Make Oyarzo Salazar Salud y alimentacion - Una la calidad Trastornos Porte para Mejorar de vida de Personas con del Espectro Autista (TEA) PlanetaMake Oyarzo Salazar nacido en 1984 en Santiago de Chile, y crecié en la Argentina. En 2005, recibio su titulo de profesional gastronémica por el Instituto Gastrondmico del Sur. Cocinera, profesora y conferencista, ha dictado cursos y talleres en la Argentina, Peru, Uruguay y Chile sobre Cocina Biomédica, un concepto que creo en 2012 para promover la alimentacion saludable. Mama de Maia y Malena, desde 2017 es también 'a embajadora argentina de Food Revolution. Este es su segundo libro.Jndice Cw W ut &ss 15 pr Por Roberto Héctor lermoli 17 Det siriloma a la reeuperaciin: la hisléria de N(aia aS (Una cocina de derechos humanes 37 (Wie enfoque en miléria de ailisme: deshacer al dierilé Por Nicolas Loyacono SF “Con iitewencién nutiicional, Todos los, Por Maria Luz Sanz435 Ja alimertaciin que dechilile ed sistema inmuniloric 45 ede ingredicrile Tene su eemplay, 57 Afétales pesados y atlcule’ de linyicn Qecélas 65 Prepanacicnes hase 735 Panificades 95 Diewas,e ,105 Bavilas de covales 108 Seches vegélales 1135 efderezes, snacks y picadas 1Q5 Prchitlicos 145 Recilirs saladas 181 Recilirs dutces SF Infusiones y sus propiedaces 240 Bibliografia“Gonna rise up Burning back holes in dark memories Gonna rise up Turning mistakes into gold” (Eddie Vedder, Rise) Dedicado a quienes inspiraron todo esto, Maia y Malena.Prbloge Roberto Héctor lermoli Profesor titular de Medicina Interna, Cuarta Catedra de Medicina, UBA Director de Docencia e Investigacion del Hospital de Clinicas José de San Martin, UBA. Director del Dpto. de Medicina de la Facultad de Medicina, UBA La vida es corta, el arte largo, la ocasién fugaz, la experiencia engafiosa y el juicio dificil Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina Hipdcrates, 460-370 A.C Es un honor escribir el prdlogo de Cocina Biomédica. Salud y alimenta- cién, que acepté sin reparos cuando la autora me convocé. Como médico internista y profesor universitario de la Cuarta Catedra de Medicina Interna de la UBA, cuyo lema es: “Medicina del Humanismo a la Ciencia y el Arte” no puedo més que sentirme halagado por esta distincion. Conoci a Macarena —Make- a través del Dr. Nicolas Loyacono, disci- pulo y entusiasta profesional comprometido con nuestra filosofia de aten- cidn integral del paciente, quien, ademas, es el coordinador de nuestra uni- dad “Ambiente y Salud". Desde el primer momento, aprecié las cualidades de la autora, que van mas alld de su campo especifico, el de la cocina de Primer nivel. Make, a través de su experiencia personal de mama de una nifia con autismo, se empefié en buscar respuestas ante ese diagndstico de “autismo severo con discapacidad mental". Visité numerosos profe- Sionales, de distintas disciplinas, recibié otros tantos medicamentos, sin ninguna mejoria, Hasta que en su denodada busqueda, encontré lo que luego seria la Mejor respuesta: la importancia que tiene la alimentaci6n, Su Vinculo con la flora intestinal, la absorcién de nutrientes y toxicos y el Sistema nervioso central. Cocina Riemidica 3Apropésito de esto, en los ultimos quince afios n to sobre las funciones y composicidn de la Microbi ra) crecié en forma exponencial. Recordemos que d, kilogramo y medio de esta comunidad de bacteri organismo dentro de otro, cumplen funciones especificas bi ner nuestra salud. Su alteracion tiene consecuencias tana través de enfermedades que afectan no solo al int permeabilidad, intestino irritable, cancer de colon= sing también a ty tornos metabolicos como obesidad y alteraciones Neuroldgicas, om otras. De ahi que encontraremos palabras como Probisticos (microorgs. nismos vivos que cuando son administrados en Cantidades adecuadas confieren beneficio para la salud) y prebidticos (ingredientes selectiva. mente fermentados que producen cambios especificos en la composi- cin y actividad de la flora intestinal) en algunas recetas que se incluyen en este libro Por otra parte, vivimos en un ambiente con marcada contaminacién, desde agroquimicos a metales pesados, y en nuestro estilo de vida actual, hemos incorporado “alimentos” procesados, con enorme densidad caléri- ca: grasas saturadas, azucares y harinas refinadas que son causantes de dato organico, obesidad infantil, diabetes, hipertensidn arterial, enfermeda- des cardiovasculares de aparicién temprana. Todas ellas, junto al cancer y la enfermedad pulmonar obstructiva crénica, entran dentro de la categoria de enfermedades crénicas no transmisibles (ECNT), que representan cas! el 60 % de las causas de muerte. El ambiente y el estilo de vida, juntos, son responsables de casi el 70% de esas enfermedades. El aforismo hipocratico: "que tu medicina sea tu alimento y el alimento tu medicina’, escrito hace 2500 aftos, esta mas que vigente hoy en dia. . Escribir y publicar un libro supone un gran esfuerzo. Por ello es ner Sario, antes de emprender semejante tarea, formularse una serie de re guntas: es util una obra de esta naturaleza? En otras palabras, cela a una necesidad? ¢Existen en el mercado otros titulos con estas caracter ticas? ¢A qué lector va destinado? Uestro Conociny, iota intesting) aa (la fig. ‘GNitud, Fable a u ara Mant. que se Manifies. testing ~como jg lada su ma 8S, Compa, 4 (edna RicmidicaNo tengo dudas que esta obra es no solo util y necesaria, sino impres- cindible para, a la luz de las Publicaciones cientificas mas recientes, poder transformar esa informacion en agradables comidas, partiendo de la selec- cidn de los ingredientes y, con la creatividad y formacién que la caracterizan a Make, llegar hasta los paladares mas exigentes. Pero lo fundamental es el rol terapéutico que tiene para producir los cambios necesarios en personas con trastornos del espectro autista (TEA) y en muchos de ellos, permitirles desarrollar todas sus potencialidades, y mejorar su calidad de vida. No es un tema menor dejar sentado que esta filosoffa culinaria, como un nuevo paradigma, representa un cambio en nuestra manera de alimentarnos y asi prevenir enfermedades cronicas no transmisibles. Como respuesta a la segunda pregunta, no conozco en el mercado un libro que tenga un enfoque cientifico y a la vez tan didactico y practico. No dudo que sera de gran utilidad para numerosos lectores que encontraran una obra de muy facil lectura, amena, escrita de una manera sencilla. Cocina Biomédica, denominacion acufiada por la autora, representa una herramienta que permitira que el cocinar dia a dia resulte facil, rapido y rico. Los capitulos van desde "Preparaciones base", manteca clarificada, levadura, etc., pasando por “Panificados", “Pizzas, empanadas’, “Tartas”, “Barritas de cereales", “Aderezos", "Probidticos", “Quesos”, hasta recetas saladas y dulces. En cada receta, se indican los ingredientes y la prepara- cién. Como expresé antes, de manera sencilla y muy didactica. Este libro esta destinado al ptiblico general que pretenda llevar una ali- mentacion sana, sin incorporacidn de ingredientes que contengan aditivos, que evite futuros problemas metabdlicos, cardiovasculares y otras enfer- medades cronicas. Por supuesto que se impone para la nutricion adecuada de personas con TEA, como asi también de pacientes con trastornos diges~ tivos como las dispepsias, el sindrome de intestino irritable, entre otras pa- tologias digestivas. Los profesionales de la cocina encontraran recetas que Podran incorporar en su menu, para satisfacer a un publico demandante de Comidas sin gluten y con baja densidad calorica. Por todo lo expuesto me siento orgulloso de dudo tendra el éxito merecido y la aprobacion de los lectores. prologar esta obra, que No 18 Cocina QicmedicaDel siriloma a la vecupevacién: la historia de (aia Maia es hoy una nena dulce, gracio- sa, inteligente y llena de proyectos. La veo jugar con sus amigas del colegio, la veo cuidar su huerta, la llevo a sus clases de Tae Kwon Do y no puedo dejar de preguntarme como seria si no hubiera tenido autismo. Desde los 17 meses hasta los cuatro afios y Nueve meses no estuvo aca. {Cuanto se perdi de su esencia en los afios que estuvo en su mundo, aislada de todo? ¢Qué pasaba en su cabecita? éY cuanto quedé de eso en ella? Mi hija Maia tenia tres afios y nueve meses cuando me dieron el diagnéstico: "TED no especifico Con discapacidad mental". Esa mis- ™ma semana me habian dicho que uu hija menor, Malena, tenia reflu- J0 urinario. Y hacia poco me habja separado del padre de ellas. Ahora pienso en ese momento tremendo y me parece que es parte de otra vida Porque actualmente, Maia tiene diez afios y aquellos sintomas son solo un mal recuerdo. Mejor dicho, es una amenaza, una posibilidad la- tente. Un infierno que puede volver a nuestras vidas si Maia vuelve a comer gluten, lacteos, azucar, soja 0 alimentos industrializados. Maia nacido en 2008 en Espa- fia, adonde nos habiamos mudado para intentar vivir de mi profesion de cocinera. Cuando nacido, era una nena normal, sana. Pero a los seis meses empecé a presentir que algo no andaba bien: era demasiado tranquila. Y cuando comenzamos a darle la leche formula y los “potitos” Cocina Bicmidica a(comida envasada que supuesta mente era buenisima), cambio su forma de ir de cuerpo. Cada vez que yo consultaba a los médicos por estas cuestiones, me decian que no era nada. Pero empe76 a hacer una caca cada vez mas olorosa, ella misma transpiraba con mucho olor, vomitaba, tenia fiebre, placas en la garganta. Para los meédicos, todos los problemas sé solucionaban con antibioticos. Y la llené de vacunas. Las obligatorias, y otras por las dudas. Tiempo después supe que esas vacunas no habian hecho mas que empeorar SU situacion. Hasta que en un momento de 2009, ya de regreso en la Argentina, Maia se apago. No volvid a mirarme a los ojos, no volvid a decir palabras, estaba irritable todo el tiempo. Llora- ba y gritaba hasta que se cansaba y se quedaba dormida. Corria sin sen- tido, en circulos. La television era su vida, pasaba horas balanceandose mirando fijo los dibujitos animados, casi pegada a la pantalla. Después de haberla escuchado decir “mama”, ahora la escuchaba todo el tiem- | po repetir “tikitititikikiki". A muchas madres de chicos con trastornos del espectro autista (TEA) nos pasa: nos convertimos en especialistas en (Cocina iKitiki" descifrar el "diccionario del t segun la intensidad y el volume” Cy que lo dicen. Tikitiki, tengo hamore: tikitiki, tengo suerio; tikitiki, tengo sed. Fl primer dia de jardin, Maia grit todo el tiempo. No toleraba que la Se fiorita cantara, que los nifios gritaran, la musica, nada. Algo andaba muy mal. Tengo muy grabada una imagen que me afecto mucho: un dia me lla- maron del jardin y la sala de Gabinete estaba al lado de la salita de Maia Cuando miré por la ventana, se me partieron el alma y el corazén. Estaba la sefiorita leyendo un cuento con to- dos los nenes alrededor, y Maia esta- ba solita en un rincdn mirando hacia la pared con la campera y la mochila puestas. Hacia mas de una hora que habian entrado y todavia estaba asi, toda transpirada porque tenian las estufas prendidas. Estancada, no salia de ese lugar. Cuando entré aa reunion les conté lo que habia vistoy me dijeron: “Si, mama, precisamente, te conseguimos un turno para quela revise un neurdlogo" Después de dar vuelt i , stico especialistas, llego es€ diagno slogo le diagnost*® terrible: el neurdlogo TGD y le prescribio un . hos farmaces clasico, con muc todo! cdlogo, fonoaudiolog? ¥ as por mil BicmidicaDespnues de dar vuettas por mil eprecialistas, lcgé- ese diagnéstico Terrible: dnawriloge le diagnesticé uilisme: on AY, especialistas imaginables. Aprendi a qué se llama “autismo”: se conoce con este nombre a la fusién en un solo diagnéstico de autismo, sindro- me de Asperger y trastornos gene- ralizados del desarrollo no especifi- cos’. Si bien hace casi un siglo que se acumulan pruebas y sospechas sobre los vinculos entre la alimenta- cion y la salud mental, el paradigma predominante médico actual consi- dera el TEA desde una perspectiva exclusivamente _ psiquiatrico-gené- tica, predeterminado desde la etapa embrionaria y resultado de un desa- trollo cerebral diferente. “=? wu? Estuve un ajio tratando de con- vivir con el diagndstico de autismo de Maia. Como muchos, me contac- té con varios grupos de padres con hijos que tenian este trastorno. Para algunos, habia que aceptarlos como son: tenian la teoria de que son como angeles que vienen a llamar la atencién de nuestras vidas. Pero amino me cerraba eso, yo recorda- ba que Maia no habia sido asi siem- pre. Que le habia pasado algo que la habia llevado a ese estado. Intenté ser logica y no dejarme influenciar por nadie. No era Dios que me habia castigado ni nada vinculado a lo so- “Trastornos del Espectro Autista (TEA). Enfoque integrador. Del “Arte de lo posible a la in- vestigacién puesta en prictica’, Nicolas Loyacono, Maria Lujan Ferreira y Roberto lérmoli Ediciénes Globales, 2018. Cocina Ricmidica 195) brenatural. No permiti tampoco a me influenciaran las —— ° darme por vencida. Alguna explica cidn cientifica tenia que haber para que Maia se hubiera desmoronado. Asi que estuve durante meses leyendo distintas teorias y abordajes hasta que una amiga me paso una nota de un caso en Estados Unidos en la que hablaban del cambio de dieta como una de las terapias posi- blesy complementarias para algunos chicos con autismo. Solo con eso, busqué en Internet “autismo+dieta” y aparecio una cantidad de informa- cién que me Parecia increible que nadie me hubiera Mencionado. Lef articulos y miré conferencias durante dias enteros, Encontré la valiosa pa- gina de LINCA (Liga de Intervencion Nutricional contra el Autismo), con Mucha informacion sobre la relevan- Cla del cambio de alimentacion como un abordaje decisivo Para mejorar | rencias de las Dras. Rosella M y Leticia Dominguez-Shaw, Y la informacion ue fui encon- trando decia, basicamer leche de vaca, el azucar ; ear, la soja, los aditivos industriales y los alimentos azZuka 20 que tienen Gluten g fan ag testinal de las Personag <4 org a aniveles iMsospechadog Sto, difundidos. Que tog tasty espectro autista estan alge ty ces vinculados a ese dafio me que producen estos almetsg 4 que los metales Pesados Que seen, Cuentran en todos log Productos 4 limpieza también eran Factores 4p riesgo. Evidentemente, e| Paradign, médico dentro del cual Maia hebis sido diagnosticada era incompletos la luz de la evidencia Cienttifica reco- pilada en los Ultimos afios | Ahi se me abrié el mundo. Yo €ra cocinera y una de las claves es- taba en la comida! Por fin tenia un Plan. Y ese plan incluia reorientar mi Carrera, precisar mis conocimientos y Consolidar una nueva manera de Cocinar y alimentar. . Consulté entonces al neurolo” 90 que la trataba. Le conté de es! teoria y le dije que pensaba segui Y me dijo: "Mal no le va a hacer & todo comida natural, pero no teng®> | Muchas esperanzas”, Me acuerd? Mucho de eso ahora, porque pat del trabajo que estamos hacien“? a ia" dor, tiene que ver con que los pea tras tengan esta informacién, Se Cocina Bicmidica Con el equipo TEA enfoque integ’* |cémo actuar y no desestimulen a los padres. El cambio de dieta arrancé el 12 de septiembre de 2012. Fue un cam- bio de vida tan grande para las tres que, desde entonces, lo celebramos como el segundo cumpleafios de Maia. Ese dia implementé todo de golpe: saqué de mi alacena, mi he- ladera y mi casa todos los lacteos, harinas, azucares, soja, quimicos, aditivos, conservantes, colorantes, champ, jabon, perfumes y articu- los de limpieza del hogar. Fueron tres dias de furia. Hubo momentos en que con Male nos en- cerramos en el bafio, porque Maia revoleaba todo. Parecia ser un sin- drome de abstinencia. Estaba furio- sa, queria tomar leche, uno de los alimentos que —segun lo que habia investigado— son mas adictivos en- tre los chicos con TEA. Todos tene- mos debilidad por algun alimento que nos cuesta dejar, pero por otro lado, las personas con intestino per- meable como Maia —explica una de las teorias— tienen en sangre protei- nas mal digeridas que llegan al ce- febro como opioides, lo que genera mayor adiccién a estos alimentos. Después de esos dias terribles, una Mafiana la fui a ver a su cama. Fui Cocina Biomidica con mucho cuidado y muy angus- tiada, porque en los ultimos dias me mordia y me pegaba. Pero resulté que mi hija estaba de vuelta. Tenia la misma carita de cuando era bebé, apoyada en la escalera de la cama marinera. Me mird fijo a los ojos por primera vez en afios y me regalé una sonrisa. Me senti muy emocionada, casi que no lo podia creer. supe que habiamos empezado un camino ha- cia una posible recuperacion. LA DIETA QUE FUNCIONA Una vez que vi que el cambio de die- ta empezaba a tener un efecto posi- tivo en Maia, con esas instrucciones (nada de gluten, ni de caseina, ni de aditivos) me puse a armar un mend saludable para las tres. Estuve unos: seis meses investigando cémo re- emplazar los productos vedados: probé sustitutos, busqué la manera de endulzar sin azucar ni edulcoran- tes, combiné varios tipos de harinas sin gluten segtin el tipo de prepa- racion y aprendi a usar productos como xilitol, goma xantica 0 goma guar, que jamas me habian mencio- nado en la escuela de cocina. Mien- tras tanto, cuando tenia dudas, para 2nosotras preparaba puchero: carne y vegetales hervidos: algo barato y sano. No me equivoqué Con los afios, ese menu se am- plid muchisimo. El recetario que se incluye al final de este libro es una prueba de ese crecimiento. Le puse el nombre de Cocina Biomédica por- que esta manera de alimentarse es mucho més que suprimir algunos elementos. La ciencia determina qué cosas no hay que darles a nues- tras hijas e hijos. Pero gqué cosas les damos, entonces? Estas recetas estan estructuradas, probadas mil veces, corregidas y saboreadas. La Cocina Biomédica no es una dieta, Porque las dietas se siguen duran- te un lapso determinado. Esto es un cambio de alimentacién de por vida. Y para eso me propuse recrear todas las comidas deliciosas que tiene nuestra cultura gastronémi- ca de manera sana, Y mucho mas. Me propuse que no sea una tortura Cocinar ni comer saludable. Me Pro- Puse recuperar la combinacién del sabor, el alimento ylavida A los tres 0 cuatro meses del cambio de alimentacion, Maia me volvié a decir “maméa". Lo primero que registré fue a Hipdlito, el perro. Lo llamaba, el Perro venia a Jugar y 22 ella lo miraba. Después con Male. Y de a poco NOS fue j porando alos demas, Volizing i logo tras un afio de dieta, e ming que me habia dicho que no fe esperanzas. Teniamos enti para el teatro y el Médico legs Una hora tarde a la consulta, Maia es. taba furiosa porque se iba a Berder la obra. Y se lo dijo, apenas Nleg6; le $8 Conge sefialé que estaba llegando tarde § médico me miré y me dijo: —éA qué viene, mama? —A renovar el certificado de discapacidad —le dije. —De quién? Fue una de las primeras bata- llas ganadas. Lo decia al principio, Maia & hoy una nena feliz y muy dulce a asiste a una escuela publica corns y €s muy buena alumna. Si por a? la retan, es porque ahora habla mu y cho. Le gusta mucho el deporte} abe perfectame” lade pet come muy bien. S: te que su comida no es igual 4 sus compaiieros de escuela, Ps no se encapricha ni quiere ee las cosas que sabe que Ie ne mal. También sabe que hud? tiempo en que estuvo ausem® a no parece tener recuerdos Sin embargo, no quiere volverJe puse cb nombre de Cocina Bicmédica porque esl - mancra de alimeilarise es much. nudes que jruescupciones. Cm wy eS Y yo, por mi parte, me incor- poré con mi experiencia al equipo TEA Enfoque Integrador, que diri- ge el Dr. Nicolas Loyacono, médico de la Universidad de Buenos Aires (UBA) e investigador del Hospital de Clinicas, y en el cual trabaja la nutricionista Marfa Luz Sanz. Este equipo funciona dentro de la orbita de la Cuarta Catedra de Medicina Interna de la UBA, cuyo titular es el Dr. Roberto lermoli, director de Do- cencia e Investigacion del Hospital de Clinicas. Hoy dia también soy embajadora de Food Revolution, la campafia que inicid en 2012 el co- Cinero inglés Jamie Oliver para que los nifios y nifias de todo el mundo accedan a una alimentacién fresca, sana y nutritiva. El cambio de alimentacién fue un cambio de vida para mis hijas y también para mi. Tomar las rien- das de la propia alimentacién, y no dejarsela a la industria —que tiene intereses que no incluyen nuestra salud— creo que es una oportunidad para cambiar la manera en que nos relacionamos con el entorno, con las demas personas y con nuestro cuerpo. Mi propuesta es que esta manera de alimentarse no se cir- cunscriba a las personas con TEA, ni siquiera a las personas con alguna otra enfermedad. A todos nos hace bien cuidarnos y saber que nos es- tamos cuidando. Es un cambio muy concreto en nuestras vidas que pue- de desencadenar las transformacio- nes que nuestra sociedad necesita Cocina Bicmidica 23na cocina de prin Aumanes La comida industrializada se popu- larizo durante la segunda mitad del siglo Xx, como consecuencia de la llamada “Revolucién verde", que significd, basicamente, el aumento de la productividad agricola en base al uso de fertilizantes e insecticidas quimicos. En ese contexto, la indus- tria alimenticia comenzé un movi- miento que alejo a las personas de la cocina: las sopas instantaneas — por dar un ejemplo— se convirtieron en simbolo de modernidad e incluso de higiene y nutricién. Las genera- ciones que vinimos a continuacién y que comimos esos productos em- pezamos a arrastrar en nuestro or- ganismo todo ese material quimico. Uno de los ejemplos clasicos de bioacumulacién de agroquimi- Cos se produjo con el tristemente célebre insecticida conocido como DDT, que por entonces se usaba Con frecuencia para controlar pla- gas. La lluvia llevaba el DDT hacia los rios, a través de los cuales Ile- gaba a lagos y océanos y era asi- milado por los peces que luego eran ingeridos por aves marinas. Los niveles de DDT encontrados en las cascaras de los huevos de estas aves eran altisimos, lo que explicaba su fragilidad: mientras intentaban empollarlos, sus padres rompian los huevos y los polluelos morian, por lo que la poblacién de estas aves se desplomé hasta que el DDT fue finalmente prohibido en los Estados Unidos en 1972. Sin embargo, otros agroquimicos con menos publicidad, y acaso tan pe- ligrosos, siguieron contaminando tierra, aire y cielo. Pero en los afios 90, hubo un punto de inflexidn: en todo el mun- do, las multinacionales de la ali- mentacién empezaron un proceso de concentracién y absorcién de Cocina Bicmédica 25|, \ er 4g chicas: | que dio ma a mn esas on owe resultado unem| bre andari- to de las opciones yuna esti or ony produccion a gran es ‘ano se trato solo tos. delosalimento> decomida industrializada, sino de a incorporacion de mucha tecnologia para abaratar el costo de elabora- cidn. Esto implica el uso de aditi- vos que mejoran la fabricacion 0 la conservacidn del producto, €S coo mejoran su rentabilidad Son quimicos que nuestro cuer= pono necesita y, en muchos casos, genera rechazo hacia ellos. La co- mida industrializada esta llena de estos aditivos. Uno que tengo muy presente porque esté en todos los cumpleafios de nifios es la tartra- zina, un colorante amarillo que le Ponen a los chizitos, a las gaseosas y las galletitas y que esta probado que, seguin la salud de cada perso- na, causa cambios en los estados de énimo, hiperactividad, ansied: trastornos del suefio, alergi cal espasmédica. Pero |o bore a el producto no lo necesita, pe la industria lo agrega baa que mas agradable visuaimente sea Todos escu chamog alguna vez eso de que “somos lo que ci eo ome- Es cierto, pero iNcomplet 0; 26 somos 10 que comemos samos, asimilamos y exo, Prog, i eta No solo importa lo que ene nuestra boca, sino lo que Tsp, organismo procesa y Metabo, Y también si lo hace en la manera correcta. Para que lo que Comemos pueda ser asimilado, tiene que 93. sar por un proceso de degradacién que se inicia en la boca y terminaen el intestino delgado donde, ya des compuesto en particulas minimas, pasa a nuestro torrente sanguineo. No todas las sustancias que in- gerimos son del mismo tamafio: 2 gunas son mas simples y pequetes y otras —como las proteinas~ so" moléculas gigantes complejas que necesitan ser desdobladas ° simplificadas por las enzimas: D& pendiendo del subgrupo conside” rado, hasta el 92 % de los paciente con TEA tiene problemas gastior” testinales (deficiencias genetic#® que se activan con la mal tacién) que les impide . adecuadamente las protelt proteinas, principalmente la PI na de la leche (caseina) ¥ la (gluten), son las causantes tas de gran parte de las C0” repetitivas, de aislamiento °°” de atencidn en estos pacientes Cocina BiemtdicaNe sole impoila le que aitia por nucstia heca, le que nucslie o'uganisme pecesa y ndlaholiza. com, EW Gas? wad Las proteinas digeridas de ma- nera incompleta pasan a la sangre a través de “agujeros” en el intesti- no (se lo suele llamar “sindrome del intestino permeable") y alli forman péptidos, unas moléculas que pro- ducen en el cerebro efectos simila- res a la morfina. Es por esa razon que la cantidad de nifios y nifias con TEA aumenta de manera dramati- ca. En el 2008 eran uno de cada 60. Hoy hablamos de mas, segun los prestigiosos Centros de Control de Enfermedades (Center for Disease Control) que tienen sede en Atlan- ta, Estados Unidos. Si esta tasa de crecimiento se mantiene, y esta for- ma de alimentacién industrializada también, para el 2025 todos los ni- fos y nifias que nazcan van a tener algun tipo de TEA, como minimo una alergia alimentaria. Con el tiempo, es esperable que aumente la peligrosi- dad de las afecciones, porque los desdrdenes que provoca este tipo de alimentacién son acumulativos.” No todos los chicos —no todas las personas— reaccionan igual ante los mismos alimentos. El gluten y la caseina son los mas habituales, pero también el azticar, la soja y los aditi- vos que trae la comida industrializa- “Trastornos del Espectro Autista (TEA). Enfoque integrador. Del “Arte de lo posible a la in- vestigacién puesta en practica”, Nicolas Loyécono, Maria Lujan Ferreira y Roberto lérmoli Ediciones Globales, 2018. Cocina Ricmidica a‘ da tienen un efecto dafino por acu- mulacion. Los alimentos transgéni- cos (el mas habitual es el maiz) tam- bién tienen una frecuencia muy alta de aparicién en estos diagndsticos. Y hay chicos a los que incluso los alteran cosas poco habituales como los citricos, porque, como las huellas digitales, cada organismo es Unico y desarrolla intolerancias que no son necesariamente compartidas por los demas. La Frecomendacién, si este es tu caso 0 el de tu hijo, es que con- sultes con médicos que evaluen todo el cuadro de manera personalizada, como lo hace el enfoque integrador. Con el tiempo, me fui dando cuenta de que no pasaba solamen- te por cambiar las materias primas Tuve que replantearme mi Profe- 28 sion. No se trata de cocinare) teces solo para algunos que pagarlas. Se trata de salvar Por eso, estoy convencida de la Cocina Biomédica es una coc de derechos humanos. Le pusé nombre como un juego de pa “bio” es vida y considero a lacome: In como la primera forma de mai de mar la salud del organismo, que es un planteo desde na. El tratamiento que s¢ esta perspectiva a los ¢ se llama, ademas, modo que puse Mm! cocina sicién de ese tratamiento, A partir de toda !a in que tenemos, los cociner mos un rol soci como los médicos. Es 4° Cocina Biomédica la da dest a ort ran imps ial te con a0 tene! med asos de"! biomedic® © disp id formac os JU oor Amiento publico que el azucar, el ja- rabe de maiz de alta fructosa y el aspartamo —por nombrar apenas un par de productos no son los mejores aliados de la salud. ¢Y los seguimos utilizando? En las escue- las de cocina, la base de casi todo, del 90 % de las recetas, es harina de trigo 0000, crema y azucar, todos in- gredientes que, seguin algunos nu- tricionistas, se pueden equiparar a “drogas permitidas”. Desde que con mi familia em- pezamos este cambio de alimen- tacion, me sumergi también en la investigacion de las propiedades de las plantas con la intencién de re- tomar el conocimiento de nuestras abuelas. No es un planteo anticienti- fico, porque en definitiva fue la cien- cia la que me ayud6 a entender qué le estaba pasando a Maia y cémo trabajar con los alimentos para res- tablecer el organismo. La intencién era -y es- traer al siglo xxi ese conocimiento acumulado durante siglos para combinarlo con los ade- lantos del pensamiento actual Un verano, mis padres fueron al sur de Chile a visitar a sus fa- miliares -ellos son chilenos y yo también, llegamos a la Argentina cuando yo tenia un afio—. Cuando mi papa volvid, me contd que habia descubierto que su abuela habia sido machi, es decir religiosa, médi- ca y consejera del pueblo mapuche. Ella utilizaba todos los ingredientes naturales a su alcance para curar a su pueblo. Yo no sabia que mi padre ha- bia hecho este viaje para buscar sus origenes y me impacto su descubri- miento: hasta ese momento, yo pen- saba que mi voluntad de aprender de las sabidurias ancestrales —por ejemplo cuando empecé a tratar a Maia con infusiones naturales— era una forma de sumar algo mas a esta tarea de cocinera Biomédica pero, evidentemente, ese conocimiento es- taba queriendo aparecer en mi vida. Sin saber esta historia —que mi familia tenia raices mapuches— poco tiempo antes de que mi papa me la contara, me surgié la nece- sidad de hacerme en la espalda el tatuaje de un kultrun, el tambor ceremonial de los mapuches, un simbolo que habla de la tierra, de los puntos cardinales, de lo positi- vo y lo negativo. De alguna manera, todo parecia encuadrar en mi pro- pia historia. Entendi que lo ances- tral es cultura y es sabiduria. Y no puede estar separado de los nue- Cocina Bicmidica ae\way cientificos: es deben con TEA, hiper atencion, sino tal nas con TOC, sin tics, depresion, mbién para perso- drome de Tourette, ansiedad, ataques de panico, hipertensos, diabéticos, nas con reumatisMos, con pers Ss CrO- problemas gastrointestinale: nicos, hormonales 0 enfermedades oncolégicas y muchas enferme- dades crénicas no transmisibles como lupus, fiebre reumatoidea, fibromialgia, alzhéimer 0 parkinson. En definitiva, la buena alimentacion esaatodes Una alimentacion de- iciente pro' smauoconia coms cefaleas simples y a i ne a ree ons cancer. lerechos, Te anula como individuo, te adicciones, te predispong Sq, un comportamiento itt 7 te deja pensar, No te deja a % modelo actual de elaboracin tribucion de la comida, oo do por una enorme coneentae de la industria, nos limita lacaan dad de eleccion Como ciudedenas, deja en un puriado de grandes en. presas el poder de decisién sobrela que se consume. Estoy convencida de que gan parte dela violencia de esta sociedet tiene una base en la alimentacion. Mi ahora, trabajar pe? ar la comida que se dores escolares. salud propésito es, lograr modific sirve en los come que esta muy alejada de la Esos nifios, desinflamados ¥ desitr toxicados, van 4 absorber [a infor macion de otra manera. El cambe que este planeta y est necesitan también incluye U7 cat bio en los habitos alimentanos hacia alla vamos. a socied@ Ay Wy CO Cocina Rioméidica(hie enfoque en madleua de ailisme: deshacer at clierile Por Nicolas Loyacono Médico egresado de la UBA. Director del equipo TEA Enfoque Integrador, UBA. Médico de la Cuarta Cétedra de Medicina Interna del Hospital de Clinicas José de San Martin, UBA, en la seccién Ambiente, Salud y Neurodesarrollo. Formé el primer equipo de trabajo en Argentina en trastornos del espectro autista cuando estaba haciendo la residencia en el Hospital Héctor Cura, de la localidad bonaerense de Olavarria. De ese trabajo surgié en el afio 2013 una primera publicacién, que se llam6 "TGD Enfoque Integrador". En esa época se denominaba asia los “trastornos generalizados del desarrollo”. Ese trabajo fue presentado en la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires. Al tiempo me tomaron como investigador adjunto en el Hospital de Clinicas y en ese contexto conformamos el equipo TEA Enfoque Integrador, con el que publicamos en 2015 el segundo libro, ya habiendo cambiado el nombre de la patologia de TGD a TEA (trastornos del espectro autista). En ese trabajo describimos el abordaje clinico que proponemos. Lo que hacemos desde este enfoque es una evaluacion no solamente del 4rea neuroldgica psiquiatrica y de sintomas conductuales del paciente, sino que agregamos, ademas, una evaluacién clinica exhaustiva en la que se consideran los problemas médicos concomitantes al diagnostico (los PMCD). Se trata de problemas de la biologia del paciente que acompafian el diagnostico crénico que en este caso es el TEA. Los PMC se componen de temas gastrointestinales, nutricionales, metabdlicos, inmunoldgicos, bio- Cocina Biemidica 3do Hfaiay encorlie que hay, } Tenido grandes vance ; porta ditla que habian Ueya, adelaile por las suyas, quimicos, exudativos, infectolégicos, reumatoldgicos, etc. Y lo que vers: €s que cuanto mayor cantidad de PMCD tiene el paciente, mayor ser tiene el diagnostico de TEA. Y en funcion de que vamos resolviendo PMCD, la Sintomatologia por la cual el TEA fue diagnosticado se recuce muchas veces desaparece, por lo tanto, hay pacientes que pierden nostico. Esto depende Mucho de la edad, de la respuesta bioldgica "™'" eno de 'a familia con el tratamiento sul Revisé la hist x © conoci a Make, cuando me vino a consultar po! vat eor'8 clinica de Maia y encontré que habia tenido grandes a fan llevado adelante por las suyas. Y tambien a SuiMiento clinico para pulir los aspectos 4°" i ag y del me bolismo que no est bo Ogle, algunos temas nutricionales ¥ una ‘aban cubie fio, tuvimos lacién médico-paci *tos. Durante el primer afio, ntoe aciente hag abajo" hasta que empezamos a articular el aber. Make conjugaba Muy démico que yo estab; C Staba hacie, geticas ella ten sibilidad de hablarles g las aa uu esa Len acc a“ Io conc’ d 2 ‘amilias como oe a madre y de co! ob que implica un cambio en Ig alimentacion a de los grand 32 Cocina Ricmidicataculos es el aspecto econdmico: las familias resisten porque entienden que los reemplazos son costosos. Ella abre todo ese aspecto, les explica como hacerlo, qué comprar, qué producto, hasta qué marca y cuanto vale. Y nos fue muy bien, hicimos una buena cantidad de viajes, dimos con- ferencias en varios paises y cerramos juntos el Congreso Internacional de LINCA (Liga de Intervencion Nutricional contra el Autismo), que se hizo en 2016 en Lima, Peru. A partir de que Macarena incrementé enormemen- te su capacidad profesional, el caso particular de su hija Maia deja de ser Unico. Entonces ella sale de la cocina para sumarse al grupo TEA Enfoque Integrador. Inclusive en la estructura del Hospital de Clinicas, forma parte de la seccidn que se llama Alimentacion Saludable. Con eso tenemos una linea directa entre lo académico y la cocina, algo muy poco habitual en los enfoques tradicionales. EL INTESTINO Y EL SISTEMA INMUNE Desde que somos concebidos, ya en el Utero materno, los seres huma- nos estamos expuestos a cientos de quimicos y metales pesados que inter- fieren con los procesos metabdlicos y que generan disfunciones en varios 6rganos de nuestro cuerpo. Esos elementos llegan a nosotros tanto por la alimentacién como por el ambiente: pensemos que en la Argentina se usan 360 millones de litros de plaguicidas por afio. Y ese fendmeno no queda en el ambito rural, porque se han encontrado plaguicidas hasta en la Antartida. Hay estudios que verifican la presencia de plaguicidas en las napas subterraneas yen los tanques de agua de las casas y edificios. De manera que en el tomate que compramos en la ciudad, estan incorporados distintos tipos de agroqui- micos que sumamos a nuestro cuerpo en bajas dosis a ritmo constante. {Qué pasa cuando esa baja dosis sostenida en el tiempo ingresa al cuerpo? Una mama que estuvo expuesta a este bombardeo de quimicos y metales pesados concibe a su bebé con vulnerabilidades. Nuestro objeto de estudio, que es el autismo, aparece precisamente cuando a esa vulnera~ bilidad se le suman factores desencadenantes de otros problemas, como 33 Cocina Biemidica, tacion, los metales pesados que flotan en ¢| a te oleae ntibidticos. A temprana edad, a los 18 a casa o el abuso seen empiezan a perder habilidades que habjan Garage mademer: ies os conecta todo el organismo y tiene ba él site ae inmune esta monitoreando Permanentemente ps, intestino. Alli, el siste a intestino & ee ver qué sé encuentra re de mala calidad, que nos inflaman, las bacte, rs ee ae esos ambientes inflamados. Y si comemos alimen. a sobrevve ejemplo, con glifosato— la flora intestinal Comienza es plaguicidas vnocrece la flora intestinal crecen los hongos. Entonces, ° oem ee —_ sefiales de activacin al organismo, sefiales que el sistema en que ce llaman citoquinas, que viajan por todo S eaaisne son normo fe lo la causa de como un verdadero cuerpo de ee en ios otoguines —— Ese proceso no es gratuito para el orga a a las funciones basicas, como el nivel de concentraci6n, ree cular, la capacidad de desintoxicacién del cuerpo o la forma a los alimentos. Y en el cerebro, propician un TEA o una alteracion que después se clasifican dentro de las enfermedades menieles enerat EI sistema inmune, alterado, también altera la capacidad de gi Ne energia de las células. Afecta la mitocondria, que es como la usina eléctrica a ; no fa célula: una mitocondria cargada de quimicos y desprovista de nutrientes Va a generar energfa. Cuanto mas infla mado esta el organismo, mas se vuelca a las funciones de Supervivencia y puede cumplir menos funciones comple- Jas. Y es ahi donde los seres mas impactados por el ambiente se ven més afectados en las funciones cerebrales Porque son las funciones superiores. Desde esta perspectiva, nog concentramos entonces en la salud del Intestino eliminando de la dieta del Paciente todas las Proteinas alergénicas (fundamentaimente el gluten del t, Tigo, la caseina de la leche vacuna y la Soja) y en una etapa posterior los transgénicos, los Y colorantes, En lugar de suprimir el sistema inmu; miento festablecemos sy funcionamiento normal: Se desinflame. Los nifiog con auti Proceso, Porque, como. dijimos, tie Mbiente de i Meseg, ap, IS en, quimicos, conservantesg Noldgico, con este trata_ : lo regulamos SMO se ven mu iy beneficiados Nen inflamacién Cronica a nivel 34 Para que CON este cerebray, Cocina Biembdtea / iSSi estamos ingiriende alimatlés de mala calidad, gue nes inflaman, las hadtérias henificas ne sclveviver sos ambiailes inflamades. Este criterio polemiza con la medicina genética y con el concepto de neurodiversidad. Porque la medicina genética es un poco la norma de lo impuesto, es algo en lo que se ha invertido millones de ddlares y las res- puestas no han sido mas que parciales. Habitualmente, antes de consul- tarnos, el paciente ha recorrido un numero enorme de consultorios y casi al 90 % de los que los asistieron les decian que el problema era genético. Pero las estadisticas de los estudios cientificos y principales universidades del mundo, como las desarrolladas por la Dra Martha Herbert (Harvard) y Robert Hendren (UCSF), sostienen que no mas del 5 al 10 % de estos pro- blemas se pueden atribuir a una cuestion genética Por otro lado, polemizamos con el concepto de neurodiversidad, que sostiene que tenemos cerebros diferentes y por lo tanto caracteristicas con- ductuales distintas. Pareciera que el chico "elige” ser autista, que habria que respetar esa decisién. Pero yo no veo aca una cuestion de diversidad; no hay posibilidad de inclusién si hay conductas disruptivas que tienen base en problemas médicos concomitantes y que son diagnosticables y tratables por la medicina tradicional que se aprende en la Argentina. Con laboratorios argentinos, médicos argentinos, formados en universidades argentinas. Cocina Biomédica eeY en ultima instancia, esta concepcidn polemiza, como di on Mos algo en lo que los médicos nos formamos mucho, que es en erat a . MT Sin. tomatologia. Eso significa solapar el problema médico de base. Uno, a Por ejemplo, puede suprimir el dolor por reflujo con Omeprazol, con antiacidos pero {qué pasa si ese ardor esofagico viene por una alergia ala caseinag al gluten? Hay un porcentaje alto que tiene raiz en las alergias alimentarias, entonces hay que diagnosticar y tratar para que una buena parte de la po- blacion deje de tomar medicacion en forma cronica. Nuestro desafio esta puesto ahora en expandir el sistema de trabajo para que esta concepcidn sea parte del sistema de atencién pero, sobre todo, para que sea la formulacion que tiene el médico para la atencion de la salud de un paciente. Hay que revisar cémo atendemos el autismo, pero también cémo atendemos las enfermedades crénicas. Al paciente que vie- ne con dolores reumaticos, le damos un antidolor, pero el paciente sigue perpetuando su patologia. {Cémo deshacemos al cliente y tratamos al pa- ciente? ¢Cémo le curamos su problema para que no tenga que recurrir per- manentemente a una medicacion de supresién de sintomas? No decimos que eso no sea necesario, lo que decimos es que hay que acompafiarlo con una reparacién del sistema inmune para solucionar los problemas de raiz. Esto no es medicina “alternativa". Es medicina tradicional, formal y bajo un marco académico con trayectoria y prestigio. Es una reformulacién completa de la vision del proceso de salud/enfermedad. Los beneficios son enormes para todo tipo de afecciones vinculadas a las inflamaciones que se producen por la actividad desordenada del sistema inmune, desde los dolores menstruales y las cefaleas hasta las conductas disruptivas de los nifios con TEA. Si miramos la punta del iceberg, atacamos los dolores 0 las estereotipias del paciente, pero si buscamos lo que subyace, encontramos la necesidad de restablecer el normal funcionamiento del sistema inmune” ldgico, que es lo que estamos proponiendo 36 Cocina Bicmidica |Licenciada en Nutricién (UBA). Ex residente del Departamento de Alimentacién y Dietética del Hospital de Clinicas José de San Martin y miembro del Equipo TEA Enfoque Integrador del mismo hospital Cuando terminé la facultad en 2013, mi papa, con sus anécdotas de pedia- tra, empezo a despertar en mi un interés creciente acerca del autismo y la alimentacion. Un paciente suyo al realizar una dieta especifica, habia mejo- rado sus sintomas notablemente. Quedé asombrada. Ya recibida, no sabia de qué me estaba hablando. Recurri a Internet por curiosidad y enseguida aparecié muchisima informacion. Estaba en mi primer afio de residencia como nutricionista en el Hospital de Clinicas y casualmente en la rotacion de Pediatria. Me puse a investigar y asi fue como entré en contacto con el médico Nicolas Loyacono. Trabajar con este tipo de cambios en la alimentacidn fue algo novedo- SO para mi, diferente a lo que habia estudiado. Comencé asi a plantearme muchas preguntas: "{Cuales son nuestros habitos alimentarios? De qué alimentos obtenemos la energia? Como se puede variar la seleccion de alimentos? ¢Puede haber déficit de nutrientes?”. Me focalicé en la busque- da de las respuestas. Descubri entonces que, con intervencion nutricional, todos los pacientes mejoran. Algunos lo hacen mas rapido y otros mas lento, pero siempre avanzando. Cada nifio es un mundo y no hay dos trata~ Mientos iguales. Cocina Bicmédica 37céme le comencs, come le digerines, ON 2 = SF También es preciso que el abordaje sea integrador, ya que el cambio de alimentacion es solo una parte. El seguimiento médico es fundamental Se realizan andlisis periddicos controlando deficiencias de nutrientes, y si lle- gamos a ver que a un nene le falta, por ejemplo, calcio o hierro, evaluamos la mejor estrategia para que sus valores vuelvan a ser normales. Hoy en dia los alimentos procesados —snacks, salchichas, gaseosas— son protagonistas de la alimentacién de la sociedad contempordnea, en la que abrir paquetes y latas es algo diario. Estos son productos que con- tienen una gran cantidad de aditivos, conservantes y colorantes que pue- den alterar el funcionamiento intestinal y, en el caso de los pacientes con trastorno del espectro autista, se ha visto en varios estudios que tras su eliminacion, se logra la mejoria de los sintomas. Este enfoque nos lleva a plantear una alimentacién libre de estas sustancias, y a poner el foco en la seleccién y elaboracidn casera de los alimentos, | A raiz de todo lo estudiado reafirmo cada vez més la importancia de saber lo que comemos, cémo lo comemos, cémo lo digerimos y realmente qué impacto puede tener eso sobre nuestra salud. A medida que afiancé | mis Conocimientos e investigué, vi los resultados y supe que mi rol como nutricionista es fundamental Es muy gratificante y enriquecedor poder trabajar en equipo, de forma interdisciplinaria. Abordar al paciente de manera completa, y teniendo a YO por parte de la red familiar, nos permite ir hacia adelante. De eso ne de acompaiiarlos en este proceso que es nuevo y desconocido, per tenemos la certeza que ayuda, y mucho. \y 38 Cecina Qicmidica UNNUTRICION: VOLVER AL EQUILIBRIO Nuestro sistema irene es la principal defensa frente alos ataques de bacterias y virus. Es un sistema complejo y los elementos que lo conforman participan en numerosas funciones de forma integrada con otros sistemas del organismo. Un desequilibrio en alguna de estas funciones Puede ocasionar si- tuaciones patoldgicas como alergias, enfermedades autoinmunes o infla- maciones crénicas, entre otras. gPor qué? Porque el organismo es un todo, sus partes funcionan de forma sincronizada y pueden verse afectadas por diversos factores. Algunos de ellos son la disbiosis intestinal, la alteracién de la inmunidad, la carga genética, trastornos del metabolismo, estrés, fac- tores ambientales... Y los alimentos que consumimos, y en particular sus componentes, ejercen un importante papel en el desarrollo y en la preser- vacién del sistema inmunitario. Por eso, plantear un cambio en la alimentacidn es cuestionar el modelo actual de la industria alimentaria, es interiorizarse en los habitos alimen- tarios, la seleccién de alimentos y la forma en que estamos comiendo, es comprender, principalmente, que ingestion no es sinénimo de absorcién. Cuando un organismo se encuentra inflamado, por el motivo que fuese, se produce una alteracién en el uso de los nutrientes, aqui es donde entre otras cosas aparecen los déficits nutricionales. Una de las dudas mas comunes es como hacer para cubrir el reque- rimiento diario de algunos nutrientes de los cuales en general la mayo- tia de la poblacién tiene déficit: hierro, calcio, vitamina D y acidos grasos esenciales El hierro es un mineral necesario para el crecimiento y desarrollo del Cuerpo. El organismo lo utiliza para fabricar la hemoglobina, una proteina de los gldbulos rojos que transporta el oxigeno de los pulmones a distintas Partes del cuerpo, y la mioglobina, una proteina que provee oxigeno a los Musculos. También se lo necesita para elaborar hormonas y tejido conec- tivo. El hierro esté en los alimentos en dos formas: hierro heminico y hierro No heminico. El hierro de tipo heminico es de mejor absorci6n y se encuen- 39 Cocina Bicmidicatra en los alimentos a origen animal como carnes de vaca, pollo, pescado. El hierro de tipo no heminico se encuentra en determinege®Y mentos de origen vegetal como lentejas, garbanzos, frutos Secos es * espinaca, habas y coles. Para mejorar su absorcidn, deben acompan con algtin tipo de carne y alimentos que contengan vitamina (como = naranja, lim6n, frutillas, aji, tomates y brécoli). Dentro de los inhibidoresry la absorcidn del hierro podemos mencionar el fitato (un dcido orgénico que contiene fdsforo), el calcio, el té (incluyendo algunas infusiones de hierbas), el cacao, algunas especias y la fibra. Con respecto al calcio, son diversos los factores que se deben tener en cuenta para su absorcion, en lineas generales, determinados alimentos contienen este mineral en cantidades considerables, y para que nuestro cuerpo pueda aprovecharlo se deben tener en cuenta tanto los valores de la vitamina D como de la ingesta proteica de la persona. Algunas verduras que contienen este mineral son: acelga, brécoli, repollo chino, col rizada, kale, hojas verdes de nabo y okra (una hortaliza también conocida como “aji turco"). También se encuentra en: higos secos, sardina, espirulina, se- millas de sésamo, almendras y frijoles rojos y blancos. La vitamina D ayuda al cuerpo a absorber el calcio, y juega un papel importante en los sistemas nervioso, muscular e inmunitario. La cantidad que el cuerpo necesita puede variar dependiendo del peso, los genes, el color de piel, si se tiene alguna afeccidn crénica e incluso segun su lugar de residencia. Se puede obtener a través de la exposicidn a la luz solar o de los alimentos, pero hay muy pocos que contienen vitamina D de forma natural, entre ellos, los pescados grasos como el salm6n, el attin y la caballa, que deben consumirse siempre con moderaci6n por su contenido de mercurio, razon por la cual lo mas recomendable es exponerse diariamente y de ma- nera directa a la luz solar. Los dcidos grasos esenciales son compuestos que el organismo n0 tiene la capacidad de sintetizar, por lo que tienen que ser obtenidos a traves de los alimentos. Hay dos tipos de acidos grasos esenciales: los omega’ y los omega-6, y cumplen un papel crucial en el desarrollo y mantenimient de una correcta funcién cerebral, vision, respuestas inmunitarias € inflama- “ Cocina Qiemidiacd consume de alimailés procesades se cncucibia en aunerle. La invilacién que Tene este libvw oa atitiar en corlad con les alimerlés ° cound. torias, produccién de moléculas semejantes a las hormonas, entre otras Es importante mantener un equilibrio apropiado entre ambos tipos. Los omega-3, por un lado, se pueden encontrar en pescados como el salmén, el atun y el fletan o halibut, en las algas y los camarones y en los aceites de frutos secos; por el otro, los omega-6 se encuentran en los aceites ve- getales, frutos secos, semillas y, en pequefias cantidades, en la carne, las aves y los huevos. Vivirnos en la era del fast food, del inmediatismo, en la que el consumo de alimentos procesados se encuentra en aumento. La invitacion que hace este libro es a entrar en contacto con los alimentos, cocinar, organizarse, replantearse qué se esta eligiendo para comer y asi optar por una alimen- tacién mas fresca, natural y casera, disminuyendo el consumo de sodio como aditivo y conservante alimentario. Cocina Biemédi a42 \ Este cambio de habitos alimentarios debe ir de la mano de la Tealzacien de actividad fisica permitida, que debe percibirse como un momento. creativo, ltidico y de conexion con el entorno familiar o de amistades, yn, solo como una competencia 0 simplemente para erie bien. Dentro de log beneficios para nuestro organismo, la actividad fisica: LAIMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD FISICA * Mejora la forma y resistencia. * Regula la presion arterial, * Mejora la salud osea * Mejora la resistencia a la insulina. + Es determinante del gasto energético, fundamental para el equilibrio caldrico y el control del peso. Aumenta el tono y la fuerza muscular. * Mejora la flexibilidad y la movilidad de las articulaciones. * Reduce la sensacion de fatiga. * Aumenta la autoestima. * Mejora la autoimagen. * Reduce el aislamiento social * Rebaja la tensién y el estrés. Reduce el nivel de depresion. Aumenta el estado de alerta. Incrementa el bienestar general. ee fay cas we Cocina Bicmidica| : : ta Wy Ta oo, que debililer et sistema inmuniloric Comer en exceso: * Grasas saturadas procedentes de la carne, especialmente de las carnes rojas * Productos de charcuteria (paté, jamon, salchichon, tocino). * Grasas cocinadas, fritos. + Proteinas animales * Quesos grasos. * Huevos (mas de uno al dia, incluidos los que se usan para elaborar salsas y pasteles). No comer suficientes: * Verduras + Vegetales crudos. * Fibra. ° Fruta. * Almendras, nueces, semillas germinadas. * Pescado y mariscos. 43 Cocina BicmédicaCocinar con demasiada grasa y comer ie a toda Prisa, . Beber en exceso * Café. * Bebidas alcohdlicas de alta graduacién (whisky, ginebra, cofiac). * Cocteles. No beber suficiente + Jugos de frutas frescas. * Agua entre horas. * Buen vino (una copa en cada comida) Prepara tus platos al vapor suave. Deja la freidora a un [ado (demasiado aceite cocinado). Olvidate de la parrilla horizontal (exceso de benzoprozenos). Renuncia a la olla exprés (altera los alimentos). Di adids al microondas (coccién deficiente). (Del libro Comer bien para vivir mejor, de Henri Joyeux, Editorial Planeta, 201 72 Cocina RicmidicaJodo- e , jj ile Tene dw Aliniciar el cambio de habitos en casa, me fui dando cuenta con el tiempo de que todo lo que existia en mi cocina, mi heladera, mi despensa podia ser perfectamente reemplazado por una opcidn que no dajfiara la salud. Aqui va una lista practica de los ingredientes y elementos que utilizamos en la Cocina Biomédica para reemplazar productos tradicionales. Aun en este contexto en que llueve glifosato sobre las personas y los campos —cada vez mas acotados al monocultivo—, mucha gente pone en duda la importancia de preocuparse por comer organico. En la Argentina, en 2017, un estudio oficial realizado por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) reveld que mas del 60 % de las frutas y verduras que llegan a nuestra heladera tienen rastros de pesticidas, algu- nos tan prohibidos como peligrosos: endosulfan, DDT. Hoy, nuestro cuerpo acarrea cerca de 300 quimicos que el de nuestros abuelos no tenia Comer alimentos producidos de manera limpia siempre es mas saludable. Lo poco o mucho que evitemos los agroquimicos y los aditi- vos tendré un impacto positivo en nuestros organismos. Comprar organico Puede ser més caro, pero ese dinero lo invertimos en la propia salud y no €n medicacién. Y para los escépticos, esta el ejemplo de todos los nifios (incluida Maia) que recuperan calidad de vida y hasta !legan a abandonar los sintomas por los cuales se les diagnéstico el TEA. Se puede empezar Con poco: una pequefia huerta en casa, aunque solo contenga albahaca o Menta, también es el pequefio aporte que estamos haciendo al ambiente. Cocina Biemidica 45ca REEMPLAZO DE HARINAS 1) Fécula de mandioca: Aventaja a otros almidones bor sy de gelificaci6n mas rapido. La mandioca tiene UN poder den miento casi 3,4 veces més que el almidén de trigo y de 29 més que el maiz. Es un alimento nutritivo de sabor delicady oa, "OC Neha, ly liviano y de facil digestion, utilizado también en la Preparacign y “ION de alimentos dietéticos. 2) Fécula de maiz: Conocida en nuestro pais como “Maizena" 65 y ' in ingrediente basico en la elaboracién de masas y postres Para pe, sonas con sensibilidad al gluten. Puede utilizarse sola o Mezclas con harina de arroz o fécula de papa. 3) Fécula de papa: Se afiade a masas panificables que no tienen trigo, dado que su alto poder ligante sustituye en parte la ausencia de gluten. En distintos paises asiaticos se elaboran fideos con esta fécula que tienen una agradable consistencia y apariencia casi transparente. 4) Harina de arroz: Es un producto con un alto valor nutricional y libre de gluten. Fuente significativa de vitamina A y del grupo B, tiene ademas de 12 aminodcidos esenciales y minerales que desempe- flan funciones importantes en el organismo. 5) Harina de sorgo: Sus propiedades son similares a las del maiz pero con menos proteinas y propiedades caldricas, por lo que no se lo puede considerar un sustituto natural del trigo, y es necesario mez- clarlo con otras harinas. Carece de gluten y provoca una digestién mas lenta que ayuda a mejorar el procesamiento del azticar ene! individuo. También es una buena fuente de fibra, lo que ayuda aun buen funcionamiento del tracto intestinal. 6) Harina de trigo sarraceno/alforfén: Se utiliza desde hace siglos Para la alimentacién animal pero recientemente se demosté Su contenido en vitaminas B junto con su aporte de hierro son _ nos aliados contra la anemia. Esta planta se considera la ee la proteina vegetal”, debido a su alto contenido en proteinas (e"11) 12) un 10 y un 13 %), y a su gran dis; i mos similar el 70 %). A vez emus oe caleua coals escaso en las proteinas vegetales) y en oy ve (aminoacido ciales (arginina, metionina, treonina y valina), ynoacidos esen- contiene gluten. "Por supuesto, no Harina de bee Uno de es principales atractivos de esta ha- rina es SU cremosa al a ic aglutinante en la coccién. Por cose puede une vo eeater ‘ar Como sustitu- to del huevo: pace de ligante, apelmazante y cohesionador de la masa. No contiene gluten, por lo que no es tan elastica, pero si muy cremosa. Es rica en proteinas (~25 %), fibra (~10 %), dcido fdlico, magnesio, hierro y omega-6. Harina de lentejas: Es una de las fuentes mas importantes de hie- rro y es muy sencillo de afiadir a muchos platos. Desde un punto de vista nutricional, se trata de un alimento rico en vitaminas (B1 y B2) y minerales como el cobre, magnesio, fdsforo, selenio, zinc y hierro. Harina de amaranto/kiwicha: Si se usa en pan, requiere combinar- se con otra clase de harina para levar. Tiene un elevado contenido de proteinas, fibras y lisina, un aminodcido esencial. Este cereal también cuenta con un contenido alto de fitoesteroles, que pueden ayudar a prevenir diferentes enfermedades. Harina de quinoa: Contiene proteinas de la mejor calidad y ami- nodcidos esenciales, omega-3 e hidratos de carbono complejos. Ademas es libre de gluten. Harina de coco: Su caracteristica mas peculiar es la forma sor- prendente que tiene de absorber liquidos, y en esto no se parece a ninguna otra harina. Ofrece una alternativa a las tradicionales hari- nas a base de cereales, sin gluten, rica en proteina y en fibras y baja en hidratos de carbono. . Harina de almendras: Es una gran opcidn para una dieta baja en carbohidratos, proporciona mas del 100 % de vitamina E que nece- sitamos diariamente. Es superversatil y se puede utilizar en todo tipo de alimentos horneados. at Cocina GjemtdcoPeas rina de arvejas: Es rica en proteina vegetal, fibra, cag, 13) Hal fosforo, zinc, vitaminas A, Cy del grupo p, Adena” s, al magnesio, : ce un efecto de saciedad ser una legumbre, produ ™UCho may que las harinas de cereales. ; 14) Mijo: Es un cereal muy nutritivo y sin gluten. No se utiliza g harina, sino que se lo hierve y, en caliente, se lo amasa para hae tartas 0 galletas. 45) Teff (trigo de Etiopia): Este supergrano sin gluten tiene un elevars aporte en hierro, proteinas y fibra. Se usa desde hace tiempo e, dietas para deportistas. REEMPLAZO DE AZUCARES Y ENDULZANTES 1) Stevia (0 estevia): Se consigue en polvo y también en liquido pero se puede preparar en casa. Con dos 0 tres hojitas se hace una in- fusion, y con eso se endulza. Cuanto mas tiempo permanezcan las hojas en el liquido, mas dulce se va a poner. Hay que ir probando el punto que a cada uno le guste mas. —San 2) Azucar de coco: Es un producto que se extrae de la savia de la flor del coco. Contiene mas nutrientes que otros endulzantes consi- derados “saludables" como el jarabe de agave, el azucar integral 0 incluso la miel. No se recomienda cuando las personas tienen hiperactividad o candidiasis. 3) Xilitol: También llamado “azticar de abedul”, no contiene fructosa Sus efectos en los niveles de insulina y azicar en sangre son insigni ficantes. Por eso se utiliza también como un sustituto de la sacaros4 en los alimentos para diabéticos. El valor calérico del xilitol es redu” Cido (2,4 calorias por gramo frente a 4,0 para el azticar o sacaros4) ou fermentacién por las bacterias presentes en la boca no produce | a ha me peu) y a diferencia de la sacarosa, no es cariogén®) ' jatil: Contiene altas dosis de calorfas, pero a diferen¢ del azUcar normal, aporta minerales, vitaminas y fibra que yu 48 Cocina Qicmidica \ a bo aa mantener un buen transito intestinal ala hora tancias de desecho del organismo. No usar cua tienen hiperactividad 0 candidiasis, de eliminar sus- ndo las personas 5) Fructosa: Es el azucar que viene incorpor. preparaciones se pueden endulzar drectamenns es vache una banana o la fruta preferida. Atencién: icuidado cndosn banana! Es la que mas fructosa tiene y puede alimentar el hongo Candida. No usar mas de dos por semana. 6) Agave: El jarabe de agave es un endulzante natural que, a diferen- cia de los convencionales, ayuda a controlar los niveles de glucosa en la sangre en pacientes diabéticos ademas de contribuir ala pér- dida de peso 7) Miel: Es el endulzante natural mas conocido. Leer muy bien las eti- quetas, porque existe mucha miel rebajada con aditivos y jarabes de maiz sumamente peligrosos. No usar cuando las personas tie- nen hiperactividad o candidiasis porque es un azucar que alimenta al hongo Candida. REEMPLAZO DE LACTEOS 1) Leches vegetales: Almendras, sésamo, cajti, lino, alpiste, semi- llas de calabaza, melon. Son facilmente digeribles y no contienen caseina, uno de los dos principales causantes de las alergias ali- mentarias. No contienen grasas, son ricas en vitamina B y ayudan a nivelar todas las funciones del organismo. Hay quienes discu- leches. Sin embargo, el nom- oMO ten la conveniencia de llamarlas ° ' bre es practico porque son productos que pueden usa ‘ rome ju reemplazo en la cocina para todas las preparaciones 4! leche vacuna. 5 eemplazar 2) Ghee (manteca clarificada): Es la primera opcidn para la manteca, sirve para cocinar 0 para untar. 49 (Codna Qicmidicaur con leches vegetales: Tiene las mismas virtudes da 3) Yoo es un fermento con bacterias lactobacilus) pero eg me clasico ( ; it oti ras fac de digeriry notione CAREY 108 PrEDIOHCS para yon, ano se compran en sobre en las dietéticas. i veg de leches vegetales (carragenato-agar-aga,) 3 con semillas, queso de papa: ule eae cree aie ait de eliminar la leche de vaca es dejar a un lado los eames Pero ya veremos en la seccion de las recetas que hay muchas opciones de quesos vegetales. 5) Queso de cabra: La leche de c y la primera opeién pediatrica cuan' seina de la leche de vaca. Aceite de coco: Es el mas recomendable de los aceites, a pesar de su alto contenido de grasas saturadas, porque facilita mucho las conexiones nerviosas del cerebro. Por eso se recomienda en los tratamientos de alzhéimer y esclerosis multiple Muchas ve- ces recomiendo el aceite comun por una cuestion de costos, pero dentro de las posibilidades de cada familia, el aceite de coco es una gran opcidn. 4) Quesos a base abra es la mas similar a la humana do se tiene intolerancia a la ca. 6) REEMPLAZO DE GLUTEN 1 Ponte . ) oeom xantica: Se la llama también xantana, xantano goma xantan ma x: i ‘antana. Muy usada en la dieta de los celiacos porque no tiene gluter i i 9 ; n, Ss uN espesante de origen natural que viene en forma Polvo blanco y no aporta sabor 2) Goma guar. Otro es; de las semillas tritu origen Indio, alguno a las preparaciones. Pesante y estabilizador sin gluten, se lo obtient radas de las habas del guar, una leguminos3 ae(lakes parade el enemige cculle Se sospecha que la produccién industrial de los alimentos es, en gran me- dida, responsable del crecimiento de las patologias de las que hablamos en estas paginas. Pero no solo la industria alimentaria nos acecha. En nuestros propios hogares hay decenas de metales pesados que agreden al organismo mientras nosotros pensamos que nos ayudan a mantener la higiene. Me refiero a los productos de limpieza. Cuando me puse a investigar sobre el cambio de alimentacion, me en- contré con varlas conferencias de la médica Rosella Mazzuka, quien dice, inden una pintura de labios indeleble y nos prometen por ejemplo, “nos ve! 4 horas, pero no Nos dicen que eso es porque lleva que no se quita en 2 plomo. O que un supositorio lleva nfquel o que los desodorantes contienen aluminio. El cancer de mama esta relacionado direct nio del desodorante. Estamos bombardeados por sus! amente con el alumi- tancias xenobidticas (ajenas a la naturaleza) que Son toxicas”. La doctora Mazzuka demuestra que, al igual mentacion, estas sustancias incorporadas a los productos de limpieza nos perjudican a todos, pero muy especialmente 2 los nifios que nacieron con vulnerabilidades. Por eso se benefician tanto con un hogar libre de metales pesados. Llevar adelante este cambio de alimenta' chas de nuestras conductas, y eS también una OPO! que sucede con la ali- cién implica modificar MU- rtunidad unica para cO- 51 Pecina Ricmidica=A menos agresiva con el ambiente y dejar ung usta drado que nos toca vivir. Muchas personas que itis dvertencias me preguntaron cémo eliming Aca les dejo unos tips sencillos y econG mi ‘oductos de higiene personal * menzar una vida vaenel metro cua escucharon estas mismas a tOxiCOSs Y quimicos externos, para limpiar lacasa y elaborar los pr PASTA DENTAL dia cucharada de sal marina, media cucharada de bicarbonaty Mezclar met (naranja, canela, clavo 0 euca. de sodio, una gota de algun aceite esencial ; lipto tienen un buen aroma y permiten aprovechar sus cualidades antisép. ticas). Agregar agua hasta formar una pasta. Guardarlo en frasco de vidrio y elaborarlo cada dos meses, aproximadamente. DESODORANTES NATURALES Primero que nada: evitar el talco, que es altamente toxico para los pulmo- nes y para los érganos femeninos y, segun diversos estudios, esta clara- mente vinculado con canceres. La piedra de alumbre es el desodorante natural por excelencia, que se utiliza desde hace muchos siglos. Es una piedra de origen volcanico que no solo combate el mal olor, también tiene propiedades cicatrizantes y bac- tericidas. Los desodorantes convencionales dificultan el proceso natural de transpiracién pero no eliminan las bacterias causantes del mal olory means estan Ademas, la enorme mayoria de ellos conte mineral no enmascara ie mak Sloe ee et Sa Wes roe que acta conta as beets alos olores con una fragancia artificial, a S que los provocan. Actualmente, es muy fac! encontrar en farmacias y herb f ammen’é inal (a otiginal Procede de Sia risterias una piedra de alumbre no on trizantes, pero sy uso como © quizas no tenga tantas propiedades lesodorante es muy eficaz. 52 Cocina Qicmidicaaloe vera es otro desodorante natural muy eficaz, que do en todo el cuerpo. Es una especie que se adapta muy ios climas, por lo que es posible sembrarla en el jardin. Es, dio para heridas menores, quemaduras y hasta se lo utili- 5 de cancer de piel. También ofrece beneficios al sistema La savia del puede ser utiliza scilmente 2 var ademas, un reme zaen tratamiento digestivo cuando se ingiere. Otro poderoso desodorante, muy efectivo, es el bicarbonato de sodio. a neutralizar olores, incluso mejor que los desodorantes comerciales. Ademas, es mucho mas barato. Su Unico inconveniente son las manchas blancas que puede dejar en la ropa oscura, pero eso se resuel- n tener cuidado en el momento de frotarlo, para que no Es excelente par ve simplemente co! queden restos en el cuerpo. si ademas de neutralizar olores, se desea agregar una fragancia, se puede fabricar desodorante con aceites esenciales. Se puede usar aceite de almendras como base, que es suave y permite que permanezcan los aromas elegidos. Los aceites esenciales tienen cualidades naturales; por ejemplo, la lavanda es relajante y el romero sirve para activar. Por cada litro de aceite base (de almendras) se utilizan no mas de ocho gotas de aceites esenciales, porque al ser tan concentrados pueden producir una reaccion alérgica. El aceite de arbol de té es otro producto que se puede utilizar como desodorante. Es fungicida, antiséptico y antibidtico, por lo que eliminara las bacterias responsables del mal olor. Ademés, ayuda a tratar infecciones e irritacion de la piel. Se consigue en dietéticas o por Internet. SHAMPOO Mezclar media taza de bicarbonato con seis tazas de agua y algunas gotas de aceites esenciales a gusto (se puede sustituir también por la planta de la que se extrae el aceite esencial). Agregar un cuarto de taza de aceite de jojoba, oliva, almendra, uva, palta o mezclar varios. Es conveniente disolver los aceites esenciales (cinco gotas, NO mas) en una cucharada de alcohol y después incorporarlos a la preparaci6n. Para usarlo, agitar bien la mezcla 53 Cocina Biomidicaaplicar. Usar las yemas de los dedos para esparcir la Mezcla vr assie al cuero cabelludo. Usar unas gotitas de vinagre como Se enjuague Recomiendo no preparar mucha cantidad, elaborarig arte dy cad, uardarlo en una botella de vidrio. dog meses y 9) LIMPIEZA DE PISOS Disolver tres cucharadas de bicarbonato de sodio en dos litros de agua ae liente. Agregar media taza de vinagre y dos cucharaditas de aceite eSencig de pino. La combinacidn de vinagre y bicarbonato de sodio es desinfectants yelaceite de pino lo potencia. Para lograr una solucion antihongos, se le pue. de agregar una cucharadita de aceite esencial de citronella y otra de aceite esencial de lavanda. Esta mezcla se puede guardar hasta tres meses en un, lugar fresco y oscuro, de manera que permite preparar una buena cantidad Antes de usarla, hay que agitarla bien. Las cantidades de aceites se pueden ajustar a gusto manteniendo como minimo 10 gotas de cada uno. x SY ; LIMPIEZA DE BANO Para lavar la ducha 0 mosaicos de la bafiera con moho, ™ojar la superficie con la mezcla limpiadora de pisos y luego cubrirla con bicarbonato de so. dio. Dejar unos minutos y repasar con un estropajo 0 cepillo. Ne LIMPIEZA DE VENTANAS Pe 7 ; ara evitar el uso de limpiadores quimicos para cristales, se puede uti dose, y hojas de periédico. Mojar una hoja de periédico y fregar el va" “Spues secarlo con otra hoja seca. Si el vidrio esté muy mancha®* Puede usar un €stropajo con jabdn o bicarbonato de sodio y Iuegolinoe? Con agua y periddico, S4 Cutina Biemidica )= — LIMPIEZA DE VAJILLA 5 cucharadas de jabén blanco rallado en tres litros de agua. pisolver tre: p dia taza de vinagre blanco y el jugo de un limon. agregar Me LIMPIEZA DE COCINA para limpiar la cocina, utilizar agua caliente con jabén y un poco de vinagre, bicarbonato de sodio para fregar y cdscara de limén para desgrasar. UTENSILIOS DE COCINA Usar utensilios de cocina que estén fabricados en acero inoxidable, acero quirdrgico, vidrio, ceramica 0 barro. Lo que NO se puede usar son aluminio y teflon, porque son toxicos y, al elevarse la temperatura mientras cocina- mos, se traspasan los metales a la comida. Pecina Ricmidica 55Recélas, La idea de este libro no solo es contar mi experien- cia personal, sino también brindar una herramienta para que el cocinar dia a dia resulte facil, rapido y por sobre todo rico. Si bien en casos extremos, y con la guia de un equipo médico, hay que modificar y elimi- nar muchos alimentos de nuestra alimentacién, con Cocina Biomédica lo que buscamos principalmente es llegar a todas las personas, y no una alimentacion para “enfermos", ya que alimentarnos de este modo nos hace bien a todos. En estas recetas, mi idea rectora fue reempla- zar mas que eliminar ingredientes, para poder dis- frutar de las mismas cosas que se ven en cualquier restaurante, café o panaderia, pero siempre apos- tando a la opcidn sana. Ya teniamos muchisimas restricciones en casa (sin gluten, sin lacteos, sin azucar, sin levadura, sin aditivos, entre un largo et- cétera) y esta me parecio la mejor opcidn para em- pezar este camino 59 Cocina Biomidica