Rece tas para ce l í acos

La mesa dulce de los celíacos (II)

Como los que padecen esta enfermedad no pueden consumir trigo, ni avena, ni
cebada ni centeno, la panadería y repostería son todo un desafío a la hora de
cocinar
La celiaquía causa intolerancia a ciertas proteínas presentes en el trigo, la avena, la cebada
y el centeno conocidas como gluten. Por esa razón, la dieta para celíacos ve reducido su
campo, especialmente en torno a la preparación de productos de panadería y repostería.
Esta limitación acercó a madres de celíacos y fue el disparador que las llevó a unir
esfuerzos experimentando recetas con los alimentos permitidos: todo un desafío a la hora
de preparar panes y cosas dulces. ¿Con qué ingredientes podían preparar la clásica torta de
cumpleaños infantil, y los sándwiches y los alfajores?

El reclamo de profesionales y pacientes con dietas especiales empujó a exigir leyes que
protegieran a estos consumidores con etiquetas que garantizaran la no presencia de los
alimentos prohibidos, ya que en muchos casos sus harinas y féculas se utilizan como
elementos aglutinantes y en la celiaquía la veda es absoluta y para siempre. En este tema
aún queda bastante por ajustar. Por otra parte, los alimentos libres de gluten deben estar
totalmente aislados de los cereales proscriptos, con utensilios y recipientes de uso
exclusivos para la “nueva cocina”.

Algunas familias, por falta de tiempo u organización, unificaron la cocina cotidiana en un

recetario para celíacos que puedan disfrutar todos. Las dietéticas ofrecen variedad de
marcas con preparaciones sin gluten como para que nadie extrañe el sabor de los panes, las
masitas, los panqueques, las pizzas y las galletas. Desde su cocina, el chef Matías Peroni
ofrece todo lo necesario para armar una rica mesa dulce, pensando especialmente en las
tortas, algo infaltable a la hora de cantar el Feliz Cumpleaños...

“La cocina para el celíaco encuentra en el chuño –mezcla de fécula de mandioca y agua–
una combinación básica para ligar masas”, señala Matías. Las harinas o féculas permitidas
pueden llevar la suma de dos o tres ingredientes.

Por Miriam Becker miriambecker@uolsinectis.com.ar

Agradecimientos

• Lic. en Nutrición Pilar Llanos lacocinadematias@hotmail.com

Torta infantil

Preparación básica

• Derretir a fuego lento 150 g de manteca con 120 g de chocolate.

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• Agregar 120 g de azúcar y 3 yemas, batir bien e incorporar 50 g de almidón

de maíz tamizado.

• Unir todo, incorporar 3 claras batidas a nieve y volcar todo en un molde de

24 cm de diámetro y 5 cm de altura, untado con manteca y espolvoreado
con almidón de maíz.

• Cocinar durante 25 minutos en horno moderado. Retirar, enfriar y

desmoldar.

• Recortar piezas que permitan armar el cuerpo de un gato o cualquier otra

figura.

Baño y decoración

• Derretir 60 g de chocolate para taza con 2 cucharadas de manteca y 3

cucharadas de dulce de leche permitido.

• Cubrir la torta y terminar con pastillas de chocolate confitado y toques de

merengue.

Consejos de la nutricionista

• Usar sólo las harinas y los polvos leudantes permitidos, ya que los comunes
pueden tener derivados del trigo como excipiente.

• Hay que ser muy estrictos en la selección de la calidad de los alimentos, en

su preparación y en el entorno en que se elaboran porque basta con una
pequeñísima contaminación con harina de trigo para que esos productos
pasen a ser prohibidos. De allí la importancia de elegir marcas
responsables, con etiquetas veraces, y trabajar con orden.

• Se pueden utilizar huevos, manteca, crema de leche, azúcar, frutas, miel,

quesos blancos, chocolates y dulce de leche permitidos.

• Tratar de reducir el exceso de grasas en las etapas iniciales del cambio de

dieta.

***
Sin TACC: desde 1984, en nuestro país la sigla y el símbolo Sin TACC (sin trigo,
avena, cebada, centeno) en los envases designa en los alimentos aquellos aptos
para el consumo de los celíacos. La sigla es utilizada actualmente también por
algunas empresas de alimentos uruguayas y brasileñas

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