mental que ls galette des Rois, Cette année ls Jeune femme a trouvé inspiration au plus prés de sonlieu de travail, avec cette création dédiée la place Vendme, le enue dela bijoutereparsienne, aucabords de laquelle son hétel est implanté. La forme mime dela galette peut évoquer cette ajectueuse place parisienne et son décor d'un ‘orange vif dvoque a Beauté une pare préciuse Toute Farchitecture de cete création est on ne peut plus classique, un feuilletage inversé et ine deuce eréme frangipane, comme un nouvel homage dela cheffe la patisserie range. La touche de a chee, Ces cette pve de fruits 8 orange sanguine, dant la douce adie faccorde parfaivement avec larondeur dune galette, et ces ‘¢amandes damant », comme de petits bjoux Géxincelanes qui entourent le giveau formant une couronne prdcieuse. Un travail de bijoutere, précis et arisanal. ‘s-rouocPanesone 2. FEvaER 208 D'ICl ET D’AILLEURS. GALETTE REINE MANDARINE Per Niclas Closeou (Le Maison du Chocolat, Pris) ite 3 Foisser les purstes avee une galetce qui contient chaque année ‘du chocolat - lest apres tout /ADN Incontourrable dela mason -, Neos CloiseadFamuse souvent’ allerplusloin avec des créations originales, oir ttalement azimucées, Racsures-vous, nous sommes poureant bien ici faced une galette des Rois: sous Félegant décor, ‘vous devinerezaisémentun eulletage, rustique et réconforcan. Le reste, pourtant est une variation ose! Diabord avec la créme pitssiée,parfumée fla purée de mandarin, qui servira ensuite 8 réaliser une créme frangipane pas comme les autres, Puis avec cette ganache au chocolat souple fet intense : cette dualité entre une frangipane fet une ganache est devenue la signature des saletes de la Maison dy Chocolat Etenfin avec ce double décor solar: un confit de mandarine acidué et doucemene amer, qui pointe lebout de fon naz sous un majestueux décor au chocolat, ‘émoignant du sens artistique de Nicolas Closes quipropase toujours des piéces dorferere pour les ates lis tmuse daileure 8 ajouterdes pisces de chocolat, y tailant de multiples trous pour créer des motif hypnotisants, Sa golete Reine ‘Mandaine est un vrai wavail d’quiliriste ence rondeur rcheste, alee, amertume, densité et legereté;e chef ya glssé une sacrée paletce de textures et de parfums ermouvex Lantcer te act 99S “nvven mee 2006 -roUBRRATISERE j ; "ICI ET O’AILLEURS. GALETTE PISTACHE ET FLEUR D’ORANGER or Aymerie Pinard (Le Grend Contrleoux Airelles Chiteou de Versiles, Verses) | vous avez bien suiv les demigres nou- weles de Fou de Patisserie, vous aurez deja note 8 quel point Aymeric Pinard aime lassociation de la pstache ex de la fleur doranger Il était récemment nommé aux Tophées Fou de Patisserie 2023 catégorie ‘«Révélation » avec une création de haute volée sutour de ces deux saveure Le jeune pitieser {qui monte = son travail Ihétel du Chiveau de Versailles et au restaurant chapeau par Alsin Ducasse commence & sérieusement faire paler delui~ réittre cette combinaison poursagaletee 202411 faue cre quil nest pa allechercher son inspiration bien loin. Les Jardins de 'Orangerie dda Chateau de Verses sont connus pour leurs splendides orangers aux Neurs d'un blane imma- panes ener ERE 2006 culé! Sous un look plus proche dune gale classique, le jeune chef fat tour de méme le choix dela pate’ croissant, qui parfume directement la leur doranger et au mil de fleur d'oranger. Unerote flrale que fon retouvers aussi dans la belle surprise de a goette, une fine couche d'un delcieux paling & la pistache et ala fleur dora: set poche sur la dalicieuse creme frangipane & Ja pistache, Une composition ala fois moderne, ‘mais pas alaibiguée et qui parachéve avec éclat ces quelques années ol a pistache est deverue reine des fruits secs. Coneassée, en décor, la riche dela pistache offre méme une dimension de texture supplémentaire sernouven uAnecerr act > Je m'abonne a FOU DE e A LE MAGAZINE N’1 des chefs et des amateurs passionnés 1 AN 32€* seulement au lieu de 6539€ avec la version numérique offerte DOM: 57 € EUROPE, TOM ET LESAUTAES PAYS 69 € OU = Abo Liberté sans engagement ! avec la version numérique offerte’ Par numéro seulement au lieu de 7.50-€- Vous arrétez quand vous voulez eee Cuan eons et Cg Poteet cise te) Sere ae Beret rates err ter Ses Je prefer miabonner par C8 surla boutique en Ugne pressmaker aboshop ft 4 NOM PRENOM re 3 onesse covErosTAL vue mut acento ce ecevoirpor email la newsletter et des ores de Fou de Ptsere 1 raceepe ce ecevir prema es es des partanates de Fou ce Peiscerie FREESE mori tecrito on majusculos ot au style nor si possibe} es a et ome a mee ie mes FROLZZZB54014 SEER tne ee acre {BAN - numéro didentifcation International du compte bancalre jaan aR Dato signature obligates BIC- BANK IDENTIFICATION CODE BANQUE/AGENCE ‘ADRESSE CODE PosTAL vue SSS Biopic EFFREY CAGNES LAGE DE RAISON Dee eC ee uae ey perdu de sa joie de vivre et de son inspiration en devenant chef d'entreprise. Entretien avec un patissier qui méne sa barque ee eas ence oa = Dd ER FEVER 2024 -FOUDR sem 23 2 -FoupcrAmesame sven Biopic 1 feiletane son demier ouvage lo Poisserie de Jeffrey Cognes (Gtions Sola le pitiser mesure lechenin paounsdepusle premier stage uisfappretisage escorts enrestauratonouenbouriques,|e débuede la méciatsation etenin, cette nowelleaventure entepre eure, Emde esjourées sont longus exsuessartes fey Cages russe 3 aménagerson temps pour sti un équibe personnel avec sa Femme ets enfants, FOU DE PATISSERIE : QUEL BILAN PROFESSIONNEL “TIREZ:VOUS UN PEU PLUS DE DEUX ANS APRES LVOUVERTURE DE VOTRE PREMIERE BOUTIQUE DANS LET" ARRONDISSEMENT? Jeffrey Cagnes : e suis fatigé, Blague 3 part 2 passé plus de vngt-cing ans 8 traailler pour les autres avec un statut de sslarié. On vic cee années avec du stress, celui de bien fare, de donner le meileur de si-méme, mais on ne se soucie pas de ceraines choses qui se déroulene dans entreprise. Quand ‘vous devenez pation, vous découveer dautres aspects de votre Univers comme a gestion humaine avec ses joie et ses pines, lacomprablit le communication, les contrats Evidemment, on cherche a vencouree des meileures personnes pourresterserei, ‘mais ga vous grignote du temps sur celui de a production ou de lberéation et vous vive des moments de stress tres diférents de celui qui était le mien quand mon rée était seulement dassurer quetidienement une production. FOP: VOUS REGRETTEZ PARFOIS? AG. :Abzolument pas J fas ce que aime etje me rends compte que tout ce que fac pendant ces vingtderniées années pie aujourd ui FP: xPUQUEZ-NOUS. A. + Pendant vingt an, jens amis ceseé d apprendre, appr ne pas me laser, 3 me elancer,dregaderle monde dela pitsere vole, a échangeravec mes confess des tendances, (er macires premre, dee got, das textures, Cet enrichesement encontinu me permet avjou hui de le pisserqueje suis tout en étant en ével pour ester dans ar du temps. Notre secteur est, testrémament concurrent tes clans sont curauxdfsler goiter ce que fait untel ou unetele I ne faut jamais se reposer sur ses laurers, penser constamment 3 se renowveler. FOP: APROPOS DE CLIENTELE, POURQUOI AVOIR CHOISI LET ARRONDISSEMENT EN 2021? 4.6. + Cai un quartir que je connaissais mal et je reprenais lun pas-de-porce qui avat de accueil différentes ptizeres ui navaient, opr, pas rks simposer cet emplacement. Malgé cela, ja choisi elie parce qu avait une ame et quil avait. tun aborarie incégré, méme sil lest pas le plus pratique Ec puis je voulas, par Faménagement dela boutique, que lee cents nous ‘oien travailerou sentertfodeur de viennoiseries quisortent du four. Je ne souhavais pas que les cients se sent: « Encore une pitssrie ob on ne sit pas ile chef est éelement la » Et pus, javais enve également dre au service des cents, de ne pas dre rn. Par exemple, sion vous demande une tart au citron pours personnes alors qui aly en a plus en magasin et que vos équipes sont encore, pourquoi refuse? ly aces patseris oudesgiteaux {ui peuvencétepreparés en moins dune haure. On cherche uss 8 répondee positvement aux demandes spéciiques. I faut ére soupleeecroisquecest cea quel jéaisle pls attaché en ouvant. FOP: QUELTYPE DE CLIENTELE seRVEZ-VOUS? LC. Essentiellement une chentie familia 3 Vimage de celle du ‘quater avec aque tune pexpas cher Eleréagtimmédiaerent, edit ce quiva, ce qui ne va pas. lly a eu un temps dadapration parce que quand vous vous lances, vous avez un cBtéun peu chien fou. Vous voulez éboui,éaler tout votre savoi-fire, mas auf des semaines, vous éajustez pour éxe en phase avec vowe clenle FOP: OUVONT LEURS PREFERENCES? UC. Lee wai giteaur ler plus demandés sone ela le pari-brest tla tare cron. Et paralalement, ily a une forte demande surles una ts ‘ Hi H } ~ ti Biopic TARTE AU CITRON ,_Cest le desser préféré dela maman de © seftrey Cognes, et ne cesse de rinventer ce clatsque de la pticsrie frangaize pour lui far pais tartes depuis quelques mois Un desser classique que chacun peut fare chez so mais que je ressens aujourdhui comme un dessert. ‘que fon sachéte en sortant du travail parce quilay aren d aave dans le rérigérateur pour le fn du repas. La tate, est simple, réconforant,c2 permet desuivreessaisonset cel fil unanimité ‘entre les grands et les petits. Personne ne se bat pour prendre tel ‘ute giteau don a boite, Cest le méme pour toutle monde FOP: WEST-CE PAS UN PEU FRUSTRANT? C2 Pos du tout. Ga nous améne réfichir notre offre en nous mettantdensla peau ducient.Lespitissers onteniln'y a encore passilongremps, qu pouvaientmposer des gots, des produits, des textures, mais fon se rend compte que a ne répond pas aux attentes. Ceres, cela décupaic nove créativté et nousavionservie de relever des fis en travallane tl ou tel produit dant on nous dsaitqu'l ait la mode, mais ferent les gens testent une fos par curiosté puis risen parrevenicauxbasiques taux lssques For: AQUELs GoOTS OU QUELS PRODUITS PENsez-VoUS? 4G: Le thé matcha par exemple Tout le monde en a pa, mais ‘quand vous regrde2 ls vitrines des paisser aujourehu equals ceontinuent en proposer? Jene dis pas que cest passé de mode, Je pense sinérement que ce nest pas un galt que le Fangs amateurde piisserieatendait. Certains confrées ura spécalsés ‘ontinuent en proposer et ceux qui aimentsavent oles trouve, mais dans une ptizerie radtionnelle, ca 'apas conn un succ#s| 41s hauteur de la madarisation du produit que fon a vu partout ‘Cest le méme constat avec la pate de haricot rouge. Méme le sésame noir qui poutant permet détre ts créaei nest pas vraiment recherché, Cest ep clvane Erjene vous pare pas de a mode des agrumes Les amateurs de giteaux adorentlesagrumes, mais quand on étude leurs achat, on se end compte quis ament beaucoup le cron le yuzu, un peu le pamplemousse, foange, I cdémentine en ston, mais si vous leur parez de kumquat ou de main de bouddha, ce rest pas qui ne connaissent pas, c'est que revo rkneseme cn FER 6 «ane les attire pas plus que ga. Pendant des masterclasses ou des lure de ptisere, ce sant des produits pus faces & placer, mais au sein de la boutique est pls compiqu FOP: SITEL ESTLE CAS, COMMENT FAITES-VOUS POUR PRENDRE LE POULS DES AMATEURS DE PATISSERIE ou DEvosHasrrués? UC. Mon pire is toujours dt: « Va faire un tour dans les super- ‘marchésregade ce qu'ly 2 dans ls rayons ce que chacun achece excompose en fonction» 5ije raduissa pense, cela signif que ce rest pals peine dimaginerun dessert avec un fruit du dragon ou dea goyave ly ena dans les rayon, mail fue bien reconnalte fue ce riest pas dans le top 3 des vente. Il est done toalement utopique de penser quin dessert avec Tun de ces du fruits va fonctionner en boutique. Ceriest pas cequeles gens atendent En revanche, vous pouvez utiliser des produits qui sortentdelorcinaite fu de Funivers piss comme le mie, "huie olive oe basic, mais ene servent qu toster un desery ine peuvent paste au conur dela création. Un peu de basic sur une rte civ09, ga riefraie pasleconsommateur, cane dénacurepasle giteau et cela ie permes de conserver ma signature FOP: €N 2022, VOUS OUVREZ VOTRE DEUXIEME BOUTIQUE DANS LE QUARTIER DE MONTORGUEIL. POURQUOI CET EMPLACEMENT ? LA CLIENTELE VEST-ELLE DIFFERENTE? 4C.: Nile pas imaginer que vou faire de Tombre 3 maison Stohrer chez qui ravailé pendant de tr nombreuses années. Mostorgual, Cest avant tout un quarter que je connais bin, jy ai grandh puisque je suis venu ici en tane qulapprenti, Le temps pasee Je my suis toujours sent un peu chez mo), méme sje n'y 5 pas habit. En revanche, le clientele ext diferente de celle du 7 Lore escea méme puisque tout est produit rue des Moines, rmaisaménagement, Se ne sont pas comparables La dférence ne se fie pa dans les gos, mas dans |e style des cents. Dane ce quarter, ce sontesteniellement des gens de passage qui pours plupart sone parses. isarréent par pure gourmandiseenllnt Biopic -GOMMENT AVEZ-VOUS EU LIDEE DE TRAVAILLER ITRONNELLE? Son goat est 8 mi-chemin entre le citron et la TAGITRONNELLE? Cestune plante herbacée de la famille _verveine.sime les agrumes et la verweine e& est des poacées qui forme delongues _ce que apprécie dans ce produit: la fricheur que feuiles us fines. On peut utiliser les la citronnelle peut apporter dans un dessert Feuille ou les tiges. Nous uilsons les tiges, ce sont les batons de ctronnelle 9 OU S'EN PROCURER ? }OMMENT LA CHOISIR ? Dans toutes les épceris asiatiques, len magasin bio ou en piceri fine. I our mies la chosiaiche, En cherchant un produit qui sorce de lordinaite pour allege la tarce Bourdalove. Je vouais quelque chose {qui change un peu et qui se marie bien avec le citon eta vanil. J) pensé la citronnelle, car ces un produit finalement peu utili 4 ‘» COMMENT AVEZ-VOUS DECOUVERT LACITRONNELLE ? Jon avais da mangé dans des plats eas, cans un boullan, par ‘exemple; je gardai un erts bon “o DES ERREURS souvenir de s3 puissance aromatique ANE PAS COMMETTRE cet de safaicheur. Dans un autre ‘AVEC CE PRODUIT? Gxablsement,javais eu Tidée de faire un minestrone de fruits avec un ‘ropa ceronnella, pour changer de lavanille, A Bristol, nous préparions aussi un sorbet la citronnele Puisqu'elle a des notes citronndes, Je pense quelle se marie avec ls plupart des produits, Meme avec du cal, cela pourat xe pas mal. Dans tous les cas, nya pas de risque de surinfusion. Le seul risque serait de ne as en mettre asse2, carson godt est subtle pourrait étre masqué ou inexistane si linfusion fart pae assez DANS We LUTILISEZ-VOUS EN PATISSERIE? Poussée, Je utilise donc pour ma tarte oe 6 Bourdaloue. Sur une base de . COMMENT LUTILISER Gomande avec des ondales de ae RCT RUNMELLE SIMPCEMENT ALA HANSON? oe SE MARIE-T-ELLE BIEN? Faites bouili de eau et du sucre, ensuite ajoutez vanille et citronnelle.J'utlse la poire a poire, le coing, les agrumes, les ‘et des batons de citronnelle. Il faut les taper avec le ala cuisson. Autour, je place des fruits rouges aussi. Avec des herbes fond d'une casserole pour casser les fibres puis les amandes effilées grilles. Sur la version bien avecle chocolat; a poque, mets entre 10 et 15 bitons. Le srop peut servir pour chantily mascarpone & la vail 44 Bristol, Laurent Jeannin fasait un faire une gelée, un sorbet ou tout simplement pour _—_Jsjoute aussi un petit confit de citron dessert chocolat noir et ctronnelle agrémenter une salade de Frits pour accentuer la fraicheur. LnswER eVRER 2026 -FOUBKPAESERE. 3 TAC AU TAC Sébastien Vauxion Patissier unique en son genre, il décline tout un menu « pitiss-tronomique » au Sarkara, 8 Courchevel. Un repas étonnant, déroutant, mais résolument moderne, auréolé de deux étoiles. Elu chef patissier de Fannée 2023 par Gault et Millay, il féve cette année ses dix ans en tant que chef patissier exécutif du groupe Le K2 Collections. ‘FOUDE PATISSERIE CHEF O'UN RESTAURANT « PATISSIER GASTRONOMIQUE », QUEST-CE QUE GAVEUTDIRE? ‘Sébastien Vausion:Clest une cuisine cavteurinéite.Jela dns par « cuisine pitssitre »Je ne propose pas une succession de desserts, je propose un tepas végétal avec des entrées, pats, fromages et desserts. Jena pas ervie de cusiner dea viande ou da poison, ra 2 ervie de taller autre chose que seulement les fruits, comme les legumes et les tubercules. Le restaurant fest ouvert uniquement en saison diver, done mon panel de legumes es relaivement restraint Souvent, je me tourne vers les légumes de garde. Ils sont fabuleux, parce quis préservent Lune certaine surosté, comme le cerfeuil eubéreux Dans chaque plat, apporte des notes en référence univers psi. Ca peut ure une note de caramel ou de feuts confi. Er ces associations de gots dannent un univers qui eisai pas, FOP: VOUS ETES CUISINIER OU PATISSIER? SSN: Je cuisine selon mon inspiration. Je suis pisier de for mation. Ji travalé de longues années aux cbtés de nombreux chefs. Cast slrement ce qui mia donné fenvie de travail les produits diléremment,avecle feunotamment. 3 une mémoire des godts et une capacité&imaginer un gat avec un visuel. Le plus dice, cest dele trouver FOP: AVANT DE DECLINER VOTRE PROPRE MENU, VOUS ETIEZ FRUSTRE O'ETRE DANS LOMBRE D'UN CHEF cuisinien? SNL: Je néaispas frustré de terminerle menu dun chef usin. ‘Yeti ruste quand les cents ne prenaent pas de dessa lly 2 beaucoup de restaurants ol les pisses servent seulement 0% dela cliente en dessert! Quand on est ptisier,on aintervent {que surune partie inime du menu a on neregarde pas forcément ce quise passe avant Le fit dere la e2ve dun menu dans on ‘ensemble, cestiflrent. Cest un chalenge, parce quejeme lire. FOP: ATABLE, CASE DECLINE COMMENT? ‘SN En entrée, avec une slade de pommes de cere tides. Les pommesde terre sone cuites au beurre t vane, déglacées avec ln jus de cieron ec un poivre de Sansho.Eles sont series avec des herbes, une tombée d'chalotesréduite au vin de Savoie chignin cet une vinaigrette légtrement sucrée avec un srap de main de rove rkneseme si -eEn06 boudaha confice.n plat principale cler-rave est r6t au four, ‘raf Il est servi avee une sauce de vin rouge et secompagné <éun condiment cignon-pamplemousse avec dela vane, un peu de feve conka. Chaque plat 2 sa place, Lexpérience se vit dans son ensemble FOP: EST-CE QUII FAUT ETRE UN BEC SUCRE POUR VENIR [AU SARKARA? SV. Non... Dane tous les plats ily a des notes suerées, mais pat de sucrosié Je vais chercher les notes de suc dan les gues, Parexemple la berterave crapausine quianacurellemencce cdcé Lun peu pls suréJe vai a eur dans une papile surla baie, pour fare évaporer eau, concentrerles goits, ec quelle brileun peu Sans méme avoir fait quoi que ce sot jal tellement cherché lesucre parla cuisson, qu’ona presque un produit piss Je vais Fassisonner avec un us de citron, avec une goutte de gentiane fet ainsi apporcer de lamertume et de laice. Elle sera servie tiéde es avec les noes fumes, elle era une entrée. Souvent les perzonnes qui risiment pa trop le sucré avouent, en in derepes {Uils le cragnaien...mais que ont paseé un super moment. FDP: VOUS NEVOUS EXPRIMEZ PAS QUAU SARKARA, (ON PEUT AUSSI DECOUVRIR NOTAMMENT DEUXTEA TIME, DONT UN GASTRONOMIQUE. SV. Alorgine,javais cette envie de fire manger des desserts faux clients, sens passe par une phase salée. Dans mon éancréaih. et fougueu, le Sarkara est devenu un restaurant a parc erie, complétement diférent, Cette enve de pouvoir avoirunliew ‘ous ne vanes manger que des desserts gastonamques existe vecle teatime cing desserts a déguster. Par exemple, une poire ire de vn, avec une émulsion de chitsignes grils et un tajine e pommes, pores et amandes, avec un peu de cannelle, dela rmenthe poivés le coutelevé au gingembre frais. Un south vanile ec tuffe noite, Ou encore des churos avec une sauce chocolat, Lune belle confture de myles et une crémelégérementvanilée, SSN. Je ii pas le matériel. Je fai trés peu de desserts ou trés simples, comme des fruit poss. En revanche, je cuisine le sale Ces surtout pour faire plsicd mes enfants Par exemple je leur 2 fait du chou fori, bien caramels. ls 2 sont régalés curiosités Des agrumes... ‘Au caeur des journées d’hiver, is sont autant de petits solels qui viennene égayer nos gateaux, UN PEU BEAUCOUP. Quoi de mieux qu'une conficure agrumes bio fabriquée de maniére arsanale par Emilie Paoletti en Corse? Fabriquée avec des clémentines, des oranges et stun egal! Maisra, 750 €le pot de 320 g La poudre dorange estidale pourmélangeravee du suere et User en toutes ciconstances, dansun biscuit, une cizme _ auune meringue Ecorce orange en poudre bio, Cook, envieon 2,49 € les 25 g DECOUVREZLE MISO DOUX... DANS LA PATISSERIE Peut-ftre avez-vous défi utilis le miso dans es recetes salées? Cette pte de soja fermentée utilize ausien piiserie. Ele spporte de tun deleat oii alé qui sure sublimer cookies, giteaux au chocolat et tour autre biscuit! Miso bane suc Masuya miso, eh leassha (Pai), 595 € les 300 ‘revokes es rvmaewa026 PASSIONNEMENT LafaileVessites clive rts de S00 vats Cares ee propose dat panies dephairs tales Mlonge de finge ime LAow ON NE LES ATTEND PAS Vous avez petted cose le poe Timut ou bie de Timur lane ceraines ptseries? Inset develope des notes devon ec de pamplenousse (eton cava), de cizonset ranges rares, de kumquats, de confiures de leurs fats dete et imme de gingembre de chez eux Panierdagrumes, Pépiniores Vessieres, Spare de 65 €les deg fraiches et acidules Poiere Tims (baie de Timur), Vanissa, 6,90 €le pot de 30 5 CANNELLE DE COEUR Samir Ong sfondi ngs Ano, Bien naa cigs aor jesnation des pofesonnesetdeschels, celle propose désormais quelques références au Band pubic Pom fle annle nous rape dost ss preduciondine mer ol Mayet et one batons ima sor, 570 cls80¢ = & LANOIX DE CAJOU Ce pete Fruit & coque en forme de demi-lune est principalement produit en Inde, dans des conditions tés controversées. Les personnes qui les décortiquene ont ls maine brilées & cause de acide contenu dans a coque des noie. Avjour ui, des fibres se développent pour itr cela, comme au Burkina Faso, par exemple De Vhuile de coton est fournie pour protéger ls mains er la totalicé du taicement des nok es réalisé au méme endeot, pour évier que ces dernires parcourent des millers de klométres entre le pays de culture et le pays de transformation, LABASE Chez Ethiquabl, les noi de cajou sont bios, les caquesservent e combustibie av four dela coopérative et sont décoriquées par des personnes correctement rémunérées dont les mans sont protégées. NNoix de eajou crue équitables et bio, Ethiquable, 720 € les 250.5 LE CHOCOLAT La chocolaterie Rober, imploncée 8 Madagasea, propose des tablets et der chocolat de couverture ‘equitables wéganes grace 3 Tutlsation de lit de noi de (Chocolat de couverture mu tae végétal de nox de cajou 65 % de cacao, Chocolatere Robert, 30€ lepaquet de kg LAPATE ATARTINER Uniquerent des noc de cao dns ce beurre san se sane sre tsa adds, Ula cemeun icomvientpourl plore des recetes commence parla taba, une marvel! Les nok son sélectonnées avec beaucoup Ge préautions dans les melleres planation du monde Beurre de nix de sou, ii 720 € le por de 150, Le kougelhopf Pour Marion Goettl,Alsscienne et propriétace du café Mirabell lekougelhopf cest une grande histoire d'amour. Cette brioche aggémentée de raisins ale forme dun turban, car elle ext cute dans un moule en terre cute ben spéeique. Pour que le kougelhopf soit russ, Marin insite sur trois elements: Tulistion de matieres premires de qualité, un bon péurissage ec un long temps de eps pour la pte. Erin, son secret elle wempe le bas du kougelhont dans un sirop a la fleur ranger. Il est & déguster au café tous les week-end, DU KIRSCH DANS LES RAISINS Marion fat tremper ls eins dans RAPE Ssecondes, Tefal, 1699), Pour du crumble bien régue + PAS DE QUARTIERS : i sacrt est de metre sa pte Grice a ce coupe-pommes le 6° ELOGEDE LA au frigo puis de le réper rumble se prépareen un tour SIMPLICITE (ape 4 faces, 2wiling Z-Cut, ur aborde 1956). simple et route sp sen FEVER 200 POMBE PANEER LA PANOPLIE LES AMANDES: « «Cert un des ingrédient majeure de mes eréaions et mainzenant els sont exlusivementfangaises Els proviennent dun couple fagrculteurs pas tres lon de Be Vraussanne-lee-Apilles ui eet courné vers la production LABOTANIQUE «Disque je me blade, suis ets ne Contemplative de toutes les partes, OMARION porsiculitremenc del Nore de EIATENENIIANE movene montagne: gains de rosé, textures de eles, fours aux couleurs flamboyanes, je ne men ase pas Je commande de euileter VAs de bororgueélémentire de Jen Jacques Rousseau ou I Encylopécie des planes ores Umer) ules lives lige Reclus.» LELIVRE DE GOUFFE «Je trouve quil ya un charme désuet dans celvre qui es trésromantique ave ses giteaux d'apparat. Ca peut paraitre

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