CURSO: Procesos Industriales Docente: Ing.

Silvana Aguilar Tuesta

PRACTICAS REALIZADAS EN HUATA ACERCA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO EN RELACION CON LA EVALUACION AMBIENTAL EN PROCESOS INDUSTRIALES INTRODUCCION
La lec h e es u n pr od uc to n a tur a l pr o ve n i en t e de las hem bras de los m am f eros y e s e l n ic o a lim e nt o qu e pr o v ee a s us c r o s e n l a pr im era e t ap a de v id a y qu e a p or t a t od as l as n ec es i d ad es n utr ic i on a l es i n ic i a l es pa ra s o br e v i v ir, as pu es , l a l ec h e es u n o de l os al im en t os es e n c i al es p ar a l a v i da de l os m am f er os y e n p ar t ic u lar p ar a e l h om bre h a t en i d o un s ig n if ic a do a n m a yo r, des d e q ue d es c u br i q ue po d a o bt e ne rl a d e otr os m am f eros , par a te n erl a d is p o ni b l e c om o a l im e nt o p or e l r es to d e s u v i da y tam b i n q u e po s ee nu tr ie n tes de a l to ni v e l, los c ua tro pr inc i pa l e s s o n: gras a, pro t e na , l ac tos a, v it am in as y m in er a les , a p ar ti r de los tr es pr i m eros es qu e s e o bt i e ne n l os s ab or es , a r om as y pr i nc ip a les c arac t ers tic a s d e l os d er i va d os l c t eos , p or ej em pl o, l a pr ot e n a es e l pr i nc i pa l c om p on e nt e d e l os q u es os , j un to c on la g r as a, s i s e tr a t a de un q u es o m adur ad o, en to nc es l a gr as a tom a re le v a nc ia m ed ia n te c i er t as r e ac c io n es b i oq u m ic as q ue s e s uc e d e n d ura nt e l a m ad ur ac i n, le c onf i er e a r om a, c o l or , s a b or y c o ns is t e n c ia de te rm ina dos .

Com o es c om n , e l ho m br e ac c i d en ta lm en t e f ue d es c u br i en d o q ue a p art ir d e l a l ec h e f lu i d a s e p od an ob te n er o tros p ro d uc t os , s us der i v a dos ; qu i z a l pr inc i p io de la f er m en t ac i n n at ur a l y c o nf or m e f ue ex per im en t an d o y d es pu s i n ves t ig a n d o, ha d es ar r o ll a d o un a var i e da d m u y am pl ia de e l l os ( q ues os , yo g ur t, j oc o qu e, du lc e s , etc ) . Ac t u a lm ent e l a ex p lo t ac i n d e l a l ec h e es u na in d us tr i a f orm al y c om ie n za des d e l a c r i a n za , g en tic a y m t od os d e ex p l ot ac i n d e l as v ac as p rod uc tor as has t a l a d is tr i buc i n d e l os pr od uc tos , p as a n do por d if ere nt es y en a lg u nos c as os s of is t ic a dos p r o c es os , e ntr e l os q u e s obr es a le la pas te ur i za c i n c om o un proc es o es enc i a l p ar a la c ons er v ac i n y l a c a l id a d h ig i nic a d e l os pro d uc t os . U n a d e l as c ons i d er ac i o nes m s i m p orta n tes e n l a pr o d uc c i n d e l ec h e y s us de r i v a dos es l a c a l id a d h ig i nic a , pu es d e bi d o a s u a l t o c o nt en i d o en nu tr ie n tes es un m ed i o m u y v i a bl e p ar a l a r e pro d uc c i n d e m ic roor g an is m os , e ntr e l os q ue s e enc u en tr an los qu e s o n p at ge nos , p or es o , h o y d a , l as i nd us tr i as d e be n im p la n tar r i gur os as pr c t ic as y m etod o l og as qu e e v it en c on tam i nac i o nes m ic r ob i o l g ic as y d e m a ter i a les ex tr a os , q ue af ec t e n l a s a lu d d e l c ons um id or y/ o la c al i d ad de l pr od uc to ; as im is m o, es c o n v en i e nt e q ue el c ons um id or f i na l d es arro l l e c o noc im ie nt o ac erc a d e c m o i de nt if ic ar pr od uc t os n o rec o m enda b l es p ara s er i n ger i d os . E l o bj e ti v o d e es te inf or m e es de te rm ina r e l proc es o d e e la b or ac i n d e e la b orac i n de l q u es o y s u r es p ec t i v a e v a lu a c i n s i es t a e n c o nd ic i on es h ig i n ic as am bi e nt a l e s p ar a s u r es pec t i vo p roc es o

Huata est ubicado en el altiplano a una altura de 3 848 m sobre el nivel del mar, a orillas del Lago Titicaca donde se realizaron dichas particas que a continuacin sern explicadas

INDICE

El queso, definicin. De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988). Clasificacin y criterios de clasificacin: a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos. b) De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos al cuajo (enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico), queso de coagulacin de ambos mtodos. c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y qu esos de textura cerrada.

QUESO FRESCO Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales. La produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo. Esta operacin se da en dos etapas: 1. Formacin del gel de la casena, 2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado). Importancia del queso:

El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche, proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el organismo. 2. Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterizacin del queso. a) La composicin de la leche. b) Factores microbianos ( composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda o la aadida). c) Factores bioqumicos ( concentracin y propiedades de las enzimas presentes). d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica) e) Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.) f) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica). 3. Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de fabricacin Hechos que explican la varied ad del queso: a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o especies y la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las propiedades del queso. b) Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y medios de comunicacin social. Procesos en la transformacin de la leche en queso: La transformacin de la leche en queso consta de fundamentalmente de dos procesos: la o btencin de la cuajada y su maduracin. Estos procesos a su vez se pueden dividir en tres fases esenciales: a) La formacin del gel de casena. Es el cuajado o coagulacin de la leche; b) La deshidratacin parcial de este gel por sinresis, es decir, por contraccin de las micelas que la forman. Es el desuerado de la cuajada;

c) La maduracin enzimtica del gel deshidratado. Es el afinado o maduracin de la cuajada, del que es responsable, la proliferacin de determinados microorganismos. En el caso de los quesos frescos, la fabricacin termina con el desuerado. Tipos de fabricacin: a) Fabricacin artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene aadiendo el cuajo directamente a pequeos volmenes de leche cruda, aunque existen fbricas artesanales que pasteurizan la leche. b) Fabricacin industrial, adopta tratamientos trmi cos para higienizar la leche, es ms complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan en el siguiente punto.

R E A S A Zo n a d e r ec epc i n B Zo n a d e l a va d o de p or o n g o C A lm ac n de ins um o s D T a nq u e d e a lm ac en am ie nt o d e l ec h e c ru d a E r e a d e pr oc es o F C m ar a d e a lm ac e n am ie nt o d e pr od uc t os term i na d os G Adm i nis tr ac i n H r ea de ve n tas I B a o y v e s t i dor

EQ UI PO S 1 P es a d o d e l ec h e 2 T i n a de pas t eur i za c i n y c u aj a d o 3 M es a d e tr a baj o 4 M ol d es y a c c es or io s 5 Un i d ad d e f r o 6 V it ri n a d e r ef r i g er ac i n 7 M es a d e tr a baj o FA CT O R ES D E PRO D UC CI N A. E l p er s o n a l Las pers o nas qu e tr ab aj a n e n l a pr od uc c i n de qu es os de b er n s e r s a n as , go za r d e bu e na s al u d f s ic a y m en t al ad em s de p os e er c ar ne t s a n it ar io v ig en t e. P ara las la b or es de pr od uc c i n y m an i p ul ac i n de b er n u t il i za r u n i f orm es y/ o rop as qu e s l o s ir v a n pa r a e s a f in a l id a d, (u n if orm e s , en lo pos i b le d e c o l ores c la ros ; m and i l, bo t as , m as c ar il l as , gu an t es y g orr as ). B. Los e q u ip os

Los eq u ip os a u t i l i zar de b en es t ar t ot a lm ent e l im pi os y e n b u en es ta d o. C. L a m at er i a pr im a La m ate r i a pr im a de b e s er e v a l ua d a c o n m uc ho c ui d ad o , pr ef er en te m ente de b er ut i l i zars e lec h e m u y f r es c a par a p o der r ec u p era r e l m a yo r n m ero de s l i d os y de es e m odo o bt e ner m ej or es r es u lt a dos .. U n a l ec h e c id a , no pro d uc e b ue n os ren d im ie nt os . D. L as i ns t a l ac i o n es E l c o ntr o l d e l a l im pi e za d e l as r eas d e tr a baj o, es m u y im p or ta n te e n l a i nd us tr i a qu es er a, p ar a m an te n er u n ad ec u ad o n i v el de hi g i en e q u e no ge n ere pr d i das por ef ec t o de poc a d ur ab i l id a d d e l pr o d uc t o , pr d i da d e c a l id a d, p r d id a d e pres t ig i o , pro b l em as tc n ic os de c o n tam i na c i n c r u za d a , e tc . La ex is t enc i a d e p is os , t ec h os y p ar ed es , f c i lm ent e l a v ab l es es m u y im por ta nt e par a m ant e ner la c al i d ad de u n b u en p ro d uc t o. Ad em s el c orrec t o m anej o de ef l ue n tes es v i ta l .

DE S CR I PC I N DE L P RO C E SO E l pr oc es o d e e l ab or a c i n d e l q ues o f res c o, s e p u ed e d es c r i bi r de m aner a es q u em t ic a e n e l s i g u ie nt e d i ag ram a d e f l u j o.