TEST FINAL LA CURSUL BRUTAR-PATISER PREPARATOR PRODUSE FAINOASE TEORIE VARIANTA III 1. Buseurile din foietaj au forma: a.

Rotunda b. Patrata c. Triunghiulara 2. Preciza i n dreptul fiec rui enun dac este adev rat (A) sau fals (F). Baclavaua dup scoaterea din cuptor se insiropeaz cu sirop rece. F Cornurile cu umplutur dup dospirea a IlI-a se ung cu ou la suprafa A Pentru realizarea aluatului op rit se foloseste f ina cu gluten puternic i ou foarte prospete. A Ou le nainte de folosire se vor sp la doar cu ap rece. F Covrigii polonezi sunt produse nsiropate. A 3. Din aluat oparit prin coacere se obtin: a. Coji b. Foi c. Blaturi 4. Din foaie de placinta romaneasca se obtin: a. Eclere b. Merdenele c. Pateuri 5. Insusirile de panificatie ale fainii se refera la: a. Continutul de aminoacizi b. Continutul de gluten c. Continutul de tarate 6. Pregatirea aluatului presupune: - Dozarea materiei prime(cernerea, emulsionarea, drojdie, preparare saramura, dizolvare, strecurare) - Framantarea - Fermentatia Aluatul se poate prepara prin metoda directa si indirect 7. Asocia i cifrele din coloana A i literele din coloana B func ie de aluatul folosit la realizaeea prduselor. A. aluat B. produse

1. dospit 2. op rit 3. foaie de pl cint romneasc 4. foaie de pl cint grceasc 5. aluat foietaj 6 aluat fraged

a. Ecler b.Croissant c. Cor bioare d. igarete cu nuci e. Crem nit f. Choux a la creme g. Melci cu marmelad h B scu e cu brnz de vaci i.Merdenele j.Sarailie

8. Maturizarea fainii reprezinta: a. Imbunatatirea calitatii glutenului b. Deschiderea la culoare a fainii c. Cresterea cantitatii de amidon d. Scaderea aciditatii 9. Partile component ale bobului de grau sunt: a. Endosperm b. Salaza c. Gluten 10. Temperatura optima de fermentatie este: a. 25 grade C b. 30 grade C c. 40 grade C 11. Cum se prepar odoul - se amestec ou le ( sau numai g lbenu urile) cu sare, pentru fixarea pigmentului coloran - se las n repaus 10-15 min., - se adaug zah rul i aromele, (l mie, vanilin , esen de rom, dup caz) - se sub ieaz cu lapte c ldu - se las la 27-30 grade C 12. Turarea este operatia specifica aluatului: a. Dospit b. Fraged c. Frantuzesc 13. Ar ta i diferen ele dintre produsele sarailie i baclava. baclavaua are forma patrata sau de romb de forma sarailia este, o baclava, rulata cu aspectul de cilindru incretit

14. Amidonul are in structura sa: a. Zaharoza b. Amilopectina c. Fructoza 15. In aluatul pentru cozonac albusurile de oua se adauga a. Ca atare b. Sub forma de spuma batuta c. Sub forma de spuma batuta cu zahar 16. Turarea este operatia specifica aluatului: d. Dospit e. Fraged f. Frantuzesc 17. Care proces microbiologic este specific la fermentarea aluatului dospit: a. Fermentatiaacetica b. Fermentatiaalcoolica c. Fermentatiabutirica 18. Controlul framantarii. Cum se face si care sunt caracteristicile unui semifacricat bine framantat si a unui semifabricat insuficient framantat - Se face prin pipaire - Aluatul este omogen, bine format, usor la pipait. Se desprinde usor de bratul malaxorului, si peretele cuvei. Framantare insuficienta: Aluatul este neomogen, lipicios, viscos