Xúc xích ức gà nấm - bản word

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH GÀ NẤM
NĂNG SUẤT 3 TẤN/NGÀY
Giáo viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Tiến Thành
TS. Lê Tuân
Sinh viên thực hiện: Nhóm 7
Mã học phần: BF5701
Mã lớp học: 142455
Hà Nội tháng 7, 2023
1
MỞ ĐẦU
Trong xu hướng người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các vấn đề dinh dưỡng, sức
khỏe và sự tiện lợi, sản phẩm xúc xích ngày càng trở thành dòng sản phẩm được ưa
chuộng. Tại Việt Nam sản lượng gia súc gia cầm đặc biệt là thịt gà có số lượng rất lớn và
dễ thu mua, giá thành thấp hơn so với thịt lợn, hơn nữa hàm lượng dinh dưỡng trong ức
gà rất cao, cung cấp Cal nhưng hàm lượng lipit thấp và rất phù hợp với những người ăn
kiêng hay những người quan tâm đến vấn đề sức khỏe do xúc xích từ thịt đỏ có hàm
lượng cholesteron.
Trước xu thế của thị trường, chúng em mong muốn được mang sản phẩm chất lượng đến
người tiêu dùng, góp phần nâng cao năng lực cạnh tranh của sản phẩm xúc xích. Việc lập
dự án xây dựng nhà máy xây dựng sản phẩm mới là vô cùng cần thiết. Vì vậy, nhóm em
quyết định đưa ra dự án: “ Thiết kế nhà máy sản xuất xúc xích ức gà nấm năng xuất 3
tấn/ngày”. Nhóm xin gửi lời cảm ơn đến thầy TS.Nguyễn Tiến Thành và thầy TS.Lê Tuân
đã có những hướng dẫn đầy đủ, chi tiết để bài báo cáo được hoàn thiện nhất có thể. Bài
báo cáo có thể còn nhiều sai sót, mong nhận được sự góp ý từ các thầy để hoàn thiện hơn.
2
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: SỰ CẦN THIẾT PHẢI ĐẦU TƯ.............................................................5
CHƯƠNG 2. PHƯƠNG ÁN SẢN PHẨM.......................................................................7
2.1. Phân tích lựa chọn phương án ản phẩm theo công cụ NABC...................................7
2.2. Phương án thị trường...............................................................................................12
2.3. Phương án sản phẩm...............................................................................................12
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG ÁN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY............................15
3.1. Vị trí địa lý..............................................................................................................16
3.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu...................................................................................16
3.3. Hệ thống thông tin liên lạ........................................................................................17
3.4. Hệ thống phòng cháy chữa cháy.............................................................................17
3.5. Giao thông vận tải...................................................................................................17
3.6. Nguồn cung cấp điện - nước...................................................................................17
3.7. Xử lý nước thải........................................................................................................18
3.8. Nguồn nhân lực.......................................................................................................18
3.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm..................................................................................18
CHƯƠNG 4: PHƯƠNG ÁN CÔNG NGHỆ.................................................................20
4.1 Công đoạn thực hiện để tạo sản phẩm......................................................................20
4.2. Lựa chọn nguyên liệu..............................................................................................20
4.3. Rã đông....................................................................................................................21
4.4. Nhồi định lượng......................................................................................................22
4.5. Làm chín..................................................................................................................22
4.6. Làm nguội................................................................................................................23
4.7. Phương pháp bao gói...............................................................................................24
4.8.Tổng quan nguyên liệu.............................................................................................25
4.9.Thuyết minh quy trình..............................................................................................41
CHƯƠNG 5: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.............................................................48
5.1. Kế hoạch sản xuất....................................................................................................48
5.2. Tính toán sản xuất...................................................................................................48
5.3. Kết quả....................................................................................................................50
CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ......................................................53
3
6.1. Nguyên tắc chọn thiết bị..........................................................................................53
6.2. Rã đông....................................................................................................................53
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG...................................................................................68
7.1. Khu sản xuất............................................................................................................68
7.2. Phòng ghép với phân xưởng chính..........................................................................70
7.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt........................................................73
7.4. Tính các công trình phụ trợ.....................................................................................75
7.5. Tính diện tích khu đất và hệ số sử dụng..................................................................76
CHƯƠNG 8: TÍNH NĂNG LƯỢNG.............................................................................78
8.1. Điện.........................................................................................................................78
8.2. Hơi...........................................................................................................................80
8.3 Nước........................................................................................................................82
CHƯƠNG 9: PHƯƠNG ÁN MÔI TRƯỜNG, CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO MÔI
TRƯỜNG VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG.........................................................................84
9.1. Chất thải rắn............................................................................................................84
9.2. Chất thải lỏng..........................................................................................................92
9.3. Tiếng ồn...................................................................................................................96
9.4. Chất thải khí............................................................................................................96
9.5. Bụi...........................................................................................................................97
9.6. An toàn lao động.....................................................................................................97
CHƯƠNG 10: PHƯƠNG ÁN NHÂN LỰC.................................................................105
10.1. Mô hình công ty..................................................................................................105
10.2. Quy mô................................................................................................................105
CHƯƠNG 11: TÍNH KINH TẾ CỦA DỰ ÁN............................................................108
11.1. Chi phí cho tài sản cố định..................................................................................108
11.2. Vốn đầu tư cho thiết bị phân xưởng sản xuất chính............................................111
11.3 Vốn đầu tư cho khu vực phụ trợ...........................................................................112
11.4. Khấu hao tài sản cố định.....................................................................................113
11.5. Vốn lưu động.......................................................................................................113
11.6. Đánh giá tính khả thi của dự án...........................................................................117
4
CHƯƠNG 1: SỰ CẦN THIẾT PHẢI ĐẦU TƯ
- Theo một nghiên cứu cho thấy, Việt Nam có dân số trẻ, người trong độ tuổi lao động
chiếm tỷ lệ lớn, chủ yếu là dân văn phòng, những người bận rộn và có nhu cầu ăn
uống tiện lợi, nhanh chóng rất cao
- Phó tổng giám đốc một công ty thực phẩm lớn tại Thành phố Hồ Chí Minh cho biết
tính từ tháng 6 đến nay, sản lượng xúc xích của công ty cung ứng ra thị trường đã
tăng 15% - 20%. Tốc độ tiêu thụ mặt hàng xúc xích tăng nhanh là ví dụ cho xu
hướng tiêu dùng các mặt hàng ăn nhanh, tiện lợi, có thể kết hợp với nhiều món ăn
khác, phân phối dễ dàng và giá cả hợp lý.
- Có rất nhiều nghiên cứu cũng như dữ liệu cung cấp thông tin về giá trị dinh dưỡng
của thịt gà. Trong đó, thịt ức gà ăn kiêng rất được quan tâm chú ý. Theo phân tích
thống kê, cứ 1 lạng thịt ức gà sẽ cung cấp cho cơ thể 165 calo cùng 31,02 gam chất
đạm. Đây là thực phẩm không chứa tinh bột và chất béo. Do vậy tỉ trọng dinh dưỡng
còn lại là nước.
- Với thành phần chính là protein và nước, ức gà ăn kiêng sẽ hỗ trợ tăng cơ và hạn chế
sự tích tụ mỡ thừa. Hơn thế nữa chế độ ăn dinh dưỡng này rất được khuyến khích
dành cho người mắc bệnh mỡ máu cao. Nổi bật hơn cả là khi cơ thể hấp thụ dinh
dưỡng sẽ giải phóng chất tryptophan. Đây là chất có khả năng gia tăng sự sản sinh
serotonin cho não. Từ đó cơ thể sẽ tránh mệt mỏi căng thẳng do các áp lực cuộc sống
gây ra.
- Việc sử dụng ức gà ăn kiêng có thể mang lại khá nhiều lợi ích cho cơ thể. Theo các
nghiên cứu và phân tích có thể nhận định ức gà mang loại một số tác dụng tích cực
sau:
+ Hỗ trợ nâng cao chất lượng cơ bắp
Với thành phần chính là protein và nước, ức gà có tác dụng tốt cho sự hình thành và duy
trì sức khỏe cơ bắp. Do vậy người thường xuyên ăn ức gà sẽ tăng khối cơ nạc đồng thời
săn chắc để duy trì sức bền khi luyện tập.
+ Duy trì cân nặng phù hợp
100 gam ức gà chỉ chứa 165 calo nên không gây nên vấn đề dư thừa tích tụ lại thành mỡ.
Thêm vào đó thực phẩm này lại nạc không chứa mỡ cùng với lượng nước sẽ giúp người
dùng ăn mau no và hạn chế thèm ăn tối đa. Nhờ vậy ăn ức gà sẽ giúp bạn duy trì mức cân
nặng lý tưởng hoặc thậm chí là giảm cân hiệu quả khi cần.
+ An thần cho người mất ngủ
Trong ức gà còn chứa nhiều acid amin tốt cho hệ thần kinh của chúng ta. Từ đó các vấn
đề tâm lý tiêu cực được hạn chế tối đa. Thêm vào đó ăn ức gà có tác dụng làm gia tăng
nồng độ carnosine cùng anserine. Những chất này sẽ tăng khả năng tập trung và giúp trí
nhớ của bạn tốt hơn.
5
+ Hỗ trợ sản sinh tế bào hồng cầu
Không riêng ức gà, hầu hết các nhóm thực phẩm là thịt đều mang lại nguồn cung vitamin
B12 dồi dào cho sức khỏe. Đồng thời chúng là chất xúc tác giúp sản sinh ra nhiều tế bào
hồng cầu hơn cùng những dây thần kinh cho hệ thần kinh. Người mắc bệnh thiếu máu
hoặc bệnh crohn nên ăn ức gà để hạn chế diễn biến xấu hoặc hỗ trợ điều trị bệnh.
+ Ức chế chất gây ra oxy hóa
Trong thịt gia cầm có chứa selen một chất chống ung thư được khuyến khích nạp vào cơ
thể. Chất này sẽ ngăn ngừa quá trình oxy hóa cũng như giảm thiểu những ức chế do tác
động bên ngoài. Từ đó bạn có thể giảm rủi ro mắc phải một số bệnh nguy hiểm như: Tiểu
đường, Hen suyễn, Tim mạch, Mất trí nhớ.......
6
CHƯƠNG 2. PHƯƠNG ÁN SẢN PHẨM
2.1. Phân tích lựa chọn phương án ản phẩm theo công cụ NABC
2.1.1 Need ( Sự cần thiết)
- Với xu hướng tiêu thụ thực phẩm tiện lợi, thị trường Xúc xích Việt Nam dự báo
tăng trưởng mạnh với CAGR 3.8% trong 2016-2021.
(Nguồn: IPOS Consulting 2016)
- Hiện nay các sản phẩm xúc xích chủ yếu là từ thịt lợn. Ở Việt Nam, giá các loại
thịt là nguyên liệu chính của xúc xích như: thịt heocủa Việt Nam luôn cao hơn so
với giá trung bình của khu vực từ 5.000 – 10.000/kg (Thống kê từ Bộ Công
Thương)
- Tổ chức Y tế Thế giới – WHO đã cảnh báo việc ăn quá nhiều xúc xích sẽ làm tăng
nguy cơ mắc ung thư lên đến 18%. Các chất bảo quản sử dụng phổ biến trong xúc
xích là Kali sorbate và Nitrit, trong đó, Nitrit vừa có tính năng bảo quản, vừa làm
tươi và tạo màu đỏ cho xúc xích. Tuy nhiên, nếu sử dụng quá nhiều, Nitrit sẽ phản
ứng với axit amin có trong thịt để tạo ra samin – một loại chất gây ung thư. Chất
này còn là tác nhân của nhiều chứng bệnh khác ở trẻ nhỏ như rối loạn hệ thần kinh
và tiêu hóa. Vì vậy, xúc xích gà nấm ra đơi với hai phương châm: không sử dụng
nitrit - chất gây ung thư, đồng thời chứa ít calo để ăn nhiều vẫn đảm bảo được sức
khỏe.
- Theo giới kinh doanh, xúc xích tuy là mặt hàng rất nhỏ trong nhóm ngành hàng
thực phẩm chế biến công nghiệp nhưng lại đang là mặt hàng tiềm năng nhất hiện
nay. Các thống kê từ Bộ Công thương cho thấy, vài năm trở lại đây, lượng thực
phẩm người Việt tiêu thụ thường tăng 17%/năm và dự báo con số này sẽ là 18,6%
trong những năm tới.
7
- Cuộc sống hiện đại ngày nay càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.
Bên cạnh nhu cầu được ăn ngon mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, đầy đủ
tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng
để có sức khoẻ tốt. Từ đó con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
- Người có nhu cầu ăn sản phẩm tiện lợi, ít cholesteron giàu dinh dưỡng và tốn ít
thời gian chế biến
2.2.2 Approach (Cách tiếp cận)
- Xây dựng nhà máy chế biến đồng bộ quy trình sản xuất đảm bảo chi phí vận hành
tối thiểu, với chất lượng sản phẩm tối ưu.
- Hạn chế rủi ro do tình trạng cung vượt cầu, được mùa mất giá; hình thành và tổ
chức sản xuất, kinh doanh theo chuỗi khép kín. Doanh nghiệp giữ vai trò chủ đạo
và cầu nối. Cần thông tin minh bạch và thường xuyên kết nối. Mở rộng thị trường
tiêu thụ trong nước và tiếp cận thị trường xuất khẩu xúc xích và các sản phẩm từ
thịt, trước mắt là các nước khu vực châu Á.
- Kêu gọi nông dân ký kết hợp đồng hợp tác sản xuất phù hợp theo yêu cầu của công
ty. Công ty cam kết thu thịt gà với giá cả đã thỏa thuận theo hợp đồng đã ký kết,
đảm bảo đầu ra cho bà con với giá cả phải chăng nhất.
2.2.3 Benefits (Lợi ích)
- Sự tiện lợi: do được chế biến sẵn, hợp khẩu vị người Việt Nam; thời gian chế biến
nhanh (hấp, nướng); sử dụng như thức ăn lót dạ, quà vặt hay có thể kết hợp với các món
ăn như: salad, mì, cơm, xôi… Lựa chọn tiện lợi cho gia đình, nhà hàng, bếp ăn tập thể,
trường học; người đi du lịch, dã ngoại, đi xa dài ngày,...
- Giá trị dinh dưỡng: bổ sung protein từ động vật và thực vật, vitamin, chất khoáng,
…
- Giá thành không quá cao, mức thu nhập trung bình vẫn có thể sử dụng sản phẩm.
2.2.4 Competitions (Sự cạnh tranh)

- Trong nước:
+ Nhận thấy tiềm năng còn rộng mở của thị trường xúc xích, các “ông lớn” như Vissan.
Đức Việt, CP, Dabaco, Việt Hương, Sài Gòn…… và nhiều doanh nghiệp nhỏ khác đều
tung ra các chiến lược kinh doanh độc đáo khiến thị trường xúc xích cạnh tranh ở quy mô
lớn hơn rất nhiều. Tuy nhiên, cuộc chiến xúc xích không chỉ dừng lại ở quy mô nhà
xưởng mà còn là cuộc đua chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm. Đó là lý do vì sao nhiều
đơn vị theo đuổi mô hình 3F - chuỗi mô hình sạch khép kín “Từ trang trại đến bàn ăn” tại
Việt Nam. Trong bối cảnh người tiêu dùng Việt đang hoang mang trước những thông tin
8
về thực phẩm bẩn, việc hoàn thiện mô hình 3F sẽ giúp các doanh nghiệp có được lợi thế
cạnh tranh so với các đối thủ.
+ Hiện với xúc xích tiệt trùng, Vissan đã có khoảng 17 loại khác nhau, trong đó có nhiều
nhãn như: Hola, Dzo Dzo, Lucky, Ba bông mai – để đáp ứng khẩu vị của nhiều nhóm đối
tượng khách hàng ở những lứa tuổi và địa bàn sinh sống khác nhau.
+ Le Gourmet nhập một số nguyên liệu thịt đặc trưng như thịt bò tại các trang trại lớn, uy
tín ở Việt Nam cùng hệ thống sản xuất khép kín và trải qua quá trình tiệt trùng kỹ lưỡng.
9
+ CP được người tiêu dùng biết đến với các dòng sản phẩm xúc xích chất lượng như vealz
CP, xúc xích tiệt trùng red gold, xúc xích phomai, xúc xích vườn bia, …
10
+ Có nhiều loại xúc xích trên thị trường Việt Nam hiện nay: xúc xích bò, xúc xích heo,
xúc xích gà, xúc xích phô mai,…
- Quốc tế
Bratwurst (Đức)
Đức vốn nổi tiếng với nhiều loại xúc xích thơm ngon, trong đó Bratwurst được xếp hàng
đầu. Thịt bò, thịt heo hoặc thịt bê được tẩm ướp sau đó nhồi thành các đoạn dài. Bratwurst
có lịch sử lâu đời, xuất hiện từ những năm 1300.
Merguez (Nam Phi)
Xúc xích ngon không chỉ có ở Anh và Đức, một trong những loại tuyệt nhất thế giới đến
từ Nam Phi có vị cay độc đáo, làm từ thịt bò hoặc thịt cừu, thêm harissa, loại sốt ớt đỏ
truyền thống phổ biến ở Algeria và Tunisia. Merguez thường được ăn kèm với couscous
(bột hấp).
11
- Tính ưu việt so với các sản phẩm khác:
Hầu hết các sản phẩm xúc xích trên thị trường quốc tế thì có vị cay nồng, nhiều gia vị,
hương liệu.. chỉ đáp ứng được khẩu vị của một số đối tượng người tiêu dùng do khẩu vị
người Việt Nam có phần khác biệt. Chính vì vậy sản phẩm trong nước có tính cạnh tranh
tốt hơn, phù hợp khẩu vị cũng như tâm lý người tiêu dùng hơn.
2.2. Phương án thị trường

2.2.1. Giá bán
Hiện nay, giá bán xúc xích trên thị trường khoảng 30.000- 80.000 đồng cho các loại
từ 300- 500 gram.
2.2.2. Chiến lược phân phối

Nhà sản xuất → nhà phân phối → người bán hàng (các siêu thị, đại lý, cửa hàng tạp
hóa) → người tiêu dùng.
Nhà sản xuất hợp tác với các nhà phân phối, nhà phân phối sẽ nhập hàng từ đơn vị sản
xuất dự trữ rồi cung cấp cho các đại lý, siêu thị, cửa hàng tiện lợi.
Nhà sản xuất → người bán lẻ (của đại lý phân phối các sản phẩm) → người tiêu
dùng.
Nhà sản xuất sẽ tìm đến các đại lý để hợp tác và đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
Phương thức vận chuyển thuê vận chuyển trong nước như shoppee, giao hàng nhanh,…
Xây dựng đội ngũ chạy quảng cáo, và bán hàng trên các trang thương mại điện tử.
Nhà sản xuất → đội ngũ bán hàng → người tiêu dùng.
Thông qua lực lượng bán hàng, tìm kiếm các nguồn tiêu thu từ khu du lịch, quán ăn, nhà
hàng, cửa hàng tiện lợi,...
Ngoài ra, trong kế hoạch dài hạn sẽ mở rộng hợp tác với các đối tác cùng ngành.
Nhà sản xuất → đối tác xuất khẩu → Khách hàng nước ngoài
Đẩy mạnh hợp tác, giao thương với nhiều quốc gia, chủ động tìm đối tác lớn nước ngoài.
2.3. Phương án sản phẩm
2.3.1. Đối tượng khách hàng
12
Khách hàng hướng đến: đối tượng học sinh, sinh viên; những người có nhu cầu sử
dụng các sản phẩm ăn nhanh nhưng vẫn đảm bảo chất dinh dưỡng.
2.3.2. Đặc tính của sản phẩm

- pH cuối cùng của xúc xích bán khô là axit (4.7 – 4.8), thời gian sản xuất ngắn với
hàm lượng axit lactic là 0.5 – 1.3%, có độ ẩm 40 % hoặc cao hơn.
- Hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn cong, bề mặt khô, săn chắc.
Thịt nạc đàn hồi, mềm và không bị nhũn, lát cắt khô mịn, tươi, màu sáng. Cây xúc
xích sờ chắc tay, sản phẩm có độ dai đặc trưng Đỏ hồng đến đỏ nhạt(màu sắc đặc
trưng), màu tươi sáng không có vết lạ. Mùi thơm đặc trưng của xúc xích, không có
mùi lạ. Vị đặc trưng không có vị lạ.
2.3.3. Giá trị dinh dưỡng
Xúc xích chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất góp phần duy trì chế độ ăn uống lành
mạnh. Theo chuyên gia dinh dưỡng 1/2 cái xúc xích chứa:
- 13,6 gram protein

- 25,1 gram chất béo tổng số
- 19 mg canxi
- 1,41 mg sắt
- 20 mg magiê
- 308 mg kali
- 1,6 mg kẽm
- 5,4 mg niacin
- 788 mg natri cũng như các vitamin và khoáng chất khác với số lượng ít hơn.
2.3.4. Bao bì
Sản phẩm sẽ được đóng gói theo túi. Xúc xích được đóng gói riêng mỗi túi khoảng
5-10 cây xúc xích. Mỗi cây khoảng 35- 40g. Có thể thấy xúc xích được đóng gói sạch sẽ
tạo cảm giác an tâm khi mua.
Đặc tính vật liệu làm bao bì: độ thẩm thấu oxy và hơi nước tốt, chống thủng, gãy
màng, khả năng chịu nhiệt cao, không thấm dầu,…
+ PA/LLDPE : sử dụng cho các Thực phẩm nấu chín. Ưu điểm: chịu va đập tốt, giữ được
hương vị sản phẩm, chịu nhiệt độ thấp đến -30 độ C và khả năng hút chân không tốt
2.3.5. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
13
- Chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm: Quy trình sản xuất xúc xích và kiểm soát chất
lượng sản phẩm theo chuỗi giá trị khép kín 3F (sạch từ trang trại, nhà máy tới bàn
ăn), sử dụng công nghệ hiện đại, tự động hóa hoàn toàn.
- Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8767:2011 về Thịt và sản phẩm thịt
- Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn: TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with
Amendment 2010)
- TCVN 12429-3:2021 về thịt mát gia cầm
- TCVN 5322-91 Nấm ăn và sản phẩm từ nấm ăn
14
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG ÁN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
Cơ sở lựa chọn địa điểm:

+ Gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng cung cấp nguyên liệu để giảm
chi phí vận chuyển, nguyên liệu cung cấp phải đủ, chất lượng tốt và ổn định cho
nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài.
+ Phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng thời phải có
khả năng mở rộng trong tương lai, chiếm ít diện tích canh tác, địa điểm ít bị ô
nhiễm.
+ Dễ cấp và thoát nước, là nơi có mực nước. “bằng phẳng, cao ráo, ít bị ngập lụt,
mỏng và là nơi có địa chất, địa hình ổn định.
+ Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước, gần các nhà máy
khác để hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ,
công nhân.
+ Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nơi đông dân để tuyển lựa nhân công và
thuận lợi trong việc tiêu thụ sản phẩm.
+ Gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đường thuỷ để dễ dàng trong việc đi
lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm.
+ Năng lượng sử dụng cho nhà máy bao gồm: hơi-điện-nước, khối lượng sử dụng
hãng năm khá lớn nên cần đặt nhà máy gần nguồn cung cấp năng lượng để đảm
bảo cho việc sản xuất được liên tục, giảm hao phí về đường dây, ống dẫn.
+ Địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong vùng quy hoạch của địa phương đồng
thời phải quan tâm đến vấn đề an ninh quốc phòng.
+ Cần chọn hướng gió phù hợp để tránh khói bụi do xe cộ đi lại, vì đây là nhà máy
thực phẩm nên việc giữ vệ sinh cho nguyên liệu và sản phẩm và cực kỳ quan
trọng.
=> Từ những cơ sở trên chúng em lựa chọn đặt nhà máy ở KCN Phố Nối A, tỉnh Hưng
Yên
Tỉnh Hưng Yên nói chung và khu công nghiệp Phố Nối A nói riêng nằm trong
vùng đồng bằng Bắc Bộ, thuộc tam giác kinh tế trọng điểm Hà Nội - Hải Phòng - Quảng
Ninh. Khu công nghiệp Phố Nối A của tỉnh Hưng Yên là một địa điểm đầu tư hấp dẫn của
các nhà đầu tư nước ngoài với vị trí địa lý thuận lợi nằm cạnh quốc lộ 5 ( Hà Nội – Hải
Phòng ) , gần hệ thống đường sắt, cơ sở hạ tầng được đồng bộ và được chú trọng sửa chữa
kịp thời. Hưng Yên được đánh giá là một trong những tỉnh có tốc độ tăng trưởng kinh tế
tương đối nhanh và cao. Nền kinh tế Hưng Yên đang đổi thay từng ngày. Cơ cấu kinh tế
đang dần chuyển dịch theo hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá rất phù hợp để đầu tư.
Bên cạnh những lợi thế, Hưng Yên còn phải đối mặt với không ít khó khăn như thực
trạng nền kinh tế còn yếu, GDP bình quân đầu người thấp so với một số tỉnh trong vùng.
15
Số lao động qua đào tạo thấp, cơ cấu kinh tế chậm thay đổi, chủ yếu vẫn là nông nghiệp
nhưng nhìn chung không quá ảnh hưởng tới phương án đặt nhà máy tại KCN Phố Nối A
3.1. Vị trí địa lý
Hình 2.1. Vị trí địa lý khu công nghiệp Phố Nối A
Khu Công Nghiệp Phố Nối A thuộc địa phận 3 huyện Yên Mỹ, Mỹ Hào và Văn Lâm,
Tỉnh Hưng Yên và nằm trên cạnh đường Quốc lộ 5 (Hà Nội - Hải Phòng)
Khoảng cách tới các cảng và sân bay:
+ Cách trung tâm Hà Nội 24 km (khoảng 30 phút đi bằng ô tô);
+ Cách sân bay Nội Bài 45 km (khoảng 45 phút đi bằng ô tô);
+ Cách Cảng Hải Phòng Hải Phòng 75 km (khoảng 70 phút đi bằng ô tô);
+ Cách cảng biển nước sâu Quảng Ninh 120 km (khoảng 120 phút đi bằng ô tô);
+ Nằm giáp Lạc Đạo (ga đường sắt Hà Nội - Hải Phòng).
Quy mô: 688,94 ha. Trong đó, diện tích đất công nghiệp cho thuê là 492,1 ha.
▪ Diện tích đất công nghiệp đã cho thuê: 416 ha, tỷ lệ lấp đầy đạt 84 %.
▪ Diện tích đất công nghiệp còn lại chưa cho thuê: Khoảng 76 ha.
3.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Hưng Yên nằm trong vùng Đồng Bằng sông Hồng với sản lượng gà lớn nhất Việt Nam
Nhiều tiến bộ kỹ thuật mới về giống, thức ăn, thú y và các phương thức
chăn nuôi mới được ứng dụng vào sản xuất. Chất lượng đàn gia cầm được nâng lên.
Nhiều giống gia cầm mới có năng suất tiêu biểu là giống gà Đông Tảo, chất lượng cao
được đưa vào sản xuất trên địa bàn Tỉnh; đã hình thành nhiều trang trại chăn nuôi gia cầm
với quy mô khá lớn. Phương thức nuôi công nghiệp và bán công nghiệp đang được mở
rộng, vừa giải quyết việc làm cho lao động nông nghiệp, vừa đem lại hiệu quả cao cho
người sản xuất.
Chăn nuôi gia cầm của tỉnh Hưng Yên có xu hướng tăng cả về số lượng và chất lượng,
đến năm 2022 đàn gia cầm của Hưng Yên đã lên tới 9,75 triệu con trong đó hơn 7 triệu
16
con gà. Chăn nuôi gia cầm chuyển dịch theo
hướng sản xuất hàng hóa tập trung quy mô trang trại, chủ yếu ở các vùng chăn nuôi
trọng điểm, có thương hiệu, tại các huyện như: Huyện Khoái Châu,TX Mỹ Hào,… Toàn
tỉnh hiện có rất nhiều những trang trại chăn nuôi gia cầm. Hiện đã hình thành một số
chuỗi liên kết sản xuất từ chăn nuôi - giết mổ - chế biến - tiêu thụ như Hợp tác xã Dạ
Minh, HTX chăn nuôi Thành Đạt, các công ty liên doanh của CP, Japfa, EmiVet,...
Ngoài ra Hưng Yên nằm ở vị trí thuận lợi có thể giao thương với các tỉnh xung quanh
thuộc Đồng bằng Sông Hồng( vùng có đàn gà lớn nhất Việt Nam ) với hơn 107 triệu con
gà trong năm 2022 và vẫn liên tục tăng.
3.3. Hệ thống thông tin liên lạc
Điện thoại & Internet: Hệ thống viễn thông đạt tiêu chuẩn quốc tế và luôn sẵn có nhằm
đáp ứng nhu cầu thông tin liên lạc,truyền dữ liệu tốc độ cao và dịch vụ bưu điện trong
nước và quốc tế. Hệ thống cáp quang ngầm được đấu nối trực tiếp đến hàng rào từng
doanh nghiệp.
Bưu điện: Bưu điện đã có sẵn tại Phố Nối, cách Khu công nghiệp 1,5 km sẵn sàng đáp
ứng nhu cầu của các Doanh nghiệp Khu công nghiệp.
3.4. Hệ thống phòng cháy chữa cháy
Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân
thủ chặt chẽ các quy định quốc gia.
Các họng cấp nước chữa cháy được lắp cách nhau 150m đặt ở các đầu mối giao thông
nội khu, và
tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy
nổ.
3.5. Giao thông vận tải
Hệ thống giao thông nội bộ: được thiết kế hợp lý đảm bảo việc giao thông trong
toàn khu công nghiệp được thông suốt. Hệ thống được thiết kế như sau:
+ Các trục đường chính trong khu công nghiệp rộng 24m
+ Các trục đường nhánh trong khu công nghiệp rộng 17m
Đây là lợi thế lớn cho doanh nghiệp trong việc triển khai các hoạt động vận tải, phân
phối, xuất nhập khẩu hàng hóa đến các thị trường trong nước và quốc tế.
3.6. Nguồn cung cấp điện - nước
● Hệ thống điện quốc gia:
Điện được lấy từ lưới điện 22KV để cấp cho doanh nghiệp. Hệ thống cấp điện ổn
định, nguồn điện được lắp đặt dọc theo tuyến đường khu công nghiệp và kết nối tới các
nhà máy với công suất cấp điện vô cùng ổn định, đáp ứng nhu cầu sử dụng của các
doanh nghiệp Công suất 4x63MVA
Giá điện trung bình:
+ Giờ cao điểm: 2.556 đồng/kWh từ 9h30-11h30 và 17h-20h
+ Giờ bình thường: 1.405 đồng/kWh
● Hệ thống cung cấp nước:
17
Nhà máy nước khu công nghiệp được xây dựng với công suất 15.000m3/ ngày đêm. Hệ
thống cấp nước được nối tới hàng rào từng doanh nghiệp.
- Thoát nước: Hệ thống thoát nước sinh hoạt và nước thải được xử lý riêng biệt . Nước
mưa được thu gom qua hệ thống cống và thoát ra các sông trong khu vực . Nước thải
được thu gom về nhà máy xử lý nước thải của khu công nghiệp Phố Nối A
+ Khối lượng nước: 15.000m3/ ngày đêm.
+ Phí nước sạch: 11.000 VND/m3 (tương đương 0,49 USD/ m3/Year).
3.7. Xử lý nước thải
Xử lý nước thải và chất thải : Nhà máy nước thải được xây dựng với tổng công suất
6.000 m3/ ngày đêm, sử dụng hệ thống xử lý nước thải sinh học . Nước thải được xử lý
cục bộ tại các nhà máy trước khi thải ra hệ thống thoát nước thải chung của Khu công
nghiệp. Khu công nghiệp cung cấp dịch vụ thu gom và vận chuyển rác thải cho các Doanh
nghiệp. Chất thải rắn từ các Nhà máy sẽ được phân loại; thu gom tại chỗ và chuyển về
khu tập trung chất thải trong Khu công nghiệp trước khi vận chuyển đi nơi khác để xử lý
theo quy định.
3.8. Nguồn nhân lực
Hưng Yên là tỉnh có nguồn nhân lực dồi dào với khoảng 400.000 người trong độ tuổi
lao động, có nhiều trường đào tạo nghề, cao đẳng, đại học, có khả năng cung cấp hàng
nghìn lao động trình độ cao cho các doanh nghiệp trên địa bàn hàng năm vì vậy khu công
nghiệp có nguồn nhân lực dồi dào, khỏe mạnh, năng lực và có tay nghề giúp quá trình sản
xuất được đẩy nhanh tiến độ. Vì vậy, nguồn nhân lực tại KCN Phố Nối A rất dồi dào.
3.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Chủ yếu tiêu thụ trong nước, đặc biệt là các tỉnh, thành phố vùng đồng bằng Sông
Hồng (Hà Nội, Bắc Giang, Vĩnh Phúc,...) và các tỉnh thành khác trong cả nước.
Mở rộng thị trường tiêu thụ trong nước và tiếp cận thị trường xuất khẩu xúc xích ức gà
và các sản phẩm healthy tốt cho sức khỏe trước mắt là khu vực châu Á.
Hiện nay đang có nhu cầu cao về xúc xích. Tại các siêu thị, cửa hàng
tiện lợi, cửa hàng tạp hóa,... sản phẩm xúc xích tiêu thụ khá tốt.
3.10. Chính sách ưu đãi đầu tư
▪ Về thuế thu nhập doanh nghiệp:
- Được hưởng thuế suất 10% trong thời hạn 15 năm và được miễn thuế 4 năm, giảm 50%
số thuế phải nộp trong 9 năm tiếp theo đối với thu nhập từ thực hiện dự án đầu tư mới
thuộc một số lĩnh vực đặc biệt ưu đãi đầu tư theo quy định của pháp luật về thuế thu nhập
doanh nghiệp.
- Được hưởng thuế suất 17% và được miễn thuế 2 năm, giảm 50% số thuế phải nộp trong
4 năm tiếp theo đối với thu nhập từ thực hiện dự án đầu tư mới thuộc một số lĩnh vực như:
Sản xuất thép cao cấp; sản xuất sản phẩm tiết kiệm năng lượng; sản xuất máy móc, thiết
18
bị phục vụ cho sản xuất nông, lâm, ngư, diêm nghiệp; sản xuất thiết bị tưới tiêu; sản xuất,
tinh chế thức ăn gia súc, gia cầm, thủy sản.....
- Được miễn thuế thu nhập doanh nghiệp 2 năm và giảm 50% số thuế phải nộp trong 4
năm tiếp theo đối với Doanh nghiệp thực hiện dự án đầu tư mới thực hiện trong KCN.
▪ Về thuế nhập khẩu: Dự án đầu tư tại KCN được miễn thuế nhập khẩu hàng hoá nhập
khẩu hàng hóa để tạo tài sản cố định theo quy định Luật thuế xuất khẩu, thuế nhập khẩu.
19
CHƯƠNG 4: PHƯƠNG ÁN CÔNG NGHỆ
4.1 Công đoạn thực hiện để tạo sản phẩm
4.2. Lựa chọn nguyên liệu

4.2.1. Thịt mát
 Ưu điểm:
Giữ được trạng thái và giá trị dinh dưỡng gần như ban đầu
Không cần phải rã đông trước khi chế biến
 Nhược điểm:
Thời gian bảo quản ngắn chỉ bảo quản được 7 ngày ở 2-3 độ C
Khó thu mua được nguyên liệu với số lượng lớn
20
4.2.2. Thịt lạnh đông
 Ưu điểm:
Có thể bảo quản đươc trong thời gian dài 3 tháng nhiệt độ tâm sản phẩm -18 độ C
Dễ thu mua được nguyên liệu với số lượng lớn và giá thành rẻ hơn
Ức chế được vi khuẩn, nấm mốc, nấm men
Giá cả phải chăng
Tiện lợi khi vận chuyển
Trước khi chế biến cần thêm quy trình giã đông
=> Lựa chọn: Thịt lạnh đông
4.3. Rã đông
4.3.1. Rã đông nhanh
 Ưu điểm:
Thời gian rã đông nhanh
Không mất nhiều thời gian để kiểm soát thịt
VSV khó phát triển trong thời gian ngắn
Cần chế biến thịt ngay sau khi rã đông không để lại tồn kho => vi khuẩn phát triển nhanh
hơn.
Ảnh hưởng đến quá trình chín tới của thịt → Ảnh hưởng đến mùi vị của thịt
4.3.2 Rã đông chậm
 Ưu điểm:
Tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt
Giữ được hầu hết các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu và không làm thay đổi cấu trúc
Đảm bảo sự chín tới của thịt
VSV ưa lạnh phát triển
Thời gian rã đông lâu
21
=> Lựa chọn rã đông chậm nhưng thời gian không quá lâu
4.4. Nhồi định lượng
4.4.1 Nhồi tay
 Ưu điểm:
Không tốn tiền mua máy móc thiết bị
Dụng cụ nhồi bằng tay đơn giản, rẻ
Phù hợp với quy mô nhỏ, thủ công, tại nhà
Tốn thời gian
Năng suất thấp
Kích thước không đồng đều
4.4.2 Nhồi tự động bằng máy
 Ưu điểm:
Tốc độ sản xuất cao → tăng năng suất
Cải thiện an toàn lao động
Độ chính xác được hoàn thiện và nâng cao, kích thước đồng nhất Lma
Nguồn nhân lực ít hơn
Giá thành cao
Gia tăng ô nhiễm môi trường do máy móc thải ra
Tính linh hoạt bị hạn chế
https://123docz.net/trich-doan/57648-qua-trinh-nhoi-va-dinh-luong.htm
4.5. Làm chín
4.5.1 Hấp:
 Ưu điểm:
Nhiệt độ thấp → tốt về mặt cảm quan
Bảo toàn giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin và khoáng chất
Hạn chế lượng cholesterol và chất béo
22
Tránh xúc xích bị nát hay nhừ
Không tiêu diệt toàn bộ VSV → bảo quản ở điều kiện lạnh 0-4 độ C
Thời gian bảo quản ngắn
4.5.2 Tiệt trùng
 Ưu điểm:
Tiêu diệt toàn bộ VSV bao gồm bào tử
Làm mất hoạt tính enzyme
Sản phẩm chín hoàn toàn → Ăn liền
Sản phẩm có độ cứng và tính đàn hồi cao
Thời gian bảo quản lâu (3 tháng)
Hương vị không ngon bằng hấp và xông khói
Không bảo toàn được giá trị dinh dưỡng
4.5.3 Hun khói
 Ưu điểm:
Tạo màu và mùi đặc trưng cho sản phẩm do khói
Trong thành phần của khói có các hợp chất phenol, axit hữu cơ, rượu có tính sát khuẩn
nên có thể tiêu diệt được vi sinh vật
Thịt khó bị ôi hỏng do bề mặt hấp thụ nhiều hợp chất của khói có tác dụng chống oxy hóa
như phenol, pyrogalol và dẫn xuất của chúng
 Nhược điểm
Khi sử dụng iệt độ khói lò quá cao thì sẽ xuất hiện hydrocacbon đa vòng (PAH) hợp chất
gây ung thư, do vậy sử dụng khói có nhiệt độ <500 độ C và đạt tiêu chuẩn
=> Lựa chọn: Hấp
4.6. Làm nguội
4.6.1. Bằng không khí tự nhiên
 Ưu điểm:
23
Không tốn năng suất và tiền cho thiết bị máy móc
Phương pháp đơn giản
Không sử dụng chất lỏng làm mát → tránh vấn đề như đóng băng, ăn mòn
Thời gian lâu
Vi sinh vật dễ nhiễm trong quá trình làm nguội, do khi giảm tới nhiệt độ 25-45 độ C là
nhiệt độ tối ưu cho nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng phát triển. Nếu muốn đảm bảo thì
phải để nguội trong phòng vô trùng nhưng chi phí cao
4.6.2. Bằng không khí lạnh
 Ưu điểm:
Thời gian nhanh, hiệu quả cao
Đảm bảo về mặt vi sinh, vi sinh vật khó bị nhiễm vào sản phẩm
Tiêu tốn điện năng
Dễ điều chỉnh về nhiệt độ, tốc độ làm nguội, thời gian làm nguội
Chi phí cao hơn so với để nguội tự nhiên
4.6.3. Bằng nước
 Ưu điểm:
Tiêu tốn ít điện năng
Tăng đối lưu
Kết cấu làm mát đồng đều
Không chủ động điều khiển được nhiệt độ
Nguyên lý làm việc phức tạp
4.7. Phương pháp bao gói
4.7.1. Bao bì màng mềm phức hợp
Chất liệu sử dụng là PA/LLDPE
Ưu điểm:
24
 Chịu va đập tốt
 Giữ được hương vị của sản phẩm
 Khả năng chịu nhiệt và khả năng hút chân không tốt
4.7.2. Bao bì hút chân không
Ưu điểm
 Làm giảm tác động của oxy với sản phẩm
 Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm
 Ức chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí
 Giữ được màu sắc và hương vị
 Cố định sản phẩm bên trong
4.8.Tổng quan nguyên liệu
4.8.1. Ức gà đông lạnh
 Định nghĩa: là phần thịt ở phía dưới ngực của con gà, được tách ra khỏi phần da
xương và toàn bộ là thịt
 Vai trò: Thịt ức gà mang lại rất nhiều giá trị dinh dưỡng, nó chứa ít chất béo, cung
cấp nhiều protein, selen, phốt pho, vitamin B6 và niacin. Vì vậy ức gà được xem là
thực phẩm lý tưởng cho những người có chế độ ăn tăng cơ, ăn kiêng, tốt cho đường
máu và phù hợp với mọi lứa tuổi.
Dinh dưỡng:
 Trong 100g ức gà có chứa tới 30.5g protein. Đây là nguồn cung cấp protein nạc dồi
dào. Đối với những người ăn thịt, tiêu thụ thịt gà là một cách đơn giản để đáp ứng
nhu cầu protein cần thiết mà cơ thể không phải tiêu hóa thêm chất béo.
 Hàm lượng vitamin và các khoáng chất trong 100g ức gà như sau:
Tên vitamin, khoáng chất Hàm lượng dinh dưỡng (trên 100g ức gà)
Canxi 5mg
Sắt 0.45mg
Magie 34mg
Phốt pho 258mg
Kali 391mg
Natri 52 mg
Kẽm 0.9 mg
Đồng 0.042 mg
25
Mangan 0.012 mg
Selen 28.4 mg
Thiamin (vitamin B1) 0.107 mg
Niacin (vitamin B3) 12.1 mg
Vitamin B6 1.16 mg
Vitamin B12 0.21µg
Vitamin A 10 µg
Vitamin D (D2+D3) 1IU
 Có tới 80% lượng calo trong ức gà đến từ protein và 20% còn lại đến từ chất béo
do ức gà không có carbohydrate
 100g ức gà không da, không xương có 151 calo
 Ức gà không da chứa một lượng nhỏ chất béo, chỉ khoảng 3.17g/ 100g, chủ yếu là
chất béo không bão hòa
 Các chất dinh dưỡng khác:
Tên chất dinh dưỡng Hàm lượng (trên 100g ức gà)
Nước 66.1g
Tryptophan 0.385g
Axit amin Threonine 1.37g
Axit amin Isoleucine 1.5mg
Leucine 2.53g
Lysine 2.94g
Methionine 0.794g
Cystine 0.32g
Phenylalanine 1.23g
Tyrosine 1.1g
Valine 1.58g
Arginine 2.06g
Histidine 1.14g
26
Alanine 1.78g
Axit aspartic 2.87g
Axit Glutamic 4.52
Glycine 1.35g
Proline 0.97g
Serine 1.16
 Lợi ích:
Duy trì khối cơ bắp
Ức gà rất ngon và là sản phẩm thịt tốt nhất để cải thiện khối lượng cơ bắp. Protein trong
sản phẩm gia cầm này giúp xây dựng và duy trì khối cơ bắp và cải thiện sức mạnh.
Thúc đẩy giảm cân
Ức gà là một nguồn protein tuyệt vời và cực kỳ ít calorie. Theo Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng
quốc gia của Bộ Nông nghiệp Mỹ, 3 ounce (khoảng 85 g) ức gà nấu chín chỉ chứa khoảng
130 calorie, theo Bold Sky.
Thúc đẩy giấc ngủ khỏe mạnh
Thực phẩm tuyệt vời này chứa một loại a xít amin thiết yếu cần thiết cho cơ thể để ổn
định tâm trạng, giảm căng thẳng và lo lắng. Nó làm tăng nồng độ carnosine và anserine
trong não giúp điều trị các vấn đề về khả năng tập trung.
Tạo lập các tế bào hồng cầu
Tất cả các sản phẩm thịt đều giàu vitamin B12 vốn rất cần thiết cho việc sản xuất các tế
bào hồng cầu và tạo ra các dây thần kinh trong cơ thể chúng ta. Ức gà là một nguồn đáng
kể vitamin này và việc ăn ức gà giúp ngăn ngừa nguy cơ mắc các bệnh như thiếu máu và
bệnh Crohn, theo Bold Sky.
Giảm căng thẳng ô xy hóa
Sản phẩm gia cầm này có chứa selenium, là một loại chất chống ô xy hóa giúp giảm căng
thẳng ô xy hóa trong cơ thể. Các chất chống ô xy hóa là những hợp chất giúp ngăn ngừa
các bệnh như ung thư, tiểu đường, đột quỵ, hen suyễn, Alzheimer và nhiều bệnh khác
4.8.1.1. Các chỉ tiêu cảm quan
27
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
- Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ

có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài
Trạng thái của khối thịt;
- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng
đá trên bề mặt, không được rã đông.
Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
4.8.1.2. Chỉ tiêu lý hóa
1. Độ pH 5,5 đến 6,2
2. Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không

35
lớn hơn
Dư lượng hoocmon
Mức tối đa
Tên chỉ tiêu
(mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
4. Nhóm Beta-agonist (gồm: Salbutanol và

Không cho phép
Clenbutanol)
Hàm lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
28
(mg/kg)
1. Cadimi (Cd) 0,05*
2. Chì (Pb) 0,1
3. Thủy ngân (Hg) 0,05
4.8.1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên

105*
gam sản phẩm
2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm 102
3. E. coli, CFU trên gam sản phẩm 102
4. Staphylococcus aureus, CFU trên gam

102
sản phẩm
5. Clostridium perfringens, CFU trên gam

102
sản phẩm
6. Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép
Các chỉ tiêu ký sinh trùng, được quy định trong Bảng 6.
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae;

Cysticercus bovis…) Không cho phép
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
4.8.2. Vỏ Collagen
 Định nghĩa: là sản phẩm từ protein tự nhiên, collagen lấy từ da bò, lợn, được xử lý
kỹ càng và tinh chế thành các màng mỏng.
29
 Vai trò:
 Vỏ xúc xích rất cần thiết để bọc nhân bền và cho thành phẩm đẹp. Vỏ này có thể
chịu được đến nhiệt độ 800C đảm bảo cho xúc xích không bị vỡ bục hay thủng
 Khi xông khói, vỏ xúc xích làm từ collagen cũng không bị nhăn.
 Vỏ collagen Được nén thành từng cây, đơn giản và dễ sử dụng. Có thể dùng trực
tiếp mà không cần ngâm với nước. Dùng đến đâu bạn cắt đến đó rất tiện lợi.
 Loại vỏ này có thể bảo quản trong thời gian dài, mà vẫn đảm bảo được xúc xích
luôn thơm, ngon, có độ giòn, dai nhất định
4.8.3. Nấm hương (nấm Đông Cô)
 Định nghĩa: Nấm Hương là loại nấm nhỏ, dễ ăn, có vị Umami tự nhiên nên ngọt
bùi khó cưỡng, giàu giá trị dinh dưỡng và các hoạt chất ngừa ung thư rất tốt.
 Vai trò:
- Nấm hương có tác dụng tốt cho tim mạch nhờ vào các hợp chất giúp làm giảm hàm
lượng cholesterol
- Nấm hương có tác dụng tốt cho tim mạch nhờ vào các hợp chất giúp làm giảm hàm
lượng cholesterol
- Có chứa L-ergothioneine – chất chống oxy hóa cực mạnh
- Nguồn cung cấp vitamin B rất quan trọng, giúp hỗ trợ chức năng thượng thận và
chuyển hóa các chất dinh dưỡng
 Dinh dưỡng trong 15g nấm: calo: 44, carbonhydrat: 11g, chất xơ: 2g, protein: 1g
 Độ ẩm tối đa: 6%
Khuyết tật Sai số cho phép
Tạp chất vô cơ Không lớn hơn 2 % khối lượng
Tạp chất hữu cơ có nguồn gốc Không lớn hơn 0,02 % khối lượng, trừ
thực vật nấm hương tối đa là 1 % khối lượng
Nấm bị hỏng do giòi hại:
Nấm mọc tự nhiên Không lớn hơn 20 % khối lượng của tổng
hư hỏng, bao gồm cả giòi hại nặng
Nấm trồng Không lớn hơn 1 % khối lượng của tổng
hư hỏng, trong đó giòi hại nặng không lớn
hơn 0,5 % khối lượng
Nấm bị nát Không lớn hơn 6 % khối lượng
Nấm bị cacbon hóa Không lớn hơn 2 % khối lượng
30
4.8.4. Bột tiêu
 Định nghĩa: Bột tiêu là một thành phần gia vị trong các món ăn, góp phần giúp cho
món ăn thêm hấp dẫn và ngon hơn
 Vai trò: Tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan
 Thành phần: 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin
 Dinh dưỡng: 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro và một lượng lớn Vitamin C
Thành phần hóa học hạt tiêu
Chất Tiêu đen (%) Tiêu trắng (%)
Chất khoáng 4,51 1,62

Chất đạm 11,67 11,71
Cellulose 16,49 6,35
Chất đường bột 42,45 62,3
Chất béo 8,10 9,21
Tinh dầu 1,56 1,86
Piperin 9,20 8,59
Nhựa 1,58 1,19
 Hàm lượng sử dụng: 2,5g/kg

4.8.4.1 Yêu cầu về cảm quan
- Mùi vị: Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có
mùi và vị lạ.
- Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn
thấy được (bằng mắt thường và kể cả kính lúp).
4.8.4.2. Yêu cầu về lý hóa
4.8.4.3. Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
31
Hạt tiêu đen NP hoặc SP Hạt tiêu đen
P
Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Loại 3
1. Tạp chất 0,2 0,5 1,0 1,0 0,2

lạ, % khối
lượng,
không lớn
hơn
2. Hạt lép, 2 6 10 18 2,0

% khối
lượng,
không lớn
hơn
3. Hạt đầu 2,0 2,0 4,0 4,0 1,0

đinh hoặc
hạt vỡ, %
khối lượng,
không lớn
hơn
4. Khối 600 550 500 450 600

lượng theo
thể tích, g/l,
không nhỏ
hơn
4.8.4.4. Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hạt tiêu đen NP Hạt tiêu đen P Hạt tiêu bột

hoặc SP
1. Độ ẩm, % khối 13,0 12,5 12,5

lượng, không lớn
hơn
32
2. Tro tổng số, % 7,0 6,0 6,0
khối lượng tính theo
chất khô, không lớn
hơn
3. Chất chiết ete 6,0 6,0 6,0

không bay hơi, %
chất khô, không nhỏ
hơn
4. Dầu bay hơi, % 2,0 2,0 1,0

(ml/100g) tính theo
hơn
5. Piperin, % khối 4,0 4,0 4,0

lượng tính theo chất
khô, không nhỏ hơn
6. Tro không tan - - 1,2

trong axit, % khối
lượng tính theo chất
khô, không lớn hơn
7. Xơ thô, chỉ số - - 17,5

không hòa tan, %
hơn
4.8.4.5. Yêu cầu về sinh vật đối với hạt tiêu đen
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi 104

khuẩn trong 1 mg sản phẩm
2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 mg sản 102
33
phẩm
3. E.coli, số khuẩn lạc trong 1 mg sản 3

phẩm
4. S.aureus, số khuẩn lạc trong 1 mg sản 102

phẩm
5. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 mg Không được có

sản phẩm
6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc 102

trong 1 mg sản phẩm
4.8.5. Muối NaCl

 Định nghĩa: Muối NaCl chủ yếu tạo ra độ mặn trong các đại dương và chất lỏng
ngoại bào của nhiều cơ thể đa bào. Đây cũng là thành phần chính trong muối ăn
được sử dụng phổ biến làm gia vị hay chất bảo quản thực phẩm
 Vai trò:
 Muối được dùng để tạo vị mặn, nâng cao hương vị, ổn định protein
 Tăng giá trị cảm quan cho xúc xích
 Tăng khả năng kết dính của actin và myosin
 Có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại
 Thành phần: 40% natri và 60% clorua
 Hàm lượng sử dụng: 30g/kg
 TCVN muối thực phẩm
Tiêu chuẩn Việt Nam về muối ăn (TCVN 3974:1984 )
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng NaCl
Màu sắc Trắng tính 92 – 97 %
theo %
Hàm lượng chất < 0,2 – 0,4%
không tan trong
34
nước
Không mùi
Dung dịch muối 5%
Mùi vị có vị mặn thuần Hàm lượng ẩm < 10%
khiết, không có vị
lạ.
Hàm lượng ion
< 0,3 – 0,55%
Ca2+
Dạng bên Khô ráo, sạch Hàm lượng ion
< 0,4 – 1,0 %
ngoài và cỡ hạt Cỡ hạt 1 - 15mm Mg2+
Hàm lượng ion
< 1,4 – 2,35%
SO42-
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn Ghi chú
1 Hàm lượng NaCl, Không nhỏ hơn 89

% khối lượng chất %
khô
2 Độ ẩm, % khối Không lớn hơn 9,0

lượng %
3 Hàm lượng chất Không lớn hơn 0,3

không tan trong %
nước, % khối lượng
chất khô
4 I-ốt Không nhỏ hơn Theo QCVN 9-

20,0 (mg/kg) và 1:2011/BYT
không lớn hơn 40,0
(mg/kg)
5 Asen, tính theo As Không lớn hơn 0,5

mg/kg
35
6 Chì, tính theo Pb Không lớn hơn 2,0
mg/kg
7 Cadimi, tính theo Không lớn hơn 0,5

Cd mg/kg
8 Thủy ngân, tính Không lớn hơn 0,1

theo Hg mg/kg
9 Đồng, tính theo Cu Không lớn hơn 2,0

mg/kg
4.8.6. Đường
 Định nghĩa: Đường là tên gọi chung của những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể
thuộc nhóm phân tử cacbohydrat. Đường, đường hạt, hoặc đường thông thường, đề
cập đến saccharose, một disaccharide bao gồm glucose và fructose.
 Vai trò:
 Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là
chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.
 Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi
sinh vật khi bảo quản.
 Có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên
kết
 ‘M
Ơ<Giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Thành phần: 40% natri và 60% clorua
 Dinh dưỡng: cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin B1, B2, B6, C;
các muối vô cơ gồm canxi, phốt pho, sắt và các acid hữu cơ
 Hàm lượng sử dụng: 30g/kg
 TCVN đường
4.8.6.1. Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, tơi khô không vón cục
36
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước
cất cho dung dịch trong suốt.
4.8.6.2. Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ 99,80

hơn
2 Hàm lượng đường khử, % 0,03

khối lượng (m/m), không
lớn hơn
3 Tro dẫn điện, % khối lượng 0,03

(m/m), không lớn hơn
4 Sự giảm khối lượng khi sấy 0,05

ở 105oC trong 3 h, % khối
lượng (m/m), không lớn
hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, 30

không lớn hơn
4.8.6.3. Dư lượng SO2

Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn 7
4.8.6.4. Các chất nhiễm bẩn
STT Các chất nhiễm bẩn Mức tối đa
1 Asen (As) 1 mg/kg
37
2 Đồng (Cu) 2 mg/kg
3 Chì (Pb) 0,5 mg/kg
4.8.7. Dầu oliu

Định nghĩa: Dầu oliu là loại dầu được chiết xuất từ trái olive tươi, loại quả đặc trưng ở
Địa Trung Hải và giờ được nhân rộng và trồng nhiều trên khắp thế giới.
Vai trò: giàu chất chống oxy hoá có tác dụng bảo vệ tim mạch một cách hiệu quả, giúp
cho sản phẩm được ngon hơn, ngậy hơn.
Thành phần: Chất béo không bão: 73%( chủ yếu là axit oleic), Vitamin E: 13% giá trị
hàng ngày, vitamin K: 7%
Hàm lượng sử dụng: 10g/kg
TCVN
https://isocus.vn/tcvn-6312-2013-codex-stan-33-1991-amd-2013-dau-oliu-va-dau-ba-oliu
38
4.8.8. Protein đậu nành
 Định nghĩa: là thành phần dinh dưỡng có nguồn gốc từ đậu nành nguyên chất. Nó
chứa nhiều protein nhưng không chứa cholesterol và chỉ có hàm lượng chất béo
bão hoà thấp. Đậu nành là một trong số ít những loại thực phẩm có nguồn gốc từ
thực vật có bao gồm tất cả các axit amin thiết yếu.
 Vai trò: Cải thiện sức khoẻ tim mạch, chứa nhiều chất xơ do đó tốt cho hệ tiêu hoá,
cung cấp vitamin và khoáng chất.
4.8.9. Tinh bột biến tính
Định nghĩa: Tinh bột biến tính là loại tinh bột được biến đổi bằng các phương pháp vật
lý, hóa học hoặc hóa sinhsinh để tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính đặc thù như độ
nhớt, độ thay thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa... so với tinh bột tự nhiên. Trong một số
trường hợp, các đặc tính của tinh bột tự nhiên không đáp ứng đủ yêu cầu trong sản xuất và
gia công sản phẩm. Do đó, nhu cầu phải biến đổi các đặc tính của tinh bột để nhận được
loại tinh bột có những tính năng đáp ứng yêu cầu là cần thiết.
Nguồn nguyên liệu: Thường sử dụng các loại tinh bột tự nhiên như tinh bột ngô, khoai
mì, khoai tây, lúa mì và gạo để sản xuất ra tinh bột biến tínhtính
Công dụng: Tinh bột sau biến tính có khả năng hoạt động như một chất kết dính, chất
làm đặc, chất ổn định, chất nhũ hóa hoặc chất keo. Quá trình sản xuất cũng như phương
pháp xử lý tinh bột phụ thuộc vào nguồn tinh bột và mục đích sử dụng của loại tinh bột đó
sau biến đổi.
4.8.10. Nước đá vẩy
Định nghĩa: Đá vẩy là dạng đá nhỏ, mịn
Vai trò: Thịt là sản phẩm dễ bị vi khuẩn xâm nhập, vì vậy trong từng quá trình vận
chuyển, xẻ thịt, đến chế biến thường kèm thêm đá vảy để bảo quản kỹ thịt khỏi các tác
nhân gây biến chất thịt.
 Tác động của đá vảy đến xúc xích: giúp sản phẩm đạt được độ mịn và nguội
nhanh, loại bỏ hơi nước không tốt cho quá trình bảo quản.
4.8.11. Nước rửa nguyên liệu
 Vai trò:
 Rửa nguyên liệu
 Tráng rửa thiết bị
 Theo QCVN 01:2009/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ CHẤT
LƯỢNG NƯỚC ĂN UỐNG
39
Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC)
Thể tích
Mức khuyến Mức cao nhất cho
Chỉ tiêu mẫu phân
cáo phép
tích (ml)
Phương pháp đổ Phương
hộp (sử dụng pháp
membrane vi lọc) MPN+
Tổng số vi khuẩn 10 cfu (370C)
1000
hiếu khí 100 cfu (270C)
Coliforms tổng số 100 0 <1
Coliform phân 100 0 <1
Faecal
100 0 <1
streptococci
Sulphite reducing
20 0 <1
clostridia
Bảng 4.8.11.1 Chỉ tiêu hóa lý của nước uống [QCVN 01: 2009/ BYT]
Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép

Màu sắc TCU 15
Mùi vị Không có mùi, vị lạ
pH 6,5 – 8,5
Độ cứng, tính theo
mg/l 300
CaCO3
Hàm lượng Nhôm mg/l 0,2
Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01
Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003
Hàm lượng Florua mg/l 1,5
Hàm lượng clorua mg/l 250
Hàm lượng Chì mg/l 0,01

40
Hàm lượng Mangan tổng
mg/l 0,3
số
Hàm lượng Kẽm mg/l 3
Hàm lượng Sunphat mg/l 250
Hàm lượng Mangan tổng
mg/l 0,3
số
4.8.12. VMC-nauture
 Phụ gia bảo quản tự nhiên thay thế các các sản phẩm benzoat, sorbat, sorbic đã bị
cấm theo thông tư 27/2012/TT-BYT Hướng dẫn sử dụng và quản lý phụ gia thực
phẩm
 Thành phần: Kali acetat (INS 261), Natri lactat (INS 325), Natri erythobat (INS
316), Magnesi clorid (INS 511)
 Trạng thái: dạng bột mịn, màu trắng
 Hàm lượng sử dụng: 0,3-0,5% khồi lượng
 Vai trò:
 Hoạt chất tự nhiên chống mốc, giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, hoàn toàn
không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
 Chống chảy nhớt, ôi dầu, biến đổi màu trong quá trình bảo quản.
 Không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm.
4.9.Thuyết minh quy trình
4.9.1 Rã đông
Mục đích
Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -180C. Lúc này thịt đông thành khối rất
cứng nên khó đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay. Vì vậy, rã đông để dễ dàng
cho quá trình chế biến sau, đỡ tiêu tốn nhiều năng lượng và thịt sẽ phục hồi tính chất ban
đầu (nhưng không phục hồi hoàn toàn)
Cách tiến hành
Qúa trình rã đông tăng nhiệt độ từ từ, lúc đầu hiệu số nhiệt độ môi trường và sản phẩm
denta t = 5 độ C, sau đó có thể tăng denta t = 5-7 độ C. Sau đó tan giá để ở nhiệt độ 8 độ
C. Sau khi tan giá, công nhân phải làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn nhiệt độ 00C, độ
ẩm 75%.
Thông số phòng rã đông
- Môi trường: không khí đối lưu
41
- Chất làm lạnh: môi chất NH3
- Nhiệt độ phòng: 80C
- Độ ẩm: 85%
- Thời gian rã đông: 8h
Vấn đề có thể xảy ra
Tan giá chậm tạo tính chất thuận nghịch tốt song thời gian kéo dài thì thịt dễ có nguy cơ
bị nhiễm vi sinh vật vì vậy phòng tan giá phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh
Sản phẩm đầu ra: Nhiệt độ tâm thịt đạt -20C
4.9.2 Rửa, để ráo
Mục đích
Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1
lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.
Cách tiến hành
Rửa thịt trong dòng nước sục bong bóng và thiết bị phun để đảm bảo làm sạch tốt hơn.
Thông số thiết bị
- Nhiệt độ rửa: 120C
- Áp suất nước: 1 atm
Vấn đề có thể xảy ra
- Nhiễm VSV lên bề mặt thịt (E.coli, Bacilus cereus, Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringers)
- Nhiệt độ rửa không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho VSV phát triển
- Bàn rửa không sạch
4.9.3. Xay thô
Mục đích
 Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn
 Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông xuống từ 3 –
5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau
Cách tiến hành
 Sử dụng máy xay thô. Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vào
phễu. Trục vít phụ sẽ dẫn thịt đến trục vis chính và được nhờ hệ thống dao cắt.
42
 Tay trộn sẽ đảo trộn hỗn hợp cho đồng đều. Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt
trước, ban đầu chúng cùng quay theo chiều nghịch, không đùn hỗn hợp thịt đến
trục chính mà chỉ thực hiện chức năng trộn.
 Sau đó trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiều
thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt. Sản phẩm
ra khỏi máy là hỗn hợp thịt đã được xay thô.
- Đường kính lỗ: 5mm
Các vấn đề có thể xảy ra
- Trong quá trình xay, mảnh kim loại có thể lẫn vào trong nguyên liệu do dao cắt
gây ra
- Vì máy xay thô là máy hở nên côn trùng và vật thể lạ có thể rơi vào
- Nhiễm VSV trong quá trình xay hoặc trong xe đẩy nguyên liệu
4.9.4. Xay nhuyễn
Mục đích
 Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếch
tán của muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngoài.
 Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi. Nếu quá trình xay không tốt, nguyên liệu
không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn. Bên cạnh đó, nếu hệ nhũ tương tạo
thành không bền thì trong quá trình tiệt trùng, sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel
của protein khi bị biến tính, sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu
trúc sản phẩm.
Cách tiến hành
 Sử dụng máy xay nhuyễn để tiến hành xay.
- Kích thước hõn hợp: 0.2 - 0.5 mm
- Trong quá trình xay, mảnh kim loại có thể lẫn vào trong nguyên liệu do dao cắt
gây ra
- Nhiễm VSV trong quá trình xay hoặc trong xe đẩy nguyên liệu
4.9.5. Nhồi định lượng
43
Mục đích
 Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất.
 Hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm
 Làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm
căng đều, tăng giá trị cảm quan.
Cách tiến hành
 Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn được chuyển qua máy nhồi. Tại đây, hỗn
hợp sẽ được đưa qua hệ thống đường ống và được bao gói vào vỏ bọc collagen.
Bàn máy được trang bị thanh điều chỉnh độ dài xúc xích, đảm bảo xúc xích thành
từng đoạn đều nhau. Sau đó, sản phẩm sẽ được đưa ra khỏi máy đề chuẩn bị cho
giai đoạn hấp, toàn bộ quá trình được thực hiện ở trong chân không nhằm hạn chế
tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm.
 Biến đổi vật lý: Tạo hình dạng cố định, cấu trúc chặt hơn, cố định gel.
- Áp suất nhồi: 0.2 - 0.3 at
- Nguyên liệu nhồi có thể bị nhiễm chất tẩy rửa còn dư trên thân máy
- Nhiễm VSV do máy nhồi không sạch sẽ
- VSV yếm khí phát triển trong bao nhồi
- Lẫn mảnh phim của bao phim
- Lẫn bụi bẩn, côn trùng, tạp chất từ môi trường xung quanh
Sản phẩm đầu ra: Xúc xích đã bọc vỏ collagen
4.9.6. Hấp
Mục đích
 Làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật.
 Vô hoạt một phần enzym và VSV
 Cải thiện cấu trúc, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quan cho sản phẩm
Cách tiến hành
 Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox, sau đó được đưa vào tủ
hấp.
Phương pháp hấp bằng hơi nước: Sử dụng hơi nước có nhiệt độ nằm trong khoảng 70 -
750C. Hơi nước dưới tác dụng của áp suất giúp nâng nhiệt độ của hơi nước lên cao.
44
- Nhiệt độ: 70 - 750C
- Áp suất: 2.3 kg/cm
- Thời gian: 30 phút
- Bào tử của VSV (Clostridium botuliinum) chưa bị tiêu diệt
Sản phẩm đầu ra: Nhiệt độ tâm sản phẩm khoảng 700C
4.9.7. Làm nguội
Mục đích
 Tạo điều kiện cho dán nhãn và đóng thùng vì nhiệt độ quá cao làm bong nhãn dán
 Chấm dứt tác động nhiệt độ cao làm ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích, đồng thời
ức chế hoạt động các vi khuẩn ưa nhiệt
Cách tiến hành
 Sau khi hấp, nhiệt độ xúc xích khoảng 75 – 800C. Do đó sản phẩm được đưa qua
kho lạnh để hạ nhiệt độ bằng phương pháp làm nguội bằng không khí lạnh giúp
làm nguội xúc xích.
 Bảo quản xúc xích ở trong phòng kín ở nhiệt độ 150C, tránh ánh sáng mặt trời.
Thông số công nghệ
 Nhiệt độ phòng: 150C
 Tốc độ không khí: 1 m/s
 Nhiệt độ phòng bị chỉnh sai dẫn đến VSV gây bệnh xâm nhập vào và phát triển
 Nhiễm bụi bẩn, tạp chất lạ trong phòng làm nguội
Chỉ tiêu chất lượng đầu ra thành phẩm
 Xúc xích gà được làm nguội về 150C
 Xúc xích tròn, đều, căng bóng, có màu vàng ngà
4.9.8. Đóng gói
Mục đích
 Tạo hình thức đẹp cho sản phẩm nhằm thu hút người tiêu dùng và nâng cao giá trị
thương hiệu sản phẩm
45
 Tránh cho xúc xích bị va đập cơ học như biến dạng, xây xát, dập nát làm biến đổi
khối lượng và chất lượng sản phẩm và nhiễm bẩn từ bên ngoài
 Tạo điều kiện cho việc bốc xếp được nhanh gọn và gọn gàng
Cách tiến hành
 Sử dụng máy đóng gói chân không bằng bao bì PE
 Sử dụng băng chuyền tự động dán nhãn, vô bao nhựa và thiết bị đếm tự động vào
thùng carton.
 Quá trình này thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường. Xúc xích
được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc với ánh sáng và nhiệt độ cao. Thời
gian bao quản có thể kéo dài trong ba tháng.
 Tạp chất từ công nhân vô tình đưa vào trong quá trình thực hiện đóng gói (móng
tay, nhẫn,...)
 Vật lạ, côn trùng rơi vào trong máy lúc đang vận hành
 Bao PE chứa sản phẩm thẩm thấu polymer và tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
 Mực in chứa Pb bị thôi nhiễm vào trong sản phẩm
 Nhiễm VSV (E.coli, Staphylococcus aureus) từ con người, từ dụng cụ phòng đóng
gói, môi trường sản xuất không sạch, bao PE không sạch, đóng gói chưa kín
Chỉ tiêu chất lượng đầu ra
 Xúc xích bọc trong gói kín hút chân không, mỗi gói gồm 10 cây
 Các gói xúc xích được bọc trong thùng carton
 Xúc xích tròn, đều, căng bóng, có màu vàng ngà
4.9.9. Bảo quản
Mục đích
 Giữ chất lượng sản phẩm đảm bảo về dinh dưỡng, tính chất cảm quan, an toàn thực
phẩm, ổn định sản phẩm trước khi đưa đi phân phối.
 Các biến đổi trong quá trình bảo quản, trong thời hạn sử dụng phải dưới mức cho
phép mà khách hàng người tiêu dùng không hoặc khó nhận biết được.
Cách tiến hành
 Sau khi đóng gói và hoàn thiện thì sản phẩm bảo quản trong kho lạnh 0-4 độ C
 Đem đi phân phối cho các đại lý lớn, siêu thị. Có thể bảo quản lạnh ở 0-4 độ C
trong thời gian là 40 ngày hoặc nhiệt độ lạnh đông -18 độ C trong thời gian là 75
ngày.
Thông số công nghệ
46
 Nhiệt độ phòng: 0 - 40C
 Tốc độ không khí: 1 m/s
 Nhiệt độ phòng bị chỉnh sai dẫn đến VSV gây bệnh xâm nhập vào và phát triển
 Nhiễm bụi bẩn, tạp chất lạ trong phòng bảo quản và quá trình vận chuyển
CHƯƠNG 5: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

5.1. Kế hoạch sản xuất
a) Biểu đồ sản xuất cho một năm
Nhà máy được thiết kế với dây chuyền sản xuất xúc xích ức gà năng suất 900 tấn nguyên
liệu/năm
Nhà máy thực hiện sản xuất mỗi ngày 3 ca, mỗi ca 8h, một ca 4 mẻ
Nhà máy nghỉ lễ theo lịch nhà nước và các ngày chủ nhật để bảo dưỡng và vệ sinh định kì
máy móc.
Số ca làm việc trong các tháng được tổng hợp như sau:
47
Bảng biểu sản xuất trong năm 2024
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm
Số ngày 26 18 26 24 25 25 26 26 25 27 26 26 300
Số ca 78 54 78 72 75 75 78 78 75 81 78 78 900
b) Kế hoạch sản xuất
Năng suất: 1000 kg nguyên liệu/ca = 250 kg nguyên liệu/mẻ
Tính toán lượng sản phẩm sản xuất được trong 1 giờ, từ đó tính toán lượng nguyên liệu
cần thiết để phục vụ sản xuất trong 1 giờ, 1 ca, 1 năm.
5.2. Tính toán sản xuất
5.2.1 Thiết kế sản phẩm
Sản phẩm xúc xích ức gà đóng gói 500g, 10 cái
Bảng tỉ lệ phối trộn nguyên liệu
STT Thành phần Tỷ lệ (so với nguyên liệu thịt )
1 Nấm huơng 10%
2 Tinh bột biến tính 6%
3 Protein đậu nành 5%
4 Đường 2%
5 Muối 2%
6 Dầu oliu 1%
7 VMC nature 0,3%
8 Tiêu 0,25%
5.2.2 Tính cân bằng vật chất qua các công đoạn
Bảng hao phí nguyên liệu qua từng công đoạn
STT Công đoạn Tiêu hao
1 Rã đông 1.00%
2 Rửa 0.10%
3 Xay thô 0.50%
4 Xay nhuyễn 0.70%
48
5 Nhồi định lượng 0.80%
6 Hấp 0.10%
7 Làm nguôi 0.05%
8 Bao gói 0.05%
a. Rã đông
- Lượng thịt vào trước quá trình rã đông 250 kg/mẻ
- Lượng thịt sau quá trình rã đông là: 250. (100%-1%) = 247.50(kg)
b. Rửa
- Lượng thịt vào trước quá trình rửa là 247.50(kg)
- Lượng thịt ra sau quá trình rửa là: 247.50. (100% - 0,1%) = 247.25(kg)
c. Xay thô
- Lượng thịt vào trước quá trình xay thô là 247.25(kg)
- Lượng thịt ra sau quá trình xay thô là: 247.25. (100% - 0,5%) = 246.02(kg)
d. Xay nhuyễn
- Lượng thịt vào trước quá trình xay thô là 246.02(kg)
- Lượng nấm hương là: 246.02. 10% = 24.60(kg)
- Lượng tinh bột biến tính là: 246.02. 6% = 14.76(kg)
- Lượng protein đậu nành là: 246.02. 5% = 12.30(kg)
- Lượng đường là: 246.02. 2%= 4.92(kg)
- Lượng muối là: 246.02. 2%= 4.92(kg)
- Lượng dầu oliu là: 246.02. 1%= 2.46(kg)
- Lượng phụ gia VMC nature là: 246.02.0,3%= 0.74(kg)
- Lượng tiêu là: 246.02. 0,25%= 0.62(kg)
- Lượng nước đá vẩy là: 246.02.25%= 61.50(kg)
- Tổng hỗn hợp cho vào trước xay nhuyễn là:
246.02+ 24.60+ 14.76+ 12.30+ 4.92+ 4.92+ 2.46+ 0.74+ 0.62+ 61.50= 372.84 kg)
- Lượng hỗn hợp ra sau quá trình xay nhuyễn là: 372.84 . (100% - 0,7%) =
370.23(kg)
e. Nhồi định lượng
- Lượng hỗn hợp vào trước nhồi định lượng: 370.23(kg)
- Lượng vỏ collagen sử dụng là: 0,15 : 4 . 370.23= 13,88 (kg)
Mỗi cuộn vỏ dài 15 m nặng 150g sẽ dùng cho 4 kg thịt
- Lượng hỗn hợp sau nhồi định lượng là:
(370.23+ 13,88 ) . (100% - 0,8%) = 381.04 (kg)
- Trọng lượng mỗi chiếc là 50g
Số cái xúc xích tạo ra sau nhồi định lượng là: 381.04 : 0,05 = 7620 (cái)
f. Hấp
- Số cái vào trước quá trình hấp là: 7620 (cái)
Số cái ra sau quá trình hấp là: 7620 . (100%-0,1%) = 7612 (cái)
49
g. Làm nguội
Số cái vào trước quá trình hấp là: 7612 (cái)
Số cái ra sau quá trình hấp là: 7612. (100%-0,05%) = 7608 (cái)
h. Bao gói
Số cái vào trước quá trình hấp là: 7608 (cái)
Số cái ra sau quá trình hấp là: 7608. (100%-0,05%) = 7604 (cái)
Số gói tạo ra là: 7604 : 10 = 760 (gói)
5.3. Kết quả
Bảng cân bằng vật chất
Nguyên
Nguyên Nguyên
liệu vào Hao Hao Nguyên liệu
liệu ra liệu ra
STT Công đoạn theo phí phí ra theo ca
theo giờ theo ngày
giờ
(%) (kg) (kg/ca)
(kg/mẻ) (kg/ngày)
(kg/mẻ)
1 Rã đông 250 1% 2.5 247.5 990 2970
2 Rửa 247.5 0,1% 0.25 247.25 989.01 2967.03
3 Xay thô 247.25 0,5% 1.24 246.01 1491.350432 4474.05
4 Xay Thịt 246.01 0,7% 2.61 370.23 2970 4442.73

nhuyễn
Nấm
24.60
hương
Tinh
bột
14.76
biến
tính
Protein
đậu 12.30
nành
Đường 4.92
Muối 4.92
Dầu 2.46
50
oliu
VMC
0.74
nature
Tiêu 0.62
Nước
61.50
đá vẩy
Tổng 372.84
Hỗn hợp 381.04
370.23
Nhồi vào 30480 cái 91440 cái
=
5 định 0,8% 3.07
Vỏ 13.88
lượng 7620
Tổng 384.11 cái
7620 7612 30448 cái 91344 cái

6 Hấp 0,10% 8 cái
cái cái
7612 7608 30432 cái 91296 cái

7 Làm nguội 0,05% 4 cái
cái cái
7604 30416 cái

91248 cái
cái =
7608
8 Đóng gói 0,05% 4 cái =
cái = 3041 gói
9124 gói
760 gói
Bảng nhu cầu nguyên liệu

Theo giờ Theo ca Theo ngày Theo năm
STT Nguyên liệu
(kg/mẻ) (kg/ca) (kg/ngày) (kg/năm)
1 Ức gà 250 1000 3000 900000
Vỏ
2 13.88 55.52 166.56 49968
Collagen
3 Nấm hương 24.60 98.4 295.2 88560
51
Tinh bột
4 14.76 59.04 177.12 53136
biến tính
Protein đậu
5 12.30 49.2 147.6 44280
nành
6 Đường 4.92 19.68 59.04 17712
7 Muối 4.92 19.68 59.04 17712
8 Dầu oliu 2.46 9.84 29.52 8856
9 VMC nature 0.74 2.96 8.88 2664
10 Tiêu 0.62 2.48 7.44 2232
Nước đá
11 61.50 246 738 221400
vẩy
CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ

6.1. Nguyên tắc chọn thiết bị
Hiện nay có rất nhiều máy móc thiết bị cùng làm một nhiệm vụ như nhau nên việc
chọn thiết bị dựa theo những nguyên tắc sau:
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm cao
- Tiêu hao, lãng phí nguyên liệu và năng lượng ít
- Thiết bị làm việc liên tục
- Cấu tạo đơn giản, rẻ tiền
- Dễ sử dụng và sửa chữa
- Vật liệu chế tạo máy móc không thôi nhiễm vào thực phẩm
- Bố trí thiết bị phải phù hợp với nhà xưởng, quy trình công nghệ, đảm bảo tính liên
tục, tiết kiệm diện tích và phải phù hợp với yêu cầu thiết kế đề ra
- Máy sản xuất trong hay ngoài nước
52
Cách tính số lượng máy móc thiết bị:
n = N/M
Trong đó:
n: Số máy móc và thiết bị yêu cầu
N: Năng suất giờ của dây chuyền ở từng công đoạn.
M: Năng suất giờ của thiết bị.
6.2. Rã đông
6.2.1. Xe vận chuyển
- Mục đích: vận chuyển thịt gà từ xe vận chuyển vào phòng rã đông
- Thông số thiết bị:
Thiết bị xe đẩy
Nhà sản xuất Nam Dũng (Việt Nam)

Model XDT – 800
Kích thước của xe 1000x800x800 mm
Đường kính của bánh xe R400mm
Số bánh xe 4
Trọng lượng xe 60kg
Vật liệu Inox T304
Trọng tải 200 kg
Giá 3.000.000 đ
- Tính toán:
53
Lượng nguyên liệu cần đem rã đông là: 1000 kg/ca
Năng suất xe vận chuyển là: 200 kg
Số lượng xe đẩy là: 1000 ÷ 200=5
Chọn 5 xe đẩy và 2 công nhân đẩy xe
6.2.2. Phòng rã đông
Chọn giá để rã đông thịt có đặc điểm:
Làm bằng thép không rỉ
Kích thước giá: 1200 x 1000 x 1800 mm
Giá gồm 4 tầng, tầng dưới cùng cách mặt đất 200mm, và các tầng cách nhau 400mm.
Mỗi tầng đặt được 30kg sản phẩm.
→ Lượng thịt có thể đặt trên 1 giá là 30 x 4 = 120 kg
Khối lượng thịt ở công đoạn rã đông là 1000 kg/ca
Số giá là 1000 : 5 = 200 giá
→ Vậy chọn 200 giá cho công đoạn rã đông
Tính diện tích phòng rã đông:
Tổng diện tích các giá là : 1,2 x 1 x 200 = 240 m2
Diện tích các giá treo chiếm 80% diện tích phòng, vậy diện tích phòng rã đông là 300 m2
Chọn phòng rã đông có diện tích 300 m2
→ Kích thước phòng rã đông là 2000 x 1500 x 3000 mm
6.2.3. Rửa
54
Thiết bị rửa
Xuất xứ Việt Nam

Model WPT-1000
Điện áp 220V/380V
Công suất 1.1 KW
Chất liệu Inox 304
Năng suất 450 kg/h
Trọng lượng 300 kg
Kích thước máy 1335x700x928 mm
Bảo hành 12 tháng
Giá 105.000.000 đ
- Nguyên lý hoạt động:
55
Máy rửa thực phẩm hoạt động dựa trên việc sử dụng khí áp suất cao để tạo bọt, bơm
nước tuần hoàn và nâng cao áp lực phun nước theo chu kỳ cho phép rửa sạch bụi bẩn và
côn trùng một cách tối ưu. Chính vì vậy, thành phẩm đạt chất lượng cao, phù hợp với tiêu
chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm đã đặt ra.
- Tính toán:
Năng suất của dây chuyền là: 250 kg/h
Năng suất của dây chuyền có hệ số dự phòng là: 250 ÷ 0.8=312.5 kg/h
Năng suất thiết bị là: 450 kg/h
-> Số lượng thiết bị là: 312.5 ÷ 450=0.69
-> Chọn 1 máy rửa và 1 công nhân nạp thịt vào máy rửa
6.2.4. Xay thô
56
Máy xay thịt công nghiệp

Model JR-32
Nguồn điện 220V/50Hz
Công suất 1.5 KW
Năng suất 400 kg/h
Vật liệu Inox
Đường kính lỗ đùn 5 mm
Kích thước 750x365x620 mm
Giá 15.500.000 đ

Đổ thịt gà lên khay chứa rồi đẩy dần vào họng máy. Mở công tắc cho máy hoạt động
và thịt được đùn ra phía dưới.
Bộ lưỡi dao từ thép kết hợp với trục xoắn inox giúp máy xoắn mạnh, xay tốt và đều.
Khung máy chắc chắn, độ đầm cao. Công suất mạnh mẽ nhưng máy ít nóng và phát ra
tiếng ồn.
57
- Tính toán:
Năng suất của dây chuyền là: 247.5 kg/h
Năng suất của dây chuyền có hệ số dự phòng là: 247.5 ÷ 0.8=309.4 kg/h
Năng suất thiết bị là: 400 kg/h
Số lượng thiết bị là: 309.4 ÷ 400=0.77
Chọn 1 máy xay thô và 1 công nhân vận hành máy
6.2.5. Xay nhuyễn
- Thông số thiết bị máy AKZ 80
Máy xay nhuyễn công nghiệp

Model TMTP-L18C
Công suất 15 KW
Điện áp 380V
Năng suất 500 kg/mẻ
Trọng lượng 320kg
58
Vật liệu Inox 304
Giá 200.000.000 đ
Lưỡi dao quay sẽ chém thịt thành những miếng nhỏ hơn. Lực ly tâm của lưỡi dao sẽ
hút thịt vào và trộn đều từ trên xuống dưới để miếng thịt được xay mịn, đồng đều nhau.
Khi thấy thịt được xay nhuyễn thì bấm nút dừng máy.
- Tính toán:
Năng suất của dây chuyền là: 372.84 kg/mẻ
Năng suất của dây chuyền có hệ số dự phòng là: 309.4 ÷ 400=0.77 kg/mẻ
Năng suất thiết bị là: 500 kg/mẻ
Số lượng thiết bị là: 466.1 ÷ 500=0.93
Chọn 1 máy xay nhuyễn và 1 công nhân vận hành máy
6.2.6. Nhồi
- Thông số thiết bị máy nhồi HE(GC)-50
Thương hiệu NEWSUN

Model NS-HE(GC) – 50
59
Công suất 1,5kW
Điện áp 220V/380V
Năng suất 600 – 800kg/h
Trọng lượng 150kgl
Đường kính ống đùn 16mm, 22mm, 32mm

Kích thước 1100x600x1400mm
Số lượng ống đùn 2 ống
Dung tích phễu 50 lít
Chất liệu INOX 304 cao cấp
- Nguyên lý hoạt động
Máy nhồi xúc xích định lượng hoạt động thông qua chuyển động piston lên xilanh tạo
thành khí nén hút nguyên liệu từ dưới lên rồi chạy ngược lại để tiến hành nhồi vào màng
collagen.
- Tính toán:
Năng suất của dây chuyền là: 592,36kg/
Năng suất của dây chuyền có hệ số dự phòng là: kg/h
Năng suất của thiết bị là: 600 - 800kg/h
Số lượng thiết bị là: 1
6.2.7 Hấp
- Thông số thiết bị máy
60
Thương hiệu XIANGYING
Model NO.XYZX-260A
Điện áp 220V/220W
Năng suất 200kg
Kích thước thiết bị 2000x1250x2000mm
Customized Customized
Khay đựng 36 khay
Giá thành 149.500.000
Chất liệu Stainless Steel
- Nguyên lý hoạt động

Hoạt động theo nguyên lý nấu cách thủy, nhờ vào nguồn cấp nhiệt là điện hoặc gas sẽ
dẫn nhiệt và truyền qua điện trở hoặc ống dẫn nhiệt để nấu sôi nước. Khi nước sôi, hơi
nước bốc lên và lan tỏa đến mọi vị trị của các khay, với lượng hơi nóng ở nhiệt độ cao và
liên tục sẽ làm chín sản phẩm trong thời gian ngắn.
- Tính toán:
Năng suất của dây chuyền: 762kg/h
Năng suất của dây chuyền có hệ số dự phòng: 952.kg/h
61
Năng suất của thiết bị: 200-300kg/h
Số lượng thiết bị: 4
6.2.8. Phòng làm nguội
- Chọn giá để làm nguội thịt có đặc điểm:
Làm bằng thép không rỉ
Kích thước giá: 1200 x 1000 x 1800 mm
Giá gồm 4 tầng, tầng dưới cùng cách mặt đất 200mm, và các tầng cách nhau 400mm.
Mỗi tầng đặt được 30kg sản phẩm.
Lượng thịt có thể đặt trên 1 giá là 30 x 4 = 120 kg
Số cái xúc xích có thể đặt trên 1 tầng là: 30 : 0.05 = 600 cái
Số cái xúc xích ở công đoạn làm nguội là 7612 cái
Số tầng là: 7612 : 600 = 12.69 tầng
Số giá là: 12.69 : 4 = 3.17
Vậy chọn 4 giá cho công đoạn làm nguội
- Tính diện tích phòng làm nguội:
Tổng diện tích các giá là : 1.2 x 1 x 4 = 4.8 m2
Diện tích các giá treo chiếm 80% diện tích phòng, vậy diện tích phòng làm nguội là 6 m2
Chọn phòng làm nguội có diện tích 6 m2
→ Kích thước phòng làm nguội là 3000 x 2000 x 3000 mm
6.2.9. Máy hút chân không
62
Tên sản phẩm Máy hút chân không công nghiệp 2 buồng
ALPHA DZQ - 600x2
Thương hiệu ALPHA
MODEL DZQ -
Điện áp 380V/50Hz
Kích thước 1460x700x960mm
Trọng lượng 230kg
Công suất hút 3600W
Công suất hàn 1200W
Công suất bơm 40m3/h
Thời gian hút 10-20s/lần ( tùy sản phẩm )
Năng suất 30 - 60 sản phẩm/phút
63
Xuất xứ Trung Quốc
Bảo hành 12
Giá thành 36.900.000
- Tính toán
Năng suất của dây chuyền : 1739 gói/h
Năng suất của dây chuyền có hệ số dự phòng : 2174 gói/h
Năng suất của thiết bị : 1800 - 3600 gói/
Số lượng thiết bị: 1
6.2.10 Máy dò kim loại

Máy dò kim loại

Hồng Kông
Tên sản phẩm SBI-6030T
Phương pháp dò tìm Balance Coil
Kích thước 600x300 mm
Độ nhạy Fe Φ2.0 mm; Non-FeΦ2.6 mm;
64
SUS304Φ3.5 mm
Chiều rộng tố đa dò tìm 560 mm
Chiều dài tối đa dò tim 270 mm
Chiều rộng băng tải 510 mm
Tốc độ băng tải 28 m/phút
Vật liệu băng tải Dây đai PU dùng trong thực phẩm
Phương pháp báo động Âm báo kết hợp dừng băng tải
Chiều dài băng tải 1600 mm
Chiều cao băng tải 750 ± 50 mm
Nguồn điện AC 220V; 50Hz;
Công suất điện 0,75kw/h
- Nguyên lý:
Máy dò kim loại hoạt động dựa trên hiện tượng cảm ứng điện từ. Dùng cuộn dây
phát, tạo ra trường điện từ trong môi trường, và cuộn dây thu để thu trường cảm
ứng trong vùng không gian dò tìm hiệu dụng của đầu dò.
Nếu không có dị vật kim loại, cuộn dây thu chỉ thu được trường bình thường. Khi
có vật kim loại có độ dẫn điện sẽ xuất hiện dòng điện cảm ứng (dòng điện xoáy),
làm lệch trường ở vùng cuộn dây thu. Mức lệch trường phụ thuộc độ dẫn, độ lớn
vật thể và khoảng cách đến đầu dò.
- Tính toán:
Chọn 1 thiết bị dò kim loại cho cả dây chuyền sản xuất xúc xích gà nấm
6.2.11. Thiết bị in date
65
Máy in date
- Thông số kỹ thuật
Xuất xứ Thiên Phú (Việt Nam)
Tên sản phẩm D11x35
Nguồn điện 220V/50Hz
Công suất máy 200W
Năng suất 120 sản phẩm/phút
Diện tích bề mặt in 11x35 mm
Phạm vi sử dụng Lắp trên máy đóng gói tự động
Giá 5.600.000

Làm nóng mặt khắc date rồi cho tiếp xúc ruy băng làm nóng chảy mực sau đó in lên
sản phẩm
- Tính toán:
66
Năng suất dây chuyền là 760 gói/15 phút
Năng suất dây chuyền trong 1 phút là: gói/phút
Năng suất thiết bị in nhãn là: 120 gói/phút
Chọn sử dụng 1 thiết bị in date cho cả dây chuyền sản xuất
Bảng 6.2.11.1 Bảng tổng hợp thiết bị
STT Tên thiết bị Kích thước Năng suất

1 Xe vận chuyển 1000x800x800 mm 200kg
2 Thiết bị rửa 1000x800x800 mm 450 kg/h
3 Máy xay thô 750x365x620 mm 400kg/h
Máy xay nhuyễn 1000x500x1000
4 500 kg/mẻ
công nghiệp mm
Máy nhồi định 1100x600x1400
5 600 – 800kg/h
lượng mm
2000x1250x2000
6 Máy hấp 200-300kg/h
mm
Máy hút chân
7 700x1460x960 mm 1800 gói/h
không
8 Máy dò kim loại 600x300 mm 28 m/phút
9 Thiết bị in date 305x155x145 mm 120 sản phẩm/phút
10 Băng tải 1600x510x750 mm 28 m/phút
67
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG
7.1. Khu sản xuất
Cơ sở chọn diện tích xây dựng khu sản xuất
❖ Bố trí thiết bị và chọn diện tích xây dựng các phân xưởng sản xuất:
- Dựa vào kích thước thiết bị, hệ thống thiết bị.
- Dựa vào khoảng cách giữa các thiết bị: thông thường 1,5m.
- Thiết bị cách tường: thường tối thiểu 1,5m.
- Các thiết bị có tính năng tương tự nên đặt thành nhóm.
- Bề rộng của các lối đi trong phân xưởng 1,5÷3m
Khu sản xuất bao gồm các thiết bị chính sau
Bảng 7.1. Kích thước các thiết bị
Tên Chiều dài Chiều rộng Chiều cao Số lượng
(đường kính) (mm) (mm)
(mm)
Phòng rã đông 2000 1500 3000 1
Máy rửa 1335 700 928 1
Máy xay thô 750 365 620 1
Máy xay nhuyễn 1000 500 1000 1
Máy nhồi định lượng 1100 600 1400 1
Máy hấp 2000 1250 20000 4
Phòng làm nguội 3000 2000 3000 1
Máy bao gói 700 1460 960 1
Máy dò kim loại 1600 510 750 1
Máy in date 305 155 145 1
68
Phân riêng các thiết bị sắp xếp thành thành hình chữ U, chiều dài khu tính theo dãy
đặt thiết bị gồm: Phòng chứa nguyên liệu chính -> Phòng rã đông -> Khu rửa nguyên liệu
-> Máy xay thô -> Máy xay nhuyễn -> Máy nhồi định lượng -> Máy hấp -> Máy bao gói -
> Máy dò kim loại -> Chần
- Phòng chứa nguyên liệu chính
Khối lượng ức gà nhập trong 1 ngày là 3000 kg
Khối lượng ức gà nhập trong 7 ngày là 21000 kg
Nguyên liệu đựng trong bao 10kg mỗi bao có kích thước 0,35 x 0,55 x 0,1
Tổng số bao là 2100 bao
Mỗi chồng xếp 30 bao nên tổng số chồng xếp là : 2100 : 30 = 70 (chồng nguyên liệu
Diện tích kho nguyên liệu là: 70 x 0,35 x 0,55 = 13,475 (m2)
Diện tích đi lại và khoảng cách giữa các chồng là 20 % vậy tổng diện tích kho
nguyên liệu là : 13,475 x 120 % = 16,17 (m2)
Chọn kích thước phòng chứa nguyên liệu chính là 4,1 x 4 x 6 m
- Dựa vào khoảng cách giữa các thiết bị: thông thường 1,5m.
- Thiết bị cách tường: thường tối thiểu 1,5m.
Tổng chiều dài của phần thứ nhất của phân xưởng sản xuất là:
1500 + 4100 + 1500+2000+1500+1335+1500 + 1500 + 750 + 1500 + 1000+1500 +
1100 + 1500 = 22335 mm = 22,335 m
Tổng chiều dài của phần thứ hai của phân xưởng sản xuất là:
1500 + 2000+1500 + 2000 + 1500 + 3000 + 1500 + 700 + 1500 + 1600 + 1500 +
305 + 1500 = 21105 mm = 21,105 m
=> Chọn chiều dài của phân xưởng sản xuất là 24 (m)
Chiều rộng rộng của phân xưởng tính theo phòng chứa nguyên liệu và thiết bị hấp
Thiết bị cách tường 1,5 m , từ đó ta xác định được chiều rộng phân xưởng sản xuất
là:
Chiều rộng phân xưởng thứ nhất là:
1500 + 4000+ 1500 = 7000 mm = 7m
Chiều rộng phân xưởng thứ hai 2 là:
1500+2000 + 1500 + 2000 = 7000 mm = 7m
Chiều rộng phân xưởng là: 7 + 7 = 18 m
69
=> Chọn chiều rộng của phân xưởng sản xuất là 18 m)
Chọn kích thước của khu thứ nhất phân xưởng sản xuất như sau:
Diện tích: 24 x 18 = 432 m2
- Kích thước: 24 x 18 x 6 m
- Bước cột 6m: được làm bằng bê tông cốt thép
- Móng bê tông cốt thép
- Mái lợp tôn: chọn loại mái dốc
- Tường dày 200mm
- Sử dụng nền bê tông và xi măng chịu lực, chịu nước cao.
- Dầm mái: hình thang.
- Nền nhà được xây dựng theo các lớp:
- Bê tông đá dặm.
- Vữa xi măng.
- Cửa chính: kích thước (mm): cao x rộng: 2000 x 2400
- Cửa phụ: kích thước (mm): cao x rộng: 1500 x 2000
7.2. Phòng ghép với phân xưởng chính
7.2.1. Phòng KCS
Phục vụ các phân tích hóa học, phân tích vi sinh, cảm quan, kho dụng cụ, hóa chất,
…
Kích thước: 6 x 6 x 6 m
7.2.2. Phòng điều hành
Chọn kích thước phòng điều hành như sau: kích thước 5,5 x 6 x 6 m
7.2.3. Tính và chọn kho phụ liệu
Phụ liệu của các quá trình sản xuất xúc xích ức gà nấm là: Vỏ collagen, nấm hương,
tinh bột biến tính, protein đậu nành, đường, muối, dầu oliu, VMC nature, tiêu
Chọn diện tích các kho nguyên liệu
Dựa vào khối lượng nguyên liệu, khối lượng thành phẩm tối đa trong thời gian bảo
quản.
Dựa vào kích thước các giá đỡ, các pallet.
70
Kích thước các lối đi trong kho, thao tác vận chuyển.
Phụ liệu của các quá trình sản xuất xúc xích ức gà là: Vỏ collagen, nấm hương, tinh
bột biến tính, protein đậu nành, đường, muối, dầu oliu, VMC nature, tiêu có thể sản xuất
trong 1 tháng.
v Lượng vỏ collagen cần để sản xuất trong 1 ngày là: 166.56 ( kg)
Lượng vỏ collagen 1 tháng: 166.56 x 27 = 4497,12 (kg)
Vỏ collagen được chứa trong bao 50 kg, kích thước mỗi bao: 0,8 x 0,4 x 0,2 (m).
Số bao là 90 bao
Trong kho chứa, bao được đặt nằm ngang, các bao được chồng lên nhau thành từng
chồng, mỗi chồng xếp 20 bao.
Số chồng xếp là 90 : 20 = 4,5 = 5 (chồng hàng)
Chiều cao mỗi chồng là: 0,2 x 20 = 4 (m).
Diện tích mỗi bao nằm ngang là: 0,8 x 0,4 = 0,32 (m2).
Hệ số tính đến khoảng cách giữa các bao: a = 0,2 (m2)
Diện tích phần chứa vỏ collagen là:
5 x 0,32 + 0,2 x 4 = 2,4 m2
v Lượng nấm hương cần để sản xuất trong 1 ngày là: 295.2 ( kg)
Lượng nấm hương 1 tháng: 295.2 x 27 = 7970,4 (kg)
Nấm huơng được chứa trong bao 50 kg, kích thước mỗi bao: 0,8 x 0,4 x 0,2 (m).
Số bao là 160 bao
Số chồng xếp là 160 : 20 = 8 (chồng hàng)
Diện tích phần chứa nấm hương là:
8 x 0,32 + 0,2 x 7 = 3,96 m2
v Lượng tinh bột biến tính cần để sản xuất trong 1 ngày là: 177.12 ( kg)
Lượng tinh bột biến tính 1 tháng: 177.12 x 27 = 4782,24 (kg)
71
Tinh bột biến tính được chứa trong bao 50 kg, kích thước mỗi bao: 0,8 x 0,4 x 0,2
(m).
Số bao là 96 bao
Diện tích phần chứa tinh bột biến tính là:
5 x 0,32 + 0,2 x 4 = 2,08 m2
v Lượng protein đậu nành cần để sản xuất trong 1 ngày là: 147.6 ( kg)
Lượng protein đậu nành 1 tháng: 147.6 x 27 = 3985,2 (kg)
Protein đậu nành được chứa trong bao 50 kg, kích thước mỗi bao: 0,8 x 0,4 x 0,2
(m).
Số bao là 80 bao
Diện tích phần chứa protein đậu nành là: 4 x 0,32 + 0,2 x 3 = 1,88 m2
7 Diện tích phần chứa đường, muối, dầu oiliu, VMC nature, tiêu là 1,88 m2
v Diện tích phần chứa tất cả nguyên liệu phụ là 2,4 + 3,96 + 2,08 + 1,88 + 1,88 =
12,2 (m2)
v Diện tích đi lại và khoảng cách trong khu chứa nguyên liệu phụ chiếm 30 %
Vậy tổng diện tích phòng chứa nguyên liệu phụ là 12,2 x 130% = 15,86 (m2) Chọn kích
thước kho chứa nguyên phụ liệu là : 3 x 6 x 6 m
7.2.4. Diện tích kho chứa bao bì
Số lượng túi đựng trong 1 ngày khoảng 9200 gói
72
Cứ 80 gói khoảng 1 kg
Vậy tổng khối lượng túi sử dụng cho 1 ngày là: 115 kg
Khối lượng túi sử dụng cho 1 tháng là 115 x 27 = 3105 kg
Số lượng túi đựng trong bao to, mỗi bao 20 kg
Số bao chứa túi đựng sản phẩm là: 156 bao
Giả sử 1m3 chứa được 10 bao, chiều cao xếp bao là 4 m
Diện tích xếp bao là: 156 : 10 : 4 = 3,9 (m2)
Diện tích thùng carton là 6 m2
Tổng diện tích là : 3,9 + 9 = 12,9 m2
Diện tích đi lại trong khu chứa bao bì chiếm 20% so với diện tích khu xếp bao:
12,9 x 120% = 15,48 m2
Diện tích kho chứa bao bì: 3,5 x 6 x 6 m
7.2.5. Tính diện tích phòng bảo quản thành phẩm
Tính diện tích khu chứa thành phẩm
Thời gian lưu: 7 ngày
Sản phẩm cho vào thùng carton có kích thước 50 x 30 x 40 cm đựng được 25-30 kg
Số thùng carton trong 1 ngày là: = 9124 : 48 = 190 (thùng)
Số thùng carton trong 7 ngày là: 1330 thùng
Thể tích một thùng: 0,06 m3
Diện tích kho (với chiều cao xếp là 4 m, 30% diện tích cho lối đi).
Diện tích kho thành phẩm = (1330 x 0,06) x 130% : 5 = 20,75 m2
Tổng diện tích kho là : 4 x 6 x 6 m
7.2.6. Phòng thay đồ, khu vệ sinh
- Diện tích 2 phòng thay đồ mỗi phòng 18 m2. Kích thước: 3 x 6 x 6 (m).
- Số lượng 2 nhà vệ sinh mỗi nhà vệ sinh 16,8 m2. Kích thước: 2,8 x 6 x 6 (m).
7.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt
7.3.1. Nhà hành chính
Số cán bộ cấp cao nhà máy là 29 người
73
Trung bình mỗi người 6 m2
Vậy diện tích làm việc cần thiết là: 6 x 29 = 174 m2
Chọn kích thước nhà hành chính 15 x 12 x 6 m
7.3.2. Nhà ăn, hội trường
7.3.3.1.Hội trường
Số lượng nhân viên trong một ngày: 142 người
Tiêu chuẩn cho mỗi nhân viên là: 0,5 /người
Diện tích cần: 142 × 0,5 = 71 m2 . Vậy chọn kích thước hội trường là 6 x 12 ×6 m
7.3.3.2. Nhà ăn
Tính cho số công nhân trong 1 ca đông nhất là 68 nhân viên . Với diện tích 1m2 /1
người
Diện tích nhà ăn là: 1 x 68 = 68 m2
Kích thước nhà ăn (m): Dài x rộng x cao: 10 x 7 x 6
7.3.3 Nhà trưng bày sản phẩm
Chọn nhà trưng bài sản phẩm của nhà máy có kích thước (m) :
Dài x Rộng x Cao: 6 x 6 x 6
7.3.5. Nhà y tế
Chọn nhà y tế của nhà máy có kích thước (m) :
7.3.6 Khu thể thao
Chọn khu thể thao của nhà máy có kích thước (m) :
Dài x Rộng x Cao : 10 x 6 x 6
7.3.6. Nhà xe máy
Dùng để chứa xe của công nhân viên và các xe phục vụ cho nhà máy.
Nhà chứa xe nhân viên được tính cho 50% số công nhân viên tại ca đông nhất với
tiêu chuẩn 1 xe máy
Diên tích là: 68× 50% x 1= 34 m2
Vậy chọn kích thước nhà là: 6× 6×4 m và có chừa lối đi.
Chọn 2 nhà xe máy
74
7.3.7. Gara ô tô
Diện tích gara ôtô là: 6×12= 48 m2
Vậy chọn kích thước gara là: 6×12×4 m.
Chọn 2 nhà xe ô tô
7.3.8. Khu vệ sinh
Nhà vệ sinh
- Số lượng 2 nhà vệ sinh.
- Diện tích 1 nhà vệ sinh 16,8 m2. Kích thước: 2,8 x 6 x 6 (m).
7.3.9. Phòng bảo vệ
Vì nhà máy có 2 cổng ra vào nên sẽ xây dựng 2 phòng bảo vệ với kích thước phòng
là 4×4×4 m.
7.3.10. Phòng bảo trì
Phòng bảo trì có nhiệm vụ bảo dưỡng máy móc thiết bị trong phân xưởng sản xuất.
Kích thước: 7 x 6 x 5 (m).
7.4. Tính các công trình phụ trợ
a. Trạm biến áp
Trạm biến thế để hạ thế lưới đường cao thế xuống điện lưới hạ thế để phân xưởng sử
dụng .Vị trí đặt trạm biến thế ở vị trí ít người qua lại.
Chọn diện tích trạm là 16m2, kích thước trạm 6 × 6 × 4 m.
b. Nhà phát điện
Phân xưởng cơ điện có nhiệm vụ sửa chữa các thiết bị máy móc trong xưởng sản
xuất, đồng thời còn gia công chế tạo theo cải tiến kỹ thuật, phát huy sáng kiến mới.
Chọn kích thước: 10 x 6 x 4 (m)
c. Đài nước
Đài nước: dùng chứa nước phục vụ quá trình sản xuất. Xây dựng đài nước với kích
thước đường kính 3570mm, bề rộng 2800 mm. đài nước được đặt ở độ cao 20 m.
d. Phân xưởng lò hơi
Diện tích nhà để nồi hơi phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi hơi
Kích thước: dài 2925 mm, rộng 2950 mm, cao 3000 mm
Chọn nhà để nồi hơi có kích thước : 7 x 6 x 6 (m)
75
e. Xưởng cơ khí
Kích thước lò hơi. dài 1920 mm, rộng 1420 mm, cao 2430 mm
Chọn kích thước xưởng: Dài x Rộng x Cao (m) : 10×6×6
f. Khu trạm bơm
Trạm bơm có kích thước (m):
g. Khu xử lý chất thải
Chọn khu xử lý nước thải của nhà máy có kích thước (m) :
h. Bãi chứa phế phẩm
Chọn bãi chứa phế phẩm của nhà máy có kích thước (m) :
7.5. Tính diện tích khu đất và hệ số sử dụng
Bảng Tổng hợp các công trình trong nhà máy
STT Tên công trình Kích thước (m) Diện tích (m2) Số lượng
Phân xưởng
1 14 x 18 252 1
chỉnh
2 Phòng thay đồ 3x6 18 2
3 Nhà vệ sinh 2,8 x 6 16,8 4
4 Kho nguyên liệu phụ 3x6 28 1
5 Phòng KCS 6x6 36 1
6 Phòng điều hành 5,5 x 6 33 1
7 Kho bao bì 3,5 x 6 21 1
8 Kho thành phẩm 4x6 24 1
9 Nhà hành chính 15 x 12 180 1
10 Hội trường 6 x 12 72 1
11 Phòng trưng bày 6x6 36 1
12 Phòng y tế 6x6 36 1
76
13 Gara ô tô 6 x 12 72 2
14 Nhà xe máy 6x6 36 2
15 Phòng bảo vệ 4x4 16 2
16 Nhà ăn 10 x 7 70 1
17 Phòng thể thao 10 x 6 60 1
18 Lò hơi 7x6 42 1
19 Phòng bảo trì 7x6 42 1
20 Trạm biến áp 6x6 36 1
21 Trạm bơm 5x6 30 1
22 Nhà phát điện 10 x 6 60 1
23 Xưởng cơ khí 10 x 6 60 1
24 Khu xử lí chất thải 10 x 10 100 1
25 Bãi chứa phế phẩm 10 x 4 40 1
77
CHƯƠNG 8: TÍNH NĂNG LƯỢNG
8.1. Điện
Công suất tiêu thụ của các thiết bị
STT Tên thiết bị Số lượng Pdm (kW)
1 Phòng rã đông
1 Máy rửa 1 1,1
2 Máy xay thô 1 1,5
3 Máy xay nhuyễn 1 15
4 Máy nhồi 1 1,5
6 Máy hấp 4 1,2x4= 4,8
7 Máy hút chân không 1 1,2
8 Máy dò kim loại 1 0,75
9 Máy in date 1 0.3
Tổng ∑ Psx 26,15
8.1.1. Tính phụ tải chiếu sáng

Tổng công suất chiếu sáng của nhà máy ∑Pcs bằng 5% tổng công suất sản xuất ∑Psx
∑Pcs = 26,15 x 5% = 1,3075 kW
8.1.2. Tính toán các thông số của hệ thống điện

Tổng phụ tải của nhà máy: ∑P = ∑Psx + ∑Pcs = 26,15 + 1,3075 = 27,4565 22,68(kW)
Công suất tiêu thụ trung bình (phụ tải tính toán) của nhà máy:
Ptt = Ksx × ∑Psx + Kcs × ∑Pcs
- Ksx: Hệ số sản xuất Ksx = 0.6

- Kcs: Hệ số chiếu sáng Kcs = 0.9
Ptt = Ksx × ∑Psx + Kcs × ∑Pcs = 0.6 × 26.15 + 0.9 × 1.3075 = 16,86675 (kW)
78
Hệ số công suất:
Ptt
cosφ =
√ P +Q
2
tt
2
ph
Công suất phản kháng của các thiết bị tiêu thụ (Qph - kW): Qph = Ptt × tgφ
Giả sử hệ số công suất ban đầu cosφ1 = 0.7 (khi đó tgφ1 = 1.020)
Để nâng cao hệ số công suất tới cosφ2 = 0.95 (khi đó tgφ2 = 0.329) là hệ số công suất
thông thường của các máy phát điện thì trong mạch phải mắc thêm tụ điện có dung lượng
bù bằng:
Qph = Ptt × (tgφ1 – tgφ2) = 16.86675 × (1.020 – 0.329) = 11.655 (kW)
Công suất biểu kiến của máy biến áp:

Ptt
S= = 20.5 (kVA)
√ P +Q
2
tt
2
ph
Chọn máy biến áp có công suất biểu kiến 100 kVA.
8.1.3. Tính điện năng tiêu thụ hằng năm

· Điện năng thắp sáng hàng năm
Acs = ∑Pcs × Tcs × Kcs (KWh)
- Kcs = 0.9 Hệ số thắp sáng đồng thời

- ∑Pcs: Tổng công suất chiếu sáng (KW)
- Tcs: Thời gian chiếu sáng trong năm (h)
Một năm làm việc 300 ngày, mỗi ngày thắp sáng 24 giờ thì: Tcs = 300 × 24 = 7200 (h)
Ta có: Acs = ∑Pcs × Tcs × Kcs = 1,3075 × 7200 × 0.9 = 8472.6 (kWh)
· Điện năng tiêu thụ cho sản xuất hàng năm
Asx = ∑Psx × Tsx × Ksx (KWh)
- Ksx = 0.6 Hệ số làm việc đồng thời

- ∑Psx: Tổng công suất điện tiêu thụ cho sản xuất (KW)
- Tsx: Thời gian sản xuất trong năm (h)
79
Một năm làm việc 300 ngày, mỗi ngày làm việc cả 3 ca, mỗi ca 8h là 24h thì: T sx =
300 × 24 = 7200 (h)
Asx = ∑Psx × Tsx × Ksx = 26.15 × 7200 × 0,6 = 112968 (KWh)
· Điện năng tiêu thụ cả năm
A cs + A sx
A=
η
Coi tổn thất điện năng trên mạng hạ áp là 5% thì η = 0,95
A= (8472.6+ 112968)/ 0.95 = 127832.2105(kWh)
8.2. Hơi
- Nhiệt lượng cung cấp để nâng nhiệt của xúc xích nhiệt độ t1 → t2 (˚C) là:
Q = G×C×Δt (kJ)
Δt = t2 – t1 (˚C)
G: Khối lượng dịch (kg)
C: Nhiệt dung riêng của khối dịch (kJ.kg-1.độ-1)
- Lượng hơi cần cung cấp:
Q
H = 0 , 96 x i −i τ (kg/h)
( h n)
Q: Lượng nhiệt cần cung cấp (kJ)
0,96: Độ bão hoà của hơi nước
τ: Thời gian cấp nhiệt (h)
ih: Hàm nhiệt của hơi bão hoà (kJ/kg)
in: Hàm nhiệt của nước ngưng (kJ/kg)
Sử dụng hơi nước bão hoà có áp suất 3at ta có:
ih = 2727,6(kJ/kg), i = 558,4(kJ/kg)
Tính hơi cấp cho quá trình ủ nhiệt
80
Xúc xích ban đầu có nhiệt độ khoảng 15-20 oC được nâng nhiệt lên 70 oC và giữ
trong 30 phút. Δt= 45˚C. Ở điều kiện này ta lấy các thông số trung bình sau:
Nhiệt hoá hơi của nước là: L = 2280 (kJ/kg)
Nhiệt dung riêng của xúc xích: C = 3,6 (kJ.kg-1.độ-1)
Khối lượng xúc xích của 1 ca sản xuất: 48 kg
- Nhiệt lượng cần để nâng nhiệt cho xúc xích là:
Q = G.C.Δt =48 x 3,6x 45 = 7776 (kJ)
- Thời gian cấp nhiệt là τ = 30 phút = 1/2 (h). Lượng hơi cần cấp là:
7776
¿
Hủ 1 = 7.5 (kg/h)
0 , 96. .(2727 ,6−558 , 4)
2
Tính hơi cấp cho quá trình gia nhiệt

Xúc xích nhiệt độ khoảng 70 oC được nâng nhiệt lên 90 oC Δt= 25 ˚C. Ở điều kiện
này ta lấy các thông số trung bình sau:
Nhiệt hoá hơi của nước là: L = 2280 (kJ/kg)
Nhiệt dung riêng của xúc xích: C = 3,6 (kJ.kg-1.độ-1)
Khối lượng xúc xích của 1 ca : 48 kg
Nhiệt lượng cần để nâng nhiệt cho xúc xích là:
Q = G.C.Δt =48 x 3,6x 25= 4320 (kJ)
Thời gian cấp nhiệt là τ = 15 phút = 1/4 (h). Lượng hơi cần cấp cho nồi dịch hoá là:
4320
Hgianhiet = 1 = 8 (kg/h)
0 , 96. .(2727 ,6−558 , 4 )
4
Ngoài lượng hơi cấp cho các phân xưởng như đã tính ở trên còn phải cấp một lượng hơi
để thanh trùng đường ống, thiết bị khoảng 5 kg/h.
Tổng lượng hơi cần cung cấp cho toàn nhà máy
H= Hủ + Hgianhiet + 5= 7.5 + 8 +5= 20.5 (kg/h)
81
Tổn thất nhiệt và hơi đốt trên hệ thống đường ống cấp hơi cho toàn nhà máy khoảng
10% tổng lượng hơi tiêu thụ cho toàn nhà máy. Tổng lượng hơi tiêu thụ của toàn nhà máy
' H 20.5
là: H = = = 22.8( kg/h)
0,9 0,9
- Một ngày cần 275,56 kg hơi , 1kg dầu diesel ~ 10 kg hơi

 Cần 27,56 kg dầu diesel/ ngày
 Tổng lượng dầu diesel cần cấp cho nhà máy trong vòng một năm là:
27,56 x 300 = 8.27 (tấn)
≥
8.3 Nước
8.3.1. Yêu cầu về nước dùng trong nhà máy
Nước dùng trong nhà máy gồm: Nước làm sạch nguyên liệu - chế biến, nước vệ sinh
thiết bị, máy móc, dùng cho sinh hoạt…
Nước dùng phải đáp ứng Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01 – 1:2018/BYT về
chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt.
8.3.2. Tính lượng nước tiêu thụ

a. Lượng nước sử dụng trong sản xuất chính
Dây chuyền trong phân xưởng sản xuất chính có sử dụng nước trong công đoạn rửa:
- Định mức lượng nước sử dụng trong quá trình rửa nguyên liệu là: 2kg nước/1kg
nguyên liệu. => Lượng nước cần dùng trong 1 lần là: 300 lít/h
- Lượng nước sử dụng trong 1 ngày sản xuất là: 300 x 24 = 7200 (lít) = 7,2 (m3)
- Lượng nước vệ sinh thiết bị, dụng cụ:
Chọn lượng nước dùng để rửa mỗi thiết bị là 200 lít/thiết bị. Trong phân xưởng có 16
thiết bị. Vậy lượng nước cần để rửa thiết bị là:
200 x 16 =3200 (lít) = 3.2 (m3)
· Lượng nước vệ sinh nhà xưởng:
Diện tích nhà sản xuất là 432 (m2)
82
Trung bình lượng nước dùng để vệ sinh nhà xưởng là 3 lít/m 2/ngày. Lượng nước dùng
để vệ sinh khu vực sản xuất chính trong một ngày khoảng:
432 x 3= 1296 (lít) = 1.296 (m3)
· Vậy lượng nước tiêu thụ trong phân xưởng sản xuất chính là:
7.2 + 3.2 + 1.296 = 11.696 (m3/ngày)
Vậy lượng nước dùng trong phân xưởng sản xuất chính tiêu thụ trong 1 năm là:
11.696 x 300= 3508.8 m3 /năm
b. Lượng nước sử dụng trong sinh hoạt
Tiêu chuẩn nước dùng cho công nhân làm việc trong các phân xưởng 30 lít/người/ca với
hệ số điều hòa là 3kg =3).
Nhà máy có 128 người thì lượng nước sử dụng là: 30 x 128= 3840 lít/ người
Vậy lượng nước trong sinh hoạt sử dụng trong 1 năm là:
3840 x 300= 1152000 lít/ năm= 1152 m3/năm
c. Lượng nước dùng cho phòng cháy, chữa cháy
Theo TCVN 33-85, lượng nước dùng cho phòng cháy chữa cháy của 1 nhà máy quy
mô vừa là 30000 lít= 30 m3/ ngày= 30x 300= 9000 m3/ năm
83
CHƯƠNG 9: PHƯƠNG ÁN MÔI TRƯỜNG, CÁC BIỆN PHÁP
ĐẢM BẢO MÔI TRƯỜNG VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG
9.1. Chất thải rắn
9.1.1. Đánh giá tác động môi trường
• Rác thải trong quá trình xây dựng
Rác thải sẽ phát sinh trong quá trình xây dựng như đất, đá, sỏi, bao bì xi măng trong
quá trình đào bới, xây dựng.
Do mặt bằng thi công, vật liệu thừa, hết hạn sử dụng.
• Phế phẩm của nguyên liệu
Phế phẩm của nguyên liệu có thể là hư hỏng. Những phế phẩm này có thể tiến hành
xử lí làm thức ăn chăn nuôi, phân bón, không gây hại đến môi trường mà vẫn có thể tận
thu kinh tế.
• Phế liệu: bao bì plastic, thùng carton
Bao bì plastic chủ yếu do bao bì hỏng trong quá trình vận hành hoặc phần dư ra
trong quá trình sản xuất.
Thùng carton là bao bì vận chuyển sản phẩm, phần này là bao bì giấy nên có thể tái
sử dụng hoặc phân hủy dễ dàng.
• Rác thải sinh hoạt
Trong quá trình sinh hoạt của công nhân xây dựng, trong quá trình sản xuất gây mùi,
ảnh hưởng đến cảnh quan nhà máy. Cần có biện pháp thích hợp để không ảnh hướng đến
môi trường.
Trong nhà máy sản xuất xúc xích gà nấm:
- Có rác thải xây dựng trong quá trình sản xuất
- Có phế liệu như túi nilon, thùng carton, bao bì plastic
- Có rác thải trong xây dựng
9.1.2. Xử lý chất thải rắn
84
9.1.2.1. Rác thải trong quá trình xây dựng
Tuân theo Thông tư số 08/2017/TT-BXD ngày 16/5/2017 của Bộ Xây dựng quy
định về quản lý chất thải rắn xây dựng
o Nguyên tắc quản lý chất thải rắn xây dựng

- Quản lý CTRXD (chất thải rắn xây dựng) phải tuân thủ các nguyên tắc chung về
quản lý chất thải có liên quan quy định tại Điều 4 Nghị định số 38/2015/NĐ-CP.
- Khi thiết kế công trình phải có giải pháp thiết kế và công nghệ, lựa chọn sử dụng
vật liệu hợp lý nhằm hạn chế tối đa lượng chất thải phát sinh.
- Vị trí, quy mô các điểm tập kết, trạm trung chuyển và cơ sở xử lý CTRXD phải
phù hợp với quy hoạch xây dựng, quy hoạch quản lý chất thải rắn.
- Dự án đầu tư xây dựng các cơ sở xử lý CTRXD được hưởng ưu đãi theo các quy
định về ưu đãi, hỗ trợ hoạt động bảo vệ môi trường, sản xuất vật liệu xây dựng và
các ưu đãi khác theo quy định hiện hành.
- Khuyến khích cộng đồng dân cư tham gia giám sát việc thực hiện các quy định
quản lý CTRXD trên địa bàn.
o Phân loại chất thải rắn xây dựng
- CTRXD phải được phân loại ngay tại nơi phát sinh theo quy định tại Khoản 1 Điều
50 Nghị định số 38/2015/NĐ-CP thành các loại sau đây:
+ Chất thải rắn có khả năng tái chế được;
+ Chất thải rắn có thể được tái sử dụng ngay trên công trường hoặc tái sử dụng ở
các công trường xây dựng khác;
+ Chất thải không tái chế, tái sử dụng được và phải đem đi chôn lấp;
+ Chất thải nguy hại được phân loại riêng và quản lý theo quy định tại Nghị định
số 38/2015/NĐ-CP và các văn bản pháp luật hướng dẫn về quản lý chất thải nguy hại.
- CTRXD sau khi phân loại không được để lẫn với các chất thải khác và phải được
lưu giữ riêng theo quy định.
- Trong trường hợp CTRXD thông thường có lẫn với chất thải nguy hại thì phải thực
hiện việc phân tách phần chất thải nguy hại. Nếu không thể tách được thì toàn bộ
hỗn hợp phải được quản lý như chất thải nguy hại.
o Lưu giữ chất thải rắn xây dựng
85
- Khi tiến hành thi công xây dựng công trình, chủ nguồn thải phải bố trí thiết bị hoặc
khu vực lưu giữ CTRXD trong khuôn viên công trường hoặc tại địa điểm theo quy
định của chính quyền địa phương.
- Địa điểm lưu giữ CTRXD phải bố trí ở nơi tránh bị ngập nước, hoặc nước mưa
chảy tràn từ bên ngoài vào, đảm bảo vệ sinh môi trường xung quanh khu vực lưu
giữ.
- Thiết bị, khu vực lưu giữ CTRXD phải đảm bảo không gây cản trở giao thông của
khu vực và đảm bảo mỹ quan đô thị; phải ghi hoặc dán nhãn thông tin về loại
CTRXD.
- Thời gian lưu giữ CTRXD phù hợp theo đặc tính của loại chất thải và quy mô, khả
năng lưu chứa của thiết bị, địa điểm lưu giữ.
- Các loại CTRXD có thể tái chế, tái sử dụng được phân loại phải lưu chứa trong các
thiết bị hoặc khu vực lưu giữ riêng.
o Thu gom, vận chuyển chất thải rắn xây dựng
- CTRXD phải được thu gom, vận chuyển đến điểm tập kết, trạm trung chuyển và cơ
sở xử lý được đầu tư xây dựng theo quy hoạch xây dựng được cấp có thẩm quyền
phê duyệt hoặc cơ sở tái chế, công trình khác để tái chế, tái sử dụng.
- Việc vận chuyển phải theo thời gian và lộ trình về tuyến đường, an toàn giao thông
và tuân thủ các quy định của cơ quan có thẩm quyền về phân luồng giao thông tại
địa phương.
- Các phương tiện vận chuyển CTRXD phải là phương tiện bảo đảm các yêu cầu về
tiêu chuẩn kỹ thuật và an toàn, đã được kiểm định và được các cơ quan chức năng
cấp phép lưu hành theo quy định.
- Trong quá trình vận chuyển, phương tiện vận chuyển phải đảm bảo không làm rò
rỉ, rơi vãi chất thải, gây phát tán bụi, mùi.
- Trong trường hợp chủ nguồn thải tự vận chuyển CTRXD thì phải tuân thủ các quy
định tại Điều này.
o Trạm trung chuyển chất thải rắn xây dựng
- Trạm trung chuyển CTRXD phải được quy hoạch tại các vị trí thuận tiện giao
thông và phải bảo đảm hoạt động chuyên chở không gây ảnh hưởng tới chất lượng
môi trường và mỹ quan đô thị.
86
- Trạm trung chuyển CTRXD chỉ tiếp nhận và lưu giữ CTRXD thông thường,
CTRXD có chứa thành phần nguy hại phải được vận chuyển trực tiếp đến cơ sở xử
lý chất thải nguy hại theo quy định.
- Trạm trung chuyển phải có khả năng tiếp nhận và lưu giữ khối lượng CTRXD phù
hợp với khả năng thu gom, vận chuyển trên địa bàn, nhưng không vượt quá 80%
khả năng lưu chứa của trạm trung chuyển.
o Tái sử dụng, tái chế chất thải rắn xây dựng
- CTRXD được tái sử dụng phải đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định.
- Đối với các công trình xây dựng được quy định tại Khoản 1 Điều 11 Thông tư này,
khuyến khích thực hiện các giải pháp liên quan đến tái sử dụng, tái chế CTRXD
ngay tại công trường trong kế hoạch quản lý CTRXD.
- CTRXD có khả năng tái chế, tái sử dụng được thu gom, vận chuyển đến các cơ sở
xử lý CTRXD để tái chế, tái sử dụng.
- Các loại CTRXD được tái chế, tái sử dụng theo các mục đích sau:
- CTRXD dạng bê tông và gạch vụn chủ yếu được tái chế thành cốt liệu thô, có thể
sử dụng làm vật liệu sản xuất gạch, tấm tường, gạch lát nền, các sản phẩm vật liệu
xây dựng khác hoặc san nền;
- Đối với CTRXD như gỗ, giấy chủ yếu được tái chế làm nguyên liệu cho sản xuất
giấy, gỗ và nhiên liệu đốt;
- Đối với CTRXD là vật liệu hỗn hợp nhựa đường, có thể tái chế thành vật liệu bê
tông nhựa (dạng cốt liệu);
- Đối với phế liệu là thép và các vật liệu kim loại khác, có thể trực tiếp tái sử dụng
hoặc làm nguyên liệu cho ngành luyện kim;
- Các loại CTRXD khác, tùy theo tính chất và đặc điểm (thành phần), được tái sử
dụng, tái chế theo mục đích sử dụng phù hợp.
o Xử lý chất thải rắn xây dựng
- Cơ sở xử lý CTRXD phải được đầu tư xây dựng theo quy hoạch xây dựng được
cấp có thẩm quyền phê duyệt.
- Khuyến khích việc xử lý CTRXD tại nơi phát sinh với quy trình, công nghệ phù
hợp, đảm bảo các yêu cầu về an toàn, môi trường.
- Công nghệ xử lý chất thải rắn xây dựng:
+ Nghiền, sàng;
87
+ Sản xuất vật liệu xây dựng;
+ Chôn lấp;
+ Các công nghệ khác.
- Công nghệ xử lý CTRXD phải phù hợp với quy mô, công suất và điều kiện kinh tế
- xã hội của địa phương, đảm bảo các yêu cầu về bảo vệ môi trường và hiệu quả
kinh tế xã hội.
- Việc lựa chọn chủ đầu tư xây dựng cơ sở xử lý CTRXD phải tuân thủ quy định của
pháp luật về đầu tư, xây dựng và các quy định của pháp luật hiện hành có liên
quan.
9.1.2.2. Bãi chôn lấp:
Hiện có 660 bãi chôn lấp ở Việt Nam tiếp nhận 20.200 tấn rác thải hàng ngày. Hầu hết bãi
chôn lấp không có máy ép, hệ thống thu gom khí gas, xử lý nước rỉ rác, hệ thống quan
trắc môi trường
Những mối quan ngại chính đối với các hoạt động chôn lấp hiện nay gồm: (i) ô nhiễm
nước ngầm gây ảnh hưởng trực tiếp đến giếng nước của các cộng đồng sống quanh bãi
chôn lấp; (ii) ô nhiễm nước mặt thông qua việc xả thải các chất thải độc hại dạng lỏng mà
không có biện pháp xử lý đầy đủ hoặc do vận hành kém; (iii) gây ô nhiễm khí thải từ việc
thải khí ở bãi chôn lấp hoặc từ việc đốt/ thiêu; (iv) nguy cơ sức khoẻ đặc biệt đối với
nhiều người nhặt rác; (v) không có lớp lót dưới bãi chôn lấp; (vi) các bãi rác thu hút động
vật (ruồi, gián, chuột) gây ra bệnh tật; (vii) các quy trình vận hành kém và thiếu lớp che
phủ chất thải hàng ngày. Giấy và túi nilon bị gió thổi sang các ruộng lúa.
9.1.2.3. Hoạt động tái chế rác từ bao bì
Chủ yếu do khu vực phi chính thức thực hiện. Lượng chất thải tái chế thu gom và phân
loại chiếm khoảng 6% tổng lượng chất thải phát sinh. Khu vực phi chính thức thu mua vật
liệu tái chế trước khi rác thải được thu gom
Các hoạt động tái chế được tiến hành tại các làng nghề gây ô nhiễm nghiêm trọng mà
không có giám sát vận hành. Những hoạt động này gây ô nhiễm đáng kể về không khí,
nước và đất, và nguy cơ cao về sức khoẻ đối với người lao động.
88
9.1.2.4. Công nghệ làm phân compost
chủ yếu là công nghệ nước ngoài. Năng lực chế biến khoảng 2.500 tấn chất thải/ngày.
Chất lượng và nhu cầu về phân compost gặp nhiều vấn đề vì người nông dân thích phân
chuồng và chất thải nông nghiệp tự ủ hơn
9.1.2.5. Công nghệ biến rác thải thành năng lượng (WtE)
Tạo ra khí sinh học từ phân gia súc, nhưng không phải từ chất thải sinh hoạt hữu cơ. Các
bãi chôn lấp không được trang bị các hệ thống thu gom khí và do đó không được tận dụng
để sản xuất năng lượng. Một nhà máy mới xử lý một số loại chất thải công nghiệp lựa
chọn kết hợp thu hồi năng lượng mới được lắp đặt tại bãi rác Nam Sơn với công suất 75
tấn/ngày
Các vấn đề hiện tại đối với hoạt động tái chế chất thải có thể tóm tắt như sau: (i) các hoạt
động này không được kiểm soát hoặc quy định bởi cơ quan chức năng, và do đó không có
thực thi pháp luật để cải thiện điều kiện môi trường, sức khoẻ và an toàn tại các vị trí hoạt
động; (ii) các đơn vị vận hành hiểu biết kém về các vấn đề về môi trường và sức khoẻ và
an toàn dẫn đến rủi ro cho người lao động và môi trường
9.1.2.6. Phế phẩm của nguyên liệu
Rác thải hữu cơ được phân loại để riêng so với rác thải vô cơ, được thu gom trong thùng
kín có lắp đậy và cuối ca sản xuất được tập kết lại ở khu xử lý phế phẩm.
Rác thải này có số lượng ít ở mỗi ca sản xuất tuy nhiên nếu tích tụ trong nhiều ngày thì
có khối lượng lớn.
Lượng thịt gà hoặc hỗn hợp dư dính ở đáy thiết bị xay thô, xay nhuyễn và nhồi định
lượng
- Gia nhiệt làm nóng khối nguyên liệu nhờ hiện tượng trao đổi nhiệt, tạo điều kiện tách
chất béo ra khỏi nguyên liệu. Nhiệt độ gia nhiệt 80-90C, thời gian 4-5 phút, nguyên liệu
sau khi ra khỏi thiết bị trao đổi nhiệt có nhiệt độ 40°C.
- Ly tâm tách chất béo ra khỏi khối thịt, làm giảm đáng kể hàm lượng chất béo có trong
khối thịt trước khi đem khối thịt đi thủy phân. Phần trăm pha rắn theo khối lượng trước ly
tâm 60-65%, nhiệt độ trong quá trình ly tâm 42-45°C, thời gian lưu 2 phút.
- Thủy phân protein để thu nhận dịch thủy phân là các amino acid, đảm bảo tính tan của
sản phẩm bột nêm. Ức chế hoạt động của enzyme khi kết thúc quá trình thủy phân bằng
89
cách gia nhiệt cho sản phẩm có chất lượng đồng đều. Dược thực hiện trong bồn chứa có
lắp cánh khuấy, nhiệt độ thực hiện quá trình không vượt quá 55 C để không lâm vô hoạt
các enzyme thủy phân, thời gian 4 giờ, ở pll kháng 7-7,2.
- Ly tâm tách protein chưa thủy phân ra khỏi dịch thủy phân để tiếp tục hồi lưu vào thiết
bị thủy phân thực hiện tiếp quá trình thủy phân. Phần tâm pha rắn theo khối lương trước
ly tâm 35-40%, nhiệt độ 55-57°C, thời gian lưu 2 phút.
- Cô đặc giúp làm giảm một lượng nước khá lớn trong dịch thủy phân trước khi đưa vào
sấy, giảm chi phí về năng lượng và cả thời gian sấy. Nồng độ acid amin trong dịch thủy
phân tăng lên. Thời gian lưu nguyên liệu trong thiết bị 10-30 giây, nồng độ acid trước cô
đặc 10-12%, sau cô đặc 35-40%
- Sấy phun dịch thủy phân được tán thành dạng sương mù trong buồng sấy rồi tiếp xúc
trực tiếp với dòng tác nhân sấy. Do đó hơi nước sẽ được bốc hơi đi nhanh chóng, ta thu
được bột thủy phân hòa tan. Nhiệt độ sấy đầu vào 180°C, độ ẩm của bột thịt sau sấy 3-
4%, kích thước hạt 3-4 micromet, thời gian 5s.
- Phối trộn nhằm tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo hỗn hợp
đồng nhất, chuẩn bị cho quá trình tạo hình. Thời gian trộn 10 phút, nhiệt độ nhào trộn 30-
35°C. Tạo hình làm hoàn thiện sản phẩm, sản phẩm có dạng hình khối, với khối lượng và
kích thước phủ hợp, dễ sử dụng đối với người tiêu dùng.
- Sấy ở nhiệt độ 130-140°C, thời gian 15-20 phút, thêm ẩm vào 0,7%.
Da gà ở trong khâu tiếp nhận nguyên liệu:
- Cung cấp nguyên liệu cho ngành thuộc da: Da nguyên liệu là một trong những thành
phần cơ bản và quan trọng cho ngành thuộc da, được sử dụng sau khi động vật được giết
mổ. Thường từ da động vật có sừng (chiếm 70%). Còn lại da heo, da ngựa, da dê, da bò
sát (rắn, cá sấu, trăn), động vật có lông vũ (đà điều, gà lôi). Da sẽ được thu hồi, lọc sạch
thịt vụn, sau đó sẽ xử lí và ngâm với một số hóa chất, rồi được đem đi sấy trước khi dùng
để tạo ra những sản phẩm thuộc da.
- Trích ly collagen: Da sau quá trình thu nhận sẽ qua quá trình xử lý ngâm với dung dịch
Na2SO4, sau đó cạo lông rồi cho qua quá trình rửa với nước theo tỉ lệ H2O: da=6:1. Tiến
hành rửa lần 1 trong vòng 30 phút, sau đó rửa tiếp lần 2 và 3, mỗi lần được thực hiện
trong vòng 20 phút, nhiệt độ 30°C. Da heo sẽ được loại béo bằng dung dịch isopropyl kết
hợp với bổ sung chất hoạt động bề mặt không ion. Tiến hành bổ sung chất hoạt động bề
90
mặt 2 lần vào dung dịch chứa da heo và ngâm trong vòng 6h, trường hợp loại béo bằng
dung dịch isopropyl ta tiến hành trong vòng 10h. Da heo sau khi được loại chất béo sẽ
được trích li bằng dung dịch NaOH 3% và monomethylamine 1,9% để tách chiết
collagen, quá trình tiến hành ở nhiệt độ 20°C trong vòng một tuần để đảm bảo collagen có
chất lượng tốt. Để kết tủa collagen vừa được trích ly ta dùng dung dịch acid HC1 5M.
9.1.2.7. Phế liệu: bao bì plastic, thùng carton
- Biện pháp giảm thiểu: giảm thiếu tối đa quá trình sản xuất làm hư hỏng bao bì, bảo quản
bao bì tại nơi thoáng mát, tránh hư hỏng bao bì. Trong trường hợp này có thể thưởng
khuyến khích nhân viên giảm tối đa hư hỏng
- Biện pháp tái chế: Có thể tái chế lại các bao bì carton làm bao bì vận chuyển cho lần tiếp
theo.
- Biện pháp thu gom: thu gom lại các bao bì lỗi hỏng, các phần thừa đến nơi tập kết của
KCN để xử lý theo tiêu chuẩn của KCN.
9.1.2.8. Rác thải sinh hoạt
- Biện pháp giảm thiểu: khuyến khích công nhân ăn uống tại công ty để tránh rác
thải sinh hoạt từ việc mua bán thức ăn.
- Biện pháp thu gom: đặt các thùng rác phân loại theo từng loại rác thải để tiêu hủy
theo cách khác nhau phụ thuộc vào từng loại rác thải. Quá trình dùng nhiệt độ cao (1.000-
1.1000oC) để phân hủy rác.
Ưu điểm nổi bật của phương pháp này là làm giảm đáng kể thể tích chất thải phải chôn
lấp (xỉ, tro). Tuy nhiên, chi phí đầu tư, vận hành nhà máy đốt rác khá cao. Phù hợp với
các nước tiên tiến, phát triển. Các nước phát triển còn sử dụng nhà máy đốt rác để phát
điện. Biến rác thành nhiên liệu có ích. Một số tỉnh thành ở nước ta đã áp dụng phương
pháp đốt nhưng chủ yếu là để xử lý rác thải nguy hại.
- Biện pháp tái chế: Đầu tiên sẽ phân loại rác, lưu trữ. Định kì sẽ bán cho các đơn vị
mua thu làm nguyên vật liệu tái chế có giấy phép đăng kí hoạt động. Loại rác này chủ yếu
là các loại bao tải xác rắn cũ và nhựa các loại. Hoặc có thể tái sử dụng lại như các hộp có
thể dùng đựng gia vị, hộp đựng quà…
- Xử lý rác thải sinh hoạt bằng vi sinh: Vi sinh Microbe-lift OC- IND là sản phẩm vi
sinh mang lại hiệu quả cao. Được người dân tin dùng. Sản phẩm được sản xuất bởi các
91
nhà nghiên cứu Hoa Kì. Được Công ty TNHH Đất Hợp kí kết độc quyền phân phối. Sản
phẩm là tập hợp các chủng vi sinh có khả năng kiểm soát hầu hết các khí gây mùi. Còn
tăng cường phân hủy các chất hữu cơ nhanh chóng.
9.2. Chất thải lỏng

9.2.1. Nước thải để rửa nguyên liệu, rửa thiết bị, dùng sau quá trình sản xuất
Loại nước thải này ít nguy hại cho môi trường, tuy nhiên lượng nước để rửa nguyên
liệu có 1 lượng khá lớn, do đó lượng nước này sau khi rửa sẽ được xử lý tại khu xử lý
nước thải.
Lượng nước thải sử dụng trong quá trình rửa, hấp, rửa thiết bị,… khoảng 120 lít/ngày
Thành phần đặc trưng của nước thải chế biến xúc xích là thành phần chất hữu cơ, dầu
mỡ, chất cặn lơ lững,…
Bảng nồng độ ô nhiễm trong nước thải chế biến xúc xích
Chỉ tiêu Đơn vị Nồng độ
pH - 2,5 - 4
SS mg/l 300
BOD5 mg/l 1500 - 1700
COD mg/l 1700 - 2000
Dầu mỡ mg/l 250 - 500
Nước thải sau khi xử lý xong của nước thải công nghiệp tuân theo QCVN
40:2011/BTNMT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công nghiệp.
Nước thải dùng để sinh hoạt tuân theo Thông tư 41/2018/TT-BYT ban hành Quy
chuẩn về chất lượng nước sạch sinh hoạt
Quy trình xử lý nước thải:
Hình 6.1 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải tiêu chuẩn
a. Công đoạn 1: Xử lý sơ cấp

92
· Song chắn rác:
Song chắn rác dùng để giữ lại các tạp chất thô như giấy, rác, túi nilon, lá cây và các
tạp chất lớn có trong nước thải nhằm đảm bảo cho máy bơm, các công trình và thiết bị xử
lý nước thải sinh hoạt hoạt động ổn định. Song chắn rác thủ công thường gây ra hiện
tượng tắc do lượng rác thải quá nhiều nếu không thường xuyên lấy rác. Do đó có thể sử
dụng hệ th ống trục vớt hoặc máy nghiền rác để đảm bảo không gây ra hiện tượng trên.
Ngoài ra, để khắc phục hiện tượng ứ, tắc, sau song chắn rác thường sửdụng thêm rổ lọc
rác làm bằng lưới lọc inox mịn cỡ từ 5 ÷ 1mm với tiết diện lớn, cấu tạo như những tấm
chắn nghiêng, kết hợp với hoạt động của máy rung.
 Bể lắng cát:
Bể lắng cát dùng để loại những hạt cắn lớn vô cơ chứa trong nước thải mà chủyếu là
cát. Trên trạm xử lý nếu để cát lắng lại trong các bể lắng sẽ gây khó khăn trong công tác
lấy cặn. Dưới tác động của lực trọng trường, các phần tử rắn có tỉ trọng lớn hơn tỉtrọng
của nước sẽ lắng xuống đáy trong quá trình nước thải chuyển động qua bể lắng cát. Bể
lắng cát sẽ được tính toán với tốc độ dòng chảy đủ lớn (0.3m/s) đểcác phần tử hữu cơ nhỏ
không lắng được và đủ nhỏ (0.15m/s) để cát và các tạp chất vô cơ giữ lại được trong bể.
Các hạt cát được giữ lại có độ lớn thuỷ lực 18-24 mm/s (đường kính hạt 0.2 –0.25mm).
 Tuyển nổi I:
Trong xử lý nước thải tuyển nổi thường được sử dụng để khử các chất lơ lửng và nén
bùn cặn. Ưu điểm của phương pháp này so với phương pháp lắng là có thể khử được hoàn
toàn các hạt nhỏ nhẹ, lắng chậm trong 1 thời gian ngắn. Quá trình tuyển nổi nước thải
được thực hiện bằng cách sục khí vào nước thải, khí chúng tôi sử dụng là ozone. Các bọt
khí đó dính kết với các hạt và khi lực nổi của tập hợp các bóng khí và hạt đủ lớn sẽ cùng
nhau nổi lên mặt nước, sau đó tập hợp lại thành lớp bọt chứa hàm lượng cao của các tạp
chất. Khi các hạt đã nổi lênbề mặt, chúng có thể được thu gom bằng bộ phận vớt bọt Quá
trình này được thực hiện tự động bằng máy tuyển nổi - tách chất bẩn Skimmer – HD
(Công nghệ Hoa Kỳ).
 Bể lắng I:
Lắng 1 để tách các chất bẩn không hoà tan ra khỏi nước thải. Mỗi hạt rắn không hoà
tan trong nước thải khi lắng sẽ chịu tác động của hai trọng lực: trọng lực bản thân và lực
cản xuất hiện khi hạt rắn chuyển động dưới tác động của trọng lực. Mỗi tương quan giữa
93
hai lực đó quyết định tốc độ lắng của hạt rắn. Khoảng 20% chất bẩn không hoà tan trong
nước thải, trong đó khoảng 20% là cát, xỉ được giữ ở bể lắng cát. Lượng chất bẩn không
hoà tan còn lại chủ yếu là chất hữu cơ sẽ được gữ lại trong bể lắng I. Các chất bản hữu cơ
không hòa tan hình thành trong quá trình xử lý sinh học (bùn thứ cấp) sẽ lắng tại bể lắng
II.
b. Công đoạn 2: Xử lý phân hủy sinh học trong điều kiện kỵ khí
Trong điều kiện không có khí O2, các chất hữu cơ có thể bị phân hủy nhờ vi sinh vật
và sản phẩm cuối cùng của quá trình này là các khí như CH4 và khí cacbonic được tạo
thành. Quá trình chuyển hóa chất hữu cơ nhờ vi sinh vật kỵ khí chủ yếu được diễn ra theo
nguyên lý lên men qua các bước sau.
- Vi sinh vật phân hủy các chất hữu cơ phức tạp và lipit thành các chất hữu cơ đơn
giản có trọng lượng riêng nhẹ.
- Vi khuẩn tạo men axit, biến đổi các hợp chất hữu cơ đơn giản thành axit hữu cơ.
- Vi khuẩn tạo men metan chuyển hóa hydro và các axit được tạo thành ở giai đoạn
trước thành khí metan và cacbonic. Dựa trên nguyên tắc đó, ta thiết kế bể phân hủy kị khí
bao gồm các bể bê tông cốt thép có nắp bịt kín để lưu lượng nước thải trong khoảng 12
đến 20h tùy thuốc vào lưu lượng, hàm lượng các chất bẩn trong nước thải. Để nâng cao
hiệu suất xử lý ta bố trí dày đặc các vật liệu đệm sinh học làm giá thể đồng thời chạy
khuấy đảo khí mêtan sục xuống dưới bể. Khởi động bể phân hủy kị khí bằng chính nguồn
vi khuẩn kị khí có sãn trong nước thải. Ưu điểm của phương pháp là tiết kiệm năng lượng,
nhân công và xử lý triệt để. Hiệu suất xử lý: COD giảm 60- 65%.
c. Công đoạn 3: Xử lý phân hủy bằng ozon
Hiện nay, để xử lý nước thải người ta áp dụng nhóm các phương pháp sau một cách
độc lập hoặc kết hợp:
- Phương pháp sinh học: Phân hủy (CHC) nhờ vi khuẩn kỵ khí, hiếu khí, rong tảo,
nấm. Phương pháp này thường đơn giản, hiệu quả tốt và chi phí thấp, do đó thường được
áp dụng khi xử lý các chất hữu cơ. Sử dụng phương pháp lọc oxy. Phương pháp này có ưu
điểm là phân hủy triệt để nước tahỉ thành nước sạch.
Cơ chế:
- Ôzon phản ứng trực tiếp với chất tan (P)

94
- Ozon phản ứng phản ứng với chất tan (P) theo cơ chế gốc. Ngoài ra, ozon có thể
tác dụng với chất khác tạo thành chất oxy hóa thứ cấp. Chất mới này sẽ oxy hóa chất tan.
d. Công đoạn 4: Tuyển nổi thứ cấp và lắng thứ cấp
Sau khi được xử lý qua công đoạn phân hủy kỵ khí và phân hủy ozone, nước thải vẫn
chưa đạt tiêu chuẩn thải ra môi trường. Vì vậy, cần có thêm hệ thống bể tuyển nổi thứ cấp
và lắng thứ cấp. Nước thải qua hệ thống bể tuyển nổi thứ cấp và lắng thứ cấp của chúng
tôi sẽ trở thành nước sạch tuân theo QCVN 40:2011/BTNMT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia về nước thải công nghiệp.
e. Công đoạn 5: Xử lý và tái sử dụng bùn thải.
Bùn thải sinh ra trong nhà máy xử lý nước thải chủ yếu ở bể lắng I, bể phân huỷ sinh
học và bể lắng II. Lượng bùn cặn này sẽ được hút ra bằng máy bơm. Việc xử lý bùn thải
là rất cần thiết vì sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường đất nếu chúng ta không tiến hành
xử lý.
Mục đích của xử lý bùn thải:
- Giảm khối lượng hỗn hợp bùn cặn bằng cách tách 1 phần hay phần lớn khối lượng
nước có trong hỗn hợp bùn cặn để giảm kích thước công trình xử lý và giảm thể tích cặn
phải vận chuyển tới nơi tiếp nhận.
- Phân huỷ các chất hữu cơ dễ bị thối rữa, chuyển chúng thành các chất hữu cơ ổn
định và các hợp chất vô cơ dễ dàng tách nước và không gây tác động xấu đến môi trường
nơi tiếp nhận. Bùn sẽ được tách các thành phần hữu cơ và vô cơ bằng phương pháp thủy
lực: chất vô cơ nặng sẽ lắng xuống, chất hữu cơ nhẹ hơn sẽ nổi lên trên. Các chất vô cơ sẽ
tận dụng để sản xuất vật liệu xây dựng, các chất hữu cơ được xử lý bằng phương pháp
sinh học để tách riêng các kim loại nặng với phần bùn hữu cơ sạch. Bùn hữu cơ sạch được
tận dụng để sản xuất, phân vi sinh phục vụ cho việc trồng cây và cải tạo đất nông nghiệp.
Còn các kim loại nặng sẽ xử lý theo phương pháp hóa học để tách riêng từng kim loại
hoặc hóa rắn toàn bộ để chôn lấp an toàn. Giá thành xử lý bùn cống rãnh, kênh rạch theo
phương pháp trên chỉ bằng 30 % so với dùng cách chôn lấp.
9.2.2. Nước thải sinh hoạt

Nước thải này sẽ được chảy qua đường ổng vào bể tự hoại hoặc chảy theo đường ống
nước thải đến nơi xử lý của KCN.
95
9.3. Tiếng ồn
- Tiếng ồn trong quá trình xây dựng
- Tiếng ồn trong quá trình vận chuyển nguyên liệu xây dựng, nguyên liệu sản xuất,
vận chuyển sản phẩm
- Tiếng ồn trong vận hành máy, thiết bị
Biện pháp xử lý:
• Tiếng ồn trong quá trình xây dựng:
- Có giờ giấc xây dựng phụ hợp không xây dựng vào khoảng từ 11 giờ tối đến 6h
sáng hôm sau
- Trước khi xâu dựng cần báo cáo với chính quyền để tránh ảnh hưởng đến người
xung quanh.
- Các động tác rèn dũa các vật liệu xây dựng cần thực hiện ở nơi ít người tránh ảnh
hưởng đến mọi người xung quanh
- Tập trung nhân công xây dựng theo tiến độ nhanh nhất có thể.
• Tiếng ồn trong quá trình vận chuyển
- Vận chuyển có giờ giấc thích hợp, không vận chuyển trong thời điểm từ 11h đếm
đến 6h sáng hôm sau.
• Tiếng ồn trong quá trình vận hành máy:
- Do các thiết bị ít có tiếng ồn nên biện pháp giảm thiểu ở đây có thể là xây tường có
vật liệu chống ồn lan truyền ra ngoài.
• Biện pháp thiết thực là trồng cây xanh, xây tường bao bằng vật liệu chống ồn
quanh khu vực cạnh đường xá, bao quanh nhà máy để giảm thiểu được tiếng ồn tác động
vào nhá máy hoặc ra xung quanh
9.4. Chất thải khí

Chất thải khí trong nhà máy chủ yếu mang theo tro bụi, CO2, CO,...
Khí thải theo ống dẫn khí đi vào tháp hấp thụ. Tại thiết bị này dung dịch xút được bơm
liên tục từ đỉnh tháp xuống lớp vật liệu điệm, khí thải được dẫn từ dưới lên. Nhờ lớp vật
liệu đệm có độ xốp cao, diện tích bề mặt lớn nhằm tối ưu hoá quá trình tiếp xúc giữa pha
96
khí và pha nước giúp quá trình hấp thu được diễn ra dễ dàng. Khí ra khỏi dung dịch hấp
thu là không khí sạch được hút qua quạt hút li tâm vào ống khói tập trung và thải ra ngoài.
Đối với dung dịch hấp thu, sau một thời gian sử dụng sẽ bị nhiễm bụi và pH thấp được
đưa về hệ thống xử lí nước thải tập trung của xí nghiệp để xử lí đạt tiêu chuẩn trước khi
thải ra ngoài
9.5. Bụi
- Bụi trong quá trình xây dựng: có viện pháp như là chắn bạt xung quanh để
tránh được bui rơi vào các nơi xung quanh.
- Có thể tưới nước trên đường hoặc những nơi xây dựng để tránh bụi trong quá trình
xây dựng hoặc quá trình vận chuyển nguyên vật liệu xây dựng và sản xuất.
- Khi vận chuyển trên xe cần đường che chắn để giảm thiểu bụi
- Tăng cường thông gió hút bụi.
- Kiểm tra thường xuyên các thiết bị để giảm lượng bụi tích trữ trong các thiệt bị
- Bố trí các đơn vị sản xuất phát sinh nhiều bụi ra xa khu dân cư, khoanh vùng khu
vực phát sinh để bố trí cuối hướng gió, cách xa khu nhà ăn.
- Trang bị bảo hộ cho người lao động: quần áo, khẩu trang, mặt nạ phòng độc...
9.6. An toàn lao động

9.6.1. Phòng chống cháy nổ
1. Nguyên nhân gây ra cháy
- Do con người gây nên: Sơ xuất gây cháy do thiếu hiểu biết về PCCC. Vi phạm các
chế độ, nội quy, quy định về PCCC trong SX – KD như: dùng ngọn lửa trần ở nơi cấm
lửa, vi phạm quy trình công nghệ trong khi vận hành máy móc, thiết bị.
- Cháy do thiên tai: Sét đánh vào những công triình do không có hệ thống chống sét
hoặc có nhưng không đảm bảo tiêu chuẩn.
- Thiên tai, bão lụt: cháy do dầu.
- Tự cháy: Một số chất có khả năng tự bốc cháy khi tiếp xúc với không khí ở một
nhiệt độ nhất định; một số chất có khả năng phản ứng với nhau và tự bốc cháy (không cần
có nhiệt độ từ bên ngoài); do quá trình tích nhiệt: ví dụ giẻ lau máy có dầu mỡ, lâu ngày
do oxy hoá nên tích nhiệt, hoặc một số loại dầu thảo mộc (dầu bóng, dầu gai..) trong quá
97
trình oxy hóa cũng làm tăng nhiệt độ đến nhiệt độ tự động bốc cháy; cháy do điện; cháy
do ma sát tĩnh điện; cháy do tia bức xạ, tia lửa.
2. Biện pháp phòng chống cháy nổ
- Phòng cháy chữa cháy là trách nghiệm của mội công nhân trong nhà máy.
- Ban quản lý nhà máy cần có biện pháp tuyên truyền, giáo dục, phổ biến pháp luật
về phòng chống cháy nổ cho người lao động.
- Cần có những khóa đào tạo về phòn chống cháy nổ mỗi năm một lần cho công
nhân
- Thành lập đội phòng cháy chữa cháy cơ sở có đủ lực lượng để duy trì và tăng
cường công tác thường trực, tuần tra phát hiện cháy, nổ. Thường xuyên tổ chức tuyên
truyền, huấn luyện nghiệp vụ về phòng cháy chữa cháy, hướng dẫn thoát nạn và cứu
người cho lực lượng này.
- Khi lắp đặt hệ thống điện, các thiết bị tiêu thụ điện phải đảm bảo đúng quy định,
tiêu chuẩn kỹ thuật, lắp thiết bị tự ngắt (aptomat) cho hệ thống điện trong nhà xưởng, nhà
kho và từng thiết bị tiêu thụ điện công suất lớn. Không bố trí vật tư hàng hóa dễ cháy gần
dây dẫn, bóng đèn, ổ cắm, cầu dao…
- Thường xuyên giám sát nhắc nhở cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc các
quy định của pháp luật về phòng cháy chữa cháy. Nghiêm cấm các hành vi sử dụng nguồn
lửa, nguồn nhiệt trong các nhà xưởng, nhà kho. Rà soát và niêm yết nội quy phòng cháy
chữa cháy, biển cấm lửa, cấm hút thuốc tại những nơi dễ cháy nổ như kho thành phẩm,
khu vực đặt nhiên liệu dầu FO, khu vực lò hơi, cần tuyên truyền cảnh báo thường xuyên
để người công nhân tại tất cả các phong ban, phân xưởng được biết để tránh những thiệt
hại không đáng có.
- Đặt các bình phòng cháy chữa cháy ở tất cả các phòng, các khu làm việc của công
nhân, theo nguyên tắc cách 20m bố trí 2 bình chữa cháy.
- Đặt chuông báo cháy ở khắp mọi nơi trong phân xưởng sản xuất xũng như các
phòng ban.
- Có các tiêu lệnh và nội quy PCCC ở những nơi mọi người có thể dễ dàng nhìn thấy
thường xuyên.
98
- Lắp đặt đường ống nước chữa cháy tại những vị trí gần nơi có thể đến tất cả các
nơi trong phân xưởng. Nước để phòng cháy phải có đường ống cấp nước khác với nước
sản xuất. đảm bảo luôn luôn có nước với vận tốc chảy tương đối phù hợp với quy định
phòng cháy chữa cháy
- Khi có cháy, nổ phải tổ chức chữa cháy kịp thời, phát huy phương trâm 4 tại chỗ
“Chỉ huy tại chỗ, lực lượng tại chỗ, phương tiện tại chỗ, vật tư và hậu cần tại chỗ” đồng
thời nhanh chóng báo cháy cho lực lượng Cảnh sát phòng cháy chữa cháy theo số 114 để
có những biện pháp chữa cháy hiệu quả, hạn chế tới mức thấp nhất thiệt hại do cháy gây
ra
9.6.2. An toàn điện

1. Nguyên nhân gây tại nạn điện
- Vi phạm khoảng cách an toàn đối với lưới điện cao áp, trạm biến áp;
- Không thực hiện các nguyên tắc an toàn khi sửa chữa điện;
- Chạm trực tiếp vào vật có điện;
- Đến gần dây dẫn có điện bị đứt chạm đất.
2. Biện pháp phòng ngừa
 Biện pháp tổ chức
- Nhân viên phục vụ điện phải hiểu biết về kỹ thuật điện, thiết bị điện, an toàn điện
và cấp cứu người bị điện giật;
- Khi tiếp xúc với mạng điện, trèo cao, không gian kín thì cần tối thiểu 2 người, một
người thực hiện công việc, một người quan sát và chỉ đạo;
- Phải che chắn các thiết bị và bộ phận của mạng điện để tránh nguy hiểm khi tiếp
xúc bất ngờ với vật dẫn điện;
- Phải chọn đúng điện áp sử dụng và thực hiện nối đất hoặc nối dây trung tính.
- Nghiêm chỉnh sử dụng các thiết bị, dụng cụ an toàn và bảo vệ khi làm việc;
- Tổ chức, kiểm tra vận hành theo đúng quy tắc an toàn;
- Thường xuyên kiểm tra dự phòng cách điện;
99
- Tập huấn an toàn điện theo định kỳ.
- Diễn tập xử lý tình huống khi có sự cố xảy ra
 Biện pháp kỹ thuật
- Đảm bảo cách điện của thiết bị điện;
- Đảm bảo khoảng cách an toàn, bao che, rào chắn các bộ phận mang điện;
- Sử dụng điện áp thấp, máy biến áp cách ly;
- Nối đất bảo vệ;
- Nối dây trung tính bảo vệ;
- Bảo vệ chống sét;
- Trang bị các thiết bị bảo vệ, máy cắt;
- Phòng chống điện từ và đề phòng tĩnh điện;
- Và một số các biện pháp khác
- Các thiết bị trong cùng một gian nhà sản xuất phải cách nhau trên 2m
- Các phòng riêng biệt có thiết bị cao tần:
Ptb < 30kW -> Sphòng > 25m2
Ptb > 30kW -> Sphòng > 40m2
- Các phòng có thiết bị cao tần đặt trong các phòng riêng và cần thông gió nhân tạo
- Bảng điều khiển đặt trên tấm chắn bảo vệ hoặc lấp ngoài phòng đặt máy phát
- Toàn bộ thiết bị phải được bao che kín tránh từ trường điện từ lan tỏa ra phòng làm
việc
- Các bộ phận kim loại của thiết bị phải được nối đất.
9.6.3. An toàn hóa chất

Các nguyên tắc an toàn khi làm việc với hóa chất:
1. Đọc kỹ nhãn mác và bảng dữ liệu an toàn của vật liệu (MSDS)
2. Hiểu loại hóa chất mình đang tiếp xúc, nắm được nguyên tắc an toàn
100
3. Tuân thủ mặc đồ bảo hộ và kiểm tra cẩn thận các điều kiện đảm bảo an toàn trước
khi sử dụng hóa chất.
4. Tuân theo tất cả các quy tắc an toàn đã được học.
5. Tìm hiểu về các thủ tục và thiết bị khẩn cấp.
6. Thận trọng và lên kế hoạch trước. Dự đoán về những tình huống xấu có thể xảy ra
7. Lưu trữ tất cả nguyên vật liệu một cách thích hợp, tách riêng những vật liệu dễ kết
hợp với nhau gây cháy nổ
8. Đảm bảo mọi thùng chứa đã được dán nhãn và hóa chất được chứa trong thùng
thích hợp, kể cả hóa chất thải.
9. Giữ gìn cơ thể và nơi làm việc sạch sẽ sau khi tiếp xúc với bất kỳ hóa chất nào.
10. Lau chùi bề mặt nơi làm việc ít nhất một lần trong ca làm việc để giảm thiểu nguy
cơ ô nhiễm
11. Chỉ sử dụng vật liệu đúng mục đích
12. Không được ăn uống khi đang làm việc với hóa chất
Quy trình ứng phó với tràn đổ hóa chất:
Bước 1: Đánh giá độ an toàn và chặn nguồn tràn đổ.
Nếu an toàn khi làm vậy, hãy hạn chế tiếp cận khu vực tràn đổ và đảm bảo rằng chỉ
những nhân viên đã được tập huấn và có thiết bị phù hợp mới có thể kiểm soát sự cố tràn
đổ.
Bước 2: Xem xét lại các biện pháp phòng ngừa án toàn.
Xem xét thông tin SDS liên quan (Bảng dữ liệu an toàn) đối với các hóa chất tràn đổ
và thủ tục ứng phó tràn đổ.
Bước 3: Dọn sạch sẽ chỗ tràn đổ
Sử dụng PPE thích hợp (thiết bị bảo hộ cá nhân) ngay lập tức che phủ nơi tràn đổ
bằng vật liệu hấp phụ/trung hòa để hấp phụ các hóa chất. Lau dọn vât liệu hấp phụ/chất
thải hấp phụ và đặt vào túi/thùng kháng hóa chất có dán nhãn.
Bước 4: Tiêu hủy chất thải

101
Được đưa đến nơi có thẩm quyền và kĩ thuật xử lý tiêu hủy
9.6.4. An toàn nhiệt áp

Nguyên nhân sự cố thiết bị nhiệt áp:
- Thiết bị được thiết kế không đúng quy cách, tiêu chuẩn kỹ thuật an toàn
- Thiết bị không được kiểm định định kỳ hoặc thiết bị kiểm định không đủ độ tin
cậy.
- Thiết bị đã quá cũ, không được bảo dưỡng, sửa chữa hoặc được thực hiện chất
lượng kém.
- Không có cơ cấu an toàn hoặc cơ cấu an toàn không thực hiện được chức năng
- Đường ống hoặc thiết bị phụ trợ không đảm bảo
- Tình trạng nhà xưởng, hệ thống chiếu sáng, thông tin không đảm bảo khả năng
kiểm tra, theo dõi vận hành, xử lý sự cố kịp thời.
- Người vận hành không được đào tạo
Các yêu cầu an toàn thiết bị:
 Yêu cầu về thiết kế
- Thiết kế, chọn kết cấu phải xuất phát từ đặc tính của môi chất, của
điều kiện làm viêc.
- Kết cấu thiết bị phải đảm bảo độ cứng vững, ổn định, thao tác
thuận tiện, đủ độ tin cậy, tháo lắp và kiểm tra dễ dàng,
- Kết cấu, kích thước thiết bị phải đảm bảo độ bền cơ học, hóa học
và nhiệt học.
 Yêu cầu chế tạo, lắp đặt, sửa chữa.
- Việc chế tạo và sửa chữa chỉ được phép tiến hành ở nơi có đầy đủ điều kiện về con
người, máy móc, thiết bị gia công, công nghệ và điều kiện kiểm tra thử nghiệm.
- Chế tạo, sửa chữa phải đảm bảo dung sai cho phép. Thợ hàn phải có bằng hàn áp
lực mới được chế tạo.
102
- Khi lắp đặt phải đảm bảo khoảng cách cần thiết giữa các thiết bị và với tường
Yêu cầu về cơ cấu an toàn và thiết bị kiểm tra
- Các cơ cấu an toàn có nhiều loại và hoạt động theo nhiều nguyên lý khác nhau.
Cần lựa chọn phải cơ cấu an toàn đúng chủng loại, đảm bảo chất lượng.
- Không sử dụng cơ cấu an toàn chưa được kiểm định
- Lắp đặt cơ cấu an toàn theo đúng quy trình kỹ thuật
- Các thiết bị nồi hơi, thiết bị nhiệt – áp cần bắt buộc trang bị thiết bị kiểm tra, đo
lường và hiển thị như: áp kế, nhiệt kế, đo mức… Số lượng và vị trí lắp đặt các thiết bị
kiểm tra, đo lường phải phù hợp với từng đặc thù mỗi loại thiết bị.
Biện pháp phòng ngừa:
 Biện pháp tổ chức
- Xây dựng tài liệu kỹ thuật vận hành thiết bị
- Đào tạo người lao động
- Quản lý thiết bị theo đúng hồ sơ kỹ thuật
 Biện pháp kĩ thuật
- Cải tiến, thay đổi công nghệ
- Kiểm tra, đăng kiểm định kỳ đúng hạn
- Các giải pháp thiết kế, chế tạo phù hợp với dải áp làm việc
- Duy tu, sửa chữa định kỳ
9.6.5. An toàn vệ sinh lao động

Những vấn đề an toàn lao động:
- Môi trường lao động
- Quá trình lao động
- Tâm sinh lý người lao động
- Luật pháp
103
- Kiến thức an toàn lao động
Biện pháp phòng ngừa:
- Cải thiện môi trường lao động bằng biện pháp kỹ thuật:
+ Thông gió điều hòa: lắp đặt hệ thống thông gió điều hòa theo nguyên lý tháp giải
nhiệt, lắp đặt hệ thống chiếu sáng đầy đủ tránh gây tai nạn không mong muốn.
+ Tăng cường cách nhiệt, tránh bức xạ: Xây xưởng cao, có thể thêm vaạt liệu cách
nhiệt ở trần nhà hoặc những nơi mặt trời chiếu trức tiếp.
+ Cơ giới hóa, tự động hóa: Dần dần thay thế thiết bị từ lao động thủ công thành tự
động hóa ví dụ như trong quá trình vận chuyển gạo lên tank ngâm gạo
+ Cải tiến thay đổi công nghệ
- Biện pháp kỹ thuật:
+ Tổ chức lao động khoa học, phù hợp với từng ngành nghề.
+ Trang bị bảo hộ lao động phù hợp
+ Đào tạo kiến thức an toàn lao động
- Biện pháp vệ sinh y tế:
+ Đảm bảo chế độ dinh dưỡng cho người lao động
+ Thể dục
+ Khám sức khỏe định kỳ
+ Quy định lao động phù hợp với từng đặc thù vi khí hậu.
104
CHƯƠNG 10: PHƯƠNG ÁN NHÂN LỰC
10.1. Mô hình công ty
Công ty thương mại cổ phần đầu tư
10.2. Quy mô
- Vừa và nhỏ
- Cần xác định mô hình nhân sự và tuyển dụng và xác định chi phí lương
- Cơ cấu tổ chức của doanh nghiệp được phân chia thành các chức năng tách riêng do một
bộ phận đảm nhiệm. Mỗi bộ phận đều có cấp trên trực tiếp.
Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận như sau:
- Hành chính - Nhân sự: Tham mưu cho lãnh đạo về tổ chức bộ máy điều hành công ty,
quản lý nhân sự, chế độ chính sách và quy chế của công ty.
- Kế toán: Phụ trách vấn đề quản lý tài chính trong công ty và tổ chức kế toán.
- Sales: Phòng kinh doanh sẽ thu thập thông tin từ những kênh phân phối, cửa hàng và
đối tác để xác định được nhu cầu kinh doanh ở chu kỳ tới và lên kế hoạch kinh doanh.
Đối với quy trình phát triển sản phẩm mới, bộ phận kinh doanh sẽ chịu trách nhiệm lên kế
hoạch kinh doanh và dự đoán nhu cầu của chu kỳ tiếp theo.
- Marketing: Chỉ có ở Công ty Sản xuất – Thương mại. Chịu trách nhiệm thiết kế thương
hiệu, logo, bài viết, quảng cáo cho sản phẩm và phát triển thương hiệu của công ty.
- R&D: Chịu trách nhiệm nghiên cứu thị trường, lên kế hoạch phát triển sản phẩm mới
- Kế hoạch: Lập kế hoạch, cân đối và điều chuyển các nguồn lực của sản xuất nhằm đảm
bảo đáp ứng nhu cầu tối đa của hàng hóa đầu ra và tối ưu hóa về mặt kinh tế các nguồn
lực đầu vào. Lập các kế hoạch sản xuất, đảm bảo các hoạch định, chỉ tiêu định mức tiêu
hao được phổ biến, thực hiện và kiểm soát.
- Mua hàng: Tiếp nhận và xử lý những đề xuất mua nguyên vật liệu, mua dụng cụ bảo hộ
lao động, mua máy móc thiết bị...và đảm bảo cung ứng đúng hạn cho các bộ phận.
- Sản xuất: Chịu trách nhiệm sản xuất theo kế hoạch, nếu cần thêm dụng cụ lao động thì
có thể chủ động đề xuất với bộ phận mua hàng
- Kiểm soát chất lượng: Lập kế hoạch, cân đối và điều chuyển các nguồn lực của sản xuất
nhằm đảm bảo đáp ứng nhu cầu tối đa của hàng hóa đầu ra và tối ưu hóa về mặt kinh tế
các nguồn lực đầu vào.
- Vận chuyển: Vận chuyển theo đơn hàng đến cho khách hàng theo đúng quy định
Bảng 10.2.1 Phân bố cán bộ, nhân viên phân xưởng sản xuất - kỹ thuật
STT Chức năng Số nhân viên/ca Số nhân viên/ngày
1 Trạm lạnh 1 3
2 Trạm biến áp 1 3
105
3 Phòng kỹ thuật 2 6
4 Phòng KCS 3 9
5 Nhân viên QC 2 6
6 Lò hơi 1 3
7 Khu cấp nước 1 3
8 Khu phế phẩm, nước thải 1 3
Tổng số 13 39
Bảng 10.2.2 Phân bố cán bộ, nhân viên khu hành chính - nhân sự
STT Chức vụ Số lượng
1 Hội đồng quản trị 3
2 Tổng giám đốc 1
3 Thư ký Tổng giám đốc 1
4 PGĐ Kỹ thuật 1
5 PGĐ Kinh doanh 1
6 PGĐ Hành chính tổng hợp 1
7 Phòng sản xuất 5
8 Phòng cung ứng – XNK 3
9 Phòng R&D 2
10 Phòng kinh doanh 2
11 Phòng Marketing 2
12 Phòng Quan hệ khách hàng 2
13 Phòng hành chính nhân sự 2
14 Phòng kế toán 2
15 Phòng thiết bị vật tư 3
Tổng số 16
106
Bảng 10.2.3. Phân bố nhân công bộ phận sản xuất trực tiếp
STT Công đoạn Số nhân viên/ca Số nhân viên/ngày
1 Kiểm tra nguyên liệu 2 6
2 Vận chuyển nguyên liệu 2 6
3 Rã đông 1 3
4 Rửa 1 3
5 Xay thô 1 3
6 Xay nhuyễn 3 9
7 Nhồi định lượng 3 9
8 Hấp 2 6
10 Làm nguội 1 3
11 Bao gói 2 6
12 Đẩy xe goòng 2 6
13 Lái xe vận chuyển 1 3
14 Lái xe tải 1 3
15 Vệ sinh 2 6
16 Nhà ăn 2 6
17 Bảo vệ 2 6
Tổng số 25 75
Tổng nhân sự trong nhà máy = 39 + 16 + 75 = 130 (người)
107
CHƯƠNG 11: TÍNH KINH TẾ CỦA DỰ ÁN
Dự kiến vốn đầu tư (có thể sai lệch tới 10% so với khi quyết toán)
• Thiết bị, nhà xưởng, thuê đất, giải phóng mặt bằng:
• Chi phí hoạt động của dự án: quản lý dự án, tư vấn, giám sát, lắp đặt:
• Chi phí chạy thử, đào tạo nhân công, chuyển giao công nghệ
• Các chi phí khác: khởi công, khánh thành, hội họp…
Tổng mức đầu tư dự án đầu tư xây dựng công trình = tổng chi phí để thành lập, xây dựng
và tạo các điều kiện để dự án được đi vào hoạt động bình thường
à V = GXD + GTB + GBT, TĐC + GQLDA + GTV + GK + GDP
- V: tổng mức đầu tư của dự án đầu tư xây dựng công trình;
- GXD : chi phí xây dựng;
- GTB : chi phí thiết bị;
- GBT, TĐC: chi phí bồi thường, hỗ trợ và tái định cư;
- GQLDA: chi phí quản lý dự án;
- GTV : chi phí tư vấn đầu tư xây dựng;
- GK : chi phí khác;
- GDP : chi phí dự phòng.
11.1. Chi phí cho tài sản cố định
I= I-XD + I-TB + I-VT
Trong đó:
I: Tổng số vốn cố định
I-XD: Vốn đầu tư vào xây dựng nhà xưởng
ITB: Vốn đầu tư vào thiết bị
IVT : Vốn đầu tư vào mua phương tiện vận tải
11.1.1. Chi phí xây dựng nhà xưởng
IXD= IXD1+ IXD2 + ITĐ
Trong đó:
I-XD: tổng chi phí xây dựng
IXD1 : chi phí xây dựng công trình chính
IXD2: chi phí xây dựng hạ tầng, IXD2 = 20% IXD1
ITĐ: chi phí thuê đất
STT Công trình Số lượng Diện tích Đơn giá Tổng giá
(m2) (triệu/m2) thành
108
(triệu/m2)
Phân xưởng
1 sản xuất 1 432 6 2592
chính
2 Phòng KCS 1 33 6 198
Phòng điều
3 1 27 6 162
hành
Phòng chứa
4 nguyên liệu 1 15.86 6 95.16
phụ
Kho chứa
5 1 10.5 6 63
bao bì
Phòng bảo
6 quản thành 1 24 6 144
phẩm
Phòng thay
7 2 15 6 90
đồ
Phòng vệ
8 2 16.8 6 100.8
sinh
Phòng cho
9 cán bộ cấp 1 80 6 480
cao
10 Phòng R&D 1 40 6 240
Phòng hành
11 1 168 6 1008
chính
12 Nhà ăn 1 68 6 408
13 Hội trường 1 71 6 426
14 Nhà trưng 1 30 6 180

109
bày sản
phẩm
15 Nhà y tế 1 36 6 216
16 Nhà xe 1 34 4 136
17 Gara ô tô 1 48 4 192
Phòng bảo
18 2 16 4 64
vệ
Phòng bảo
19 1 49 4 196
trì
Trạm biến
20 1 16 4 64
áp
Nhà phát
21 1 60 4 240
điện
22 Đài nước 1 10.5 4 42
Phân xưởng
23 1 42 4 168
lò hơi
Xưởng cơ
24 1 60 4 240
khí
Khu xử lý
25 1 80 4 320
nước
26 Trạm bơm 1 25 4 100
Khu xử lý
27 1 100 4 400
nước thải
28 Khu thể thao 1 78 4 312
Bãi chứa
29 1 24 4 96
phế phẩm
30 Khu đất mở 1 432 4 1728

110
rộng
Tổng 10 700.96
· Chi phí xây dựng các công trình khác: 500 triệu đồng
2. Tổng diện tích chung của nhà máy: 7888 m2
 Tiền mặt bằng cho nhà máy: 7888 – 2141.66 = 5746.34 m2
 Số tiền mua 1 m2 đất là: 4 triệu đồng/m2
 Số tiền mua đất là: 5746.34 x 4 = 22 985.36 (triệu đồng)
3. Tổng chi phí cho xây dựng nhà xưởng: 11200.96 triệu đồng
4. Chi phí xây dựng hệ thống thoát nước, vườn hoa, đường xá, các công trình phụ,
đường ống dẫn nước chiếm 20% số tiền đầu tư xây dựng :
11200.96 x 20% = 2240.1921 (triệu đồng)
Vậy tổng chi phí xây dựng là:
11200.96 + 2240.19 + 22 985.36 = 36 426.51 (triệu đồng)
11.2. Vốn đầu tư cho thiết bị phân xưởng sản xuất chính
I-TB -= I-TB1 + ITB2 + ITB3 + ITB4
Trong đó:
I-TB : Tổng chi phí của thiết bị
I-TB1: Chi phí mua thiết bị
ITB2: Chi phí cho vận chuyển lắp đặt thiết bị, ITB-2= 7% ITB1
ITB3 : Chi phí đo lường kiểm tra, hiệu chỉnh, ITB3 = 2% ITB1
ITB4: Chi phí cho thiết bị phụ trợ sản xuất, ITB4= 5% I-TB1
Giá thành
STT Tên thiết bị Model Số lượng
(triệu đồng)
1 Xe vận chuyển XDT – 800 5 3
2 Thiết bị rửa gà WPT - 1000 1 105
3 Xay thô JR - 32 1 15.5
Máy xay
4 TMTP-L18C 1 200
nhuyễn
Máy nhồi định NS-HE(GC) –

5 1 50
lượng 50
NO.XYZX-
6 Máy hấp 4 150
260A
111
Máy hút chân
7 DZQ - 600x2 1 37
không
Máy dò kim
8 SBI-6030T 1 50
loại
9 Thiết bị in date D11x35 1 5.6
Tổng 1078.1
11.3 Vốn đầu tư cho khu vực phụ trợ

Thành tiền
STT Tên thiết bị Số lượng Đơn giá (triệu đồng)
(triệu đồng)
Hệ thống xử
1 1 300 300
lý nước cấp
Hệ thống xử
2 1 300 300
lý nước thải
Hệ thống
3 1 400 400
hơi
Hệ thống
4 1 400 400
điện
Hệ thống
5 điều khiển 1 400 400
trung tâm
Hệ thống
6 1 500 500
đường ống
Tổng 2300
11.3.1. Vốn đầu tư cho các phương tiện vận chuyển

STT Loại xe Số lượng Đơn giá Thành tiền
112
(triệu đồng)
(triệu đồng)
1 Xe con 1 500 500
2 Xe tải 2,5 tấn 1 400 400
3 Xe tải 5 tấn 1 800 800
Tổng 1700
· Chi phí đào tạo ban đầu: 250 triệu đồng

· Chi phí vận hành thử: 300 triệu đồng
Chi phí tài sản cố định của nhà máy:
36 426.51 + 1078.1 + 2300 + 1700 + 250 + 300 = 42 054.61 (triệu đồng)
- Hình thức gọi vốn: vay vốn ngân hàng tín chấp
- Tổng số tiền này bằng 100% vốn vay ngân hàng, thường sẽ là các nguồn vốn vay
trung và dài hạn tài trợ cho dự án. Lấy lãi suất vốn vay là 8%/năm.
- Lãi phải trả hàng năm: 42 054.61 × 8% = 3364.37 (triệu đồng)
11.4. Khấu hao tài sản cố định
- Khấu hao cho xây dựng: tính cho 20 năm, giá trị khấu hao xây dựng cho 1 năm là:
36 426.51 /20 = 1821.33 (triệu đồng/năm)
- Khấu hao thiết bị: độ bền của máy móc thiết bị là 10 năm, giá trị khấu hao cho
thiết bị trong 1 năm:
(1078.1 + 2300 + 1700)/10 = 507.81 (triệu đồng/ năm)
Tổng giá trị khấu hao tài sản tổng 1 năm:

1821.33 + 507.81 = 2329.14 (triệu đồng/năm)
11.5. Vốn lưu động
11.5.1. Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1kg xúc xích
-NVL=C-NLC+CNLP+CBB
Trong đó:
CNLC: chi phí mua nguyên liệu chính
CNLP: chi phí mua vật tư nguyên liệu phụ , CNLP = 0,1% CNLC
CBB: chi phí bao bì , CBB = 1% CNLC
113
Đơn giá
Khối lượng Thành tiền
STT Nguyên liệu (nghìn
(kg) (VNĐ)
đồng/kg)
1 Ức gà 250 70 17500
2 Nấm hương 24.6 350 8610
3 Tinh bột biến tính 14.76 40 590.4
4 Protein đậu nành 12.3 130 1599
5 Đường 4.92 30 147.6
6 Muối 4.92 195 959.4
7 Dầu oliu 2.46 20 49.2
8 VMC nature 0.74 22 16.28
9 Tiêu 0.62 70 43.4
10 Nước đá vảy 61.5 60 3.69
Tổng 29 518.97
Trong 1 năm nhà máy sản xuất 900 tấn xúc xích gà nấm sẽ cần chi phí nguyên liệu
khoảng:
29 518.97 x 3600 = 106 268.29 (triệu đồng)
Chi phí bao bì, nhãn mác = 5% chi phí nguyên liệu chính
Tổng chi phí nguyên vật liệu 1 năm:
106 268.29 + 5% x 106 268.29 = 111 581.71 (triệu đồng)

11.5.2. Chi phí nhân công sản xuất trực tiếp
Ta có bảng quỹ lương toàn nhà máy theo mức bình quân là:
Lương bình quân

Đối lượng Số lượng Lương cả năm (trđ)
(trđ/người/tháng)
114
Giám đốc 1 50 600
Thư ký 1 25 300
Trưởng phòng 3 20 720
Nhân viên 9 10 1080
Trưởng ca 2 15 360
Công nhân 75 8 7200
Bảo vệ 4 4 192
Tổng 103 10 452
Nhà máy dành 22% lương để đóng thực hiện các khoản trích theo lương (trong đó
gồm 16% BHXH, 3% BHYT, 1% bảo hiểm thất nghiệp, 2% phí công đoàn).
10452 x 22% = 2299.44 (trđ).
Như vậy, chi phí theo lương và các khoản trích theo lương trong một năm:
10 452 + 2299.44 = 12 751.44 (trđ)
11.5.3. Chi phí sản xuất chung

· Chi phí nhiên liệu và năng lượng
Thành tiền (triệu
STT Tên Số lượng Đơn giá
đồng)
Điện 127832.2105 1200

1 153.40
năng (kWh/năm) (đồng/KWh)
11000
2 Nước 13660.8 (m3/năm) 150.27
(đồng/m3)
Dầu 22150
3 8270 (kg/năm) 183.18
diesel (đồng/kg)
Tổng chi phí nhiên liệu, năng lượng 468.85
Chi phí xử lý nước thải
115
Lượng nước thải trong 1 ngày là: 40
Tính chi phí xử lý nước thải cho cả năm là:
- Tổng lượng nước thải thải ra: 40 x 365 = 14 600
- Chi phí xử lý 1m3 là 0,35 USD/
→ Tổng chi phí xử lý là: 14 600 ×0,35= 5110 USD= 120 322 615 (đồng) = 120.32 (triệu
đồng)
· Chi phí bảo dưỡng máy móc, nhà xưởng: 500 triệu đồng/năm.
· Chi phí tiêu thụ sản phẩm: 500 triệu đồng/năm
· Chi phí QLSX = 5% x (CPnguyên vật liệu + CPnhân công trực tiếp + CPnăng lượng và nhiên liệu + CPnước
thải)
= 5% x (111 581.71 + 12 751.44 + 468.85 + 120.32) = 6246.12 (triệu đồng/năm)
Vậy, tổng chi phí sản xuất trong 1 năm của nhà máy:
= CPnguyên vật liệu + CPnhân công trực tiếp + CPsản xuất chung
= 111 581.71 + 12 751.44 + 468.85 + 120.32 + 500 + 500 = 125 940.32 triệu đồng
Phần vốn lưu động sẽ huy động từ các cổ đông và xoay vòng lại mỗi tháng để tiếp
tục sản xuất. Trích phần còn lại của doanh thu sẽ được dùng để trả lãi và vốn vay
ngân hàng ban đầu.
11.5.4. Tính giá thành của sản phẩm
Tổng giá thành
Giá thành một đơn vị sản phẩm =
Năng suất nhà máy
Trong đó:
+) Tổng giá thành = Σ Chi phí sản xuất + Chi phí ngoài sản xuất
+) Năng suất hoạt động 80%
STT Chi phí Thành tiền (triệu đồng)
1 Chi phí sản xuất 125 940.32
2 Chi phí tài sản cố định nhà máy 42 054.61
3 Chi phí khấu hao tài sản cố định 2329.14
116
Tổng giá thành 170 324.07
Năng suất 900 tấn
Giá thành sản phẩm 190 000 VNĐ/kg
11.5.5. Tính giá bán của sản phẩm

- Thuế VAT 10%
- Lợi nhuận mong muốn thu được trên 1 đơn vị sản phẩm 30%
- Giá bán trước thuế: 247 000 VNĐ/kg
- Giá bán sau thuế: 271 700 VNĐ/kg
à Giá thành sản phẩm là: 135 850 VNĐ/gói (một gói có khối lượng 500 g)
Để sản xuất có lãi, trước hết giá bán phải lớn hơn giá thành đơn vị sản phẩm
Căn cứ vào giá bán thị trường, ta chọn:
Giá bán sản phẩm xúc xích gà nấm là 136 000 VNĐ/gói
11.6. Đánh giá tính khả thi của dự án

· Doanh thu khi bán hết sản phẩm: 136 000 x 1 800 000 = 244 800 triệu đồng/năm
· Lợi nhuận
· Một số chỉ tiêu tính toán:
Chi phí quản lý doanh nghiệp = Tiền lương + Phụ cấp cho lãnh đạo cán bộ công nhân
viên các phòng ban + Các khoản trích theo lương + Chi phí vật liệu, đồ dùng phục vụ cho
bộ phân quản lý + Chi phí khấu hao tài sản phục vụ chung cho toàn doanh nghiệp + Thuế
môn bài, thuế nhà đất và các khoản chi phí khác.
- Chi phí bán hàng = 5% × Doanh thu bán hàng

- Chi phí quản lý doanh nghiệp = 5% × Chi phí sản xuất chung
- Lợi nhuận trước thuế = Doanh thu bán hàng - (Chi phí sản xuất + Chi phí bán
hàng + Chi phí quản lý doanh nghiệp)
- Lợi nhuận sau thuế = Lợi nhuận trước thuế- Thuế TNDN
STT Chỉ tiêu Thành tiền (triệu đồng)
1 Doanh thu bán hàng 244 800
2 Chi phí sản xuất 125 940.32

117
3 Chi phí bán hàng 12 240
4 Chi phí quản lý doanh nghiệp 6297.02
5 Lợi nhuận trước thuế 100 322.66
6 Thuế TNDN theo luật (22%) tính từ năm 4 22 071
7 Lợi nhuận sau thuế 78 251.66
· Thời gian hoàn vốn

- Vốn đầu tư ban đầu = vốn cố định + vốn lưu động = 125 940.32+ 42 054.61 = 167
994.93 triệu đồng
- Thời gian hoàn vốn:
Vốn đầu tư
T= =¿ 2.1 năm
Tổnglợi nhuận+ Khấu hao tài sản cố định
Vậy khoảng 2 năm 2 tháng thì nhà máy có thể hoàn vốn đầu tư.
Đánh giá tính khả thi của dự án : hoàn toàn khả thi.
Hiệu quả kinh tế xã hội

Đối với địa phương:
- Đẩy mạnh hiểu quả sản xuất nông nghiệp của địa phương, đặc biệt là chăn nuôi gia cầm và các sản
phẩm từ gia cầm
- Kinh tế địa phương phát triển với nguồn từ thuế đóng góp của nhà máy
- Phát triển cơ sở hạ tầng: đường, điện, nước của địa phương
- Sử dụng được nguồn nguyên liệu tại chỗ góp phần giải quyết vấn đề đầu ra của nông sản.
- Nâng cao giá trị nông sản.
- Tạo việc làm cho lao động địa phương.
phát triển kinh tế các dịch vụ kèm theo, đời sống nhân dân được nâng cao.
- An ninh địa phương được nâng cao
Đối với người dân:
- Hiệu quả về mặt kinh tế xã hội: tạo công ăn việc làm cho người dân địa phương, nguồn tiêu thu nông
sản cho các vùng lân cận. Đồng thời, đóng góp ngân sách nhà nước, phát triển địa phương, đáp ứng nhu
cầu thực phẩm của cộng đồng
- Tạo thu nhập cho người lao động hàng tháng với mức lương khoảng 5 triệu/tháng, tạo đầu ra, nguồn
thu cho các hộ dân chăn nuôi gia cầm xung quanh
Đối với đất nước:
- Đóng thuế góp phần phát triển đất nước giàu mạnh.
- Đưa nông sản Việt Nam ra thị trường quốc tế.
118
- Nâng cao đời sống trình độ người dân.
- Xây dựng nông thôn mới, góp phần xóa đói giảm nghèo theo chủ trương của nhà nước.
- Phát triển kinh tế bền vững.
- Tạo ra tập thể thi đua theo phòng trào hăng say lao động đi lên chủ nghĩa xã hội
Đối với người tiêu dùng:
- Cung cấp ra thị trường sản phẩm mới, giá cả hợp lí để tăng sự lựa chọn cho người tiêu dùng.
- Sản phẩm xuất xứ rõ ràng.
- Sản xuất quanh năm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hằng ngày.
- Sản phẩm chất lượng cao.
- Tăng cường sức khỏe, giải khát, cải thiện hệ miễn dịch
Đối với nhà đầu tư: Thu được lợi nhuận lớn
Bảng phân công nhiệm vụ

Phân công nhiệm vụ Người thực hiện
Chương 1: Sự cẩn thiết phải đầu tư Hiên
Chương 2: Phương án sản phẩm Hiên
Chương 3: Phương án địa điểm xây dựng nhà máy Lượng
Chương 4: Phương án công nghệ Tất cả
Chương 5: Tính cân bằng vật chất Thủy
Chương 6: Tính và chọn thiết bị Chiến, Phương
Chương 7: Tính xây dựng Thủy
Chương 8: Tính năng lượng Hiên
Chương 9: Phương án môi trường Phương
Chương 10: Phương án nhân lực Phương
Chương 11: Tính kinh tế Phương
Vẽ dây chuyền công nghệ Chiến
Vẽ mặt bằng, mặt cắt phân xưởng Lượng
Vẽ tổng bình đồ Thủy
119
Làm silde Tất cả
Thuyết trình Tất cả
Chỉnh sửa bản word, excel Thủy, Chiến
KẾT LUẬN
Trên đây là toàn bộ bản thuyết minh lập dự án “Thiết kế nhà máy sản xuất xúc xích ức gà
nấm năng xuất 3 tấn/ngày”
Quá trình làm bài tập đã giúp chúng em hiểu rõ hơn về kiến thức cơ bản: phân tích
NABC, cách xây dựng thiết kế nhà máy, cách tính toán dự trù sự thiết thực của việc xây
dựng một dự án,.., tìm hiểu rõ hơn về các thiết bị công nghệ hiện đại của một ngành sản
xuất có tiềm năng rất lớn trong tương lai.
120
Do còn thiếu sót kinh nghiệm thực tế nên cần phải chỉnh sửa thêm nếu muốn đưa vào thực
tế. Chúng em mong nhận được ý kiến nhận xét của các thầy để chúng em có thể, hoàn
thiện và rút ra những kinh nghiệm quý báu cho bản thân tránh những sai sót sau này. Một
lần nữa, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến thầy TS. Nguyễn Tiến Thành và thầy TS. Lê
Tuân đã tận tình hướng dẫn chúng em trong suốt học kỳ này.
121

Xúc xích ức gà nấm - bản word

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Xúc xích ức gà nấm - bản word

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH GÀ NẤM

NĂNG SUẤT 3 TẤN/NGÀY

Giáo viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Tiến Thành

Sinh viên thực hiện: Nhóm 7

Mã học phần: BF5701

Mã lớp học: 142455

Hà Nội tháng 7, 2023

(Nguồn: IPOS Consulting 2016)

2.2.4 Competitions (Sự cạnh tranh)

2.2. Phương án thị trường

2.2.2. Chiến lược phân phối

2.3.2. Đặc tính của sản phẩm

- 13,6 gram protein

Cơ sở lựa chọn địa điểm:

Hình 2.1. Vị trí địa lý khu công nghiệp Phố Nối A

▪ Về thuế thu nhập doanh nghiệp:

4.2. Lựa chọn nguyên liệu

- Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ

Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

4.8.1.2. Chỉ tiêu lý hóa

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Độ pH 5,5 đến 6,2

2. Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) âm tính

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không

4. Nhóm Beta-agonist (gồm: Salbutanol và

Hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Cadimi (Cd) 0,05*

2. Chì (Pb) 0,1

3. Thủy ngân (Hg) 0,05

4.8.1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên

2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm 102

3. E. coli, CFU trên gam sản phẩm 102

4. Staphylococcus aureus, CFU trên gam

5. Clostridium perfringens, CFU trên gam

6. Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae;

Chất khoáng 4,51 1,62

 Hàm lượng sử dụng: 2,5g/kg

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

1. Tạp chất 0,2 0,5 1,0 1,0 0,2

2. Hạt lép, 2 6 10 18 2,0

3. Hạt đầu 2,0 2,0 4,0 4,0 1,0

4. Khối 600 550 500 450 600

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Hạt tiêu đen NP Hạt tiêu đen P Hạt tiêu bột

1. Độ ẩm, % khối 13,0 12,5 12,5

3. Chất chiết ete 6,0 6,0 6,0

4. Dầu bay hơi, % 2,0 2,0 1,0

5. Piperin, % khối 4,0 4,0 4,0

6. Tro không tan - - 1,2

7. Xơ thô, chỉ số - - 17,5

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi 104

2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 mg sản 102

3. E.coli, số khuẩn lạc trong 1 mg sản 3

4. S.aureus, số khuẩn lạc trong 1 mg sản 102

5. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 mg Không được có

6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc 102