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Segn expertos, de dos a cuatro minutos tarda un restaurante o un bar en estar en combustin sbita, lo que constituye poco tiempo para maniobrar. Entonces, para que los desastres no lo tomen por sorpresa, CATERING elabor, con un grupo de tcnicos, un plan maestro de prevencin. Sgalo con atencin.
Por Paola Martnez. Fotos: Andrs Valbuena. Produccin: Diana Catalina Segura. Locaciones: Unidad Administrativa Especial Cuerpo de Bomberos de Bogot, Estacin de Puente Aranda, Fundacin Cardio InfantilInstituto de Cardiologa y Granitos y Mrmoles (Bogot). Cocineros: restaurante Astrid y Gastn (Bogot). Botiqun: Prodeseg S.A. Pinzas: Fino Lino.

pesar de que los negocios gastronmicos se estn destacando por desarrollar innovadoras recetas, instalaciones de vanguardia y una atencin de primera, no hay duda de que, en materia de programas privados de prevencin de desastres, an son muy incipientes. Si bien no se cuenta con un registro del nmero de establecimientos que tienen instaurado un completo sistema de emergencias, expertos aseguran que la lista no supera el cinco por ciento en todo el pas. Esta cifra explica por qu en ciudades como Bogot los incendios estructurales, de 2001 a 2007, se han vuelto un dolor de cabeza (ver grfica). Lo primero que debe tener presente el sector es que -como lo estipulan los documentos tcnicos- todo espacio de encuentro con fines de esparcimiento, comercio y desarrollo de actividades culturales, acadmicas o polticas, que rena ms de dos personas, es considerado aglomeracin de alta complejidad. Y es que el tema de las multitudes se est fortaleciendo cada vez ms. Por ejemplo, en la capital del pas se realizan, en promedio, 480 eventos al ao (buena parte en restaurantes y bares), en los que se renen cerca de nueve millones de personas. Teniendo presente la magnitud de los nmeros, CATERING elabor un plan de contingencia provisional, que le servir de gua para estructurar el suyo. Para ello, nos apoyamos en el conocimiento y la experiencia de Guillermo

Escobar, coordinador de emergencias de la Direccin de Prevencin y Atencin de Emergencias (DPAE); Jaime Moncada, ingeniero qumico y presidente de la Organizacin Panamericana contra Incendios (OPCI); Jess Antonio Saavedra, gerente de Prodeseg S.A., empresa experta en seguridad industrial; y en informacin tcnica de la Nacional Fire Protection Asssociation (NFPA). Descripcin general del lugar. Hgala teniendo muy presentes las siguientes variables: El rea total discriminada (construida y libre), as como el nmero de pisos, salones y parqueaderos.

La ubicacin y la cantidad de subestaciones y redes elctricas, de almacenamiento de agua y de redes de gas. La zona de bodegaje de qumicos, materiales peligrosos, combustibles, inflamables o nocivos para la seguridad e integridad de las personas. El lugar de almacenamiento de vveres y manejo de alimentos. El tipo de materiales de la estructura principal de la edificacin. Clasificacin de emergencias. Es importante que determine las que se pueden presentar en su negocio, para luego hacer un anlisis de riesgo y desarrollar medidas de prevencin, mitigacin y respuesta.

Grfica 1. Reporte de emergencias presentadas en Bogot (2001-01 hasta 2007-07)

Evacuacin 2% Accidente vehicular 5% Dao en red de servicios pblicos (acueducto) 2% Escape de gas 3%

MAT PEL 3%

Enfermedad o traumatismo 16%

Incendio forestal 2%

Colapso estructural 2% Fuente: DPAE

Incendio estructural 65%

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Incendios estructurales o forestales. Escapes internos y externos de gases txicos o inflamables. Explosin interna y externa por sobrepresin o por nubes de gas. Fallas estructurales por sobrecargas, sismos y eventos atmosfricos. Accidentes personales, como tambin internos y externos. Intoxicaciones alimentarias. Inundaciones internas y externas. Accidentes de vehculos. Revueltas y motines. Atentados terroristas o tambin aquellos de tipo interno y externo. Otros fenmenos atmosfricos (tormentas elctricas, vientos, granizo). Definicin de responsables. Adems de determinar qu labores se llevarn a cabo, es preciso fijar quin se har cargo. Las figuras ms importantes son las que estn al frente del plan de vigilancia, seguridad y acomoda-

cin, quienes debern manejar al pblico en lo referente a entradas y salidas, as como brindar informacin general. Es clave que estas personas tengan perfil de lderes, sean distinguidas por los clientes e infundan respeto y credibilidad. Tambin hay que contar con un coordinador del plan de atencin de salud, que preste cuidados prehospitalarios a las vctimas y ayude a trasladar a las que lo requieran. Elaboracin del plan de emergencias. Debe incluir un captulo sobre el manejo de incendios, adems de los siguientes puntos: A. Recepcin de los clientes Indqueles, siempre, dnde se encuentran ubicadas las salidas de emergencia y quin es el responsable de su seguridad durante su estada. Tenga en un lugar visible un completo listado de recomendaciones por seguir en caso de emergencia.

B. Ubicacin de los extintores Debern estar a una altura mxima de 1,50 metros. Esta medida se toma desde la parte superior de los dispositivos hasta el piso. Es preciso que el cuerpo del extintor lleve una etiqueta que especifique la clase de fuego en que puede ser usado. Es indispensable indicar, en forma visible (aun en condiciones de oscuridad), las instrucciones de uso. Es necesario que estn a 15 metros de distancia de cualquier punto en el que se site el personal de apoyo. Si es pequeo (de 5 libras), a 10 metros. C. Reglas de oro Todas las puertas deben abrir hacia fuera y no hacia adentro. Hay que llevar el plan de emergencia en la memoria, porque un desastre no da tiempo de leer. Cada persona se encargar, mximo, de tres funciones.

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 Es fundamental sealizar las vas de evacuacin mediante un aviso luminoso que permanezca activo en la oscuridad. Se debe poder leer a 20 metros de distancia y, al irse la luz, durar iluminado, por lo menos, 90 minutos. Hay que designar a un responsable para avisar en los baos, salones de conferencia y todo espacio independiente. Por ningn motivo se debe correr. Si se trata de negocios ubicados en pisos altos (ms de 23 metros) y que tienen rociadores automticos, es necesario que las escaleras de emergencia estn a 60 metros de distancia. Si no hay rociadores, a 23 metros. Se recomienda no usar el ascensor. Es indispensable tener dos salidas de emergencia. Es clave revisar, cada 30 das, su programa de emergencias, extintores y capacitacin del personal. D. Diseo de la alarma de evacuacin Inicialmente, se emitir un sonido (pito, timbre, sirena) para llamar la atencin, durante tres segundos. ste ser seguido por una voz calmada que exprese: Su atencin por favor... su atencin por favor. Posteriormente, un mensaje indicar: Se ha presentado un incidente en la instalacin, por lo que es conveniente desalojar el rea. Salga calmadamente por la puerta ms cercana y siga las instrucciones de los coordinadores... Repito, se ha presentado un incidente.... El mensaje anterior se repetir en forma cclica.

Bien equipado
Para tener mayor conocimiento sobre los sistemas de prevencin existentes, los especialistas recomiendan tomar como referencia los siguientes documentos: 1. Norma NFPA-600: Brigadas Industriales Contra Incendio. 2. Norma NFPA 101: Cdigo de Seguridad Humana. Consulte el captulo 7 (Medios de egreso). 3. Acuerdo 20 de 1995: las secciones B.3.2, sobre los requisitos generales de los medios de evacuacin, y la B.3.3, acerca de la capacidad de los medios de evacuacin. 4. NFPA 96: Norma para el Control de Incendios en Cocinas Comerciales, directamente relacionada con su actividad. 5. Plan maestro para manejo de crisis en eventos de afluencia masiva de pblico, del DPAE. Y si desea recibir entrenamiento en creacin de planes de emergencia, el DPAE tiene abierto, de forma permanente, un curso gratuito, que se dicta en Bogot y que tiene una duracin de una maana (aproximadamente dos horas). Para mayor informacin, ingrese a www.sire.gov.co.

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E. Manejo de incendios En este sentido, es importante recordar que en un incendio declarado (de grandes magnitudes) slo debe buscar la ayuda de los bomberos. nicamente podr actuar si se trata de un conato (inicio de incendio). Trate, siempre, de eliminar el oxgeno por medio de sofocacin (tela hmeda), el calor (con equipos extintores) y el combustible (cierre de vlvulas). Si no conoce con certeza la causa del incendio, no use extintores. En un conato, evite realizar ventilacin (soplar), pues esto agrega ms oxgeno al fuego. Tampoco emplee las manos (se hace por instinto). Si hay incendio declarado, no entre para sacar objetos ni deje las puertas y ventanas cerradas con llave. Renase en un lugar (punto de encuentro), donde est a salvo, como, por ejemplo, un parque. En lo posible, deje, antes de evacuar, los equipos electrnicos apagados. Mantenga, siempre, su derecha. Es indispensable tener un completo sistema contra incendios. ste consta de rociadores de agua automticos y extintores manuales. Los primeros son, segn los expertos, los mejores, pues se activan sin manipulacin humana, por lo que pueden apagar las llamas cuando el local est solo. Asimismo, evitan inundaciones, ya que funcionan slo sobre la zona en riesgo. La campana de la cocina debe tener un sistema automtico de deteccin de incendios, pues sta es uno de los focos ms frecuentes de inicio de llama. Abstngase de bloquear las salidas de evacuacin con equipos de cocina o cilindros de gas. Recuerdo que, hace aos, en un restaurante suizo, ubicado en la carrera sptima, el tanque de gas propano que estaba afuera se incendi en una operacin de cambio. La gente muri adentro, pues no tena por donde salir. Situados all, estos dispositivos son verdaderas trampas humanas, dice el presidente de OPCI.

Expertos aseguran que el nmero de establecimientos que tienen instaurado un completo sistema de emergencias en todo el pas no supera el 5%.
Los negocios que estn arriba de un primer piso deben tener escaleras de incendio, ya que la evacuacin es ms compleja: el tiempo de respuesta de los bomberos puede ser de seis a doce minutos. Adems, las canastillas de los carros de bomberos tienen capacidad para bajar dos personas cada siete minutos y un restaurante, en un quinto piso, con 40 personas, tardara 2 horas y media en desalojarse. En caso de incendio, el ltimo en salir tiene que ajustar la puerta para que la llama y el humo tarden unos 15 minutos en expandirse. Recuerde no romper los vidrios, pues sirven de defensa para que el incendio no se traslade a otras zonas; mejor humedzcalos para que aguanten ms. Recuerde cerrar puertas y poner toallas hmedas en las rendijas de las puertas, para que el humo no ingrese. Como la humareda es densa en la parte de arriba y no en la de abajo, lo mejor es salir gateando. Si tiene un trapo, mjelo y cbrase boca y nariz. En caso de que algn miembro sea alcanzado por las llamas, no debe correr, sino detenerse, tirarse al suelo y rodar para apagar el fuego.

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