‫‪: zeeva livshitz‬תרגום‬

‫‪: Ido Dekkers‬עריכה‬

‫באמצע המאה ה ‪18-‬‬

‫‪.‬אנגליה הייתה משוגעת לקטשופ‬

‫‪,‬הרוטב היה מצרך עיקרי‬

‫ואינספור ספרי בישול עודדו הוספת קטשופ‬

‫‪.‬לתבשילים‪ ,‬ירקות ואפילו קינוחים‬

‫אם אלה נראים כמו מקומות מוזרים לטעם‬

‫העגבניות החריף של הקטשופ‪ ,‬זה בגלל‬

‫שהקטשופ הזה לא היה המטבל האדום הדביק‬

‫‪.‬הנמצא בכל מקום שאתם חושבים עליו‬

‫למעשה‪ ,‬ברוטב החום המתוק והמלוח‬

‫‪.‬הזה אפילו לא היו עגבניות‬

‫?אז מאיפה הגיע הקטשופ המוקדם הזה‬

‫ואיך הוא הפך למטבל‬

‫?שאנחנו מכירים ואוהבים היום‬

‫‪,‬כדי לענות על שאלות אלה‬

‫נצטרך לפנות לבן דוד‬

‫‪.‬הרטבים של הקטשופ‪ :‬רוטב דגים‬

‫כבר בשנת ‪ 300‬לפני הספירה‪ ,‬דייגים סינים‬

‫תפסו באופן שגרתי קבוצות של דגים קטנים‬

‫‪,‬שהיו בשפע מכדי לאכול בבת אחת‬

‫‪.‬אך גוזלים זמן מכדי לשמר אותם בנפרד‬

‫אז לעתים קרובות‪ ,‬השלל של‬

‫‪.‬היום היה מומלח ומאוחסן יחד‬

‫במשך מספר חודשים‪ ,‬הדגים היו מותססים‬

‫כאשר האנזימים הפנימיים שלהם‬

‫‪.‬מפרקים את חלבוני גופם‬

‫התוצאה הייתה נוזל עשיר ומלוח‬

‫‪.‬שיסונן ויאוחסן כרוטב דגים‬

‫דייגים סינים לא היו היחידים שהבינו‬

‫‪.‬את התיבול המלוח הזה‬

‫היוונים הקדמונים‪ ,‬ומאוחר יותר‬

‫‪,‬הרומאים שכבשו אותם‬

‫בנו את כל המטבח שלהם סביב‬

‫‪.‬טעם האומאמי החזק של רוטב הדגים‬
‫‪“,‬הרוטב‪ ,‬שאותו כינו “גארום‬

‫‪.‬נסע עם כל חייל לקווי החזית של האימפריה‬

‫והם בנו עשרות מפעלים לרוטב דגים‬

‫‪,‬ברחבי הים התיכון‬

‫שכל אחד מהם מסוגל לייצר‬

‫‪.‬אלפי ליטרים של גארום‬

‫אבל כשהאימפריה הרומית קרסה‪ ,‬כך‬

‫‪.‬גם עסקי התבלינים שלהם‬

‫רוב האירופאים המשיכו לבשל‬

‫‪,‬ללא רוטב דגים במשך אלף שנים‬

‫עד ש“חברת הודו המזרחית ההולנדית” הגיעה‬

‫‪.‬לדרום מזרח אסיה בתחילת המאה ה ‪16-‬‬

‫ההולנדים והאנגלים ניצלו‬

‫‪,‬את האזור הזה לאינספור סחורות‬

‫כולל חביות מהתבלין המקומי‬

‫‪.‬הנפוץ ביותר שלהם‬

‫‪,‬לנוזל המוכר והדגי הזה היו שמות רבים‬

‫‪“.‬כולל “קה טסיאפ” ו‪“ -‬קו צ’יאפ‬

‫‪,‬אך עם הגעתו לנמלים הבריטיים‬

‫‪,‬השם שלו הפך לקטשופ‬

‫ובכך החל את הגל השני‬

‫‪.‬של עליונות רוטב הדגים באירופה‬

‫ספינות אירופאיות סיפקו קטשופ‬

‫ברחבי חצי הכדור המערבי‬

‫עד שנזרקו ממרכזי הסחר‬

‫‪.‬באסיה באמצע שנות ה ‪1700-‬‬

‫אבל הציבור סירב לתת לקטשופ‬

‫‪.‬ללכת בדרכו של גארום‬

‫יבול שלם של ספרי בישול בריטיים‬

‫‪,‬צץ עם מתכונים לחיקויי קטצ’אפים‬

‫המכילים הכל מצדפות ואנשובי‬

‫‪.‬ועד פטריות ואגוזי מלך‬

‫‪.‬עד מהרה הפך קטשופ לשם כולל לכל רוטב חום‬

‫וציד הקטשופים הגדול הזה ייצר‬

‫‪,‬כמה מהתבלינים המתמשכים ביותר באנגליה‬

‫‪ HP.‬ורוטב ‪, A1,‬כולל ווסטרשייר‬

‫אבל זה היה שף מעבר לאוקיינוס האטלנטי‬

‫‪.‬שיכניס צבע חדש למשוואה‬

‫בעוד פופולריות העגבניות היתה שונה‬

‫‪,‬ברחבי אירופה‬

‫אמריקאים הכניסו את פרי‬

‫‪.‬העולם החדש לכל מיני מנות‬

‫ובשנת ‪ 1812‬הציג ג’יימס מיז‬

‫הרופא וחובב האוכל מפילדלפיה‬

‫‪-‬את הקטשופ הראשון מבוסס העגבניות‬

‫‪,‬תערובת דקה ומימית של עיסת עגבניות‬

‫‪.‬תבלינים‪ ,‬שאלוט לא מבושליןם וברנדי‬

‫‪,‬זה היה רחוק מרוטב דגים‬

‫אבל לעגבניות יש רמות גבוהות‬

‫‪ -‬של גלוטמט‬

‫אותו כימיקל האחראי לטעם האומאמי העשיר‬

‫‪.‬של רוטב הדגים‬

‫‪.‬והתזמון של מיז היה מושלם‬

‫במחצית השנייה של המאה ה‪19-‬‬

‫‪,‬חלה עלייה בעסקי המזון בבקבוקים‬

‫וקטשופ עגבניות אומץ על‬

‫‪.‬ידי כמה עסקי בקבוקים מתפתחים‬

‫בשנות ה ‪ 70-‬של המאה ה ‪ ,19-‬רוב הקטשופים‬

‫של העגבניות המירו את השאלוט והברנדי‬

‫‪ -‬לסוכר‪ ,‬מלח ונתרן בנזואט‬

‫חומר משמר מפוקפק‬

‫‪.‬שנמצא ברוב סוגי המזון המבוקבקים‬

‫‪.‬אבל השינוי החשוב ביותר במתכון זה טרם הגיע‬

‫‪,‬לאחר התחלה איטית במכירת ירקות כבושים‬

‫החל הנרי ג’יי היינץ למכור‬

‫‪.‬מגוון רחב של קטשופים פופולריים‬

‫‪,‬ובתחילת המאה ה ‪20-‬‬

‫רצונו להשתמש במרכיבים בריאים וטבעיים יותר‬

‫הוביל את היינץ להחליף את הנתרן בנזואט‬

‫‪.‬בעגבניות בשלות וכמות עצומה של חומץ‬

‫הנוסחה העבה והצמיגית שהתקבלה‬

‫‪ -‬הייתה לרב מכר מיידי‬

‫‪.‬למרות שקשה הרבה יותר להוציא אותה מהבקבוק‬

‫במהלך המאה ה ‪ ,20-‬הרוטב האדום המלוח‬
‫הזה כיסה את כדור הארץ‬

‫והשתלב בצורה מושלמת עם‬

‫‪.‬שגרירי המטבח האמריקאי‬

‫כיום‪ ,‬ל ‪ 90%-‬ממשקי הבית‬

‫‪,‬האמריקאים יש קטשופ במטבחים שלהם‬

‫והמתכון של היינץ אף הפך לבסיס‬

‫‪ -‬לעשרות רטבים אחרים‬

‫‪.‬כולם צאצאים של אותו אילן יוחסין דגי‬