MUÏC LUÏC

MUÏC LUÏC..................................................................................i I.TOÅNG QUAN ÑÔN VÒ SAÛN XUAÁT..........................................1 Lòch söû thaønh laäp toång coâng ty Bia – Röôïu – NGK Saøi Goøn SABECO ....................................................................................................1 Caùc saûn phaåm vaø dòch vuï hieän nay...............................................2 Cô caáu toå chöùc cuûa SABECO..............................................................3 Vò theá cuûa SABECO trong ngaønh coâng nghieäp bia Vieät Nam.........4 Caùc thaønh töïu ñaït ñöôïc trong 30 naêm qua.......................................4 Nhaø maùy Bia Saøi Goøn – Nguyeãn Chí Thanh......................................5 I.1Veä sinh moâi tröôøng..........................................................................7 An toaøn lao ñoäng...................................................................................7 Phoøng chaùy chöõa chaùy (PCCC)........................................................10 Xöû lyù chaát thaûi.................................................................................10 DAÂY CHUYEÀN COÂNG NGHEÄ.................................................11 Nguyeân lieäu.........................................................................................11 Malt......................................................................................................11 Houblon ...............................................................................15

Naám men...........................................................................................18 Nguyeân lieäu thay theá ..................................................................20

Nöôùc...................................................................................................21 Caùc chaát phuï gia khaùc...................................................................22 Caùc daïng naêng löôïng söû duïng........................................................22 Qui trình coâng ngheä............................................................................24 CHI TIEÁT QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ.........................................25 Xöôûng naáu...........................................................................................25 i

Xöôûng APV............................................................................................38 Xöôûng leân men....................................................................................41 Xöôûng loïc.............................................................................................49 Xöôûng chieát.........................................................................................59 MAÙY – THIEÁT BÒ...................................................................69 Maùy röûa chai.......................................................................................69 I.2Maùy thanh truøng bia chai ...............................................................76 II.VEÄ SINH COÂNG NGHIEÄP....................................................83 Khaùi nieäm veà CIP...............................................................................83 Caùc loaïi vaät lieäu vaø phaûn öùng vôùi taùc nhaân taåy röûa..........83 Caùc chaát laøm saïch............................................................................85 Taùc nhaân khöû truøng.........................................................................86 Qui trình taåy röûa vaø khöû truøng trong heä thoáng CIP....................86 NHAÄN XEÙT...........................................................................90 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO.........................................................91

ii

I.

TOÅNG QUAN ÑÔN VÒ SAÛN XUAÁT

Lòch söû thaønh laäp toång coâng ty Bia – Röôïu – NGK Saøi Goøn SABECO 1
Lòch söû phaùt trieån cuûa Sabeco gaén lieàn vôùi quaù trình phaùt trieån maïnh meõ vaø beàn vöõng cuûa thöông hieäu Bia Saøi Goøn, thöông hieäu daãn ñaàu ôû Vieät Nam trong lónh vöïc nöôùc uoáng coù coàn. Coù theå ñieåm qua moät soá giai ñoaïn chính: • Giai ñoaïn 1977-1988 + 01/06/1977: Coâng ty Röôïu Bia Mieàn Nam chính thöùc tieáp nhaän vaø quaûn lyù Nhaø maùy Bia Chôï Lôùn töø haõng BGI (Phaùp) vaø hình thaønh neân nhaø maùy Bia Saøi Goøn. + Naêm 1981, ra ñôøi Xí nghieäp Lieân Hieäp Röôïu Bia NGK II ñöôïc chuyeån ñoåi töø Coâng ty Röôïu Bia Mieàn Nam. + Naêm 1988, Nhaø maùy Bia Saøi Goøn trôû thaønh ñôn vò haïch toaùn ñoäc laäp tröïc thuoäc Xí nghieäp Lieân hieäp Röôïu Bia NGK II • Giai ñoaïn 1988-1993 + 1989 – 1993: hoaøn thaønh heä thoáng ñaïi lyù vôùi 20 chi nhaùnh treân caû nöôùc. + 1993, Nhaø maùy Bia Saøi Goøn phaùt trieån thaønh coâng ty Bia Saøi Goøn vôùi caùc thaønh vieân: Nhaø maùy nöôùc ñaù Saøi Goøn Nhaø maùy cô khí röôïu bia Nhaø maùy nöôùc khoaùng ÑaKai Coâng ty Lieân doanh Carnaud Metalbox Saøi Goøn saûn xuaát lon Coâng ty Lieân doanh Thuûy Tinh Malaya Vieät Nam saûn xuaát chai thuûy tinh • Giai ñoaïn 1994-1998 + 1994-1998: heäâ thoáng tieâu thuï ñaït 31 chi nhaùnh treân caû nöôùc. + 1995, Coâng ty Bia Saøi Goøn thaønh laäp thaønh vieân môùi Xí Nghieäp Vaän Taûi. + 1996, tieáp nhaän thaønh vieân môùi Coâng Ty Röôïu Bình Taây. + 1996 – 1998: thaønh laäp caùc coâng ty lieân keát saûn xuaát Bia Saøi Goøn vôùi caùc thaønh vieân: nhaø maùy Bia Phuù Yeân, nhaø maùy Bia Caàn Thô. • Giai ñoaïn 1999-2002: + 2000, ñaït ñöôïc heä thoáng Quaûn lyù chaát löôïng cuûa BVQI – ISO 9002:1994
1

Thoâng tin ñöôïc trích töø website http://www.sabeco.com.vn

1

+ 2006. baát ñoäng saûn. Ñaø Naüng. Coâng ty Bia Lieân doanh Bia Caàn Thô Nhaø maùy Bia Haø Tónh Thaønh laäp Toång kho taïi Nha Trang. Toång coâng ty Bia – Röôïu – NGK Saøi Goøn SABECO lieân tuïc phaùt trieån lôùn maïnh vôùi quan ñieåm chuû ñaïo laø saûn xuaát. nöôùc giaûi khaùt. vôùi söï keát hôïp cuûa moät soá coâng ty thaønh vieân. Caùc saûn phaåm cuûa SABECO cuøng caùc coâng ty tröïc thuoäc. SABECO ñaõ phaùt trieån ôû nhieàu lónh vöïc: bia.+ 2001. SAIGON SPECIAL (330ml). bao bì. thaønh laäp Toång coâng ty Bia – Röôïu – NGK Saøi Goøn SABECO treân cô sôû Coâng ty Bia Saøi Goøn vaø tieáp nhaän caùc thaønh vieân môùi: Coâng ty Nöôùc giaûi khaùt Chöông Döông Nhaø maùy Thuûy tinh Phuù Thoï Coâng ty Thöông maïi Dòch Vuï Bia – Röôïu – NGK Saøi Goøn + 2004. hoaøn chænh heä thoáng phaân phoái vôùi 8 Coâng ty CPTM SABECO khu vöïc. ñaït ñöôïc heä thoáng Quaûn lyù chaát löôïng cuûa BVQI – ISO 9001:2000 + Thaønh laäp caùc coâng ty lieân keát saûn xuaát bia: 2001. bia lon 333 (330ml). • Giai ñoaïn 2002 – hieän nay: + 2003. röôïu. lieân keát:  Bia: bao goàm caùc saûn phaåm bia chai SAIGON LAGER (450ml). Caùc saûn phaåm vaø dòch vuï hieän nay Sau moät quaù trình phaùt trieån laâu daøi. + 2007. thaønh laäp Toång coâng ty Bia – Röôïu – NGK Saøi Goøn SABECO chuyeån sang toå chöùc vaø hoaït ñoäng theo moâ hình Coâng ty meï – coâng ty con theo quyeát ñònh soá 37/2004/QÑ-BCN cuûa Boä tröôûng Boä Coâng Nghieäp. cô khí. Coâng ty Bia Soùc Traêng Nhaø maùy Bia Henninger Nhaø maùy Bia Höông Sen 2002. Hieän nay Toång coâng ty Bia – Röôïu – NGK Saøi Goøn SABECO coù toång coäng 28 thaønh vieân. SAIGON EXPORT (355ml). vaän taûi. kinh doanh caùc saûn phaåm Bia Saøi Goøn vaø ñaàu tö môùi treân nhieàu lónh vöïc. 2 . saûn phaåm khaùc. Caàn Thô. Nhöng saûn xuaát vaø kinh doanh bia vaãn laø troïng taâm phaùt trieån cuûa coâng ty.

 Röôïu: röôïu Vina Vodka (175 ml. 750 ml.. 2. Xaù Xò Chöông Döông.  Bao bì: chuyeân cung caáp caùc saûn phaåm chai thuûy tinh.. vaø phaân phoái ñeán caùi ñaïi lyù. 700ml). nhaø phaân phoái. ñôn vò tröïc thuoäc toång coâng ty: + Vaên phoøng toång coâng ty + Ban taøi chính – Keá toaùn + Ban tieâu thuï – Thò tröôøng – Thöông hieäu + Ban quaûn lyù ñaàu tö & phaùt trieån + Ban kyõ thuaät saûn xuaát + Ban cung öùng + Nhaø maùy bia trung taâm 187 Nguyeãn Chí Thanh + Nhaø maùy Bia Saøi Goøn – Cuû Chi b.  Cô khí: bao goàm caùc saûn phaåm thieát bò aùp löïc. Cô caáu toå chöùc cuûa SABECO a. keát caáu theùp vaø xaây döïng. röôïu Napoleon X. röôïu Naøng Höông (500 ml). nuùt khoeùn. Caùc coâng ty tröïc thuoäc SABECO + Coâng ty TNHH 1 thaønh vieân TMDV Bia – röôïu – NGK Saøi Goøn + Coâng ty coå phaàn NGK Chöông Döông + Coâng ty coå phaàn Röôïu Bình Taây + Coâng ty coå phaàn Cô Khí & Xaây laép Coâng Nghieäp – IMECO + Coâng ty coå phaàn Bia Saøi Goøn – Ngheä Tónh + Coâng ty coå phaàn Bia Saøi Goøn – Phuù Yeân + Coâng ty coå phaàn Bia Saøi Goøn – Mieàn Taây + Coâng ty coå phaàn Bia Saøi Goøn – Haø Nam + Coâng ty coå phaàn Bia-Röôïu Saøi Goøn – Ñoàng Xuaân + Coâng ty coå phaàn Bia Saøi Goøn – Daklak + Coâng ty coå phaàn Bia Saøi Goøn – Bình Taây + Coâng ty coå phaàn Bia Saøi Goøn – Soâng Lam + Coâng ty coå phaàn Bia Saøi Goøn – Quaõng Ngaõi + Coâng ty coå phaàn Bia Saøi Goøn – Vónh Long c.O (175ml.. Caùc coâng ty lieân doanh – Lieân keát + Coâng ty TNHH Crown Saøi Goøn 3 ... kho baõi …  Vaän taûi: giao nhaän Bia Saøi Goøn. röôïu Ñeá Bình Taây (500 ml. thieát bò coâng nghieäp.7 l). cöûa haøng baùn leû.. 750 ml). 300 ml. thieát bò saûn xuaát bia. cho thueâ vaên phoøng. bao bì. Caùc phoøng ban.…  Baát ñoäng saûn Meâ Linh: xaây döïng cao oác.  Nöôùc giaûi khaùt: Nöôùc khoaùng DAKAI.

Thu nhaäp bình quaân caùn boä coâng nhaân vieân: 1997 ñaït 3.Coâng taùc xaõ hoäi: 1997 ñaït 812. cải tiến chất lượng laøm ñộng lực. ñöôïc ngöôøi tieâu duøng bình choïn lieân tuïc trong 12 naêm töø naêm 1997. caùc coâng ty gaén quyeàn lôïi vaø traùch nhieäm vôùi Toång coâng ty.Saûn phaåm Bia lon 333 ñaït Huy Chöông Baïc taïi cuoäc thi bình choïn Bia quoác teá toå chöùc taïi Australia naêm 1999.Danh hieäu Bia Saøi Goøn – Haøng Vieät Nam chaát löôïng cao.20%. naêm 2006 ñaït 6. lấy ưu tín.Ñôn vò haøng ñaàu trong chính saùch xaây döïng vaø phaùt trieån thò tröôøng heä thoáng phaân phoái trong lónh vöïc kinh doanh saûn phaåm bia cuûa Vieät Nam vôùi saûn löôïng tieâu thuï chieám treân 35% thò phaàn. xöùng ñaùng laø thöông hieäu LAØ NIEÀM TÖÏ HAØO CUÛA VIEÄT NAM. taêng 187. chaát löôïng vaø hieäu quaû cao.Thöông hieäu Bia Saøi Goøn giöõ vöõng ñöôïc uy tín vôùi khaùch haøng vaø ngaøy caøng phaùt trieån.2 trieäu ñoàng. vaø 2001 4 . taêng 406.50%. phaùt trieån thò tröôøng theo chieàu saâu. ñòa phöông vaø ñaát nöôùc.0 trieäu ñoàng/ngöôøi/thaùng. 2000. naêm 2006 ñaït 3.4 trieäu ñoàng. . . . . .+ + + + + + + + Coâng Coâng Coâng Coâng Coâng Coâng Coâng Coâng ty ty ty ty ty ty ty ty TNHH Thuûy tinh Malaya – Vieät Nam TNHH Meâ Linh Point TNHH Bao bì SanMiguel – Phuù Thoï TNHH Saûn xuaát röôïu vaø coàn Vieät Nam coå phaàn Bao bì – Kho baõi Bình Taây coå phaàn Vaän taûi vaø giao nhaän Bia Saøi Goøn coå phaàn Nöôùc khoaùng ÑaKai coå phaàn Bao bì Sabeco Soâng Lam Vò theá cuûa SABECO trong ngaønh coâng nghieäp bia Vieät Nam Nhaõn hieäu Bia Saøi Goøn luoân giöõ vò trí soá 1 veà löôïng tieâu thuï taïi Vieät Nam từ khi thaønh lập ñến nay.Laø ñôn vò daãn ñaàu toaøn ngaønh hoaøn thaønh xuaát saéc nhieäm vuï chính trò vôùi naêng suaát. Caùc thaønh töïu ñaït ñöôïc trong 30 naêm qua . chuyeån ñoåi 36 chi nhaùnh bia khu vöïc thaønh 8 coâng ty coå phaàn. ñieàu ñoù ñaõ ñoùng goùp khoâng nhoû vaøo söï phaùt trieån kinh teá cuûa ngaønh. caùc saûn phẩm của Sabeco ñang chiếm gần 35% thị phần toaøn quốc vaø ñaõ xuất khẩu ñi khoảng 15 quốc gia treân theá giôùi. Sabeco ñaõ xaây dựng một hệ thống mạng lưới phaân phối rộng khắp trong hơn 40 tỉnh thaønh cả nöôùc. .3 tyû ñoàng.

Toå xöû lyù nöôùc thaûi 2. Toå baûo veä 8. Kho taäp keát vaät tö 12. Coâng tröôøng xaây döïng 3. Tank . Silo nhaäp lieäu 5 15. Kho bia thaønh phaåm 9. Khu vöïc phaân lieäu phoái bia 4. Vaên phoøng haønh 11. Xöôûng APV 18. Leân men chính 17. Toå ñoäng löïc hôi chính ñoát 5.Nhaø maùy Bia Saøi Goøn – Nguyeãn Chí Thanh • Sô ñoà boá trí maët baèng: Chuù thích 1. Leân men phuï 19. Xöôûng loïc 16. Kho chöùa nguyeân 10.

6. Toå ñoäng löïc CO2 7. Xöôûng chieát ñoùng goùi •

xöôûng naáu 13. Xöôûng naáu vaø 14. Phoøng kó thuaät

outdoor

Quy moâ saûn xuaát: 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 2001

Naêm

Saûn löôïng 72.1 79.9 94.8 118.0 143.0 166.3 173.1 250.0 (Trieäu 02 08 10 80 20 98 22 00 lít ) Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, ñònh höôùng phaùt trieån nhaø maùy theo höôùng töï ñoäng hoùa hoaøn toaøn, giaûm soá löôïng nhaân vieân vaän haønh maùy, giaûm saûn löôïng saûn xuaát, chuyeån ñoåi daàn thaønh nhaø maùy kieåu maãu phuïc vuï cho vieäc tham quan, nghieân cöùu. • Caùc saûn phaåm cuûa nhaø maùy :  Saûn phaåm bia chai “SAI GON LAGER” - Thöông hieäu: SAIGON LAGER - Bao bì: chai thuûy tinh maøu naâu, dung tích 450 ml. - Chæ tieâu chaát löôïng chuû yeáu: ñoä coàn 4.3% theå tích. - Ñaëc tính kyõ thuaät: söû duïng nguyeân lieäu laø malt, gaïo, hoa houblon, nöôùc. - Ñaëc tính söû duïng: söû duïng toát nhaát ôû 10 – 12oC. - Thò tröôøng tieâu thuï: treân toaøn quoác.

 Saûn phaåm bia chai “SAIGON EXPORT” - Thöông hieäu : SAIGON EXPORT - Bao bì: chai thuûy tinh maøu naâu, dung tích 355 ml. - Chæ tieâu chaát löôïng chuû yeáu: ñoä coàn 4.9% theå tích. - Ñaëc tính kyõ thuaät: söû duïng nguyeân lieäu laø malt, gaïo, hoa houblon, nöôùc. - Ñaëc tính söû duïng: söû duïng toát nhaát ôû 10 – 12oC. - Thò tröôøng tieâu thuï: mieàn Ñoâng vaø Taây Nam boä, mieàn Trung. 6

- Xuaát khaåu: Phaùp, Myõ, Ñöùc, UÙc, Hongkong, Nhaät, EU, Singapore.  Saûn phaåm bia lon “333 EXPORT” - Thöông hieäu : 333 EXPORT - Bao bì: lon nhoâm, dung tích 330 ml. - Chæ tieâu chaát löôïng chuû yeáu: ñoä coàn 5.3% theå tích. - Ñaëc tính kyõ thuaät: söû duïng nguyeân lieäu malt, gaïo, hoa houblon, nöôùc. - Ñaëc tính söû duïng: söû duïng toát nhaát ôû 10 – 12oC . - Thò tröôøng tieâu thuï: toaøn quoác. - Xuaát khaåu ñi: Myõ, Nhaät, Nga, Ñaøi Loan.

I.1

Veä sinh moâi tröôøng2

 Qui ñònh veà tröø moái moït, giaùn, chuoät - Dieät chuoät : 3 thaùng moät laàn, ñaët baãy dieät chuoät taïi caùc phoøng leân men vaøo ngaøy nghæ saûn xuaát tuaàn cuoái thaùng do caùc an toaøn vieân phaân xöôûng thöïc hieän. - Dieät moái moït : 6 thaùng moät laàn taïi khu vöïc vaên phoøng phaân xöôûng, do nhaân vieân tröø moái beân ngoaøi laøm vaøo tuaàn cuoái thaùng 6 vaø thaùng 12.  Veä sinh moâi tröôøng laøm vieäc - Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa moâi tröôøng: khoâng coù moác meo treân vaùch töôøng, ñöôøng ñi, hoác keït, coáng raõnh phaûi thoaùt nöôùc, khoâng coù muøi hoâi thoái. - Saùt truøng phoøng leân men: 1 tuaàn moät laàn baèng caùch raéc thuoác vaøo caùc gaàm thuøng leân men, caùc goùc keït vaøo ngaøy nghæ saûn xuaát.

An toaøn lao ñoäng
 Caùc hoùa chaát chöùa chlor (chlorua voâi, hypochloride, chlor loûng, khí chlor) Taùc haïi cuûa chlor leân ngöôøi lao ñoäng: - Gaây boûng da, nguy hieåm nhaát laø boûng maét. ÔÛ noàng ñoä thaáp, chlor kích öùng nieâm maïc, gaây chaûy nöôùc maét, ho vaø co thaét

2

Chuû yeáu taäp trung ôû xöôûng naáu, xöôûng leân men vì ñaây laø nôi quyeát ñònh chaát löôïng saûn phaåm. Thöù 2 ñaàu tuaàn laø ngaøy toaøn boä caùc phaân xöôûng toång veä sinh, söûa chöõa vaø baûo trì maùy moùc – thieát bò.

7

pheá quaûn. ÔÛ noàng ñoä cao, coù theå gaây cheát baát ngôø, do ngöøng hoâ haáp vaø ngaát, phuø phoåi vaø phoûng hoùa hoïc. Bieän phaùp phoøng ngöøa: - Thöôøng xuyeân kieåm tra, baûo döôõng thay theá thieát bò, maùy moùc, ñöôøng oáng kòp thôøi vì chlor aên moøn raát nhanh. - Mang khaåu trang, gaêng tay, kính che maét khi tieáp xuùc vôùi hoùa chaát. - Khi tieáp xuùc vôùi chlor phaûi ñeo maët naï choáng chlor. Maët naï phaûi ôû traïng thaùi toát, coù hieäu quaû khi söû duïng. - Tuaân thuû nghieâm chænh baûng höôùng daãn coâng vieäc coù chlor. - Khaùm söùc khoûe ñònh kì haèng naêm.  Formaldehyde (Formol) Taùc ñoäng cuûa formol leân ngöôøi lao ñoäng: - Maét: cay maét, chaûy nöôùc maét, kích öùng maét. - Hoâ haáp: ho, saëc, khoù thôû, töùc ngöïc, ñau hai beân thaùi döông. - Da: saïm da, nöùt neû, da daøy leân, ngöùa noåi maãn, hoaïi thö. - Moùng tay: saäm maøu, deã gaõy, meàm nhuõn, ñoùng vaûy, ñau buoát . - Tieáp xuùc maõn tính gaây vieâm thanh quaûn, khaûn tieáng, keùm aên, maát nguû, tim ñaäp nhanh. Bieän phaùp phoøng ngöøa: - Mang khaåu trang, gaêng tay, kính che maét khi tieáp xuùc vôùi hoùa chaát. - Tuaân thuû nghieâm chænh baûng höôùng daãn coâng vieäc coù lieân quan ñeán hoùa chaát. - Giöõ nôi laøm vieäc thoâng thoaùng. - Veä sinh saïch seõ taïi vò trí laøm vieäc tröôùc vaø sau khi söû duïng hoùa chaát.  Caùc chaát kieàm aên da (NaOH, NH4 OH) Taùc ñoäng cuûa kieàm leân ngöôøi lao ñoäng: -Da: boûng da, loeùt da. - Moùng tay, moùng chaân: deã gaõy vaø ruïng khi ngaâm chaân tay trong dung dòch. - Maét: boûng nghieâm troïng khi soude vaêng vaøo. - Uoáng nhaàm seõ gaây noân möûa, ñau buïng döõ doäi vaø thöôøng daãn ñeán töû vong. Bieän phaùp phoøng ngöøa: - Mang khaåu trang, gaêng tay, giaøy uûng khi tieáp xuùc vôùi hoùa chaát. 8

. . .ÔÛ noàng ñoä thaáp (döôùi 0. phoûng. . .Tuaân thuû nghieâm chænh baûng höôùng daãn coâng vieäc coù lieân quan ñeán hoùa chaát.  Hôi laïnh Taùc haïi cuûa moâi tröôøng lao ñoäng laïnh: . vieâm pheá quaûn. thaáp khôùp.Ngoài nghæ 15 – 20 phuùt taïi phoøng ñeäm (xaû laïnh) tröôùc khi ñi ra ngoaøi hay ñi vaøo phoøng laïnh ñeå traùnh thay ñoåi nhieät ñoä ñoät ngoät.Söû duïng ñaày ñuû caùc phöông tieän baûo veä caù nhaân: aùo aám. 9 .Taêng nguy cô maéc caùc beänh maõn tính veà tim maïch. kích thích naõo. Bieän phaùp phoøng ngöøa: .5%): taêng cöôøng ñoä hoâ haáp. . vieâm taéc tónh maïch chi. . ñoâi khi daãn ñeán hoân meâ. muõ.AÊn caùc thöùc aên ñaày ñuû chaát beùo vaø chaát ñaïm ñeå choáng laïnh. vieâm cô.. .Thaän troïng khi laøm vieäc trong khoâng gian kín. Bieän phaùp phoøng ngöøa: . nghæ giaûi lao taïi phoøng aám. giaøy uûng baûo hoä.5%): kích thích trung taâm hoâ haáp laøm taêng nhòp hoâ haáp. hen suyeãn.Giöõ nôi laøm vieäc thoâng thoaùng. gaây ñau. . vieâm daây thaàn kinh ngoaïi bieân. giaûm caûm giaùc. gaêng tay.Gaây teâ cöùng maát caûm giaùc caùc ñaàu chi.Veä sinh saïch seõ taïi vò trí laøm vieäc tröôùc vaø sau khi söû duïng hoùa chaát. .  Khí CO2 Taùc ñoäng cuûa CO2 leân ngöôøi lao ñoäng: . trung taâm vaän maïch.Deã maéc caùc beänh veà hoâ haáp: vieâm hoïng.ÔÛ noàng ñoä cao (treân 1.Gaây toån thöông da nhö söng taáy.Uoáng nöôùc noùng.Neáu nôi laøm vieäc coù noàng ñoä CO 2 cao vaø noàng ñoä O2 thaáp thì phaûi duøng maët naï caùch ly (coù nguoàn thôû rieâng) khi vaøo laøm vieäc. vieâm loeùt da.

. Dung dòch caën töø boàn leân men ñöôïc taäp trung vaøo caùc tank chöùa vaø eùp thaønh baùnh men. ñoäc.. noå.Phoøng chaùy chöõa chaùy (PCCC) . haøn hôi ôû caùc khu vöïc nguy hieåm phaûi coù söï ñoàng yù cuûa ngöôøi coù thaåm quyeàn vaø aùp duïng caùc bieän phaùp an toaøn tuyeät ñoái tröôùc khi söû duïng. keå caû khaùch ñeán ñeå lieân heä coâng taùc. phaûi trang bò ñaày ñuû caùc duïng cuï.. phuïc vuï vieäc röûa nhaø xöôûng. Xöû lyù chaát thaûi  Veà nöôùc thaûi: Nöôùc gieáng duøng veä sinh maùy moùc. söû duïng chöõa chaùy kòp thôøi vôùi hieäu quaû cao. huùt thuoác laù trong kho haøng. taïi ñaây nöôùc sau xöû lyù ñöôïc duøng tieáp laàn 2. nhaø maùy hôïp ñoàng vôùi coâng ty veä sinh – moâi tröôøng ñeå chôû ñi choân laáp. . deã laáy.Nghieâm caám ñun naáu. veä sinh thieát bò. thi coâng heä thoáng ñieän vaø thieát bò ñieän phaûi ñaûm baûo tieâu chuaån an toaøn veà PCCC.Khi thieát keá. khu vöïc saûn xuaát vaø ôû nhöõng nôi coù bieån baùo “Caám löûa” hay “Caám huùt thuoác”. Taát caû caùc phoøng ban. 10 . phöông tieän PCCC vaø boá trí ôû nhöõng nôi deã thaáy. caàn chuù yù quaûn lyù taát caû nguoàn löûa. baùnh men vaø buïi malt. deã söû duïng vaø baûo döôõng toát. Trong saûn xuaát khi söû duïng caùc chaát deã chaùy. nhaø xöôûng ñöôïc daãn veà heä thoáng xöû lyù taäp trung. kho haøng.  Veà khí thaûi: Khí thaûi töø toå ñoäng löïc (cung caáp hôi). xöôûng chieát vaø xöôûng naáu ñöôïc ñi qua caùc cyclone laéng buïi tröôùc khi ñöa ra ngoaøi trôøi. Ñoái vôùi chaát thaûi raén nguy haïi. buïi gaïo ñöôïc gom laïi vaø baùn laøm thöùc aên gia suùc. . Khi caàn söû duïng haøn ñieän. phaân xöôûng.Vieäc PCCC laø nghóa vuï cuûa toaøn theå caùn boä coâng nhaân vieân. ñieän nhieät vaø thöïc hieän ñuùng caùc qui ñònh veà quy trình coâng ngheä vaø veä sinh coâng nghieäp.  Veà chaát thaûi raén: Ñoái vôùi baõ heøm töø quaù trình loïc nöôùc nha. phaàn dung dòch ñöôïc ñöa veà heä thoáng xöû lyù chính.

thoùc gaïo. saáy maàm. Hình 1. tieåu maïch. vaø keát quaû thu ñöôïc laø malt thaønh phaåm. • Ngaâm ñaïi maïch Haøm löôïng aåm coù saün trong haït khi baûo quaûn laø toái thieåu. haït naåy maàm toát. 11 . Tuy nhieân ôû Vieät Nam chöa troàng ñöôïc ñaïi maïch. töø ñoù cuõng moät phaàn quyeát ñònh xem bia coù ngon hay khoâng. Do vaäy giaù thaønh cuûa töøng loaïi bia töông öùng vôùi haøm löôïng malt nguyeân chaát. ngaâm ñaïi maïch laø quaù trình ñaàu tieân vaø raát quan troïng. taùch boû reã maàm. Söï chuyeån bieán töø haït ñaïi maïch thaønh malt laø keát quaû cuûa nhöõng quaù trình sinh hoùa vaø caùc quaù trình khaùc xaûy ra trong haït. do ñoù phaûi nhaäp malt töø nöôùc ngoaøi neân chi phí saûn xuaát taêng leân. Caùc yeáu toá aûnh höôûng + AÛnh höôûng nhieät cuûa nöôùc ngaâm: trong moät giôùi haïn nhaát ñònh. Do vaäy. hao phí chaát khoâ trong quaù trình saûn xuaát malt. neáu nhieät ñoä nöôùc ngaâm caøng taêng thì toác ñoä huùt nöôùc cuûa haït caøng nhanh vaø ngöôïc laïi. Ñaïi maïch ngoaøi ñoàng vaø sau khi thu hoaïch • Qui trình saûn xuaát malt Ngaâm ñaïi maïch vaøo nöôùc ôû ñieàu kieän nhieät ñoä thích hôïp ñeå söï naûy maàm xaûy ra.DAÂY CHUYEÀN COÂNG NGHEÄ Nguyeân lieäu Malt Malt laø teân goïi chung chæ nguõ coác naûy maàm (ñaïi maïch. do ñoù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng thaønh phaåm cuûa malt. chæ ñuû ñeå duy trì söï soáng “tónh” cuûa phoâi maàm. sau ñoù öôm maàm. Nhieät ñoä toái öu cuûa nöôùc ngaâm ñaïi maïch laø 10 – 120oC. haït caàn huùt theâm moät löôïng nöôùc töï do töø moâi tröôøng. thoùc neáp). chöù khoâng ñuû deå phoâi maàm phaùt trieån. aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán thôøi gian öôm maàm. vì vaäy muoán cho phoâi maàm phaùt trieån.

töø ñoù hình thaønh neân höông vò cuûa haït malt. haït ñöôïc töôùi lieân tuïc bôûi nhöõng luoàng nöôùc raát mòn vaø baõo hoøa oxy gioáng nhö söông.+ AÛnh höôûng cuûa oxi trong nöôùcngaâm: giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình ngaâm trong nöôùc. Bieán ñoåi trong haït malt + Bieán ñoåi sinh lyù: söï phaùt trieån cuûa phoâi maàm lieân quan ñeán söï hoâ haáp vaø quaù trình toång hôïp neân nhöõng chaát môùi. Khi ñoù neáu caùc ñieàu kieän veà ñoä aåm. Öôm maàm ñaïi maïch nhaèm muïc ñích: taïo vaø duy trì ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå heä enzyme thuûy phaân taêng tröôûng veà khoái löôïng vaø cöôøng ñoä xuùc taùc. Cuï theå nhö sau: haït tröôùc khi ngaâm ñöôïc röûa sô boä ôû nhöõng thuøng rieâng. Phöông phaùp ngaâm Hieän treân theá giôùi söû duïng phoå bieán phöông phaùp ngaâm töôùi phun. + Bieán ñoåi sinh hoùa: nhöõng phaûn öùng thuûy phaân caùc chaát döï tröõ trong noäi nhuõ lieân quan ñeán caùc enzyme. Giaûi phoùng heä enzyme khoûi traïng thaùi nghæ taïo ñieàu kieän ñeå phaân caét moät löôïng ñaùng keå caùc chaát cao phaân töû thaønh caùc saûn phaåm ñôn giaûn hôn. maøng löôùi naøy lieân tuïc ñi qua nhöõng voøi phun nöôùc kieåu hoa sen. sau ñoù ñöôïc boû xuoáng maøng löôùi chuyeån ñoäng thaønh töøng lôùp daøy. Ñoàng thôøi phaù vôõ thaønh teá baøo laøm cho haït meàm ra. giuùp giaûi phoùng ra naêng löôïng caàn thieát cho söï phaùt trieån cuûa maàm. baèng phöông phaùp naøy ta coù theå cung caáp lieân tuïc. sinh – hoùa. Coù theå noùi giai ñoaïn öôm maàm laø quaù trình quan troïng nhaát ñeå bieán ñoåi haït ñaïi maïch thaønh malt. nhieät ñoä. • Öôm maàm Khi haït ñaïi maïch qua quaù trình ngaâm ñaõ ñaït ñeán ñoä aåm caân baèng caàn thieát cho söï leân maàm seõ coù nhöõng chuyeån bieán lyù – hoùa. + Bieán ñoåi hoùa hoïc: laø taùc duïng töông hoã giöõa saûn phaåm sau thuûy phaân chaát döï tröõ cuøng hôïp chaát hoøa tan cuûa haït. taïo neân nhieàu söï bieán ñoåi cô lyù vaø hoùa hoïc trong thaønh phaàn haït ñaïi maïch. oxy ñaày ñuû vaø thích hôïp thì phoâi maàm seõ phaùt trieån nhanh. lieân tuïc nhö vaäy cho ñeán khi ñaït ñoä aåm caàn thieát. + Bieán ñoåi vaät lyù: laø söï vaän chuyeån qua laïi cuûa caùc chaát hoøa tan (dinh döôõng) giöõa 12 . ñaày ñuû löôïng oxy caàn thieát cho haït. thì oxy laø yeáu toá quyeát ñònh ñeán cöôøng ñoä hoâ haáp.

Caùc heä enzyme trong haït sau giai ñoaïn öôm maàm + Heä enzyme oxy hoùa – khöû: tham gia xuùc taùc quaù trình hoâ haáp cuûa haït ñaïi maïch goàm coù caùc enzyme nhö oxydase. nhieät ñoä haït malt coù xu höôùng taêng daàn do söï thaûi nhieät trong quaù trình hoâ haáp.noäi nhuõ vaø phoâi maàm. Chính nhöõng heä enzyme naøy seõ taùc ñoäng maïnh ñeán caùc bieán ñoåi sinh hoùa trong noäi nhuõ. vi sinh vaät. ñöôïc tieán haønh baèng caùch thoåi luoàng khí tröïc tieáp vaøo lôùp haït. Trong moät giôùi haïn nhaát ñònh söï gia taêng nhieät ñoä seõ thuùc ñaåy hoâ haáp. Töø ñoù taïo ñieàu kieän cho phoâi maàm phaùt trieån maïnh. + Heä enzyme protease: trong haït ñaïi maïch. Phöông phaùp öôm maàm Söû duïng phoå bieán hieän nay laø phöông phaùp öôm maàm thoâng gioù. ñoàng thôøi giaûm nhanh haøm löôïng chaát khoâ trong haït. haàu nhö khoâng hoaït ñoäng. nhö vaäy seõ thu ñöôïc malt coù ñoä phaân giaûi cao. aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán hoaït ñoäng enzyme trong thôøi gian haït naûy maàm. coù lôïi khi söû duïng trong quaù trình naáu nöôùc nha veà sau. sacarase vaø maltase. ñoàng thôøi phaûi hoaït hoùa toái ña caùc heä enzyme. catalase. Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng tôùi quaù trình öôm maàm Trong thôøi gian öôm maàm caàn coù söï kieåm soaùt chaët cheõ caùc yeáu toá kyõ thuaät cuûa moâi tröôøng. peroxydase. ñaëc bieät laø oxy. + Heä thoáng enzyme sitase: laø taäp hôïp cuûa cellulase. haï nhieät ñoä thaáp hôn so vôùi nhieät ñoä trong lôùp 13 . Nhieät ñoä öôm maàm ñoùng moät vai troø ñaëc bieät quan troïng. β-amylase vaø amilo phosphatase tham gia quaù trình thuûy phaân tinh boät thaønh ñöôøng maltose. Khoâng khí sau khi qua boä phaän ñieàu hoøa seõ ñöôïc laøm saïch buïi. cöôøng ñoä hoaït ñoäng cuûa caùc heä thoáng enzyme. nhieät ñoä. Toång hoaït ñoäng cuûa heä thoáng enzyme sitase trong quaù trình öôm maàm seõ laøm thay ñoåi caáu truùc giöõa lôùp voû ngaên caùch giöõa voû traáu vaø noäi nhuõ. hemicellulase vaø β-glucosidase. dextrin. Trong tröôøng hôïp nhieät ñoä taêng quaù giôùi haïn caàn thieát seõ aûnh höôûng xaáu ñeán hieäu suaát chaát hoøa tan vaø chaát löôïng malt. ñoä aåm nhaèm khoáng cheá ñöôïc söï phaùt trieån toái thieåu cuûa maàm reã vaø maàm laù. + Heä enzyme amylase: goàm coù α-amylase. toaøn boä heä thoáng enzyme naøy ôû traïng thaùi lieân keát.

Thôøi gian baûo quaûn toái thieåu laø 4 tuaàn vaø toái ña laø 2 naêm. doøn.Taùch trieät ñeå ñoä aåm töï do trong haït malt. • Chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng malt khoâ Malt vaøng coù maøu vaøng rôm. trôû neân dai vaø khoù taùch trieät ñeå. raát deã gaõy.Thoâng qua cheá ñoä saáy. Neáu nhöõng hôïp chaát naøy toàn taïi trong bia seõ gaây neân nhöõng vò ñaéng raát khoù chòu. • Saáy malt Malt töôi luoân coù moät löôïng aåm khaù lôùn (W = 40%). Phaûi ñaëc tröng cho töøng loaïi malt. • Baûo quaûn malt Malt khoâ sau khi saáy taùch maàm vaø reã caàn ñöôïc baûo quaûn toàn tröõ ôû nhieät ñoä thaáp (<20oC). ta thu ñöôïc nhöõng loaïi malt theo yeâu caàu kyõ thuaät. malt ñen coù maøu vaøng saãm hôn. Phaûi theo doõi thöôøng xuyeân nhieät ñoä vaø khoâng khí trong kho ñeå kieåm soaùt nhöõng bieán ñoåi sinh hoaù gaây aûnh höôûng xaáu leân chaát löôïng malt. maøu saéc. Luùc naøy maàm vaø reã ôû traïng thaùi khoâ. thoaùng vaø khoâng khí khoâ. Maët khaùc. haïn cheá toái ña toån thaát chaát khoâ cuûa haït. • Taùch reã.Baûo toaøn ñöôïc hoaït tính cuûa enzyme. moät soá thaønh phaàn hoùa hoïc trong reã malt laø nguyeân nhaân gaây neân nhieàu röôïu baäc cao trong quaù trình leân men bia. tuy nhieân neáu ñeå nguoäi thì chuùng seõ huùt aàm. neáu coù 14 Maøu Muøi vò . .malt töø 2 – 3oC vaø ñoä aåm baõo hoøa hôi nöôùc ñaït khoaûng 98 – 100%. . giuùp oån ñònh chaát löôïng malt khi baûo quaûn vaø vaän chuyeån ñi xa. khaû naêng taïo boït cho bia ñen. . laø yeáu toá quan troïng chi phoái chaát löôïng bia vaøng vaø laø nhaân toá quyeát ñònh veà höông vò. kích thöôùc vaø hình daùng phaûi gioáng nhö haït ñaïi maïch khoâ. khoâng coù muøi laï.Quan troïng nhaát trong saáy malt laø taïo ra melanoidin. voû malt phaûi oùng aùnh. Yeâu caàu . moät hoãn hôïp bao goàm nhieàu hôïp chaát. Quaù trình taùch maàm ñöôïc tieán haønh ngay sau khi malt vöøa ra khoûi loø saáy. Do vaäy coâng ñoaïn taùch reã malt ñoùng vai troø quan troïng quyeát ñònh chaát löôïng haït malt vaø bia thaønh phaåm sau naøy. vì theá phaûi tieán haønh saáy malt ngay sau giai ñoaïn öôm maàm ñeå chaám döùt sôùm söï phaùt trieån cuûa haït malt (söï phaùt trieån cuûa choài vaø reã). maàm malt Trong thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa reã malt chöùa nhieàu hôïp chaát thuoäc nhoùm acid alkaloid.

Thôøi gian ñöôøng hoùa ôû 70oC cho malt vaøng laø 10 – 20 phuùt.muøi chua hoaëc moác chöùng toû malt coøn aåm. Ñoä aåm malt sau khi saáy <4. Hoa houblon töôi vaø caùc daïng thaønh phaåm vieân. Hieän nay treân theá giôùi ñang troàng treân 100 gioáng hoa houblon khaùc nhau. löôïng haït cho pheùp vôõ Ñoäâ saïch toái ña laø 15%.… Hoa houblon coù hoa ñöïïc vaø hoa caùi 15 .5 Houblon Hình 2. Houblon thuoäc hoï daây leo. Trung Quoác. Loaïi thöïc vaät naøy chæ thích hôïp vôùi khí haäu oân ñôùi neân ñöôïc troàng nhieàu ôû Ñöùc. cao. löôïng haït beänh toái ña laø 1%. Myõ.5 – 6. malt ñen khoaûng 59 – 65% chaát hoøa tan. pH taïo ra khi ñöôøng hoùa töø 5. haït khoâng bò vôõ. Haøm löôïng maltose trong malt vaøng khoaûng 70% chaát hoøa tan.5% vaø trong baûo quaûn toát cho pheùp W < 7%. löôïng haït khoâng naûy maàm toái ña laø 5%. Khoâng laãn taïp chaát. Thaønh malt ñen laø 20 – 30 phuùt. phaàn Toång löôõng chaát hoøa tan trung bình chieám khoaûng 65 – 82% hoùa hoïc chaát khoâ. soáng laâu naêm (30 – 40 naêm). CH Seùc. Phaùp. coù chieàu cao trung bình 10 – 15 m. Nga.

17 – 0. Do nhöõng ñaëc tính naøy. chaát ñaéng cuõng raát keùm. taäp trung nhieàu ôû caùnh hoa vaø ñaøi hoa. giuùp hình thaønh keát tuûa protein. keát hôïp vôùi caùc muoái saét hình thaønh caùc hôïp chaát ñen. Hoa ñöïc khoâng ñöôïc söû duïng vì noù raát nhoû. Hoa houblon laøm cho bia coù vò ñaéng dòu. bò oxy hoaù thaønh caùc hôïp chaát maøu naâu ñoû. . Hoa houblon laø nguyeân lieäu cô baûn ñöùng thöù 2 (sau ñaïi maïch) cuûa coâng ngheä saûn xuaát bia. trong saûn xuaát bia chæ söû duïng hoa caùi chöa thuï phaán. • Tinh daàu Tinh daàu hoa houblon chieám 0. höông thôm raát ñaëc tröng laøm taêng khaû naêng taïo vaø giöõ beàn boït. • Thaønh phaàn hoa Houblon • Chaát ñaéng Chaát ñaéng taïo cho bia coù vò ñaëc tröng vaø deã chòu. . .β-acid ñaéng (lupulon): bao goàm lupulon vaø caùc ñoàng phaân ñi keøm. caùc polyphenol gaây ñuïc trong bia. chaát ñaéng giuùp taêng söùc caêng beà maët dung dòch goùp phaàn giöõ beàn boït. Tinh daàu laø chaát 16 . bao goàm humulon vaø caùc ñoàng phaân cuûa noù.rieâng bieät cho töøng caây.65% troïng löôïng hoa. Do nhöõng ñaëc tính cöïc kì ñaëc bieät nhö vaäy neân hoa houblon vaãn giöõ moät vai troø ñoäc toân vaø laø nguyeân lieäu khoâng theå thay theá trong ngaønh saûn xuaát bia. aûnh höôûng ñeán vò vaø maøu saéc cuûa bia. toàn taïi trong bia vaø taïo cho bia muøi thôm ñaëc tröng raát nheï nhaøng vaø deã chòu. Chaát naøy coù nhöõng tính chaát aûnh höôûng ñeán quaù trình saûn xuaát bia nhö: vò gaét (laøm se moâi). laøm taêng ñoä beàn keo vaø ñoä oån ñònh sinh hoïc cuûa saûn phaåm. Nhöïa ñaéng khoâng tan trong nöôùc vaø dòch ñöôøng do ñoù khoâng coù giaù trò trong saûn xuaát bia. Tinh daàu hoøa tan trong dòch ñöôøng.Nhöïa meàm: laø polyme acid ñaéng chuùng coù khaû naêng taïo ra löïc ñaéng cao hôn lupulon. Chuùng coøn coù tính khaùng khuaån do ñoù laøm taêng ñoä beàn sinh hoïc cuûa bia thaønh phaåm. Lupulon coù tính ñaéng yeáu hôn humulon nhöng coù tính khaùng sinh maïnh do ñoù phaûi söû duïng keát hôïp caû 2 loaïi acid naøy. Khi hoøa tan vaøo dòch ñöôøng vaø toàn taïi trong bia. chöùa ít löôïng phaán hoa (lupulin).Nhöïa cöùng: cuõng laø polyme acid ñaéng nhöng maät ñoä cao hôn nhieàu so vôùi nhöïa meàm. hôïp chaát naøy gaây ñaéng maïnh nhöng khaùng sinh raát yeáu.α-acid ñaéng (humulon): aûnh höôûng ñeán 90% ñoä ñaéng. • Tanin (polyphenol) Haøm löôïng tanin trong hoa houblon laø 2 – 5% tính theo chaát khoâ. Caùc thaønh phaàn chuû yeáu .

do ñoù trong thôøi gian ñun soâi dòch ñöôøng vôùi hoa houblon. vaø thoâng thoaùng baèng khoâng khí khoâ.4mg/l). Öu ñieåm laø haøm löôïng chaát ñaéng raát cao. Thoâng thöôøng giaù trò söû duïng trong 1kg cao hoa töông ñöông 5 – 6 kg hoa caùnh hoaëc hoa vieân. 17 . Giaù trò chaát löôïng ñöôïc tính theo % α-acid ñaéng cuûa hoa caùnh vaø hoa vieân nhö nhau nhöng hoa vieân coù hieäu quaû söû duïng cao hôn neân ñöôïc duøng phoå bieán. giöõ nhieät ñoä khoaûng 0. . laïnh. .Cao hoa houblon: laø hoãn hôïp caùc chaát ñaéng ñöôïc chieát taùch baèng dung moâi höõu cô (thöôøng laø etanol) töø hoa vaø ñem coâ ñaëc laïi. Do ñoù söû duïng daïng naøy khoâng kinh teá vaø gaëp khoù khaên trong coâng taùc vaän chuyeån.Daïng hoa caùnh khoâ: hoa ñöôïc saáy ñeán khi ñaït ñoä aåm <13%. sau ñoù ñöôïc eùp chaët thaønh baùnh. ngöôøi ta nghieàn naùt caùnh hoa khoâ thaønh daïng boät. thaät toái. coù ñeán 98% löôïng tinh daàu thôm taùch khoûi chæ coøn 2% toàn taïi trong bia. löu tröõ laâu daøi. • Cheá phaåm hoa Houblon Söû duïng hoa houblon nguyeân caùnh trong saûn xuaát bia coù öu ñieåm laø baûo ñaûm ñöôïc chaát löôïng toát nhaát. toái vaø coù nhieät ñoä thaáp. Ña phaàn tinh daàu laø nhöõng caáu töû deã bay hôi. Thöôøng ngöôøi ta xaây döïng kho baûo quaûn caùch nhieät. ñoàng thôøi coù theå naïp theâm khí trô ñeå ngaên chaën toái ña tình traïng oxy hoaù. vieân: ñeå söû duïng thuaän tieän ñôõ toán keùm trong thôøi gian baûo quaûn vaø vaän chuyeån.loûng trong suoát maøu vaøng nhaït hoaëc khoâng maøu coù muøi thôm raát laï nhöng hoøa tan raát yeáu trong nöôùc (0. Sau ñoù cho qua maùy eùp vieân ñònh hình ñeå thu goïn vaø ñöôïc boïc trong giaáy ñaëc bieät coù naïp theâm khí trô nhö hoa caùnh khoâ.Daïng hoa houblon haït. Nhöng nhöõng thaønh phaàn höõu ích cuûa hoa houblon raát deã bò oxy hoùa vì theá hoa haùi veà phaûi tröõ trong moâi tröôøng khoâ raùo. Nhöôïc ñieåm chuû yeáu cuûa cao hoa laø haøm löôïng tinh daàu thaáp (do bay hôi cuøng vôùi quaù trình taùch dung moâi). boïc kín trong caùc loaïi giaáy ñaëc bieät maø khoâng khí khoâng theå thaåm tích qua ñöôïc. baûo quaûn laâu daøi. khoù hoøa tan trong coàn thaáp nhöng hoøa tan hoaøn toaøn trong coàn nguyeân chaát vaø este.5 – 2oC . .

. caùc teá baøo keát thaønh chuøm hoaëc chuoãi keát laéng xuoáng ñaùy tank raát nhanh.Quaù trình leân men xaûy ra trong loøng moâi tröôøng neân khaû naêng leân men toát.Khi quaù trình leân men keát thuùc.Khi leân men xong. Hieän taïi nhaø maùy Bia Saøi Goøn söû duïng naám men chìm Saccharomyces Carlsbergensis ñöôïc Hasen phaân laäp naêm 1833 vôùi ñaày ñuû caùc ñaëc tính cuûa chuûng naám men chìm vôùi nhieàu öu ñieåm vöôït troäi: 18 . hình daïng chuû yeáu laø hình caàu. nhôø vaäy bia choùng töï trong hôn heân men noåi. . • Naám men chìm .Coù khaû naêng leân men hoaøn toaøn (vì coù theå leân men ñöôøng raffinose trieät ñeå).Nhieät ñoä leân men: 0 – 10oC .Nhieät ñoä leân men: 10 – 25oC . Teá baøo naám men ñang naåy choài • Naám men noåi .Naám men Hình 3. caùc teá baøo keát chuøm. . quaù trình leân men xaûy ra treân beà maët cuûa moâi tröôøng.Teá baøo naám men meï vaø con sau khi naûy choài thöôøng dính laïi vôùi nhau thaønh chuoãi caùc teá baøo coù hình caàu hoaëc ovan vôùi kích thöôùc khoaûng 7 – 10 µm.Haàu heát caùc teá baøo khi quan saùt naûy choài thì ñöùng rieâng leû hay thaønh töøng ñoâi. taïo thaønh lôùp daøy treân beà maët cuøng vôùi boït bia. bia töï trong chaäm. . .Leân men maïnh.

Naám men buïi laø naám men phaân ly mòn trong dòch leân men vaø keát thuùc töø töø khi keát thuùc leân men chính. • Söï khaùc nhau veà ñaëc ñieåm sinh lí cuûa naám men noåi vaø chìm Chuû yeáu ôû khaû naêng leân men caùc loaïi ñöôøng trisaccharide (ví duï raffinose). galactose. Trong naám men chìm coù theå söû duïng toaøn boä raffinose trong khi ñoù ôû naám men noåi chæ söû duïng khoaûng 1/3 loaïi ñöôøng naøy.Ngoaøi ra chuûng naám men naøy coøn coù khaû naêng taùi söû duïng toát (6 . tyû leä teá baøo cheát <10%. Khaû naêng taïo naøo baøo töû cuûa naám men chìm laâu hôn vaø ít hôn naám men noåi. Ñaëc bieät phaân giaûi ñöôïc raffinose vaø caùc dextrin ñôn giaûn. khaû naêng trao ñoåi chaát khi leân men vaø hình thaønh baøo töû. leân men toát. Ngoaøi ra nhieät ñoä leân men cuûa moãi chuûng cuõng khaùc nhau. • Söï khaùc nhau veà coâng ngheä leân men Naám men chìm chia ra 2 loaïi tuøy thuoäc vaøo khaû naêng keát laéng laø naám men buïi vaø naám men keát boâng. fructose. Naám men chìm coù theå leân men ôû 4 – 12 oC. saccharose. chuoãi vaø laéng nhanh xuoáng ñaùy thuøng leân men. laøm trong bia nhanh. Trong khi ñoù leân men noåi ñöôïc thöïc hieän ôû ñieàu kieän nhieät ñoä töø 18 – 22 oC. do vaäy sinh khoái cuûa naám men noåi nhieàu hôn cuûa naám men chìm. cuoái quaù trình leân men caùc naám men keát thaønh töøng chuøm vaø bò haáp thuï 19 . khi heát nguoàn glucid thì naám men coù xu höôùng keát chuøm. Naám men keát boâng laø loaïi naám men coù theå keát dính vôùi nhau khi keát thuùc quaù trình leân men chính. naám men chìm thöôøng leân men ôû nhieät ñoä töø 7 – 12oC.Leân men maïnh trong loøng moâi tröôøng. maltose. töï baûn thaân chuùng ñaõ hình thaønh moät cô cheá giaûi ñoäc acid baèng caùch chuyeån hoùa acid pyruvic thaønh etanol vaø CO2.. naám men noåi laø 14 – 25oC. . Naám men noåi khoâng coù khaû naêng naøy. thaäm chí ôû nhieät ñoä thaáp töø 6 – 10oC (caùc gioáng khaùc khoâng coù khaû naêng naøy). roài sau ñoù caû hai chaát naøy ñeàu ñöôïc baøi tieát ra ngoaøi. Naám men chìm coù noàng ñoä enzyme thaáp hôn naám men noåi. Vì vaäy trong quaù trình tieán hoùa. Theo coâng ngheäï saûn xuaát bia truyeàn thoáng. ví duï nhö acid pyruvic. . Ngoaøi ra chuùng coøn khaùc nhau veà khaû naêng hoâ haáp.Leân men ñöôïc glucose. khi keát thuùc quaù trình leân men chuùng laéng xuoáng ñaùy thieát bò. Haàu heát caùc chuûng naám men ñeàu raát nhaïy caûm vôùi moâi tröôøng coù tính acid cao. coøn ôû naám men noåi xaûy ra chuû yeáu trong quaù trình hoâ haáp. mannose.8 ñôøi). Quaù trình trao ñoåi chaát ôû naám men chìm chuû yeáu xaûy ra ôû quaù trình leân men.

Chaát tro: 0. khoâng coù haït moác.5% . muøi vò).Maøu saéc phaûi ñoàng ñeàu. Thöïc teá ñaõ cho thaáy coù theå thay theá gaïo cho malt ñeán 50% (neáu malt coù hoaït tính enzyme toát). khoâng coù taïp chaát. 20 .Coù saün trong nöôùc vôùi giaù reû vaø chaát löôïng cao. . muøi hoâi. coù theå ñaït 90% chaát khoâ.Haøm löôïng tinh boät: 77.vaøo caùc boït khí CO2 roài noåi leân beà maët dòch leân men. Khi söû duïng theá lieäu. khaû naêng chuyeån hoùa thaønh chaát hoøa tan toát.Ñaïi maïch: ñöôïc söû duïng nhieàu ôû caùc nöôùc chaâu AÂu.Haøm löôïng chaát beùo 0. Nguyeân lieäu thay theá Trong saûn xuaát bia vieäc duøng theá lieäu thay cho malt tuøy thuoäc vaøo ñieàu kieän chuû quan vaø khaùch quan nhö nhaèm muïc ñích haï giaù thaønh saûn phaåm.Ñoä aåm: 12. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa gaïo: . glucid cuûa theá lieäu seõ chuyeån hoùa thaønh ñöôøng hoøa tan. .7% . chaát löôïng cuûa chuùng seõ aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng bia (maøu saéc.8% .Do haøm löôïng glucid vaø protein khaù cao.Haït phaûi saïch. Baéc Myõ hoaëc moät soá nöôùc troàng ñöôïc ñaïi maïch. coøn ôû leân men chìm thì xaû caën ôû ñaùy thieát bò leân men.6% Chæ tieâu chaát löôïng gaïo duøng ñeå saûn xuaát bia: . naám men ñöôïc taùch khoûi bia baèng caùch taùch boït. . taïo ra caùc saûn phaåm bia coù möùc chaát löôïng khaùc nhau. Ngoaøi ra ôû moät soá nôi coù söû duïng theá lieäu khaùc nhö: -Baép ñöôïc söû duïng ôû caùc nöôùc chaâu Phi hoaëc Myõ La Tinh. vì trong baép coù haøm löôïng lipid cao naèm trong phoâi vì vaäy caàn phaûi taùch boû phoâi vaø voû haït. caûi thieän moät vaøi tính chaát cuûa saûn phaåm hay theo ñôn ñaët haøng cuûa ngöôøi tieâu duøng. Theá lieäu phaûi doài daøo nguoàn glucid maø töø ñoù döôùi taùc duïng cuûa enzyme trong malt. Nhö vaäy khi saûn xuaát bia baèng phöông phaùp leân men noåi. do ñoù caàn quan taâm ñeán thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa theá lieäu.Hôïp chaát nitô: 7.9% . Trong nhaø maùy Bia Saøi Goøn hieän nay söû duïng theá lieäu laø gaïo (chieám 25%) do gaïo coù nhöõng öu ñieåm sau: .

.Nöôùc röûa thieát bò neân coù ñoä cöùng thaáp. ñöa tröïc tieáp döôùi daïng tinh theå vaøo noài ñun vôùi hoa houblon hoaëc ñöa vaøo döôùi daïng siro trong quaù trình chieát bia (ñoái vôùi moät vaøi loaïi bia ngoït). Gaïo. ñöôøng hoùa vaø pha loaõng dòch leân men.Ñöôøng saccharose: ñöôïc söû duïng nhö moät theá lieäu cao caáp. . ñaëc bieät khoâng chöùa NH3 vaø caùc muoái nitrit. Thaønh phaàn cuûa nöôùc aûnh höôûng raát lôùn ñeán chaát löôïng bia thaønh phaåm. nöôùc coøn ñöôïc duøng ñeå röûa naám men vaø veä sinh thieát bò. thöôøng nhoû hôn 40% troïng löôïng. naáu. maët khaùc haøm löôïng gluten khaù cao. vì vaäy muoán duøng gaïo mì laøm theá lieäu cho malt ñaïi maïch thöôøng phaûi öôm maàm roài duøng keát hôïp vôùi malt.Nöôùc röûa naám men phaûi saïch. baép vaø luùa mì laø nhöõng theá lieäu phoå bieán trong saûn xuaát bia Nöôùc Nöôùc laø nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát bia vaø chieám 77 – 90% troïng löôïng bia thaønh phaåm. Caàn laøm meàm nöôùc tröôùc khi ñöa vaøo söû duïng. 21 . Ngoaøi ra. Nöôùc duøng trong quaù trình troän.Luùa mì: do ñaëc tính cuûa luùa mì khoâng coù voû traáu nhö ñaïi maïch. chaát chaùt trong voû malt laøm cho bia coù vò ñaéng khoù chòu. . khoâng chöùa nhieàu hôïp chaát höõu cô vaø ñaëc bieät khoâng chöùa vi sinh vaät taïp nhieãm. Tuøy theo muïc ñích söû duïng maø yeâu caàu chaát löôïng cuûa nöôùc cuõng khaùc nhau: . Hình 4. laø nguoàn thöùc aên toát cho naám men veà sau.Ñaäu: haøm löôïng tinh boät trong ñaäu khoâng lôùn. . Ngoaøi ra trong ñaäu coøn chöùa nhieàu vitamin vaø caùc chaát kích toá taêng tröôûng ñoái vôùi naám men.Nöôùc duøng naáu bia: neáu coù caùc muoái cacbonat vaø bicacnonat seõ hoøa tan chaát ñaéng.. vì vaäy trong naáu bia ngöôøi ta duøng ñaäu khoâng phaûi yù nghóa theá lieäu cho malt maø vôùi yù nghóa laøm cho bia coù khaû naêng taïo boït maïnh.

.CaCl2: daïng vieân. acid peracetic. . Ñoàng thôøi.Acid lactic: taïo pH cho dung dòch. nhaø maùy coù heä thoáng maùy phaùt ñieän döï phoøng.ZnCl2: cho cuøng luùc vôùi caramel. . . taêng khaû naêng khaùng khuaån cuûa bia. Collupulin duøng döôùi daïng cheá phaåm men coù taùc duïng phaân huûy nhöõng chaát coù phaân töû löôïng cao trong bia (chuû yeáu laø protid) ñeå haïn cheá hieän töôïng ñuïc bia. .Caùc chaát trôï loïc: loïc trong dòch ñöôøng. taïo ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå caùc enzyme hoaït ñoäng trong quaù trình leân men. taêng ñoä beàn taøng tröõ bia. collupulin. Coù taùc duïng taêng khaû naêng chòu nhieät. giuùp thuùc ñaåy quaù trình leân men. . ñöôïc taïo töø rong bieån. NaOH. . taàn soá 60 Hz. . laøm keát tuûa tannin coù trong voû malt traùnh laøm ñuïc bia. • Daàu ñoát (daàu DO) 22 . taêng ñoä ñöôøng cuûa nöôùc nha.Formol coâng nghieäp 10%: cho cuøng luùc vôùi CaCl2 trong noài malt. .Caùc chaát phuï gia khaùc Laø nhöõng hoùa chaát söû duïng trong quy trình coâng ngheä saûn xuaát bia nhöng chuùng khoâng ñöôïc pheùp coù maët trong saûn phaåm hoaëc coù maët trong saûn phaåm vôùi haøm löôïng quy ñònh. xöông ñoäng vaät.H2SO4 ñaäm ñaëc: giuùp ñieàu chænh pH cuûa dòch ñöôøng.Hoùa chaát duøng trong veä sinh coâng nghieäp nhö HCl. ñöôøng daây 3 pha.keát hôïp vôùi Ca2+ taïo CaSO4 keát tuûa keùo theo caùc chaát baån baùm theo giuùp quaù trình laéng vaø loïc nhanh hôn. duøng trong giai ñoaïn ñaàu cuûa noài malt.Caùc chaát choáng oxi hoùa: acid ascorbic. . . nöôùc chlor. .PVPP: duøng haáp phuï polyphenol taêng cöôøng ñoä trong cuûa bia. loïc bia sau leân men. SO42. giuùp trao ñoåi chaát cuûa naám men trong toång hôïp protein.Than hoaït tính: laøm saïch nöôùc vaø CO2. Caùc daïng naêng löôïng söû duïng • Ñieän Nhaø maùy söû duïng löôùi ñieän thaønh phoá.Maturex: ruùt ngaén thôøi gian leân men phuï vaø haïn cheá taïo diacetyl. choáng ñuïc.Caramel: duøng trong giai ñoaïn ñaàu cuûa noài naáu hoa houblon taïo maøu vaøng cho bia.

veä sinh coâng nghieäp. giaûm aùp trong quaù trình bôm nöôùc nha vaøo tank leân men. baõo hoøa dòch bia ôû maùy chieát. röûa keùt bia vaø laøm nöôùc giaûi nhieät ôû moät soá coâng ñoaïn phuï.Phuïc vuï vieäc ñoát loø hôi. Hieän nay caùc coâng ñoaïn quan troïng nhö naáu dòch nha. suùc röûa chai vaø nöôùc giaûi nhieät ñaõ ñöôïc thay baèng nöôùc thaønh phoá. phuïc vuï quaù trình laøm saïch. Ñoái vôùi khí CO2 söû duïng ñeå taêng aùp. • Khí neùn (gioù. taåy röûa maùy moùc. 23 . Ñöôøng hôi ñöôïc daãn trong caùc oáng boïc lôùp amiaêng caùch nhieät. buïi baån vaø vaän chuyeån nguyeân lieäu malt. gaïo. Nöôùc gieáng chuû yeáu duøng trong veä sinh nhaø xöôûng. • Nöôùc Tröôùc ñaây nhaø maùy söû duïng hoaøn toaøn baèng nöôùc gieáng phuïc vuï quaù trình saûn xuaát. cung caáp hôi noùng cho nhu caàu saûn xuaát ôû caùc phaân xöôûng. khí CO2) Ñoái vôùi gioù laáy töø khoâng khí.

Qui trình coâng ngheä Malt Saøg (1 laà) n n Caâ n Xay Nöôù c CaCl2 Pha boämalt t Ñaï hoù m a Ñöôøg hoaù n Loï heø c m Houblon Acid lactic Houblon hoù a ZnCl2 caramen Laég caë n n Laø laï h m n Khoâg khí n Naá men m Voâ ng truø Suï khí c Leâ men chính n Leâ men phuï n Laø laï h m n Loï c CO2 Baõ hoø CO2 o a Taøg tröõ n Chai. lon Taå röû y a chieá t Thanh truøg n Daù nhaõ n n Ñoùg thuøg n n Saû phaå n m XÖÔÛG CHIEÁ N T VAØ NG GOÙ ÑOÙ I caë n XÖÔÛG LOÏ N C Baùh men n Thu hoàmen i Xöû lyù caë n Röõ baõ a Gaï o Saøg (2 laà) n n Caâ n Xay Pha boägaï t o Hoà a hoù Nöôù c H2SO4 Malt loù t Nöôù noùg c n 760C Baõ m heø XÖÔÛG N NAÁ U KHO CHÖÙ A NGUYEÂ LIEÄ N U XÖÔÛG APV N Nhaâ gioág n n XÖÔÛG LEÂ N N MEN • Thuyeát minh sô löôïc: 24 .

Do bình trung gian ñöôïc caáu taïo laø moät thuøng truï. moãi meû khoaûng 2 giôø 30 phuùt.Thoâng thöôøng quaù trình leân men cho bia noäi ñòa laø 14 ngaøy (7 ngaøy leân men chính. Taïi ñaây nguyeân lieäu traõi qua quaù trình raây taùch raùc vaø raây taùch saïn. hoaït ñoäng 24/24. 14 ngaøy leân men phuï).Nguyeân lieäu ñaàu vaøo (malt vaø gaïo) seõ ñöôïc nhaø maùy taäp trung ôû kho chöùa roài theo ñöôøng oáng ngaàm ñeán 9 silo nhaäp lieäu ôû xöôûng naáu.Quaït huùt seõ taïo aùp töø treân cao. Keát thuùc quaù trình leân men phuï. . Nguyeân lyù hoaït ñoäng: . bia seõ ñöôïc loïc laàn cuoái vaø baõo hoøa CO 2 nhaèm haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. . vò ñaëc tröng cho bia.. bia xuaát khaåu laø 21 ngaøy (7 ngaøy leân men chính. 7 ngaøy leân men phuï). tieáp ñeán ñeán ñöôïc nghieàn ra boät mòn vaø naáu thaønh nöôùc nha.Ñoâi khi nguyeân lieäu cuõng bò cuoán theo quaït huùt. vì theá coù moät ñöôøng oáng töø 25 . Thuyeát minh cuï theå: •  Quaït huùt nguyeân lieäu Chöùc naêng: Huùt malt töø boàn chöùa nguyeân lieäu theo ñöôøng oáng leân treân cao vaøo bình trung gian ñeå chuaån bò cho caùc quaù trình tieáp theo. roài chuyeån qua noài ñun soâi thöïc hieän quaù trình houblon hoùa taïo muøi. nöôùc nha ñöôïc chuyeån qua xöôûng APV ñeå laøm laïnh roài baét ñaàu quaù trình leân men. Trung bình moãi ngaøy xöôûng naáu 10 meû. CHI TIEÁT QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ Xöôûng naáu • Chöùc naêng: cung caáp nöôùc nha ñaït cho xöôûng APV. Keå töø ñaây bia saün saøng ñöôïc ñem chieát vaø phaân phoái ñeán nôi tieâu thuï. Sau coâng ñoaïn naøy.Nguyeân lieäu ñöôïc huùt theo ñöôøng oáng ñeán bình trung gian.Nöôùc nha sau naáu ñöôïc loïc loaïi baõ. coù chieàu saâu vaø roäng ñuû cho haït malt khi ñi qua thì seõ rôi theo quaùn tính xuoáng ñaùy bình maø khoâng bò gioù cuoán ñi tieáp. . . gioù seõ thoåi theo höôùng töø döôùi haàm chöùa theo ñöôøng oáng leân treân laøm cuoán theo nguyeân lieäu.

26 .quaït huùt xuoáng tröïc tieáp raây taùch saïn ñeå thu hoài nhöõng haït nguyeân lieäu naøy.

16. Caân töï ñoäng 9. Maùy nghieàn buùa 10. 6. 3. Tank chöùa nöôùc 12. Thuøng chöùa boät 11. 4. Silo nhaäp lieäu gaïo (x3) Silo nhaäp lieäu malt (x6) Quaït huùt nguyeân lieäu Cyclone huùt buïi tröôùc raây laàn Maùy raây taùch raùc Maùy raây loaïi saïn 7. Thuøng chöùa hoa houblon 27 . Boä trao ñoåi nhieät 18. 14. Noài ñun gaïo 13. Cyclone huùt buïi sau raây laàn 1 8. Noài ñun malt Maùy eùp heøm Thuøng trung gian Noài ñun soâi 17.1. 1 5. 15. 2.

treân ñöôøng oáng daãn vaøo maùy raây taùch raùc coù noái vôùi cyclone khí ñoäng nhaèm thu hoài buïi malt söû duïng veà sau. chia laøm 3 silo daønh cho gaïo (söùc chöùa 100 taán/silo) vaø 6 silo daønh cho malt (söùc chöùa 80 taán/silo). . traùnh cho raùc vaø nguyeân lieäu bò keït giöõa hai lôùp löôùi. moãi meû goàm 7500 kg malt vaø 2500 kg gaïo.Maùy ñöôïc ñaët nghieâng khoaûng 10o theo phöông ngang nhaèm taïo ñoä doác cho nguyeân lieäu vaø raùc tröôït xuoáng. lôùp döôùi coù loã hình vuoâng nhoû hôn. khi hoaït ñoäng löôùi rung maïnh theo phöông naèm ngang. Giöõa hai lôùp naøy coù caùc vieân bi cao su chuyeån ñoäng lieân tuïc nhaèm ñaåy nguyeân lieäu xuoáng döôùi. Trong 6 silo daønh cho malt thì chia laøm 3 nhoùm: silo 1 + 8. thöôøng laø 1:1  Laøm saïch • Maùy raây taùch raùc Nguyeân lieäu sau khi ñöôïc bôm töø kho chöùa vaøo 9 silo nhaäp lieäu.Maùy goàm hai lôùp löôùi: lôùp treân coù loã löôùi hình troøn. Hieän nay nhaø maùy söû duïng malt Tus (Ñöùc) vaø malt Phaùp MFB (Phaùp). . toång coäng laø10 taán nguyeân lieäu/meû naáu.Maùy hoaït ñoäng nhôø hai motor coù coâng suaát 25 kW (motor leäch taâm). ñöôøng kính khoaûng 5mm (ñoái vôùi gaïo) vaø 8mm (ñoái vôùi malt). taïi ñaây ñöôïc huùt nhôø quaït huùt taïo aùp töø döôùi ñaát leân laàu 5. nguyeân nhaân vì malt nhaäp lieäu ôû daïng saáy khoâ coù raát nhieàu boät. silo 7 + 9.3 Caáu taïo: .Nguyeân lieäu: Xöôûng naáu coù 9 silo nhaäp lieäu. buïi caàn loaïi ra. Naêng suaát raây cuûa maùy 6 taán nguyeân lieäu/h Hình 5. Tæ leä phoái troän giöõa 2 loaïi malt phuï thuoäc vaøo hoaït ñoä enzyme cuûa 2 loaïi malt ñoù. 28 . Maùy raây taùch raùc 2 taàng 3 Cyclone naøy huùt buïi nguyeân lieäu tröôùc khi ñi qua raây taùch raùc. silo 5 + 6. Tæ leä nhaäp lieäu giöõa malt vaø gaïo laø 3:1. Ñoái vôùi gaïo thì khoâng coù cyclone naøy. Sau ñoù doøng nguyeân lieäu ñöôïc ñoå xuoáng raây taùch raùc ôû taàng 5.

Nguyeân lieäu saïch (vaãn coøn saïn) coù ñöôøng kính töông ñöông nhö haït malt/ gaïo seõ naèm phía treân lôùp löôùi. Nguyeân taéc caân döïa treân troïng löôïng nguyeân lieäu. . Khí thoåi vaøo vöøa ñuû ñeå naâng haït leân. Hình 6. • Maùy raây taùch saïn Caáu taïo: . Ñeå traùnh cho maùy nghieàn quaù taûi ta caàn caân moät löôïng nguyeân lieäu vöøa ñuû vôùi coâng suaát maùy. coøn saïn naëng hôn naèm ôû döôùi. Khi saøng rung. khi ñaït 29 . haït di chuyeån veà ñaàu thaáp vaø ñoå xuoáng döôùi caân. moät ñaàu noái tröïc tieáp vôùi maùy raây taùch raùc ôû taàng 4 vaø moät ñaàu töø bôm huùt nguyeân lieäu ôû taàng 5.Maùy coù 2 ñaàu nhaäp lieäu. nguyeân lieäu ñaõ töông ñoái saïch vaø chuaån bò ñem nghieàn.  Caân Sau khi raây xong. coøn taïp chaát thoâ bò giöõ laïi vaø ñöôïc ñaåy ra ngoaøi. Heä thoáng caân töï ñoäng ôû taàng 2 cho moãi laàn caân gaïo laø 14 kg. boät mòn seõ loït qua lôùp löôùi naøy. do löïc rung. coù motor coâng suaát 25kW gaén ôû moät ñaàu taïo ñoä rung theo chieàu doïc. töø ñaây coù oáng daãn tröïc tieáp xuoáng maùy raây taùch saïn ôû taàng 3. taïi ñaây coù noái vôùi moät cyclone khí ñoäng nöõa huùt ra ngoaøi. saïn naëng hôn ñi veà höôùng ngöôïc laïi vaø taäp trung vaøo thuøng chöùa. Khi xuoáng lôùp löôùi phía döôùi. Maùy coù naêng suaát 5 taán nguyeân lieäu/h. theo ñoù nguoàn nguyeân lieäu ñöôïc cho ôû ñaàu cao hôn.Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Nguyeân lieäu ôû ñaàu cao. caùc taïp chaát nhö caùt. Maùy raây taùch saïn Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Maùy hoaït ñoäng theo nguyeân taéc khí ñoäng vaø laéc phaúng.Maùy ñöôïc boá trí nghieâng moät goùc 8 – 9o. nguyeân lieäu seõ loït qua lôùp löôùi treân. caân malt laø 30 kg.

Vì vaäy ñeå quaù trình hoà hoùa veà sau xaûy ra hieäu quaû. keõm coù laãn vaøo maø quaù trình raây khoâng loaïi trieät ñeå. chaïy qua moät nam chaâm ñieän nhaèm thu nhöõng vuïn saét. Neáu nghieàn thoâ thì coù lôïi cho vieäc loïc baõ malt (baèng maùy eùp heøm). nhöõng haït nguyeân lieäu nheï seõ thay ñoåi goùc rôi. Hình 7. rôi vaøo thuøng nghieàn.Phaù vôõ caáu truùc tinh boät cuûa haït. . Ngoaøi ra. treân oáng daãn maùy nghieàn coù boá trí luoàng gioù thoåi vuoâng goùc vôùi doøng nguyeân lieäu. Caân töï ñoäng Hình 8. ta thieát keá maùy nghieàn sao cho boät ra caøng mòn caøng toát.yeâu caàu caøi ñaët thì caân môû valve cho nguyeân lieäu vaøo gaøu taûi ñeå chuyeån ngöôïc leân taàng 4 cho vaøo maùy nghieàn. . Taïi ñaây nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo töø treân xuoáng. nghieàn haït thaønh boät mòn ñeå taêng beà maët tieáp xuùc vôùi nöôùc. Nhöng neáu nghieàn quaù thoâ thì ñoä ñöôøng hoùa 30 . Muïc ñích: . luùc naøy phaàn voû ñoùng vai troø nhö lôùp vaät lieäu loïc.Ñoái vôùi malt: ngoaøi vieäc quan taâm ñeán kích thöôùc cuûa boät nghieàn thì ñoä nguyeân cuûa voû traáu cuõng ñöôïc tính toaùn sao cho coù lôïi khi loïc sau naøy. Gaøu taûi muùc nguyeân lieäu  Nghieàn Nguyeân lieäu sau moãi laàn caân theo heä thoáng gaøu taûi vaøo thuøng chöùa trung gian roài ñi vaøo maùy nghieàn buùa ôû taàng 4. seõ saûn sinh tia löûa ñieän vaø laøm chaùy ñoäng cô. coøn nhöõng haït saïn vaø taïp chaát naëng seõ ñöôïc giöõ laïi vaø rôi vaøo thuøng chöùa taïp chaát cuûa maùy. giuùp cho söï xaâm nhaäp cuûa nöôùc vaøo caùc thaønh phaàn noäi nhuõ nhanh hôn (quaù trình hoà hoùa toát hôn.Ñoái vôùi gaïo: do söû duïng gaïo chöa naûy maàm neân heä thoáng enzyme hoaït hoùa thuûy phaân tinh boät vaø protein trong gaïo haàu nhö khoâng coù. Neáu khoâng thu hoài ñöôïc thì nhöõng vuïn saét naøy khi va ñaäp trong maùy nghieàn buùa.

Maùy nghieàn buùa trong thöïc teá Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Nguyeân lieäu khi vaøo maùy seõ bò ñaäp naùt vaø chaø xaùt vaøo löôùi nghieàn cho ñeán khi ñaït kích thöôùc thích hôïp. khaû naêng loïc keùm.Maùy coù taát caû 72 buùa. khoâng taïo ñöôïc ñoä xoáp cao. Boät malt vaø boät gaïo ñöôïc giöõ laïi trong tuùi naøy.4 – 1. lignin. Thôøi gian nghieàn 2500 kg gaïo khoaûng 45 phuùt. 7500 kg malt khoaûng 90 phuùt. neáu nghieàn quaù mòn thì voû traáu seõ bò naùt.) seõ vaøo dòch nha aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng bia thaønh phaåm. theo ñònh kyø maùy töï ñoäng ruõ boät xuoáng döôùi bôûi khí neùn. Boät malt vaø boät gaïo sau khi nghieàn ñöôïc huùt vaøo trong caùc tuùi vaûi nhôø aùp löïc bôm. Hình 9. khoâng khí qua lôùp vaûi theo ñöôøng huùt ra ngoaøi. duøng thay ñoåi chieàu quay cuûa buùa. ñöôïc xeáp thaønh 8 daõy. coâng suaát nghieàn 4 taán/h vôùi ñoäng cô 37 kW.7 mm (malt).  Hoà hoùa 31 . Ngoaøi ra trong quaù trình naáu vaø loïc.seõ khoâng hoaøn toaøn. polyphenol.. Maët caét trong maùy nghieàn buùa Hình 10.. beà maët lôùp loïc deã bò bòt kín.5 mm (gaïo) vaø 1.Löôùi nghieàn goàm 2 lôùp.Maùy coù gaén hoäp ñoåi chieàu. coù ñöôøng kính 1. caùc chaát trong voû traáu (tannin. moãi daõy coù 9 buùa.2 – 1. Boät nghieàn sau ñoù seõ ñöôïc vít taûi ñöa vaøo thuøng chöùa trung gian ôû taàng 2. quay 1500 voøng/phuùt. . • Maùy nghieàn buùa Caáu taïo: . haïn cheá tröôøng hôïp buùa bò moøn moät phía. Ngöôïc laïi. .

Thôøi gian ñeå xuoáng heát 2500 kg gaïo khoaûng 10 phuùt vaø nhieät ñoä cuûa noài gaïo sau khi pha boät xong khoaûng 45 oC. pH dòch gaïo luùc naøy khaù cao vì vaäy caàn boå sung khoaûng 100ml H2SO4 ñeà ñieàu chænh veà khoaûng 5.2 – 5. Giöõ ôû nhieät ñoä 72oC trong 10 phuùt ñeå α-amylase taùc duïng leân caùc phaân töû amylose vaø amylopectin. Ta giöõ ôû nhieät ñoä naøy khoaûng 20 phuùt.6.Ñoái vôùi gaïo. Sau khi xuoáng malt loùt xong thì tieán haønh nhaäp lieäu gaïo. laøm taêng ñoä nhôùt cuûa dòch boät (goïi noâm na laø noài chaùo). taäp hôïp thaønh nhöõng daïng dextrin khaùc nhau (goïi laø oligosaccharide). . traùnh kheâ.Naâng daàn nhieät ñoä leân khoaûng 72oC trong thôøi gian 5 phuùt. .Gaïo xuoáng theo phöông ñöùng vaø nöôùc noùng ñöôïc phun vuoâng goùc vaøo nhaèm taêng cöôøng ñoä hoøa tan. Thôøi gian xuoáng malt loùt khoaûng 1 phuùt. tuy nhieân keát quaû thuûy phaân tinh boät töø luùc ñaàu ñeán thôøi ñieåm naøy ñaõ raát ñaùng keå. hoã trôï vieäc thuûy phaân tinh boät vaø giai ñoaïn ñun soâi veà sau. enzyme naøy seõ caét phaân töû tinh boät thaønh nhöõng phaàn ngaén hôn. Sôû dó söû duïng malt loùt vì malt coù enzyme α-amylase. Taïi ñaây xaûy ra quaù trình hoà hoùa tinh boät gaïo vaø thuûy phaân sô boä tinh boät thaønh glucose. . kheùt. ta cho tröôùc 18hl nöôùc vaøo noài naáu gaïo nhaèm choáng chaùy boät (luùc naøy caùnh khuaáy ñaõ baét ñaàu hoaït ñoäng). ñôït 2 caùch khoaûng 30 phuùt (khoaûng 120 kg boät malt).Vieät theâm nöôùc giuùp laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa noài chaùo. Tieáp theo cho malt loùt (ñaõ hoøa vôùi nöôùc) vaøo ñôït 1 (khoaûng 140 kg boät malt). caùc phaân töû polyme cuûa tinh boät bò caét thaønh nhöõng phaân töû coù soá goác glucose ít hôn. Trong khoaûng thôøi gian naøy haït tinh boät seõ baét ñaàu huùt nöôùc vaø tröông nôû leân. ÔÛ nhieät ñoä treân 80oC enzyme amylase ñaõ bò voâ hoaït. theâm nöôùc vaøo haï nhieät ñoä xuoáng 72oC trong khoaûng 5 phuùt. .Naâng nhieät ñoä leân 100oC trong thôøi gian 20 phuùt (khi nhieät ñoä noài gaïo leân 88oC thì noài malt baét ñaàu hoaït ñoäng vaø giöõ ôû nhieät ñoä naøy trong khoaûng 15 phuùt ñeå hoà hoùa hoaøn toaøn tinh boät 32 . Keát quaû laø sau moät thôøi gian ngaén. laøm cho noài gaïo khoâng bò voùn cuïc.. .Sau khi chöùa ôû thuøng trung gian ñuû soá löôïng.Tieáp theo. . nguyeân lieäu ñöôïc cho xuoáng noài naáu ôû taàng 1. traùnh hieän töôïng gaïo bò voùn cuïc. ñaây laø pH toái öu cho enzyme amylase hoaït ñoäng. Khi thôøi gian haï nhieät ñoä xuoáng ñöôïc 2 phuùt thì ñoàng thôøi xuoáng malt loùt laàn 2 (120 kg malt) ñeå cung caáp theâm enzyme α-amylase giuùp cho quaù trình hoà hoùa trieät ñeå hôn.Tieáp tuïc naâng nhieät ñoä leân 83oC trong 10 phuùt vaø giöõ ôû nhieät ñoä naøy trong 5 phuùt ñeå tieáp tuïc hoà hoùa tinh boät.

. . Giaûn ñoà naáu bia • Noài naáu Caáu taïo: . ñöôøng kính 0.Hôi nöôùc coù p ~ 2. Muïc ñích chính cuûa vieäc ñaåy leân 100oC nhaèm phaân huûy enzyme amylase vaø tieâu dieät caùc vi sinh vaät taïp laãn trong noài chaùo. . Thaùo lieäu döôùi ñaùy ñöôïc daãn tröïc tieáp qua noài malt. Thaùo lieäu döôùi ñaùy daãn qua maùy loïc.Ñoái vôùi noài malt thì coù moät ñöôøng nhaäp lieäu cho malt.Laøm baèng theùp hôïp kim crom-niken.ÔÛ giöõa noài coù oáng thoaùt hôi daãn thaúng leân taàng 6 ra ngoaøi. Döôùi ñaùy coù gaén caùnh khuaáy quay vôùi toác ñoä khoâng quaù 3. neáu quaù nhanh seõ sinh chuyeån ñoäng xoaùy taùc ñoäng xaáu ñeán thaønh phaàn dòch naáu. Ñöôøng kính 2m. Nöôùc ngöng tuï ñöôïc thu hoài veà boàn nöôùc chính ôû taàng 2. .5 bar ñöôïc ñöa vaøo vuøng truyeàn nhieät kieåu voû aùo.5m.5m.8m/s. 33 . cao 3. Hình 11.Beân ngoaøi coù laép kính quan saùt + cöûa ngöôøi.Ñoái vôùi noài naáu gaïo thì coù 2 ñöôøng nhaäp lieäu daønh cho malt loùt vaø boät gaïo.taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình ñöôøng hoùa vaø quaù trình loïc sau naøy. 1 oáng nhoû cho phuï gia vaøo. .

traùnh hieän töôïng voùn cuïc. Ngoaøi ra Ca2+ coù taùc duïng laøm taêng tính beàn vaø hoaït tính cuûa enzyme α-amylase. Ñöôøng hoùa + Ñaïm hoùa . tieán haønh boå sung theâm 5.Muïc ñích quaù trình ñöôøng hoùa: laø chieát toái ña caùc chaát coù theå hoøa tan trong nguyeân lieäu vaø thuûy phaân caùc chaát coù phaân töû löôïng cao. 34 . kheùt. khi ñoù nhieät ñoä noài malt khoaûng 45oC. luùc naøy noài malt baét ñaàu hoaït ñoäng. Ñoàng thôøi luùc naøy caùnh khuaáy baét ñaàu hoaït ñoäng ñeå boät malt khoâng laéng xuoáng ñaùy. traùnh hieän töôïng chaùy. . Boät malt vaø nöôùc ñöôïc phun vaøo cuøng moät oáng daãn vôùi aùp löïc lôùn nhaèm hoøa tan vaøo nhau. caûi thieän söï keát laéng cuûa naám men sau naøy. taïo thaønh nhöõng chaát ñôn giaûn.Khi nhieät ñoä noài gaïo leân 88oC. hoøa tan ñöôïc vôùi nöôùc taïo thaønh dòch ñöôøng hoùa .Cuøng luùc vôùi quaù trình pha boät malt.2H2O nhaèm laøm meàm nöôùc. Thôøi gian ñeå pha 7500 kg boät malt khoaûng 10 phuùt.6 kg CaCl2.

. caùc protide coù phaân töû löôïng cao thöôøng laø nguyeân nhaân gaây ñuïc bia. tuy nhieân vaãn coøn moät soá glucid chòu aûnh höôûng cuûa α-amylase neân ta tieáp tuïc naâng nhieät ñoä leân 10oC nöõa ñeå taêng toác quaù trình ñöôøng hoùa.Sau giai ñoaïn naøy quaù trình ñöôøng hoùa xem nhö keát thuùc. keát thuùc quaù trình hoäi chaùo nhieät ñoä khoaûng 65oC.Quaù trình thuûy phaân naøy coù yù nghóa voâ cuøng quan troïng trong coâng ngheä saûn xuaát bia. nhöng thoâng thöôøng thôøi gian naøy khoaûng 30 phuùt).Quaù trình ñöôøng hoùa taïo ra dòch ñöôøng giaøu caùc chaát chöùa nitô deã ñoàng hoùa. . 35 . Caùc protide coù phaân töû löôïng trung bình (albumose. thôøi gian hoäi chaùo khoaûng 5 phuùt. Naâng nhieät ñoä hoãn hôïp leân 75oC trong voøng 10 phuùt vaø giöõ nhieät ñoä naøy trong khoaûng thôøi gian 20 phuùt. . quaù trình phaân caét tinh boät trieät ñeå nhaát xaûy ra ôû giai ñoaïn naøy.Quaù trình ñaïm hoùa xong thì chuyeån sang coâng ñoaïn nhaäp lieäu chaùo töø noài gaïo sang noài malt.Naâng nhieät ñoä leân 50oC trong thôøi gian khoaûng 5 phuùt vaø giöõ ôû nhieät ñoä naøy trong 5 phuùt (tuøy theo haøm löôïng acid amin trong malt maø thôøi gian ñaïm hoùa daøi hay ngaén. taïo boït vaø giuùp cho bia coù khaû naêng giöõ beàn boït. ñoä daøy cuûa boït). vì theá vieäc loïc heøm laø taùch dòch ñöôøng ra khoûi voû vaø nhöõng phaàn noäi nhuõ cuûa haït khoâng tan. taùch dòch nha ra khoûi baõ heøm. peptone. Trong giai ñoaïn naøy enzyme protease thuûy phaân protein theo trình töï: Protein  albumose  polypeptide  peptone  acid amin . Giöõ ôû nhieät ñoä naøy trong thôøi gian 10 phuùt. Tuy nhieân. Ñaây laø nhieät ñoä thích hôïp cho α-amylase taùc duïng leân amylose vaø amylopeptin cuûa tinh boät taïo thaønh nhieàu goác glucose töø ñoù taïo thaønh nhöõng phaân töû dextrin khaùc nhau.. . Ñeán ñaây quaù trình ñöôøng hoùa keát thuùc. polypeptide.  Loïc heøm . Ñaây laø nhieät ñoä toái öu ñoái vôùi hoaït ñoäng cuûa enzyme α-amylase..Naâng nhieät ñoä leân 76oC vôùi muïc ñích laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa hoà malt. Caùc phaân töû protid nhö amino acid. Saûn phaåm chuû yeáu cuûa coâng ñoaïn naøy laø dextrin (chính caùc dextrin naøy seõ taïo ñoä keo. Khi nhieät ñoä leân ñeán 76oC thì ñöôïc bôm ngay qua maùy loïc. peptide laø nguoàn dinh döôõng khoâng theå thieáu ñöôïc cho naám men. Maëc duø löôïng protid vaø caùc saûn phaåm thuûy phaân cuûa chuùng chieám moät löôïng raát beù trong chaát hoøa tan cuûa dòch ñöôøng (5 – 6%) song chuùng ñoùng vai troø tham gia söï hình thaønh chaát löôïng bia. ñoä bean. taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình loïc.) seõ tham gia vaøo vieäc taïo vò.

ÔÛ giöõa maùy coù truïc chính vaø heä thoáng xích keùo 2 beân. dòch theo ñöôøng oáng vaøo khoaûng khoâng gian giöõa baûn moûng vaø baûn daøy. Phía döôùi maùy coù vít taûi ñeå luøa baõ heøm ra ngoaøi. Maùy loïc khung baûn Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Quaù trình laøm vieäc chia laøm 6 giai ñoaïn chính. • Maùy loïc eùp khung baûn Caáu taïo: . 1/ Ñöa dòch vaøo khoang loïc: bôm dòch töø döôùi leân söû duïng aùp suaát thaáp khoaûng 0. 2/ Röûa baõ: sau khi taùch dòch ra khoûi baõ. Ñöôøng ñi cuûa dòch nha trong maùy Hình 13.Thieát bò goàm nhöõng khung baèng nhöïa polypropylen chòu nhieät.2 bar. Baûn daøy coù lôùp löôùi loïc ñeå taùch giöõa nöôùc nha vaø heøm. Khung baûn loïc cuûa maùy eùp heøm Hình 14.Quaù trình loïc chia laøm hai giai ñoaïn: 1/ Loïc dòch ñaàu: giai ñoaïn taùch dòch ra khoûi baõ (nöôùc coát). Ñoái vôùi baûn moûng thì chöùa khoâng khí duøng ñeå eùp vaøo phaàn dòch nha naèm giöõa baûn daøy vaø baûn moûng.. Hình 12. muïc ñích ñeå di chuyeån caùc module khi röûa maùy.15 – 0. trong suoát quaù trình loïc thì baõ heøm ñoùng vai troø nhö lôùp trôï loïc. 36 . ta theâm vaøo moät löôïng nöôùc noùng (78 – 80oC) ñeå thu hoài trieät ñeå dòch ñöôøng coøn soùt laïi. .

Giai ñoaïn naøy khoaûng 50 phuùt. ñoä acid. Nhôø 4 Tuy vaäy ta vaãn boå sung caramen (ñöôøng kheùt) ñeå taïo ñoä maøu cho nöôùc nha. söï taïo thaønh caùc chaát khöû. 37 . cöôøng ñoä maøu4.Thöôøng hoãn hôïp dòch ñöôøng sau loïc vaø nöôùc röûa baõ coù noàng ñoä ñöôøng thaáp hôn yeâu caàu saûn xuaát. 3/ Neùn sô boä: khi dòch loïc ñaàu ñaõ ruùt heát.2/ Loïc dòch heøm: trong khi bôm dòch heøm vaøo. caùc baûn loïc bò cong laïi. taïo ñieàu kieän nöôùc dòch loït qua löôùi loïc vaøo beân trong baûn lôùn. 5/ Neùn: tieáp tuïc daãn khí vaøo ñeå neùn phaàn dòch laàn 2. bieán daïng do nhieät ñoä laøm aûnh höôûng ñeán quaù trình neùn eùp.Quaù trình ñun soâi dòch ñöôøng vôùi hoa houblon laø nhaèm oån ñònh thaønh phaàn vaø taïo cho bia coù muøi thôm vaø vò ñaéng ñaëc tröng. Ñoàng thôøi cuõng xaûy ra moät soá quaù trình khaùc nhö söï gia taêng noàng ñoä. aùp löïc luùc naøy töông ñöông so vôùi neùn sô boä.  Houblon hoùa Muïc ñích: . maøng loïc cuûa baûn lôùn bò ngheït.Dòch ñöôøng sau loïc cuøng vôùi nöôùc baõ coù laãn moät soá vi sinh vaät taïp nhieãm vaø caùc hôïp chaát khoâng tan khaùc. ta goïi laø ñoä balling. khieán aùp löïc taêng cao leân khoang chöùa dòch nha. Toång thôøi gian loïc khoaûng 100 phuùt/meû. . ñoä daøy cuûa lôùp baõ taêng daàn taïo thaønh moät lôùp trôï loïc treân maøng loïc. thôøi gian khoaûng 10 phuùt. baõ bò neùn laïi. ta thaùo rôøi caùc baûn ra vaø xòt nöôùc vaøo giöõa caùc khe nhaèm ñaåy baõ rôùt xuoáng. Aùp suaát taêng leân trong 10 phuùt ñaàu nhaèm giöõa chaët dòch nha. ñoä nhôùt giaûm xuoáng. Theo thôøi gian. nhôø quaù trình ñun soâi ñeå loaïi caùc yeáu toá baát lôïi naøy. Keá tieáp khí ñöôïc bôm vaøo baûn nhoû. töø ñoù theo ñöôøng oáng daãn ra boàn trung gian. Caùc maøng loïc neùn vôùi aùp löïc nheï 0. maøng membrane cuûabaûn nhoû bò maát tính ñaøn hoài. 6/ Thaùo baõ: giai ñoaïn naøy ñöôïc thöïc hieän thuû coâng. Thôøi gian loïc laàn 1 khoaûng 20 phuùt. Giai ñoaïn naøy maát khoaûng 5 phuùt. Dòch sau loïc ñöôïc daãn qua boàn trung gian tröôùc khi chuyeån vaøo noài ñun soâi thöïc hieän quaù trình houblon hoùa. giuùp oån ñònh thaønh phaàn hoùa hoïc theo yeâu caàu kyõ thuaät. sau ñoù khoâng ñoåi. .6 bar vaøo lôùp baõ neân chieát ñöôïc theâm moät löôïng chaát tan nöõa. raùch do ñoù phaûi baûo trì ñònh kì.5 – 0. Maët khaùc. 4/ Röûa baõ: nöôùc röûa 78oC ñöôïc ñöa vaøo cuøng vôùi ñöôøng vaøo cuûa dòch nha ban ñaàu nhaèm muïc ñích röûa toaøn boä oáng daãn vaø hoøa tan trieät ñeå löôïng ñöôøng coøn soùt laïi naèm trong phaàn baõ vöøa loïc.

boä phaän truyeàn nhieät kieåu voû oáng ñöôïc ñaët beân ngoaøi. Taêng hieäu suaát chieát chaát ñaéng töø hoa houblon. taïo neân moät löïc khuaáy dòch ñöôøng beân trong. dòch maøu saùng hôn.Toán keùm chi phí boïc lôùp caùch nhieät cho toaøn heä thoáng. .Caàn theâm naêng löôïng ñieän ñeå bôm tuaàn hoaøn.Thöïc hieän ñun soâi toát laøm giaûm pH. Nhöôïc ñieåm: . ñöôøng oáng daãn dòch ñöôøng coù ñöôøng oáng khoaûng 20 cm. xaû aùp ra luùc naøy dieãn ra söï boáchôi maïnh meõ. Trong khi dòch ñöôøng ñöôïc caáp nhieät döôùi aùp suaát thöôøng thì beân trong boä trao ñoåi nhieät coù söï quaù aùp nheï baèng caùch ñieàu khieån aùp suaát hôi hoaëc toác ñoä quay cuûa bôm. Nguyeân lyù hoaït ñoäng Noài ñöôïc gia nhieät baèng hôi. vò ñaäm ñaø vaø ñoä beàn höông vò gia taêng.quaù trình ñun soâi naøy moät phaàn nöôùc seõ bay hôi daãn ñeán ñoä balling seõ taêng leân. bôûi vaäy dòch ñöôøng ñöôïc ñun noùng tôùi 102 – 106oC. Öu ñieåm cuûa daïng noài naáu naøy so vôùi noài naáu thoâng thöôøng: . taïi ñaây seõ thöïc hieän quaù trình laéng trong baèng boàn 38 . Ñeå ñaït ñöôïc hieäu quaû. hôi noùng ñi beân ngoaøi.Aùp suaát ñun soâi cao. Vì theá noài ñun soâi khoâng duøng caùnh khuaáy nhö caùc noài khaùc. protein taïo keo keát tuûa hoaøn toaøn.Vieäc xaû aùp giuùp loaïi boû caùc chaát thôm khoâng mong muoán. vaø nhôø quaù trình haï nhieät ñoä dòch ñöôøng ta coù theå ñieàu chænh ñoä balling ñaït yeâu caàu. • Noài ñun soâi Caáu taïo: Ñöôïc laøm baèng theùp chòu nhieät. Coù oáng thoaùt hôi ñaët ôû naép vaø daãn chung vôùi oáng thoaùt hôi cuûa noài naáu malt. Xöôûng APV Nöôùc nha sau giai ñoaïn houblon hoùa seõ ñöôïc bôm qua phaân xöôûng APV. Kieåu ñun soâi naøy goïi laø ñun soâi aùp suaát thaáp. caùc chaát naøy taùch ra khoûi dung dòch vaø bay hôi ra ngoaøi. töø ñoá kieåm soaùt toác ñoä bay hôi vaø nhieät ñoä soâi cuûa nöôùc nha. Thôøi gian ñun giaûm 20 – 30% so vôùi caáp nhieät kieåu voû aùo. . . Dòch seõ ñöôïc bôm vaøo oáng cuûa thieát bò trao ñoåi nhieät.Toán keùm chi phí ñaàu tö thieát bò truyeàn nhieät voû – oáng. Khi dòch ñöôøng quay trôû laïi noài naáu. Coù theå ñieàu chænh aùp suaát hôi nöôùc deã daøng. huùt dòch ñöôøng töø noài vaøo. tieát kieäm naêng löôïng. doøng nhaäp lieäu ñöôïc daãn töø boàn trung gian xuoáng.

whirlpool vaø laøm laïnh baèng maùy Alfa Laval. Giai ñoaïn naøy laø khaâu cuoái cuûa nöôùc nha tröôùc khi vaøo tank leân men.

• Thuøng laéng whirlpool Caáu taïo:

Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Dòch ñöôøng ñöôïc bôm vaøo thuøng vôùi vaän toác lôùn theo phöông tieáp tuyeán vôùi thaønh trong cuûa thuøng taïo neân vuøng xoaùy. Nhôø coù löïc höôùng taâm, caën laéng ñöôïc huùt vaøo taâm thuøng vaø laéng xuoáng ñaùy. Cuï theå caùc böôùc nhö sau: - Tröôùc khi bôm dòch nha vaøo thuøng whirlpool, caàn kieåm tra tình traïng veä sinh, ñoùng vaø môû caùc valve treân ñöôøng oáng cho phuø hôïp. - Keá ñeán, bôm dòch nha vaøo thuøng laéng, thôøi gian bôm heát dòch nha töø phaân xöôûng naáu vaøo thuøng khoaûng 20 phuùt. Sau ñoù, ñeå yeân cho laéng caën trong thuøng khoaûng 30 phuùt. - Môû valve ñöôøng oáng lôùn thaùo nhanh dòch nha. Khi theå tích dòch nha trong thuøng coøn 50 hl thì môû valve ñöôøng oáng nhoû ñeå thaùo tieáp dòch nha cho ñeán heát, ñieàu naøy ñeå traùnh cho söï xaùo troän lôùp caën ôû gaàn ñaùy thuøng. Sau cuøng môû valve ñaùy ñeå xaû boû caën laéng, ñoàng thôøi duøng nöôùc noùng (100oC) ñeå ñuoåi heát dòch nha coøn dö trong thuøng laéng vaø ñöôøng oáng. • Laøm laïnh 39

Muïc ñích: Dòch nha sau khi laéng caën seõ ñöôïc laøm laïnh ñeán nhieät ñoä thích hôïp, chuaån bò cho quaù trình leân men chính (giaù trò nhieät ñoä khoaûng 8 – 15oC, tuøy thuoäc vaøo ñôøi men söû duïng), vieäc naøy giuùp taêng khaû naêng hoøa tan cuûa oxi vaøo dòch nha. Beân caïnh ñoù, quaù trình laøm laïnh nhanh töø 96oC xuoáng 8 – 15oC coù taùc duïng haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät vaø ngaên caûn quaù trình oxi hoùa caùc polyphenol gaây saäm maøu dòch nha. Ngay sau khi laøm laïnh, dòch nha seõ ñöôïc naïp khoâng khí nhaèm ñeå baõo hoøa oxi, taïo ñieàu kieän cho naám men sinh tröôûng vaø phaùt trieån trong giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình leân men chính. Löôïng oxi cung caáp khoaûng 8 – 10 mg/l dòch nha. Caáu taïo:

Hình 15. Nha noùng (maøu ñoû) vaø chaát laøm laïnh (maøu xanh) di chuyeån trong maùy

- Maùy laøm laïnh Alfa Laval laø thieát bò trao ñoåi nhieät daïng khung baûn, thieát bò naøy beàn, hieäu suaát cao, ña naêng, deã veä sinh, ñaûm baûo voâ truøng, ñöôïc caáu taïo bôûi nhieàu taám baûn maûnh baèng theùp khoâng gæ. Soá taám baûn phuï thuoäc naêng suaát maùy. - Thieát bò trao ñoåi nhieät daïng taám baûn naøy thuoäc loaïi 2 caáp (duøng 2 loaïi taùc nhaân laïnh laø nöôùc vaø glycol), laøm baèng theùp khoâng gæ. Boán ñænh cuûa taám baûn ñöôïc ñuïc loã troøn ñeå khi gheùp laïi vôùi nhau seõ taïo thaønh möông daãn. - Caáu taïo cuûa caùc taám baûn ñöôïc thieát keá sao cho khi gheùp laïi thì dòch nha vaø taùc nhaân laïnh seõ chuyeån ñoäng ngöôïc chieàu nhau ôû hai maët cuûa moãi taám vaø thöïc hieän quaù trình trao ñoåi nhieät. Beân caïnh ñoù, caùc ñöôøng gaân treân beà maët taám baûn coù taùc duïng taïo doøng chaûy roái, taêng quaõng ñöôøng chuyeån ñoäng cuûa löu chaát, daãn ñeán taêng dieän tích tieáp xuùc, daãn ñeán taêng hieäu quaû cuûa quaù trình truyeàn nhieät. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: 40

- Nöôùc nha 96oC baét ñaàu ñöôïc laøm laïnh nhôø nöôùc laïnh 16 oC. Nöôùc laøm laïnh sau khi ra khoûi maùy coù nhieät ñoä laø 68oC. Nöôùc noùng sau khi laøm laïnh ñöôïc thu hoài söû duïng trong giai ñoaïn naáu – ñöôøng hoùa ñeå taän duïng nhieät, hoaëc gia nhieät theâm ñeå laøm nöôùc röûa baõ. - Sau khi laøm nguoäi sô boä, taùc nhaân laïnh tieáp theo coù theå laø nöôùc laïnh, glycol, amoniac hoaëc coàn vaø dòch nha ñöôïc laøm laïnh xuoáng nhieät ñoä yeâu caàu. Caàn kieåm tra maùy ñònh kyø nhaèm loaïi boû caën baùm treân caùc taám baûn, kieåm tra roø ræ. Nhieät ñoä (oC)

Vuøng 1 H2 Dòch O nha 32 76 96 70

Vuøng 2 H2 Dòch O nha 32 43 70 50

Vuøng 3 H2 Dòch O nha 32 43 50 35

Vuøng 4 Glyc Dòch ol nha -12 14 35 8 -15

Ñaàu vaøo Ñaàu ra

Vaän haønh thieát bò: - Tröôùc khi bôm dòch nha sau laéng caën vaøo thieát bò trao ñoåi nhieät, caàn kieåm tra caùc valve treân ñöôøng oáng, baùo phaân xöôûng ñoäng löïc cung caáp glycol. - Môû valve nöôùc vaø valve glycol laøm laïnh. Caøi ñaët nhieät ñoä ñaàu ra cuûa dòch nha ôû vuøng 4 ñuùng theo nhieät ñoä yeâu caàu cho quaù trình leân men (8 - 15oC). Trong quaù trình vaän haønh, caàn theo doõi bieåu ñoà ghi nhieät ñoä cuûa dòch nha sau khi laøm laïnh taïi töøng thôøi ñieåm ñeå bieát ñöôïc thieát bò laøm vieäc coù oån ñònh hay khoâng, vaø ñöa ra bieän phaùp khaéc phuïc kòp thôøi.

Xöôûng leân men5
• Chöùc naêng - Toå nhaân men gioáng: phuï traùch vieäc nhaân gioáng men, thu hoài men sau quaù trình leân men chính vaø chaâm men vaøo nöôùc nha. - Toå kieåm soaùt leân men: vaän haønh caùc tank leân men, kieåm soaùt quaù trình leân men cho ñeán khi loïc.

5

Dòch nha tröôùc khi vaøo xöôûng leân men phaûi ñaûm baûo caùc chæ tieâu: hoaøn toaøn voâ truøng, pH = 5.3, vaø ñoä Plato laø 13.

41

• Thuyeát minh cuï theå: 42 .

Duøng glycol ñeå laøm laïnh dòch xuoáng 18oC.Sau 2 ngaøy. ñoàng thôøi tieán haønh veä sinh boàn nhoû. toång khoái löôïng nha laáy vaøo laø 3200 kg. 43 .Duøng hôi noùng ñeå thanh truøng dòch nha trong boàn lôùn (thoâng qua lôùp voû aùo). Trong suoát quaù trình nhaân gioáng. ñoàng thôøi caáy men gioáng vaøo boàn naøy (khoaûng 20 kg). toaøn boä löôïng dòch men coøn laïi ôû boàn lôùn seõ ñöôïc phaân phoái cho caùc tank leân men chính vaø sau cuøng veä sinh boàn lôùn ñeå chuaån bò ñôït nhaân men tieáp theo. chuyeån 300 kg dòch nha sang boàn nhoû.döøng 2 phuùt. . nhieät ñoä boàn seõ ñöôïc giaûm daàn töø 18oC xuoáng 8oC tuøy theo giai ñoaïn phaùt trieån cuûa naám men. ñoä ñöôøng giaûm xuoáng khoaûng 7 – 8oPt. chuyeån toaøn boä dòch men trong boàn nhoû sang boàn lôùn vaø tieáp tuïc nhaân gioáng trong 2 ngaøy. . chuyeån 400kg dòch men sang boàn nhoû vaø thöïc hieän laïi quy trình nhaân men luùc ñaàu.Dòch nha noùng sau khi laéng caën seõ ñöôïc chaâm tröïc tieáp vaøo boàn lôùn theo höôùng töø döôùi leân treân ñeå traùnh xaùo troän. dòch men ñöôïc bôm tuaàn hoaøn vaø naïp khoâng khí voâ truøng lieân tuïc theo chu kyø: naïp 5 phuùt .Sau ñoù. Taïi phaân xöôûng leân men. Chuaån bò naám men Naám men môùi (men ñôøi ñaàu): ñöôïc nhaân gioáng ôû quy moâ phoøng thí nghieäm. Quy trình nhaân gioáng men . Baét ñaàu thöïc hieän nhaân gioáng ôû boàn nhoû trong thôøi gian 2 ngaøy. Trong khi ñoù. .Keát thuùc giai ñoaïn nhaân gioáng thöù 2. . naám men tieáp tuïc ñöôïc nhaân gioáng theo quy trình nhö sau: Hình 16. . Ñieàu kieän nhaân gioáng töông töï nhö ôû boàn nhoû. nhieät ñoä khoaûng 100oC trong thôøi gian 30 phuùt. ñoä ñöôøng cuõng giaûm xuoáng khoaûng 7 – 8oPt.

moãi tuaàn seõ cho ra 2 meû men môùi vaø voøng tuaàn hoaøn cuûa thuøng men gioáng khoaûng 20 – 22 laàn thì thay thuøng môùi. ngoaøi ra coù theå duøng bôm ñeå hoã trôï theâm. Löôïng naám men boå sung vaøo dòch nha ñöôïc tính sao cho khi chaâm ñuû dòch nha vaøo tank (caû tank coå ñieån laãn tank out door – TOD) thì maät ñoä naám men khoaûng 20 trieäu teá baøo/ml dòch nha.  Leân men chính Hieän nay nhaø maùy söû duïng caû hai phöông thöùc leân men coå ñieån vaø leân men hieän ñaïi vôùi thieát bò tank outdoor. kieåm tra vi sinh. raây ñeå loaïi teá baøo men cheát vaø caùc chaát keát tuûa laãn vaøo men. Keá ñeán. • Leân men coå ñieån Caáu taïo: 44 . Do ñoù O 2 ñi töø phaân xöôûng ñoäng löïc seõ qua boä phaän loïc khöû truøng vaø tröôùc khi vaøo thuøng nhaân gioáng phaûi loäi qua thuoác tím KMnO4 ñeå khöû truøng laàn cuoái. Löôïng men qua raây ñöôïc caân ñònh löôïng vaø phaân phoái vaøo caùc thuøng chöùa. ngöôøi vaän haønh caáp men seõ tính toaùn löôïng men cho ñôït leân men tieáp theo. Quaù trình leân men chính nhaèm chuyeån hoùa toaøn boä löôïng ñöôøng trong dòch nha (ñaõ houblon hoùa) thaønh etanol vaø khí CO2 döôùi taùc ñoäng cuûa naám men Saccharomyces Carsbergensis trong ñieàu kieän yeám khí.  Baõo hoøa O2 Trong suoát quaù trình nhaân gioáng ta phaûi thöôøng xuyeân suïc khí O2 vaøo ñeå taïo ñieàu kieän hieáu khí cho naám men taêng sinh khoái. laáy maãu naám men ñeå kieåm tra caùc thoâng soá: ñoä ñaäm ñaëc cuûa dòch men. tæ leä teá baøo cheát. Treân cô sôû ñoù. Khi chuyeån men gioáng töø thuøng nhoû sang thuøng lôùn hay töø thuøng lôùn qua ñöôøng oáng ñeán boàn leân men chính thì ta duøng aùp löïc khí O2 ñeå ñaåy ñi laø chuû yeáu. naám men ñöôïc thu hoài. Khí O2 ñöôïc suïc vaøo phaûi hoaøn toaøn voâ truøng. Naám men thu hoài: do naám men coù theå söû duïng töø 8 ñeán 9 ñôøi..Trung bình. Haøm löôïng O2 naïp vaøo laø khoaûng 6g/l dòch nha. Sau moãi laàn söû duïng.

Caáy gioáng theo phöông phaùp naøy seõ laøm cho teá baøo naám men phaân boá ñeàu vaøo toaøn boä khoái nöôùc nha ban ñaàu.Ñöôøng oáng thu hoài CO2 .Ñoàng thôøi dòch naám men töø thuøng nhaân gioáng caáp 2 cuõng seõ theo moät ñöôøng oáng khaùc ñi vaøo thuøng leân men. taïo ñieàu kieän cho chuùng sinh tröôûng vaø phaùt trieån toát hôn. ñöôøng oáng glycol laøm laïnh .Ñeøn chieáu saùng ñaët beân trong tank vaø naép kính quan saùt Dieãn bieán quaù trình: . sau ñoù daãn oáng ñeán thuøng leân men chính. laøm laïnh baèng voû aùo beân ngoaøi hoaëc caùc voøng xoaén glycol ôû beân trong tank (2 hoaëc 3 voøng). Caùc boä phaän chính bao goàm: . .Van laáy maãu.Thieát bò coù daïng hình truï hình khoái chöõ nhaät. .Cöûa nhaäp vaø thaùo lieäu: duøng ñeå naïp dòch nha .Lantern: laø thieát bò ñeå loaïi boït ra khoûi khí CO 2 tröôùc khi thu hoài. Dòch nha sau khi ñöôïc laéng trong vaø laøm laïnh ôû 8oC ñöôïc bôm theo ñöôøng oáng daãn vaøo thuøng leân men chính.ÔÛ ñaùy tank phía beân trong coù boä phaän chaën naám men laãn vaøo bia khi chuyeån xuoáng leân men phuï. 45 . ñaët naèm nghieâng goùc 5o so vôùi maët ngang. leân men chìm trong thieát bò kín. .Nhaø maùy söû duïng phöông phaùp leân men giaùn ñoaïn. Beân trong chöùa nöôùc vaø coù valve 3 ngaõ ñeå chuyeån CO 2 veà ñöôøng oáng chính hoaëc xaû ra ngoaøi. ñöôïc laøm baèng saét traùng men. Töø ñaây dòch men seõ ñöôïc caáy vaøo cuøng chieàu vôùi dòch nha ñeå hoøa tan vaøo nhau.Suppap an toaøn hình chöõ U coù chöùa nöôùc ôû beân trong: khi aùp suaát trong tank taêng ñoät ngoät thì nöôùc trong oáng seõ bò xaùo troän maïnh. . nhieät keá.

Khí CO2 xaû ra khoâng thoaùt ra ngoaøi khoâng khí maø seõ theo ñöôøng oáng quay veà xöôûng ñoäng löïc ñeå thu hoài vaø söû duïng vaøo vieäc naïp chai. Laø thieát bò coù theå thöïc hieän quaù trình caû hai quaù trình leân men chính vaø leân men phuï (nhöng ôû ñaây nhaø maùy chæ duøng ñeå leân men chính).Hieän nay phöông phaùp leân men chính cuûa nhaø maùy laø giöõ nhieät ñoä oån ñònh ôû 8oC trong suoát quaù trình leân men. ñaùy coân vôùi goùc coân laø 70oC. Ñeán khi haøm löôïng ñöôøng trong dòch leân men coøn khoaûng 3.2 oPt thì ta haï nhieät ñoä xuoáng 5oC. Neáu khoâng ñöôïc caáp laïnh thöôøng xuyeân. 46 .Khi dòch nha vaø dòch men ñaõ ñöôïc bôm vaøo thuøng 350hl ñaït yeâu caàu veà theå tích thì baét ñaàu duy trì nhieät ñoä khoaûng 8 oC trong suoát quaù trình leân men. Vì vaäy. Thieát bò coù 5 ñoaïn ñöôïc laøm laïnh baèng glycol (hieän nay nhaø maùy chæ duøng 3 ñoaïn giöõa laøm laïnh coøn ñoaïn ôû ñaùy vaø ôû ñænh khoâng söû duïng). naám men söû duïng ñöôøng ñeå taïo ra röôïu vaø CO2 . Naám men ôû döôùi ñaùy thuøng seõ ñöôïc bôm thu hoài veà tank chöùa ñeå taùi söû duïng hoaëc eùp laøm baùnh men. xaùc teá baøo vaø caën leân men taäp trung döôùi ñaùy thuøng. Do trong quaù trình leân men. chuaån bò leân men phuï. .. trong caùc thuøng leân men seõ coù caùc ñöôøng oáng laøm laïnh kieåu ruoät gaø hoaëc ñöôøng oáng daãn chaïy beân ngoaøi. Löôïng naám men tieáp vaøo thuøng leân men laø 20 trieäu teá baøo/ml dòch leân men. . bieát ñöôïc quaù trình leân men ñaõ ñeán giai ñoaïn naøo. .Suoát giai ñoaïn leân men chính moãi ngaøy dòch leân men ñeàu ñöôïc laáy maãu kieåm tra ñoä plato nhaèm xaùc ñònh toác ñoä leân men.Trong thôøi gian leân men phaûi xaû khí bôùt khí CO2 ñeå traùnh taêng aùp suaát gaây noå. • Leân men hieän ñaïi (trong tank outdoor) Caáu taïo: Thieát bò coù daïng hình truï ñöùng. . Thôøi gian leân men chính thöôøng vaøo khoaûng 5 – 7 ngaøy. lon. Luùc naøy laø thôøi ñieåm keát thuùc quaù trình leân men chính (haøm löôïng ñöôøng soùt ≤ 3 oPt). aûnh höôûng ñeán chaát löôïng bia sau naøy.Trong suoát quaù trình leân men. roài xuoáng 2oC nhaèm keát laéng naám men. Theo öôùc tính cöù 1 kg ñöôøng thì dòch leân men toûa ra moät löôïng nhieät 628 kcal. nhieät ñoä cuûa thuøng leân men seõ taêng. Ñieàu naøy khieán ta phaûi chuù yù ñeán vieäc theo doõi vaø duy trì nhieät ñoä trong thuøng leân men. keá ñeán laø lôùp voû caùch nhieät vaø ngoaøi cuøng laø lôùp voû nhoâm. laøm baèng theùp khoâng gæ. do thieát keá ñöôøng oáng thaùo bia non cao hôn lôùp caën naøy neân ta ñôn giaûn chæ môû valve cho bia non chaûy xuoáng caùc thuøng leân men phuï ñaët ôû taàng döôùi. ñoàng thôøi toûa ra löôïng nhieät lôùn.

.Cô caáu thaùo vaø nhaäp lieäu ôû phaàn ñaùy cuûa tank. taêng khaû naêng tieáp xuùc cuûa naám men ñoái vôùi cô chaát.Cô caáu xaû aùp: phoøng khi aùp suaát trong tank taêng ñoät ngoät. van laáy maãu. caùc ñaàu doø nhieät ñoä. toác ñoä leân men cao. 47 .Caùc boä phaän chính bao goàm: . giaù trò aùp trong tank toái ña caøi ñaët laø 1 bar. Quy trình chaâm dòch nha vaøo tank out door töông töï nhö ôû tank coå ñieån nhöng vôùi löôïng dòch nha nhieàu hôn (khoaûng 1900 hl). giuùp ruùt ngaén thôøi gian leân men chính. . Nhieät ñoä cuûa quaù trình leân men chính ñöôïc oån ñònh nhôø heä thoáng töï ñoäng vaø aùp suaát tank ñöôïc giöõ oån ñònh nhôø cô caáu xaû aùp treân ñænh. ñöôøng oáng thu hoài CO2. traùnh cho tank chòu löïc eùp lôùn töø beân ngoaøi taùc duïng.Cô caáu taêng aùp: khi aùp suaát beân trong tank giaûm ñoät ngoät ñeán aùp suaát chaân khoâng. Do caáu taïo ñöôïc laøm laïnh theo töøng ñoaïn neân coù theå taïo söï ñoái löu töï nhieân. thì cô caáu naøy coù taùc duïng huùt khoâng khí töø beân ngoaøi vaøo ñeå caân baèng laïi aùp suaát.

ñoùng ñöôøng thu hoài CO2. naïp CO2 vaøo tank ñeán aùp suaát khoaûng 1 bar. Do TOD vaø tank leân men phuï naèm cuøng moät taàng nhaø neân phaûi duøng aùp löïc khí ñeå chuyeån bia ñi. Do men ôû TOD laéng toát xuoáng ñaùy vaø ñoàng thôøi chòu aùp löïc cuûa coät chaát loûng phía treân khaù lôùn neân men thu hoài raát ñaëc. Beân caïnh ñoù. Khi nhieät ñoä ñaït yeâu caàu. quaù trình ñoâng tuï nhöïa hublon. cô caáu thaùo lieäu ôû phaàn ñaùy cuûa TOD cho pheùp laáy men ra tröôùc roài môùi chuyeån bia ñi. chính vì vaäy maø phaûi söû duïng hai bôm: men qua bôm baùnh raêng ñeå neùn oån ñònh löu löôïng roài qua bôm ly taâm ñeå bôm veà khu vöïc xöû lyù men. aùp suaát vaø noàng ñoä CO2 cao neân cuõng laéng xuoáng. sau ñoù môû valve thu hoài men. caùc haït nhoû khoâng hoøa tan toàn taïi lô löûng. haáp phuï leân beà maët teá baøo caùc chaát 48 . ñoàng thôøi duøng CO2 naïp theâm (neáu thieáu) vaøo tank ñeán aùp suaát khoaûng 0. Tröôùc khi chuyeån bia ñi. Sau khi laáy men xong. haï nhieät ñoä xuoáng 5oC trong thôøi gian 6 – 8 giôø giuùp taïo ñieàu kieän cho naám men keát laéng toát.  Leân men phuï Ñaây laø giai ñoaïn raát quan troïng vì trong giai ñoaïn naøy seõ dieãn ra söï laéng trong nhôø haï nhieät ñoä töø quaù trình leân men chính sang leân men phuï.Ngöôïc vôùi tank leân men chính coå ñieån. Caàn löu yù môû valve naïp CO2 thaät chaäm ñeå traùnh khí loâi keùo theo boït bia ôû trong ñöôøng oáng. ÔÛ nhieät ñoä cao cuûa quaù trình leân men phuï. ñeán khi gaëp nhieät ñoä thaáp ôû phoøng leân men phuï chuùng daàn daàn laéng xuoáng ñaùy thieát bò. daãn ñeán laøm ngheït ñöôøng vaøo taïi quaû caàu CIP ôû ñænh.5bar (ñieàu naøy coù taùc duïng giuùp chuyeån men deã daøng hôn). caùc hôïp chaát tanin – protein cuõng dieãn ra. Sau khi chuyeån heát bia thì gaén laïi ñöôøng oáng thu hoài CO2 hoaëc xaû theo ñöôøng oáng ngoaøi trôøi. haï nhieät ñoä xuoáng 2oC ñeå chuyeån bia sang giai ñoaïn leân men phuï. löôïng men cheát laéng xuoáng ñaùy cuõng ñöôïc xaû boû deã daøng (thöïc hieän vaøo moãi ngaøy 1 laàn) giuùp haïn cheá toái ña löôïng baõ laãn vaøo naám men thu hoài. Teá baøo naám men chòu aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä thaáp. laøm cho giaûm aùp löïc ñaåy bia ñi (quan saùt thoâng qua ñoàng hoà löu löôïng treân ñöôøng chuyeån bia). chính vì vaäy naám men thu hoài töø TOD thì khoâng caàn phaûi cho qua raây. ôû nhieät ñoä thaáp. Sau cuøng laø tieán haønh veä sinh tank. Maët khaùc. Khi ñoä ñöôøng coøn khoaûng 3oPt öùng vôùi thôøi ñieåm keát thuùc quaù trình leân men chính.

Quaù trình leân men phuï naøy ñöôïc thöïc hieän khi haøm löôïng ñöôøng maltose vaø caùc loaïi ñöôøng ñôn khaùc haàu nhö ñaõ ñöôïc chuyeån hoùa heát thaønh röôïu. Trong thôøi gian leân men phuï.huyeàn phuø khaùc nhau tieáp tuïc quaù trình leân men moät caùch töø töø. naám men coøn laïi trong bia non tieáp tuïc leân men löôïng ñöôøng coøn laïi naøy ñeå taïo ra CO2 vaø caùc saûn phaåm khaùc.Thôøi gian leân men phuï coù theå keùo daøi töø 12 – 40 ngaøy. . chæ tieâu veà hoùa lyù ñeå quyeát ñònh xem ñaõ loïc ñöôïc chöa. phaàn lôùn phuï thuoäc vaøo haøm löôïng diacetyl. caùc acid höõu cô taùc duïng vôùi röôïu ñeå taïo thaønh este. coù höông thôm vaø vò deã chòu nhôø nhöõng quaù trình hoùa hoïc vaø hoùa lyù phöùc taïp xaûy ra ôû ñieàu kieän nhieät ñoä thaáp. Taïi phoøng leân men phuï ta seõ duy trì nhieät ñoä cuûa dòch bia non trong thôøi gian leân men phuï laø khoaûng 0 – 2oC. Vaäy muïc ñích cuûa quaù trình leân men phuï vaø taøng tröõ bia laø quaù trình thu ñöôïc moät loaïi nöôùc uoáng baõo hoøa CO2. Phöông phaùp thöïc hieän: . Xöôûng loïc  Quaù trình pha bia Muïc ñích: 49 . Do ñoù cuõng ñaõ oån ñònh ñöôïc thaønh phaàn vaø tính chaát caûm quan cuûa saûn phaåm.Bia non ñöôïc cho chaûy theá naêng xuoáng boàn leân men phuï. Tuy ôû giai ñoaïn leân men phuï. Khi haøm löôïng diacetyl giaûm ñeán yeâu caàu thì bia luùc naøy ñaõ chín vaø coù theå ñem ñi loïc. Nhôø caùc hieän töôïng treân neân bia trong daàn. Sau khi leân men phuï. bia seõ ñöôïc laáy maãu ñem ñeán phoøng kyõ thuaät ñeå kieåm tra caùc chæ tieâu veà vi sinh. bia khoâng trong hoaøn toaøn nhöng nhôø ñoù khaâu loïc bia seõ trôû neân deã daøng hôn. Ñoàng thôøi luùc naøy haøm löôïng diacetyl taïo thaønh ôû giai ñoaïn leân men chính ñöôïc naám men khöû vaø chuyeån thaønh acetoin. Daáu hieäu nhaän bieát keát thuùc quaù trình leân men phuï tuøy thuoäc vaøo yeâu caàu cuûa töøng loaïi bia ñöôïc ñöa ra thò tröôøng.

Keá ñeán.05 mg/l ñöôïc duøng ñeå pha bia.G. maùy seõ tính toaùn löôïng nöôùc pha vaø hieån thò ñoä coàn sau khi pha. Trong quaù trình vaän 50 .Duøng nöôùc ñaõ khöû oxi (nöôùc pha bia) ñeå pha loaõng bia leân men phuï nhaèm ñaït ñöôïc caùc chæ tieâu daønh cho bia baùn thaønh phaåm ñaët ra. Treân cô sôû ñoù. • Nguyeân taéc cuûa maùy pha bia Hieän nay.05m g/l) Nguyeân taéc laø duøng khí CO2 ñeå ñuoåi oxi trong nöôùc ôû nhieät ñoä cao (khoaûng 80oC. nguyeân taéc cuûa maùy pha bia laø döïa vaøo ñoä hoøa tan nguyeân thuûy cuûa dòch nha ban ñaàu tröôùc khi ñöa vaøo leân men (khoaûng 13oPt) vaø ñoä coàn cuûa bia sau khi leân men phuï (5.5%). ta caøi ñaët thoâng soá ñoä hoøa tan nguyeân thuûy cuûa dòch nha töông öùng vôùi bia thaønh phaåm muoán pha (ñoä O.3 – 5. Nöôùc sau khi ra khoûi thaùp seõ ñi qua boä trao ñoåi nhieät nhaèm giaûi nhieät moät phaàn.%). ñöôïc tieán haønh trong thaùp khöû khí. khí CO2 seõ suïc tröïc tieáp vaøo nöôùc treân ñöôøng oáng tröôùc khi ñöôïc laøm laïnh baèng glycol ñeán 3oC. khí CO2 thoåi töø döôùi leân treân seõ ñuoåi oxi ra khoûi nöôùc. Cô cheá khöû oxi trong nöôùc Nöôù pha bia c (noàg ñoä n oxy <0.Nöôùc vaøo töø treân ñænh thaùp ñöôïc phaân taùn ñeàu theo maët caét ngang cuûa thaùp. nhaø maùy aùp duïng phöông phaùp leân men bia noàng ñoä cao. sau ñoù tieán haønh pha loaõng. • Quy trình xöû lyù nöôùc pha bia Nöôù thaøh phoá c n Gia nhieä t o ñeá 80 C n CO2 Khöû oxy Laø laï h m n ñeá 3oC n Hình 17. Nöôùc sau khi xöû lyù coù noàng ñoä oxi < 0. coù taùc duïng laøm giaûm ñoä hoøa tan cuûa oxi trong nöôùc vaø thanh truøng nöôùc sô boä). Khi ñoù.

ñaùy hình noùn. taêng ñoä beàn keo. aùp suaát cuûa bia tröôùc thieát bò laøm laïnh coù giaù trò khoaûng 2 bar.. ÔÛ quaù trình naøy. beân ngoaøi oáng ñöôïc bao bôûi 2 lôùp boät loïc (söû duïng boät diatomite): lôùp boät thoâ naèm saùt maët ngoaøi oáng.  Quaù trình loïc oáng Muïc ñích: Quaù trình loïc oáng nhaèm muïc ñích xöû lyù laøm trong bia. Bia ñöôïc laøm laïnh baèng thieát bò trao ñoåi nhieät taám baûn vôùi taùc nhaân laïnh glycol. keá ñeán laø lôùp boät mòn. Caáu taïo: Thieát bò ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ. moãi oáng loïc ñöôïc taïo thaønh töø nhöõng voøng xoaén loø xo xeáp khít nhau.G. nhieät ñoä ôû ñaàu ra cuûa bia laø khoaûng 1oC. Beân trong chöùa caùc oáng loïc.  Quaù trình laøm laïnh Do söï toån thaát nhieät laïnh treân quaù trình vaän chuyeån bia töø tank leân men phuï veà maùy pha bia. Do vaäy. coù thaân hình truï. Nguyeân lyù hoaït ñoäng: 51 . seõ ñöôïc loaïi ra nhaèm goùp phaàn hoaøn thieän tính chaát cuûa bia thaønh phaåm... caùc thaønh phaàn caën hoïc trong bia coù kích thöôùc ≥ 10 μm bao goàm: xaùc teá baøo naám men. ñoàng thôøi taïo ñieäu kieän cho caùc caën lô löûng tieáp tuïc keát laéng ñeå coù theå loaïi chuùng ra ôû quaù trình loïc oáng tieáp theo. caàn theo doõi vaø ñieàu chænh thoâng soá ñoä O. ñoä beàn sinh hoïc cho bia thaønh phaåm.haønh. bia sau khi pha coù nhieät ñoä khoaûng 4 – 8oC. caùc protein keát tuûa. moät soá teá baøo men soáng coøn soùt laïi. muïc ñích laøm laïnh bia sau khi pha laø ñeå traùnh söï thaát thoaùt CO2 trong bia.% caøi ñaët ñeå ñoä coàn ñaït giaù trò mong muoán.

aùp suaát vaø nhieät ñoä bia ñaàu ra. AÙp suaát bia vaøo thieát bò luùc ñaàu laø khoaûng 2bar. Hình 18.Thieát bò loïc oáng hoaït ñoäng döïa theo nguyeân lyù loïc thaåm thaáu vôùi lôùp boät diatomite bao quanh oáng coù vai troø nhö maøng loïc. caën ñöôïc giöõ laïi ôû beân 52 . Bôm nöôùc pha bia vaøo ñaày thieát bò vaø tieán haønh chaïy tuaàn hoaøn trong 15 phuùt ñeå aùo boät. Caùc thoâng soá kieåm soaùt trong quaù trình hoaït ñoäng cuûa thieát bò loïc oáng laø aùp suaát bia ñi vaøo. ñoä trong cuûa bia sau khi loïc. Maët ngoaøi thieát bò loïc oáng Vaän haønh thieát bò: Tröôùc tieân laø coâng ñoaïn ñaép boät cho caùc oáng loïc ñöôïc thöïc hieän nhö sau: . Bia ñi vaøo thieát bò töø döôùi leân treân. löu löôïng doøng bia ñi ra. duøng boät mòn hoøa troän ôû boàn beân ngoaøi vaø duøng bôm ñònh löôïng ñeå bôm lieân tuïc chung vôùi ñöôøng bia vaøo thieát bò loïc. nhöng do trong quaù trình loïc. dòch bia seõ ñi töø ngoaøi vaøo trong oáng. döôùi aùp löïc thaåm thaáu.Lôùp boät mòn: duøng 34 kg troän trong 200 lít nöôùc ôû boàn troän vaø tieán haønh töông töï nhö treân trong 15 phuùt. . bia sau khi loïc thoaùt ra ôû ñænh thieát bò. quan saùt ôû maët kính treân thaân thieát bò ñeå bieát boät ñaõ ñaép heát hay chöa. Trong quaù trình loïc bia. quaù trình loïc xaûy ra ôû ngay beà maët cuûa oáng loïc.Lôùp boät thoâ: söû duïng 2 loaïi vôùi toång khoái löôïng 41 kg ñöôïc troän trong 200 lít nöôùc ôû boàn beân ngoaøi. coøn nhöõng thaønh phaàn caën cô hoïc bò maøng loïc giöõ laïi ôû maët ngoaøi oáng.

coù taùc duïng ñôõ lôùp löôùi phía treân.  Quaù trình loïc ñóa Muïc ñích: Bia sau khi qua thieát bò loïc oáng ñaõ ñaït ñoä trong cuûa bia thaønh phaåm. caàn theo doõi aùp suaát ñaàu vaøo cuûa thieát bò vaø khi aùp suaát vöôït quaù giaù trò 6 bar thì döøng thieát bò ñeå xaû boät ra ngoaøi (vì aùp suaát toái ña cho pheùp cuûa thieát bò laø 7 bar). Tuy nhieân. Bôm nöôùc vaøo thieát bò. Trong quaù trình loïc. Ñóa loïc coù daïng hình vaønh khaên.ngoaøi maët oáng loïc neân daàn daàn aùp suaát cuûa bia ôû ñaàu vaøo seõ taêng leân. môû valve ôû ñöôøng oáng xaû boät. Sau khi xaû heát boät thì tieán haønh veä sinh thieát bò. OÁng trung ñöôïc gaén vôùi truïc cuûa ñoäng cô naèm döôùi ñaùy thieát bò. caùc protein vaø diacetyl baèng caùch hình thaønh caùc lieân keát hydro. trong dòch bia vaãn coøn caùc thaønh phaàn caën lô löûng maø maét khoâng nhìn thaáy ñöôïc vôùi kích thöôùc < 5μm (chuû yeáu laø caùc polyphenol. söï coù maët cuûa caùc thaønh phaàn naøy trong bia seõ laøm giaûm ñoä beàn keo. toác ñoä cuûa ñoäng cô ñöôïc caøi ñaët khoaûng 45 phuùt seõ quay 1/4 voøng ñeå ñaûo troän ñeàu caùc haït nhöïa loïc treân beà maët ñóa. hoaëc khi ñaõ duøng ñuû löôïng boät quy ñònh thì cuõng ngöøng ñeå xaû boät ra khoûi thieát bò. bia sau khi loïc coù nhieät ñoä 2oC vaø aùp suaát laø 2 bar. giöõa caùc ñóa coù voøng ñeäm. gioù thoåi töø trong oáng loïc ra beân ngoaøi coù taùc duïng laøm rôi lôùp aùo boät ra khoûi oáng. duøng nöôùc pha bia ñeå ñuoåi bia ra khoûi thieát bò loïc. caáu taïo goàm 2 lôùp löôùi gheùp vôùi nhau: lôùp löôùi coù kích thöôùc nhoû naèm ôû phía treân ñeå höùng caùc nhöïa loïc. saäm maøu. Trong luùc vaän haønh. daãn ñeán tình traïng bia bò ñuïc. caùc protein coù phaân töû löôïng trung bình). Coâng ñoaïn xaû boät ñöôïc tieán haønh theo chieàu ngöôïc vôùi ñöôøng ra cuûa bia. muïc ñích cuûa quaù trình loïc ñóa laø nhaèm ngaên chaën hieän töôïng treân. Quaù trình loïc ñóa söû duïng nhöïa PVPP (polyvinylpolypyrrolidone) coù khaû naêng haáp phuï choïn loïc taát caû caùc hôïp chöùa phenol. vaø trong quaù trình baûo quaûn. vaønh trong cuûa lôùp löôùi naøy coù caùc khe ñeå daãn dòch bia sau khi ñi qua lôùp löôùi ôû treân vaøo oáng trung taâm. Caáu taïo: Thieát bò coù thaân hình truï vaø ñaùy noùn. Tröôùc tieân. 53 . keùo daøi thôøi gian baûo quaûn cho bia thaønh phaåm. Naïp gioù (khoâng khí) vaøo ñöôøng ra cuûa bia theo chieàu ngöôïc laïi (aùp löïc gioù vaøo khoaûng 2 bar). ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ. Beân trong coù truïc ñeå laép caùc ñóa loïc. lôùp thöù hai coù kích thöôùc loã lôùn hôn. Khi ñoù. Chính vì vaäy. Caùc ñóa ñöôïc loàng vaøo oáng trung taâm.

Caùc thoâng soá kieåm soaùt trong quaù trình loïc bao goàm: aùp suaát bia vaøo (2bar). Löôïng nhöïa ñöôïc söû cho bia noäi ñòa laø 20 g/hl bia vaø bia xuaát khaåu laø 25 g/hl bia.Trong quaù trình loïc. ngöôøi vaän haønh phaûi thöïc hieän coâng ñoaïn ñaép lôùp nhöïa leân treân beà maët caùc ñóa loïc: . aùp suaát bia ra (2 bar) vaø nhieät ñoä cuûa bia sau loïc (2oC). khi ñaõ laáy bia vaøo ñaày thieát bò thì baét ñaàu cho chaïy tuaàn hoaøn trong thôøi gian 20 phuùt ñeå ñaép nhöïa. Maët caét thieát bò loïc ñóa trong Vaän haønh thieát bò: Tröôùc khi baét ñaàu loïc bia. pha thaønh dòch huyeàn phuø coù toång theå tích khoaûng 1560 lít.Troän 200 lít dòch huyeàn phuø nhöïa vôùi bia ñeå thöïc hieän ñaép nhöïa. .Duøng nöôùc pha bia ñuoåi heát bia ra khoûi maùy loïc. Hình 19. nhöïa seõ ñöôïc troän tieáp vaøo bia baèng bôm ñònh löôïng.Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Döïa vaøo quaù trình haáp phuï cuûa nhöïa PVPP ñeå loaïi caùc hôïp chaát polyphenol. 54 . Coâng ñoaïn taùi sinh nhöïa: . .Tieáp tuïc duøng nöôùc ñeå xaû saïch thieát bò trong khoaûng 40 phuùt. . Khi ñaõ bôm heát toaøn boä dòch huyeàn phuø nhöïa vaøo maùy loïc ñóa thì döøng quaù trình loïc ñeå tieán haønh quy trình taùi sinh vaø thu nhöïa veà boàn. quan saùt ôû kính thaáy dòch trong laø ñöôïc. caùc protein cao phaân töû ra khoûi bia.Chuaån bò nhöïa: hoøa troän nhöïa PVPP vôùi nöôùc ôû boàn troän beân ngoaøi theo tæ leä khoái löôïng 1:9. Cho dòch bia vaø nhöïa ñi vaøo ñöôøng döôùi cuûa thieát bò.

nghóa laø boät nhöïa ñaõ bò hao huït. beân ngoaøi ñöôïc quaán chæ maøu traéng 55 . . laø chaát coù khaû naêng choáng oxi hoùa. caàn phaûi boå sung theâm nhöïa vaøo boàn. Duøng nöôùc röûa saïch NaOH trong 40 phuùt. ñeå laéng töï nhieân.Duøng CO2 naïp ôû ñöôøng oáng vaøo ñeå thoåi nhöïa ra khoûi beà maët ñóa vaø rôi xuoáng ñaùy . beân trong chöùa caùc oáng chæ. Tieáp tuïc duøng nöôùc röûa laïi trong 40 phuùt vaø kieåm tra baèng giaáy quyø. kieåm tra laïi baèng giaáy quyø. Laäp laïi nhieàu laàn cho ñeán khi quan saùt thaáy maët ñóa saïch vaø nöôùc trong suoát laø ñöôïc. Döôùi taùc cuûa NaOH ôû nhieät ñoä cao.Duøng NaOH noùng noàng ñoä 2 – 2. Bia tröôùc khi vaøo maùy loïc chæ seõ ñöôïc troän vôùi dung dòch chöùa vicant. Moãi oáng coù loõi laø oáng löôùi inox.Sau khi thu hoài nhöïa veà boàn. Tieáp tuïc bôm nöôùc vaøo thieát bò vaø taêng toác ñoä quay cuûa ñoäng cô ñeå xaû tieáp löôïng nhöïa coøn soùt laïi treân ñóa ñoàng thôøi môû valve treân ñöôøng oáng thu hoài nhöïa veà boàn. sau ñoù kieåm tra neáu lôùp nhöïa laéng ít hôn möùc 500ml. giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn cho bia.Duøng HNO3 noàng ñoä 0. caùc hôïp chaát haáp phuï treân beà maët nhöïa seõ ñöôïc röûa giaûi.5% chaïy tuaàn hoaøn 15 phuùt tính töø luùc nhieät ñoä ñaït 65oC. khuaáy troän ñeàu vaø laáy vaøo oáng ñong 1000ml huyeàn phuø nhöïa. laøm baèng theùp khoâng gæ. .  Quaù trình loïc chæ Muïc ñích: Quaù trình loïc chæ coù taùc duïng phoøng hôø ñeå loaïi nhöõng caën coøn soùt laïi trong bia nhö: boät loïc diatomite hay nhöïa PVPP laãn trong bia. Löôïng vicant söû duïng cho bia noäi ñòa laø 2 g/l bia vaø bia xuaát khaåu laø 3 g/l bia. goùp phaàn ñaûm baûo ñoä trong toát cho bia.. Caáu taïo: Thieát bò hình truï. luùc naøy nöôùc ñaõ bò ñaåy heát ra khoûi thieát bò.1% chaïy tuaàn hoaøn trong 15 phuùt tính töø luùc nhieät ñoä ñaït 85oC. Coâng ñoaïn thu hoài nhöïa: .

Caáu taïo: Thieát bò baõo hoøa CO2 coù daïnh hình truï ñaët naèm ngang.6 bar. laøm baèng theùp khoâng gæ. Beân trong coù 3 ñöôøng oáng treân ñoù coù ñuïc loã ñeå suïc khí CO2 (2 oáng daøi vaø moät oáng ngaén).Hình 20. AÙp löïc bia ôû ñaàu vaøo khoaûng 1. Trong quaù trình loïc. nhieät ñoä vaøo 2oC vaø aùp suaát ñaàu ra 1. phaûi ngöøng daây chuyeàn ñeå thay caùc oáng chæ môùi.  Quaù trình baõo hoøa CO2 Muïc ñích: Nhaèm ñaûm baûo cho bia coù haøm löôïng CO2 ñaït giaù trò mong muoán. Caùc loaïi oáng chæ phoå bieán Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Bia vaøo thieát bò seõ thaåm thaáu töø beân ngoaøi vaøo beân trong caùc oáng chæ vaø sau cuøng ñi ra ôû ñöôøng oáng phía döôùi ñaùy. 56 .6 bar. thaønh phaàn caën soùt (neáu coù) seõ ñöôïc giöõ laïi ôû beân ngoaøi caùc oáng chæ. ngöôøi vaän haønh caàn quan saùt neáu aùp löïc ñaàu vaøo taêng leân khoaûng 2 bar thì chöùng toû oáng chæ ñaõ bò ngheït. caûi thieän tính chaát caûm quan cuûa saûn phaåm.

57 .2 bar. Vaän haønh thieát bò: Tröôùc khi chuyeån bia vaøo buffer tank. phaùt ra tín hieäu ñeå ñieàu khieån valve caáp CO2 vaøo thieát bò baõo hoøa sao cho ñaûm baûo noàng ñoä CO2 trong bia ôû ñaàu ra ñaït giaù trò caøi ñaët. ngöôøi vaän haønh caàn caøi ñaët thoâng soá noàng ñoä CO2 trong bia sau baõo hoøa. vaø khi theå tích bia ñöôïc giöõa oån ñònh thì aùp suaát treân maët thoaùng cuûa tank coù giaù trò khoaûng 2 bar.Tröôùc khi vaøo thieát bò baõo hoøa CO2. caàn naïp CO2 ñeå gaøi aùp suaát beân trong khoaûng 1. Toaøn boä daây chuyeàn tính töø luùc pha bia ñeán khi chuyeån bia qua khu vöïc TBF ñeàu hoaït ñoäng ñoàng boä. ÔÛ thieát bò baõo hoøa CO2. lieân tuïc vaø döïa treân nguyeân taéc laø loïc ñaúng aùp: aùp suaát ñaàu vaøo vaø aùp suaát ñaàu ra cuûa daây chuyeàn laø 2 bar. AÙp suaát cuûa bia tröôùc khi bôm qua khu vöïc TBF coù giaù trò oån ñònh laø 2 bar. Caøi ñaët giaù trò % theå tích cuûa bia trong buffer tank laø 40%. ÔÛ ñaàu ra cuûa thieát bò baõo hoøa CO2 coù boä phaän phaân tích noàng ñoä CO2 cuûa bia sau khi ñöôïc baõo hoøa. bia seõ ñöôïc chuyeån vaøo buffer tank ñeå oån ñònh aùp suaát khoaûng 2 bar. vaø trong quaù trình vaän haønh caàn theo doõi thöôøng xuyeân ñeå traùnh aùp suaát ôû ñaàu ra cuûa thieát bò baõo hoøa taêng ñoät ngoät trong tröôøng hôïp tín hieäu ñieàu khieån khoâng chính xaùc. Boä phaän ñieàu khieån seõ laáy tín hieäu ñeå ñieàu chænh löu löôïng bia töø buffer tank vaøo thieát bò baõo hoøa CO2 sao cho theå tích bia trong buffer tank luoân chieám 40% theå tích tank. treân cô sôû ñoù.

3 1. sau ñoù. duøng khí CO2 caøi aùp suaát trong tank khoaûng 0.2 4. Bia taøng tröõ trong ôû TBF caàn ñaït caùc chæ tieâu baùn thaønh phaåm nhö sau: Chæ tieâu Ñoä hoaø tan nguyeân thuyû Ñoä coàn ôû 20oC Haøm löôïng CO2 hoaø tan Ñoä chua Ñoä maøu Ñoä trong o Ñôn vò Pt Loaïi bia 333 355 450 12. Tröôùc khi naïp bia vaøo tank. o Ñoä plato laø ñoä ñöôøng trong bia. %khoái löôïng) trong dung dòch ôû 17.5 ≤ 20 11.5oC.5 ≤ 20 10. caùc tank ñöôïc laøm laïnh döôùi 5oC. nghóa laø trong quaù trình leân men.3 4.  Chuù thích o Ñoä balling ñöôïc phaùt trieån bôûi 1 nhaø hoùa hoïc ngöôøi Ñöùc teân laø Karl Balling.5 6.3 5. boä phaän seõ kieåm tra xem bia coù caën hay khoâng. Vì löôïng ñöôøng coøn laïi seõ taïo dö vò ngoït trong bia khi chuùng ta uoáng vaøo.3 5.2 5. Trong quaù trình bia tröõ ôû TBF. ñoàng thôøi caøi aùp suaát toái ña trong tank laø 1. Taøng tröõ bia ôû khu vöïc TBF: Caùc tank ôû khu vöïc TBF coù caáu taïo töông töï tank leân men chính coå ñieån. chæ löôïng chaát raén hoøa tan (chuû yeáu laø sucrose. 58 . vi sinh vaät seõ chuyeån hoùa ñöôøng thaønh coàn nhöng chuùng ta khoáng cheá laøm sao ñeå vi sinh vaät khoâng chuyeån hoùa toaøn boä löôïng ñöôøng naøy. Ñoä plato coøn laïi laø ñoä plato caàn ñöôïc kieåm soaùt. Ñoä plato ban ñaàu laø ñoä plato trong dòch nha ñöôïc ñöa vaøo quaù trình leân men.4 6 ≤ 20 % Vcoàn/Vbia g/l ml NaOH 0.3 1.8 – 1 bar nhaèm traùnh hieän töôïng thaát thoaùt CO2.5 bar. coù lôùp voû laøm laïnh baèng glycol.1N/10ml bia o EBC % Khi phaân xöôûng chieát coù nhu caàu chieát bia.3 1. tieán haønh giao nhaän theo theå tích bia trong tank.9 5.6 6.

Sô ñoà daây chuyeàn bia chai: • Kho thành phẩm Chai đã sử dụng đặt trong két Máy chất pallet Máy rã pallet Máy gắp chai đầy Máy rửa két Két Máy gắp chai rỗng Chai In hạn sử dụng NaOH 2-2. lon sau ñoù ñoùng ñoùng goùi. vaän chuyeån ñeán kho chöùa. hoaït ñoäng 24/24 tröø thöù 2 baûo trì toaøn boä maùy moùc. naêng suaát trung bình 1 daây chuyeàn laø 30000 chai/h.5% Máy rửa chai Kiểm tra nhãn Kiểm tra chai Máy dán nhãn Bia Máy chiết bia và đóng nắp Nắp Máy thanh trùng 59 Kiểm tra dung tích bia .Xöôûng chieát • Chöùc naêng: chieát bia vaøo chai. Nhaø maùy coù taát caû 3 daây chuyeàn.

Aùp löïc bôm: 3 – 4 kg/cm2 • Maùy röûa chai6 Caùc chai sau khi söû duïng. keùt seõ ñöôïc laät laïi vaø chuyeån ñeán maùy gaép chai thaønh phaåm. 1 pallet goàm 9 keùt/taàng vaø xeáp thaønh 5 taàng. nguyeân lyù hoaït ñoäng laø chieáu 2 chuøm tia song song ngang qua chai. aùp löïc gioù khoaûng 3. Moãi keùt goàm coù 20 chai. duøng aùp löïc nöôùc laøm saïch keùt. Moãi laàn huùt 80 chai (4 keùt). chai ñöôïc ñi qua 4 caûm bieán theo trình töï: 1/ Caûm bieán quang kieåm tra chieàu cao chai. Maùy goàm 2 bôm nöôùc vôùi caùc ñaàu phun ñöôïc boá trí beân trong. Keát thuùc quaù trình chai ñöôïc ñaåy ra baêng chuyeàn ñeå baét ñaàu vieäc chieát. Toác ñoä maùy trung bình khoaûng 30000 chai/h. MAÙY – THIEÁT BÒ 60 . taïo ñieàu kieän chuyeån chai vaøo chieát ñöôïc oån ñònh. • Maùy gaép chai Keùt sau khi ñöôïc chuyeån leân baêng taûi seõ ñi ñeán maùy gaép chai. Caùc ñaàu gaép chai hoaït ñoäng nhôø vaøo aùp löïc gioù thoåi vaøo ñaàu huùt laøm giaõn nôû boä phaän cao su vaø boùp chaët vaøo ñaàu chai. Treân beà maët baêng taûi ñöôïc boâi trôn ñeå giaûm löïc ma saùt khi chai bò ñöùng laïi. Keùt roãng tröôùc khi vaøo maùy seõ ñöôïc uùp xuoáng ñeå loaïi boû nhöõng chaát baån. chæ nhöõng chai coù chieàu cao naèm giöõa 2 chuøm tia (che tia ôû döôùi vaø khoâng che tia ôû treân) thì môùi ñöôïc ñi qua. Maùy naøy seõ boác 9 keùt/laàn ñöa vaøo baêng taûi. ñöôïc chuyeån ñeán ñaây vaø ñi vaøo khoang maùy. 6 Trình baøy chi tieát ôû phaàn IV. Toác ñoä cuûa maùy: 33 – 40 pallet/h. Sau khi ñöôïc laøm saïch. traùnh gaây quaù taûi ñoäng cô truyeàn taûi baêng chuyeàn. Dung dòch taåy röûa laø soude. • Maùy chieát Chai sau khi qua coâng ñoaïn kieåm tra ñöôïc daãn qua 1 baêng taûi daøi vôùi muïc ñích oån ñònh löu löôïng chai.• Thuyeát minh cuï theå: • Maùy raõ pallet Pallet chöùa chai ñaõ qua söû duïng trong keùt ñöôïc xe vaän chuyeån tôùi nhaø maùy vaø ñöôïc ñöa vaøo maùy raõ pallet.5 kg/cm2. Tröôùc khi vaøo maùy chieát. • Maùy röûa keùt Caùc keùt roãng ñöôïc ñöa vaøo maùy qua baêng taûi.

Hoaït ñoäng nhôø vaøo moät piston khí neùn. Cuïm chieát bia vaøo chai ñöôïc ñieàu khieån chuû yeáu bôûi heä thoáng caùc cam ñöôïc boá trí theo haønh trình cuûa chai. Vieäc kieåm tra kó löôõng tröôùc khi vaøo chieát giuùp ñaûm baûo heä thoáng chieát hoaït ñoäng nhòp nhaøng. khi 61 .Maùy goàm toå hôïp 2 thieát bò: maùy chieát bia vaøo chai vaø maùy ñoùng nuùt. 4/ Caûm bieán kieåm tra mieäng chai. neáu coù toàn dö nöôùc thì tia naøy seõ bò phaûn xaï laøm nhieãu tín hieäu. 3/ Caûm bieán soi vaät theå laï seõ chuïp hình töø döôùi leân. Caáu taïo heä thoáng chieát bia Chuù thích 1. Sao chaën chai. neáu trong chai coù nhieàu caën baån thì hình chuïp seõ bò ñen nhöõng choã ñoù. Döïa vaøo tia saùng thu nhaän ñöôïc maø bieát laø ñaùy chai khoâ hay khoâng. Caáu taïo: . traùnh söï coá. neáu mieäng chai bò meû thì sau khi ñoùng naép seõ laøm xì khí CO2 vaø vi sinh vaät seõ taïp nhieãm vaøo.2/ Caûm bieán kieåm tra nöôùc ñoïng ôû ñaùy chieáu tia saùng töø döôùi leân. maùy coù caàn gaït nhöõng chai khoâng ñaït. Caùc chai qua 4 caûm bieán treân seõ ñöôïc coâng nhaân soi chai laàn cuoái tröôùc khi ñi vaøo maùy chieát. Caàu voâ chai 2. Hình 21. maùy töï ñoäng so ñieåm aûnh vôùi ñaùy chai tieâu chuaån.

ñeå ñuoåi khí ôû coå chai ra heát. Vaø tuøy thuoäc vaøo hình daùng cuûa coå chai 62 . Boä truyeàn ñoäng cho truïc vít. Maâm döôùi laø boä phaän taïo chuyeån ñoäng ñi leân cuûa chai. (chai ñaõ ra khoûi baøn mang chai) 18. Cam ñoùng CO2. 6. Ñöa chai ñaày qua boä phaän kieåm tra ñeå chuaån bò vaøo maùy haáp. Maâm mang chai. Sao ñöa chai ra khoûi maâm chieát. Cam môû CO2 (baét ñaàu chieát bia). beân döôùi coù raõnh cam taïo chuyeån ñoäng leân xuoáng cho chai. Khi möïc bia chaïm ñeán mieäng cuûa ñaàu roùt thì döøng laïi nhôø söï cheânh leäch aùp suaát giöõa khoaûng khoâng khí ôû coå chai vaø boàn bia. Cam duøng cho cheá ñoä CIP (thanh truøng). 17. Sao cuûa boä phaän ñoùng nuùt chai. Caùc vaùch ñôõ chai baèng nhöïa. 14. laø boä phaän chính cuûa maùy. 9. 13. 15. 16. 19. Nguyeân lyù hoaït ñoäng: .coù tín hieäu döøng vaøo chai thì piston seõ ñaåy leân. xaû boït coøn laïi ra ngoaøi.Tuøy thuoäc vaøo löôïng bia caàn roùt vaøo chai maø ta thay baèng caùc ñaàu roùt daøi hay ngaén. goàm coù 72 ñeá. Cam ñoùng CO2 chuaån bò cho chai khaùc vaøo vaø laëp laïi quaù trình chieát bia nhö treân. vaø laø boä phaän lieân keát vôùi boä truyeàn ñoäng cuûa maùy. 23. bia theo ñaàu roùt seõ chaûy xuoáng theo thaønh chai ñeå traùnh taïo boït. 22. Sao ñöa chai vaøo maâm chieát. Cam ñoùng CO2 laàn nhaát. Sao chuyeån chai ra caàu taûi sau khi keát thuùc quaù trình ñoùng nuùt. Chai tröôùc khi ñöôïc ñoùng nuùt seõ ñi qua tia nöôùc aùp löïc cao. ÔÛ daây chuyeàn bia chai thì cam chæ ñoùng CO2 moät laàn. Vít taûi nhöïa. Ñeá ñôõ chai. 11. 20. 21. ñoùng kín haún. giaûm löôïng bia vaøo chai töø töø. bia ñaõ vaøo ñuû. Cam xaû boït coå chai. . Goàm maâm treân vaø maâm döôùi. sau khi bia ñaõ vaøo ñaày chai thì löôïng boït ôû coå chai khaù nhieàu  xaû bôùt ra ngoaøi. 3. Cam môû CO2 ñeå thoåi khoâng khí ra khoûi chai 8. Caàu chai ra. 12. Cam ñoùng CO2 laàn hai. Cam huùt chaân khoâng laàn 1 7. 5.Bia ñöôïc roùt vaøo chai nhôø vaøo söï caân baèng ñaúng aùp giöõa khoâng khí trong chai vaø CO2 dằn bia ôû boàn chiết beân treân. khoâng cho sao quay töï do  chaën chai laïi. töông öùng vôùi 72 chai. Cam huùt chaân khoâng laàn 2 10. Cam môû CO2 . ñöa chai vaøo ñuùng böôùc raêng cuûa sao ñaåy chai. 4.

6 bar .AÙp löïc gioù thoåi nuùt: 1 ÷ 2 bar . .AÙp löïc bôm huùt chaân khoâng: -0. 63 . sau ñoù seõ ñöôïc di chuyeån theo moät höôùng tôùi khuoân daäp vaø ñaåy töøng naép vaøo mieäng chai.AÙp löïc ñaàu voøi phun nöôùc vaøo chai ñuoåi khoâng khí: 10 ÷ 20 bar . Chai khi vaøo maùy chieát chöùa ñaày khoâng khí. Caùc thoâng soá vaän haønh: .AÙp löïc CO2 vaøo boàn chieát: 2 ÷ 3 bar . Khi ñoù valve thoâng khí phía treân beå chöùa bia cuõng ñoùng laïi. ñöôïc ñieàu khieån baèng caûm bieán vaø khí neùn.Toác ñoä chieát toái ña: 32.Nhieät ñoä bia nhaän töø phaân xöôûng leân men: 4 ÷ 10oC .maø ta ñieàu chænh ñoä cao cuûa mieáng phoát cao su doïc treân voøi chieát ñeå laøm giaûm boït trong quaù trình roùt. Giai ñoaïn 4: ñaày chai. Ñuùng thôøi ñieåm ñoù. cho pheùp huùt nuùt khoeùn vaøo pheãu vaø coù caàn gaït cho nuùt khoeùn laät uùp ñuùng vò trí.9 ÷ -0. Caùc giai ñoaïn chieát bia: . CO2 ñöôïc ñöa vaøo chai.AÙp löïc nöôùc nguoàn ñeán maùy: 1 ÷ 2 bar .Giai ñoaïn 3: roùt bia vaøo chai. Khi aùp suaát trong chai vaø aùp suaát trong beå chöùa bia cuûa maùy chieát caân baèng nhau.AÙp löïc gioù nguoàn vaøo: 4 ÷ 6 bar . Khí trong chai ñöôïc ñaåy ra ngoaøi theo ñöôøng daãn khí cuûa voøi chieát.AÙp löïc gioù ñoùng môû cam: 2 ÷ 3 bar . Giai ñoaïn 5: haï chai ra khoûi voøi chieát. bia ñöôïc chaûy moät caùch nheï nhaøng vaøo chai do söï cheânh leäch theá naêng.5 bar . Naêng suaát thieát bò ñoùng naép phaûi ñoàng boä vôùi thieát bò chieát.AÙp löïc oáng daãn bia ñeán maùy chieát: 4 ÷ 5 bar .Giai ñoaïn 2: taïo aùp suaát ñoái khaùng.AÙp löïc gioù ñoùng môû pistion naâng chai: 3 ÷ 3. Ñaàu voøi chieát coù lieân keát vôùi moät bôm chaân khoâng.000 chai/h Boä phaän ñoùng naép: Cuïm ñoùng nuùt hoaït ñoäng chuû yeáu nhôø keát caáu cô khí beân trong. buùa daäp xuoáng ñoùng chaët naép vaøo coå chai. Sau khi huùt chaân khoâng.Giai ñoaïn 1: huùt chaân khoâng. Caùc cô caáu naøy hoaït ñoäng nhôø boä truyeàn ñoäng. coù theå töø khoaûng khoâng phía beân treân beå chöùa bia cuûa maùy chieát hoaëc töø ngoaøi. huùt khoâng khí töø trong chai ra. Quaù trình roùt bia seõ döøng laïi khi möùc bia chaïm tôùi oáng daãn khí ra cuûa ñaàu chieát. Khi chai ra khoûi heä thoáng thì gaëp 1 tia nöôùc phun ngang vôùi aùp löïc maïnh nhaèm ñaåy khoâng khí vaø boït ra ngoaøi. .

meû. vò trí nhaõn raát cao. daáu hieäu ñeå phaân bieät vôùi caùc thöông hieäu bia khaùc. MAÙY – THIEÁT BÒ 64 . aán töôïng ñaàu tieân cuûa ngöôøi tieâu duøng chính laø thöông hieäu ñöôïc in treân chai bia.• Maùy haáp7 Chai sau khi ra khoûi chieát seõ ñi qua maùy soi chai löng. Bia sau khi thanh truøng seõ ñöôïc baêng taûi vaän chuyeån theo ñöôøng voøng nhaèm oån ñònh löu löôïng chai tröôùc khi vaøo thieát bò daùn nhaõn. giuùp baûo quaûn ñöôïc laâu hôn. Töø ñaây bia seõ chuyeån vaøo maùy haáp seõ thanh truøng nhaèm loaïi trieät ñeå vi sinh vaät vaø naám men trong chai. 7 Trình baøy chi tieát ôû phaàn IV. Caáu taïo: Cuïm tröôùc khu vöïc daùn nhaõn: 1. chuøm tia chieáu vuoâng goùc vôùi möïc chaát loûng vaø boït. Caûm bieán kieåm tra chai ñaõ ñöôïc ñoùng naép hay chöa. chæ nhöõng chai coù theå tích ñuùng yeâu caàu thì môùi ñi qua. hoaït ñoäng baèng caùch chieáu tia phoùng xaï γ. Chính vì theá vieäc daùn nhaõn ñoøi hoûi ñoä chính xaùc veà kích thöôùc. neáu theå tích bia khoâng ñuû thì löôïng haït nhaän ñöôïc ôû maøng thu seõ nhieàu. Ñaây laø ngöôøi seõ chòu traùch nhieäm ñaàu tieân neáu nhaø maùy nhaän ñöôïc phaøn naøn veà nhöõng daáu hieäu baát thöôøng lieân quan ñeán chai bia nhö chai bò löng. • Maùy daùn nhaõn Daùn nhaõn laø coâng vieäc gaén thöông hieäu cuûa coâng ty leân saûn phaåm. coù vaät laï beân trong. neáu phaùt hieän chai chöa ñoùng naép thì maùy seõ döøng laïi. neáu bia chieát dö thì löôïng haït xuyeân qua seõ ít hôn. Sau ñoù chai ñöôïc qua kieåm tra tröïc tieáp baèng maét thöôøng toaøn boä nhöõng baát thöôøng cuûa chai. nöùt.

Thuøng chöùa keo. Caùc boä choåi queùt laøm nhaõn oâm saùt vaøo thaân chai. saïch ñaàu chai. hoaït ñoäng nhôø moät xylanh khí neùn ôû beân döôùi. maõ soá saûn xuaát leân ñaàu chai. Boä ñaàu thoåi gioù laøm khoâ. 3. Cuïm caáp nhaõn cho chai: 7. Löïc eùp nhaõn vaøo chai laø löïc neùn cuûa mouse khi bò eùp vaøo chai. 4. Ngoaøi ra. qua boä caûm bieán soi kieåm tra naép roài vaøo vít taûi (5). 11. 15. Maâm mang chai. 5. khi muoán khoâng cho chai vaøo thì xylanh khí neùn seõ eùp sao chaën chai laøm ngaên doøng chai vaøo maùy. 12. Nguyeân lyù hoaït ñoäng: . Caùc caûm bieán phaùt hieän thieáu chai treân maâm. Laøm nhieäm vuï cung caáp nhaõn ñaõ coù keo cho uï mouse. taïo ra khoaûng caùch caùc chai khôùp vôùi caùc vò trí treân sao cuoán chai vaøo. Löïc eùp nhôø vaøo chuyeån ñoäng cuûa cam ôû phía treân. Truïc laên keo. Boä choåi queùt nhaõn ñaàu chai. Vít taûi chai. coù theå ñieàu chænh löôïng keo bôm baèng caùch ñieàu chænh valve ôû ñöôøng gioù ra. UÏ tay laáy keo. 18. Boä phaän caáp nhaõn. Cuïm taïo caùc chuyeån ñoäng cho chai: 13.2. Caûm bieán phaùt hieän chai vaøo. 22. 20. 9. coù theå töï xoay taïi caùc vò trí choåi queùt. Sao chaën chai. bôm hoaït ñoänng lieân tuïc trong quaù trình maùy laøm vieäc. Caàu taûi chai ra khoûi maùy. 8. qua caûm bieán quan saùt 65 . hoaït ñoäng nhôø 2 motor ñoäc laäp. Khi maùy hoaït ñoäng. giuùp chai khoâng bò ngaõ khi ra khoûi sao cuoán chai. Con laên ñaåy chai ra caàu taûi.Chai sau haáp ñöôïc caàu taûi di chuyeån ñeán maùy. 19. ñöôïc boá trí phía treân cuûa caùc caây ty eùp ñaàu chai. Cuïm sau khi ra khoûi maâm mang chai: 17. Ñeá ñôõ chai. 10. 14. UÏ mouse. Coù theå ñieàu chænh ñoä daøy lôùp keo baèng caùch ñieàu chænh khe hôû giöõa dao gaït keo vaø truïc keo. Sao cuoán chai vaøo vuøng daùn nhaõn. Hoaït ñoäng nhôø khí neùn. 16. Laøm nhieäm vuï laáy nhaõn ñaõ coù keo töø uï tay laáy keo vaø daùn vaøo chai. Caàu voâ chai ñaàu vaøo cuûa maùy. 6. 21. maùy coøn coù boä phaän taïo löïc eùp ñaàu chai. Bôm keo. ñeå giöõ cho chai khoâng bò ngaõ. Sao cuoán chai ra. sao chaën chai xoay töï do do löïc di chuyeån cuûa chai taïo ra. Maùy in haïn söû duïng.

chai coøn chuyeån ñoäng laéc quanh truïc cuûa ñeá ñôõ chai (nhôø vaøo boä cam naèm beân döôùi) ñeå beà maët nhaõn ñöôïc daùn heát leân thaân vaø chai. ngoaøi chuyeån ñoäng quanh truïc cuûa maâm mang chai. ñoàng thôøi cam ôû phía treân caùc caây ty chaën ñaàu chai seõ eùp xuoáng laøm giöõ chaët chai vaøo caùc ñeá ñôõ chai (14). . . Sau ñoù keùt bia thaønh phaåm theo baêng chuyeàn ñeán maùy chaát pallet vaø ñöôïc xe chôû vaøo kho. . theo baêng chuyeàn ñeán maùy chaát chai ñaày (nguyeân taéc hoaït ñoäng nhö maùy gaép chai roãng). Sau ñoù chai ñöôïc ñi chuyeån ra khoûi maùy nhôø caàu taûi (20).Ñoàng thôøi ôû beân cuïm caáp nhaõn.Chai bia sau khi daùn nhaõn seõ ñöôïc kieåm tra thuû coâng ñeå loaïi nhöõng chai daùn nhaõn bò loãi. uï tay laáy keo (11) seõ laáy keo vaø laáy nhaõn caáp cho uï mousse (7). truïc ñeá ñôõ chai (14) vaø truïc uï mouse (7) cuøng naèm treân 1 ñöôøng thaúng thì nhaõn seõ ñöôïc daùn vaøo chai. . Ngoaøi chuyeån ñoäng xoay quanh truïc cuûa uï tay laáy keo.Khi vò trí taâm cuûa 3 truïc : truïc maâm mang chai (13).chai roài vaøo sao cuoán chai (6) vaø maâm mang chai (13). .Sau ñoù chai seõ ñöôïc di chuyeån qua caùc vò trí ñöôïc boá trí choåi (14) ñeå nhaõn ñöôïc daùn saùt vaøo chai. Keå töø ñaây chai ñaõ hoaøn toaøn saün saøng ñeå tieâu thuï. ñeå cho keo vaø nhaõn ñöôïc tieáp xuùc heát beà maët. Chai tieáp tuïc di chuyeån ñeán vò trí in date. coøn coù chuyeån ñoäng laéc quanh truïc cuûa caùc tay laáy keo. ñieåm tieáp xuùc ñaàu tieân cuûa nhaõn vaø chai laø ñöôøng thaúng naèm treân maët phaúng vuoâng goùc vôùi ñöôøng noái 3 taâm treân.Khi ñeán vò trí chai chuyeån vaøo sao cuoán chai (17) thì caùc ñaàu ty giöõ chai cuõng ruùt leân vaø chai tieáp tuïc ñöôïc 2 con laên queùt ñaàu chai laøm nhieäm vuï eùp nhaõn baïc oâm saùt vaøo ñaàu chai. • Sô ñoà boá trí thieát bò daây chuyeàn bia lon 66 .

Toác ñoä cuûa maùy raõ lon khoaûng 30000 lon/h. Khi coâng nhaân gaït caàn ñieàu khieån seõ ñaåy lôùp lon treân cuøng tôùi heä thoáng baêng chuyeàn. Sau ñoù beà roäng giaûm daàn xuoáng coøn 4 lon/haøng. • Röûa lon . . 67 Kiểm tra trọng lượng • Thuyeát minh cuï the:å lon bia Máy thanh trùng . Taïi ñaây piston seõ naâng leân moät ñoaïn baèng chieàu cao cuûa lon.Pallet lon sau khi ñöôïc maùy chaát leân baêng taûi seõ ñöôïc chuyeån ñeán heä thoáng naâng piston. .Thùng bia thành phẩm Pallet lon Giâý đóng thùng Dán nắp thùng và in date thùng Máy rã lon Kiểm tra trọng lượng thùng Tráng rửa lon Máy dán 5/6 thùng Máy gắp lon vào thùng Bia Máy chiết bia In hạn sử dụng lên lon Nắp lon Máy cán nắp • Raõ lon .Lôùp baêng chuyeàn coù beà roäng töông ñöông vôùi beà roäng cuûa 8 lon/haøng. giaûm xuoáng 2 lon/haøng vaø cuoái cuøng laø 1 lon/haøng.Lon ñöôïc ñi theo moät raõnh xoaén giuùp xoay töø ñöùng sang ngang vaø ñi vaøo thieát bò röûa lon. Ñaây laø heä thoáng vôùi voøi phun goàm 13 voøi noái tieáp nhau.

Bia lon sau khi ra khoûi thieát bò thanh truøng seõ ñöôïc baêng taûi vaän chuyeån ñeán thieát bò caân kieåm tra lon. . ñoùng naép.4 61. .Sau khi ra khoûi heä thoáng röûa. Vôùi nhöõng lon khoâng ñuû troïng löôïng hoaëc quaù troïng löôïng seõ bò thieát bò töï ñoäng ñaåy ra ngoaøi heä thoáng.Sau khi chieát vaø ñoùng naép thì lon bia seõ ñöôïc ñoåi chieàu quay xuoáng tröôùc khi vaøo maùy haáp (bieän phaùp naøy giuùp phaùt hieän nhöõng lon ñoùng naép khoâng chaéc.5 45.Veà nguyeân taéc hoaït ñoäng thì heä thoáng chieát bia. .Heä thoáng thanh truøng bia lon goàm 9 vuøng coù nhieät ñoä töông öùng laø: 1 Nhieät ñoä caøi ñaët ( oC) Nhieät ñoä laøm vieäc (oC) 33 2 39 3 47.. Vôùi nhöõng lon ñaït tieâu chuaån seõ ñöôïc baêng taûi ñöa ñeán thieát bò in date ôû ñaùy lon. lon seõ ñöôïc ñoåi chieàu quay xuoáng döôùi nhaèm truùt heát nöôùc ra khoûi lon.5 kg/ thuøng). Thôøi gian lon qua maùy thanh truøng laø khoaûng 40 phuùt. thanh truøng bia lon gaàn nhö töông töï ôû bia chai. chieát bia lon cuõng döïa treân nguyeân taéc ñaúng aùp nhöng aùp suaát naïp CO2 trong bia lon laø 3 bar vaø aùp suaát cuûa truï chieát laø 3 – 4 bar. 68 . Moãi laàn maùy gaép lon vaøo 5 thuøng. khi qua maùy haáp döôùi aùp löïc hôi noùng beân trong giaõn nôû ra seõ laøm xì naép lon. • Maùy chieát.Lon tröôùc khi ñöa ñeán heä thoáng chieát bia seõ ñöôïc ñoåi chieàu quay leân. Nhöõng thuøng thieáu lon seõ ñöôïc ñöa ra ngoaøi ñeå coâng nhaân boå sung theâm. .Sau khi in date xong. bia lon seõ ñöôïc ñaûo quay trôû laïi vaø ñöa ñeán maùy gaép cho lon vaøo thuøng. ñoùng naép. Nhöõng thuøng ñuû lon seõ ñöôïc ñöa ñeán maùy daùn thuøng vaø in date thuøng.Sau khi lon vaøo thuøng seõ qua thieát bò kieåm tra troïng löôïng thuøng (chuaån 8.3 41. nhöõng lon naøy khi qua maùy kieåm tra seõ bò phaùt hieän vaø loaïi ra). Töø ñaây thuøng bia thaønh phaåm seõ ñöôïc vaän chuyeån vaøo kho chöùa.5 4 62 5 62 6 60.5 7 48 8 41 9 35 35. moãi thuøng 24 lon. thanh truøng bia lon .9 40. .1 46. Chæ khaùc ôû heä thoáng chieát bia lon so vôùi bia chai laø caáu taïo heä thoáng chieát roùt cuûa piston phuø hôïp vôùi mieäng lon. 7 37. Nöôùc sau khi röûa seõ theo maùng höùng ñöa ra ngoaøi.9 60.9 61.8 • Xeáp hoäp .

moät maët traùnh laøm thuûy tinh giaõn nôû ñoät ngoät. Quaù trình röûa chai ñöôïc tieán haønh trong caùc maùy röûa chuyeân duïng. . • 69 .Ngaâm trong soude noùng: giai ñoaïn naøy taùc nhaân taåy röûa seõ hoøa tan hoaøn toaøn giaáy baïc beân ngoaøi vaø dòch bia coøn soùt beân trong.Phun röûa baèng nöôùc thöôøng: nhaèm haï nhieät ñoä cuûa chai xuoáng vaø tieáp tuïc taåy saïch chaát kieàm coøn trong chai. söï hoøa tan caën baån caøng nhanh.Phun röûa baèng soude noùng: nhaèm loaïi baõ nhaõn ra ngoaøi vaø taåy saïch maët ngoaøi chai.Phun röûa baèng nöôùc saïch: ñaûm baûo chai hoaøn toaøn saïch vaø voâ truøng.Nhieät ñoä röûa caøng cao. Nhieät ñoä thích hôïp khoaûng 60 – 85oC tuyø theo yeâu caàu taåy röûa. . .Thôøi gian ngaâm chai phaûi ñaûm baûo caùc caën baån hoøa tan. loaïi tröôùc chaát baån coù trong chai (traùnh laøm nhieãm nhöõng khu vöïc sau) vaø loaïi khí toàn ñoïng trong chai. . caùc nhaõn maùc taùch rôøi khoûi chai. • Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán hieäu quaû röûa chai . .MAÙY – THIEÁT BÒ Maùy röûa chai Muïc ñích Loaïi boû toaøn boä nhaõn. • Nguyeân taéc röûa chai Chai ñi trong maùy röûa laàn löôït ñöôïc traûi qua caùc coâng ñoaïn: .Taùc nhaân taåy röûa hay ñöôïc söû duïng laø kieàm vì khaû naêng tieâu dieät vi sinh vaät cao vaø hoøa tan giaáy baïc toát. caùc caën baån beân trong vaø ngoaøi chai. Caùc vi sinh nhieãm vaøo chai ñeàu bò tieâu dieät ôû nhieät ñoä cao. .Phun röûa baèng nöôùc noùng: röûa dung dòch soude toàn ñoïng trong chai keát hôïp taåy röûa maët trong vaø maët ngoaøi chai. . Thôøi gian ngaâm ôû nhaø maùy khoaûng 25 phuùt.Ngaâm sô boä trong moät hoaëc nhieàu beå chöùa nöôùc coù nhieät ñoä taêng daàn.Aùp suaát phun coù taùc ñoäng moät caùch cô hoïc tôùi söï loaïi boû caùc caën baån vaø nhaõn maùc ra khoûi chai. Maùy keát hôïp giöõa quaù trình ngaâm vaø phun röûa neân ñaït hieäu quaû röûa cao. . chai ñöôïc phun ngaâm trong dung dòch taåy röûa (soude) sau ñoù phun nöôùc noùng vaøo beân trong vaø ngoaøi ñeå loaïi toaøn boä soude. Ñoàng thôøi ñaûm baûo chai ñöôïc voâ truøng tröôùc khi chieát bia.

Roï chuïp chai ñöôïc laøm baèng nhöïa chòu nhieät. 4. 6. Hình 22. Thoâng thöôøng chieàu cao cuûa roï seõ chuïp toaøn boä chai. Caàu ñöa chai vaøo ñuùng vò trí chuaån bò vaøo maùy. hôi noùng ñi beân ngoaøi). Xích taûi mang caùc loï chöùa chai. ñaây laø boä phaän ñi cuøng vôùi chai töø ñaàu vaøo ñeán ñaàu ra. quay ñaàu. Caàu ñöa chai ra.• Caáu taïo Chuù thích 1. thoaùt nöôùc lieân tuïc cho caùc boàn vaø caùc lam phun nöôùc. Caàu ñöa chai ñeán tröôùc khu vöïc voâ chai. goàm caùc boàn vaø caùc lam nöôùc röûa chai. Moät laàn vaøo 27 chai/ haøng. Cô caáu gaït chai chaøo loï. • Moät soá boä phaän quan troïng . rôùt ra ngoaøi ôû nhöõng khuùc cua. Hai beân thaønh maùy coù ñeøn photocell ñeå phaùt hieän chai bò laät. Maùy coù heä thoáng caáp. 5. Hình aûnh moät soá loaïi roï chuïp chai 70 . bò choàng chai. 2. Vuøng beân trong maùy. 7. Ngoaøi ra coøn coù heä thoáng gia nhieät voû oáng cho soude (soude ñi beân trong. 3. khi ñi vaøo trong maùy seõ aên khôùp vôùi löôùi theùp ñôõ beân döôùi nhaèm giuùp chai traùnh rôi. Cô caáu ñöa chai ra khoûi maùy.

laøm saïch daàu. caùt… vaø cuõng laøm chai aám daàn leân 71 .Boàn 1 + boàn 2: boàn ngaâm ban ñaàu. Cô caáu naïp chai vaøo Hình 24. khi chai vöøa ñaåy ra.. sau ñoù nhaõn theo doøng soude chuyeån ñeán baêng chuyeàn vaø vaøo maùy eùp nhaõn ñöôïc boá trí cuoái maùy. Hình 23.Ñöôøng ñi cuûa baõ nhaõn: khi chai ñeán cuoái baêng chuyeàn thì seõ coù 2 voøi phun soude töø treân baén maïnh xuoáng ñeå ñaåy nhaõn ra ngoaøi.Cô caáu naïp chai coù 2 löôõi moùc baèng nhöïa cöùng. Cô caáu laáy chai ra . chai seõ ñöôïc ñaåy tuaàn töï vaøo caùc roï. Hình 25. chöùa nöôùc nhieãm soude töø caùc boàn treân chaûy xuoáng. Cô caáu ra chai hoaït ñoäng töông töï. Chöùc naêng boàn naøy laøm saïch sô boä. Ñöôøng ñi cuûa baõ nhaõn • Vò trí caùc boàn röûa chai 7 6 3 5 4 1 2 . theo chieàu quay cuûa truïc thì phaàn buïng cuûa löôõi moùc seõ ñaåy chai ra baêng chuyeàn. nhôùt.

. Chuù yù: . Coù 4 lam phun nöôùc (2 lam troøn vaø 2 lam vuoâng). laáy nöôùc tröïc tieáp töø ñöôøng oáng caáp nöôùc saïch.tröôùc khi vaøo boàn soude.Boàn 5.5 ÷ 1 bar. Lam troøn phun nöôùc röûa maët trong chai Hình 27. ÔÛ khu vöïc naøy coù quaït huùt khí. . khoâng thu hoài laïi.Boàn 7: coù 4 lam troøn. laø boàn chính laøm saïch chai. loã phun xoay ñöôïc nhôø vaøo boä sao truyeàn ñoäng ñaët ôû 2 ñaàu. ÔÛ ñaàu vaø cuoái boàn 3 coù thanh lam Þ15 phun soude vaøo chai. aùp löïc phun 0.Boàn 6: coù 3 lam troøn vaø 1 lam vuoâng.Boàn 5: coù 2 lam troøn vaø 2 lam vuoâng.Boàn 4: boàn nhieãm soude. vaø cuoái cuøng cuõng chaûy xuoáng boàn 1 vaø 2. khi nöôùc ôû boàn 4 dö seõ chaûy xuoáng boàn 1 vaø 2. 5.Nöôùc töø 3 thanh lam laøm saïch chai laàn cuoái chæ söû duïng moät laàn.Lam troøn laø lam phun vaøo beân trong chai. 6. hôi trong chai ra ngoaøi.4 ÷ 2 bar. AÙp löïc bôm soude 0. Hình 26. . 7. . Toång coäng coù 16 thanh lam (11 lam troøm vaø 5 lam vuoâng) phun nöôùc laøm saïch chai ôû caùc boàn 4. Lam vuoâng laø lam phun beân ngoaøi chai. . Lam vuoâng phun nöôùc röûa maët ngoaøi chai . hoaëc aùp löïc bôm khoâng ñuû vôùi giaù trò ñaõ caøi ñaët thì maùy seõ 72 . 7 söû duïng nöôùc thu hoài. .Boàn 3: chöùa soude. . . AÙp löïc nöôùc phun 0. lam vuoâng coá ñònh vaø phun lieân tuïc beân ngoaøi chai.Maùy coù 5 bôm chính. nhieät ñoä boàn 80 ÷ 85oC. 6.Boàn 7 coù valve töï chaâm nöôùc theâm. Nöôùc dö boàn 4 seõ chaûy xuoáng boàn 1 vaø 2.Boàn 4 coù ñöôøng nöôùc töï chaâm theâm. . Boàn 1 vaø 2 khi dö ñaày nöôùc seõ xaû ra ngoaøi. nhieäm vuï laøm saïch chai laàn cuoái.Boàn 3 coù theå tích chöùa soude laø 40 m 3. . vaãn coù ñöôøng oáng caáp theâm nöôùc nhöng khoâng nhieàu.5 ÷ 1 bar. khi dö seõ traøn qua boàn 6 vaø 5. Khi baát kyø 1 bôm naøo khoâng hoaït ñoäng. Ngoaøi ra coøn coù 3 thanh lam phun nöôùc saïch (2 lam troøn vaø 1 lam vuoâng).

Truyeàn ñoäng cho cô caáu laáy chai vaøo vaø ñöa chai ra qua boä giaûm toác xích. Boä choáng quaù taûi.Hieäu quaû röûa cao: hoøa tan nhanh chaát baån. khaû naêng thaám giaáy toát.Maùy hoaït ñoäng nhôø vaøo 1 motor qua 1 boä truyeàn ñai. .Ñònh kì seõ coù kó thuaät vieân kieåm tra ngaãu nhieân caùc chai sau khi ra khoûi maùy coù nhieãm soude hay khoâng.Khoâng ñoäc. Khi xích taûi bò quaù taûi ñeán moät giaù trò naøo ñoù thì boä truïc vít . Boä truyeàn xích 73 . Khôùp cac ñaêng. boït. • Taùc nhaân röûa chai Yeâu caàu ñoái vôùi chaát taåy röûa . cô caáu cam vaø khôùp an toaøn khi quaù taûi cho maùy. neáu phaùt hieän söï coá seõ tieán haønh kieåm tra toaøn dieän heä thoáng maùy.baùnh vít 1 bò xoay ñi moät goùc  laøm ñaåy cô caáu beân trong cuûa boä choáng quaù taûi  maùy döøng laïi.Chaát taåy röûa hay ñöôïc söû duïng laø NaOH vôùi noàng ñoä 2%. noái vôùi truïc cuûa baùnh xích taûi chia. Boä truïc vít-baùnh vít. Soude ôû boàn 3 ñöôïc gia nhieät nhôø 1 ñöôøng oáng hôi noùng caáp vaøo maùy. . hoøa tan toát trong nöôùc. vaø qua boä giaûm toác truïc vít – baùnh vít. • Boä truyeàn ñoäng .Deã ñònh löôïng. 3. choáng taïo caën (Stabilon). ñoàng thôøi coù boå sung moät soá phuï gia khaùc nhaèm ñaûm baûo caùc yeâu caàu treân. reû tieàn. 4. 2. 1.khoâng hoaït ñoäng. . Caùc chaát phuï gia söû duïng goàm: chaát choáng taïo boït (Polix XT). . Truyeàn ñoäng cho 2 truïc cuûa xích taûi chai beân trong maùy baèng 2 khôùp cac ñaêng. tieâu dieät hoaëc öùc cheá maïnh vi sinh vaät. khoâng taïo caën. chaát taïo ñoä boùng cho chai (Foam Nox).

chai dô khoâng röûa ñöôïc. .Kieåm tra an toaøn ñieän ôû traïng thaùi hoaït ñoäng toát. • Vaän haønh maùy . 7. . Kieåm tra.Nhieät ñoä boàn soude: 80 ÷ 85oC .5.Môû coâng taéc nguoàn ñieän maùy . raùc ñeå ñuùng vò trí. .Môû caàu taûi chai voâ vaø ra.5 ÷ 1 bar .Baám nuùt xoùa loãi . .Baám phím F9 ñeå choïn cheá ñoä ñieàu khieån maùy: + Soá 1: chaïy töï ñoäng.Kieåm soaùt chai vaøo maùy khoâng ngaõ. + Soá 3: ñieàu khieån baèng cable. khoâng laãn chai khaùc loaïi. 8. valve gioù.Neáu caàn caøi ñaët laïi nhieät ñoä. . 6.Veä sinh maùy: + Phaàn ñaàu maùy taàng treân. Motor ñieän. Thoâng soá vaän haønh .AÙp löïc oáng hôi noùng nguoàn ñeán maùy: 2 ÷ 4 bar .Toác ñoä chaïy maùy lôùn nhaát: 34000 chai/giôø Caùc böôùc vaän haønh maùy .Môû valve chaâm nöôùc vaøo caùc boàn cho ñaày.Choïn tieáp F1 ñeå start. ta choïn F16. lau saïch caùc ñeøn photocell. . Kieåm tra caùc khoùa môû valve ñaõ ñuùng vò trí chöa. .Kieåm soaùt caùc thoâng soá hoaït ñoäng cuûa maùy theo quy ñònh vaø ghi nhaän vaøo bieåu maãu.AÙp löïc oáng phun nöôùc saïch: 0.Ta choïn soá 1 ñeå maùy chaïy Auto. + Gaàm maùy. Cô caáu taïo chuyeån ñoäng cho cam ñöa chai vaøo maùy. aùp löïc bôm. .AÙp löïc bôm boàn soude: 0. vuøng xung quanh theo loái ñi.4 ÷ 2 bar . + Gioû ñöïng baõ nhaõn.Noàng ñoä boàn soude: 60 ÷ 100 mS .Möïc nöôùc boàn soude: ñuùng vaïch dung tích . Cô caáu taïo chuyeån ñoäng cho cam ñöa chai ra khoûi maùy. noái vôùi motor. valve nöôùc. + Soá 2: chaïy tay.Theo doõi caùc valve hôi noùng. thuøng chöùa mieång.Kieåm soaùt chai ra maùy khoâng ngaõ ñoå. taàng döôùi. . . roài choïn Run .Môû coâng taéc ñeøn photocell 74 .Choïn F13 ñeå khôûi ñoäng laàn löôït 5 bôm. . Boä truyeàn ñai.

Laøm saïch roï chai. Duøng tay quay quay Roï chai dính baùm nhieàu khôùp ly hôïp ñuùng mieång. vaøo maùy chai. Caùch khaéc phuïc nhöõng söï coá thöôøng gaëp SÖÏ COÁ NGUYEÂN NHAÂN KHAÉC PHUÏC Coâng taéc ñieàu khieån ñieän Maát ñieän theá Xoay khôûi ñoäng theá khoâng môû sau khi keát ñieàu khieån khoùa coâng taéc. Caàu chì töï ñoäng baûo veä Traùnh taàn soá Khôûi ñoäng quaù nhieàu laàn bôm. Keït chai hoaëc chai bò beå. keùo nuùt theå khôûi ñoäng döøng khaån caáp. nhaûy chai hay Ñôõ chai ngaõ. Khaéc phuïc söï coá. hieåm. baám ñoàng thôøi hai nuùt Run vaø Reset.Khi caû 5 bôm ñaõ hoaït ñoäng toát thì tieáp tuïc môû maùy. thuùc söï coá. ñoùng Coâng taéc caàu taûi chai naïp Môû coâng taéc caàu vaøo maùy khoâng môû. moùp. motor ñoùng môû coâng trong thôøi gian ngaén. mieång Chai khoâng naïp nhaûy khôùp ly hôïp nhaäp chai. Baùo thôï maùy. thay theá roï roï chai bò beå. thôï Bôm khoâng hoaït ñoäng ñieän kieåm tra bôm. Laøm saïch mieång Keït mieång chai trong roï chai. naïp chai. chai. Nhaûy khôùp ly hôïp thoaùt Duøng tay quay quay 75 • . thì trôû laïi. chai khaùc loaïi. chai. Moät trong caùc nuùt döøng taùch rôøi söï nguy Maùy khoâng khaån caáp bò ñoùng. thoaùt ra maùy khoâng môû. truyeàn ñoäng taéc nhieàu. keïo cao su. loaïi nhaäp hai chai cuøng luùc laøm boû chai beå. Chai khoâng Coâng taéc caàu taûi chai ra Môû coâng taéc caàu. chai vuïn..

Caùc vuøng töôùi nöôùc cuûa maùy coù nhieät ñoä khoâng gioáng nhau. laøm kín nuùt vaø chai. Môû valve bít chính. I. beà ngang 4. Bia vaøo cuøng luùc caû 2 taàng.Nhaø saûn xuaát : KHS (Ñöùc) . Nguyeân lyù haáp bia laø duøng nöôùc ñöôïc gia nhieät ñeå töôùi töø treân xuoáng. chieàu cao 3 m. Caùc boä phaän chính: . roï khôùp ly hôïp veà raùch. ñaûm bia ñöôïc baûo quaûn laâu.5 m . Veä sinh löôùt loïc. thôøi gian chai ñi qua khoaûng 45 phuùt. noùng nhaát khoaûng 63oC.Caùc boàn chöùa nöôùc. AÙp löïc boàn röûa bò giaûm. boàn. röûa Cöûa naép khoâng ñöôïc ñoùng Ñoùng kín caùc naép boàn kín sau khi laøm veä sinh. Beân caïnh ñoù nhôø vaøo ñoä noùng trong quaù trình haáp laøm cho mieáng cao su beân trong naép chai nôû ra. dung Löôùi loïc bò ngheït. . . 76 .chai ra do keït chai beå. nhöõng taùc nhaân laøm hö bia seõ khoâng coøn.Ñöôøng oáng vaø bôm nöôùc tuaàn hoaøn trong quaù trình haáp. . Toái ña coù theå ñaït 33000 chai/h. haïn cheá khaû naêng chai bò noå trong quaù trình haáp.Boä væ mang chai.Caàu taûi chai vaøo vaø ra. . • Caáu taïo Maùy goàm coù 2 taàng nhö nhau: taàng treân vaø taàng döôùi.Heä thoáng ñöôøng oáng khí noùng ñeå gia nhieät cho nöôùc. ñuùng thì trôû laïi.Boä maùng phaân phoái nöôùc töôùi xuoáng . • Thoâng soá kyõ thuaät .Vaät lieäu cheá taïo: theùp khoâng gæ .Kích thöôùc beân ngoaøi: chieàu daøi 19 m. AÙp löïc dòch taåy taïi caùc yeáu nöôùc saïch Valve bít chính ñoùng.2 Maùy thanh truøng bia chai • Nhieäm vuï Haáp bia sau khi chieát ñeå ñaûm baûo chaát löôïng bia theo nhö yeâu caàu.Coâng suaát: khoaûng 30000 chai/h.

goàm 8 boàn ñöôïc ñaùnh soá töông öùng treân hình veõ. Ñöôøng oáng daãn hôi noùng. Caáu taïo heä thoáng haáp bia chai Chuù thích 1. Moãi boàn coù 1 cöûa xaû nöôùc vaø nhieät keá ñeå theo doõi nhieät ñoä. 7. Ñöôøng oáng chuyeån nöôùc töø boàn chöùa nöôùc beân döôùi leân caùc boàn phun nöôùc ôû beân treân. Caùc boàn chöùa nöôùc. 10. 8. Valve ñieän ñoùng môû hôi noùng. Boä xaû nöôùc ngöng tuï cho ñöôøng oáng caáp hôi noùng. Valve ñoùng môû nöôùc chaâm vaøo caùc boàn. Bôm nöôùc. Valve hoaït ñoäng lieân tuïc ñeå ñaûm baûo nhieät ñoä trong boàn ñuùng vôùi nhieät ñoä ñaõ caøi ñaët. 3.1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 6 7 8 9 10 Hình 28. • Boä truyeàn ñoäng 77 . Ñöôøng oáng caáp nöùôc cho caùc boàn. goàm 8 caùi 5. 6. trong ñoù boàn 4 vaø boàn 5 laø boàn keùp vaø laø boàn chính. Ñöôøng oáng xaû nöôùc ngöng tuï ra coáng. ñöôïc ñieàu khieån baèng boä rôø le ño möïc nöùôc. 9. Valve ñoùng môû ñöôøng oáng hôi noùng vaøo maùy. nhieät ñoä cao nhaát. 10 caùi 4. 2.

Ñieàu chænh toác ñoä cuûa væ. coøn ôû taàng döôùi thì duøng boä bieán toác ma saùt. Caàu taûi chai vaøo. 7. Boä truyeàn ñoäng truïc vít-baùnh vít. Boä giaûm toác nhoû. 8. Boä bieán toác ma saùt. 5. Motor cho caàu taûi. ñieàu chænh baèng tay quay öùng vôùi caùc vaïch treân ñóa. Væ mang chai qua caùc maùng töôùi nöôùc noùng. Motor taïo chuyeån ñoäng cho væ. 10. Boä truyeàn ñoäng xích. Tuy nhieân ôû taàng treân boä bieán toác khoâng ñieàu chænh baèng tay maø ñieàu chænh baèng boä bieán taàn (chæ chænh moät laàn roài söû duïng luoân.6 7 8 9 1 2 3 10 x 4 5 x 11 Hình 29. • Baûng ñieàu khieån 78 . Chuù yù: treân ñaây laø caáu taïo boä truyeàn ñoäng cuûa moät taàng. Caàu taûi chai ra. 9. 4. 2. taàng treân vaø döôùi cuõng nhö nhau. 6. 11. Boä giaûm toác lôùn. raát oån ñònh). 3. Thanh gaït chai vaøo væ. Caáu taïo boä truyeàn ñoäng maùy haáp Chuù thích 1.

ñeøn baùo tình traïng hoaït ñoäng cuûa boä gia nhieät boàn 5 (boàn keùp. “Dry running section 4”. 2. Ñoàng hoà hieån thò thoâng tin nhieät ñoä boàn 3 vaø 6. 12. doøng beân döôùi laø nhieät ñoä caøi ñaët.1 2 3 4 5 6 1 5 7 8 9 1 6 1 7 1 1 1 0 1 8 1 9 1 2 1 3 2 0 1 0 2 1 1 0 2 2 1 0 2 3 1 0 2 4 1 0 2 5 1 0 2 6 1 0 1 4 1 0 2 7 1 0 2 8 1 0 2 9 1 0 3 0 1 0 3 1 1 0 3 2 1 0 3 3 3 9 4 5 3 4 4 0 3 5 4 1 4 6 4 9 4 7 5 0 3 6 4 2 3 7 4 3 4 8 5 1 3 8 4 4 Hình 30. Boä ñieàu khieån maùy haáp Chuù thích 1. Ñoàng hoà hieån thò thoâng tin nhieät ñoä boàn 5 (boàn chính). nhieät ñoä khoaûng 62oC) 5. “Dry running section 5”. Ñoàng hoà hieån thò thoâng tin nhieät ñoä boàn 1 vaø 8. “Dry running section 6”. 10. 8. “Dry running section 8”. ñeøn baùo tình traïng hoaït ñoäng cuûa boä gia nhieät boàn 7 6. nhieät ñoä khoaûng 63oC) 3. Maët tröôùc cuûa tuû ñieàu khieån. “Dry running section 7”. ñeøn baùo tình traïng hoaït ñoäng cuûa boä gia nhieät boàn 6 (boàn chính. doøng treân laø nhieät ñoä thöïc teá ño ñöôïc ôû boàn. ñeøn baùo tình traïng hoaït ñoäng cuûa boä gia nhieät boàn 4 (boàn keùp. 79 . 9. 11. nhieät ñoä khoaûng 62oC) 4. Ñoàng hoà hieån thò thoâng tin nhieät ñoä boàn 4 (boàn chính). ñeøn baùo tình traïng hoaït ñoäng cuûa boä gia nhieät boàn 8 7. Ñoàng hoà hieån thò toác ñoä cuûa væ treân (45±3 phuùt/ væ). Ñoàng hoà hieån thò thoâng tin nhieät ñoä boàn 2 vaø 7.

32. 33. “Level section 1” ñeøn baùo möïc nöôùc ôû boàn 1. section 4” ñeøn baùo nhieät ñoä max cuûa boàn 4. “Lower main conveyor”. “Level section 4” ñeøn baùo möïc nöôùc ôû boàn 4. “Temp. Min. “Pump 3+8” bôm boàn 3 vaø 8. 16. 42. Coâng taéc ñieän chính. khi möùc trong boàn chöa ñuû thì ñeøn saùng ñoàng thôøi bôm nöôùc theâm vaøo. “Pump 4” bôm soá 4 28. 48. “Temp control on” ñeøn baùo môû heä thoáng valve hôi noùng. caàu chai vaøo beân döôùi. “Pump 5” bôm soá 5 29. “Alarm control on” ñeøn baùo môû coøi baùo. 15. ñeøn baùo ñaày chai ôû ngoõ ra treân. 44. “Pump 6” bôm soá 6 30. section 4” ñeøn baùo nhieät ñoä min cuûa boàn 4. 23. 35. “Pump 2+9” bôm boàn 2 vaø 9. 14. “Fault overload relay” ñeøn baùo quaù taûi. Min. Nuùt döøng khaån caáp. “Level section 6” ñeøn baùo möïc nöôùc ôû boàn 7. “Lower packback”. 46. 34. 45. 27. “Upper main conveyor”. 50. 40. khi nöôùc ñaõ ñuû thì ñeøn taéc vaø bôm ngöøng. 39. 22. 80 . 47. ñeøn baùo ñaày chai ôû ngoõ ra döôùi. Ñoàng hoà hieån thò toác ñoä væ döôùi (45±3 phuùt/ væ). 21. 38. “Temp. 25. 20. 43. “Upper feed conveyor”. “Level section 2” ñeøn baùo möïc nöôùc ôû boàn 2. “Level section 3” ñeøn baùo möïc nöôùc ôû boàn 3. “Level control on” ñeøn baùo môû heä thoáng bôm nöôùc vaøo boàn. 37. section 5” ñeøn baùo nhieät ñoä max cuûa boàn 5. 49. control on” coâng taéc môû heä thoáng valve hôi noùng.13. “Light on” coâng taéc ñeøn chieáu saùng. “Temp. “Temp. “Level section 8” ñeøn baùo möïc nöôùc ôû boàn 8. 41. “Upper packback”. væ döôùi. “Lower discharge conveyor” Caàu chai ra beân döôùi. 19. 18. 26. “Upper discharge conveyor” caàu chai ra beân treân. “Pump 1+10” bôm boàn 1 vaø 10. 36. “Lower feed conveyor”. max. section 5” ñeøn baùo nhieät ñoä min cuûa boàn 5. “Level section 7” ñeøn baùo möïc nöôùc ôû boàn 7. “Temp. “Level section 5” ñeøn baùo möïc nöôùc ôû boàn 5. “Horn off” 17. “Alarm control on” coâng taéc môû coøi baùo. 24. max. væ treân. caàu chai vaøo beân treân. “Pump 7” bôm soá 7 31.

kieåm tra caùc tín hieäu ñeøn baùo saùng ôû tình traïng toát. 7. hôi).Thoâng röûa caùc löôùi chaän dô caùc boàn nöôùc. Kieåm soaùt maùy tröôùc khi baøn giao ca saûn xuaát vaø döøng maùy: . væ ñöa chai taàng treân.Chai vaøo maùy haáp phaûi qua töôùi nöôùc röûa boït baùm beân ngoaøi ñeå haïn cheá rong reâu ñoùng baùm trong caùc boàn maùy. .Döøng maùy vaøo cuoái tuaàn: 81 . 5. . + Væ chai taàng treân. + Coâng vieäc veä sinh ngaên naép.51. 5. Kieåm tra. chuaån bò maùy: .Môû caùc valve nguoàn khôûi ñoäng maùy (valve gioù. .Khôûi ñoäng laàn löôït töøng phaàn vaø kieåm tra hoaït ñoäng thieát bò: caàu taûi chai voâ vaø ra maùy. + Quan saùt maùng nöôùc töôùi ñeàu ôû caùc maùng töôùi. .Veä sinh chaø boàn vaø röûa löôùi chaän dô caùc boàn khi nhaän ca. taàng döôùi.Gôõ keït mieång chai caàu taûi taàng treân vaø taàng döôùi ñaàu ra chai. + Löôùi chaän dô caùc boàn. . . khoâng keát tuïa caën noùng.Kieåm soaùt caùc thoâng soá maùy theo baûng caùc thoâng soá maùy. . . . ñaûm baûo doøng chai ra lieân tuïc. .Coâng nhaân vaän haønh quan saùt tín hieäu hoaït ñoäng maùy treân maøn hình ôû tuû ñieän. . 6. 6. “Level control on” coâng taéc môû heä thoáng bôm nöôùc vaøo boàn. taàng döôùi chaïy lieân tuïc khoâng döøng suoát quaù trình haáp bia.Duy trì caùc hoaït ñoäng cuûa maùy ñeán khi heát ca saûn xuaát. • Vaän haønh maùy 1. + Tình traïng thieát bò ñaõ vaän haønh.Ñaûm baûo veä sinh khu vöïc vaø thieát bò maùy trong luùc hoaït ñoäng.Môû ñieän. khoâng bò ñuïc theo taàn suaát 30 phuùt/laàn. . caán laøm ngaõ chai.Baøn giao laïi cho ngöôøi vaän haønh ca sau veà: + Caùc thoâng tin hoaït ñoäng cuûa ca mình. 3.Kieåm tra caùc valve caáp hôi noùng töï ñoäng caùc boàn 4. giöõ khoâng ñeå keït chai. 2. + Kieåm tra bia trong chai coù ñoä trong suoát.Kieåm soaùt caùc thoâng soá theo baûng thoâng soá vaän haønh maùy: + Nhieät ñoä caùc boàn 3. .Chæ ñöôïc ngöng maùy khi ngaên doøng chai vaøo vaø kieåm soaùt chai heát maùy haáp. Kieåm soaùt hoaït ñoäng cuûa maùy: . kieåm tra chai ngaõ. . nöôùc.Kieåm tra möùc nöôùc saïch cuûa caùc boàn ñaày ñuû (theo möùc kieåm tra). 4.

Toác ñoä maùy quaù nhanh Kieåm tra laïi toác ñoä Ñoä haáp hoaëc quaù chaäm so vôùi quy maùy. Canh chænh laïi toác ñoä Toác ñoä maùy chaäm. • Caùch khaéc phuïc nhöõng söï coá thöôøng gaëp SÖÏ COÁ NGUYEÂN NHAÂN KHAÉC PHUÏC Kieåm tra vaø canh chænh Nhieät ñoä caùc boàn khoâng laïi thoâng soá nhieät ñoä ñuùng quy ñònh.+ Ra heát chai trong maùy. hoaït ñoäng chieát…) Do maùy haáp hö hoaëc caùc Khoùa hôi noùng nguoàn quaù 30 82 . maùy. + Khoùa hôi noùng nguoàn.5 bar . 5÷ 1.Caùc oáng beùc phun nöôùc: khoâng bò ngheït. 4 vaø 5. + Xaû nöôùc caùc boàn. töôùi. .AÙp löïc nguoàn hôi noùng: 2 ÷ 4 bar. taét bôm. Maùy Do caùc maùy naèm tröôùc Xöû lyù heát chai trong khoâng maùy haáp bò hö (maùy suùc.AÙp löïc gioù: 2 ÷ 4 bar . taét ñieän ôû tuû ñieän chính. . nhieàu neáu thaáy caán keït laøm beå chai. khoâng ñaït ñònh. Kieåm tra nhieät ñoä vaø Nhieät ñoä khoâng khoâng ñaït löu löôïng nöôùc töôùi boàn theo quy ñònh. . baùo cho toå tröôûng Caán keït treân caàu taûi chai. taét heä thoáng ñieàu khieån chaïy caàu chai.Nhieät ñoä boàn 4: 62 ÷ 64oC. Löôùi töôùi khoâng ñeàu hay Veä sinh heä thoáng löôùi ngheït. maùy. + Khoùa taét maùy. khoùa hôi. Chænh laïi möùc chieát.Nhieät ñoä boàn 5: 61 ÷ 63oC. Chai chieát ñaày. Thoâng soá vaän haønh: . khoùa gioù. caùc boàn. Kieåm soaùt laïi ñöôøng taûi Chai beå chai .AÙp löïc caùc bôm nöôùc: 0. 4. 6: 50 ÷ 58oC. .Nhieät ñoä boàn 3.

Ñaït ñöôïc söï an toaøn sinh hoïc toái ña cho saûn phaåm (giaûm toái ña söï laây nhieãm).Keát quaû laøm saïch oån ñònh. . Khaùi nieäm veà CIP CIP (Clean in place) laø heä thoáng töï ñoäng laøm saïch beà maët phía trong cuûa caùc trang thieát bò saûn xuaát nhö maùy moùc. Dôû naép boàn. ñoä beàn boït. Tuy nhieân neáu chæ ñôn thuaàn laø loïc thì seõ khoâng giöõ ñöôïc caùc ñaëc tính ñoù cuûa bia maø caàn phaûi keát hôïp vôùi coâng ñoaïn veä sinh. Chæ duy nhaát coù caùc thieát bò baèng nhoâm ñöôïc duøng maø khoâng caàn lôùp loùt ñeäm vì coù lôùp oxit nhoâm hình thaønh beân ngoaøi baûo veä. 83 . taåy röûa. VEÄ SINH COÂNG NGHIEÄP Vieäc giöõ oån ñònh chaát löôïng bia trong moät thôøi gian daøi laø voâ cuøng quan troïng.phuùt maùy sau maùy haáp khoâng hoaït ñoäng. Caùc thoâng soá cuûa bia ñoù laø muøi. caùc ñöôøng oáng vaø veä sinh ñònh kì ñeå taåy boû taát caû caùc taïp nhieãm xuaát hieän. oáng daãn. . vò. Caàn duy trì veä sinh saïch seõ taïi moïi khu vöïc saûn xuaát. Caùc loaïi vaät lieäu vaø phaûn öùng vôùi taùc nhaân taåy röûa Caùc thieát bò cuõ ñeàu ñöôïc laøm baèng theùp. ñoà uoáng. caùc boàn chöùa… maø khoâng caàn phaûi thaùo dôõ caùc thieát bò ñoù. Moät trong nhöõng phöông phaùp taåy röûa tieät truøng ñoù laø phöông phaùp veä sinh taïi choã (CIP – Cleaning in place) ñöôïc hieåu noâm na laø boä phaän chuaån bò caùc dung dòch ñeå taåy röûa. veä sinh taïi phaân xöôûng. Lôùp loùt naøy trung tính vaø haàu nhö ñöôïc laøm saïch hoaøn toaøn bôûi caùc taùc nhaân taåy röûa thoâng thöôøng. Caùc öu ñieåm cuûa CIP: . ñoä trong cuûa bia. II. xaû nöôùc thoâng thoaùng nguoàn nhieät.Hoaït ñoäng an toaøn.Hieäu quaû kinh teá.vì vaäy maø ñöôïc goïi laø heä thoáng veä sinh taïi choã. ñeán maùy. . nhöôïc ñieåm cuûa noù laø phaûi thay sau moät thôøi gian söû duïng vì coù theå hö haïi vaø nhieãm taïp. caùc thieát bò saûn xuaát. Ñoù laø moät yeâu caàu chính ñoái vôùi moïi xöôûng saûn xuaát trong lónh vöïc thöïc phaåm. Chuùng ñöôïc loùt 1 lôùp ñeäm ñeå ngaên caùch vôùi bia.

caùc acid coù tính oxy 84 . caùc thieát bò baèng nhoâm coù nguy cô bò moùp khi coù 1 aùp suaát nhoû. Caùc oáng noái cao su neân ñöôïc laøm saïch baèng dung dòch soude loaõng. Öu ñieåm cuûa theùp khoâng gæ laø khaû naêng choáng chòu acid vaø kieàm coù nghóa laø chuùng raát thích hôïp cho quaù trình taåy röûa baèng caùc heä thoáng CIP. ngöôøi ta luoân noùi veà caùc loaïi theùp Ni-Cr hay coøn goïi laø theùp khoâng gæ V2A laø loaïi theùp chuyeân duøng cheá taïo thuøng chöùa bia. Beà maët trong cuûa thuøng chöùa phaûi nhaün ñeå coù theå loaïi boû deã daøng caùc taïp chaát baèng caùc phöông phaùp laøm nhaün beà maët nhö maøi nhaün caùc moái haøn. Moät ñieåm löu yù laø theùp V2A khoâng chòu ñöôïc caùc taùc nhaân taåy röûa khöû truøng coù chöùa chlor neân traùnh duøng dung dòch taåy röûa hypochlorite keát hôïp vôùi caùc dung dòch taåy röûa coù tính acid. bò hö hoûng nhanh. noù trung tính neân khoâng aûnh höôûng ñeán höông vò vaø chaát löôïng bia.Khi gaëp caùc taùc nhaâm kieàm. . • Caùc oáng noái laøm töø cao su hay chaát deûo Haàu heát caùc oáng noái ñeàu ñöôïc laøm baèng cao su vaø nguy cô nhieãm taïp chaát raát cao. ñaùnh boùng baèng ñieän beà maët beân trong. nhoâm seõ bò aên moøn nhanh choùng. .Nhoâm khoâng chòu ñöôïc acid maïnh. Do vaäy nhoâm laø vaät lieäu lí töôûng. khoâng caàn lôùp loùt baûo veä. thieát bò leân men. . neáu khoâng loaïi theùp naøy seõ bò aên moøn nhanh choùng. ñöôøng oáng daãn.• Caùc thieát bò baèng nhoâm Nhoâm laø moät kim loaïi khaù reû ñöôïc duøng ñeå cheá taïo caùc thuøng chöùa vaø thieát bò. Vì maáy lí do treân maø nhoâm ít ñöôïc duøng trong caùc nhaø maùy bia. do ñoù caùc phaân xöôûng môùi luoân ñöôïc xaây döïng baèng vaät lieäu naøy.Nhoâm raát meàm vaø khoâng chòu ñöôïc aùp suaát chaân khoâng. caùc loaïi bôm. Neáu chæ xeùt ñoaùn tình traïng beân trong cuûa caùc oáng noái qua beà ngoaøi thì sai laàm vì beân trong cao su coù nhieàu veát gôïn vaø raát khoù laøm saïch. Tuy nhieân nhoâm vaãn coøn moät soá nhöôïc ñieåm sau: . • Caùc thieát bò laøm baèng theùp niken-crom Trong caùc nhaø maùy bia.Nhoâm laø kim loaïi ôû vò trí cuoái trong daõy ñieän hoùa neân khi cho nhoâm tieáp xuùc vôùi caùc kim loaïi khaùc seõ gaây aên moøn ñieän hoùa  caùch li nhoâm vôùi caùc kim loaïi khaùc.

Yeâu caàu ñoái vôùi chaát laøm saïch: . . . ngöôøi ta ñang thay theá laàn caùc oáng noái cao su baèng caùc moái noái baèng theùp. Caùc chaát naøy phaûi ñöôïc nhuõ hoùa sau khi thaám öôùt baèng caùch söû duïng caùc phuï gia. . Caùc chaát laøm saïch Laøm saïch laø quaù trình loaïi boû caùc caën. Tuy vaäy khoâng phaûi moïi chaát baån ñeàu coù theå taåy röûa theo phöông phaùp thuû coâng. . lipid. baõ. Ñeå traùnh nguy cô nhieãm taïp vaø nguy cô taêng oxy xaâm nhaäp vaøo khi söû duïng caùc oáng noái cao su.Caùc chaát taåy röûa coù tính kieàm (thöôøng laø soude) vaø acid (acid phosphoric. giaù thaønh thaáp.Chaát hoøa tan vaø khoâng hoøa tan trong quaù trình taåy röûa.Caùc taùc nhaân khöû truøng tính kieàm vaø tính acid.Voâ truøng baèng nhieät. acid sulfuric.Tính hoøa tan trong nöôùc cao.Caùc chaát khoâng taïo thaønh nhuõ töông nhöng khoâng tan. chaát keát tuûa nhö protein. . do ñoù caàn kieåm ra söï phuø hôïp cuûa cao su trong ngaønh thöïc phaåm.Caùc chaát coù theå taïo thaønh nhuõ töông nhöng khoâng hoøa tan  neân ñöôïc nhuõ hoùa.Khöû truøng baèng hoùa chaát. . acid nitric. Caùc chaát baån coù theå phaân bieät nhö sau: .hoùa gaây ra nhöõng bieán ñoåi trong phaân töû cao su neân phaûi thaän troïng khi duøng. -Coù khaû naêng thaám öôùt cao. khoâng baøo moøn thieát bò. acid citric…) .Coù khaû naêng laøm saïch toát. höõu cô vaø caùc vi sinh vaät. Ta voâ truøng moät beà maët baèng caùch: .Coù hieäu quaû ôû nhieät ñoä thaáp. Moâi tröôøng taåy röûa ñôn giaûn vaø deã söû duïng nhaát laø nöôùc.Khoâng phaûn öùng vôùi muoái trong nöôùc. . khoâng taïo boït. Caùc duïng cuï söû duïng ñeå chaø röûa laø baøn chaûi vôùi caùc kích côõ khaùc nhau. Xeùt theo pH caùc chaát laøm saïch chia ra 2 daïng: .Deã daøng söû duïng.Laéng caën ít. 85 . Nhieàu loaïi oáng cao su aûnh höôûng ñeán muøi vò bia do muøi cuûa noù nhaát laø khi mieáng cao su ñoù bò phaù huûy hay laõo hoùa. muoái voâ cô. .

.Caùc chaát oxy hoùa. laø taùc nhaân khöû truøng lí töôûng vì khoâng sinh boït vaø khoâng taïo caën sau khi söû duïng.7% ôû nhieät ñoä thöôøng.Dung dòch acid oxalic 1% vaø dung dòch formol 1% hoaëc daïng vieân ñoát ñeå xoâng hôi coù taùc duïng dieät khuaån maïnh. .01 – 0.  Caùc hoùa chaát söû duïng . Caùc chaát khöû truøng thöôøng laø: . . taûy röûa ñaù bia baùm treân maët kính quan saùt. coù khaû naêng taåy röûa maïnh (ñaëc bieät laø caùc chaát keo). Amon baäc 4: thöôøng coù trong nhieàu taùc nhaân khöû truøng. . coù pH trung tính vaø coù ñaëc tính khöû truøng toát. laø chaát hoaït ñoäng beà maët.1%.Caùc hôïp chaát halogen.5% : coù taùc duïng taåy röûa caën baùm treân beà maët thieát bò vaø ñöôøng oáng.Caùc chaát hoaït ñoäng beà maët löôõng tính. 86 .Trimeta HC: duøng loaïi boû caùc chaát keo cuûa houblon baùm vaøo thaønh thieát bò. coù taùc duïng thanh truøng thieát bò vaø ñöôøng oáng.Dung dòch Oxonia active( peroxyacetic acid): duøng ôû noàng ñoä 0. . Qui trình taåy röûa vaø khöû truøng trong heä thoáng CIP8 Taát caû caùc quy trình veä sinh caàn phaûi thöïc hieän theo ñuùng höôùng daãn coâng vieäc nhaèm ñaûm baûo veä sinh an toaøn thöïc phaåm. Tuy nhieân noù laøm tan cao su neân khoâng ñöôïc duøng ñeå ngaâm caùc thieát bò coù chöùa caùc oáng noái cao su. .Taùc nhaân khöû truøng Caùc chaát tieät truøng coù chöùc naêng töông töï nhö caùc taùc nhaân taåy röûa (hay laø laøm saïch).2 . coù tính naêng dieät khuaån. Acid peracetic: ñöôïc söû duïng ôû noàng ñoä 0. Nhöôïc ñieåm laø taïo boït vaø caën.  Quy trình veä sinh o Thuøng laéng caën vaø thieát bò trao ñoåi nhieät ôû khu vöïc APV: 8 Trình baøy caùc böôùc chaïy CIP ôû xöôûng leân men.Hoãn hôïp Stabilon vaø Foam nox ñöôïc troän chung vôùi NaOH coù taùc duïng haïn cheá taïo boït. Hieäu quaû khöû truøng cuûa noù phuï thuoäc vaøo khaû naêng giaûi phoùng oxy nguyeân töû.Dung dòch NaOH noàng ñoä 2 . .Caùc hôïp chaát amoni baäc 4.0.2.

thuøng laéng vaø thieát bò trao ñoåi nhieät ñöôïc veä sinh cuøng vôùi nhau theo caùc böôùc sau: .Sau moãi meû bôm dòch nha. ngöôøi vaän haønh phaûi vaøo beân trong thuøng laéng ñeå chaø röûa caùc caën baùm coøn soùt laïi vaø duøng nöôùc ñeå traùng saïch. . Duøng giaáy quyø kieåm tra NaOH vaø laáy maãu nöôùc ñeå kieåm tra vi sinh. .Duøng NaOH ôû 80oC hoaëc Oxonia active (sau toái ña boán meû veä sinh baèng NaOH thì duøng Oxonia acitve ñeå veä sinh) chaïy thuaàn hoaøn trong 10 phuùt ñeå veä sinh ñöôøng oáng vaø thieát bò trao ñoåi nhieät (khoâng bôm vaøo thuøng laéng).5 giôø.Chaïy tuaàn hoaøn NaOH ôû nhieät ñoä 80oC trong thôøi gian 30 phuùt.Traùng thuøng laéng. duøng nöôùc noùng 80oC chaïy tuaàn hoaøn khoaûng 10 phuùt ñeå traùng laïi saïch laïi. . Quy trình veä coâng nghieäp vaøo thöù hai haèng tuaàn: Ñoái vôùi khu vöïc APV: Bao goàm thuøng laéng. . 87 . Haèng ngaøy vaøo moãi buoåi saùng.Duøng nöôùc noùng 100oC ñeå röûa ñöôøng oáng. thieát bò trao ñoåi nhieät vaø ñöôøng oáng vaøo khu vöïc leân chính.Thuøng laéng: chaïy tuaàn hoaøn rieâng bieät cho hai thuøng laéng baèng NaOH trong thôøi gian 1 – 1.Röûa laïi baèng nöôùc noùng 80oC ñeå thu hoài laïi NaOH (hoaëc nöôùc ôû nhieät ñoä thöôøng ñoái vôùi Oxonia acitve) vaøo boàn chöùa. Ñoái vôùi NaOH. roài xaû saïch ñöôøng oáng khoaûng 20 phuùt. Keá ñeán.Duøng nöôùc noùng 80oC ñeå thu hoài NaOH.Duøng giaáy quyø kieåm tra vaø thoâng baùo phoøng vi sinh laáy maãu nöôùc ñeå kieåm vi sinh. . leân men phuï seõ ñöôïc veä sinh rieâng bieät theo trình töï: .Röûa laïi baèng nöôùc nhieät ñoä thöôøng trong 15 – 10 phuùt. thu hoài NaOH roài xaû saïch baèng nöôùc.Sau khi duøng nöôùc noùng 100oC ñuoåi heát dòch nha trong thuøng laéng. thieát bò trao ñoåi nhieät vaø ñöôøng oáng baèng nöôùc noùng 100oC . . tröôùc khi thu hoài thì caàn xaû boû löôïng NaOH röûa luùc ñaàu vì ñaõ phaûn öùng vôùi caùc polyphenol trong dòch nha coøn dö taïo dung dòch maøu ñen.Thoâng baùo phoøng vi sinh ñeå laáy maãu nöôùc röûa kieåm tra.Röûa laïi baèng nöôùc vaø duøng giaáy quyø ñeå kieåm tra NaOH (hoaëc que giaáy ñeå kieåm tra Oxonia active) nhaèm ñaûm baûo ñaõ saïch hoùa chaát. . . taát caû caùc ñöôøng oáng leân men chính. .

leân men phuï. Taát caû caùc ñoaïn oáng noái trong phoøng nhaân men sau khi chuyeån ñöôøng oáng caàn phaûi xòt Oxonia active ñeå thanh truøng. xaû saïch ñöôøng oáng roài duøng giaáy quyø kieåm tra ñoä pH. .Laáy maãu nöôùc kieåm tra vi sinh. duøng formol chaïy tuaàn hoaøn trong 5phuùt roài sau ñoù ñeå ngaâm formol trong thieát bò trao ñoåi nhieät vaø ñöôøng oáng vôùi thôøi gian 7 – 8 giôø.Röûa laïi baèng nöôùc thöôøng. Duøng NaOH chaïy tuaàn hoaøn trong 30 phuùt vaø duøng nöôùc ñeå thu hoài NaOH vaø traùng saïch. .Duøng nöôùc traùng saïch trong 10 phuùt vaø duøng giaáy quyø ñeå kieåm tra. sau ñoù. . duøng NaOH traùng röûa laïi.Duøng nöôùc traùng röûa saïch tank vaø lantern. Duøng acid oxalic chaïy tuaàn hoaøn 30 phuùt vaø xaû saïch baèng nöôùc.5% chaïy tuaàn hoaøn trong 30 phuùt. . chaïy tuaàn hoaøn trong 30 phuùt trong tank. leân phuï: .Chaïy tuaàn hoaøn formol khoaûng 45 phuùt . Sau cuøng duøng giaáy quyø tìm ñeå kieåm tra nöôùc xaû cuoái vaø laáy maãu nöôùc kieåm tra vi sinh.Duøng 30 – 40 lít NaOH ñaäm ñaëc pha vôùi 5hl nöôùc.Laáy maãu nöôùc röûa ñeå kieåm tra vi sinh. tank ôû TBF: Tank leân men chính coå ñieån: Sau khi chuyeån heát bia xuoáng leân men phuï vaø thu hoài men. 88 .Duøng nöôùc traùng saïch boàn khoaûng 10 phuùt. . o Thieát bò nhaân gioáng naám men: Thöïc hieän CIP theo caùc böôùc: .Traùng nöôùc 30 phuùt. .Duøng dung dòch Oxonia active noàng ñoä 4. . Sau ñoù.Chaïy tuaàn hoaøn NaOH khoaûng 1 giôø.Duøng nöôùc noùng 80oC.Thieát bò trao ñoåi nhieät: gaén caùc ñöôøng oáng ñeå veä sinh caû hai maët cuûa taát caû caùc taám baûn ôû thieát bò trao ñoåi nhieät. Ñoái vôùi caùc ñöôøng oáng leân men chính. o Caùc tank leân men chính.5% ôû nhieät ñoä thöôøng chaïy tuaàn hoaøn trong 40 phuùt. Tieáp theo. tieán haønh veä sinh tank theo caùc böôùc sau: . .Chaø röûa beân trong thuøng vaø traùng saïch baèng nöôùc. chaïy tuaàn hoaøn veä sinh lantern trong 5 phuùt. ñoàng thôøi pha hoãn hôïp Stabilon vaø Foam Nox theo tæ leä theå tích 1:10 troän chung vôùi NaOH. thu hoài NaOH. . tieán haønh xaû heát formol.Dung dòch NaOH 2. . duøng nöôùc xaû saïch ñöôøng oáng.

Löôïng NaOH naøy sau khi söû duïng seõ xaû boû khoâng thu hoài.5% ñöôïc gia nhieät leân ñeán nhieät ñoä <50oC.5% trong thôøi gian 30 phuùt. . duøng formol (daïng vieân) ñoát ñeå xoâng hôi vaøo tank khoaûng 20 phuùt.Duøng nöôùc traùng röûa saïch trôû laïi.Sau khi chuyeån heát bia ta duøng nöôùc röûa laïi toaøn boä tank.1% nhieät ñoä 35oC. khôùp noái ñaùy.Tieáp tuïc duøng Trimeta HC noàng ñoä 2. thôøi gian 60 phuùt.5%. Taát caû caùc böôùc veä sinh ñeàu ñöôïc caøi ñaët vaø chaïy töï ñoäng.Tieáp tuïc duøng Trimeta HC noàng ñoä 2. nhieät ñoä cuûa nöôùc khoaûng 350C.Tieáp tuïc ta duøng NaOH 2. ta veä sinh haøng ngaøy moãi khi tank xuoáng bia vaø veä sinh haøng thaùng theo chu kyø ñònh saün cuûa moãi tank. van laáy maãu. 89 . .Raùp ñaùy tank laïi. chaïy trong khoaûng thôøi gian 40 phuùt.Ñuoåi Trimeta HC baèng nöôùc trong khoaûng 6 phuùt.Duøng NaOH 2. roài röûa laïi baèng nöôùc. nhieät ñoä cho pheùp <500C.Duøng nöôùc röûa saïch trong khoaûng thôøi gian 6 phuùt. thôøi gian röûa khoaûng 25 phuùt. Khi veä sinh haøng ngaøy sau khi chuyeån heát bia ta thöïc hieän caùc böôùc sau: . . Veä sinh theo chu kyø haøng thaùng: . .Tieáp theo ta duøng nöôùc röûa laïi toaøn boä tank. thôøi gian röûa khoaûng 15 phuùt. khoaûng 800 lít NaOH bôm qua quaû caàu phía treân ñænh tank ñeå xaû taåy röûa sô boä trong thôøi gian khoaûng 4 phuùt.Saùt truøng baèng Oxonia active 0. . .1 lít Oxonia active chaïy veä sinh trong tank vaø lantern trong 10 phuùt vaø traùng saïch laïi baèng nöôùc. . aùp löïc gioù 1.2bar. Rieâng ñoái vôùi caùc tank ôû khu nhaân gioáng vì chæ duøng ñeå leân men öùng vôùi naám men ñôøi ñaàu neân sau khi veä sinh xong.1% nhieät ñoä 35oC.Duøng 0. . .Sau khi xaû heát aùp löïc trong tank ta môû ñaùy ra sau ñoù duøng gioù ñuoåi heát CO2 ra khoûi tank. duøng giaáy quyø kieåm tra. .Laáy maãu ñeå kieåm tra vi sinh. Tank out door: Veä sinh khu vöïc tank ourdoor. . nhieät ñoä cuûa nöôùc khoaûng 35oC.5 . kieåm tra taát caû moïi thöù nhö joint ñaùy. chaïy tuaàn hoaøn trong khoaûng thôøi gian 45 phuùt. chaïy tuaàn hoaøn trong thôøi gian 40 phuùt.

Ñöôøng oáng seõ daãn tröïc tieáp qua khu vöïc loø hôi nhaèm giaûm bôùt phaàn naøo chi phí nhieân lieäu ñoát loø.Sau cuøng laáy nöôùc pha bia ñeå ñuoåi vaø chaïy tuaàn hoaøn caû daây chuyeàn cho ñeán khi ñöøng oáng vaø thieát bò laïnh laø ñöôïc. Tuy vaäy. . Luùc naøy seõ noái laïi ñöôøng oáng veä sinh chaïy qua maùy loïc chæ. chaïy tuaàn hoaøn khoaûng 25 phuùt.Duøng 30 lít NaOH ñaäm ñaëc pha trong 5hl nöôùc.Duøng HNO3 chaïy tuaàn hoaøn trong 15 phuùt tính töø luùc nhieät ñoä ñaït 85oC. nhoùm em xin ñeà xuaát moät soá yù kieán sau ñaây: 1/ Ñeà xuaát thieát keá ñöôøng oáng thu hoài khí H2 bay ra töø quaù trình röûa chai (saûn phaåm giöõa nhoâm vaø soude).Laáy maãu nöôùc röûa kieåm tra vi sinh Tank ôû TBF: Quy trình veä sinh töông töï tank leân men chính coå ñieån. - NHAÄN XEÙT Trong thôøi gian thöïc taäp taïi nhaø maùy. . luùc naøy caàn ngaét rieâng ñöôøng oáng maùy loïc chæ.Röûa baèng nöôùc ôû khoaûng 50oC trong 60 phuùt vaø kieåm tra baèng giaáy quyø. Tank leân men phuï: . nhoùm em nhaän thaáy quy moâ saûn xuaát raát lôùn. Kieåm tra laïi baèng giaáy quyø. Saùt truøng baèng oxonia active 0.Duøng nöôùc thöôøng ñeå röûa toaøn boä daây chuyeàn trong 40 phuùt. .Ñuoåi nöôùc trong 10 phuùt . . o Caùc thieát bò chính ôû daây chuyeàn pha vaø loïc bia: Caùc thieát bò ñöôïc veä sinh cuøng theo trình töï nhö sau: .Ñuoåi Trimeta HC baèng nöôùc khoaûng thôøi gian 6 phuùt.Duøng NaOH chaïy tuaàn hoaøn trong 15 phuùt tính töø luùc nhieät ñoä ñaït 65oC. . khoâng cho NaOH chaïy qua maùy loïc chæ ñeå traùnh laøm hö chæ. .Duøng nöôùc pha ñeå ñuoåi bia .Röûa laïi baèng nöôùc ôû 50oC cho saïch heát caû daây chuyeàn. Löu yù.5% vôùi thôøi gian 30 phuùt. caùc phaân xöôûng phoái hôïp vôùi nhau aên yù. daây chuyeàn ñöôïc hieän ñaïi hoaù haàu nhö toaøn boä.Röûa laïi baèng nöôùc vaø kieåm tra baèng giaáy quyø. 90 . . nhòp nhaøng. ñeå caûi thieän toát hôn nöõa moâi tröôøng saûn xuaát.

Taøi lieäu “Caáu taïo – nguyeân lyù vaän haønh maùy röûa chai vaø maùy haáp lon” cuûa nhaø maùy cung caáp. Nguyeãn Tieán Thaønh. neáu thieát keá ñöôïc heä thoáng ñeøn naêng löôïng maët trôøi seõ tieát kieäm ñöôïc chi phí saûn xuaát. [3].Vuõ Baù Minh. Nguyeãn Ñöùc Löôïng. 3/ Nhaø maùy coù maët baèng roäng. 2006. [5]. Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác Gia TPHCM. Malt vaø Bia. Leâ Thanh Mai. Nhaø xuaát baûn Treû TPHCM. Cô sôû vi sinh vaät coâng nghieäp. Nguyeãn Thò Hieàn. vì nöôùc ngöng coù nhieät ñoä raát cao neáu ñöôïc thu hoài toát seõ tieát kieäm naêng löôïng ñeå gia nhieät. Cô hoïc vaät lieäu rôøi. Quaù trình vaø thieát bò truyeàn nhieät – Truyeàn nhieät oån ñònh. Leâ Thò Lan Chi. [2]. [4]. 2007. Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ Thuaät. Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác Gia TPHCM. Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác Gia TPHCM. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO [1]. Phaïm Vaên Boân. 2007. Theá Nghóa. 2007. 2005. Hoaøng Minh Nam. Kyõ thuaät an toaøn trong saûn xuaát vaø söû duïng hoaù chaát.2/ Thieát keá ñöôøng oáng thu hoài nöôùc ngöng töø quaù trình trao ñoåi nhieät ôû maùy röûa chai. Leâ Vieát Thaéng. [6]. Nguyeãn Ñình Thoï. 91 .