SP A A | RL ATE = NCTA RPMS LAGE © RCA PET RC - La ETN SOL Manual pratico aSumario Nota do editor, 7 Prefacio — Luiz Farias, 9 _ Breve histérico da panificacao, u A padaria e os profissionais de panificacao, 1s € utensilios, 21 de alimentos, 22 PARTE |: PROCESSOS E INGREDIENTES, 23 Utensilios e equipamentos, 2, Utensilios usados na panificacao, 26 Equipamentos, 31 Ingredientes e suas funcées, Farinha de trigo, 40 Amidos, outras farinhas e farelos, 44 Agua, 46 Fermento, 47 Sal, 49 Acticar, 50 Lipideos (gorduras), 51 Ingredientes secundarios, 53 Métodos de producao e utilizacao do fermento, 55 Método direto conven Método direto rapide (método de Chorleywood), 56 Método direto padrao, 56 Método indireto, 56 Tipos de fermentacao, 57 cional, 56-O trabalho com a massa, formulagao ao pao pronto, 63 1. Formulacao (pré-preparo), 64 2. Mise en place, 64 3. Mistura e sova (cilindragem), 65 4. Descanso (fermentagao intermediaria), 71 §. Divisio/porcionamento, 72 6. Modelagem, 73 7. Acondicionamento, 74 8. Fermentacao final, 75 PARTE Il: RECEITAS, 99 Apresentacao das receitas € massas basicas, 9s Fichas técnicas, 96 Como interpretar as fichas ¢ executar as receitas deste livro, 97 Tabelas de conversdo, 99 »Padaria brasileira, :0; Padaria das Américas, «7 -Padaria europeia, zo: ; Padaria francesa, 229 ! g. Finalizagdo, 76 10. Cozimento, 77 ‘ P4 ali 11. Resfriamento, 78 idaria itali eS Embalagem e armazenamento, 78 ; d adaria Banana 23 Congelamento, 80 ~ fa Padaria mediterranea, 283 ‘Galculos em panificacao, s: : Calculo de rendimento, 83 | Padaria asiatica, 335 C4lculo de encomenda (reverso), 83 = . : . Glossério, (Gontrole de qualidade, s7 Bibliografia 343 i : 7 Sobre os autores, 345 Extragdo do gliten, 88 Indice de receitas, 347 Defeitos nos paes e possiveis causas, 91 Indice geral, 349 DEPARTAMENTO REGIONAL DO SENAC - CEARA Bis INTECANota do editor ee Eee tenn costumam dizer que a massa tem alma; que € viva, tem capri- acne que somente aqueles que trabalham em sua elaboracao diariamente guem perceber. Mas, para chegar a esse nivel em que o saber esta tao aprimorado que parece ser apenas intuicao, é necessario construir um sélido conhecimento sobre as bases da panificacao. Neste livro, os autores partilham sua experiéncia como Se deve partilhar 0 pao. Mais do que detalhar os métodos de produgao existentes @ aS diferentes técnicas de mistura da massa, esses especialistas revelam OS procedimentos que os padeiros adotam para equilibrar os diversos fatores capazes de influenciar 0 resultado do pao, como a qualida- de da farinha, o equipamento utilizado e até o clima. Além disso, 0 livro mostra 0 passo a passo de modelagens € finalizagdes, a interpretagao das fichas técnicas profissionais € até os padroes de qualidade a serem observados em todas a5 etapas da fabricacao, seja artesanal, seja em grande escala. As receitas selecionadas apresentam a origem dos paes & astao organizadas de acor- do coma presenca deles em nosso cotidiano. Por exemplo, 0 pao sirio —trazido pelos imi- grantes e integrado aos NOSSOS habitos de consumo — esta na segao da padaria do Brasil. Também nessa secao encontramos 0 nosso querido paozinho “frances, que na verdade é brasileirissimo e bem diferente do consumido no pais que 0 inspirou (essa historia sa- borosa pode ser conferida em mais detalhes na pagina 134). Comesta publicagao, 0 Senac Sao Paulo deseja contribuir para 4 formacao de estudan tes e padeiros iniciantes e aprimorar a atuacao de profissionais ja inseridos no mercadoBreve historico da panificacao am importante fonte da dieta humana desde tempos pre-histori- afirmacao de que fazer pao € tao antigo quanto a pro- ese agruparam e estabeleceram moradias fixas. Os cereais sempre fo cos, portanto nao seria exagero a pria historia dos primeiros humanos qu O cultivo de cereais remonta 4 época em que 0s primeiros grupos humanos adotaram um modo de vida sedentario, logo apés 0 fim da ultima era glacial. No Oriente Medio, na regiao do vale do rio Jordao, foram encontrados vestigios de cultivo de especies pri- mitivas de trigo e cevada que datam de 9000 a.C. Pequenas aldeias agricolas da Palestina recolhiam intensamente cereais selvagens, e com eles se faziam o plantio, a estocagem ea moagem.0 trigo, por desenvolver 0 gliiten — que confere 4 massa do pao suas principais carac- teristicas -, tornou-se o rei dos cereais utilizados para 0 seu fabrico. Essa graminea, pri meiramente cultivada no Crescente Fértil, é originaria da Turquia, da Siria, da jordania e do lraque, e ao longo do tempo sofreu modificagdes genéticas que resultaram na especie que hoje conhecemos. As preparacoes iniciais devem ter sido bem simples, com os cereais sendo apenas tostados e moidos com 0 auxilio de pedras. Esses sao os primeiros relatos da fabrica¢ao de farinha. Esses ingredientes eram entao misturados com Agua para a obtengao ce uma pasta, e esta, levada ao fogo, resultando em um produto sem fermenta¢ao, semelhante a tortilhas mexicanas ou até mesmo a massas secas e duras como biscoitos. Por volta de 8000 a.C., as populacdes da antiga Mesopotamia e da Asia ja cozinhavam massas de cereais umedecidos, assando-as sobre pedras. Em algum momento da hist6ria, uma levedura conseguiu agir sobre essa massa, € como resultado se obteve um produto mais leve, aerado e saboroso apés 0 preparo: nas- cia o primeiro pao. Os egipcios costumavam guardar um pedaco da massa do preparo pata 4 massa do dia seguinte. Historicamente, os registros desses paes levedados remontam a 1500 a.C. Foram também os egipcios os criadores dos primeiros moinhos de pedra e dos fornos para assar paes. Gracas aos fornos fechados, 0 processo produtivo obteve um salto em qualidade. A elaboracao de cerveja e de pao se tornava cada dia mais aprimorada, € 0 pao chegou a ser utilizado como pagamento de trabalho. Gregos e egipcios produziam pdes com diferentes técnicas e ingredientes. Acredita-se que os egipcios sovassem a massa com 0s pés, em uma producao em pequena escala. Na antiga Grécia, os paes geralmente eram assados em fornos comunitarios aquecidos por toras de madeira, e o forneamento ocorria por turnos. Além disso, os gregos aperfeicgoa- ram a moagem dos graos, que eram passados por peneiras ou panos para ser obtida me- nor granulometria. A técnica possibilitava a producao de farinha em grande quantidade e também de melhor qualidade. Os primeiros padeiros surgiram, e estima-se que cerca de 72 tipos diferentes de paes e tortas tenham sido criados nesse periodo. Qs romanos, por sua vez, expandiram o cultivo dos cereais € aumentaram o tamanho dos moinhos movidos por tracao animal, o que possibilitou a produgéo em massa de paes e, consequentemente, o estabelecimento da profissao de padeiro, Em 30.a.C., Roma contava com mais de 300 padarias dirigidas por padeiros profissionais. Nessa época, foi criada a primeira associacao de classe (0 Colégio Oficial de Padeiros). Com a queda do império e a diminuicao da disponibilidade dos cereais para a fabrica- cao de farinha, a produgao caiu e os padeiros praticamente desapareceram, até que no terco final da Idade Média a profissao ressurgiu junto 4 nobreza, com o fabrico de paes provenientes de farinhas de melhor qualidade. Ao povo, restavam farinhas derivadas de centeio, cevada e aveia, que originavam paes de menor volume e coloracgao escura, O tipo de pao consumido definia a classe social. 0 forneamento refletia uma organizacao de fungdes: havia uma pessoa que assava os paes ¢ outras que os produziam, ja que um nico forno grande servia para atender a varios padeiros — portanto, o trabalho do for- neiro era distinto do executado pelo padeiro, Essa divisdo ainda se mantém em algumas localidades. a também na dade Média, na Franga, que se formaram as associacdes de padeiros aes ie ao 9 conhecimenta pudesse ser mantido e repassado a futuras ge- ae periodo, as massas ricas, com adicao de mel e frutas, tinham significacao religiosa. Com a descoberta da América, no final do século XV, o aciicar e o cacau foram inse- ro esa ot cat Sad, Ete os sos Xe Xl ‘ jassas folhadas. Pouco a 5 i tt ter importancia central na Europa: por exe tee dae ® mplo, Os italianos gradualmente substituiram 1 Regido que corresponde a Palesti do lraque, do Epito, da Turqula © dora gen ns Kunal, Libano, Chipre, além de partes da Sila i, Ir. \ocais ser semethante a uma lua ae expressdo se deve ao fato de o arco formado por esse 12 manuar’0 produla de casca crocante pelas massas macias, ¢ os ingleses aumentaram o consumo de preparagbes doces e de agdcar, Somente os franceses mantinham-se fiels 4 tradi¢ao Ainda no século XVIII, durante a primeira Revolugdo Industrial, o processo de otter g4o de farinhas nos moinhos se incrementou. Essa mudanga possibilitou menor custo de fabricagdo e malor disponibilidade do produto para a populacao. i850 nfo significava que o trabalho de padeiro fosse algo facil ~ pelo contrario. O lvro Good Bread /s Back reconstitul a rotina de um aprendiz na Paris dessa época. O "dia" de trabalho comecava perto da mela-noite. Usando roupas de baixo grosseiras ¢ pouco confortavels, feitas de veihos sa- cos de farinha, o aprendiz era obrigado a amassar até go kg de massa de uma ver. usando 6 as maos ~ ou, em momentos de desespero, 05 pes. Esse trabalho de amassar era realizado ndo uma vez, mas varias veres a0 low go da noite, @ em geral era feito num porko Gmido, escuro demals pars 0 aprendis poder ver o que estava fazendoe tho quente que a massa as wares se Gerretia antes de crescer. No século XIX, o desenvolvimento de novos maquindrios ¢ a evolucdo no process de moagem tornaram 0 pao branco mais acessivel, O moinho de rolo fotativo revolucionow a moagem, delxando-a mais rpida, j4 que nao havia mais a necessidade de peneirar ow partir o trigo Indmeras vezes como acontecia nos moinhos de pedra, O plantio de trigo nas regioes mais frias da América do Norte trouxe uma farinha com malor cancentragao de proteinas formadoras de gluten, o que possibilitou ndo sda Sega de farinha de melhor qualidade na Europa como também o aumento da produgdo € ymo do pao branco no continente europeu. ern ete ie a panificaglo ganhou fornos a gés, que permitiram melhor controle de tempo e temperatura, além da tecnologia de refrigeragao e da op¢o de transporte por via ; que meee a ein de ingredientes frescos e, consequentemente, aprodugdoem escala industria 5 Tana século XX observou desde a ponta da cadela, no campo (cultivo, ~e ane de consumidores vem exiginds o plo 3 moda antiga de uma forma mais tradicional, que reselta em is marcantes. Também cresce o movimento dos produtosed , também, a relagdo do pao com o sagrado: Cristo com- apo: na Santa Ceia; 0 simbolismo do alimento para 0 corpo € cao no “Pai Nosso” (“... 0 pao nosso de cada dia da-nos hoje...”); 0 ato 10 gesto de unido e de respeito ao préximo, O pao é vivo; 0 pao da vida! Cora Coralina, “haveré sempre esperanga de paz na Terra enquanto semeando trigo e um padeiro amassando e cozendo o pao” (Braga,id or Pl : 1 hn A padaria e os profissionais de panifica¢aoTIPOS DE ESTABELECIMENTO is) Servico Brasileiro de Apoio as Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) classifica as padarias de acordo como perfil do estabelecimento: * padaria tipo boutique: instalada em Areas de alto poder aquisitivo, oferece produ tos préprios e importados; * padarla de servico: localizada em ruas de grande circulacao, oferta servicos de bar € refei¢des além dos produtos de padaria, confeitaria e rotisseria; * padaria de conveniéncia: instalada em bairros residenciais, oferta produtos de con veniéncia além dos itens proprios e dos servicos de bar e refeicdes; * ponto quente: filial de uma padaria, recebe dessa matriz paes j4 embalados ou congelados e resfriados para serem assados no local, £ uma tendéncia europeia e que nao exige espacos amplos, pois ndo ha setor produtivo. ESTRUTURA Basicamente, a padaria é formada por: * espaco para exposicdo dos produtos e atendimento ao cliente; area para recep¢do e armazenamento de matérias-primas; Grea para producdo; drea para administracao; vestiarios; copa. Em geral, 0 espaco minimo é estimado em 100 m’. Desse total, 70% deve ser destina- do a area de exposic¢ao e atendimento. Mas a tendéncia de locais de comercializagao sem drea produtiva permite “padarias” de 25 m’—em geral, sdo 0s quiosques que vemos em shoppings centers. A producdo precisa estar alinhada a demanda. O pao francés deve ser ofertado varias vezes ao dia: pelo menos, cinco remessas. A quantidade desse produto costuma varia de 350 a 700 unidades por remessa. GESTAO A administragéo de uma padaria passa por liderar pessoas de perfis diferentes em ambientes diferentes e, ao mesmo tempo, estar atento ao mercado para nao ser ultrapas- sado pela concorréncia, Para se manter atualizado, é preciso: © investir no aperfeigoamento da equipe (cursos, palestras e workshops oferecidos pelo mercado e atividades na propria empresa); * participar de seminarios, congressos e cursos, para estar em sintonia com as ten- déncias do setor e, assim, atender bem aos clientes; * utilizar a Convencao Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores na indistria de Panificagdo para fixar os salarios e orientar as relacdes trabalhistas. oa See eeAs profissées A Grea produtiva de uma padaria pode ser resumida a estes tres profissionals; + padeiro (boulanger): 6 0 responsavel por fabricar as massas fermentadas ¢ fazer 0 forneamento; © auxiliar de padeiro: faz a separacdo da mise en place (ver pagina 64), organiza 8 praca de trabalho e ajuda o padeiro nas modelagens; © aprendiz: é 0 iniciante na frea, Basicamente, realiza a mise en place e observa #6 técnicas aplicadas nas produgoes. elro atua também na frea de confeitaria, Em estabelecimentos muito pequenos 0 pad de estoque eo recebimen- e oauxiliar pode realizar atividades que incluem 4 organizagao to dos insumos. Ja em padarias de grande porte ha u varios componentes. Nesse caso, pode haver plo, um profissional responsavel pelo forno (fo baguetes, outro para massas daces e produtos bém trabalhos subdivididos em turnos — por exemplo, o turno da manha assa a primeira fornada, preparada no dia anterior, e faz a mise en place para 0 turno posterior. Ha uma defasagem en laboradores deste setor decorrente tre oferta e procura de co da falta de qualificacao. Todos os profissionals capacitados 540 rapidamente absorvides. m chef padeiro, que gerencia uma brigada de uma subdivisdo dos trabalhos - por exem- rneiro), outro somente para pao frances e relacionados, e assim por diante. H4 tam- CURSOS A realizagao de um curso técnic trabalhar nao apenas no negécio pal indistria. Para quem deseja estudar em nivel superior, é recomendado um curso na frea mentos, ja que 4 panificagao tem caracteristicas de linha produtiva, A pos-graduacao é indicada para quem, além de aprimorar 0 conhecimento, pretende atuar na docéncia. panificagdo abre oportunidades pare o na area de ena daria mas também em hiper e su de ali-CAPITULO 2 Ingredientes e suas fun¢oes Segundo a definigéo da Anvisa, paes sao os produtos obtidos da farinha de trigo e/ou de outras farinhas adicionadas de liquido ¢ resultantes dos processos de fermentacao (ou nao) e de coccao. F possivel que contenham outros ingredientes, desde que nao os descaracterizem, € apresentem cobertura, recheio, formato e textura variados. No livro Como assar paes, 0 autor, Michael Kalanty, organiza esses produtos em cinco familias a partir de suas composigoes (principalmente os percentuais de acticar e de gordura em rela¢ao ao total de farinha utilizada). Esses percentuais sao 0 que em panificacao é chamado de porcentagem do padeiro (PP). O PP é consagrado na panificacao porque funciona para padronizar as formulacoes ¢ ajudar no calculo das receitas (ver pagina 81). Além disso, é uma forma de 0 profissional conhecer a massa de acordo com os percentuais de cada ingrediente. Por exemplo, na ciabatta, as caracteristicas de miolo macio e aerado vém dos seguintes PPs: até 6% de gordura, até 4% de aciicar e aproximadamente 75% a 80% de agua em relacao ao total da farinha de trigo da receita. No nosso tradicional pao francés, temos, por exemplo, 2% de gordura, 2% de agiicar e de 55% a 65% de agua.A classificacao de Kalanty divide as massas em pobre (ou magra, em que o a¢ticarea gordura sao inferiores a 5% do total de farinha utilizada); macia (ou semirrica, em que o aciicar e a gordura se situam entre 5% e 10% do total de farinha); rica (que tem em média 5% de acicar e gordura superior a 15%); Gmida (gua superior a 70%); e doce (acdcar entre 11% e 15% e gordura superior a 11%). No Brasil,‘ a classificacao é simplificada; utilizam-se apenas pobre, semirrica e rica. As quantidades de actcar e de gordura apresentam variages nos livros disponiveis sobre 0 assunto, mas podemos considerar dentro das produgGes dos pdes tradicionais uma variacao de 2 pontos percentuais para mais ou para menos. Isso nao descaracteri- zara 0 produto; apenas deixara 0 pao mais ou menos macio, com durabilidade um pouco maior ou menor. Dentre os cereais usados na panificacao, o que fornece farinha mais apropriada € o trigo, que desenvolve o gluten responsavel pela elasticidade caracteristica da massa de pao. Farinha de trigo O trigo chegou as terras brasileiras no século XVI. Em cartas antigas, os colonizadores registram a falta desse item aqui e reclamam dos pdes elaborados com a farinha de man- dioca. Naquela época, o clima dificultou a cultura no Brasil. Chegou a haver algum plantio no século XVIII, mas as plantagdes foram dizimadas pela praga da ferrugem. A cultura foi retomada apenas na década de 1920. A regido Sul concentra 90% da producao, com destague para o estado do Parana. Também ha cultivos no Sudeste (Sdo Paulo e Minas Gerais) e até no Centro-Oeste (Mato Grosso do Sul, Goids e Distrito Federal). A concentra- ¢40 no Sul se deve ao fato de a cultura do trigo necessitar de temperaturas baixas para que o grado acumule quantidades de proteinas formadoras do gliiten. A producao no Brasil ¢ de cerca de 6 milhGes de toneladas ao ano, segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria (Embrapa). O consumo vem se mantendo inalterado nos Ultimos anos, com a demanda estimada em 10 milhdes de toneladas. Ou seja, 4 mi- |hdes de toneladas anuais sao importadas, o que torna o preco dos produtos de panifica- ¢ao muito suscetivel 4 variagao cambial. 1 Amassa dmida citada por Kalanty fica inserida na entra na classificacdo de massas ricas, Classificagéio das massas pobres, e a massa doceO trigo é uma graminea do género Triticum. O termo triticum vern do latim e@ significa quebrado, triturado (em uma referéncia a farinha). O grao tem forma oval, apresenta com primento entre 4 mme7 mme esta dividido em trés macrorregides: gérmen, pericarpo € endosperma. © Gérmen: representa entre 2,8% e 3,5 % do grao e se localiza em sua extremidade (é o embrido de uma nova planta). A composic¢do é principalmente de lipideos (gor duras) e acticares. O gérmen é removido no processo de moagem para obtencao da farinha de trigo branca. * Pericarpo: consiste na casca, a parte externa do grdo, e repre senta de 7,8% a 8,6% do grao. Feito de varias camadas, apresenta alto teor de fibras e minerais. £ manti do apenas quando a farinha obtida é a integral. Ou seja, assim Como o gérmen, na moagem que resulta na farinha branca o pericarpo é retirado. * Endosperma: detém de 87% a 89% do peso do grao de trigo. E do endosperma que se obtém a farinha, ja que nesta parte do grao esto o amido e as proteinas formadoras do gliiten. A Norma Técnica da Anvisa referente a farinha de trigo regula a produ¢ao, a comercia- lizacdo e a utilizacéo desse item no Brasil, por isso vale a pena conhecé-la. 2. Definigao. Entende-se por farinha de trigo o produto obtido a partir da espécie Triticum seativan ou de outras espécies do género Triticum reconhecidas (exceto Triticum durum) atra- vés do processo de moagem do grao de trigo beneficiado. A farinha obtida poderao seracrescidos outros componentes, de acordo com o especificado na presente Norma. 3. Designacado. 0 produto sera designado farinha de trigo, seguida de sua classificacdo. No caso das farinhas aditivadas devera fazer do nome expressdes tais como: “Farinha de trigo com fermento” e “Farinha de trigo com aditivo”. 4. Classificagao. A farinha de trigo é classificada de acordo com seu uso: 4.1, Uso doméstico: 4.4.1. Farinha de trigo integral. Obtida a partir do cereal limpo e com teor maximo de cinzas de 2,0% na base seca. 4.1.2. Farinha de trigo especial ou de primeira: obtida a partir do cereal limpo, desgerminado com teor maximo de cinzas de 0,65% na base seca. 98% do produto devera passar através de peneira com abertura de malha de 250 ppm. 4.1.3. Farinha de trigo comum: obtida a partir do cereal limpo, desgermina- do com teor de cinzas entre 0,66% e 1,35% na base seca. 98% do produto devera passar através de peneira com abertura de malha de 250 ym. . Uso industrial: 4.2.1. Farinha de trigo integral: obtida a partir do cereal limpo e com teor maximo de cinzas de 2,5% na base seca devendo obedecer aos requisitos especificos para cada segmento de aplicacao. 4.2.2. Farinha de trigo obtida a partir do cereal limpo, desgerminado e com teor maximo de cinzas de 1,35% na base seca devendo obedecer aos requi- sitos especificos para cada segmento de aplicacao. 98% do produto deveré passar através de peneira com abertura de malha de 250 ym. ; oe de composicao e qualidade. 5-2. Caracteristicas organolépticas — deer akoe de amarelo, marrom ou cinza, conforme o N AeAinda de acordo com a Anvisa, a composi¢ao nutricional da farinha de trigo deve cor responder a: * carboidrato (amido); de 65% a 70%; © umidade (Agua): de 12% a 15%; * proteinas: de 8% a 14% (8% para confeitaria, acima de 10% para panificacdo e 14% para producao de macarrao); « lipideos (gorduras): de 1% a 1,5%% «sais minerals: de 0,3% a 0,8%. Desde 2002, é obrigatria a adicao de ferro e Acido f6lico a farinha de trigo no Brasil, mas em abril de 2017 a Anvisa ampliou as quantidades a serem adicionadas. A alteracdo teve como base as diretrizes da Organizacdo Mundial da Satide (OMS), ja que 0 acido f6li- co evita ama-formacao de bebés e 0 ferro combate a anemia. Pelas regras atualizadas, 05 fabricantes estao obrigados a enriquecer as farinhas de trigo e de milho com 4 mg ag Ms de ferro e com 140 [1g a 220 pg de Acido folico (para cada 100 g de farinha). Q teor de proteinas (citado acima) € 0 parametro usado para definir a farinha como fraca, média ou forte. Para o consumidor final, praticamente nao ha separacao dos tipos de far! nha. Os rotu- los apresentam indice de proteinas em torno de 7% a 10%. As farinhas produzidas para fins determinados, como panificagao, massas, $40 direcionadas a grandes inddstrias. Nas pré-misturas, a5 especificagdes do contetido e de qualidade do gluten sao defi- nidas pelas caracteristicas dos produtos a que se destinam. Por exemplo: na pré-mistura para pao macio, a farinha tem uma quantidade de gliten menor que na pré-mistura para pao francés (que exige maior teor e melhor qualidade de gltiten). Nos tiltimos anos, temos visto farinhas importadas da Franca e da Italia chegando ao mercado brasileiro, 0 que confere mais opgdes de escolha para a produgao de paes dife- renciados, como os risticos de fermentacao natural, por exemplo. bolos, biscoitos, 0 GLOTEN No trigo, as protemnas estao divididas em soltiveis (albuminas e globulinas) ¢ proteinas de reserva (gliadina e glutenina). A gliadina ea glutenina, apds entrarem em contato com a Agua e sofrerem 0 trabalho mecinico efetuado na preparacao da massa, entrelagam-Se, formando uma malha fibrosa. Essa rede de fibras é 0 gliiten. Assim, dos componentes da farinha de trigo, o gluten é o responsavel pela extensibilidade e pela elasticidade que conferem volume ¢ qualidade a massa. No processo da pao, o fermento produz gas cal bénico (ver mais adiante neste capitulo), eo gliiten retém esse gas. Major quantidade de gua podera ser adicionada 4 massa quanto maior for a quantidade de gluten presente, porque a proteina da estrutura a massa e nao a deixa ficar mole ao ponto de se espalhar. 0 AMIDO 0 amido € 0 principal elemento da farinha de trigo, pols esta contido no endosper ma (a parte do grag de trigo que dé origem a ela), Quando o amido é retirado de partes subterraneas e raizes, 6 denominado fécula (por Isso se fala em fécula de batata, por exemplo). (0 amido 6 composto por unidades de agticares (glicose) ligadas entre si, formando cadeias. Enquanto ao gliten sao atribuldas as caracteristicas de crescimento da massa - ae j iL 2 ee a ie _ Fydo pao, ao amido atribuimos as caracteristicas do miolo. Durante o forneamento, 0 amido ea agua presentes na massa sofrem o processo conhecido como gelatinizagao: conforme 9 calor penetra, o amido se gelatiniza. A gelatinizacdo do amido do trigo ocorre entre 52 °C e 63 °C. Com esse fendmeno, existe menos agua livre para se difundir (e evaporar) para a superficie. Sem vapor superficial, uma crosta dura se forma em decorréncia da desidratacao. Sob resfriamento, a viscosidade do gel de amido no miolo aumenta, € a estrutura do pao se estabelece. 0 chamado staling (o endurecimento do pao) esta ligado ao fendmeno denominado retrogradacao do amido. Como vimos, quando a massa do pao é aquecida, ocorre a gela- tinizagao. Na retrogradacaa, ocorre O inverso. O AMIDO DE OUTRAS FONTES Embora estejamos nos referindo aqui ao amido como componente da farinha de trigo, vale destacar 0 uso dele quando proveniente de outras fontes, como o milho, a mandioca, 0 arroz e a batata. Temperaturas de gelatinizagao dos diferentes amidos: « milho: entre 62°C e 72 °C; ® mandioca: entre 58 °C e 70 OG: « arroz: entre 61°C e 77 °G * pbatata: entre 56°C e 66 °C. 0 amido pode ser usado para a obtencao de paes destinados a quem tem restricao ao trigo por causa da doenca celfaca (intolerancia ao gliten). Algumas receitas preveem a substituigao total da farinha de trigo, gerando produtos de panificagao com caracteristicas e sabores distintos. Em outros casos, as farinhas al- ternativas sao usadas em combinacao com a de trigo. Por exemplo, um estudo divulgado pela Embrapa afirma ser possivel substituir até 6% da farinha de trigo por amido de milho normal sern que haja prejuizo da qualidade do pao obtido. Esse mesmo estudo descreve ainda a possibilidade de uso simultaneo de amido de milho normal e amido pregelatiniza- do, na proporcdo de trés partes do primeiro para uma do segundo. Neste caso, tal mistura possibilitaria substituir até 20% da farinha de trigo. Assim, nas preparacoes de pao com teor reduzido de trigo ou totalmente sem ele, 0 amido desempenha papel importante, seja o amido processado (modificado), seja 9 pre- sente na composicao de farinhas alternativas (por exemplo, farinha de arroz e fécula de mandioca, entre outras). : Além dessas possibilidades na massa, 05 amidos também sao usados na panificagao ‘como espessante em cremes para recheio ou coberturas. Por exemplo, ele esta presente no creme de confeiteiro e no gel de brilho. No dia a dia das padarias, esses dois itens sao feitos a partir da mesma pré-mistura industrializada de creme de confeiteiro. No caso do creme, o p6 6 misturado com leite; no caso do gel, com Agua. As quantidades sao as es- pecificadas no modo de preparo de cada marca ofertada no mercado. a3 oe:somente com da farinha deFARINHA DE MILHO (FUBA) O milho @ © Cereal mais produzido no mundo, de acordo com dados da Organizacdo das Nagdes Unidas para Alimentagdo e Agricultura (FAO), O cultive teve sua origem fa America (México) @ se espalhou por todos 08 continentes, Na panificacdo, a farinha de milho é usada no prepare ndo sé de ples como também de broas (doces e salgadas) e de Yortillas, Na Tabricagdo de pao e de broa, é misturada com farinha branca em diversas pro porgdes (dependendo da receita), As tortillas tradicionals mexicanas Sao feitas somente com a farinha de milho, £ um produto isento de gluten desde que nao haja contaminacgao Hos Processos de transporte, moagem e envase, FECULA DE MANDIOCA (POLVILHO) Afecula é 0 amido extraido das raizes de tubérculos, A de mandioca também é conhe- cida como polvilha. 0 polvitho pode ser comercializado doce ou azedo. O doce é obtido pelo processo de secagem sem fermentagdo, O azedo fermenta antes de ser seco, 0 que da a0 produto a acidez caracteristica, fo principal ingrediente utilizado na fabricagdo do pao de queijo, de chipa e de tapioca. A fécula possui praticamente amido em sua compo- Sido, @ 0 valor deve ser de 80% de acordo com a Anvisa. FARELO DE TRIGO Na definigéo da Anvisa, 08 farelos sao 0s produtos resultantes do processamento de gros de cereais e/ou leguminosas. Os farelos sio constituidos principalmente de casca e€/ou gérmen e podem conter partes do endosperma, Em razdo dessas caracteristicas, ha panificacdo os farelos sho utilizados para incrementar a quantidade de fibras do pro- duto, Podem tanto ser usados na fabrica gio de massas integrals como em finalizagdes (cobertura).Agua Juntamente com a farinha, é 0 ingrediente mais importante, pols: * permite a acdo do fermento (ver mais adiante, neste capitulo); » dissolve os ingredientes solidos; * possibilita a formagao do gldten; * possibilita a gelatinizacao do amido; * determina a consisténcia final da massa, © conduze controla a temperatura da massa; * favorece o crescimento dos paes. A quantidade de agua adicionada depende do tipo de pao fabricado e da qualidade da farinha utilizada, ja que farinhas mais fortes (com maior teor de proteina = aproxima- damente 12%) conseguem absorver maior quantidade de agua sem que haja perda de estrutura. bs, No mercado nacional, como informado anteriormente, as farinhas comerclalizadas possuem teor de proteina em torno de 7% a 10%. Assim, tomando como referéncia a fari- nha nacional e considerando que a quantidade de liquido absorvida pela massa @ propor cional & quantidade de proteina (gldten) na farinha, nas padarias brasileiras a formulagao do nosso pao francés podera absorver de 55% 4 65% de gua. Uma ciabatta absorvera de 75% a 80% de agua. A quantidade de agua também dependera do modo como 0 pao sera feito: artesanal (sem utilizacdo de equipamento para modelagem) ou industrial (com equipamentos de modelagem). Seguindo o exemplo acima, uma baguete que seria feita com hidratacao de 55% a 65% para passar na modeladora poderd receber hidratagao de 70% a 75% 5e@ for elaborada no modo artesanal (com modelagem manual). CARACTERISTICAS DA AGUA Na panificagao também é importante conhecer as caracteristicas da agua, pois esse fator interfere no resultado do pao. « Agua dura: contém grande quantidade de sais minerais que fortalecem o entre- lacamento molecular do gliiten. Neste caso, é possivel diminuir a quantidade de melhorador na massa (de 1% para 0,5%). Mas vale lembrar que a agua mineral é conseguida em nascentes, razdo pela qual a grande maioria dos estabelecimentos nao possui condi¢ao de obté-la. Comprar agua mineral para o fabrico de paes ele- varia o custo do produto. Assim, nao é uma agua recomendada comercialmente. Além disso, teria de ser levada em conta a necessidade de laudos frequentes sobre a potabilidade do liquido, exigida pela Anvisa. Agua mole: apresenta pequena quantidade de sais minerais e provoca o amoleci- mento do gliten, tornando a massa pegajosa. Nesta situacao, é preciso aumentar a quantidade de sal, Agua mole é a que recebemos pelos encanamentos nas gran- des cidades, ou seja, a que a maioria dos estabelecimentos utiliza para a linha de produgao. Por esse motivo, a quantidade de melhorador é padronizada entre 1% : a ate ee . fie Sue mais pobre for a massa (formulacdes , guete, de pao italiano) e com teor menor de proteinas for- oe a gliiten cS utilizada, maior sera a quantidade de melhorador acrescida. Mas esse valor ndo deve i deixa um gosto amargo na massa. Dspieestos 2h, Polenta quantidade malo pea oi ae grande quantidade de cloro, 0 que interfere na fermentacao cedimento ta é ‘era é necessério aumentar a quantidade de fermento, 0 pro- Elas serdo intercaladas om ibn ras Gai ae As pe tate. entre a recepeao da agua da rua e a util i 24 bores que 0 cloro presente na 4 (40. O tempo de descanso possibilita * Agua destilada: nao seaeeinoae Teale Cane Process fermentativa Sals minerais ¢ nao serve para panificacao. OBSERVACAO Sobre a rela agua @ proce fermentativ' destacar que © padeiro adap! a qu intidad fermento usac considerando diversos fatore temperatur ambiente, | trabalho na ba quantidad el de massa produzido , Lipe fermento. PO motivo, ia? tabela “pad de quantidae’ a fe rmente contemplan? qualidade } As ( aral te do liquid descrila outros fator yrofissione conta pare go do fe MANUA PRANGREDIENTES © SUAS ruNcoES Fermento Para falar de fermento, 6 preciso antes saber mais das leveduras. Elas sao seres un!- celulares presentes na natureza em todos os lugares, mais frequentemente encontrados onde ha aciicares disponiveis. - A levedura recuperada do processo de producgao de cerveja era utilizada como fer- mento na panificagao até metade do século XIX. A mudanca veio a partir de 1850, quando Louis Pasteur constatou que o fermento é um organismo vivo e responsavel pela degra- dacao do aciicar em Alcool e gas carb6nico. Com a evolucao do processo produtivo, tornou-se possivel a fabricagao de fermento em escala industrial, utilizando-se um subproduto da fabricacao de aguicar: o melaco. Esse processo é rigidamente controlado para que se obtenha uma pasta concentrada de leveduras viaveis, que sao comercializadas sob forma de blocos Gmidos e refrigerados (0 conhecido fermento bioldgico fresco) ou submetidas a um processo de secagem, obten- do-se assim o fermento bioldgico seco. A primeira fabrica de levedura prensada comercial foi instalada em 1870, pela Fleischmann®. Em 1920, com o fim da Primeira Guerra Mundial, surgiu o fermento fresco. 0 fermento funciona como um agente de crescimento que transforma o aclicar pre- sente na massa em gas carbonico. Esse gas produzido é 0 responsavel pelo crescimento da massa de pao, E por causa do processo fermentative que podemos dizer que o pao é “vivo”. No pro- cesso de mistura e sova (cilindragem) da massa (ver capitulo 4), a temperatura deve ser mantida no maximo a 26 °C, porque a partir desse patamar o fermento se torna muito ativo, reduzindo o tempo disponivel para o trabalho em bancada com a massa depois da mistura/sova. O quadro a seguir mostra a relacdo entre a acao do fermento e a tempera- tura. A faixa indicada como ideal (de 27 °C a 35 °C) 6 aquela em que 0 fermento esta em um patamar de atividade recomendado para as etapas do processo de producao em que 0 foco é o crescimento da massa. Quando o foco nao é fermentar, mas misturar/sovar, a temperatura nao deve ultrapassar os 26 °C. A quantidade de fermento a ser empregada em cada formulacao depende do tipo de massa, da temperatura e do tempo disponivel. Tomanda como exemplo uma massa se- mirrica, podemos ver como a porcentagem de fermento (no caso, 0 bioldgico fresco) influi no tempo de fermentacao. Ou seja, com menos fermento, gasta-se cerca de 30% mais tempo para fermentar a massa, Além de determinar o volume dos produtos de panificagao, o fermento produz subs- tancias aromaticas, conferindo aroma e sabor aos paes. a7) }, N40 a adeira por rr ras mora 5 em refrigeracao, a validade é curt 1a sinais que adicam a morte do fermento, como por fo5 escuro’ FERMENTO BIOLOGICO S co jimento maior que oO fresco ~ a proporcdo é de 1 para 3 em relacao a0 fresco. Ou seja, em uma receita Que pede 30 de fermento bio Agico frescg devem ser ef r ra junto com os ingredi« nites secos, endo adicionado na masseira no inicio do processo. Assim, ele é hidratado gradativamente, conforme ha 55a, Pelo fato de e552 ferrento exigir maior tempo pa os mais do que o fresco), 05 estabelecimentos que tra cala o utilizar com mais freq jéncia do que or, Ou seja, hA muito mais ternpo para porcionar e models a on sia comece a fermentare percaa estrutura As van lagens 1 49 s@ restringem 2 esse maior tempo de bancada; estao relac ionadas tambérn Z i ag menor custe de estocagem (j4 que 0 seco ndo exige refrigeracao, diferentemente do maior dade (dois anos, contra algumas semanas do fermento fresco) FERMENTO OUIMICO hp contrario do fermento biolgico, que contém microrganismos vivos, 0 fermento euienicn pol etn gua composicso um agente produtor de g4% carbonico por reagao q if mica (carbonate de dia). Eve fermento contém, além do bicarbonato, um acido, 0 qual reagich gerando gs ¢ neutralizando o sabor residual deixado pelo bicarbonato apos a teabo quienica, ¢ amido, cuja finalidade 6 absorver a umidade para que 0 bic arbonato 136 testa antes de ver colocado na massa 0 ge carpbaico & produzido pela insercio em meio liquide ¢ por aquecimento, contri talinds pata o crescimento de bolos, biscoilos e lorlas £ um fermento mais utilizado em Ottery Oe UontetanaOBSERVACAO Em diversos livros, principalrnente de metodologia de producao francesa, o sal ndo @ adicionado no inicio, junto com 05 ingredientes secos, como ocorre nas padarias brasileiras. Isso se deve ao fato de o sal contrair as ptoteinas formadoras de gliiten, ou seja, auxiliar seu desenvolvimento, 0 que nem sempre é desejavel em um primeiro momento, A metodologia francesa trabalha com o desenvolvimento de gluten de forma lenta e gradativa, que muitas vezes termina na bancada. Na producdo das padarias brasileiras, o sal 6 adicionada no inicio, com os secos, para que o padeiro nao se esqueca desse item, comprometendo a qualidade do produto final, e também para ajudar 0 fortalecimento rede de gliiten le compensar deficiéncias Sal 0 sal nado tem apenas relacdo com o sabor de um pao. Ele atua como fortalecedor do gluten; no controle do tempo de fermentacdo (porque inibe a acdo do fermento); como branqueador do mialo; como conservante. A dosagem inadequada desse ingrediente determina o resultado final de um pao. A falta de sal causa: ® amolecimento excessivo da massa; achatamento da massa no periodo de descanso; fermentacao rapida; reducao do volume do pao. 0 excesso de sal resulta: * aja citada redugao da agao do fermento; * emendurecimento excessivo do gluten; * em pdo pesado e duro. Como regra geral, a quantidade de sal 6 de 2%, mas ela pode variar conforme o tipo de farinha e 0 tipo da massa.Acicar Extraide da cana-de-acdcar e da beterraba fem paises de clima mais frio), 0 agdcar cumpre as seguintes func6es na panificacao: é alimento do fermento biolégico; confere textura mais macia a massa; atua na conservacao da umidade; propicia melhoramento do valor nutritive; da aroma; proporciona cor; confere sabor. O agiicar é apresentado em formato granular de diversos tamanhos. Os tipos mais 0 mascavo, o organico, comuns $30 0 refinado granulado de mesa, 0 cristal, o demerara, o confeiteiro e 0 impalpavel. O mais utilizado na panificagao é0 refinado, que, como 0 nome diz, passa por refino, recebendo agentes clareadores. As porcentagens do quadro acima podem ser usadas como referencia considerando a classificacao das massas tradicionais, mas em formulacdes especiais os valores serao outros. O aciicar cristal (de granulometria maior que 2 do refinada), o confeiteiro e o impal- pavel (de granulometria menor que a do refinada) sao mais empregados em finalizagGes como cobertura. O agticar demerara e 0 organico raramente sao utilizados. O agdcar mascavo — que possui sua coloragao marrom pelo fato de, em seu processo, ser mantido o melago que é retirado na producao do refinado —€ bastante usado na fabri- cago de paes integrals, ja queem paes brancos a cor do mascavo escurece a massa final. A quantidade adicionada pode seguir a propor¢ao recomendada para cada tipo de massa (pobre: até 4%; semirrica: de 5% a 10%; rica: acima de 21%). Vale lembrar, porém, que 0 poder adosante do agiicar mascavo é menor que o do refinado. oBsERVACAOLipideos (gorduras) Qs lipideos sao substancias graxas de origem animal, como a manteiga e a banha de porco, por exemplo, ou de origem vegetal, como o azeite, os dleos e as gorduras “hidrogenadas”. As gorduras desempenham papel fundamental na panificagao, pois, além de melhora- rem o aroma, 0 sabor e a textura, aumentam o valor nutritivo do pao e ampliam a conser- yacao do produto. A conservacdo é favorecida porque as gorduras preenchem os poros da massa, formando uma camada protetora que ajuda na retencao da umidade. Além disso, as gorduras retardam o envelhecimento do amido. Vale lembrar, aqui, que o amido se gelatiniza na coccao e que, depois de frio, sofre a retrogradacao e tende a ficar ressecado como tempo, tornando 0 pao duro. As gorduras retardam esse processo de endurecimen- to do pao. As gorduras também aumentam a maquinabilidade (cilindragem) da massa, facilitan- do 0 processo. A acao lubrificadora que exercem sobre o gltiten torna as proteinas mais elasticas, permitindo maior volume ao pao e proporcionando maior estabilidade a massa. RECOMENDACOES DE USO E DE CONSERVACAO Em uma preparacao, a gordura deve ser adicionada depois de a agua ter sido coloca- da. Isso permite a total hidratagdo dos amidos e das proteinas da farinha de trigo. Nao é possivel estabelecer porcentagens rigidas de gordura, porque esses valores dependem do tipo do pao, da gordura e até dos costumes alimentares. Mas, como refe- réncia, podem ser utilizados os percentuais do quadro abaixo. As gorduras devem ser conservadas protegidas do ar e dos excessos de luminosidade e temperatura. Recomenda-se que sejam mantidas em refrigeragdo, no caso de mantei- gas, banha de porco e margarina comum, ou em temperatura ambiente (aproximadamen- te 21°C), no caso de 6leos, azeites e margarinas comerciais que tenham no rotulo essa especificacao de conservacao. YHOREDIENTES € SUAS FURCOES ee ———— aii 52Esta gordura de origem animal é largamente empregada na panificagdo para o preparo “de paes com linguiga e torresmo. Também é utilizada na fabricagdo de massas secas para empadas e empadies e de salgados. Possui leve aroma e sabor suave. £ ofertada em blocos, tem textura pastosa e ponto de furaga superior ao dos dleos vegetais. vegetais sao Iiquidos em temperatura ambiente. Os mais comuns S40 0 de soja, o de girassol, 0 de canola e o de milho, além do azeite de oliva. S40 muito utilizados nas frituras. 0 de saja tem o melhor custo-beneficio, pois apresenta bom rendimerto ¢ durabili- dade durante a fritura (desde que a temperatura da fritadeira seja bem controlada). 0 azeite é usado para acrescentar aroma € sabor, O pao portugués e 4 focaccia $40 exemplos de produtos que levam azeite como ingrediente obrigatério. Os demais dleos $40 empregados apenas com a finalidade de melhorar a textura (maciez e durabilidade) do pao. MARGARINA E CREME VEGETAL Segundo portaria do Ministério da Agricultura, da Pecuaria ¢ do Abastecimento, @ margarina é um produto gorduroso em emulsao estvel com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes. Agordura lactea, quando presente, nao deve exceder 3% do teor de lipideos totais. Jao chamado creme vegetal, pela definigao da Anvisa, é oalimento em forma de emul- sao plastica, cremoso ou liquido, do tipo 4gua/éleo, produzido a partir de dleos e#/ou contendo de 10% a 96% de gorduras vegetais comestivels, 4gua ¢ outros ingredientes, Ou seja, os produtos identificados como margarina em seu (otulo (ou no rétulo de pro- _dutos que a contém) possuem leite ou algum de seus derivados. J4 0 creme vegetal pode ‘ou nao conter leite, Essas definicoes s40 importantes para 0 profissional de panificagao ae a0 piblico, que tem diferentes padroes de alimentacdo ¢ pode apresentar Com custo muito menor do que a manteiga, a margarina é bastante usada na panifica- tipo mais empregado é 0 que contém 80% de lipideos. Nao s40 apenas as quanti- lipideos; elas também podem apresentar texturas diferenciadas, As destinadas folhadas e semifolhadas, por exemplo, sao mais firmes, para faci- OBSERVACAD B Ge af a degr: Gleo afeta do produ prejuizos 4 sauceIngredientes secundarios WGREDTENTES £ SUAS Fumcdes ovo Assim como ¢ leite, n maciez a massa, melr considerar alguns asp Aclara é um el cme } samento. Portant gema e nao o item Produtos come brinches er somente gema no seu preparo par. Um ovo contém em média 72% mada de 3%, 0 que garante maior ¢ que. © tipo em po pode ser utilizado necessidade de corregado do valor do li MELHORADOR DE FARINHA Conhecido também como reforcador ou condici farinha geralmente € composto de um elemento acido, enzimia € réncia, assemelha-se a uma farinha de trigo comum, porém possu! ¥ g0sa" e um odor caracteristico. 0 elemento 4cido (0 mais utilizado é 0 dcido ascéebico) fortalece melhotando o aspecto da miolo ¢ 0 volume de pao. O acido também br:Enzimas estao presentes naturalmente no grao do trigo, ja que sao essenciais para os processos biolégicos. No processo de moagem e obtencao da farinha, perde-se uma en- zima (alfa-amilase) importante a quebra do amido para unidades menores de acucar (que serao fonte de substrato para o fermento). Por esse motivo, em panificacao costuma-se adicionar alfa-amilase nas preparacOes. O a¢ticar, além de servir como alimento para o fermento, é responsavel pela coloracgdo do pao na etapa de forneamento. Emulsificantes ajudam a integrar elementos que naturalmente nao se misturam, como Agua e gordura, possibilitando melhor distribuicao das gorduras dentro da massa e maior incorporacdo em quantidade adicionada. Por esse motivo, 0 emulsificante aumenta o tempo em que o pao se mantém macio. Tem influéncia também na massa produzida, pois aumenta a extensibilidade e a impermeabilidade que facilitam o boleamento e a divisao.CAPITULO 3 Métodos de producao e utilizacao do fermento Os métodos de produgao de pies sao diferenciados, basicamente, pela utilizagao dos fermentos e pela mistura dos ingredientes. Eles podem ser classificados em: método direto convencional; método direto rapido (método de Chorleywood); « método direto padrao; « método indireto.por exigir muito espa- ida de forma manual. para que nao excedesse 05 26 °¢ (como informado it temperatura, dificultando fisico, colocava-se 4 massa em um e alongada desse recipiente permitia a ingiaterra, todos os ingredientes 540 misturados de uma se, por isso, dispensa a fermentagao intermediaria. Ha E |, Por causa da velocidade de Total (q a 5 minutos de preparo da massa € oxige 0 uso de melhoradores para a esti agilizar a produgao, 0 Chorleywood controle do processo em decorréncia de tempe- OBSERVACAO Amas ma ae fosse um filme fir liso e que na rompe naan ; de noiva —Sova manual no cocho. Método foi abandonado. Masseira rapida. Uso de melhoradores, Massa colocada €m um cocho para fermentar. Tedos os ingredientes misturados de uma vez. Até 26°C 26 °C-28 °C 3h 2h Tempo de preparo menor. Perda de qualidade (no sabor eno aroma). Tipos de fermentacado FERMENTO NATURAL Como fetmento para a producao dos paes. Na panificacao, o fermento natural costuma ser chamado também de Ie ct dre (espanhol). £ formado por leveduras que se encontram no ambie io leveduras selyagens. Como informado anteriormente, as leveduras sao natura ‘Na acticar (frutas, cana, cereais). Algumas leveduras: S. cerevisiae, C. tropicalls, C. *veduras a partir desses produtos em que sdo naturalmente encontradas para a ltura inicial se desenvolvera. A partir do momento em que o levain e cria com esse fermento sao normalmente mais pesados, com ‘sabor e aroma diferenciados e um pH mais baixo (= acidez). 2a € criada por bactérias que conseguem produzir Gitil do produto e retardando o aparecimento de mofo. fetmentativo também contribui para maior digestibilidade do p Masseira lenta (uma velocidade) e masseira semirrapida (duas velocidades). Uso de methoradores, Masseira lenta: mistura + cilindro, Masseira semirrapida: ingredientes secos + liquidos + lipideos (velocidade 1) + Masseira lenta (uma velocidade) e masseira Semirrdpida (duas velocidades), Uso de pré-fermentos e/ou fermento natural. Massa preparada em duas ou mais etapas (ex.: esponja + preparacdo da massa). cilindragem (velocidade 2), 26 °C-30 °C 3h Masseira semirrapida: melhor textura da massa em relagdo 4 masseira rapida. Masseira semirrapida: melhor custo/beneficio, porém gera pdes comerciais, que perdem em textura, aroma e sabor para os paes de fermentagdo longa. le chef / levain (f do,um a casca Acido latico durante 40. nte ou no material utilizado e s4o conhe sao naturalmente encontradas nos locals 26 °C-30 °C Acima de 4 h, podendo chegar a 24h para pies rusticos com fermentacdo natural. Paes de melhor qualidade (sabor e textura superiores). Longo tempo de preparo (no caso de pies de longa fermentagdo); massa mais hidratada exige modelagem manual. rancés), sourdough (inglés) e holmii, C. krusel. Assim, ¢ ulti criagdo de uma massa umida a parte 6 sempre mantida ea mais espessa (ristica) Além © longe processo fermentatiLEVAIN 0 levain obtido da fermentagao anos, porém é necessar das bactérias laticas. £ acombinacao desses cas desse tipo de produgao Antes do advento do fermento comert lal, © guardando-se um pouco da massa do ¢ é : savam-se \€ yeduras onu futuras utilizagées. US (que 6 o mesmo da Pp fabricado a partir de leveduras presen roducao de paes comerou a Esse modo de 9 idgico foi ofertado como ingredi produzir paes de qualidade $ poucos retomado por f 42 dia: misture a farina com 9 caldo de cana. Cubra com filme plastico, faga alguns furos e guarde essa mistura em local arejado e ao abrigo da luz. nificacao). Fazer { i mantidg cob retfigeracao por var natural pode ser mantide sob refrigera,ae P 104 devidos cuidados para 6 manu (i microrga hricacho de paes & processo de fabricacag Ge pea e conservanag 4 pz anterior, realirr enlando-d { raducho de cerry adas do processo de producgao je ce aS Bl b santeru ficava ff mle chef / lev paes em casa signi tes as frutas @ os Cefed 5 ndo o fermer ser abandonado q ente de forma comercial Apos Upenor, 7 3% ou 4 dia: verifique se 2 massa ja apresenta muito crescimento. Em caso positive, adicione a farinha + e leve 4 geladeira. Caso a massa ainda nao apresen te bastante crescimento, acrescente a farinha, mistu- ree mantenha em tempera- tura ambiente. 24 ou 3% dia: coloque a quantidade de farinha solicitada. 0 dia depende da temperatura ambiente. Em dias quentes, a fermen- taco ocorre em 24 horas (é possivel perceber bolhas emergindo da massa). Caso a massa esteja assim, ja é possivel adicionar a farinha. tr) Pi 4? ov 5° dia: 2 part a massa sera ™m senda realimente tempos em tem estara pronta par cdo depois de ree trés vezes. MaAwuAL PPAA realimentacao é feita de acordo com 0s passos abaixo. 1. Pese a massa (0 peso da massa equivale a 100%). Coloque metade do peso da massa em farinha (50%) e metade do peso da farinha em agua (25%). Na geladeira, pode ser conservada por aproximadamente dois a quatro dias. Em temperatura ambiente, por 12 a 24 horas. 2, Se a massa ficar muito grande, descarte parte dela, pese-a e realimente-a seguindo a proporcao descrita acima. 3. ApOs um més ou 15 realimentacdes, a massa estara estabilizada e produzira paes com qualidade. O le chef / levain tera uma textura semelhante a de uma massa de pao apds fermentar, com volume e bolhas. 0 armazenamento, como dito anteriormente, é feito na geladeira, e é necessario fazer a realimentacao a cada 24, 48, 72, 96 horas, dependendo da neces- sidade de uso. O levain pode ser adicionado em quantidades variaveis: 30%, 40% ou mesmo 100% em relacdo ao peso da farinha. POOLISH 0 poolish é um pré-fermento umido. A quantidade de farinha e agua sao iguais (para cada quilo de farinha, adiciona-se 1€de agua). A quantidade de fermento biolégico é mi- nima: 2 g a 3 g do fresco para cada quilo de farinha ou apenas 1 g do seco. A fermentac&o ocorre entre 16 e 24 horas em temperatura mais balxae controlada (em torno de 15 °C; podera ocorrer em menor tempo se a temperatura for ambiente, em torno de 26 °C). Quanto maior for o tempo de fermenta¢ao, maior sera o desenvolvimento de acidez, aroma e sabor. Nos paes elaborados com poolish, é possivel adicionar mais fermento (bioldgico fres- ¢o ou seco) para que o processo de fermentacao ocorra mais rapidamente — ou seja, essa adicao extra de fermento é uma opcao, e nao uma necessidade. Apesar de ser um processo lento, ele produz massas com caracteristicas mais acen- tuadas de sabor e acidez, semelhantes as dos paes produzidos com fermento natural. € utilizado da mesma forma que 0 levain; é preciso tomar o cuidado de reduzir a quan- tidade de agua adicionada posteriormente, ja que no poolish a agua entra na mesma quantidade que a farinha no preparo. 0 poolish é feito de acordo com as etapas abaixo. 1. Em uma bacia, misture 3. Cubra com filme plastico partes iguais de agua e e deixe fermentando por 12 farinha. ; horas, a Uma temperatura 2. Adicione o fermento aproximada de 24 °C, ou de biolégico (fresco ou seco) 16 a 24 horas em ambiente misture com uma colher refrigerado. 4. Utilize como fermento na ou fouet ue até que fique homogénea. preparagao.ESPONJA como 0 poalish, a esponja é um pré-fermento timido, mas tem ac¢ao mais rapida, 3 maior quantidade de fermento. Normalmente, todo o fermento da formulacao nesta etapa. ‘em um pré-crescimento da massa, usando-se parte da farinha e da agua da formulacdo. A quantidade da farinha em relagdo & Agua depende de diversos fatores, ‘como temperatura ambiente e tempo disponivel. Por exemplo, em dias mais frios uma | massa mais dimida fermentaré com maior velocidade, caso nao haja uma camara de fer- _ mentag&o para auxiliar 0 proceso. ay ea tem como finalidade aumentar e fortalecer o fermento que sera adicionado : almente, massas com uma grande quantidade de acucar, condigao esta que -e5so fermentativo) e melhorar a textura da massa final. I »5S0 no agrega sabor, j4 que a fermentacdo ocorre em um curto espaco de i mas € necessario para que o fermento consiga se desenvolver em uma massa — a i = 4. Cubra a massa com filme plastico e a deixe fermentar a i maximo OBSERVACAO Em uma esponja, a relacdo entre agua e farinha deve seguir sempre este parametro: no minimo, a mesma quantidade de farinha e agua; no maximo, o dobro de farinha em relacao @ agua. Tomando como exemplo uma receita com 75 ml de agua, poderiam ser utilizados de 75 ga 150 @ de farinha. Em dias muito quentes, 9 recomendado 6 preparar uma esponja mais firme; em dias muito frios, uma esponja mais mole. Essa decisao depende também do tempo disponivel e da programacao de elaboracao dos paes: se o profissional tem muito trabalho a fazer, uma masse menos hidratada possibilita um tempo maior de espera na bancada. Se ha pressa, uma massa mais hidratada é mais adequada. ~MASSA FERMENTADA Também chamada de pate fermentée (expressdo em francés que pode ser traduzida como massa velha, massa azeda). Este tipo de pré-fermento, do tipo firme, é obtido re- servando-se um pedaco de massa que ja foi preparada e ja fermentada ou preparando um pedaco de massa para ser utilizado posteriormente. Os padeiros de antigamente guarda- vam uma parte da massa preparada no dia anterior e a utilizavam na quantidade maxima de 50% em relacao 4 quantidade de farinha adicionada na formulagao, Assim, a pate fermentée pode ter a finalidade de melhorar a textura da massa nova a ser feita, como 0 que acontece na esponja, ou como maneira de aproveitar a massa que sobrou no dia anterior e que de outra forma seria descartada. BIGA Assim como a pate fermentée, a biga é um pré-fermento firme, feito especificamente para essa finalidade. £ muito usada em preparacées tradicionais italianas. O modo de preparo € 0 mesmo da esponja, porém mais firme (menos agua). £ conservado em am- biente refrigerado por 24 horas. 61O trabalho com a massa, da formulacao ao pao pronto i é abaixo. A produgao de paes é realizada na sequencia apresentada abaixo 1. Formulacao (pré-preparo). 2. Mise en place. 3. Mistura ¢ sova (cilindragem). 4. Descanso (fermentacao intermediaria). §- Divisao/porcionamento. 6. Modelagem. 7. Acondicionamento. 8. Fermentacao final. 9. Finalizacao to. Covimenta, 1. Resfriamento. ta. Embalagern ¢ armazenamento.1. Formulacao (pré-preparo) ® Prepafe 05 equipamentos (por exempilo, ligue o forne, verifique a limpeza dos equipamentos e utensilios utilizades). 5- Separe os utensilios. meess ose 6. Disponibilize os ingredientes de cada producao em espages separados, para que os insumos nao se misturem. Acima, a foto da direita mostra um exemplo de mise en place de uma massa pobre (farinha, fermento, sal, agua e melhorador, além de quantidades pequenas de aclicar e gordura). A imagem da esquerda apresenta um mise en place de uma massa rica (farinha, fermento, sal, agua e melhorador, alem de quantidades maiores de aciicar e gordura, podendo conter ainda outros elementos “amaciantes”, como ovo). Go e a qualidade do produt ilita um mise en f lo. Assim, o fluxo de produgao se da de forma to fina s 6 o objetivo da mise en place e utensilios necessarios para a execucao place correto, com as quan- 7- Confira todos os itens, a fim de que nenhum seja esquecido. 8. Deixe para pesar a agua por Ultimo, para que nao aqueca (a agua utilizada devera ser sempre fria ou, em dias quentes, com adic¢ao de gelo). MANUAL PRATICOBSERVACAO A temperatura da agua inserida na massa é fundamental no controle do patamar de 26 °C. Ela deve ser sempre colocada gelada, para amenizat 0 aumento de temperatura que ocorre pelo atrito causado na massa pela masseira. Em dias mais quentes, a Agua estar gelada nao é suficiente; é necessario substituir parte do liquido por gelo.0 pesoéo mesmo. 3- Mistura e sova (cilindragem) 0 objetivo da mistura é homage ‘ Nelzar Os Ingredientes da t4 f de gluten . Nas masseiras semirrapidas (duas velocidades, a wy tura é feita na primeira velocidade lodos 06 Ingredient f equipamento obe Hecendo A ordem estabe lecida no modo de pre da gordura, inicia-se a sova (« ilindragem), como aumenta d € a cilindragem permitem a inc Orporacae de ar 4 massa & o desenvolviment Ao final dessas operacées, grande parte das massas deve estar bacia, formanda o ponto de véu (no caso do dese nvolvimenta Intensive) Em caso de massetra lenta (uma veloc idade), 6 necessério cor ' passando a massa pelo cilindro ou trabalhando-a na bancada con (co dicionais paes franceses) para o gldten se desenvolyer Em ambito doméstico ou para producdes pequenas & arlesana feita manualmente (ver mais adiante, na 640 “Desenvolvimento ba A execucao da mistura/cilindragem é responsével direta pelo results ) PAO; 0 &x cesso dela (que leva ao rompimento do gititen) ou a falta dela (ausene elasti f) produzem um pao sem volume e sem estrutura A temperatura da massa, desde a mistura dos ingredientes até od gluten, nao deve ultrapassar os 26 °C, para evitar a acao do fermento da quente da masseira fermenta antes que seja possivel fazé-la desca modela-la, 0 que compromete a textura ¢ a qualidade do pao labricada, F cilindragem, a massa, que entdo estara pronta para a etapa de descar neste capitulo), deve apresentar essa temperatura média de 26 °C. Use de espeto para controlar esse patamar. Massas com temperaturas mals altas tempo viavel de trabalho, A mistura/cilindragem pode ser realizada de acordo com trés tipos de to: basico, aprimorado e intensivo. Apresentamos esses trés tipos a 6 , 4 partir de adapta¢do do livro Panificacdo e viennoiserie; abordagem profissional, de Michel Suas envolvimer DESENVOLVIMENTO BASICO No desenvolvimento basico, a mistura ¢ a Sova S40 manuals ou efetuadas na masseira somente na primeira velocidade, o que gera um miolo de coloracdo mais creme em decor réncia da pouca incorporacao de oxigénio 4 massa. A fabricac¢ao manual nda é recomen dada para grandes quantidades de produgao, pois o trabalho exige muito esforco fisico @ o controle de temperatura é dificultado. Este desenvolvimento requer mais tempo de produgdo e nas etapas de fermentagho, razao pela qual é mais utilizado em produces caseiras ou em paes especificos (como os rasticos com longo tempo de fermenta;4o). No caso de pdes risticos, hd uma hidratagao maior; consequentemente, a modelagem posterior tem de ser feita de forma manual, pois a massa mais imida grudaria nos equipamentos. Como informado anteriormente, na fabricagdo em masseira a velocidade 1 é mantida durante toda a mistura. O desenvolvimento do gluten é parcial; assim, estamos falando asseira (ou trabalho em bancada de uma técnica que exige uso do cilindro depois da m com dobras) e fermenta¢do intermediaria1. Coloque os ingredientes secos na bacia da masseira. Caso esteja - usando fermento biolégico \e Seco, acrescente-o nesta etapa, 2. Ligue a masseira (se for equipamento de duas velocidades, ligue na 1). Assim que os secos se homogeneizarem, adicione a gua e os outros elementos considerados liquidos ou timidos (ovo 5. Se tiver sido utilizado cilindro, boleie a massa com movimentos circulares. e vegetais processados Quando se tratar de uma ou ralados, por exemplo). massa grande, “arraste-a” Caso esteja utilizando sobre a bancada até que fermento biolégico fresco, ele entra nesta etapa. 3. Quando os liquidos e os secos se homogeneizarem, acrescente a gordura. Mantenha a masseira na mesma velocidade até a massa ficar homogénea e lisa. 4. Retire a massa da masseira ¢ complemente o trabalho de fortalecimento do gititen com o cilindro ou na bancada (dobras). fique circular. Se o trabalho de fortalecimento do gliiten (passo 4) tiver sido feito com as dobras, nao havera boleamento, e este passo 5 sera pulado para 0 6. Asico é fei eguir. Na masseira, o desenvolvimento basico é feito conforme os passos aseg 6. Cubra a massa boleada com filme plastico ea deixe descansar por aproximadamente 10 a 30 minutos (esta 6 a chamada fermentac¢ao intermediaria; ver pagina 71). Os minutos que cada masseira leva para homogeneizar os ingredientes variam de acordo com o modelo do equipamento usado; por essa raza, ressaltamos, como critério, a observacao do aspecto da massa para identificar os momentos em que devem ser inseridos os itens liquidosea gordura. Caso nao haja um cilindro oua massa fabricada nao tenha uma grande hidratacdo que possibilite executar as dobras,o desenvolvimento do gluten sera parcial. Nesta situagao, o resultado final tera as caracteristicas de um pao denominado “caseiro”, obtido Por sova manual (explicada adiante), Este passo a passo na masseira se refere ao método direto, Em caso de método indireto, 0 pré-fermentoocuo fermento naturaldeve serinserido comos ingredientes liquidos.i, Misture os ingredientes secos em um bowl ou na bancada. A recomendagao quanto ao fermento éamesma citada anteriormente: caso seja o seco, ele entra nesta etapa. Se for em bancada, forme um monte com 0s secos e faca um buraco (para ; colocacdo dos liquidos depois) i> liclone a agua € OS outros elementos liquidos, Deixe um pouco de agua para 0 ajuste final. Em caso de fermento biolégico, ele é acrescentado neste momento. Na fabricagdo manual, método direto, siga as etapas abalxo. 4. Adicione a gordura e inicie 0 processo de sova. 3. Misture os elementos secos com os liquidos. Comece com os dedos, do centro para as bordas. Em um segundo momento, utilize utensilios como espatulas para juntar a farinha das bordas para o centro, misturando até que os liquidos sejam incorporados. IM A MASSA, DA FORMULACAO AO PAO PRONTO 5. Para sovar, faca movimentos continuos de puxar e empurrar a massa até que ela alise totalmente. Esse processo pode levar cerca de 15 minutos. 6. Boleie a massa com movimentos circulares, conforme explicado anteriormente. 7. Cubra a massa boleada com filme plastico e a deixe descansar por aproximadamente 10 a 30 minutos (fermentacao intermediaria; ver pagina 73).