CAMPOS DE APLICACIN DE LOS PRODUCTOS DE LA FERMENTACION I) PRODUCTOS DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA 1.

Elaboracin de cerveza La elaboracin de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversin del almidn de un cereal en azcares fermentables por accin de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentacin alcohlica de los de los mismos por la accin de la levadura . Este mtodo, aunque tiene como principal objetivo la produccin de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboracin de bebidas tales como el sake, la hidromiel y el vino. La elaboracin de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias histricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.1 Algunas recetas para la elaboracin de recetas antiguas de cerveza proceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la economa de occidente.

Tipos de cervezas Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados en parte por el tipo de levadura usada durante su elaboracin. Las cervezas de fermentacin alta o de tipo Ale, fermentan a temperaturas ms altas, entre los 15 C y los 20 C, y ocasionalmente por encima de los 24 C. Las cervezas de levadura pura ale se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, es por esta razn por la que se denominan como cervezas de fermentacin alta de la levadura. Las cervezas de tipo Ale se pueden beber generalmente a las tres semanas tras el comienzo de la fermentacin, sin embargo algunas variedades pueden ofrecer envejecimientos que van desde algunos meses hasta aos. Pueden variar en color, desde ser muy plidas hasta alcanzar colores negros opalescentes. Inglaterra es el mejor ejemplo de cerveza de tipo Ale. Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida hasta que el investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg brewery en Dinamarca aisl una clula de levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza en Baviera tenan experiencia centenaria en el uso de levaduras de fermentacin de baja temperatura mediante el uso de levaduras de tipo Lager, almacenndolas ("Lagern") en las cuevas alpinas. Este proceso de seleccin natural permita que las levaduras resultantes ("levaduras salvajes") pudieran permanecer activas mientras la cerveza era almacenada en cuevas. Las levaduras de tipo Lager tienden a ser recolectadas del fondo del cubo de fermentacin y es esta la razn por la que se suelen denominar como cervezas de fermentacin baja. Las cervezas Lager son fermentadas a muchas ms bajas temperaturas, alrededor de 10 C, comparado con una fermentacin normal a temperaturas de 18 C. Durante el proceso se almacena la cerveza durante treinta das en condiciones muy cercanas al punto de fusin. Durante el almacenaje o proceso de "Lagering" la cerveza recobra un aroma y sabor especial. Los componentes de azufre desarrollados durante el proceso de fermentacin se disipan. La popularidad de la cerveza lager creci bastante cuando se desarrollaron de manera eficiente los sistemas de refrigeracin a comienzos del siglo XX. Hoy en da las lagers representan a una vasta mayora de las cervezas producidas, una de las ms famosas es la denominada Pilsener originaria de la ciudad de Pilsen, Repblica Checa (Plze en checo). Es un error muy comn creer que todas las Lagers son claras de color y esto no es cierto: las cervezas de tipo lager pueden variar desde las muy claras hasta las oscuras (al igual que las cervezas de tipo Ale).

Cervezas de fermentacin espontnea (levaduras salvajes) Estas cervezas se elaboraron por primera vez en Bruselas, Blgica. Se fermentan mediante el uso de levaduras salvajes que habitan en parte del ro Zenne, que cruza parte de la ciudad de Brusselas. Estas cervezas se denominan tambin cervezas Lambic. Con la llegada de los bancos de levadura y del NCYC, la elaboracin de cervezas, aunque no con la fermentacin espontnea, es posible en cualquier lugar. Estas cervezas se elaboran con mezclas de cervezas de fermentacin espontnea y cervezas de tipo Ale y Lager, todo ello se hace al arte de cada maestro cervecero 2. Industria de Vinos: La fermentacin del vino es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Desde el punto de vista energtico la fermentacin alcohlica es una reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberacin del dixido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensacin de hervir, de ah proviene el nombre de fermentacin, palabra que en castellano tiene por etimologa del latn fervere. Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia de fsforo (en forma de fosfatos, es importante para la evolucin del proceso de fermentacin. La fermentacin alcohlica se produce por regla general antes que la fermentacin malolctica, aunque existen procesos de fermentacin especficos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La fermentacin del vino es de las ms conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran xito. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificacin son unos hongos microscpicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de

las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina "pruina") y que se encuentran en los suelos del viedo). Este es un proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos.

Aproximadamente se produce 1 alcohlico por cada 17 gr. de azcar contenidos en el mosto. As, un mosto con 221 gr/litro dara lugar a un vino con 13 grados alcohlicos (13). La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en da elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentacin tumultuosa debido a gran ebullicin que produce durante hasta un periodo de 10 unas das dos aproximadamente (llegando aproximadamente

semanas). Tras esta fermentacin 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentacin secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino seco. Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener

Durante este proceso es imprescindible controlar: La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto. La temperatura - un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora acta en una franja comprendida entre los 12 C y los 37 C. Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren hermticamente. Existen otros tipos de bebidas alcohlicas que se pueden obtener mediante la fermentacin de alguna materia prima.

II)

BIOTECNOLOGA E INDUSTRIA ALIMENTARIA Una de las industrias que ms recursos invierte en Biotecnologa es la industria alimentaria. Mediante biotecnologa se elaboran alimentos, aditivos, colorantes, vitaminas, etc. Todo ello se produce por la accin de microorganismos sobre una materia prima. Los microorganismos ms utilizados son las levaduras y las bacterias. Las levaduras ms frecuentes pertenecen a los gneros Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces. Las bacterias ms representativas son de los gneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter. Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales. Estas cepas de microorganismos suelen ser objeto de patente, como Saccharomyces carlsbergensis, del Instituto Carlsberg, en Dinamarca. Muchas de estas cepas estn modificadas genticamente, con el fin de mejorar su produccin y aumentar las ganancias de la industria. En la mayora de los procesos biotecnolgicos de produccin de alimentos los microorganismos transforman la materia prima en un proceso metablico denominado fermentacin. La fermentacin es un proceso catablico, mediante el que se oxida materia rica en glcidos (a veces prtidos), produciendo molculas ms pequeas y generando energa para el organismo que la realiza. Se pueden destacar varios tipos de fermentaciones, como son la fermentacin alcohlica, la fermentacin lctica y la, mal llamada, fermentacin actica, pues desde el punto de vista bioqumico, no es una autntica fermentacin, sino una

oxidacin incompleta de materia orgnica (interviene oxgeno en el proceso).

Las fermentaciones se realizan en tanques especiales, llamados fermentadores, si se cultivan cepas microbianas, o biorreactores, si se trata de clulas vegetales o animales