I.

PROFIL UKM Koperasi Serba Usaha (KSU) Tandang Sari merupakan suatu koperasi yang bergerak di segala bidang usaha dimulai dari usaha peternakan sapi perah, usaha simpan pinjam, jasa dan perdagangan dan pengolahan makanan yang berbasis susu segar. Awal perjalanan Koperasi Serba Usaha Tandangsari dimulai pada awal tahun 1970, dimana tahun tersebut merupakan tahun berdirinya Koperasi Pertanian (KOPERTA) dan Koperasi Serba Usaha Desa (KSUD) yang berkedudukan di wilayah Usaha Desa (WILUD) Tanjungsari, wilayahnya meliputi 15 Desa di Kecamatan Tanjungsari Kabupaten Sumedang. Dengan dikeluarkannya INPRES No.4 tahun 1973, yang menyatakan bahwa wilayah kerja koperasi harus meliputi satu unit Desa dan kegiatannya terbatas pada bidang pertanian, mengakibatkan KSUD dan KOPERTA Tanjungsari menjadi BUUD (Badan Usaha Unit Desa). INPRES No.4 tahun 1973 diperbaharui dengan INPRES No.2 tahun 1978 tentang BUUD/ KUD. Kebijakan pemerintah tersebut berdampak pada perubahan penjenisan koperasi di Indonesia, yaitu koperasi-koperasi yang bergerak di pedesaan harus menjadi KUD yang aneka usaha. Dengan demikian pada tangal 20 Januari 1981, lembaga BUUD berubah menjadi KUD (Koperasi Unit Desa) Tanjungsari dengan badan hukum pertama No.7251/BH/DK-10/21. Kemudian INPRES No.2 tahun 1978 disempurnakan dengan INPRES No.4 tahun 1984. Hal ini mengharuskan KUD tanjungsari merubah badan hukumnya menjadi nomor 7251 A/BH/KWK-10/13 pada tanggal 27 Februari 1989. Pada tanggal 23 Mei 1996 adanya perubahan badan hukum KUD menjadi No.7251/BH/PAD/KWK-10/1996. Sebagai dampak dari pelaksanaan UU No.22 tahun 1999 mengenai otonomi daerah, maka berdasarkan kegiatan rapat anggota tanggal 12 Maret 2002 KUD Tanjungsari berganti nama kelembagaan menjadi Koperasi Serba Usaha (KSU) Tandangsari, yang disahkan dengan SK Bupati Sumedang No.27 tahun 2002, dengan badan hukum No.7251/BH/PAD/DK.10.13/III/2002 tanggal 25 Maret 2002. Kegiatan usaha KSU Tandang Sari semakin meningkat dari tahun ke tahun. Kegiatan usaha yang terus berlangsung diantaranya adalah usaha

peternakan sapi perah, usaha simpan pinjam, dan usaha jasa dan perdagangan khususnya bidang pengolahan susu segar. Seiring dengan perkembangan, secara organisisi KSU Tandangsari ingin melepaskan ketergantungan terhadap Industri Pengolahan Susu (IPS) dalam usahanya. Akhirnya, pada tahun 2007 KSU merintis pabrik pengolahan susu pasteurisasi dan keju dengan bantuan pemerintah setempat. Pada pertengahan tahun 2008, KSU melakukan percobaan produk dan melakukan legalisasi produk tersebut. Pada awal tahun 2009, melalui program dinas pemerintah daerah Sumedang, KSU menjalin kemitraan dengan lembaga swadaya masyarakat (LSM) yang berafiliasi dengan Negara Belanda untuk mengadakan kerja sama dengan mendatangkan konsultan dari Belanda berkaitan dengan pembuatan keju. Selama kurang lebih dua minggu Hilbersl Knol selaku konsultan dari Belanda datang untuk mengenalkan pembuatan keju natural. Adapun visi dan misi KSU Tandangsari sebagai berikut: Visi Visi dari KSU Tandangsari adalah Dengan semangat berkoperasi membangun Kabupaten Sumedang sebagai sentra agibisnis peternakan sapi perah andalan. Misi 1. Perluasan sebaran usaha peternaka sapi perah kepada daerah-daerah yang potensial di wilayah kabupaten sumedang. 2. 3. 4. 5. Pemeliharaan dan mempertahankan pedet sapi perah yang lahir Pemuliaan turunan dan rekayasa genetika untuk mendapatkan bibit unggul Penguatan kelembagaan kelompok tani ternak dan koperasi Pelayanan kepada anggota dalam pemenuhan kebutuhan sarana produksi, kesehatan hewan, insemminasi buatan, pemasaran produksi. 6. Kerjasama dalam mitra usaha dalam fasilitas permodalan dan pengembangan usaha. 7. Kerjasama dengan pemerintah Kabupaten melalui SKPD yang

berkepentingan dalam membangun usaha-usaha peternakan dan pertanian pada umumnya secara terintegrasi dan berkesinambungan.

8.

Pengolahan susu segar menjadi produk siap pakai ( susu pasteurisasi, keju, dll)

9.

Meningkatkan populasi Sapi Perah

10. Pembinaan kepada anggota peternak dalam hal penerapan teknologi budidaya, kewirausahaan, manajemen usaha, dan pengolahan pasca panen (home industry: caramel dodol, kerupuk, dll)

Anggota masyarakat

Koperasi Serba Usaha Desa (KSUD Badan Usaha Unit Desa

Kelompok Tani

Koperasi Pertanian (KOPERTA)

(BUUD)

KUD Tanjungsari

KSU Tanjungsari

Gambar 1. Sejarah Pembentukan KSU Tandangsari (KSU Tandangsari, 2011)

II. JENIS PRODUK

III. PROSES PRODUKSI 3.1 Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah sebagai berikut : 1. Susu segar Bahan baku utama yang digunakan oleh KSU Tandangsari unit pengolahan susu pasteusrisasi dan keju untuk membuat keju natural berupa susu sapi perah segar yang di dapat dari unit usaha sapi perah di KSU Tandangsari. Bahan baku susu segar tersebut diperoleh dari peternak yang tergabung sebagai anggota dari KSU Tandangsari 2. Gula pasir Gula pasir merupakan jenis pemanis yang paling banyak digunakan dalam pengolahan bahan makanan. Gula pasir pada pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi berfungsi sebagai pemberi rasa manis. Gula pasir yang dipakai KSU Tandang Sari diperoleh dari distributor yaitu PD Amanah. 3. Bubuk coklat Bubuk coklat digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu pasteurisasi rasa coklat. Bubuk coklat ini berfungsi untuk pemberi flavor pada susu. Bubuk coklat didapat dari distributor yaitu PD Amanah. 4. Essens strawberry Essens strawberry digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu pasteurisasi rasa strawberry. Essens strawberry ini berfungsi untuk pemberi flavor pada susu. Essens strawberry didapat dari distributor yaitu PD Amanah.

5.

CMC CMC merupakan bahan penstabil yang sering digunakan dalam pembuatan

susu pasteurisasi rasa coklat. KSU Tandangsari menggunakan CMC untuk menstabilkan ikatan antara bubuk coklat dengan susu agar tidak terdapat endapan bubuk coklat selama penyimpanan. 6. Air Air yang digunakan untuk industri pangan adalah sejenis air yang pada umumnya dipersyaratkan sebagai air minum seperti tidak berbau, tidak berwarna, jernih dan tidak berasa sehingga tidak dapat mengganggu kesehatan. Fungsi air yang digunakan oleh KSU Tandangsari dalam pembuatan susu pasteurisasi adalah untuk melarutkan gula pasir dalam pembuatan formula. Adapun alat yang digunakan dalam pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah sebagai berikut : 1. Penerima Susu

1. Penyaringan Penyaringan pada susu dilakukan untuk mengurangi kotoran-kotoran yang menempel pada susu pada saat transrortasi ataupun pada saat pemerahan susu. 2. Pembuatan Formula Susu Rasa Pembuatan formula ini dilakukan apabila produk susu yang akan dibuat berupa susu rasa. Formula ini dibuat dengan mencampurkan bahan tambahan dan memanaskannya sampai mendidih atau matang. Bahan tambahan yang dicampurkan yaitu gula pasir, coklat bubu, CMC, dan essens strawberry. Khusus untuk essens strawberry ditambahkan pada saat setelah selesai pemanasan. Setelah pemanasan maka dilakukan pendinginan agar pada saat dicampurkan dengan susu hasil pasteurisasi tidak merubah suhu dari susu tersebut.

3. Homogenisasi Proses homogenisasi di KSU Tandangsari dilakukan dengan homogenizer. Homogenisasi biasanya dilakukan setelah pasteurisasi, tetapi dapat dilakukan sebelum pasteurisasi asalkan susu tersebut telah mengalami pemanasan awal untuk melelehkan lemak susu tersebut. Proses homogenisasi bertujuan untuk mengubah ukuran globula lemak kedalam ukuran yang lebih kecil agar lemak tidak naik ke permukaan susu membentuk lapisan pada saat ketangan konsumen (Potter, 1986). 4. Pasteurisasi Pasteurisasi di KSU Tandangsari dilakukan dengan Tubular Heat Exchanger. Suhu pasteurisasi yang digunakan adalah 72 oC selama 15 detik. Tujuan pasteurisasi ini adalah untuk membunuh mikroorganisme patogen yang terdapat pada susu. 5. Pendinginan Pendinginan susu dilakukan setelah proses pasteurisasi menggunakan alat yang sama dengan pasteurisasi yaitu Tubular Heat Exchanger. Pendinginan dilakukan sampai suhu susu mencapai 2-5 oC. Tujuan pendinginan ini adalah untuk mengurangi kontaminasi mikroorganisme tahan panas.

6. Pencampuran Pencampuran susu dengan formula dilakukan dalam keadaan dingin. Pencampuran ini dilakukan untuk menambah citarasa pada susu pasteurisasi dan homogenisasi rasa coklat atau strawberry. Untuk pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi plain tidak dilakukan pencampuran. 7. Pengemasan Pengemasan dilakukan dengan plastik HDPE untuk susu pasteurisasi dan homogenisasi plain dan kemasan cup dengan bahan Poly Propylene untuk susu pasteurisasi dan homogenisasi rasa coklat dan strawberry. Diagram proses pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi dapat dilihat pada Gambar 1.

Gula pasir, bubuk coklat/essens strawberry, CMC

Susu Segar

Penyaringan Homogenisasi Pasteurisasi Pendinginan Pencampuran

Pemanasan sampai mendidih Pendinginan T=30 oC

Pengemasan

Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi Gambar 1. Diagram Proses Pembuatan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi

IV. LAYOUT DAN LOKASI UKM KSU Tandangsari yang berlokasi di di Komplek Pasar Tanjungsari No.50 Desa Jatisari Kec Tanjungsari Kab. Sumedang Jawa Barat. Sebalah utara berbatasan dengan pusat jual-beli Pasar Tanjungsari, sebelah selatan berbatasan dengan Desa Tanjungsari, sebelah timur berbatasan dengan Desa Jatisari dan sebalah barat berbatasan dengan Kecamatan Jatinangor.

KSU Tandangsari

Gambar2. Lokasi KSU Tandangsari (Google Earth, 2011)

Wilayah KSU Tandangsari memiliki keadaan fisik yang potensial bagi pengembangan usaha sapi perah karena letaknya dikelilingi oleh gunung dengan ketinggian sekitar 860 meter diatas permukaan laut. Suhu udara sekitar 16 - 28 rC dengan kelembaban udara 60 80 %dan curah hujan 2500 mm/tahun. Kondisi ini cocok untuk lahan pertanian dan peternakan. Tata letak KSU Tandangsari dan Tata Letak Unit Pengolahan KSU Tandangsari dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2

Tata Letak KSU Tandangsari

16

Keterangan: 1. Pos Satpam 2. Ruang Arsip 3. Unit Simpan Pinjam 4. Koperasi Waserba 5. Toilet 6. Ruang Kepala 7. Gudang Pakan Ternak 8. Mushola 9. Ruyang administrasi 10. Kantin 11. Gor Bulu tangkis 12. Bengkel 13. Laboratorium 14. Ruang Penerimaan dan Penyaringan Susu dari Truk Tangki 15. Instalasi Listrik Unit Pengolahan Susu 16. Ruang Produksi Unit Pengolahan Susu