100 Recetas - Hermana Bernarda

1 TDA Ve ba Wd DY &RECETAS DE COCINA DE LA HERMANA BERNARDA DE LA CONGREGACION DE LAS HERMANAS DE LA SANTA CRUZ Amis seguidoras: Con qué pagaré al Sefior todo el bien que me hizo? Sal. 116 Esta frase me da alegria y agradecimiento, porque justamente al cumplirse mis cincuenta afios de trabajo en el arte culinario se publica este pequefio libro que representa un agradecimiento a Dios. Cocinar me ha permitido ayudar a las amas de casa, tanto material como espiri- ‘iualmente. Muchas de ellas me dieron la alegria de comunicarme verbalmente, por teléfono y por escrito, que mis palabras y recetas las hablan ayuda- do a vivir con fe y con esperanza en distintas ocasiones de la vida. Por eso pido a Dios que El siga bendiciendo mis manos para que pueda seguir trabajando con gran amor y entusiasmo en su vifia y pueda decir cada dia: Te doy gracias Sefior de corazén porque escuchaste las palabras de mi boca. Pido a Dios que bendiga a toda persona que utilice este libro para brindar caridad, creatividad, entusiasmo y mucha alegria, pues esta dejando caer siempre un granito de “sal” para conservar las buenas cos- tumbres de la familia. Hna. Maria Bernarda SeitzMASAS BASICASMASAS CON LEVADURALE, Masa de levadura fregada Ingredientes 300 gt de harina 100 gr de manteca 20 gt de levadura 7 cucharadita de sal agua, cantidad necesaria Preparacion 1. Diluir la levadura en el agua tibia, 2. Disponer la harina en corona. Agre- ger sal. Colocar en el centro la manteca ya blanda 3. Fregar la harina con la manteca. 4. Verter el agua con levadura tam- bjén en el centro. 5, Mezclar hasta formar la masa y dejar leudar hasta que aumente al doble de volumen. 6. Estirar con el palo de amasar. Masa salada de levadura Ingredientes 300 gr de harina 30 gr de levadura 1 cucharadita de sal 50 gr de manteca o 4 cucharadas de aceite agua o leche tibia, cantidad necesaria HERMANA BERNARDA <100 AeceTas> 15 Preparacién 1. Diluir la levadura en el agua o leche tibia. 2. Disponer la harina en corona. Agre- gar sal. Colocar en el centro la manteca ya blanda o él aceite y la levadura 3. Mezolar hasta formar la masa y dejar leudar hasta que aumente al doble de volumen. 4, Estirar con el palo de amasar.Masa salada de levadura con harina integral Ingredientes Preparacién 300 gr de harina blanca 1. Mezclar ambas harinas. Incorporar 150 gr de harina integral (fina o gruesa) la levadura, 85 gr de levadura 2. Agregar sal, aziicar y la manteca 1 cucharadita de sal ya blanda. 1/2 cucharada de azticar 3, Mezelar y, luego, verter agua o le- 40 gr de manteca che hasta formar una masa regular. leche 0 agua tibia, cantidad necesaria 4, ‘Trabajar la masa y dejar leudar hasta que aumente al doble de volumen, 5. Estirar con el palo de amaser. Masa de levadura con puré de papa Ingredientes Preparacion 300 gr de harina 1. Incorporar al puré de papa la hari- 150 gr de puré de papa na. 60 gr de manteca 2. Agregar la manteca, la levadura, 40 gr de levadura sal y agua tibia. 1 cucharaoita de sal 3. Trabejar muy bien la masa y dejar- agua tibia, cantidad necesaria la levar hasta que aumente al doble de volumen. 4. Estirar con el palo de amasar. HERMANA BERNARDA <100 RECETAS> 16Ingredientes 500 gr de harina 30 gf de levadura ta 2 huevos 80 a 100 gr de manteca 50 a 80 of de azuicar ralladura de 1 timén 1/2 cucharadita de sal leche 0 agua tibia, cantidad necesaria HeAmana BERNARDA <100 neceras> 17 Preparacién { Disolver la levadura con una cucharadita de azucar en leche o agua tibia. Former una espuma, espolvorear con harina y dejar levar. Disponer la harina en forma de co- ona. Agregar la sal, el azticar y verter la levadura diluida levada en el centro. Incorporar los huevos, la manteca ablendada y la ralladura de limon (ge puede reemplazar por esencia de vainilla). Mezclar todo hasta formar la masa Trabajar hasta que se despegue de las manos y espolvorearla con hi na. Dejar levar hasta que aumente al doble de volumen. Utilizar para medialunas, pan de leche, trenzas simples y rellenas, ros- cas. Si la receta en que se va a usar re- quiere estirar la masa, ésta debe ser un poco mds blanda para facili- tar el estirado; de lo contrario la masa se encoge.ea Ingredientes 30 gr de levadura jcucharadita de azdcar agua, cantidad necesaria 500 gr de harina 1 cucharadita de sal 20 gr de manteca 1 huevo 1 cucharada de azucar leche 0 agua fria, cantidad necesaria 300 gr de manteca 50 gr de harina Masa de levadura hojaldrada para facturas finas Preparacion 1. Disolver la levadura con una cucharadita de azticar en agua tibia. 2, Formar una masa blanda, espolvorear con harina y dejar lever. 3. Poner sobre la mesada la harina, la sal, los 20 gr de manteca, el huevo, el azticar, la levadura levada. 4. Incorporar tanta agua o leche como sea necesaria para formar una masa blanda, Trabajarla hasta que es- 1 bien lise. &. Dejar descansar en la heladera media hora 6. Aparte mezclar los 300 gr de manteca con los 50 gr de harina. For- mar un pancito y dejar descansar media hora en la heladera, 7. Pasado el tiempo indicado, estirar en forma de rectangulo la masa, poner en un extremo el pancito de manteca y enrollar. 8. Estirar la masa con cuidado gol pedndola un poco, del centro hacia los extremos. Doblar en tres partes y dejar descansar en la heladera diez minutos. 9, Estirar nuevamente y doblar en cuatro partes. Dejar descansar diez minutos en la heladera. 10. Estirar por Ultima vez y doblar en tres partes. Dejar descansar veinte minutos antes de emplear. 11, Se puede dejar en la heladera de un dia para otro. HERMANA BERNARDA <100 necetas> 18MASAS SIN LEVADURAhe Masa golpeada Ingredientes 250 gr de harina 71 huevo 30 gr de manteca 1/4 cucharadita de sal agua tibia, cantidad necesaria Preparacion 1. Mezcler la harina y la sal con el huevo y la manteca derretida, 2. Agregar tanta agua tibia como sea necesaria para formar una masa blanda, 3. Golpearla contra la mesada durante quince minutos, 4. Dejar descansar media hora y luego estirar con el palo de amasar todo lo que se pueda. Finalmente estirar con las manos hasta que quede transparente. 5. Se emplea para: Apfelstrudel, Stru- del de came, ricota, verduras, etc. Masa de hojaldre Ingredientes 200 gr de harina 200 gr de manteca 1 cucharadita de sal agua, cantidad necesaria Preparacion 4. Unirla cuarta parte de harina con la man- tece, Formar un pancito de manteca. 2, Conel resto de harina, sal y el agua fra necesaria formar una masa regular tra- bajéndola hasta que esté bien lisa. For- mar otro pancito. 3. Dejar descansar ambos pancitos en la heladera durante veinte minutos 4. Pasado el tiempo indicado, estirar el pancito de harina en forma de rectén- gulo y colocar el pancito de manteca en el centro. Envolverlo, 5. Dejar descansar en la heladera durante diez minutos 6. Estirar por primera vez desde el centro hacia los extremos, doblar en tres partes y dejar descansar diez minutos en le heladera, 7. Estirar por segunda vez siempre desde el centro hacia los extremos, doblar en cuatro partes y dejar descansar diez minutos en la heladera, 8. Estar por tercera vez desde ol centro hacia los extremos, doblar en tres partes y dojar descansar diez minutos en la haladera. 9. Antes de utilizar la masa dejaria descansar por lo menos cuerenta minutos 10. Se puede guardar una semana en la heladera. HeRMANA BERNARDA <100 aEcETAS> 21(ai Masa de hojaldre aleman Ingredientes Preparacién 100 gr de harina 1. Mezclar la harina, ricota, manteca 100 gr de ricota blanda y sal. 100 gr de manteca 2. Formar una masa con estos ingre- 1 cucharadita de sal dientes sin agregar liquido. 3. Moldear un pancito y dejarlo en la heladera unos 15 minutos. 4. Estirar la masa y doblar en tres partes. 5. Dejarnuevamente en la heladera 10 minutos. 6. Repetir este doblez dos veces mas, Masa de hojaldre rdpida Ingredientes Preparacién 300 gr de harina 1. Mezclar la harina, manteca blanda 150 gr de manteca y sal 7 cucharaoita de sal 2. Agregar el agua y formar una masa agua fria con estos ingredientes. 3. Moldear un pancito y dejarlo en la heladera unos'15 minutos. 4, Estirar la masa y doblar en tres partes. 5. Dejar nuevamente en la heladera 10 minutos 6 Repetir este doblez dos veces mas Masa salada con queso Ingredientes Preparacién 2 tazas de harina 1. Mezclar los ingredientes secos. 3 cucharaditas de polve parahomear —«2._ Agregar la manteca trabalando con sal, a gusto el tenedor hasta que esté bien 100 gr de manteca mezclado. 9/4 taza de leche 3. Incorporar de a poco la leche y for- 1 taza de queso rallado (Fontina). mar la masa HERMANA BEANARDA <100 neceTas> 22PLATOS SALADOSPOLLoPastel de pollo, s verdura y queso Macerado 1 pechuga fileteada 1 cucharadita de mostaza 3 cucharadas de vino blanco Preparacién Poner en maceracién en un recipiente hondo todos los ingredientes, 1 diente de ajo picado 2. Mezelar bien. 1 cucharadita de rosmarin picado 3. Dejar en reposo durante 30 minu- 1/2 cucharadita de pimenton tos, 1/2 cucharadita de pimienta 4. Hacer una masa de levadura frega- 1 cucharadita de sal da (ver Masas basicas, pag. 15). Relieno Preparacion 300 gr de queso de tres olases distin 1. Poner en un bols los tres tipos de tas queso ya rallados. 1/2 taza de leche 2. Agregar la leche, el perejil picado y 1 cucharada de pereil picacio el cebollin también picado. 1 cucharada de cebollin picedo 3. Salpimentar. sal y pimienta, @ gusto 4. Agregar las zanchorias crudas file- 150 gr de zenahorias teadas muy finas. 3 huevos 5. Incorporar los huevos y mezclar muy bien, Armado del pastel 1. Sacarlapechugadelaméceracién 4. Luego, agregar la otra parte de la y dorarla ligeramente en un poco mezcla de queso y zanahorias. de manteca, 5. Cubrir con la otra tapa de masa, 2. Estirar la masa en dos partes igua- unir los bordes, pintar con huevo les y forrar un molde enmanteca- batido. do. 6. Cocinar en homo caliente durante 3. Cubrir con la mitad del relleno y so- unos 36 @ 40 minutos bre ésle distribuir ja pechuga, HERMANA BERNARDA <100 FEceTAS> 27pee CS Pechugas de pollo rellenas y glaceadas Ingredientes 2 pechugas grandes deshuesadas sal y pimienta, a gusto mostaza, a gusto aceite, cantidad necesaria pergil picado, cantidad necesaria Relleno 40 gr de manteca 1 cebolla 12 morrén 160 gr de fomito ahumado 3 cucharadas de queso rallado 1 huevo 12 cucharade de harina 1 cucharada de pergjil 0 cebollin picado 3 cinuelas sin carozo cortadas en juliana sal y pimienta, a gusto Salsa para glacear 4 cucharadas de azicar negra 1 cucharada de mostaza 40 gr de manteca fondo de coccién de las pechugas Jechuga y tomate para adornar Hermana BeANanpa Preparacién 1. Cortar las pechugas en tajadas, 2. Colocar en un recipients. 3. Condimentar con sal, pimienta, mostaza, aceite y perejil picado. Preparacién 4. Picar la cebolla y el morrén. Colocar en una cacerola la manteca, Dorar la cebolla y el morrén. Retirar del fuego 3. Picar el lomito. Agregar ala cacerola junto con el queso rellado, el hue- Vo, la harina, el pergji, las ciruolas Condimentar con sal y pimienta. 4. Afadir pan rallado hasta formar una pasta. 5. Rellenar las pechugas con la pasta, Sujetar con escarbadientes. Acomo- dar en una asadera, 6. Untar las pechugas con un poco de mostaza. Rociar con acsite. 7. Cocinar en homo caliente unos 20 a 30 minutos. 8. Retirar del horno, Dejar enfriar. 9. Cortar en tajadas y acomodar sobre una fuente. Preparacién: 1. Poner en una cacerola el azticar negra, la mostaza, la manteca y el fondo de coccién de las pechugas. 2. Cocinar sobre el fuego hasta obtener una salsa liviana, 3. Rociar las pechugas con la salsa. 4. Adornar el plato con lechuga y tomate. 100 Recetas» 28Si Asado de carne picada de pollo Ingredientes 800 gr de came picada de polio 2 cebollas 2 dientes de ajo 1 cucharada de perejil picado 400 or de papas 1 cucharadita de pimentén duloe sal y pimienta, a gusto 100 gr de polo cortado en trocitos pan rallado, cantidad necesaria queso rallado, cantidad necesaria 2 morrones 2 cucharaditas de orégano azticar negra, cantidad necesaria HERMANA BERNARDA <100 REceTAs> 29 Preparacién ‘As ae 10. 11. Hervir las papas con la céscara. Dejar enfriar, pelarlas y rallar con rallador grueso. Picar las cebollas y dorarias en aceite. Picar los dientes de aja Colocar la came de pollo picada en un recipiente y agregarle las cebollas, el diente de ajo, el perejil, las papas, el pimentén, sal y pimienta a gusto. Mezctar bien, Cortar los morrones en tiritas. Mojar la mesada con agua y verter encima la carne de pollo. Extender hasta lograr un espesor de 1 y 1/2 cm. Poner encima los trocitos de pollo y las tiritas de morrén. Arrollar. Dar vuelta el arrollado en pan ralla~ do mezciado con queso rallado y corégano. Untar una budinera con aceite, Co- locar el arrollado dentro y rociarlo con un poco de aceite. Espolvorear con un poco de azicar negra. Cocinar en horno caliente unos 45 minutos. Cortar en tajadas, se puede comer tanto frio como calientePollo con verduras Ingredientes 1 kg de pollo 2 cucharadas de salsa de soja 200 gr zanahorias tmorrén 100 gr de champignons 300 gr de brécoli 2 papas caldo de verdura, cantidad necesaria 2 cucharaditas de maicena 14 taza de vino 1/2 pote de crema de leche sal y pimienta, a gusto Preparacién 1k Nee " Cortar el pollo en presas. Poner en una cacerola un poco de aceite y dorar el pollo Picar las cebollas. Agregarlas una vez dorado el pollo y dejarlas reho- gar. Condimentar la carne con sal, pimienta y la salsa de soja. Cortar las zanahorias en tajadas y el morrén en tiritas. Corlar los champignons. Cortar las papas en cuadraditos. Golocar sobre el pollo: las zanahorias, el morrén, los champignons y las papas. Afadir el caldo hasta tapar las verduras. Dejar cocinar lentamente unos 20 minutos. Disolver la maicena en el vino, |. Agregar en un costado moviendo la cacerola para que se mezele la salsa y dejar cocinar unos 2 minutos. Rociar con crema de leche y mez- lar con cuidado, Henmana BERNARDA <100 AECETAS> 30ada de pimentén dulce icebollas 4 moron 112 | de caldo de gallina 1 pote de crema da leche 1 hoja de laurel ~ Pollo al pimentén Preparacién 1. 2. Cortar el pollo en presas, Untar con la mostaza y condimentar con el pimentén. Rociar con el vino. Poner en una cacerola un poco de aceite y dorar de a poco las presas de pollo. Retirar las presas de la cacerola. En la misma cacerola dorar las cebollas en rodajas y un morrén igualmente cortacio, Afiadir el pollo, el caldo de gallina, la orema y le hoja de laurel. Condimentar con sal y pimienta. Dejar cocinar lentamente unos 20 minutos. Acompafar con pastas, arroz 0 pu- 16.a la suiza Ingredientes 50 gr de manteca 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 cucharadita de pimentén dulce romero, a gusto 2 cucharadas de salsa ketchup 12 cucharada de salsa de soja 1/2 taza de vino blanco 12 taza de caldo 1 hoja de lauref sal y pimienta, @ gusto 2 pechugas de pollo (puede ser tam- bién pata) 4 cucharadas de aceite 1 cucharada de harina 122 pote de crema de leche Pechuga de pollo Preparacién 1 Poner en una cacerola la manteca. Dorar la cebolla picada y los dientes de ajo. ‘Agregar el romero, pimentén, salsa ketchup, salsa de soja, vino blanco, caldo y la hoja de laurel. Condimentar con sal y dejar cocinar unos minutos. Cortar en juliana las pechugas de pollo. Poner en una sartén el aceite y dorar las pechugas. Cuando estan bien doradas espolvorear la carne con harina, mezclar bien y dejar cocinar un poco revolviendo continuamente. Agregar el pollo a la salsa y dejar cocinar unos 5 minutos. Condimentar con sal y agregar la crema de leche. Calentar y servir con arroz. HERMANA BEANARDA <100 RECETAS> 32Pollo relleno Ingredientes Preparacién 1 pollo limpio y deshuesado 1. Condimentar el pollo con sal, pix sal y pimienta, a gusto mienta. fugo de fimén 2. Rociar con jugo de limén y frotar 1 diente de ajo con el diente de ajo. 200 or Bratwurst 3. Mezclar bien el Bratwurst con el 1 huevo huevo, el pan remojado en leche y 50 gr de pan remojado en leche exprimido, el perejil picado y la ce- 1 cucharada de perajil bolla picada y dorada en un poco 1 cebolla do aceite. 1 cucharada de aceite 4, Rellenar el pollo, coser las abertu- vino blaneo a gusto ras y darle una linda forma. 5. Acomodarlo en una asadera chica, ~ rociarlo con jugo de limon. 6. Cosinar en horno moderaco durante 1 hora. Durante la coccién rociar con un poco de vino blanco. HERMANA BERNARDA <100 ReceTas> 832 Lop, re Rollitos de pollo a la crema ingredientes Preparacion pechugas de pollo, cantidad necesaria 1. Cortar las pechugas de pollo bien fi- 4 cucharadas de aceite nas. 7 cucharadita de pimentén dulce 2. Colocar en un recipients y condi- perejil mentar con una cucharada de acei- jugo de limon te, el pimentén dulce, perejil, jugo sal y pimienta, a gusto de limén, sal y pimienta. 2 puerros 3. Corlar el puerro en rodajas bien fi- 700 gr da panceta ahumada nas y la panceta en juliana. 2 cucharadas de pan rallado 4. Dorar en aceite el puerro junto con 4 cucharadas de queso a la pimienta la panceta y retirar del fuego. 2 cebollas 5. Afiadir el pan rallado, el queso, 1/2 morrén Mezelar bien. 1 pote de crema 6. Cubrir con esta pasta las porciones 3 cucharadas de queso rallado de pollo y arrollar. 1/2 taza de leche 7. Dorar las cebollas. Cubrir con las mismas el fondo de una fuente para homo, Colocar encima los rollitos de pollo. 8. Formar una preparacién con la crema, el queso y la leche. Rociar los rollitos con la preparacién 9. Cocinar en homo caliente unos 25 minutos. HeRMANA BERNARDA <100 FECETAS> 34.Muslos o pechuga rellena Ingredientes 4.2 6 musios o pechugas sal y pimienta, a gusto orégano, a gusto 1 cucharadita de pimentén dulce Jugo de fimén 1 cebolla 3 cucharadas de aceite 122 morén 125 gr de jamén cocido 125 gr de panceta ahumada 1/2 taza de queso rallado 1 cucharada de perejil 3 cucharadas de pan rallado 1 huevo 1 cucharada de salsa de soja mostaza, a gusto azicar negra, a gusto manteca, a gusto Salsa para condimentar fondo de coccién anterior 1/2 cucharada de mostaza 1 cucharada de duice de guindas o ci- ruclas 1 cucharada de maicena 1/2 vaso de caldo 203 cucharadas de crema sal y pimienta a gusto HERMANA BERNAADA <100 REcETAS> 35 Preparacién 1. Condimentar las presas con sel, pimienta, orégano y pimentén dulce. 2, Rociarlas con jugo de limén. 3. Cortar y dorar la cebolla en aceite. 4, Agregar el marrén picado y retirar del fuego. 5. Afiadir el jamén cocido picado, la panceta ahumade piceda, queso rallado, perejil picado, pan rallado, el huevo y la salsa roja. 6. Condimentar con sal, pimienta y mez- lar bien. 7. Rellenar las pechugas y sujetar con un escarbadients, . 8 Acomodarlas en una asadera, untar- las con un poco de mestaza, espolve- rear con un poco de azicar negre, ro- iar con manteca derretida y cocinar en homo moderado. 8 Durante la coccién agregar un poco de vino blanco. Tiempo de coocién 25 4.30 minutos. Preparacion 4, Agregar al fondo de coccién la mostaza, el dulce de guinda o ci- ruela, la maicena, el caldo. 2, Dar un harvar répido y por tiltimo agregar la crema. 3. Condimentar. 4, Cortar la carne en tajadas y rociar con la salsa.: Pollo relleno frio Ingredientes 1 pollo grande sal y pimienta, a gusto jugo de limon 300 gr de carne magra picada 150 gr de paleta cocida 0 jamén 1 cucharada de pereil picado 3 yomas condimento para carne, a gusto 60 gr de castarias en almibar 1 cucharada de pan rallado 4 cucharadas de leche Preparacién 1. 2. 8. Deshuesar un pollo y condimentar- lo.con sal, pimienta y jugo de limon Mezclar la came picada, ta paleta cocida o jamén, el perejil picado y las yemas. Condimentar con sal, pimienta y un poco de condimento para came. Agregar las castafias en almibar picadas, el pan rallado y la leche. ‘Amasar hasta que esté bien mezclado. Rellenar el pollo, coser las abertu- ras y darle buena forma. Colocar en una asadera, rociar con jugo de limén. Cocinar en horne moderado durante 1 hora. Dejar enfriar, cortar muy bien y decorar. Servir con ensaladas HeRMaNa BERNARDA <100 RECETAS> 36Arrollado [Rolle] Ingredientes 50 gr de manteca 2 1/2 cucharades de harina 1 taza de leche sal, pimienta y nuez moscada, @ gusto 4 yemas 120 gf de queso fontina pan rallado, cantidad necesaria Relleno 90 gr de manteca 1 pechuga de pollo 1 cebolla picaca 150 gr de champignons 7 manzana chica 1 cucharada de harina sal y pimienta, a gusto 1 cucharada de perejll picado curry, a gusto 5 hojas de salvia queso fontina, cantidad necesaria HERMANA BeRNARDA <100 ReceTas> 37 Preparacion 4. Poner en una cacerolita la manteca con la harina, 2, Mezolar bien revolviendo sobre el fuego. 3. Aijadir de a poco la leche, Cuando la preparacién esta bien cremosa retirar del fuego y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, 4. Afiadir las yemas, el queso fontina rallado y mezclar. 5. Colocar sobre una placa muy bien enmantecada y espolvoreada con pan rallado. 6. Cocinar en homo moderadb, tirando a caliente unos 15 minutos. Desmol- dar con la ayuda de un repasadior. Preparacién 1. Poner en una sartén 40 gr de manteca y dorar una pechuga de pollo fileteada finamente, 2. Afiadir la cebolla picada, dejarla dorar un poco. 3. Agregar los champignons fileteados, la manzena chica cortada en juliana Dejar cocinar unos minutos. 4. Espolvorear con harina y mezclar bien. Condimentar y retirar del fuego. Afjadir el pereil picado y un poco de curry. 7. Cubrir el arrollado y arrollar. 8. Poner en una cacerolita 50 gr de manteca y dorer répidamente las hojas de salvia cortadas finamente. 9. Rociar el arrollado, espolvorear con ‘queso fontina y poner al horno para gratinar.‘canted necesana at gh sagan _sia hp ep, aise ay sip aviator al rae 41 Preparacién 1, Condimentar la came con sal y pimienta. 2. Poner en una cacerola la panceta salada cortada finamente y la manteca. 3. Dorar la came. 4, Afiadir los clavos de olor, las bayas de enebro, la pimienta en arano, el Ingwer en polvo, canela y pimentén. 5. Agregar vino tinto, caldo y dejar caci- nar hasta que la carne esté blanda. 6 Retirar la came y espesar la salsa agregando harina, y crema de leche. 7. Cortar la came en tajadas y cubrir con la salsa. & Se puede cocinar con verduras. Agregarlas luego de dorar la carne.C 4 Rollo de carne \ [Fleischweggen] Ingredientes Preparacién masa de hojaidre répida (ver Masas 1, Picar e! pergjil y la cebolla. basicas) 2. Mezclar la carne picada, los Brat- 300 gr de came picada wirste, el perejl, la cebolla 2 Bratwiirste (crudo) 3. Incorporar los huevos, harina, sal, 1 cucharada de perejil picado pimienta y un poco de nuez mosca- 1 cebolla chica da rallada, 2 huevos 4. Mezclar muy bien. 1 cucharada de harina 5. Estirar la masa del grosor de 3 mm. sal y pimienta, a gusto y cortar porciones de 10 a 12 cm. nuez moscada, a gusto 6. Poner un poco de relleno en el centro de cada masa. 7. Pintar las orillas con huevo y tapar doblando la masa. 8. Pintar con huevo y cocinar en horno bien caliente 20 a 30 minutos. Tostadas con fiambre [Wurstbrétchen] Ingredientes Preparacin 150 gr de salchichén 1. Picar el salchichén bien finito, 1 huevo duro 2. Agregar el huevo picado, las cebo- 1 cucharada de ceboliitas en vinagre llitas en vinagre picadas, mostaza y 1 cucharadita de mostaza ketchup. 1/2 cucharada de ketchup 3. Incorporar la sarcina picada, la cu- 1 sardina charada colmada de mayonesa y el 1 cucharada colmada de mayonesa cofiac. cofiac, a gusto 4. Mezclar bien. tostadas, cantidad necesaria 5. Cubrir las tostadas no muy grandes tajaditas de mandarina (cortadas en cuadrados 0 tridngu- aceitunas negras los). 6. Deoorar con una tajadita de mandarina y aceitunas negras. HERMANA BERNARDA <100 aecetas> 42Gulasch de Indonesia [Indonesisches Gulasch] Ingredientes 6 cucharadas de aceite 2 cepolias 1 kg de carne vacuna 1 cucharada al ras de harina 1 cucharadita de curry 1 vaso de vino bianco (3/4 taza de caldo 100 gr de champignons 1 tajada de anand 1 mandarina sal y pimienta, a gusto 4 cucharadas de salsa ketchup 1 cucharada de salsa de soja Peceto Ingredientes 1 peceto sal y pimienta, @ gusto romero, cantioad necesaria laurel, cantidad necesaria 1/2 vaso de vino blanco 1 vaso de leche mostaza, cantidad necesaria azicer negra, cantidad necesaria aceite, cantidad necesaria 3 cucharadas de mayonesa 2 cucharadas de aceitunas verdes 2 cebollitas en vinagre 1 cuchara de jugo de limon 2 cucharadas de ketchup HEAMANA BERNARDA <100 RECETAS> 43 Preparacién Dorar las cebollas finamente picadas en el aceite, 2. Affadirla came cortada en cuadraditos. Tapar la cacerola y dejaria cocinar en su vapor por unos minutos. 3, Espolvorear con harina y curry. 4, Incorporar el vino blanco y el caldo. 5. Agregar los champignones fileteados, el anané cortado en trocitos, la mandarina cortada sin piel. 6. Condimentar con sal y pimienta. 7. Dejar cocinar lentamente unos 25 minutos. 8. Por ultimo, agregar la salsa ketchup yla salsa de soja. frio Preparacién 1. Poner el peceto en una fuente para. horno y condimentario can sal, pimienta, romero y laurel. 2, Agregar el vino bianco y la leche. 3. Dejar la preparacién en reposo durante la noche. 4. Sacar el peceto dal condimento y untarlo con un poco de mostaza. 5. Acomodarlo en una asadera alargada. 6. Espolvorear con azticar negra y ro- clar discretamente con aceite. 7. Gocinar en horno moderado durante 1 hora. Durante la coccién, agregar condimento a gusto. 8. Retirar del homo y dejar enfriar en el fondo de coccién. 9. Cortar la care en tajadas y rear- maria sobre una fuente alargada. 10. Cubrir con una salsa hecha con mayonesa, aceitunas verdes picadas, cebollitas en vinagre picadas, 1 cucharadita de mostaza, jugo de limén y ketchup.Gulasch hungaro [Ungarisches Gulasch] Ingredientes 60 gr de manteca o 6 cucharadas de aceite 500 gr de cebolla 750 gr de came 1 taza de tomate pelado y picado o pu- 16 do tomate 150 gr de champignons 1 cucharadita de paprika 1 diente de ajo 1 hoja de faure! 1 vaso de vino 1 taza de caldo 4 cucharadas de crema de leche Preparacién 1. Poner en una cacerola manteca 0 las cucharadas de aceite y dorar la cebolla picada. Afiadir la carne cortada en porciones chicas. 2, Dejar cocinar unos 10 minutos juntamente con las cebollas, 3. Agregar el tomate pelado y picado © él puré de tomate, los champignons cortados, paprika, ajo, laurel, vino y caldo. 4, Condimentar y dejar cocinar lentamente 1 1/2 hora. 5. Sise desea, agregar crema de leche, Roastbeef relleno o carré de Ingredientes 1 122 kg de roastbeef 0 carré sal y pimienta, a gusto 1 cucharaaita de pimentén 40 gr de manteca 1 cebolla 150 gr de champignons 180 gr de jamén o lomito 3 cucharadas de queso rallado pan rallado 4 ciruelas 500 gr de masa répida de hojaldre (ver Masas basicas), cantidad necesaria tajadas de panceta magra 1 huevo HERMANA BEANaRDA cerdo Preparacion 1, Condimentar la carne con sal, pimienta y pimentén. 2. Cotinar an el harmo bien a punto y dejar entriar. 3. Dorar en une sartén la cebolla picada en manteca, 4. Agregar los champignons fileteados y dejar cocinar unos minutos. 5. Retirar del fuego y afiadir el jamén 0 lomito cortado en fina juliana, queso rallado y tanto pan rallado como sea necesario para formar una pasta, 6. Por ultimo, incorporar las ciruelas cortadas en tiritas. 7. Estirar la masa de hojaldre répido en forma de recténgulo. 8, Colocar en al centro de la masa unas tajadas de panceta magra y encima la mitad de preparacion con champignons, sobre ésta la came, luego el resto de la preparacion y sobre ésta repetir ja panceta, 9. Envolver con la masa 10. Pintar con huevo batido 11. Cocinar en horno caliente unos 20 a 25 minutos. Este plato se puede servir caliente 0 frio. <100 Recetas» 44PESCADOReloj-fiambre Ingredientes Preparacién t 500 gr de papas 4. Hervir las papas con caseara. Pe- } 250 gt de chauchas larlas y cortarlas en tajadas bien fi- } 150 gr de queso Gruyare nas. 1 pepino agriduleo 2. Mezclar con las chauchas cortadas 1 lata de atin en porciones da 1/2 em y hervidas, el queso cortado en cuadraditos, el pepino agridulce cortado en cuadraditos y el attin desmenuzado. ——— oar! Salsa para condimentar Preparacion 3 cucharadas de mayonesa 1. Mezclar la mayonesa, Meerrettich, 1 cucharadita de Meerrettich yogur, cebollin picado, vinagre de 12 yogur natural hierbas y crema. . 1/2 cucharada de cebotlin 2. Condimentar con sal y pimienta. 3 cucharadas de vinagre de hierbas 3. Afiadir a la preparaci6n de atin, pa- 2 cucharadas de crema pas y chauchas y mezclar con cuida- sal y pimienta, a gusto do. 12 rodajas de huevo duro 4, Disponer sobre una fuente redonda tajadas de tomate imitando un reloj, también, redondo. aceitunas negras 5. Cubrir con una fina capa de mayone- perejil say sobre ésta colocar 12 rodajas de zanahoria huevo duro en el lugar de las horas. 6. Adornar con tajaditas de tomate, aceitunas negras y pereiil 7. Realizar los detalles més delicados con una jeringa can pico rizado. 8. Hacer las agujas con tirtas de zanahoria cruda, Servir con pancitos de queso. HERMANA BERNARDA <100 RECETAS> 47Gratin de pescado Ingredientes 1 kg de filstes de pescado sal y pimienta, a gusto hierbas aromaticas 30 gr de manteca 1 cebolla 200 gr de champignons 260 gr de arvejas Preparacién 1. Condimentar el pescado con sal, pimienta y hierbas arométicas. 2. Colocarlos filetes en una fuente para homo, escalonados o en forma de arrollacitos 3. Dorar la cebolla picada en manteca. 4, Afiadir los champignons fileteados y las arvejas, 5. Dejar cocinar unos minutos. 6. Condimentar y cubrir el pescado. 7. Rociar con una salsa de vino (ver Salsas, pag. 80) y cocinar en el hor- NO uNos 25 minutos. Pescado con paprika Ingredientes 1 kg de filstes de pescado Jugo de limén, cantidad necesaria sal y pimienta, a gusto paprika, cantidad necesaria 3 cucharadas de aceite 50 gr de manteca 1 cebolla 1/2 morrén rojo 12 morrén verde 2 tomates 2 cucharadas de pereyi! 1 kg de papas queso rallado, cantidad necesaria Preparacién 1, Condimentar los filetes con jugo de limén, sal y pimienta, 2. Dejar en maceracién durante 1/2 hora. 3. Secar los filetes y pasarios por paprika. 4, Doratias en el aceite. 5. Dorar la cebolla picada en manteca juntamente con 1/2 morrén rojo y 1/2 verde cortados en fina juliana. 6. Dejar cocinar unos minutos y aiiadir los tomates pelados y picados. 7. Por titimo, agregar el perejil picado y condimentar. 8. Disponer el pescado en una fuente, rociar con la salsa, 9. Llevar unos minutos al horno. 10. Servir con papas hervides rociadas con aceite y espolvoreadas con queso rallado. HERMANA BERNARDA <100 RECETAS> 48Rollitos de pescado Ingredientes 1 kg de filetes de meriuza sal y pimienta, a gusto perejil, cantidad necesaria 12 taza de pan rallado Vino blanco, cantidad necesaria 100 gr de jamén cocido 1 huevo 5 cucharadas de aceite 1/2 cebolla 2 tomates 1/2 cucharadita de azucar Jugo de 1 limén mediano Prepara 4 2, HERMANA BERNARDA <100 REcETAS> 49 n Condimentar los filetes con sal, pimienta y perejil picado. Poner en un bol el pan rallado y mojario con vino blanco. Agregar el jamén cocido picado, el huevo, perejil picado y condimentar. Acomodar este relleno sobre cada filete y enrollar. Sujetar con un escarbadientes. Poner en una cacerola el aceite y dorar la cebolla picada. Afjadir los tomates picados, la pizca de aztcar y condimentar con sal. ‘Acomodar en la cacerola los roll tos, rociar con el vino blanco y el jugo de limén. Tapar la cacerola y dejar cocinar lentamente durante 15 @ 20 minu= tos.Filetes de merluza rellenos Ingredientes 1 kg de filetes de merluza sal y pimienta, a gusto perell, cantidad necesaria 40 gr de manteca 8 cebollas grandes 50 gr de panceta 3 yemes 2 cucharadas de queso rallado 1/2 taza de pan remojado en lecha 4 cucheradas de aceite 2 dientes de ajo 1/2 lata de tomate 1/2 taza de caldo 1/2 hoja de laurel orégano, cantidad necesaria 1 cucheraaita de azucar hating, cantidad necesaria ayroz, cantidad necesaria Preparacién i 2 10. Condimentar el pescado con sal, pimienta y perejil. Poner en una sartén ia manteca, Dorar una cebolla grande picada y la paneeta cortada en cuadraditos. Retirar del fuego y afiadir las yemas, el queso rallado, el pan remojado en leche. Disponer sobre cada filete un poco de relleno y enrollar. Sujetar con 1/2 escarbadiente. Dorar 2 cebollas picadas y 2 dientes de ajo en aceite. Afiadir 1/2 lata de tomate, caldo, laurel, orégano y la pizca de azticar. Dejar cocinar unos § minutos. Pasar todos los rollitos por harina, apretar un poco y acomodarlos en la salsa. Tapar la cacerola y dejar cocinar lentamente 15 a 20 minutos. A\ final, agregar 1 cucharada de perejil finamente picado, Servir con arroz. HERMANA BERNARDA <100 RECETAS> 50ENSALADASa Ensalada suiza para acompafiar aves Ingredientes 12 apio 2 manzanas 2 zanahorias: 1 lata chica de patmitos 180 gr de queso chedar o fontina Salsa para condimentar 1 pote de yogur natural 8 cucharadas de mayonesa ralladura de 1 manzana 1 cucharada de cebotlin picado 3 cucharadas de vinagre 7 cucharaaita de azticar Preparacién 4. Cortar el apio bien fino. 2, Hervir las zanahorias de 3 a4 minutos. Dejar entrar. 3. Cortar las manzanas, las zanaho- tias y el queso en juliana. 4, Mezclar todos los ingredientes y agregar los palmitos cortados. Preparacién 1. Mezelar bien todos los ingredientes. 2, Condimentar con el vinagre y el azticar. Ensalada de arroz con ave Ingredientes 4 taza de arroz 250 gr de pollo 180 gr de queso fontina 60 gr de aceitunas Salsa para condimentar 1 manzana 3 cucharadas de mayonesa 3 cucharadas de crema 1 cucharadita de mostaza 2.2 3 cucharadas de vino blanco lechuga, cantidad necesaria huevo, cantidad necesaria tomate, cantidad necesaria HERMANA BERNARDA <100 REceTAS> 53 Preparacién 1. Hervir el arroz con mucha agua hasta que esté al dente. Colar. De- jar escurrir bien. 2. Asar la came de pollo. Cortarla en cuadraditos. 3. Cortar el queso en juliana, 4, Cortar las aceitunas 5. Afadirlas al arroz, el pollo, el que- soy las aceitunas. Preparacién 1. Picar finamente la manzana. 2. Mezclar la mayonesa, la crema, la mostaza, la manzana y el vino. 3. Condimentar a gusto. 4, Afjadir la salsa al arroz. Mezclar con cuidado, 5. Decorar con lechuga, huevo duro y tomate.Ingredientes 500 gr de papas 720 gr de aitin (una latita) 200 gr de queso cheddar 1 manzana 1 pepino agridulce Salsa para condimentar 2 huevos 1 pote de yogur natural 1/2 cucharada de mostaza 1 cucharada de cebollin 4 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de mayonesa sal y pimienta, a gusto 1 manzana huevo duro para decorar roliitos de jamén, cantidad necesaria aceitunas negras, camtidad necesaria hojitas de perejit Preparacién 1. Preparar una ensalada con las papas hervidas con cdscara y cortadas bien finas. 2. Afadir el atin, el queso cheddar cortado en juliana, la manzana igualmente cortada y el pepino cortado en cuadraditos. Preparacién 1. Hervir dos huevos y aplastar bien para hacer un puré. 2, Afjadir el yogur natural, mostaza, c2- bollin fnamente picado, vinagre, dos cucharadas de mayonesa, 3. Condimentar con sal y pimienta. 4. Portiltimo, agregar la manzana ralla- day mezcler bien. 5. Incorporar a los demés ingredientes y mezclar con cuidado. 6. Disponer esta ensalada sobre una fusnts formando un abanico. 7. Decorar con huevo duro, rollitos de Jamén, aceitunas negras, hojitas de pergjil y mayonesa, Ensalada de arroz con pollo Ingredientes 125 gr de arroz sal a gusto 200 gr de pollo asado Salsa para condimentar 1/2 pote de crema 2 cucharadas de mayonesa 2 cucharadas de aceitunas 1 cucharada de mostaza 2 cucharadas de jugo de limon sal y pimianta, a gusto 2 tajadas de anand tomate, cantidad necesaria lechuga, cantidad necesaria Preparacién 1. Hervir el artoz con sal hasta que esté al dente. Colar y dejar escurrir bien. 2. Agregar el pollo asado y fileteado. Preparacién 1. Batir la crema. 2, Agregar la mayonesa, las aceitunas picadas, mostaza, jugo de Ii- mon. 3. Condimentar con sal y pimienta. 4. Finalmente, agregar el anand cortado en tajaditas, 5. Mezclar todo con dos tenedores y decorar con tomate y lechuga HERMANA BERNARDA <100 RECETAS> 54g Ingredientes ee 500 gr de puero 1 manzena Salsa para condimentar 3 cucharadas de mayonesa 8 cucharadas de crema 2 cucharadas de vinagre de hierbas sal, @ gusto 1 cucharagita de azticar 1/2 cucharada de cebollin Ensalada de puerros Preparacién 1. Cortar en tajaditas los puerros y darles un hervor de unos minutos. Colar y dejar enfriar. 2, Afjadir la manzana cortada en juliana, Preparacién 1. Mezclar bien la mayonesa, crema, vinagre de hierbas, sal, azicar y el cebollin picado. 2, Incorporar a la ensalada de puerros y adornar el plato a gusto. Ensalada de zanahorias Ingredientes 500 gr de zenahorias Salsa para condimentar 1 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de condimento para ver- dures 7 cucharadita de aziicar 2 cucharadas de jugo de limon 1 yogur natural 3 cucharadas de nueces hojes de lechuga, cantidad necesaria aceitunas negras, cantidad necesaria pergji a gusto Preparacién 1. Rallar las zanahorias. Preparacién 1. Mezolar muy bien la sal, el condimen- to para verduras, el azticar, el jugo de limén y el yogur natural 2. Afiadir a las zanahorias ralladas. 3. Agregar las nueces cortadas. Mez- clar nuevamente. 4, Acomodar la ensalada sobre hojas de lechuga. 5. Decorarla con aceitunas negras y pe- rojilay SH Ensalada de manzana Ne y zanahorias Ingredientes Preparacion 1 manzana 1. Cortar en juliana bien fina la man- 400 gr de zanahorias zana. 2. Rallar con el rallador de verduras (mediano} las zanahorias. 3. Mezelar con cuidado la manzana y las zanahorias Salsa para condimentar Preparacion 4/2 yogur natural 1, Mezolar el yogur con ta miel, el 1 cucharagita de miel azicar, aceite, mostaza y el vina- 1/2 cucharadita de azticar gre 0 jugo de limén, 3 cucharadas de aceite 2. Agregar las cebollitas en vinagre fi- 1/2 cucharadita de mosiaza namente picadas. 2 cucharadas de vinagre 0 jugo de lie 3. ‘Condimenter con sal y mezclar mén muy bien, 2 cebollitas en vinagre 4, Agregar la salsa alas zanahorias y sal, a gusto mezclar con cuidaco. Jechuga, cantidad necesaria 5. Adomar con lechuga, Ensalada de alcauciles Ingredientes Preparacién 6 alcauciles 1, Mezolar la parte comestible de los 2 hueves duros aleauciles con los huevos duros 100 gr de jamén cocido cortados. 2, Incorporar el jamén cocido picado. Salsa para condimentar Preparacion 3 cucharadas de mayonesa . Mezclar la mayonesa con la leche 1 cucharacita de leche condensada condensada. 2 cucharadas de vinagre 2, Agregar vinagre, salsa ketchup y el 1 cucharada de salsa ketchup pepino finamente picado, 1 cucharada de pepino en vinagre 3. Condimentar a gusto. 4. Agregar esta salsa a la ensalada y mezelar con cuidado, HERMANA BERNARDA <100 RECETAS> 56Ingredientes 1 lata de choolo entero 1/4 taza de nueces 1 apio 2 tomates 1 cucharada de cebolla Salsa para condimentar 3 cucharadas de mayonesa dietética 2 cucharadas de yogur 1/4 taza de crema de leche jugo de limén 1 cucharadita de mostaza 1 cucharaaita de pera! picado lechuga, cantidad necesaria 1 huevo duro Ensalada de choclo Preparacién 1. Mezolar el choclo con las nueces picadas, el apio finamente cortado y los tomates cortados. 2. Agregar la cebolla finamente picada. Preparacion 1. Mezelar la mayonesa dietética con el yogur y la crema de leche previamente batida. 2. Agregar jugo de limén, mostaza y perejil picado. 3. Condimentar a gusto y mezclar. 4. Incorporar esta salsa a la ensalada de choclos. Adomar con lechuga y huevo duro. Ensalada de arroz Ingredientes 1 taza de arroz 12 palta 2 zapalitos largos Salsa para condimentar 30 gramos de roquefort § cucharadas de aceite 3 cucharadas de crema 1 cucharada de salsa ketchup 1/2 cucharada de cebollin 2 cucharadas de vinagre de pimienta 1 tomate lechuga, cantidad necesaria HERMANA BERNARDA <100 REcETAS> 57 Preparaci6n 1. Cocinar el arroz en mucha agua hasta que esté al dente, Colatio, pasarlo por agua fria y dejar esou- rir bien 2. Affadir la palta cortada en cuadraditos y los zapalitos largos cortados en fina juliana. Preparacién 1, Mezclar el queso roquefort finamente picado con el aceite y la crema. 2. Agregar la salsa ketchup, el cebollin finamente picado y el vinagre de pimienta (ver pag. 90). 3. Condimentar a gusto. 4. Agregar a la ensalada de arroz y mezclar con cuidado. 5, Adornar con tomate y lechugaUJ Ensalada Ingredientes Ww 150 gr de queso fontina 3 salchichas alemanas 2 pepinos agridulces Ja parte blanca de 1 puerro 12 atado de rabanitos 1/4 planta de escarola Salsa para condimentar 3 cucharadas de vinagre 1 cucharadita de mostaza 1 cucharadita de cebollin 1 cucharadita de sal 1 yema 4 cucharadas de aceite 12 pote de yoghurt natural 1 cucharadita de azuicar 1 huevo duro de queso Preparacién 1. Mezclar el queso fontina cortado en juliana, con las salchichas alemanas cortadas en tajaditas bien finas (calentadas, peladas y cortadas por la mitad a lo largo). 2. Agregar los pepinos agridulves cortados en tajaditas, la parte blanca del puerto cortado bien fino, los ra- benitos cortados en tajaditas, la parte blanca de la escarola cortada muy fina. Mezclar todos los ingredientes. 3. Acomodarlos en compoteras. Preparacién 4. Poner en un tazén’el vinagre, la mostaza y el cebollin picado, 2, Condimentar con sal, 3. Agregar ia yema, el aceite, el your y el azticar. 4, Mezolar muy bien todos los ingredientes. 5. Rociar la ensalada de queso con la salsa. 6. Adornar con huevo duro y rabanitos, Ensalada de papas y manzana Ingredientes 700 gr de papas i manzana, verde Salsa para condimentar 1 taza de caldo caliente 1 cucharadita de mostaza 1 cucharadita de azticar sal y pimienta, a gusto 4 cucharadas de aceite 1 cucharada de perejil 1 cobolla 4 cucharadas de vinagre lechuga, cantidad necesaria huevo duro @ gusto Heamana BeRNARDA Preparacién 1. Cocinar las papas con eéscara. 2. Cortar las papas en tajaditas bien finas en caliente. Dejar en reposo unos 15 minutos. 3. Afiadir la manzana verde cortada en juliana y mezclar con culdado. Preparacién 1. Poner en un bols el caldo caliente. 2, Mezclar con la mostaza, el azuicer, sal, pimianta, el aceite, el parejil finamente picado, la cebolla cortada en tajadas muy finas y pasada por agua caliente y el vinagre. Afiadir a las papas y la manzana, ‘Adomnar con lechuga y huevo duro. ae <100 AECETAS> 58‘de lomito ahumado de alcaparras picadas pala chic 1 taza de caldo 1 cucharade de gelatina natural 3 cucharadas de mayonesa lechuga, cantidad necesaria zanahoria rallada, cantidad necesaria Ensalada moldeada Preparacién 1 HERMANA BERNARDA <100 REcETAS> 59 Hervir las zanahorias y las papas. Cortar en cuadraditos. Conar los pepinos y la palta en cuadradites y el lomito en juliana. Colocar todo en un recipiente. Agregar las arvejas y las alcapa- ras. Disolver la gelatina en la taza de aldo, Mezclar con la mayonesa, Agregar la mayonesa a los ingredientes del recipiente. Mezclar con cuidado, Colocar en un molde untado con aceite. Guardar en la heladera durante 1 hora. Desmoldar sobre una fuente. . Adornar con la lechuga y la zanahoria rallada.wl <7 Ingredientes 500 gr de papas 200 gr de zanahorias 2 manzanas 2 huevos 2 tomates 1 pepino agridulce 1 cucharada de cebolltas en vinagre Salsa para condimentar 3 cucharadas de mayonesa 1 pote de yogur natural 7 cucharadita de mostaza unas gotas de salsa de soja 1/2 cucharada de cebollin o perejil picado + cucharada de vinagre de pimienta lechuga, cantidad necesaria huevo duro, a gusto { manzena hojas de perejil Ensalada de y zanahoria [Kartoffelsalat] papas Preparacion 1. Hervir las papas con céscara, pelar y corlar en tajaditas bien finas. 2. Hervir las zanchorias y cortar en tajaditas. 3. Cortar las manzanas en tajadas bien finas. 4, Picar los huevos duros, cortar los tomates en tajadas y el pepino agridulce en rodajas muy finas. 5. Agregar las cebollitas en vinagre cortadas lo mas fino posible. Preparacion 4, Poner en un tazén la mayonesa y el yogur. 2. Agregar unas gotas de salsa de 0)a, ¢! cebollin o perejil picado y el vinagre de pimienta (ver pag. 90). 3, Mezclar muy bien, 4, Agregar la salsa a la ensalada de papas y zanahorias, y mezclar con cuidado. 5. Adornar con lechuga y huevo duro, manzana con cAscara cortada bien fina y hojas de perejil HeRMANA BERNARDA <100 RECETAS> 60VERDURASIngredientes 1 kg de batatas 1 tajada de anand el jugo de 1 naranja azticar negra, cantidad necesaria 60 gr de manteca Abanico Ingredientes 1/2 atado de espdrragos 112 taza de arroz 3 cucharadas de pepinos agriduloes 3 cucharadas de mayonesa sal y pimienta, a gusto 1/2 cucharada de cebotlin huevo duro rolfitos de jamén cocido palmnitos aceitunas negras queso crema hojas de perefil Batatas al horno 1, Pelarlas batatas, cortarlas en tajaditas de 1/2 om y cocinarlas en agua sin sal hasta media cocoién. Colarlas y acomodarlas en una asedera, 2, Afiadir el anand cortado, rociar con el jugo de naranja, 3. Espolvorear con azicar negra y rociar ‘con manteca derretida 4, Poner al horno hasta que esién bien doradas y jugosas. - esparragos Pelar los aspétragos, cortarlos en por- cionas de 1/2 om de largo y hervrios en agua hirviendo con sal. Colar y dejar enfriar, 2. Covinar 1 1/2 taza de arroz en abundante egua con sal duranta 15 0 20 minutos. Colar, pasar por agua frfa y-dejar escurtir bien, 3. Afadir al arroz los aspdrragos, los pepinos agridulces picados y la mayonesa. Condimantar con eal, pimienta y 1/2 cucharada de cebollin picado. 4, Mezclar muy bien. Poner todo sobre une fuente chata y darle la forma de un abenico abierto. 5. Decorar con huevo duro, rolites de ja- mén cocido, palmitos, aceitunas negras, queso crema y hojitas de perejil Arrollado de alcauciles Ingredientes 5 cucharadas de aceite 3 cebollas 200 gr de came picada 5 alcauciles 3 huevos duros 2 cucharadas de perejil sal y pimienta, a gusto queso fontina, cantided necesaria masa de pionono (ver pag. 68) 1. Dorar las cebolles picadas on aceite Afadir la came picada, dejarla dorar un poco y ratirar del fuego. 2. Agregar la parte comestible de los alcauciles, los huevos duros picados y una cucharada de perejil picado, Con dimentar con sal y pimienta, y mezclar bien, 3. Cubrir la masa con el relleno, espolvorear con quaso fontina rallado y arrollar con la ayuda dal repasador. 4, Acomodar en una asadera enmantecada, pintar con huevo batide y cocinar ‘en horno moderado unos 36 minutos. 5. Servir con salsa de pergiil (ver Salsas bésicas, pag. 79) , HERMANA BERNARDA <100 RecErAS> 63Repollo colorado Ingredientes 1. Poner en une cacerola el aceite, agregar el repollo cortado bian fino y reho- 4 cucharadas de aceite garlo ligaramente. Agregar el caldo, la 500 gr de repotio manzana verde chica cortada en cubi- 1/2 taza de caldo 40s, la cebolla chica a la que se le ha- 1 manzana verde brd pinchado el clavo de olor. 1 cebolla chica 2, Condimentar con sal y pimienta. 1 olavo de olor 3. Cooinar hasta que esté tierno, sal y pimienta, a gusto 4, Afiadir el vinegre y servir con la came 2 cucharadas de vinagre de cerdo bien caliente, Aspic de tomate Ingredientes 1. Poner en una cacerola el jugo de tomate, el agua, el-vino blanco y e! cubito de 2 latas de jugo de tomate caldo, 1/2 vaso de agua 2, Dejar hervir unos tres minutos, Relirar 12 vaso de vino blanco dol fuego y afadir los sobres de gelati- 1 cubito de caldo na disuelta, 2 sobres de gelatina 3. Mezolar bien. Dejar enfriar y, cuando 150 gr de paimitos empieza a tomar consistencia, agregar 1/2 taza de crema de leche los palmitos cortados y la crema de leche batida 4, Mezelar con cuidado y poner en un molde untado con aceite 8. Colocar en la heladera durante una hora 6 Desmoldar y acompafiat con ensalada de alcauciles, lachuga y zanahorias ralladas. Berenjenas Ingredientes 1. Pelar las berenjenas y cortarlas en porciones 263 berenjenas 2. Derretir en una cacerola la manteca y 50 gr de manteca dorar la cebolla picada justamente con 1 cebolla grande el morrén cortado en tiritas. 1/4 parte de morrén (rojo, verde o ama- 3. Afiadir el tomate pelado, las berenje- rillo) nas, la cucharada de aziicar, el curry, el 1 tomate vinagre y la cucharadita de alcaparras. 1 cucharada de azucar 4. Condimentar con sal y pimienta y dejar curry, a gusto cocinar lentamente hasta que se forme 243 cucharadas de vinagre una salsita. 1 cucharadita de alcaparras 5. Se puede servir frio o caliente. Es sal y pimienta, a gusto pecial para acompahar cames. HeRMana BERNARDA <100 RECETAS> 64Ingredientes 500 gr de zenahorias 40 gr de manteca 50 gr de azticar Soufflé de Ingredientes 500 gr de puerros (la parte blanca y las hojas tiernas) 1/2 taza de caldo bicarbonato, una pizea 7 taza de avena 50 gr de manteca 4 huevos 190 gr de ricota 4 cucharadas de queso rallado 1 cucharadita de pimienta verde molida 5 cucharadas de crema de leche sal, a gusto pan rallado, cantidad necesaria Ingredientes 1 kg de papas grandes sal y pimienta, a gusto orégana, a gusto aceite, caniidad necesaria queso raliado, cantidad necesaria manteca, cantidad necesaria leche, centidad neceseria HeAMaNa BERNARDA <100 RECETAS> 65 1 2, Papas hoja 1. Zanahorias glaceadas Pelar as zanahorias y cortarlas en bas- toncitos, Darles un hervor en agua con sal y es- curtirlas bien, Poner la manteca en una cacerola, agregar el azticar y dejar dorar un po- 0, Incorporar las zanahorias, mezclar bien Servir caliente puerros Poner en una cacerola los puerros cortados bien finos. Aiacir el caldo, la pizca de bicarbonato y dejar cocinar unos cinco minutos. Retirar del fuego y afiadir la avena, la manteca y mezclar bien. Agreger las yemas, la ricota, el queso. rallado, la pimienta verde molida y la crema de leche. Condimentar con sal y mazclar bien. Afadi las claras batidas a nieve bien fir mes y mezclar con cuidado. Volear en una fuente para homo muy bien enmantecada y espolvoreada con pan rallado. Espolvorear por arriba con queso ralle- do y cocinar en homo moderado unos treinta minutos. Idradas Pelar las papas. Cortar en tajadas finas. Condimentar con sal, pimienta, orégano y un poco de aceite. Formar porciones individuales, enci- mando las tajaditas de papas y colo- ccando entre ellas un poco de queso rallado. ‘Acomodar en una asadera untada con un poco de manteca. CCubrir el fondo con leche caliente Cocinar en el homo de veinticinco a treinta minutos.Pepino relleno Cortarlas puntas del pepino. Sacar con cuidado las semillas Batir el queso hasta que esté como una crema. Afiadir la ricola y el ketchup. Condimentar con sal, pimienta y un poco de cebollin picado. Picar la anchoa e inoorporatla al batido. Rellenar el pepino. Poner el peping en la heladera durante Thora y luego cortarlo en tajacitas de 1 1/2 em de espesor. Brécoli con salsa de crema Ingredientes 1 ‘pase 2 100 gr de queso mantecoso 50 gr de ricota 3 2 cucharadas de salsa ketchup sal y pimienta, @ gusto 4 cebollin picado, a gusto t anchoa Bs 6. Ingredientes t ealdo, cantidad necesaria 2 1 atado de brécoli 6 hojas de salvia 3. 40 gr de manteca i/2 cucharada de harina 4. 1/4 taza de leche 1 pote de crema chico 5 3 cucharadas de queso railado sal y pimienta, a gusto 6 = Bocaditos Ingredientes 1, 150 gr de harina 2 75 or de manteca 1 pizea de sal 3 1/4 cucharadita de poivo para hornear 30 gr de manteca 4 Yyema 60 gr de queso rallado 5 2 cucharadas de alcauciles 1 clara de huevo 6. h Henman BERNARDA Cocinar los brécoll en muy poco caldo, casi al vapor. Enmantecar una fuente de vidrio para homo y colocar los brécali Cortar en juliana le salvia y dorarla en manteca Aiiadir la harina y la leche, Mezclar bien, Incorporar la crema y el queso rallado. Condimentar, CCubrirlos brécoli con la salsa. Espalvo- rear con queso. Gratinar. de alcauciles Preparar una masa con la hatina, la manteca, le sal y el polvo para homear, Estirar la masa y cortar rectangulos de 3 x5 cm. Batir la manteca, la yerna, el queso rallado y los elcgucilas finamente picados Batirla. claraa nieve, Incorporar al bat do anterior en forma envolvente, Colocar parte del relleno en cada reo- tangulo, Pintar &! borde con huevo y enrollar. Pin- tar la parte superior con huevo. Cocinar en homo moderado unos 15 minutos. <100 RECETAS> 66de brécoli Ingredientes Preparacién caldo, cantidad necesaria Poner en una cacerola el caldo y 800 gr de brécoli afiadir el brécoli cortado. 2 cucharadas colmadas de harina 2. Dejar cocinar unos 10 minutos. 4 cucharadas de crema 3. Una vez cocidos, espolvorear con 3 huevos la harina, mezolar bien y dejar coci- y 50 gr de fontina ar unos minutos ma a sal y pimienta, a gusto 4, Retirar del fuego y afiadir la crema, pan rallado, cantidad necesaria las yemas y el queso fontina rallado 5. Condimentar con sal y pimienta. 6. Agregar las claras balidas a nieve y - mezclar con movimientos lentos 2n forma envolvente. Poner en una fuente para homo bien enmantecada y espolvoreada con pan rallado. 7. Cocinar en horno caliente unos 25 minutos. | Tomates rellenos Ingredientes Preparacién » 1 kg de tomates 1. Lavarlos tomates y ahuecarlos con 1/2 taza de arvejas cuidado. , 1 taza de papas 2. Preparar una ensalada italiana con 1 taza de zanahorias las arvejas, las papas cocidas y 2 pepinos en vinagre cortadas en cubitos, las zanahorias 2 huevos duros picados hervidas y cortadas en cuadraditos, 3 anchoas cortadas los pepinos en vinagre cortados en 3 cucharadas de mayonesa cuadraditos, los huevos duros pica- ] aceitunas negras dos y las anchoas cortadas. ' perejil 3. Incomporar la mayonesa y mezclar. 4, Rellenar los tomates. Adomarios con aceitunas negras y perejil. Son ; ideales para acompariar cames. HERMANA BERNARDA <100 pECETAS> 67Ingredientes 3 huevos 4 cucharadas colmadas de azticar 4 cucharadas colmadas de harina 12 cucharadita de polvo de homear Relleno 200 gr ds palmitos 1 manzana cortada en juliana 100 gr de queso 8 cucharadas de queso crema 1 cucharada de mayonesa cebollin, a gusto jugo de limén 0 vinagre 1 cucharadita de mostaza sal y pimienta, a gusto Cobertura 50 gr de manteca 150 gr de ricota 7 cucharada de queso rallado 1 cucharada de ceboltin o perefil picado lechuga y tomates, cantidad necesaria Arrollado de palmitos Preparacién 1. Batir las claras a nieve bien consistentes. 2, Afiadir las yemas, el aziicar y se- uir batiendo unos 6 minutos, 3. Agregar la harina tamizada con el polvo de homear y mezclar con cuidado. 4. Verter en una asadera rectangular muy enmantecada o cubierta con papel manteca. 5. Cocinar en homo caliente, cuando el pionono es para arrollar, y en homo moderado cuando se lo va a usar como base de tartas 0 tortas. Preparacion 1. Mezclar los palmitos picados, la manzana y el queso cortados en juliana. 2. Afjadirel,queso crema, la mayonesa, el cebollin picado, jugo de limén ©. un poco de vinagre y la mostaza. 3. Condimentar con sal y pimienta. 4. Cubrir con este relleno la masa y arroller. Preparacién 1. Batir la manteca. 2. Agregar la ricota, el queso rallado y cebollin 0 perajil picados finamente. 3. Cubrir el arrollado y decorar con lechuga cortada en juliana, tomates, ete. HeRwana BERNARDA <100 RECETAS> 68PASTASRavioles Ingredientes Preparacion 250 gr de harina 1, Mezclar el agua con la sal. 2 huevos 2, Disponer la harina en forma de coro- 1 cucharadita de sal na sobre la mesada, afiadir los hue- agua, cantidad necesaria vos en el centro y verter el agua. 3, Mezclar con la yema de los dedos hasta formar una masa semiblanda. 4, Trebajar muy bien la masa para po- der luego estirarla mejor. 5. Formar un bollo y dejar descansar media hora. Relleno de pollo Preparacién 200 gr de pollo 1, Mezelar el pollo, la ricota, el queso 150 gr de ricata rallado, el huevo y el perajil. 1/2 taza de queso tallado 2. Condimentar y continuar mezolan- 1 huevo do hasta que quede una pasta. eral, sal y pimienta, a gusto 3. Estirar la masa hasta dejarla fina y marcar la mitad. Colocar en hilera sobre una mitad pequefias cantida- des de relleno dejando la distancia necasatia para formar cada raviol, 4, Tapar con la otra mitad de la masa, MEIGASIL unir bien Ios bordes y marcar los ravioles. 5. Cortar con la rueda dentada, 6. Cocinar en agua hirviendo con sal entre 5 y 7 minutos en fuego mini- mo, Cuando el agua suelte nuevamente el hervor, sacar los ravioles con una espumadera. Relleno de espinaca, ricota Preparacion y jamon 4, Separar las hojas de espinaca de 300 gr de ricota las pencas. 1 atado de espinaca 2. Mezclar en un tazén la ricota, la e5- 100 gr de jamén cooido pinaca cruda finamente picada y el 8 cucharadas de queso rallado jamén cocido picado fino. 1 huevo 3. Agregar el queso rallado, el huevo 1 cucharada de harina y la cucharada de harina. 4, Condimentar y mezclar muy bien. 5. Seguir las indicaciones dadas ante- riormente (pasos 8, 4, 5, 6). Hermana BeRNAADA <100 neceTas> 71Ravioles de espinaca y ricota Ingredientes Preparacién 400 gr de harina 1. Mezclar el agua con la sal. 3 huevos 2. Disponer la harina en forma de coro- sal, a gusto na sobre la mesada, afiadir los hue- agua, cantidad necesaria vos en el centro y verter el agua. 3. Mezclar con la yema de los dedos hasta formar una masa semiblanda, 4, Trabajar muy bien la masa para po- der luego estirarla mejor. media hora, Ravioles de espinaca Relleno de espinaca Preparacién 2 alados de espinaca 1. Hervir la espinaca y picaria fina- 1 lata do picaditlo de carne mente. 2 huevos duros 2. Agregar el picadillo de came, los 1 huevo huevos duros picados, el queso ra- 4 cucharadas do queso rallado tlado y el pan raliado. 2a 3 cucharadas de pan raliado 3. Incorporar el huevo y mezclar. sal y pimienta, a gusto 4, Condimentar y mezclar hasta formar una pasta. 5. Soguirlas indicaciones dadas ante- riormente (pasos 4, 5, 6). Relleno Preparacién 300 gr de ricota 1. Picarmuy fino un atado de espinaca. 1 atado pequefio de espinaca 2. Agregar la ricota, el jamén, el queso 100 gr de jamén picado tallado. 2 cucharadas de queso raliado 3. Condimentar con sal, pimienta y ‘sal, pimienta y nuez moscada, a gusto nuez moscada, y mezclar. 4. Estirar la masa hasta dejarla fina y marcar la mitad. Colocar en hilera sobre una mitad pequefias cantida- des de relleno dejando la distancia necesaria para formar cada raviol. 5. Tapar can la otra mitad de la masa, unir bien los bordes y marcar los ravioles Cortar con la rueda dentada. Cocinar en abundante agua hirviendo con sal de 5 a 6 minutos. No HeRmana BerNanpa <100 Aecetas> 72Ingredientes 1 kg de papas 2yemas 260 a 300 gr de harina 1 cucharadita de polvo para hornear sal y pimienta, @ gusto Relleno 250 gr de ricota 6 cucharadas de queso rallado 1 cucharada de perejil 1 huevo duro picado sal, pimienta y nuez moscada, a gusto 60 gr de manteca 6 hojas de salvia 1 pote de crema MEIASIL HERMANA BERNARDA <100 neceTas> 73 Noquis de papa rellenos Preparacion 1 Hervir las papas con céscera, Ha- cer un puré y dejarlas entriar. Agreger las yemas ¢ incorporar la harina y el polvo para hornear. Condimentar con sal y pimienta. Former una masa, dividirla en por- clones del tamario de un huevo chi- coy aplastarias un poco. Preparacién 1. 2. Mezcler muy bien la ricota, la mitad del queso rallado, el perejil picado y el huevo duro picado. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada Poner sobre cada porcién de masa un poco de relleno y cerrar bien dando forma redonda u ovalada. Cocinar en agua hirviendo con sal. Cuando los fioquis suben a la su- perficie, retirarlos con cuidado con una espumadera y colocarlos en una fuente para horno, Dorar en mantaca ligeramente las hojas de salvia cortadas en juliana. Aijadir el pote de crema y calentar. Retirar del fuego. Agregar el queso rallado restante. Mezolar. Rociar los fioquis con la salsa y darles un golpe de homo o servir- los de inmediato.Capelletti de espinaca y pollo Ingredientes Preparacién 400 gr de harina 1. Mezelar el agua con la sal. 3 huevos 2. Disponer la harina en forma de co- 1 cucharadita de sal rona sobre la mesada, afladir los agua, cantidad necesaria huevos en el centro y verter el agua. 3. Mezclar con la yema de los dedos hasta formar una masa semiblanda. 4, Trabajar muy bien la masa para po- der luego estirarla mejor. Formar un bollo y dejar descansar media hora Relleno Preparacién 200 gr de espinaca 1. Hervir la espinaca y picar finamen- 250 gr de pollo te. 1/2 taza de queso rallado 2, Afiadir el pollo hervide y picado, el 1 huevo queso rallado, el huevo y el pan ra~ 2 cucharadas de pan rallado lladbo. sal y pimienta, a gusto 3. Condimentar a gusto. 4. Estirar la masa hasta que quede #i- nita y liviana. Cortar con cortapas- tas redondo. 5. Disponer un poco de relleno en cada tapita, doblar por la mitad como MEASIL una empanada, apretar los bordes uno sobre otro. Levantar el borde que ha quedado y luego curvar la pequefia empanada dando la forma al capelletti, Apretar ambos extremos uno sobre otro. 6. Hervir en agua con sal de 5 a6 minutos a fuego lento. 7. Colary servir con una salsa de perejil (ver Salsas) HeRMANA BERNARDA <100 Receras> 74ge (ORE \ UW Arrolladitos de ricota Ingredientes Preparacién 200 gr de harina 4. Mezelar el agua con la sal. 3 yemas 2. Disponer la harina en forma de co- 20 gr de manteca rona sobre la mesada, afiadir las 1/2 cucharadita de sal yemas en el centro y verter el agua. agua (ria, cantidad necesaria 3, Mezclar con la yema de los dedos hasta formar una masa semiblanda. 4, Trabejar muy bien la masa para po- der luego estiraria mejor. 5. Formar un bollo y dejar descansar media hora. J 6. Estirar bien fina y dejar orear. Relleno Preparacién 150 gr de ricota 1. Mezelar la ricota con la crama dci- , 1/2 taza de crema écida da, el azicar y la sal. 1/2 cucharada de azticar 2. Afiadir las claras betidas a nieve sal, a gusto bien consistentes y mezclar con , 3caras cuidado. leche, cantidad necesaria 3. Cubrir la masa con este relleno y manteca, cantidad necesaria enrollar haciendo un arrollado algo flojo. 4, Cortar porciones de unos 4 om de largo y acomodar en una fuente para horno enmantecada. Cubrir con leche y algunos trocitos de manteca. 5. Cocinar en homo moderado unos 45 minutos. BERNARDA <100 AeceTAS> 75Ingredientes 500 gr de harina 4 huevos 1 cucharadita de sal agua, cantidad necesaria MEILASIL Noquis huingaros [Spatzle] Preparacién 1. Poner en un tazén la hatina, los huevos y la sal, 2. Agregar agua hasta obtener una masa tipo torta y batir hasta que esté bien lisa. 3. Cocinar los spaitzle de una de las dos siguientes formas: 4. Pasarla masa por un colador apro- piado dejando caer los spatzle en agua hirviendo con sal. O, hacer la masa mucho més espesa, colocer- la sobre una tabla y con un cuchillo cortar répidamente pequefias por- clones dejandolas caer en el agua hirviendo 5. Retirarlos cuando suben a la su- Perficie con una espumadera. 6. Servir con una carne con una bus- na salsa, 0 con cebolla dorada en manteca y abundante queso, o gratinar en el homo con panceta fileteada y queso, y acompafiar con chucrut. HERMANA BeRNARDA <100 ReceTas> 76SALSAS MEIGASIL© Salsa de perejil Ingredientes Preparacion 40 gr de manteca 1. Dorar en una cacerolita la cebolla 1 cebolla finamente picada en manteca. 2 cucharadas colmadas de pereji! 2. Afiadir las cucharadas colmadas 1/2 cucharade de harina de persjil inamente picado y mez~ 1/2 taza de caldo clar bien, 1 hoja de laurel 3. Agregar la harina. Mezelar bien. 1 pote de crema 4. Incorporar el caldo, la hoja de lau- 4 cucharadas de queso rallado rel y dejar cocinar unos segundos. 1 cucharadita de jugo de limén 5, Afiadir la crema de leche, el queso sal y pimienta, a gusto rallado y el jugo de limén. 6. Condimentar con sal y pimienta, y mezelar bien. MEWASIL Salsa de queso roquefort Ingredientes Preparacion 80 gr de manteca 4, Poner en una cacerolita la manteca 7 pote de crema hasta que se derrita. } 1 hoja de laure! 2. Afiadir la crema, la hoja de laurel, 60 gr de roquefort el queso roquefort picado, el queso 3 cucharadas de queso rallado rallado, el porejil picado y la pix 1 cucharada de perejil mienta. } pimienta, a gusto 3. Mezclar bien. Calentar para servir sin dejar hervir. HERMANA BERNARDA <100 neceTas> 79- Salsa de Ingredientes 40 gr de manteca 1 cebolla chica MEILASIL tomate Preparacion 1. Poner en una cacerola la manteca y dorar la cebolla, 1 taza'de tomate al natural 2. Anadir el tomate al natural, el vino 1/2 vaso de vino blanco blanco y el caldo. 1 taza de caldo 3. Condimentar con sal y pimienta, y sal y pimienta, a gusto Gejar cocinar lentamente media ho- ‘a Salsa de tomate con carne Ingredientes Preparacin 4 cucharadas de aceite 7 cebolla 1 diente de ajo 200 of de carne picada 12 cucharada de harina 1 lata de tomate 1/2 vaso de vino blanco 1/2 taza de caldo Salsa de Ingredientes 1 vaso de vino blanco 12 taza de caldo 1 cucharada de harina 30 gr de manteca 1 pote de crema de leche 3 cucharadas de queso rallado 1 cucharada de hierbas arométicas HERMANA BERNARDA 1. Doraria cebolla y el diente de ajo finamente picado en una cacerola con aceite. 2, Agregar la came picada. Dejarla dorar. 3. Espolvorear con la harina y mez- lar bien. 4. Agregar la lata de tomate triturado, el vino blanco y el caldo. 5. Condimentar y dejar cocinar lentamente durante unos 15 minutos. vino con hierbas Preparacién 1, Mezolar el vino con el caldo y la harina, Afadir la manteca. Colocar sobre fuego lento revolviendo continuamente hasta que suelte el hervor, Retirar del fuego. 3. Agregar la crema de leche, el qus- 80 rallado y las hierbas arématicas. Condimentar y mezclar bien. 2. <100 neceTas> 80QUESOS MEIGASIL iRelleno 100 gr de paneeta ahumada 1 cucharada de aceite 1 cebolla 100 gr de queso fontina 2 cucharadas de queso rallado Z huevos 4 cucharadas de crema pimienta y nuez moscada, a gusto t cucharadita de sal MEIGASIL Bocaditos de queso y cebolla Preparacién 1. Preparar une masa de hojaldre aleman (ver Masas basicas, pag. 22). Estirarla y forrar una placa rectangular (40 x 5 cm) con borde. 2. Cortar en juliana la panceta ahumada y ponerla en una sartén juntamente con el aceite y la oabolla picada. Dorar hasta que la cebolla esté transparente. 3, Dejar enfriar y afiadir el queso fontina y el queso rallado, Mezclar muy bien. 4. Poner sobre la masa y cubrir con un batido hecho con los huevos, la crema, pimienta y nuez moscada rallada y sal. 5, Cocinar en homo caliente unos 25 minutos. Dejar enfriar y cortar en porciones de 4 x 4 cm. Soufflé de p (Roetedielentioat! Ingredientes 800 gr de papas 50 gr de manteca 2 cebollas 200 gr de champignons 3 cucharadas de hierbas arométicas 2 dientes de ajo sal y pimienta, a gusto queso rallado, cantidad necesaria 172 taza de leche 3 huevos 1/2 pote de crema HERMANA BERNARDA <100 FECETAS> 83 Preparacion 1. Hervir las papas con céscara, pelarlas y cortarlas en tajacitas. 2, Poner en una cacerola la manteca y dorar las cebollas cortadas en rodajas %, Afiadir los champignons fileteados y las hierbas aromaticas picadas. 4, Mezclary retirar del fuego. Afiacir los dientes de ajo picado, y condimentar con sal y pimienta. 5. Acomodar en capas, papas y oebo- llas, en una fuente para homo enmantecada. 6. Espolvorear queso rallado en cada capa. 7, Culbrir con un batido hecho con la leche, los huevos, la crema, sal y pimienta. 8. Espolvorear nuevamente con queso rallado y cocinar en horno moderado unos 25 minutos.Ingredientes 150 gr de harina 1/2 cucharagita de sal 1 huevo 2 cucharadas de aceite agua tibia, cantidad necesaria Relleno 200 gr de gruyare 250 gr de ricota 2 puetros 50 gr de manteca 7 manzana 300 gr de papas 1 cucharada de cabollin 0 perejil picado sal y pimienta, a gusto 3 cucharadas de nueces picadas 1 huevo queso rallado, cantidad necesaria MEASIL Strudel de Gruyére [Gruyére-Strudel] Preparacion 1. Preparar una masa de Strudel con los ingredientes dados (ver Masas basicas - masa golpeada, pag. 21). 2. Estirar a masa lo mas fina posible y acomodarla sobre un repasador. Preparacién 1. Mezolar el queso gruyére rallado, la ricota, los puerros cortados y do- rados en manteca, y la manzana en juliana, 2. Agregar las papas previamente hervidas y ralladas. 3. Incorporar al cebollin o perejil picados, sal, pimienta y mezclar bien. 4. Cubrir la masa y espolvorear con las nueces picadas. 5. Enrollar y pintar con huevo batido. 6. Espolvorear con queso rallado y cocinar en horno moderado duran. te 40 minutos. Palitos de queso Ingredientes 150 gr de ricota 150 gr de harina 50 gr de queso rallado 1/2 cucharadita de polvo para homear 100 gr de manteca pimienta y sal, a gusto T huevo Preparacion 1. Poner sobre la mesa la ricota, la harina, el queso rallado, el polvo para hornear, manteca, pimienta y sal. 2. Formar una masa, estirarla del grosor de unos 4 mm y pintar con huevo. 3. Espolvorear con queso rallado y cocinar en horno caliente. 4. Cortar palitos de 4 a cm de largo y 2.om de ancho, HERMANA BERNARDA <100 Receras> B4Ingredientes 250 gr de harina 150 gr de manteca 1 cucharaoita de sal 1/2 cucharada de jugo de limén 1/2 taza de crema (preferentemente 4cida) agua, cantidad necesaria MEWASIL Relleno 100 gr de jamén crude 0 cocido 50 gr de queso Fontina o Mar dei Plata 40 gr de aceitunas picadas 12 cebolla aceite, cantidad necesaria 1/2 cucharada de harina 1 huevo HERMANA BERNAADA <100 REcETAS> 85 Medialunas de jamén y queso [Schinkenkipfel] Preparacién 1. Mezelar harina, manteca y sal fre- gando hasta que esté bien mezclado. 2. Agregar el jugo de limén, la crema y formar una masa agregando un poco de agua si fuera necesario 3. Dividirla masa en tres partes igua- les y estirarlas lo més finas posible. 4, Poner una masa encima de la otra, doblar las puntas hacia el centro y formar un rollo. Dajarla descansar envuelta en papel de aluminio unas 4 a 5 horas, en un lugar fres- co. Estirar la masa, cortar cuadrados de unos 12 om y de cada cua- drado 2 triangulos, Preparacién 4, Mezelar el jamén crudo 0 cocido cortado bien fino, con el queso Fontina o Mar del Plata rallado, las aceitunas picadas y la cebolla picada y dorada en un poco de aceite. 2. Espolvorear con harina y mezclar. 3. Poner sobre cada triéngulo un poco de relleno. 4, Armar las mediaiunas enrollando desde uno de los lados hacia el vértice opuesto. Curvar dando la forma a la medialuna. 5. Pintar con huevo y cocinar en horno caliente entre 15 y 20 minutos.Ingredientes 100 gr de manteca 3 cucheradas colmadas de harina 1 12 taza de leche 150 gr de Fontina 4 huevos sal, pimienta y nuez moscada, a gusto pan rallado, cantidad necesaria MEIGASIL Soufflé de queso Preparacion 1 2. Derretir en una cacerola la mante- ta, 2 Agregar la harina, poner sobre fuego y mezclar bien. Afadir lentamente la leche hasta formar una salsa blanca bien espesa, Retirar del fuego y afiadir el queso Fontina rallado y las yemas. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada rallada y mezclar bien. Agregar las claras batidas a nieve y mezelar con cuidado, Poner la preparacién en una fuente para homo enmantecada y espolvoreada can pan rallado. Cocinar en hono moderado unos 25 a 30 minutos. HERMANA BERNARDA <100 REceTAs> 86ee SS = Ingredientes 100 gr de manteca 3 huevos 1 cucharadita de mostaza 1 cucharadita de perejil sal y pimienta, a gusto 100 gr de harina 1 cucharedita colmada de polvo para hornear 3 cucharadas de leche 160 gr de jamén picado 160 gr de queso Mar del Plata pan rallado, cantidad necesaria MEIGASIL Budin de queso y jamén Preparacién 1. Batir la manteca hasta que esté bien cremosa. 2, Aijadir las yemas, la mostaza, el perejil picado, sal, pimienta y mezclar bien. 3. Agregar la harina mezclada con el polvo para homear y la leche. 4, Mezclar bien y afiadir el jamén picado, el queso Mar del Plata cortado en cuadraditos, las claras batidas a nieve y mezclar con cuidado. 8. Poner en un molde de budin enmantecado y espolyoreado con pan rallado. 6. Cocinar en horno moderado unos 35 minutos. Retirar y dejar descansar 15 minutos. Antes de servir cortar en tajadas. Strudel de queso Ingredientes 150 gr de harina T huevo 2 cucharadas de aceite 1/2 cucharadita de sal agua tibia, cantidad necesaria Relleno 300 gr de puerros 250 gr de ricota 250 ar de queso Mar del Plata 1 manzana 300 gr de papas 150 gr de queso semicremoso sal y pimienta, a gusto HERMANA BERNARDA <100 ReceTAS> B7 Preparacién 1. Hacer una masa con las cantida- des jndicadas (ver Masas basicas - masa golpeada, pag. 21). 2. Estirar y colocar sobre un repasador. Preparacién 1. Disponer en hileras sobre la masa e! puerro cortado bien fino y dorado en aceite, la ricota y el queso Mar del Plata rellado grueso, la manzana en tajaditas, las papas hervidas y ralladas, y el queso semicremoso, 2. Condimentar y enrollar. 3. Cocinar en hore moderado 35 a 40 minutos.DISTINTOS GUSTOS DE VINAGRE Estos vinagres perfumados se emplean ag) Py para preparar ricas ensaladas y sabrosas salsas para ensaladas. MEIGASILMEILASIL 6 Vinagre de pimienta Ingredientes Preparacién 11 de vinagre de manzanas 1. Al vinagre de manzanas afiadir la 3 cucharadas de pimienta verde pimienta verde. 2. Delar en reposo durante dos semanas. 3. Pasado él tiempo de repose, colar y guardar en botellas bien cerradas. Vinagre de salvia Ingredientes Preparacién 1 1de vinagre 1, Agregar al vinagre'las hojas de sal- 8 hojas do salvia via y la rama de romero. 1 ramita de romero 2. Dejar en reposo dos semanas. 3. Pasado el tiempo de reposa, colar y guardar en botellas bien cerracas. Vinagre de hierbas Ingredientes Preparacion 11 de vinagre 1. Agregar al vinagre el estragén, las 2 ramitas de estragén ramitas de tomillo, la cebolla pica- 3 ramitas de tomillo da muy fina y la pimienta. 1 cebolla cortada 2. Dejar reposar dos semanas. 10 gr de pimienta blanca 3. Pasado el tiempo de reposo, colar y guardar en botellas bien cerradas. Vinagre de ajo Ingredientes Preparacién 11 de vinagre 1. Agregar al vinagre la rama de tomi- 1 ramita de tomillo lo, la albahaca, los ajos cortados 1 rama de albahaca por la mitad y la pimienta aplasta- 6 dientes de ajo da. 10 gr de pimienta blanca 2. Dejar reposar dos semanas 3. Pasadbo el tiempo de reposo, colar y guardar en botellas bien cerradas. HERMANA BERNARDA <100 ReceTAs> 90PLATOS DULCES MEIGASILPOSTRES MEILASILCompota de manzana con salsa de frutillas Ingredientes Preparacion 5 manzanas 1. Cortar en tajadas las manzanas y 180 gr de azticar ponerlas en una cacerola . jugo de 1 limén 2. Aifadir el azticar, el jugo de limén y 50 gr de manteca la manteca, y dejar cocinar antre 18 y 20 minutos. Dejar enfriar y co- ocar la compota en una fuente alargada Salsa Preparacién 200 gr de frutiltas 41, Licuar las frutillas junto con el azu- 150 gr de azuicar car y el jugo de limén. fugo de 1/2 limon 2. Alfinal, agregar las cucharadas de 3 cucharadas de vino blanco vino blanco. crema chantilly, cantidad necesaria 3. Cubrir la compota con la salsa de jrutillas, dacorar con crema chartlly Espuma de limén Ingredientes Preparacién 1/21 de agua 1, Poner en una cacerola el agua con 2 limones la ralladura de los limones y el azu- 100 gr de azticar car. Dejar hervir unos minutos. 1 sobre de gelatina sin sabor 2. En un tazén mezclar el jugo de los 2 cucharadas de maicena limones, la gelatina sin sabor, la 4 huevos maicena, las yemes y tres cucha- 6 cucharadas de azticar radas de azucar. Batir hasta que 1 taza de crema chantilly esté bien mezclado. 3. Afiadir la preparacién anterior de agua, azucar y ralladura de limén, bien caliente, batiendo rapidamente. 4. Poner sobre fuego revolviendo constantemente hasta que suelte el hervor, Retirar y dejar enfriar en la heladere. 5. Batirlas claras a nieve bien consis- aziicar y batir unos minutos 6. Incorporar las claras batidas a la preparacién anterior. Praling 7. Poner en una sartén el azicar y las nuecas picadas y dejar sobre fue- 5 cucharadas de azicar go hasta obtener un caramelo cla- 80 gr de nueces 10, revolviéndolo constantemente. 8. Extender sobre un marmol enmantecado y, una vez frio, picar. 9, Presentar en fuente de vidrio 0 copas y llevar a la heladera durante 1 hore,Decorar con el praliné. HERMANA BERNARDA <100 ReceTAS> 95Ingredientes 1 taza de agua 3 limones 50 gr de maicena 4 huevos 200 gr de azticar 1 taza de crema chantily obleas, cantidad necesaria MEIGASIL Manzanas Ingredientes 1 kg de manzanas chicas 100 gr de mazapan 1 cucharada de ron 0 cofiac 2 cucharadas de azticar 60 gr de chocolate Glacé de limén tolara 125 a 150 gr de azticar impalpable gotas de jugo de limén Hermana BeRNAROA Helado de limén Preparacién 1, Poner en una cacerola el agua y el jugo de limén. Disolver en este liquido la maicena, 2. Llevar al fuego revolviendo continuamente hasta que susits ef hervor. Retirar y dajar enfriar revolviendo continuamente. 3. Batirlas yemas con el azticar y la ralladura de los limones hasta que la preparacién esté bien espumosa, 4, Mezclar con la préparacién anterior, Afiadir la crema chantilly y las claras @ nieve. Mezclar con sumo cuidado. 5. Poner en la heladera 2 horas revolviendo de vez en cuando. Servir en copas y adornar con obleas. rellenas Preparacién 1. Preparar la masa golpeada (ver Masas bdsicas, pag. 21) y estirarla ‘como para el Strudel, 2. Pelar las manzanas y sacar con cuidado el centro. 3. Mezolar el mazapan con el ron o el cofiac y el azticar. Cortar el chocolate. Verter sobre la mezcla anterior. Mezelar muy bien Rellonar las manzanas. Cortar en cuadrados la masa. Colocar encima las manzanas. Unir las 4 puntas atandolas con una tira de la misma masa formando como una flor. Pintar con huevo batido. 7. Acomodar sobre una placa enmantecada y cocinar en horno moderado unos 35 a 40 minutos. 8. Poner en un tazén la clara, el azicar y las gotas de jugo. Batir con ‘cuchara de madera hasta que esté bien espeso y blanco. Pintar los ataditos de manzana. Pos 2 <100 RECETAS> 96ae, Manzanas merengadas Ingredientes 300 gr da harina 150 gr de manteca una pizca de sal 3 cucharadas de azticar 1 huevo agua fria, cantidad necesaria Crema pastelera 3 yemas 2 cucharadas de azticar 1 cucharada de maicena 1 2/8 taza de leche f cucharada de dulce de frambuesa MEWASIL Ingredientes 12 tajadas de manzanas de 2 om de espesor jugo de 1 limén grande 1/4 taza de vino blanco 2 cucharadas de azticar Merengue cocido 3 claras 150 gr de azticar (si se desea hacer mayor eantidad, calcular 50 gr por cada clara utilizacta) HERMANA BERNARDA <100 RECETAS> 97 Preparacién 1. Mezolar muy bien con las manos los ingredientes. 2. Agregar el huevo y tanta agua fria como fuera necesaria para formar la masa. 3, Estirar y disponer en 12 moldes individuales para tarteletas. 4. Pincharlas y cocinarlas en horno caliente. Preparacién 1. Poner en un tazén las yemas, el azticar, la maicena y una cucharada de leche, y batir hasta que esté espumoso. 2. Agregar 1 1/2 taza de leche caliente y batir rapidamente. 3. Poner sabre el fuego y revolver hasta que espese. Retirar y dejar enfriar revolviendo de vez en cuando 4. Agregar a la crema el dulce de frambuesa y mezelar. Preparacién 1. Acomodar las rodajas de manzana en una asadera, rociarlas con jugo de limén y vino blanco. 2. Espolvorearlas con azticar y cocinar en el horno, Preparacién 1. Batir las claras a nieve bien consis- tentés, agregar el azucar. 2. Poner a bafio Marla y seguir batiendo 4 0 § minutos. El agua no debe tocar el bol, porque se cortan las claras. 3. Poner en cada tarteleta un poco de crema, sobre ésta una tajada gruesa de manzana y decorar con merengue cocido, 4, Llevar al homo para gratinar o utilizar soplets.Ingredientes 100 gr de manteca 1 taza de azticar 2 huevos 3 tazas de harina 2 cucharaditas colmadas de polvo para hornear jugo y ralladura de 1 navanja 172 taza de leche MEIGASIL Relleno 60 gr de manteca 150 gr de aziicar 2 naranjas 3 yemas Postre de naranja Preparacion 1. Batirla manteca con el azticar hasta que la preparacién esté bien cremosa. 2, Afiadir de a poco los huevos bati- dos y seguir batiendo durante cinco minutos. 3. Incorporar la harina tamizada con el polvo para hornear. 4. Agregar el jugo y ralladura de naran- jay laleche, Mezclar con cuidado, Poner la masa en un molde N° 28 enmantecado y enharinado y cocinar en horno moderado unos 30 minutos, desmoldar y dejar entrar. Preparacién 1. Poner en una cacerolita la manteca, el azticar, las naranjas cortadas chiquitas y la ralladura de las naranjas. 2, Colocar sobre fuego revolviendo continuamente hasta que suelte el hervor. Retirer del fuego y aftadir una por una las yemas revolviendo répidamente 3. Dejar entibiar y cubrir con esta pre- paracién el bizeochuelo. 4. Cuando esté bien impregnado, cubrir con merengue cocido de las 3 claras (ver receta “Manzanas merengadas” pag. 97). Utilizando una manga con boquilla rizada, decorar. 5. Llevar al homo para gratinar. Servir bien frio. HERMANA BERNARDA <100 neceTas> 98Ingredientes 200 gr de manteca 200 gr de azicar 4 huevos 200 gr de harina 100 gr de maicena 3 cucharaditas de polvo para hornear MEILASIL Crema 200 gr de manteca 200 gr de azticar impalpable 1 yema 2 cucharadas de jugo de limén 2 cucharadas de ron cereza, cantidad necesaria HEAMANA BERNARDA <100 AECETAS> 99 Rosca de Francfort [Savarin Frankfurter Kranz] Preparacién 1. Batir la manteca con el aziicar has ta que esté bien cremosa. 2. Agregar de @ poco los huevos bati- dos y seguir batiendo constantemente hasta que la preparacién esté bien cremosa 3. Tamizar sobre el batido la harina juntamente con la maicena y el polvo para homear. 4. Mezclar con cuidedo. 5. Volearia masa en un molde savarin muy bien enmantecado y cocinar en horno moderado de 40 minutos. 6, Desmoldar y dejar enfriar. Cortar el savarin en tres capas. Preparacién 1. Batir la manteca hasta que esta bien cremosa. 2. Afiadir el azticar impalpable, la yema, el jugo de limén, el ron y batir bien. 3. Rellenar el savarin con la crema y armario nuevamente. Cubrir la parte exterior con la misma crema y espolvoreat con un crocante de nueces (ver receta “Torta de nuez” Cobertura pag. 107) 4. Decorar el savarin con la misma crema haciendo copitos y colocar 1/2 coreza sobre cada copito.Ingredientes 150 gr de azticar 4 huevos ralladura de 2 naranjas 2 cucharadas de azicar 125 gt de almendras ralladas 122 cucharadita de polvo para hornear 5 cucharadas de harina pan rallado, cantidad necesaria MEIGASIL Bafio jugo de las 2 naranjas 2 cucharadas de azticar impalpable 1 copita de licor de naranja crema chantilly tajadas de naranjas Anillo de naranja [Orangenring] Preparacién 1. Batir el azuicar y las yemas hasta que la preparacién esté bien cremosa. 2. Afiadir la ralladura de las naranjas. 3. Batir las claras a nieve hasta que estén bien consistentes, 4, Afjadir las cucharadas de azticar. Batir tres minutos mas. 5. Incorporar las claras sobre ol batido de las yeas. 6. Agregar las almendras ralladas, el palvo para hornear y la harina Mezeiar con cuidado. 7. Verter la masa en un molde savarin muy bien enmantecado y espolvo- reado con pan rallado. 8 Cocinar en horno moderado unos 35 minutos. Preparacién 1. Mezolar el jugo de naranjas, el azicar impalpable y el licor de naranja. 2. Rociar el anillo aun tibio 3. Dejar reposar unos 10 minutos dentro del molde y luego desmoldar. 4. Decorar con crema chantilly y tajadas de neranja. HERMANA BERNARDA <100 AEcETAS> 100TORTAS MEIGASILIngredientes 100 gr de manteca 100 gr de azticar 2 huevos 200 gr de harina 1 cucharadita de polvo para hornear 1 pizca do sal ralladura de limén MENGRSIL Relleno 100 gr de manteca 100 gr de azticar 3 huevos chicos 600 gr de manzanas 2 cucharadas de jugo de limén glacé de limén (ver receta “Manzanas rellenas’, pég. 96) nueces, centidad necesaria HEAMANA BERNARDA <100 neceTas> 103 Torta de manzana [Apfeltorte] Preparacién 1 ie Batir la mantaca con el azicar hasta que la preparacién esté bien ore- mosa. Afjadir de a poco y, mientras se si- gue batiendo, los huevos ya bati- dos. Agregar la harina mezclada con el polvo para hornear, sal, ralladura de limén y mezclar con cuidado. Verter la masa en una tortera enmantecada y enharinada, subién- dola un poco en las orillas. Preparacion 1. 2. Batir la manteca con el azticar. Agregar de a uno los huevos, Polar las manzanas, cortarlas en tajaditas bien finas y mezclarlas con el jugo de limén. Agregarlas al batido y mezclar con cuidado. Disponer sobre la masa y cooinar en homo moderado unos 55 a 60° Desmoldar, dejar entibiar, pintar con glacé de limén y espolvorear con nueces cortadas.

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