TRUONG DAI HOC BACH KHOA HA NOI NAM XAY DUNG VA PHAT TRIEN HA DUYEN TL er / TBAN KHOX HOGWAIKY THUAT j »| rd) TRUONG DAI HOC BACH KHOA HA NOI Cee 50 NAM XAY DUNG VA PHAT TRIEN 1956 - 2006 HA DUYEN TU KY THUAT PHAN TiICH CAM QUAN THUC PHAM bg 2 DANG TRUONG CAO ©. ca Ka THUAT CONG NONE ON! \ THU VIEN _ | sg oxo 599... 07 40.2009 IG CAO OANG iG NGHE BONG Nar TR RY THUAT CONiGIAO TRINH KY THUAT PHAN TICH GAM QUAN THUG PHAM 3 LOI NOI pAU Sa voi ede kp thudt phan tich hod hoc, hod ly sir dung trong trong cong nghiép thuc phdm var céng nghé sinh hoc, phan tich cam quan cé nhimg diém khdc bigt, 46 la: con ngudi khong chi la ki thugs vién thao tée ma con la “thiée bj phén tich” dé cung edp sé ligu. Sie dic trumg ndy da gidi thich cho vige ra dai rdt scm ctia mén “thie ném” (tie khi loai ngudi bat dau sic dung duéc dn chin) va vige phdt trién rat nhanh ctia phurong phdp phan tich cam quan trong hai thép ky vica qua. Phan tich cam quan khéng ai hoi dau te nhiéu: viéc thank Idp va hudn luyén mét nhém dénh gid cam quan Khing khé khan, chi phi it. Hon nita dé phan tich va danh gia chdt lwgng miti, vi ciia thye pham, phicong php phan tich cam quan la khong thé thay thé. Tuy nhién mize nhay cam ctia ngudi thir thay di theo nhiéw yéu t6 va rat khde nhau gitta nhitig ngudi thit, dan dén két qua c6 d§ phan tén cao nén viée khai thde ching cin han ché hon phwong phdp phan tich sic dung thiét bj. Van dé dat ra cho nhing nguwdi lam céng tde phan tich, dénh gid cam quan 14 gidm d6 phdn tdn giita cdc thanh vin, diea két qua héi tu vé gid tri thee. Cuén sach “Kj thugt phan tich cam quan thye phd” nay cé 5 chong: Chuong I: Dai cwong Chong nay gigi thigu m@t cdch dai cuong vé céc tinh chat cam quan cia thye pham, dénh gid cam quan va vai tré ctia dénh gid cam quan trong kiém sodt qua trinh san xudt va kiém tra san phdm. Chirong 2: Co sé sink Ij hoc than kink cia dink gid cam quan Trinh bay véi ban doe vé co ché hogt déng cia hé thing gide quan va cdc cam gidc nhdn dege. Chuong 3: Phép thir cam quan Cac phép thie cam quan Arye col hr hg chia thd dg pe irae dc tink cém quan cia thee phim. Chuong nay sé trinh bay khé chi tiét vé cde phép thit cam quan dugc dp dung phé bién va réng rai, vé phuong phap tién hanh4 LOINOI BAU Es) mét phép thie, vé xit ly thong ké 56 ligu phan tich cing nhue céch thite vide mét ban cdo, Churong 4: Lyra chon va hudr luygn mgwdi thit Dé thu duge ede két qué phén tich cam quan c6 dé tin cy cao, edn cb cdc chun mye Iya chon wer hudn luyén ede thanh vién tham gia. Chong 4 cung cdp ede kién thite ca ban ve vige iva chon va hucn luygn thanh vién, cdn cit thee té, ede co sé sdn xudt ¢6 thé dt ra cdc bai hudn lupén phit hop. Chirong $: Phong thi nghigm cdm quan Cée thao tdic thee hanh bao gém phéng de, nguit tine vir céich thike chudn bj mau, Trong 36 nhing phép thir duge chon gigi thigu ching (di néu mét vi du img dung cu thé cing véi cach xir Ij cdc 56 ligu nhdn diege mét cdch don gidn nhat ma sink vién c6 thé dp dung dugc va cdc céng ty cling cé thé img dung dé té elite cdc budi phén tich va dénh gid cam quan san phdm cia céng ty minh. Hign nay & nhiing medic phat irién, Khoa hoc cam quan duge dénh gid cao trang sé cde phtong phdp kiém tra, chat legng tec phim va khéng thé thigu khi nghién cttu, phat trién sdn pham tec phdm, Cudn stich nay duge dimg lam giéo trinh gidng day cho sinh vién ngank Céng ngh¢ Thye pham, Cong nghé Sinh hoc cia Tring Dei hoc Bach khaa Ha Noi va nganh ché bién thee phdm ctia cdc traning dai hoc khdc tir nhiéu ndm nay. Tad ligu ndy da dege cdc cén b} chuyén vé cam quan cia Téng cyc Tiéu chudn Do hing Chat heong va mgt sé xi nghiép gép y kién, tuy vay chdc chén khéng trénh khéi nhimg thiéu sét vé ni dung citig nine céch irinh bay, Cining t6i rdt mong nhdn dirge su gop ¥ cia ban dpe dé bé sung va hodn chinh vao nhiing ln xudt ban seu. i Lor cAM ON Téi xin chan thinh cim on céc ben ddng nghiép, cdc em sinh vién da gop phan giip 40 trong qué trinh thye hign cudn sich nay. Dic biét Jd Thac sy Tir Viét Phu, mot ddng nghiép tré 43 gop nhidu thai gian, cong sire va sdng tao trong qué trinh lén trang dé cudn séch hoan thinh nhu mong muén. Ha Duyén TieKY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM MYC LUC LOINO! DAU Chwong 1 DAI CUONG LL. TINH CHAT CAM QUAN THUC PHAM 1.2. DANII GIA CAM QUAN LA Gi? 1.2.1. Dinh nghia 1.2.2. Cae loai dai lugng thueng gap trong danh gia cam quan 1.2.3. Cae phép thir 1.2.4. Tinh khach quan va ché quan trong dénh gid cam quan 13. VALTRO CUA DANH GIA CAM QUAN THUC PHAM 1.3.1. Vai trd trong kiém tra sin pham va kiém sodt qua trinh san xuat 1.3.2. Vai trd trong chién luge phat trién san phdm 14.QUI HOACH THUC NGHIEM 1.3. TIEN HANH THUC NGHIEM Chuwong 2 CO SO SINH LY HQC THAN KINH CUA DANH GIA CAM QUAN 2.1. TINH CHAT CHUNG CUA HE THONG CAC CO QUAN CAM GIAC 2.1.1, Sy truyén dan thong tin 2.1.2, Sy ma héa cudng 46 va ban chit cia kich thich 2.1.3. Nguéng cam gic 22. CAC GIAC QUAN 2.2.1. Vi va vi gitic = 2.2.2. Mii va khiru gide 2.2.3. Anh sing va thi Bide 10 10 1 13 18 19 19 21 22 24 25 27 29 32 32 41 476 MUC LUC 2.2.4. Am thanh va thinh gide 30 2.2.5. Da va xiic gidc 52. 2.3. CAC YEU TO ANH HUONG DEN PHEP BO CAM QUAN 53 2.3.1. Cc yéu t6 lién quan dén sinh ly ngudi thir 53 2.3.2. Cac yéu 1d fién quan dén tim ly ngudi thir 56 2.3.3. Cac yéu 16 khac 56 Chwong 3 PHEP THU CAM QUAN KHAINIEM VE PHEP THU CAM QUAN 59 3.1. NHOM PHEP THU Kil TINH CHAT CAM QUAN CUA SAN PHAM DUGC CHI RA TRUGC 60 3.1.1 Phép thir so sinh cp 61 3.1.2. Phép thir cho diém 66 3.1.3. Phép thir so hang 3 3.1.4. Phép thir mé ta (hay phuong phap xy dyng profil san phim) 11 3.2. NHOM CAC PHEP THU KHI CAC TINH CHAT CAM QUAN KHONG DUGC CHIRA 81 3.2.1. Phép thir tam gide 81 3.2.2. Phép thir 2-3 (Duo-Trio) 85 3.2.3. Phép thir A khéng A (Phép thir tong hop) 88 3.2.4, Phép thir phan nhom 92 3.3. NIIOM PHEP THU TH} 1EU 95 3.3.1, Phép thir cp 46i thi hiéu 95 3.3.2. Phép thir cho diém thj hiéu (ho&c phép thir ngudi tiéu ding, tiép thi) 96 3.4, PHEP THU CHO DIEM CHAT LUGNG TONG HOP CUA SAN PHAM 96 Chuwong 4 LUA CHQN VA HUAN LUYEN NGUOI FHU 4.1. NHAN VIEN PHONG THI NGHIEM PHAN TICH CAM QUAN 101 4.2. NGUOI THU CAM QUAN 102 4.2.1. Lya chon 103RU THUAT PHAN TICH CAM QUAN THUG PHAM 7 4.2.2. Luyén tip 103 4.2.3, Cac bude t6 chite mot héi ding phan tich cam quan ohu sau 104 _ 43, MOTO BAI THI NGHIEM CO SO 12 ; 4.3.1. Lya chon thanh vién hdi ddng 112 43.2. Hudn luyén cam gide 113 / 43,3. Hudn luygn thye hign ede phép thir théng dung 17 4.3.4, Ty tép luyén 118 Chwong 5 PHONG THi NGHIEM PHAN TICH CAM QUAN 5.1. CAC PHAN KHU CHIUC NANG 121 5.1.1. Van phong 122 5.1.2. Phong chuan bj miu 122 5.1.3. Phong phan tich (ho§e danh gia) cam quan 123 5.1.4. Phong hop 125 $2, TRANG THIET BI 125 §.2.1. Phong phan tich (danh gia) cam quan (phdng, thir ném) 6 Zs §.2.2. Khu chuan bj miu 126 §.2.3. Hé théng tin hoe 126 $.3. CHI Pili CHO VAN HANH MOT PHONG THI NGHIEM CAM QUAN 126 5.3.1. Nhing chi phi ed dinh 127 5.3.2. Nhiing chi phi bién déi 127 5.3.3. Chi phi van hanh chung 127 PHY LYC Phy Iyc 1 : Bang s6 ngau nhién 129 Phu Ipc 2 : Fae gid tr] toi han cua phép thir so sinh cp 132 Phu Iyc 3 : (Cac gia trj t6i han cia kiém dinh 7? (Khi binh phuong) 134 Phy luc 4 : S4 lugng edu tra Idi chink xée eta phép thir tam gidic 1358 myc LUC Phy lye S$ : $6 lung cau tra Idi chinh xdc cla phép thir 2-3 (Mite ¥ nghia a = 5%) 137 Phy Ipc 6a : Tuong quan phuong sai F 6 mire ¥ nghia a = 0,5% 138 Phy lye 6b : Tuong quan phuong sai F & mie ¥ nghiaa=0,1% 139 Phy luc 7: Khoang 6 nghia ctta chuan tyases & mite ¥ nghia a = 5% 140 Phy lye 8 : Gia trj t6i han cia phép thir so hang 6 mite y nghia a= 5% 14) Phy luc 9 : Diém sé quy 44i trong phép thir so hang h 142 Phy Iyc 10: Phin b6 cia chudn t 143 TAL LIEU THAM KHAO 1453 _ KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THUC PHAM 9 ak DAI CUONG 1, TINH CHAT CAM QUAN THY'C PHAM Thye phim 14 mdt logi sin phim nhu ding tén gol cita né 14 sin phim ding dé an, udng. Pham nhimg san phim ding dé n uéng thi viée dénh gid, Iya chon va sit dyng né trudc hét duge xac dinh tryc quan thong qua cdc co quan cim giac. Cac tinh chét nhgin biét dug bing cdc co quan cim gidc durge goi la céc tinh chat cam quan. Céc tinh chat cém quan cua thyc phim chiém vj fri rit quan trpng ddi vai chit lugng cia mdt san phdm thyc phim. Céc tinh chat 46 bao gom: * Tinh chat vé mau sic, hinh thai la cc tinh chat nhan biét duge bing mit. Cac tinh chat nay duge cdm nhén ngay tir khi tiép xée voi sin phim. Chang ggi lén mt sirso sinh va Iya chon dau tién adi véi mOt sin phim thye pham. Chinh vi vay mau sic, hinh dang va cau tric (théng qua si, ndn) déng vai wo khd quan trong trong Iya chon thyc phim. Tinh chit vé cdu tric cia sin phdm duge nhgn biét bai xiic gidc (ngén tay, ludi, vom miéng) hay thinh gidc khi ta sé nin, nhai san phim. Day 14 cac tinh chat nhur rin, mém, mjn, nhét, gidn, 46 ddng déu .. Tinh chit vé mii 1a cic tinh chét nh§n biét duge bing khiru gic khi ching ta tiép xic gin voi sin phim nbat la trong khi n, udng. Tinh chat mii déng vai trd quan trong trong vige xic dinh cdc tinh chit dc trumg ciia sn pham, la mot trong sé nhiing tinh chat hign van chua thé kiém tra hay do dac bing thiét bj va no téc dong nhigu dén quyét dinh cé sir dung san phdm 6 hay khéng. DOi khi . cde tinh chat cam quan khée duge coi la tét nhumg cd mii la hay khéng d§c trumg cho sin pham Iya chon thi sin phim 46 sé khong duge chip nhén.© Tinh chat vé vj va mii-vj la cdc tinh chat nhan biét duge trong miéng khi hoac udng sin phim. Tinh chat mii-vj la cdc tinh chat nhan biét duge migng khi 4n hodc udng san phim. Tinh chat mii-vj git vai trd quan trong nh béi né biéu thj ban chat ca sin phdm, né goi lén cho ta biét thinh phan héa hoc cia san phim. Hode néi khdc di, cdc tinh chat vj va mai-vj la thé hign ra bén ngoai ciia cdc thanh phan héa hoc bén trong cia sin phim va né mang tinh: quyét dinh trong viée ngudi tiéu ding ¢6 chap nhan san phim d6 hay khong? Tat ca mhitng tinh chat trén day c6 thé do dae duge bing céc co quan cam gide, tham chi cé tinh chat chi c6 thé do va xc dinh duge bing cdc co quan cam gide (nhur tinh chat mii va mii-vi). Cée hoat dng dé cho phép chiing ta hiéw biét, so sinh va Iya chon sin phim va duge goi la Danh gid cim quan hay Phin tich cim quan ma ching ta sé nghién ciru sau day. 1,2, DANH GIA CAM QUAN LA Gi? 1.2.1. Dinh nghia Banh gid cam quan [a k¥ thuat sir dung cae co quan cdm gide cla con ngudi dé nhan biét, mé ta va @jnh lugng cac tinh chat cam quan cia mot san pham nhu mau sic, hinh thai. mii, vj va edu tric. Ching tdi trich din thém & day m6t dinh nghia nita dé doc gid tham khao. “Banh gid cam quan 1a mot phuong phap khoa hgc ding dé ggi Ién, do dac, phan tich va giai thich nhimg thong tin thu duge tir san phim théng qua cam nhan cia cac gide quan: thj gic, khiru gic, xie giac, vj gidc va thinh gidc” (Stone & Sidel - ASTM) Trong phan tich cam quan, cae gide quan cla con ngudi duge sir dung nhu mot céng cu do. Ching aban nhigm vy thu nhgn thong tin nhu mau sic, mii, vi, qua phan tich, xir ly va dua ra két qua dui dang cac gid tri woe lugng, so sinh va mo ta. Danh gid mot chi tigu chat lugng nao dé 6 nghia la “woe lugng” bing gid trj cia chi tigu dé khi né 06 nhiéu trang thai phan bigt. Nguii ta 6 thé gin cho cdc trang thai nay mOt gid tr] va nhw vay ching tré thanh nhiing dai lugng do duge. Trong danh gid cam quan, cdc dai luqng duge sit dung duéi dang “thang” tuong tng voi cac bién ma ching ta sit dung : bién danh nghia, bién thir ty, bién khodng va bién quan hé. Cac két qua phan tich hay danh gia cam quan nay chi cé gid tri khi di duge xtr ly bing cac phuong phap toan thong ké.5 ¢ THUAT PHAN TICH CAM QUAN THY'C PHAM | Diinh gid cdm quan cé thé dugc img dyng trong mét s6 lin Tinh vye, vi dy nhu sin xudt ede sin phdm thye phim, my phdm, nudc hoa va ngay ca trong sdn xuat gidy, - hay thiét bj nghe nhin.... Ti dinh nghia nay, dé hiéu ro hon va thye hign tét mot budi danh gid cam quan thyc phim, mét mit cin phai nim ré cdc dac tinh va céc tiéu chudn ky thudt cia cic sin phim. Ching sé duge néi ti trong cdc tai ligu vé sin xudt hay trong cic tai ligu lin quan t6i cac tiéu chuan cia sin phim thye phim. M@t khac, ngudi lam thi nghiém va cdc thanh vign lién quan phai biét cdc théng so hogt déng cia hé théng gide quan, Cac cu tric va hoat ding cia h¢ théng gide quan sé duge mo ta chi tiét trong churong hai cia gido trinh nay. Hiéu biét va cc phép kiém tra cam quan va vé cach thite xir ly che dit ligu thé bing phuong tién xir ly théng ké thich hop ld yéu cu co ban dé thu duge cde két qua cam quan thich dang. 1.2.2. Cac logi dai lugng theimg gap trong danh gid cam quan Nhu bat cit mt phép do bing cong cy nao, phép do cim quan ciing phai dam bao chinh xdc va co kha ning tai lip. 1.2.2.1. Céc yéu cdu d6i voi mot dung cu do Dé 1a dyng cy do phai dua ra duge két qué trung thyc, cé d6 nhay cao, ding din va chinh xac. Tap hop céc yéu cau nay tao nén dé tin cay cia cong cy do, Vay 46 tin dy duge biéu thi qua: Tinh trung thye la “kha nang dua ra cic két qua do c6 syr sai khéc khéng dang ké khi tién hanh cic phép do trén cing mot gid trj cia dai lugng can do”, Tinh trung thyc con dugc thé hign qua kha nang lp va kha nang tdi lp cia mOt cng cy do. Tinh dung dan cia mot céng cy do dc trumg cho kha nang do duge cic két qua ma gid tr] trung binh cila ching rat gan véi gid trj thye ho§e gid tr] duge coi la gia tr] thyc cla dai lugng cin do. Dj chinh wie ciia mot cOng cy do la kha niing do duc cic két qua ring bigt rat gin voi gid tri thyc ciia dai lugng can do. Bé logi trix kha ning thiéu chinh xéc, ngudi ta thyc hign cong tic kiém dinh, nghia la bing cdch so sanh voi mot hay mot sé miu chudn (vi dy: can dap). D6 nhay la “throng so giita do. bién thién ciia gid tej do duge cia mét cong cy do vai 46 bién thién cia dai lugng cin do tuong img”; né thé hign do Ich nho nhat12 Chuong 1. ai cuong ma may do cé thé phan biét gitta hai gid tr] cia mOt dai lugng, hay gid trj nhé nhit ma may do ¢é kha nding nhan biét. Néu cé ham s6 y = f(x) thi dé nhay k = dy/dx, 1.2.2.2. Phdn logi ede dai legng cam quan Mét dai lugng o6 thé biéu hign dudi ba dang thitc: Dai luong danh nghia: dgi lugng duge nhan dang don giin bai m6t danh tir dic trung. Vi dy: kgo A cé vj bac ha, keo B c6 vj dau, keo C 6 vj mo. Cac dai luong danh nghia khéng dinh vj cing nhu khéng do dugc. Quan hé duy nhat cé thé gin vai cdc dai lugng nay JA quan hé tuong duong (x = y hay x # y). Dai lwgng thir bac: dai lugng duge xdc dinh trong quan hé vdi dai lugng cing loai théng qua sy phan bé cap bac. Vi dy: miit A ngot hon mit B va loai nay lai ngot hon min C. Cée dai rong thir ty cé thé djnh vj duge nhung khdng do duge. Cac quan hé cé the gin vdi cdc dai lugng nay la céc quan hé wong duong (x = y hay x # y) va bat ding (x y). Dai long hiru ty: dai long duge xdc oo trong méi quan hé véi cdc dai long ciing logi thang qua su phan bé cia mé6t 56 hitu ty. Vi du: trong lugng banh gat6é A, B,C lan lugt la: 195g, 200g, 190g. Cac dai lugng hitu ty ¢6 thé dinh vj cing nhu la do duge. Cic méi quan hé c6 thé gin véi cc dai lirgng nay 1A cdc quan hé twong duong (x = y hay x # y), bat dling (x y), quan hé cong hp (x + y = z) va ti I¢ (x/y = 1). 1.2.2.3. Cae thang do trong danh gid cam quan Trong danh gia cam quan, thang do chi gom cc sé duong va sé khong. Cac thang do cudng 46 phé bién trong danh gia cam quan la: Thang ching logi: duge edu thanh tir cdc ching loai duge xac dinh thong qua cac con s6, tir ngit hay cdc hinh vé. ‘Thang chia khoang: | mdt loai thang ding dé djnh yj tay chon vi cde khong trén thang dong déu. N6 c6 the la thang cé cau tric.(thang 6 chia d6) hdc khong cé cau tric (thang la mét doan thang). ‘Thang ti Ié: sir dung voi mye dich thé hign ti 1é gitra cuémg d6 cilia hai cam gic (trong dé cudng 49 cdm gidc img voi mau chuan da bict). 1.2.2.4. Khdi niém mdu trong dénh gid cam quan Khi mudn dénh gia cudng 46 cia m6t dai lugng cdm quan nao 46 trén mét nhémKY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 13 sin phim, ngudi ta yéu cdu ngudi thir “gin” cho mdi sin phim mét gid trj sé hoc tuong ing voi cudng dé cila cam gide nhin duge. Dé lim duge didu nay, ngudsi thir phai duge cung cép mau dé so sinh, C6 hai dang mau duge sit dung la: miu pha ché va mau san phim. 1.2.2.5. Cac bude tién hanh So sinh: khdng phai lic nao cing ¢6 thé tién hanh mét phép do dé tim hiéu vé mot sai khde rat nhé gitta hai sin phdm vé mot tinh chdt cém quan nao 46. Mot phép thir durge tién hanh véi myc dich yéu clu ngudi thir dinh gid sy khac biét cd thé cé gita hai san phim, Bing viéc Ip lai mt s6 lin dang ké phép thir nay cé thé din tdi két Iuan vé kha nang tén tai sy khac biét gitta hai sin pham nghién ciru. Phiin logi: la phuong phap ding dé danh gid cudng 46 mét tinh chat hay tigu chi cam quan théng qua thang thir bc. Tinh chat hay tiéu chi nay phai IA mét dai lung don gidn va sy sai khac ciia ching gita céc sin phim phai twong 44i r nét. Thye 1€ trong trrdng hep: sai Kéch 1d qué nhé thi viéc lp lai qua trinh phiin loai ciing chi dua lai mot két qua giong nhau va diéu kign dim béo tinh Igp lai khdng duge dip img. Danh gid: giéng nhu phan logi, dinh gia chi ap dyng cho dai lugng mét thir nguyén. 1.2.2.6, Su phéin tan két qua trong ckinh gid cém quan Sy phan tan két qua duge chia ra thanh: © Phan tan do sin phim © Phan tin do ngurdi thir Khi cé duge mét tip hep so ligu, phan tich phurong sai cho phép xdc dinh duge ti 1é ciia hai logi phn tan nay. Khéng nén bd qua mot trong hai loai phin tin két qua nay vi khi 46 dan toi viée t6n that théng tin va sy dinh gid hay nhin nh§n cudi cing thiéu tinh toan dign. 12.3. Cac phép thir Trong qua trinh lich sir hinh thanh va phat trién cla chuyén nganh cam quan véi vige dé c§p va gidi quyét cdc vin 48 lién quan, mot s6 phurong phip dinh gid cam quan di duge xay dyng. Tyu chung, tét cd cic phuong php déu dua tén phép xir ly thong ké cac théng tin thu thép duge tir ngudi thir. MGi phép thir la tép hop cac danh gid riéng Ié cia cd nhan mdi ngudi tham gia, duge sip xép theo m6t phuong thir da dinh trude phi hgp vai cc phép toan théng ké. Mi phép thir déu cd cic4 Chuong 1. Dai cueng yéu cau riéng lién quan dén dieu kign phdng dc, trang thiét bj; nhém ngudi tho; miu thir; cach thire bé tri... 1.2.3.1. Cée phép thie tryre tiép danh gid sye khde bigt Nhém nay bao gém cdc phép thir so sinh c§p, phép thir tam gidc va phép thir hai- ba. Cae phép thir nay giip xac djnh ligu e6 hay khong mét sy sai khac giira céc san phim. Ching giup cho vige tra Idi cde cau héi sau: © Ligucé thé thay déi nguyén ligu ma khdng din toi mét thay ddi cé thé nhan thay & san phim? > * —Liéu cé thé thay ddi mét bé phan trong day chuyén sn xuat ma khéng din téi mét thay d4i cé thé nhén thdy & sin phim? © Ligu bao bi cé anh hudng gi téi huong vj cla san phim? © “Tui tho” cada san phim la bao lau? ¢ Banh gid va quyét 4jnh Iya chon mét phuong thie cong nghé mdi. © Bat chudc mét sin phim canh tranh. Vai phép thit khdc bigt, ngudi ta tim hiéu xem ligu nhém ngudi thir ¢6 thye si nhan ra sw sai khdc gitta céc san phim khéng hay dé chi Ja nhimg cu ta Idi duge dua ra m6t cach ngdu nhién. Do vay sé lugng cau tra Idi cdin c phai tuong 441 lon (thug trong khoang tir 25 dén 30). 1.2.3.2. Phép thie dinh tinh va dinh lirong Nhém phép thir nay bao gdm phép thir mé ta, phép thir phn logi va phép thir “danh gid chat Jong”. Cac phép thir nay gitip cho vige tra Ibi che cu hoi: ban chat cila sy khdc bigt gitta cdc sin pham la gi va dé /ém cia sy khac bigt nay la bao nhiéu?_ M6t s6 trang hgp sir dung nhém phép thir nay: ¢ Bau [A sy khac nhau gitta mt hay nhieu sin pham nguyén mu khi mudn tién hanh phat trién mt san phim méi? ¢ = Nhdng tinh chdt cam quan nao bj bién ddi khi thay ddi phuong thire céng nghé? © Nhitng cap dO so sanh nao cé thé sir dung dé mé ta sy khdc nhau gid cic sin phim? © Nhiing tinh chét cam quan nao cé thé ding 48 phiin biét sin pham ciia ban voi mot sin phim canh tranh?T PHAN TICH CAM QUAN THUC PHAM + Mite 46.sai khic cia cdc tinh chdt cdm quan gida mot san phdm so voi va tiéu chudn ky thugt cia né 14 bao nhiéu? i cée phép thir logi nay ta nén sir dyng nhém ngudi thir tir 5 dén 12 thanh t Céc thanh vién trong hom phai durge hudin luyén dé ¢6 thé dinh gia duge céc inh cht cam quan cin nghién iru. .2.3,3. Phép thir ngudi tiéudimg Clic phuong phap thude nhém nay cho phép xdc dinh xem li¢u sy khic bigt gitta cde san phdim c6 ¥ nghia nhu thé nao d6i v6i ngudi tiéu ding? Chang thudng dugc tin hinh nhdm tra li cho cic céu hdi: © Mie 46 sai khdc gitra hai san phim cia ban nhu thé ndo? Ligu c6 thé thay thé sin phim nay bang san phim kia trén thi trutng ma khong din t6i mt phan img bat Igi nao tir phia ngudi tiéu ding? + Neudi tiéu ding thich cdc sin pham cia ben hon hay céc sin phdm canh tranh? * Mite 46 ua thich ciia ngudi tiéu ding 46i voi sin phdm sé thay di nhur thé ndo néu ban muén cai tién nd? Dé thu duge nhiing két qua dang tin cy, nén tién hanh dieu tra it nhat trén 100 ngudi. Céch tién hanh tét nhat la phong van trye tiép, tuy vay cling 6 thé tién hanh diéu tra qua dién thogi hoac qua thir tin ... Phép thir ciing phii bao gdm céc cfu héi mang tinh “kiém dinh” dé chic chic ring nhém ngudi duge didu tra nay la phi hop vdi sin phim cing nhu voi nhom ngudi tiéu ding muc tiéu. Cin chi ¥ ling “phép thir nguéi tigu ding” khéng phai hoan todn tuong ty nhw nghién cifu thj truéng; vay nén né khdng cung clip cde théng tin vé tac ding cia quang céo hay vj tri bay ban san pham trong cite hang toi ngudi tiéu ding. Phép thir thj hiéu cing thude nhém “phép thir nguéi tiéu ding” nhumg cé thé sir dung céc phép thir phan bigt hay phép thir dinh lugng 48 thé hign céc cap 46 ua thich cia ngudi tiéu ding véi sin phim diéu tra. 1.2.3.4, Lya chon phép thir Trude mét vin d2 mang tinh phin tich djt ra mA muén gidi quyét théng qua phan tich cam quan thi inréc tin phdi dim bao né khOng thé duge giai quyét bling cic phép phan tich sir dung céng cp. Vi dy: Dé phan loai hoa qua theo kich cd, sé hiéu qua hon nhiéu néu six dung mét phép do biing cong cy thay vi mOt phép do cim quan. Viée chon Iya phép thir sau16 Churong 1. Bai curong a Oc 46 dy trén ban cht vin dé cin gidi quyét va céc tinh chat cia sin phim. Trén thy té véi mét Id sin phim cho trude, dé Ién thye cia mic 46 sai khac gita céc sin phdm thurng khéng ro ring. Trong khi dé ede phutong phap tién hinh thye nghiém vé eg ban la khéc nhau tiy theo mye dich muén xdc dinh ligu cdc san phim ¢6 khéc nhau hay xdc djnh sy sai khde vén cé gitta céc sin phdm la nhur thé nao, Va {wong tg véi cdc truémg hop nay la hai nhém phép thi: phép thir phan biét va phép thir mé ta. Do vay ngudi tién hanh thi nghigm thing phai nhanh chéng xéc dinh cdc diém khéc biét gida cée sin phim trong 16 dé tir dé Wya chon duge phép thir thich hgp, Céng doan thir so b> nay thurong sir dung cic phép thir nhu phép thir ghép di hay phép thir phan logi. Céc bude chinh cita vic quyét dinh Iya chon mét phép thir cam quan duge trinh bay trong bang 1.2. Bang 1.2: Céc tinh huding dege phn loai theo nhém phép thie arate pi aps cton ~ Ligu c6 thé thay thé nguyén ligu san hiét NHOM PHEP THY’ PHAN BIET y ~ Ligu cé thé thay thé thiét bj sin xudt? > Ligu sin phém cia ben cé giéng véi sin NHOM PHEP THU MOTA VA canh tranh? DINH LUQNG ~ Bao g6i c6 anh hudng nhu thé nao dén mai vj PHEP THU. NGUOI TIEU DUNG san pham? ~ San pha cé bj bién déi chit lugng trong qué trinh bao quan? - Cac san p khae nhau & dau? - Nhitng tinh chat ciia sin phdm bj bién 48i khi thay 46i phuong thie céng nghé? ~ Nhimg cap 46 so sinh ndo 6 thé sir dyng dé mé ta sy khéc nhau gitfa cdc san phdm? ~ Mite 46 sai khic gitta m6t sin phdm vi tigu chudn kg thugt cua né 14 bao nhiéu? ~ Sy khac bigt gitta hai sin phim cé ¥ nghia nhu thé nao? ~ Liu ngudi tiéu ding cé thich sin phim nay hon san phim khéc? ~ Lifu nguéi tigu ding sé wa thich sin phim nay hon néu né duye cai tiénKY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 17 Trony moi truémg hgp, nén tién hanh thyc hién ring biét va doc lap timg phép thir. Trén cing mdt bin cdu hoi khéng nén bao gém nGi dung cia nhiéu phép thir do ditu nay ¢6 thé sé lam xién xeo két qué cudi cing ma dc biét anh hurdng 161 chét lung cia vige gidi thich két qua. MGi phép thir s® duge ap dyng cho mt trvong hep cy thé va tuin theo nhing thé thi rigng. Phép thir nao duge lira chon tuy thuge ban chat cia van dé dit ra. Thudng thi méi van dé Iém s duge phan chia thinh nhimg vin dé nhé don gidn hon, chang sé dugc giai quyét thong qua nhimg thi nghiém cam quan ma cé thé la sy phdi két hgp ciia nhieu phép thi hay chi La timg phép thir don Ie. Moi phép thir trong dank gid cim quan déu quan tim dén nhimng diém khic biét ton tai giira cae sin phim Sa d6 1.2: Cae buede chink kh18 Chuong 1. Dai cuong Trong mét thi nghiém khéng nén ob ging gidi quyét cing lic nhidu vin dé cing fur khng nén sir dung nhiéu phép thi. Béi vi néu nhu vay s& ¢6 nguy co lam cho thi nghiém tré nén qué phéte tap, khé khiin trong vige tim hiéu va giai thich két qua. Véy edu hoi truée tién cdn phai durge tra Idi lA “Phép shir ndo 10 ste Iyea chon diing dén cho trudng hep nay?” So dd 1.2 gidi thigu mét 36 vi dy vé cdc vin dé va cau hoi thudng gép phai trong qué trinh phdt trién sin phim. Néu ching khéng hoan toin gidng voi van dé ta dang tién hanh thi hay nghién ciru va chon lay mét vi dy phi hgp. 1.2.4. Tinh khach quan va chi quan trong déih gid cim quan Tinh chét khach quan va chi quan trong dinh gid cim quan Ur lau 4a duge ban lun edt nhieu, Céu hoi Ion thurdmg durge dat ra la “két qua nhan dug bang phyong php cém quan la chi quan hay khach quan?” Didu nay khdng chi duge dat ra cho ngudi bit diu tham gia danh gid edm quan m& ngay ca voi nhing ngudi 4a lam cong thc thyc hanh liu nim. Hiéu mgt céch don gidn thugt ngtt “chi quan” cO ghia 1a kién hay két qué 1a do con ngubi dua ra, con thuat ngit “khdch quan” noi ring nhimng di ligu dirge dua ra ia do mot thiét bj hay mgt cng cu do. Két qui goi la “khdch quan” c6 nghia la két qua 46 khéng phy thuge vio con ngudi va két qua duge goi la “cha quan” duge hiéu la né phy thude vao con nguéi. Song trén thyc tf khdng o6 phép do hay phan tich nio ma khdng duge thao tic hogc kiém dinh boi con ngudi. Vi véy tinh “khéch quan” hay “chi quan” chi la tong d6i va ching durgc ISO dinh nghia nhu sau: . Phuong phap khdch quan I phuronig phdp mi trong dé hé qua ciia nhimg anh Incong cia con nguedi chege 161 thiéu hod. . Phusomg phdp chit quan li plaeomg php mi trong dé hé qua cia mhiimg anh Ineimg ciia con nguci khéng durgc 16i thiéu hod. Theo dinh nghia nay tinh “khéch quan” hay “cha quan” khong phai la két qua dé due dua ra bai con ngudi hay béi thidt bj ma van dé 1a anh Kudng cla con ngudi \én qué trinh 46 06 duge tdi thiéu hod khéng, Nhimg phuong phép va phép thir sé 4uige néu ra trong phan tiép theo ea cudm sich sé dim bao cha phyong phép phiin tich cdm quan 1 m@t phuong phap khich quan. Nh véy méi phuong phap hay phép this phi duge thie hign theo thé tire eu thé, tr 44t vin dé cho dén khi vidt bdo cdo. Nhing két qua nhan duge trong ddnh gid cam quan thuong mang tinh chit quan vi ning két qua 46 thuimg bj anh hudng boi eéch phan tich, danh gif riéngKY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU PHAM bigt cia timg nguéi. Nhong ngudi tham gia céng tic cdm quan cin duge hudn _luyén, khi 46-s8 logi bo duge nhitng tha thudt c4 nhan. Hon nia vige Iya chon chin xéc phép thir sé lam giam higu dmg cia nhing anh hudng bén ngoai, ching ta --stthu duge nhiing két qué khdch quan. Nhimg két qui nay sau 46 néu duge xit ly mét cich ding dan sé dura dén nhimg két luén chinh xdc. 1.3. VAI TRO CUA DANH GIA CAM QUAN THYC PHAM 1.3.1, Vai tré trong kiém tra sin phim va kiém sot qué trinh san xudt Kiém tra chét Inong san phim va kiém soat qué trinh sin xudt ld mot hogt déng quan trong trong qué trinh san xudt san phim. Trong cac hoat dng 46, phan tich va danh gid cam quan gift vai tré kha quan trong. 1.3.1.1, Vien dé det ra le gi? CO thé tiét kiém duge rt nhiéu thdi gian cing nhu chi phi néu biét tién hanh tim hidu vin dé mét cach thdu dio trade khi bit diu lam mét thi nghiém. Quan trong la phai hiéu duge twéng tin dau la cdc yéu clu dé c6 thé tién hanh duge mét phép thir phii hgp, viét durge mt ban bio céo thi nghiém chinh xc va d8 hiéu va cudi cing 11d chitc va sip xép duge hé théng cdc két qua ma rat cé thé can phai sir dung ti sau nay. Mét sd van dé thuéng gp trong kiém tra sin phim va kiém sodt qué trinh san xullt: * Xfy dyng tiéu chuan kg thuat cho san phim. * Kiém soat qué trinh sin xudt sao cho sn phim dat t6i cdc tiéu chudn ky thuat da cam két. Tin hanh “danh gia chét lugng” mt san phim la danh gid va so sénh sin phim dé véi cdc ti8u chudin ky thugt cia né. Phuong phdp nay cho phép kiém soat nhiéu miu va duge thye hign béi mot hoi dong it ngudi, tir 2 16i 8 ngudi, thy thuge vao tinh chat eda quyét dinh sé duge dua ra. Phuong phap nay déi héi phai c6 mot sy hidu biét toan dign vé san phim, cdc thanh vién hdi déng phai duge dao tao va trai qua mét thi gian lm vige nhdt dinh trén sin phdm, Trong qué trinh thyc hién phép thir nay, céc sai [8i eta sin phim ciing nhu nhiing ghi chd duge ghi lai nhiim mé ta mite 46 chénh léch gitta san phim anh gid voi san phdm tiéu chudn. Ciing oé thé yéu clu ngwdi thir tién hanh cho diém curmg 46 céc chi tiéu cam quan cia sin phim d8 sau 46 c6 thé tap hop lei va dura ra duge “mite chit Iugng” bing diém cia sin phim,20 Chuong 1. Bai cuong 1.3.1.2. Dau la cde phicomg tign can thiét? Trong khi tién hanh mét thi nghiém danh gid cém quan cing nhu bit ky mot thé nghigm nao khae, nhat thiét phai ¥ thire diy dd riing cdn phai t6i da hoa chit rong ciia cdc két qua thu durge. Céng téc t chite thye nghiém 1a mot bude hét sire quan trong. Can phai biét lap mot ké hoach thye nghiém day di va chi tiét. Tién hanh mét phép thir danh gid cht Iugng ddi héi ba yéu té: cdc tiéu chudn ky thuat ciia sin phim; hOi déng danh gia duge dio tao, c6 kha ning quyét dinh ligu chat Iugng cia sin phim e6 phi hop voi nhing tiéu chudin ky thudt ky thuat hay khéng; mt phdng phan tich cam quan cho hoi déng dat chudn, Trudng hop néu sin phdm duge vén chuyén tir noi sin xudt ti dja diém dinh gid trong bao géi hodc trong qué trinh danh gid can sir dung t6i thia, dia, bat hay dia thi cac dung cy nay phai dam bao hoan toan khéng cé mii vj la. 1.3.1.3. Ldy mdu Lfy mau phy thude vio yéu td nao cia qua trinh cdn durge kiém sot, Mau ding dé kiém soat thanh phdm phai duge liy & cudi day truyén san xudt, ngay trudc lic sin phim dura sang b6 phin bao géi va kho thinh phim. Trong nhimg tring hgp cdn lai, miu phai duge lay 6 vj tri gin nhat 6 thé so véi céng doan can thiét phai kim soat trong qua trinh sin xuat. Lay vi dy trong qua trinh san xuat xtc xich, mau kiém tra nén duge ldy sau céng dogn hun khdi. Tuy vay thinh thoang cing nén lay. mau dé kiém tra chat lugng cita sin phim truéc khi nd durge xudt xudng hay tai ede cita hang bay ban san phim. Sé lugng va kich thuéc cua mau cdn ldy tt nhién phy thuge vio dic tinh cia san pham, tuy vay lugng mau ciing phai duge My da 48 cho hoi déng e6 thé dinh gid va c6 duge cdi mhin todn dign vé chat Ingng cila sin phim. Trong trudng hop khéng thé ldy toan bG mét don vi sin phim thi léy mau voi khéi luong tir 30 dén 50 g d6i vai sin phim rin va 25 ml déi véi san phim dang long. 1.3.1.4, Béo cto Khi kiém sodt m6t qué trinh sin xuat bing phuong phip danh gid cm quan thi khdi Iwong s6 ligu thu dirge 1a rit Ién, do vay can phai xay dymg ké hoach va thiét ké bio clio mét céch khoa hoc dé cd thé dura ra duge mot quyét dinh ding din va ding lie trudée mt van dé nay sinh, Cé hai dang bao cao: bao cao ngin han va bao cdo dai han.PHAN TICH CAM QUAN THY PHAM ai tré trong chien luge phat trién sin phim sin phim la van dé mang tinh thoi cudc, nd duge dat ra thutmg xuyén sin xudt va phai duge nhanh chéng gidi quyét trong khudn khd thei gian yn. Cac phép thir trong danh gid cam quan 1a co s6 dé cho aha san xudt c6 thé 3 a cdc quyét dinh cho minh. Lyra chon mau nine thé néio? dng diém néu ra dudi diy cn duge djc bigt cha ¥ dé dam bao céng tac ly miu ge thyc hign 16t: Bé dam bao tinh déng nhat gitta cic miu can cha ¥ dén dac diém cua nguyén ligu. -Vi'du cic mu thit nén Idy tir trén cing mot migng thit, céc mAu rau qué nén cé ~ kich thuée nhu nhau va ly tireting mot 16. Trong truimg hgp mau can phai déng goi thi chat Iugng bao géi phai thich hgp cho vige bao quan va vin chuyén mau. Kiém soat nhiét 46 cia mau cing la mot trong nhiing van dé can chi ¥: nhigt dO mau trong qué trinh chudn bj, khi dua ra cho ngwoi thi, trong suot qué trinh dinh gid cing nhu gidta hai lan thir. Néu can thiét phai bao quan san phim dé phuc vy cho qua trinh danh gia thi cic diéu kign bao quan nhu nhiét d6, do am ... phai duge dim bao nhur nhau voi mau kiém chimg va mau phan tich. Mot trong nhimg yéu 16 quan trong quyét dinh ti chét lugng cia mét thi nghiém cam quan 1a s6 lan lip lai phép thir, Dé biét duge lap lai bao nhiéu lan ta dit edn mot phai co m@t sy phan tich va tim hiéu sdu sic vé phép thir. 1.3.2.2. Bao edo Diém quan trong nhat cin chi ¥ khi viét mét bin bio cdo trong khudn khd mot chién luge phat wién san phim la nhimg gi ngudi doc co thé khai thac durge va nhimg két qua nay déng gop nhw thé ndo cho sy tién trién chung cia cong vie. C6 nghfa 1A ngudi doc phai hiéu duge ban bao cdo trinh bay diéu gi va néi dung ca n6 cé thé gitp gi cho viée gidi quyét nhing van dé da dat ra hay khdng. Ban bao cdo dang nay thutmg dé cap t6i nhigu phép thir, do vay can thiét phai c6 mOt bao cdo tém tt, khdi quat nhimg két qua tir toan b6 thi nghiém. Sau dé la cdc ban bao céo chi tiét vé két qua ciia timg phép thir voi cdc cAch thire trinh bay phong pha nhur hinh anh, dé thi, thang do ...22 Chvong 1. Dai cuang 1.4. QUI HOACH THYC NGHIEM Céng the td chitc thi nghiém phy thude trude tién vao kha ning cia phdng thi nghiém nhu diéu kign trang thiét bj, phong éc, con ngudi ... So dé tién hanh trinh bay duéi day cé thé duge xem nhu danh séch nhiing cong viée can kiém tra truée khi tin hinh thi nghigm. Né duge xdy dyng dya trén viée tap hgp va phiin tich toan b6 nhitng théng tin cé lién quan dén viée t8 chite mt budi thi nghiém. So dé ndy c6 thé duge coi la so dd co sé, dé cép 161 hAu hét t4t ca khia canh cuz cOng viéc, Tuy vay cing ed nhing trudng hop dac bigt ma diém nay hay diém kia khéng thy syr quan trong diréi con mit danh gid cia ngudi didu hanh thi nghiém va cing khéng hiém khi ban chat cia van dé thay ddi trong qua trinh ban bac vi thao ludn, s nay sinh nhitng vin dé mdi sau khi tién hanh cic phép thir so bd. Tém Igi day 1d cOng dogn cin thiét giup cho ngwii tién hinh thi nghiém dé dang trong vigc kiém sodt thy nghigm, tiét kigm duge thi gian va tién cia. Mé ta th nghigm: ‘Tén thi nghiém: Tén tring nhém: Nhing ngwdi tham gia: Thanh vién hdi déng 4anh gia cam quan: Naitng vin dé ditt ra trirdc khi tién hank mt tht nghifm phan tich cém quan: © Myc dich cita thi nghiém la gi? ¢ Nhiing yéu td nao cé thé anh hudmg téi thi nghigm? ¢ Ligu 66 thé chia thi nghigm nay thanh nhing thi nghiém nhé va don gidn hon? Néu cé, hay phan chia nhimg yéu cdu cia thf nghiém thinh nhitng nhém nhd 48 thugn Igi cho vide giai quyét? Dau J nhiing yéu cau chinh xac phai giai quyét théng qua thi nghiém nay? ¢ Nhtng yéu cdu sé duge gidi quyét theo trat ty nio? © Trong qué trinh tién hanh thi nghiém, véi mbi van dé mdi nay sinh nén cé sy thao lugn giita cdc thanh vién trong nhém thyc hién ciing nhu yéi nhing ngudi 4§t hang thy hién thi nghiém nay.