mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

Coctelera fcil
Autor: Luis Esteban rodriguez

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

Presentacin del curso

Los cocteles son preparaciones a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o ms tipos de bebidas alcohlicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias... Tambin son ingredientes comunes de los ccteles las bebidas carbnicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tnica. Este curso est orientado a aquellas personas que quieran introducirse en el mundo de la coctelera. Aprende a preparar bebidas deliciosas de una forma fcil y divertida.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

1. El barman
Es un profesional gastronmico, que se dedica a la elaboracin de tragos y ccteles para agasajar a sus amigos y clientes. Estos tragos pueden ser homologados o de invencin propia, el es un artista cuya mejor paga es el reconocimiento del cliente. - reas de toda barra. *Frente de bar: Este sector esta ubicado inmediatamente detrs de la barra y tiene cinco funciones especificas: *Exhibicin de todas las bebidas Premium que se utilizan en la barra. *Disposicin de las bebidas Standard poco utilizadas. *Disposicin de la cristalera, generalmente ubicaremos cristalera de escasa rotacin. *Caja registradora, para control y facturacin. - Estacin. *Este sector es equipado para el servicio rapido y eficiente teniendo todo al alcance de la mano. En la misma tendremos: bachas para hielo, speed rack, service mat, pistola de soda, dispenser o botellas de gaseosa, jockey para mixes y jugos, bacha de lavado rpido. Disposicin de herramientas y depsito. - Dposito. En este sector podremos guardar bebidas, cristalera, frutos, etc. Para la reposicin de las mismas durante la jornada. - Tapa de Barra. Se ubican los accesorios que el cliente y el bartender pueden nesecitar (organizador de garnish, sorbetes, servilletas, posa vasos, bar mat, ceniceros grandes y display. - Speed rack/jockey. Contiene una seleccin de las bebidas mas utilizadas ubicadas estrategicamente para agarrarlas de memoria durante el servicio. - Service. Este sector se utiliza nicamente para el servicio de camareros. - Herramientas bsicas del Barman. *coctelera baha*pinza para hielo*abre latas*sacacorcho de 2 times*speed opener*cuchillo tipo tramontina. *coctelera baha: Posee una capacidad de 28 oz y esta compuesta por 2 piezas(tapa y vaso).Sirven para mezclar y enfriar bebidas, de diferentes densidades y colores. *Speed opener: Sirven para descapsular envasados, existen distintos tipos y modelos. Otorgan mayor velocidad y presicion en el servicio. *1 Onza(oz): 29cm3:4 seg. de cada libre. - Aspectos bsicos al elegir o montar una barra. *Agua: El agua en la barra es altamente prioritaria. Para consumo de los propios clientes. Higiene de las herramientas, cristalera y los sectores de toda barra. Elaboracin de jugos y pre mezclas.mixes. *Piso: La superficie sobre la que se transita detrs de la barra debe ser apropiada para evitar deslizamientos o charcos de agua. *Iluminacin: La iluminacin de la barra debe cubrir 3 sectores fundamentales.1)El

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

frente de bar, donde se expondrn todas las bebidas que estarn disponibles para el expendio.2)La tapa de barra, lugar donde se servirn las bebidas a los clientes.3)La estacin, sector donde el barman prepara los tragos. *Electricidad: Es fundamental para el uso de licuadoras, granizadora de hielo, caja registradora, cafetera, etc. - Tragos directos. *Garibaldi:1,1/2 oz campari, complatar con jugo de naranja.(trago largo). *Fuzzy navel:1,1/2 oz l.durazno, completar con jugo de naranja.(trago largo) *Destornillador:1,1/2 oz vodka, complatar con jugo de naranjas.(trago largo) *Black russian:1 med.vodka, 1 med.tia maria. *Long island ice tea:1/2 oz vodka,1/2 oz gin,1/2 oz ron,1/2 oz tequila,1/2 oz triple sec, touch de limon,completar con coca cola.(trago largo).*garnish:1/8 limon.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

2. Cocteleras
- Tipos y usos. Existen distintos tipos de cocteleras, ya sea por su material o diseo, generalmente poseen 2 3 piezas. Pueden estar hechas a base de acero, alpaca, plstico, vidrio, plata, etc. Entre otros. La mas utilizada en coctelera moderna, son las de acero tipo BAHA. En cambio se recomienda las de 3 piezas (vaso, tapa y tapn), para un uso domestico o coctelera clsica. "La coctelera sirve para mezclar y enfriar bebidas de distintas densidades y colores. No deben ser batidas en ellas los slidos y los gaseosos" - Bar set up. La apertura de la barra es una de las actividades mas importantes del bartender, antes de llevar a cabo su servicio. Debemos respetar seriamente el paso a paso y nunca alterar el orden de las mismas, ya que se corre el riesgo de perjudicar el normal desarrollo de la jornada laboral. *LOS PASOS A SEGUIR SON: 1) Chequear que las bebidas se encuentren enfriando, reconociendo su ubicacin y tipos en las heladeras (par stock). 2) Limpiar los 3 sectores mas importantes de la barra. 3) Ubicar las bebidas en el frente de bar, de acuerdo a su calidad y tipo de grupo. 4)Equipar con los accesorios e insumos la tapa de barra. 5)Colocar las bebidas de mayor consumo en el speed rack o estacin, junto con las herramientas bsicas y secundarias, sin olvidarnos del garnish para toda la jornada. 6)Elaborar los garnish, jugos y mixes. 7)Chequear, uniforme, encendedor, lapicera y anotador del bartender. 8)Ambientar las luces y sonido de la barra. - Sistema de medicin de lquidos. El xito o difusin de un trago o cocktail, se basa en respetar las proporciones de los insumos a utilizar. Por ello debemos saber, que la onza es el sistema de medicion universal de lquidos, si bien en nuestra regin, utilizamos el cm3 y litro, es muy importante, interpretar el siguiente cuadro comparativo. 2 onzas: 58cm3: 8seg de caida libre. 1 1/2 onza: 43,5cm3: 6seg. 1 onza(oz): 29cm3: 4 seg 1/2 onza(touch): 14,5cm3: 2 seg. 1/4 onza(dash): 7,25cm3: 1 seg. - Accesorios para el servicio. *Picos vertedores: Se introducen en el cuello de las botellas, existen varios tipos y diseos. Sirven para dosificar las bebidas, y son ideales para el conteo de onzas."Velocidad, exactitud e higiene": son las caractersticas ms destacables. *Tin: Vaso de acero inoxidable, semi-flexible, se lo utiliza para la elaboracin de tragos batidos en conjunto con un vaso tipo beberage....capazidad:(28 oz) *Mixin tin: Idem tin. Se lo utiliza como tapa del tin y para cristalera de menor capacidad. Cap.(16 oz) *Boston tin: Idem. al tin. se caracteriza principalmente por poseer un grip para mejor manipulacin del mismo. Cap.(28 oz) *Tanques/Bidones: Los hay de 1/2, 1,2 , 4 litros. Estos han reemplazado a las clsicas jarras de vidrio, brindando mayor seguridad, higiene, practicidad y precisin durante el trabajo.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

- TRAGOS BATIDOS. *Gancia sour: 3 oz gancia, 2 oz de sour mix.(trago largo).1/8 de limon. *Alexander: 1/3 cognac, 1/3 l.de cacao, 1/3 crema de leche.(copa cocktail).canela. *caipirinha: 2 oz cachaa, lima o limn macerada e azcar.(old fashion).coronado con azcar. *Sabanas mojadas: 1 1/2 oz de gin, 1 1/2 cointreau, completar con jugo de naranjas.(trago largo).1/8 limon.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

3. Cristalera
Cristaleria basica. * Trago largo: 12 oz. * Rocks: 9 oz * Beberage: 12 oz. * Copa flauta/champagne: 6 oz. * Shooter: 1,7/8 oz. Cristaleria secundaria y especifica. * Hurricane: 15 oz. * Copa cocktail: 4,5/6/7,5 oz. * Chop: 15 oz Cristaleria especifica. *copa cognac: 24,5 oz. *copa margarita: 9 oz. *mug/irish coffee: 10 oz. Metodos de elaboracion de tragos * Tragos directos: Son aquellos tragos que no merecen ningun metodo de elaboracion especifico.Se elaboran directamente le cristaleria. *Tragos batidos: Se vierten los ingredientesen una coctelera y se baten con hielo hasta lograr un trago refrigerado de textura homogenea. *Tragos licuados: Ingredientes de diferentes densidades y texturas, liquidos o solidos, son procesados en la licuadora hasta alcanzar una textura homogenea. *Tragos frozen: Ingredientes de diferentes densidades y texturas, estos debem ser procesados en licuadora hasta alcanzar una textura a punto helado de agua. *Refrescar y colar: Se utiliza para cocktails que contienen densidades similares y estos deben ser servidos frios en una cristaleria de poca capacidad que no contengan hielo. *Refrescados: Mezclado y enfriado en un vaso de composicion y debe servirse fria pero sin hielo. Tragos clasicos Famosos.(refrescar y colar) *Dry Martini: 8/10 de gin, 2/10 de vermouth dry.copa cocktail...1 aceituna. *Manhatan: 2/3 whisky rye, 1/3 vermouth roso, un golpe de bitter angostura.copa cocktail...1 cereza.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

*Negroni: 1/3 gin, 1/3 vermouth roso, 1/3 campari.old fashion...1/2 rodaja naranja. *Sweet martini: 2/3 gin, 1/3 vermouth rosso.copa cocktail...1 cereza. *Singapour sling: 2/6 gin, 2/6 cherry brandy, 1/6 sour mix, 1/6 soda.trago largo.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

4. Servicio
*Servicio: Se basa simplemente en cubrir la expectativa que el cliente se ha generado. *Actitud de servicio: Consiste en satisfecer las necesidades del cliente, dandole mas y mejor a un mismo costo. El factor sorpresa juega un papel preponderante para poder diferenciar y calificar nuestro servicio...El servicio tiene tantas variables, como bartenders en posicion de prestarlos, los estados de animo, la predisposicion, la capasitacion, el interes, el entusiasmo, la experiencia y otros contribuyen al buen o mal servicio. *Venta: Es solo el intercambio de bienes materiales, por un servicio u objeto. *Actitud de venta: Debemos trabajar esmeradamente, con entusiasmo y prestancia, basandonos en nuestra actitud de servicio, logrando asi, tendenciar la venta en toda la barra. *Informacion: El conocimiento tecnico de cada producto que se encuentra disponible para la venta es de vital importancia, ya que no se puede sugerir, asesorar y ni siquiera ofrecer productos que no conocemos o que no sabemos de su disponibilidad y hasta aveces de su existencia. Tragos batidos. *Paraiso perdido: 1oz de gin, 1/2oz amareto,completar con jugo de naranjas,touch de granadina en degrade..trago largo..1/8 de naranja. *Sex on the beach: 1oz de voka, 1/2oz de l.durazno,completar con jugo de naranjas,touch de granadina en degrade.trago largo. *White lady: 2oz de gin, 2oz de triple sec,1oz de limon..trago largo.. *Piel de iguana:1oz de vodka, 1oz de l.kiwi,touch de jugo de limon,completar con sprite..trago largo..1/8 limon.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

5. Bebidas del mundo

Clasificacion. Debemos saber que existen 7 grupos de bebidas principales, para el correcto montaje de nuestro frente de bar. No solo vamos a agruparlos por su tipo, sino tambien las clasificacion por su calidad de standard, premium y extra premium. Vinos, champagne y derivados. Este grupo esta compuesto por 3 bebidas principales: los vinos blancos,tintos y rosados.Podemos elaborar ponches, clericoes y sangria, entre otros. El champagne en sus diferentes variedades, extra brut, demi sec, dulce, etc. Los vinos generosos, el jerez, el oporto(do) y el marsalla, estos se denominan asi por contener mas alcohol que los anteriores y suelen combinarse con huevo, crema y algunos vermouths. Vermouths. Son considerados vinos tratados en sus origenes, se lo elabora para mejorar la calida de los vinos, se los empleaba como medicina y se les agregaba mas alcohol para una mejor conservacion de ellos. El proceso de elaboracion comprende la aromatizacion de los vinos jovenes mediante la infucion de numerosas hierbas aromaticas y medicinales y el agregado de un porcentaje de alcohol vinico que rara vez supera los 20. Se utilizan cono base de una inmensa variedad de tragos y cocktails aperitivos. Aguardientes. Bebidas obtenidas por destilacion, son la base de la mayoria de los tragos y cocktails ya que forman la base alcoholica que dara caracter al producto que se quiera ofrecer. Las materias primas son generalmente granos,cereales y aromatizantes citricos. Whiskys y Whiskeys, Estas bebidas a pesar de ser aguardientes, merecen un apartado especial, ya que dentro de su amplia variedad encontraremos productos obtenidos principalmente a base de centeno, cebada, malta y maiz. Comenzaremos a clasificarlos en Whisky y Whiskey, para luego si, identificarlos por su tipo y marca. Licores Son una equilibrada mezcla de alcoholes esenciales, agua y jarabe de azucar. Estos pueden contener colorantes, saborizantes y conservantes alimenticios. Existe una variedad muy importante en el momento de clasificarlos, para ello los reconoceremos como licores frutales, cremosos, los hechos a base de frutos secos, con hierbas, de granos e incluso florales. No solo pueden clasificarse por su materia prima, sino tambien por su base alcoholica. Por ejemplo aquellos que estan hechos a base de ron, whisky, coac, brandy, etc. Cervezas Esta bebida milenaria, se caracteriza por una delicada combinacion de ingredientes basicos como cereales, agua, lupulo y levaduras. Existe una cantidad muy

10

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

importante de tipos y marcas de cerveza, reconociendo en primer orden a las rubias, negras y rojas entre muchas otras, estas varian, desde la temperatura en que se las consume, como hasta de su cristaleria. Analcoholicas En este grupo destacaremos a todas aquellas bebidas que no poseen alcohol en su composicion: jugos, gaseosas, mixes, bebidas energizantes, etc. Pero destacaremos a el agua ya que si esta no existiese, no existiria ningun grupo de bebidas antes mencionado. Tragos frozen. *Daiquiri de fruta: 1 1/2oz ron, 1/2 oz l.zaborizante, completar con el fruto natural o pulpa...copa margarita...coronado con azucar. *Margarita: 1 1/2oz tequila, 1/2oz triple sec, completar con limon...copa margarita.coronado con sal.. *Tropicana: 1oz l.banana, 1/2oz malibu, 1/2oz l.frutilla, completar con jugo de anana.copa margarita..coronado con azucar. *San antonio: 30 frambuesas, 1oz leche, touch de limon,completar con jugo de naranjas..copa hurricane.coronado con azucar.

11

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

6. Bebidas espirituosas
- Vodka El vodka es un aguardiente sin envejecer de caracter neutro, posee una graduacin alcohlica promedio de 40. Su materia prima principal es el destilado de trigo, tambin podemos encontrar a base de cereales o de papa fermentada. *Principales marcas: Smirnoff es el vodka ms vendido del mundo, su orgenes ruso, pero desde 1917 se elabora en los E.E.U.U. Lo secunda en ventas Absolut(Suecia), siendo esta reconocida por sus campaas publicitarias y por el formato de la botella similar a los frascos medicinales de la poca... *nota de cata: Loa conocedores la beben sin mezclar muy fra(6), su neutralidad de sabor y falta de olor han propiciado su popularidad. No se la da sabor alguno a excepcin de algunos vodkas polacos que le infucionan hierbas y los envejecen en ellas. - Gin. Aguardiente que se obtiene principalmente de granos y una secreta y equilibrada, conjuncin de ingredientes botnicos, atribuyndoles a las bayas de enebro su caracterstico sabor seco. Su graduacin alcohlica se encuentra, entre los 40 a 47. Si bien el gin deriva de la ginebra holandesa, debemos atribuirle su paternidad a los Ingleses, ya que estos lograron(mejorando su mtodo de elaboracin), posicionarlo en el mundo de los aguardientes. *Nota de cata: Su sabor extra seco y su inconfundible aroma de las diferentes hierbas y componentes ctricos, son su principal caracterstica a la hora de degustar este exelente aguardiente. - Ron, Rhum o Rum. Los rones son destilados de caa de azcar originarios del Caribe. Los rabes fueron quienes lo introdujeron en las islas canarias y de all por toda Europa. Hasta que en su segundo viaje Cristbal Colon la trajo a Amrica. Primariamente podemos clasificarlas en 3 grupos: ron claro, ron oscuro y ron aejado. *Nota de cata:*Ron claro: Transparente a la vista, suave en aroma y seco en su sabor....*Ron oscuro: Lo reconoceremos por su caracterstico color mbar, aunque al igual que el ron claro es suave al paladar pero con un sabor sutil y bien representativo del roble acaramelado.....*Ron aajado: Su color inconfundible de un mbar oscuro pero con tonos rojos dorados, su aroma es muy intenso y un excelente sabor robusto, equilibrado y pronunciado. Caracteriztico de su aejamiento. -Tequila. Aguardiente (do), que se obtiene mediante la fermentacin y destilacin de la planta del Agave azul. Debe contener un 51% del mismo, para que se lo considere como tal. Existe ms de 500 marcas en el mercado actual, clasificadas en 4 categoras: Plateado, gold, reposado y aejo. *Nota de cata: Se caracteriza por su inconfundible aroma fuerte y bien definido, su sabor es seco, presentando una textura transparente, para los blancos y dorados. Para el resto, varan sus tonos, de suave a oscuro, segn su reposo o aejamiento. - Tragos licuados. *Serenito cream: 1oz vodka, 2oz de baileys, 2 bochas de helado de vainilla..copa hurricane..charlote. *Walmanap: 3oz j.naranja, 1 manzana verde, 1 gajo mediano de apio..copa

12

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

hurricane. *Acapulco: 1oz tequila, 1oz ron dorado, completar con jugo de anana..copa hurricane...3 cerezas.

13

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

7. Champagne y cervezas
- Champagne "el rey de los vinos" El champagne(do),es uno de los mas finos y famosos vinos de Francia. El primero que existi fue elaborado a fines del siglo 17, por un monje benedictino llamado Dom Perignom(1638-1715). Se debe cumplir por ley, 3 condiciones para que el champagne sea considerado como tal..1)La regin de origen.2)las cepas.3)El mtodo de elaboracin. 1)Champagne se encuentra ubicada al norte de Francia, ocupando un territorio de 18.000 hectreas. La regin esta compuesta de varias zonas, entre ellas Epernay y su capital es Reims. 2)Para su elaboracin solo se puede utilizar 3 tipos de uvas : Chardonnay(blanca), y dos uvas tintas, una Pinot noir y otra Pinot meunier(tintas). 3)El proceso tradicional para la elaboracin del champagne se denomina "methode champenoise",siendo caracterstico de este mtodo una segunda fermentacin directamente en la botella. Existe otro mtodo denominado "Charmat cuvee close",mucho menos costoso cuando de elaborar champagne se trata, consiste en una fermentacin masiva que se efecta en una tina, donde luego se lo filtra, para posteriormente embotellarlo bajo presin.. - Tipos de champagne. En el momento de clasificarlo por su tipo, vamos a diferenciarlos por la cantidad de azcar expresada en gramos que contenga cada litro. *Extra brut: El mas seco.(0 a 6g. de azcar por litro) *Brut: Menos seco.(menos de 15g. de azcar por litro) *Extra dry: Apenas seco.(12 a 20g. de azcar por litro) *Sec: Ligeramente dulce.(17 a 35g. de azcar por litro) *Demi-sec: Dulce.(35 a 50g. de azcar por litro) *Doux: Muy dulce.(mas de 50g. de azcar por litro) Otros tipos de champagne que podemos llegar a encontrar, son el "Nature"(no contiene azcar en su composicin), o el "Cremant"(muy dulce), ambos deben ser de vinos de muy buena base. *Nota de cata: Un champagne es bueno en su calidad, cuando se presentan burbujas finas y duraderas. Se lo consume a una temperatura de entre los 4 a 8, 6 promedio, denominado "Frape". - Cerveza. La elaboracin y consumo de cerveza es una actividad muy antigua. Se remonta a 4000 aos ac. Siendo una de las bebidas con alcohol mas consumida en la actualidad. Esto se debe, no solo a su refrescante sabor sino tambin porque se convirti a lo largo del tiempo en todo un smbolo de la amistad, compaerismo y buenos momentos. - La elaboracin. Este proceso natural es una mezcla nica entre el arte y la ciencia, el tipo y la cantidad de los ingredientes utilizados para producir la cerveza tiene una gran influencia en la calidad de la misma. Actualmente se utiliza la cebada malteada, el lpulo, agua y levadura as como coadyuvantes que ayudan a la fermentacin y algunos aditivos. Se comienza con la molienda de los cereales, luego se los mezcla con agua caliente hasta formar una masa denominada "mosto". Este mosto es enfriado y llevado a tinas de fermentacin donde se le agrega la levadura pura. La

14

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

cerveza es entonces fermentada, almacenada, madurada y suavizada. Finalmente la cerveza pura se usa en el llenado de barriles pequeos (bares, restaurantes, etc),o para el llenado de latas o botellas de diferentes capacidades(supermercados, almacenes, etc), segn la demanda del mercado. Existen varios tipos de cervezas, de alta o baja fermentacin, ale, porter, stout, pilsner, bavara, etc. Lo cierto es que cualquier imprivizado en la materia debe respetar a la cerveza desde como se la guarda, enfra, sirve, aprecia, percibe y consume. *Nota de cata: La cerveza se disfruta primero con los ojos y con la nariz. Despus debe beberse en pequeos sorbos y dejar que se deslice sobre la lengua. Las cervezas conocidas como rubias se caracterizan por su color brillante y un aspecto espumoso, con una corona de espuma de 2 a 3cm. Budweiser(E.E.U.U.) es la mas consumida en su tipo. Guinnes(Irlanda), cerveza negra "stout", con un color rojo rubi presenta una espuma cremosa con un saborligeramente amargo. Kilkenny(Irlanda), es una cerveza tostada mucho mas ligera que una stout y con un paladar mas suave y menos amarga, su color es un rojo pelin oscuro muy atractivo, con una espuma persistente. - Tragos con cerveza y champagne. *Mimosa: 2oz naranjas, completar con champagne. Copa flauta. *Titanic: 2oz blue curaao, completar con champagne. Copa de vino. 1/8 naranja/1 cereza. *bellini: 1oz p.durazno, touch l.durazno, completar con champagne. Copa flauta. *Green beer: 1,1/2oz blue curaao, completar con cerveza rubia. Copa pilsner. *Shakuzzi: 1,1/2oz vodka, 1,1/2oz granadina, completar con cerveza rubia. Chop.

15