TRNG I HC Y KHOA THI NGUYN

DINH DNG V AN TON THC PHM

NH XUT BN Y HC H NI - 2007

CH BIN
PGS.TS. Vn Hm

BAN BIN SON

PGS.TS. Vn Hm ThS. Nguyn Ngc Anh ThS. Nguyn Th Hiu

LI GII THIU
Trong nhng nm gn y, vn dinh dng v an ton thc phm c quan tm c bit v tr thnh lnh vc c ng dng rng ri trong cng tc bo v, chm sc sc khe, nng cao cht lng cuc sng con ngi. Cc thy thuc lm cng tc iu tr cn c hiu bit v dinh dng t chc ba n hp l cho ngi bnh, ch nh ch n ng n cho bnh nhn. Cc thy thuc cng tc ti cng ng cn c hiu bit v dinh dng phng chng cc ri lon dinh dng v cc bnh c lin quan, gim st thanh tra v sinh thc phm phng ng c thc phm. Cc hiu bit v dinh dng v an ton thc phm cn gip cc cn b qun l xy dng v trin khai tt cc ni dung dinh dng trong chm sc sc khe ban u v thc hin k hoch quc gia v dinh dng giai on 2001 - 2010 c Chnh ph ph duyt. Cun Dinh dng v an ton thc phm l mt trong nhng ti liu chuyn mn phc v trong chng trnh o to bc s a khoa. Ti liu bin son da trn mc tiu v ni dung kaling chng trnh d n CBE, c cp nht nhng thng tin, kin thc c i mi trn c s phng php ging dy, hc tp theo hng tch cc. Trong qu trnh bin son mc d rt c gng song khng th trnh khi thiu st, chng ti rt mong nhn c s cm thng v nhng kin ng gp qu bu ca bn c v hc vin ln bin son sau, ni dung ti liu c phong ph v hon chnh hn. Xin trn trng cm n!

T/M BAN BIN SON PGS. TS. Vn Hm

MC LC
Trang
LI GII THIU HNG DN S DNG TI LIU CHNG TRNH CHI TIT PHN L THUYT DINH DNG V AN TON THC PHM I VI SC KHE VAI TR, NGUN GC, NHU CU CC CHT DINH DNG GI TR DINH DNG V C IM V SINH CA THC PHM CC VN DINH DNG C NGHA SC KHE CNG NG CHM SC DINH DNG CNG NG GIO DC TRUYN THNG DINH DNG CC NGUYN TC TRONG DINH DNG IU TR NG C THC PHM V SINH N UNG CNG CNG PHN THC HNH NH GI KHU PHN N NH GI TNH TRNG DINH DNG BNG CC CH TIU NHN TRC THC HNH CH N B SUNG THC HNH CH N CHO BNH NHN I THO NG KIM TRA V SINH THC PHM KIM TRA V SINH NH N CNG CNG HNG DN T HC, T NGHIN CU V VN DNG THC T MN HC HNG DN NH GI MN HC P N CU HI T LNG GI TI LIU THAM KHO
111 118 128 132 137 144 147 148 149 151 7 17 30 43 61 68 75 89 102 2 4 5

HNG DN S DNG TI LIU

Ti liu Dinh dng v an ton thc phm dng cho sinh vin c bin son theo 5 ch : 1. Vn thiu v tha dinh dng cng ng. 2. Chm sc dinh dng cng ng. 3. Dinh dng trong iu tr. 4. Ng c thc phm. 5. V sinh n ung cng cng. Mi ch bao gm mt s bi hc l thuyt v thc hnh lin quan n ch chnh. Mi bi hc trong mi ch c trnh by theo cc mc: - Mc tiu ca bi hc. - Ni dung bi hc. - Phn sinh vin t lng gi v hng dn t lng gi. - Phn hng dn sinh vin t hc, t nghin cu v vn dng thc t bao gm: hng dn phng php hc, ti liu c thm, ti liu tham kho v vn dng vo thc t. Cu hi lng gi trong cc bi ging c p n trang p n cu hi lng gi ti phn cui ca tp ti liu s gip sinh vin c th t lng gi sau mi bi hc. Ban bin son trn trng cm n s gip ca Chng trnh hp tc Y t Vit Nam - Thy in! Ban bin son trn trng cm n s ng gp kin qu bu ca c gi!

CHNG TRNH CHI TIT

MN HC: DINH DNG V AN TON THC PHM

i tng o to: S tit: S im kim tra: 2 S im thi: 1

Sinh vin chnh quy nm th 3 L thuyt: 1,5 L thuyt: 23 Thc hnh: 0,5 Thc hnh: 15 Tng s: 38

S n v hc trnh: Tng s: 2,0

Thi gian thc hin: Hc k 1 nm th 3 MC TIU

Sau khi hc xong mn hc ny, sinh vin s c kh nng: 1. Trnh by c tm quan trng ca dinh dng, v sinh thc phm vi sc khe v bnh tt ca cng ng. 2. Nu c nhng ni dung c bn v vai tr, nhu cu cc cht dinh dng v c im cc nhm thc phm. 3. nh gi c tnh trng thiu, tha dinh dng, vn v sinh n ung cng cng v gia nh. 4. Trnh by c nguyn nhn, cch phng chng thiu, tha dinh dng v bo m v sinh n ung cng cng v gia nh. 5. Trnh by c cc nguyn tc c bn trong xy dng ch n iu tr.

NI DUNG
S tit TT Tn bi hc Tng s 2 3 3 3 4 2 2 1 2 1 4 4 L thuyt 2 3 3 3 Thc hnh

1 Dinh dng v an ton thc phm i vi sc khe 2 Vai tr, ngun gc, nhu cu cc cht dinh dng 3 Gi tr dinh dng v c im v sinh ca thc phm 4 Cc vn dinh dng c ngha sc khe cng ng 5 Chm sc dinh dng cng ng 6 Gio dc truyn thng dinh dng 7 Cc nguyn tc trong dinh dng iu tr 8 Ng c thc phm

S tit TT Tn bi hc Tng s 2 3 2 3 2 2 2 38 23 2 2 15 3 2 3 2 L thuyt Thc hnh 2

9 V sinh n ung cng cng 10 nh gi khu phn n 11 nh gi tnh trng dinh dng bng cc ch tiu nhn trc 12 Thc hnh ch n b sung 13 Thc hnh ch n cho bnh nhn i tho ng 14 Kim tra v sinh thc phm 15 Kim tra v sinh nh n cng cng Tng s

DINH DNG V AN TON THC PHM I VI SC KHE

MC TIU
Sau khi hc xong bi hc ny, sinh vin s c kh nng: 1. Xc nh c i tng nghin cu, ngha sc khe ca dinh dng v an ton thc phm. 2. Trnh by c mi lin quan gia dinh dng v an ton thc phm i vi bnh tt v sc khe cng ng. 3. Trnh by c cc bin php ci thin tnh trng dinh dng, tng cng an ton v sinh thc phm v nng cao sc khe cng ng.

1. i tng ca mn Dinh dng v An ton thc phm Dinh dng v An ton thc phm l mn hc nghin cu mi quan h gia n ung vi c th thng qua s hp thu v ng ha cng vi nhng vn lin quan trong qu trnh n ung, nh vy i tng nghin cu ca mn hc dinh dng v an ton thc phm c th l: - Qu trnh c th hp thu v s dng thc n duy tr s sng, tng trng, duy tr cc chc phn bnh thng ca cc c quan, cc m v cung cp nng lng cho cc hot ng thng qua cc phn ng sinh l, sinh ha. - Phn ng ca c th i vi n ung, s thay i ca khu phn v cc yu t khc v mt sinh l v bnh l mt cch tng hp v h thng (WHO/FAO/IUNS 1974). Thc cht ni dung nghin cu ca mn hc Dinh dng v An ton thc phm l nghin cu cc vn c lin quan n cht lng dinh dng cch n ung v cc vn an ton thc phm c lin quan. Mi quan tm c bit y l nhu cu dinh dng, tiu th thc phm, tp qun n ung, gi tr dinh dng ca thc phm, ch n v s an ton trong n ung trong mi quan h vi sc khe ca mi c nhn hoc cng ng. 2. ngha sc khe ca dinh dng v an ton thc phm Ngi ta bit nhiu bnh c nguyn nhn dinh dng v v sinh an ton thc phm nh: ci xng, t ph (Beri-beri), qung g, thiu vitamin PP (Pellagra), bnh Scorbut, bu c, bo ph, Kwashiorkor, thiu mu, nhim trng, nhim c, ung th... Dinh dng khng hp l c th gy nh hng xu v lm gia tng s pht trin mt s bnh nh: bnh x gan, ung th gan, va x ng mch, su rng, i tho ng, tng huyt p, suy gim sc khng vi vim nhim... Ngy nay nhng bnh dinh dng in hnh ngy cng t i, thay vo l cc thiu ht dinh dng tng phn gy ra nhng triu chng mn tnh, m thm kn o.
7

Thc phm khng an ton c th gy nn cc tnh trng nhim trng, nhim c thc n rt ph bin khp mi ni, mi thi im nh do Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botumum, ha cht c, ha cht bo v thc vt... Trn c s cc kin thc v dinh dng v an ton thc phm c th cho php chng ta xy dng mt khu phn n hp l v an ton cho con ngi. Cc nh n, qun n cng cng c trch nhim rt ln trong vn nng cao tnh trng dinh dng v an ton thc phm cho nhng cng ng ngi s dng. Cng vi qu trnh cng nghip ha v th ha t nc hng vn ngi ri khi qu hng i lao ng v kim sng trong iu kin hon ton mi v bc u phi thch nghi vi iu kin mi, iu i hi mt p ng hp l v mt cung cp thc phm, t chc n ung cho ph hp. Cc bnh dinh dng hoc lin quan n dinh dng ngy cng pht trin s i hi phi c cc ch n ph hp phng v cha cc bnh tng ng nh cc nh n theo nhu cu, n king... Do qu trnh pht trin k ngh thc phm, ngy cng c nhiu thc phm tinh ch nh: ng, mt ong nhn to, bt ngt, hp... Cc loi thc phm ny c gi tr dinh dng n iu hn so vi sn phm ban u nhng do d dng s dng hn nn vic tiu th cc loi thc phm ny ngy cng tng, dn ti cc hu qu khng tt i vi sc khe. Mt s vn mi t ra cho khoa hc dinh dng v an ton thc phm l vic s dng nhiu cht ha hc mi trong trng trt, chn nui, ch bin v bo qun thc phm. Nhng cht ny mt mt nng cao nng xut lao ng, tng nhanh khi lng thc phm cho cng ng song mt khc li c th c hi i vi sc khe con ngi do lng tn d qu mc cn thit trong thc phm. Cc c quan y t c nhim v nghin cu nh hng ca cc yu t ngoi lai c hi i vi c th v bo v con ngi trc s tc ng ca chng. 3. Dinh dng - An ton thc phm vi sc khe, bnh tt 3.1. Dinh dng - An ton thc phm vi p ng min dch v nhim khun 3.1.1. Bnh nhim khun Mi quan h gia tnh trng dinh dng v an ton thc phm i vi cc nhim khun thng din bin theo hai chiu: - Mt mt, thiu dinh dng lm gim sc khng ca c th bao gm c min dch dch th v min dch qua trung gian t bo. Thc phm khng an ton gy nhim khun trc tip hoc nhim c do lm mt hoc gim kh nng hp thu, ng ha cc cht dinh dng ca c th. - Mt khc, cc nhim khun lm suy sp thm tnh trng thiu dinh dng sn c ca c th v lm tng cc din bin bnh l theo chiu hng xu. y l iu thng thy trong nhng trng hp nhim trng mn tnh, bnh nhn khng h mun n mc d l ba n rt ngon. 3.1.2. Thiu dinh dng protein - nng lng v min dch
8

Thiu protein - nng lng l hin tng thng gp cc nc ang pht trin, hoc cc nc ngho, trong ba n b thiu nng lng v thiu lun c protid. S thiu ht ny s nh hng trc tip n h thng min dch, c bit l min dch qua trung gian t bo. Cc chc phn dit khun ca bch cu a nhn trung tnh, lympho B, lympho T, b th u b gim hoc mt hiu lc. S gia tng cc hot ng min dch dch th cng b nh hng nh vic bi xut globulin min dch (nhm IgA, IgE...) khng c thng xuyn v y ra huyt tng l gim sc khng ca c th. 3.1.3. Vai tr ca mt s vitamin v min dch Hu ht cc vitamin u c vai tr quan trng trong min dch. Cc vitamin tan trong cht bo, vitamin A v vitamin E c vai tr quan trng, c bit i vi h thng min dch. - Vitamin A: cn c tn gi l vitamin chng nhim khun c vai tr r rt c vi min dch th v min dch qua trung gian t bo. Mi ngi u bit t l t vong do nhim khun nhng tr em b kh mt nng rt cao. C ch v vai tr ca vitamin A i vi cc p ng min dch vn cha hon ton sng t, tuy nhin vai tr ca vitamin ny i vi tnh ton vn ca biu m c gii p mt phn. Ngi ta cho rng vitamin A lm tng bn vng ca cc t bo min dch thng qua cc phn ng h hp t bo ng thi cng lm tng sc chu ng ca b mt mng t bo i vi cc tc nhn bn ngoi. c bit vitamin A l nhn t quan trng trong hot ng ca nhiu enzym tham gia vo cc qu trnh chuyn ha t bo trong c cc t bo min dch. - Vitamin C: khi thiu vitamin C, s nhy cm i vi cc bnh nhim khun tng ln, mt khc nhng ngi ang c nhim khun, mc vitamin C trong mu thng gim. Mt s cng trnh th nghim cho thy ch n vitamin C, cc globulin min dch IgA v IgM tng, tnh c ng v hot tnh cc bch cu tng, kch thch chuyn dng cc lympho bo v to iu kin cho vic hnh thnh b th v cc i thc bo nhanh chng. - Cc vitamin nhm B v min dch: trong cc vitamin nhm B, vai tr ca acid folic v pyridoxin i vi min dch l ng ch hn c. - Thiu acid folic s lm chm s tng hp cc t bo tham gia vo cc c ch min dch. Tng t nh trong trng hp thiu st, min dch dch th t b nh hng hn min dch qua trung gian t bo. Thc nghim trn ng vt gy thiu acid folic cho thy tuyn c b teo t v s lng cc t bo cng gim. Trn thc t tr em v ph n c thai l hai i tng b nh hng nhiu nht i vi s thiu ht acid folic. Thiu acid fohc i km vi thiu st trong khu phn n thng gy thiu mu dinh dng. - Thiu pyridoxin (vitamin B6) s lm chm cc chc phn min dch bao gm c min dch dch th ln min dch qua trung gian t bo.
9

3.1.4. Vai tr ca mt s cht khong v min dch Rt nhiu cht khong tham gia vo chc phn min dch, trong vai tr ca st, km, ng v selen c nghin cu nhiu hn c. - St: cn thit cho qu trnh tng hp ADN, c ngha l st tham gia vo qu trnh phn bo. Hn na st cn tham gia vo cu trc ca nhiu enzym, can thip vo qu trnh phn gii cc vi khun bn trong t bo. Khi thiu st, tnh nhy cm i vi nhim khun tng ln. Thiu st thng i km vi thiu protein - nng lng, thiu mu, tuy vy khi b sung st cho tr em suy dinh dng cn kho lo v st cn c kt hp vi cc protein vn chuyn ng tiu chun, nu khng st t do s l yu t thun li cho s pht trin ca cc vi khun. V th, ngi ta kaliyn ch nn b sung st t ngy th 5 hoc th 7 ca qu trnh phc hi dinh dng. - Km: khi thiu km, tuyn c nh i, cc lympho bo gim s lng v km hot ng. Km l thnh phn quan trng trong coenzym ca mt s men nh AND v ARN polymerase, cng nh carboxyhydrase ca hng cu. Thiu km thng t gp n thun m hay km theo thiu protein, st v cc vitamin, mui khong khc. - ng: ng l thnh phn quan trng trong coenzym ca cytochromoxydase v superoxytdismutase. Tr em thiu ng bm sinh (bnh Menkes) thng d b t vong do nhim khun c bit l bnh ph qun ph vim. - Selen: l thnh phn thit yu ca glutation - peroxydase, l men gp phn quan trng i vi vic gii phng s hnh thnh cc gc t do. Thiu selen, nht l khi km theo thiu vitamin E lm gim s sn xut khng th trong c th cc t chc vng ni m. Selen v mt s kim loi khc thng kt hp gip cho vic hnh thnh v tr ha cc t bo, tng kh nng chng i vi cc tc nhn gy bnh trong qu trnh bo v c th, c bit l cc t bo min dch. 3.2. Thiu dinh dng c hiu v chm tng trng Trong lch s pht trin ca dinh dng hc, vn dinh dng v chm tng trng c nghin cu t thi k s khai v cho n ngy nay mt cch lin tc, song n vn lun lun l vn bc xc i vi rt nhiu quc gia trn th gii. Mt cht dinh dng c coi l cn thit, c hiu i vi s tng trng l khi trong trng hp thiu cht dinh dng trong khu phn, ng vt th nghim ngng hoc chm tng trng. Khi thiu cht dinh dng no trong khu phn n, c th vn tip tc tng trng gn nh bnh thng nhng khi cc ngun d tr b s dng dn, m cht dinh dng ny trong cc m gim dn n mc xut hin cc ri lon bnh l c hiu nu khng c b sung kp thi p ng s thiu ht. S tng trng s b nh hng sau khi tnh trng bnh l xut hin do thiu cht dinh dng cn thit. C th k ra nhiu v d thuc loi ny: thiu mu do thiu st, t ph (Beri-Beri do thiu B1), pellagra preventing (thiu niacin), scorbut (thiu vitamin C), kh mt (thiu vitamin A), bu c (thiu iod)...
10

Khc vi thiu dinh dng loi I (thiu n thun vitamin v cht khong) vi cc biu hin c hiu, thiu dinh dng loi II (thiu cc cht dinh dng sinh nng lng) u c hnh nh chung l chm tng trng, ci cc v gy mn. Chng thng c m t l thiu n hoc thiu dinh dng protein- nng lng. Khi c thiu dinh dng loi II, trc ht c th gim hoc ngng tng trng, gim bi xut ti a cc cht dinh dng lin quan duy tr nng ca chng trong cc m. n mt lc no t cc m bt u xut hin s phn hy gii phng cc cht dinh dng cn thit phc v cho qu trnh chuyn ha ca c th nhm p ng, b tr cho cc hot ng bnh thng. Qu trnh ny thng gy nn tnh trng suy kit v km theo hin tng chn n, mt ng... Tnh trng thng khng biu hin trn mt c quan hoc m c hiu no m thng tc ng nn nhiu c quan, chc nng m trong c hin tng chuyn ha, gin phn v tng hp cao nh h thng min dch, nim mc rut... Hu qu l ton b c th b thiu ht, mt cn bng, dn ti s ti thiu ha trong tn ti v pht trin. 3.3. Vai tr ca dinh dng v an ton thc phm trong mt s bnh mn tnh Cc bnh mn tnh khng ly l m hnh bnh tt chnh cc nc c nn kinh t pht trin. Trong nhng thp k gn y, mi quan h gia dinh dng, ch n v cc bnh mn tnh c quan tm nhiu do hu qu ca chng ngy mt tng ln. Mt s bnh sau y c lu tm nhiu hn c. 3.3.1. Bo ph Bo ph l mt tnh trng sc khe c nguyn nhn dinh dng. Thng thng mt ngi trng thnh khe mnh, dinh dng hp l, cn nng ca h n nh hoc dao ng trong mt gii hn nht nh. Bo ph l tnh trng khng tt ca sc khe, ngi cng bo th cng hot ng km v c nhiu nguy c v sc khe v bnh tt. Trc ht, ngi bo ph d mc cc chng bnh nh tng huyt p, bnh tim do mch vnh, i tho ng... 3. 3. 2. Tng huyt p, bnh mch no v dinh dng Nguyn nhn chnh dn n tai bin mch no l do tng huyt p. Cc nghin cu u cho thy mc huyt p tng song song vi nguy c cc bnh tim mch nh x va mch vnh, x cng mch mu no, xut huyt no... Trong cc nguyn nhn gy tng huyt p, trc ht ngi ta thng k n lng mui, m trong khu phn n, c bit l i vi nhng ngi ln tui v t vn ng. Theo mt s tc gi, tng lng m, mui natri trong khu phn n thng gy bo ph v tng huyt p trong khi tng calci trong khu phn c th lm gim huyt p. Mt lng cao lipid v cc acid bo bo ha trong khu phn thng dn n tng huyt p. n qu nhiu protein i khi lm tng nguy c cao huyt p v thc y s tin trin bnh ca mch mu, c bit thn. Ung qu nhiu ru, cng lm gia tng bnh tng huyt p. Thng thng, huyt p ngi n ch thc phm
11

ngun gc thc vt thp hn v v th khi chuyn t ch thc phm c nhiu tht sang ch c ngun gc thc vt th huyt p c th gim. 3.3.3. Bnh mch vnh v dinh dng. Bnh tim do mch vnh l vn sc khe cng ng quan trng cc nc pht trin v chim hng u trong cc nguyn nhn gy t vong. y l bnh m nhiu ngi cho l c nguyn nhn dinh dng, c bit nhng ngi n nhiu m ng vt theo thi quen hng ngy. Ba yu t nguy c quan trng i vi sc khe v t vong c bit vi bnh l mch vnh c xc nh hin nay l ht thuc l, tng huyt p v hm lng cholesterol trong mu cao. Cholesterol l mt cht sinh hc c nhiu chc phn quan trng, mt phn c tng hp trong c th, mt phn do thc n cung cp. Nu d tha cholesterol s gy nn hin tng ng ti cc thnh mch v t chc dn ti cc bnh cao huyt p, va x ng mch. 3.3.4. Bnh ung th Mc d nguyn nhn ca nhiu loi ung th cn cha bit r nhng ngi ta ngy cng quan tm ti mi lin quan gia ch n ung vi ung th. Nhiu cht gy ung th c mt trong thc phm, ng ch nht l cc ha cht c, hormon tng trng, aflatoxin v nitrosamin... Nhiu loi phm mu thc phm v cht ph gia cng c kh nng gy ung th trn thc nghim, do cc quy nh v sinh v s dng phm mu, cht ph gia cn c tun th cht ch. 3.3.5. i tho ng khng ph thuc insulin i tho ng khng ph thuc insulin l mt ri lon chuyn ha mn tnh lm mt kh nng s dng glucose ca t bo t cc carbohydrat, t cc c quan d tr glycogen hoc protein c trong c th v ch n. Bo ph l mt trong nhng nguy c quan trng ca bnh i tho ng khng ph thuc insulin, nguy c ny cng tng ln theo thi gian v mc bo. C n 80% bnh nhn mc bnh ny l nhng ngi bo ph. Ch n giu thc n c ngun gc thc vt nhiu rau, gim acid bo no, gim cholesterol v ng c tc dng bo v i vi bnh ny. Cc loi thc n tinh ch, nhiu ng hoc tinh bt d tiu, d ng ha l nguy c i vi bnh tiu ng. 3.3.6. Si mt Si mt thng ph bin hn cc nc pht trin, bnh si mt thng gp nhng ngi n ch t rau hn nhng ngi n nhiu rau. 3.3.7. X gan Mi lin quan gia s dng ru v x gan c tha nhn rng ri. Do ung ru, kh nng chuyn ha ru ca gan tng ln v khi lng ru ung vo qu nhiu c th dn n ng c, hy hoi t bo gan v t bo gan b thay th bng t
12

chc m x, mt kh nng hot ng, chc nng bnh thng dn ti cc ri lon bnh l khc... 3.3.8. Long xng Xng d b gy thng c nguyn nhn do long xng, l hin tng mt i mt s lng ln t chc xng trong ton b th tch xng, lm c ca xng gim i do xng c th b gy mc d ch do mt tc ng c hc nh. Ch n thiu calci v sinh t D trong khu phn thng l mt nguyn nhn quan trng gy ra hu qu ny. 3.4. Vai tr ca dinh dng v an ton thc phm trong mt s bnh cp tnh 3.4.1. Nhim trng nhim c thc phm Ng c thc phm l bnh xy ra do n phi thc n b nhim vi khun, c t ca vi khun hoc thc n c cha cc cht c hi i vi ngi s dng. Cht lng v v sinh an ton thc phm c lin quan trc tip, hng ngy, thng xuyn, lin tc, trc mt, lu di n sc khe con ngi, nh hng lu di n ni ging dn tc. S dng thc phm khng m bo cht lng, v sinh s dn n ng c cp, mn tnh. Cc bnh nhim trng do thc phm v ng c do n ung nhiu khi c s tch lu gy nn nhng t bnh bng pht. Khng nhng th nhim c thc phm cn nh hng n s pht trin kinh t x hi, an ninh chnh tr quc gia v quc t m chng ta lun phi i mt trong nn kinh t th trng. Mt vi v ng c c th gy nh hng xu n tm l ca c cng ng, lm mt i rt nhiu bn hng truyn thng ca mt ngnh sn xut. Mt s nguyn nhn thng gp gy nhim trng, nhim c thc phm cp nh nhim vi khun Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trc khun... Ng c do thc n c sn cht c: do khoai ty mc mm, ng c sn, da c, nm c, c nc, cc, nhuyn th... Ng c do thc n b nhim cc cht c ha hc: do nhim kim loi nng, ha cht bo v thc vt, phm mu, cht bo qun thc phm... 3.4.2. Ng c cc vi cht dinh dng. Mt s vi cht dinh dng tuy rt cn thit v khng th thiu trong s pht trin v duy tr cc chc phn sng ca c th nhng khi s dng qu nhiu, vt qu xa nhu cu cn thit c th gy cc biu hin ng c cp hoc mn tnh, e da n tnh mng nh ng c vitamin A gy nn tnh trng ri lon tiu ha; ng c vitamin D gy nn tnh trng si thn, si mt, ng c st gy lng ng st mt s v tr t hot ng ca c th nh y phi trong bnh Hemosiderose, ti cng Douglas; ch dinh dng c nhiu fluor s gy tnh trng gin xng, hng men rng... 4. Cc bin php ci thin tnh trng dinh dng, tng cng an ton v sinh thc phm v nng cao sc khe cng ng Mun ci thin tnh trng dinh dng, m bo an ton v sinh thc phm v
13

nng cao sc khe cng ng cn c s ng b ca mt s bin php sau y: 4.1. m bo an ninh lng thc v thc phm c tm v m v h gia nh cung cp y lng thc v thc phm cho cng ng. Nh c cc bin php m bo an ninh lng thc nh nc (tm v m) nn hin nay chng ta c y lng thc, thc phm cho c cng ng, ng thi cn tha xut khu ra cc nc trn th gii nh: go, tht, c, tm... Tuy nhin an ninh lng thc tm vi m h gia nh cn ang l vn i vi nhiu kali vc trong c nc. ng bo min ni, vng su, vng xa cn nhiu ni khng c lng thc v thc phm s dng hoc khng c tin mua nn t l suy dinh dng nhng vng ny cn rt cao. Chng trnh xa i gim ngho ca ng v Nh nc ta ang tng bc c tc dng gim thiu tnh trng ny. 4.2. Tng cng gio dc dinh dng - an ton v sinh thc phm cng ng lm sao mi ngi dn u thc c y tm quan trng t gic tham gia. Do hiu bit ca ngi dn v dnh dng v an ton thc phm cn cha tt c bit l cc vng kh khn nn vic gio dc v dinh dng v an ton thc phm lun lun l cn thit trong iu kin nc ta. cc th tnh trng mt an ton v sinh thc phm ang l vn phc tp v kh khc phc. cc kali vc min ni tnh trng suy dinh dng vn ang mc bo ng. Tt c cc vn trn vai tr ca gio dc truyn thng u c hiu qu nht nh, tuy nhin cng vic ny phi tin hnh thng xuyn vi s tham gia ca cc thnh vin trong cng ng. 4.3. Tng cng gim st dinh dng - an ton v sinh thc phm cng ng Do iu kin nc ta cc vn dinh dng an ton thc phm cha n su vo tim thc ca mi ngi dn, s coi thng v gy mt an ton v sinh thc phm cn ph bin, cc lut l t ra thng khng c chp hnh nghim chnh...do vy vic kim tra gim st thng xuyn l bt buc. Thng qua gim st cc thnh vin trong cng ng s n dn chuyn bin nhn thc t th ng, bt buc sang t gic v ch ng, thc ca mi ngi dn trong cng ng s ngy mt nng cao. 4.4. Tng bc nng cao nng lc ch bin lng thc v thc phm. Thc phm cng c ch bin tt th kh nng hp thu v ng ha cng thun li, an ton hn. Cc loi thc phm th t c ch bin bng cc k thut tin b khng nhng mt gi tr cnh tranh v mt hng ha m cn khng m bo c s an ton trong qu trnh bo qun v s dng. Tuy nhin mt s thc phm c ch bin hin nay i khi mang tnh tiu cc gy mt an ton cho ngi s dng, v vy nng cao nng lc ch bin lng thc v thc phm phi i cng vi s m bo v an ton v sinh, ph hp vi i tng ngi tiu dng. T LNG GI 1. Cng c lng gi Phn I: La chn ng/ sai bng cch nh du sau:
14

vo ct ph hp trong cc cu

TT

Ni dung

ng Sai

1 Dinh dng hc l mt mn nghin cu mi quan h gia thc n vi c th 2 Dinh dng hc nghin cu s chuyn ha mt s cht dinh dng quan trng trong c th. 3 Dinh dng hc khng nghin cu v phn ng ca c th i vi n ung 4 Dinh dng khng hp l c th khng nh hng ti bnh tt ca con ngi 5 Dinh dng c lin quan n s p ng min dch ca c th

Phn II: Hy khoanh trn vo ch ci ng u cu tr li ng nht trong cc cu hi sau:

A 6. Ni dng khng thuc i tng ca dinh dng v an ton thc phm l: A. Qu trnh c th s dng thc n duy tr s sng B. Qu trnh c th s dng thc n cho s tng trng C Qu trnh c th s dng thc n cho cc chc phn bnh thng ca cc c quan D. Qu trnh c th s dng thc n sinh nng lng E. Qu trnh to cc ngun thc phm cho con ngi 7. Dinh dng khng hp l khng phi nh hng ti s hnh thnh v pht trin ca bnh: A. Bnh gan B. X va ng mch C. i tho ng D. Bnh st xut huyt E. Tng huyt p B C D E

8. Lit k mt s bnh lin quan n dinh dng - an ton thc phm khng hp l A........................................................................................ B........................................................................................ C........................................................................................ D........................................................................................ 2. Hng dn sinh vin t lng gi Sinh vin c ti liu, tm ra nhng im chnh trong cu hi lng gi, sau khi hon thnh phn tr li, xem p n nu c thc mc, ngh trnh by vi gio vin c gii p.
HNG DN SINH VIN T HC, T NGHIN CU, VN DNG THC T

1. Phng php hc
15

Sinh vin nghin cu theo trnh t bi ging, cn tham kho thm v tnh trng dinh dng hin nay ca ngi Vit Nam v th gii theo cc ti liu Dinh dng trong thi k chuyn tip v Gp phn xy dng ng li dinh dng Vit Nam. Sinh vin cn c ti liu trc, nh du nhng im cha r, trnh by nhng im cha hiu vi gio vin c gii p. Tm hiu cc vn dinh dng cng ng, vn dng kin thc gii thch c ch, nguyn nhn ca vn . Hc tp cc bin php nng cao tnh trng dinh dng m cng ng ang p dng t rt ra cc bi hc kinh nghim. 2. Vn dng thc t Bng cc kin thc hc tm hiu gii thch cc hin tng, tnh trng dinh dng din ra xung quanh. Sau vn dng kin thc trong bi ging gii thch cho cng ng hiu v tm quan trng ca vn dinh dng, cc bnh lin quan n dinh dng hay gp cng ng v bin php phng chng. Tu theo tnh hnh thc t a phng m ging vin v hc vin chn vn t ra tnh hung sau a ra tho lun, trn c s m rng bi ging v gii quyt nhim v m bi ging t ra. Trong iu kin kinh t, x hi ca kali vc min ni ang mc thiu km, chm pht trin, an ninh lng thc nhn chung cha m bo th nhng thiu ht v dinh dng, an ton thc phm l rt nhiu do vy c ging vin v sinh vin cn ht sc lu khng nhng xc nh c vn dinh dng, an ton v v sinh thc phm a phng ph hp vi bi ny m cn phi tm ra c hng gii quyt vn nu c th c. Do dn tr cn nhiu vn nn trong cch t vn cng s c nhng kh khn nht nh do vy phi lm sao kt hp c hi ha cc vn t ra to ra s hp tc ca cng ng trong cng tc ging dy thc a. Bi ny mun t c hiu qu hc tp cao, ngi hc vin, c bit l sinh vin tr, sinh vin cn cha tip cn c nhiu kin thc dinh dng, an ton v v sinh thc phm nn kt hp c thm cc bi: vai tr, ngun gc cc cht dinh dng, ng c thc phm... ging v hc trn thc a th s thun li v c hiu qu cao.

16

VAI TR, NGUN GC, NHU CU CC CHT DINH DNG

MC TIU
Sau khi hc xong bi hc ny, sinh vin c kh nng: 1. Lit k c vai tr cc cht dinh dng sinh nng lng (protid, lipid, glucid). 2. Trnh by c vai tr dinh dng ca cc cht khong (st, calci, km, iod). 3. Trnh by c vai tr dinh dng ca cc vitamin A, D, B, C. 4. Xc inh c nhu cu cht dinh dng cho cc i tng khc nhau.

1. i cng c im ca c th sng l c s trao i thng xuyn vi mi trng bn ngoi. C th ly oxy, thc n, nc t mi trng. ng thi thi ra mi trng CO2, cc cht cn b. Khu phn ca con ngi l s phi hp y cc thnh phn dinh dng trong thc phm mt cch cn i, thch hp nht vi nhu cu c th. Cc cht dinh dng cn thit cho c th gm hai nhm: - Cc cht sinh nng lng: m (protid), cht bo (lipid), cc cht ng bt (glucid) hay cn gi l cc hydratcarbon. - Cc cht khng sinh nng lng bao gm cc vitamin, cht khong, nc. 2. Cc cht sinh nng lng 2.1. Protein Protein l thnh phn dinh dng quan trng nht, l hp cht hu c ca cc acid amin. 2.1.1. Vai tr - L yu t cu trc chnh tham gia vo thnh phn c th: c bp, mu, bch huyt, hormon, men, khng th, cc tuyn ni tit v cc ni tng... Trong c th, bnh thng ch c mt v nc tiu khng c hoc t protein. Do , protein c lin quan n mi chc nng sng ca c th (tun hon, tiu ho, h hp, sinh dc, bi tit, thn kinh...). - Protein cn thit cho chuyn ha bnh thng ca cc cht dinh dng khc, c bit l cc vitamin v cht khong. Khi thiu protein, nhiu vitamin khng pht huy c ht chc nng ca chng mc d chng khng thiu v s lng trong khu phn. - Protein l ngun cung cp nng lng, 1 gam protein khi t chy trong c th cho 4, 1 Kcal. - Protein kch thch s thm n, gi vai tr tip nhn cc ch n khc nhau. - Thiu protein trong khu phn dn n cc nguy c ngng ln, chm pht trin
17

th lc v tinh thn, m ha gan, ri lon chc phn nhiu tuyn ni tit, thay i thnh phn protid mu, gim kh nng min dch ca c th... 2.1.2. Ngun gc Thc phm ngun gc ng vt (tht, c, trng, sa) l ngun protid qu, nhiu v s lng, cn i hn v thnh phn v m acid amin cn thit cao hn thc phm ngun gc thc vt. Hm lng protid trong tht ln nc chim 19%, trong tht na nc, na m 16,5%, 14,5 % trong tht m, 22,9% chn gi ln, 17,9% trong sn ln, trong bu dc ln 16%, trong gan ln 19,8%, trong tht tru bp 21%, 17,5% trong tht chim b cu, tht g 20-22%, tht vt 11-18%, 16,8% trong c, 13% trong trng vt, 14,8 trong trng g... Thc phm ngun gc thc vt (go, m, ng, cc loi u..) l ngun protid quan trng. Hm lng acid amin cn thit cao trong u tng cn cc loi khc th hm lng acid amin cn thit khng cao, t l cc acid amin cn thit thiu cn i so vi nhu cu c th. Nhng vic c sn trong thin nhin s lng ln, gi r nn protid thc vt c vai tr quan trng i vi khu phn c bit nhng nc ngho. Hm lng protid trong u tng 34%, trong u ph 10,9%, trong u xanh 23,4%, trong go t gi 7,8%, trong go t my 7,6%. 2.1.3. Nhu cu Nhu cu protid ca ngi trng thnh c coi l an ton tnh theo protid chun (sa, trng) l 0,75g/kg cn nng c th ngy.

Theo Vin Dinh dng quc gia: trong khu phn hin nay ch s cht lng protid l 60. Do nhu cu thc t v protid l 1,25g/kg/ ngy. Hin nay nhu cu thc t ti thiu v protid c thng nht l 1g/kg c th/ngy v nhit lng do protid cung cp phi trn 9% (trung bnh 12%). i vi tr em ch s cht lng protid phi trn 70 v nhu cu c th nh sau: Tr em t 0 - 12 thng: 1- 3 tui: 2.2. Lipid Thnh phn cht bo nhiu nht l triglycerid l este ca glycerin v cc acid bo. Cc acid bo l cu t quyt nh tnh cht ca lipid. 2.2.1. Vai tr dinh dng - Lipid l ngun cung cp nng lng cao: 1 gam lipid cho 9,3 Kcal, thc n giu lipid l ngun nng lng m c cn thit cho ngi lao ng nng, cn thit cho thi k phc hi dinh dng i vi ngi m.
18

1,5 - 3,2g/kg cn nng c th/ ngy. 1,5 - 2,0 g/kg cn nng c th/ ngy

- Cht bo di da v quanh ph tng l t chc m bo v c th trnh khi nhng tc ng bt li ca mi trng bn ngoi nh nng, lnh, sang chn c hc. Do vy, ngi gy c lp m di da mng thng km chu ng vi s thay i ca thi tit... - Cht bo l dung mi v l cht mang mt s vitamin quan trng vo c th nh vitamin A, D, E, K. Khu phn thiu lipid s kh hoc khng hp thu c cc vi cht ny dn n tnh trng thiu ht chng. - Lipid c vai tr to hnh: hu ht cc t bo u c lipid trong thnh phn cu to ca mnh. Phosphatid l thnh phn cu trc ca t bo thn kinh, no, tim, gan, thn, tuyn sinh dc... i vi ngi trng thnh phosphatid l yu t quan trng tham gia iu ho cholesterol. Cholesterrol cng l thnh phn cu trc ca t bo v tham gia mt s chc nng chuyn ha quan trng. - Cc acid bo cha no cn thit (linoleic, arachidonic) c vai tr quan trng trong dinh dng iu tr cc eczema kh cha, trong s pht trin bnh thng ca c th v tng sc khng. - Cht bo cn thit cho qu trnh ch bin thc n lm cho thc n tr ln a dng, phong ph v hp dn. 2.2.2. Ngun gc - Thc phm ngun gc ng vt l ngun cht bo ng vt. Hm lng lipid trong tht ln m 37,3%, tht ln nc 7%, chn gi ln 12,8%, trng g ton phn 14,2%, sa m 3%. - Mt s ht thc vt l ngun cht bo thc vt: trong ht lc 44,5%, u tng 18,4%, ht d 59%, ht iu kh 49,3%. 2. 2. 3. Nhu cu lipid ngi trng thnh, lng lipid trong khu phn nn c l 15 - 20% (trung bnh l 18%) tng s nng lng ca khu phn v khng nn vt qu 25 30%, trong 30 - 50% l lipid ngun gc thc vt. Tr em, thanh thiu nin lng lipid c th chim n 30% tng nng lng khu phn. 2.3.1. Vai tr - Glucid l ngun cung cp nng lng quan trng. Hn 50 % nng lng trong khu phn con ngi l do glucid cung cp. Mt gam glucid khi t chy trong c th cho 4,1 Kcal, glucid n vo trc ht chuyn thnh nng lng, s d mt phn chuyn thnh glycogen v mt phn chuyn thnh m d tr. - mc nht nh, glucid tham gia cu trc nh mt thnh phn ca t bo v m. Hm lng glucid lun mc hng nh 80 - 120 mg%, di mc ny c th s c cc ri lon trong tnh trng ca hi chng hypoglycemic v ngc li. - n ung y glucid s lm gim s phn hu protein n mc ti thiu. Ngc li, khi lao ng nng nu cung cp glucid khng s lm tng phn hy
19

protein dn n tnh trng suy nhc c th. n qu nhiu glucid s chuyn thnh lipid, n nhiu glucid n mc nht nh s gy ra hin tng bo ph. 2.3.2. Ngun gc Glucid c nhiu trong thc phm ngun gc thc vt, c bit l ng cc. Hm lng glucid trong go t gi 75%, go t my 76,2%, ng mnh 72%, ht ng vng 69%, bt m 73%, bnh m 52%, m si 74%, min dong 82%, khoai lang 28%, khoai ty 21%, sn c 36%... 2.3.3. Nhu cu Nhu cu glucid da vo vic tho mn nhu cu v nng lng v lin quan n cc vitamin nhm B c nhiu trong ng cc. khu phn hp l, glucid cung cp khong 60 - 65% tng nng lng khu phn. 3. Cc cht khng sinh nng lng 3.1. Vitamin: vitamin l nhm cht hu c cn thit cho c th. Vitamin khng nhng tham gia vo thnh phn cu to ca rt nhiu men, hot ng ca nhiu qu trnh chuyn ha trong c th m cn duy tr s hot ng, tn ti ca s sng, phng chng bnh tt. C nhiu cch phn loi vitamin, nhng thng dng nht l cch phn nhm da vo mi trng ho tan ca chng. Theo tnh cht ho tan, ngi ta chia vitamin thnh hai nhm: - Nhm vitamin tan trong du: gm cc vitamin: A, D, E, K. - Nhm vitamin tan trong nc: gm cc vitamin nhm B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B12, B15) vitamin C, P. 3.1.1 Vitamin A (retinol) Vai tr Vitamin A c vai tr duy tr tnh trng bnh thng ca biu m, s bn vng ca mng t bo c bit l cc t bo nim mc non. Thiu vitamin A, da v nim mc kh, sng ha, vi khun d xm nhp gy ra vim nhim. Vitamin A c vai tr quan trng i vi chc phn th gic. Vitamin A kt cu vi opxin to rodopxin. S phn gii ca rodopxin di nh sng cho ngi ta nhn bit s vt. Vitamin A c s lin quan r rt n kh nng min dch v s tng trng ca c th. Thiu vitamin A thng i km vi suy dinh dng. Ngun gc: Dng retinol ch c thc phm ngun gc ng vt di dng este ca cc acid bo bc cao trong gan, thn, phi v m d tr. Chng d hp thu v nhng thc n ny thng c nhiu m l dung mi ho tan to iu kin cho hp thu d dng. thc phm ngun gc thc vt rt giu vitamin A, chng tn ti di dng provitamin A. Trong - caroten c hot tnh vitamin A cao nht.
20

Ngun vitamin A di dng caroten trong mt s thc phm: (mcg%) Khoai ngh C chua Ci bp Cn ty Gc Rau b Rau ay Rau dn Rau mung Tr em < 6 tui 10-19 tui N trng thnh N c thai N cho con b 3.1.2. Vitamin D Vai tr: Vai tr chnh ca vitamin D l tng cng qu trnh hp thu v chuyn ha calci v phospho rut non, tc dng trc tip n qu trnh ct ha. Nh vy vitamin D l yu t chng ci xng, long xng v kch thch s tng trng ca c th. Ngun gc Du c l ngun vitamin D tt. Ngoi ra, vitamin D c nhiu trong gan, trng, b. Thc phm ngun gc thc vt khng c vitamin D. Ngun vitamin D trong mt s thc phm: (meo) B Tht nc b Tht b Lng trng g Tht ln nc Sa b ti : 0,72 : 0,3 : 0,4 :4 : 0,6 : 0,08 : 245 : 100 : 850 : 1040 : 45780 : 1940 : 7850 : 4590 : 2865 : 400 : 500 - 600 : 500 : 600 : 850

Nhu cu vitamin A: mcg /ngy:

Nam trng thnh : 600

Trng g ton phn : 1,2

Nhu cu: Nhu cu vitamin D cho tr em l 400 n v quc t/ngy, ngi trng thnh l 50 - 100 n v quc t/ngy.
21

3.1.3. Vitamin B1 (thiamin) Vai tr: Thiamin di dng pirophosphat l coenzym ca men carboxylase, men ny cn cho phn ng kh carboxyl ca acid cetonic. Khi thiu vitamin B1, acid pyruvic s tch ly trong c th gy c cho h thng thn kinh. Thiamin tham gia iu ho qu trnh dn truyn cc xung tc thn kinh do c ch kh acetylcholin. Do khi thiu vitamin Bl gy hng lot cc ri lon nh t b, to bn, hi hp, khng ngon ming... l cc cc du hiu ca bnh Beri-Beri. Ngun gc: Vitamin B1 c trong cc ht ng cc, da, tht nc, lng trng, gan, thn. Ngun vitamin Bl trong mt s thc phm: (mg%) Ht u tng Ht u xanh Vng Rau cn ty Rau dn Rau khoai lang Rau ngt Chui Nho Tht ln nc Tim ln Sa m : 0,54 : 0,7 : 0,3 : 0,06 : 0,08 : 0,13 : 0,07 : 0,04 : 0,05 : 0,9 : 0,32 : 0,12 *

Nhu cu: Tnh theo nng lng ca khu phn. C 1000 Kcal th nhu cu vitamin B1 l 0,4 mg. 3.1.4. Vitamin B2 (riboflavin) Vai tr: Riboflavin l thnh phn ca cc men tham gia chuyn ha trung gian nh FMN (Flavin- Mono- Nucleotid), FAD (Flavin - Adenin- Dinucleotid) l cc enzym quan trng trong s h hp t bo v m nh cht vn chuyn H+.B2 cn cho qu trnh chuyn ha protein, kch thch s tng trng. B2 cn c nh hng ti kh nng cm th nh sng ca mt c bit l s nhn mu. Ngun gc: B2 c nhiu trong cc l xanh, u , ph tng ca ng vt. Ngun vitamin B2 trong mt s thc phm: (mg%) Tim ln Tht ln nc Gan ln
22

: 0,49 : 0,18 : 2,11

Trng g ton phn : 0,31 Lng trng Sa m Go t Khoai lang Rau mung Rau ngt : 0,52 : 0,04 : 0,03 : 0,05 : 0,09 : 0,39

Nhu cu: Nhu cu vitamin B2 tnh theo nng lng ca khu phn. C 1000Kcal n vo th nhu cu vitamin B21 0,55mg. 3.1.5. Vitamin PP (niacin) Vai tr: Tt c cc t bo sng u cn c niacin v dn xut ca niacin. Chng l thnh phn ct yu ca 2 coenzym quan trng trong chuyn ha glucid v h hp t bo l NAD v NADP. Niacin bo v da v nim mc, trnh cc yu t vt l gy kch thch Ngun gc: Vitamin PP c nhiu trong ph tng ng vt, lp ngoi ca cc ht go, ng, m, u, lc... Ngun vitamin PP trong mt s thc phm: (mg%) Tht b m Tht b Gan b Tht ln nc Bu dc ln Tht g Da Chui ty Cam u h lan Rau ngt Rau dn : 6,6 : 4,2 : 17 : 4,4 : 6,2 : 8,1 : 0,5 : 0,7 : 0,2 : 2,2 : 2,2 : 1,3

Nhu cu: Nhu cu vitamin PP tnh theo nng lng ca khu phn. C 1000Kca1 n vo th nhu cu vitamin PP l 6,6 mg. 3.1.6. Vitamin C (Acid ascorbic) Vai tr: Vitamin C tham gia nhiu qu trnh chuyn ha quan trng. Trong qu trnh oxy ha kh, vitamin C c vai tr nh mt cht vn chuyn H+.
23

Vitamin C kch thch qu trnh tn to ca t bo, to colagen ca m lin kt (sn xng, rng, mch mu, c, da, cc vt so...). Vitamin C kch thch hot ng tuyn thng thn, tuyn yn, hong th, c quan to mu. Ngun gc: Vitamin C c nhiu trong rau, qu nhng hm lng ca vitamin C gim thng xuyn do cc yu t ni ti ca thc phm v cc yu t vt l khc nh nh sng, nhit cao, cc men oxy ha, cc kim loi. Ngun vitamin C trong mt s thc phm (mg%) Ci bp Ci sen Rau dip Kinh gii Rau ngt Rau hng Rau x lch Mng ti Rau ay Sp l Cam u chn Qut Vi Chanh Nhn : 30 : 51 : 30 : 110 : 185 : 27 : 15 : 72 : 77 : 70 : 40 : 54 : 55 : 36 : 40 : 58

Nhu cu: Nhu cu cho tt c cc i tng l 30mg, nhng do vitamin C d b phn hu nn Vin Dinh dng quc gia ngh trong khu phn nn c 60 mg vitamin C. 3.2. Cht khong Khong l nhm cht dinh dng cn thit, tuy khng sinh nng lng nhng gi vai tr quan trng trong nhiu chc phn cn thit ca c th. c bit tham gia vo cu trc ca nhiu t bo, t chc, men chuyn ha v duy tr s cn bng ni mi trong c th, m bo cho hot ng bnh thng, s sng ca t bo ca nhiu c quan t chc. Trong c th ngi c n 60 nguyn t ha hc cn thit cho s hot ng bnh thng ca s sng. Mt s cht khong c hm lng ln trong c th c xp vo nhm yu t a lng (calci, phospho, magi, kali, natri). S cht khong c khi lng nh c xp vo nhm yu t vi lng (iod, ng, coban, km...).
24

3.2.1. Calci Vai tr: Trong c th, calci chim v ch c bit. y l mt cht khong c vai tr rt ln i vi s cn bng ni mi, nu thiu n thn kinh d nhy cm, co git. Calci chim 1/3 khi lng cht khong trong c th v 98% calci nm trong xng v rng. Cho nn calci rt cn thit i vi tr em khi b xng ang pht trin v ph n c thai, cho con b... Ngun gc: Ngun calci trong mt s thc phm: mg% Sa m Sa b ti Sa tru Sa bt ton phn Sa c c ng C rt Cn ta Cn ty Rau b Rau hng Rau mng ti Rau mung Rau ngt Rau kinh gii Ci cc Nhu cu calci: mg/ ngy: - Tr < 9 tui : 400- 500 - Tr 10 - 19 tui : 600 - 700 - Ngi trng thnh : 400 - 500 - Ph n c thai, cho con b : 1000 - 1200 (c thai 3 thng cui v cho con b 6 thng u). T l calci/ phospho tt nht l t 0,5 - 1,5. 3.2.2. St Vai tr St l mt trong nhng cht dinh dng quan trng bc nht i vi s sng. St l thnh phn ca huyt sc t, myoglobin, cc cytocrom v nhiu enzym nh catalase, peroxylase.
25

: 34 : 120 : 120 : 990 : 307 : 43 : 310 : 325 : 100 : 202 : 176 : 100 : 169 : 246 : 63

Ngun st trong mt s thc phm: mg% Ci sen Cn ty Cn ta Rau b Rau ay Rau hng Rau ngt u chn Tht ln sn Tim ln Tht g Tm ng : 1,9 :8 :3 : 2,1 : 7,7 : 4,8 : 2,7 : 2,6 : 1,5 : 5,5 : 1,5 : 2,2

Trng g ton phn : 2,7 Trng vt ton phn : 3,2 Nhu cu st: Thay i theo sinh l. Ngi trng thnh cn 24 - 28mg/ngy (st trong khu phn). 3.2.3.Iod Vai tr: Iod l thnh phn dinh dng cn thit cho c th. l thnh phn ca cc ni tit t tuyn gip trng tyroxin, tri- iod tyroxin nn n gi vai tr chuyn ha quan trng. Thiu iod d b bnh bu c n thun, tha iod d b cng tuyn gip trng. Ngun gc: Iod c hm lng cao trong cc sn phm bin v cc loi thc phm trng trn t nhiu iod. Phn ln ngu cc, cc ht h u v c c lng iod thp. Nhu cu Iod: (mg/ngy) Ngi trng thnh: 0,14 Ph n cho con b: 0,21 T LNG GI 1. Cng c t lng gi Phn I: La chn ng/ sai bng cch nh du vo ct ph hp trong cc cu sau:

26

STT 1 2 3 4

Ni dung Protein l yu t to hnh chnh, tham gia vo cc phn: c bp, mu, bch huyt, hormon, men, khng th, cc tuyn bi tit v ni tit 1 g protein t chy trong c th cho 9,3 Kcal Cc acid bo khng quyt nh tnh cht ca lipid Protein cn thit cho s chuyn ha bnh thng cc cht dinh dng khc, c bit l vitamin v cht khong. 1 g lipid t chy trong c th cho 4,1 Kcal Cht bo di da v quanh ph tng l t chc m bo v cho c th trnh khi nhng tc ng bt li ca mi trng ngoi nh nng, lnh. Glucid cung cp 10- 15% nng lng ca khu phn l hp l. Phosphatid l thnh phn cu trc t bo thn kinh, no, tim, gan, tuyn sinh dc... Lipid cung cp nng lng chim mt na s nng lng ca khu phn

ng Sai

5 6 7 8 9

10 Vitamin B1 tham gia u ho qu trnh dn truyn cc xung ng thn kinh..

Phn II: in vo ch trng: 11. Vai tr quan trng nht ca protein l...................................... 12. Nhu cu protein i vi: - Ngi trng thnh l......................... - Tr em 0-12 thng.............................. - Tr em 1-3 tui................................... 13. Cht bo l.....................v l cht mang mt s vi cht quan trng 14. ngi trng thnh, lng lipid trong khu phn nn c l................. % Phn III. Hy khoanh trn vo ch ci ng u cu tr li ng nht trong cc cu hi sau: 15.Vitamin A c vai tr: A. Ha tan cht bo B. Tng hp th calci v phospho rut C. iu ho qu trnh dn truyn xung tc thn kinh D. C vai tr vi chc phn th gic E. Tham gia thnh phn to huyt sc t 16. Calci c vai tr: A. Tham gia thnh phn to huyt sc t
27

B. Tham gia to ni tit t tuyn gip C. L thnh phn quan trng ca xng, rng D. L cht dinh dng sinh nng lng. 17. Lipid c vai tr: A. L yu t to hnh quan trng nht B. L cht mang v l dung mi ho tan cc vitamin tan trong du, m C. Tham gia nhiu chuyn ha quan trng D. Nh mt cht vn chuyn H+. E. iu ha dn chuyn cc xung tc thn kinh 18. Vitamin A c trong thc phm sau: A. Vitamin A ch c thc phm ngun gc ng vt B. Vitamin A c trong rau, qu mu C. Vitamin A c trong rau, qu mu xanh thm D. Vitamin A c trong rau, qu mu vng 19. Vai tr ca vitamin D l: A. C vai tr quan trng vi chc phn th gic. B. iu ha dn chuyn cc xung tc thn kinh C. Kch thch to colagen ca m lin kt D. Tng cng hp thu calci v phospho rut non. E. Duy tr tnh trng bnh thng ca biu m 20. Vitamin B1 c nhiu trong: A. Rau qu, c bit l rau ngt B. Cc loi rau c mu xanh C. Trong cc ht ng cc, rau, u, tht nc, lng trng, gan, thn. D. Rau, qu c mu vng E. Cc loi rau, qu c mu xanh, mu vng 21. Nhu cu vitamin B2 tnh theo nng lng khu phn l: A. 0,3 mg/1000 Kcal B. 0,4 mg/1000kca1 C.0,2 mg/1000kca1 D. 0,5 mg/1000kca1 E. 0,55 mg/1000kca1 22. Nhu cu vitamin PP tnh theo nng lng khu phn l: A. 0,3 mg/1000 Kcal B. 0,4 mg/1000kca1
28

C.0,2 mg/1000kcal D. 6,6 mg/1000kcal 2. Hng dn sinh vin t lng gi Sinh vin c ti liu, tm ra nhng im chnh trong cu hi lng gi, sau khi hon thnh phn tr li, xem p n nu c thc mc, ngh trnh by vi gio vin c gii p.
HNG DN SINH VIN T HC, T NGHIN CU, VN DNG THC T

1. Phng php hc Sinh vin nghin cu theo trnh t bi ging, cn tham kho thm cc ti liu Bng thnh phn dinh dng thc phm Vit Nam . Sinh vin cn c ti liu trc, nh du nhng im cha r, trnh by nhng im cha hiu vi gio vin c gii p. Tm hiu, tham kho thm cc thc phm thng dng ti cng ng t nh gi vai tr dinh dng ca loi thc phm c trng ca kali vc dn c. 2. Vn dng thc t S dng cc kin thc hc gii thch cc thi quen dinh dng tt a phng t hng dn cng ng trong vic s dng thc phm hng ngy, Cn thu thp c cc kin thc tng hp v ngun thc phm cung cp cc cht dinh dng sn c ti a phng. Ty theo tnh hnh thc t a phng m ging vin v hc vin chn vn t ra tnh hung sau a ra tho lun, trn c s m rng bi ging v gii quyt nhim v m bi ging t ra. Trong iu kin kinh t, x hi ca kali vc min ni ang mc thiu km, chm pht trin, an ninh lng thc nhn chung cha m bo th nhng thiu ht v dinh dng, an ton thc phm l rt nhiu do vy c ging vin v sinh vin cn ht sc lu khng nhng xc nh c vn dinh dng, an ton v v sinh thc phm a phng ph hp vi bi ny m cn phi tm ra c hng gii quyt vn nu c th c. Do dn tr cn nhiu vn nn trong cch t vn cng s c nhng kh khn nht nh do vy phi lm sao kt hp c hi ha cc vn t ra to ra s hp tc ca cng ng song cng tc ging dy thc a. Bi ny mun t c hiu qu hc tp cao, ngi hc vin, c bit l sinh vin tr, sinh vin cn cha tip cn c nhiu kin thc dinh dng, an ton v v sinh thc phm nn kt hp c thm cc bi: cc bi c lin quan n dinh dng, ng c thc phm... ging v hc trn thc a th s thun li v c hiu qu cao.

29

GI TR DINH DNG V C IM V SINH CA THC PHM

MC TIU
Sau khi hc xong bi hc ny, sinh vin s c kh nng: 1. Trnh by c cc cch phn nhm thc phm. 2. Nu c gi tr dinh dng v c im v sinh ca mt s thc phm thng dng ti h gia nh.

1. Khi nim thc phm v cch phn nhm thc phm 1.1. Thc phm: l tt c cc loi n, thc ung dng ch bin hoc khng ch bin m con ngi s dng hng ngy n, ung nhm cung cp cc cht dinh dng cn thit cho c th duy tr cc chc phn sng, qua con ngi sng v lm vic. 1.2. Phn nhm thc phm: hm lng cc cht dinh dng trong thc phm rt khc nhau v khng c mt loi thc phm no c th p ng ton din nhu cu dinh dng cn thit cho c th (tr sa m). Tuy nhin mi thc phm c xu hng cung cp mt nhm cht dinh dng ch o v vy chng c xp thnh cc nhm da vo thnh phn ha hc v vai tr dinh dng ca chng. Thc phm c th c chia thnh 2,4,6,12 nhm ty theo quan im ca tng tc gi. 1.2.1. Cch chia thc phm thnh 4 nhm - Nhm I: nhm giu glucid bao gm cc loi lng thc nh go, ng, khoai, m... l ngun cung cp nng lng ch yu trong ba n. - Nhm II: nhm giu cht m gm cc thc n ngun gc ng vt nh tht, c, trng, sa... v ngun thc n ngun gc thc vt nh u, c bit l u tng. - Nhm III: nhm giu cht bo gm m, b, du n v cc cht c nhiu du nh vng, lc. - Nhm IV: nhm rau qu cung cp vitamin, cht khong, cht x. 1.2.2. Cch phn chia thc phm thnh 6 nhm - Nhm I: tht, c, trng, u kh v cc ch phm ca chng. Cung cp protein c gi tr cao. Cung cp st, phospho, vitamin nhm B. Nhm ny ngho glucid, calci, vitamin A,C. - Nhm II: sa, pho mt v ch phm l ngun cung cp calci, vitamin B2 retinon v protein c gi tr sinh hc cao. Sa l ngun thc n ton din nht v thnh phn ha hc v gi tr dinh dng. Sa t st, vitamin C. - Nhm III: b v cc cht bo l ngun acid bo cha no cn thit v vitamin tan trong du m. Nhm ny khng c protid, glucid, cht khong. - Nhm IV: ng cc, khoai c v ch phm l ngun cung cp nng lng cao do c nhiu tinh bt. Hm lng protein khng cao song ng cc cng l ngun protein
30

ng k do c tiu th vi s lng ln trong ba n. Nhm ny hu nh khng c lipid, calci, vitamin A, C, D. - Nhm V: rau, qu cung cp vitamin v cht khong c bit l vitamin C, caroten. - Nhm VI: ng v ngt l nhm thc n phin din nht, hu nh ch cha glucid nhm b sung nng lng tc thi. 2. Gi tr dinh dng v c im v sinh ca nhm thc n giu protein 2.1. Thc n giu protein ngun gc ng vt 2.1.1. Tht a. Thnh phn hoa hc v gi tr dinh dng: tht l mt loi thc phm quan trng trong ba n hng ngy, trong tht trng (tht gia cm) c gi tr dinh dng cao hn tht (tht gia sc). * Protein: s lng 15-20% tu tng loi. Protein ca tht c gi tr sinh hc khong 74%, ng ha 96-97%, cha nhiu acid amin cn thit. Ngoi ra cn c cc protein kh hp thu, gi tr sinh hc thp nh colagen, elastin (tht th, tht bng, chn gi). * Lipid: s lng dao ng rt nhiu ph thuc loi (l-30%). Gi tr sinh hc v ng ha lipid ph thuc vo bo ca con vt, v tr ca m, tan chy. M ng vt cha nhiu acid bo no (thng > 50%) nn c tan chy cao, mc ng ha thp. V vy m ng vt khng phi l thc phm tt cho ngi bo tr, cao huyt p, tim mch.... * Vitamin: tht l ngun vitamin nhm B (B), tp chung ch yu tht nc. Ngoi ra cn c mt s vitamin tan trong du cc ph tng nh gan, tim, thn. * Cht khong: tht l ngun phospho (116- 117 mg%) nhng hm lng calci thp (10-15mg%), t l calci/phospho khng hp l. Tht cn l ngun cng cp kim v st (l,l - 2,3 mg%) tp trung ch yu gan v cc ph tng. * Cht chit xut: creatin, creatinin, carnosin... to nn mi v thm ngon c bit. b. c im v sinh * Nhng nguy c do tht khng t tiu chun v sinh. - Cc bnh do vi khun, virus: bnh lao, bnh than, bnh ln ng du, cm gia cm, l mm long mng... - Bnh do k sinh trng: sn dy, sn l nh, giun xon. - Ng c thc n do bn thn thc n c sn vi khun hay cht c - Ng c thc n do nhim cht c (trong chn nui, ph gia) hoc trong qu trnh bo qun b i thiu. * Nhng yu cu v sinh khi git m:
31

Gia sc phi phn loi, ngh ngi t nht 12 - 24 gi, tm sch trc khi git m. Khi m phi ly ht tit, m phanh khng m moi. Tht v ph tng phi c ring v phi kim tra v sinh tht trc khi ra khi l. 2.1.2. C a. Thnh phn ha hc v gi tr dinh dng * Protein: tng i n nh (16 - 17%) ty loi c. Protein ca c d ng ha hp thu hn tht v ch yu l albumin, globulin v nucleoprotein. T chc lin kt trong c thp, phn phi u v hu nh khng c elastin. * Lipid: Lipid ca c gi tr sinh hc cao hn tht v c nhiu acid bo cha no cn thit (>90%), c bit l c nc mn. * Vitamin: m c, nht l gan c c nhiu vitamin A, D. Vitamin B tng t nh trong tht, ring vitamin B1 c hm lng thp hn. * Cht khong: so vi tht, c l ngun cht khong qu, c bin c nhiu cht khong hn c nc ngt, nhiu yu t vi lng (iod, fluor...). T l calci/phosho c tt hn tht nhng vn thp hn so vi nhu cu dinh dng. * Cht chit xut: t hn so vi tht nn kch thch tit dch v km hn tht. b. c im v sinh ca c * Bo qun: kh bo qun, d b hng hn tht v: - Hm lng nc cao. - C lp mng nhy ngoi thn c. - Nhiu ngun v ng xm nhp ca vi khun. - Phng php bo qun: bo qun lnh, p mui, xng khi, phi kh. * Nhng nguy c do c khng t tiu chun v sinh: - Cc bnh do vi sinh vt: bnh thng hn, sn dy, sn l phi, sn l nh... - Ng c thc n do bn thn thc n c sn cht c, khng sinh... - Ng c thc n do nhim cht c (trong chn nui, ph gia) hoc trong qu trnh bo qun b i thiu. 2.1.3. Sa a. Thnh phn ha hc v gi tr dinh dng * Protein: protein ca sa gm 3 nhm: casein, lactoalbumin, lactoglobulin. - Casein: l thnh phn c bn ca protein sa chim > 75% trong sa ng vt. Casein l mt loi phospho protein c y cc acid amin cn thit c bit l lysin cn thit cho s pht trin ca tr. Casein rt d ng ho, hp thu do dng mui lin kt vi calci. Trong mi trng acid, casein d b kt ta. - Lactoalbumin: khng c phospho nhng c nhiu lu hunh v tryptophan (0,7%).

32

- Lactoglobulin: chim khong 6% tng s protein sa, khng c phospho nhng c lu hunh lm sa c mi kh chu. * Lipid: lipid ca sa c gi tr sinh hc cao v : - trng thi nh tng v c phn tn cao. - C nhiu acid bo cha no cn thit. - C nhiu lecithin l mt phosphotid quan trng. - C tan chy thp, d ng ha. * Glucid: glucid sa l lactose - mt loi ng kp, c ngt km saccharose 6 ln. * Vitamin: c loi vitamin (A, B1,B2) nhng hm lng thp, c bit vitamin C rt thp. * Cht khong: hm lng calci cao (120mg%) di dng lin kt vi casein nn d hp thu. - Sa c nhiu phospho v lu hunh trong cc acid amin nn c gi tr sinh hc cao. - Sa ngho st. b. c im v sinh Mt s bnh c th ly truyn qua sa nh: - Bnh lao: bnh lao ph bin b sa nn sa b c th l ngun ly quan trng. Vi khun lao xm nhp vo sa qua nhiu ng khc nhau nh t sc vt, t mi trng, khu vt sa v vn chuyn. - Bnh st ln sng: sa ca nhng con vt ang mc bnh hoc mi khi bnh c th truyn bnh st ln sng cho ngi do vt v ch bin khng m bo v sinh. - Bnh than: bnh than ng vt d truyn sang ngi do vi khun t vt b bnh thng tn ti lu trong c th, da v ni c tr c th nhim ln vo thc n. Nu tim phng bnh than cho sc vt th trong vng 15 ngy sau khi tim cng khng c vt sa v rt c th vaccin tr li c tnh. - Ng c thc n: sa c th b nhim cc vi khun Salmonella, Shigella, c bit l nhim t cu khun t sc vt hoc ngi lnh mang trng. 2.1.4. Trng. a. Thnh phn ha hc v gi tr dinh dng: trng l mt loi thc n c gi tr dinh dng cao, c cc cht dinh dng cn thit vi s tng quan thch hp, m bo cho s pht trin ca c th. * Protein: mi qu trng c khong 7 gam protein, trong 44,3% lng , 50% lng trng, cn li v trng. Protein trng ni chung c thnh phn acid amin tt nht v ton din nht, ng thi l ngun qu cc acid amin him nh methionm, tryptophan, cystin.
33

Protein lng trng l phosphoprotein l mt loi thon phc tp bao gm: ovovitellin, ovolivetin, phosphovitin. Cn protein lng trng trng ch yu thuc loi n gin v trng thi ho tan nh albumin, globulin... Tuy nhin protein trong lng trng trng cng c thnh phn acid amin ton din nh lng . * Lipid: ch c lng , thuc loi glucolipid. Trng l thc phm duy nht c hm lng lecithin cao, t l lecithin/ cholesterol = 1/6 l mt t l tt him c. * Glucid: khong 1% lng trng. * Vitamin: cc vitamin tan trong nc v tan trong du ch yu tp trung lng (vitamin A, caroten..). Lng trng ch c mt t vitamin tan trong nc. Hm lng vitaminc trong trng khng ng k. * Cht khong: 95% cht khong nm v trng. Hu ht cc cht khong phn phi u lng v lng trng trng, ring st tp chung lng . Phn ln cc cht khong dng lin kt. b. c im v sinh Trng thng khng phi l thc n v khun, trn b mt ca v trng c th c vi khun ca t, nc, khng kh. T vi khun c th xm nhp vo bn trong v lm hng trng. Trng c th nhim khun t khi cn trong gia cm m. Trng gia cm di nc c nguy c nhim bn cao hn trng gia cm trn cn. 2.2. Thc n giu protein ngun gc thc vt 2.2. u v cc ch phm a. Gi tr dinh dng Ht u ni chung cung cp nng lng ngang vi ng cc. Lng protein cao (17-25%), ring u tng 34%. lipid 1-3%, ring u tng 18%. u l ngun kh tt v vitamin nhm B, PP, cht khong calci, phospho. Trong u hu nh khng c vitamin C v caroten. Gi tr sinh hc protein ca u thp (40-50 %) u tng 75%, thp hn so vi thc n ng vt nhng cao hn nhiu so vi ng cc. u ni chung ngho cc acid amin cha lu hunh nh methionin, cystin nhng c nhiu lysin nn phi hp tt vi ng cc. * Tnh u vit ca u tng: - u tng c gi tr dinh dng cao nht trong cc loi u, ngang vi thc n ng vt nh tht, trng, sa. - D trng nhiu a phng khc nhau. - Ch bin thnh nhiu loi thc n a dng: gi , sa u nnh, u ph, to ph, tng... - Gi r, ph hp vi sc mua ca mi ngi. b. c im v sinh
34

D b nhim nm mc Aspergillus flavus t mi trng trong qu trnh bo qun, ch bin. y l loi mc c kh nng sinh c t aflatoxin gy ung th. 2.2.2. Lc a. Gi tr dinh dng: lc c lng protein 27,5% nhng gi tr sinh hc km v thiu nhiu acid amin cn thit. So vi ng cc, protein ca lc km hn go nhng tt hn ng. Trn thc t, nu n phi hp lc vi ng cc th gi tr sinh hc ca protein phi hp s tng ln nhiu v ng cc ngho lysin cn lc ngho methiomn. Lc phi hp tt vi ng v lc c nhiu tryptophan v vitamin PP l hai yu t hn ch ca ng. Du lc: 80% l acid bo cha no (oleic v linoleic). b. c im v sinh: lc mun gi lu cn phi kh, gi nguyn v, iu kin bo qun phi kh, kn, trnh nh sng trc tip. Nu bo qun khng tt, lc c th b m v mc. Mt s mc c th pht trin trong lc v sinh c t nu c iu kin v nhit thch hp. Nu lc b nhim Aspergillus flavus th mc ny c th to c t Aflatoxin. 2.2.3.Vng Vng cng l mt loi thc n c gi tr. Vng c khong 20% protein v 46,4% lipid. Protein ca vng ngho 1ysin nhng giu methionin v vy nn phi hp vng, u tng v ng cc tng gi tr sinh hc protein ca khu phn. Vitamin: Trong vng c nhiu vitamin nhm B. Khong: vng c nhiu calci (1200mg%) ngang vi sa, nhng gi tr hp thu km v vng c nhiu acid oxalic cn tr nhiu kh nng hp thu calci ca c th. 3. Gi tr dinh dng v c im v sinh ca nhm thc n giu lipid 3.1. M M ng vt c t chc di da, bng, quanh ph tng bao gm cc acid bo no v cha no: + Acid bo no chim trn 50% (palmitic v stearic) + Acid bo cha no ch yu l oleic 35 - 50% (mt ni kp), acid bo cha no nhiu ni kp rt t (linoleic, linonenic, arachidonic). + Lecithin thp (30mg%), cholesterol cao (200mg%) v vy khng tt cho bnh nhn bo tr, cao huyt p, bnh tim mch... - Thnh phn ha hc ca m ph thuc vo bo ca con vt, tui sc vt, v tr m, thc n chn nui. 3.2. B - Cu to c bn t m ca sa - Thnh phn dinh dng bao gm + Nc: 16 - 20% + Glucid: 0,7%
35

+ Khong: 0,2% + Lipid : 80%, trong : Acid oleic 20 - 30% Acid bo cha no cn thit khng qu 5 % Cc acid bo no chim trn 50% Cholesterol 100 - 300mg% Lecithin 160mg% - Bo qun nhit kh, ti, nhit lnh t 0 - 120c. 3.3. Du thc vt - Sn xut t cc ht c du nh vng, lc, tng, hng dng... - Du thc vt c gi tr dinh dng cao hn cht bo c ngun gc ng vt v cha mt lng ln acid bo cha no cn thit, cc phosphatid va tocoferol. - Phn loi du thc vt: + Du c hm lng acid bo cha no c nhiu mch kp t 80 - 90% nh du lanh, du gai. + Du c hm lng acid bo cha no c nhiu mch kp t 40 - 50% nh du hng dng, du u tng, du ng, du vng... + Du c acid oleic l chnh (chim trn 80%) nh du lu, du lc... + Du ch yu l acid bo no nh du kakao, du da... 3.4. c im v sinh ca du m - Bo qun: + Du, m d b h hng do s oxy ha mch kp di nh hng ca oxy, nhit v men to ra cc peroxyd, hydroperoxyd, aldehyd, ceton, acid t do... lm m c mi i, kht. + Bo qun ch ti, trnh nh sng trc tip, bo qun lnh l tt nht. - Nhng nguy c khi s dng du, m khng hp l: bnh tim mch, cao huyt p, cholesterol mu cao, bo tr. 4. Gi tr dinh dng v c im v sinh ca nhm thc n giu glucid 4.1. Ng cc 4.1.1. Go a. Gi tr dinh dng: gi tr dinh dng ca go ph thuc vo t ai, kh hu, xay xt, bo qun v ch bin * Protein: hm lng protein trong go 7,6% thp hn m v ng nhng gi tr sinh hc tt hn, go gi cng trng th lng protein cng gim. So vi protein ca trng, protein ca go thiu lysin v vy khu phn nn phi hp vi thc n ng vt v u .
36

* Lipid : hm lng thp (l-l,5%) nm ci v mm. * Glucid: glucid ca go ch yu l tinh bt chim 70 - 80% tp chung li ca ht go. Go gi cng trng th hm lng glucid cng cao. * Vitamin: go l ngun vitamin nhm B, lng B1 cho chuyn ha glucid trong go. Nu xay xt qu k th vitamin B1 s hao ht rt nhiu. * Cht khong: go l thc phm gy toan v c hm lng phospho cao (l04 mg% hm lng calci thp (30 mg%). b. c im v sinh. * Bo qun v ch bin go: cc thnh phn dinh dng nh protein, lipid, vitamin tp chung phn ln mm v ci go v vy cn ch : - Khng xay xt go qu k, qu trng. Khi ch bin khng vo go k, khng vo go bng nc nng. Nu cm va nc, y vung. - Bo qun go ni cao ro, thong mt, trnh nh sng trc tip, c thit b chng m, chng su mt lm hng go. Khng nn gi go qu 3 thng. * Bnh Bri-bri: t ph do thiu vitamin B1, bnh mang tnh cht dch nhng vng n go trng. 4.1.2. Ng a. Gi tr dinh dng * Protein: ng c t 8,5 -10% protein, protein chnh ca ng l zein l mt loi prolamin gn nh khng c lysin v tryptophan. tng gi tr protein cn n phi hp ng vi u v thc n ng vt. * Lipid: lipid trong ht ng ton phn t 4-5%, ch yu l cc acid bo cha non tp chung mm ng. * Glucid: khong 60% ch yu l tinh bt. * Vitamin: tp chung lp ngoi ca ht ng v mm. Ng c nhiu vitamin B1, vitamin PP thp, ring ng vng c cha nhiu caroten. b. c im v sinh * Bo qun, ch bin: - Bo qun: trnh nh sng trc tip, trnh nng m v ng d mc, c thit b chng su mt, chut, gin... - Ch bin: ht ng c nhiu cht x lm cn tr qu trnh hp thu v vy khi ch bin phi ph v tt c cc lin kt x to iu kin hp thu cht dinh dng tt hn. * Bnh Pellagra: bnh da sn si nhng vng s dng ng nh loi lng thc chnh do hai nguyn nhn: - Ng thiu vitamin PP. - Ng thiu tryptophan l yu t to vitamin PP
37

4.1.3. Bt m a. Gi tr dinh dng - S lng protein cao hn go v ng nhng cht lng th thp hn go cao hn ng, protein ca bt m c prolamin v glutelin v vy bt m c th dng lm bnh. - Cc thnh phn dinh dng khc gn nh go v vy c th dng bt m thay th hon ton v lu di cho go b. c im v sinh: d ht m v b mc. 4.2. Khoai c 4.2.1. Khoai lang a. Gi tr dinh dng * Protein: hm lng thp (khoai ti 0,8%, khoai kh 2,2%), gi tr sinh hc km hn go v khoai ty nhng tt hn ng v sn. * Lipi: rt thp 0,2%. * Glucid: chim 28,5%. 100 gam khoai ti cho 122 Kcal. * Vitamin: nhiu vitamin C v nhm B, ring khoai ngh c nhiu caroten. * Cht khong: calci v phospho u thp nhng t l Ca/P tng i hp l (34/49). b. c im v sinh: khoai lang kh bo qun, khng gi c lu. Mun gi lu ngi ta phi em thi lt mng v phi kh. Khoai lang c th nhim cc loi nm mc nguy hi. 4.2.2. Sn a. Gi tr dinh dng - Protein ca sn va t v s lng va km v cht lng. Protein sn ngho lysin, tryptophan v cc acid amin cha lu hunh khc. - Sn cn ngho cc vitamin v cht khong. b. c im v sinh * Bo qun: sn ti khng bo qun c lu, ch mt ngy sau thu hoch sn c th b hng. Mun bo qun lu phi bc v, thi lt mng, phi kh. * Ng c sn: do c t glucocid cyanogetic tp trung lp ch hng v hai u c sn. 4.2.3. Khoai ty a. Gi tr dinh dng. Hm lng protein trong khoai ty khong 2%, gi tr sinh hc tng i cao (75%), c nhiu lysin nn phi hp tt vi ng cc. - Khoai ty nhiu kali v phospho, t calci, t l Ca/P khng t yu cu.
38

- Vitamin C tng i cao (10 mg%), vitamin nhm B gn ging go. b. c im v sinh: trong khoai ty, nht l khoai ty mc mm v lp v ca n c cha c cht solanin v vy c th gy ng c do n khoai ty mc mm. 5. Gi tr dinh dng v c im v sinh ca nhm thc n giu vitamin, cht khong Rau qu c vai tr c bit trong dinh dng, cung cp cho c th nhiu cht dinh dng c hot cht sinh hc, c bit l cc cht khong kim, vitamin, pectin v acid hu c. Ngoi ra trong rau qu cn c nhiu loi ng tan trong nc, tinh bt v cellulose. Mt c tnh sinh hc quan trng l rau qu gy cho ta cm gic thm n v kch thch dch tiu ha. Rau phi hp vi cc thc n giu protein, lipid, glucid s lm tng kch thch dch v. khu phn n rau kt hp protein, lng dch v c th tng 2 ln so vi n protein n thun. Ba n c rau to iu kin thun li cho s hp thu cc cht dinh dng khc. 5.1. Rau Lng nc cao (70-95%) v vy rau rt kh bo qun, nht l v ma h rau d b hng. Protein trong rau thp (0,5 - 1,5%) nhng c lng lysin, methionin cao, phi hp tt vi ng cc. Glucid thp (3 - 4%) bao gm ng n, ng kp, ng tinh bt, cellulose v pectin. Cellulose ca rau thuc loi mn d chuyn sang dng ha tan rut. Trong rau, cellulose di dng lin kt vi cc cht pectin to thnh phc hp pectin - cellulose kch thch mnh nhu ng rut, tit dch rut. Nhiu ti liu cho rng cellulose ca rau c kh nng o thi cholesterol ra khi c th. Lng cellulose trong rau khong 0,3-3,5% tu loi. Rau l ngun vitamin C v caroten v l ngun cc cht khong kim nh kali, calci... 5.2. Qu V thnh phn dinh dng so vi rau, qu c nhiu glucid hn v phn ln di dng ng n, ng kp nh fructose, glucose, saccharose. Qu cng l ngun cung cp vitamin C nh rau nhng u vit hn ch qu khng c men ascorbinase phn gii vitamin C, ng thi qu ti khng qua ch bin nn lng vitamin C gn nh c gi nguyn vn. Mt s li qu c nhiu caroten nh u , gc, cam... Qu cng l ngun cht khong kim, ch yu l kali. Lng calci v phospho t nhng t l calci/phospho cn i, tt. Qu c u th hn rau ch qu c cha mt s acid hu c, pectin, tanin. Lin kt acid hu c vi tanin c tc dng kch thch tit dch v mnh. 5.3. Tnh cht v sinh ca rau qu Rau c th nhim cc vi khun gy bnh v trng giun, sn do ti rau bng phn ti hoc nc bn. Cc loi rau n ti, sng nh rau s lch, rau thm, hnh, mi, da chut, c rt... nu khng c ra sch v st trng th c th gy cc bnh
39

ng rut do vi trng v giun sn. Mt vn hin nay ang c quan tm l s nhim ha cht bo v thc vt trong rau qu kh cao, gy ln ng c cp tnh, mn tnh, nh hng xu n sc khe ngi tiu dng. Tm li: xem xt v gi tr dinh dng ca thc phm ng vt v thc vt ta thy khng c mt loi thc phm no hon ton cn i cc cht dinh dng cn thit. Bi vy cn phi bit phi hp nhiu loi thc n trong ba n hng ngy. m bo cho khu phn hng ngy c cc loi thc phm cc nhm tha mn nhu cu dinh dng theo la tui, gii tnh, cng lao ng. T LNG GI 1. Cng c t lng gi Phn I: Phn bit ng /sai cc cu sau bng cch nh du
TT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ni dung Tht gia sc c gi tr sinh hc cao hn tht gia cm Tht l ngun phospho, ngun calci thp C nc ngt c gi tr dinh dng thp hn c nc mn C d b h hng hn tht Trng l thc n v khun v c lp v bao bc Lipid trong trng ch yu lng Lactoalbumin l thnh phn c bn ca protein sa Hm lng protein trong go rt thp <4 gam% Vitamin, cht khong tp trung ch yu lp li ca lng thc

vo ct ph hp.
ng Sai

10 Bnh thiu vitamin PP thng gp nhng vng n nhiu ng 11 Ht c du ch cung cp nng lng cho c th 12 Rau qu l ngun cung cp vitamin C, caroten cho c th

Phn II: Hy khoanh trn vo ch ci ng u cu tr li ng nht trong cc cu hi sau: 13. Tht l ngun cung cp vitamin: A. Vitamin A B. Vitamin C C. Vitamin E D. Vitamin K E. Vitamin nhm B
40

14. Tt c cc sau u ng, ngoi tr: A. Tht l ngun cung cp phospho B. Hm lng calci trong tht cao C. T l calci/phospho trong tht khng hp l D. Tht cung cp kali E. Tht cung cp st 15. So vi protein ca tht, protein ca c: A. Kh ng ha hp thu hn B. ng ha hp thu tng t C. D ng ha hp thu hn D. Kh ng ha hp thu hn nhiu ln 16. Lipid ca sa c gi tr cao v (Tt c cc sau u ng, ngoi tr) A. trng thi nh tng v c phn tn cao. B. C nhiu acid bo cha no cn thit. C. C t l acid bo no v cha no ng u D. C tan chy thp, d ng ho. E. C nhiu lecithin l mt phosphotid quan trng. 17. Protein ca trng c c im: A. Protein ca trng ni chung c thnh phn acid amin km ton din nht B. Protein trong lng trng trng cng c thnh phn acid amin ton din nh lng C. Protein ca trng thiu ht cc acid amin quy nh methionin, tryptophan D. Protein ca trng phn phi ng u lng trng v lng E. V trng khng c protein 2. Hng dn sinh vin t lng gi Sinh vin c ti liu, tm ra nhng im chnh trong cu hi lng gi, sau khi hon thnh phn tr li, xem p n cui ti liu, nu c thc mc, ngh trnh by vi gio vin c gii p.
HNG DN SINH VIN T HC, T NGHIN CU, VN DNG THC T

1. Phng php hc Sinh vin nghin cu theo trnh t bi ging, cn tham kho thm cc ti liu Bng thnh phn dinh dng thc phm Vit Nam. Sinh vin cn c ti liu trc, nh du nhng im cha r, trnh by nhng im cha hiu vi gio vin c gii p. Hc tp cch bo qun v phi hp thc phm m cng ng ang s dng t gii thch v chng minh cho s c li ca vic n phi hp a dng cc loi thc
41

phm. 2. Vn dng thc t Sinh vin cn vn dng nhng kin thc trong bi ging, gii thch cc cch bo qun thc phm cng ng, nhng u im, nhc im. Vn dng cc hiu bit v dinh dng v thc phm hng dn cng ng trong vic s dng thc phm hng ngy, cn c kin thc tng hp v ngun thc phm no cung cp cc cht dinh dng sn c ti a phng. Khuyn khch ngi dn tn dng v sn xut thc phm sn c ti h gia nh. Ty theo tnh hnh thc t a phng m ging vin v hc vin chn vn t ra tnh hung sau a ra tho lun, trn c s m rng bi ging v gii quyt nhim v m bi ging t ra. Trong iu kin kinh t, x hi ca khu vc min ni ang mc thiu km, chm pht trin, an ninh lng thc nhn chung cha m bo th nhng thiu ht v dinh dng, an ton thc phm l rt nhiu do vy c ging vin v sinh vin cn ht sc lu khng nhng xc nh c vn dinh dng, an ton v v sinh thc phm a phng ph hp vi bi ny m cn phi tm ra c hng gii quyt vn nu c th c. Do dn ta cn nhiu vn nn trong cch t vn cng s c nhng kh khn nht nh do vy phi lm sao kt hp c hi ha cc vn t ra to ra s hp tc ca cng ng trong cng tc ging dy thc a. Bi ny mun t c hiu qu hc tp cao, ngi hc vin, c bit l sinh vin tr, sinh vin cn cha tip cn c nhiu kin thc dinh dng, an ton v v sinh thc phm nn kt hp c thm cc bi: vai tr, ngun gc cc cht dinh dng, ng c thc phm... ging v hc trn thc a th s thun li v c hiu qu cao.

42

CC VN DINH DNG C NGHA SC KHE CNG NG

MC TIU
Sau khi hc xong bi hc ny, sinh vin s c kh nng: 1. Nu c khi nim v dinh dng, thiu dinh dng, tha dinh dng v ngha ca n vi sc khe cng ng. 2. Phn tch c cc nguyn nhn gy thiu, tha dinh dng. 3. Lit k c cc ch tiu v thang phn loi thiu, tha dinh dng. 4. Hiu c phng chng cc bnh thin dinh dng v tha dinh dng l mt hot ng lin ngnh v cn tp chung vo i tng c nguy c cao. 5. Trnh by c cc bin php phng chng thiu dinh dng, tha dinh dng ti cng ng.

I CNG - Khi nim dinh dng hp l: ch dinh dng hp l l s cung cp y cc cht dinh dng theo nhu cu, to phn ng tch cc ca c th phng chng cc bnh dinh dng v lin quan n dinh dng. - Khi nim thiu dinh dng: khi thiu dinh dng c th s phn ng bng cch s dng cc ngun dinh dng d tr, suy gim cc chc phn gy nn tnh trng bnh l c hiu. - Khi nim tha dinh dng: khi cung cp tha dinh dng so vi nhu cu c th phn ng bng biu hin nhiu chc phn ca c th c bit l bnh bo ph v cc bnh mn tnh khng ly. 1. Thiu dinh dng 1. Thiu dinh dng protein nng lng (suy dinh dng) 1.1.1. Khi nim Suy dinh dng l tnh trng chm ln, chm pht trin, do ch n khng m bo nhu cu protein v nng lng, tnh trng km theo l cc bnh nhim khun. * ngha sc khe cng ng: - Suy dinh dng khng ch lm gim sc khe m cn l nguyn nhn chnh dn n t vong cao tr em ti cc nc ang pht trin. - Suy dinh dng v nhim trng l vng xon bnh l: khi tr b suy dinh dng, kh nng chng vi bnh nhim trng gim. a tr d cm nhim vi cc bnh nhim trng nht l nhim trng h hp v tiu ha. Khng nhng th, mc nng ca cc bnh nhim trng s to nn s ko di thi gian b suy dinh dng. - Suy dinh dng ca tr em vo thi k u, nhng hu qu li l kh lu di. Tr b suy dinh dng, tm vc ca tr b nh hng, s pht trin tr tu ca tr cng b nh, lin quan n qu trnh hot ng v hc tp.
43

1.2. Dch t hc: t nm 1980, Vin Dinh dng quc gia tin hnh nh k cc cuc iu tra v suy dinh dng tr em trn ton quc: Nm 1985, t l tr em < 5 tui thiu dinh dng th nh cn l 51,5%, nm 1995 44,9%, nm 2000 33,8% (mc tiu Hnh ng dinh dng quc gia l <30% vo nm 2000) n nm 2001 t l chung tr em < 5 tui suy dinh dng l 31,9%, nm 2002 l 30,1%, n nm 2006 t l chung tr em < 5 tui suy dinh dng l 20%. So vi cc nc trong khu vc, t l suy dinh dng tr em < 5 tui nc ta cn cao. 1.1.3. Nguyn nhn thiu dinh dng protein nng lng * Nhng nguyn nhn trc tip: - Nguyn nhn trc tip c bn l ch n ca tr khng c v s lng v cht lng: tr khng c b sa m y , khng c n b sung hp l (c th l n b sung qu sm hoc qu mun, thc n b sung qu ngho nn...) - Nguyn nhn trc tip th hai l cc bnh nhim trng: nhiu quan st cho thy tr b suy dinh dng d mc cc bnh nhim trng cp tnh nh cc bnh nhim trng ng h hp, tiu ha... M hnh th hin mi quan h gia nhim trng v suy dinh dng

* Nhng nguyn nhn gin tip: kinh t x hi, v sinh mi trng, dch v chm sc y t, thin tai, chin tranh... * Nhng tr c nguy c cao b thiu dinh dng - Tr khng c nui bng sa m 4 - 6 thng u sau khi sinh - Nhng tr sinh i - Nhng tr gia nh ng con, m ci cha m... - Nhng tr sng trong gia nh qu ngho - Nhng tr c d tt bm sinh - Nhng tr b si, a chy, ho g, vim ng h hp... 1.1.4..Cc ch tiu v thang phn loi thiu dinh dng * Cc th lm sng: - Th lm sng in hnh ca suy dinh dng thng gp l th Marasmus,
44

Kwashiorkor v th phi hp Marasmus- Kwashiorkor. + Th Marasmus: hay gp, l hu qu ca ch n thiu c nng lng v protein do tr b cai sa qu sm hoc ch n khng hp l. + Th Kwashiorkor: hin nay t gp hn, do ch n qu ngho protid m glucid tm + Th phi hp Marasmus - Kwashiorkor. M t th Marasmus- Kwashiorkor
Cc biu hin thng gp C teo t Ph Cn nng/ chiu cao Bin i tm l Cc biu hin c th gp Ngon ming a chy Bin i da Bin i tc Gan to Albumin huyt thanh C th km ngon ming Thng gp t gp t gp Khng Bnh thng hoc hi thp Km ngon ming Thng gp Vim Tc tha, mng i khi, do tch ly m Bin i tc Marasmus Khng r rng Khng c Rt thp i khi lng l, mt mi Kwashiokor C th khng r do ph Ph chi di, mt Thp, c th khng thp do ph Quy khc, mt mi

- Th suy dinh dng nh v trung bnh thng gp cng ng, u tin l biu hin chm ln, a tr bing n nhng cc biu hin v cn nng v teo c bp kh nhn thy. Tr cng hay b vim ng h hp trn v a chy, thng a tr qua khi nhng hay mc i mc li. Th suy dinh dng nh v trung bnh chim phn ln s tr suy dinh dng cng ng. * Cc ch tiu nhn trc: s dng cc ch tiu: cn nng, chiu cao, vng cnh tay, vng u... Vng cnh tay: Tr < 5 tui khng SDD khi vng cnh tay > 13,5 cm Tr < 5 tui b suy dinh dng khi vng cnh tay 13,5 cm * Cch phn loi suy dinh dng Hin nay, OMS khuyn ngh coi l thiu dinh dng khi cn nng theo tui di 2 lnh chun (-2SD) so vi qun th tham kho ca NCHS (National Center Healh Statistics) ca M. So vi tr s tng ng ca qun th tham kho chia ra cc mc suy dinh dng: Suy dinh dng I: Cn nng nh hn -2SD n - 3SD Suy dinh dng II: Cn nng nh hn -3SD n 4SD
45

Suy dinh dng III: Cn nng nh hn -4SD OMS cn ngh phi hp 3 ch s: cn nng theo tui, chiu cao theo tui, cn nng theo chiu cao phn loi suy dinh dng mi hay qu kh:
Th SDD Th cm Th ci Th cm - ci Cn nng/tui Thp Thp Thp Chiu cao/ tui Bnh thng Thp Thp Cn nng/ chiu cao Thp Bnh thng Thp

1.1.5. Cc bin php phng chng suy dinh dng ti cng ng * Nhng bin php chung: (Chng trnh chm sc sc khe ban u cho tr) - Theo di biu tng trng - Phc hi mt nc theo ng ung - Nui con bng sa m. - Tim chng theo lch - K hoch ha gia nh - Gio dc dinh dng - To ngun thc n * Cc bin php chnh: - Nui con bng sa m, thc hin tuyn truyn v gim st cc ni dung: + Cho con b cng sm cng tt ngay t 30 pht u sau khi sinh + Cho tr b theo nhu cu + Cho b sa m hon ton trong 6 thng u + Thi gian cho tr b t nht l 12 thng, tt nht l 18- 24 thng. - Cho n b sung hp l + Cho tr n b sung bt u t thng th 7. + Thc n b sung cn c m nng lng thch hp. Cn tng m nng lng bng cch cho thm du m. + Thc n b sung cn c keo, c thch hp cho tr, cn chuyn thc n t dng lng sang dng c. + Thc n b sung cn cn i cc cht dinh dng, cc nhm thc n, m bo vung thc n v ly sa m lm trung tm m bo cho ch n ca tr cht dinh dng. - Theo di biu pht trin: Suy dinh dng tr em tin trin theo con ng quanh co khc khuu, nhng du hiu ban u ca suy dinh dng rt kh pht hin. Do cn c s theo di lin tc u n hng thng, nh du ln biu pht trin. ngha ln nht ca vic s
46

dng biu tng trng l c th pht hin sm thi im nguy c n tnh trng dinh dng ca tr. Tr tng cn (ng biu din cn nng c chiu hng i ln) l du hiu bnh thng, cn nng ng yn (ng biu din cn nng i ngang) l du hiu e da, cn nng gim (ng biu din cn nng c chiu hng i xung) l du hiu nguy him. Theo di cn nng bng biu pht trin cn xc nh tnh trng dinh dng ca tr bnh thng hay b suy dinh dng, nu b suy dinh dng th tr b suy dinh dng mc no? T gip ta c bin php can thip kp thi. 1.2. Thiu vitamin A v bnh kh mt 1.2.1. Dch t hc: thiu vitamin A l mt trong nhng bnh dinh dng quan trng nht tr em v n gy nhng tn thng mt m hu qu c th dn n m, ng thi thiu vitamin A lm tng nguy c mc bnh nhim trng v t vong. Tm quan trng ca thiu vitamin A v bnh kh mt c chng minh bng cc s liu trong cc bnh vin v iu tra dch t hc cng ng. Nhiu tr vo vin iu tr kh lot gic mc do thiu vitamin A, c tr b m mt hoc c hai mt. T nm 1985 n nm 1995 Vin Dinh dng phi hp Vin Mt trung ng tin hnh iu tra trn din rng v thiu vitamin A v bnh kh mt cho thy: t l mc bnh ni chung l 0,72% trong t l mc bnh th hot tnh c tn thng gic mc l 0,07%, so gic mc l 0,12% cao hn nhiu so vi tiu chun ngh ca OMS coi l c ngha sc khe cng ng. Hu ht cc trng hp kh nhuyn gic mc hot tnh thy nhm 12 36 thng. Nhm tui t 25 - 36 thng mc bnh nhiu nht vi cc biu hin lm sng rt nng. 1.2.2. Nguyn nhn thiu vitamin A Cc du hiu ca thiu vitamin A xut hin khi a tr khng c cung cp nhu cu vitamin A, d tr vitamin A trong gan cn kit. Bnh sinh ca thiu vitamin A l: + a tr ln nhanh v nhu cu vitamin A qu ln, khu phn ca tr khng p ng. + Tr b mc nhiu bnh nhim trng. + Thiu vitamin A hay i km theo suy dinh dng protein nng lng. + Du hiu ca thiu vitamin A hay xut hin tr b bnh nhim trng ang trong thi k hi phc. 1.2.3. Nhng i tng c nguy c cao ca thiu vitamin A - Thiu vitamin A thng xy ra vng kh khn v nc nh min ni, cao nguyn, ven bin v nhng ma kh hanh khi khan him thc n giu vitamin A v caroten. - Nhng tr em khng c nui bng sa m hoc cai sa sm, con ca nhng b m thiu vitamin A d tr trong thi k mang thai hoc nhng a tr c cn nng
47

s sinh thp. - Nhng a tr < 5 tui b suy dinh dng c bit l suy dinh dng nng. - Nhng a tr b mc bnh nhim trng nh si, a chy, nht l tr b a chy ko di trn 14 ngy. - Nhng a tr c ch ngho thc n giu viatmin A v caroten, tr khng c n du m... 1.2.4. Biu hin ca thiu vitamin A Nhng biu hin sm v c hiu l du hiu kh mt gn nh theo mt trnh t: * Qung g: a tr khng nhn c vo lc c nh sng yu (chp ti). y l du hiu quan trng nhng cn c pht hin sm, tr s tr li bnh thng khi dng vitamin A liu iu tr trong 1 - 2 ngy. * Vt Bitot: l m t bo biu m tng sng ha ca kt mc to thnh mng ni ln thng c mu trng sng hoc vng nht. Vt Bitot thng c hnh ovan hoc hnh tam gic, v tr kt mc gc mi hoc thi dng v y bm theo ra gic mc, nh quay v pha mi hoc thi dng. Vt Bitot i khi khng mt i sau iu tr bng vitamin A liu cao nhng n khng nh hng ti th lc. * Kh kt mc: kt mc bnh thng sng, trng bng, lun c ph mt lp rt mng nc mt. Khi kt mc kh, c nhng mng mt bng, s s, khng c nc mt. Cng c trng hp kt mc kh to thnh nhng np nhn. Du hiu kh kt mc l du hiu kh pht hin. Nu pht hin c iu tr bng vitamin A liu cao sau 2 tun s ht. * Kh gic mc: b mt ca gic mc c nhng vy hoc chm trng nh m my. Khi c du hiu ny gic mc thng km theo nhng phn ng chi s nh sng. Mc tin trin nng ca triu chng ny rt nhanh. Triu chng ny c th iu tr khi hon ton bng vitamin A liu cao trong 1 - 2 tun. * Lot nhuyn gic mc: khi kh gic mc khng c iu tr sm v y s tin trin dn n tn thng biu m gic mc, to ln nhng hm nh. Lc ny a tr rt chi, s nh sng, mt lun nhm nghin. Triu chng ny c th iu tr khi bng vitamin A liu cao nhng thng li so gic mc. Nhuyn gic mc l mc nng ca kh gic mc hoc lot gic mc khng c iu tr kp thi. Gic mc b ph mt lp trng c, ton b gic mc b mm nhn. C trng hp gic mc b bc v phi mng mt. * So gic mc: so gic mc c mu trng c. C th l nhng chm nh li ti hoc ln hn. 1.2.5. nh gi mc ca thiu vitamin A v bnh kh mt cng ng Thiu vitamin A c ngha sc khe cng ng nu nh s tr < 5 tui c t l vt qua cc ngng: - 1% c qung g hoc
48

- 2% c vt But. - 0,01% kh gic mc, lot nhuyn gic mc. - 0,05% c so gic mc. 1.2.6. iu tr v d phng thiu vitamin A v bnh kh mt * iu tr kh mt: - Ch nh: + Khi a tr c mt trong cc du hiu v kh mt. + a tr ang b bnh si hoc va mi khi si. Cn iu tr ngay v lp tc v gi i bnh vin: - Liu vitamin A trong iu tr:
Thi gian iu tr Ngay lp tc Ngy tip theo 2 - 4 tun sau Tr di 1 tui 100.000 UI (ung) 100.000 UI (ung) 100.000 UI (ung) Tr trn 1 tui 200.000 UI (ung) 200.000 UI (ung) 200.000 UI (ung)

+ i vi nhng trng hp tr b nn cn tim liu = 1/2 liu ung. + ni khng c sn vitamin A liu cao: a tr n bnh vin hoc trung tm y t. * Cc bin php phng thiu vitamin A v bnh kh mt: + Ci thin ba n: l bin php tt nht v bn vng + Ch n cn m bo cung cp vitamin A v caroten + Trao i vi b m v cc thnh vin trong gia nh v nhu cu c bit cn cho tr em, ph n c thai cho con b v thc n giu vitamin A v nguy c ca n khng vitamin A. + Khuyn khch cc b m v gia nh cho tr n nhiu thc n giu vitamin A nh rau hoa qu c mu xanh m, mu vng, tht, gan gia sc, c, du m... + Khuyn khch b m cho con b n 2 tui. + Khuyn khch gia nh to ngun thc phm giu vitamin A. - Cho ung vitamin A liu cao: Cho ung vitamin A liu cao l bin php ngn hn, c hiu qu tc thi. Vitamin A liu cao c dng cho cc i tng vi liu sau: Ph n sau khi trong vng 0 - 4 tun: Tr t 6 - 12 thng: Tr t 1 - 6 tui: Tr khng c NBSM t 3 - 6 thng: 200.000UI 100.000UI 200.000 UI 500.000 UI

i vi tr t 6 thng n 6 tui c 3 - 6 thng cho ung 1 ln.

49

Tng cng vitamin A vo mt s loi thc n: tng cng vitamin A vo ng, m chnh, sa gy... - Gim st v theo di chng trnh phng chng thiu vitamin A: + Theo di, thc y cc chng trnh sn xut bt thc phm giu vitamin A. + Gim st chng trnh ung vitamin A liu cao + Thu thp thng tin v tr qung g, t vong + Tuyn truyn cho nhn dn v chng trnh vitamin A + Bo cc thng xuyn nhng vn ca chng trnh phng chng thiu vitamin A vi gim st vin. 1.3. Thiu mu dinh dng 1.3.1. nh ngha: thiu mu dinh dng l tnh trng bnh l xy ra khi hm lng hemoglobin trong mu xng thp hn ngng quy nh do thiu mt hay nhiu cht dinh dng cn thit cho qu trnh to mu do bt k l do g. Thiu mu dinh dng m ch yu l thiu st do st cn thit cho qu trnh to hemoglobin. Cng c nhng bnh thiu mu dinh dng t ph bin hn hn nh thiu vitamin B12, B2 thiu folat... 1.3.2. Dch t hc thiu mu dinh dng: thiu mu dinh dng l mt vn sc khe cng ng ti Vit Nam. Nghin cu ca Vin Dinh dng ti mt s vng min Bc nm 1995 cho thy t l thiu mu trung bnh ph n c thai nng thn l 49%, thnh th l 41%. Nm 1995 cuc iu tra ton quc ca Vin Dinh dng vi s h tr ca T chc Unicef v trung tm gim st bnh Hoa K cho thy: t l thiu mu tr em 6 - 23,9 thng l 60,5%, ph n khng c thai l 41,2%, ph n c thai l 52,3%. T l thiu mu rt cao ti cc vng Ty Nguyn, ven bin nam trung b, bc min trung, ng nam b. 1.3.3. nh hng ca thiu mu dinh dng ti sc khe cng ng - Thiu mu dinh dng lm gim kh nng lao ng, gim kh nng lm vic ko di, lm vic nng. - Thiu mu lm cho ngi ta lun c cm gic mt mi, mt kh nng tp trung hc tp tt. - Tr thiu mu s thiu nng lng cho vic hc tp, vui chi lm cho tr hc km v pht trin tinh thn chm. - Thiu mu lm tng nguy c cht m, trong thi k sinh con, ngi ph n d b chy mu nng. - Thiu mu m lm tng nguy c mc bnh v t vong tr: cn nng thp, tr yu, d t vong. 1.3.4. Pht hin v xc nh ngi b thiu mu dinh dng Ngoi cc triu chng thiu mu trn lm sng, chn on thiu mu phi da
50

vo kt qu xt nghim nng Hb. nh gi thiu mu da vo mc Hb

La tui Hb di mc sau l thiu mu: Tr em t 6 thng n 5 tui Nam trng thnh N trng thnh Ph n c thai Mc thiu mu Nh Trung Nng Di gi tr trung bnh nhng >100 70 - 100 < 70 120 130 120 110 Mc Hb (gam/lit)

1.3.5. Nguyn nhn thiu mu dinh dng - Thiu thc phm giu st - Thiu dinh dng ni chung - C mt nhiu cht ngn cn hp thu st - Thiu cc thnh phn tng cng hp thu st n b sung khng ng v khng hp l: sm qu hoc mun qu, thc phm b sung qu ngho nn, thiu cc cht dinh dng cn cho to mu, c bit l thiu st. - Tng nhu cu i hi khi c thai, c th tr em, v thnh nin. - Mt mu khi hnh kinh, khi - Nhim trng, nhim k sinh trng. * Nhng i tng c nguy c cao thiu mu dinh dng - Ph n, c bit ph n mang thai, ph n sau khi sinh - Tr em c cn nng s sinh thp, hoc khng c nui bng sa m - Tr em b suy dinh dng - Tr em tui v thnh nin, nht l tr em gi. - Nhng ngi gi, nht l ngi ngho. 1.3.6. Phng thiu mu dinh dng * Chng trnh b sung vin st - i vi ph n c thai: b sung 1 vin st (60 mg st nguyn t + 0,4 mg folat) hng ngy ngay khi pht hin c thai n sau 1 thng. - i vi ph n la tui sinh (15-49 tui): cho ung 1 tun/1vin trong 16 tun lin tc trong 1 nm. - i vi tr em < 2 tui: hin nay ang th nghim b sung cho tr em < 2 tui:
51

+ Nu tr c b sa m th ch cn b sung t lc 6 thng tui. + Tr non hay tr c cn nng s sinh thp phi b sung ngay t khi 2 thng tui. Dng st di dng sao vi liu dung l 1 mg st nguyn t/1kg th trng/ngy. - i vi tr em tui hc ng: ch t vn b sung st cho nhm ny nhng vng c nguy c cao. Nu phi b sung th ch dng thnh t ngn khong 2-3 tun vi liu 30mg st nguyn t/ngy, vi 3 nm 1 t. * Ci thin ch n - Tuyn truyn cho mi ngi bit cch la chn thc phm giu st. - Hn ch cc cht c ch hp thu st v tng cng kh nng hp thu st bng cch tng hm lng vitamin C v protein trong khu phn. - Hng dn ch n hp l, khuyn khch ch bin thc n ny mm nh gi , da chua... * Tng cng st vo mt s loi thc phm: nc mm, bnh... * Phng chng cc bnh nhim trng v k sinh trng. 1.4.Thiu iod v bnh bu c 1.4.1. Dch t hc: trn th gii c tnh c khong 1 t ngi tc l khong 12% dn s chu nguy c cao ca thiu iod, trong c ti 20- 30% s ngi c du hiu thiu iod. Ti Vit Nam, nm 1993 t chc UNICEF v Vin Ni tit tin hnh iu tra ngu nhin 3062 hc sinh t 8- 12 tui tn 30 im trn ton quc thuc 28 tnh thnh. Kt qu cho thy: 94% b thiu iod, trong c 16% thiu nng, 55% thiu trung bnh, 23% thiu nh. 1.4.2. Nhng nh hng v ri lon khi thiu iod - Bu c. - Thiu nng gip. - Thiu nng tr tu. 1.4.3. Tm quan trng ca thiu iod v nh gi mc thiu iod cng ng * Tm quan trng ca thiu iod: thiu iod tc ng ti s pht trin x hi v kinh t ca cng ng v khi thiu iod s c nhiu ngi b thiu nng tr tu l mt gnh nng ca cng ng. Tr em b thiu iod d c nguy c cht non, gim kh nng hc tp. * nh gi tnh trng thiu iod cng ng Thng dng hai ch s l: biu hin lm sng bu c tr em v ngi ln cng ng v mc iod trong nc tiu.

52

nh gi mc thiu iod cng ng

Mc thiu iod T l bu c v iod nc tiu: Nh Trung bnh Nng Ch c t l bu c Nh Trung bnh Nng 5 - 20% tr em 20 - 30% tr em >30% tr em T l bu c Gi tr trung bnh iod nc tiu (mcg/100ml)

10 - 30% >30-50% >50- 100%

3,5 - 5,0 2.0 - 3,4 < 2,0

1.4.4. Phng bu c cng ng * Cho thm iod vo mui * S dng du iod liu cao: c th dng du iod ha bng ng ung hoc tim, thng dng loi c hm lng 480 mg iod/ 1 ml du. Bin php ny nn tp trung nhng i tng sau: - Ph n thi k sinh , k c cc b m ang cho con b. - Tr em < 15 tui - Nam gii > 45 tui Cho ung du iod l bin php an ton hn tim v c th phng thiu iod t 1 2 nm. Liu dng cho tt c cc i tng l 1 ml du iod ha. - Liu tim cho i tng 1 - 45 tui l 1 ml, ngi > 45 tui ch 0,2ml. * Cho iod vo nc ung Cho ung lugol: y l cch d nht b sung iod nhng cn c ung u n. Cho ung 1 git lugol (loi c cha 6 mg) 1 thng 1 ln. Cho ung 1 git lugol (loi 1 ml) c 7 ngy 1 ln. 2. Tha dinh dng 2.1. c im dch t h c v xu th bnh do tha tnh dng ti Vit Nam Bo ph khng h c du hiu gim i trong nhng nm gn y, c cnh bo rng nu khng hnh ng hu hiu ngn chn cn bnh ny th chng s tr nn mt vn nghim trng trong thp nin ti. cc nc u - M hin nay c hn 300 triu ngi ln bo ph. M, trong khong thi gian t nm 1973 n nm 1994 t l tr 5 - 24 tui b bo ph tng ln gp i. cc nc chu t l ny cng rt cao, ch ring Trung Quc c hn 200 triu ngi bo ph. Thi Lan t l hc sinh 6 - 12 tui bo ph tng t 12,2% nm 1991 n 15,6% nm 1993.
53

Tnh hnh tha cn, bo ph tr em Vit Nam: nghin cu ca Th Kim Lin trong 4 nm t 1995 - 1998 mt s trng tiu hc H Ni cho thy t l bo ph tng t 2,6% nm 1995 ln 6,0% nm 1998. Nghin cu ca Nguyn Vn T (2005) cho thy t l tha cn ca ngi cao tui thnh ph Thi Nguyn l 38,01%. 2.2. Cc yu t nguy c tha dinh dng 2.2.1. Yu t dinh dng Thc n cung cp nng lng cho c th di dng glucid, lipid, protein. Sau khi chuyn ha, khong trn di 50% nng lng bin thnh nhit lng duy tr thn nhit, 45% nng lng bin thnh nng lng ha hc cung cp cho s hot ng cn thit ca cc t chc t bo sng. Khu phn n giu nng lng vt qu nng lng tiu hao to nn mt cn bng dng tnh v phn d tha c chuyn thnh m tch tr trong cc t chc. Rt nhiu nghin cu ch ra rng khi tr em n vo mt lng cam qu nhiu so vi nhu cu s gy nn bnh bo ph do s tng bt thng ca cc t bo m. Ch nui dng, chm sc ca gia nh i vi tr cng gp phn to nn nhng hnh vi, thi quen n ung khng hp l ngay t khi cn nh. Bo ph do nguyn nhn dinh dng chim 60 - 80% cc trng hp. Do vy, vic nghin cu tm ra cc yu t tc ng vo qu trnh ny l rt cn thit nhm a ra cc kaliyn co v dinh dng hp l. 2.2.2. Hot ng th lc S thay i mu cht ca tiu hao nng lng mi c th l hot ng th lc Hot ng th lc lm tng qu trnh phn gii m nhng ngi bo ph. C bp mang mt c im quan trng l c th dng cht bo lm nhin liu, trong khi no v h thn kinh khng th lm nh vy. Hot ng th lc khng ch lm gim cn cho ngi bo m ng hn l gip c th iu ha kim sot th trng v iu chnh n ty thuc vo th tng ca mi ngi. Tp luyn iu lm tng cng c bp, ch dinh dng hp l gip gim cn c hiu qu v tc ng tt n kh nng tn dng cht bo ca c, dn dn th trng v t l cht bo c phc hi mc cn i t nhin. Chnh v vy cn khuyn khch v to iu kin tng cng hot ng th lc trong cng ng. 2.2.3. Yu t kinh t - x hi - Kinh t x hi - Kinh t h gia nh - Hc thc - Phong tc, dn tc, tn gio - Mi trng a l 2.2.4. Yu t di truyn
54

Yu t di truyn c vai tr nht nh trong bo ph nhng vn l vn cn ang c bn ci. Nn tng ca thuyt di truyn da trn hai quan st: thc nghim v huyt thng gia nh. Cc nh khoa hc c gng xc nh xem bo ph c tnh cht gia nh l do di truyn hay do mi trng v hin nay ngi ta c nhng bng chng kt lun rng bo ph thng do yu t mi trng tc ng ln nhng c th khuynh hng di truyn. 2.2.5. Yu t ni tit, chuyn ha Cc ri lon chuyn ha trong c th nh ri lon hot ng ca mt s h enzym trong c th hay ri lon hot ng ca cc tuyn ni tit nh tuyn gip (suy gip), tuyn yn (thiu hormon tng trng), tuyn thng thn (Cushing)... cng l nhng nguyn nhn gy bo ph. Tuy nhin, bo ph do nguyn nhn ny ch chim mt t l khng nhiu, khong 20% cc trng hp. 2.3. Vai tr cc cht dinh dng v ri lon chuyn ha khi tha dinh dng - Vai tr cc cht dinh dng: (c bi ring) - Ri lon chuyn ha khi tha dinh dng: l hin tng tng chuyn ha gy tch m gp nhiu trong trng hp c gia nh u b bo ph hoc thiu cc men, hormon tham gia vo qu trnh chuyn ha cc cht...(vn di truyn). Ngi ta quan st thy nhng dng tc c nhiu ngi b bo ph hoc i tho ng... 2.4. Nhng hu qu i vi sc kho ca ngi tha dinh dng 2.4.1. Bo ph Bo ph l mt tnh trng sc khe c nguyn nhn dinh dng. Thng thng mt ngi trng thnh khe mnh, dinh dng hp l, cn nng ca h ng yn hoc dao ng trong gii hn nht nh. Bo ph khng tt i vi sc khe, ngi cng bo th cc nguy c mc bnh cng nhiu. Trc ht, ngi bo ph d mc cc bnh tng huyt p, bnh tim do mch vnh, i tho ng... 2.4.2. Tng huyt p v bnh mch no Yu t nguy c chnh ca tai bin mch no l tng huyt p. Cc nghin cu u cho thy mc huyt p tng ln song song vi nguy c cc bnh tim mch do mch vnh v tai bin mch no. Trong cc nguyn nhn gy tng huyt p, trc ht ngi ta thng k n lng mui trong khu phn. Theo mt s tc gi, tng lng calci trong khu phn c nh hng lm gim huyt p. Mt lng cao lipid v cc acid bo bo ho trong khu phn cng dn n tng huyt p. n qu nhiu protein lm tng nguy c tng huyt p v thc y tin trin cc bnh ca mch mu, c bit thn. Ung qu nhiu ru, cng lin quan vi tng huyt p..Thng thng, huyt p ngi n ch thc vt thp hn v khi chuyn t ch n nhiu tht sang ch n thc n ngun gc thc vt th huyt p gim. 2.4.3. Bnh mch vnh
55

Bnh tim do mch vnh l vn sc khe cng ng quan trng cc nc pht trin, chim hng u trong cc nguyn nhn gy t vong.Theo s hiu bit hin nay, ba yu t nguy c c xc nh, l: ht thuc l, tng huyt p v hm lng cholesterol trong mu cao. Cholesterol l mt cht sinh hc c nhiu chc phn quan trng, mt phn c tng hp trong c th, mt phn do thc n cung cp. 2.4.4. Ung th Mc d nguyn nhn ca nhiu loi ung th cn cha bit r nhng ngi ta ngy cng quan tm ti mi lin quan gia ch n ung vi ung th. Nhiu cht gy ung th c mt trong thc phm, ng ch nht l cc aflatoxin v nitrosamin. Nhiu loi phm mu thc phm v cht gy ngt nh cyclamat cng c kh nng gy ung th thc nghim, do cc quy nh v sinh v phm mu, cc cht ph gia... 2.4.5. i tho ng khng ph thuc insulin i tho ng khng ph thuc insulin l mt ri lon chuyn ha mn tnh lm mt kh nng s dng glucose ca c th thu c t cc carbohydrat, t cc c quan d tr glycogen hoc protein c trong c th v ch n. Bo ph l nguy c chnh ca bnh i tho ng khng ph thuc insulin, nguy c ny cng tng ln theo thi gian v mc bo. C n 80% bnh nhn mc bnh ny l nhng ngi bo. Ch n thc vt nhiu rau, gim acid bo no, gim cholesterol v ng c tc dng bo v. 2.5. Ch s BMI v cch phn loi bo ph theo WHO Trong nghin cu cng ng ngi ta thng s dng cc ch tiu cn nng, chiu cao, b dy lp m di da nh gi tnh trng tha cn, bo ph. 2.5.1. i vi tr em Theo khuyn co ca T chc Y t th gii, trong cc iu tra sng lc nn s dng ch tiu cn nng theo chiu cao xc nh tnh trng bo ph v a s c th c cn nng theo chiu cao vt qu gii hn bnh thng u bo. Gii hn ngng c coi l tha cn l khi ch tiu cn nng theo chiu cao trn + 2SD v c chia thnh cc mc nh sau: - W/ H t trn + 2SD n + 3SD - W/ H t trn + 3SD n + 4SD - W/ H > + 4SD 2.5.2. i vi tr v thnh nin T nm 1995, T chc Y t th gii quy c dng ch s khi c th (BMI: Body Mass Index) nh gi tnh trng dinh dng cho la tui ny. : Tha cn 1 (nh). : Tha cn 2 (trung bnh). : Tha cn 3 (nng).

56

Da vo ch s BMI theo tui, ngi ta nh gi tha cn v bo ph nh sau: - Tha cn: BMI 85th percentile. - Bo ph: BMI 85th percentile v b dy lp m di da c tam u, b dy lp m di da di xng b vai u 90th percentile. 2.5.3. i vi ngi trng thnh S dng ch s khi c th (BMI) nhn nh tnh trng bo ph v ch s ny c lin quan cht ch vi t l khi m trong c th. nh gi mc tha cn, bo ph, T chc Y t th gii chia ra cc ngng nh sau: Bnh thng: BMI t 18,5 - 24,99 Tha cn 1: BMI t 25,0 - 29,99 Tha cn 2: BMI t 30,0 - 39,99 Tha cn 3: BMI 40,0 Khu vc ng Nam cc tc gi ngh ly ch s tha cn 1 l 23, do vy cc khc s theo m gim dn. Ngoi ra, nh gi s phn b m trong c th, ngi ta cn o thm ch s vng tht lng (Waist Circumference) v ch s vng tht lng/vng mng (Waist Hip ratio) vi cc ngng nh sau: - nam: T s vng tht lng/vng mng > 1,0. Vng tht lng - n: T s vng tht lng/ vng mng > 0,85. Vng tht lng - Truyn thng, gio dc dinh dng hp l. - Ch lao ng, ngh ngi, luyn tp hp l. - Xy dng v p dng khu phn mu. - To ngun v tng cng s dng nhng thc phm c tnh bo v. - Hng dn hn ch s dng nhng thc phm tinh ch. - Theo di nh k cc i tng c nguy c cao. - Gim st tha dinh dng. 94 cm 80 cm

2.6. Cc ni dung ca bin php phng chng tha dinh dng ti cng ng

57

T LNG GI 1. Cng c t lng gi Phn I: La chn ng /sai cc cu sau bng cch nh du

TT Ni dung

vo ct ph hp.
ng Sai

1 Th suy dinh dng thng gp cng ng l suy dinh dng nh 2 Nguyn nhn gy suy dinh dng ch n ca tr ch thiu nng lng 3 Suy dinh dng I l gi tr cn nng ui bng - 2SD 4 Thi gian cai sa cho tr tt nht l 18 - 24 thng 5 Biu hin ti mt sm nht do thiu vitamin A l vt Bitot 6 iu tr kh mt do thiu vitamin A khi tr b suy dinh dng 7 iu tr kh mt do thiu vitamin A khi tr c vt Bitot 8 Liu vitamin A d phng kh mt cho tr 6 - 12 thng (ung) l 50.000 UI/6 thng 9 i tng c nguy c thiu mu cao nht l ph n tui sinh 10 B sung vin st ch l bin php trc mt phng thiu mu dinh dng 11 Khng hot ng th lc yu t nguy c tha dinh dng 12 Ch s BMI ngi trng thnh c gi tr bnh thng l 18,5 - 24,99

Phn II: Hy khoanh trn vo ch ci ng u cu tr li ng nht trong cc cu sau: 13. Nguyn nhn trc tip c bn gy suy dinh dng l: A. Do kinh t x hi km pht trin, thin tai B. Ch n khng nng lng v cht dinh dng C. Do gia nh ng con D. Do tr sinh i E. Do kinh t gia nh km 14. Th suy dinh dng thng gp cng ng l: A. Th Marasmus B. Kwashiokor C. Th phi hp Marasmus v Kwashiorhor D. Suy dinh dng th nh v trung bnh E. Suy dinh dng th nng 15. Thi gian cai sa cho tr tt nht l:
58

A. 10 - 12 thng B. 12 - 15 thng C. 15 - 18 thng D. 1 8 - 2 4 thng E. > 24 thng 16. Thi gian cho tr n b sung tt nht l: A. Tr trn 4 thng tui B. Tr trn 5 thng tui C. Tr trn 6 thng tui D. Tr trn 7 thng tui E. Tr trn 8 thng tui 17. Biu hin no l sm nht do thiu vitamin A trong nhng biu hin ti mt sau: A. Vt Bitot B. Lot nhuyn gic mc C. Qung g D. Kh gic mc E. Kh kt mc 18. Liu vitamin A d phng kh mt cho tr 1 - 6 tui (ung): A. 50. 000 UI / 6 thng B. 100. 000 UI / 6 thng C. 150. 000 UI / 6 thng D. 200. 000 UI / 6 thng E. 250. 000 UI / 6 thng 19. Liu vitamin A d phng kh mt cho tr 3 - 6 thng khng c b sa m (ung): A. 100. 000 UI B. 200. 000 UI C. 300. 000 UI D. 400. 000 UI E. 500. 000 UI 2. Hng dn sinh vin t lng gi Sinh vin c ti liu, tm ra nhng im chnh trong cu hi lng gi, sau khi hon thnh phn tr li, xem p n, nu c thc mc, ngh trnh by vi gio vin c gii p.
59

HNG DN SINH VIN T HC, T NGHIN CU, VN DNG THC T

1. Phng php hc Sinh vin nghin cu theo trnh t bi ging. Cn tham kho thm ti liu Dinh dng trong thi k chuyn tip , Bi ging nhi khoa. Sinh vin cn c ti liu trc, nh du nhng im cha r, trnh by nhng im cha hiu vi gio vin c gii p. Tm hiu cc thi quen dinh dng cng ng t phn tch nhng thi quen tt, thi quen xu, hc tp nhng thi quen dinh dng tt t minh chng cho cc kin thc l thuyt trong bi hc. 2. Vn dng thc t Cc bnh lin quan n dinh dng l nhm bnh rt hay gp cng ng. Sinh vin cn ng dng kin thc bi ging trong vic pht hin cc bnh dinh dng ti c s, phn tch nguyn nhn, xc nh gii php can thip ph hp vi tng trng hp c th. Cng tc phng bnh cn y mnh v nng cao hiu qu, c bit trong gio dc truyn thng phng cc bnh lin quan n dinh dng. Ty theo tnh hnh thc t a phng m ging vin v hc vin chn vn t ra tnh hung sau a ra tho lun, trn c s m rng bi ging v gii quyt nhim v m bi ging t ra. Trong iu kin kinh t, x hi ca khu vc min ni ang mc thiu km, chm pht trin, an ninh lng thc nhn chung cha m bo th nhng thiu ht v dinh dng, an ton thc phm l rt nhiu do vy c ging vin v sinh vin cn ht sc lu khng nhng xc nh c vn dinh dng, an ton v v sinh thc phm a phng ph hp vi bi ny m cn phi tm ra c hng gii quyt vn nu c th c. Do dn tr cn nhiu vn nn trong cch t vn cng s c nhng kh khn nht nh do vy phi lm sao kt hp c hi ha cc vn t ra to ra s hp tc ca cng ng trong cng tc ging dy thc a. Bi ny mun t c hiu qu hc tp cao, ngi hc vin, c bit l sinh vin tr, sinh vin cn cha tip cn c nhiu kin thc dinh dng, an ton v v sinh thc phm nn kt hp c thm cc bi: vai tr, ngun gc cc cht dinh dng, ng c thc phm... ging v hc trn thc a th s thun li v c hiu qu cao.

60

CHM SC DINH DNG CNG NG

MC TIU
Sau khi hc xong bi hc ny, sinh vin s c kh nng: 1. Nhn thc c ngha v tm quan trng ca chm sc dinh dng cng ng. 2. Trnh by c cc ni dung chm sc dinh dng cng ng. 3. Nu c cch t chc chm sc sc khe tr em cng ng. 4. Bit cch vn ng cng ng cng tham gia ci thin dinh dng v v sinh an ton thc phm.

1. ngha v tm quan trng ca chm sc dinh dng cng ng Suy dinh dng protein - nng lng, thiu mu do thiu st, thiu vitamin A v bnh kh mt, bu c do thiu iod v thiu vi cht dinh dng nc ta vn ang cn l nhng vn c quan tm gii quyt. Trong tuyn ngn AlmaAta nm 1978 ca T chc Y t th gii coi dinh dng hp l v to ngun thc phm l mt trong nhng im then cht t mc tiu sc khe cho mi ngi nm 2000. Hi ngh cp cao v dinh dng ton th gii hp ti Roma nm 1992 ku gi cc quc gia c hnh ng c th nhm xa nn i v nng cao hiu bit v dinh dng v ci thin tnh trng dinh dng mt cch r rt vo nm cui cng ca th k. Nhng thnh cng v kinh nghim rt ra t cc chng trnh can thip dinh dng v sc khe cho thy tm quan trng ca vic tham gia ca cng ng vo cc chng trnh, chnh ngi dn tham gia gii quyt nhng vn dinh dng v thc phm ca cng ng s thu c kt qu cao hn. nc ta t l tr suy dinh dng, tr thp cn theo tui trc y l 51,5% (1985), nm 1990 l 45%, nm 2001 t l ny cn 31,9%, nm 2003 l 28,7 %. Mt s kt qu ca cc chng trnh can thip dinh dng ch kt qu tt, nhiu ni t l ny di 25% iu cho php chng ta tin tng trin vng, ng thi nhn mnh tnh cp bch phi gim bt tnh trng thiu dinh dng tr em. thc hin chm sc dinh dng sc khe cng ng cn tch bit nhng nguyn nhn c ngun gc cng ng v ngoi cng ng. ng thi cn xem xt cn thn nhng cn tr m chng ta c th gp trong qu trnh c gng gii quyt nhng vn dinh dng cng ng. 2. Ni dung chm sc dinh dng cng ng 2.1. Chm sc sc khe ph n c bit l thi k c thai v cho con b Thi k c thai v cho con b l mt thi k quan trng i vi sc khe ca m v con. Cn thc hin: - Hng dn b m cch n ung v lao ng hp l trong thi k c thai v cho con b tr ra c cn, ngi m c sa cho con b. Trong sut thi k
61

mang thai ngi m cn c n ung y cn nng tng t 10 - 12kg (trong 3 thng u tng 1 kg, 3 thng gia tng 4 - 5kg, 3 thng cui tng 5 - 6kg). Trong qu trnh mang thai ngi m cn c khm thai nh k 3 ln, tim phng un vn, theo di huyt p v xt nghim nc tiu tm albumin. - phng thiu mu dinh dng: khi b m c thai nn ung vin st v acid folic (theo hng dn ca cn b y t). - phng bnh thiu vitamin A v kh mt cho tr em, ngay sau khi hoc chm nht trong thng u tin tr nn c ung 1 vin vitamin A liu cao 200.000 n v (theo hng dn ca cn b y t). 2.2. Nui con bng sa m Nui con bng sa m l vn quan trng trong nui dng tr em t nht l trong nm u tin. Trong hot ng chm sc dinh dng cng ng, cn lu vic tuyn truyn khuyn khch nui con bng sa m, trong cn nhn mnh vo cc im sau: - Cho con b cng sm cng tt ngay trong na gi u sau khi sinh. - Cho con b hon ton bng sa m trong 6 thng u. - Cho con b n 18 - 24 thng, t nht n 12 thng. Cng v sau lng sa tuy t dn nhng vn l ngun b sung cc cht dinh dng v khng th quan trng. - Hng dn cho ngi m v cc thnh vin trong gia nh ch ti ch n ca ngi m, lm vic v ngh ngi thch hp, m bo cho ngi m c sa, c thi gian ngi m cho con b ng yu cu, trnh lng ph ngun sa m 2.3. Cho tr n b sung mt cch hp l Theo nghin cu gn y, t thng th 7 sau sinh con, sa m khng p ng nhu cu v nng lng, cc cht dinh dng do s tng nhu cu pht trin ca tr la tui ny. Do t thng ny tr cn c n b sung hp l, trong vic cho tr n thm cn ch mt s im sau: - Khng nn cho tr n b sung qu sm, trnh tnh trng nhiu ni cho tr n t thng th 2. - Nguyn tc cho tr n b sung l cho tr tp n dn t t n nhiu, t lng n c dn, mi ln ch cho tr n thm mt loi thc n mi. - Cng thc n b sung cho tr cn gm nhiu thnh phn c cc loi thc n trong vung thc n vi sa m l trung tm thc hin t mu a bt cho cc chu bng cc mu ca thc phm cung cp cht m nh tm, tp, tht, trng, c, lc v cc loi u . Cc thc phm cung cp vitamin v cc cht khong l cc loi rau, hoa qu, c bit cc loi rau c mu xanh thm nh rau ngt, rau mung, rau dn, cc loi qu v c c mu vng nh u , mum, xoi, b , c rt, gc. Cng cn cho tr n cc loi du, m, b tng gi tr nng lng, cng nh cc acid bo cha no v to iu kin hp thu cc vitamin tan trong du.
62

- Thc n b sung ca tr cn c ch bin sao cho a dng v lun thay i mi v tr n ngon ming. m bo ch bin hp v sinh. Nn nu bt ba no cho tr n ba , dng c cha thc n ca tr phi sch, khng nn cho tr n thc n tha, i thiu... 2.4. Theo di biu tng trng Theo di cn nng ca tr hng thng bit cn nng ca tr c tng khng, bi tr tng cn chng t ba n p ng c nhu cu pht trin ca tr, cng l du hiu ca tr khe mnh. Li ch chnh ca vic theo di biu pht trin l gip ngi m v cn b y t cng ng pht hin sm tnh trng nui dng nh hng ti tnh trng dinh dng ca tr v sc khe. Chiu hng ca ng biu din cn nng ca tr rt quan trng, khi ng biu din i ln chng t tr ang pht trin vi chiu hng tt. Khi ng biu din cn nng nm ngang chng t tnh trng tng trng ca tr b e da, cn phi xem xt cc yu t nguy c gy ra do ch n ca tr, tnh trng nhim trng tr c hay khng cn c tm hiu v c hng gip . Khi ng biu hin cn nng i xung, tr b tt cn l du hiu nguy him cn tm nguyn nhn x tr kp thi. Theo di biu tng trng cng ng l cng vic rt quan trng, l bin php phng suy dinh dng sm, d bo c nguy c v mc suy dinh dng cng ng. Do i hi c s cng tc cht ch ca ngi m, ca cng tc vin dinh dng, Hi Ch thp , Hi ph n, on thanh nin... 2.5. Tim chng phng bnh tr em ng lch, y Mt s bnh c th d phng c bng tim chng nh bch hu, bi lit, ho g, si, lao. Tim chng khng ch gip cho tr thot khi cc bnh ny cng nh gim t vong, m cn c hiu qu rt nhiu ti vic gim t l suy dinh dng cng ng. Cng vi chng trnh tim chng m rng, hot ng chm sc phng bnh tiu chy, vim ng h hp cp tr em l nhng hot ng cn lu thch ng. Vi vic h thp t l tr b cc bnh tiu chy, vim ng h hp tim chng cn gp phn tham gia vo vic ct vng xon suy dinh dng v nhim trng. 2.6. To ngun thc phm ti gia nh thng qua pht trin h sinh thi VAC VAC l k hiu ca h sinh thi quen thuc c t lu i cc gia nh nng thn Vit Nam: Vn rau - Ao c - Chung chn nui. C s khoa hc ca h sinh thi VAC l s ng dng tt nht nng lng mt tri qua quang hp ca cy trng v ti s dng cc cht thi bng cch tn dng cc th con ngi thi ra v cc cht thi t h thng VAC ca mnh. H sinh thi VAC biu hin cho mt t tng pht trin nng nghip hu c sinh thi bn vng, ton din, a dng, chuyn dch c cu sn xut nng nghip c trng trt, c chn nui, c nui trng thu sn, c thc phm a dng t ngun ng vt v thc vt phc v ba n a dng, p ng nhu cu dinh dng a dng v phc tp ca con ngi. H sinh thi VAC vi khi nim rng v uyn chuyn ca n c tc
63

dng to ln v l bin php tng hp, c hiu qu gip gii quyt nn i v suy dinh dng. 3. T chc chm sc dinh dng tr em cng ng Chm sc dinh dng tr em cng ng c tm quan trng c bit trong chin lc con ngi, nhm gii quyt c bn vn sc khe tr em. thc hin nhim v ny i hi s tham gia tch cc ca cng ng, ng thi i hi lnh o a phng c s quan tm thch ng. 3.1. T chc hot ng dinh dng cng ng - Vic chm sc dinh dng cng ng mun c hiu qu cn xy dng c Ban chm sc tr em x phng, vi nhim v phi hp cc on th v t chc vic li cun mi ngi tham gia v chia s trch nhim trong vic chm sc tr em.Cc thnh vin ca ban ny l Y t, Hi lin hip ph n, Hi Ch thp , thanh nin, h thng nh tr di s ch o ca lnh o chnh quyn. - Xy dng mng li cng tc vin tnh nguyn dinh dng - sc khe - dn s cc thn xm, t dn ph. Khi xy dng mng li cng tc vin cn ch chn nhng ngi c uy tn v gng mu trong thn xm, c nhit tnh vi vic chm sc sc khe b m, tr em v mi ngi thn xm, thng chn cc hi vin hi ph n. i ng cng tc vin dinh dng cn c trang b nhng kin thc chm sc dinh dng thit thc v nh k c bi dng thm kin thc ph hp vi cc hot ng chm sc dinh dng v sc khe. - Hc tp nhng in hnh tin tin ca a phng: nhng gia nh hnh phc, nhng b m nui con khe mnh. Kinh nghim thc t ca h v cch nui dng tr, nht l nhng thc phm v cch ch bin mn n cho tr n ca h l nhng bi hc rt b ch, ph hp vi thc t a phng v khuyn khch c cc ngi m khc p dng ci thin ba n ca con h. - Qu h tr nhng gia nh ngho: cng ng vic khuyn khch t chc qu h tr gip cho vay khng ln lm, v d gip nhng gia nh ngho c con nh nui g ly trng cho tr n cng t ra c hiu qu nht nh. 3.2. Nhng hot ng c bn trong chm sc dinh dng cng ng - Gio dc kin thc dinh dng n mi ngi nhng trc ht l cho ph n. Ngi ph n cn bit kin thc dinh dng hp l m bo c sc khe v tnh trng dinh dng tt trong thi k c thai v cho con b. Gio dc dinh dng cng cn tin hnh cc nhm i tng nh hc sinh ph thng, thanh nin v nht l la tui chun b lp gia nh. - Cc ni dung gio dc dinh dng cng ng cn ht sc d hiu, thit thc vi tng nhm i tng, gn vi thc t ca a phng. Nhng ni dung gio dc dinh dng cn chuyn ti bng hnh thc tranh nh minh ha hoc hnh thc ng vai, tho lun, v chia s nhng kinh nghim tt s thu c kt qu cao.

64

- Xy dng dinh dng trong h thng VAC, vi vic khuyn khch trng nhiu loi rau n theo ma v rau gia v c dng vo ba n trong gia nh, cng nh cc loi rau qu nh chui, u . Ch vic nui g, vt trng, nui c trong ao nh nh c tr lai, tm, cua... a vo ba n ca gia nh hng ngy. - Khuyn khch s dng phiu theo di sc khe tr em theo di s pht trin ca tr v pht hin sm cc tr suy dinh dng v hng dn gia nh phc hi dinh dng cho tr kp thi bng nhng thc n d kim v ph hp vi kh nng ca gia nh. - Thc hin cc bin php chm sc sc khe ban u, phng bnh cho tr, thc hin k hoch ha gia nh, khuyn khch vic nui con bng sa m v cho tr n sam c cht lng vi a bt c mu ca lng trng, cua, c cng nh rau xanh, hoa qu... m bo ngun nc trong sch. y mnh cc chng trnh phng chng bnh tiu chy v vim phi cng nh khng ch cc bnh lu hnh a phng (st rt, thiu vi cht dinh dng). - T chc hi thi nui dy con: thc y hot ng chm sc dinh dng cng ng, phng suy dinh dng nn t chc hi thi nui dy con dnh cho cc b m c con di 5 tui. Vi con thi v sc khe v s pht trin th cht, tr tu, vi m thi v kin thc nui dy con, y cng l dp kim tra kt qu chm sc tr. Tm li phi bo v tr tt v sc khe, m bo tr c n ung tt, chm sc tr pht trin y c v th lc v tr tu. T LNG GI 1. Cng c lng gi Phn I: La chn ng /sai cc cu sau bng cch nh du
TT 1 2 3 4 5 6 7 Ni dung Chm sc dinh dng cng ng l mt ni dung ca chng trnh chm sc sc khe ban u Khi c thai 3 thng cui, ph n cn ung vin st Cho tr n b sung hp l l mt ni dung ca chm sc dinh dng cng ng Theo di biu tng trng ch l mt ni dung ca chng trnh phng chng SDD quc gia ti mt s a phng. Nui con bng sa m ng khng phi l ni dung ca chm sc dinh dng ti cng ng v cng ng c thc hnh rt tt v vn ny. Cho tr n b sung hp l l mt ni dung quan trng ca chm sc dinh dng ti cng ng. Tim chng phng bnh ch nm trong chng trnh phng chng bnh nhim trng tr em
65

vo ct ph hp
ng Sai

8 9

Mng li cng tc vin dinh dng bt buc phi l cn b y t c s. Chm sc dinh dng ti cng ng ch l nhim v ca cn b y t c s

10 Gio dc kin thc dinh dng n cho mi ngi l mt hot ng c bn ca chm sc dinh dng ti cng ng. 11 thc hin chm sc dinh dng ti cng ng phi xy dng mng li cng tc vin 12 Chm sc dinh dng ti cng ng cn s phi hp ca cc on th trong cng ng

13. Lit k y cc ni dung chm sc dinh dng cng ng: 1. Chm sc sc khe ph n, c bit thi k c thai v cho con b. 2...................................................................... 3...................................................................... 4. Theo di biu tng trng. 5...................................................................... 6. To ngun thc phm ti gia nh thng qua pht trin h sinh thi VAC. 2. Hng dn sinh vin t lng gi Sinh vin c ti liu, tm ra nhng im chnh trong bng im lng gi, sau khi hon thnh thao tc, xem p n cui ti liu, nu c thc mc, ngh trnh by vi gio vin c gii p.
HNG DN SINH VIN T HC, T NGHIN CU, VN DNG THC T

1. Phng php hc Sinh vin nghin cu theo trnh t bi ging. Cn tham kho thm ti liu mn hc gio dc sc khe - ti liu pht tay ca b mn Y x hi hc. Sinh vin cn c ti liu trc, nh du nhng im cha r, trnh by nhng im cha hiu vi gio vin c gii p. Chm sc dinh dng cng ng l mt chng trnh mang ngha chin lc v ang thc hin cc a phng, sinh vin cn hc tp cc bin php chm sc dinh dng cho cc i tng nguy c hin ang thc hin ti cng ng. T rt ra cc bi hc kinh nghim c th p dng cc kin thc hc vo thc tin. 2. Vn dng thc t Gia nh l t bo ca x hi, mi thnh vin trong gia nh c chm sc dinh dng tt th tnh trng dinh dng ca x hi s c tt hn. Ty vo phong tc tp qun dinh dng tng a phng ni c tr sinh vin vn dng cc kin thc hc pht huy tuyn truyn cc tp qun dinh dng tt, loi b cc tp qun nh hng khng tt n sc khe v d nh : cho tr n sm qu sm, khng cho ph n c thai n nhiu d , king khng c cn tr... l nhng phong tc c nh hng rt
66

nhiu ti tnh trng dinh dng ca cc ph n c thai cng nh tr em. Tu theo tnh hnh thc t a phng m ging vin v hc vin chn vn t ra tnh hung sau a ra tho lun, trn c s m rng bi ging v gii quyt nhim v m bi ging t ra. Trong iu kin kinh t, x hi ca khu vc min ni ang mc thiu km, chm pht trin, an ton lng thc nhn chung cha m bo th nhng thiu ht v dinh dng, an ton thc phm l rt nhiu do vy c ging vin v sinh vin cn ht sc lu khng nhng xc nh c vn dinh dng, an ton v v sinh thc phm a phng ph hp vi bi ny m cn phi tm ra c hng gii quyt vn nu c th c. Do dn tr cn nhiu vn nn trong cch t vn cng s c nhng kh khn nht nh do vy phi lm sao kt hp c hi ho cc vn t ra to ra s hp tc ca cng ng trong cng tc ging dy thc a. Bi ny mun t c hiu qu hc tp cao, ngi hc vin, c bit l sinh vin tr, sinh vin cn cha tip cn c nhiu kin thc dinh dng, an ton v v sinh thc phm nn kt hp c thm cc bi: vai tr, ngun gc cc cht dinh dng, ng c thc phm... ging v hc trn thc a th s thun li v c hiu qu cao.

67

GIO DC TRUYN THNG DINH DNG

MC TIU
Sau khi hc xong bi hc ny, sinh vin s c kh nng: 1 Nhn thc c tm quan trng ca gio dc truyn thng dinh dng (GDTTDD) 2. Nu c ni dung chnh v i tng ca GDTTDD. 3. Trnh by c cc hnh thc v k nng cn thit trong GDTTDD. 4. Bit cch t chc thc hin GDTTDD v vit c bi truyn thng cho cng ng

1. Tm quan trng ca GDTTDD cng ng GDTTDD l bin php can thip nhm thay i nhng tp qun, thi quen v hnh vi lin quan n dinh dng, nhm ci thin tnh trng dinh dng trong qu trnh pht trin kinh t v x hi. Bn cht ca hot GDTTDD cng ng l s chia s thng tin, kinh nghim v kin thc. GDTTDD i hi s tham gia ca ton x hi c bit l ngnh gio dc, truyn thng, nng nghip, y t v dinh dng ng thi cng i hi s tham gia hng ng tch cc ca cc t chc qun chng, cc hi t thin v s quan tm ca cc cp chnh quyn t trung ng n a phng. GDTTDD c tm quan trng trong c 3 vn sau: - Tng hiu lc chuyn ti nhng kin thc v dinh dng n vi cng ng. - Nng cao thi , hnh vi dinh dng khoa hc, to ra thi quen v dinh dng an ton v hp l ti cng ng, c bit l nhng i tng c nguy c, cc vng kh khn, pht trin chm... - Gip v nh hng thc hnh dinh dng theo quan im thc tin, hiu qu, khoa hc nhm t c s an ton, hp l v dinh dng ti cng ng phc v tt cho chin lc pht trin th cht con ngi Vit Nam trong giai on mi. 2. i tng v ni dung GDTTDD cng ng 2.1. i tng ca GDTTDD - Nhm i tng chnh: Cc b m ang c thai hoc ang cho con b, cc b m ang nui con di 5 tui, nhng ngi chm sc v nui dng tr cng ng, cc c nui dy tr, ng b trong gia nh. y l nhm i tng m cn b truyn thng mun h chp nhn hnh vi c m t, hng dn. Vic la chn phi cn nhc n nhm i tng no l nguy c nht, nhm i tng no l d tip cn nht vi cc ti liu c sn v vi h thng chm sc sc khe hin hnh.V d trong chng trnh chm sc tr em th i tng c u tin hng u l nhng ngi trc tip chm sc tr nh b m, ng b v i khi l anh ch em. - Nhm i tng h tr cho cng tc GDTTDD cng ng:

68

Cc thnh vin lnh o cng ng, thn xm, cn b ca cc t chc qun chng nh Hi ph n, Hi Ch thp , Hi lm vn, Hi khuyn nng, thanh nin. y l nhm i tng m ngi cn b truyn thng mun c chia s, gip v ti chnh, chnh sch trin khai cc hot ng truyn thng. 2.2. Ni dung ca GDTTDD Ni dung ca GDTTDD c xy dng trn c s phn tch cc yu t lin quan n tnh trng sc khe nhn dn, c bit quan tm n i tng l tr em t 0 - 5 tui. Gio dc dinh dng thng tp trung vo nhng ni dung chnh nh sau: - Gio dc v k hoch ha gia nh lng ghp vi GDTTDD c v mt khoa hc v hnh chnh c s h tr ln nhau, tng hiu qu kinh t v truyn thng. - Nui con bng sa m, cho con b sm t na gi u sau sinh, cho b m hon ton trong 6 thng u v cho tr b theo nhu cu ca tr ch khng cng nhc theo gi nht nh. - Hng dn chm sc v xy dng ch n ung nh ngi cho cc b m ang mang thai v cho con b. - Hng dn ch n b sung cho tr nh m bo s lng v cn i gia cc cht dinh dng. - Chm sc hp l khi tr m v cc hot ng chm sc sc khe ban u (tim chng, phng chng tiu chy, vim ng h hp, giun sn, nc sch v v sinh mi trng...) - Theo di s tng trng ca tr bng biu pht trin. - Phng chng cc bnh thiu vi cht dinh dng cho tr em (thiu vitamin A v bnh kh mt, thiu mu thiu st, thiu iod...) - V sinh trong ch bin thc phm v v sinh n ung. - Xy dng h sinh thi VAC gia nh to ngun thc phm ti ch. 3. Hnh thc GDTTDD cng ng 3.1. Hnh thc trc tip L hnh thc c s trao i trc tip gia ngi ni v ngi, nhm ngi nghe. - Tho lun c nhn: c th thm hi ti gia nh, gp g ngu nhin mang tnh cht tnh hung. Ngi m ch nghe li kaliyn khng c ngha l s lm theo li khuyn . B m thng tin vo kinh nghim v cc phong tc tp qun v vy trc khi tin hnh truyn thng dinh dng chng ta cn tm hiu l do ti sao b m lm cch ring nh vy, t mi gio dc truyn thng c hiu qu. + Nn chn thi im truyn thng thch hp khi b m c nhu cu cn gip nh con h ang m, khng ln cn... + Nn vn ng thc hnh cch nui dng tt ph hp vi thc t cng ng. Trnh nhng li khuyn m thc t khng thc hin c nh ngho tng, quy nh
69

tn gio, trnh hiu bit thp... + Khng nn chng li cc nim tin tn gio, nhng hiu bit c hu ca ngi m. - Tho lun nhm: p dng i vi 1 nhm cc b m c nhu cu thng tin ging nhau nh nhm cc b m c thai, b m c con nh di 5 tui... + Cn chun b k mc tiu v a ra nhng vn thit thc vi vic nui dng tr, nn s dng cc phng tin truyn thng nh tranh nh, biu , n chiu, bng hnh... cho thm sinh ng. + T chc hng dn ch bin ba n cho tr vi cc thc phm c sn a phng m bo cht dinh dng v ngon ming. Gy mm tin v khuyn khch cc b m bng cch trao i vi cc b m c kin thc, thi , thc hnh tt v con c nui dng hp l. - Ni chuyn tp trung: p dng khi cn b y t cng ng mun phi hp tin hnh trao i thng tin v cc vn dinh dng cn gii quyt cng ng hoc kaliyn khch cng ng tham gia cc chng trnh dinh dng v sc khe khc. 3.2. Huh thc gin tip L hnh thc truyn thng qua vic s dng cc phng tin nghe nhn nh pano, p phch, biu ng, tranh nh, n chiu, i truyn thanh ca a phng. - Thng tin qua hnh thc truyn thng gin tip c nhc i nhc li nhiu ln, d dng, khng tn km v ph bin c ti nhiu i tng trong cng ng. - GDTTDD bng hnh thc gin tip cn lu chn ch thch hp, xy dng cc ti liu v ni dung hp dn t hiu qu tuyn truyn cao. * GDTTDD d trc tip hay gin tip u l mt qu trnh hai chiu v c c trng: - Ngun thng tin c truyn t: tin cy v thuyt phc. - Thng ip c truyn t: ngn, gn, r, hp dn v ph hp. - Knh chuyn ti: m bo tnh tip cn c v thng xuyn. - Ngun tip nhn thng tin: sn sng v tch cc - Cc yu t nh hng: yu t nhiu cn c loi b, thun li cn phi kaliyn khch v to dng. M hnh truyn thng

70

4. K nng trong hot ng gio dc dinh dng cng ng Cc k nng cn thit i vi cn b lm cng tc tuyn truyn gio dc dinh dng bao gm: - Li cun s ch v quan tm ca b m hoc cc i tng, c bit khi b m hi v dinh dng v sc khe ca con h l c hi tt h ch nghe nhng li khuyn. - Tm nhng c trng v dinh dng v an ton thc phm c tc ng mnh i vi i tng cn truyn thng thc y s hp tc. - Khi tin hnh tuyn truyn gio dc dinh dng cn la chn cc thng tin n gin, ph hp vi mc tiu v hiu bit ca b m. - Thng tin cn c th ha bng cc ngn ng ph hp vi cng ng, c th minh ha bng tranh nh, biu . - Mi mt thng tin cn c nhc li trc khi chuyn sang thng tin khc. - To iu kin cc b m thc hnh v p dng nhng li khuyn dinh dng v an ton thc phm. - To khng kh thn mt gia cn b tuyn truyn dinh dng v an ton thc phm vi ngi nghe, s c c hiu qu cao. 5. T chc tuyn truyn gio dc dinh dng cng ng 5.1. Xy dng k hoch 5.1.1. Xc nh vn dinh dng cng ng - Ci g ang xy ra - u - Khi no - Tnh cht tc hi - Ai b nh hng

71

Cng vic ny c th thc hin bng mi k thut thu thp thng tin khc nhau v dinh dng v an ton thc phm nh quan st, xem xt cc bo co, t chc iu tra, nghin cu... 5.1.2. Xc nh thi im tuyn truyn hp l, cn nhc n thi im ma v hoc cc cng vic khc c th lin quan n i tng cn gio dc dinh dng. 5.1.3. Xc nh nhm ch tin hnh tuyn truyn gio dc dinh dng v an ton thc phm V d trong chng trnh phng chng suy dinh dng tr em: - Nhm i tng u tin l: b m c thai, b m nui con nh - Nhm i tng u tin 2: chng, b m chng. - Nhm i tng h tr: cn b lnh o a phng, cc ban ngnh. 5.1.4. Xc nh cc knh chuyn ti hp l ph hp vi i tng, la chn v s dng cc ti liu, phng tin nghe nhn thch hp v dinh dng v an ton thc phm. Thit k cc thng ip c ni dung ngn gn, d hiu, d nh, khu gi c hnh ng di nhng hnh thc n tng, hp dn v c chp nhn. V d: Tng cn l khe mnh - Hy cn tr u n hng thng Sa m l thc n tt nht cho tr, Ngun dinh dng ang trc ca nh bn. Hy s dng vn ca bn trng rau, Hy gi cho tr sch s phng bnh tt 5.1.5. Xy dng d tr kinh ph v ngun cn b lm cng tc tuyn truyn cho tng thi im v c k hoch di hn, nhiu nm, mt chng trnh can thip v dinh dng v an ton thc phm. 5.2. Xy dng mng li cng tc vin duy tr gio dc dinh dng ti cng ng cn thit phi lp mng li cng tc vin ti c s. Mng li ny hot ng di s ch o v hng dn ca ban ch o dinh dng v trm y t x. Mng li cng tc vin c th gn b hot ng vi cc Hi Ch thp , Hi ph n... tng hiu qu GDTTDD. Trong vic la chn cc cng tc vin cn lu cc im sau: - Chn ngi sng a phng, c hiu bit v tnh hnh dinh dng v ngun thc phm ti ch. - C trnh hc vn kh nng tip thu v truyn t kin thc v dinh dng v an ton thc phm. - L ngi c uy tn, nhit tnh v gng mu trong np sng. - L ngi c i sng tm , c thi gian tham gia cng tc GDTTDD. T LNG GI 1. Cng c lng gi
72

Phn I: Phn bit ng /sai bng cch nh du

TT 1 2 3 4 5 6 7 Ni dung

vo ct ph hp.
ng Sai

Thm hi ti gia nh l mt hnh thc truyn thng trc tip S dng loa pht thanh l mt hnh thc truyn thng trc tip S dng n chiu, bng vi deo l mt hnh thc truyn thng trc tip Gp g ngu nhin mang tnh tnh hung l mt hnh thc truyn thng trc tip Tho lun nhm l mt hnh thc truyn thng gin tip Ni chuyn tp trung mt hnh thc truyn thng gin tip Pano, p phch l mt hnh thc truyn thng gin tip

Phn II: in vo ch trng. 8. Lit k y cc ni dung gio dc dinh dng cng ng: 1............................................................................................... 2............................................................................................... 3............................................................................................... 4............................................................................................... 5............................................................................................... 6............................................................................................... 7............................................................................................... 8............................................................................................... 9............................................................................................... 2. Hng dn sinh vin t lng gi Sinh vin c ti liu, tm ra nhng im chnh trong cu hi lng gi, sau khi hon thnh phn tr li, xem p n cui ti liu, nu c thc mc, ngh trnh by vi gio vin c gii p.
HNG DN SINH VIN T HC, T NGHIN CU, VN DNG THC T

1. Phng php hc Sinh vin nghin cu theo trnh t bi ging. Cn tham kho thm ti liu mn hc Gio dc sc khe - ti liu pht tay ca b mn Y x hi hc. Sinh vin cn c ti liu trc, nh du nhng im cha r, trnh by nhng im cha hiu vi gio vin c gii p. Khi xung cng ng sinh vin cn lin h thc t ti a phng v nhng hot ng gio dc dinh dng c hay khng trin khai, c im g khc bit, nhng vn bt cp gia l thuyt v thc tin, t rt ra nhng bi hc kinh nghim thc hnh tuyn truyn dinh dng c hiu qu cao. Hc tp cch tuyn truyn, cch la
73

chn thi im, i tng tuyn truyn cc vn dinh dng ph hp thc t. 2. Vn dng thc t Sinh vin vn dng cc kin thc hc gii thch cc vn dinh dng a phng t la chn ng vn dinh dng u tin ca cng ng t sinh vin s t chc cc hot ng gio dc inh dng ti cc x. Lng ghp vi cc hot ng ca gio dc sc khe. Trong bt k hot ng tuyn truyn gio dc cng ng no cng cn c s tm hiu k lng v mc tiu, i tng, phng php tuyn truyn... cho ph hp. Tu theo tnh hnh thc t a phng m ging vin v hc vin chn vn t ra tnh hung sau a ra tho lun, trn c s m rng bi ging v gii quyt nhim v m bi ging t ra. Trong iu kin kinh t, x hi ca kali vc min ni ang mc thiu km, chm pht trin, an ninh lng thc nhn chung cha m bo th nhng thiu ht v dinh dng, an ton thc phm l rt nhiu do vy c ging vin v sinh vin cn ht sc lu khng nhng xc nh c vn dinh dng, an ton v v sinh thc phm a phng ph hp vi bi ny m cn phi tm ra c hng gii quyt vn nu c th c. Do dn tr cn nhiu vn nn trong cch t vn truyn thng cng s c nhng kh khn nht nh do vy phi lm sao kt hp c hi ho cc vn t ra to ra s hp tc ca cng ng trong cng tc ging dy thc a. Bi ny mun t c hiu qu hc tp cao, ngi hc vin, c bit l sinh vin tr, sinh vin cn cha tip cn c nhiu kin thc dinh dng, an ton v v sinh thc phm nn kt hp c thm cc bi: vai tr, ngun gc cc cht dinh dng, ng c thc phm... ging v hc trn thc a th s thun li v c hiu qu cao.

74

CC NGUYN TC TRONG DINH DNG IU TR

MC TIU
Sau khi hc xong bi hc ny, sinh vin s c kh nng: 1. Xc nh c vai tr ca dinh dng trong iu tr. 2. Nu c nguyn tc ca dinh dng iu tr. 3. Xc nh c nhu cu dinh dng cho bnh nhn. 4. M t c mt s ch n trong bnh vin.

Dinh dng iu tr hc l mt ngnh khoa hc v n ung cho ngi bnh. N nghin cu v a ra nhng nguyn tc n ung cho nhng bnh khc nhau. Nhim v ca dinh dng iu tr l a ra liu php n ung v phi hp vi cc phng tin iu tr khc (thuc, l liu php...). Phn thc hnh ca dinh dng iu tr l ch bin cc ch n iu tr, l ni thc hin nhu cu thc t v nhu cu l thuyt ca cc ch n c trng cho cc bnh khc nhau v a ra cch ch bin thc phm c bit. 1. Vai tr ca n ung trong dinh dng iu tr 1.1. n ung m bo cho s pht trin ca c th ngi bnh c bit l tr em, nu tr c nui dng tt th sc khng vi bnh tt s tng v c th tr s phc hi, pht trin nhanh sau iu tr. V d cn nng trung bnh ca tr s sinh thng l 2800 - 3000 g, lc tr c 12 thng tui th cn nng gp 3 ln. Chiu cao lc mi sinh trung bnh l 48 - 50 cm, khi 12 thng tui th chiu cao tng ln gp ri. Chng ta cn lu cc ch tiu ny trong iu tr. i vi ph n c thai rt cn cc cht dinh dng p ng vi bnh tt v s pht trin ca thai cng mt lc. 1.2. n ung tt nng cao sc khng ca c th chng ti bnh tt Nhiu cht dinh dng nh vitamin A, D, C... cht khong nh st, ng, km... c tc dng trong p ng min dch, kh nng khng ca c th, nht l cc bnh nhim trng v khi c dch bnh. 1.3. n ung nh hng ti t l t vong Khi nhn nh v nguyn nhn t vong do cc yu t bn ngoi nhiu nh iu tra xp nguyn nhn dinh dng ng th hai sau cc bnh nhim khun. T l t vong tr di 5 tui c lin quan nhiu n suy dinh dng cc nc ang pht trin l 120 mt s nc qu km t l ny ln ti 200 trong khi cc nc pht trin t l ny ch chim 20. 1.4. Vai tr ca n ung vi lao ng v li sng x hi n ung tt khng nhng gi gn sc khe mc bnh thng, phng chng bnh tt m cn nng cao c hiu sut lao ng (tr c v chn tay). Nu khu phn
75

gim th sc lao ng cng gim theo ng thi cng d b bnh. Tnh hnh sn xut v tiu th thc phm trong mt nc nh hng quyt nh ti li sng, sc khe v bnh tt ca nhn dn t nc . 1.5. n c vai tr tch cc trong phng v iu tr bnh: nhiu cht dinh dng c vai tr ch o trong phng v iu tr mt s bnh. 1.6. n ung trong iu tr c vai tr trong phc hi c th Trong trng hp b thng phn mm, gy xng, c th b suy nhc sau khi st rt, sau m, ch n hp l s gip cho vt thng chng lnh v phc hi c th (c bit l protein v vitamin C). 2. Nguyn tc v t chc ca n ung trong iu tr 2.1. Khi a ra cc ch n khc nhau phi m bo s cn i, s y v s ton din ca n, sao cho ph hp vi c tnh bit trc ca bnh, ch trng nhng bnh c bit. 2.2. Xc inh c thi hn ca vic s dng cc ch n khng cn i, khng ton din v khng y nhng bnh khc nhau. 2.3. Quy nh nhng nguyn tc n ung nhng bnh nhn tin hnh liu php c bit (liu php sinh ho, liu php iu tr). 2.4. ra cc nguyn tc phi hp cc yu t dinh dn, iu tr vi vic s dng khng sinh v cc phng tin khc ca liu php thuc. 2.5. Quy nh ch n phi ph hp vi hot ng ca bnh nhn, ch ti vic phng s hn ch hot ng sau ny do nh hng ca n ung. * Lu khi xy dng thc n c th: vn quan trng l vic la chn cc thc phm, cc thc phm s dng lun tun th theo nguyn tc tc ng c hc v ha hc. trnh cc tc ng c hc khi ch bin thc n cn ch : - Hn ch hoc loi tr cc thc phm kh tiu nhiu cellulose nh bnh m en, c ci, bp ci, cy h u... - X l cc thc phm bng cch nghin nh, ch xt, nho trn v quy o m bo s tiu ha v hp thu thc n tt nht. - S dng nhng phng php nu c bit nhm lm gim cht x, ha tan propectin v lm mm thc phm. Cch ch bin tt nht l phng php hp, c th s dng phng php nng, nhng nn hn ch phng php rn. loi tr cc tc ng ha hc khi ch bin thc phm nn loi tr cc thc phm giu cht chit xut, hn ch cc mn n gy kch thch tit dch v ca d dy v rut. Trong khu phn n nn loi tr nc dng c, sp c chua, nc chm c, nc st, gia v, da chut mui... phng php nu l tt nht. 3. Nhu cu ca ngi bnh. 3.1. Nguyn tc phi m bo
76

- Cung cp y nng lng cn thit. - cc cht dinh dng. - nc v in gii. n ung tt gip cho bnh nhn trnh c s ph hy v th cht v phc hi nhng d tr mt. 3.2. Nhu cu c th 3.2.1. Nhu cu v nng lng Bnh nhn cn s lng Kcal bng s Kcal ca chuyn ha c bn: 1250 - 1500 Kcal, cng thm nhng nhu cu sau y do bnh tt i hi. - 20% nu bnh nhn vt v nhiu. - 13% nu st cao ln 10C. - 10% nu t chc t bo b hy hoi. Tng nhu cu nng lng dao ng t 1800 - 2000 Kcal tng ng vi lao ng nh. 3.2.2. Nhu cu v protein Nng lng do protein cung cp chim 10 - 15% nng lng khu phn tc l 11,5g/kg/24 gi (tt nht l 12% l%). ngi bnh thng rt cn protein, ngi bnh li cn thit hn. Trong bng, nhim trng, xut huyt c th mt i mt lng protein kh ln do dch hay t bo c th b hy hoi. Do vy protein phi ln hn 1g/kg/24gi. Nhng s cung cp protein cho bnh nhn ty tng giai on ca bnh v ty tng bnh. V d: - Giai on u: c th ging ha nhiu protein, cn bng nit m tnh, protein ch cung cp 0,25 - 0,5g/kg. - Giai on bnh : 1g/kg/24gi, dn dn tng ln 1,2 - l,4g/kg/24gi. - Giai on hi phc: 1,5 - 2g/kg/24gi, tr em c th ln ti 3 - 4g/kg/24gi. - Trong mt s bnh c ri lon chuyn ha (vim thn c ur mu cao th ch cn 0,3g/kg, nhng ch dng trong thi gian ngn (10 ngy l di nht). Protein ng vt c gi tr sinh hc cao hn nn t l protein ng vt phi l 30 - 50% tng s protein. 3.2.3. Nhu cu v lipid Calo do lipid cung cp nn khong 20 - 30% tng s calo. Khi tnh ton nhu cu v lipid cn ch n lipid thc vt v n cung cp acid bo khng no v vitamin E. 3.2.4. Nhu cu glucid Lng glucid trong khu phn nn cn i vi lng protein v lipid theo t l P: L: G - l: 0,7: 5. T l cn i ny gip c th hp thu c d dng cc cht dinh dng. Khi a glucid ch thm mt lng vitamin Bl. Nn c mt t l cn i gia thnh phn ca glucid vi nhau. Lng tinh bt khong 75%, lng ng
77

saccharose khong 10 - 15%. Ch hm lng cc cht x (protein, cellulose) v pectin gy c ch cc hot ng gy thi rut v to iu kin thun li cho hot ng ca cc vi khun c ch, cellulose ngoi chc nng kch thch nhu ng rut cn gp phn bi bit cholesterol ra khi c th, ngi bnh ta thy rng nu lng cellulose < 1,5% s gy to bn, nhng nu tng ln > 4,5% th li gy a chy. Do vy lng pectin nn l 3% v cellulose nn l 2%. 3.2.5. Nhu cu vitamin Tt nht vn l cc vitamin c trong thc n, c th dng vitamin tng hp nh vitamin Bl, B2 C, A, D, K. Trng hp b bnh nng th vitamin Bl, v vitamin C l cn thit nht. 3.2.6. Nhu cu nc v mui khong: Trc ht phi cung cp y cho bnh nhn lng nc v mui khong cn thit. c bit l tr b tiu chy, nn, st cao. Mun bit hay thiu phi lm in gii v c k hoch bi ph nc v in gii cho bnh nhn. Tm li khu phn cho bnh nhn nn cn: P: L: G = 13: 22: 65 (t l nng lng) = l: 0,7: 5 (trng lng thc n) 3.2.7. Ch s gii hn Nhu cu dinh dng cho bnh nhn phi trong gii hn sau: - Nng lng do protein cung cp khng thp di 10% v khng cao qu 20% tng s nng lng ca khu phn. T s protein ng vt khng thp di 25% ca tng s protein. - Nng lng do lipid khng cao qu 35% tng s nng lng ca khu phn. - trnh nhim toan do protein, th s lng glucid tt nht phi hn 4 ln protein, khng c thp hn 2 ln. - trnh nhim toan do lipid, th s lng glucid t nht phi l 2 ln s lng lipid. 4. Cc ch n thng dng trong bnh vin 4.1. Ch n bnh thng Nng lng 1800 - 2200 Kcal/ngy. Trong protein ng vt chim 25-30% tng s protein. Ch n bnh thng ny dng cho bnh nhn khng phi king khem g hoc trong giai on n nh ca bnh. 4 2. Ch n bi dng Nng lng 2600 - 3000 Kcal/ngy, protein 70-100 gam, protein ng vt 5070%. Ch n bi dng dng cho bnh nhn chun b m v giai on phc hi ca bnh.
78

4.3. Ch n mm Nng lng 1250-1800 Kcal/ngy, protein 40 - 75%, protein ng vt 50- 70%. Ch bin di dng cho, ph, min. Dng cho bnh nhn st nhim trng, mi khi bnh hoc vo vin cha c chn on r rt. 4.4. Ch n lng Nng lng 1250 - 1800 Kcal/ngy. Dng ch bin: sa, cho long. Dng cho bnh nhn st nhim trng nng. 4.5. Ch n tng protem, gim lipid, tng calo Dng cho bnh nhn suy gan, vim gan hi phc. 4.6. Ch n hn ch x: dng cho bnh nhn lot d dy, t trng 4.7. Ch n hn ch mui * Ch nh cho bnh nhn: suy tim, huyt p cao, bnh thn, x gan. * Hn ch mui tng i: s lng NaCl ch l 1,25 - 2,5 gam. Thc hin ch n phi: - Cm nu cc thc n bng mui - Khng dng c mui, tht mui, c mui... - c php dng: tht, c nc ngt, trng, sa, cua, ph tng ng vt go, khoai, rau qu ti. * Hn ch mui tuyt i: NaCl ch c 0,5-1 gam. Ch n ny ch gm cm, qu, ng, khng c tht, c, sa. 4.8. Ch n hn ch glucid: dng cho bnh nhn i tho ng. 4.9. Ch n hon ton lng: n bng ng thng. Ch nh cho bnh nhn hn m, mt tr, lit hng, bng nng, un vn, vim no. 5. Ch n trong mt s bnh thng gp 5.1. Ch n h cholesterol * Nguyn tc: - Gim, b cc thc n giu cholesterol v khng n qu 300 mg cholesterol/ngy. (c, lng, tim, gan, bu dc, lng trng, trng c). M, b, sa nguyn cng nhiu cholesterol nn hn ch. n t thc n xo rn nhiu du m. Nn n c v u ph nhiu ba trong mt tun, dng du thc vt thay m. - Tng rau qu, cc ch phm t rau u, t ngt, t bo. - n cht bt t ng cc v khoai c. Hn ch cht ngt nh ng, bnh ko ngt, Kcal, nc ngt. * Phn b thc n nn nh sau: tng nng lng 1800 Kcal (1600-2000 Kcal)
79

- m (protein): 15% nng lng = 270 Kcal: 70g/ngy. - Bt - ng (carbonhydrat): 70% nng lng - 260 Kcal = 300g/ngy. - Bo (lipip): 15% nng lng = 270 Kcal = 30g/ngy. - Mui, m chnh: hn ch mc di 5g, c tng huyt p th 3 g. - Vitamin: ch tng vitamin C v vitamin E. - Cht x: dng rau c nhiu cht x, trn 500g/ngy. i vi ngi bo c cholesterol mu cao, 1 tun nn n nh 2 ngy. 5. 2. Ch n khng ch v iu tr bo ph - Gim tng nng lng a vo qua n ung. + Tng nng lng a vo tu theo mc bo ph tnh theo ch s khi c th BMI (Body Mass Index) bng cn nng c th tnh theo kg chia cho bnh phng ca chiu cao tnh theo mt (BMI= W/H2). + Theo kinh nghim lm sng th gim nng lng khng nn qu t ngt, khng nn qu 800 Kcal/ngy v s gy nhiu bin loi nghim trng khc. C ch n qu hn ch nng lng di ngy gy t vong mt s bnh nhn. Cn gim cn t t 4 - 6 kg/thng. + Phi kin tr gim tng nng lng a vo kt hp vi tng tiu hao nng lng bng hot ng th lc. + t cht ngt, t cht bo k c du m, b, nhiu rau qu t ngt. + Khng nn dng thuc gy chn n v c nhiu tc hi sinh l khc. - Phi to thnh thi quen n t cam, luyn tp u n hng ngy, lao ng tch cc. - Cht khong: natri: 6 gam mui, m chnh/ngy Nu c tng huyt p th ch cho 2- 4 gam/ngy. - Vi lng, vitamin: n nhiu rau qu, bt ngt. Cn b sung vin vitamin v vi lng tng hp v ch n ny khng cung cp . - Nc: cn 1,5 - 2 lt/ ngy. S dng nc rau, nc sui, ch sen vng, hoa he. 5.3. Ch n trong bnh lot d dy t trng - Dng thc n gim tit dch v: cht ngt, cht bo t gy tit dch v. Tht nc, c nc gy tit nhiu dch v. Do khng nn n qu nhiu tht, c, nc dng tht. - Dng thc n c tnh cht bc, ht, thm nim mc d dy: go np, bt sn, bnh m, bnh np... - Dng thc n t tc dng c gii (thc n mm) - Thc n t c tc dng kch thch d dy. - Khng dng cc thc n chua: qu chua, sa chua, chui tiu.
80

- Khng i v khng n qu no. - Cn n thm cc ba ph vo lc 10 gi, 15 gi v 22 gi. * Thc n nn dng: - Cho, cm, bnh m, bnh quy, cm np, bnh trng - Khoai ty, khoai lang, khoai s luc chn hoc hm nh. - Tht, c nc hp, luc, om - L rau non: luc, nu canh bp ci, gi , bu, b... - Sa b hp, sa b ti, b. - Du thc vt n sng vi lng t. - Qu sng: phi luc chn, hp chn mi n. - ng, bnh, mt, ko, mt ong, ch. - Thc ung: nc lc, nc ch long. * Thc n khng nn dng: - Bn - Da, c mui, hnh mui - Qu chua, u chn, chui tiu, to - Ch, c ph c - Dm, t, ti, ht tiu qu cay - Cc loi nc st, nc tht c m c. - Cc loi thc n ngui ch bin sn: dm bng, lp sn, xc xch. - Sa chua, vitamin C - B hn ru, thuc l. 5.4. Ch n trong bnh tng huyt p * Nguyn tc: t natri, giu kali, li niu, gim bo, gim kch thch, tng an thn. * t natri, giu kali - Hn ch mui (natri clorua), gim m chnh (natri glutamat). Hn ch mui n v m chnh di 6 g/ ngy, nu c ph suy tim, cho t hn (2- 4 g/ngy). - Nhiu rau qu c nhiu kali, tr khi thiu niu. - B thc n mui mn nh c, da mui, mm tm, mm tp. * Hn ch cc thc n c tc dng kch thn kinh v tm thn. - B ru, c ph, nc ch c. - Tng s dng cc thc n, thc ung c tc dng an thn, h p, thng tiu: canh vng, ht sen, ng sen, ch sen vng, hoa he, nc ng luc. * Phn b t l thnh phn thc n, thc ung hp l: - m (protein): gi mc 0,8 - 1,0 g/kg cn nng /ngy. Ch dng nhiu
81

protein thc vt nh u . Nu c suy thn, gim nhiu hn (0,4-0,6 g/kg cn nng/ngy). - Bt ng: 35 Kcal/kg cn nng/ngy. Ngi bo qu mc (BMI trn 25) v bo ph (BMI trn 30) cho t hn gim cn v gim cn l mt yu t h p rt c hiu qu, n t ng, bnh ko ngt. Tt nht l n cht bt t cc ht ng cc v khoai c. - Cht bo: khng qu 30 glngy. n t m, dng du t c, u tng l tt nht. ngi bo t du m hn. B thc n nhiu cholesterol nh c, lng, tim gan, ph tng, n t trng. - Cht khong, vi lng, vitamin: yu t vi lng v vitamin c bit l vitamin C, E, A c nhiu trong rau, qu, gi, u . - Thc ung: ch sen vng, ch hoa he, nc ng luc, nc rau luc l thch hp nht va thng tiu, an thn, h p. B ru, bia, c ph, ch c. 5.5. Ch n nht trong bnh suy tim Trc ht cn lu : - 1 gam mui n (NaCl) cha 400 mg natri. 1 tha c ph mui c n 2 gam natri. - Nhu cu ti thiu ch cn 400 mg natri, tc 1 gam mui/ ngy. C trong ba n tht, c, rau qu. - M chnh, bt canh cha nhiu nti di dng natri glutamat. - Trong ch n thng thng c khong 3 gam cho n 6 gam natri tng ng 8 g -15 g mui n. * Ch n nht hon ton: 200-300 mg natri/ngy tng ng 9-13 mol natri/ngy. C trong thc phm ba n. Do khi ch bin cn: - Hon ton khng dng mui, m chnh, bt canh, nc mm trong ch bin khu phn. - Chn thc phm cha t natri: go trng, cc loi khoai c, rau, qu ngt. Tht, c, trng nn n t. - Khng n sa nguyn dng, hp, cc thc n nng, rn sn, mui, p, bnh m v cha nhiu mui. * Ch n nht: 400-700 mg natri/ngy. Tng ng 18-30 mol natri/ngy tc 1 2g mui. - Cho 1 gam mui n hoc 1 tha con nc mm/ngy. Ngoi ra c gn 1 gam trong ng cc, rau qu ca khu phn. - Chn thc n t natri, b cc thc n ch sn, hp sa nguyn dng v nhiu mui. * Ch n nht va: 800-1200 mg natri/ngy tng ng 35 - 50 mol natri tc
82

2-3 g mui n/ ngy. - Cho 2 gam mui n/ngy hoc 2 tha c ph nc mm/ngy. Ngoi ra c khong gn 1 gam trong rau qu, thc n ca khu phn. - Khng dng thc n giu mui nh bnh m, sa nguyn dng, fomat, hp, thc n nng, p sn. Ch : Vi ba ch n nht ny, tu theo bnh cnh lm sng m ch nh, v da theo p ng thay i t ch ny sang ch khc. 5.6. Ch n trong bnh Goutte * S dng thc n t cha nhn purin nh ng cc, cc loi ht, b, m, ng, trng, sa, phomat, rau qu. Hn ch thc phm tht, c, hi sn, gia cm, c, gan, bu dc, u . * B ru, thc ung c ru, bia, c ph, ch. * Khng gim cn qu nhanh cho ngi bo qu mc (cn gim t t). * Ung nc (nhng khng dng c ph, ch). Thc n mu cho bnh nhn b Goutte cp tnh: - Tng nng lng a vo: 1600 Kcal/ngy, cho ngi nng 50 kg. - m 15% (0,8g/kg) = 40g = 160kcal - Cht bo: 20% = 35g = 315 Kcal - Bt - ng: 65% = 300g=1200 Kcal - Rau qu: t do Thc n lu di cho bnh Goutte Nh ch thng thng nhng cn la chn thc n; hn ch thc n nhiu purin; protein khng qu 1g/kg cn nng. Nh vy th m ng vt v u khng nn qu 100 gam/ ngy. Hm lng purin trong 100g thc n c th tham kho nh sau:
Nhm I (0-15 mg) - Ng cc - B, m - ng - Trng - Sa - Phomat - Rau, qu - Ht Nhm (50-150 mg) - Tht - C - Hi sn - Gia cm - u Nhm III Trn 150 mg - c - Gan - Bu dc - C Sarrdin - Nc dng tht - Nm - Mng ty Nhm IV (nhm thc ung c th gy t Goutte cp) - Ru, thc ung c ru - Bia (bia c phn) - C ph, ch (c cha methyl purin khi b oxy ha s to thnh methyl acid uric)

83

5.7. Ch n trong bnh vim cu thn cp khng c bin chng nng * m (protein): 0,6 g/kg cn nng/ngy phng ur mu tng, khi bnh nhn i tt, ur mu khng tng th cho 1 g/kg cn nng/ngy. * Glucid: 30 Kcal/kg cn nng/ngy bao gm go, m, khoai c, bnh ngt. * Cht bo: 20 g/ngy * Cht khong, vi lng, vitamin : Bt mui v m chnh: tng ng 2 g mui/ngy. Nn b hn mui v m chnh m cho 2 tha c ph nc mm ngy. C ph, tng huyt p cng phi hn ch natri cht ch. * Nc ung: t hn lng nc tiu i ra trong ngy * Rau qu: i t, v niu th b hn rau qu, phng tng kali mu. * Vitamin ung b sung. Ch : theo di lng nc tiu, ph, huyt p, ur mu gia gim thc n. Sau mt tun nu: - Ur mu khng tng th tng m n 0,8g/kg cn nng/ ngy - Khng thiu niu, v niu th cho n rau qu t do. - Lng nc ung bng lng nc tiu. 5.8. Ch n trong hi chng thn h nguyn pht * m (protein): 50-70 g/ ngy ty theo cn nng 1 g/kg cn nng ngy, cng lng protein mt qua nc tiu trong 24 gi. Trong :2/3 l m ng vt, 1/3 l m thc vt (trong go, m, u). * Bt ng: 35 Kcal/kg/ngy bao gm go, m, khoai c, ng, bnh ko. * Cht bo: 20- 25 g/ ngy. - Dng du c, du u tng, t m, t trng v lng trng nhiu cholesterol. - Khng n c, lng, tim, gan, ph tng v nhiu cholesterol. * Cht khong, vitamin. - Bt mui v m chnh, ch cho tng ng 2 g mui mi ngy. C iu kin th b hn mui v m chnh m cho 2 tha c ph nc mm/ ngy. - Nc ung t hn lng nc tiu i ra trong ngy. - Nu ph gim th tng lng mn v nc. i t th gim mn v gim nc. - Rau qu n t do, n nhiu gi , cam, u c vitamin E, A, C. i t th bt rau qu phng kali mu tng. Ch : theo di p ng iu tr gia gim. 5.9. Ch n cho bnh nhn suy thn mn

84

* n t m: dng m qu c gi tr sinh hc cao, ngha l cc acid amin cn thit, s dng thc phm c t l hp thu cao v d: trng, sa, tht c. * Ch n giu nng lng: 35. - 40 Kcal/ kg cn nng/ ngy. - Nhm m bo nhu cu nng lng v hn ch qu trnh ging ha protein trong c th do c th gim c ur mu. - Cht bt: s dng ti a cc cht bt t m nh khoai lang, khoai lang ngh, khoai s, sn, bt sn, bt sn dy, bt dong, min dong, khoai ty. Go, m ch n t t 100 - 150 g/ngy ty theo mc suy thn. - ng: ng cc loi, mt ong, mt ma, ko ngt. - Cht bo: 30g/ ngy v c th hn nu n c. * Khong, vitamin v nc: - n nht khi c ph, tng huyt p, suy tim. Mui v m chnh 2 g/ngy. (nn b hn mui, m chnh, bt ngt m cho 2 tha c ph nc mm/ ngy). - Rau qu: khng n chua v khng n rau nhiu m nh rau ngt, rau dn, rau mung gi v cc loi u . - Nc: bng hoc t hn lng nc tiu i ra. Nn dng nc lc, rau luc, nc ng. Khng ng nc cc loi r, l c c cho thn. - Vitamin b sung: vitamin E, A, B1, B2, B6, B12, acid folic, vin st nhm chng gc t do, chng thiu mu v gip chuyn ha cc cht. 5.10. Ch n sau m d dy * Ba ngy u nui dng bng ng tnh mch : Glucose: 30%, 5% NaCl: 9% Phi t: 800 Kcal tr ln * T ngy th t tr i cho n lng 6-7 ba /ngy 7 gi: Sa nguyn 200ml Sa bt ton phn 25g ng 30g 10 gi: Sa trng 100ml Bt hn hp 30g Trng g 1 qu Sa bt ton phn 25g ng 30g 13 gi: Sp rau tht 400g Bt hn hp 40g Tht nc 40g
85

Khoai ty 100g Du 5 g 15 gi: Nc bt sn 200ml Bt sn 50g ng 20g 18 gi: Sa trng 300ml 21 gi: Sa nguyn 200ml 6. Theo di ch n ca ngi bnh: cn theo di cht ch triu chng lm sng v cn lm sng c quyt nh thay i ch n ph hp v kp thi. T LNG GI 1. Cng c t lng gi Phn I: La chn ng /sai cc cu sau bng cch nh du
STT 1 Ni dung iu kin cn v trong ch n ca ngi bnh l phi cung cp nng lng cn thit Trong trng hp bnh nhn st nu st tng ln 10C th nng lng tng thm 13 % nhu cu nng lng. Tng nhu cu nng lng cho ngi bnh ni chung dao ng trong khong 1500 - 1700 Kcal/ngy Ch n bnh thng dng cho bnh nhn giai on n nh bnh Ch n hn ch cht x dng cho bnh nhn lot d dy t trng Ch n trong bnh Goutte khng nn n nhiu rau qu Ch n cho bnh nhn hi chng thn h nguyn pht cn dng thc phm giu m Ch n cho bnh nhn suy thn mn cn gim nng lng khu phn Trong khu phn ca bnh nhn, protein ng vt/ tng s protein l 30 50 %

vo ct ph hp.
ng Sai

3 4 5 6 7

8 9

10 Nng lng do protein cung cp trong khu phn cho ngi bnh ni chung chim khong 10 - 15 % 11 Trong khu.phn ca bnh nhn, nng lng do lipid cung cp chim 20 - 30 % tng s nng lng khu phn 12 Trong khu phn ca bnh nhn, t trng khi lng do protein. lipid, glucid l 1 : 0,8 : 5

86

13. Lit k 6 vai tr chnh ca dinh dng trong iu tr A.............................................................................................. B.............................................................................................. C.............................................................................................. D.............................................................................................. E.............................................................................................. G.............................................................................................. 14. Lit k ba yu cu v xy dng khu phn cho bnh nhn: A.............................................................................................. B.............................................................................................. C.............................................................................................. Phn II. Khoanh trn vo ch ci ng u cu tr li ng nht trong cc cu sau: 15. Nguyn tc xy dng khu phn cho bnh nhn: (Tt c cc sau u ng, ngoi tr:) A. Cung cp nng lng cn thit B. Chu trng cung cp cht protid C. Cung cp nc D. Cung cp in gii E. Cung cp cht dinh dng 16. Trong mt s trng hp, s cung cp protein cn ph thuc vo giai on ca bnh. Trong giai on u, nhu cu protein l: A. 0,25 - 0,5 gam/kg c th B. 0,5 - 0,7 gam/kg c th C. 0,5 - 1,0 gam/kg c th D. 1,0 - 1,2 gam/kg c th E. 1,0 - 1,5 gam/kg c th 17. Trong mt s trng hp, s cung cp protein cn ph thuc vo giai on ca bnh Trong giai on bnh , nhu cu protein l: A. 0,5 gam/kg c th B. 0,7 gam/kg c th C. 1,0 gam/kg c th D. 1,2 gam/kg c th E. 1,5 gam/kg c th 18. Trong khu phn ca bnh nhn, protein ng vt/ tng s protein l:
87

A. 20 - 30 % B. 30 - 40 % C. 30 - 50 % D. 40 - 50 % E. > 50 % 2. Hng dn sinh vin t lng gi Sinh vin c ti liu, tm ra nhng im chnh trong cu hi lng gi, sau khi hon thnh phn tr li, xem p n cui ti liu, nu c thc mc, ngh trnh by vi gio vin c gii p.
HNG DN SINH VIN T HC, T NGHIN CU, VN DNG THC T

1. Phng php hc Sinh vin nghin cu theo trnh t bi ging. Cn tham kho thm ti liu Thc n ch n trong mt s bnh ni khoa. Sinh vin cn c ti liu trc, nh du nhng im cha r, trnh by nhng im cha hiu vi gio vin c gii p. Tm hiu cc kin thc, kinh nghim dn gian trong n ung iu tr. Bng cc kin thc hc gii thch cc kinh nghim qu v dinh dng cha bnh ti a phng t rt ra cc bi hc kinh nghim. 2. Vn dng thc t Vn dng cc kin thc hc xy dng c nhng thc phm thng dng ti cng ng nn n, khng nn n cho mi i tng bnh nhn c th. T vn cho cc bnh nhn v ngi nh bnh nhn cch la chn v ch bin thc n ph hp vi tnh trng bnh l s gip cho qu trnh iu tr c hiu qu hn. Vn dng cc kin thc hc v dinh dng la chn v ch bin cc loi thc phm cho ph hp vi sc khe ca bn thn v gia nh. Tu theo tnh hnh thc t a phng m ging vin v hc vin chn vn t ra tnh hung sau a ra tho lun, trn c s m rng bi ging v gii quyt nhim v m bi ging t ra. Trong iu kin kinh t, x hi ca khu vc min ni ang mc thiu km, chm pht trin, an ninh lng thc nhn chung cha m bo th nhng thiu ht v dinh dng, an ton thc phm l rt nhiu do vy c ging vin v sinh vin cn ht sc lu khng nhng xc nh c vn dinh dng, an ton v v sinh thc phm a phng ph hp vi bi ny m cn phi tm ra c hng gii quyt vn nu c th c. Do dn tr cn nhiu vn nn trong cch t vn cng s c nhng kh khn nht nh do vy phi lm sao kt hp c hi ho cc vn t ra to ra s hp tc ca cng ng trong cng tc ging dy thc a. Bi ny mun t c hiu qu hc tp cao, ngi hc vin, c bit l sinh vin tr, sinh vin cn cha tip cn c nhiu kin thc dinh dng, an ton v v sinh thc phm nn kt hp c thm cc bi: vai tr, ngun gc cc cht dinh dng, ng c thc phm, cc vn dinh dng c ngha sc khe cng ng... ging v hc trn thc a th s thun li v c hiu qu cao.

88

NG C THC PHM
MC TIU
Sau khi hc xong bi hc ny, sinh vin s c kh nng: 1. Trnh by c cc nguyn nhn v cc yu t nguy c gy ng c thc phm. 2. M t c mt s ng c thng gp. 3. M t c mt s ni dung x tr, cp cu ban u cho bnh nhn ng c thc phm. 4. C thi nghim tc v an ton thc phm cng ng v gia nh.

1. i cng Cht lng v v sinh an ton thc phm c lin quan trc tip, hng ngy, thng xuyn, lin tc, trc mt, lu di n sc khe con ngi, nh hng lu di n ni ging dn tc. S dng thc phm khng m bo cht lng, v sinh s dn n ng c cp, mn tnh, cc bnh nhim trng do thc phm v ng c tch ly. Khng nhng th n cn nh hng n s pht trin kinh t x hi, an ninh chnh tr quc gia v quc t. 1.1. Khi nim v ng c thc phm Ng c thc phm l bnh xy ra do n phi thc n b nhim vi khun hoc c t ca vi khun hoc thc n c cha cc cht c hi i vi ngi s dng. 1.2. Thc trng v ng c thc phm Vit Nam v trn th gii Trong nhng nm gn y, mt lot vn c lin quan n thc phm lm cho cng ng th gii ng lo ngi nh cht dioxin ti B, tht ln ng hp b nhim Listeria Php... Vo cui th k XX v nhng nm u th k XXI vn tht b c hormon tng trng gy ra cuc chin tranh thng mi gia M v cng ng chu u hn 10 nm nhng vn cha chm dt. Hin nay cc vn thc phm bin i gen, thc phm b nhim cc cht khng sinh, cht c, thc phm c ngun gc t gia sc b bnh l mm, long mng, cm gia cm hoc ln, b in vn ang l ch thi s i lc ni ln mt vi nc chu v trn th gii. Vit Nam, nhng thch thc trong cng tc qun l cht lng v sinh an ton thc phm cn rt ln. Theo thng k ca Cc Qun l cht lng v v sinh an ton thc phm v tnh hnh ng c thc phm cho bit: S v ng c tp th, s ngi b ng c v s ngi t vong do ng c thc n c chiu hng gia tng trong nhng nm gn y. Cui nm 2005, cc kim tra hng lot cc c s ch bin v kinh doanh thc phm thnh ph H Ni v H Ch Minh u nhn thy c s vi phm cc nguyn tc v sinh an ton thc phm (100%).Theo bo Lao ng, s ra ngy 08 thng 6 nm 2006 th c ti 30% trong s 500 mu tht ln ang by bn ti thnh ph H Ch Minh m Chi cc Th y thnh ph H Ch Minh kim tra c cht c loi tng
89

trng Clenbuterol - mt cht c b cm s dng t 5 nm nay. 1.3. Nguyn nhn gy ng c thc phm Ng c thc n do nhim vi sinh vt: nguyn nhn thng gp l Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trc khun l... Ng c do nm mc v c t vi nm nh Flatoxin, Ergotism... - Ng c do thc n b bin cht: ng c thc n giu cht bo b bin cht. - Ng c do thc n giu m b bin cht i hng, ng c do nitrat v nht. - Ng c do thc n c sn cht c: do khoai ty mc mm, ng c sn, da c, nm c, c nc, cc, nhuyn th... - Ng c do thc n b nhim cc cht c ha hc: do nhim kim loi nng, ha cht bo v thc vt, phm mu, cht bo qun thc phm... 1.4. Cc yu t lin quan n ng c thc phm 1.4. Nhng yu t lin quan n s nhim bn thc phm - Do v sinh thc phm km - Do nhim khun cho - Do dng c khng sch - Do thc n b i thiu, khng hp v sinh - Do nhim bn ha hc t mi trng, t cc dng c ng thc phm, bao gi... - Do cc loi cn trng, gin, chut, rui. - Do qua bn tay ngi b nhim trng. 1.4.2. Nhng yu lin quan n s tn ti ca vi khun - Nu n cha k - Khng un li thc n 1.4.3. Nhng yu t lin quan n s pht trin ca vi khun Bo qun khng lnh thc phm trong iu kin nng, m. 2. Mt s ng c thc phm thng gp ti Vit Nam 2.1. Ng c thc n do nhim vi sinh vt v c t vi sinh vt 2.1.1. Ng c do vi khun Salmonella (Ph thng hn) * Tc nhn gy bnh: Ch yu l do vi khun ph thng hn m hng u l Salmonella typhi murium, Salmonella cholera, Salmonella enteritidis. y l cc trc khun Gram (-), khng c nha bo, hiu kh hoc k kh ty tin. Thng gp nhiu trong thc phm b nhim phn ng vt, v i khi ngi. - Kh nng gy ng c thc n ca Salmonella thng da trn hai iu kin: + Thc n phi b nhim mt s lng ln vi khun v kh nng gy ng c ca
90

Salmonella yu. + Vi khun vo c th phi gii phng ra mt lng c t ln, vn ny ph thuc nhiu vo phn ng ca tng c th. * C ch bnh sinh : Khi nhim vo c th vi s lng ln, Salmonella pht trin ng tiu ha, mt s khc i theo h bch huyt v tun hon gy nhim trng huyt sau li tr v rut gy vim rut. Ni c t s gii phng ra khi vi khun b phn hy trong mu cng nh rut gy nhim c cp bng hi chng tiu ha kh nng. * Lm sng: Thi k bnh thng t 12 - 24 gi. Sau bnh biu hin bng cc triu chng c bit nh: au bng, a chy, ton thn lnh ri st, nn v suy nhc c th. a s bnh nhn tr li bnh thng sau 1-2 ngy khng li di chng. Bnh thng t gy t vong nhng nu sc khng yu khng c iu tr kp thi th c th t vong, t l gp khong 1%. * Dch t hc: - Ngun truyn nhim: + Sc vt: tru, b, ln, g, cu... nhim Salmonella hoc ang b bnh vim rut ph thng hn. + Thc n: thc phm gy ng c phn ln c ngun gc ng vt nh: tht gia xc, gia cm, trng, sa b nhim khun. Thc phm ngun gc thc vt t gy ng c hn. Tht thng b nhim Salmonella ngay khi ng vt sng hoc sau khi git m, trong c th Salmonella thng. ph tng (gan, lch, hch...). Khi un nng s gim hiu lc hot ng ca Salmonella. Trng g, vt d b nhim Salmonella ngay khi cn trong bung trng, ng trng khi trng thot ra ngoi, Salmonella c th qua cc l nh li ti trn mt v trng m nhim vo trong qu trng. Trng vt, ngan, ngng d b xm nhim hn trng g. Tht xay, tht bm nh (thu, xc xch, di tit...) to iu kin thun li cho vi khun pht trin v khi bm nh cu trc m b ph v v Salmonella c sn trn b mt tht xm nhp sau vo bn trong tht lan ra ton b khi tht bm. Ch thc n b nhim Salmonella, d b nhim nng, vi khun pht trin vi s lng ln, nhng protid khng b phn gii, c tnh sinh ha ca thc n khng b bin i nn trng thi cm quan kh pht hin thy s thay i. * Bin php phng chng. - Nu chn thc phm trc khi n l bin php phng bnh tch cc nht. - Thc hin quy ch v sinh an ton thc phm trong cc khu ch bin, sn xut vn chuyn, bo qun, d tr thc phm... - Kim tra sc khe nh k cho cng nhn trc tip ch bin thc phm. 2.1.2. Ng c do Staphylococus aureus (T cu)
91

* Tc nhn gy bnh: ng c thc n do t cu khng phi l mt nhim trng m l mt nhim c do ngoi c t t cu (Enterotoxin). T cu ri rc khp ni trong thin nhin (khng kh, t, nc...), thng gp trn c th ngi, trn da, nim mc, mi, hng. Thc phm b nhim t cu ch yu do ngi c mn nht hoc vt thng mang vi khun. T cu thng pht trin nhanh v tit ra c t Enterotoxin trn thc phm y l mt loi c t mnh, kh nng chu nhit cao; nhit 800C trong 15 pht ch c t cu b tiu dit, n 960C 980C trong 1 gi 30 pht c t cha b ph hy, nu ko di 2 gi th i b phn c t b ph hy nhng cn hot tnh. S pht trin ca t cu ph thuc vo thnh phn dinh dng ca thc n. Thc phm d b nhim Staphylococus aureus thng l tht ch bin sn, c, gia cm, cc loi bnh Kem, cc sn phm t sa, rau qu v cc mn nm, sa lt. Cc v ng c thc n do nhim t cu nc ta thng do thc n b nhim khun t cc hiu, qun n hoc ti gia nh, lin hoan, tic ci... * Lm sng: thi gian bnh rt ngn t 2 - 6 gi, trung bnh l 3 gi, y l du hiu quan trng chn on phn bit vi Salmonella. Khi pht bnh triu chng ch yu l bun nn, nn ma d di, au qun bng v i a chy, au u, mch nhanh, nhit bnh thng. Bnh khi sau 1 - 2 ngy. * Dch t hc: Ngun truyn nhim: cc vim trn da v nim mc ca ngi v gia sc (b sa b vim v). Cc loi thc phm c cha t cu gy bnh: sa v cc sn phm t sa, hp c c du, bnh ko c Kem sa. * Phng bnh: - Kim tra sc khe nh k, phng nga vim da m, vim ng h hp, rng ming... cho cc nhn vin phc v n ung, sn xut v ch bin thc phm. - C s sn xut v ch bin thc phm cn m bo tiu chun v sinh v c gim st cht ch. 2.1.3. Ng c do Clostridium botulinum * Tc nhn gy bnh : vi khun gy bnh l Clostridium botulinum thuc vi khun k kh c nha bo tn ti rng ri trong t, phn ng vt, rut c... kh nng chu nhit ca vi khun km nhng dng nha bo ca n kh bn vng vi nhit do cc phng php ch bin v kh khun thng thng u khng c tc dng vi dng nha bo ca Clostridium botulinum khi xm nhp vo thc phm vi khun tit ra c t Botulotoxin. y l mt ngoi c t rt mnh (gp 7 ln c t un vn) ngi n phi thc n c c t s b ng c. c t botulinum d b phn hy bi nhit (1000c trong 10-30 pht) nhng li rt bn vng vi men tiu ho. * Lm sng: thi gian bnh t 6 - 24 gi tu theo lng c t a vo, sang thi k ton pht bnh biu hin bng hai triu chng c hiu l: - Lit thn kinh do tn thng thn kinh trung ng v hnh ty: lit c mt (song th), lit vm hng, li, hu (mt ting, mt phn x nc) lit d dy rut (to
92

bn, trng bng...). - Mch nhit phn ly: mch tng nhanh trong khi nhit c th vn bnh thng. Bnh ko di 4 - 8 ngy, nu khng iu tr sm c th gy t vong do lit h hp v tim mch. * X tr: - Ra d dy - Tim tnh mch chm huyt thanh khng c t 50.000 - 100.000 V * Dch t hc: Ngun, ng truyn nhim: - T phn ngi, ng vt vi khun phn tn khp mi trng t, nc. - Thc n: thng l nhng thc n c iu kin tt cho vi khun k kh pht trin nh: hp, tht hun khi, di tit... * Bin php phng chng : - Bin php tch cc nht l un si thc n trc khi n. - m bo an ton trong sn xut v ch bin thc n nht l thc ngui lm bng tht, c hp, p mui, hun khi. 2.1.4. Ng c do nm mc v c t vi nm Nm mc gi vai tr quan trng trong ch bin thc phm. Nm mc sn sinh c t vi nm, chng thng pht trin thun li trn cc sn phm sau thu hoch c bo qun km nh lc, u, ht ng cc, qu kh v thc n gia sc, nht l ni c nhit cao. Cc loi c t vi nm thng gp l: * Aflatoxin: Aflatoxin l c t vi nm c sn sinh ra t chng Aspergillus flavus, asf. Parasiticus, asf. Nomius, thng hay xut hin cc ht c du nht l lc, ng. c t ny gy c ch yu i vi gan ca nhiu loi ng vt, lm cht hng trm ngn gia sc. S nhim Anatoxin lm gim s pht trin chn nui v tng t l ung th trong cng ng. Ti n ngi ta xc nh x gan tr em thng c t l cao nhng tr c nui dng km do n nhiu lc, ng, u b nhim nm mc. * Ergotism: nhim c ergitism do mt loi nm mc ca Claviceps purpurea mc trn ht m hoc bnh m c sn xut t m mch v mt s ht ng cc khc. Mc sn sinh nhiu alcaloid trong c vi loi c cu trc ging Hallucinogen (cht gy o nh) nhng ngi b nhim c t mc Ergot cm thy trong c th nh pht ra la. 2.2. Ng c do thc n b bin cht Trong qu trnh bo qun thc phm, nu khng m bo v sinh th cc cht dinh dng s b phn hy bi vi sinh vt, qu trnh oxy ha to thnh nhng cht c hi nh cht m thnh amoniac, hydrosulfua, cc quan c nh indol, scatol,
93

histamin, phenol... cht bo c th b oxy ha thnh peroxyd, aldehyd, acetat, nitrat chuyn thnh nht. 2.2.1. Ng c do thc n giu m b bin cht i hng C hai nhm gy ng c: - Nhm methyl amin: thng gy ng c lm tit nc di, gy co git, au bng vi cc cn au c hiu. - Nhm histamin: trong tht ng vt c histamin vi hm lng 0,2 - 0,6 mcg/g tht, 1 - 30 mcg/g gan gia sc, t 100 - 140 mcg/g rut gi. Vi liu 8 - 40 mcg/g c th xut hin cc triu chng ng c nh bng mt, nga mt c, c khi chy nc di, nc mt do tnh kch thch ca histamin. Ngi bnh chong vng, au bng, a chy, thn nhit h, mt l, mch nhanh, th gp, ni ban. Thng gp ng c hng lot do n phi c bin ti hoc ng hp, tm tp, s hn b nhim c. 2.2.2. Ng c thc n giu cht bo d b bin cht Du, m b bin cht, i hng thng b phn hu thnh glycerin, cc acid bo t do oxy ha d hnh thnh cc peroxid, aldehyd v ceton... cht bo b oxy ha va kh n va gy c, tnh cht c khng th hin ngay m tch lu gy bnh thiu dinh dng, thiu vitamin. 2.3. Ng c do thc n c sn cht c Mt s ng vt, thc vt bn thn c cha cht c hoc trong iu kin sinh sn, pht trin, bo v s sng thng tit ra cht c c th gy ng c thc n. 2.3.1. Ngc c thc n ngun gc thc vt c cht c Mt s loi thc vt c cha cc alcaloid, y l mt loi hp cht c cha nit ngun gc thc vt. Nhng cht ny trong thin nhin to thnh mt "i gia nh" khong 6.000 thnh vin, c s dng rng ri bo ch thuc nh cafein, cocain, ephedrin... Hm lng alcaloid c th t ti 10% trong cc loi rau qu thng dng nh khoai ty, ch, c ph... * Ng c do khoai ty mc mm - Khoai ty sn sinh nhiu loi alcaloid, trong nguy him nht l solamin v chacomin. Khi khoai ty mc mm c th hnh thnh c t solamin c hm lng cao ti l,34g/kg, trung bnh trong rut khoai ty l 0,04 - 0,07g/kg v trong v l 0,03 0,55g/kg. Mt c khoai ty mc mm hm lng solamin mm cao gp 100 ln v v c khoai cao gp 20 ln so vi rut c khoai. Vi hm lng solamin 0,2 - 0,7g/kg c th gy ng c cht ngi. - Bin php phng trnh: khng n ton b c khoai ty mc mm. Sau khi thu hoch bo qun khoai ty ni kn nh sng trnh khoai ty mc mm. * Ng c sn Ng c sn (min Nam gi l khoai m) l mt trong nhng nguyn nhn gy t vong cao tr em, n chim khong 10% trong s ng c thc n vi t l t vong l
94

16,7%, cao nht trong cc loi hnh ng c thc n. Theo mt nghin cu ca cc bc s khoa Hi sc cp cu Bnh vin Nhi ng 1 thnh ph H Ch Minh (2005) ng c khoai m thng gp tr ln 8-9 tui (91,7%), do cc em t o c em nng n hoc do ngi ln luc cho, nhng tt c u n nhiu vo lc i. Loi sn no cng c glucosid sinh acid cyanhydric nhng sn ng c nhiu hn sn thng. Acid cyanhydric thng tp trung lp v v hai u c vi hm lng cao (16-20mg%). Liu gy ng c l 20mg acid cyanhydric (200g sn), liu gy cht ngi l lmg/kg th trng. Tr em v ngi gi d nhy cm hn. Triu chng lm sng thng xut hin l nn, tit nc bt, au bng, nn mu, th nhanh, ri lon chi gic, co git, ri lon nhp tim. Trong , triu chng thng gp nht l ri lon tiu ha, xut hin t ngt sau 4-6 gi sau n, nn ra thc n, s ln nn t 4 n 10 ln. phng ng c sn, khi s dng phi gt v, b hai u, ngm nc, luc k vi nhiu nc, khi luc th m vung, tt nht l n sn vi ng do c tnh ca cht c l d bay hi, d ha tan trong nc v khi kt hp vi ng knh th chuyn thnh cht khng c. * Ng c mng, ht u, c: mng cng c cha glucosid sinh acid cyanhydnc c phn b u trong phn n c. u mo, u kin cng cha nhiu glucosid sinh acid cyanhydric. * Ng c do n nm c: nc ta trong mt s nm t nhin c mt s loi nm c nh: nm en nht, nm c trng, nm pht quang, nm xp hng, thng cha muscarin, flallin, phalloidin, ananitin gy ng c sau khi n 1- 6 gi hoc 9 gi. - Bin php phng trnh: ch nn n nhng loi nm bit r. 2.3.2. Ng c do ng vt c cht c * Ng c do nhuyn th c t tch ly trong tht truyn nhim th do n phi mt loi to dong Dinonagellates. Khi n phi nhuyn th hay s, hn c cha c t Mytilotoxin, c t PSP, DSP th sau 1-12 gi sau khi gy chng mt, nn ma, a chy, sung huyt nim mc d dy, nng c th gy lit h hp. * Ng c do n cc: Cht c c cc l burotoxin, buridin, buronin... ch yu tp chung tuyn di da, sau hai mt, tuyn mang tai, tuyn lng, bng, gan, trng, cn tht cc th khng c. phng ng c cc phi b ht u, da, ph tng, gan, trng. * Ng c c nc: C nc c cht c l tetrodotoxin trong bung trng v hepatoxin trong gan, cn tht th khng c, nu c n th cht c trong ph tng s ngm vo tht. 2.4. Ng c do thc n b nhim cc cht c ha hc
95

2.4.1. Ng c do nhim cc ha cht bo v thc vt n nay trn th gii sn xut trn 100.000 cc loi ha cht bo v thc vt khc nhau thuc hn 900 hp cht ha hc v c trn 100 loi thng dng vi lng hng nm trn 100 tn. Nu khng s dng ha cht bo v thc vt kp thi th ma mng s mt 50% sn phm. Cc ha cht bo v thc vt thng tn ti mt thi gian di trong t, nc, b mt cy c ri qua r, l, hoa tch ly vo trong cy v cc sn phm sau thu hoch tip tc tn ti di dng d lng ha cht bo v thc vt trong lng thc thc phm. Cc ha cht bo v thc vt nh DDT, 666, 2.4D thuc loi c kh nng tch lu lu di trong c th, l cht c i vi h thn kinh trung ng, cht c c tch ly trong cc m m, thi tr chm vng bn trong t, nc, thc phm. * Bin php phng chng ch ng phng ng c ha cht bo v thc vt, bo v mi trng sng, m bo an ton trong s dng ha cht bo v thc vt cn thc hin mt s bin php sau: - Tng cng cng tc qun l ha cht bo v thc vt cht ch ca ngnh nng nghip. Ch nhp v sn xut cc loi ha cht bo v thc vt c hiu qu cao i vi sinh vt gy hi nhng t c i vi ngi v ng vt. - Qun l sc khe i vi nhng ngi c tip xc trc tip - Trang b phng h y - Tng cng gio dc, hun luyn ngi s dng ha cht bo v thc vt cc bin php an ton cho mnh v cho ngi tiu dng. i vi hoa qu ti cn thc hin nghim tc cc bin php sau: + Tn trng v m bo thi gian cch ly quy nh vi cc loi ha cht bo v thc vt trn tng rau qu. + i vi rau qu nghi l c kh nng b phun thuc ha cht bo v thc vt cn ra sch, ngm nc nhiu ln, nu l sp l, ci b, ci bp... vi hoa qu c v cng phi ra sch trc khi ct v. - Phi hp cht ch gia nng nghip v y t kim tra vic phn phi, s dng v ngn nga cc hin tng vi phm an ton trong s dng ha cht bo v thc vt. 2.4.2. Ng c do kim loi nng Trong cc kim loi nng, ch l mt kim loi c mt rng ri trong thin nhin v c con ngi s dng lu i nht, ngoi ra cn c thch tn, thy ngn, cadimi... u l nhng cht c kh nng gy nhim thc phm. Cc cht ny c th gy kch ng h thn kinh trung ng nht l tr em, nng cao c th gy cht ngi. Khi ng c ch, nu nh th gy biu hin suy nhc c th, chm pht trin tr tu, nng hn th gy ra cc bnh v no.
96

Hin nay c nhiu thc phm thin nhin v ch phm l ngun xm nhp kim loi nng vo c th nhim t mi trng gn khu vc khai khong, luyn kim, cng nghip ha cht, ch bin thc phm, ng hp kim loi nh: ch, km, thic, ng... 2.4.3. Ng c do thuc bo qun v cht ph gia thc phm * Ng c do nitrat v nitrit: Nitrat v nitrit thng dng bo qun tht c, gi mu ti v st khun. Nu lng nitrat vt qu 1g/1ln dng hoc trong nhiu ln vi lng 4g nitrat trong ngy cng c th gy ng c. Tr em cng t tui cng d b ng c. Nitri tc dng vi hemoglobin chuyn thnh met-hemoglobin. C th c b ng c hay khng l do t l hemoglobin chuyn thnh hemoglobin. Ng c nitrit xut hin nhanh, t ngt, vi cc biu hin nhc u, bun nn chng mt, nn ma, a chy, tm ti. Ng c cp tnh l do n phi nitrat, nitrit hoc do thc phm c bn qu nhiu m nitrat, ngun nc qu nhiu nitrat... * Cht ph gia: Trong qu trnh ch bin, sn xut thc phm vi quy m hot ng sn xut cng nghip, c trn 200 loi ha cht ph gia thc phm cho thm vo thc n bo qun, lm tng hng v, thm mu lm p. Cc loi ph gia thc phm phi c quy nh r loi no c s dng, loi no khng c s dng v phi m bo tiu chun. 3. iu tra x l khi c ng c thc n 3.1. Nguyn tc Khi c trng hp ng c thc n ngoi vic nhanh chng cp cu v iu tr cn tin hnh cc th tc sau: - nh ch vic s dng thc n nghi ng gy ng c. - Thu thp mu vt nh thc n tha, cht nn gi xt nghim v vi sinh vt c cht... - iu tra trng hp ng c, theo di triu chng lm sng, tnh trng t vong v kt qu kim nghim quyt nh vic c s dng thc n nghi ng hay khng v tm nguyn nhn gy ng c. - Quyt nh x l cc l thc phm. 3.2. Cp cu, chm sc bnh nhn Ty thuc cht c hp thu hay cha hp thu nhng phi m bo nguyn tc sau: - Loi b cht c ra khi c th hoc tch ri cht c vi c th - m bo nhng chc nng sng thit yu v iu tr triu chng. - Dng cc cht chng c c hiu 3.3. iu tra ti hin trng
97

- Nm vng tnh hnh dch t ca a phng ni b ng c, trnh nhm ln gia dch v ng c thc n. - Tm hiu tnh hnh xy ra trc 48 gi hoc t nht l trong 48 gi. - Theo di nm vng triu chng lm sng - Gi li thc n kh nghi, cht nn, cht ra rut, nc tiu, phn chuyn n phng xt nghim. - iu tra v v sinh hon cnh v n ung ni ch bin hoc sn xut nu cn thit phi kh khun ti hin trng. 3.4. Xt nghim bnh phm - Nu nghi ng c l do Salmonella: ly bnh phm nui cy, phn lp - Lm phn ng ngng kt - Nu nghi ng c do c t vi khun ngoi vic phn lp cn th nghim c lc vi cc ng vt khc nh mo, th, chut... - Nu nghi ng ng c do kim loi th phn tch trong thc n, nc tiu, cht nn. - Nu nghi ng ng c do ha cht th tm cc dng chuyn ha ca n - Nu nghi ng bn thn thc phm c cht c cn tin hnh thc nghim 3.5. Tng hp kt qu xc nh nguyn nhn Sau khi xc nh nguyn nhn cn: - Ci tin cng ngh, dy chuyn sn xut, ch bin thc phm - Nng cao trnh v thc v sinh cho c nhn - Tch cc chp hnh quy ch, iu l v sinh an ton thc phm - X l thc n ng c. - Thanh kim tra, gim st thng xuyn v nh k. 4. Mi li khuyn cho bo qun, ch bin thc n hp v sinh (theo WHO) 1 Nu chn thc n. 2. Trnh tch tr thc n nu chn. 3. Ra sch hoa qu, rau. 4. Trnh ln thc n sng vi thc n chn. 5. Dng nc sch. 6. Ra tay sch s. 7. Trnh dng bnh sa khng m bo v sinh. 8. Gi cho b mt thc n sch. 9. Bo v thc n khi b nhim bn bi cn trng. 10. Ct gi thc phm ni an ton.
98

T LNG GI 1. Cng c t lng gi Phn I: La chn ng /sai cc cu sau bng cch nh du

STT 1 2 3 4 5 Ni dung Ngun thc n gy ng c do Salmonella ch yu l th gia cm, trng, sa Ng c thc n do t cu l do c t ca t cu Salmonella khng d tiu dit bi nhit si nhit 100oC trong 5 pht, c t ca Clotridium butulium b tiu dit hon ton. Triu chng ng c thc n do Clotridium butulium ch yu l biu hin ri lon tiu ha Khng nn n cc v tht cc c cha nhiu Burotoxin, Buridin, Buronin. Phng ng c c nc tt nht l khng n c nc. Du hiu quan trng phn bit gia ng c thc phm do Salmonella v t cu l thi gian bnh Ngun truyn nhim Salmonella l ngi bnh, gia sc b bnh. thc phm nhim vi khun 10 11 12 Ngun truyn nhim t cu l cc loi trng gia cm b thi V khoai ty gy ng c cho ngi s dng Tuyt i khng n c nc l cch phng ng c c nc trit nht

vo ct ph hp.
ng Sai

6 7 8 9

Phn II. Hy khoanh trn vo ch ci ng u cu tr li ng nht trong cc cu sau: 13. Ng c thc phm l bnh xy ra khi: (Tt c cc sau u ng, ngoi tr:) A. Do n phi thc n b nhim vi khun B. Do n phi thc n c c t vi sinh vt C. Do n phi thc n c cha cc cht c hi D. Do n phi thc n l 14 Yu t lin quan n s tn ti ca vi khun: (Tt c cc sau u ng, ngoi tr:) A. Nu n qu k B. Khng bo qun lnh

99

C. Khng un li thc n D. thc phm trong iu kin nng m 15. Du hiu quan trng phn bit gia ng c thc phm do Salmonella v t cu l: A. au bng B. Nn C. Thi gian bnh D. i ngoi phn lng 16. Du hiu lm sng ng c thc phm do t cu l: A. Ri loi tiu ha B. Ri lon trm trng thn kinh trung ng C. Ri loi h thng h hp D. Ri lon h thng tit niu. 17. Ngun truyn nhim Salmonella l: A. Ngi bnh, gia sc b bnh, thc phm nhim vi khun B. Thc phm ngun gc ng vt, thc phm ngun gc thc vt C. Cc loi trng gia cm b thi D. Da, nim mc ngi b vim da 18. Thi gian bnh ca ng c thc phm do Salmonella l: A. 1-6 gi B. 6-12 gi C. 12-24 gi D. 12-18 gi. 19. Thnh phn no ca khoai ty c th gy ng c: A. Rut B. V C Rut + v D. Khoai ty ny mm. 20. Cch phng ng c khoai ty: A. Gt b sch v B. Gt b phn ny mm. C. B ht c khoai ty ny mm D. Ngm nc trc khi ch bin. 2. Hng dn sinh vin t lng gi Sinh vin c ti liu, tm ra nhng im chnh trong cu hi lng gi, sau khi
100

hon thnh phn tr li, xem p n cui ti liu, nu c thc mc, ngh trnh by vi gio vin c gii p.
HNG DN SINH VIN T HC, T NGHIN CU, VN DNG THC T

1. Phng php hc Sinh vin nghin cu theo trnh t bi ging. Cn tham kho thm ti liu "Bi ging vi sinh vt "ca B mn Vi sinh trng HY H Ni. Sinh vin cn c ti liu trc, nh du nhng im cha r, trnh by nhng im cha hiu vi gio vin c gii p. Hc tp cc kinh nghim dn gian trong phng chng v x tr cp cu cc ng c thc phm. Tm hiu hc hi kinh nghim nhn ra cc loi thc phm c th gy ng c. 2. Vn dng thc t Vn dng cc kin thc hc nhn bit nguy c ng c thc phm c th xy ra cng ng. Hng dn mi ngi xung quanh phng ng c thc phm. Tuyn truyn gio dc cng ng cch phng chng v x tr ng c ng n, kp thi. Ty theo tnh hnh thc t a phng m ging vin v hc vin chn vn t ra tnh hung sau a ra tho lun, trn c s m rng bi ging v gii quyt nhim v m bi ging t ra. Trong iu kin kinh t, x hi ca khu vc min ni ang mc thiu km, chm pht trin, an ninh lng thc nhn chung cha m bo th nhng thiu ht v dinh dng, an ton thc phm l rt nhiu do vy c ging vin v sinh vin cn ht sc lu khng nhng xc nh c vn inh dng, an ton v v sinh thc phm a phng ph hp vi bi ny m cn phi tm ra c hng gii quyt vn nu c th c. Do dn tr cn nhiu vn nn trong cch t vn cng s c nhng kh khn nht nh do vy phi lm sao kt hp c hi ha cc vn t ra to ra s hp tc ca cng ng trong cng tc ging dy thc a. Bi ny mun t c hiu qu hc tp cao, ngi hc vin nn kt hp c thm cc bi: vai tr, ngun gc cc cht dinh dng, ng c thc phm... ging v hc trn thc a th s thun li v c hiu qu cao.

101

V SINH N UNG CNG CNG

MC TIU
Sau khi hc xong bi ny, sinh vin c kh nng: 1. Trnh by c yu cu v x l ca thc n ng ph. 2. Trnh by c yu cu ca c s n ung cng cng.

1. Tnh hnh v din bin ca cht lng v sinh an ton thc phm hin nay 1.1. Thc trng v sinh ti cc c s sn xut kinh doanh, ch bin thc phm - Theo thng k ca Cc Qun l cht lng v sinh an ton thc phm nm 2000, kim tra 30.370 c s ch c 50 - 70 % c s t yu cu. S cn li: nc tc, rc tn ng, c s cht hp, mt v sinh. - Khm sc khe cho ngi lm vic lin quan: khm 10.490 ngi thy co 5% s ngi mc bnh truyn nhim, 40 - 50% nhn vin khng m bo tiu chun v sinh. - Xt nghim thc phm: trong 12047 mu c 30 - 60% khng t yu cu, ch yu l nhim Ecoli, Welchi, Salmonella, nm mc. Trong 4.720 mu c xt nghim v l ha c 50 - 70% t v l hc, 30 - 50% khng t tiu chun ch yu do phm mu. 1.2. Thc n ng ph Nm 1993 WHO thng qua vn phng khu vc tin hnh iu tra thc trng v thc n ng ph cc nc thnh vin. Trn 100 nc tham gia vo cuc iu tra ny, trong 74% cc nc cho rng thc n ng ph l mng li cung cp thc phm ch yu cc th. Tuy nhin c s h tng cn nhiu hn ch, ch yu l thiu nc sch (47%), thiu t lnh (43%), thiu ni ra v x l rc thi (48%). S nhim bn ch yu t ngi ch bin (76%), dng c ch bin (72%) v t cc thc phm ti sng khc (76%). 1.3. Ng c thc phm Trong nm 1999, theo bo co v ng c thc phm ca 53 tnh, thnh ph xy ra 327 v ng c thc phm vi tng s 7576 ngi mc, trong c 71 trng hp t vong. Phn tch nguyn nhn gy ng c cho thy: do vi sinh vt chim 49%, nghi tn d ha cht c hi trong thc phm chim 11%, do bn thn thc phm c cha cht c t nhin nh c nc, nm c, mt c trm chim 6%, cn li 34% s v ng c thc phm cha xc nh c nguyn nhn. 2. Yu cu v x l v sinh ca thc n ng ph (TAP) 2.1. Li ch ca thc n ng ph Thc n ng ph cung cp: - Mt ngun thc phm r tin, tin li.
102

- Mt ngun thc phm a dng v hp dn cho khch du lch - Mt ngun thu nhp ng k cho nhiu ngi, c bit l ph n. - Mt c hi cho to cng n vic lm vi t vn u t. 2.2. Thc n ng ph c thm mi nguy hi cho sc khe cng ng V: - Thiu h tng c s v cc dch v nh cung cp nc sch. - Kh khn trong kim sot mt s lng ln cc dch v mua bn TAP. - Khng ngun lc thanh tra, xt nghim. - Thiu kin thc v cc bin php an ton v sinh thc phm c bn. - Cng ng cha nhn thc y v cc mi nguy him t mt s TAP 2.3. Yu cu v x l v sinh ca thc n ng ph 2.3.1. Cc yu cu chung Bao gm cc kha cnh: giy php, cam kt, giy chng nhn kin thc trong ch bin an ton thc phm, giy kim tra sc khe. 2.3.2. Nguyn liu ti sng Thc phm d b nhim bn trong cc cng on ca dy chuyn thc phm. Thc phm ti sng li cng trm trng v cc mi nguy him vi sinh vt, ha hc, l hc c th pht sinh v tn h.i.trong sut qu trnh ch bin v x l. Yu cu: nguyn liu ti sng cn c ly t cc ngun ng tin cy, phi la chn, pht hin cc mi nguy him v vt l v ha hc, vi sinh vt. Nguyn liu ti sng phi c vn chuyn v bo qun ring bit. 2.3.3. Vn nc s dng Nc c s dng trong nhiu cng on ca hot ng bn TAP. N c th b nhim cc yu t nguy hi v vi sinh vt, ha hc v vt l. Nc nhim bn s to nn mi nguy c ln v sc khe. Yu cu: - Phi s dng ngun nc sch. - Nc dng ra dng c, ra tay phi an ton v khng c dng li - Nc dng ung phi c lm t nc sch un si, c vn chuyn, lu gi v sinh v an ton. 2.3.4. Vn ch bin v x l - Mt nguyn tc quan trng trong ch bin v x l thc phm l trnh tip xc trc tip v gin tip gia thc phm ti sng v thc n chn. - Thc phm n sng (c bit l rau sanh, hoa qu ch...) phi c ra k bng nc sch. - Nu l thc phm ng lnh th phi lm tan bng trc khi nu. - Khng rn chy, khng s dng du m qua nhiu ln.
103

2.3.5. Vn chuyn, x l v bo qun thc phm ch bin S vn chuyn, x l v bo qun ng quy nh cc loi thc phm ch bin thng l trng im i vi s an ton ca TAP. Cc thao tc sai quy cch c th dn ti hnh thnh c t, pht trin mm bnh v ti nhim bn. Yu cu: - Xe vn chuyn phi sch. - Thc phm ch bin n nng phi gi nhit thp nht l 600C. Thc phm ch bin n ngui phi gi nhit di 100C. - Thc phm nu chn phi trnh cm bng tay mc ti thiu. 2.3.6. Ni bn hng, trang thit b v dng c nu nng - Ni bn hng phi sch s, khng c ch bin thc n trn nn t hoc qu gn mt t. - Thit b, nu nng, ng thc n khng c lm t vt liu thi c hi nh ch, ng, cadimi... v phi d ra sch. 2.3.7. Ngi ch bin thc phm - Phi c hun luyn, gio dc kin thc v VS - ATTP, ngng kinh doanh khi b m (vng da, a chy, nn, st cao, vim hng, chy m tai, chy nc mi, vim da...) - Phi mc qun o sch s, mang tp d. - Ra tay bng x phng trc v sau khi ch bin thc phm. 2.3.8. Cc yu cu ti im bn hng - Ni bn hng phi sch s, sng sa, c bo v chng nng, bi, ma, gi. Cch xa cc ngun nhim nh rc, nc thi, gia sc, cn trng. - Thc n phi c che y ti ni bn hng. 2.3.9. X l cht thi v kim sot trung gian truyn bnh Tt c rc thi phi c x l trnh nhim bn thc phm, nc v mi trng. c bit, phi trnh khng cho trung gian truyn bnh (cn trng v chut) cng nh sc vt (ch, mo) tip xc cht thi thc phm. 3. V sinh nh n cng cng 3.1. Din tch nh n Cn c vo quy m nh n m chn din tch cho ph hp. Nu phc v trn 200 ch l loi nh n ln, nu di 200 ch l loi nh n va v nh. Ngoi ra nu nh n cn phc v thm gii kht, karaoke... na th yu cu din tch cn phi rng thm. Ni chung din tch phi rng c nh, sn, kho... 3.2. V tr, kin trc Phi va thun li phc v khch hng, tin giao thng cung cp nguyn vt liu, va phi cch xa nhng ngun c kh nng gy nhim nh bi rc, cng
104

rnh thot nc... - Cc phng phi chia thnh nhm v hng theo mt chiu lin quan n nhau: V d nguyn liu vo t ca sau n kho cha, ri xut ra phng chun b, vo nh bp. Sau khi nu nng xong, chuyn sang phng phn phi ri n phng n. - H thng cp thot nc phi y v b tr hp l. Thot nc theo h thng kn trnh nhim. - Hng nh: + Nh bp, nh lnh nhn v hng Bc. + Nh n nhn v hng Nam. 3.3. B tr cc phng 3.3.1. Nhm phng phc v ngi n: gm c: - Tin phng: l ni m, nn, o ma... C ch ra tay, bung v sinh (WC) Theo tiu chun 60 khch cho 1 chu ra tay v mt h x. - Phng n c bn gh ngi. Nu c bn thc n v nh th phi dnh mt gc ring cho ni giao thc n. Sn nh phi c lt bng gch men d lau ra thng xuyn, phi c ca ra vo, ca s c cnh ng ma ng trnh gi la, phi c nh sng. Nu c c nh sng t nhin cng tt. 3.3.2. Nhm phng sn xut: gm c - Phng phn phi thc n: phng phn phi thc n phi gia phng n vi nh bp ng thi tip cn vi phng ra. C bn chia thc n, c ch bt a, cc chn... - Phng ra bt a cc chn: phng ra phi c y h thng cp nc v thot nc, c chu ra, tt nht l chu xy p gch men, lin 3 chu, c vi nc lnh, nc nng, c ch thot nc. Phng ra, phng phn phi, phng n phi nm trn cng mt mt bng. Nu nh 2 tng, cu thang chuyn thc n phi bn trong nh. - Phng ch bin thc n sng. - Nh bp. + Phi b tr sao cho i li v mi pha u d dng. + C h thng ht thot khi v hi kh c. + C bn thc n cch bp nu t 1,5 - 2m. + Bp phi lun lun gi sch s, ngn np, gn gng. 3.3.3. Nhm kho: bao gm: - Kho thc n kh d tr - Kho lng thc.

105

- Kho thc n nc (nc mm, mui, tng...) - Kho thc n ti sng (rau, c, qu). - Kho thc n ch bin chn. - Kho lnh thc n d h hng (tht, c...): + Cc kho phi c dng c sch cha ng, c cc thit b phng chng chut, gin... v thng xuyn c lm v sinh sch s. Phng lnh phi m bo nhit , m lun n nh v cng phi c gi sch. Hng tun tng v sinh. + Nhm kho phi b tr sao cho nguyn liu a thng vo kho v khi xut thng ra bp. 3.3.4. Nhm phng hnh chnh Gm c ni lm vic cho nhng ngi cng tc gin tip vi sn xut. C phng qun o cho nhn vin sn xut, ch ng thc n tha, ch cha rc... 3.3.5. Khu vc v sinh: cn c vo s ch ngi n ca khch quy nh - Nh n < 100 ch cn c 1 vi tm gng sen v 1 h x t hoi. - Nh n 100 - 200 ch cn c 2 vi tm gng sen v 2 h x t hoi. - Nh n > 200 ch cn c 3 vi tm gng sen v 3 h x t hoi. Ngoi ra nu c 50 n cng nhn phi c thm 1 nh v sinh kinh nguyt. 3.4. Yu cu v trang thit b, dng c - Dng c ch bin thc n phi bn, d c ra, tin li, p mt. - Phi c bn chun b v phn phi thc n. - Tht bng g rn, dng ring bit sng chn. - Ni, xong cho, bt a trng men, nhm, hp kim khng g. - Cho c th bng st nhng phi ti k trc khi dng. - Khng nn s dng cc dng c bng nhm c l v d rt thc n, kh c ra. Cc dng c bng ng c th thi ra cc cht c hi gy ng c. 3.5. Yu cu v sinh trong qu trnh ch bin: 3.5.1. Quy trnh ch bin Quy trnh ch bin nu nng phi theo nguyn tc mt chiu v ring r, tc l nguyn liu xut kho sau khi ch bin s b (nht, ra, thi) chuyn vo bp (nguyn liu sch) nu nng, chuyn thng thc n chn sang phng phn phi v cui cng ra phng n. Thc n chn khng ln vi thc n sng, nguyn liu sch khng ln vi nguyn liu bn. Cc loi nguyn liu khc nhau (tht, c, rau...) cng khng ln vi nhau... 3.5.2. Ch ra dng c bt a Dng c, bt a c th ra bng tay hay bng my nhng nht thit phi qua nhng khu:
106

- Ra nc lnh loi b ht thc n cn st li. - Ra bng nc m 45 - 500 c pha thm x phng hoc nc ra loi b ht m v thc n cha loi c bng nc lnh. - Ra trng bng nc m mt ln cui. - Dng nc nng > 800 dit khun. - Xp vo ngn ng bt a. - Cc chn, tch ung nc phi ra di vi nc chy, khng ra trong chu nc. 3.6. Yu cu v sinh ca nhn vin 3.6.1. Ch khm sc khe * Khm sc khe khi tuyn dng: ngoi khm sc khe ni chung cn ch cc bnh truyn nhim nh lao, cc bnh ngoi da, vim ng h hp mn tnh, bnh ng rut. Cn c xt nghim pht hin ngi lnh mang bnh. Nhng ngi mc mt trong cc bnh sau y khng c tuyn dng vo lm vic trc tip ng chm n thc phm: - Lao ang thi k tin trin - Giang mai ang thi k ly, lu cp tnh - Vim ph qun hi thi - L lot c m - Bnh ngoi da c ly nh gh l, hc lo... - Bnh x ha nim mc mi, bnh vim mi c m - C l r hu mn - Chng bnh ri lon bi tit gy sn tiu, phn - Bnh nm tc, nm da v mng tay - Mang vi khun ng rut nhm l, thng hn, sn - Cn th nng khng eo knh * Khm sc khe nh k: mi nm khm 1 ln. Nu c bnh th phi tm thi nh ch khng lm vic trc tip vi thc phm cho n khi iu tr khi bnh hoc phi chuyn cng tc khc. 3.6.2. Yu cu v sinh c nhn ca cc nhn vin: nhn vin cng tc trc tip cn phi: - Gi gn v sinh c nhn - Khi lm vic phi mc qun o bo h, c m, khu trang - Khi m phi bo ngay cho c s y t c khm v iu tr ngay. 3.6.3. Yu cu v kin thc v sinh an ton thc phm: cc nhn vin lm vic trong cc c s n ung cng cng phi c kin thc ti thiu v v sinh an ton thc phm,
107

lun hc tp nng cao thc v sinh, rn luyn thnh thi quen. T LNG GI 1. Cng c t lng gi Phn I: La chn ng /sai cc cu sau bng cch nh du
STT Ni dung

vo ct ph hp.
ng Sai

Nu c s n ung vi trn 200 ch l nh n thuc loi ln H thng cp thot nc trong c s n ung khng c kn trnh nhim Hng nh n tt nht l nhn v hng ng Hng nh bp nh lnh tt nht l hng bc Nh bp cn c h thng ht kh c Bn thc n phi xa bp t nht l 3 mt Nu khng c triu chng lm sng vn c th tuyn dng lao ng trc tip tip xc vi thc phm. 8 Hng nm khm sc khe nh k cho nhn vin c s n ung 9 Khi c bnh vim long mi hng, nhn vin tip xc thc phm phi ngh vic 10 Nng cao kin thc v v sinh an ton thc phm l cn thit cho nhn vin ti cc c s n ung cng cng.

1 2 3 4 5 6 7

11. Lit k 11 bnh khng c trc tip ng chm n thc phm 1..................................................................................... 2..................................................................................... 3..................................................................................... 4..................................................................................... 5..................................................................................... 6..................................................................................... 7..................................................................................... 8..................................................................................... 9..................................................................................... 10................................................................................... Phn II: Hy khoanh trn vo ch ci ng u cu tr li ng nht trong cc cu sau: 12. Nhng yu cu v a im v din tch c s n ung cng cng: (Tt c cc sau u ng, ngoi tr:) A. a im thong mt B. a im cao ro C. Din tch ph hp kinh doanh D. Din tch ph hp cho di 200 ch n. 13. Yu cu v kin trc ca c s n ung CC: (Tt c cc sau u ng, ngoi tr:)

108

A. Cc phng phi chia thnh nhm B. Cc phng khng c lin quan n nhau theo mt chiu C. H thng cp thot nc phi y v hp l D. H thng thot nc phi kn 14. Nh bp trong c s n ung phi m bo: (Tt c cc sau u ng, ngoi tr:) A. Phi b tr sao cho i li d dng v cc pha B. C h thng thot nc v hi kh c C. C bn thc n cch bp t nht 4 mt D. lun ngn np, sch s 15. Kim tra sc khe nh k cho nhn vin ti cc c s n ung cng cng: A. 3 thng/1 ln B. 6 thng/1 ln C. 12 thng/1 ln D. 18 thng/1 ln 16. Ngi ch bin thc phm phi: (Tt c cc sau u ng, ngoi tr:) A. Phi c hun luyn, gio dc kin thc v VS - ATTP. B. Ngng kinh doanh khi b chy nc mi, vim da. C. Khng cn mc qun o bo h D. Ra tay vi nc sch v x phng trc v sau khi ch bin thc phm. 17. Ti im bn hng: A. Phi sch s, sng sa c bo v chng nng, bi, ma, gi. B. Cch xa cc ngun nhim nh rc, nc thi, gia sc, cn trng t nht 5 mt C. Thc n phi c che y nu ni bn hng gn ng quc l. D. L ni trung tm 18. Yu cu v sinh ca nhn vin c s n ung cng cng: A. C kin thc v v sinh v an ton thc phm i vi ngi trc tip ch bin thc n. B. Bo co khi c bnh nhim trng m ngoi da. C. Bo co khi c bnh, m. D. Ra tay vi nc sch trc v sau khi ch bin thc phm. 2. Hng dn sinh vin t lng gi Sinh vin c ti liu, tm ra nhng im chnh trong cu hi lng gi, sau khi
109

hon thnh phn tr li, xem p n cui ti liu nu c thc mc, ngh trnh by vi gio vin c gii p.
HNG DN SINH VIN T HC, T NGHIN CU, VN DNG THC T

1. Phng php hc Sinh vin nghin cu theo trnh t bi ging. Sinh vin cn c ti liu trc, nh du nhng im cha r, trnh by nhng im cha hiu vi gio vin c gii p Cn tham kho ti liu "V sinh an ton thc n ng ph". Hc tp t cc bin php v sinh c s n ung cng cng ang c thc hin ti a phng, cc bt cp khi trin khai, kinh nghim ca cc nh qun l v sinh c s n ung cng cng. 2. Vn dng thc t S dng kin thc trong bi ging gii thch cc bin php, quy nh c s n ung cng cng ang p dng hin nay. Qua sinh vin c th nh gi tnh trng v sinh ca c s n ung cng cng theo cch so snh cc tiu chun quy nh. xut cc gii php cn thiu st m bo v sinh c s n ung cng cng. Tu theo tnh hnh thc t a phng m ging vin v hc vin chn vn t ra tnh hung sau a ra tho lun, trn c s m rng bi ging v gii quyt nhim v m bi ging t ra. Trong iu kin kinh t, x hi ca khu vc min ni ang mc thiu km, chm pht trin, an ninh lng thc nhn chung cha m bo th nhng thiu ht v dinh dng, an ton thc phm l rt nhiu do vy c ging vin v sinh vin cn ht sc lu khng nhng xc nh c vn dinh dng, an ton v v sinh thc phm a phng ph hp vi bi ny m cn phi tm ra c hng gii quyt vn nu c th dc. Do dn tr cn nhiu vn nn trong cch t vn cng s c nhng kh khn nht nh do vy phi lm sao kt hp c hi ha cc vn t ra to ra s hp tc ca cng ng trong cng tc ging dy thc a. Bi ny mun t c hiu qu hc tp cao, ngi hc vin, c bit l sinh vin tr, sinh vin cn cha tip cn c nhiu kin thc dinh dng, an ton v v sinh thc phm nn kt hp c thm cc bi: vai tr, ngun gc cc cht dinh dng, ng c thc phm, cc vn dinh dng c ngha sc khe cng ng... ging v hc trn thc a th s thun li v c hiu qu cao.

110

NH GI KHU PHN N
MC TIU
Sau khi hc xong bi ny sinh vin c kh nng: 1. S dng c bng thnh phn dinh dng thc phm Vit Nam. 2. nh gi c gi tr dinh dng ca mt khu phn n c th. 3. Pht hin c cc i tng c nguy c dinh dng khng hp l.

1. Yu cu chun b - Giy, bt - My tnh - Bng thnh phn dinh dng thc phm Vit Nam nm 2000 - Bng nhu cu dinh dng khuyn ngh cho ngi Vit Nam - Album cc mn n thng ng 2. Cch s dng bng thnh phn dinh dng thc phm Vit Nam tnh ton khu phn n - Bng thnh phn dinh dng thc phm Vit Nam bao gm 501 thc phm c xp theo 14 nhm thc phm I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. XIII. XIV. Ng cc v sn phm ch bin. Khoai c v sn phm ch bin. Ht, qu giu protein, lipid v sn phm ch bin Rau, qu, c dng lm rau Qu chn Du, m, b Tht v sn phm ch bin Thy sn v sn phm ch bin Trng v sn phm ch bin Sa v sn phm ch bin hp ngt (ng, bnh, mt, ko) Gia v, nc chm Nc gii kht

- Bng thnh phn cc cht dinh dng chnh trong thc phm cho bit 15 gi tr dinh dng ca tng loi thc phm ring bit: nng lng, hm lng nc, protein, lipid, glucid, cellulose, Ca, P, Fe, vitamin A/ caroten, vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP, vitamin C.
111

- Cch s dng cc bng tnh ton: t lng lng thc, thc phm tiu th, da vo bng tnh ra cc cht dinh dng ca khu phn. Cc s liu trong bng th hin trn long thc phm n c (sau khi thi b lm sch: rau nht sch l a, cng gi; go nht sch sn, sch thc; chui bc v; c nh vy, b rut...). Nu trng lng tiu th l thc phm k c thi b th s dng ct t l thi b tnh ra trng lng n c trc khi tnh ton gi tr cc cht dinh dng ca thc phm. 3. K nng nh gi khu phn 3.1. L thuyt cn c trc - Vai tr, ngun gc, nhu cu cc cht dinh dng. - Gi tr dinh dng v c im v sinh thc phm. - Khu phn dinh dng cn i - hp l. 3.2. Cc bc nh gi khu phn 3.2.1. Bc 1: Xc nh nhu cu nng lng v cc cht dinh dng cho i tng (Phng php tnh tng phn). E = CHCB + SDA + e + hot ng chung (Nng lng c ngy = Nng lng cho chuyn ha c bn + Nng lng cho tiu ho thc n + Nng lng cho lao ng + Nng lng cho hot ng chung). * Nng lng cho chuyn ha c bn (CHCB). - Nng lng cho CHCB l nng lng c th tiu hao duy tr cc chc nng sng nh tun hon, h hp, bi tit, ni tit...trong iu kin ngh ngi hon ton (khng vn c, khng tiu ha) v nhit mi trng chu (16 -180C). - Cch xc nh: CHCB = lkcal/ 1Kg/1 gi * Nng lng tiu ha thc n (SDA). - Thc n cung cp nng lng cho c th nhng bn thn vic tiu ha thc n li lm cho mc tiu hao nng lng ca c th tng ln. y l phn tiu hao khng th trnh khi, cn gi l tc dng ng lc c hiu ca thc n (SDA: SpecificDynamic-Action). - Trong khu phn hn hp ca ngi Vit Nam: SDA = 10% - 15% CHCB * Nng lng cho lao ng (e): - Lao ng rt nh: ngi ng bn hng, lao ng phng th nghim, nh my, l qun o, nu n, chi c, chi nhc c... Mc nng lng tiu hao l: 60 80Kcal/ nh lao ng/ c c th - Lao ng nh: i b trn ng bng phng, cng vic ca cng nhn th in, lau nh, nu n, chm sc tr, cn b hnh chnh, lao ng tr c, gio vin... Mc nng lng tiu hao l: 90 - 100 Kcal/ 1 gi
112

- Lao ng trung bnh: i b nhanh, mang vc nng, cng nhn xy dng, nng dn thi v, sinh vin, b i ti ng... Mc nng lng tiu hao l: 100 - 150 Kcal/ 1 gi - Lao ng nng: cng nhn cng nghip nng, vn ng vin th thao (bng chuyn, bng ), b i thi k luyn tp, ngh m... Mc nng lng tiu hao l: 180 -250 Kcal/ 1 gi - Lao ng rt nng: ngh rng, ngh rn... Mc nng lng tiu hao l: 260 - 360 Kcal/ gi Thi gian lao ng c quy nh trung bnh l 8 gi/ ngy. * Nng lng cho cc hot ng chung: mc qun o, i lm, v sinh c nhn... Nam: 360 Kcal/ ngy N: 250 Kcal/ ngy Kt qu tnh ton nhu cu nng lng v cc cht dinh dng ca i tng c ghi vo bng sau: Bng nhu cu nng lng v cc cht dinh dng
Loi lao ng Nng lng (Kcal) Protid Lipid( Glucid (g) g) (g) Cht khong (mg) Ca P Fe A Vitamin (mg) B1 B2 PP C

3.2.2. Bc 2: Tnh thnh phn cc cht dinh dng v t l cn i gia cc cht dinh dng trong phu phn. a. Tnh thnh phn cc cht dinh dng trong khu phn: Da vo "Bng thnh phn dinh dng thc phm Vit Nam" tnh: - Thnh phn cc cht dinh dng trong mi loi thc phm c tnh theo cng thc:

V d: Tnh gi tr dinh dng trong 500 g go:

Tng t tnh c s gam lipid, glucid, vitamin, cht khong trong go v cc loi thc phm khc ri a kt qu tnh c vo bng sau.

113

Bng thnh phn cc cht dinh dng trong khu phn

Tn S TT thcp lng hm (g) Cc cht sinh nng lng (g) Protid Lipid Nng lng( Glucid Kcal) Ca Cht khong (mg) P Fe A Vitamin (mg) B1 B2 PP C

V TV V TV

Tng cng

b. Tnh t l cn i cc cht dinh dng * Cn i gia cc cht sinh nng lng.

* Cn i trong bn thn cc cht sinh nng lng.

* Cn i gia vitamin nhm B vi nng lng

* Cn i gia cc cht khong.

114

3.2.3. Bc 3: nh gi khu phn a. nh gi c im cn i ca khu phn

STT Cc ch s dinh dng 1 T l % nng lng do: - Protid - Lipid - Glucid 2 T l PV/ P chung 3 T l LTV/ L chung 4 T l Ca/ P 5 T l vitamin B1 / 1000 Kcal 6 T l vitamin B2 / 1 000 Kcal 7 T l vitamin pp / 1000 Kcal Kt qu nh gi

b. nh gi mc p ng nhu cu ca khu phn: nh gi da vo nhu cu ngh (RDA: Recommended Dietary Allowance).

Tng t tnh mc p ng nhu cu ca protid, lipid, glucid, vitamin, cht khong ri a cc kt qu tnh c vo bng sau: Bng mc p ng nhu cu ngh cc cht dinh dng
Cht dinh dng Kt qu tnh ton Nhu cu ngh Mc p ng nhu cu Nng lng Protid Cht khong Ca Fe A B1 Vitamin B2 PP C

Ghi ch: - Lng protein khu phn c tnh vi NPU = 60. - Lng vitamin C ca khu phn c tnh mt mt qua qu trnh ch bin l 50%. c. Nhn xt v nh gi: Nhm pht hin cc i tng c nguy c dinh dng khng hp l. - Nng lng khu phn c p ng nhu cu hay khng? - Cc cht dinh dng tha, thiu nh th no? - S cn i gia cc cht dinh dng ra sao?

115

4. nh gi mt khu phn mu nh gi khu phn iu tra c trn mt nhm i tng lao ng nh, tui t 25 - 46, n gii, cn nng trung bnh 45 kg. Go t my: Tht ln sn: u ph: C chp: Rau mung: Rau bp ci: Nc mn loi l: To ta: 450 g 30 g 25 g 20 g 100 g 100 g 10 g 50 g

5. Thi cn hc trong bi nh gi khu phn l mt vic lm ht sc quan trng i vi cn b y t, nht l cc cn b lm cng tc chm sc sc khe cng ng. Thng qua vic nh gi khu phn chng ta c th bit c khu phn n ca i tng c , thiu hay tha nng lng v cc cht dinh dng cn thit so vi nhu cu ngh. T c th d bo c cc bnh c th gy ra cho cng ng trong tng lai v tm ra cc bin php nhm phng chng bnh . T LNG GI 1. Cng c t lng gi 1. Lit k cc bc nh gi khu phn: - Bc 1:.......... - Bc 2:......... - Bc 3:......... Hy khoanh trn ch ci ng nht trong cc cu sau: 2. nh gi mc p ng nhu cu cht dinh dng ca khu phn phi cn c vo: A. Bng nhu cu dinh dng kin ngh cho ngi Vit Nam. B. Bng thnh phn dinh dng thc phm Vit Nam. C. Cc tiu chun ca 1 khu phn dinh dng cn i - hp l. D. Kt qu iu tra khu phn. 3. Bng thnh phn dinh dng thc phm Vit Nam nm 2000 cho bit: A. Thnh phn dinh dng trong 100 g thc phm n c. B. Thnh phn dinh dng trong 100 g thc phm n c k c thi b. C. Thnh phn dinh dng trong 100 g thc phm n c v 100 g thc phm k c thi b.
116

D. Thnh phn dinh dng trong 100 g thc phm. 2. Hng dn sinh vin t lng gi Sinh vin c ti liu, tm ra nhng im chnh trong cu hi lng gi, sau khi hon thnh phn tr li, xem p n cui ti liu nu c thc mc, ngh trnh by vi gio vin c gii p.
HNG DN SINH VIN T HC, T NGHIN CU, VN DNG THC T

1. Phng php hc Sinh vin nghin cu theo trnh t bi ging. Lu , cn nm vng bi ging: "Vai tr v nhu cu cht dinh dng" v rt quan trng trong vic nh gi khu phn. Cn tham kho thm ti liu "Bng thnh phn dinh dng thc phm Vit Nam". Sinh vin cn c ti liu trc, nh du nhng im cha r, trnh by nhng im cha hiu vi gio vin c gii p. 2. Vn dng thc t Sinh vin c th p dng kin thc trong bi thc hnh ny nh gi khu phn cho bt k i tng no (c bit cho ngi c bnh l lin quan n dinh dng). p dng cc kin thc hc xy dng cho bn thn mt thc n ph hp iu kin kinh t nhng y v cn i hp l gia cc cht.

117

NH GI TNH TRNG DINH DNG BNG CC CH TIU NHN TRC

MC TIU
Sau khi hc xong bi ny, sinh vin c kh nng: 1 Thc hin ng cc k thut o nhn trc dinh dng. 2. Tnh ton c ch s Z-score v BMI. 3. Phn loi c cc mc khc nhau ca tnh trng dinh dng theo la tui.

1. Yu cu chun b - Cn ngi ln v cn tr em c chun ha. - Thc o chiu di nm. - Thc o chiu cao ng. - Thc dy. - My tnh. - i tng: sinh vin, hc sinh mu gio. 2. L thuyt cn c trc - Cc bnh thiu dinh dng c ngha sc khe cng ng - Dinh dng trong mt s bnh mn tnh 3. K thut o nhn trc dinh dng Cc ch tiu nhn trc l mt trong cc s liu c bn s dng trong nh gi tnh trng dinh dng. Nhn trc dinh dng theo nh ngha ca Jelliffe (1966) l vic o nhng bin i ca cc kch thc c th v cc m cu trc ln c th cc la tui v mc dinh dng khc nhau. Phng php nh gi tnh trng dinh dng bng cc ch tiu nhn trc c u im l n gin. Cc ch s nhn trc c th thu thp trc tip t cc s o: cn nng, chiu cao hoc t mt s kt hp ca cc kch thc th: cn nng/ chiu cao, b dy lp m di da cc v tr khc nhau v vng cnh tay. Tt c cc kch thc nhn trc u c xem xt so vi la tui v gii tng ng. 3.1. Tnh tui Mun tnh tui cn phi bit: - Ngy thng nm sinh - Ngy thng nm iu tra. - Quy c tnh tui Hin nay ngi ta thng tnh tui theo quy c ca T chc Y t th gii nm
118

1983 - quy tui v thng hay nm gn nht. * Tnh tui theo thng (i vi tr di 5 tui): - K t khi mi sinh ti trc ngy trn thng (t 1 - 29 ngy hay cn gi l thng th nht) c coi l 1 thng tui. - K t ngy trn 1 thng n trc ngy trn 2 thng (tc 30 ngy n 59 ngy tc l thng th 2) c coi l 2 thng tui. - Tng t nh vy, k t ngy trn 11 thng n trc ngy trn 12 thng (tc l thng th 12) c coi l 12 thng tui. Tm li: Ly ngy sinh lm mc, tr ang thng th bao nhiu th by nhiu thng tui. * Tnh tui theo nm: - T s sinh n trc ngy y nm (tc l nm th nht) gi l 0 tui hay di 1 tui. - T ngy trn 1 nm n trc ngy sinh nht ln th hai (tc l nm th hai) gi l 1 tui. Tm li, k t ngy sinh nht th bao nhiu th tr bt u by nhiu tui (tnh theo nm) Nh vy theo quy c: - 0 tui tc l nm th nht, gm cc thng tui t 1 n 12. - 1 tui tc l nm th hai, gm cc thng tui t 13 - 24. - 2 tui tc l nm th ba, gm cc thng tui t 25 - 36. - 3 tui tc l nm th t, gm cc thng tui t 37 - 48. - 4 tui tc l nm th nm, gm cc thng tui t 49 - 60. - Khi ni tr di 5 tui tc l tr t 0 n 4 tui hay tr t 1 - 60 thng tui. 3.2. Cn nng L s o thng dng nht c p dng cho mi la tui t s sinh ti ngi trng thnh. Cn nng ca 1 ngi trong ngy, bui sng nh hn bui chiu, sau mt bui lao ng nng, cn nng gim i r rt do mt m hi. V th nn cn vo bui sng khi ng dy, sau khi i i tiu tin v cha n ung g. Nu khng th cn vo nhng gi thng nht trong iu kin tng t (trc ba n, trc gi lao ng). 3.2.1. Dng c - Vi tr s sinh hoc tr di 2 tui c th s dng cn lng mng hoc cn treo c ni cho tr nm. - Vi tr trn 2 tui v ngi ln c th dng cn bn, cn n, cn in t... 3.2.2. V tr t cn

119

- Nu l cn treo: phi treo v tr chc chn, dy treo bn chc v phi c dy bo v qu cn, n cn. Treo ngang tm mt ca iu tra vin sao cho ni t tr cao khng chm t. - Nu l cn bn: t cn v tr n nh v bng phng, thun tin cho i tng bc ln, bc xung khi cn. 3.2.3. Chun b cn Chnh cn v v tr cn bng s 0. Hng ngy phi kim tra cn 2 ln bng cch dng qu cn chun (hoc vt tng ng, v d 1 can nc) kim sot chnh xc v nhy ca cn. 3.2.4. Kim tra cn trc v trong khi s dng 3.2.5. Thc hnh cn i tng ch mc 1 b qun o mng + Ngi ln: nam gii ch mc qun i, ci trn, khng i giy dp. N gii mc qun o gn nht v phi tr bt cn nng trung bnh ca qun o khi tnh kt qu. + Tr em: nn cho ci ht qun o. t tr vo chnh gia ni hoc mng cn hoc mc cho tr chic ti cn chc chn. Trng hp chu quy, khc, khng cn c, c th cn m chu ri cn m chu b chu, xong tr ngay ly s cn nng ca chu. Vi tr ln hoc ngi ln cho ng vo gia bn cn, khng c ng, mt nhn thng, trng lng dn u c hai chn. Kt qu cn c ghi theo n v kg vi 1 s l (0,0kg) hoc 2 s l (0,00kg) tu loi cn c nhy 100 g hoc 10g. 3.3. Chiu cao i vi tr di 2 tui o chiu di nm, cn tr ln v ngi trng thnh o chiu cao ng. 3.3.1. o chiu di nm: i vi tr di 2 tui * Dng c: thc o chiu di nm * K thut o: cn hai ngi h tr ln nhau. - thc ln mt phng nm ngang. - B m, tt chn, giy dp ca tr. - t tr nm nga trn thc, ngi ph gi u sao cho mt tr nhn thng ln trn nh, mnh g ch s 0 ca thc p st nh u. Ngi o n thng u gi tr sao cho 2 gt chn chm nhau v a eke di ng p st vo lng bn chn tr vi iu kin gt chn tr phi p st vo mt ca thc v che phi vung gc vi trc thc o. - c v ghi kt qu theo n v ch vi 1 s l (0,0 cm). Cn lu so snh vi bng chun ph hp, v cch o chiu di nm v chiu cao ng c khc nhau 1-2cm. 3.3.2. o chiu cao ng: i vi tr 2 tui tr ln v ngi ln.
120

* Dng c: thc bng bng g chuyn dng o cho tr em hoc thc Microtoise dng chung cho c tr em v ngi ln. * K thut o: - i tng b m, guc dp, tt chn (ph n b khn, bi tc...) i tng ng quay lng vo thc o v gia trc ca thc, gt chn, mng, vai v u theo mt ng thng p st vo thc o ng, mt nhn thng ra pha trc theo ng thng nm ngang hai tay bung thng hai bn mnh. - i vi tr con cn c thm mt ngi gi cho hai u gi tr thng, hai gt chn st nhau, gt chm vo thc o hoc vo mt phng ng ng thc. Kim tra cc im chm ca c th vo mt phng ng ca thc: hai gt chn, hai mng, hai b vai v nh chm. - Ngi th hai, mt tay gi cm tr sao cho tm mt tr nhn thng ra pha trc, tay kia ko e ke ca thc p st vo nh u tr v vung gc vi thc o. - Kt qu c ghi theo n v ch vi mt s l (0,0 cm). 3.4. o vng cnh tay la tui 1 - 5 tui vng cnh tay ca nhng a tr c nui dng tt c kch thc khng khc nhau nhiu v u trn 14 cm. S pht trin km hoc suy mn cc c l biu hin chnh ca suy dinh dng thiu protein - nng lng, nht l tr b. * Dng c: - Thc o 3 mu Shakir: mu xanh t im trn 13,5 cm tr ln, mu vng gia im 12,5- 13,5 cm v mu di 12,5 cm tr xung. - Cng c th dng thc dy mm khng chun gin. * K thut o: - Kim tra tui ca tr ng t 1 - 5 tui. - Vng cnh tay c o tay tri, i tng ng thng trong t th thoi mi, mt nhn thng. Trong trng hp i tng khng th ang c c th o t th nm vi mt chic gi nh t di khuu tay hi nng cnh tay ln khi mt ging. - im o: l im gia ca ng ni t mm cng vai ti im trn li cu cnh tay. - Tay c o t th thng t nhin. t thc o quanh im o c nh du sao cho thc va chm st vo cnh tay, khng lng qu, khng cht qu v vng cnh tay c o l mt mt ct phng vung gc vi trc cnh tay. - c kt qu ti im mi tn ch trong khung ch nht gc thc vi n v l cm vi 1 s l. Cng cn lu ti mu ca vng kt qu nhn nh s b ngay mc suy dinh dng ra sao. Nu dng loi thc khc o, cn lu ti im 0 ca thc c ng kt qu.
121

- Ghi li kt qu v trao i ngay vi b m v tnh trng dinh dng, sc khe ca tr. 4. nh gi tnh trng dinh dng cho cc i tng 4.1. nh gi tnh trng dinh dng ca tr em di 5 tui 4.1.1. Phn loi da vo phn trm so vi trung v tnh ton theo cch ny ngi ta coi gi tr trung v l 100% ri tnh gi tr o c trn i tng t bao nhiu phn trm so vi trung v. a. Phn loi theo Gomez Nm 1956, Gomez - mt thy thuc Mexixo, da vo cn nng theo tui xp loi mc suy dinh dng tr em trong bnh vin nh sau: - Trn 90% so vi qun th i chng Harvard: Bnh thng - T 90% - 75%: Suy dinh dng I - T 75% - 60%: Suy dinh dng II - Di 60%: Suy dinh dng III Cch phn loi ca Gomez khng phn bit gia Marasmus v Kwashiorkor cng nh gia suy dinh dng cp hay mn bi v cch phn loi ny khng n chiu cao. b. Phn loi theo Wellcome (1970) Cch phn loi ny cng s dng ch s cn nng theo tui so vi trung v ca qun th Harvard nhng ch thm tr c ph hay khng.
% cn nng mong i theo tui C 80% - 60% < 60% Kwashiorkor Ph Khng Thiu cn

Marasmus - Kwashiorkor Marasmus

c. Phn loi theo Waterlow (1972) Cch phn loi ny da trn c chiu cao/ tui v cn nng/ tui so vi trung v ca qun th Harvard.
Chiu cao theo tui 90% < 90% Bnh thng Cn nng theo chiu cao > 80% < 80% Thiu dinh dng th gy cm (thiu dinh dng cp)

Thiu dinh dng th ci cc (thiu Thiu dinh dng nng ko di (th dinh dng trng din) phi hp)

Cch phn loi ny gip cho vic phn bit a tr no cm, a tr no ci hoc phi hp c hai th va cm va ci. 4.1.2. Phn loi da vo lch chun hoc Z- score - lch chun: y l cch tnh ton da theo lut phn phi chun SD ca ch s cn nng/ tui tng ng khong 10% gi tr trung v.

122

SD ca ch s chiu cao/ tui tng ng khong 5% gi tr trung v. SD ca ch s cn nng/ chiu cao tng ng khong 10% gi tr trung v. Hin nay T chc Y t th gii ngh ly im ngng di 2 lch chun (-2SD) so vi qun th tham kho NCHS coi l tr b suy dinh dng. Di 3 lch chun (-3SD) v di 4 lch chn (-4SD) c coi l b suy dinh dng nng v rt nng. - Cch tnh ch s Z-score.
Z -score = Kch thc o c - S trung bnh ca qun th tham chiu lch chun ca qun th tham chiu

Tr c Z-score < -2 s coi l b suy dinh dng. V d: Mt chu trai 29 thng, chiu cao 83,3 cm; s trung bnh qun th tham chiu tng ng l 89,7 cm, lch chun l 3,5. Z- score = 83,3 - 89,7 3,5 = - l,83SD

Cch biu hin theo t l % di gii hn ngng cho mt kt lun tng qut, nhng so snh hiu qu cc can thip th cch so snh s trung bnh ( SD) hoc s trung bnh ca Z- score t ra thch hp. V d: Mt a tr trai 7 thng c cn nng 6,2kg tra bng cn nng theo tui nm trong khong t -2SD n - 3SD, a tr b suy dinh dng I.
Nu da vo Zscore =

6,2 8,3 8,3 7,4

= - 2,3 < -2

Mt a tr trai khc 8 thng cng c cn nng 6,2kg. Z-score = 6,2 - 8,8 8,8 - 7,8 = - 2,6 < -2

Nh vy hai a tr u b suy dinh dng th thiu cn, nu ch da vo lch chun th hai a tr u mc suy dinh dng I. Nhng nu da vo Z-score ta c th khng nh a tr th hai b suy dinh dng mc nng hn a tr th nht. 4.1.3. Phn loi da vo bch phn v * Khi nim bch phn v. Mt bch phn v ng vi v tr ca mt gi tr kch thc o c trong mi tng quan vi tt c cc gi tr o c (100%) ca qun th tham kho c phn ranh gii theo th t v ln. * Cch phn loi da vo bch phn v. Ngi ta ly im bch phn v th ba ca qun th tham kho NCHS lm im ngng. Nhng a tr c s o nhn trc di im ny u b coi l suy dinh dng
123

(3% s tr di mc ny). 4.1.4. Phn loi da vo ch s vng cnh tay Vng cnh tay c s dng trong test sng lc i vi suy dinh dng thiu protein - nng lng khi m cc kch thc cn nng v chiu cao ca tr khng th o c v tui chnh xc ca tr khng r. Mt s im ngng phn loi mc suy dinh dng ca tr t 1 - 5 tui. - Bnh thng: > 13,5cm - Coi l bo ng hoc suy dinh dng nh: 12,5 - 13,5 cm - Suy dinh dng: < 12,5 cm - Suy dinh dng nng: < 11,5 cm 4.2. nh gi tinh trng dinh dng ca tr v thnh nin (11 - 19 tui) T nm 1995, theo quy c ca T chc y t th gii, i vi tr v thnh nin, ch s khi c th BMI c s dng nh gi tnh trng dinh dng. Tuy nhin khng th dng 1 ngng BMI nh ngi trng thnh m BMI c tnh theo tui v gii ca tr v c im ca la tui ny l c th ang pht trin, chiu cao cha n nh. * Cch tnh ch s BMI:

Cn nng (kg) BMI = (Chiu cao)2(m)

* Ngng BMI theo tui: + Di < 5 xentin (< 5 percentile) c s dng phn loi gy hoc thiu dinh dng. + 85 percentile: tha cn 90 + 85 percentile, b dy LMDD c tam u v di xng b vai percentile: bo ph 4.3. nh gi tnh trng dinh dng ngi trng thnh Da vo cc ch tiu nhn trc nhn nh tnh trng dinh dng ngi trng thnh kh khn hn tr em. Cn nng v chiu cao ring r khng nh gi c tnh trng dinh dng m cn phi phi hp gia cn nng vi chiu cao v cc kch thc khc. Gn y T chc Y t th gii khuyn ngh nn dng ch s khi c th nhn nh tnh trng dinh dng ca ngi trng thnh. Cc ngng sau y c s dng phn loi da vo ch s BMI: BMI < 16,0: Suy dinh dng 3 BMI 16,00 - 16,99: Suy dinh dng 2
124

BMI 17,00 - 18,49: Suy dinh dng 1 BMI 18,50 - 24,99: Bnh thng BMI 25,00 - 29,99: Tha cn 1 BMI 30,00 - 39,99: Tha cn 2 BMI > 40,00: Tha cn 3 b sung nhn nh v cc yu t nguy c cng ng, ngi ta c th tin hnh thm ch s vng tht lng/ vng mng, huyt p, lipid mu, kh nng dung np glucose, tin s gia nh v bnh i tho ng v bnh mch vnh tim a ra cc li khuyn thch hp... Phn loi da vo ch s vng tht lng (waist circumference) v ch s vng tht lng / vng mng (waist - hip ratio): - nam:T s vng tht lng/ vng mng > 1,0 Vng tht lng Vng tht lng 94 cm 80 cm - n: T s vng tht lng/ vng mng > 0,85 nh gi mc ph bin thiu nng lng trng din cng ng. T chc y t th gii khuyn ngh dng cc ngng sau y (i vi ngi trng thnh di 60 tui). - T l thp: 5 - 9% qun th c BM < 18,5 - T l va: 10 - 19% qun th c BM < 18,5 - T l cao: 20 - 29% qun th c BM < 18,5 - T l rt cao: > 40% qun th c BM < 18,5 T LNG GI 1. Cng c t lng gi Bng kim k thut cn trng lng
TT Cc bc thc hin ngha Ph hp vi tng i tng Tiu chun phi t ng chng loi 1 Chun b dng c 2 V tr t cn 3 Chnh cn

m bo an ton v chnh V tr bng phng, chc, thun xc li cho i tng cn m bo chnh xc V vch s 0 Ch mc 1 b qun o mng. Tr em nn cho ci ht qun o. ng vo gia bn cn, khng c ng, mt nhn thng, trng lng dn u c 2 chn Chnh xc

4 B bt o khoc, giy dp m bo chnh xc hoc tr b 5 T th cn m bo chnh xc

6 Ghi kt qu cn

Trnh nhm ln

7 Tnh ton v nhn nh kt Nhn nh tnh trng dinh Chnh xc qu dng

125

Bng kim k thut o chiu cao

TT 1 cc bc thc hin Chun b dng c ngha Ph hp vi tng i tng Tiu chun phi t Tr di 2 tui: o bng thc o chiu di nm, Tr trn 2 tui v ngi ln o chiu cao ng bng thc g

2 V tr t thc

m bo an ton v chnh V tr bng phng, chc, thun xc li cho i tng c chp nhn Cc im chm ca c th vo mt phng ng ca thc: 2 gt chn, 2 mng, 2 b vai v nh chm. Chnh xc

3 B bt m, giy dp, tt m bo chnh xc chn 4 T th o m bo chnh xc

5 Ghi kt qu o

Trnh nhm ln

6 Tnh ton v nhn nh Nhn nh tnh trng dinh Chnh xc kt qu dng

2. Hng dn sinh vin t lng gi Sinh vin c ti liu, tm ra nhng im chnh trong bng im lng gi, sau khi hon thnh thao tc, xem thang im cui ti liu, nu c thc mc, ngh trnh by vi gio vin c gii p.
HNG DN SINH VIN T HC, T NGHIN CU, VN DNG THC T

1. Phng php hc Sinh vin nghin cu theo trnh t bi ging. Cn tham kho thm ti liu "nh gi tnh trng dinh dng cng ng" "Bi ging nhi khoa". Sinh vin cn c ti liu trc, nh du nhng im cha r, trnh by nhng im cha hiu vi gio vin c gii p. Hc tp cch nh gi nhanh tnh trng dinh dng cng ng t rt ra im chnh xc v tm cch gim thiu nhng im khng chnh xc. 2. Vn dng thc t Sinh vin cn vn dng thnh tho cc kin thc k nng ca bi hc nh gi tnh trng dinh dng phi tr thnh mt k nng c bn ca sinh vin. Sinh vin cn nm vng cch tnh tui v thao tc chnh xc xc nh cc ch s nhn trc, phn loi tnh trng dinh dng cho tng trng hp, thu thp s liu v tnh trng dinh dng ca cng ng. Ty theo tnh hnh thc t a phng m ging vin v hc vin chn vn t ra tnh hung sau a ra tho lun, trn c s m rng bi ging v gii quyt nhim v m bi ging t ra. Trong iu kin kinh t, x hi ca khu vc min ni ang mc thiu km, chm pht trin, an ninh lng thc nhn chung cha m bo th nhng thiu ht v dinh dng, an ton thc phm l rt nhiu, dn n cc ch tiu nhn trc km do vy c ging vin v sinh vin cn ht sc lu
126

khng nhng xc nh c vn dinh dng, an ton v v sinh thc phm a phng ph hp vi bi ny m cn phi tm ra c hng gii quyt vn nu c th c. Do dn tr cn nhiu vn nn trong cch t vn cng s c nhng kh khn nht nh do vy phi lm sao kt hp c hi ha cc vn t ra to ra s hp tc ca cng ng trong cng tc ging dy thc a, o c chnh xc... Bi ny mun t c hiu qu hc tp cao, ngi hc vin nn kt hp c thm cc bi: vai tr, ngun gc cc cht dinh dng, ng c thc phm... ging v hc trn thc a th s thun li v c hiu qu cao.

127

THC HNH CH N B SUNG

MC TIU
Sau khi hc xong bi ny, sinh vin c kh nng: 1. Thc hin ng nguyn tc cho tr n b sung. 2. Nu c mt ba n cho tr theo tng tui t 5 - 24 thng.

1. Nguyn tc 1.1. Nguyn tc cho tr n b sung - Mi ln ch cho tr n thm 1 loi thc n mi. - Tp cho tr n t t n nhiu, t long ti c v cho tr n bng tha. - Thc n lun lun c nghin nh v m bo v sinh trnh gy ri lon tiu ha cho tr. 1.2. Nguyn tc phi hp thc n - Da trn vung thc n, chn thc phm t cc nhm khc nhau v trn vi nhau to ba n giu dinh dng:

- Phi hp 4 loi thc phm: Thc phm giu Glucid + u + Rau xanh + Thc phm ngun gc ng vt V d: Go + u ph + Rau dn + Tht ln - Phi hp 3 loi thc phm: Thc phm giu Glucid + u + Rau xanh Hoc thc phm giu Glucid + u + Thc phm ngun gc ng vt V d: Go + u ph + Rau b Go + Lc + Tm kh Sn + C + Rau xanh - Phi hp hai loi thc phm:
128

Thc phm giu Glucid + u Hoc thc phm giu Glucid + Thc phm ngun gc ng vt V d: Go + u xanh Ng + C La mch + Sa 1.3. Thi gian cho tr n b sung - Bt u cho tr n b sung t thng th 7, hng ngy ngoi sa m cho tr n thm 1 bt bt long. Ngoi ra c th cho tr n thm chui, hng, u , xoi di dng nghin nt hoc ung nc hoa qu (l- 2 tha c ph). Cho tr b cng nhiu cng tt (c th 5 -10 ln/ngy), tr khc th cho b 12 - 15 ln/ngy. - T thng th 8 cn cho tr n thm mi ngy 1 bt bt c. - Khi nu bt cn cho thm 1 tha du hoc m tng thm nng lng trong khu phn v cho tr b theo nhu cu. - Tr t 9 thng cn n thm 2 ba bt c v tng dn 3 ba khi tr 9 -12 thng. - Khi tr trn 1 tui cho tr n ngy 4 ba bt hoc cho. 2. Mt s ch n b sung theo la tui 2.1. Bt long cho tr 7 thng tui
Bt trng 1 ba Thnh phn Bt go Trng g (lng ) Du hoc m Nc mm Nc rau Tha c ph 2 tha gt 1/2 qu 1 tha 1/2 tha -1 tha 1 bt con Bt go Sa u nnh Du hoc m ng Nc rau Cc bc nu: 1. un si sa vi nc rau. 2. Ha bt vi nc l, tip vo va un va quy, si khong 5 pht. 4. Cho ng, du hoc m quy u un si ln l c. Bt sa 1 ba Thnh phn Tha c ph 2 tha gt 1/2 bt con 1 tha 2 tha gt 1/2 bt con

Cc bc nu: Rau luc ly nc hoc gi nh lc ly nc 1. un si nc rau. 2. Ho bt vi nc l, tip vo va un va quy, si khong 5 pht. 3. Trng nh ri cho vo bt si thm vi pht. 4. Cho nc mm, du hoc m quy u un si ln l c.

2.2. Bt c cho tr 8-12 thng tui

Bt c 1 ba Thnh phn Bt go Bt u xanh C nghin nh Du hoc m Tha c ph 4 tha gt 2 tha gt 2 tha gt 1 tha Bt u lc 1 ba Thnh phn Bt go Bt u xanh Lc nghip Du hoc m Tha c ph 4 tha gt 2 tha gt 2 tha gt 1 tha
129

Rau nghin Nc mm Nc l

4 tha gt 1/2 tha - 1 tha 1 bt con

Rau nghin Nc mm Nc l

4 tha gt 1/ 2 tha - 1 tha 1 bt con

Cc bc nu: 1. Ha 2 loi bt vo nc l va un va quy, si 5 pht. 2. Cho c lm sch v rau nghin nh vo 3. Cho nc mm v du vo un si vi pht l c.

Cc bc nu: 1. Ha 2 loi bt vo c r 2. Cho lc nghin v un si vi bt khong vi pht 3. Cho rau, m, nc mm un si vi pht l c

Bt cua 1 ba Thnh phn Bt go Bt u xanh Cua gi nh lc Du hoc m Nc mm Rau nghin Nc l Tha c ph 4 tha gt 2 tha gt 1/2 bt con 1 tha 1 tha 1 tha 1/2 bt con Bt go Bt u xanh Tht nghin nh Du hoc m Nc mm Rau nghin Nc l

Bt tht 1 ba Thnh phn Tha c ph 4 tha gt 2 tha gt 2 tha gt 1 tha 1 tha 1 tha 1 bt con

Cc bc nu: 1. Cua ng ra sch, gi nh lc ly khong 1/2 bt. 2. Ha 2 loi bt vo nc l v nc cua, va un va quy, si 5 pht. 3. Cho rau, m, nc mm quy u, si thm vi pht.

Cc bc nu: 1. Tht bm nh, nu k. 2. Ha 2 loi bt vo c l, cho tht vo un si 5 pht. 3. Cho rau, m, nc mm quy u, un si thm vi pht.

2.3. Cho v cm nt Tr trn 12 thng tui c th cho n chung ch n vi gia nh c 4 - 5 loi thc n, nhng mi ngy n thm 2 ba ph. Cho tr n trc v n n chm. Cho tr gi n nhiu bng tr trai v bng 1/2 ngi ln (i vi tr di 2 tui). Cch tt nht l cho tr nh n c a ring v ly ring thc n. Nu a tr m th cng cn chm sc v cho n thc n v cho n nhiu ln nu c th. T LNG GI 1. Cng c lng gi 1. Lit k cc nguyn tc cho tr n b sung 2. Lit k nguyn tc phi hp thc n cho tr 3. Hy in vo ch trng trong vung thc n 4. Thc hnh nu mt bt bt cho tr 8 thng tui

130

2. Hng dn sinh vin t lng gi Sinh vin c ti liu, tm ra nhng im chnh trong cu hi lng gi, sau khi hon thnh phn tr li, xem p n cui ti liu nu c thc mc, ngh trnh by vi gio vin c gii p.
HNG DN SINH VIN T HC, T NGHIN CU, VN DNG THC T

1. Phng php hc Sinh vin nghin cu theo trnh t bi ging. Cn tham kho thm ti liu "Bi ging nhi khoa". Sinh vin cn c ti liu trc, nh du nhng im cha r, trnh by nhng im cha hiu vi gio vin c gii p. Tm hiu, hc hi kinh nghim ca nhn dn a phng trong vn cho n b sung. Phn tch u nhc im ca cc bin php ang p dng ti a phng t rt ra cc bi hc kinh nghim. 2. Vn dng thc t Vn dng cc kin thc v dinh dng hc tn dng ngun thc n sn c ti a phng. T hng dn v lm mu cho cc b m, tp hun cho cn b y t thn bn cch la chn v ch bin thc n b sung cho tr theo nhm tui. Ty theo tnh hnh thc t a phng m ging vin v hc vin chn vn t ra tnh hung sau a ra tho lun, trn c s m rng bi ging v gii quyt nhim v m bi ging t ra. Trong iu kin kinh t, x hi ca khu vc min ni ang mc thiu km, chm pht trin, an ninh lng thc nhn chung cha m bo th nhng thiu ht v dinh dng, an ton thc phm l rt nhiu, dn n cc ch tiu nhn trc km do vy c ging vin v sinh vin cn ht sc lu khng nhng xc nh c vn dinh dng, an ton v v sinh thc phm a phng ph hp vi bi ny m cn phi tm ra c hng gii quyt vn nu c th c. Do dn tr cn nhiu vn nn trong cch t vn cng s c nhng kh khn nht nh do vy phi lm sao kt hp c hi ha cc vn t ra to ra s hp tc ca cng ng trong cng tc ging dy thc a, o c chnh xc... Bi ny mun t c hiu qu hc tp cao, ngi hc vin nn kt hp c thm cc bi: vai tr, ngun gc cc cht dinh dng, ng c thc phm... ging v hc trn thc a th s thun li v c hiu qu cao.
131

THC HNH CH N CHO BNH NHN I THO NG

MC TIU
Sau khi hc xong bi ny sinh vin c kh nng: 1. La chn c thc phm dng cho bnh nhn i tho ng. 2. Xy dng c thc n cho bnh nhn i tho ng. 3. Nu c cc mn n cho bnh nhn i tho ng.

1. Vn bnh i ng hin nay - T l mc: Hoa K c 2 - 4% ngi b i tho ng, Php c khong 150.000 ngi b i tho ng typ I. cc nc chu u t l mc chung 2 - 6% (1991), chu 3,58% (Thi Lan 4,27%, Philippin 3,0% (1991). Trong cc th bnh i ng typ II chim ti 80 - 90%. - Bnh nguy him do gy t vong, nht l cc di chng tn tt, m lo, nh hng n tnh mng v cuc sng sinh hot ca ngi bnh. Trc 1990 t l t vong 3%, sau 1990 l 0,91%. Con s ny c thng k bnh vin thuc 3 thnh ph ln (H Ni, Hu, TP H Ch Minh). - Trong iu tr th ch dinh dng c bit quan trng, nht l th khng ph thuc vo insulin v 3 giai on u. Giai on i tho ng lm sng thng nhiu bin chng, bin chng nhim khun hay gp hn. 2. nh ngha bnh i tho ng theo OMS Bnh i tho ng c khng nh bt k thi im no trong ngy bnh nhn c: - Glucose trong mu tnh mch - Glucose trong huyt tng 10mmol/1t (180 mg/dl) 11,1 mmol/1t (200 mg/dl)

3. Phn loi cc th bnh i tho ng - Th ph thuc insulin (typ I): gp ngi tr tui, gy. - Th khng ph thuc insulin (typ II): gp tui > 40, ngi bo Phn ln bnh nhn i tho ng thuc th i tho ng khng ph thuc insulin, thng hay gp ngi trung nin tr ln. Bo ph l nguy c chnh ca i ng khng ph thuc vo insulin, nguy c ngy cng tng ln theo thi gian v theo mc bo. C n 80% bnh nhn mc bnh ny l nhng ngi bo. T l ny tng gp i nhng ngi bo va phi v tng gp 3 nhng ngi qu bo. Chng bo ph l bin php d phng c trin trng nht d phng bnh i tho ng khng ph thuc insulin. Ch n thc vt nhiu rau c lin quan n h thp t l mc bnh i tho ng.
132

 bnh nhn i tho ng khng ph thuc insulin th ch n l khu c bn khng ch ng huyt v gim nh hoc phng cc bin chng c bit v cc bin chng tn thng vi mch. 4. Nguyn tc xy dng ch n cho bnh nhn i tho ng Dng cho th khng ph thuc vo insulin (typ II) v typ I nh. 4.1. m bo nng lng gia cn nng bnh thng. i vi ngi bo cn gim bt nng lng - Ngi bo cn st cn: 20kcal/kg - Bnh nhn ni tr: 25kcal/kg - Ngi lao ng nh: 30kcal/kg - Lao ng trung bnh: 35kcal/kg - Lao ng nng: 40kcal/kg 4.2. m bo t l nng lng gia protein, glucid, lipid Protein: 15% Glucid: 50% Lipid: 35% * Protein: nn s dng nhiu hn ngi bnh thng p ng nhu cu chuyn ha c th v cung cp thm nng lng thay glucid. Khng nn cho qu 20% tng s nng lng ca khu phn. * Glucid: phi hn ch xung ti mc m c th bnh nhn chu ng c. Nu hn ch ti mc m bnh nhn vn c ng huyt cao v i tho ng th phi dng insulin rt thn trng trnh glucid thay i. * Lipid: dng cung cp nng lng cn thiu, khi dng lipid ch tng acid bo cha no v cn hn ch cholesterol mc thp nht. 4.3. Dng cc thc n giu cht x v n c tc dng khng ch vic tng glucose, cholesterol, triglycerid sau ba n bnh nhn i tho ng typ II. 4.4. vitamin, c bit vitamin B ngn nga to thnh cetonic. 4.5. Cn chia khu phn thnh nhiu ba n khng gy tng ng huyt sau khi insulin ba n nn ph hp vi thi gian tc dng ti a ca insulin phng h ng huyt. 4.6. ng mt: Cm dng cho bnh nhn i tho ng. 5. Cch s dng cc thc phm sn c Vit Nam cho bnh nhn i tho ng 5.1. Lng thc Khoai ty l thc n tt nht cho bnh nhn i tho ng (trong 100g ch c 21h glucid), nn n luc. Khoai lang c nhiu glucid hn (28%). 5.2. Cc loi rau
133

Rau ti rt cn cho bnh nhn v n chng toan, n nhiu rau bnh nhn c cm gic i. Nn luc rau cho bnh nhn th tt hn. Dng cc loi rau mung, dip, c chua, bp ci, bu, b, c rt, sp l. 5 3. u Nn dng nhiu cho bnh nhn v mt mt cung cp protein mt khc glucid ca u cng d tiu ho v s dng tt. Dng cc dng: u ph, to ph, tng, cho... 5.4. Qu L ngun vitamin C v mui khong, n cng c tc dng chng toan. Nn king cc loi qu c nhiu glucid nh: mt mt, chui tiu, lu, ma... v nn s dng cc loi qu c t glucid nh nho ta, da b, da hu. 5.5. Sa L thc n d tiu ha, giu cht dinh dng, tt cho bnh nhn i tho ng nhng khi dng phi tnh ton cn thn v sa c 5% lactose nn dng sa chua th tt hn sa thng v 1 phn lactose bin thnh acid lactic. 5.6. Thu c, trng Hm lng protein cao, dng nhiu qu mc d gy toan. Nn dng tht m, c v gia cm bo. Nc luc tht dng tt v c t glucid, c cht thm, mui khong v vitamin. Trng khng nhiu glucid cho nn l thc n tt cho ngi bnh, trng t gy toan hn tht. 6. Bi tp xy dng khu phn thc t cho bnh nhn i tho ng Cho cc d kin : bnh nhn nam, 52 tui, nng 54 kg, lao ng nh, chn on i tho ng typ II. Yu cu sinh vin : Xy dng khu phn cho i tng trn La chn thc phm trong nhiu loi thc phm chun b sn ti phng th nghim. 7. Thc n mu Mu 1: 6 gi 30: 11 gi: Sa u nnh : 200 ml (u 20 g, ng 5 g) Khoai ty luc : 200 g Cm 200 g (go 100 g) Rau mung xo : (rau 300 g, du 10g) u ph rn : (u 200 g, du 10g) 14 gi: 17 gi: Sa u nnh: 200 ml u : 200 g Cm: 200g

134

Mng so (mng 300 g, du 5 g) Gan ln p cho (gan 50 g, du 5g) 20 gi: Mu 2: 6 gi 30 : 11 gi: 14 gi: 17 gi: Sa u nnh: 200ml. Sa chua: 200 ml Khoai s: 200 g Cm 200 g (go 100 g) Gi xo: (gi 300 g, du 10g) Sa u nnh: 200 ml Da hu: 200 g Cm: 200g Nm rau (rau mung 300 g, lc vng 30 g, dm, rau thm) Trng rn 1 qu, du 5 g 20 gi: T LNG GI 1. Cng c lng gi Bi tp1: Trng hp bnh nhn nam, 50 tui, nng 55 kg, lao ng nh, chn on i tho ng typ II, khng s dng Insulin. Bc s dinh dng xy dng thc n cho bnh nhn nh sau:
Gi n 7 gi Th 2 + 5 Bnh m: 1/2 ci Gi la 50 gam Th 3+6+ CN M n lin: 50 gam Tht 40 gam Ci cc 100 gam Lc rang 50 gam Cm: go t 70 gam Bp ci luc 300 gam Trng vt 1 qu Tht ln 30 gam C chua 100 gam L hnh, du 10 gam Cm: go t 70 gam Tht b 60 gam Khoai ty 200 gam C rt 100 gam Cn 100 gam Th 4 + 7 Bnh cun; 150 gam Tht ln: 30 gam Rau thm, nc chm, lc rang 20 gam Cm go t 70 gam Mng ti 200 gam Gan ln 70 gam Du 10 gam Hnh, tiu Cm go t 150 gam Ci xong 300 gam u ph 200 gam C chua 100 gam Du 10 gam

Sa u nnh: 200ml.

11 gi

Cm: go t 70 gam Rau cn (rau mung) 200 gam xo, du 10 gam, trng trng 1 qu u ph luc 200 gam

15 gi 30 Bn: 150 gam Tht b: 50 gam Rau ci: 300 gam Lc rang: 50 gam Rau thm cc loi 21 gi

Sa u nnh khng Sa u nnh khng ng Sa u nnh khng ng ng 200 ml 200 ml 200 ml

Yu cu: Phn tch trng hp trn, thay i thc n nu thy khng hp l.

135

2. Hng dn sinh vin t lng gi Sinh vin c ti liu, tm ra nhng im chnh trong cu hi lng gi, sau khi hon thnh phn tr li, xem p cui ti liu, nu c thc mc, ngh trnh by vi gio vin c gii p.
HNG DN SINH VIN T HC, T NGHIN CU, VN DNG THC T

1. Phng php hc Sinh vin nghin cu theo trnh t bi ging. Cn tham kho thm ti liu "Thc n ch n trong mt s bnh ni khoa". Sinh vin cn c ti liu trc, nh du nhng im cha r, trnh by nhng im cha hiu vi gio vin c gii p. Hc hi thm cc kin thc v la chn thc phm ph hp cho bnh nhn i tho ng ti cng ng cho ph hp thc t a phng. Tm hiu thm cc kinh nghim ca cng ng trong vic la chn thc phm n ung phng trnh bnh do n ung gy ra. 2. Vn dng thc t Vn dng cc kin thc hc v c ch gy bnh i tho ng v mi lin quan vi dinh dng la chn thc phm ph hp trong cc iu kin c th. Hng dn v lm mu cho cc bnh nhn i tho ng v ngi nh bnh nhn cch la chn v ch bin thc n ph hp vi tnh trng bnh l. Ty theo tnh hnh thc t a phng m ging vin v hc vin chn vn t ra tnh hung sau a ra tho lun, trn c s m rng bi ging v gii quyt nhim v m bi ging t ra. Trong iu kin kinh t, x hi ca khu vc min ni ang mc thiu km, chm pht trin, an ninh lng thc nhn chung cha m bo th nhng thiu ht v dinh dng, an ton thc phm l rt nhiu, dn n vic pht hin bnh km do vy c ging vin v sinh vin cn ht sc lu khng nhng xc nh c vn dinh dng, an ton v v sinh thc phm a phng ph hp vi bi ny m cn phi tm ra c hng gii quyt vn nu c th c. Do dn tr cn nhiu vn nn trong cch t vn cng s c nhng kh khn nht nh do vy phi lm sao kt hp c hi ha cc vn t ra to ra s hp tc ca cng ng trong cng tc ging dy thc a... Bi ny mun t c hiu qu hc tp cao, ngi hc vin nn kt hp c thm cc bi: vai tr, ngun gc cc cht dinh dng, ng c thc phm... ging v hc trn thc a th s thun li v c hiu qu cao.

136

KIM TRA V SINH THC PHM

MC TIU
Sau khi hc xong bi ny, sinh vin c kh nng : 1. Pht hin c thc phm i, mc bng cm quan. 2. Tin hnh c cc xt nghim nh gi cht lng thc phm. 3. c v nhn nh c kt qu xt nghim.

1. Yu cu chun b - Mu thc phm: tht, sa, bt m. - hp: tht, c, sa. - Dng c: Pipet, Buret, a thy tinh, bnh nn, phu, giy lc, bnh Eber, dao, cn - Ha cht: giy qu, phenolftalein, thuc th Eber, NaOH N/10 2. L thuyt cn c trc - Gi tr dinh dng v c im v sinh thc phm - Ng c thc phm 3. Hng dn thc hnh k nng 3.1. Cch ly mu v bo qun mu thc phm - Mu thc phm phi c tnh cht i din cho c l thc phm, mu phi ng nht, trn u, ly nhiu v tr khc nhau vi s lng khong 1% nhng t nht phi t mc ti thiu (v d: tht c ti 200gam, sa b ti 250- 300 ml, go, bt m, bt sn 250 - 500 gam...) - Thc phm gi n phng xt nghim phi c bo qun trong bao b hoc ng gi trong nhng dng c nh chai thy tinh, hp c np y. Dng c bo qun phi c v trng (tit trng bng nhit hoc tia cc tm, khng c tit trng bng ha cht). - Trn bao b phi gi km theo bin bn kim nghim. 3.2. Kim tra v sinh tht, c 3.2.1. Trng thi cm quan - Tht c mng ngoi kh. M c mu sc sng, rn, mi v bnh thng, gn trong, n hi tt (khi dng ngn tay n vo ming tht, b tay ra khng li du ngn tay trn ming tht). Mt khp lng v trong, dch hot trong, hng nht. Ty bm chc vo thnh ng ty. Nc luc tht trong, c mi v thm ngon, trn mt ni vng m to. - C ti c thn chc, trn tay khng b thng xung, nhn cu li, trong sut, gic mc n hi, ming c ngm cht, mang c dnh cht xung hoa kh, khng
137

c nht v khng c mi hi, hoa kh hng nht hoc ti khng mi, khng nht. Vy c ti ng nh, dnh cht khng c nim dch hoc ch c t. Bng khng phng, hu mn tht sau v trng nht, tht c rn, n hi, dnh cht vo xng. 3.2.2. Phn ng ha hc a. Phn ng vi giy qu - Nguyn l: Giy qu c mu xanh trong mi trng kim, c mu trong mi trng acid. - Tin hnh: dng dao ct vo ming tht kim nghim vt ct c kch thc su 1 cm, di 3 cm. Dng panh gp hai ming giy qu (l ming mu xanh, 1 ming mu ) t vo vt ct, dng panh kp kn li. trong 20 pht, m ra quan st. - Kt qu: + C hai ming giy qu u + C hai ming giy qu u xanh tht ti tht i tht km ti hoc chm i

+ Hai ming giy qu khng thay i mu b. Phn ng Eber (xc nh NH3 trong tht) - Nguyn l:

Khi tht b i, NH3 c trong tht. Phn ng tm thy s c mt ca NH3 chng t tht b i. - Dng c - ha cht - Bnh Eber, dao ct tht, ng ht. - Thuc th Eber gm: HCI: Cn 96o: Ete: - Tin hnh: Ct ming tht kim nghim thnh nhng ming nh 1 x 3 cm, mc ming tht vo mc thy tinh ca np y bnh nn Eber. Ht 3 ml dung dch Eber cho vo bnh nn. y nhanh np mc ming tht li v quan st hin tng trn nn en. - Kt qu: + Xung quanh ming tht c khi trng dy c. Phn ng Eber ( ) (Bn cht ca khi trng : NH3 + HCl NH4Cl). + Xung quanh ming tht khng c khi trng dy c. Phn ng Eber ( ) ti. + Xung quanh ming tht c t khi trng. Phn ng Eber ( ) hoc chm i. 3.3. Kim nghim hp 3.3.1. c cc thng tin ngoi v hp
138

1 th tch 3 th tch 1 th tch

Tht i Tht

Tht km ti

- Ngy sn xut, hn s dng, ni sn sut, ca sn xut, l hng. - Thnh phn hp, cch s dng, cch bo qun 3.3.2. Xc nh hp kn, thng, r r: quan st bng mt hoc cho hp vo chu nc 80 - 100oC. hp kn s chm, khng c bng kh. 3.3.3. Xc nh hp phng: quan st hp, nu thy c hin tng phng th khng nn s dng. 3.4. Kim nghim sa Sa tt c mu vng ng. Mu sc ca sa c th cho bit s b v cht lng sa, v d sa cng c mu vng th hm lng b cng nhiu, sa c nh xanh l chng t sa b ly bt b v cho thm nc vo. Sa c mu xm hoc mu nht c th do v b cho sa b vim hoc c th nh hng bi thc n l. Sa c mu thm c th do vi sinh vt gy nhim sa. 3.4.1. Sa c c ng * Trng thi cm quan: - Quan st bn ngoi hp sa: nh kim nghim hp ni chung - Sa c c ng tt c mu vng ng, ng u, khng long qu cng khng c qu. Khng vn cc, khng dnh cc vo thnh hp, khng c ng kt tinh thnh ht ln. Khi nhng que a thy tinh vo sa ko ln, sa chy thnh dng nh lin tc. Khng c b ni trn mt. Sa c mi thm, v ngt. - Nu sa b sm mu c th do b ch bin nhit qu cao hoc bo qun lu nhit cao, protein ca sa b bin i. - Nu sa qu c do c sa qu lu, sa d b vn cc, ng hn. - Nu sa qu long, do sa b c cha ng mc, d b chua * Xc nh chua: - Dng c: cn, que a thy tinh, pipet, bnh nn, buret. - Nguyn liu, ha cht: + Sa c c ng, nc + Phenolftalein, NaOH N/10 - Tin hnh: + Pha long 25 g sa c c ng vo nc cho va 100 ml. + Dng pipet ht 10 ml sa pha long cho t t vo bnh nn. Cho tip vo bnh nn 3 git phenolftalein. + Chun trn buret bng NaOH N/10 n khi xut hin mu hng th dng ngay li. Ghi s ml NaOH dng (n). - Kt qu: chua ca 100 gam sa c c ng c tnh theo cng thc:
X= n x 100 x 100 10 x 25
139

= 40n ( Thorner)

- Tiu chun: chua ca sa c c ng < 50 thorner 3.4.2. Sa bt * Trng thi cm quan: - Hp sa: nh kim nghim hp ni chung - Quan st bt sa: sa tt c mu vng ng, khng vn cc, tan trong nc thnh mt nh tng ng u, khng lng cn. Sa c mi thm, v ngt. - Nu sa vn cc chng t m trong sa mc qu quy nh. Nu sa c mu nu nht n sm c th do sa b ch bin nhit qu cao hoc b bo qun nhit cao lm protein ca sa b bin cht. * Xc nh chua: - Dng c: cn, que a thy tinh, pipet, bnh nn, buret. - Nguyn liu, ha cht: - Tin hnh: + Pha long 140 g sa bt trong 900 ml nc c 1000 ml sa pha long. + Dng pipet ht 10 ml sa pha long cho t t vo bnh nn. Cho tip vo bnh nn 3 git phenolftalein. + Chun trn buret bng NaOH N/10 n khi xut hin mu hng th dng ngay li. Ghi s ml NaOH dng (n). - Kt qu: chua ca 100 ml sa bt c tnh theo cng thc:
X= n x 100 10 = 10 n ( Thorner)

- Sa bt, nc - Phenolftalein, NaOH N/10.

- Tiu chun: chua ca sa bt < 20 thorner 3.5. Kim nghim bt m * Trng thi cm quan - Bt m tt c mu trng, trng ng, khng vn cc, khng mc, khng c su mt. Khi s vo thy mn tay, mm, kh, mi thm nh. - Bt m hng c mu ti hoc c mc, c v ng, chua. * Xc nh chua: - Dng c: cn, que a thy tinh, pipet, bnh nn, buret, phu, giy lc. - Nguyn liu, ha cht: - Tin hnh: + Cn 5 g bt m pha cng 50ml nc trong bnh nn + Ngm v lng trong 30 pht, lc qua phu lc v giy lc - Bt m, nc - Phenolftalein, NaOH N/100.

140

+ Dng pipet ht 25ml dch lc cho vo bnh nn. Cho tip vo bnh nn 3 git phenolftalein. + Chun trn buret bng NaOH N/100 n khi xut hin mu hng th dng ngay li. Ghi s ml NaOH dng (n). - Kt qu: chua ca 100 gam bt m c tnh theo cng thc:
X= 2n 5

- Tiu chun: chua ca bt m t 2 - 3 , ti a l 4 Thi cn hc trong bi: Kim tra v sinh thc phm cn c tin hnh thng xuyn nhm xc nh tiu chun cht lng thc phm (xem thc phm c b gi mo khng) v xc nh tiu chun v sinh ca thc phm (xem thc phm c b i hng, nhim khun, nhim c khng). Nh m bo quyn li v sc khe cho ngi tiu dng. T LNG GI 1. Cng c lng gi Bng kim xc nh cht lng v sinh ca tht bng phn ng vi giy qu.
STT 1 2 3 4 5 6 Cc bc thc hin Chun b mu thc phm Chun b dng c, ha cht Ct ming tht Chn giy qu ngha Tiu chun phi t Kim nghim khch quan, s lng v c tnh chnh xc i din ng chng loi a giy qu vo su trong di, su t giy ming tht qu (1 x 3 cm) Xc nh pH 1 ming mu , 1 ming mu xanh 20 pht

Kp cht giy qu trong Phn ng xy ra ming tht c, nhn nh kt qu

Xc nh tht ti hay i Chnh xc thiu

Bng kim xc nh cht lng v sinh ca tht bng phn ng Eber

STT Cc bc thc hin 1 Chun b mu thc phm 2 3 4 5 Chun b dng c, ha cht Ly thuc th vo bnh Eber ngha Tiu chun phi t Kim nghim khch s lng v c tnh i quan, chnh xc din ng chng loi Xc nh s b lng ng, 3ml NH3 trong tht

Treo ming tht kim nghim Phn ng xy ra gia Khng c chm vo thnh trong bnh Eber NH3 v HCl bnh v thuc th y bnh c nhn nh kt qu Xc nh tht ti hay Chnh xc i thiu

Bng kim xc nh chua ca sa (sa c c ng v sa bt)

141

STT 1 2 3 4 5 6

Cc bc thc hin Chun b mu thc phm Chun b dng c, ha cht Pha long sa

ngha

Tiu chun phi t

Kim nghim khch s lng v c tnh i quan, chnh xc din ng chng loi chun 100 ml vi sa c 1000 ml vi sa bt Cho t t 10 ml

Ht sa pha long vo bnh nn K thut tin hnh

Dng ch th mu phenolphtalein Xc nh lng NaOH 3 git dung dch 1 % va Chun bng NaOH N/10 Kim tc ng vi acid Va , n khi xut hin trong sa mu hng bn vng sau 1 pht Chnh xc Xc nh sa cn tt Chnh xc hay h hng

7 8

Ghi s lng NaOH chun tnh ton Tnh ton, nhn nh kt qu

Bng kim xc nh chua ca bt m

STT 1 Cc bc thc hin Chun b mu thc phm ngha Tiu chun phi t

Kim nghim khch quan, s lng v c tnh i chnh xc din ng chng loi chun 100 ml vi sa c 1000 ml vi sa bt

2 3

Chun b dng c, ho cht Pha bt m v nc ct

lng, lc

Ly dch lc kim nghim 30 - 60 pht, lc qua phu v giy lc

5 6

Ly dch lc vo bnh nn Dng ch th

K thut tin hnh

25 ml

mu Xc nh lng NaOH 5 git dung dch 1% va

phenolphtalein 7

Chun bng NaOH N/10 Kim tc ng vi acid Va , n khi xut hin trong sa mu hng nht Chnh xc

Ghi s lng NaOH tnh ton chun

Tnh ton, nhn nh kt Xc nh sa cn tt hay Chnh xc qu h hng

142

2. Hng dn sinh vin t lng gi Sinh vin c ti liu, tm ra nhng im chnh trong bng kim lng gi, sau khi hc
HNG DN SINH VIN T HC, T NGHIN CU, VN DNG THC T 1. Phng php hc

Sinh vin nghin cu theo trnh t bi ging. Sinh vin cn c ti liu trc, nh du nhng im cha r, trnh by nhng im cha hiu vi gio vin c gii p. Ch thao tc ca gio vin khi hng dn, khi tin hnh m bo chnh xc, an ton. Hc tp cc kinh nghim ca cng ng la chn thc phm m bo v sinh. 2. Vn dng thc t Ti c s c trang thit b p ng, sinh vin c th t thao tc xc nh cht lng v v sinh an ton thc phm.

143

KIM TRA V SINH NH N CNG CNG

MC TIU
Sau khi hc xong bi ny, sinh vin s c kh nng: 1. Thc hin c cc test nh gi nhanh tnh trng v sinh dng c nh n cng cng 2. Nhn nh c kt qu ca cc test nh gi nhanh tnh trng v sinh dng c nh n cng cng.

Bt a ng thc n nu ra khng sch cn dnh cc cht hu c (m, ng, m...), khi dng mt s ha cht gy phn ng ln mu vi cc cht hu c s gip cho vic nh gi mc nhim bn ca bt a. Mi ln kim tra nn chn loi c tnh cht tng trng, mi loi nn 10 ci: 5 kim tra tinh bt, 5 kim tra cht bo. 1. Yu cu chun b - Bt a cn kim tra - Dung dch lugol hoc Iod N/10 - Cht mu Sudan III - Xanh metylen - Cn etylic 900 - Amoniac 20 - 25%. 2. L thuyt cn c trc - V sinh c s n ung cng cng - Ng c thc phm 3 Hng dn thc hnh k nng 3.1. Test pht hin tinh bt 3.1.1. Nguyn tc Tinh bt khi gp Iod s cho phn ng mu xanh tm. Nu tinh bt em nu chn (cm, bn, ph...) s bin thnh amino dextrin, tinh bt em nng nhit 100 1800C (bnh m) s bin thnh erytrodextrin v piridoxin. Nhng cht ny khi gp Iod s cho mu . 3.1.2. Ha cht Dung dch lugol hoc Iod N/10 3.1.3. Tin hnh Nh vo bt a cn kim nghim 10 - 15 git lum hoc Iod N/10. Lng u khp b mt bt a. 3.4. c v nhn nh kt qu
144

Bt a cn dnh tinh bt s bt mu xanh tm. 3.2. Test pht hin cht bo (phng php Balasop) 3.2.1. Nguyn tc Cht bo cn st li trn bt a s b oxy ha thnh nhng cetoacid v aldehyd. Cc cht ny s bt mu vi cc thuc nhum kim nh: fuchsin kim, lc malachit, xanh metylen, tm gentian... 3.2.2. Ho cht Ha tan 0,2g cht mu Sudan III v 0,05 g xanh metylen vo 70 ml cn etylic 900 un nng nhit 600C. sau cho thm 10 ml dung dch amoniac 20 25%. Thuc th ny bn vng khi bo qun. 3.2.3. Tin hnh Rt 5 ml thuc th vo bt hay a cn kim nghim. Lng u khp b mt. Sau 10 giy c kt qu. 3.2.4. c v nhn nh kt qu Bt a sch: khng c mu vng gch cua. Bt a bn va: xut hin cc vt hoc si mu gch cua. Bt a bn nhiu: c tng m gch cua r rt. 4. Thi cn hc trong bi C s n ung cng cng l ni tp trung nhiu ngi n n ung hng ngy. Nu nh vn v sinh n ung khng c thc hin nghim ngt s gy nn nhng v ng c thc phm lm cho hng lot ngi c th b mc cng mt lc gy nh hng khng tt n sc khe ca nhn dn thm ch c trng hp gy t vong. Bi vy cng tc kim tra v sinh thng xuyn l mt vic lm rt cn thit. T LNG GI 1. Cng c lng gi Bng kim pht hin tinh bt cn st li trn dng c nh n cng cng
TT 1 2 3 4 5 6 Cc bc thc hin ngha Tiu chun phi t Gii thch cho ch c s n Chun b v tm l v c c s ng cng tc ca ung s lm vic ch c s chun b bt a cn kim Gip cho kim nghim chng loi bt a, mi nghim khch quan, chnh xc. loi chn ngu nhin 5 ci. Chun b ha cht Xc nh ha cht ng ha cht Ha cht lng u khp b mt bt kim nghim Nh ha cht vo bt a cn K thut tin hnh kim nghim, lng u. c v nhn nh kt qu

Pht hin tinh bt cn st Chnh xc li trn bt

Thu dn dng c, thng bo Gip iu chnh quy trnh a ra nhng khuyn co hp kt qu vi ch c s n ung ra bt . l.
145

Bng kim pht hin cht bo cn st li trn dng c nh n cng cng bng phng php Balasop

TT 1 2

Cc bc thc hin Gii thch cho ch c s n ung

ngha

Tiu chun phi t

Chun b v tm l c s ng cng tc ca v c s lm vic ch c s

Chun b bt a cn kim nghim Gip cho kim chng loi bt a, mi nghim khch quan, loi chn ngu nhin 5 ci. chnh xc Chun b ha cht Xc nh ha cht ng ha cht Ha cht lng u khp b mt bt a kim nghim Nh ha cht vo bt a cn kim K thut tin hnh nghim, lng u. c v nhn nh kt qu

3 4 5

Pht hin cht bo Chnh xc cn st li trn bt

Thu dn dng c, thng bo kt Gip iu chnh quy a ra nhng khuyn co qu vi ch c s n ung trnh ra bt . hp l.

2. Hng dn sinh vin t lng gi Sinh vin c ti liu, tm ra nhng im chnh trong bng kim lng gi, sau khi hon thnh phn thao tc, xem thang im cui ti liu, nu c thc mc, ngh trnh by vi gio vin c gii p.
HNG DN SINH VIN T HC, T NGHIN CU, VN DNG THC T

1. Phng php hc Sinh vin nghin cu theo trnh t bi ging. Sinh vin cn c ti liu trc, nh du nhng im cha r, trnh by nhng im cha hiu vi gio vin c gii p. Ch thao tc ca gio vin khi hng dn, khi tin hnh m bo chnh xc, an ton. 2. Vn dng thc t S dng kin thc trong bi ging, sinh vin c th nh gi tnh trng v sinh ca c s n ung cng cng theo cch so snh cc tiu chun quy nh.

146

HNG DN T HC, T NGHIN CU V VN DNG THC T MN HC

Phn 1 : Trong qu trnh hc mn hc c th p dng phng php dy/hc tch cc, ly sinh vin lm trung tm, ging vin ch ng vai tr l ngi hng dn. Sinh vin cn ch ng c v tm hiu cc vn ca mi bi hc hoc ton b ch trc khi n lp. Trong qu trnh hc mn hc sinh vin cn lin h cc bi hc vi nhau, c bit l cc bi l thuyt v bi thc hnh trong mi ch . Dinh dng y v hp l l nhu cu ca tt c mi ngi, ty vo tng ma, tng giai on hc tp nhu cu dinh dng v cc yu t nguy c v dinh dng n sc khe ca mi ngi sinh vin cng c s thay i, chnh v vy sinh vin cn p dng cc kin thc ca mn hc Dinh dng v an ton thc phm m bo sc khe hc tp. Khi hc tp ti cng ng cng nh trong cuc sng hng ngy sinh vin cn vn dng cc kin thc hc gii thch cc hin tng v hu qu v dinh dng ang din ra. Rt ra cc bi hc t thc t t minh chng cho cc kin thc c hc. Phn 2: Sau khi kt thc mn hc Dinh dng khng nhng gip con ngi khe mnh m cn c vai tr iu tr mt s bnh lin quan n dinh dng chnh v vy trong qu trnh iu tr bnh nhn ti bnh vin ngi thy thuc cn t vn cho ngi bnh ch n hp l cho tng tnh trng bnh qu trnh iu tr c hiu qu. Dinh dng lun quan h mt thit vi sc khe nn sinh vin cn p dng cc kin thc ca mn hc ny phng chng cc bnh do thiu, tha dinh dng, tuyn truyn gio dc mi ngi s dng thc phm mt cch hiu qu nht.

147

HNG DN NH GI MN HC
1. Cng c nh gi kt thc mn hc B cu hi trc nghim khch quan 2. Phng php nh gi kt thc mn hc Thi ht mn hc bng hnh thc thi vit trn my tnh hoc trn giy. 3. Thi gian nh gi kt thc mn hc Thi thc hnh trc khi thi l thuyt v l tiu chun c thi l thuyt. Sau khi hc xong mn hc sinh vin t n tp v thi ht mn trong thi gian 60 pht. 4. im tng kt mn hc im tng kt mn hc c tnh mt im l im l thuyt, tng ng 2 VHT.

148

P N CU HI T LNG GI

Bi: Dinh dng - an ton thc phm i vi sc khe 1, 2, 3S, 4S, 5, 6E, 7D Bi: Vai tr, ngun gc, nhu cu cc cht dinh dng 1, 2S, 3S, 4, 5S, 6, 7S, 8, 9S, 10S, 15D, 16C, 17C, 18B, 19D, 20C, 21B, 22D Bi: Gi tr dinh dng v c im v sinh ca thc phm 1S, 2, 3, 4, 5S, 6, 7, 8S, 9S, 10, 11S, 12D, 13E, 14B, 15D, 16E, 17A. Bi: Cc vn dinh dng c ngha sc khe cng ng 1S, 2S, 3S, 4, 5S, 6S, 7, 8S, 9, 10S, 11, 12, 13B, l4D, 15D, 16C, 17A, 18D, 19A. Bi: Chm sc dinh dng cng ng 1, 2S, 3, 4S, 5S, 6, 7S, 8S, 9S, 10, 11, 12 Bi: Gio dc truyn thng dinh dng 1, 2S, 3S, 4, 5S, 6S, 7 Bi : Cc nguyn tc trong dinh dng iu tr 1, 2, 3S, 4, 5S, 6S, 7S, 8S, 9, 10, 11, 12S, 15B, 16A, 17C, 18C. Bi: Ng c thc phm 1, 2, 3S, 4S, 5S, 6S, 7, 8, 9, IOS, 11, 12, 13D, 14A, 15C, 16A, 17A, 18D, 19B, 20C. Bi: V sinh n ung cng cng 1, 2S, 3S, 4, 5, 6S, 7S, 8, 9, 10, 12C, 13A, 14C, 15C, 16C, 17D, 18A. Bi: nh gi khu phn n: 2C Bi: Thc hnh ch n b sung 1. Lit k cc nguyn tc cho tr n b sung: - Mi ln ch cho tr n thm mt loi thc n mi. - Tp cho tr n t t n nhiu, t long ti c v cho tr n bng tha. - Thc n lun lun c nghin nh v m bo v sinh trnh gy ri lon tiu
149

ho cho tr. 2. Nguyn tc phi hp thc n: - Da trn vung thc n, chn thc phm t cc nhm khc nhau v trn vi nhau to ba n giu dinh dng. - Phi hp 4 loi thc phm: - Thc phm giu Glucid + u + Rau xanh + Thc phm ngun gc ng vt - Phi hp 3 loi thc phm: Thc phm giu Glucid + u + Rau xanh Hoc thc phm giu Glucid + u + Thc phm ngun gc ng vt - Phi hp 2 loi thc phm: Thc phm giu Glucid + u Hoc thc phm giu Glucid + Thc phm ngun gc ng vt 3. A: Glucid, B: Protein, C: Vitamin, D: Nng lng

150

TI LIU THAM KHO

1. B mn Dinh dng v an ton thc phm - Trng i hc Y H Ni (1996). Dinh dng v an ton thc phm, NXB Y hc, H Ni. 2. B mn V sinh - Mi trng - Dch t - Trng i hc Y H Ni (1998), V sinh - Mi trng - Dch t tp 1. NXB Y hc, H Ni. 3. B mn V sinh - Mi trng- Dch t, Trng i hc Y Thi Nguyn (1994), Bi ging thc hnh v sinh. 4. B Y t - Vin dinh dng (2000). Bng thnh phn dinh dng thc phm Vit Nam. Nh xut bn Y hc, H Ni. 5. B Y t - Vin dinh dng (1997, Ti liu tp hun k thut kim nghim vi sinh vt thc phm. 6. B Y t - Vin Dinh Dng quc gia (1997). Thc n ch n trong mt s bnh ni khoa. Nh xut bn Y hc. 7. H Huy Khi (1998). Gp phn xy dng ng li dinh dng Vit Nam, NXB 8. H Huy Khi (2001). Dinh dng trong thi k chuyn tip. NXB Y hc, H Ni 9. D n FAO. Vin Dinh dng quc gia (1998). Hng dn nh gi tnh trng dinh dng v an ton thc phm ti cng ng. NXB Y hc. 10. Trng i hc Y H Ni - D n Vit Nam H Lan (1999), Ti liu pht tay b mn Dinh dng v an ton thc phm, H Ni.

151

NH XUT BN Y HC

DINH DNG V AN TON THC PHM

Chu trch nhim xut bn HONG TRNG QUANG

Bin tp: Sa bn in: Trnh by ba: Kt vi tnh:

BS. NGUYN LAN NGUYN LAN CHU HNG TRN THANH T BI TH THNG

In 500 cun, kh 19 x 27cm ti Xng in Nh xut bn Y hc. S ng k k hoch xut bn: 22 - 2007/CXB/700 - 151/YH In xong v np lu chiu qu I nm 2007.
152