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    Sn. su ciue views de ali- yestudie cuél eg. 0 pais. etinas de un ne,..aci6nen ‘bution to child ice organizatio. ch eva York, 2 La teoria general de sistemas aplicada a un servicio de alimentacién Contenido del capitulo 2 Introduccion La teorfa general de sistemas Un modelo de sistema de servicio de alimen- taci6n Implicaciones del término “sistema” en un servicio de alimentacién Tipos de sistemas de servicios de alimen- tacién ‘Ventajas de emplear el enfoque de sistemas para estudiar los servicios de alimentacién Resumen Ejercicios Bibliografia Introduceién a teoria general de sistemas abarca tres aspec- tos, a saber: Ia filosoffa de sistemas 0 forma de ensamiento acerca de un evento como un todo, el andlisis de sistemas o método de solucién de problemas y toma de decisiones y la admis tracién de sistemas o aplicacién de ia teorfa a Ja gerencia y la administracién. Dicha teorfe ha sido aplicada en innumerables campos del saber Porque ofrece muchas ventajas, entre fas cuales se puede mencionar, en primer lugar, que ¢s un término conocido, ampliamente aplicado en campos muy variados, que van desde la familia hasta ef universo. En segundo lugar, se considera Que este enfoque facilita el andlisis y 1a sintesis en el ambiente complejo y dinémico de! mundo de hoy y de mafiana. En el campo espectfico de los servicios de alimentacién, esie enfoque iene Ia ventaja de que Permite identificar los subsistemas que jo inte- gran y las interrelaciones ¢ interdependencias Que hay enize los mismos. De igual manera, al visualizarlo como un todo, se facilta su andlisis, manejo y evaluaci6n. Elenfogue de sistemas aplicado aa gerencia © administracién de un servicio de alimentacién constituye el marco de trabajo de este libro, junto ‘con el concepto de gerencia integral. Por ello, en este capitulo se parte de un resumen répido de a teorfa general de sistemas, para contimuar con la aplicacién de dicho enfoque a un servicio de alimentacién, mediante la presentacién de un modelo de sistema de servicio de alimentacién. Se pasa luego e revisar las implicaciones que tiene la expresién “sistema de servicio de alimen- tacién” y a describir los cuatro tipos de dichos sistemas que se han identificado més claramente hasta el momento. La teorfa general de sisternas Un sistema es mds que la simple sma de las partes El término “sistema” eg familiar para todos no- 14/ Adminisracién de servicios de alimentacién sotros, as{Jo hayamos aplicado sin detenernos a pensar lo que significa, Por ejemplo, hablamos de los sistemas del organismo —sisiema diges- tivo, nervioso, renal—, nos referimos al sistema de transporte de nuestra ciudad y-comentamos acerca de nuestro sistema de gobierno, La clisica definicién de sistema nos dice que se trata de un conjunto de partes, elemen- tos 0 subsistemas interdependientes, que estén interrelacionados entre sf para lograr uno o més objetivos. Existen sistemas cerrados —aquellos que poco interactéan con el ambiente, como son los sistemas fisicos y mecénicos— y sistemas abiertos Ios que tienen mucha interaecién con el ambiente, por ejemplo, Ios biol6gicos y sociales, Sistema: conjunto de paries interdepen- dientes ¢ interrelacionadas para lograr objetivos, ‘Una organizacién, que hace parte de los si temas sociales, eg un sistema abierto conformado or una serie de partes, tal como se aprecia en el modelo de la figura 2.1 El ingreso lo constituyen los recursos fisicos, operacionales y humanos que se requieren para cumplir los objetivos del sistema. El procesador transforma estos ingresos en egresos, y comprende todas las actividades nece- sarias para realizar dicha transformacién, El elemento control asegura que los recursos seempleen adecuadamente y que la organizacion, DC eeb—4 _, Ingreso Procesador} Egreso | Realimentacion Figura 2.1. Modelo de une organizacién coma sistema funcione de acuerdo con las leyes y reglamen- tos; asf mismo, suministra los estindares que se emplean para evaluar las operaciones del sistema. Los controles pueden serinteraos —por ejemplo, e1 meni— o externos —pcr ejemplo, leyes 0 decretos. La realimentacién incluye todos los procesos ‘mediante los cuales un sistema recibe continus- ‘mente informacién del ambiente intemo y externo, para ajustarse y hacer los cambios necesarios. La memoria, por tiltimo, comprende toda Ja informacién almacenada que sirve para hacer planes futuros y evitar los errores pasados. Partes de un sistema abierto: — Ingreso. —Egreso, — Procesador. — Control. — Realimentacién. — Memoria, Ademés, hay que tener presente Jas prin cipales caracteristicas de unm sistema abierto, a saber: —Interdependencia o interrelaci6n reciproca entre las partes componentes del sistema. — Equilibrio dinémico ola respuesta y adap- tacién continuada del sistema a sus ambientes interno y externo, — Equifinalidad, que significa que un egreso igual o similar se puede lograr empleando dife- rentes ingresos o procesos de transformaci6n. — Permeabilidad de las fronteras o limites, 1a cual permite que el sistema sea penetrado 0 afectado por el ambiente externo cambiante. — Interfase 0 érea de interrelacién entre dos subsistemas y gue puede ser motivo de friccién cuando no se define bien el Ambito de cada uno. For ejemplo, es muy comiin que en un hospital se presenten divergencias acerca de quién debe entregarle la comida al paciente: cdietética 0 enfermeria? — Jerarqufa, que significa que un sistema esté compuesto de sistemas de orden inferior y, 2 su ver, es parte de un suprasisiema mayor. De hecho, él sistema titimo es el universo. Por ejemplo, el dep, sat parte del Bio. ade seccions sista are y actividad, ‘ den en ta tienen una La teoria general de sistemas aplicada a un servicio de alimensacién ! 17 estructura determinada. Esto hace que aunque todos los sistemas de servicios de alimentacién tengan los mismos elementos, sean diferentes entre sf, Claramente se aprecia que no es igual un servicio de alimentacién hospitalario a uno industrial, pues sus ingresos y su procesador estén dispuestos de acuerdo con sus necesida- des espectficas; de allf que sus egresos también sean de una naturaleza diferente. Incluso, no son iguales dos sistemas de servicios de alimentacién hospitalatios. Con fos mismos medios se logran dife- rentes fines y viceversa: con diferentes medios se logran fines similares. —Los elementos de un sistema estén interre- lacionados. Esta interrelacién hace que todo Jo que se haga o se deje de hacer en un elemento o subsistema, repercuta en otro u otros subsistemas y hasta en todo el sistema, En el procesador de Ja figura 2.2 se considera que el servicio de ali- mentaci6n lo conforman nueve subsistemas, que son los encargados de transformar los ingresos en los egresos deseados. Pues bien, tados ellos interactdan entre sf; y si se toma, por ejemplo, Ja decisién de comprar alimentos congelados —subsistema de compras—, esto afectaré los subsistemas de suministras y produccién, por- que se necesitaré més espacio de congelacién y habré que cambiar Ia forma de preparacién de las recetas en las cuales se vayan a incluir dichos alimentos. ¥ quizas baya repercusiones también en los subsistemas de mercadeo y de servicio. Los objetivos de Ja organizacién son més importantes que los objetivos de los elementos o subsistemas. — Los objetivos de los subsistemas deben conducir al objetivo del sistema. Por ejemplo, ‘no puede modificarse el mend si esto ocasiona insatisfaccién en los usuarios; 0 por el contrario, dejarlo inmodificado, a pesar de que los usuarios hayan cambiado sus preferencias y costumbres alimentarias, es tambign un grave error. Tipos de sistemas de servicios de alimentacién A causa de] aumento de los costos de la mano de obra, de los alimentos y de la construccién, as{ como de las innovaciones tecnoldgicas en productos y equipos, han aparecido nuevos sistemas de producci6n y servicio, Esta tenden- cia seguramente aumentard en el foturo, pues cada vez habré més necesidad de incrementar productividad, reducir costos o fortalecer el control de los servicios de alimentacién, Al mismo tiempo, hay que tener en cuenta que deben mantenerse Ja calidad y seguridad microbiolégica de los alimentos que se van a servir, lo cual representa un reto y una gran responsabilidad para los administradores de servicios de alimentacién, Los cuatro tipos de sistemas de servicios de alimentacién que se han identificado hasta el momento, son: ‘Sistema convencional o tradicional En este sistema los alimentos se preparan en el servicio, total o casi totalmente, y se distribuyen y sirven poco tiempo después de preparados —von algunas excepciones. Sistema convencional: producci6n y servicio juntos, Sistema de centra de produecién- satélite Se caracteriza porque la preparaciGn y coccién de los alimentos se realizan en un centro de produecién de manera total 0 parcial. Los alie menios ya preparados se distribuyen, en bloque en porciones, a ios centros satélite de servida, donde se recalientan o se terminan de preparar antes de servirlos. 18 / Adminisracion de servicios de alimentacion Centro de produccidn-satélite: produc- cin separada del servicio. Sistema de alimentos ya preparados Consiste en elaborar los alimentos con anticipa- ‘ci6n ala servida. El tiempo previo de elaboracién puede variar desde varias horas hasta tres meses. Existen dos variantes de este sistema, a saber: cocinar-refrigerar (cool/chill system) y cocinar~ congelar (cook/freeze system). En la primera va- riante, los alimentos se refrigezan a 6 °C después de preparados, durante varias horas o incluso basta un dia antes de servirlos; y en la segunda, se congelan, para asf almacenarlos entre dos se- manas y res meses previos a su consumo. Alimentos ya preparados: prodvecién con anticipacién al servicio. Sistema de ensamblaje-servicio ‘Trata de emplear al méximo alimentos casi o totalmente procesados, de tal manera que la produccién, si hay alguna, és muy limitada. Se ‘emplea parcialmente en nuestros servicios de ali- mentacién institucionales, y al igual que el siste- ma de alimentos preparados, se ha popularizado mucho en cadenas comerciales de cafeterias. No obstante, ya se observa una tendencia, que pro- bablemente iré en aumento, a emplear alimentos rocesados 0 con algtin grado de procesamiento, de acuerdo con las necesidades de cada servicio de alimentacién. Ensamblaje-se poca 0 produeciGn, Predomina el servicio. inguna Ene tabla 2.1 se puede apreciar un resumen de las principales caracteristicas que tienen estos Cuatro tipas de sistemas de servicios de alimenta- ida. No obstante, hay que tener en cuenta que cada vez més irén surgiendo nuevas modalidades de servicios de alimentacién, a los cuales es necesario adaptarse. Sistemas de servicios de alimentacién: —Convencional. — Centro de producci6n-satélite, — Alimentos ya preparados. — Ensamblaje-servicio. Ventajas de emplear el enfoque de sistemas para estudiar los servicios de alimentacién El enfoque de la teoria general de sistemas com- prende tres conceptos fundamentales, a saber: 1) la filosofia de sistemas, que es una forma de Pensamiento acerca de un evento en términos del todo, es decir, incluyendo partes 0 subsistemas, ccon énfasis en sus interrelaciones; 2) el andlisis de sistemas, que es un método empleado en la soluci6n de problemas on la toma de decisiones; y 3) laadministracién de sistemas; que involucra laaplicaci6n de la teorfa de sistemas ala direccién o.administracién de sistemas 0 subsistemas orga- nizacionales, y permite ver el servicio de alimen- tacién como un todo, en vez de tratar cada parte de manera independiente y sin tener en cuenta ce6mo se relaciona con las otras partes. Enfoque de sistemas: — Una forma de pensar. — Un método de anélisis. — Un estilo de direccién. En esta forma, se facilita el proceso de cxea- cién y disefio de un servicio de alimentacién, pues basta con aplicar el enfoque de sistemas, considerando todas sus caracteristicas. Supon- ‘amos que se va ¢ inicier un restaurante escolar YY que se va a aplicar ef enfoque de sistemas a su creaci6n. En ta} caso, se deberd responder, en- tonces, a las siguientes preguntas: — Objetivos: ,qué objetivos se supone que debe cumplir el restaurante escolar? — Partes o subsistemes: de qué partes 0 Produect Seta Vontsiag subsist Jor bj wabajar 1 cionar y ak re del sist ist” as.com- des. a saber an, orma de términos del si istemas, 2),2! andlisis ap. do en la se decisiones; gu avolucra aladireccién iss. nas orga siode alimen- ta. ada parte reren cuenta we seeso de crea al. entacién, 2 de sistemas, sti, 4. Supon- urante escolar PS. emas a su responder, eri se supone que a. cand partes 0 Lateorta general de sistemas aplicada aun servicio de alimentacin | 19 Tabla 2.1 Caracteristicas de los cuatro sistemas de servicios de alimentaci6n ‘Ganvencional Ganire de produce “Alimentos Ensarbiale saiate 1 preparados ‘eons Tipos de alimentos Desde almenios sin Predominan alimentos —Similares ales del_—_—_-Predominan oe quesereciten —ringin procesamanto con poco e ringin stoma convencional _slmentos total 0 hasta otaimentaprovesamiento, comprados parcialmente procecades ‘en grandes caniidades procesados Produccién + Retrigerado + Reltigerado + Reltigarado + Reftgerado + Congelaco *Congolado + Congelado + Congelado +5609 * S000 + S000 “Seco CConservscién _Dopenciondo del. Proparacin otal o parcial, Los alimentos 62 Se roguore muy producto, seharé en grandes cantdades, proparaniconunoo ——_poca a ninguna roparacien: Elgrado de coccisn de dos das de proparacién Total algunas proparaciones no antcpacién ala + Parciat {8 otal por a ‘serdde, Se exception + Ninguna Calentamionto posterior los alimentos qua so ‘iven frescos crudos, por simple, ensaladas. ‘Aigunas preparaciones no deben ener esccén total Servi

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