Coma Carne Cerdo

Coma Carne de Cerdo: es sabrosa, saludable y segura
Luciano Roppa, Medico Veterinrio
XVI Congreso Nacional de Porcicultura, Guatemala, 13 y 14 de Septiembre de 2007

L.Roppa, Septiembre 2007
Consumo Mundial de Carne Porcina, 2006

Poblacin Mundial 6.620.000.000 Produccin Mundial de Carne Porcina 105,4 millones T
Consumo : 15,9 kg /persona/ao

La carne porcina es la ms consumida

(kg/persona en 2006)
Cerdos Aves Bovinos Ovinos y Caprinos
15,9 kg 12,6 kg 9,9 kg 1,9 kg

Fuente: Luciano Roppa, 2006
Consumo Mundial de Carnes, kg/persona

18,7
49,1 41,2 30,4
141,2
16,9 35,3
79,1
28,8
7,3
4,2 14,6
13,6
49,4
24,7 23,8 9,8
4,5
5,4
1,0
27,6
96,9
32,5
18,3
Fuente: Luciano Roppa, con base en datos de FAO

Perspectivas futuras del consumo de Carne Porcina
Evolucin del consumo mundial de carne porcina

Kilos/ habitante /ao
21 15,9 14 9,2 7 11,7 13,3
17,9
19,1
0
1970 1980 199 2005 2015 2030
Fuente: L.Roppa, 2007
Ao
Perspectivas en el consumo de Protenas Animales, 2005 a 2030 (Kg./persona/ao)
Mundo Pescado Carne porcina Carne de aves Carne bovina
2005 57,1 16,4 15,9 12,6 9,4
2030 68,8 19,5 19,1 17,7 10,6
aumento,%
20,5 18,9 20,1 40,4 12,7
Elaboracin: L. Roppa, 2005. Fuente: FAOSTAT/ FAO World Agriculture Towards 2015-2030/ODConsulting
Porque la Carne de Pollo podr ser ms consumida que la Carne de Cerdo en el futuro?
El Consumo de Carne Porcina y la Religin

Debido a problemas religiosos, la carne porcina no es consumida por 2,1 mil millones de personas (33,2% de la populacin humana)
Religin Cristianos Musulmanes Hind Budistas Judos Otras *
Personas (mil millones) 1.9 1.1 0,78 0,32 0,014
% de la Pop.Mundial 32,7 19,7 13,3 6,0 0,2 28,1
Consumo de Carne Porcina SI NO NO/SI** SI NO SI
(*) Otras religiones, No religiosos y Ateos. (**) El consumo de carne porcina no s prohibido, pero los Hind son vegetarianos. Fuente: L. Roppa, 2006
De 2000 a 2050, 50% del aumento demogrfico ir ocurrir en solamente 9 pases:

Pases India Pakistn Nigeria Congo China Aumento en la poblacin (millones) 572 162 141 127 118 Religin 93% Hinduismo/ Musulmana 97% Musulmana 50% Musulmana 10% Musulmana 2% Musulmana Consumo de Carne Porcina (kg/persona)
0,46
1,19 0,47 34,2
Bangladesh
USA
114
111
99% Musulmana/Hinduismo
56% Protestantes
29,8
Uganda
Etiopa
103
102
16% Musulmana
50% Musulmana
2,7
0,02
Fuente: L. Roppa, 2005 - Baseado: United Nations, DESA, 2005/World Atlas/FAOSTAT
Los pases con mayor disminucin en la populacin entre 2000 a 2050, tienen un buen consumo de carne porcina
Pases Rusia Poblacin de 2000 a 2050 (millones) - 35 Religin Ortodoxia Consumo de Carne Porcina (kg/persona) 14,2
Ucrania
Japn Italia Polonia Rumania Alemania Bielorrusia Bulgaria
- 23
- 15 -7 -7 -5 -4 -3 -3
Ortodoxia
84% Budismo 95% Catlica 95% Catlica 70% Ortodoxia 72% Protes /Catlica 80% Ortodoxia 84% Ortodoxia
12,3
19,1 42,7 47,8 25,1 52,7 27,0 35,0
Fuente: L. Roppa, 2005 - Baseado: United Nations, DESA, 2005/World Atlas/FAOSTAT
El consumo de carne porcina en Amrica Latina
Comparativo del consumo de carnes

Fuente: L.ROPPA, 2006
43,7 % 29,6 % 26,7 %
15,0 % 40,5 % 44,5%

INVESTIGACIONES HAN DEMOSTRADO QUE LOS CONSUMIDORES CONSIDERAN LA CARNE PORCINA:
HACE MAL Y ES PELIGROSA (35%) MUCHA GRASA o COLESTEROL (55%)
PUNTOS DEBILES :
PUNTOS FUERTES :
ES MUY APETITOSA (92% de las respuestas)
Fuente: APCS, 1997

El CONSUMIDOR Y SUS HABITOS

Cual Carne prefiere consumir ?
52,0%
23,3% 13,2% 10,8% 0,7%

Bovina Pollo Pescado Cerdo Otros
Fuente : Revista Nacional da Carne 2002

Que carne prefiere por el SABOR ?
40 30 20 10 0
Cerdo Pollo Bovino Pescado Ninguna
36 29 28
6 1

Que carne considera ms NUTRITIVA ?
50
38
40 30 20
29 24 9
10 0 Pollo Pescado Bovino Cerdo

La imagen del Cerdo en la concepcin del consumidor Latino Americano
EL CONSUMIDOR NO SABE QUE EL CERDO EVOLUCION MUCHO EN LOS LTIMOS AOS ...
DEL CHANCHO
AL CERDO
LA EVOLUCIN GENTICA DE LOS CERDOS


Asta el 1850
30 %
70 %

Del 1850 al 1960
50 %
50 %

Cerdo actual
30 %
70 %
La evolucin en la alimentacin y en la gentica, han cambiado la constitucin corporal de los cerdos, atendiendo a las exigencias del consumidor
48 % Carne Magra 6 cm Grasa Dorsal
60 % Carne Magra 1 cm Grasa Dorsal

Hoy, el cerdo tiene mucho menos grasa y colesterol

1970 Hoy
Evolucin de la carne porcina en los ltimos 20 aos
32 24 16 8 0
Menos grasa Menos calorias Menos colesterol
27%
16%
20% 15%
Menos G. Saturada
Fuente: L. Roppa con base en dayos del USDA (Depto de Agricultura de los Estados Unidos) y National Pork Producers Council
Evolucin de la cantidad de Grasa y Caloras, en el Lomo cocido de los cerdos (1963 a 2006) Ao 1963 1983 1990 1994 2000 2006 Grasa
(g/100g)
Calorias
(kcal/100g)
34,8 13,7 8,1 6,2 4,7 3,9
413 237 194 187 143 145
Fuente: L. Roppa, con base en datos del USDA 1963 a 1990 (Depto de Agricultura dos EUA) 1994 - Universidade de Moncton, Canad , 2000 Unicamp 2006 The revised USDA Nutrient Data set for Fresh pork
Marketing de la calidad de la carne porcina en Inglaterra
Marketing de la calidad de la carne porcina en Inglaterra
HOY, EL CERDO S PRODUZIDO EN GRANJAS MODERNAS ...
Granja Masteke, BR
SU ALIMENTACIN S BASICAMENTE ECHA CON MAZ, SORGO Y SOYA
El cerdo no hace mal a la salud Al contrario, es muy parecido con el Hombre y muy utilizado en medicina humana.
SEMEJANZA EN LA VIDA EMBRIONRIA
HOMBRE
(31 dias)
CERDO
(21 dias)
SEMEJANZA EN LA VIDA FETAL
HOMBRE (9 semanas)
CERDO (8 semanas)
El cerdo como productor de medicamentos

Gl. PITUITARIA ( ACTH ) PIEL SANGRE (hemoglobina) PANCREAS (Insulina) MUCOSA INTESTINAL (Heparina) CORAZN (Valv. Cardacas)
TIROIDE
Clulas embrionarias de Cerdos ya fueran implantadas experimentalmente en pacientes con: Mal de Parkinson (Boston Medical Center, EUA - 2000) Epilepsia (Universidade de Harvard, EUA - 1999) Diabetes (Univ. Autnoma do Mxico 2000)
Recuperacin de los Impulsos Nerviosos

(Univ. de Yale, EUA 2001)
Xenotransplantes Transplante de Hgado (Univ. de Pdua, Itlia 1992)

El Cerdo no transmite la Cisticercosis para el hombre
HUEVOS DE SOLITRIA
LARVAS DE SOLITRIA (cisticercos)

CICLO DE LA SOLITRIA Y DE LA CISTICERCOSIS
HUEVOS DE SOLITRIA
FUENTES DE CONTAMINACIN PARA EL HOMBRE
La carne mal cocida de cerdos o bovinos contaminados, transmite la SOLITRIA
Las frutas, verduras o el agua, contaminados, transmite la CISTICERCOSIS

En el sistema actual de produccin, los cerdos no tienen contacto con las heces del hombre.
LAS ALERGIAS Y LA CARNE PORCINA

Respuesta inmunolgica que lleva a la produccin de histamina.
2% de los adultos en EUA tienen alergia Hoy son conocidos 170 alimentos que causan alergia Ms serios alergnicos: Leche, huevo, soya, trigo, man, mariscos, frutas y amendas
Cual es la origen del cerdo que comemos ?
Inspeccin Veterinaria en el frigorfico

Marca (origen) Rastreabilidad
La importancia de la Marca
Debemos ganar
la confianza
del Consumidor,
mostrando
la Calidad de
la carne porcina.
Es la carne porcina un alimento saludable?
La carne porcina tiene bajo contenido de Colesterol

La carne porcina tiene niveles de Colesterol semejantes a los de otras carnes
Fuente Carne Porcina Lomo cocido Carne de Pollo Pecho cocido, sin piel Pernil cocido, con piel Carne Bovina Fil Min, cocido
(mg/100g)
73
85 110
69
Fuente: L. Roppa, con base en datos U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, EUA, 2006.
La Carne de Cerdo esta de acuerdo con las exigencias de la American Heart Association en relacin al Colesterol ?
Ingestin mxima de Colesterol al dia : 300 mg
100 g de Lomo cocido tiene 73 mg de Colesterol, o sea, menos que el 25% del mximo permitido.
Fuente: L. Roppa, con base en datos U.S.D.A, Agriculture Research Service, EUA, 2006.
La carne porcina tiene bajo contenido de Grasa

La carne porcina tiene niveles de Grasa semejantes a los de otras carnes
Fuente Carne Porcina Lomo cocido Carne de Pollo Pechuga cocida, sin piel Pierna cocida, con piel Carne Bovina Fil Min, cocido
(g/100g)
3,5
3,6 15,3
4,7
LA GRASA DEL CERDO S LOCALIZADA

LOCALIZACIN DE LAS GRASAS EN EL CERDO:
70 % Subcutanea
2 % Intramuscular
28% Intermuscular
y entre los rganos

Es importante retirar la grasa de revestimiento como en cualquier otra carne.
CANTIDAD DE GRASA INTRA MUSCULAR (%)
POLLO CERDO BOVINO
1,1 a 2,4 1,1 a 2,4 2,5
Fuente: L. Roppa, 2005

La carne porcina tiene mucha Grasa Saturada?

La carne porcina tiene niveles de Grasa Saturada semejantes a los de otras carnes
Fuente Carne Porcina Lomo cocido Carne de Pollo Pechuga cocida, sin piel Pierna cocida, con piel Carne Bovina Fil Min, cocido
(g/100g)
1,2
1,1 3,5
1,8
Cantidad de Grasas en las Carnes (%)
Saturada Insaturada
Pierna Pollo Lomo Cerdo Fil Min
28,2 29,0 37,0
71,8 71,0 63,0
Fuente: J.P. Girard J, Bout, INRAT THEIX, em NPPC, EUA, 2000

LA CARNE PORCINA, S RICA EN CIDO LINOLICO QUE DISMINUI EL COLESTEROL DEL SANGRE
Bovino 29 20 49 2 42 2 46 Ovino 25 21 46 1 43 3 47 Cerdo 28 13 41 3 46 10 56
c. Palmtico (16:0) c. Esterico (18:0) AG Saturados c. Palmitoleico (16:1) c. Oleico (18:1) c. Linoleico (18:2) AG Insaturados
Fuente: JE Campillo Alvarez, Facultad de Medicina, Universidad de Extremadura, Portugal, 2002

La carne porcina tiene cantidades normales de Caloras

La carne porcina tiene cantidades normales de caloras.
Fuente Carne Porcina Lomo cocido
(Kcal/100g)
141
Carne de Pollo Pechuga cocida, sin piel Pierna cocido, con piel Carne Bovina Fil Min, cocido
163 265
165
LA CARNE PORCINA ACTUAL TIENE POCAS CALORAS

150 g de Lomo cocido contienen 260 Kcal de energa
Hamburguesa 600 Kcal
Papas Fritas (150g) 400 Kcal
Pizza (150g) 360 Kcal

OTRAS CALIDADES DE LA CARNE PORCINA
Es una excelente fuente de vitaminas (B1, B2, B6, B12) y Minerales (Calcio, Fsforo, Zinc, Potasio y Hierro )
100 g de carne porcina suplen las necesidades diarias de: Tiamina 63,1 % Vitamina B12 39,3 % Fsforo 26,2 % Niacina 23,8 % Riboflavina 22,6 % Piridoxina (B6) 21,4 % Zinc 17,8 % Potasio 13,1 % Hierro 8,3 % Magnesio 7,1 %
Fuente: L. Roppa, con base en datos del NPPC, National Pork Producers Council, and National Pork Board, 1993/ USDA, Agricultural Handbook 8-10, 1992/
La Carne Porcina fresca es rica en Potasio y tiene bajos tenores de Sodio

Carne Potasio
(mg/100g)
Sodio
(mg/100g)
Pierna de pollo con piel 222 Fil Min 391
84 61
Por este motivo es la ms indicada para personas con Hipertensin !
Lomo cerdo
425
58
Fuente: Roppa, adaptado de USDA, Nutrient Data Laboratory, 1998
Varias partes del cerdo moderno atienden a la especificacin de Magro (menos de 10 g Grasa, 4.5 g Grasa Saturada y 95 mg Colesterol).
El Lomo es considerado Extra Magro (menos de 5 g Grasa, 2 g de G. saturada y 95 mg colesterol).

Resumen : La Carne Porcina moderna atiende a las recomendaciones de la American Heart Association
Recomendacin diaria, Hombre Colesterol, mg 300 Contenido en 100 g de Lobo cocido 73 %
24,3
Grasa, g G. Saturada, g
Caloras, Kcal
73 24
2400
3,5 1,2
141
4,8 5,0
5,8
Fuente: L. Roppa, con base en datos del U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, EUA, 2006.
Como aumentar el consumo de carne porcina?
Primera regla: cambiar nuestra manera de pensar!

Somos competentes como productores de cerdos!
Pero, debemos entender que somos, principalmente, productores de Alimentos para el Consumo Humano
Porque no comenzar con un mapa de Colombia echo con carne porcina
Segunda regla: que quiere el Consumidor? - exige saber lo que come - su procedencia
- como a sido producido

- quiere tener garantas que no causa daos a su salud y al medio-ambiente - que proviene de animales bien tratados y saludables.
CUAL ES LA RESPONSABILID DEL PRODUCTOR?
1 Respectar el Medio Ambiente
2 Respectar los Animales (Instalaciones adecuadas y buenas practicas de manejo)
3 Producir Carne con Calidad
CERTIFICACIN DE LA ORIGEN
PRODUCCIN
CONSUMIDOR
FAENA
CARNICEROS
FRIGORFICO
CREAR MARCAS PARA AGREGAR VALOR

Necesitamos identificar nuestro producto para garantizar al cliente su procedencia y calidad.
Tenemos que ganar la confianza del Consumidor!

Investir en campaas de marketing
Carne porcina: pocas caloras y mucho sabor !

Estimular el consumo de carne fresca

Conferencias para Nutricionistas y Mdicos Aulas de culinaria para Amas de Casa Aulas en Escuelas Primarias y Secundarias Aulas de Cortes para Carniceros Inclusin en la alimentacin de las escuelas
Aproximar-se de los Supermarkets para discutir campaas de promocin de la carne porcina
Desarrollar formas y platos de preparo rpido
Tener Asociaciones Fuertes y Actuantes

Representatividad Poltica Seminarios para discusin de los problemas
CONCLUSIONES 1 La carne porcina es un alimento nutritivo, saludable y sabroso, muy equilibrado en su composicin de nutrientes.
2 La carne porcina es un alimento que atiende a las exigencias del consumidor moderno
CONSUMA CARNE PORCINA: ES SABROSA, SALUDABLE Y SEGURA!
Esperando haber contribuido para que la carne de cerdo haga parte cada vez ms de la culinaria Guatemalteca
ESTAS RECIBIENDO ESTE REPORTE POR CORTESIA DE
WWW.MASPORCICULTURA.COM

Coma Carne Cerdo

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Coma Carne Cerdo

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Coma Carne de Cerdo: es sabrosa, saludable y segura

Luciano Roppa, Medico Veterinrio

XVI Congreso Nacional de Porcicultura, Guatemala, 13 y 14 de Septiembre de 2007

Consumo Mundial de Carne Porcina, 2006

Consumo : 15,9 kg /persona/ao

La carne porcina es la ms consumida

Cerdos Aves Bovinos Ovinos y Caprinos

15,9 kg 12,6 kg 9,9 kg 1,9 kg

Fuente: Luciano Roppa, 2006

Consumo Mundial de Carnes, kg/persona

24,7 23,8 9,8

Fuente: Luciano Roppa, con base en datos de FAO

Perspectivas futuras del consumo de Carne Porcina

L.Roppa, Septiembre 2007

Evolucin del consumo mundial de carne porcina

21 15,9 14 9,2 7 11,7 13,3

Perspectivas en el consumo de Protenas Animales, 2005 a 2030 (Kg./persona/ao)

Mundo Pescado Carne porcina Carne de aves Carne bovina

2005 57,1 16,4 15,9 12,6 9,4

2030 68,8 19,5 19,1 17,7 10,6

20,5 18,9 20,1 40,4 12,7

L.Roppa, Septiembre 2007

L.Roppa, Septiembre 2007

El Consumo de Carne Porcina y la Religin

Religin Cristianos Musulmanes Hind Budistas Judos Otras *

Personas (mil millones) 1.9 1.1 0,78 0,32 0,014

% de la Pop.Mundial 32,7 19,7 13,3 6,0 0,2 28,1

Consumo de Carne Porcina SI NO NO/SI** SI NO SI

De 2000 a 2050, 50% del aumento demogrfico ir ocurrir en solamente 9 pases:

Fuente: L. Roppa, 2005 - Baseado: United Nations, DESA, 2005/World Atlas/FAOSTAT

L.Roppa, Septiembre 2007

Fuente: L. Roppa, 2005 - Baseado: United Nations, DESA, 2005/World Atlas/FAOSTAT

L.Roppa, Septiembre 2007

El consumo de carne porcina en Amrica Latina

L.Roppa, Septiembre 2007

Comparativo del consumo de carnes

43,7 % 29,6 % 26,7 %

15,0 % 40,5 % 44,5%

INVESTIGACIONES HAN DEMOSTRADO QUE LOS CONSUMIDORES CONSIDERAN LA CARNE PORCINA:

HACE MAL Y ES PELIGROSA (35%) MUCHA GRASA o COLESTEROL (55%)

Fuente: APCS, 1997

El CONSUMIDOR Y SUS HABITOS

23,3% 13,2% 10,8% 0,7%

Fuente : Revista Nacional da Carne 2002

L.Roppa, Septiembre 2007

El CONSUMIDOR Y SUS HABITOS

El CONSUMIDOR Y SUS HABITOS

10 0 Pollo Pescado Bovino Cerdo

La imagen del Cerdo en la concepcin del consumidor Latino Americano

L.Roppa, Septiembre 2007

LA EVOLUCIN GENTICA DE LOS CERDOS

LA EVOLUCIN GENTICA DE LOS CERDOS

LA EVOLUCIN GENTICA DE LOS CERDOS

LA EVOLUCIN GENTICA DE LOS CERDOS

48 % Carne Magra 6 cm Grasa Dorsal

60 % Carne Magra 1 cm Grasa Dorsal

Hoy, el cerdo tiene mucho menos grasa y colesterol

L.Roppa, Septiembre 2007

Evolucin de la carne porcina en los ltimos 20 aos

34,8 13,7 8,1 6,2 4,7 3,9

413 237 194 187 143 145

Marketing de la calidad de la carne porcina en Inglaterra

L.Roppa, Septiembre 2007

Marketing de la calidad de la carne porcina en Inglaterra