LÊN MEN HẠT CA CAO

• Giai đoạn hiếu khí: Khi đường chuyển hết

thành rượu, khối hạt cần oxi để rượu
chuyển hoá thành acid acetic, acid lactic.
Vì vậy giai đoạn này cần đảo trộn hạt để
oxi tiếp xúc với toàn bộ khối hạt.
• Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh sau mỗi lần
đảo trộn và có thể lên 50 0C.

COFFEE TECHNOLOGY
 LÊN MEN HẠT CA CAO
Chú ý trong quá trình lên men:
• Khối lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ cao nên
chất lượng hạt sau này tốt hơn.
• Việc giữ nhiệt độ cao cho khối hạt trong
quá trình lên men rất quan trọng, quyết
định sự thành công của lên men. Nếu trời
lạnh cần sử dụng nhiều lớp bao gai để ủ,
và phơi nắng.

COFFEE TECHNOLOGY
 LÊN MEN HẠT CA CAO

Chú ý trong quá trình lên men:

• Tránh hiện tượng lên men không đều trong
khối ủ.
• Để thúc đẩy quá trình lên men có thể dùng
một số vật liệu và dụng cụ như lá chuối, thùng
ủ hay thúng ủ đã qua sử dụng cho mẻ ủ trước
để ủ mẻ sau

COFFEE TECHNOLOGY
 Phương pháp ủ hạt ca cao

Ủ đống Ủ thúng Ủ thùng

Trải lá chuối trên Lót lá chuối Dùng các thùng gỗ lớn,

mặt đất hay trên quanh thúng tre, đáy và thành thùng có
giá gỗ, sàn tre rồi đổ đầy hạt rồi chừa khe hở để nước
đổ ca cao vào đậy thúng lại thoát ra. Lót lá chuối ở
giữa, cuốn lá bằng lá chuối đáy và quanh thùng.
chuối đậy kỹ để hoặc bao gai. Tùy theo khối lựơng hạt
giữ hơi nóng. Sau đó đặt thúng mà kích thước thùng có
Cũng có thể ủ dưới ánh nắng thể khác nhau. Nhưng
trên sàn gỗ đã mặt trời để giúp không nên quá thấp vì
được khoan lỗ và tăng nhiệt. sẽ không giữ được
dùng bao gai để nhiệt, nếu quá cao thì
giữ nhiệt. khó khăn cho việc đảo
trộn và nhiệt không đều.
 LÊN MEN HẠT CA CAO
Kiểm tra xác định điểm kết thúc quá trình ủ.
1. Khi quá trình lên men kết thúc, độ nhớt hạt cacao
không còn, thử bằng tay thấy rít tay, thơm nồng
mùi rượu.
2. Dùng dao cắt hạt làm đôi. Quan sát nếu hạt cacao
có màu nâu là hạt cacao đã lên men, hạt cacao có
màu tím là hạt chưa lên men. Hạt cacao lên men
tốt khi bổ đôi thấy phần lớn nhân bên trong có
màu nâu của sô-cô-la, vỏ ngoài tách biệt với nhân.
Khi khoảng 50% số hạt có biểu hiện trên thì cacao
được xem như quá trình lên men đạt yêu cầu.
COFFEE TECHNOLOGY
Hạt ca cao sau khi lên men
 LÊN MEN HẠT CA CAO
Quá trình lên men hạt cacao không đạt yêu
cầu khi:
• Màu sắc bên ngoài hạt không đều (một số
hạt cháy vỏ ngoài do không qua giai đoạn
yếm khí)
• Màu sắc nhân không đều trong một hạt và
giữa các hạt

COFFEE TECHNOLOGY
 LÊN MEN HẠT CA CAO

Các yếu tố ảnh hưởng:

• Giống ca cao
• Độ chín của quả
• Kỹ thuật đảo trộn
• Điều kiện lên men (nhiệt độ…)

COFFEE TECHNOLOGY
 LÊN MEN HẠT CA CAO
Các biến đổi chính trong quá trình ủ hạt cacao
• Phân hủy lớp nhầy thành dịch nhầy chảy ra (lên men
đường trong lớp nhầy thành cồn)
• Sau 2 ngày ủ kín, tiến hành đảo trộn khối ủ lần đầu,
không khí thâm nhập vào trong khối hạt ủ. Xảy ra quá
trình oxi hóa chuyển cồn thành axit acetic. Nhiệt độ
khối hạt tăng nhanh.
• Khi pH giảm làm cho hạt chết, mất khả năng nảy
mầm
• Xảy ra sự khuếch tán các tế bào sắc tố, phân hủy các
sắc tố anthocyanin
• Hình thành hương vịCOFFEE
chocolate
TECHNOLOGY
 Sơ đồ: Sự chuyển biến đường của cơm nhầy trong
quá trình lên men
Lên men
Hô hấp hiếu khí
+75kJ/mol
Nấm men Nấm men
CO2 + H2O Đường Ethanol + CO2

Vi khuẩn Lactic Vi khuẩn Thông khí

Acetobacter +988kJ/mol

Lactic acid Acetic acid

Không bay hơi Bay hơi
COFFEE TECHNOLOGY
 LÀM KHÔ HẠT CA CAO

• Cacao sau khi lên men cần phải làm khô ngay để
đưa khối hạt về độ ẩm bảo quản, đồng thời
ngưng quá trình lên men.
• Làm khô hạt bằng cách phơi hay sấy để độ ẩm
hạt cacao từ 60% giảm xuống còn 7% - 8%.

COFFEE TECHNOLOGY
 LÀM KHÔ HẠT CA CAO
• Kiểm soát quá trình phơi/ sấy để đảm bảo
nhiệt độ khối hạt không vượt quá 65 0C.
• Không làm khô hạt quá nhanh hay quá chậm.
Thời gian phơi trung bình từ 5-10 ngày, thời
gian sấy bằng máy sấy cơ học trung bình 2
ngày.
• Các hệ thống sấy bằng năng lượng mặt trời làm
khô cacao trong vòng 4-5 ngày.

COFFEE TECHNOLOGY
 LÀM KHÔ HẠT CA CAO
Phương pháp phơi:
• Dụng cụ: giàn tre nứa, nong, nia, sân xi măng
• Kỹ thuật phơi: Dàn mỏng hạt (dầy 3-5 cm) trên dụng cụ
sạch và ở nơi có ánh sáng tốt. Tốt nhất phơi trên phên
đặt trên giàn cao để đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm. Đảo trộn 4-6 lần trong ngày để hạt nhanh khô và
khô đồng đều, không bị vón cục.
• Tối đem hạt cacao vào trong nhà hoặc gom đống, dùng
bạt che đậy tránh sương ướt dễ làm cacao bị mốc.
• Quá trình phơi được thực hiện đến khi độ ẩm hạt
cacao còn 7-8% thì dừng. Khi hạt đã khô, đưa vào nhà,
để nguội, cho vào bao, bảo quản.
COFFEE TECHNOLOGY
 LÀM KHÔ HẠT CA CAO
• Nếu trời nắng tốt, thời gian phơi khô hạt cacao
khoảng 6-7 ngày; trái lại nếu trời nắng ít thời gian
phơi có thể kéo dài 10-12 ngày, thời gian phơi
kéo dài dễ ảnh hưởng đến chất lượng hạt cacao.
• Thường người ta dùng phương pháp sấy để xử lý
hạt cacao khi gặp những ngày trời không nắng
kéo dài nhằm hạn chế thời gian làm khô hạt
cacao, tốt nhất là thời gian phơi khô hạt cacao
không nên quá 10 ngày.

COFFEE TECHNOLOGY
 BẢO QUẢN HẠT CA CAO
Bảo quản hạt cacao khô
• Yêu cầu sản phẩm đem bảo quản: hạt cacao sau khi
làm khô, đạt ẩm từ 7-8%.
• Yêu cầu về kho bảo quản: phải khô ráo và sạch sẽ, xa
nguồn lây nhiễm như khói, xăng dầu, thuốc bảo vệ
thực vật, phân bón, v.v.
• Bao bì dùng bảo quản hạt cacao khô là bao đay có lót
bao PE dày ở bên trong.
• Hạt cacao sau làm khô để nguội, tiến hành sàng và
nhặt lọai bỏ các hạt lép, hạt sâu mọt, hạt vỡ, hạt có
màu mốc và các loại tạp chất, rồi cho vào bao cột chặt
lại. COFFEE TECHNOLOGY
 BẢO QUẢN HẠT CA CAO

• Xếp các bao cacao trên pallet cách mặt đất 20 cm và

cách tường kho 50 cm.
• Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra
tình trạng chuột bọ, mối mọt. Khi thấy vùng miệng bao
nilon có đọng hơi nước hoặc có dấu hiệu hạt bị mốc
hay mọt thì đem cacao phơi lại. Loại bỏ các loại hạt
mốc, hạt sâu mọt trước khi đóng lại bao.

COFFEE TECHNOLOGY
MỘT SỐ THUẬT NGỮ TRONG CUTTEST

1. Hạt tốt (fully fermentation)

1 2. Hạt tím một phần (partly brown,

2 partly purple)

3 3. Hạt tím (fully purple beans)

4
4. Hạt đen đá (slaty beans)
CNCB bơ ca cao, bột ca cao, chocolate
Hạt ca cao
Phân loại Định lượng
LM khô

Ép tách bơ Nghiền thô Rang

Nghiền tinh
Bơ ca Bột ca
cao cao
Trộn - Kết tinh Chocolate

Đường, sữa…