ANALIZA CALITATIV A PREPARATELOR DIN CARNE

Analiza calitativ are n vedere aprecierea strii de prospeime, a strii igienice i a calitii preparatelor din carne. n vederea efecturii acestui control se recolteaz probe conform prevederilor stabilite. Aprecierea strii de prospeime se realizeaz prin: A. Examen organoleptic, B. Examene fizico-chimice, C. Examene microbiologice. D. Analiza punctelor critice de control n vederea aplicrii planului HACCP Verificarea calitii preparatelor din carne luate n analiz se face conform prevederilor STAS 3103 - 83 " Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calitii". 6.1.Metode de analiz Determinarea proprietilor organoleptice i verificarea dimensiunilor conform STAS 11061 - 88 "Preparate din carne. Analiza senzorial i verificarea dimensiunilor" Determinarea coninutului de ap, conform STAS 9065/3- 73 "Carne i preparate din carne. -Determinarea coninutului de ap". Determinarea coninutului de grsimi conform STAS 9065/2 - 73 "Carne i preparate din carne. Determinarea coninutului de substane grase". Determinarea coninutului de clorur de sodiu conform STAS 9065/5 - 73 "Carne i preparate din carne. Determinarea coninutului de clorura de sodiu". Determinarea coninutului de nitrii conform STAS 9065/74 "Carne i preparate din carne. Determinarea coninutului de nitrii". Determinarea coninutului de substane proteice totale conform STAS 9065/4- 81 "Carne i preparate din carne. Determinarea substanelor proteice totale". Determinarea proprietilor bacteriologice conform STAS 2356/82 "Carne i preparate din carne. Analize bacteriologice".

6.2.Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmrete aprecierea urmtoarelor elemente: aspectul exterior, culoarea membranei, aspectul, forma i culoarea compoziiei, aspectul pe seciune, consistena, mirosul i gustul. 6.3.Examenele fizico-chimice au ca scop asigurarea calitii i prospeimii produselor Pentru controlul calitii se determin procentul de ap, de sare, de grsimi, de proteine i de alte substane adugate (permise i nepermise). Pentru stabilirea prospeimii se determin NH3 slab adiionat, NH3 liber, se identific NH3 din extractul apos, a H2S i a aldehidelor, se stabilete cantitatea de nitrii (NaNO) adugai i ali indicatori. Cantitatea maxim admis de clorur de sodiu este de 3g NaCl% la prospturi. Limita maxim admis de nitrii este de 7 mg%. 6.4. Examenele microbiologice au ca scop stabilirea strii de igien pe parcursul fluxului tehnologic i starea de igien a produselor finite. Gradul de contaminare a mezelurilor influeneaz durata de conservare, fiind un element definitoriu al calitii generale a acestora. Examenele microbiologice se execut periodic sau ori de cte ori situaia le impune (n cazul preparatelor presupuse alterate, cnd examenul organoleptic nu este concludent). Examenele microbiologice se refer la determinarea microflorei saprofite i/sau microflorei patogene.