ACARA I

KARBOHIDRAT
A. Pelakasanaan Tujuan : 1. Isolasi amilum dari umbi atau biji-bijian 2. Hidrolisis amilum dengan menggunakan asam 3. Identifikasi karbohidrat (monosakarida, disakarida, dan polisakarida) dengan cara mengetahui sifat-sifat reaksi dan perubahan warna. Hari/Tgl Tempat : Jumat, 12 Desember 2008 : Lantai II laboratorium Kimia Fakultas MIPA UNRAM

B. Landasan Teori Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida (http://id.shvoong.com/tags/shvoong.commedicine-andhealth1799308-karbohidrat.html). Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk

menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka (http://id.wikipedia.org/wiki/ Ubi_kayu.htm). hidrat Metabolisme mencakup sintesis (anabolisme) dan penguraian (katabolisme) molekul organik kompleks. Metabolisme biasanya terdiri atas tahapan-tahapan yang melibatkan enzim, yang dikenal pula sebagai jalur metabolisme. Metabolism total merupakan semua proses biokimia di dalam organisme. Metabolisme sel mencakup semua proses kimia di dalam sel. Tanpa metabolisme, makhluk hidup tidak dapat bertahan hidup. KARBOHIDRAT merupakan hidrat dari unsur karbon (C). Peristiwa ini banyak dijumpai pada tubuh makhluk hidup, baik tumbuhan, hewan, atau manusia (http://id.wikipedia.org/wiki/ Metabolisme_karbohidrat.htm) Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari keuda macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu.

Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati. Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Mlaktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain.Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. umlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa. Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin adfalah polimer yang susunannya bercabang-cabang (Eltin Vika Mutiarin, biokimia-karbhidrat). karbohidrat dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu karbohidrat sederhana & karbohidrat kompleks dan berdasarkan responnya terhadap glukosa darah di dalam tubuh, karbohidrat juga dapat dibedakan berdasarkan nilai tetapan indeks glicemik-nya (glycemic index). Contoh dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa & galaktosa atau juga disakarida seperti sukrosa & laktosa. Jenis-jenis karbohidrat sederhana ini dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti madu, buah-buahan dan susu.Sedangkan contoh dari karbohidrat kompleks adalah pati (starch), glikogen (simpanan energi di dalam tubuh), selulosa, serat (fiber) atau dalam konsumsi sehari-hari karbohidrat kompleks dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti, nasi, kentang, jagung, singkong, ubi, pasta, roti dsb. Pati yang juga merupakan simpanan energi di dalam sel-sel tumbuhan ini berbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik dengan berdiameter berkisar antara 5-50 nm. Dan di alam, pati akan banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung, biji-bijian seperti kacang merah

atau kacang hijau dan banyak juga terkandung di dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi. Di dalam berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer molekul glukosa yaitu amilosa (amylose) dan amilopektin (amylopectin). Amilosa merupakan polimer glukosa rantai panjang yang tidak bercabang sedangkan amilopektin merupakan polimer glukosa dengan susunan yang bercabang-cabang. Komposisi kandungan amilosa dan amilopektin ini akan bervariasi dalam produk pangan dimana produk pangan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan semakin mudah untuk dicerna (Irawan, 2007:1) C. Alat dan Bahan a. Alat b. Bahan Umbi ketela pohn Timbangan analitik Gelas kimia Rubber bulb Gelas ukur Pipet volume Pipet tetes pengas air Rak tabung reaksi Penjepit Tabung reaksi Parut Blender Penangas air Vacum filtratin kit Penangas air Penjepit tabung reaksi

Aquades Alkohol 90% HCl 2N Ragi NaOH 1.2 N 3,5-dinitrosalisilat Floroglusinol Larutan glukosa Alfa neftol 10% H2SO4 pekat Larutan fruktosa Reagen benedick

D. Cara Kerja Isolasi amilum dari umbi/biji-bijian

1. Ubi ketela pohon dikupas dan ditimbang sebanyak 100 gram kemudian dicuci, diparut sebelum dimasukkan ke belender. 2. Dimasukkan 200 mL aquades kemudian di belender selama 30 menit (dilakukan beberapa kali). 3. Residu disaring dengan kain dan larutan yang keruh ditampung dalam gelas ukur 500 mL. 4. Ditambah 200 mL aquades, Dikocok kemudian partikel yang tidak larut mengendap dan larutan yang jenuh didekantasi 5. Larutasn keruh dan endapannya ditambahkan dengan 100 mL aquades lagi dan dikocok. Dibiarkan mengendap agar larutan jernihnya yang ada di atas sapat didekantasi

6. Endapan ditambahkan dengan 100 mL alkohol 95 % dn disaring dengan penyaring buchner. Pati yang diperoleh dikeringkan dengan meratakan pati yang didapat pada kertas saring pada suhu kamar Hidrolisis dengan asam

1. Disiapkan 6 tabung reaksi dan larutan 40 mg pati (amilum) dalam 5 mL H2O 2. dimasukkan 0.4 mL larutan tersebut dalm tabung reaksi no. 1 sampai 6. Pada masing-masing tabung ditambahkan 0.6 ml HCl 2 N dan dicatat waktunya 3. Segera dimasukkan 1 mL NaOH 1.2 N pada tabung 1 dan 2 dan ditempatkan tabung 3 sampai 6 dalam penangas air 4. Diambil tabung 3 sampai 6 dengan selang waktu 5 menit dan netralkan dengan menambahkan 1 mL NaOH 1.2 N akhirnya tabung 1-6 ditambahkan 1 mL larutan 3,5-dinitrosalisilat dan dipanaskan semua tabung dalam penangas selama 5 menit 5. Didinginkan semua tabung, kemudian ditambahkan 17 mL H2O kedalam setiap tabung dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm dengan menggunakan tabugn ke 1 sebagai blangko. a) Uji kualitatif karbohidrat Percobaan 1 ( reaksi anthrone) 1. Kedalam tabung reaksi dimasukkan 2 mL reagen anthrone (2 % anthrone dalam H2SO4) dan 0.2 larutan yang tidak diketahui 2. Bila campuran tersebut terjadi warna hijau biru, maka hal ini menujukkan reaksi karbohidrat positif. b) Percobaan 2 ( reaksi Barfoed) 1. Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 5 mL reagen Barfoed ( Cu-asetat dan asam asetat) dan 2 mL larutan karbohidrat

2. Dimasukkan ke dalam penangas air. Adanya merah orange dalam waktu 5-7 menit menujjukkan adanya monosakarida, presepitat dalm waktu 712 menit menujukkan adanya maltosa dan laktosa. Bila tidak ada endapan atau samar-samar ,emujjukkan adanya sukrosa. c) Percobaan 3 ( reaksi Peragian) 1. Kedalam tabung reaksi dimasukkan 5 mL larutan 20% susupensi ragi roti dan 5 mL larutan karbohidrat serta5 mL larutan buffer fosfat ( pH 6.66.8) 2. Campuran dibiarkan 1 jam. Adanya gelembung CO2 menujukkan adanya peragian. d) Percobaan 4 ( reaksi Tollen dengan neftresolsinol) 1. Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 5 mL larutan karbohidrat dan 1 mL larutan 1% neftoresolsinol dalam alkohol 2. Dipanaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai mendidih. Pendidihan dilakukan selama 1 menit sambil digoyang-goyang. Didiamkan 4 menit, kemudian didinginkan di bawah air ledeng 3. Ditambahkan eter. Adanya warna ungu-merah dalam ekstrak eter menunjukkan adanaya glukoronat (heksuronat). e) Percobaan 5 ( reaksi Tollen dengan ploroglusinol HCl) 1. Kedalam campuran karbohidrat dan HCl denga volume sama ditambahkan ploroglusinol 2. Pentosa, galaktosa dan glukoronat ditunjukkan dengan trjadinya warna merah. Glukoronat dibedakan dari pentosa dan galaktosa dengn reaksi neftoresolsinol dan spektrofotometri. f) Percobaan 6 ( reaksi Molisch)

1. Dimasukkan 2 mL larutan galaktosa ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 2 tetes larutan 10% alfa neftol yang masih baru dan dicampur 2. Dialirkan melalui tabung reaksi H2SO4 (tabung dimiringkan sedikit) 2 mL

pekat perlahan-lahan hingga membentuk lapisan di bawah

campuran. Adanya cincin ungu pada bidang batas du cairan tersebut menujukkan adanya karbohidrat. Dikerjakan pula untuk fruktosa. g) Percobaan 7 ( reaksi Benedick) 1. Ke dalam taung reaksi dimasukkan 5 mL reagen benedick dan 8 tetes (0.5 mL) larutan glukosa 2. dimasukkan tabung tersebut ke dalam penangas air selama 5 menit atau dipanaskan langsung 1 menit. Reaksi positif bila terjadi warna hijau, kuning, merah,orange, atau merah bata. Dikerjakan pula untuk fruktosa. E. Hasil Pengamatan pohon 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. No. Reaksi Reaksi anthrone a Berat ubmbi ketela pohon Setelah dibelender akan terjadi Amilum dalm susupensi alkohol 95% berwarna Setelah kering berwarna Berat amilum kering Kadar amilum Kesimpulan : Uji kualitatif karbohidrat Langkah kerja Pengamatan 0.2 mL larutan amilum + 2 mL reagen anthrone (2% anthrone dalam H2SO4) : : : : : : Isolasi amilum dari umbi ketela

b c

Reaksi Barfoed Reaksi Peragian

5 mL larutan Barfoed + 2 mL larutan karbhidrat 5 mL larutan 20% suspensi ragi roti + 5 mL larutan amilum + 5 mL buffer fosfat (pH 6.6-6.8). Dibiarkan 1 jam 5 larutan neftoresolsinol alkohol dipanaskan mendidih menit) didinginkan kran + eter. 5 mL

Reaksi Tollen dengan neftresolsinol

mL

larutan 1% dalam kemudian sampai (selama pada 1 air kemudian

karbohidrat + 1 mL

Reaksi Tollen dengan ploroglusinol HCl

larutan

karbohidrat + 5 mL larutan HCl + 5 mL larutan ploroglusinol 2 mL glukosa + 2 tetes larutan 10% alfa neftol yang masih baru dan dicampur. perlahan-;ahan Alirkan 2 mL

Raksi Molisch

Reaksi Benedick

H2SO4. 5 mL reagen benedick + 8 tetes (0.5 mL) larutan glukosa kemudian dimasukkan tabung ke dalm penagas air selama

meni.

Dikerjakan

untuk fruktosa F. Analisis Data G. Pembahasan H. Kesimpulan DAFTAR PUSTAKA Irawan, Anwari M.2007.Karbohidrat. Palton Sports science and Perpmance Lab. Hutagalung, Halomoan. 2004. Karbohidrat.Sumatra Utara: USU Digital Library.

I.