Otros aadidos antes de hacer la cuajada

Cloruro de calcio (CaCl2) Si la leche es de baja calidad para la fabricacin de quesos, el cogulo estar blando. Esto resultar en fuertes prdidas de productos delicados (casena) y de grasa, as como en una sinergia pobre a la hora de hacer el queso. De 5 a 20 gramos de cloruro de calcio por 100 Kg de leche es suficiente normalmente para alcanzar una coagulacin constante en el tiempo y que resulte en una firmeza suficiente del cogulo. Aadir cloruro de calcio en exceso puede hacer que el cogulo sea tan duro que sea difcil de cortar. Para la produccin de queso bajo en grasa, si esta permitido por la ley, a veces se puede aadir a la leche fosfato disdico (Na2PO4), normalmente 10-20 g/kg, antes de que el cloruro de calcio se aada. Esto hace incrementar la viscosidad del cogulo debido a la formacin de fosfato de calcio coloidal (Ca3(PO4)4), que tiene casi el mismo efecto que los glbulos de grasa de la leche atrapados en la cuajada. Dixido de carbono (CO2) Aadir CO2 es un mtodo para mejorar la calidad de la leche para queso. El dixido de carbono esta de manera natural en la leche, pero la mayor parte de ste se pierde en el curso del procesado. La adicin de dixido de carbono de manera artificial baja el pH de la leche; el pH original se reduce normalmente de 0.1 a 0.3 unidades. Esto resultar en un periodo menor de coagulacin. El efecto se puede utilizar para obtener un tiempo de coagulacin similar con una cantidad menor de cuajo. Nitrato de Sodio o de Potasio (NaNO3 o KNO3) Puede que se experimenten problemas si la leche para hacer el queso contiene bacterias del cido butrico (Clostridia) y/o bacterias coliformes. El nitrato de sodio o de potasio se puede utilizar para contrarrestar a estas bacterias, pero la dosis debe determinarse de manera precisa dependiendo de la composicin de la leche, el proceso de elaboracin del tipo de queso, etc. Porque demasiado nitrato tambin inhibira el crecimiento del starter. Demasiada dosis de nitrato puede afectar en la maduracin del queso o incluso para el proceso. El nitrato en dosis altas puede decolorar el queso, formando rayas rojizas y sabor impuro. La mxima dosis permitida es sobre 30 g de nitrato por cada 100 kg de leche. En la dcada pasada el uso del nitrato se cuestion desde el punto de vista mdico, y en algunos pases esta prohibido. Agentes colorantes

El color del queso esta determinado en gran medida por el color de la nata de la leche, y sufre variaciones estacionales. Se utilizan colorantes como caroteno y orleana, un tinte natural de anatto, para corregir las variaciones estacionales en pases donde el tinte est permitido. La clorofila verde (tiente de contraste) se utiliza tambin, por ejemplo en los quesos con venas azules, para obtener un color plido que contraste con el azul del hongo.

Cuajo
Excepto por los tipos de queso fresco tales como el requesn y el quarg, en los que la leche la coagula principalmente el cido lctico, toda la manufactura de queso depende de la formacin de la cuajada por la accin del cuajo o de enzimas similares. La coagulacin de la casena es un proceso fundamental en la elaboracin de queso. Generalmente se hace con cuajo, pero tambin se pueden utilizar enzimas proteolticas, as como la acidificacin de la casena hasta el punto dielctrico (pH 4.6 4.7) El principio activo del cuajo es una enzima llamada quimiosina, y la coagulacin tiene lugar despus de que se aada el cuajo a la leche. Hay varias teoras acerca del mecanismo del proceso, y todava hoy no se ha entendido completamente. Sin embargo, es evidente que el proceso opera en diferentes etapas; habitualmente se distinguen as:
Transformacin de la casena en paracasena bajo la influencia del cuajo. Precipitacin de la paracasena en presencia de iones de calcio.

El proceso entero est gobernado por la temperatura, la acides, y el contenido de calcio de la leche, as como por otros factores. La temperatura ptima para el cuajo est alrededor de 40C , pero en la prctica se utilizan temperaturas menores, bsicamente para evitar un excesivo endurecimiento del cogulo. EL cuajo se extrae del estmago de terneros jvenes y se comercializa en forma de solucin con una concentracin desde 1:10 000 hasta 1:15 000, lo que significa que una parte de cuajo puede coagular de 10000 a 15000 partes de leche en 40 minutos a 35C . Se utiliza tambin cuajo bovino porcino, normalmente en combinacin con cuajo de ternera (50:50, 30:70, etc.). El cuajo en polvo normalmente es 10 veces ms fuerte que el cuajo lquido. Sustitutos para el cuajo animal Hace unos 50 aos, se iniciaron investigaciones para encontrar sustitutos para el cuajo animal. Lo hicieron principalmente India e Israel como respuesta al rechazo de los vegetarianos a los quesos hechos con cuajo de origen animal. En el mundo musulmn el uso de cuajo de porcino no es cuestionable, lo que es otra razn ms para buscar un sustituto adecuado. El inters en los productos sustitutos ha crecido recientemente debido a la escasez de cuajo animal de buena calidad. Hay dos tipos principales de coagulantes sustitutos:
Enzimas coagulantes procedentes de plantas,

Enzimas coagulantes procedentes de microorganismos.

Los investigadores han demostrado que la capacidad de coagulacin generalmente es buena con preparaciones hechas de enzimas de las plantas. Una desventaja es que el queso normalmente desarrolla un sabor amargo durante el almacenaje. Se han investigado varios tipos de bacterias y de mohos, y las enzimas coagulantes que producen se conocen bajo varios nombres comerciales. La tecnologa del ADN se ha utilizado recientemente, y se est probando minuciosamente un cuajo de ADN con idnticas caractersticas al cuajo del ternero con vistas a aprobarlo en cuestiones de seguridad.