Manual Del Alumno Online

LABORATORIO DE ANALISIS CLINICOS GMG MATERIAL DIDACTICO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
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I. Manipuladores de Alimentos
CONTENIDO TERICO: TEMA 1: LA CADENA ALIMENTARIA Conceptos de: Alimento Manipulador de alimentos Empresa del sector alimentario Higiene Cadena alimentaria. TEMA 2: HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Concepto de higiene alimentaria: Prcticas de higiene Seguridad alimentaria: Red de Alerta.
TEMA 3: RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS Y/O DE SU MANIPULACIN: Concepto de enfermedad de transmisin alimentaria o toxiinfeccin alimentaria. Toxiinfecciones alimentarias ms frecuentes. Brotes. TEMA 4: LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS. Principales causas de contaminacin de los alimentos. Tipos de contaminantes. TEMA 5: ORIGEN Y TRANSMISIN DE LOS CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS Y CONDICIONES QUE FAVORECEN SU DESARROLLO TEMA 6: PRINCIPALES CAUSAS QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIN DE BROTES DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA.
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1 C/ Mesones, 26 Villanueva de los Castillejos Huelva 959387388 - 625191917 www.laboratoriogmg.blogspot.com E-mail: laboratorio-gmg@telefonica.net
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TEMA 7: PAPEL DE LOS MANIPULADORES COMO RESPONSABLES DE LA PREVENCIN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA. TEMA 8: MEDIDAS BSICAS PARA LA PREVENCIN CONTAMINACIN O DE LA PROLIFERACIN DE ESTA EN LOS ALIMENTOS: DE LA
Importancia de la higiene personal en la manipulacin de los alimentos: prcticas correctas e inadmisibles. Limpieza y desinfeccin: concepto y buenas prcticas. Desinsectacin y desratizacin. Higiene de locales y equipos. Refrigeracin y otros tipos de conservacin de alimentos. Prcticas peligrosas en la manipulacin de alimentos. Responsabilidad del manipulador en su puesto de trabajo. TEMA 9: RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN CUANTO A LA PREVENCIN DE ENFERMADADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA. PLANES GENERALES DE HIGIENE. Planes Generales de Higiene.
II. Manipuladores de mayor riesgo

TEMA 10: PRINCIPALES PELIGROS ASOCIADOS AL SECTOR Elaboracin de comidas. TEMA 11: CARACTERSTICAS ESPECFICAS DE LOS ALIMENTOS EN ESTE SECTOR Y MOTIVOS DE SU PELIGROSIDAD.
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I. Manipuladores de Alimentos

Tema 1: La Cadena Alimentaria
CONCEPTOS DE: ALIMENTO MANIPULADOR DE ALIMENTOS EMPRESA DEL SECTOR ALIMENTARIO HIGIENE
ALIMENTO: Alimento es toda sustancia que se introduce en el organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos y suministrar energa. Desde el punto de vista sanitario se define como alimento a toda sustancia elaborada, semielaborada o cruda que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas o cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin o tratamiento de los alimentos y bebidas. MANIPULADORES DE ALIMENTOS: Personas que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, distribucin, venta, suministro y servicio. MANIPULADORES DE MAYOR RIESGO: Manipuladores de alimentos cuyas prcticas de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad de los alimentos. Se consideran manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades: a) Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o colectividades. b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, segn datos epidemiolgicos, cientficos o tcnicos.
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EMPRESA DEL SECTOR ALIMENTARIO: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, pblica o privada, que lleve a cabo una de las actividades siguientes: preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos alimentarios. HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS: (nos referiremos a ella como higiene), es el conjunto de medidas necesarias que hay que adoptar para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan las fases de: preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta o suministro al consumidor y consumo (hostelera, restauracin colectiva y hogar.) La secuencia de estas medidas se conoce como cadena alimentaria. CADENA ALIMENTARIA La cadena alimentaria es por tanto la secuencia de fases que abarca desde la produccin hasta el consumo de los alimentos incluyendo por tanto todas las fases anteriormente nombradas. El control sanitario de la cadena alimentaria se lleva a cabo por la Inspeccin sanitaria.
Tema 2: Higiene y Seguridad Alimentaria
HIGIENE ALIMENTARIA:
CONCEPTO DE HIGIENE ALIMENTARIA La higiene de los alimentos es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. PRCTICAS DE HIGIENE: Todo manipulador de alimentos ha de hacer cuanto est en sus manos para que los alimentos que maneje sean totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentaria. Es importante conocer las tcnicas especficas de los mltiples procesos de manipulacin de alimentos y los aparatos utilizados, as como las consecuencias que los posibles errores u omisiones podran ocasionar sobre las condiciones del producto que manipula, y muy especialmente sobre la salud del consumidor. CONSENCUENCIAS DE UNA MALA PRCTICA HIGINICA:
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Aparicin de brotes de intoxicacin alimentaria pudiendo causar incluso la muerte de personas. Asistencia mdica. Das de trabajo perdidos. Prdidas de empleo. Cuantiosas multas, pagos de indemnizaciones e incluso encarcelamiento. Prdida de reputacin, consecuencia de las quejas de los consumidores y del personal. Cierre del negocio, etc. Todos los empleados pueden ser responsables. VENTAJAS DE UNA BUENA PRACTICA HIGIENICA: Buena reputacin de la empresa. Mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios. Satisfaccin del cliente. Auge del negocio. Satisfaccin personal y laboral. Ambiente de trabajo seguro y agradable.
SEGURIDAD ALIMENTARIA:
RED DE ALERTA: Para controlar la seguridad alimentaria existe en la UE una RED DE ALERTA que consiste en un sistema rpido de intercambio de informacin entre las autoridades de la UE y de todos los Estados miembros que facilita la inmovilizacin y retirada de un producto si se detecta un riesgo sanitario. Los alimentos etiquetados o identificados suponen una seguridad para el consumidor, ya que permiten conocer datos relevantes sobre el producto y al mismo tiempo garantizan que ese alimento ha sido sometido a todos los controles que aseguran su salubridad. Se pone en funcionamiento la red de alerta para detener el problema, cosa imposible si se trata de un alimento sin identificar. La identificacin del producto permite la rastreabilidad es decir, el seguimiento de todos sus pasos desde su origen hasta su venta. De esta forma y en caso de que surja algn problema, se puede localizar fcilmente donde se ha originado y quin o quienes son los responsables.
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Tema 3: Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulacin: Concepto de enfermedad de transmisin alimentaria o toxiinfeccin alimentaria y sus brotes.
En cualquier fase de la cadena alimentaria, el alimento se puede contaminar. Entendemos por contaminacin la presencia de cualquier materia anormal en el alimento, ya sean bacterias, virus, metales o cualquier otra sustancia que comprometa la aptitud del alimento para su consumo. Generalmente son bacterias. Si consumimos estos alimentos vamos a contraer diversas enfermedades e incluso puede sobrevenir la muerte de la persona, dependiendo de la gravedad de la toxiinfeccin alimentaria. Grupos de riesgo serian los nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas (aquellas que tienen otras enfermedades). Aunque un alimento presente color, textura y sabor normal puede estar contaminado. En la gran mayora de los casos, las toxiinfecciones alimentarias estn motivadas por la ignorancia o pereza o falta de cuidado por parte de los manipuladores. CONCEPTO DE ENFERMEDAD DE TRANSMISIN ALIMENTARIA O TOXIINFECCIN ALIMENTARIA.
Las enfermedades causadas por a la ingestin de alimentos y/o aguas contaminadas con agentes patgenos reciben el nombre de Enfermedades de Transmisin Alimentaria. La OMS define las enfermedades transmitidas por alimentos como aquellas que, a la luz de los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento especfico, a una sustancia que se le ha incorporado o a una contaminacin a travs de un recipiente o en el proceso de elaboracin de dicho alimento. Estas enfermedades alimentarias se pueden dividir en dos grandes grupos: Infecciones e Intoxicaciones alimentarias. INFECCIN ALIMENTARIA: Se produce una infeccin alimentaria cuando se consumen alimentos contaminados con microorganismos vivos. Una vez ingerido el alimento, estos microorganismos se multiplican en el interior del cuerpo humano durante un periodo de tiempo llamado periodo de incubacin, tras el cual se producen los sntomas de la enfermedad en la persona infectada.
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INTOXICACIN ALIMENTARIA: Una Intoxicacin alimentaria es un envenenamiento causado por las toxinas producidas por microorganismos que han infectado el alimento antes de que el hombre los ingiera. Por tanto en este segundo caso no es necesario que el hombre ingiera los microorganismos vivos. Dada la relacin que existe entre ambas y dado que muchas veces se producen juntas hablaremos en general de TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS. No podemos olvidar que la principal causa de las toxiinfecciones es la FALTA DE HIGIENE. Los principales alimentos causantes de toxiinfecciones alimentarias son carnes preparadas de mamferos y aves, platos calentados, huevos y productos lcteos poco cocidos, pero tambin pescados, mariscos, frutas y verduras contaminados pueden originar enfermedades aunque en menor proporcin. Pero para que se produzca una toxiinfeccin alimentaria han de concurrir una serie de factores: Presencia del agente causal ( microorganismo infectarte ) en el alimento Inadecuada higiene del manipulador, utensilios y superficies en contacto con los alimentos. Que se alcancen los niveles mnimos suficientes. Incorrectas condiciones de almacenamiento y conservacin. Receptores susceptibles.
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS MS FRECUENTES
BOTULISMO Por neurotoxinas procedentes del Clostridium botulinum. Este microorganismo se multiplica en los alimentos, fundamentalmente productos crnicos curados domsticos exentos de nitritos, conservas caseras, en particular las de verduras, pescados ahumados o en salmuera y queso casero de insuficiente acidez, produciendo la toxina botulnica que es la responsable de los sntomas de la enfermedad. Por consiguiente los nicos tratamientos tecnolgicos seguros para evitar el desarrollo del Clostridium y por tanto la presencia de su toxina son los de esterilizacin por calor. El periodo de incubacin oscila entre 12 36 horas. Neutralizacin de la toxina con una antineurotoxina. El Botulismo puede presentarse cuando existen procesos de fabricacin inadecuados y temperaturas de conservacin incorrectas. Como podemos prevenirla: el control varia dependiendo de que el alimento a consumir sea estable o perecedero.
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En los alimentos estables, conservas y productos crnicos curados, el tratamiento trmico ha de ser lo suficientemente alto (70), como para asegurarse la total destruccin del microorganismo, es por ello que la mayor parte de las toxiinfecciones deriven del consumo de conservas caseras donde las temperaturas a que se somete a los alimentos son mucho menores que en la industria. Existen alimentos que no pueden ser sometidos a elevados tratamientos trmicos, ya que eso conllevara un deterioro de los mismos, por ello es necesario aadir sustancias que sirvan de barreras para impedir el crecimiento del microorganismo. En los alimentos perecederos, como son las carnes y pescados, las medidas de control se basan en la conservacin de estos a temperaturas por debajo de cero grados centgrados y al empleo de barreras que nos permitan un descenso del pH, como son la adicin de bacteriocinas y bacterias lcticas a estos productos. Un hecho muy importante que ha conseguido un notable descenso en la frecuencia de esta enfermedad es la adicin de nitritos a productos crnicos curados. TOXIINFECCIN ALIMENTARIA PRODUCIDA POR STAPHILOCOCUS AUREUS Staphilococus aureus es una bacteria que produce una toxina llamada enterotoxina, resistente al calor aunque su toxicidad es menor que en el caso anterior, y rara vez resultan mortales. Las intoxicaciones masivas (en banquetes, comidas preparadas para colectividades etc.) son en general estafilococicas. La causa ms general se debe a que los alimentos no han sido refrigerados inmediatamente despus de cocinarlos. Asimismo, las personas que manipulan estos alimentos despus de su tratamiento trmico, o que elaboran platos fros pueden contaminarlos con estafilococos. Estos si el alimento no se refrigera enseguida, tendrn tiempo de reproducirse abundantemente en el medio propicio que son los alimentos y a la elevada temperatura ambiente que suele haber en las cocinas. Los cortes o heridas infectadas en las manos y las infecciones nasales son frecuentes focos de estafilococos. Para prevenir su aparicin debe hacerse un correcto calentamiento de los alimentos y refrigeracin inmediata tras su cocinado, limpieza de utensilios utilizados durante la elaboracin e inhibicin de contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados. Si el manipulador tiene heridas en las manos deber protegerse adecuadamente. LISTERIOSIS Es una enfermedad producida por la Listeria monocytogenes. Este microorganismo crece en condiciones muy adversas sobreviviendo incluso a la congelacin.
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Los alimentos que con mayor frecuencia se ven implicados son: la leche y los productos lcteos, frutas, verduras, hortalizas, ovoproductos y productos crnicos. La contaminacin se realiza va fecal oral. La listeriosis se produce por una mala manipulacin de alimentos. La leche es un producto que frecuentemente se ve afectado, ya que la Listeria produce en las vacas mastitis (enfermedad que favorece la contaminacin de la leche). Prevencin: el control ms estricto se lleva a cabo en la industria lctea, donde los distintos tratamientos trmicos a los que se someten la leche y medidas higinicas en cuanto a su manipulacin y envasado, hacen que el nmero de brotes por causas de mala manipulacin en la industria alimentaria sea insignificante. El mayor control lo debemos realizar en el hogar, a travs de un correcto calentamiento de los alimentos, refrigeracin inmediatamente despus de su cocinado, limpieza de utensilios utilizados durante su elaboracin e inhibir las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados. SALMONELOSIS Es una enfermedad producida por una nica especie denominada Salmonella entrica, es la bacteria ms importante en las toxiinfecciones alimentarias. Es una bacteria que se multiplica a temperaturas de refrigeracin. La enfermedad se presenta de dos formas principalmente: Fiebres entricas: el nico reservorio es el hombre. Enfermedad muy grave, que cada vez es menos frecuente en pases desarrollados, estando asociada su presencia a los desastres naturales, como terremotos, inundaciones etc. Los alimentos que principalmente estn implicados en su presentacin son: el agua, los mariscos y los alimentos muy manipulados como por ejemplo los pasteles. Gastroenteritis: Es la forma mas frecuente de aparicin de la enfermedad y a la que normalmente denominamos Salmonelosis. Es una de las infecciones ms habituales en las manipulaciones de alimentos. Esta infeccin se realiza a travs de las heces del portador o indirectamente por los alimentos o el agua contaminados por aquellas deyecciones. Si los alimentos proceden de centros de produccin lejanos, se multiplican los eslabones en la cadena desde la produccin hasta la puesta a disposicin del consumidor final , y por otro lado, el consumo de alimentos se realiza cada vez mas en establecimientos de restauracin, comedores colectivos etc. en los que se llevan a cabo manipulaciones diversas por distinto personal. El 50% de los individuos que padecen una Salmonelosis siguen eliminando salmonelas a travs de las heces durante bastante tiempo, por lo que contribuyen a la contaminacin de los alimentos y a que aparezcan nuevos brotes. Por todo ello, cualquier error, el mas pequeo descuido en el tratamiento higinico de los alimentos, en su distribucin o en su preparacin antes del consumo, repercute en gran nmero de personas a la vez, por lo que el foco alcanza valores de afectados importantes.
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El periodo de incubacin y el de recuperacin suele ser corto Prevencin: Disminuir el nmero de portadores ya que la carne de ave y el huevo son los alimentos mas afectados por su presencia. Adems, no solo se llevan controles peridicos en los animales, sino que tambin se controla el pienso que estos comen as como las medidas higinicas en su explotacin, con el fin de disminuir el nmero de insectos y roedores. En el caso de los mataderos se llevan a cabo programas de descontaminacin de canales y envasado de la carne. En el hogar las medidas preventivas son las siguientes: Realizacin de un correcto calentamiento de los alimentos. Refrigeracin inmediatamente despus de su consumo. Limpieza de los utensilios utilizados durante su elaboracin e inhibir las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados. Debido a la importancia que en las aves tiene la presencia de estos microorganismos, en estas se llevan a cabo estrictos controles de sanidad con el fin de disminuir la presencia de Salmonelosis. SIGHELLOSIS Pertenecientes al gnero Sighella. La Disentera es una enfermedad que se manifiesta con alteraciones de tipo gastrointestinal. La contaminacin de alimentos se debe a una mala manipulacin de los mismos que hace que estos entren en contacto con heces de procedencia humana. Prevencin: Correcto calentamiento de los alimentos Refrigeracin inmediatamente despus de su cocinado Limpieza de los utensilios utilizados durante su elaboracin e inhibir contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados. TOXIINFECCIN ALIMENTARIA PRODUCIDA POR BACILLUS CEREUS Toxiinfeccin alimentaria producida por bacterias esporuladas, las cuales contaminan los alimentos a partir de la diseminacin de sus esporas a travs del aire y del agua. Existen cepas que pueden crecer en refrigeracin; adems las esporas son termo resistentes, sobreviviendo por tanto a las temperaturas culinarias habituales. La enfermedad se presenta de dos formas principales: Diarreica: Este tipo de toxina se halla principalmente en productos crnicos y salsas. Llamada enterotxina diarregena. Hemtica: Los alimentos donde ms frecuentemente podemos encontrar este tipo de toxina son el arroz, la pasta y las patatas. Llamada enterotxina emtica. Prevencin: Correcto calentamiento de los alimentos
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Refrigeracin inmediatamente despus de su cocinado Limpieza de los utensilios utilizados durante elaboracin Inhibicin de las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados. TOXIINFECCIN ALIMENTARIA PRODUCIDA POR CAMPILOBACTER Este microorganismo puede sobrevivir a temperaturas de refrigeracin, aunque a estas temperaturas no se multiplica. Es muy sensible a la congelacin, deshidratacin, adicin de sal y radiaciones tipo gamma. Los individuos que padecen una toxiinfeccin por Campilobacter eliminan este microorganismo a travs de sus heces durante periodos de tiempo bastante largos favoreciendo as la contaminacin de alimentos cuando su manipulacin no es correcta. Los alimentos que principalmente se ven implicados son: la carne, la cscara de huevo, y en general cualquier alimento que pueda contaminarse por heces. Para prevenir su aparicin debemos actuar como en los casos antes descritos: Calentamiento de los alimentos, refrigeracin inmediata tras su cocinado, limpieza de utensilios e inhibicin de contaminaciones cruzadas. TOXIINFECCIN ALIMENTARIA PRODUCIDAS POR VIRUS Entre las infecciones vricas que se pueden transmitir por va alimentaria destacan la hepatitis infecciosa, la poliomielitis, las gastroenteritis vricas y las infecciones asociadas al consumo de moluscos bivalvos. Los virus a diferencia de las bacterias no se multiplican en los alimentos, pero basta una pequea cantidad para producir enfermedad en personas que ingieren agua o alimentos contaminados .El nico reservorio es el hombre. La ruta de contaminacin es fecal oral. Los virus entricos existentes en las heces humanas contaminan las manos, aguas residuales y estircol, a travs de estos pasarn directamente a los alimentos a travs del riego de estos con aguas contaminadas. La mayor parte de los alimentos involucrados son alimentos que se consumen crudos o poco cocinados. Un elevado nmero de personas padecen infecciones que se asocian al consumo de moluscos bivalvos, ya que al ser filtradores de agua, absorben los componentes contaminantes. Los moluscos bivalvos se consumen preferentemente crudos o bien al vapor, pero el tratamiento trmico es insuficiente porque los virus se ven protegidos por el caparazn de estos moluscos.
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Medidas de prevencin: Adecuado tratamiento de aguas residuales. Cocinado adecuado de los alimentos, sometindoles a un tratamiento trmico eficiente durante el tiempo necesario. Inhibir las contaminaciones entre los alimentos crudos y cocinados. Higiene personal. Educacin de los manipuladores TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR PARSITOS Las infecciones parasitarias han tenido en el pasado su principal exponente en la Tania saginata y la solium. Otra enfermedad parasitaria muy conocida, sobre todo en zonas templadas es la triquinosis. El agente causal de esta enfermedad es un gusano parsito, la triquina, cuyas larvas enquistadas viven en el msculo del husped infectado. El vector habitual de la triquina es la carne de cerdo cruda (aunque est salada o curada), o escasamente cocinada. Un parsito importante actualmente es anisakis. Es infectivo para el hombre cuando se encuentra en peces. Tamao de 3-5 cm. Es un nematodo (gusano redondo). Por lo general no es grave, aunque hay personas que han desarrollado procesos alrgicos al parsito y puede llegar a ser grave. Las medidas preventivas serian las siguientes: Cuando se compre pescado fresco, para su consumo cocinado o no o Buenas condiciones de presentacin o Evitar pescado que venda en cajas con agua o agua-hielo o Solicitarlo preferentemente eviscerado Eviscerar el pescado lo antes posible. Los pescados a consumir crudos o escabechados o salados deben congelarse como mnimo: o 24 horas a -20 C Preparacin adecuada del pescado: Una temperatura de 60 C en el interior del pescado durante unos 10 minutos es suficiente. Los establecimientos que sirvan pescados ahumados, marinados, escabechados, salados, en vinagre o bien los productos para consumo crudo o casi crudo deben indicar que ese pescado ha sufrido congelacin, obligacin a partir del 20 de marzo de 2007. El vinagre no elimina el anisakis. La sal tampoco elimina el anisakis salvo que este a concentraciones altas y durante periodos de tiempos prolongados. TOXIINFECCIN ALIMENTARIA PRODUCIDA POR HONGOS Las toxinas producidas por hongos se llaman micotoxinas. Las ms peligrosas son las aflatoxinas. Se pueden encontrar aflatoxinas en muchos alimentos: cacahuetes, aceites sin refinar, maz, trigo, batatas, arroz, sorgo, soja leche e hgado. Adems de sus efectos nocivos sobre diversas partes del
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organismo, se ha comprobado que algunas aflatoxinas y otro micotoxinas tienen efectos cancergenos muy intensos. Por ello es fundamental establecer buenos mtodos de recoleccin, manipulacin almacenamiento, transporte y distribucin de esos productos: los buenos mtodos de almacenamiento cuidando en especial de mantener la humedad ambiente lo ms baja posible y de que no se eleve la temperatura del almacn, evitan la proliferacin de los hongos causantes de estas toxinas. TOXIINFECCIN ALIMENTARIA QUMICA Cuando determinados alimentos especialmente lquidos entran en contacto con metales como el cadmio, cobre, estao, zinc etc. pueden producirse toxiinfecciones de tipo qumico que se caracterizan por: sensacin turgente de la piel, presin facial, presin torcica. BROTES. Se define brote epidemiolgico como el episodio en el cual dos o ms persona experimentan una enfermedad similar tras haber ingerido los mismos alimentos. La aparicin de brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos va a depender entre otros de: Agente causal: Salmonela, Sghela, Clostridium, etc. Alimento implicado: huevos, mayonesa, pasteles, mariscos, etc. Lugar donde se adquiri o consumi y el alimento: Restaurante, colegio, hospital etc. Factores contribuyentes: manipulador portador, alimento preparado con demasiada antelacin, falta de higiene de locales y manipuladores etc. Datos del Centro nacional de Epidemiologa nos indican que: El agente causal que mas aparece en toxiinfecciones alimentaras es Salmonela y despus Staphilococus. El alimento que suele estar ms implicado en las toxiinfecciones alimentarias es el huevo/mayonesa seguido de pescado/marisco y los productos de pastelera. El lugar en el que aparecen con ms frecuencia las toxiinfecciones alimentarias es el mbito familiar seguido de restaurantes y bares. Uno de los factores ms contribuyentes en la aparicin de enfermedades transmitidas por alimentos es la inadecuada refrigeracin, seguida del consumo de alimentos crudos y de alimentos preparados con gran antelacin.
Como factores epidemiolgicos que provocan la aparicin de brotes podemos citar:

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Preparacin de alimentos con demasiada antelacin a su consumo. Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperatura que permite la proliferacin de los microorganismos. Coccin insuficiente. Contaminacin cruzada Manipuladores infectados. Reglas de oro de la ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD para la preparacin higinica de los alimentos.
1 Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higinicamente. 2 Cocinar correctamente los alimentos. 3 Consumir el alimento inmediatamente despus de ser cocinado. 4 Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. 5 Calentar suficientemente los alimentos cocinados, alcanzando una temperatura mnimo de 70 C en todo el alimento. 6 Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados, para evitar la contaminacin de los alimentos cocinados. 7 Correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y adecuada limpieza en todas las superficies de la cocina. 8 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compaa. 9 Utilizar exclusivamente agua potable. No slo para beber, sino tambin para cocinar, fregar los cacharros, higiene personal, etc. 10 No consumir alimentos que estn expuestos a temperatura ambiente.
Por ltimo, es importante que ante el hecho consumado de una infeccin o intoxicacin alimentaria se proceda de la siguiente manera: Comunicarlo inmediatamente a la Autoridad Sanitaria competente. Tratar de recordar y anotar los mens y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, as como fecha y lugar donde se adquirieron. Conservar aislados y refrigerados los restos de estos alimentos (incluidos envases vacos) ya que su anlisis puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema.
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Colaborar con el personal sanitario en todo tipo de medidas que haya que adoptar.
Tema 4: Principales causas de contaminacin y tipos de contaminantes.
PRINCIPALES CAUSAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.
Segn el Cdigo Alimentario Espaol, tendr la consideracin de alimento contaminado, todo aquel que contenga grmenes patgenos, sustancias qumicas o radiactivas o parsitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales, aun cuando su ingestin no haya provocado trastornos. Los alimentos se encuentran expuestos a procesos de contaminacin de diferente tipo. Estas contaminaciones pueden proceder del propio ambiente en el que estn situados los alimentos, de las personas que los manipulan, del agua no potable, de los materiales y tiles que estn en contacto con ellos, o de otros alimentos portadores de grmenes o sustancias, producindose en este ltimo caso la denominada contaminacin cruzada. No podemos olvidar que la mayora de los casos estn motivados por la falta de higiene del manipulador, la cual es muchas veces motivada por ignorancia o pereza. La principal consecuencia del desarrollo de unas buenas prcticas de higiene es la reduccin de los casos de contaminacin. TIPOS DE CONTAMINANTES. CONTAMINANTES BITICOS O BIOLGICOS . Macrobiolgicos: roedores, insectos parsitos (Anisakis, Richinella, etc.) . Microbiolgicos: bacterias, virus, mohos y levaduras. Dentro de las contaminaciones biolgicas distinguimos:
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LABORATORIO DE ANALISIS CLINICOS GMG MATERIAL DIDACTICO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Contaminaciones Contaminaciones Contaminaciones Contaminaciones Contaminaciones bacterianas vricas por protozoos parasitarias por toxinas
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CONTAMINANTES ABITICOS O NO BIOLGICOS Pueden ser de origen qumico, fsico o radiactivo. Los contaminantes qumicos se dividen en dos subgrupos : A. Contaminantes qumicos inorgnicos Los ms importantes son metales pesados, los nitratos y nitritos. B. Contaminantes qumicos orgnicos Son principalmente los plaguicidas, antibiticos y productos tcnicoindustriales. CONTAMINANTES RADIACTIVOS Se ha encontrado estroncio radiactivo en la leche de vaca. Algunos animales marinos pueden concentrar yodo radiactivo. CONTAMINANTES FSICOS Un contaminante fsico es cualquier material que de forma natural no se encuentra en el alimento, y que puede causar enfermedad o dao al individuo que lo consume.
Tema 5: Origen y transmisin de los contaminantes en los alimentos. Condiciones que favorecen su desarrollo.
DE LOS CONTAMINANTES EN LOS
ORIGEN Y TRANSMISIN ALIMENTOS.
CONTAMINACIN BACTERIANA. La contaminacin bacteriana es sin duda alguna la causa mas frecuente de intoxicacin alimentaria. Esta contaminacin en los alimentos puede tener un origen diverso: suelo, aguas (de enjuagado, residuales etc.), aire, residuos etc. pero sin lugar a dudas la mayora de ellas se deben a unas malas prcticas de higiene del manipulador debidas a la ignorancia y tambin a la pereza o negligencia de los mismos.
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Un espacio de trabajo inadecuado, unas instalaciones de almacenamiento y de limpieza y desinfeccin deficientes favorecen la aparicin de mltiples casos de contaminacin cruzada que originan al final la alteracin de los alimentos y el surgimiento de brotes de intoxicacin alimentaria con resultados a veces fatales. Los alimentos que no se refrigeran tras su cocinado y se dejan en un ambiente clido y hmedo durante largos periodos de tiempo, ofrecen las condiciones idneas para el crecimiento bacteriano. As mismo las cmaras de refrigeracin excesivamente llenas obligan al amontonamiento de alimentos crudos y cocinados en las mismas lo que puede favorecer una contaminacin cruzada. CONTAMINACIN FSICA La contaminacin fsica consiste en la aparicin en los alimentos de cuerpos extraos que no forman parte de su composicin. Restos de huesos, perdigones en animales de caza, astillas de madera, clavos, cristales que pueden aparecer cuando carpinteros o cristaleros trabajan en cocinas y los alimentos no han sido retirados. CONTAMINACIN QUMICA Los riesgos de contaminacin qumica de los alimentos han aumentado junto con la contaminacin qumica general del ambiente. La creciente industrializacin (en particular el aumento de industrias qumicas) y la intensificacin de los modernos mtodos de la agricultura y la ganadera son causas primarias de contaminacin. Pero tambin unas malas prcticas por parte de los manipuladores de alimentos traen consigo contaminaciones qumicas, para evitarlas hay que mostrar un gran cuidado en asegurar la ausencia de sustancias qumicas como leja, parafina, cidos etc. en las reas de manipulacin de alimentos. Estas sustancias deben mantenerse en el recipiente en que se compraron y tan pronto como estn vacos eliminarlos de forma segura. Deben permanecer guardados en lugar especfico destinado para ello. Si los envases de compra son demasiado grandes e incmodos para su uso podrn transferirse a otros ms pequeos pero siempre que se les coloque una etiqueta que los identifique perfectamente. CONDICIONES QUE FAVORECEN CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS. EL DESARROLLO DE
Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el nmero de microorganismos que van a crecer en un alimento.
Tiempo
El tiempo es un elemento muy importante para el desarrollo bacteriano. En circunstancias ptimas de humedad y temperatura, en un alimento adecuado, el nmero de grmenes puede aumentar tan rpidamente que el alimento puede
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resultar altamente peligroso en muy poco tiempo. Cuanto mayor sea el tiempo, en condiciones favorables para el crecimiento bacteriano, mayor ser la carga bacteriana de ese alimento.
Temperatura
Los grmenes capaces de producir enfermedades en el ser humano crecen de forma ptima a la temperatura del cuerpo (37). A medida que las temperaturas se desvan de este valor ptimo, ya sea por exceso o por defecto, la vida del germen se ve dificultada. Cuando la temperatura desciende por debajo de los 4 C, los grmenes no se multiplican. El crecimiento se detiene pero no se destruye, es decir si en un alimento haba bacterias, stas siguen estando ah pero no siguen multiplicndose. Ni siquiera el grado de congelacin destruye a estos microorganismos. Por el contrario cuando la temperatura alcanza ms de 65 C, la mayora de los grmenes patgenos comienzan a alterarse. A la temperatura de 90 100 C (ebullicin del agua) no pueden subsistir mas de un minuto o dos y desaparecen, quedan destruidos. Las altas temperaturas destruyen tambin las toxinas producidas por las bacterias. De aqu la enorme importancia de cocinar los alimentos a estas temperaturas y la necesidad de refrigerarlos rpidamente, para evitar que se produzca una contaminacin de los mismos. Otros factores que contribuyen al desarrollo de los contaminantes en los alimentos son la humedad y la propia composicin del alimento.
TEMA 6: Principales causas que contribuyen a la aparicin de brotes de enfermedades de transmisin alimentaria.
PRINCIPALES CAUSAS QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIN DE BROTES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA.
Entendemos por brotes de enfermedad transmitida por alimentos al incidente en el cual dos o ms personas padecen una enfermedad semejante tras la ingestin del mismo alimento compartido, y donde el anlisis epidemiolgico implica al alimento como fuente de la enfermedad. Cuando este alimento es el agua estaramos ante un brote de enfermedad transmitida por el agua.
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En Andaluca se estima que anualmente se declaran alrededor de cien brotes, los cuales afectan a unas 1.500 personas, de las cuales un 13,5 % requieren hospitalizacin. De estos brotes es el gnero Salmonella el responsable de la mayora seguido de estafilococos. Es muy importante conocer las principales causas que con mayor frecuencia contribuyen a la aparicin de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Estas causas son las siguientes:
Conservacin de alimentos a temperatura ambiente Preparacin de alimentos con mucha anticipacin Refrigeracin insuficiente de alimentos. Contaminacin cruzada. Consumo de alimentos crudos contaminados. Limpieza y desinfeccin insuficiente de utillaje, instalaciones o materiales de cocina. Manipuladores: directamente a travs de las manos o indirectamente por malas prcticas. Preparacin de alimentos en grandes cantidades. Utilizacin de sobras. Recalentamiento insuficiente de alimentos ya cocinados. Alimentos enfriados con demasiada lentitud. Coccin insuficiente de alimentos.
TEMA 7: Papel de los manipuladores de alimentos como responsables de la prevencin de las enfermedades de transmisin alimentaria.
EL PAPEL DE LOS MANIPULADORES COMO RESPONSABLES EN LA PREVENCIN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA.
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Recordamos que MANIPULADORES DE ALIMENTOS son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su: preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. Abarca por tanto todas las etapas desde la elaboracin hasta el consumo de alimentos. Sabemos que estos pueden contaminarse originando enfermedades de transmisin alimentaria, y sabemos tambin que la mayora de estas contaminaciones tienen su origen en los manipuladores fundamentalmente por una falta de higiene de los mismos. El papel de estos en la prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria es por tanto fundamental. Es esencial que los manipuladores consigan una educacin sanitaria haciendo nfasis en las prcticas higinicas de manipulacin y en los hbitos de higiene que son realmente las medidas que se han demostrado eficaces en la prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos. La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin. El profesional de la alimentacin, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante si la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulacin cuidadosa. Para conseguir este objetivo el manipulador debe:
Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su funcin. Cumplir normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamientos. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. Mantener un grado elevado de aseo personal. Cubrirse los cortes y heridas con vendajes impermeables adecuados. Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los dems por la trascendencia del servicio que presta. De este modo se conseguir mejorar la calidad del servicio y con ello la proteccin de la salud de los consumidores.
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TEMA 8: Medidas bsicas para la prevencin de la contaminacin o de la proliferacin de ta en los alimentos

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS. PRCTICAS CORRECTAS E INADMISIBLES.
HIGIENE CORPORAL: Consejos para mantener la higiene antes de salir de casa: Ducharnos a diario Lavarnos los dientes Utilizar ropa limpia Llevar las uas cortas y limpias.
Consejos para mantener la higiene cuando empezamos a trabajar: Ponernos el uniforme de trabajo Cambiarnos de calzado Quitarnos todas las joyas Recogernos el pelo con una cofia o gorra Lavarnos las manos
Porque debemos seguir estos consejos: La higiene corporal debe hacerse siempre con agua potable caliente y La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo. La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al lugar de trabajo. El uniforme es un protector y debe estar siempre limpio. Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir accidentes con la maquinaria. Tambin pueden caer sobre los alimentos causando una contaminacin de tipo fsico. En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra contribuyen a evitar que caiga el pelo en la comida y lo protege de vapores, grasa y olores. Las manos y uas deben estar siempre limpias, de lo contrario, pueden transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminacin de los mismos.
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Las manos hay que lavrselas con jabn lquido y agua potable caliente, enjuagarlas abundantemente y secarlas con toallas de un solo uso. Las manos deben lavarse tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico. PRCTICAS INADMISIBLES : Los manipuladores de alimentos durante el ejercicio de su actividad NO PODRN: Comer Masticar chicle Secarnos el sudor con la mano Escupir Toser o estornudar encima de los alimentos Peinarnos o rascarnos Probar los alimentos con el dedo. Manipular dinero. Fumar
PRCTICAS CORRECTAS: Por otra parte los manipuladores estrictamente las siguientes normas:
de
alimentos
DEBERAN
seguir
Lavarse las manos con agua caliente y jabn desinfectante adecuado Cubrirse los cortes y heridas con vendajes impermeables apropiados Mantener un grado elevado de aseo personal
LA SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o que est afectada, entre otras patologas de infecciones cutneas o diarrea, que puedan ocasionar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patgenos deber informar sobre la enfermedad o sntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen mdico y en caso necesario, su exclusin temporal de la manipulacin de productos alimenticios. As por ejemplo todo manipulador que sufra supuracin de odos, segregue mucosidad de la nariz o tenga los ojos llorosos puede contaminar los alimentos que maneja por lo que debe informar de ello a su superior. Este compromiso de
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informar al superior se hace especialmente necesario en caso de padecer enfermedades o sntomas tales como: Hepatitis A, diarreas, vmitos, fiebre, faringitis, erupcin cutnea, cortes importantes, fornculos etc. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOCALES E INSTALACIONES: CONCEPTO Y BUENAS PRCTICAS. La limpieza y desinfeccin es uno de los pilares bsicos en la obtencin de productos de calidad sanitaria adecuada. Consecuentemente es necesario asegurar que, en todos los establecimientos, se llevan a cabo de manera correcta las operaciones de limpieza y desinfeccin de todos los elementos, mquinas y tiles que intervienen en los procesos de fabricacin. La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricacin o al final de la jornada o turno, para evitar que los restos orgnicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultar su posterior eliminacin, evitando tambin que tenga lugar una multiplicacin microbiana excesiva. El proceso de limpieza y desinfeccin consta de las siguientes fases: 1 PRE LIMPIEZA: Se trata de eliminar los restos visibles de materias primas ingredientes y restos de fabricacin mediante aclarado con agua, raspado, barrido, etc. 2 LIMPIEZA: Se aplicar un detergente autorizado para su uso en industria alimentaria, que facilite la eliminacin y disolucin de las partculas y restos de menor tamao. 3 ACLARADO EN PRONFUNDIDAD: que arrastre tanto los residuos existentes como los restos del detergente utilizado. 4 DESINFECCIN: Es la destruccin de las bacterias mediante el uso de un desinfectante asociado a una corriente de agua caliente (82 C al menos). Pueden utilizarse distintos desinfectantes pero es muy eficaz el empleo de un chorro de agua caliente que contenga leja. 5 ACLARADO COMPLETO: Para eliminar cualquier resto de desinfectante que pudiera contaminar los productos alimenticios. 6 SECADO: mediante aire caliente o con papel de usar y tirar. El programa de L+D debe determinarse por cada establecimiento en funcin de sus caractersticas. Es importante sealar que los productos empleados deben guardarse siempre en lugares adecuados, bajo control, aislados de los alimentos y de aquellos operarios que no sepan utilizarlos. La eficacia de este programa depender: Del correcto diseo de las instalaciones Buenas prcticas de fabricacin ( cuanto menos se ensucie menos hay que limpiar) Buena seleccin de materiales y productos. Personal adiestrado e instruido en las operaciones de L+D.
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RECOMENDACIONES GENERALES DE LIMPIEZA No barrer nunca los suelos mientras se estn manipulando alimentos No utilizar nunca aserrn. Mantener siempre cerrados los contenedores de basura y las bolsas una vez llenas cambiarlas por otras nuevas. Los cubos se lavarn y desinfectaran diariamente. No descuidar las condiciones higinicas de los materiales utilizados en la limpieza, los cubos, fregonas, cepillos, gamuzas, estropajos, etc. sucios y hmedos pueden ser portadores de microorganismos. Si estos materiales no se limpian y secan adecuadamente, pueden contaminar superficies, tiles y equipos que anteriormente estaban limpios. Diariamente se limpiarn suelos, paredes y superficies de trabajo. Picadoras, batidoras y utensilios similares tienen que desmontarse, limpiarse y desinfectarse siempre despus de su uso. Los equipos como freidoras y hornos deben limpiarse a diario y con ms meticulosidad una vez por semana. Utilizar siempre agua potable caliente. Cuando se utilicen lavavajillas deben eliminarse primero los restos de comida para facilitar el lavado. Los productos de limpieza y desinfeccin deben guardarse correctamente identificados y separados de los alimentos. CONTROL DE PLAGAS : DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN
Mejor luchar en la prevencin que en la erradicacin DESRATIZACIN: El trmino desratizacin hace referencia a la lucha contra los roedores, que son un peligro potencial por su capacidad de transmisin de enfermedades y por su voracidad. Cualquier signo de su presencia tales como heces, huellas, alimentos daados, envases rodos etc. debe ser notificado de inmediato al responsable del establecimiento para tomar las medidas pertinentes. Estas MEDIDAS PREVENTIVAS son las siguientes:
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Adecuadas reformas estructurales del local: Ser preciso tapar todos los agujeros, resquicios, grietas, o posibles puntos de entrada en ellos tales como paneles de madera, falsos techos etc. Tambin es importante instalar rejillas o dispositivos adecuados (sifones) en los desages. Es conveniente revestir la parte inferior de las puertas y proteger las ventanas de stanos y semistanos con telas metlicas. Los alrededores de los establecimientos permanecern siempre limpios y libres de basuras y escombros.
Adecuada recepcin y almacenamiento de alimentos: Los roedores pueden entrar en los locales en sacos de alimentos, en materiales empaquetados en cajas de cartn o madera etc. Las cajas, sacos etc. deben colocarse sobre plataformas de madera situadas al menos a 30 cm. del suelo y a 60 cm. de la pared.
Disponibilidad de comida y bebida: La disponibilidad de alimentos y agua favorece la entrada y el anidamiento de plagas. Los recipientes vacos que han contenido alimentos se limpiarn cuidadosamente antes de volverlos a utilizar. Los cubos de basura estarn dotados de pedal y cierre hermtico.
DESINSECTACIN: Son las medidas que adoptamos para evitar la entrada de insectos en los establecimientos. Las principales MEDIDAS PREVENTIVAS que se deben aplicar son las siguientes: Proteger el edificio contra la entrada de insectos. Para ello es importante eliminar del entorno del establecimiento cualquier causa de insalubridad, charcos, aguas residuales, basuras etc.) Mantener las instalaciones en perfecto estado de limpieza y desinfeccin. Mantener siempre cerrados los cubos de basura. La basura se debe retirar diariamente. Instalar mosquiteras en ventanas o cualquier abertura de ventilacin. Colocacin de lmparas antiinsectos (nunca sobre encimeras o mesas donde se manipulen alimentos.) INSECTICIDAS AUTORIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Todos los insecticidas autorizados en la industria alimentaria, entre los que no existe ningn producto organoclorado, deben poseer las siglas HA (higiene alimentaria) en sus etiquetas, junto a cualquier restriccin que pudiera haber en su uso. La aplicacin de estos insecticidas requiere tomar una serie de precauciones para evitar la contaminacin de alimentos.
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Normalmente se emplean insecticidas en polvo o en rociamiento, contra huevos, larvas o adultos. Siempre que su uso est autorizado, los rociamientos que dejan un residuo duradero eliminarn la mayor parte de las especies de moscas, pero es preciso tener mucho cuidado cuando se apliquen en zonas donde se preparan alimentos. En todo caso nunca se rociarn sobre productos alimenticios. Existe un amplio mercado de productos insecticidas, no obstante parece ser que las moscas y mosquitos son mas sensibles a insecticidas pulverizados, mientras que las hormigas lo son a lacas y polvos. Las cucarachas tienden a huir de cualquier superficie impregnada con insecticidas, por lo que su destruccin exige implantar un cerco por fuera de la zona infestada. Las paredes, contenedores de basura y lugares prximos a las instalaciones deben rociarse con insecticidas de accin residual que permiten eliminar moscas adultas y sus larvas. En caso de presencia de plagas hay que acudir a empresas autorizadas especializadas. De la actuacin de estas empresas deben guardarse los partes diagnsticos donde se indican los venenos utilizados y cebos colocados. HIGIENE DE LOCALES Y EQUIPOS El RD 2207/95 por el que establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, en sus captulos I y II trata de los requisitos de higiene generales y especficos que deben cumplir los locales de empresas alimentarias. Entre estos requisitos destacamos: Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarn limpios y en buen estado. Las superficies de los suelos y paredes sern fciles de limpiar y cuando sea necesario de desinfectar. Ello requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos. En el caso concreto de las paredes las superficies sern lisas hasta una altura adecuada para las operaciones. Los techos estarn acabados de forma que impidan la acumulacin de suciedad y reduzcan la condensacin, la formacin de moho indeseable y el desprendimiento de partculas. Las ventanas y dems huecos estarn construidos de forma que impidan la acumulacin de suciedad y aquellos que comuniquen con el exterior estarn provistos de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para proceder a su limpieza. Cuando de la apertura de las ventanas pudiera resultar la contaminacin de los alimentos, estas permanecern cerradas durante la produccin. Las puertas sern fciles de limpiar y cuando sea necesario de desinfectar. Ello requerir que sus superficies sean lisas y no absorbentes. Las superficies en contacto con los alimentos, se mantendrn en buen estado, sern fciles de limpiar y cuando sea necesario de desinfectar. Ello requerir que estn construidas con materiales lisos, lavables y no txicos. En caso necesario, se dispondr de las debidas instalaciones de limpieza y desinfeccin de los instrumentos y materiales de trabajo. Dichas instalaciones
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estarn construidas con un material resistente a la corrosin, sern fciles de limpiar y tendrn un suministro adecuado de agua fra y caliente. Se tomarn las medidas adecuadas para el lavado de los alimentos que lo requieran. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos tendrn un suministro adecuado de agua potable caliente, fra o de ambas, segn proceda, y se mantendrn limpios. Los lavabos para limpieza de las manos estarn provistos de agua caliente y fra as como de material de limpieza y secado higinico de las manos. Cuando fuese necesario, las instalaciones para lavar los productos alimenticios estarn separadas de las instalaciones destinadas a lavarse las manos. Con respecto a los requisitos de los equipos debern estar limpios, su construccin, composicin y estado de conservacin reducirn al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos alimenticios y su instalacin debe permitir la limpieza adecuada de la zona circundante. Tanto los procedimientos de limpieza y desinfeccin como los requisitos que deben cumplir los locales y equipos vendrn especificados en los Planes Generales de Higiene de cada establecimiento. REFRIGERACIN Y OTROS TIPOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS El alimento en general debe considerarse perecedero. El objetivo del tratamiento, conservacin y envasado de los alimentos es la interrupcin o inhibicin de los procesos degradativos que sufren los alimentos una vez recolectados, para que el alimento llegue desde la granja al consumidor en una forma aceptable y segura, manteniendo su valor nutritivo y sus caractersticas organolpticas. Sobre los alimentos se originan reacciones de distinta naturaleza que producen su alteracin como son: efectos fsicos (luz, calor), qumicos ( oxidacin) o biolgicos (enzimas, microorganismos, hongos y bacterias) pero adems pueden originarse alteraciones mecnicas causadas por desgarros y golpes generalmente producidas en el transporte, afectando a la presentacin y vida media del producto; otra alteracin es la biolgica, derivada del ataque de microorganismos y de las enzimas, que deterioran el alimento y modifican su sabor, aspecto y consistencia, adems de provocar prdidas importantes de su valor nutritivo; tambin las alteraciones fsicoqumicas producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la humedad actan sobre el alimento. METODOS DE CONSERVACIN AUTORIZADOS Alimentos conservados son los que despus de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantienen en las debidas condiciones higinicosanitarias, para el consumo durante un tiempo variable. Los mtodos de conservacin: Mtodos fsicos a) por el fro b) por el calor c) por radiaciones d) por desecacin, deshidratacin y liofilizacin
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LABORATORIO DE ANALISIS CLINICOS GMG MATERIAL DIDACTICO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS e) f) g) h) i) Mtodos qumicos por salazn por ahumado por encurtido por escabechado por otros procedimientos
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A. CONSERVACION POR MTODOS FSICOS a) Conservacin por el fro Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimticas y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento mediante los siguientes procesos: I. Refrigeracin: Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelacin. En lneas generales, la temperatura de conservacin por refrigeracin debe estar situada entre 1 C y 5 C. II. Congelacin: Consiste en someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias, para que la mayora de su agua congelable se encuentre en forma de hielo. La congelacin permite una conservacin de los alimentos durante periodos mas prolongados. La temperatura de congelacin debe ser inferior a 18 C en el centro del producto (parte mas desfavorable). La denominada ultracongelacin es la congelacin rpida y es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. b) Conservacin por el calor Consiste en someter los alimentos a la accin del calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la accin de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos: I. Esterilizacin: Es el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas superiores a 100 C. Los esterilizados no necesitan fro y tienen una duracin aproximada de seis meses. II. Pasteurizacin: Es el proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patgenos de los alimentos y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal. Se emplean temperaturas inferiores a 100 C , entre 65 y 75 C, durante un tiempo de 20 30 minutos, dejndolo enfriar rpidamente para destruir bacterias patgenas que pudiera contener el lquido alimenticio, alterando as lo menos posible la estructura fsica y sus elementos bioqumicos y deben despus ser conservados bajo condiciones de fro. La coccin seria una modalidad menos severa de pasteurizacin, por el que ciertos alimentos se someten a la accin del agua o su vapor, a
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temperaturas y tiempos variables de acuerdo con las exigencias de cada producto. c) Conservacin por radiaciones Consiste en someter a los alimentos a la accin de radiaciones, obtenidas por procedimientos autorizados con el fin de: Inhibir la germinacin de ciertos alimentos vegetales. Combatir infestaciones por insectos. Contribuir a la destruccin de la flora microbiana. d) Conservacin por desecacin, deshidratacin y liofilizacin I. Desecacin es la reduccin del contenido en agua de los alimentos utilizando condiciones ambientales naturales. II. Liofilizacin es la reduccin del contenido en agua de los alimentos mediante congelacin y sublimacin de aquella. III. Deshidratacin es la reduccin del contenido en agua de los alimentos utilizando mtodos artificiales. Se puede llevar a cabo una deshidratacin: o Parcial obteniendo alimentos lquidos concentrados como los extractos de carne, leches evaporadas, zumos concentrados etc. o Total reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejor conservacin: leche en polvo, sopas instantneas, caf etc. B. MTODOS DE CONSERVACIN QUMICA Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto. a) Salazn consiste en tratar los alimentos por la sal comestible y otros condimentos, en su caso, en condiciones y tiempos apropiados para cada producto, mediante los siguientes procesos: o Salazn seco : consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos a los alimentos. o Salazn en salmuera: consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentracin variable. b) Ahumado consiste en la aplicacin de humo a determinados alimentos. o Ahumado en fro: a 25 C se usa en jamones, tocino, chorizo, etc. o Ahumado en caliente: a 70 - 90 C en embutidos cocidos, mortadelas, salchichas, frescas etc. c) Encurtido consiste en someter a la accin del vinagre, de origen vnico, con o sin adicin de sal, azcares u otros condimentos, los alimentos vegetales en su estado natural, los que han sido tratados con salmuera o los que han sufrido una fermentacin lctica. d) Escabechado consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos a la accin del vinagre de origen vnico y de la sal con o sin adicin de otros condimentos.
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e)
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o o
Otros procedimientos - los alimentos se podrn someter tambin, a otros tratamientos de conservacin autorizados, tales como: Adicin de azcar en frutas glaseadas, mermeladas, jaleas, leche condensada etc. Acidificacin se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias cidas como el vinagre para reducir el pH ya que a pH bajo los microorganismos mueren o al menos ven impedido su crecimiento.
PRCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS Es en las fases de elaboracin y preparacin de un alimento para su consumo, donde las consecuencias de una mala manipulacin de los mismos pueden tener repercusiones mas graves sobre el consumidor. Entre estas medidas de prevencin destacamos las siguientes:
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limpios

Cuidado de la higiene personal Uso de ropa (vestido y calzado) perfectamente
Pelo recogido y protegido con un gorro. Uas limpias y cortas. Manos perfectamente y continuamente limpias. Las heridas y cortes deben protegerse con una cubierta impermeable Est prohibido comer, mascar chicle, fumar Evitar toser y estornudar sobre los alimentos. Es necesario mantener un perfecto estado de limpieza y desinfeccin en locales, instalaciones, tiles, utensilios etc. La preparacin de los alimentos debe hacerse con la menor antelacin posible Es importante una correcta presentacin mediante vitrinas Los alimentos congelados deben descongelarse en frigorfico o en horno microondas No recongelar alimentos descongelados. Los alimentos cocinados para su uso inmediato se mantendrn, hasta el momento de servirlos, sometidos a una accin del calor (horno, fuego etc.) Durante la elaboracin de comidas no utilizar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados. Cuando probemos un alimento para rectificar de sal u otros condimentos siempre se utilizarn cubiertos limpios. Las frutas hay que lavarlas bien, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que si se ingieres pueden ocasionar trastornos. Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboracin de ensaladas, estas se sumergirn durante 30 minutos en agua con un chorrito de leja y despus se lavarn con agua corriente.
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Esta tabla representa como hacer una disolucin de agua con leja de uso domstico: CANTIDAD DE AGUA A CLORAR (LITROS)
CONCENTRACI N DE LEJIA (ver envase) Leja 40 Leja 80 g/l g/l
2 litros
4 litros
8 litros
16 litros
10 gotas 5 gotas 4 gotas
1 cc 10 gotas 8 gotas
2 cc 1 cc 16 gotas
4 cc 2 cc 32 gotas
Leja 100 g/l
RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN SU PUESTO DE TRABAJO
1. LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO EN LOS PROCEDIMIENTOS CULINARIOS Cocer los alimentos a la temperatura suficiente 70 C para asegurar la destruccin de los microorganismos. Hay que evitar mantener los alimentos entre 10 C 60 C ya que a estas temperaturas los microorganismos presentes en los alimentos pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud. Si el alimento ha de conservarse caliente hay que mantenerlo a temperatura de 65 C. Si ha de conservarse en fro, el tiempo de enfriamiento desde el final de la coccin hasta llegar a 10 C no ha de ser superior a dos horas, a continuacin el producto deber mantenerse en fro a 3 C. El recalentamiento de los alientos deber hacerse efectuarse de forma rpida. Deberemos asegurarnos de que alcance una temperatura de 70 C en el centro del producto, en un tiempo de una hora desde que se retira del refrigerador. 2. LA CONTAMINACIN CRUZADA Se produce la contaminacin cruzada cuando pasamos los contaminantes de un alimento a otro a travs de utensilios, superficies, equipos, manos sucias etc. Por ejemplo los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo a travs de las manos o bien a travs de superficies, equipos, utensilios sucios, etc., pueden contaminar los alimentos ya cocinados. Para evitar la contaminacin cruzada debemos llevar a cabo las siguientes medidas higinicas:
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a) Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. b) Limpiar la superficie y los utensilios despus de haberlos utilizado. c) Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos. Las superficies se limpian con agua potable despus de que hayan estado en contacto con alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados. La verdura y la fruta hay que lavarla con agua potable a presin y despus desinfectarla sumergindolas en agua con unas gotas de leja, a continuacin hay que aclararla con agua potable a presin. Las manos se lavan con agua caliente y enjuagndolas bien. 3. EL APROVISIONAMIENTO DE AGUA Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro de agua potable a la presin y temperatura adecuadas. En el caso de necesitar depsitos intermedios, estos deben estar protegidos de posibles contaminaciones y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar su potabilidad. Se utilizar agua potable: Para cocinar, preparar cubitos, helados, bebidas que contengan agua etc. Para la limpieza de locales, equipos y utensilios Para la limpieza corporal. La potabilidad del agua debe confirmarse mediante los anlisis adecuados. Cuando existen depsitos intermedios hay que instalar un dosificador automtico de cloro y comprobar diariamente la eficacia de la cloracin. Los depsitos deben limpiarse y desinfectarse peridicamente. 4. EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condiciones externas perjudiciales. Los alimentos que no necesitan fro tales como: conservas, especies, harinas, legumbres etc. se almacenan en lugares limpios, secos y protegidos de la luz solar. Nunca estarn en contacto directo con el suelo ni con las paredes para facilitar la limpieza. Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en rgimen de fro. La fruta y verdura entre 8 C y 10 C. El pescado, marisco, carne, pollo leche y derivados, queso fresco, embutidos, etc., entre 0C y 4C. Los productos congelados a -18 C o ms fro. Los alimentos deben ordenarse segn las distintas clases y tipos: carne, pescado, lcteos, huevos, fruta y verdura. Adems hay que separar los alimentos crudos de los cocinados. No debe sobrepasarse nunca la capacidad de los frigorficos ya que la sobrecarga de alimentos en una instalacin retrasa el enfriamiento de los productos lo que puede favorecer el crecimiento bacteriano. Se debe comprobar siempre la temperatura de las instalaciones frigorficas ya que si se sobrepasan los 10 C, aunque sea por poco tiempo, los microorganismos se pueden reproducir.
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5. LA BASURA Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrn acumularse en locales por los que circulen alimentos Los restos de alimentos son un peligroso foco de infeccin ya que permiten la multiplicacin de microorganismos y atraen insectos y roedores. Para evitarlo debe actuarse del siguiente modo: La basura se recoger en contenedores hechos de materiales fciles de lavar y desinfectar, provistos de tapa que cierre hermticamente de manera automtica. En el interior del recipiente colocaremos una bolsa de plstico de un solo uso fijada en la boca. Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estn llenas y en todo caso diariamente. Los espacios para la basura sern de fcil acceso pero que no supongan un riesgo de contacto directo con los alimentos. Los recipientes se lavarn y desinfectarn cada vez que se vacen y como mnimo una vez al da. La limpieza se har con agua potable caliente y detergente y despus se deben desinfectar. 6. EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS La distribucin de los alimentos se debe realizar en las condiciones de temperatura que exige su naturaleza. El transporte se debe hacer en recipientes adecuados y en vehculos cerrados. Los alimentos que requieren fro se deben transportar en vehculos isotrmicos o frigorficos. La temperatura de transporte debe oscilar entre 0 C y 5 C para los productos refrigerados y temperatura igual o inferior a 18 C si se trata de productos congelados. No se debe interrumpir nuca la cadena de fro ya que si se interrumpe la temperatura puede subir y permitir la reproduccin rpida y progresiva de los microorganismos. La carga debe hacerse rpidamente y el vehculo estar estacionado tan prximo al establecimiento como sea posible. Cargar y descargar lentamente y mantener las puertas abiertas permite prdidas de fro y el aumento de la temperatura interior de la caja del vehculo. La parte de vehculo destinada a la carga debe estar construida con materiales de superficies lisas, resistentes y de fcil limpieza y desinfeccin.
TEMA 9: Responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria. Planes generales de higiene.
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El Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre, establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Esta Norma establece que las empresas del sector alimentario debern preservar la higiene de los productos en todas sus fases, tanto de preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta o suministro, mediante la determinacin en su actividad de cualquier aspecto que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos, y velar porque se definan, se pongan en prctica , se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control. Por lo tanto queda claro que la seguridad sanitaria de los alimentos frente al consumidor recae en las propias empresas, que debern realizar actividades de AUTOCONTROL. La metodologa a seguir en la realizacin del autocontrol se basa en el SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (ARCPC). La implantacin de sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias es el mtodo esencial reconocido por las normas internacionales (Codex Alimentarius) y nacionales, cuya aplicacin garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. El sistema de Autocontrol que se debe implantar en cada empresa, permite identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que de forma significativa pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que se producen o comercializan. Este sistema de autocontrol ha de quedar reflejado en un documento denominado DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL, el cual ser presentado para su examen y en su caso aprobado por parte de la Autoridad Sanitaria. Tras la aprobacin tendr que ser implantado y llevado a la prctica de acuerdo con las especificaciones recogidas en el mismo. La correcta implantacin ser comprobada y verificada por parte del Control Oficial. EL DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL consta de tres apartados: A Datos de identificacin del Sistema de Autocontrol y descriptivos de su actividad. B Plan APPCC: estudio y aplicacin de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de su proceso productivo, de acuerdo con los principios y mtodos por el Codex Alimentarius. C Planes generales de Higiene (PGH): estudio, desarrollo y forma de aplicacin de los mismos en la empresa. Como requerimientos de carcter general el Sistema de Autocontrol debe:
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Estar elaborado en equipo, con la participacin y compromiso de los miembros de la empresa. Adaptarse de forma precisa y especfica a la realidad de la empresa. Ser coherente con el objetivo de adoptar medidas preventivas y mantener bajo control los peligros. Ser aplicado y ejecutado en la prctica. En caso de que una vez aprobado por la Autoridad Sanitaria, se realicen modificaciones sustanciales en su sistema de Autocontrol, las mismas debern comunicarse para su nueva aprobacin.
1. PLANES GENERALES DE HIGIENE Para poder poner en prctica y cumplir los principios en que se basa el sistema ARCPC en cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que dicho sector est en funcionamiento de acuerdo con unos Principios Generales de Higiene. Por tanto podemos decir que los Planes Generales de Higiene son la base sobre la que se asienta todo el desarrollo del ARCPC. Son programas preventivos bsicos elaborados por las empresas para garantizar la calidad higinica y por tanto la seguridad de los alimentos. Estos planes deben ser presentados por las empresas ante la Autoridad Sanitaria que proceder a su estudio y evaluacin, tras la cual llevar a cabo su aprobacin o validacin en virtud de que las medidas propuestas sean proporcionales al tipo de establecimiento, procesos que se llevan a cabo, riesgos asociados etc. o por el contrario indicar a la empresa la necesidad de corregirlos y/o modificarlos para una mejor adaptacin a las exigencias y a la eliminacin o minimizacin de los riesgos y peligros. Hay que decir que los Planes Generales de Higiene deben por tanto estar desarrollados por escrito. Actualmente los Planes exigidos son: A. B. C. D. E. Plan de limpieza y desinfeccin (L+D). Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y tiles. Plan de control de agua potable. Plan de control de plagas (Desinsectacin y Desratizacin) Plan de trazabilidad, rastreabilidad o loteado de productos.
Telfonos:
LABORATORIO DE ANALISIS CLINICOS GMG MATERIAL DIDACTICO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS F. G. H. Plan de formacin de manipuladores. Buenas prcticas de fabricacin o de manejo. Eliminacin de residuos y aguas residuales.
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Especificaciones sobre suministros y certificaciones a proveedores Todos ellos deben contar con las siguientes indicaciones: Responsable del plan Procedimiento de ejecucin: quin lo lleva a cabo, cuando (frecuencia), como se ejecuta (con que productos y medios), donde se registran las actuaciones. Procedimiento de vigilancia y medidas correctoras: quien vigila la correcta ejecucin del plan, cuando, como, donde se registran las actuaciones, que medidas correctoras se adoptan en caso necesario, cuando y donde se registran. Procedimiento de verificacin: quin, cuando y como se verifica la eficacia del plan y donde se registran las actuaciones de verificacin.
II. Manipuladores de mayor riesgo
TEMA 10: Principales peligros asociados al sector: Elaboracin de comidas.
La preparacin culinaria es un importante apoyo en la nutricin puesto que los alimentos mal presentados y preparados tienen pocas posibilidades de ser aceptados y consumidos aunque sean excelentes fuentes de nutrientes.
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Pero durante los distintos procesos de preparacin de los alimentos estos pueden sufrir contaminaciones por sustancias txicas y grmenes patgenos a lo largo de la cadena alimentaria. Esto puede ocurrir por accidente, o por haberse aadido de forma intencionada con el objeto de mejorar su aspecto o enmascarar un fraude. La Organizacin Mundial de la Salud, recogiendo la repercusin que sobre la salud ejerce el desarrollo de unas buenas prcticas en la preparacin de alimentos, public y promovi las denominadas Reglas de oro para la preparacin de alimentos sanos. REGLAS DE ORO PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS SANOS
1. Elegir los alimentos tratados con fines higinicos 2. Cocinar bien los alimentos 3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados 4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados 5. Recalentar bien los alimentos cocinados 6. Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados 7. Lavarse las manos a menudo 8. Limpieza escrupulosa de la cocina 9. Alimentos fuera del alcance de animales 10. Utilizar agua pura
Estas reglas sintetizan las bases de la higiene alimentaria. Est claro por tanto que para preparar una comida sana y segura se deben respetar estas normas higinicas pues as se evitarn los riesgos de toxiinfecciones alimentarias. Los peligros asociados a la elaboracin de comidas son numerosos, por lo que, aparte de guardar estas precauciones tendremos que tener en cuenta otra serie de consideraciones para evitar estos peligros as como para conseguir que se mantenga intacta su capacidad nutritiva. Entre otras podemos citar las siguientes: Los grmenes requieren para reproducirse las mismas sustancias nutritivas que los animales y el hombre. Por eso los alimentos en su mayora resultan muy adecuados. La temperatura ptima para el crecimiento bacteriano oscila entre 20 40 grados, es decir la temperatura ambiente, por lo que debemos evitar dejar los alimentos a estas temperaturas. La coccin de los alimentos permite que el organismo pueda aprovechar mejor determinados nutrientes, por ejemplo en el huevo solo se absorben un cincuenta por ciento de sus nutrientes al consumirlo crudo, pero al cocinarlos se asimilan todos.
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Hay alimentos como las verduras y hortalizas que son muy sensibles a las prdidas de nutrientes cuando no se les trata convenientemente. Para que una verdura mantenga su valor nutritivo hay que cocinarla con poco agua, durante poco tiempo y con la olla cerrada; de esta forma las prdidas por oxidacin, por tiempos prolongados de coccin o por disolucin en el agua sern mnimas. Los zumos de frutas debern prepararse y consumirse de inmediato si es posible, con el fin de procurar la menor prdida posible de vitamina C. Adems se conservarn en fro, en recipiente opaco y tapado para impedir que la luz, el oxgeno del aire y las altas temperaturas los deterioren. El aceite de oliva, grasa habitual en nuestro pas para preparar los fritos, es la grasa de mejores cualidades nutritivas y culinarias ya que su composicin en nutrientes protege de las enfermedades cardiovasculares y su respuesta a las altas temperaturas que se alcanzan al frer es sin duda alguna, la mejor entre las grasas utilizadas. En las recientes recomendaciones para la prevencin del cncer, se alude a la importancia de elegir adecuadamente los mtodos de preparacin de alimentos as como la frecuencia de su uso, con el fin de evitar la ingesta de sustancias que contribuyan a la potencial aparicin de cnceres de estmago y de coln. En este sentido, se seala la necesidad de evitar el consumo de alimentos excesivamente tostados al frerlos o asarlos a la plancha, parrilla o barbacoa o a la accin directa del fuego sobre el producto. Se propone el uso de formas de cocinado alternativo como serian guisos, cocidos al vapor, y se aconseja evitar la sobrecoccin y el requemado de los alimentos.
TEMA 11: Caractersticas especficas de los alimentos en este sector y motivos de su peligrosidad.
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2. LA VERDURA Y LA FRUTA : Cuando vamos a consumirlas crudas debemos tomar las siguientes medidas preventivas: Lavarla con agua potable a presin. Sumergirla en una solucin de agua con leja durante 5 minutos Finalmente aclarar con agua potable abundante a presin. La cantidad de leja (siempre autorizada en la industria alimentaria) a aadir:
CANTIDAD DE AGUA A CLORAR (LITROS)
CONCENTRACI N DE LEJIA (ver envase) Leja 40 Leja 80 g/l g/l
2 litros
4 litros
8 litros
16 litros
10 gotas 5 gotas 4 gotas
1 cc 10 gotas 8 gotas
2 cc 1 cc 16 gotas
4 cc 2 cc 32 gotas
Leja 100 g/l
3. ALIMENTOS CONGELADOS : La fruta y las hortalizas pueden cocinarse sin descongelarse previamente. En cambio la carne, las aves y el pescado deben descongelarse totalmente antes de su cocinado. El proceso de descongelacin se har en el frigorfico a 4 C, para evitar posibles contaminaciones bacterianas. Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y deber cocinarse rpidamente. Una vez cocinados se pueden congelar de nuevo.
4. CONSERVAS Y SEMICONSERVAS: Las conservas son alimentos peligrosos por la posible presencia en ellas de la toxina botulnica que puede causar la muerte en el transcurso de pocas horas, por ello cuando vayamos a comprarlas o consumirlas debemos tomar las siguientes precauciones: Solo deben utilizarse conservas industriales.
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No deben utilizarse aquellas que se presenten en envases oxidados, abollados o que no lleven la etiqueta correspondiente. La parte que no se consuma se debe trasvasar a un recipiente limpio que se pueda tapar y se conservar en frigorfico. Las semiconservas necesitan conservacin en fro. Por ello las anchoas deben estar en el frigorfico, son semiconservas. ALIMENTOS SENSIBLES: 5. LA MAHONESA: Utilizar mahonesa envasada que haya sido tratada trmicamente. Una vez se ha abierto el envase, se debe conservar en el frigorfico y no se debe dejar nunca a temperatura ambiente. La elaboracin manual de la mahonesa se debe hacer siempre con ovoproductos pasteurizados. Debe aadirse vinagre o unas gotas de zumo de limn para asegurar una acidez inferior a pH 4.2. Se debe preparar con la mnima antelacin posible. Si se prepara gran cantidad se distribuir en salseras pequeas, y conservarse en fro. La temperatura de conservacin debe ser de 4 C. El periodo de conservacin no debe superar nunca las 24 horas. Si se aade a otros alimentos, deben estar fros. 6. LAS TORTILLAS : Si utilizamos huevos frescos deben presentar la cscara ntegra y limpia. Los huevos cascados pueden utilizarse para cocerlos pues de esta forma se garantiza la temperatura de 70 C que debe alcanzarse para asegurar la destruccin de cualquier bacteria. Es necesario que la temperatura de coccin sea al menos de 70 C durante al menos 2 minutos. Se deben consumir inmediatamente despus de hechas o bien conservarlas en frigorfico pues a temperatura ambiente existe peligro de crecimiento bacteriano. potable LA NATA : Utilizar nata pasteurizada envasada en recipientes pequeos Conservarla en el frigorfico entre 0 - 5 C. No se debe mezclar la nata batida del da con la del da anterior. Limpiar la mquina de batir al final de la jornada de trabajo con agua caliente.
7.
8. LA CREMA :
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La crema solo puede prepararse con ovoproductos higienizados excepto cuando se aplique un tratamiento trmico que alcance los 75 C. Si se prepara por coccin de las yemas de huevo la temperatura de coccin debe ser de 75 C durante al menos 5 minutos. El enfriamiento se debe hacer en un tiempo inferior a 2 horas y a continuacin se debe conservar en el refrigerador en envases pequeos y cubiertos. Las cremas y pasteles que contienen huevo se mantendrn siempre en fro. Las mangas y pinceles se deben limpiar y desinfectar cada vez que se utilicen. Se lavan con agua caliente potable y jabn y se desinfectan sumergindolos en agua hirviendo durante 15 minutos. Se aclaran con agua potable abundante y se dejan secar. Es aconsejable empleo de mangas de un solo uso.
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Concepto de higiene alimentaria: Prcticas de higiene Seguridad alimentaria: Red de Alerta.

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II. Manipuladores de mayor riesgo

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Tema 1: La Cadena Alimentaria

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Tema 2: Higiene y Seguridad Alimentaria

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TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS MS FRECUENTES

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Como factores epidemiolgicos que provocan la aparicin de brotes podemos citar:

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Tema 4: Principales causas de contaminacin y tipos de contaminantes.

PRINCIPALES CAUSAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.

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ORIGEN Y TRANSMISIN ALIMENTOS.

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TEMA 8: Medidas bsicas para la prevencin de la contaminacin o de la proliferacin de ta en los alimentos

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