INFORME SOBRE EL EMPLEO DE LA HARINA DE MACA EN PANIFICACIN

Realizado por: Ing. Renato Brescia Lugon

2009
De la raz de la Maca, se obtiene una harina de color beige, de olor y sabor caractersticos, que posee una composicin energizante, saludable y vigorizante. Este informe determina la oportunidad de uso de esta harina en la panificacin; beneficiando as a los pobladores con bajos recursos del departamento de Junn.

Cooperacin Tcnico Alemana GTZ Peruvian Nature S&S SAC Lima, Per

EMPLEO DE LA HARINA DE MACA EN PANIFICACIN

INTRODUCCIN: Esta raz oriunda del Per, especficamente del departamento de Junn o Meseta de Bombn y que crece entre los 4,100 a 4,500 metros de altura y es cultivada desde la poca pre inca hasta la actualidad, debe ser adecuadamente explotada para beneficiar a los pobladores con menos recursos, apoyndolos en el desarrollo de una cultura emprendedora que los ayude a salir de la pobreza en la que se encuentran. Prueba de ello es la labor que realizan la Cooperacin Tcnico Alemana GTZ y la empresa Peruvian Nature S & S SAC, a la cabeza con la produccin de harinas y extractos de maca. De la raz de la planta de maca Lepidium meyenii Walp se obtiene un polvo de harina de 60 Mesh, de color beige y de olor y sabor caractersticos; cuya composicin fsico qumica principal radica en su valor energtico as como en su contenido de carbohidratos, protenas, fibra cruda, cenizas, grasas y 9 de los 10 aminocidos esenciales. Todo esto hace que la maca sea un alimento energizante, saludable y vigorizante. OBJETIVOS: El objetivo principal de esta consultora fue el de determinar la oportunidad de aplicacin de la harina de maca en la panificacin, especficamente el pan de molde; ayudando as a salir a la maca de un aparente estado de subutilizacin. Como objetivos secundarios estn: 1. Encontrar el nivel ptimo de incorporacin de harina de maca en la formulacin del pan de molde, sin alterar significativamente su calidad. 2. Recolectar data til para la industria panificadora, como son: los porcentajes de absorcin total de agua, las variaciones en los tiempos de amasado, evaluar las caractersticas organolpticas de la masa, determinar la variacin en los tiempos de leudado, evaluar las caractersticas organolpticas del pan, y determinar las variaciones de los volmenes de los panes.

METODOLOGA: La metodologa usada consisti en elaborar pan de molde blanco con diversos niveles de harina de maca para luego realizar pruebas y determinar su nivel de aceptabilidad. Prueba de Panificacin con Adicin: Esta prueba consiste en elaborar pan de molde con una formulacin base a la cual se le va adicionando diversos niveles de harina de maca. Formulacin Base:

tem 1 2 3 4 5 6 7 8

Ingredientes Harina Especial Panadera Agua (Temperatura. Ambiental) Azcar Blanca Manteca Vegetal Leche en Polvo Sal Refinada Levadura Seca Mejorador Panadero TOTALES

% % Peso (gr.) Panadero. Verdadero 500 100 55.56 300 60 33.33 35 7 3.89 20 4 2.22 20 4 2.22 10 2 1.11 10 2 1.11 5 1 0.56 900 180 100

El Porcentaje Panadero es un indicador porcentual de las cantidades de los ingredientes en una frmula. Es importante ya que permite controlar los lmites de los ingredientes para evitar productos de mala calidad; y porque podemos hacer modificaciones en la receta, en cuanto a cantidad o ajustes de ingredientes. La harina de trigo es siempre el 100%. El Porcentaje Verdadero es un indicador porcentual de las cantidades de los ingredientes de una frmula; en donde el peso total de la frmula equivale al 100%. Para elaborar los panes con adicin de harina de maca se ha tomado la frmula base y se le ha ido adicionando harina de maca en incrementos de 2.5% en base al porcentaje panadero. Mtodo de Elaboracin del Pan: El pan fue elaborado mediante el Mtodo Directo Sin Fermentacin. Este mtodo es uno de los varios procedimientos empleados en panificacin a nivel mundial. Est diseado para las panaderas pequeas y para la produccin de una gran variedad de panes. Existen otros mtodos como el de proceso fermentativo lquido, proceso de amasado

continuo, el proceso de desarrollo qumico-mecnico de la masa, y el mtodo de esponja-masa. El mtodo directo sin fermentacin es un proceso de una sola etapa, en donde todos los ingredientes son mezclados en un solo batch. Despus la masa es trabajada hasta formar las hogazas de un peso adecuado para el desarrollo final y horneado. RESULTADOS: El porcentaje total de absorcin de agua de las frmulas ha ido incrementndose debido a que la harina de maca es ms seca que la harina de trigo (10% de humedad contra 14.5%) y tambin por el contenido de almidones daados y fibra que posee la harina de maca. (Tabla #2) El tiempo total de amasado no ha sufrido cambios significativos. El gluten de la harina de trigo para poder formarse y desarrollarse adecuadamente requiere de suficiente agua en la formulacin y de la energa mecnica del amasado. Conforme se han ido incrementando los niveles de harina de maca, los tiempos de amasado no han variado. Esto nos indica que en la composicin de los carbohidratos (de la harina de maca) no existe una presencia elevada de azcares mono y disacridos. La caracterstica ms importante de estos azcares es que son muy higroscpicos; compitiendo por la disponibilidad del agua con la harina de trigo, demorando as el tiempo total de amasado. (Tabla #2) Las caractersticas organolpticas de la masa control, son las de una masa elstica, poco extensible, suave, ligeramente hmeda y nada pegajosa al tacto. Estas caractersticas le confieren a la masa una plasticidad ideal y de fcil manipulacin para su procesamiento. Las muestras 2, 3, 4, y 5 nos han permitido tener texturas de masas manejables; pero en la medida en que los niveles de harina de maca se han ido incrementando, estas caractersticas ideales se han ido perdiendo, tornndose ms extensibles y muy pegajosas al tacto. (Tabla #2) El tiempo total de leudado, est determinado por dos factores. El primero es por el volumen o altura que alcanza la masa de pan y el otro es por la apariencia visual de la masa. Durante el leudado lo que se busca es aumentar el volumen mediante una dilatacin de la masa causada por la expansin de los gases producidos por la fermentacin de la levadura. La variacin en los tiempos de leudado, nos indica que hasta un nivel de adicin de harina de maca del 10% se ha logrado alcanzar la misma altura que el control pero en un tiempo mayor. (Tabla #1). Por encima del 10% de incorporacin, se observa que la reduccin en el tiempo de leudado es debido a las caractersticas visuales de la masa, no alcanzndose la altura del control (4 cm por encima del borde del molde), debido a que las
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masas se presentaban muy dbiles y prolongarlo por encima de los tiempos registrados conllevaran al colapso de las masas. El volumen del pan, ha ido en disminucin conforme se incrementan los niveles de harina de maca (Tabla # 1). El gluten de la harina de trigo es el que le da la estructura al pan y el que retiene los gases de la fermentacin obteniendo as su volumen y miga caracterstica. La presencia de la harina de maca, la cual no contiene gluten, hace que el gluten total de la harina de trigo se diluya, debilitando la estructura y obteniendo menos volumen (Grafico # 1). As mismo se observa que la calidad de la miga del pan se torna ms compacta y cerrada conforme los niveles de harina de maca se incrementan (Fotos # 1 y 2).

Tabla # 1
Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 % de Harina de Maca 0.0% 2.5% 5.0% 7.5% 10.0% 12.5% 15.0% 17.5% 20.0% 22.5% Volumen del pan (CC) Serie 1 990 950 940 890 815 710 660 430 420 360

Grafico # 1
1200 1000 800 600 400 200 0 0.0% 5.0% 10.0% 15.0% 20.0% 25.0% Series1

Tabla # 2 Amasado Caractersticas % % Muestra Total organolpticas Maca Absorcin. (min). de la masa
Suave, nada pegajosa y ligeramente hmeda al tacto. Menos suave y menos hmeda al tacto. Suave, no tan pegajosa y hmeda al tacto. Menos suave, hmeda al tacto, poco pegajosa. Ligeramente dura, hmeda al tacto, nada pegajosa. Ligeramente dura y seca, nada pegajosa. Ligeramente suave, pegajosa y hmeda. Muy suave, mas pegajosa y ligeramente hmeda al tacto. Muy suave, mas pegajosa y ligeramente hmeda al tacto. Muy extensible, pegajosa y suave.

Leudado (min) Horneado Volumen 81% (min) del Pan H.R. y 180C (cc) 41C
60 18 990

0%

60

19

2.50%

60

19

60

18

950

5.00%

61

19

73

18

940

7.50%

62

19

80

18

890

10.00%

63

19

93

18

815

12.50%

66

19

87

18

710

15.00%

70

19

78

18

660

17.50%

76

19

76

18

430

20.00%

80

19

73

18

420

10

22.50%

80

19

60

18

360

Caractersticas Organolpticas del Pan: Se evaluaron cuatro muestras de pan de molde. El Control con 0% de adicin de Harina de Maca, la muestra Nmero 5 con 10% (por considerarse el lmite ptimo tecnolgico), la muestra Nmero 6 con 12.5% y la muestra Nmero 3 con 5% (por ser el valor intermedio entre el control y la muestra con el lmite ptimo). Las caractersticas a evaluar fueron: la apariencia general, el color, el olor, el sabor y la textura; mediante una prueba de Escala Hednica de 7 Puntos, mediante un panel no entrenado de 52 personas, obtenindose los siguientes resultados. (Grfico #2) 1. Apariencia general: De las muestras evaluadas la que presenta la mayor aceptabilidad es el control, estando considerado entre Me Gusta y Me Gusta Ligeramente. El Valor Promedio es 5.58. La siguiente muestra en aceptabilidad es la de 10% de adicin, estando considerada entre Ni me Gusta ni me Disgusta y Me Gusta Ligeramente. El Valor Promedio es de 4.65. 2. Color: De las muestras evaluadas se presenta la mayor aceptabilidad en el control, considerndose entre Me Gusta Ligeramente y Me Gusta, siendo su valor promedio 5.5. Las muestras con 5 y 10% son apreciadas como iguales siendo la muestra de 12.5% la de menor aceptacin. 3. Olor: En este caso, la muestra con mayor aceptacin es la de control, siendo las otras muestras de inferior aceptabilidad en orden correlativo al incremento del contenido de maca. 4. Sabor: El control sigue siendo el de mayor aceptabilidad seguido de la muestra de 5%; observndose aqu una marcada cada en la aceptabilidad a partir del 10% de adicin de harina de maca. 5. Textura: Igual que en el caso anterior la mayor aceptabilidad recae en el control, seguido por la muestra 5% estando las otras dos muestras muy por debajo del nivel de aceptacin. Cabe sealar que se han observado en las evaluaciones, casos puntuales en los que se menciona algunas de las caractersticas como Me Disgusta Mucho o Me Disgusta pero estadsticamente no han sido representativas. Siendo la apreciacin general en promedio entre Ni me Gusta Ni me Disgusta y Me Gusta Ligeramente.

Grafico # 2

5.60 5.40 5.20 5.00 4.80 4.60 4.40 4.20 4.00 3.80 0% 5% 10% 12.50%

apariencia color olor sabor textura

CONCLUSIONES: 1. En la medida en que se adiciona harina de maca a la frmula de pan, la apariencia, el olor, el sabor y la textura van en detrimento de la calidad del mismo. El color no es percibido como un factor tan negativo como los otros atributos. 2. El porcentaje de absorcin de agua incrementa conforme se incrementan los niveles de harina de maca. 3. Las caractersticas organolpticas de la masa se ven afectadas negativamente conforme se incrementan los niveles de harina de maca. 4. El tiempo de leudado se ve afectado significativamente con los incrementos de harina de maca, cuando se le adiciona por encima del 10%. 5. El volumen de la hogaza de pan se ve afectado cuando significativamente, cuando el nivel de adicin de harina de maca sobrepasa el 5%.

RECOMENDACIONES: 1. Se sugiere emplear la harina de maca en panes integrales, panes con semillas y/o aromatizados. 2. Se sugiere investigar el uso de la harina de maca en galletas dulces rotativas de compresin.