Ida & Charlotte Grnlykke

tilbehr

Masser af

Politikens Forlag

Indhold
Forord
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Morgenmad og brunch Frokost

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10 51 82

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Afternoon tea Appetizere Aftensmad Dessert Natmad Dyp

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

109 130 175 188 213 235

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Register

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Forord
Ideen med denne bog har udviklet sig p baggrund af de mange madoplevelser, vi har haft sammen. De daglige mltider i familien, p rejser og i professionelle sammenhnge. Gennem de sidste 15 r har vi arbejdet meget sammen i kkkenet svel privat som professionelt. Ida: Det har vret svrt at undg at falde i gryden, nr jeg er vokset op med en mor, der p alle mder har pvirket mig med sin mad og holdninger til den. Charlotte: Da jeg var medejer af bro spisehus og under produktionen af mine andre kogebger, har Ida assisteret med praktisk hndelag og gode ideer. Derfor synes vi, at det kunne vre sjovt at lave denne bog sammen. Det er ofte interessant og lrerigt for os begge, nr vi gr i kkkenet sammen. Vores tilgang til sammenstninger og smage er forskellige, men vi ender ofte med at udvikle nye og velsmagende retter. Med Masser af tilbehr nsker vi at komme med bud p, hvad og hvordan du kan kombinere forskellig slags tilbehr. en mde, hvorp du kan variere og udfolde dgnets mltider. Det er ikke kun frokosten og aftensmaden, du kan 'give et los bagi'. Hvad med morgenmaden, din afternoon tea, de sm hyggelige happere og natmaden som finale? Denne bog indeholder opskrifter og ideer til, hvad der kan serveres til forskellige typer kd, fisk, supper, vegetarretter og, ej at forglemme, de sde sager. en del af opskrifterne kan endvidere kombineres eller sammensttes til et komplet mltid. Det kunne vre et lille tapastema, en flot buffet eller et vegetarisk mltid. Opskrifterne er velegnet til de daglige mltider, men kan ogs bruges til de store fester. Bagerst i bogen finder du flere registre. t opdelt efter dagens mltider samt udvalgte hovedkategorier, som fx salater og bagvrk. Desuden finder du ogs et meget brugervenligt register, hvor du kan vlge det rette tilbehr til den hovedingrediens, fx lam eller kylling, som du har valgt at servere. alle opskrifter er beregnet til 4 personer, medmindre andet er angivet.

God fornjelse og velbekomme!

Ida og Charlotte Grnlykke

Morgenmad og brunch
Charlotte: Jeg holder af morgenmad, isr hvis det er efter klokken 10 s er det rigtig hyggeligt. Jeg foretrkker at spise morgenmad hjemme, i stedet for det store brunch-helvede p en caf. Der skal man have pnt tj p og sidde ordentligt p stolen. Ida: Det har jeg ikke fra fremmede. Jeg er absolut ogs tilhnger af morgenmad hjemme og helst i sengen, hvis det kan lade sig gre og det har jeg srget for, at det altid kan. som en af de f 30-rige har jeg anskaffet mig et bakkebord. Jeg kan forst p det hele, at det ellers er noget, man frst gr, nr man er get p pension. Charlotte: en god kop mlkete, rrg, og hvis man virkelig skal give den gas, s er det med briocher, stegte kartofler og hele udtrkket.

Koldhvet hvedebrd
Et velsmagende brd med gods i, som kan spises til alle dgnets mltider. Tilberedningstiden strkker sig over 2 dage.

Grovbrd
.................................................... 50 g gr 3 dl lunkent vand 600 g grahamsmel 3 dl krnemlk 1 dl hrfr 1 dl sesamfr salt 2 forme a 1 l Fremgangsmde: Opls gr i lunkent vand, rr derefter alle ingredienser sammen og lt dejen grundigt i 3-5 minutter. Lad dejen hve i time ved stuetemperatur. Tnd ovnen p 175 grader. Kom dejen i en form og bag brdet i den varme ovn i cirka 1 time. Brdet er frdigt, nr det slipper formen let. Tag brdet ud af formen, nr det er frdigt, og lad det afkle p en rist.

.................................................... 1,2 l vand 25 g gr 1 spsk salt 250 g groft semolinamel 1 kg fint italiensk durummel Fremgangsmde: Bland vand, gr og salt i en stor skl med et piskeris. Pisk mel i lidt efter lidt, til dejen er sej, men stadigvk lidt vd og let flydende. Dk sklen til og stil den i kleskab natten over. Lg bagepapir p en bageplade nste dag og hld dejen over p bagepladen. Bag brdet i en 220 grader varm ovn. Bag i 25 minutter ved de hje varmegrader, skru derefter ned til 160 grader og bag brdet frdigt i cirka 35-40 minutter. Det skal vre 99 grader i kernetemperatur, hvis du har et termometer. Kig jvnligt til brdet, da de fleste ovne bager forskelligt. Det skal muligvis have lidt lngere tid i din ovn.

12

M a s se r af t il Beh r

Mo rge nM ad o g Brun c h

13

Bagels
Charlotte: De jdiske runde brd med hul i midten, som bliver kogt, inden de bliver bagt. Jeg blev introduceret til dem i 70erne, da jeg boede i USA. Jeg syntes godt om den ttte krumme i de kompakte brd. Bagels er et godt match til det klassiske fyld med rget laks og fldeost rrt med krydderurter og rdlg. Et helt lille mltid i sig selv. De er fortrinlige til bde brunch og frokost med de forskellige slags fyld, som vi her foreslr.

cirka 12 stk .................................................... 2 dl lunkent vand 50 g gr 6 spsk smagsneutral olie 2 tsk salt 2 g 1 spsk sukker 600 g hvedemel (eller 400 g hvedemel og 200 g speltmel, som giver en grovere dej) 1 g til pensling forslag til drys: sesamfr, groft majsmel, jomfru i det grnne, birkes, groft salt, kommen, kanel eller lidt knust chili, eller kom fx kanel, soltrrede tomater og trrede krydderier i dejen. Fremgangsmde: Kom lunkent vand i en stor skl, smuldr gr heri og rr det ud i vandet. Kom olie, salt, g og sukker i sklen, og lt s melet i lidt efter lidt, til dejen bliver smidig. lt dejen grundigt p et bord i 10 minutter. Kom den tilbage i sklen. Dk sklen med et fugtigt viskestykke og stil den til hvning i 45 minutter p et lunt sted. Hld derefter dejen ud p et bord drysset med mel. Del den i 12 portioner. rul hver portion dej ud til en lang plse p cirka 18-20 cm

og srg for, at dejen er rullet lidt tyndere i hver ende. fugt den ene ende med lidt vand og rul s enderne godt sammen, s de danner en ring. Lad brdringene efterhve i 15 minutter. Tnd ovnen p 200 grader. Bring en stor gryde med letsaltet vand i kog. Lg et par brdringe i ad gangen i det kogende vand og kog dem i 1 minut p hver side. Tag ringene op med en hulske og lg dem p et viskestykke. Lg derefter alle de forkogte brdringe p en bageplade bekldt med bagepapir. Pensl brdringene med letpisket g og kom det nskede drys p. st pladen med brdringene i den forvarmede ovn og bag dem i 15-20 minutter. afkl dem, nr de er frdige, p en bagerist. .................................................... Server med marmelade, fx citrusmarmelade side 33; nutella, side 101 og til frokost med tunsalat, side 70; skinkesalat, ggesalat eller hummus, side 227; tzatziki, side 227 og rygeostcreme, side 77. tiP: Lav gerne en dobbelt portion, da de sagtens kan komme i fryseren, efter de er blevet bagt, og de smager ogs godt, hvis man rister dem. Du kan ogs vlge at servere bagels til suppen til natmaden.

18

K l uMMe

Mo rge nM ad o g Brun c h

19

laSSi med Granatble oG vanilje

cirka 7 dl .................................................... 2 granatbler 1 vaniljestang, korn 4 dl sdmlksyoghurt eller tykmlk 1 dl mlk, gerne sdmlk cirka 2 spsk sukker eller efter nske Fremgangsmde: Del granatblet midt over. Bank p skallen med en ske, s lsner kernerne sig. De hvide lameller skal ikke med. Kom alle ingredienserne i en blender i cirka 2-3 minutter. Kan holde sig p kl i cirka 24 timer.

laSSi med manGo, appelSin oG kanel

cirka 7 dl .................................................... 1 mango saft af 2 appelsiner 1 dl mlk, gerne sdmlk 2 dl sdmlksyoghurt eller tykmlk 1 tsk stdt kanel 4 isterninger cirka 2 spsk sukker eller efter nske Fremgangsmde: skrl mangoen og skr frugtkdet fra stenen. Pres appelsinerne. Kom alle ingredienserne i en blender i cirka 2-3 minutter. Kan holde sig p kl i cirka 24 timer.

Lassi med banan og kardemomme

cirka 7 dl .................................................... 2 mellemstore bananer 1 dl mlk, gerne sdmlk 2 dl sdmlksyoghurt eller tykmlk 1 tsk stdt kardemomme 4 isterninger cirka 2 spsk sukker eller efter nske Fremgangsmde: skr bananer i mindre stykker. Kom alle ingredienserne i en blender i cirka 2-3 minutter. Kan holde sig p kl i cirka 24 timer.

laSSi med ananaS oG inGeFr

cirka 7 dl .................................................... 1 ananas 3 cm ingefr 4 dl sdmlksyoghurt eller tykmlk 1 dl mlk, gerne sdmlk cirka 2 spsk sukker eller efter nske Fremgangsmde: skrl og skr ananas og ingefr i mindre stykker. Kom alle ingredienserne i en blender i cirka 2-3 minutter. Kan holde sig p kl i cirka 24 timer.

24

K l uMMe

Mo rge nM ad o g Brun c h

25

Varm citron-myntedrik
En frisk, sund og varm drik, der holder enhver forklelse stangen.

1l ............................................. 1 stort bundt mynte 3 usprjtede citroner 3-4 cm grofthakket ingefr 1 l vand 2-3 spsk honning

Fremgangsmde: Kom mynte, gerne med stngler og hele pivtjet, ned i en kande. skr citroner ud i rustikke stykker, pres dem lidt, s saften bliver frigivet, og kom dem i kanden sammen med ingefr. Hld kogende vand over og lad det trkke i 3-5 minutter. smag til med honning. alt efter temperament kan du si drikken inden servering, men vi kan godt lide den rustikke udgave. ............................................. tiP: Man kan ogs tilberede drikken i glas, hvor ingredienserne bliver fordelt i hver sit glas.

28

M a s se r af t il Beh r

Mo rge nM ad o g Brun c h

29

Sirup
Sirup forsder tilvrelsen og kan vre prikken over iet i mange af dagens mltider. Spis den som lkker tilbehr p osten, i den grske yoghurt eller over frugtsalaten. Du kan bruge den til at spice din chai-te op med, komme den i og p desserterne og endelig kan den vre med til runde sovsen eller dressingen af. Nr man koger sin sirup, er det vigtigt, at den fr lov til at koge stille og roligt op. Ikke noget med at buldre ls, da den s vil krystallisere. S vis endelig tlmodighed over for din sirup. Du kan have glde af din sirup i lang tid, hvis du opbevarer den p kl.

Sirup med CitronGrS oG vanilje

1 glas a 5 dl .................................................... 3 stngler citrongrs 1 vaniljestang 3 dl sukker 4 dl vand Fremgangsmde: fjern bunden af citrongrsstnglerne og pil de yderste blade af. Bank stnglerne, s olierne frigives, og del dem i tre dele. flk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom sukker, vand, citrongrs, vaniljestang og -korn i en gryde og lad det koge roligt op. skru ned for blusset og lad det koge ind til cirka . Tilfj eventuelt lidt vand, hvis konsistensen nskes tyndere. .................................................... tiP: Citrongrs har en meget fin og parfumeret smag af citron uden at vre sur i skrllen. Citrongrs bruges oftest i det asiatiske kkken, men det kan ogs bruges i mange andre sammenhnge. Her har vi valgt at anvende den sammen med vanilje, som er en supergod ledsager til citrongrs. Det giver siruppen er meget fin og sart smag.

kanelSirup
1 glas a 5 dl .................................................... 4 kanelstnger a cirka 5 cm 1 tsk stdt kanel 4 dl sukker 5 dl vand Fremgangsmde: Kom alle ingredienser i en gryde og lad det koge roligt op. skru ned for blusset og lad det koge ind til cirka . Tilfj eventuelt lidt vand, hvis konsistensen nskes tyndere.

Sirup med Grape oG Chili

1 glas a 3 dl .................................................... 5 rde grapefrugter 2-3 cm rd chili 3 dl sukker Fremgangsmde: Pres saften af grapefrugterne. fjern kernerne fra chilien og hak den fint. Kom saft, chili og sukker i en gryde og lad det koge roligt op. skru ned for blusset og lad det koge ind til cirka . Tilfj eventuelt lidt vand, hvis du nsker en tyndere konsistens. K lum m e

34

M a s se r af t il Beh r

35

Mini brioche
En fransk hybrid mellem brd og kage.

cirka 12 stk ............................................. 8 dl hvedemel 2 spsk sukker 1 tsk salt 100 g smr 25 g gr 1 dl lunkent vand 2 g + 1 g til pensling 12 muffinforme Fremgangsmde: Bland 7 dl mel med salt og sukker i en skl. skr smrret i mindre stykker og findel det med fingrene i melet. rr gren ud i lunkent vand og kom det i melblandingen. Tilst g og lt dejen i cirka 5 minutter, til

den er smidig. Bland dejen med 1 dl mel og lt den godt igennem p bordet. Tag en hndfuld dej fra til pynt. Del dejen i 12 stykker, form dem til boller og kom dem i formene. rul 12 sm knopper af den dej, der er taget fra til pynt og lg dem oven p briocherne. stil formene p en bageplade og lad dem hve i cirka 30 minutter, og pensl dem derefter med 1 letpisket g. Varm imens oven op til 225 grader. Bag briocherne i cirka 15 minutter midt i ovnen. ............................................. Server med smr, marmelade: citrus, side 33; jordbr-rabarber-appelsinmarmelade side 33; blesmr, side 98; appelsincitronsmr, side 102; nutella, side 101.

42

M a s se r af t il Beh r

K lum m e

43

Spicy fyld med kartoffel og aubergine, side 62

Pitabrd
cirka 8 stk ............................................ 25 g gr 3 dl lunkent vand tsk sukker 1 tsk salt 150 g grahamsmel 300 g hvedemel Fremgangsmde: rr gren ud i lunkent vand. Tilst sukker, salt, grahamsmel og hvedemel og rr, til dejen er fast. lt dejen godt og lg den i en skl med folie over i cirka 1 time. Tnd ovnen p 200 grader. Drys mel p bordet og lt dejen godt igennem. Del dejen i 8 boller og rul dem flade, til de er cirka 12 cm i diameter. Lad dem efterhve i 10 minutter p bagepapir. Bag pitabrdene midt i ovnen i 8 minutter ved 200 grader. ............................................ Server som tilbehr til hummus, side 227; gulerodsdip, side 65; tunsalat, side 70; kyllingefrikadeller, side 137; spicy fyld med kartoffel og aubergine, side 62; krydret oksekd, libanesisk dressing, side 230; shawarma-marinade, side 231; Lottes tyrkerchili, side 220; tzatziki med mynte, side 227 og rdlgssalat, side 62.

Libanesisk dressing, side 230 Rdlgssalat, side 62

Samosa, side 63

60

M a s se r af t il Beh r

f roKo s t

61

Omeletter og ggekager
Sig oooomelet eller ggekage, der er mange variationer over samme tema. Fritatta er den italienske version, tortilla er den spanske, la piperade er den baskiske og den med gedeost og mynte er vores favorit. g kan en masse! Server den til frokost, som lunt eller koldt fyld i en sandwich, som en let middagsret med salat og godt brd til, som en vegetarret eller i mindre bidder som appetizer til en kold l.

Fritatta med karamelliSerede lG oG Spinat

.................................................... 3 mellemstore rdlg 2 fed hvidlg 1-2 spsk olivenolie 6 g 1 dl mlk 100 g fintreven ost, fx parmesan eller pecorino 2 spsk mrk balsamico 500 g frisk spinat eller frossen helbladet spinat 1 hndfuld hakket bredbladet persille 1 nip trret knust chili salt og friskkvrnet peber Fremgangsmde: skr lg i tynde skiver og hak hvidlget. Kom dem p en pande med olie og lad blandingen karamellisere ved svag varme i cirka 20 minutter. rr indimellem. Pisk g, mlk, reven ost, balsamico, salt og

peber. skyl spinaten og blancher den i let saltet vand, til den falder sammen. afdryp spinaten i en sigte. skyl og hak 4 stilke persille. Tnd ovnen p 175 grader. Kom spinat og persille p panden til lgene og rr rundt, til det er samlet. Giv blandingen et lille drys knust chili. flad spinat-lgblandingen ud i panden med en ske og hld ggeblandingen over. Lft lidt op i kanten og i bunden af omeletten og lad ggemassen komme ind under spinat-lgblandingen. Lad omeletten st ved svag varme, til omeletten er nsten stivnet. st panden i ovnen p midterste rille og bag frdig i cirka 15 minutter, til den er gylden. .................................................... Server sammen med koldhvet brd, side 12 og salat med sennepsdressing, side 215 eller som selvstndig vegetarret. Som appetizer i mundrette bidder.

72

K l uMMe

f roKo s t

73

Rygeostcreme
Rygeost er et dejligt fynsk bekendtskab. Denne creme er velegnet til rget laks eller anden rget fisk. Den er ogs god i en sandwich eller p et stykke ristet rugbrd.

.................................................... 500 g sm og faste kartofler 1 tsk hel spidskommenfr 1 bger rygeost (gerne den fede fra Lgismose) 3 spsk mayonnaise, side 215 spsk dijonsennep skal af 1 usprjtet citron 1 bundt purlg salt og friskkvrnet peber

Fremgangsmde: Kog kartoflerne mre, pil dem og skr dem ud i mindre tern. rist spidskommen p en tr pande. Kom rygeosten i en skl og bland med mayonnaise, sennep, spidskommen og fintreven citronskal. rr det sammen til en ensartet masse og smag til med salt og peber. Kom kartoflerne i massen sammen med finthakket purlg. Gem en smule purlg til pynt. .................................................... Server som tilbehr til rget fisk, rget skinke, rget mrbrad, filet og bresaola. Eller som appetizer sammen med rget laks p ristet rugbrd. Eller udvid med kartofler til en fyldigere salat. tiP: Du kan udvide salaten ved at tilfje agurk i sm tern og radiser i skiver, og s har du en sommersalat.

f roKo s t

77

Muffins med marcipan, blbr og hasselndder

Muffins med marcipan, blbr og hasselndder

14-16 stk .................................................... 75 g smr 4 spsk lys sirup 50 g sukker 150 g marcipan 2 g 3 dl mlk 100 g hasselndder 100 g blbr 225 g hvedemel 100 g havregryn 2 tsk bagepulver 1-2 spsk smagsneutral olie til at smre formene med muffinforme Fremgangsmde: Tnd ovnen p 200 grader. smelt smrret og rr sirup og sukker i. riv marcipanen p det grove jern. Tilst g, mlk og revet marcipan. Hak hasselndderne groft. Kom blbr i en lille skl og drys lidt mel over og ryst dem rundt, til de alle er dkket af mel. Bland blbr, ndder, mel, havregryn og bagepulver, kom det i dejen og rr dejen glat. smr formene med olie og fordel dejen i formene. Bag i den varme ovn i cirka 15-20 minutter. Prv, om de er frdige, ved at stikke en knivspids i midten af en muffin, hvis der ikke hnger dej ved, er de frdige. afkl p en bagerist, tag eventuelt kagerne ud af formene. .................................................... tiP: Nr du vender brrene i mel, inden de kommer i dejen, synker de ikke til bunds i formen, men fordeler sig i dejen.

Blbrmuffins med orangesmag

Muffins med kokos og hindbr

92

K l uMMe

af t e r n o o n t e a

93

blesmr
En anderledes form for marmelade syrlig, sd med lidt cremet smag fra smrret. Smager fortrffeligt p ristet brd, pandekager eller som en liflig klat p den varme grd.

kvdemarmelade med appelSin, Citron oG vanilje

2 glas a 5 dl .................................................... 1 kg kvder 1 stang vanilje l vand 1 kg sukker saft af 1 appelsin saft af citron Fremgangsmde: rens kvder og kom dem i en stor gryde, s de kun ligger i t lag. Hld vand ved, til det dkker af kvderne. Kog under lg ved svag varme i 15-20 min, til skrllen sprkker. Tag gryden af blusset og hld vden fra og gem den. Hld koldt vand p kvderne, s skrllen lsner sig. Pil skrllen af og gem den, kasser blomster og stilke. skr kdet fra kernehusene og kasser dem. Kom skrl og kd i en blender og kr, til det er helt finthakket, tilst eventuelt lidt af vden. flk vaniljestangen og skrab kornene fri. Kom kvdemassen i en gryde med vand, sukker, vaniljekorn og -stang. st gryden over p svagt blus, rr jvnligt, til sukkeret er oplst og vden er kogt ind. Pres appelsin- og citronsaft ned i kvdemassen og lad den simre yderligere i cirka 15 minutter, til konsistensen er tyknet. smag eventuelt til med sukker. Hld den varme kvdemarmelade p skoldede glas. Kan holde sig i cirka 2 uger i kleskab. .................................................... Server som tilbehr til ristet brd eller scones, side 88; moster Mettes allerbedste boller, side 91, til afternoon tea eller som tilbehr til en god ost, eventuelt en blskimmelost eller en tr ost.

.................................................... 500 g madbler 4 spsk mrk farin 1 stang kanel fintreven skal af usprjtet citron samt et skvt saft 25 g smr Fremgangsmde: skrl bler, fjern kernehuse og skr blerne i sm tern. Kom dem i en gryde sammen med farin, kanel, citronskal og -saft samt 2 spsk vand. Bring i kog, rr rundt og lg lg p. Lad det simre ved svag varme i 25-30 minutter, til blerne er mre. Tag gryden af, mos blerne og kom smrret i. st gryden over blusset igen og varm blandingen op, til den tykner. Kom blesmrret i et glas og lad det kle af. Kan holde sig cirka 1 uge i kleskabet. .................................................... Server som tilbehr til fx grd, side 22; arme riddere, side 38; brd, side 12; pandekager, side 37; moster Mettes allerbedste boller, side 91 og scones, side 88. tiP: Citronsaft forhindrer blerne i at oxidere. Det samme glder for mange frugter og grntsager, fx prer og fennikel og desuden giver det en dejlig frisk smag.

98

M a s se r af t il Beh r

K lum m e

99

Appelsin-citronsmr
Denne hyggelige citruscreme er perfekt som smrelse til et stykke ristet brd, til scones og som fyld i en bagt mrdejsbund serveret med fldeskum.

2 glas a 5 dl .................................................... 4 g 2 ggeblommer 350 g sukker saft og skal af 3 usprjtede appelsiner saft og skal af 2 usprjtede citroner 175 g smr Fremgangsmde: Pisk de hele g, ggeblommer, sukker, fintreven skal og saft af citrusfrugterne godt sammen i en gryde. st gryden over blusset ved lav varme og fortst med at piske i gge-citronblandingen i cirka 10 min, til det tykner. Det skal kunne hnge fast og dkke bagsiden af en ske, uden det glider af.

Tag gryden af blusset og skr smrret i mindre stykker. Pisk smrret i lidt efter lidt, til alt smrret er smeltet, og cremen er helt glat. Hld cremen i de skolede glas, kom lg p og stil glassene p kl. Kan holde sig 2 ugers tid p kl. .................................................... Server som tilbehr til afternoon tea til ristet brd, scones, side 88; moster Mettes allerbedste boller, side 91 eller som fyld i trte, side 105, der kan nydes som dessert. tiP: Husk kun at bruge rene knive og skeer, nr du skal have cremen ud af glasset ellers kickstarter man forrdnelsesprocessen.

102

M a s se r af t il Beh r

Af t er n o o n t e A

103

Bananbrd
Ida: Uhm!!! Jeg m indrmme, at jeg har gldet mange med denne bananhest. Efterhnden er det blevet en tradition, at jeg bliver bedt om at bage hesten til forskellige arrangementer. Ja, sidste pske blev det til mere end et seks-spand, og mit lille kkken blev nrmest omdannet til et stutteri. Oprindelig er det et bananbrd, hvilket gr det ganske legitimt at tage et ekstra stykke!

............................................. 225 g hvedemel 1 tsk bagepulver 1 spsk kanel 100 g sukker 1 tsk salt 1 g dl rapsolie eller anden smagsneutral olie korn af 1 vaniljestang 4 mellemstore, modne bananer tiP: Du kan gre brdet lidt mere festligt, og eventuelt bruge det som dessert, ved at tilstte: 1 dl rosiner eller 100 g god mrk chokolade enten til at komme i dejen eller til at betrkke brdet med

Fremgangsmde: Indstil ovnen p 175 grader. Bland hvedemel, bagepulver, kanel, sukker og salt sammen. Pisk g, olie og vaniljekorn sammen. Mos bananerne, bland dem sammen med olie og g. Vend derefter blandingen med de trre ingredienser. Hvis du nsker den festlige udgave, skal du tilstte rosinerne og chokoladen nu. Hld dejen enten i en smurt sandkageform eller bekld den med bagepapir. Bag brdet i den nederste del af ovnen i cirka 50-60 minutter. Tjek om brdet er frdigbagt ved at stikke en knivspids i midten af brdet, hvis dejen ikke hnger ved, er brdet frdigt. Tag det ud af formen, nr det er afklet. server brdet lunt eller koldt.

106

M a s se r af t il Beh r

K lum m e

107

Bruschettas
Sm ristede brd, som du kan toppe med diverse kombinationer af grntsager, kd, fisk og ost. Spises svel lune som kolde.

bruSChetta med baGt GrSkar, SkalottelG, merian oG blSkimmeloSt

10-12 stk ............................................. 1 butternut-grskar, cirka 1 kg 2 skalottelg 2 fed hvidlg 1 tsk frisk merian 10-12 tynde skiver ciabattabrd eller flutes 125 g blskimmelost 1 skvt olivenolie salt og friskkvrnet peber Fremgangsmde: Tnd ovnen p 200 grader. skrl grskarret, fjern kerner og skr kdet i mindre tern. skr skalottelg og hvidlg i tern. Kom grskar og lg i en lille bradepande bekldt med bagepapir. Hld et skvt olivenolie over, krydr med salt og peber og bag det i cirka 20 minutter, til det er mrt. skr brdet i 10-12 stykker. Lg dem p en bageplade og rist dem i cirka 5-10 minutter, til de er gyldne. fordel fyldet p brdene og lg en skive blskimmelost p hver. Bag i ovnen p 185 grader, til osten er smeltet.

bruSChetta med kartoFFel, baCon, merian oG parmeSan

10-12 stk ............................................. 2 mindre bagekartofler 1 pakke bacon i tynde skiver 3 stngler merian eller timian 40 g parmesan 10-12 tynde skiver ciabattabrd eller flutes 1 skvt olivenolie friskkvrnet peber Fremgangsmde: Tnd ovnen p 180 grader. skr kartofler og bacon i mindre tern og steg begge dele i et skvt olie p en pande, til det har taget farve, og kartoflerne er mre. Pensl brdskiverne med olie og rist dem i ovnen, til de er gyldne. Hak merian eller timian fint og riv parmesan fint. Vend ost og krydderurter sammen med kartofler og bacon. riv parmesan over og fordel det ud p brdskiverne. Bag i cirka 5 minutter og krydr med friskkvrnet peber.

110

M a s se r af t il Beh r

Appe t izer e

111

Tapas
Tapas er ikke et mltid, det er ikke en ret, men en lille happer. En herlig og uforpligtende mde at mdes over et glas og en minianretning. Spanierne har virkeligt forstet kunsten at udvikle og forfine disse sm happere. Man mdes med venner og familie i et par timer og fr lidt at spise og drikke, inden man gr hver til sit.

epur ed bnn apper m iStet h aSkinke r oG parm

....... ......... ......... stk 12 ......... ......... ......... brd gammelt kiver dag e 113 4s epur, sid ion bnn om 1 por t ke t de m . K armaskin er og r is p inken e s t yk k 6 skiver . Kom sk brd i tr e r ne a f inke i to Del sk iv sk ive sk s m de : D el h v e r em ga ng r to a s t . Fr p hv e ne p u r r. l idt bn og s e r v e p u r e n ov en p

ppere tort illaha

.. .. .. .. .. .. 10-12 stk .. .. .. .. .. .. .. ler .. .. .. .. .. .. .. glas vin el .. .. .. .. .. .. pper til et
ansk ha t nyder dem En skn sp man oftes sdan som tortilla og tr sherry, e cirka skal brug en . Du okost med i Spanien lvdel til fr anden ha gemme den god salat.

de 75 tortilla, si side 216 mayonnaise, spsk hvidlgs persille 3 et bredbladet hndfuld hakk 1 lille re 12 tandstikke rette i sm mund skr tort illa de : ise p hver Fremgangsm gsmayonna m lidt hv idl o fi rka nter. K persille. g drys med den holder fi rka nt o i m idten, s ndst ik ned Kom en ta det hele. .. .. .. .. .. sa mmen p .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. nnaise. vidlgsmayo Server med h

4 skiv ...... er da ...... ggam ...... 1 por melt ...... tion g br d ...... ulero 3 solt ...... dsdip r r e d , side .. e tom fr iskk 65 ater u vrne dbld t peb t i ko er g e nde Frem vand ga ng sm d ke r o e : De g r i st l s k iv de m . s n it e r ne K de s o a f br ltr re om guler d i t d e ne od s d de to re s t og ko ip p m at e ykm l id ...... hv e r r fint t f r is ...... to a s t , dr y k k v . ...... s de m t iP : r ne t ...... Du ka p br p eb e ...... n o gs r p minit ...... kb oas t ...... . e en i supe pakke ...... rmark .... me d e de t frdi gr iste de
Appe t izer e

r iS t dip oet happe G So ltrr med Gu rede le 12 st k toma rodS...... ter ...... ..

116

M a s se r af t il Beh r

117

Svampe stegt i sherry og hvidlg

Denne opskrift stammer fra Spanien, hvor de serverer svampene som tapas.

.................................................... kg svampe 5 fed hvidlg 2 dl sherry 1 bundt hakket bredbladet persille 2-3 spsk olivenolie salt og friskkvrnet peber

Fremgangsmde: rens svampe og skr dem i kvarter. Varm en pande med olie og kom svampene p, nr den har god varme. steg svampene, til de er gyldne, pil hvidlgsfeddene og pres dem over svampene. rr godt rundt og krydr med salt og peber. skru op for blusset og hld sherry p. Bevg panden frem og tilbage over blusset, s ilden fr fat i sherryen og svampene dermed bliver flamberet. Det giver en bedre smag, og svampene fr en flot farve af det. Dette kan selvflgelig kun lade sig gre ved ben ild, og du kan ogs forsge med en tndstik. Drys den hakkede persille over, vend den rundt i svampene, og retten er frdig.

118

K l uMMe

appe t i z e r e

119

Saltbagte kartofler med chipotlemayo

Chipotlechili er en rget, strk chili, som man kan kbe p dse i velassorterede forretninger med mexicanske fdevarer.

.................................................... 1 kg sm kartofler 1 kg groft kkkensalt Fremgangsmde: skrub kartoflerne rene, lad skallen blive p. Tr dem godt og bland dem med saltet i et ovnfast fad. Bag kartoflerne i cirka 1 time ved 175 grader, til de er mre.

mayonnaiSe med ChipotleChili oG koriander

.................................................... dse chipotlechili, eller efter smag 1 bundt frisk koriander 1 portion mayonnaise, side 215 salt Fremgangsmde: Kom chipotlechilierne i en blender eller foodprocessor og blend til en ensartet masse. Hak koriander og vend det med chilimassen i mayonnaisen. smag til med salt. Kan holde sig i kleskabet i et par dage. .................................................... Server som tilbehr til lammekd, grillet eller stegt oksekd, ristede kartofler, saltbagte kartofler og som dressing i wraps, side 61 eller pitabrd, side 61 samt som smrelse i en sandwich.

120

M a s se r af t il Beh r

appe t i z e r e

121

Krydrede kyllingefrikadeller
Ida: Jeg m nok indrmme, at jeg er en fars-pige. Da jeg var barn, kunne jeg lokkes til alt (og kan det nok stadigvk), hvis der var lovning p en frikadelle. Det er underordnet, om det er fisk, kylling, svine- eller kalvekd, der har lagt kd til farsen, bare den er fin rund og stegt p en pande. Her er en mere eksotisk en af slagsen.

.................................................... 450 g hakket kyllingekd 1 g 2 forrslg bundt koriander 2 tsk finthakket frisk ingefr 1 spsk sambal oelek (eller efter temperament) saft og skal af usprjtet citron 1 spsk ristede hvidlg (kan kbes hos den asiatiske kbmand) 3 spsk sorte sesamfr 1 spsk fishsauce 1-2 spsk smagsneutral olie til stegning 2-3 spsk hoisinsauce salt og friskkvrnet peber

Fremgangsmde: Kom kyllingekdet i en skl sammen med gget. Hak forrslg og koriander fint og kom i sklen. Tilst ingefr, sambal oelek, citronsaft og -skal, ristede hvidlg, sesamfr, fishsauce og salt og peber. rr farsen godt sammen og lad den hvile i 30 minutter. Varm derefter olie p en pande. Det er en god ide at stege en enkelt frikadelle frst, for at smage om farsen er krydret tilstrkkeligt. steg derefter resten. Kom til sidst hoisinsaucen p panden og vend den med alle frikadellerne. .................................................... Server med bok choy-salat, side 135; wraps, side 61; pitabrd, side 61; soja-dip, side 215; libanesisk dressing, side 230; hummus, side 227; tzatziki, side 227 og Lottes tyrker-chili, side 220.

136

M a s se r af t il Beh r

af t e n sM ad

137

kartoFler i SommerGevandter
.................................................... 1 kg sm nye kartofler 1 bundt basilikum 1 bundt bredbladet persille 1 bundt dild 1 bundt krvel eller andre blde krydderurter 1 spsk dijonsennep 200 g parmesan 200 g ristede pinjekerner 3 dl olivenolie salt og friskkvrnet peber Fremgangsmde: skrub kartoflerne helt rene og kog dem mre i saltet vand. skyl og pil krydderurterne og kom dem i en blender eller morter sammen med olie, sennep, parmesan og af pinjekernerne. Blend, til det er hakket godt sammen. Tag de lune kartofler og vend krydderurteolien i, smag til med salt og peber og drys resten af pinjekernerne over. s er de klar til servering. .................................................... Server som tilbehr til lyst fjerkr, rget skinke, kalvekd og stegt fisk. Du kan servere dem bde lune eller kolde. Er velegnede til at indg i en buffet. tiP: Nr man trrister pinjekernerne, til de har taget farve, intensiveres nddesmagen.

Kartofler med citron og krydderurter

.................................................... 1 kg store skrllekartofler 1 bundt timian 1 bundt oregano, salvie eller merian 2 stngler rosmarin skal og saft af 2 usprjtede citroner 10 store fed hvidlg 2 dl vand 3 dl olivenolie salt og friskkvrnet peber Fremgangsmde: skrl kartoflerne og skr dem i tykke skiver. skyl, pil og hak krydderurterne. Tnd ovnen p 180 grader. Tag et stort ildfast fad eller en mindre bradepande. Kom kartoflerne, krydderurterne, reven skal og saften af citronerne, de hakkede hvidlg, olie, vand, salt og peber op i fadet og bland det hele godt sammen. stil fadet i den varme ovn og steg kartoflerne i cirka 1 time, til de er mre og har fet farve. .................................................... Velegnet til lam og lyst fjerkr eller server som en selvstndig ret sammen med en god blandet salat.

140

K l uMMe

af t e n sM ad

141

n p kartoflen

.................................................... 20 sm runde kartofler 3 fed hvidlg 4 kviste rosmarin (salvie, timian eller anden hrd krydderurt kan ogs bruges) 50 g parmesan 3-4 spsk olivenolie 1 tsk salt Fremgangsmde: Kog de vaskede kartofler i letsaltet vand, til de er mre, men ikke for blde. Hld vandet fra og lad dem kle af. Varm ovnen op til 200 grader, mens kartoflerne koger. Hak hvidlg og rosmarin fint og bland det med olivenolien. Dup de afklede kartofler trre med kkkenrulle og giv kartoflen et fast og solidt tryk med hndfladen, s de bliver dobbelt s brede og ligner noget, der er krt over af en lille folkevogn. Kom kartoflerne i et smurt ildfast fad. Kom hvidlg-rosmarinblandingen over kartoflerne, riv parmesan ud over og drys derefter med salt. Bag kartoflerne i cirka 20-25 minutter, til de har fet farve. .................................................... Tilbehr til lam, kylling, svine- eller kalvekd. Server gerne mayonnaise med chipotlechili og koriander, side 120 eller hvidlgsmayonnaise, side 216 til.

rSti aF kartoFFel, knoldSelleri oG porre

10-12 stk .................................................... 400 g bagekartoffel 300 g knoldselleri 1 porre 10 kviste timian 5 kviste oregano 4 spsk hvedemel 2 spsk rasp 3 g 4-5 spsk smagsneutral olie til stegning salt og friskkvrnet peber Fremgangsmde: rens og riv kartofler og rodfrugter groft. Dup dem trre med kkkenrulle. Kom dem i en skl og vend dem omhyggeligt med fintsnittet porre, finthakkede blade fra krydderurter, salt, peber, hvedemel, rasp og letpisket g. form dem som en lille flad bf og steg dem i olie p en pande, til de er sprde og gyldne. .................................................... Tilbehr til oksekd, kalv, fjerkr eller som en del af en vegetarret.

142

M a s se r af t il Beh r

af t e n sM ad

143

Rdbedepeberrodscreme

............................................. kg rdbeder l cremefraiche 38% 1 spsk dijonsennep spsk honning 4 cm fintreven, frisk peberrod salt og friskkvrnet peber Fremgangsmde: skyl og kog rdbederne mre i saltet vand i cirka 1 time, eller til de er mre. Hld vandet fra og dk rdbederne med koldt vand, s slipper skallen lettere. skr nu top og bund af rdbederne og smut skallen af. skr rdbederne i tynde stave. Bland cremefraiche, sennep, honning og peberrod i en skl og smag til med salt og peber. Vend derefter rdbederne i og server. ............................................. Godt tilbehr til oksebffen eller lammekoteletten. tiP: Her vil vi anbefale, at du bruger et par gummihandsker, da rdbederne farver kolossalt meget.

Marokkanske gulerdder

............................................. 6 store gulerdder 2 fed hvidlg 3 cm frisk ingefr 1 spsk mrke sennepsfr 5 spsk vand 2 spsk hvidvinseddike 1 spsk stdt spidskommen 1 nip chiliflager salt og friskkvrnet peber Fremgangsmde: st en gryde med vand over til blanchering af gulerdderne. skrl gulerdderne, flk dem p midten og skr dem i 10-12 cm lange stave. Blancher gulerdderne i det kogende vand, til de er mre. Hld vandet fra, kom koldt vand p gulerdderne og dup dem trre med kkkenrulle. Pil og hak hvidlgene fint. skrl og hak ingefren fint. Varm olie og sennepsfr op p en pande, til frene begynder at poppe. Tag panden af varmen og lad det kle lidt af. Kom vand, hvidlg, ingefr og lidt salt og peber p panden. Kog blandingen let op og kom gulerdder, spidskommen og chiliflager i. Lad det hele simre, til nsten al vden er fordampet. smag til med salt og peber og eventuelt lidt citronsaft. ............................................. Server som tilbehr til lam, fjerkr, oksekd. Eller kom dem i en blandet salat.

144

M a s se r af t il Beh r

af t e n sM ad

145

Salat med fennikel, appelsin og oliven

En skn forfriskende salat fra Sicilien

.................................................... 2 store fennikler saft af 1 citron 3 sde appelsiner 3 forrslg 150 g sorte oliven (dem med sten har den bedste smag) 4 spsk olivenolie salt og friskkvrnet peber Fremgangsmde: skyl fennikel og fjern de grove yderblade. skr fennikel i papirtynde skiver. Lg dem p et fad og dryp lidt af citronsaften over, s de ikke bliver brune.

skr skrllen af appelsinen med en lille skarp kniv, husk ogs at fjerne den hvide hinde. skr appelsinerne i skiver og lg dem mellem fennikelstykkerne. Pisk olie og 2 spsk citronsaft sammen til en dressing og smag til med salt og peber. Hld dressingen over salaten og bland den godt. skyl og skr forrslg i tynde ringe og kom dem over salaten. Pynt til sidst med oliven. .................................................... Server som et frisk tilbehr til lam, fjerkr eller fisk.

164

K l uMMe

af t e n sM ad

165

Familien GrnlykkeS hoFte-ChokoladekaGe

En klassiker i vores familie vi serverer den med stor glde bde p kagebordet og til dessert. Den smager s godt, og der er masser af gods i! Det er kun de meget garvede, der kan klemme mere end et stykke ned.

SaFtiG nddekaGe
.................................................... 500 g smr 500 g sukker 500 g marcipan 600 g hasselndder 10 g 150 g hvedemel 3 tsk bagepulver 3 dl piskeflde 1 stang vanilje Fremgangsmde: Tnd ovnen p 175 grader. Pisk smr og sukker hvidt. riv marcipanen p den grove side af rivejernet og kom den i blandingen. Blend hasselndderne semi-groft i foodprocessor. Kom ggene i et ad gangen og rr sammen med marcipanblandingen. sigt melet og bagepulveret ned i blandingen og vend hasselndderne i. Pisk flden og vend den i nddedejen. Kom dejen i en smurt form og bag kagen i cirka 1 time i den varme ovn. Tjek med en spids kniv efter 50 minutter, om den er frdig. .................................................... Server kagen med syltede prer, side 183; chantilly creme, side 183; kokosis, side 184; citronis, side 184.

.................................................... 9 g 450 g sukker 400 g smr 300 g god mrk chokolade 150 g hvedemel Fremgangsmde: Pisk g og sukker i cirka 10 minutter, til det er skummende hvidt. Brug helst en foodprocessor, da det giver en luftigere kage. Tnd ovnen p 175 grader. smelt smrret i en gryde, hak chokoladen og kom det i smrret. Vend forsigtigt gge-massen i en skl, nr chokoladen er smeltet. sigt melet i og vend forsigtigt. Kom dejen i en smurt springform og st den i den varme ovn. Kom slvpapir over formen, nr den har bagt i 30 minutter. srg for, at det slutter helt tt, og bag den derefter i yderligere 30 minutter. .................................................... Server med chantilly creme, side 183 og/eller sammen med rsyltede br, side 187. Cremen er fortrinlig til vaniljesyltede prer, side 183.

178

K l uMMe

de s se r t

179

Parfumerede svesker
Et bud p svesker med en velsmagende aroma. Er supergode til vaniljeis. Server med en chantilly creme eller en vaniljesauce p en bund af knuste makroner. Kan ogs indg i en sveske-fldeis. Mulighederne er mange.

2 glas a 3 dl .................................................... 300-400 g udstenede svesker l strk darjeeling te 2 vaniljestnger 200 g sukker 2 stnger kanel skal af 1 usprjtet citron evt. et ordentligt skvt blommebrndevin Fremgangsmde: Lg sveskerne i en skl og hld den lune, strke te over dem. Lad sveskerne trkke i cirka 2 timer i teen. Hld derefter halvdelen af teen, som sveskerne har trukket i, op i en gryde og smid resten ud. Tilst l vand, udskrab kornene fra vaniljestngerne og kom dem i gryden sammen med vaniljestngerne, sukker og kanelstnger. Bring gryden i kog og lad blandingen koge i cirka 30 minutter, til den er kogt ned til det halve.

skold et sylteglas med patentlg og kom sveskerne i sammen med den strimlede citronskal. Hld kogevsken med vanilje og kanel over sveskerne og luk lget. Lad sveskerne trkke i mindst 1 uge. for at give sveskerne et ekstraordinrt pift, kan du hlde lidt blommebrndevin p dem, inden du stter dem til at trkke. .................................................... Tilbehr til kokosis, side 184; citronis, side 184; vaniljesauce, side 105; chantilly creme, side 183 eller fldeskum og makroner. tiP: Brug en kartoffelskrller eller tyndskrller til at skre tynde strimler af citronen eller et julienne-jern. Husk! at den hvide hinde ikke skal med, da den er ekstrem bitter.

180

M a s se r af t il Beh r

K lum m e

181

Citronis
1 l rugbrdsform .................................................... 10 pasteuriserede ggeblommer 250 g flormelis reven skal af 2 usprjtede citroner saft af 4 citroner l piskeflde Fremgangsmde: Pisk ggeblommer hvide med flormelis og kom fintrevet citronskal og -saft i. Pisk flden stiv og vend ggesnapsen heri. Kom den i formen og frys den. rr jvnligt i isen. .................................................... Server som tilbehr til nddeflorentinere, se denne side; rsyltede br, side 187; pandekager med banan og kardemomme, side 37.

med flormelis. Tilst den lune mlkeblanding under omrring. Vend kokosmel i og hld blandingen tilbage i gryden. rr ved svag varme til konsistensen er som tynd kagecreme. Kom blandingen i formen og kl af. st formen i fryseren og rr jvnligt. .................................................... Server som en skn dessert med fx banan dosa, side 176; pandekager med banan og kardemomme, side 37; Familien Grnlykkes hofte-chokoladekage, side 179; vaniljesyltede prer, side 183 og frugt med appelsinsirup, side 187.

nddeFlorentinere
15-20 stk .................................................... 150 g smr 150 g sukker cirka 1 spsk glukose-sirup (velassorterede supermarkeder, specialkbmanden eller apoteket) 50 g mandelmel eller fintblendede mandler evt. med skal 70 g hvedemel Fremgangsmde: rr smr, sukker og glukose sammen. Bland mandelmel og mel i dejen og rr, til dejen er jvn. rul dejen til en plse og pak den ind i bagepapir. Kom den i fryseren i cirka 2 timer. st ovnen p 175 grader. skr dejen i 1 cm tykke skiver og lg skiverne med god afstand p en bageplade med bagepapir. Bag kagerne i cirka 8-10 minutter, til de er sprde og gyldne. NB! Hold je med dem.

kokoSiS
1 l rugbrdsform .................................................... 2 dl kokosmlk 1 dl mlk 1 dl piskeflde 75 g kokosmel 5 pasteuriserede ggeblommer 150 g flormelis Fremgangsmde: Varm kokosmlk, mlk ogflde op uden at det kommer i kog i en tykbundet gryde ved svag varme. rist kokosmel let p en tr pande. Pisk ggeblommer hvide

CITRONIS. En vidunderlig citronis, som minder meget om barndommens citronfromage bare i en lidt koldere udgave. KOKOSIS. Denne is er som en billig smuttur til Bountyland. Vi blev svrt afhngige af den p vores rejse ned gennem det sydlige Indien, nrmere betegnet Kerala.

184

M a s se r af t il Beh r

de s se r t

185

Gullaschsuppe
Denne opskrift bliver til en stor portion velsmagende suppe. Den er simpelthen for god til kun at producere i sm mngder og er desuden velegnet til at fryse ned.

.................................................... 6 lg 50 g smr 1 spsk smagsneutral olie 150 g bacon 1 kg hakket, magert oksekd 4 rde peberfrugter 3 dser hakkede tomater 140 g tomatpur 2 l kalvefond 3 spsk paprika 250 g syltede rdbeder og lidt lagesaft 2 dl piskeflde salt og friskkvrnet peber Server med: Cremefraiche 18% rrt med sennep, salt, peber og purlg

Fremgangsmde: Pil og hak lgene og sauter dem i smr og olie i en stor gryde, til de er klare. Tilst bacon i tern og rist dem sammen med lgene. Tilst kdet og lad det brune af. skr peberfrugterne i tern og kom dem ned til kdet og lad dem riste med. Tilst hakkede tomater og tomatpur. Kom nu fonden i sammen med paprika og lad suppen simre i cirka 45 minutter under lg. Tern rdbederne og kom dem i suppen sammen med flde samt lidt af lagen fra rdbederne. smag til med salt og peber og lad suppen simre frdig i cirka 15 minutter uden lg. .................................................... Server suppen med koldhvet brd, side 12 eller grissini, side 205.

194

M a s se r af t il Beh r

nAtm Ad

195

Lgsuppe

.................................................... 1 kg lg 50 g smr 1 spsk majs- eller smagsneutral olie l hvidvin 2 l grntsagsbouillon eller kylllingefond l piskeflde salt og friskkvrnet peber Fremgangsmde: snit lgene fint og sauter dem i en stor gryde i smr og olie, til lgene har taget farve. Tilst vin og lad den reducere til . Tilst bouillon og lad suppen simre i cirka 1 time. Tilst piskeflde og lad suppen koge videre i cirka 15 minutter og smag til med salt og peber. .................................................... Server suppen med koldhvet brd, side 12; croutoner, side 206 eller grissini, side 205 og revet gruyere p toppen.

Familien helGaSonS GulerodSSuppe

.................................................... 1 stor knold ingefr 2 lg 5 gulerdder 1 stor spsk madras karry 1 l vand 1 dse tomatpur a 140 g l piskeflde 50 g kokosmel 1-2 spsk olie til stegning salt og friskkvrnet peber Fremgangsmde: Hak ingefren fint og snit lgene. Kom olie i en gryde og svits lg og ingefr heri. Hak gulerdder, kom dem i gryden og steg videre i cirka 5 minutter. Tilst karry og lad den brnde af. Kom nu vand og tomatpur i og lad det koge yderligere i 10 minutter, til gulerdderne er helt mre. Blend suppen og smag til med salt, peber og eventuelt karry. Pisk flden til skum og rist kokosmelet p en tr pande, til det er let gyldent. server den varme suppe med en lille klat fldeskum og ristet kokosmel p toppen. .................................................... Server godt tilbehr til suppen, som fx grissini, side 205; pirogger, side 200; dukkah, side 208; koldhvet brd, side 12; croutoner, side 206; karry-popcorn, side 211 og spicy chiliolie, side 220. tiP: Nr karryen bliver ristet eller brndt af frigives aromaerne.

Lgsuppe

Dahlsuppe

196

Tomatiseret grntsagssuppe

Gulerodssuppe

K l uMMe

nAtm Ad

197

Dukkah
Mellemstligt nddedrys med et utal af muligheder. Brug det som drys til fx strke karryretter, wokretter, salater, grillet kd og supper. Du kan lave din egen version, hvor du udelader nogle af krydderierne og erstatter med andre. Nogle vil have den grov og andre fin. Her er vores bud, men prv at drys dig frem.

............................................. 50 g mandler 50 g hasselndder 40 g grskarkerner 40 g pistaciendder 20 g hvide sesamfr 20 g sorte sesamfr 1 spsk spidskommenfr 1 spsk korianderfr 1 tsk knust sort peber 1-2 tsk salt

Fremgangsmde: rist ndderne p en tr pande i et par minutter, rr ofte, s de ikke brnder p. Kom sesam og krydderier p panden og lad det riste med, til det begynder at dufte. Kom derefter blandingen i en foodprocessor og kr et par gange, afhngigt af, hvor grov du nsker din dukkah. ............................................. Til salater, gryderetter, grillet kd og supper. tiP: Lav gerne en stor portion og opbevar det i en lufttt boks, s har du altid mulighed for at give mltidet et ekstra pift.

208

M a s se r af t il Beh r

nAtm Ad

209

SennepSdreSSinG
.................................................... 1 spsk mrk balsamico-eddike 1 spsk dijonsennep 1 tsk honning 3 dl vindruekerne- eller majsolie salt og friskkvrnet peber Fremgangsmde: Kom eddike, sennep og honning i en skl og pisk det godt sammen. Tilst derefter olien lidt efter lidt, pisk godt imens, til konsistensen er som en flydende mayonnaise. smag til med salt og peber. .................................................... God dressing til grn bnnesalat, side 154; spinatsalat, tomatsalat og blandet sprd salat.

Soja-dip
.................................................... 1 fed hvidlg 2 cm frisk ingefr 1 rd chili 2 dl salt soja 1 dl fishsauce saft af 2 lime 1-2 spsk sukker 2 spsk sesamolie Fremgangsmde: Pil og hak hvidlg. skrl og riv ingefren fint. flk chilien, fjern kernerne og hak den fint. Bland alle ingredienser godt sammen i en skl og lad dippen trkke i et par timer. .................................................... En skn dip til fx friske forrsruller, side 124; tangruller med perlebyg-otto, side 127; Idas bok choysalat, side 135 eller r grntsagsstnger og salater.

aSiatiSk peSto
1 glas a 5 dl .................................................... 2 bundter thaibasilikum 1 bundt mynte 2 fed hvidlg skallen samt lidt saft af 2 usprjtede citroner 1 bundt koriander med rdder 2 dl saltede peanuts 1 tsk groft salt 3 cm rd chili 6 dl solsikkeolie salt og friskkvrnet peber Fremgangsmde: Kom hele molevitten i en foodprocessor og kr, til konsistensen er bld. smag til med lidt citronsaft, salt og peber. .................................................... Server pestoen til nuddelretter, pasta, som dressing til salat eller gratinering af grntsager, fisk, kylling.

Mayonnaise
grundopskrift, cirka 3 dl .................................................... dl pasteuriserede ggeblomme spsk dijonsennep 2 dl smagsneutral olie salt Fremgangsmde: Kom ggeblommer, sennep og salt i en blender og kr. Tilst olien i en tynd strle lidt ad gangen, srg for, at det hele tiden samler sig. Lad blenderen kre, til mayonnaisen er tyk og glat.

214

K l uMMe

dy p

215

mayonnaiSe med Syltet inGeFr

.................................................... 100 g syltet ingefr 1 portion mayonnaise, side 215 Fremgangsmde: Drn den syltede ingefr i en sigte og dup den tr med kkkenrulle. Kom mayonnaisen i en foodprocessor sammen med den syltede ingefr og blend det sammen til en ensartet masse. .................................................... God dip til fisk og skaldyr.

mayonnaiSe med Citron oG krydderurter

.................................................... 2 stngler dild 3 stngler bredbladet persille 3 stngler basilikum 3 stngler krvel (kan udelades) 1 portion mayonnaise, side 215 fintreven skal af 1 usprjtet citron og saft af citron salt og friskkvrnet peber Fremgangsmde: Hak krydderurterne fint og vend dem i mayonnaisen sammen med skal og saft af citronerne. smag til med salt og peber. .................................................... Er velegnet til ristede kartofler, stegt eller dampet hvid fisk, fiskefrikadeller og som smrelse i en sandwich.

Mayonnaise med wasabi og citron

En dejlig japansk inspireret mayo med spark i.

.................................................... 1 portion mayonnaise, side 215 1 spsk wasabipulver, eller efter smag saft og skal af 1 usprjtet citron salt Fremgangsmde: Kom mayonnaisen i en foodprocessor sammen med wasabipulver og citronskal og lad den kre. Tilfj citronsaft lidt efter lidt, mens den krer og smag til med salt. .................................................... God dip til fisk og skaldyr samt oksekd eller til stegte og bagte kartofler. Som smrelse i en sandwich med fisk eller skaldyr.

hvidlGSmayonnaiSe med oG uden baSilikum

.................................................... 5 fed hvidlg 1 portion mayonnaise, side 215 bundt basilikum salt og friskkvrnet peber Fremgangsmde: Pil og pres hvidlgene og vend dem med mayonnaisen. Hak basilikum fint og kom det i mayoen. smag til med salt og peber. .................................................... Dejlig dip til grillede eller stegte skaldyr, stegt hvid fisk, r grntsager, stegte kartofler; tortilla, side 75 og ristede grntsager. Du kan ogs bruge det som smrelse i en sandwich.

216

M a s se r af t il Beh r

dy p

217

Raita er en indisk kold sauce, som altid bestr af yoghurt, forskellige krydderier og grntsager. Den er en god modvgt til strke karry- og chiliretter, da den virker som et svalende element i retten. Her giver vi bud p nogle af vore foretrukne versioner.

raita med kartoFler

................................................... tsk spidskommenfr 1 grn chili 3 forrslg 5 dl drnet yoghurt naturel 300 g kogte kartofler bundt koriander eller bredbladet persille salt og friskkvrnet peber Fremgangsmde: rist spidskommenfr p en tr pande. flk chilien, fjern kernerne og hak den fint. skr forrslg i tynde ringe. rr yoghurt i en skl med spidskommen, grn chili, forrslg og smag til med salt og peber. skr de kogte kartofler i sm tern og vend dem i. Kom raitaen i en serveringsskl og drys hakket koriander over.

Raita med ristede auberginer og tomat

.................................................... 1 lille aubergine 2 modne tomater 1 lg 5 dl drnet yoghurt naturel 1 tsk spidskommenpulver tsk chilipulver tsk gurkemeje salt 2 spsk smagsneutral olie til at stege auberginen og lgene i Fremgangsmde: skr auberginen i tern og rist dem i varm olie p en pande, til de er brune. Dryp dem af i en sigte. Halver tomater, skrab kernerne ud og skr tomatkdet i tern. skr lg i tynde ringe og rist dem sprde p en pande i lidt olie. rr yoghurt med spidskommen, gurkemeje, chilipulver og salt. Kom aubergine og tomat i en skl og hld yoghurtblandingen over. Kom raitaen i en serveringsskl og lg de ristede lg p toppen af raitaen.

raita med aGurk oG koriander

.................................................... 1 agurk 5 dl drnet yoghurt naturel 1 tsk stdt spidskommen 1 tsk garam masala 1 tsk paprika 1 bundt koriander Fremgangsmde: skrl agurken, fjern kernerne og hak den fint. rr yoghurten med spidskommen og garam masala. Vend agurken i og smag til med salt og peber. Kom raitaen i en serveringsskl og drys paprika og grofthakket koriander over. .................................................... Servering: Til Eriks karrysauce, side 226 eller andre krydrede retter og til naan-brd, side 147 eller chapati, side 146.

218

K l uMMe

dy p

219

Kryddersalte
GomaSio krydderSalt med SeSam
Et fint drys til salater, bnner, kartofler og andre rodfrugter

krydderSalt med Salvie krydderSalt a la aSien

.................................................... 1 stngel citrongrs 1 bundt thaibasilikum 14 limeblade 2 dl havsalt Fremgangsmde: st ovnen p 50 grader. fjern bund, top og de yderste blade p citrongrsstnglen og skr den i mindre stykker. Kom thaibasilikum og citrongrs i en blender og blend det fint. Tilst salt og lad blenderen kre i 2 minutter. Hld kryddersaltet ud p en bageplade bekldt med et stykke bagepapir og lad det trre i ovnen i 30 minutter. Hld det trre salt p glas, til det skal bruges. .................................................... Et ekstra pift til fx fisk, skaldyr, fjerkr, svinekd, wokretter og blomklsfritter.
Salvien giver saltet en intens og parfumeret smag, som er god til bl.a. fjerkr, svineog kalvekd, stegte kartofler og andre rodfrugter.

krydderSalt med Citron oG Chili

Et lille ekstra tilbehr til bl.a. lam, fjerkr, svine- og oksekd, fisk, skaldyr, stegte kartofler og andre rodfrugter.

.................................................... 2 dl sesamfr dl havsalt Fremgangsmde: rist sesamfrene p en tr pande, til de har taget en smule farve og begynder at dufte. Kom frene i en morter og knus dem let. Bland salt og sesam sammen. Hld blandingen p glas eller anden lufttt beholder, til det skal bruges. .................................................... Drys denne lkre salt gavmildt p salater, bnner, kartofler og andre rodfrugter.

.................................................... 1 en god hndfuld salvie 2 dl havsalt Fremgangsmde: st ovnen p 50 grader. Kom salvie og salt i en blender og blend det fint. Hld kryddersaltet ud p en bageplade bekldt med et stykke bagepapir og lad det trre i ovnen i 30 minutter. Hld det trre salt p glas, til det skal bruges. .................................................... Brug saltet som et ekstra pift til fjerkr, kalveog svinekd, kartofler og rodfrugter.

.................................................... skal af 2 usprjtede citroner 6 tsk chiliflager 2 dl havsalt Fremgangsmde: st ovnen p 50 grader. Kom citronskal, chiliflager og salt i en blender og blend det fint. Hld kryddersaltet ud p en bageplade bekldt med et stykke bagepapir og lad det trre i ovnen i 30 minutter. Hld det trre salt p glas, til det skal bruges. .................................................... Brug saltet til lam, fjerkr, svine- og oksekd, fisk, skaldyr, kartofler og rodfrugter.

232

M a s se r af t il Beh r

dy p

233