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    El mundo-y fa Argentina a fines del siglo 2x... La divisin internacional del trabajo. Yel “reparto del mundo” La Argentina agroexportadora y la inmigracién Las economias del interior... El aporte inmigratorio. Entre todos... El ferracartl Una industria incipient. Repase hasta acd La oligarquia y el orden conservador EIPAN y el faude electoral La oposicién al régimen Tensiones socialesa.comienzos del siglo La Ley Saenz Petia Técnicas y habilidades: analizar pinturas La Argentina y la crisis mundial Un mundo en guerra. La Revolucién rusa Estados Unidos al finalizar la guerra La primera presidencia de Hipdlito Yrigoyen ... Los canflictos laborales: la Semana Trégica.. Repase hasta acd xy la Patagonia Rebelde... La Reforma Universitaria, La presidencia de Marcelo T. de Alvear Los radicales se dividen La sociedad y la cultura en la década de 1920. Espacios culturales y entretenimientos............ Entre tds. ene od El segundo gobierno de Vrigoyen aS Elimpacto de la crisis de 1929 en la Argentina... 25: Los conflictos con la oposicién politica yen et radicalismo El golpe de Estado de 1930, 0b SE .. Argentina y el mundo durante los aftos treinta. Las consecuencias dela criss: la Gran Depresién Los regimenes ee (Guerra Mundial. Los militares en el poder y la salida institucional... La Alianza Civil (¢*Década Infame”. i Sarna Repase hasta acd Técnicas y habilidades: analizar distintos puntos de vista... Tas relatiaeeieetee plohcalcma p hispeaciin La economia -_...... El fin del modelo agroexportador.. El Estado interviene en la economia ._..........-...- La industrializacién por sustitucién de importaciones.. Lavida urbana y los trabajadores..... Las migraciones internas La expansién urbana. Entre todos: v8 aprendi?: esses bees Seeee gee ri (Ccececiemcin bs Sean Caer bined El Holocausto © Shad. La Organizacién de las Naciones Unidas La situacién politica argentina hacia 1943. Perdn y la Secretaria de Trabajo y Previsién ‘Ascenso y scaida? de Perdn...... E117 de octubre de 1945 y las, celecciones de 1946, Peronismo y pepulismo.. EI Estado peronista y el Primer Plan Quinquenal.... Ropase hasta acs Bees 2288888 {Sania SA Prom Snoop Ly 11PE © Desde 1880 hasta 1916, se produjeron importantes cambios en la organizacién politica de nuestro pais. En este mismo periodo, la Argentina comenz6 a ocu- par un lugar nuevo en la economia mundial: al de pais agroexportador. Ademds, la sociedad también cam- bié como consecuencia de la llegada de inmigrantes. a) gRecordas como era el gobierno de la Argentina en ese periodo? b) @Que significa “economia agroexportadora”? gQué tipo de productos exportaba la Argentina? acide que basa st sconomia.en ln expor- tackin de productos seep y El mundo y [a Argentina a fines del siglo xix Este primer capitulo del libro comien- | za.en 1880, el ano en que la Ciudad de Buenos Aires se federalizé, es decir, se ccomwirtio por ley en la sede definitiva de las autoridades de todo el pais. A partir de ese momento, nuestra ciudad empezd a ser la Capital Federal. En esos afos, la Argentina se conso- lide como uno de los principales paises agroexportadores del mundo y, como consecuencia, llegé a ocupar el sex- to lugar entre los paises mas ricos del mundo. Al mismo tiempo, la sociedad se transformaba como resultado de los cambios econdmicos, los proyectos de modernizacién impulsados desde el Es- tado yel aporte de los inmigrantes Todas estas transformaciones que se vivian en la Argentina se relacionan con un mundo que estaba cambiando rapi- damente desde las ultimas décadas del siglo 10x, cuando tuvo lugar la llamada ‘segunda Revolucién industrial ‘Uno de los cambios fundamentales de ‘esta etapa dela induswializacion fue la ex- pansion de nuevos medias de transporte y de comunicacion: los ferrocarriles y las barcos de vapor. También comenzaron a ulilizarse la electricidad y el petrleo como fuentes de energia, y se incorporaran los motores de combustion en los medios de ‘transporte. Por otra parte, la difusién del telégrafo y, poco después, del telefono permitié transmitir informacién en forma rapida por tedo el planeta. Con todas es- ‘as innovaciones, las distintas regiones del mundo se conectaron en una densa red de intercambios. Sanam £4 Pri Snseopa Ley 11721 Smilin Sa Poh tooo Ler 1.728 La division internacional del trabajo A fines del siglo sax, el mundo estaba unido porque las nuevas comunicacio- nes conectaban con mayor facilidad las distintas regiones. Pero, por otra parte, estaba dividido porque las distintas re giones del mundo se especializaron en diferentes tipos de actividades econd- micas. La produccién de bienes manu- facturados se concentré en Europa y los Estados Unidos, mientras que el resto del planeta proveia materias primas y alimentos (cereales, cames, café, lanas, azicar, minerales, petroleo, etc.). Los paises industrializados compraban ma- torias primas y alimentos a los pafses productores de bienes primarios y, a su vez, les vendian productos elaborades en sus fabricas. Esta situacion se conoce como divisién internacional del trabajo. Los paises de América Latina se con- virtieron en importantes productores y exportadores de materias primas y ali- mentos. A su vez, pasaron a importar productos industriales europeos y nor- teamericanos. Los paises industrializa- dos también otorgaban préstamos a los gobiernos latinoamericanos y reali- zaban inversiones con el fin de agilizar oreane racirico om las comunicaciones entre las zonas de produccien y los puertos, desde donde se embarcaban los productos primarios rumbo a Europa. ¥ el “reparto del mundo” ‘También a fines del siglo cy hasta el estallido de la Primera Guerra Mundial, en 1914, los principales paises europeos y, en menor medida, los Estados Unidos y Japon se “repartieron” Affica, gran parte de Asia y algunas zonas de Amé- rica. En esos territorios, habitados por poblaciones que consideraban atrasa- das, los paises poderosos establecieron colonias, que eran gobernadas por fun- Gionarios enviades desde Europa. Este proceso de expansion de las potencias sobre el resto del mundo se conoce con el nombre de imperialismo. Para estas naciones industrializadas, las colonias eran de mucha utilidad, ya que en ellas vendian sus productos manufacturados e invertian capitales, ademas de conseguir en esos lugares las materias primas que necesitaban para sus industrias y alimentos para su po- blacion. etaKe oe a oa octane MES ea. ‘noice Los impeerios eoloniales hacia fines del sigh ase Descarga de cereales La Argentina agroexportadora y [a inmigracion Hacia 1880, la Argentina se habia in- corporado definitivamente al mercado mundial dentro delesquema dela division internacional del trabajo. En este sentido, el Estado argentino, una vez consalidado, adopts el modelo agroexportador como productor de bienes primarios destina- dos a la exportacién. Vendia (exporta- ba) lanas, cames y cereales a los paises europeos, en especial a Gran Bretana, y compraba (importaba) maquinarias, productos industriales, tecnologia y capi- tales destinados a construir ferrocamriles y mejorar los puertos. La adopcién de este modelo econdmico hacia muy vulnerable a la economia nacional, ya que buena parte de las actividades intemas dependia de la demanda exterior. Gran Bretafta, aunque también Fran- cia, Alemania y un poco mas tarde Esta- dos Unidos aportaron gran cantidad de Las economias del interior El desarrollo agropecuario no fue igual para todo el pals. Extensas zonas de Ja llanura pampeana y el sur de la Meso- potamia, favorecidas por sus tierras fér- tiles y un clima templado, asi como por razones econdmicas y politicas, tuvieron un importante crecimiento agricola y ga- capitales que estimularon el crecimiento de todas aquellas actividades ligadas a la produccién agropecuaria. Asf, el sistema. bancario, los ferracarriles, los puertos y los frigortficos estaban controlados por el capital extranjero. Gran Bretana fue el que mas invirtié en la Argentina y nues- tra deuda mas importante era también con ese pais. Los grandes beneficiarios de este pro- ceso de crecimiento agroexportador fiue- ron los duehos de las tierrasy los produc- tores de bienes exportables, ademas de! Estado nacional, que gracias al cobro-de impuestos en la Aduana, logré aumentar sus recursos y consolidar su autoridad y poder. Muchos de los dirigentes del gobierno de este pertodo eran tambien propietarios de grandes campos y, por lo tanto, impulsaban esta politica de vender la produccién agropecuaria a Europa. nadero, y se vincularon con el mercado mundial al exportar sus productos. Por el contrario, otras zonas del pats no su- frieron cambios o se empobrecieron. Po- siblemente, lastinicas excepciones a fines del siglo x hayan sido las provincias de Mendoza y Tucumn, que producian vi- nos y azuicar, respectivamente. {Sanilans SA Pr Snopin Ly1.P2E El aporte inmigratorio Entre 1875 y 1914 ingresaron en la Ar- gentina alrededor de 6 millones de inmi- grantes, atraidos por el desarrollo de la economia agroexportadora. Efectivamen- te, la mano de obra nativa era insuficiente y se necesitaban trabajadores rurales dis- puestosa radicarse y trabajar en el pais. Los inmigrantes llegaban_principal- mente de Espafta ¢ Italia, aunque tam- bign arribaban desde Gran Bretaa, Francia, Alemania, Polonia y Rusia, en- tre otros paises, atratdos por los sala- rios altos y la oportunidad de mejorar su calidad de vida. De ellos, al menos la mitad se qued6 a vivir en el pafs, mien- tras que el resto retorné a sus lugares de origen. La magnitud de este proceso mi- gratorio ubicd al pais como el segundo destino de las migraciones de la época luego de los Estados Unidos. En 1876, el Estado argentino incentiv6 las migraciones con la sancién de la Ley de Inmigracién y Colonizacién, y ovorgd diversas beneficios, como los subsidios de pasajes y la oferta de alojamiento a los recién llegados. Sin embargo, la gran mayoria de los inmigrantes arribé al pais gracias a las cadenas migratorias, que © Hagan una ronda de presentaciones. Indiquen su nombre, donde viven pero también qué les gusta hacer en sus ratos libres, qué deportes prac- tican, ete. Esta ronda puede servir para conocer a los chicos y chicas nuevos, y también para conocer mejor a los compaieros de siempre, Eee eran el conjunto de personas de una mis- ma nacionalidad que alentaban a sus compatriotas a viajar y los ayudaban a instalarse en ef nuevo destino, por ejem- plo, brindando informacién, financ miento, alojamiento y, en ocasiones, tra- bajo. Muchos inmigrantes se instalaban en las grandes ciudades; otros, en cam- bio, en colonias agricalas, que estaban ubicadas sobre todo en las provincias de Entre Rios, Corrientes y Santa Fe. En general, los inmigrantes llegaban con el objetivo de lograr transformarse en propietarios della tierra. Sin embargo, la realidad no solia ser tan positiva. Las tierras mas fértiles ya estaban ocupadas por terratenientes locales, de modo que la gran mayoria de ellos debi6 establecer- se en las ciudades, sobre todo, en Rosa- rio y ia Ciudad de Buenos Aires. La inmigracién provocé un notable aumento demogréfico. En 1895, el total de habitantes del pais era de aproxima- damente 4 millones; en 1914, ya habia egado a cas! los millones. La magnicud de este proceso modifico sustancialmen- te la estructura social argentina y gener6 también transformaciones econémicas, politicas, culturales y lingisticas. ‘Muchos de los inmigrantes que estudiamos en este capitulo llegaron a una so- edad desconocida, en la que se hablaban lenguas que no entendfan y con una cultura diferente. Siempre es dificil empezar algo nuevo. Una de las formas de ingresar en un grupo es darsea conocer y conocer a los demas. La oligarquia y el orden conservador Expansién dela rod Ferraviaris hast comienzos del siglo xx. ‘Argentina, parte continental americana El ferrocarril ‘Un factor importante para el normal desarrollo del modelo agroexportador fue la creacién de una red de transpor- ‘tes que conectara grandes distancias. El ferrocarril fue fundamental. Los ‘renes permitieron transportar los cerea- les y las vacas de la llanura pampeana, el vino de Mendoza y el azucar de Tu- cumin desde los lugares de producci6n hasta las grandes ciudades, ya sea para consumo local como para exportacién Construido con capitales extranjeros, el sistema ferroviario argentino crecié ininte- rrumpidamente durante este periodo. En 1916, el sistema ferroviario se ubicaba en el tercer lugar de América y en el décimo del mundo Por otra parte, el tendido de! ferrocarrlfavoreci6 el surgimiento de loca- lidades en tomo a las estaciones. Una industria incipiente La produccion industrial fue mucho menos importante que la produccion agropecuaria, aunque se desarrollé en algunos rubros. Los sectores mas modernos de la in- dustria fueron los frigorificos, que envia- ban toneladas de came congelada (a-30 °C), primero, y luego enffiada (0 °C) a Europa, y los molinos harineros, donde se elaboraba harina para exportacion y para el consumo interno. También habia algunas fibricas textiles, de cerveza, f65- foros, cigarrillos, y nuevos establecimien- tos alimenticios. El resto de la industria se componia de talleres artesanales y ta- lleres mecéinicos. La industria de la cons- truccién y las actividades portuarias.em- pleaban miles de obreros. «@) gn qué consistia la division internacional del trabajo? = 3 —- — ee 2 interior. @) @Podrias asegurar que en las situaciones A y B se produjo un cambio de estado? gPor qué? Bb) @De qué tipo de cambio de estado se trata? ©) @Cémo se denomina, en Ay B, el cambio de estado en el sentido inverso? Una combustién incompleta -por ejemplo, cuando un calefén o la estufa funcionan mal, o no tienen la correspondiente salida al exterior- puede repre- sentar un peligro mortal, ya que se libera monéxi- do de carbona, Investiguen oémo-se debe proceder ante una persona intoxicada por este gas. ali los biomateriales ee ATE EA © Observa las fotos de la derecha. ‘@) Qué les ocurri a estos panes con el paso del tiempo? gPor qué no se deben comer? Ib) ¢Cémo se podria haber evitado? ©) De haberse conservado en buen estado, pus geen pes podrian formar parte de un desayuno, selon enum piny pane go de se den al sere ve Qué deberfas incluir para que se tratara de un desayuno saludable? ;Por qué? Alimentos, nutrientes y biomateriales 2Qué relacién hay ontre alimentos, nutrientes y biomateriales? En el ca- pitulo anterior aprendimos que todo lo que forma parte del Universo esta constituido por distintos materiales. Pensemos, por ejemplo, en una casa. Para su construccion y mantenimiento se necesitan, entre otras cosas, ladri- Hlos, cemento, pintura, madera... También son importantes los suministros de electricidad y gas, que brindan la energia para diversos procesos. As{ como una casa esta hecha de diferentes materiales, existen sustancias 0 biomateriales que forman nuestras células. ¥ no solo las nuestras, ya que, mas alla de las diferencias, los mismos biomateriales forman parte de las células de todas los seres vivos. Entonces, como todos “estamos hechos” de lo mismo, nuestro cuerpo, por ejemplo, puede aprovechar los biomateriales que forman el cuerpo de otro ser vivo, {De qué manera? De los alimentos que ingerimos cada vez que comemos. Si pensds en cualquier alimento, vasa notar que siempre se trata de algdn ser vivo o parte de dl. Te diste cuenta? Si, la mayoria de los nutrientes que incorpa- ramos como parte de losalimentos son justamente los biomateriales que forman a todos los seres vivos. Fstos nutrientes aportan a nuestro cuerpo los materiales que este necesita para crecer y reponer partes dahadas. Ademas, cuando nuestro organismo los incorpora, los transforma a fin de que la energia almacenada en ellos se bere y pueda ser aprovechada para realizar cualquier actividad. Samana Sa ohh sepia Ley 1.788 (Santas S.A Prod ese Ly 1.728 Las caracteristicas de los alimentos Qué tionen en comin los alimentos? Los alimentos, en general, tienen en comin el mismo tipo de nutrientes o biomateriales. Veamos cuales son. © Carbohidratos 0 hidratos de carbono: aportan energia para ser usada raps damemte, y esto nos permite realizar las actividades cotidianas. © Lipides: tambien aportan energia, pero de reserva, que se usa cuando se ago- tala de los carbohidratos. © Proteinas: aportan materia para formar las estructuras de nuestro cuerpo, ‘como los masculos. También pueden llegar a aportar energia Ademas, los alimentos contienen otros nutrientes, como las vitaminas y los minerales. Las vitaminas se necesitan en pequenas cantidades, pero son muy importantes porque permiten que sé lleven a cabo muchos procesos vitales. Y Jos minerales también lo son porque integran diferentes partes de nuestro cuer- po, como el calcio, que lesda la dureza a los huesos ya los dientes. ¢Qué otro nutriente contienen las alimentos? Agua, que forma parte de todos. Qué diferencias tienen los distintos alimentos? Si bien en la mayorta de los alimentos podemos encontrar los mismos nutrientes, lo que suele variar de uno. a otro es su proporcidn. Esa proporcion suele expresarse en gramos del nutrien- te por porci6n del alimento o en porcentaje, que indica cuantos gramos de un nutriente hay en cien gramos de alimento. Por ejemplo, en el azticar hay 99,5% de carbohidratos, lo que significa que contiene 99,5 g de ese nutriente cada 100 g de azucar. A continuacién te mastramas la composicion nutricional de algunosalimentos. Podras notar que contienen distintas proporciones de cada. nutriente, y que incluso ciertos alimentos carecen de algunos de ellos. Las transformaciones de los alimentos Qué tipos de alimentos consumimos? Si pensames en todos los alimentos que forman nuestra dieta, podemos facilmente clasificarlos en dos grandes grupos: © Naturales: se consumen casi tal como se obtienen de la naturaleza, come la mayoria de las frutas y las verduras. © Elaborades: se someten a algan proceso de fabricacion o preparacion antes de ser consumidos, como el dulce de leche, el yogur 0 los fideos Los alimentos naturales constituyen los ingredientes 0 mataria prima para la preparacién de los alimentos elaborados. 2Cudles son las transformaciones mas habituales de los alimentos en la cocina? Hornear, batir, cortar, pelar, triturar, hervir y freir son algunas de las acciones mas comunes a las que se someten los alimentos cuando cacinamos. ‘Aunque la forma de llevarlas a cabo puede variar (por ejemplo, es posible batir manualmente o con una batidora eléctrica), al preparar una comida rea- lizamos varias transformaciones. Algunas de estas transformaciones no modifican la composicion de los in- gredientes que usamos: si mezclamos tomate, cebolla y lechuga para preparar una ensalada, no-cambiaran ni el gusto nila consistencia de estos ingredients. Los alimentos también pueden procesarse para obtener texturas especiales, como cuando rallamos el queso para sazonar los fideos; pero, en este caso, el queso seguird siendo queso. Otros alimentos se calientan antes de ser con- sumidos; por ejemplo, cuando descongelamos patitas de pollo, su gusto y su forma no se alteran. Rallar, cortar, mezclar, batir, calentar son procesos que no cambian la composici6n quimica de los alimentos, por lo que mantienen intactas sus propiedades (color, sabor, textura, olor). En estos casos decimos que'se producen transformaciones fisicas de los alimentos. Otros procedimientos, como veremos en la pagina siguiente, sf transfor- man la composicion de los alimentos. (Samia SA Prob nooo Ley 728 2Qué procesos cambian la composicién de los alimentos? Algunos proce- so que realizamos en la cocina, por ejemplo, homear, freir y asar, producen la coccién de los alimentos. En la cocci6n, los alimentos se someten al calor hasta que este provoca cambios en sus propiedades y en su composici6n qui- mica. Entonces, hablamos de transformaciones quimicas de los alimentos. Por ejemplo, cuando cocemos un churrasco, cambian su color, su textura y su gusto. Ademas, la coccion hace que podamos digerir algunos alimentos, como la came, con mayor facilidad. Hay muchos alimentos que deben ser transformados por razones sanitarias, por eso se los procesa para que, al ingerirlos, no nos produzcan enfermedades. For ejemplo, la came cruda puede contener bacterias © pardsitos perjudiciales para nuestra salud. Al cocerla, el calor destruye los microorganisms que po- drian enfermamos. 2Qué transformaciones modifican el valor nutricional de los alimentos? ‘Algunas transformaciones alteran el valor nutricional de los alimentos. Por ejemplo, el calor excesivo puede destruir las vitaminas presentes en alimen- tos, como las verduras. Cuando calentamos mucho el aceite que usamos para freir, algunos de sus componentes (los denominades acidos grasos) reaccio- nan quimicamente y se vuelven peligrosas para la salud, en especial para nuestro sistema circulatorio. También hay alimentos que, cuando los comemos juntos, cam- bian su valor nutricional. Por ejemplo, el vinagre dificulta la accién de [a amilasa, que (como veremos en el capitulo 4) forma parte de la saliva e intervene en la digestion de las papas y las pastas. Sole les conte a sus companeros lo que el doctor le dijo a su papa: bus, cambian sours yargus. Ayer acompané a mipapd al doctor, porque le do- lab para Para que se-shtiera mer, ef doctor le preguni qué bebidas le gustaban y i. io at- (Binns consejos. Le djo que tomar café begs de “comer came: da vaca es una combinacisn poco recomendable, Parece que algunas sustancias -del café irmiden que nuestro organise aprove- © Converson en grupo y resuolvan. ‘Sus gustos? {Por qué? che el hierro que aportan las carnes rojas y que. esto ec malo para el organiamo. También le que Geerias combinacones mejoran el valor rat ional dé cada almento. Por erin. ta vtamina Codeljugo de narana permite aprenechar mejor elhierrede la carne, A mipapae encanta eljago, {que no va atener mucho problema. a) Segtin lo que contd Sole, {qué no conviene combinar en una comida? ¢¥ qué combinacién le hace bien a nuestro erganismo? p) Si tuvieran que ayudar a un companero que no puede comer “de todo”, gtendrian en cuenta Las transformaciones producidas por microorganismos ¢Cémo son aprovachadas los microorganismos para producir alimentos? AL {gunos microorganismos facilitan reacciones quimicas que producen cambios en la composicién, el saboro la textura de los ingredientes, y los transforman en nue- vos alimentos. Desde tiempos remotos, las personas aprovecharon estas transfor- maciones, incluso sin saber que eran causadas por microorganismos, para crear alimentas elaborades Un ejemplo de alimento elaborado es ef yogur, que se prepara mezclando leche y una clase de bacterias, denominadas lactobaciles. Estos microorganis- mos consumen ciertas sustancias presentes en la leche y liberan dcide ldctico, lo que le da su sabor al yogur. Otro ejemplo cotidiano de esta clase de trans- formaciones es la fabricaci6n del pan, uno de los alimentos mas cansumidos. en el mundo. Aunque cada pan tiene sus particularidades, casi todas las re- cetas llevan un “ingrediente especial”, las levaduras, un tipo de microorga- rnismos que produce el leudado de fa masa. Las levaduras producen burbujas de gas que levan la masa, es decir, la “inflan”. Por eso, la masa del pan tiene “agujeritos”: json las burbujas atrapadas en la masa! A continuacion, vas a aprender como intervienen los microorganismos en la fabricaci6n del queso. (Cor: bs cuaaclaseragrenta en (Cougs blokes alice enre 25 y 30 (bulbs por acién de cls. noe orgo, se atacen is baceris yas enn que Fe calensan haa clin doer, lca. Aste proce comune coapuin [tseparacion de a caja (pare lia dea leche) letzuare (2 pave liquids). _pitilon se prenesn ‘ar otene a forma fiat equ. Sale: es horas de ae seg Madaracién: mediante ete proces, Saimuera, que es agit consol As comenes a que dirs varios mews, queso ferris sare gue rps quo delacan Percent i humadad yor decmesn croorpantresinseable, Sraromasysabores. (© anita. Prodan xsopla Ly P29 La putrefaccion de los alimentos 2Qué sucede cuando los microorganismos producen una transformacion “indesaable” en los alimentas? Como viste en las fotos del pan de la apertura de este capitulo, con el paso del tiempo, muchos alimentos se transforman y adquieren un aspecto, un olor y un sabor desagradables. Aunque hay mi- ‘croorganismos que modifican los alimentos para transformarias en otros, no siempre estos cambios son saludables. Es mas, en la mayoria de los casos, los microorganismos producen el deteriora progresivo de los alimentos, volvién- dolos cada ver mas desagradables en cuanto al gusto, el olor y el aspecto, y reducienda muchisimo su valor nutricional. En esos casos, decimos que se produce la putrefaccién o descomposicién del alimento. .2Cémo pusde evitarse la putrefaccién de un alimento? Los microorganismas estan por todas partes, en el aire, en la tierra, en el agua y hasta en las manos. jUna buena higiene de las manos y de los utensilios que usamos en la cocina nos permite reducir una gran cantidad de microbios! Pero, ademds, |a mayoria de los microorganismos que pudren los alimentos se desarrolian a temperaturas superiores ales 10 °C. Entonces, la mejor mane- rade postergar el proceso de deteriora es conservarlas en frio. En la actualidad, contamos con heladeras, congeladores y freezers para reftigerar los alimentos. 2Qué es la cadena de frie? Todos los alimentos que necesitan del frio para conservarse deben permanecer refrigerados desde el momento en que se “pro- ducen” hasta el instante en que se consumen. En otras palabras, debe mante- nerse |a cadena de frie. Para que esto ocurra, es necesaria que los depésitos de las plantas de produccién de alimentos, los camiones que los transportan y las gondolas de los supermercados estén reffigerados. :¥ cuando llegan a nuestra casa? [Tenemos que guardarios en la heladeral Repaso hasta aca © Escribi una frase con cada uno de los siguientes términos: comida, alimento elaborado, biomateriales, nutrientes. © El aziicar cambia de color y se vuelve liquida cuando la ponemos sobre el fuego. ¢Qué tipo de transformacién ocurre? {Qué datos te permiten darte cuenta? "© Reunite con dos compafieros. Disefien un folleto con consejos que les darian a sus familias ara que no se enfermen por consumir alimentos en mal estado. ® Sandro dice que para quo los panes sean esponjosos hay que ponerles gas. Qué la explicarias para que entendiera bien cémo es el proceso de leudado? Plate desalmdn shumado. Conservacion de los alimentos 2 — La sales la sustancia mais empleada, casi desde siempre, para condimen- tar los alimentos. A la vee, desde hace muchisimo tiempo, también se la usd para conservarlos. :Por qué? Hoy se sabe que un ambiente muy salado impide la vida de los microorganismes que alteran la comida. En a Antignedad esto se ignoraba, pero las personas habian comprobado por experiencia que si preparaban, por ejemplo, charqul 0 tasaja (came cubierta con sal y secada al sol), este se conservaba durante mucho tiempo sin descomponerse. 2Cémo pueden mantanarse los alimentos en buan estade? Como vimos en la pagina anterior, cuando los alimentos se pudren o descomponen pueden afectar nuestra salud. Estas transformaciones son producidas por microorga- nismos como hongos y bacterias. Para evitar la descomposicin de los alimentos, ademas de guardarlos en la heladera, como aprendimes anteriormente, se utilizan distintos métedos do conservaci6n, que dificultan la supervivencia y la multiplicacién de los mi- croorganismos. Uno de ellos es el congelamiento, es decir, el sometimiento de algunas alimentos, como las carnes y los vegetales, a bajas temperaturas para su conservacién durante varios meses. Sin embargo, existen otros métodos para conservar los alimentos. Por ejemplo: © Ahumado. Es un método bastante antiguo donde el al humo, hasta provocar la pérdida de agua. © Desecacién. Consiste en colacar los alimentos en lugares aireados y, en ocasiones, al sol para provocar la evaporacion del agua y brindar un medio ‘menos propicio para el desarrallo de microorganismos. © Agragado de azicar. Algunos alimentos, como las frutas, se consewvan mediante el agregado de una gran cantidad de azticar y su coccién. Este metodo se emplea en la elaboracion de mermeladas y frutas abrillantadas. jimento es expuesto Sanita S.A Pod xcopy 1.89 (Sarita S.A Prod xcopia Ly 1.729 “© Conservas en vinagre o en salmuera. Muchos alimentos (por ejemplo, los ajfes 0 los pepinos) se conservan en un medio acide, come el vinagre, 0 en un medio muy salado, como la salmuera, una mezcla de agua con mucha sal disuelta 2Qué otras métodos de conservacién de los alimentos existen? Como ya te ccontamos, muchas alimentos, como las cares y los lacteos, deben ser reftigera- dos. Sin embargo, muchos otros pueden ser conservadas a temperatura ambien- te. Se trata de alimentos con paco contenido de agua, como él arroz 6 la harina, © de alimentos que estén envasados de forma que el axigeno del aire no puede tomar contacto con ellos, como en las latas de conserva, el café y los fiambres, envasados al vacio. Ademds, algunos alimentos son procesados industrialmente de un modo muy especial, para que se conserven por mas tiempo. Uno de estos procesos es la pasteurizacion de la leche, que consiste en calentar la leche a 72 °C durante 15 segundos y enfriarla rapidamente. Este tratamiento disminuye la cantidad de microorganismes y ayuda a prolongar su durabilidad. Por otro lado, en las denominadas leches “larga vida”, la leche se calienta a temperaturas mucho ma- yores, por ejemplo a 138 °C durante 2 segundos. En estos casos, decimos que es un tratamiento de ultra alta temperatura (UAT), y podemos conservarla fuera de la heladera hasta el momento de abrir el envase. Finalmente, la esterilizacién cconsiste en exponer los alimentos a una presi6n elevada y una temperatura de alrededor de 100 °C. Para ello se usan autoclaves. Se puede utilizar Gnicamente en alimentos que no pierden sus propiedades a esa temperatura. “Tambien en las industrias se realizan otros procedimientos para conservar ali- mentos, como la deshidratacian y la lifilizacion. © Deshidrataci6n. Se quita el agua a los alimentos, que pueden volver a hidratar- seen el momento de ser consumidos, por ejemplo, para hacer leche en polo Liofilizacién. Mediante este método se congela el alimento y luego se lo deshidrata en una camara de vacio. ‘Aecitumas,salchichas y Fambres emasados al vacfa. Formular hipdtesis jAlguna ver pensaste cémo actian los cientificos cuando se encuentran ante un fenémeno que les llama la atencién? Lo primero que hacen es tratar de explicar ese fenémeno con una posible respuesta, ala que llaman hipétesis. © Acerca dol problema del pan que se pudri6, que trabajaste en la apertura del capitulo, se podrian proponer distintas hipétesis. Leé las que formulan los chicos. 2Te parecen todas adecuadas? Para vos, zhay alguna mas acertada? Su aio) peed ee reat oe Ce es Mee eee ood Deen ed -n ciencias naturales, las investigaciones se realizan para buscar la solucién a un problema o para dar respuesta a una pregunta. Y, por lo general, cuando un cientifico esta tratando de averiguar por qué se produce un fenomeno, se le ocurren varias respuestas, es decir, varias hipotesis. 2Pero la cues- tion termina al proponer una respuesta? No. Es necesario determinar si esa hipotesis se confirma o, dicho de otra manera, sies valida. 2Cémo se decide esto? Buscando pruebas o evidencias. Una forma de buscar evidencias es realizar experimentos con algunas rodajas de pan y dejar otras de testiga, para ver si hubo cambios. Por ejemplo, para validar la primera hipétesis, podria tostarse uno de los panes lactales, para evaporarle un poco el agua, y, luego de varios dias, compararlo con una rodaja del mis- mo pan lactal sin tostar (el testige), para ver en cual de los dos crecieron menos hongos. © Discuti con un compafero la recomendacién © ;Cémo se podria comprobar alguna de las otras que figura en la bolsa del pan lactal: “Man- _hipétesis propuestas en esta pagina? ‘toner en lugar fresco y seco”. ¢Qué nueva hi- ® Volvé.a leor el texto sobre la putrofaccién de los pétesis podrian proponer con respecto a la _ alimentos y planted una nueva hipétesis. descomposicién del pan lactal? 190 [Sse Frohne tee aS Sy éQue aprendi? Explicd brevemente la diferencia entre nutriente y biomaterial. Revisd las piginas 184 a 187 y hacé una lista con todas las transformaciones de los alimentos que =) Ordend el fistado de transformaciones en dos ‘grupos, de acuerdo con si modifican © mantie- nen la composicién de los.alimentos, y comple- td una tabla como esta en tu carpeta. 1b) Gitd un ejemplo de cada tipo de transformacién. Busca en diarios o revistas una receta de cocina, ‘transcribila en tu carpeta e identifica en ella las ‘twansformaciones. ) {Cudles de esas transformaciones modifican la composicién de los alimentos? b) gCémo conservarias lo que cocinaste, a fin de preservarlo de los microorganismos? Luego de cumplirse la fecha de vencimiento, los. alimentos. suelen presentar transformaciones in- deseadas a causa de los microorganismos. Revisé. las etiquetas de alimentos que tengas en tu casa, para ver si hay alguno vencido. 2Qué le recomen- arias a tu familia, en ese caso? {Por qué? Reunite con uno o-dos compaiteros e investiguen sobre la pasteurizacién. Luego, lean el texto y respondan las preguntas. La pastourirasion no debe realzarse a ‘temperaturas demasiago altas 0 durante ‘tiempos muy laraos, porque ee afectara. ‘a valor narricional del aimento. 955 @)

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