CEREALELE I PRODUSELE DIN CEREALE

Clasa de alimente provenite din cereale este foarte important pentru alimentaie, att prin valoarea lor nutritiv, ct i prin cantitatea mare de produse alimentare de acest tip care se consum zilnic. Din multitudinea de produse din cereale au fost descrise cele cu ponderea cea mai mare n alimentaie, prezentndu-se principalele caracteristici de calitate, modul de folosire, condiiile de ambalare i depozitare n vederea pstrrii proprietilor. Generaliti. Structura bobului de cereale Cerealele sunt produse din familia gramineelor ca au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau tiulete. Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri i ocup un loc central n alimentaia uman reprezentnd rezerva de hran a omenirii. Pe plan mondial primul loc n cultur l ocup grul urmat de orez, porumb, orz i secar. Unele cereale au bobul gola (grul, porumbul, secara), altele au bobul acoperit (orezul, orzul, ovzul). Compoziia fizico-chimic amidon (60-70%), proteine (10-14%), lipide (1-4%), ap (14-16%), celuloz (2-10%), substane minerale (1,2-3,3%), vitamine, enzime, 1

Bobul de cereale secionat longitudinal prezint urmtoarele formaiuni anatomice: nveliul (tegumentul), stratul aleuronic, endospermul i embrionul (germene). Fa de bobul ntreg prile componente menionate prezint variaii n funcie de specie, varietate, soi, dar cea mai mare pondere o are embrionul, cca. 85 %. nveliul acoper bobul, are mai multe straturi lignificate ce conin celuloz, pigmeni, i sruri minerale cu rol de protecie a endospermului i a embrionului. Stratul aleuronic se gsete sub nveliul bobului, este format din 1 2 straturi de celule mari ce conin proteine, lipide, elemente minerale, enzime i vitamine, n special cele din complexul B. Endospermul reprezint partea principal a bobului, se valorific sub form de fin i derivate. Conine amidon i proteine, dar este srac n vitamine i elemente minerale. Embrionul este partea vie a bobului din care se poate dezvolta o nou plant. Conine proteine, glucide , lipide, sruri minerale, vitamine liposolubile i enzime. n procesul de mcinare este separat ca subprodus i prelucrat mai departe ca surs de vitamina E. Produsele din cereale Cerealele se caracterizeaz printr-un potenial tehnologic foarte ridicat deoarece la prelucrare dau o gam variat i numeroas de produse. n funcie de gradul de prelucrare, produsele din cereale se clasific n urmtoarele grupe: a. Produse de prelucrare primar - finuri - gri - crupe, tre b. Produse de prelucrare secundar - produse de panificaie - paste finoase - produse de patiserie industrial (biscuii, napolitane, vafe) c. Produse de prelucrare teriar - concentrate alimentare - produse pentru alimentaia copiilor

FINA DE GRU

Fina este un produs pulverulent obinut prin mcinarea boabelor. Principala caracteristic a finii este gradul de extracie. Acesta reprezint cantitatea de fin obinut din 100 Kg boabe de gru. Valoarea nutritiv a finii depinde de gradul de extracie; cu ct acesta este mai mic (fin de calitate mai bun) cu att scade coninutul de substane utile din fin. n compoziia finii, cel mai bine reprezentate sunt vitaminele complexului B, PP, A, E i caroten. Dintre celelalte elemente nutritive, organismul reine amidonul n cea mai mare proporie 95 %, proteinele cca. 81 %, iar celuloza aprox. 19 %. Deoarece elementele minerale sunt concentrate n nveli i stratul aleuronic, finurile albe obinute exclusiv din endosperm au un coninut sczut att de macroelemente ct i de oligoelemente. n celelalte finuri cel mai bine reprezentat este fosforul urmat de potasiu, calciu, magneziu i sodiu. Din grupa microelementelor se gsesc zinc, fier, mangan, cupru i altele. Fina este un produs obinut prin mcinarea cerealelor. Compoziia chimic variaz n funcie de caracteristicile compoziionale ale cerealelor din care provine i de gradul de extracie. ap (12-14%), amidon (69-75%), substane proteice (10-12%), lipide (0,6-2%), cenu (0,5-2,5), pigmeni, vitamine, enzime, etc.

Cu ct fina conine mai puine tre i substane proteice i mai mult amidon, cu att este mai fin i mai alb. 3

Lipidele din fin se gsesc n cantiti mici 1,7 1,8 %, provenind n special din embrion. Proteinele reprezint n medie 10 % din care gliadina i gluteina constituie cea mai mare parte; n prezena apei ele formeaz glutenul care confer aluatului proprieti panificabile. Coninutul de ap nu trebuie s depeasc 14,5 % pentru oricare din tipurile de fin. Examenul senzorial al finii gust - uor dulceag, fr nuane de amar i acru; miros - plcut, fr miros de ncins, de sttut, de mucegai sau oricare alt miros strin; culoare - depinde de tipul i soiul grului i este determinat de coninutul de pigmeni carotenoidici i flavonoide, de granulozitate, de gradul de impurificare, de coninutul n tre; finurile albe au o culoare alb-glbuie; granulozitate - reprezint refuzul de pe o sit cu ochiuri mari, respectiv cernutul de pe o sit cu ochiuri mici; dup granulozitate, finurile se clasific n: finuri fine, normale, grifice; granulozitatea influeneaz capacitatea de hidratare, cantitatea i calitatea glutenului, coninutul n substane minerale, nsuirile reologice ale aluatului, calitatea produsului finit. Aprecierea calitii finii: determinarea componentelor naturale - ap, cenu, substane proteice, zaharuri, corpi grai, celuloz; determinarea gradului de finee i a puterii de panificare - gradul de finee n funcie de cantitatea de cenu, iar puterea de panificare - pe baza cantitii i calitii glutenului; determinarea gradului de poluare a finii - prin urmrirea seminelor strine (neghin, secara cornut, mzriche), determinarea gradului de alterare a finii - alterarea finii poate proveni fie din cauza cerealelor necoapte sau ncolite, fie din cauza umiditii; se realizeaz prin: stabilirea proprietilor organoleptice - cnd fina alterat prezint un miros specific de fin aprins - gust iute i amar; determinarea aciditii, a substanelor proteice solubile i a maltozei; examenul microscopic al finii - se face observndu-se forma granulelor de amidon, care la fina alterat prezint pe margini mici crpturi radiale, vzndu-se cu uurin prile concentrice; cu o soluie de violet de anilin granulele de amidon ale finii alterate se coloreaz spre deosebire de granulele 4

finii sntoase care nu se coloreaz; de asemenea, se observ prezena insectelor, mucegaiului i bacteriilor; determinarea gradului de falsificare a finii - prin: urmrirea substanelor minerale adugate se realizeaz lund n considerare coninutul n cenu al finii respective; urmrirea amestecului de fini - se face microscopic, dup forma granulelor de amidon; Aria falsificrilor finurilor s-a extins n prezent prin utilizarea unor substane interzise sau acceptate, dar adugate n doze mai mari, folosite n diverse scopuri, printre care: accelerarea maturizrii i/sau nlbirii finii: dioxidul de clor, peroxidul de aceton, azodicarbamida, persulfaii, etc. ameliorarea calitii pinii: enzime exogene, ageni de oxidare, emulgatori; creterea conservabilitii: acidul propionic i propionaii, acidul ascorbic i sorbaii; Identificarea i determinarea dozei acestora se realizeaz prin metode chimice sau biochimice specifice.

PRODUSELE DE PANIFICATIE PINEA

Pinea este principalul produs obinut din fin n amestec cu ap, sare, alte ingrediente i afnat biologic cu drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae. Ca urmare a aciunii lor n interiorul aluatului se formeaz bule de CO2 care duc la mrirea volumului i formarea unui aspect poros, uniform n toat masa. Cu ct pinea este mai poroas, cu att

este atacat mai uor de sucul gastric. Ca ingrediente se pot utiliza n unele situaii laptele, zahrul, glucoza, oule, grsimile alimentare, zerul. Valoarea nutritiv a pinii depinde de tipul de fin utilizat ca materie prim, de felul i cantitatea ingredientelor. Proteinele din pine sunt deficitare n trei dintre aminoacizii eseniali, iar coninutul celorlali se reduce datorit coacerii. Coninutul de vitamine din complexul B depinde de tipul de fin precum i de procesul de coacere, cea mai afectat de temperatur fiind vitamina B1. n ceea ce privete coninutul de elemente minerale, pinea sigur cca. 60 % din necesarul de magneziu, 50 % din cel de fosfor i numai 15 % din necesarul de fier. Pinea de secar este mai echilibrat din punct de vedere nutritiv dect pinea de gru, fr s ating, ns, un echilibru perfect. Calitatea produselor de panificaie afnate biologic este dat de totalitatea caracteristicilor senzoriale i fizico chimice. Principalele caracteristici psihosenzoriale care se analizeaz sunt forma, starea suprafeei, culoarea, aspectul miezului, elasticitatea miezului, uniformitatea distribuiei porilor n miez, mirosul, gustul. O pine de bun calitate trebuie s aib miezul poros i coaja uniform, fr a prezenta spaii libere ntre coaj i miez. Miezul trebuie s fie omogen i s nu aib miros neplcut. Prin nvechire pinea pierde apa i se schimb gustul, revenind la starea de prospeime prin nclzire la 700C. n condiii de pstrare necorepunztoare (umezeal i lipsa ventilaiei) pinea se poate altera sub aciunea unor microorganisme, cptnd gust i miros de mucegai, cu apariia de pete colorate; uneori devine cleioas, avnd un gust neplcut. Verificarea calitii pinii: coninutul de ap - prin uscare n etuv la 1050C i cntrire pn la greutate constant; cenua - prin incinerarea probei (dup uscare), coninutul n cenu nu trebuie s depeasc 2% la gru i 2,5% la secar; NaCl - volumetric; aciditatea - volumetric: NaOH + fenolftalein; zaharurile (zaharoza, dextrina, glucoza); substane proteice, minerale; corpii grai. 6

Examenul senzorial se efectueaz de degusttori de specialitate. Acetia nu trebuie s consume buturi alcoolice sau nealcoolice cel puin cu o or nainte de degustare. Fumatul trebuie oprit cel puin dou ore nainte de degustare.

Examenul senzorial se efectueaz ntr-o ncpere luminoas, curat, lipsit de mirosuri strine. Cantitatea de pine recomandat pentru un adult variaz ntre 350 i 550 g n funcie

de consumul energetic. Pastele finoase

Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit preparat din fin i ap,eventual alte adaosuri, modelat prin presare sau tanare n diferite forme, apoi uscat i ambalat. Fina utilizat pentru pastele finoase trebuie s provin din gru dur, iar ca adaosuri se pot utiliza oule, pasta de tomate, pasta de spanac, brnz, etc. n plus se determin: prezena oului: prin coninutul de fosfai (la 0,63g PO34- corespunde 100g glbenu de ou); prezena coloranilor artificiali i vegetali (folosii pentru imitarea glbenuului de ou - curcum, ofran, galben de naftol, acid picric, diniroortocrezol, etc -prin metoda firului de ln). O atenie deosebit: controlul contaminrii de ctre insecte sau bacterii, n particular Salmonela i Staphylococus. pentru analiza bacteriologic, inspectorul trebuie s preleveze minimum 10 eantioane de 100g. n cazul prelevrii pastelor finoase n vrac trebuie s se aplice tehnici aseptice.

Se fabric din fina diverselor specii de gru i chiar din fina altor cereale (porumb, orez), ns cele de calitate superioar sunt obinute din fina grului arnut. Substituirea parial a finii grului arnut cu fina altor specii sau chiar a altor cereale este falsificare. Regulamentul UE permite un procent de maximum 3% fin din grul obinuit n fina de gru arnut, considerndu-se c impurificarea este rezultatul unui amestec accidental, inevitabil. Din punct de vedere a formei, pastele finoase pot fi:

- paste tubulare: macaroane - paste filiforme: fidea, spaghete - paste lamelare: tiei, lasagna - paste figuri: litere, melci, stelue, etc. Prin valoarea nutritiv, nsuirile senzoriale i posibilitatea de a participa n diferite reete culinare, pastele finoase constituie un aliment solicitat n consum. n condiii de pstrare la temperaturi de max. 20o C, umiditate relativ de 70 75 %, spaii aerisite i curate, pastele finoase i menin calitatea timp de 6 12 luni. Metodele folosite pentru decelarea falsificrii cu gru comun sunt: HPLC, imunologice, electroforeza pe gel de poliacrilamid, cromatografie pe strat subire. Falsificrile pastelor finoase sunt mai rar ntlnite se refer la nencadrarea indicilor fizico-chimici n limitele prevzute n normative. Se deceleaz prin analiz senzorial, examen fizico-chimic, iar la macaroane se determin i nsuirile mecanice (sarcina la rupere).

REZUMAT Cerealele i produsele din cereale ocup un loc important n alimentaia zilnic, att prin cantitatea consumat, ct i prin aportul nutritiv pe cate l aduc. Structura bobului de cereale cuprinde ca pri componente nveliul, stratul aleuronic, endospermul i embrionul. Din cereale se fabric o gam variat de produse, dintre care cele cu ponderea cea mai mare sunt produsele de panificaie i pastele finoase.

BIBLIOGRAFIE 1. Merceologie alimentara, Neicu Bologa, Alexandru Burda, Editura Universitara, 2006. 2. Diaconescu Ion, Merceologie alimentara, editura Eficient, Bucuresti 1998. 3. Diaconescu Ion, Merceologie alimentara, calitate si siguranta, Editura Universitara Bucuresti 2007