a ad LE MAGAZINE DE LA GASTRONOMIE #3! MAI yr 2024 ALBUM DU CHEF x. CHRISTOPHE PELE OUVERTURE » YANNICK FRANQUES LALBUM DU PATISSIER JESSICA PREALPATO = CARNET DE REGETTES Ween CYRIWATTRAZIC RESTAURANT CYRIL ATTRAZIC A PEYRE EN AUBRACOFFRE PRINTEMPS ETOILEE Dynamisez votre cuisine avec nos exclusivités ! eS o hal mois Tee) ce RCN ea Re Ue eRe a CM eR ee eRe te ae ues ke hE ea Ree ee PACOJET 4, & 5 990 € "" (au lieu de 6480 €*"). Cette er eer tei aal Crea eae ae Heinzelmann CHEF-X Ce Te a ae 3 NL Pear cur naar mois PC Mai Ua ee a ea ere Sete a Re eee Ce CHEF-X a1 499 €""et bénéficiez d'une offre exceptionnelle POU OCS aCe Lk a See cet hee eran arcs) Roe eT mata 7 Ne Ce ee ene nee en ee eee eae ete rt Besehvepernceriseees eanirtessivbaint hy vest tevveete vay aaren pEryHEnnD Spt eMETNEL VINE TT STOLZ TUM E TIFT)Edito ésormais, inflation dicte Uarbitrage en matiére achat alimentaire. Avec un budget souvent equivalent & celui des années précédentes, nombreux sont ceux qui se questionnent sur la maniére de bien se nourrir sans se ruiner. Comment alors re pas se laisser séduire par les prix bas, qui bien souvent sont tout, sauf le reflet Ge la qualité? Car la qualité est bien le maitre-mot. C'est le leitmotiv de nombreux chefs, le référent orsqu'il sagit de sattacher & une échelle de valeurs. Et ces valeurs sont trop souvent aujourd'hui réduites & un simple prix. Croire que le « bon marché » offre une qualité jente est un leurre. Il suit de lire les étiquettes pour s'en convainere. Peut-étre pas toujours, mais dans la majeure partie des cas. Pour sassurer d'une qualité constante dans son appro- visionnement de viande bovine, Cyril Altrazic a fait Le choix d'investir dans Uélevage pour garantir& ses clients une viande de qualité constante, Et grace 8 ses trois points de vente, it Gcoule Ventiéreté de animal qui rest ainsi pas mort pour rien. Jessica Préalpato (UAlbum du Patissier|, élue Meilleure Patissiére du monde par te Word 50's fen 2019, est devenue le chantre de la naturalité en patisserie. Avec des desserts bruts, moins sucrés et aux ingrédients attentivement sourcés, et de prétérence francais, elle réalise des desserts auxquels elle donne du sens. Carle local 2 aussi son importance. Julien Merceron (La Patisserie del partage la méme philosophie du produit local et surtout de saison ! Tout comme Alexandre Koa, le chef du Pressoir d’Argent a Bordeaux, fier de sélectionner des pro- duits de terroir pour composer ses assiettes et les desserts qu'il sert 4 sa table doublement toilée. Et nous pouvons aussi citer Yannick Franques, MOF et chef dela Tour d’Argent qui met un point a’honneur & travailler avec des producteurs franciliens. Car moins mais mieux signifie aussi donner un véritable sens aux choses. Christophe Pelé cen fait exemple au travers d'assiettes aux portions mesurées et au parfait équilibre. Reste ensuite & choisir un petit producteur. Cette démarche soutient le tissu agricole et ‘économie ‘ocale, limite Uimpact carbone désastreux que provoque un produit quia traversé la planéte. Mais cette démarche assure également de mesurer la qualité, de se refamiliariser avec la saison, et pas seulement celle des Iruits et lEgumes ; celle des poissons aussi Mieux on achéte, mieux on se porte. Car si Uesprit se satisfait d'une démarche veriueuse, le corps aussi. Les recettes que nous partageons ce mois-ci encore avec vous sont celles de chefs enga- (96s, quia travers ce magazine transmettent un savoie-faire mais ‘aussi une philosophie. ne vous reste qu’a prendre le chemin de vos marchés, 8 la recherche de producteurs sincéres afin de gla- ner les meilleurs produits aux meilleurs prix pour cuisiner pour ‘ceux qui comptent. Bonne lecture. ‘Anne LUZINTr LE MAGAZINE DE LA GASTRONOMIE od RESTAURANT CYRIL ATTRAZIC A PEYRE EN AUBRAC SOMMAIRE #357 MAI 2024 INFOS ALBUM DU CHEF CHRISTOPHE PELE CARNET DE RECETTES CYRIL ATTRAZIC RESTAURANT CYRIL ATTRAZIC A PEYREEN AUBRAC 1 PRODUIT - 3 RECETTES LE PETIT POIS ALATABLE DE ALEXANDRE KOA RESTAURANTIE PRESSOIRD’ARGENT GORDON RAMSAY INTERCONTINENTAL LEGRAND HOTEL A BORDEAUXJESSICA | A PREALPATO 74 vALeuM ou parissieR JESSICA PREALPATO 62. oUVERTURE AVEC YANNICK FRANQUES LATOURDARGENT APARIS . 72 COTE LIVRES we r ™ 84 LAPATISSERIE DE JULIEN MERCERON 94 1 PRODUIT - 3 RECETTES LE FRUIT DE LA PASSION 102 NOS ADRESSESINFOS UN TEMPLE DE LA PIE A QUVERT A PARIS Calum Franklin, chef aux 147 000 abonnés sur Instagram, élu au rang de maitre és pie, vient douvrir Public House. Une version parisienne d'un pub anglais, le chic en plus. Il y servira ses fameuses pies et bien d'autres spécialités britanniques comme Le fish & chips, le scotch egg, lenglish trifle tu le sticky toffee pudding. Ce lieu de 1000 m* est installé sur 3 étages, en liew et place de U'ancien American Dream, institution du quartier de ‘Opéra entiérement repensée par la décoratrice Laura Gonzalez. Le vaste espace du rez-de-chaussée méle les codes anglais et lelégance d'une brasserie contemporaine, avec un immense bar en zine pour profiter d'un gin-tonic ou dun bloody mary. étage prend des allures de club privé, une terrasse couverte celle de jardin d’hiver, Une salle de jeux est également accessible, Les sous-sols devraient rapidement s'ambiancer la nuit tombée. ARNAUD FAYE, NOUVEAU CHEF DU BRISTOL A PARIS Le secret est resté bien gardé, Pourtant nombreux étaient ceux a s'étre posé la question du remplacant d'Eric Frechon, Lannonce a été faite le mercredi 3 avril & 10 h par le service communication de Uhétel de la rue du Faubourg Saint-Honoré : le nouveau chet exécutif de Uhétel est Arnaud Faye, un des Meilleurs Quvriers de France cuisine, ancien chel de La Chavre d'Or & Eze sur la Céte dAzur. Arnaud Faye prendra ses fonctions le 20 mai 2024 mais annonce «ja sa volonté de « valoriser une tradition et un art francais au savoir-faire précieux », « Poursuivre le travail du chet Eric Frechon est un honneur, précise- Lil, y apporter mon propre style la plus belle des aventures. » LES CAVES DE LHOTEL DE PARIS MONTE-CARLO FETENT LEUR 150° ANNIVERSAIRE La Principauté de Monaco se targue de posséder la plus grande cave dhétel au monde. Creusées dans Ia roche, sous le palace, & partir de janvier 1874, les caves de (Hate! de Paris Monte-Carlo s'étendent sur 1500 m* et abritent plus de 50 000 bouteilles et environ 6000 références. Un trésor unique gui attire les amateurs de grands crus du monde entier. Ces caves sont un joyau mais jouent également un réle logistique essentiel pour le resort en approvisionnant prés de 40 points de vente en vins, champagnes, spiritueux et boissons. En moyenne, 900 bouteilles sont débouchées chaque jour, soit 330 000 bouteilles de vins et champagnes chaque année. Pour célébrer cet anniversaire, les caves de (Hétel de Paris se parent d'une nouvelle entrée ainsi que d'une nouvelle salle de réception et de dégustatian. Une « Grande Champagne Premier cru de Cognac » 1a également été produite pour Uoccasion. Elle sera servie dans les bars du resort, les caves ainsi qu’a la boutique du casino de Monte-Carlo. Des diners exclusifs, des conférences et des masterclass sont également au programme des festivités du 150° ‘SALON DU LIVRE DE CUISINE ANCIEN ET MODERNE A PARIS Ce salon, dont la premigre édition s'est tenue en 2023, se réinstalle sous la petite halle du Marché du livre du parc Georges Brassens dans le 15° arrondissement de Paris pour la seconde année. Lancienne halle aux chevaux construite dans le style Baltard accueillera les 1" et 2 juin, 45 auteurs, 22 éditeurs et plus de 2000 ouvrages autour de la cuisine et la littgrature gourmande, quis s‘agissent d'essais, é'ouvrages pratiques, de livres de chefs, régionaux, étrangers ou jeunesse, les visiteurs trouveront inévitablement de quoi enrichir leur bibliothque. Au programme : rencontres et dédicaces, tables rondes, entretiens et débats autour du livre culinaire et ateliers pour enfants. Entrée libre de 10 ha 18h.INFOS UN TIMBRE A LEFFIGIE DE LA BAGUETTE DE PAIN. Pour célébrer Uinscription de ta baguette de tradition au patrimoine culturel immatériel de Unesco, ts Poste émettra ce 17 mai 2024 un timbre illustré par une baguette de pain nouée dun élégant ruban bleu-blanc-rouge et dont la particularité serait de posséder une senteur « effluves de boulangerie ». Ce timbre, créé par Uillustrateur Stéphane Humbert-Basset sera vendu en feuille de 15 timbres de 20 x 40,05 mm, d'une valeur de 1,96€ et tiré & 594 000, exemplaires. Un feullet inttulé « Le souvenir, inséré dans une carte 3 volets et d'une valeur de 4,50€ sera quant & lui édité @ 25 000 exemplaires. Timbre et souvenir seront vendus en avant-premigre le jeudi 16 mai, jour de la Saint-Honoré, le patron des boulangers, & Paris au Carré é'Encre dans le arrondissement, et au Carré d'Imprimerie & Boulazac Isle Manoir (24) LA CORSE, NVITEE D HONNEUR DU FESTIVAL DES ADE-AOP DE CAMBREMER IT La 27 don du Festival des AOC-ADP cédbrre comme chaque annds le godt, parinsine MRSA Atl g culinaire, {a tradition gourmande et la transmission de savoirtare. Avec 7 des 19 AOC-AOP Say narmandes, Cambremer était dédige & Uorganisation de ce festival qu receit la Corse, fiére de - . présentr les produits de ses 6 filleres ADC: charcutere, vine, farne de ehstaigne, mie et hulle olive. Lévénement valorisera comme chaque année les producteurs de calvados AOP, calvados ee Pays d’Auge, pommeaux de Normandie, eidre Pays dAuge et poirés de Domiront. Lele Ballet ’ journaliste, auteur et chroniqueur de 'émission « Télématin » sur France 2 sera le parrain officiel de la manifestation, LE GROUPE ROUTIN FETE SES 140 ANS Fondé en 1883, le groupe Routin sist imposé & Ure des cocktails comme un architecte des saveurs. Devenu leader mondial avec des marques comme 1883, Cappuccine ou Artonic, le groupe Routin propose au bartender et mixclague une gamme complate d'ingrédients fet de marques pour réaliser des boissons, véritables tendances des bars, des restaurants et méme de certains lieux de street-food. Pour célébrer cet anniversaire, le groupe Routin publie un ouvrage exclusif intitulé Drink Design, Cart du cocktail et de la passion retracant l'histoire des cocktails en offrant chaque fois leur recette : White Russian, Cosmapalitan, Pisco Sour, etc, et de nombreuses anecdotes, DEUX NOUVELLES BOUTEILLES POUR L'HUILE MAKAROS EDOS Les olives de ta variété Kolovi poussent entre mer et montagne sur Cle de Lesbos en Gréce. Elles sont toujours aujourd'hui récoltées & la main avant de rejoindre le moulin communautaire pour étre transformées en une huile aux qualités nutritionnelles remarquables et une saveur qui donne au palais une impression de velours. L'huile dolive Makaras Edos existe désormais en bouteille écrin de 20 cl marquée d'un macaron argenté, et diune seconde en version 50 cl, opaque, afin de préserver le précieux jus de la lumiére. Cette huile clive esta lo fois fruitée, herbacée et généreuse et s'associe aisément avec des salades ou des legumes d’été confits ou grillés. En vente en épicerie fine ou sur la e-boutique de la marque.INFOS ANTHONY ET FUMIKO MAUBERT INSTALLENT ASSA AU NOVOTEL DE BLOIS ‘Aprés que leur restaurant a été frappé par un incendie, le couple de restaurateurs s'est installé les cuisines, non exploitées, de Uhatel Novotel du centre-ville de Blois. Anthony et Fumiko Maubert ont entiérement démanté a cuisine existante pour apporter leur propre matériel, Et cest dans un espace dédié aux séminaires quils ont installé leur salle de restaurant en y créant pour occasion une ambiance de jardin japonais. Ce restaurant éphémare pourrait fonctionner entre un et deux ans selon la durée des travaux nécessaires dans leur établissement afin de tout remettre en ordre, et dotfrir un cadre embelli a ses clients et un plus grand confort de travail 8 ses équipes. LE PATISSIER YANN COUVREUR ‘OUVRE SA PREMIERE BOUTIQUE AUX ETATS-UNIS Crest en Floride, & Miami précisément, que Yann Couvreur a ouvert fin mars 2024 sa premiére boutique américaine. Un espace moderne et lumineux de 230 m? installé dans le quartier branché de Wynwood accusille désormais locauxet touristes ayant Venvie de goiter a Uart de vivre a la francaise. La boutique sert petit-déjeuner, déjeuner et brunch offrant une carte composée de plats ¢'inspiration francaise mais adaptés aux attentes américaines. Avec 17 boutiques en France et travers le monde [Séoul, Dubai, Riyad, Dohal, le patissier francais affiche désormais des ambitions outre-Atlantique avee de nouvelles quvertures attendues, & Miami puis New York, Los Angeles et San Francisco. UNE TABLE GASTRONOMIQUE POLONAISE VA OUVRIR A PARIS Passé dans les cuisines du Jardin du Quai a Lisle-sur-la-Sorgue et dans la brigade de Thierry Marx au Mandarin Oriental Paris, le chel Piotr Korzen va ouvrie dans la deuxiéme quinzaine du mois de mai Paris sa premiére table dans le 3° arrondissement. Nommé Matka « mére » en polonais), son restaurant proposera des plats typiques de la gastronomie polonaise élevés au rang gastronomique. A sa carte, le Chlodnik, un bortsch glacé, la Roladka (roulé de dindel et des desserts traditionnels comme le Sernik, version polonaise du cheesecake ou le Mal-kowiec, traditionnel gateau au pavot. Lambiance du restaurant, imaginée par U'architecte ‘Aurélia Chalier, mélera restaurant parisien et maison familiale PALAIS DU THE LANCE LATELIER DU VRAC. Spécialiste du thé depuis 1986, Palais du Thé lance un nouveau format de boutique dédiée a la vente de thé en vrac. En plus d'un réseau de 100 boutiques ten France, U'amateur de thé trouvera LAtelier du vrac, un lieu exclusivement consacré a la vente en vrac scindé en deux espaces. La Théotéque, proposant plus de 175 thés vendus au poids ainsi qu'un atelier pédagogique et interactif animé par des tea sommeliers afin d'aider les clients ds‘initier la préparation du thé ou approfondir leurs connaissances. Cette nouvelle entité pour objectif dencourager un mode de consommation plus respectueux des savoir-faire et de la planéte. Le premier atelier 3 ouvert fin mars dans le 20" arrondissement & Paris au 222, rue des Pyrénées, RETROUVEZ PLUS D'NFOS SUR WWWTHURIESMAGAZINE.FR @DLa e Tenue parfaite Q§% ProfessionnelL'ALBUM DU CHEF CHRISTOPHE RESTAURANT LECLARENCE APARIS A 55 ans, Christophe Pelé vit au jour le jour, incapable de se projeter tant il souhaite vivre Uinstant présent. A Ventendre, sa cuisine se dessine avec cette méme philosophie, a Varrivée des produits et au fil des saisons. Doublement étoilé par le guide Michelin, le chef du Clarence compte bien inscrire 'établisse- ment au rang des adresses incontournables de la capitale.Se Comment se passe votre enfance, quels souvenirs en gar- dez-vous ? Jai de trés bons souvenirs. Jadorais le sport, je pratiquais, ie football, 'si commencé le judo a U'age de 6 ans et plus tard réquitation, J'aurais bien aimé étre sportil professionnel, mais méme sijavais des capacités, elles n’étaient pas sulfi- santes pour passer au niveau professionnel. L’école, je pra tiquais, mais je n'étais pas féru. Quand javais un bon prof, mes notes étaient bonnes et inversement, I fallait souvent me pousser pour arriver a quelque chose. Est-ce que vos parents cuisinaient ? Pas vraiment, leur activité ne leur permettait pas. Ils ren- traient le soir La maison, et je n'ai pas le souvenir de grande cuisine. Ily avait le rituel de se retrouver pour le repas, mais, ce n’était pas une cuisine raffinée. free safle Ninon A quel moment vous trouvez-vous une sensibilité avec ta nourriture ? Bien plus tard, Je n'ai pas choisi mon métier avec beaucoup, d'envie ou de passion. It mia fallu rencontrer des personnes durant mon parcours qui mont fait comprendre ce qu'était, vraiment la cuisine. Je pense que le vrai déclic c'est Bruno Cirino, au Royal Monceau. J'ai avant tout quité l'école en 3 ‘ar je mennuyals, Pourquoi choisir la cuisine ? Car le spart ne voulait pas de moi. Je me suis intéressé au métier de maréchal-ferrant car jaimais le monde des che. vaux, et mon pére avait fait de la ferronnerie, mais Vécole était 8 Soumur, et mes parents n’étaient pas trés chauds pour ca, Et le troisiéme sujet cétait la patisserie, car jeune J'étais trés gourmand. J’ donc passé un mois d’essai dans un rastaurant en banlieue de Tours, et javais aimé am: biance. La présence de stagiaires et d'apprentis donnait un, ‘esprit de colonie. Aprés, ca s'est avéré plus compliqué. lise déroute votre apprentissage ? A Chateau-Renault, & cété de Tours, dans un petit restau: rant, Les Tizons. Traditionnel, avec monsieur en cuisine et, madame en salle. Jy suis resté 2 ans, le temps ¢obtenir mon CAP, puis ai éfléchi 8 poursuivre en patisserie mais je ne U'2i pas fait. Derriére ¢a, jai passé un an & Tours dans un restaurant tenu par un couple, et La jai trouvé plus d’intérét Le chet s'appelait Christophe, c’était un bon cuisinier et jai appris & ses c&tés. Je franchissais un cap, mais & 18 ans, je n'étais pas encore réellement décidé & m'investir...Je pre nais juste conscience que le travail manuel me plaisat bien. Et que faites-vous ensuite ? Je pars a Varmée, au CS10 de Blois durant 12 mois. Jétais ‘au mess, Je ne montrais pas beaucoup de ferveur & lexer- cice, mais le service militaire m’a fait du bien. Je me suis, remis a jouer au foot, car javais arrété durant Uapprentis- sage. Un adjudant féru de sport avait cr8é une équipe. Et je ime suis mis & lire, Je découvrais la lecture, car étant plutot actif 8 la base, ca n'était pas vraiment mon truc. Sorti de Varmée, jai un collegue parti avant moi qui ma parlé d'une place dans une brasserie & Tours. La Brasserie Kanter dans, le centre-ville, Lexpérience fut intéressante, Nous étions 7 isiniers répartis en 4 postes, et chaque semaine on tour= nait. ILy avait du rythme et tout état fait maison, y compris, les patisseries. Ensuite /3i été débauché par une autre bras: serie, toujours 8 Tours, ob ’3i passé deux ansUALBUM DU CHEF CHRISTOPHE PELE 1 Avec te Pic Dillon ert de Laremboury, prope de Clarence 2 5 Avevsfile Nnon- 3. Avecser chats lise uch “Like ur etre de race Mau Baypions 4 vec leche Bruno (ino 6. deccvon pons alte ai Vous avez done passé plusieurs années a Tours ? Oui car on ma propose ensuite une place de chef au FC Tours, pour nourrir les futurs joueurs protessionnels. J’aimais le Foot, je m’étais réinserit dans un club. Mais jy allais sans ambition, je vivais au jour le jour. Je nly suis resté qu'une année, peu motivé par Uexercice. Je me suis done décidé 8 prendre la direction du sud de la France, out j'ai enchainé 3 saisons. A mon retour & Tours, mon ex-petite amie ma parlé de Vappartement de sa tante qui se libérait & Paris, et que je pouvais occuper. Vous prenez alors la direction de la capitate ? Je suis monté & Paris pour intégrer la brigade de Ledoyen, avec Ghislaine Arabian, mais cétait tres dur. J'étais chet de partie poisson mais je me sentais dépassé...'avais déja eu des responsabiliés, je savais cuisiner, jaimais ca, le godt, Uodeur, le partage aussi, mais La univers était df ferent. C’était une vraie brigade, avec des supérieurs hié- rarchiques, la cheffe en imposait, et ily avait beaucoup de pression. Je n'ai pas tenu trés longtemps. Mais je constatais, quily avait du niveau, et plus de moyens. Je découvrais une autre dimension de la cuisine. Que faites-vous en quittant Ledoyen ? Par relation, on ma proposé Lasserre ol je me suis retrouvé dans une brigade de 30 personnes, le chef était Bernard Joinville. Je découvrais un autre univers, tres classique celui-1a. Cela ne m'éclatait pas plus que ¢2 mais je compre: naisfasi que c'est important. Car en arrivant & Paris, 'avais, conscience qu'il fallait voir les différentes faceties de la cul sine. Et je n'avais jamais abordé ce cété classique, je suis, done resté un an et demi la-bas. Jai commencé comme commis, et progressivement j'ai remonté les échelons pour terminer chet de partie aux cuissons et a la sauce. Et la on ‘me propose Le Royal Monceau avec Bruno Girino. Jy ai passé Bans et la il s'est passé quelque chose. Vous avez ressenti comme un déclic au Royal Monceau ? Javais commence la cuisine dix ans auparavant, et je crois, {que j'ai pris conscience quiil était temps de my intéresser vraiment, La cuisine de Bruno Cirina était moderne, pleine de soleil et de godt. J'avais done les yeux grands ouverts, les papilles en évei, et une énergie fulgurante. Lambiance me plaisait car ily avait un veritable état desprit, et c‘était important 8 mes yeux. Car si la cuisine doit plaire, U'état, esprit est également fondamental. Et la il y avait une cohésion. C’était dur, ly avait des matchs & jouer, les ser: vices étaient parfois violents, mais ily avait cette chaleur humaine. Et cette implication, ce haut niveau. Je n’avais plus besoin de réfiéchir j ais dans mon univers, Vous aviez le sentiment de grandir en tant que cuisinier ? Oui, cette tape était en train de m'emmener plus loin. Méme sije ne savais pas de quoi le lendemain serait fait, je m'im- pliquais, je m'investissais, japprenais toujours et javais le sentiment de mirir. Mais fai voulu évoluer encore, je lui a done demandé daller chez Pierre Gagnaire, mais je n'y suis, pas resté trés longtemps. Lunivers me correspondait un petit peu moins. La nourriture était forcément géniale, mais, humainement c'était un peu différent. Je me sentais moins bien, méme si je découvrais la vraie personnalité dun chef, avec des goats bien précis, une technique, une énergie diffé rente, Mais c était beaucoup de travail, On arrivait 88 heures, le matin et on repartait a1 heure. C’était infernal, avec seu: lement une journée et demie de congé par semaine. Et la pression était permanente. Tout le monde était fatigué, un peu a cran, c‘était limite si on r’en venait pas aux mains. Et je ne concevais pas la cuisine de cette maniére. Comment expliquez-vous cette ambiance particuliére ? Pierre Gagnaire arrivait Paris, ilavait une pression énorme. Nous étions 7 au 8 cuisiniers dans un tout petit espace pour servir 60 0u 70 couverts, était terrible. Je voulais bien tout, donner, mais [a atleignais mes limites. Et pourtant son uni- vers me passionnait, tour comme le personage.UALBUM DU CHEF CHRISTOPHE PELE freee di Clarence Que faites-vous en quittant Pierre Gagnaire ? Je suis passé au Bristol avec Michel Del Burgo. La encore. lune ambiance tatalement différente. Le rythme était infer. nal car hétel fonctionnait 7)/7. Ga ne s'arrétait jamais. Je partais en week-end et quand je revenais je étais jamais & fond, donc je me faisais engueuler, et je le supportais mal. Jai donc rappelé Bruno Cirino et je Suis revenu au Royal Monceau ou il ma repris comme sous-chet. Quand Bruno est, parti dans le sud de la France, Stéphane Maque lui a suc: 808, puis Hervé Galidie avec qui j'ai passé un peu de temps. Ce n’était pas facile, ja fail partir, mais finalement je suis, resté et a son départ, jai pris la place de chet que jai occu- pée pendant 3 ans. Pourquoi quittez-vous Le Royal Monceau pour ouvrir un restaurant? Je me sentais assez bien au Royal Monceau, jécrivais mon, histoire, mais en 2007, du jour au lendemain, tout le staff a &t6 convaqué et on nous 2 annaneé que U'hatel fermait le soir méme. lls assuraient conserver le staff, je suis donc resté quelque temps dans Uentreprise, mais avais la volonté den sortir. Je me disais quil était temps daller faire autre chose mais je ne savais pas encore quci Comment s'est dessiné le projet de La Bigarade ? Je savais que je vaulais quelque chose de petit. Jen avais, assez de ces établissements ol on servait 40 couverts, ol ‘on ne maitrisait rien. Je fantasmais d'une petite table, ols tout passerait par moi. Et puis on ma proposé ce lieu dans le 17 Au début c'était un bar, et lorsque jy suis rentré, jai eu du mal me projeter. Mais on mia rassuré en me disant que des architectes pourraient tout transformer. J'ai dit OK mais, sans savoir réellement ce que /allais proposer dans ce lieu. Comme d'habituce avec moi, es choses se construisent sur le moment. J'2i d'abord besoin de m‘imprégner des lieux. Et vous y avez installé une table d'auteur... Ouais. {it hésitel. l me fallait mexprimer. J'ai done construit cet univers au fil du temps. Dans ma carrie, Vartisanat a toujours été une chose fabuleuse. La cuisine mia beaucoup plu pour cette raison, ily avait ce toucher. Et fu fur et & mesure, je découvrais spontanément qu'avec de emotion, je pouvais créer. Et cst ce qui rend ce métier passionnant. ‘Comment s'est faconné le restaurant ? Comme je ne savais pas mettre des mots sur ce que je vou- lais, les architectes sont venus chez mai pour comprendre. mon univers. Je les ai recues, je leur ai fait 8 manger et de Ugelles ont concu le restaurant, Et/ai trouvé cela vachement bien. C'était le début de histoire. Et cst pour cette raison que je parle de « pierre aprés pierre », Il faut du temps pour comprendre, ingérer, digérer, ily a un tout un process qui se met en place. A.quoi ressemblaient vos premiéres assiettes ? Jerne sais plus. On recevait de la marchandise et on cui tinet et asse2 facile. Le midi on ne travaillat pas bien au depart. Le soir novs étions complets grace dont les potes, puis les potes de potes venaient. Ete cerele Zest ainsi larg. Av Bout dun an, la premigre étoile est om bée, donc les midis se sont remplis. Et en 2010, 3 ans aprés ouverture, la deuxiéme étoile est arrivée. Et nous étions complets tus les cies Comment avez-vous accueilli cette deuxiéme étoile ? Jai fermé le restaurant et je suis parti en Bretagne miso- ler durant une quinzaine de jours. Je suis rentré quand les, choses s'étaient calmées, car la pression était trop forte Javais certainement un peu peur done jai fui. C’était une irs belle récompense et je ne savais pas si étals 8 la hau- teur, Je me posais encore beaucoup de questions. Je me suis, donc mis au vert et je suis revenu plus serein. 1aPourquoi décidez-vous de quitter La Bigarade ? ‘Au bout de presque 6 ans d'activits, 'étais saturé, I fallait que j'arréte car jétals épuisé. Ce sont des métiers ol on donne énormément. Quand on cuisine, c'est pour Uautre, donc ily a toujours cette intention de faire plaisir. On donne. beaucoup, il faut par conséquent recharger ses batteries de temps en temps. Et puis javais le sentiment davoir exploité 4 200% ce lieu de 75m Je n’avais pour autant pas de plan de carriére. J'ai mis un jeune chef en place et jai quitté le restaurant. ‘Que faites-vous ensui On mia un peu sollicté mais jai refusé toutes les offres. Je ressentais le besoin de faire le vide. Pendant 5 ou & mois,/'a) pris du temps pour moi, et suis redevenu un homme « nor~ ‘mal ». J'ai mangé avec ma famille le soir, car je ne la voyais, pas avant cela, Ma fille est née a ('époque de La Bigarade, je ne lai par conséquent pas vue durant tout ee temps. J'ai donc profité pleinement de ma famille et je me suis rem~ pli de tout ¢a. Et passé quelques mais, un de mes clients ‘ami mia proposé de U'accompagner dans ‘ouverture de son alfaire & Hong Kong. Je n'ai pas envoyé de signaux positifs 4a proposition mais 2 mois aprés il est venu me voir avec un billet davion. Le restaurant était dgja ouvert mais il me conviait @ 10 jours de vacances, On mia réservé un accueil incroyable, jy ai passé une semaine, et finalement accepté de les accompagner et de venir une semaine par mois. Ce que ai fait durant un an et demi Et de quelle maniére devenez-vous le chef du Clarence ? Expérience a Hong Kong fabuleuse, quelques petites choses 2 Paris qui me permettaient de me nourrir et de passer du temps & la maison. Je m‘adonnais un peu plus encore 43 Léquitation, Tout cola me convenait mais je savais que était éphémere. Un projet s'est présenté a Londres, mais, je n’étais pas tres attire. Paris est ma ville, y suis bien il me fallait juste retrouver une place intéressante. Et un jour, jai recu un appel d'un photographe qui était venu quelques fois, manger & La Bigarade, et il mia parlé d'un ami de son frére qui travaillait & Haut-Brion, et de leur projet d'ouvrir un res- taurant & Paris. lls recherchaient un chef, ai pris contact et, rencontré le propriétaire du domaine. Un homme charmant. Nous avons sympathisé, humainement a collait, mais il a tout de méme fallu un peu de temps pour qu'il se décide car autres chefs étaient pressentis. 'ai donc totalement oublié Londres pour me consacrer au Clarence Comment se déroule ouverture ? Jai intégré Uétablissement le 1" avril 2015. Le restau- rant devait ouvrir le 14 novembre, sauf que les attentats du 13 novembre ont bouleversé agenda. Nous avons donc auvert le 17 novembre 2076. J'avais découvert les espaces vides et j’étais un peu impressionné par ces volumes, mais jfavais connu Le Bristol, Le Royal Monceau, je me disais par conséquent que la cuisine pouvait se concevoir en tous licus. J'aime les défis amusants, les jeux. car je prends, tout comme tel. Je trouve que c'est important. Je suis done arrive en me disant que si cela ne marchait pas, je ferais autre chose. Quand j'ai vu ce lieu hyper classique, cela mia obligé 3 remettre le nez dans les bouguins de cuisine classique. Et progressivement jai un peu balayé tout ca pour revenir a ce que je faisais, mais cela a été progressit. C'est pour cette raison que je dis quil faut du temps. Et les gens ont acceplé. Je me suis fondu dans le décor, et aujourd'hui ca marche bien car les choses se sont mises en place de maniére tres fluide,Ww 2 ALBUM DU CHE ce PELE = A quoi ressemblent vos assiettes aujourd'hui ? Crest complique & definir Que vient manger le client au Clarence ? Des produits de saison... je ne sais pas... ll hésite beaucoup) tune cuisine qui jespére est inspirée, plaisante. Qu'est-ce qui vous inspire ? Ce qui me donne envie, ce sont les gens, U’énergie qui régne, ce quiest véhiculé. Lenvie du cuisinier, celle du serveur. Comment naissent vos assicttes ? Diun gail, de la température, de plein de choses... de lég@- reté, de chaleur, ou d'une sauce quand il fait froid. Je suis, sensible et poreux 8 mon environnement. Je madapte la nature qui se renouvelle, aux changements des produits. Jeessaie d'étre cohérent par rapport @ ce que jaime, 8 ce {que jaurais envie de manger, de partager. Et j‘écoute aussi ce que les gens veulent manger... peut-étre pas assez ¢'ail- leurs... et tout eala construit quelque chose, ‘Apres bientét 9 ans de pr tez-vous ? Je me dis quily a encore de nombreuses choses a faire, que est une maison qui ne s‘arréte pas, et qui varrétera jamais Lendroit appartiendra & ces maisons classiques comme le sont ou ‘ont été Lasserre, Taillevent, La Tour argent. Le Cla rence se construit, jessaie de participer & cette construc tion, et ce n'est pas fini. ILy a encore beaucoup de travail et, est passionnant. On pourrait y passer une vie entigre, La difficulté de tout cela constitue nos limites. nce au Clarence, que ressen- i vous voyez-vous dans 5 ans ? Ala retraite... faire du bateau et monter a cheval! fi rit Non, je ne sais pas ! Pas du tout. Mais je n'ai pas envie de cela, Jai envie de continuer & bien vivre, 8 mamuser. Vivez-vous toujours au jour le jour ? Oui, c'est mon gros défaut. Et encore plus aujourd'hui. Car plus je grandis, pour ne pas dire vieills, plus ji envie de profiter de Uinstant présent. Lavenir est moins long que le passé, Lidée est donc de vivre et de partager chaque instant. a \/Votre principale qualité ? Ma curiosté Votre couleur préférée ? La couleur qu mest destings et Ie rouge mais Jaime beauceup le vert. ILme correspond davan ‘age aujourd'nu Ce que vous détestez ? ennui. Guand je ne suis pasinspiré, quand a) atteint mes limites © Ouverture de La Bigarade en 2008 en 2010 Ouverture du Clarence le £333 depuis. 2017 U Né le 22 mars 1969 a Chatenay-Malabry CHRISTOPHE = Que faites-vous quand vous ne cuisinez pas ? (a fait partie de mes loisirs. Ete bouguine PELE Sa famille Ses parents Jacques et Monique Son pére était agent technique et sa mére travaillait dans un laboratoire d'analyse Son frére Thierry, de 3 ans son ainéUALBUM DU CHEF CHRISTOPHE PELE BARBAJUANS, RICOTTA, EPINARDS, KURO SHICHIMI RECETTE POUR 50 BARBAJUANS POUR LA FARCE + 200.9 d'épinards + 400 g de ricotta + PM poivre noir * Les zestes d'un citron jaune * Un filet d'huile dative Faire blanchir es épinards pendant 1 minute 'eau bouillante Les égoutter puis les hacher finement et incorporer la ricotta Assaisonner avec le poivre et les zestes de citron, Terminer par ajouter Uhuile dotive. POUR LA PATE + 500 g de farine TAS +5 gdecel +2659 deau #25 gdhuile dolive + PM semoule fine + PM huile dotive de feiture Dans le bol d'un robot, mélanger la farine et le sel puis ajou- ter eau et hue d'olive petit & petit. Lorsqu’un patan est formé, le travailler & la main jusqu’’ obtenir une pate homagene. Envelopper la pate dans un torchon sec et laisser reposer 5 minutes avant dela travailler 8 nouveau, Répéter opéra- tion une fois encore avant d'abaisser la pate au laminoir & 2mm d épaisseur. MONTAGE Disposer une petite culllére de farce (12 g environ) tous les, 5 em sur une bande de pate puis recouvrir d'une seconde bande de pate avant de détailler les ravioles Laide dune roulette crantée. Reserver les barbajuans au réfrigérateur sur une plaque recouverte d'un torchon saupoudré de semoule fine FINITION = PM kuro shichimi* + PM fleur de sel Avant de servir, faire frire tes barbajuans dans un bain hulle 8 180°C, jusqu’d ce quis soient darés, sans cesser de les remuer 8 side d'une araignée Egoutter sue un papier absorbant. Servir aprés avoir saupoudré de fleur de sel et de kuro shichim *Le shichimi,lttéralement « sept saveurs » en japanais, est un mélange de 7 épices dont la composition varie selon le producteur. Le kuro shichimi est un shichimi de couleur prédomi- ante noire, spécialité de Kyoto, généralement composé de sésame blanc et noir, piment rouge, bales de sansho, graines de pavot, graines de linet algue verte ”CARNET be RECETTES RESTAURANT CYRIL ATTRAZIC A PEYRE EN AUBRAC La cuisine de Gyril Attrazic est le parfait reflet de sa philosophic, d’une région ct d’une réflexion portées sur un terroir qui lui est cher. A Peyre en Aubrac, P Yancy ered oie wee nce eeeeer te eo rn em Pecreercmra eer cnr erence tr son écosystéme lo7érien de quoi nourrir des assiettes ’ profondes et pleines de sensCARNET DE RECETTES - CYRIL ATTRAZIC Diabord iLy a les plateaux de (Aubrac, ses paysages 8 cou- per le souffle, ses monts d'Auvergne qui perdent le regard et apaisent Uesprit. Ilse dégage de ces immenses étendues tune sensation immediate de sérénité...Lesprit s’apaise et, "rel se plait & contempler sans que plus rien rat dimpor- tance. Au détour d'une éni¢me route, de quelques cols fran. chis et 'autant de virages, non loin du village de Peyre en Aubrac, le restaurant Cyril Attrazic se dévoie. Laffaire familiale a été eréée en 1928 par Nogmie, Vartidre grand-mére de Cyril Attrazic. Sa grand-mére Linette tra- vaillera avec sa mére dans ce pelit bistrot installé sur le bord de le départementale 809, avant de décider dans les, années 1960 de traverser la route pour y construire un hétel ot un restaurant. Son fils Francis reprendra le restaurant, 52 ile Martine, Uhdtel, Cyril Attrazie représente aujourd'hui la 4° génération et gére avec son épouse Karine l'établis- sement doublement étoilé au guide Michelin et le bistrot Linette, achetd ily une douzaine d'années afin de pérenniser (affaire familiate [Attaché a ces terres d/Aubrac ol ila grandi, Cyril Attrazic ne se voit pas « faire sa vieailleurs », ls'installe donc avec son 4pouse dans {’établissement familia. Le boeuf esta la carte, 10filets sont écoulés chaque semaine mais le chef n'est pas satisfeit de la qualité souvent aléatoire des pitces de viande uil regoit, Alors un jour, ily a5 ans, il décide de proposer ‘aux causins de Karine, éleveurs de ta race Aubrac, den- ‘graisser pour lui des males castrés afin quil puisse enfin disposer, a 'année, de viande dune qualité constante. Impo: ssant au passage un cahier des charges en matiére d'alimen- lation pour s'assurer de l'équilibre alimentaire des bétes. Le cuisinier achate désormais une vingtaine de bétes par an, ct transforme 500 kg de viande toutes les 3 semaines. Une activité soutenue par la diversité de ses 3 tables, « Linette, cexplique le chef, le bistrot avec ses menus ouyriers permet de transformer les avants dans les bourguignons, les pot- au-feu, les bolognaises ou les steaks hachés. Ala brasserie, une piéce de boeuf est toujours inscrite au menu. Le restau- rant gastronomique cuisine le train de c&tes. Nous servons, ainsi parfois du filet, parfois du faux-filet, du caeur de rums~ teck ou de la céte de beout. » 22 CARNET DE RECETTES - CYRIL ATTRAZIC ans un moment oi le cuisine se végétalise et oi (e jardin est la mode, le chef lazérien assume la protéine et la tradi tion de l'élevage. Pour alfirmer sen identi culinaire, il s'est inspiré du bon sens paysan. « Ici, raconte-til, 1200 metres, altitude, les paysans ont tous un jardin, mais avec le cli mat, ils produisent parfois en juillet voire en godt. Ils pro- fitent alors de leur récolte fraiche et préservent tout ce qui rest pas consommé par différentes techniques de conser: vation, La neige pouvant isoler les habitants, il est important «avoir un garde-manger. » C'est danc en s‘inspirant de cette pratique que le chef a orienté sa cuisine. « Je n'ai pas une Cuisine de saison au du marché, je pratique une cuisine dan. ticipation, On fermente beaucoup, on oxyde, on déshydrate Je me suis adapté au territoire. Je ne suis pas en Provence, donc les tomates rarrivent pas tous les jours. Ma cuisine est identitaire et radicalement opposée & ce que font mes vei sins. Et c'est de cette maniare que Von mia reconnu, » UNE CUISINE REFLECHIE « Ilya 4 ou ans, je me suis demandé ce vers quoi je vou- lais aller..'approchais des 50 ans, le bistrot Linette venait, a'étre refait, je pouvais poursuivre mon activité jusqu’’ la retraite... ou alors aller plus loin.» Cyril Attrazic fait le choix, de Saffirmer, de mener une vraie réflexion, sur sa cuisine « car avant de faire la cuisine, il faut la penser », Et plus encore, le chef estime qu’a son age, il peut proposer des, plats auxquels il eroit vraiment. IL élimine alors le foie gras, le caviar, le bar de ligne et tous les produits de la mer pour se concentrer sur les poisons d'eau douce (truite fario, ‘omble chevalier, écrevissel et bien sir le bazut de l'élevage familial avec Uidée arrétée de traduire son écosystéme,CARNET DE RECETTES - CYRIL ATTRAZIC LIDENTITE CULINAIRE Il aura suffi de deux journées passées avec le chef Michel Bras, au début de sa carriére, pour que Cyril Attrazic com- prenne quil lui faudrait proposer en tant que chef proprié- laire, une cuisine singuliére, « Les gens devaient venir pour a. » Reste ensuite & assumer cette singularité. « J‘écoutais, Pierre Gagnaire Uautre jour dans un podcast... répondait 8 une question sur la créativité et le jugement des autres. IL affirmait : “Y'ai toujours peur de ce que je fais, mais ma main ne tremble pas.” Certes tu as toujours des doutes, mais Uidée est de cuisiner avec assurance et dassumer s3 démarche. » Le chef est bien conscient que son style ne peut, as plaire & tous, maisil 'accepte. En termes de réflexion, la période du Covid tui aura permis, notamment avec larrivée de Romain Chalumeau [son chef], de poser les bases de co {qui aujourd'hui contribue fortement AUADN de ses assiettes ROMAIN CHALUMEAU, CHEF DE CUISINE Originaire de Saéne-et-Loire, Romain Chalumeau 2 com: mencé son apprentissage auprés de Jean-Michel Carrette 8 Tournus puis ila poursuivi par un BTS au restaurant Trois: gras 4 Roane, Ila dailleurs rencontré sa femme. « Aprés 4 années passées, on m'a propasé un poste de création, mais Je me trouvais trop jeune. Nous avons alors choisi avec Eme- line de partir 8 La Grenouillére, atirés par la personnalité artistique" d'Alexandre Gauthier. » Le jeune chef se nourrit de son c6té créatl, et la sommeliére prend & seulement 18 {ans son premier poste a responsabilité. Le couple rejoindra ensuite les parents d’Emeline, restaurateur & Gien pour leur préter main-forte & une période quelque peu tendue. C'est, ensuite par Uintermédiaire de Jean-Michel Carrette quils entendront parler d'un poste 3 pourvoir en cuisine et dun autre en sommellerie au restaurant Cyril Attrazic «Nous nous sommes engagés pour 2 mais, mais nous nous sommes tout de suite sentis bien, Cyril et Karine nous ont fait, confiance, ils nous ant donné des respansabilités, le courant, est passé et nous sommes tombés amaureux de la région. Crest un endroit assez unique, par ces espaces sur (Aubrac perte de vue c'est quelque chose qui mimpressionne - et pour Emeline un carrefour en termes de vignobles, Nous ne sommes donc jamais reparts. » 23CARNET DE RECETTES - CYRIL ATTRAZIC UNE CUISINE D’ANTICIPATION « Je compare notre cuisine & une cave, car elle est faite de beaucoup d'anticipation, Quand on veut eréer une recette, on| puise dans ce garde-mmanger oi (on trouve des condiments, des conserves, des éléments qui vont amener du fond, de la profondeur, ce supplément "ame qu'on ne pourrait pas trouver sur une cuisine trés instinctive comme la ndtre. La, périade du Covid nous a permis de heaucoup praduire, et & partir de la, la machine s'est lancée. Nous avons vraiment donné Uimpulsion & notre cuisine du quotidien. » Il s'agit danc ici de transformer les produits pourles conserver que ce soit par fermentation, oxydation ou concentration. Cette base de cuisine, ces condiments permettent ensuite dapporter une dynamique au plat et aussi une profondeur de gods. UNE VISION COMMUNE « Avec le chef nous avons la méme maniére de réfléchir. Crest tellement facile de créer avec quelqu'un qui est sur la, méme longueur donde. » Les assiettes sont plutat brutes, reflétent U'ame du terroir et les desserts font écho a la par: tie salée du repas. « Pour moi la réflexion est la méme, qu'il, sagiese de la création d'un plat ou d'un dessert. Nous avons, la méme attention sur les gods. » Le dessert intitulé « Le Sous-bois » est le reflet dun écosystéme. Il représente le sous-bois, avec le pin, le sapin, la mousse et les champ gnone. Au restaurant Cyril Attrazic, les desserts cont cuisi 1nés,afinde ne pascréer de rupture dans le menu, mais cette démarche permet également aux chefs de ne pas simposer de limite dans leur création, « Nous ne sommes pas obli gés d'avoir un croustillant, une glace, un fruit, une créme ou tne pluche d'herbes. On ne s'interdit rien et cela permet de ‘mieux s'exprimer, davoir une exaressian plus personnelte » précise Romain Chalumeau, Autre point marquant, le der Pier dessert « La Terre d’Aubrac » fait écha au premier plat. Cette démarche a été initiée pour que le mangeur se remé- more son menu, et aussi, ajoute le chef, « pour te tenir en haleine jusqu’a la fin du repas ». Parfois, le client a ainsi Propos recveillis par Michel Tanguy. impression que le repas recommence. Photos : Pascal Lattes,6 © Asset: Caltaboratin Cyr trai &Porcelane Jacques PergayCARNET DE RECETTES - CYRIL ATTRAZIC BCEUF DE LAUBRAC DANS SON ECOSYSTEME RECETTE POUR 8 PERSONNES. POUR LE BEUF #1 kg de faur-filet, de filet ou de copur de rumsteck Parer le baout et le portionner. ‘Avec les parures,réaliser un jus de boeuf réduita glace POUR LA MELASSE DE CEREALES + 200.9 de blétendre + 150 g de graines de lin blond + PM huile de friture + 1009 de pain de mie #50 g de mélasse de poire de terre + PM huile dolve + PM sel Faire tremper les graines de tin blond dans de Ueau. Quand toute l'eau est absorbée, étaler en fine couche sur un papier et faire sécher dans un four préchautfé a 60°C. Frire les graines de lin dans de 'huile de tournesol 8 180°C. Foire torréfier le blé tendre 20 minutes dans un four préchautté 13 140°C puis les mixer. Faire 2écher La mie de pain pendant 1 heure dans un four pré cchauffé a 100°C puis concasser grossiérement ‘Au moment, assaisonner avec la mélasse de poire de terre, hulle dative et le sel POUR LA CREME DE FOIE DE MORUE + 1eeul mollet #15 cla'hulle de tournesol #120 9 de foie de morue Réaliser une émulsion avec Ucpuf mollet et "hulle de tournesol puis mixer avec le foie de morue, Debarrasser en pipette et réserver. POUR LE LAIT DE CISTRE +50 le lat +59 dagar-agar #75 de cistre +259 épinards gras + PM set Mélanger le [ait et 'agar-agar puis porter ébullitian et main- tenir 1 minute Refroidir puis mixer e lait gli lacistre etles épinards.Saler, débarrasser en pipette et réserver, POUR LA PATE DE COLZA #200 g d’uile de colza grillé Foisonner huile de colza grillé énergiquement sur glace pilée ‘Quand hue devientsuffisamment épaisse, débarrasser en petit contenant et réserver 8 2°C DRESSAGE + PM poudre d’herbes sauvages + PM pimprenelle + PMachillée millefeuille + PM cistre + PM foin Placer le buf salé dans une ambiance 3 54°C pendant 2 heures ‘Au moment, fare sauter le buf et le fumer au foin puis napper de glace de beeut, Laisser reposer 10 minutes et portionner. Disposer le lait de cistre, la poudre d'herbes sawvages, la ceréme de foie de morue et la mélasse de céréales sur Tassiette Poser le boeuf et les herbes savages, En salle, dresser la pate de colza devant le cient. Note :nous conseillons de déguster le buf avec tous les condi ments en meme temps afin de retrouver('équilibre sounaité ACCORD Vinde France « Cantabile » ‘Stéphane Elziére, 2018 Stéphan Elzire fat partie des cares vignerons 8 produire des vins sur les pentes des Palhas, dans le Cantal, 845 minutes d Auront-Aulrac La cuvée « Cantabile», composée d/Abouricu at de Cét ‘en majerité, permet dassecier végétal, rofandeur ‘et fraicheur, et ainsi harmoniser équilibre des & condiments 2128 CARNET DE RECETTES - CYRIL ATTRAZIC ASPERGE TAPEE, RECETTE POUR 8 PERSONNES POUR LES ASPERGES TAPEES. + Belles asperges vertes *# PM huile dative ' PM miel de montagne + PM zt Laver les asperges vertes et enlever les turions jusqu'en haut fen gardant une belle pointe. Faire rétir les asperges salées, ‘quelques minutes puis déposer un poids sur les asperges pour feniever eau de végétation Refroidir, puis & Laide dun pinceau, les napper de miel de mantagne. POUR LE TAMARIN + 200 9 de pate de tamarin Faire cure la pate de tamarin sous vide durant 2heures 8 70°C. Mixer puis passer au tamis et rectifier La texture de la pate. Débarrasser en poche et réserver. POUR LA POMMADE DE JAUNES D'EUFS. * 1ceuts Clarifier les jaunes d'eufs, les mettre en poche sous vide et les cuire pendant 1 heure & 75°C. Réserver en poche. POUR LES CAPRES DE PISSENLIT + 16 bourgecns de pisseniit + 20 el de vinaigre de grenache #25 eideau +50 g de miel de montagne = PM sel Porter le vinaigre de grenache, eau, le miel de montagne et le sel ébulition puis verser cette marinade sur les bourgeons de pissenlit,Obturer le bocal et laisser reposer pendant 1 mois. POUR LA POUTARGUE D'EUFS DE POULE shuts +2009 de sucre +2009 de sel PISSENLIT Mélanger le sucre et le sel. Etaler la moiié de cette saumure sur une plaque puis réatiser des empreintes & aide dun cout Clarifier les ceuts sans casser les jaunes et les déposer dans les ‘empreintes. Recouvri les jaunes du reste de saumure et réser- ver joure au réfrigérateur Rincer les jaunes puis (es fumer au bois de hétre, Les couper en quatre, et élaler entre deux papiers guitare & aide dun rouleau 8 patiszerie, POUR LE PAIN D’ABEILLE Une fois entré dans ta ruche, le pollen stocké dans les alvéotes, est tapé par les abeilles. Elles ajoutent ensuite leurs enzymes, et une fine couche de nectar, C'est a ce moment que le pain Gabeille commence & fermenter. Notre apiculteur passionné, ‘Wes Elie, stud au pont de Mantvers en Lozére, nous prélave le pain dabeille 8 chaque récotte, DRESSAGE + PM fleurs de pissenlit +50 9 de pain éabeille Sur une plaque, déposer Uasperge et garnir avec le tamarin et, la pormmade de jaunes dceufs. Ajouter la poutargue de jaunes, donuts sur le dessus, deux cpres de pissenlit et deux mor~ ‘ceaux de pain dabeile Finic avec les feurs de pissenlit puis déposer sur une serviete ‘ACCORD Poully-Vinzelles « Mesdemoizelles » Philippe Valette, 2015 Le travail de Cécile et Philippe Valtte est apprécié ‘par les amateurs de vins travallés sans intrants, LLévolution de ce millésime solare, associée aux Légeres notes empyreumatiques, typiques de cette cuvée, permet d'apportar complosté et aquiiore & la douceur de Uasperge.‘ Collaboration Cyril Attrazic & PorcelaineCARNET DE RECETTES - CYRIL ATTRAZIC FLEUR DE MAI RECETTE POUR § PERSONNES POUR LES FLEURS DE COURGETTE + Bileurs de courgette extra fraiches Ramasser les fleurs de courgette le matin, une fois bien ‘uvertes. Les laver et les couper 83 cm de hauteur puis faire sécher la partie haute de la fleur & 60°C. Mixer pour réduire en poudre. Glacer Uautre partie dans une eau bien froide pour la texturer. Réserver sur un petit linge. POUR LA CREME DE POLLEN + 2eeufs mollets + 20 el dhuile de tournesot + 5 cle vinaigre de reine des prés + 2clde jus de citron jaune #40 9 de pollen frais + 20 9 de poudre de fleurs de courgette + PM sel Réaliser une émulsion avec les ceuts moltets et huile de tour~ resol puis mixer & Vaide d'un mixeur plongeant afin d'incorpo- ror le pollen et la poudre de fleurs de courgette. Terminer lassaisonnement avec le vinaigre de reine des prés, lejus de citron et le sel. Débarrasser en pipette et réserver. POUR LE VINAIGRE DE REINE DES PRES + 200.9 de fleurs de reine des prés (ramasser en juillet] + 30 el de vinaigre de grenache + 25eldeau +50 g de miel de montagne +49 dagar-agar + PM sel Porter le vinaigre, eau, le miel et le sel & ébullition pus verser cette marinade sur les fleurs de reine des prés lavées. Obturer le bocal et laisser reposer 3 mois. Filtrer la marinade puis lier 0 g de marinade avec Uagar-agar. Couler en plaque, laisserfiger puis mixer pour réaliser un gel Débarrasser en pipette et réserver. POUR LE MIEL LEVURE * 100 g de miel de montagne + 200 9 de sucre non raffiné +80 9 de glucose + 17g de bicarbonate de souse CChauffer le sucre non rafing, le mielet le glucose & 155°C Incorparer dslicatement le bicarbonate de soude pus débar- rasserdirectement dans un bac haut muni d'un papier sulurisé Laisser refroige ‘Au moment, prélever des petits morceaux aux ciseaux. POUR LA CUEILLETTE + PM leurs de primevére + PM fleurs de roquette + PM fleurs de moutarde + PM fleurs de brocolis + PM fleurs de radis + PM feurs de pissenlit + Pe fleurs de volette + PM fleurs de pulmonaire + PM flours de paquerette * Pa fleurs de tamer + PM leurs de pensée sauvage + PM feurs de cerisior Ramasser et laver les herbes sauvages ou du jardin, Cest le début du printemps, les fleurs apparaissent tt cette année. Ces fleurs sont le reflet du teritoire du jour. DRESSAGE Fearcir la fleur de courgette de créme de pollen, d'un beau mor~ cceau de miel levuré et de vinaigre de reine des prés, Déposer Vensemble des fleurs avec délicatesse et élégance, Note: cette recette change tous les jours en fanction dela cueit~ lette des leurs, ‘ACCORD ‘Champagne brut nature « Le Mont Chainqueux > Elise Bougy Cette cuvée assemblée d parts égales de pinot noir et pinot meunier, et embouteilée sans dosage est ‘comme tous les champagnes produits par Elise Bougy, ‘dune grande précision. Ce deuxiéme dégergement, surune base du millgsime 2019, est une excellente ‘maturité et déoile des notes patissiéres qui permettent de faire ressortir toute la suavité dela créme de pollen, a32 CARNET DE RECETTES - CYRIL ATTRAZIC ASPIC DE VEAU, JUS AUX FLEURS DE SUREAU RECETTE POUR 8 PERSONNES. POUR LES FLEURS DE SUREAU FERMENTEES * TO fleurs de sureau (récoltées au mois de juin) siideau +25 gde sel Peser Ueau et Le sel dans un bocal, puis mélanger. Ajouter les flours de sureau et fermer le bocal Laisser 3 semaines & 25°C en dégazant tous les 3 jours. Puls conserver 6 mois 82°C, POUR LE VEAU + 200 9 de longe de veau + 100 9 de poitrine de veau + Sel préparer la longe et la taille au couteau de maniére réguliere. ‘Au moment, débarrasser dans une boite avec le jus de fleurs de sureau fermentées puis faire le vide 9 fois afin que le jus, pénatre bien dans la viande Pour te veau cit salerapatrine, mettre sousvide etcuire 72heures, arc. Refroidir et couper en dés POUR LES GRAINES DE TOURNESOL, * 100 g de graines de tournesol Torréfier les graines de tournesol pendant 15 minutes dans un four préchauité 140°C. Débarrasser at réserver. POUR LE VINAIORE DE REINE DES PRES + 200.9 de flours de reine des prés + 30 cl de vinaigre de grenache #25 c\deau +50 g de miel de montagne + PM sel Porter le vinaigre de grenache, V'eau, le miel de montagne et le sel 8 ébulition puis verser la marinade sur les fleurs de reine des prés. Obturer le bocal et laisser reposer pendant 3 mois, POUR LA GELEE + 400 g de jus de fleurs de sureau fermentées +50.g devinaigre de reine des prés 4g dagar-agar Prélever du jus de fleurs de sureau fermentées at le lier avec Uagar-agar. Ajouter le vinaigre de reine des prés et maintenir tide, POUR LE JUS DE FLEURS DE SUREAU FERMENTEES + PM parures de veau * Feignon #1 gousse dail + PM jus de Mleurs de sureau fermentées *#Vinaigre de reine des prés + 200 gde beurre Fire revenirles parures, mouiler a hauteur, ajouterl'eignon et til puis cuire 2 heures Filtrer le bouillon et le réduire légérement. Mélanger un tiers du bouillon de veau avec 2 tiers de jus de flours de sureau fermentées puis monter 100 9 de jus avec le beurre Ajouter une pointe de vinaigre de reine des prés pour le frai- cheur et emulsionner au moment du service. DRESSAGE + PM fleurs de sureau fermentées ‘+ PM bourgeons de fleurs de prunier Déposer trois dés de veau cuit dans un petit bol enverre. Cacher les graines de tournesol. Ajouter 25 g de veau transféré préala- blement égoutté au jus de fleurs de sureau fermentées, Etaler la gelée de fleurs de sureau sur le veau puis terminer par les, fleurs fermentées et les bourgeons de fleurs de prunier. Servir la sauce en sauciére AccoRD Alsace Sylvaner « Bergweingarten » Pierre Frick, 2021 ‘Au sud de Colmar, sur la commune de Pfaffenheim, ‘Jean-Pierre, Thomas et Chantal Frick élaborent esvins d'une grande précision grace & leur style bien marqué. Les Syvaner du terroir de Bergweingarten offrent gourmancise et pureté. I permetic a fleur de sureau fermentée associée ‘au veau de révéler toute sa salinité36 © Asset: Caltaboration Cyr atranic® Porclane Jacques Pt ergyCARNET DE RECETTES - CYRIL ATTRAZIC BCEUF DE LAUBRAC DANS SON ECOSYSTEME RECETTE POUR 8 PERSONNES POUR LE BEUF + 1g de faur-filet, de filet ou de ceour de rumsteck Parer le boout et le portionner. Avec les parures,réaliser un jus de boouréduit& glace. POUR LA MELASSE DE CEREALES + 200 g de biétendre + 160 g de graines de lin blond + PM huile de friture + 100.9 de pain de mie +50 g de mélasse de poire de terre + PM huile dative + PM set Faire tremper les graines de lin blond dans de Ueau. Quand toute l'eau est absorbée, étaler en fine couche sur un papier et faire sécher dans un four préchauffé a 60°C. Frire les graines de lin dans de (hulle de tournesol& 180°C. Faire torrie leblétendre 20 minutes dans un four préchautfé 23 140°C puis les mixer. Feire sécher la mie de pain pendant 1 heure dans un four pré~ chauffé 8 100°C puis concasser grossiérement. ‘Au moment, assaisonner avec la mélasse de poire de terre, hulle dative et le sel POUR LA CREME DE FOIE DE MORUE + 1eut mollet +18 cld'huile de tournesol #120. de foie de marue Réaliser une émulsion avec Ucpuf mallet et Chuile de tournesol puis mixer avec le foie de morus, Débarrasser en pipette et réserver. POUR LE LAIT DE CISTRE #50 cde lait +59 dagar-agar +759 de cistre +25 9 dépinards gras + PM sel Mélanger te lait et 'agar-agar puis porter ébullition et main tenir 1 minute Refroidir puis mixer e tat glitié, ta cistreet les épinards, Saler, débarrasser en pipette et réserver. POUR LA PATE DE COLZA + 200 gd'huile de colza grillé Foisonner ’huile de colza grilé énergiquement sur glace pilée ‘uand Uhuile devient sutfisamment épaisse, débarrasser en petit contenant etréserver 82°C. DRESSAGE + PM poudre d’herbes sauvages + PM pimprenelle + PM achillée millefeuille = PM cistre + PM fin Placer le buf salé dans une ambiance & 54°C pendant 2 heures ‘Au moment, faire sauter le buf et le fumer au foin puis napper de glace de bor. Laisser reposer 10 minutes et portionner. Disposer le lait de cistre, ta poudre d’herbes sawvages, la créme de fole de morue et la mélasse de céréales sur 'assiette Poser le boruf et les herbes sauvages. En salle, dresser la pate de colza devant le client, Note : nous conseillons de déguster le buf avec tous les condi- ments en méme temps afin de retrouverl'équilibre souhaité ACCORD Vin de France « Cantabile » ‘Stéphane Etziére, 2018 ‘Stéphan Elie fait partie dos raresvignerons 8 produire des vins sur les pentes des Palhas, dans le Cantal, {445 minutes d Aumont-Aubrac. La cuvée « Cantabile», composée d'Abouriou et de Cat en majorité, permet ‘associer végétal, profondeur et fraicheur et ainsi ‘harmonise équilibre des & condiments, 3536 CARNET DE RECETTES - CYRIL ATTRAZIC FRAISES AU COUTEAU COMME UN TARTARE DE BCEUF RECETTE POUR 6 PERSONNES. POUR LA MARINADE AU JUS DE FRAISES #500 9 de fraises # 10clde sirap a 30° Metire les fraises sous vide et les euire 1 heure & 89°C au four vapeur Guvrir le sac, égoutter les fraises cuites sur un Linge puis mélanger 200 g de jus de fraizes avec 100 g de sirop 8 20°C. Réserver, POUR L'ASSAISONNEMENT + 300 9 de raises, # 40.9 de fraises vertes + 40.9 de cornichons. + 40.9 de capres + 20.9 ¢épines-vinette + 20 g de marinade au jus de fraises + PM huile dalve noire Couper les fraises, les fraises vertes et les cornichons en beunoise, Hacher légerement les cipres. Au moment dela réclame, réa~ liser Lassaisonnement en mélangeant déticatement les fraises, les fraises vertes, les cépres, les cornichons, les épines- Vinette, a marinade de jus de fraises avec un filet hulle f'live. POUR LA CREME AU BEURRE DE FRAISE + 100 9 de jus de raises + 18g de fécule de pomme de terre #20 g de sucre non rating #100 9 de beurre Mélangerle suere eta fécule de pomme de terre. Ajouter Le jus de fraises puis cuire pour épaissirjusqu'a bonne consistance. Refroidir puis mélanger la créme patissiére obtenue avec le beurre & la méme température. Une fois le mélange homo- ‘g2ne, étaler sur un taps silicone dans des chablons en forme de cercles de 8.em de diametre, puis faire prendre au réfrigérateur. DRESSAGE + Bfeuilles de capre Déposer assaisonnement dans un pat bol, étaler Légarement u's recouvrir avec le disque de créme au beurre de frase et le faire fondre au chalumeau, TTerminer en dépasant la feuille de cApre sur le dessus, ACCORD aillac Doux « Vind’Autan » ‘Domaine Plageotes, 1994 Landene, cépage endémique de la région de Gallac, est pourtant peu produit sur ce vignoble, Etpourtant, avec la technique du passerillage il exprime parfaitement ~aprés quelques années de vielissernent une bouche aénéreuse aux sucres fondus,laissant place uniquement ‘ux notes de caramel, de fruits secs et de mel ‘Sur ce dessert la vivacté marquée, on joe ici a carte du contraste afin ¢'apporter onctuosité et gourmancise.“or © Asie Porcelain Jacques PergayCARNET DE RECETTES - CYRIL ATTRAZIC TERRE D’AUBRAC RECETTE POUR 8 PERSONNES. POUR LA MOUSSE DE THE D'AUBRAC + 20 g de sucre non ratfiné +209 de creme + 2g de thé dAubrac +19 de gétatine + 190 g de fromage blanc de brebis de Lozére + 100 9 de créme montée Porter le suere non raffing et la créme & frémissement ¥ faire infuser le thé d'Aubrac 3 minutes, Filtrer puis y dissoudre la ‘9¢latine préalablement réhydratée. Verser sur le fromage blanc de brebis, mélanger puis retold. Incorporer délicatement la créme mantée. Débarrasser en plaque. POUR LE MASCARPONE +50 el de eréme liquide +25 qdacide ascorbique + 20.g de sucre non raffing Porter la créme liquide & ébulltion, ajouter Uacide ascorbique, mixer 3 Laide dun mixeur plongeant puis cuire 3 minutes 3 Irémissement. Egoutter sur un linge puis sucrer le mascarpone. POUR LES CITRONS OXYDES + Weitrons Meyer Sélectionner des citrons Meyer & maturité parfait et les cuire 30 jours & 60°C. Refroidir puis les taller en dés POUR LE GEL GENTIANE #40 el de gentiane +69 dagar-agar Porter la gentiane et Uagar-agar & ébullition, éébarrasser sur une plaque, laisser figer puis mixer afin ¢abtenir un gel Débarrasser en pipette et réserver. POUR LE GRUE DE CACAO + 200g de grué de cacao + 160 g de sucre non raffiné *Scldeau Porter le sucre et eau 8 ébulition puis cuire 8 118°C. Ajouter le grué de cacao, fire masser, mélanger et dabarras- ser sur un papier sulfurisé, POUR LE CHOCOLAT AERE + 250 g de chocolat noir 87 % +30 g de beurre de cacao + 10 gouttes d’hydrolat de thé d’Aubrac Faire fondre le chocolat noir et le beurre de cacao au bain~ marie. Monter & une température de 45°C puis descendre 3 25°C et incorporer hydrolat de thé dAubrac Débarrasser en siphon et percer 2 cartouches de gaz Verser 65g dans une boite, mettre sous vide, remettre le cou- vercle puis réserver au congélateur. Au moment du service, réduire en terre DRESSAGE + 24g de truffe noire des gorges du Tarn + PM pimprenelle + PM achillée millefeuille + PM leurs de radis + PM flours de roquette * PM mourons des oiseaux + PM sel fin + PM huile dative Taller ta truffe en bruncise Déposer la mousse de thé d Aubrac sur une assiette. Recouvrir dde mascarpone sucré. Ajouter trois dés de citrons oxydés, trois points de gel gentiane et trois cubes de true Déposer le grué de cacao. Parsemer d'une cuilére de terre (grué de cacao) puis terminer par le sel fin, les herbes, les fleurs de cueillette sauvage et un filet éhuile dive. ACCORD Vin de France « vee #Amour » Domaine La Calmette, 2020 Loin des appellations traditonnellement réputées: pour leur vin doux naturel, Maya Sallée et Nicolas Fernandez élaborent sur Cahors un vin mute issu essentiellement du cépage meriot. Rarement Uilisé pour ce type de viniication, le merlot est pourtant ici avec ia sucrosité maitrisée de la cuvée, ‘un parfait allié. Beaucoup de fraicheur et dappétence per~ mettent de sublimer la gourmandise du cacao et les parfums du thé dAubrac. 39