Mtodos de coccin Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos

mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificacin qumica para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi todos los microorganismos. Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin: Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros), A la plancha, A la parrilla, A la brasa, Gratinar, Rustir, Bao mara, Al vaco. Coccin en medio lquido o hmedo: Hervir, Blanquear o Escaldar, Escalfar o Pochar, Coccin al vapor, Coccin en caldo blanco. Coccin en medio graso: Frer, Rehogar y sofrer, Saltear, Dorar. Coccin mixta o combinada: Guisar, Estofar, Brasear. Tipos de cortes Bastn. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin. Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Brunoise. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aprox. 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Cascos, cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Concasse. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Chteau o torneado clsico. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Chiffonade. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el corte juliana. Chips. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Doble cincelado: se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice plumita. Eminc. Tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 de largo aproximadamente. Giratorio. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte. Hilo o paja. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Jardinera. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo. Juliana. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. Macedonia: se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado.

 Noisette. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado". Se utiliza para frutas y verduras. Paisana. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo. Parisien. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Parmentier. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. Panadera. Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para frer a baja temperatura. Patata brava. Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamao diferentes -, las patatas bravas presentan un aspecto rstico y poseen el sabor autntico de la patata. Van dicke. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Vichy. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. Vichy maigre: rodajas delgadas. Vichy gros: rodajas gruesas. Seguridad alimentaria Existe una definicin global, oficializada unnimemente por los Jefes de Estado y de Gobierno de los pases miembros de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) durante la Cumbre Mundial de la Alimentacin (1996). La definicin adoptada indica que existe seguridad alimentaria "Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico, social y econmico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa". Ligacin de salsas Significa darle mayor consistencia a una salsa, bsicamente es espesarla. La forma ms tradicional de ligar es el roux, una mezcla de manteca y harina que puede ser tostada o no. Las salsas elaboradas reduciendo fondo de carnes y vegetales se ligan muy bien con crema, aadindola ya reducida y casi al final de la coccin. Tambin, esta clase de salsas se pude ligar con manteca, que tiene el beneficio de dar aspecto satinado, sin embargo su efecto de ligazn se mantiene poco tiempo. A las que son ms lquidas es posibles ligarlas con una yema mezclada con un poco de crema de leche y una pizca de harina o fcula. La fcula siempre hay que disolverla en un poco de lquido fro e incorporarla a salsas ya reducidas, calculando 1 cucharita de t cada 500 cc. de salsa. Otra ligazn, de tradicin francesa, es la beurre mani, una mezcla cruda de manteca y harina.