Professional Documents
Culture Documents
ndice
Introduo ......................................................................................................................................................................... 3 Antropologia Culinria ...................................................................................................................................................... 4 simbolismo da alimentao: ......................................................................................................................................... 4 alimentao e processos de interao social: .............................................................................................................. 4 alimentao e sade fsica : .......................................................................................................................................... 4 A influncia da gastronomia molecular ............................................................................................................................ 5 Experiencias com a gastronomia molecular com Herv ................................................................................................... 6 Gastronomia molecular, uma cincia? .......................................................................................................................... 7 Como se explica perante estas inovaes a saborosa cozinha das avs? ........................................................................ 8 Sardinhas com influncia molecular ................................................................................................................................. 9 Receita de Azeitonas Esfricas ........................................................................................................................................ 10 Bibliografia ...................................................................................................................................................................... 12
Pgina 2
Introduo
No mbito da disciplina de WPP (Aplicaes Informticas), foi proposto uma seleco de um tema com o objectivo de por em prtica as aplicaes do programa Microsoft Word. Recorremos gastronomia molecular, com o objectivo de desenvolver os nossos conhecimentos na rea da gastronomia molecular, as suas razes e algumas questes que nos surgiram tais como: Porque se batem teimosamente as claras e no ficam em castelo? Porque uma musse de chocolate mais cremosa do que outra? Porque azeda o vinho ou porque combina melhor com uns pratos do que com outros? Estas e outras questes do nosso quotidiano constituem o motivo da seleo deste tema a Gastronomia Molecular, um ramo das cincias que trata dos alimentos. Cientistas aliam-se a Chefes de Cozinha e a parceria d frutos preciosos para aperfeioar criaes e para antever a reaco entre os alimentos. Os Chefes de Cozinha portugueses j esto a despertar para esta gastronomia do futuro. Cozinhar tem sido considerado uma arte e um acto criativo baseado na intuio. Contudo tal viso comea a mudar e a sentir-se a necessidade de uma aproximao mais cientfica. Este processo est ainda na fase inicial, mas os resultados permitem antever consequncias importantes na cozinha num futuro prximo.
Pgina 3
Antropologia Culinria
A gastronomia pertence ao domnio das cincias, da poltica e da cultura. Contrariamente ao que se acredita, ela pode constituir uma ferramenta poltica de afirmao das identidades culturais e um projecto virtuoso de confronto com a globalizao em curso. Porque no h nada de mau em apreciar os prazeres da boca, base fundamental do saber gastronmico e elemento essencial da qualidade de vida. O movimento Slow Food foi criado "pela defesa e pelo o direito ao prazer de se alimentar. Alguns militantes, frequentemente os de esquerda, ficam chocados com tais afirmaes, que eles associam "decadncia burguesa" ou ao "epicurismo degenerado". Alguns esclarecimentos so necessrios. Quando falamos de gastronomia o seu principal terico, Jean-Antelme Brillat-Savarin (1755-1826), autor de La Physiologie du Got (1826), a gastronomia o "conhecimento racional de tudo o que relativo ao homem enquanto ser que se nutre". A partir desta simples definio, com um pequeno esforo intelectual, podemos compreender que a gastronomia reposiciona a nutrio no centro de interesse de todos. Brillat-Savarin queria, recorrendo s causas e efeitos, fazer da arte culinria uma cincia exacta. Ele se dedicou a uma anlise bastante criteriosa do mecanismo do gosto. Analisou a magreza e a obesidade, a influncia da dieta sobre o sono, a juventude, o envelhecimento e a morte.
alimentao e sade fsica :dieta e exerccios, engenharia nutricional, transgnicos e seu impacto
na alimentao hodierna).
Pgina 4
Pgina 5
Pgina 6
Pgina 7
Pgina 8
Pgina 9
Pgina 10
Misture o lactato de clcio gluconato com o suco de azeitonas, adicione a xantana e deixe hidratando por 1 minuto. Misture em um liquidificador em velocidade mdia e deixe na geladeira por 10 minutos. Observe a densidade do suco de azeitona. Tem que estar denso como um molho espesso. Se voc colher um pouco do suco de azeitona e derramar na superfcie do suco da vasilha, o que foi derramado no deve se misturar imediatamente. Se estiver muito lquido, adicione um pouco de Xantana de 0.2g em 0.2g, repetindo o processo at ficar bom. Deixe na geladeira por 24 horas. Para o azeite aromatizado, esmague o alho gentilmente e frite com 20% do leo que voc planeja usar para marinar as azeitonas, sem deixar o alho pegar cor. Adicione o resto do leo, e assim que estiver quente, adicione o resto dos ingredientes. Deixe em um recipiente selado em um lugar seco e fresco. Agora voc est pronto para comear o processo de esferificao! Remova o banho de alginato da geladeira. Utilize uma colher de medida de 5ml semi-esfrica para colher a mistura de azeitona e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de alginato. importante que as azeitonas esfricas no encostem umas nas outras, pois seno elas grudam. Deixe as azeitonas esfricas cozinhando por cerca de 2 minutos e meio no banho de alginato e depois remova-as cuidadosamente utilizando uma escumadeira. Lave-as muito gentilmente na gua, e depois coe-as cuidadosamente. Coloque-as no azeite aromatizado, sem deixar que encostem umas nas outras. Deixe na geladeira por 12 horas. Para aprimorar a tcnica, leia 10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita. Sugestes para Servir - Sirva em colheres para aperitivos ou em colheres de sopa Chinesas - Sirva junto a azeitonas tradicionais. divertido comparar os sabores.
Pgina 11
Bibliografia
http://agreste.blogspot.com/2006/08/gastronomia-direito-humano.html http://lqes.iqm.unicamp.br/canal_cientifico/pontos_vista/pontos_vista_divulgacao5-1.html http://www.chefesdecozinha.com/index.php?s=4&eid=12 http://correiogourmand.com.br/info_chefsdomundo_01.htm http://www.dohler.com.br/revistadohler11/comportamento.htm http://www.chefesdecozinha.com/index.php?s=4&eid=12
Pgina 12