Ciencia de los alimentos 78 ERA CIONES UNITARIAS HABITUALES. op i feccién manual 0 manejo de materials tig Reo Hct Faas SSH SD eter tasaic n el apo el ranpor de produc pooner és cations rte ES sanado vivo en vagones de tren y el neumético de la harina desde los vagone: silos de almacenamiento de las panificadoras, a Alo largo de estas operaciones han de culdarse diversos aspectos de especial Seg los que se incluyen el mantenimiento de condiciones higiénicas, evitar pérdidas de pr lis ineluida la disminucién de peso del ganado), Ia conservacién de la calidad de Ja wee Prima (por ejemplo, el contenido de vitaminas y el aspecto ffsico) y el control de Ja prolifera- Gin de microorganismos. Por otra parte, todas las transferencias.y_repartos han de, estar dra un conte career al minim el tiempo de espera, puesto que de prolongarse supon- dria un coste econémico adicional y perjudicarfa, al mismo tiempo, la calidad del alimento, [Et traslado de os productos desde la granjaala planta de procesado, al igual que el de las jemplo, se transpo: donde 'se clasifican en fun tado, lo mismo que el perios Esta restricciGn se debe xo de tiempo de mantenimiento de la fruta antes de su procesado, $ave las frutas y hortalizas permanecen vivas y por tanto respitan, 1o a temperatura del producto facilitando su deteriora, anel, que se distribuye por las plantas de elaboracién de dulges ode otro seen anemtos, se transporta desde los camiones los silos de alimeoe mires mediante un sesema de clevaci6n neumética, Para evitr que se apetmnace debe contolams inet ond Figura 5.1 Sistemas de trang T. French Co. htlp:/ingenieriaytecnologiadealimentos. blogspot.com Porte neumstico para la manipulaciOn de pimienta molida. Cortesta de R.11) oT, , peraciones Lnitarias en ol procesado de alimentos Imacenamiento y la tem imedad a iperatura y hy — e ello los sistemas de staspone anit formaci Vo y la. r Estas proceucheen 2 8 tcumulacién decontente coy 79. Las particulas de azicar son buenos Planta procesadora deben prevenir la cestas, de cintas si f san variedad de transportadores de tomillo, de lar spar ae sin ny vibroro cempleados en la industria alimentaia. Es suficienteseia- frigiles, como los horses lg necesario para el transporte y manejo de productos mayor resistencia reeaesco S#F#" ha de ser diferent al empleado para productos con Los alimentos, debido a que ias préctcasagricolas y ganaderas se realzan en ambientes impiarse antes de su wilizaci6n. La limpieza comprende ‘con un cepilloabrasivo de Ia suciedad de las chscaras de ‘huevos, hata Ia complejaeliminacicn de las bactris presentes en un alimentoliquido, me- diate su paso a través de una membrana microporosa. Para la utilizacién de los granos de cereales se necesita primero elimiriar las piedras o chinas. En general a limpicza se lleva 2 P.>P, Figura 5.9 -Eaquema de un evaporador de ripe efecto de amentaién concurene,Caresia ce Hall ‘and Hedrick. htip:/ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspoL.com fs nell Figura 5.11 Léminas de ptatadesidrataa salendo de un desires sia de Burr and Reeve or de tumbor comercial. Corte- ran torre, en donde se atomizan con ayuda de wna boquilla Talent. Al mismo tiempo se introduce en 1a torre alte ¢&- fas gota dealimento provoca su ripida deshidratacion de i tore, de donde son arrastradas por colectores. El imina por separado, La mayoria de los alimentos liqui- ‘obtienen con este proceder. stra en el Figura 5.11 (deshidratador de tambor 0 de neile) amen forma una fina pelicula en la superficie dl tabor 0 roaio por SIS coor circu vapor de agua que lo mantiene a elevada temperatara. De © forma, al esse allmento por la pared extra de rodllo, el agua que contene $= VAPOM ci revcarmente, A continuacin, el alimento deshidratado se separa mocénicameo dela superficie del tambo mediante la acién de larga cucillasrascadores Entre los productos {que se procesan de patata y de tomate, asf como hasta la parte superior de una g nebulizadora o de un sistema equi Tiente que al contatar con las peat Las particulas seeas caen al fondo ‘vapor liberado en esta operacin sel os que se comercilizan deshidratados ‘En un deshidratador como el que se mue hhabitualmente con este equipo estin los purés ‘varios productos lécteos. Las piezas de alimento de pequefo tamaio, deshidratan en su recorrido por los largos homos de tin aoarstra. in embargo el sobrecalentamiento la retracién que se prodiveen dure la evaporacién del agua pueden originar productos ‘alimenticios de calidad deficiente, sobretodo fn Jos muy sensibles, La liflizacin es un método mucho més suave para Jos alimentos ‘como guisantes y cebollas troceadas, se el de los cuales existen muchos tipos hittp:/ingenieriaytecnologiadealimentos, blogspot.comiment estas condie! Aas eta trans Concione, el hil cin se conoce Fnsmachas eas sienna be dans los dst linens na forma eterna Gkmson isha gorse bn paosanasorame isco eases maguings molded ye elas: Esta operacén seve a cabo con dst pos de deseada. Hay que evitar la aplieacion de una preston encesiva ya que ds lo sontaro ia ham, Vegi rota commit nce Se Ge ee epee ee eee Blac de onde varnne enfol conere li esncn Sapwe sts . Que se deshidratan posteriormente en hornos., a porn dusting elaboraoras de rodoetos de coufesi ademée de farce aramcoe x exten pron tsbicn = pesucscepetanie pss semanas Cocos Tatinas en moldes apropiados en los que se enfan y endureen, Los moldesselenroctarse con determinados compuestos comestibles antiadherentes que facilitan la separacién de los ‘caramelos una vez endurecidos, Otros caramelos y tabletas se elaboran a partir de ingredientes Berner ica site cee mee ee ee Sec escalate be epee cone Caen be oc act Peaeel aspen wl ccrre teens er eee ea rt Bn gancel Cosmas caret potions hay clenor aztenca ‘cs consayetes termoplésticos en suficiente proporcién no hace falta ningtin agente ligante adicional. Esto se Tee Pabsitcvels pea ope apc yar mola able per ory unde wa cierta proporcién de azticar o del componente termoplistico que al enfriarse mantiene unida la. masa de polvo. Asf es como se moldean las pastillas de zumos de frutas a partir de cristales de ‘zumo de fruta deshidratado. Algunas méquinas formadoras de pastillas aplican calor adicional ‘al generado por la presi6n. El moldeado es una operacin ynitaria importante en las industrias de elaboracién de ce- reales para desayuno y de aperitvos. Las formas caracteristicas de algunos de estosproductos «de elevado consumo, son resultado de la extrusin a presién por placas perforadas, meticulo- Samente disefiadas, y del contral preciso de todas las variables de la operacién, como tempe~ ratura, presiGn, consistencia de la masa y punto de corte. Un tipo especial de moldeado es cl ‘conocido como extrusién en caliente, en el cual una mezcla o masa se somete a presiGn eleva dda y, en algunos casos, se le aplica calor adicional. A medida que se obliga a pasar al material ‘fo largo del extrusor, el incremento de temperatura, que se produce principalmente por la presiGn, provoca la gelatinizacin del almidén y otros efectos propios del calentamiento. La presin y la temperatura se regulan tan estrechamente que, en algunas ocasiones, la emperat- ta del producto supera a la de ebullicién del agua. Cuando el producto ya moldeado sale de estos extrusores, el agua hierve sibitamente al producirse un descenso brusco de la presiGn a Ja salida de la boquilla. Esto provoca el esponjamiento de la porcién moldeada de producto. Las particulas moldeadas c hinchadas pueden someterse a continuacién, a una operacién adi- http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.comSEIS AAPL TS i {cionamiento C00 ‘agora 5.12 Extvsr cocedr de fwnionamlent continuo 1) Secion de acon ‘apo (2) ona de mezcla; (3) zona de amasado: (4) zona de ealentamiento (5) Tormn: (6) cuchila de cone. Cortes de Wenger Micer Manufacturing Co- ‘ional de deshidratacisn, En la Figura 5.12 ve muestra diograma de un extrusor en caliente ‘de operacién versétil aoe ‘Oiros ejemplos de moldeado son la formacién de barras de mantequilla y de margarinay jpresién de la cuajada para obtener quesas con diversas formas, as muchas manipalaciones a {Que se somete la masa panaria para la elaboracién de todas las variedades de pan y el moldea~ ‘do de los embutidos tanto en tripas naturales como en las atificiales flexibles. Envasado Las razones por las que se envasan los alimentos son miltipls:facilitar su transporte, st dispensacién, agruparios en unidades de tamafio adecuado y mejorar su utiizacién. Pero, sin ‘duda, el principal objetivo del envasado es proteger los alimentos de la contaminaciGn por ‘microorganismos, de la suciedad, de la invasién de insectos, de la luz, de fa incorporacién dle tumedad ode aromas el medio ambiente dea perdi de hued y de aroma y del dao Los alimentos se envasan en latas metilicas, botellas de vidrio y pléstico, recipientes de papel y cartén, asf como en una amplia Variedad de peliculas plisticas y metilicas y en cual Quier combinaciéa de todos estos materiales. El envasaco se hace en miquinas autométicas de funcionamiento en continuo, que alcanzan una velocidad que permite producir ms de 1.000 tunidades por minuto. En la actualidad, muchos artculos, que antes se envasaban en recipien- tes rigidos de metal o de vidrio, ahora lo son en materiales flexibles y deformables. Por otra parte, a los sistemas de llenado y de cierre y de colocacin de tapas se estén incorporando ‘equipos mucho mis sofisticados. La mayor pare de la leche liguida de consumo se envasa en cajas de cartén. Los enwvases se forman automiticamente a partir de \iminas de carton plastificado y se llenan volumétricamente. Et cierre de estos envases se realiza pasando su textremo superior por unas mandibulas calientes que funden la capa plistica que hace asf posi- ble su adhesién. En los éltimos afios, para el envasado de zumo de naranja y de otros produc- {os similares se ha extendido el empleo de recipientes de curtén recubiertos con plésticos, especiales, que impiden que el oxigeno difunda al interior. ‘Otras méquinas forman bolsas a partir de rollos de pelicula pléstica, las lenan y las cie~ ‘ran, Muchos aperitivos de gran consumo se envasan de esta manera. Existen sistemas mas, hnttp:/ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com .forr Cuando todas estas operaciones Uunitaris, ots adicionales, mas de procesado, ha de exist algtn signe de cuantifcar Se combinan en complejas las ycontrolaras para que el hit:lingeniriaytecnologiadealmenios blogspot.comie Ciencia de los alimentos como una operacion de toa eng cata desea. contol puede ee eat, 8 producto Fat psmo, us heramietas son as val termes, edit y a8 unitara eo ya grn varied de componente © neat oe el termostats yun es, come in temperatur a pesEN: SLT quid, a ea mas, viscosidad, la hued es abi guides. 0 mc, ma cnn autoclave dl io de ot emBIONE uaimente en la inde: TENS armel procesad de alimentos en atas metaicns ine ae tia comer Fe alinent hasta alcaizar a temperatura de ester HCSS0 cua ie remperaura durante el tempo requerido y enfriarias 4 COmRRRE yey cose ca rag de vapor, a presiGn del vapor, la presi del are Ia emperor eee ie Ber aol tempo de mantenimiento, Estos controles pueden OPST=! MAE! TET nea] de Ia Sean se te automddcament. En las modemas industria aliments: onarohts a eee inotramentacign es eutomatico, De esta forma, cl perio ge) planta Girige el proceso por control remoto desde un panel, puede intesrat 105 procesos ‘osde una consola programable bajo control computerizado por mi Solapamiento de operaciones unitarias [Ladivision o agrupamiento de las etapas del procesado de alimentos en operaciones unite: rias no es perfecto exstendo un cierto solapamiento entre ells. Por ejemplo, J filtracion de Ta cerveza para climinar las bacteria podira considerarse, en buena I6gica como wna Opera- Figura S14 Autoclave ver fice! con varios elementos para controlar el proceso. (1) Napor de aguas 2) valvalade regulacion; (3) regulador de ta ) valvulareduc- tora, aire: (3) filtro de aires {@ distribuidor de vapor: 7) desagie; (8) valvula de pur- fa del exceso de agua: (9) Vatvula de escape para san- igrar el vapor de agua; (10) fermémeto; (11) mandmesro; (12) valvaia de seguridad; (13) soporte de tas ces (14) aire para el regolador, (15) agua; (6) linea de de- rrame; @ vilvulas manuales. Cortes(a de Continental Can Co. inttp://ingenieriaytecnologiadealimentos. blogspot.comOF al eoncepto de opernc tn uniaria algunos libros de Samaes estas operaciones, ‘una produccién uniforme y continua, y su control Conservacién de la energia Muchas de las operaciones unitarias que se realizan durante el procesado de ls ali ° 2 imentos de radar Cantidad considerable de energfa. Por tanto, una parte importante del conte egal $c Produccién de un alimento depende de este gasto energético, Eso ha lieved woot, atencién en Ja optimizacién de} iones de tiempo y temperatura empleadas, que afectan tanto al gasto energético como a las propi : necesidades energéticas para el manejo y limpieza de frutas y verduras dependen, c6n frecuen. Cia, de las variedades y de las précticas agricolas realizadas con anterioridad a su llegada alas plantas de procesado. Esto también es aplicable a la energia necesaria para el pelado, el corte ¥ 18 reducci6n de tamaiio. Los requerimientos energéticos de la produccién de papel, hojalata, aluminio, vidrio y pldsticos, empleados en los modernos sistemas de envasado, asi como la diversidad de sus formas, dit ifieren en cada caso. También varian sus propiedades protectoras, ‘Su contribucién a la generacién de basura y desechos y su coste de reciclado. Los métodos de Conservacién que reducen el contenido de agua de los alimentos modifican el peso y el volu- men del producto y, por lo tanto, las necesidades energéticas para su transporte y almacena- miento posterior en condiciones controladas. Normalmente ‘Ja energia necesaria para la clabo- racién de alimentos procesados a nivel industrial es bastante menor que la requerida para Preparar productos similares a nivel doméstico. Sin embargo, en este érea se han realizado poces anélisis cuidadosos y son muchas las variables que pueden influir en los resultados. Hay un sinfin de medidas sencillas que permiten conservar la energ{a alo largo de una cade~ na de produccién, pero a menudo no se tienen en cuenta, Entre ella se incluyen précticas habi- tuales y diarias, como aumentar la eficacia del vapor y de los hervidores, optimizar la refrigera- http:/ingenieriaytecnologiadealimentos. blogspot.com e‘Ciencia do os ahmontos 28 ian tas Ge Ja temperatura y del mediante un mejor control de Ia tempera fae Sonata serra nncesarian nos edfcion y Fed la eo ates “ sae creel scnar orn cuando sn ry intent para tes ce : pets I sere tet de control, etc. Hoy dia es Trcluya revisions pertain 0 los $s ea ispostivor ae Hoy di es habitual en Ia industria alimentaria contratar a especialisias en seosecscie aut energia incluso, involucra a os ingenieros de planta en la gestin energét Nuevos procesos ali- Coosaniemont 4 esti desaroando nuevas wcnologfas part el rocetado uae iz, amplan el ango de oplones disponibles para cada persion unitara, El prin retetietve de os eenclogosngeniers de los alimentos es desarrllar nuevos mélodon ie DER gale o aumonten la efcacia. No ha de sorprender que a investigacign en este 4rea haya sido intensa. Entre los nievos métodos de procesado, que parecen pron 1 para la obtencién de productos con mejores caractersticas en los afios venideros, estin Ia Fareccin con HTurdos supercritiéos, et calentamiénto ofimito y 14 aplicacioa ab presioh hhidrostitica elevada, Laextraccisn con Muidos supereriticos utiliza gases, como el diéxido de earbono, a gran bresiGn para extraer o separar ciertos componentes de los alimentos. A esta presién, el idxido de carbono se comporta como un liquido y disuelve selectivamente determinadas fracciones de un producto alimenticio, La extraccién con fluidos supercriticos ya se aplica comercial. ‘mente, por ejemplo, para extraer la cafefna del café y obtener un producto descafeinado. La por to que el producto final tiene una gran calidad. Este proceso también tiene la ventaja de ue el solvente (esto es, el diéxide de carbono) no es rocesado con fluidos supercriticos también se empl Pucstos aromaticos delicados a partir de materiales y de las hierbas aromiticas. Los resultados ‘muestran, adems, que la extracciGn superct de Ia grasa de los productos Vécteos, de lipidos con buenas propiedades. lea para extraer y concentrar ciertos com- biologicos, como en el caso de las especias {a investigacién realizada en este campo de~ ica también puede aplicarse al fraccionamiento ala reduccién del contenido de colesterol y ala obtencién uncionales. Se estin desarollando grandes sistemas con- tinuos que podrfan reducir el coste y aumentar la eficiencia de estos procesos. La aplicacion de calor para la destruccién de microorganismos puede provocar efectos indeseables en la textura, el color, el sabor y el aroma de los alimentos. Cuanto més répida ‘mente se aplique y se climine este calor, menos perjudiciales serdn los cambios originados. NO 5 sorprendente, por tanto, que se haya realizado un gran esfuerzo para desarrollar procesos térmicos basados en el empleo de altas temperaturas durante un periodo de tiempo corto (HTST, High Temperature Short Time). ‘Cuando los alimentos que contienen particulas, como un estofado de came, se tratan con. sistemas convencionales de intercambio de calor, para que 1a porcisn interna de la came se Caliente lo suficiente se requiere que ¢! componente liquido se caliente en exceso. Para evitar- Jo se ha recomendado el denominado calentamiento Shmico. Con este proceder la temperatura de las particulas que se encuentren en un medio conductor, como una solucién salina, aumenta ‘ipidamente. El alimento se bombea entre dos electrodes cargados con una corriente alterna semejante a la electricidad de uso doméstico, La temperatura de las particulas y del liquide se incrementa con rapidez. Aunque este proceso se aplic6 inicialmente a los 2umos de frutas, es ‘muy titi! para los alimentos que presentan particulas suspendidas en una fase Vquida, como las sopas 0 los estofados. Dit http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com ada ‘que