Pengawetan makanaN Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang

lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.[1] Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.[1] Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.[1] Tujuan Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah.[1] Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan.[1] Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan[1], sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.[1] Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.[1] Cara pendinginan di lemari pendingin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan[1]. Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.[2] Fisik Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah[3]:pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein. pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu. kering dingin. pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging. pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng). pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah. pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair Tenaga Pikiran dapat dilakukan untuk membunuh mikroorganisme dan mencegah terjadinya pembusukan

[3] Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin. pengeringan.[3] ]Prinsip Prinsip pengawetan pangan ada tiga. misalnya asam sitrat.pengeringan. biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak.[2] Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik. garam.[2] Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah[5]: mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis) mengeluarkan mikroorganisme. seperti papain dan bromelin penambahan bahan kimia. . penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia membunuh mikroorganisme. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. misalnya dengan penggunaan suhu rendah. untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia[4] Biologi dan kimia Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet. pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan pemberian bahan pengawet.[2] Ditinjau secara kimiawi. menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan pemanisan. misalnya dengan proses filtrasi menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. yaitu[5]: Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju. sirup dan buah kering. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat Irradiasi. pengasinan. misalnya dengan sterilisasi atau radiasi. biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat pembuatan tepung. gula. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme.[3] Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang. seperti[2]: penambahan enzim. dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba.

6.Pengeringan melibatkan penyingkiran air daripada makanan. 2 Makanan rosak akibat tindakan mikroorganisma seperti seperti fungi (kulapuk) dan bakteria.Pengawetan makanan ialah proses yang membolehkan makanan tahan lebih lama.Penjerukan dilakukan dengan merendam makanan di dalam cuka .Pengejukbekuan ialah proses mengejukkan makanan pada suhu yang sangat rendah ( bawah 0 °C) sehingga makanan membeku.PENGAWETAN MAKANAN Kerosakan Makanan l Makanan boleh rosak selepas suatu tempoh tertentu.Dalam pembungkusan vakum. 2. 7. (a) Bau yang tidak menyenangkan (b) Rasa yang tidak menyenangkan (c) Berubah warna (d) Berubah rupa (e) Berkulat 4 Syarat-syarat pertumbuhan mikroorganisma: (a) kehadiran udara (b) kehadiran air (c) kehadiran nutrien (d) suhu yang sesuai (suhu bilik) (e) keasidan yang sesuai Pengawetan Makanan 1.Pendinginan ialah proses menyimpan makanan pada suhu rendah (0°C — 5°C). 4. 3 Makanan yang rosak mempunyai satu atau lebih daripada ciri-ciri berikut. 5. makanan disimpan dalam persekitaran yang vakum. iaitu biasanya di dalam beg atau botol kedap udara.Kaedah-kaedah untuk mengawetkan makanan ialah: (a) pengeringan (b) pendidihan (c) pendinginan (d) pembungkusan vakum (e) penjerukan (f) penyejukbekuan (g) pembotolan/pengetinan (h) pempasteuran (i) pengasinan (j) pengasapan (k) lilin 3.

8. Ini dipanggil pengasinan.Pengasapan ialah proses dimana makanan disalai di atas api. 11Lilin sesuai digunakan untuk pengawetan buah:buahan dan sayursayuran. Kepentingan Pengawetan Makanan .Makanan boleh diawet dengan menyapu garam yang banyak pada makanan.Pempasteuran ialah proses pemanasan susu pada suhu 63 °C selama 30 minit atau pemanasan poda suhu 72 °C selama 15 saat. 10.Faedah pengawetan makanan ialah: (a) makanan tahan lebih lama (b) makanan mudah disimpan dan diagihkan (c) mengurangkan pembaziran makanan . diikuti oleh pendinginan pada suhu bawah l 0 °C 9.atau larutan gula tepu.

Pengusaha-pengusaha makanan ini sedar tentang kualiti makanan adalah baik hasil daripada pengeringan osmosis ini. pengeringan osmosis Bidang teknologi pemprosesan makanan ialah satu bidang yang makin berkembang dengan pesat pada ketika ini.0 PRINSIP PENGERINGAN OSMOSIS jeruk mangga yang menggunakan kaedah osmosis Pengeringan osmosis ialah proses pengeluaran air dengan cara menempatkan ketulan bahan makanan seperti buah-buahan dan sayur-sayuran segar ataupun hasil daging seperti bebola daging dalam larutan yang hipertonik iaitu larutan yang lebih pekat atau lebih rendah aktiviti airnya. Pelbagai kaedah dan cara baru ditemui bagi membolehkan makanan lebih kekal lama. maka timbul satu daya penggerak untuk air keluar dari sel dan dinding sel hidup bertindak sebagai makanan membran . Secara asasnya. pengeringan osmosis ialah proses pengeluaran air dengan cara menempatkan ketulan bahan makanan seperti buah-buahan dan sayur-sayuran segar ataupun hasil daging seperti bebola daging dalam larutan yang hipertonik iaitu larutan yang lebih pekat atau lebih rendah aktiviti airnya. proses pengeringan osmosis ini makin mendapat tempat dalam proses pengeringan makanan dalam mengekalkan tempoh hayat makanan ini di samping warna dan rasanya dapat dipelihara. 1. Justeru itu. Hasil dan kebaikan osmosis inilah yang menyebabkan kaedah pengeringan osmosis ini makin mendapat tempat dalam pemprosesan makanan khususnya kepada pihak-pihak pengusaha makanan. (aw). pengeringan osmosis akan mengeluarkan hasil bermutu tinggi kerana gula menyalut permukaan luar buah-buahan dan gul menghalang kehilangan juzuk perisa. Selain daripada itu. Oleh sebab larutan di luar lebih pekat dan tekanan osmosisnya lebih tinggi. Salah satu kaedahnya ialah melalui pengeringan osmosis.1. Makanan-makanan yang melalui pengeringan osmosis ini akan kurang mengalami kerosakan warna dan perisa kerana ia tidak terdedah kepada suhu tinggi.

0 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KADAR PENGERINGAN Parameter dan keadaan pemprosesan yang dipilih semasa pengeringan osmosis boleh mempengaruhi kadar penyingkiran air daripada makanan dan kadar kemasukan bahan larut ke dalam makanan tersebut dengan cara resapan. dekstrosa. Antara faktor-faktor yang boleh mempengaruhi kadar ini adalah : 2. gula songsang atau campuran beberapa jenis gula dan sirap komersial seperti sirap kanji dan sirap jagung fruktosa tinggi untuk buah-buahan. Oleh sebab membran ini hanya memilih separa telap. Peringkat Kedua – makanan separa kering yang terhasil selepas pengeringan osmosis dikeringkan lagi dengan kaedah pengeringan konvensional yang lain untuk mendapatkan beberapa varieti hasil makanan kering yang ciri istimewanya bergantung pada langkah pengeringan osmosis. makanan itu menjadi lebih disukai dan demikian tidak perlu dibilas selepas diangkat keluar dari larutan rendaman. 2.1 Jenis. Kaedah pengeringan osmosis lebih banyak dilakukan pada buah-buahan berbanding dengan sayur-sayuran. Sebaliknya penambahan garam daripada 5-25% meningkatkan kedua-dua kehilangan berat . Sebaliknya proses ini merupakan langkah pra-pengeringan dalam satu sistem pengeringan yang terdiri daripada dua peringkat. Kepekatan Bahan Larut dan Masa Rendaman Resapan pepejal larut semasa pengeringan osmosis sangat bergantung pada jenis bahan larut kerana faktor saiz molekul. 1966). maka berlaku juga resapan dan kebocoran masuk bahan pelarut dari larutan rendaman yang pekat ke dalam tisu dan sebaliknya.. Dalam pengeringan osmosis. Penambahan kepekatan sukrosa di antara 10-60% meningkatkan kehilangan berat manakala pertambahan pepejal ialah lebih kurang sama. Larutan rendaman yang biasa digunakan ialah larutan sirap gula seperti sukrosa. maka cepat pula tercapai keseimbangan (apabila kepekatan osmosis sel dan larutan menjadi sama). Oleh sebab air berpindah dengan kadar yang lebih cepat. laktosa. daging atau makanan laut. Dalam kes-kes tertentu seperti peringkatperingkat kandungan gula dalam buah-buahan atau penambahan kandungan garam dalam ikan masin. makanan dikeluarkan dan sisa larutan rendaman yang terlekat pada makanan boleh dibilas jika perlu ( Ponting et al. Peringkat pertama – melibatkan penyingkiran sebahagian daripada air yang biasanya sehingga 30-50% berat asal ketulan makanan tersebut dalam larutan hipertonik.. daging dan makanan laut. keadaan ion dan kelarutan bahan larut tersebut dalam air memainkan peranan yang penting. Pengeringan osmosis tidak dijalankan sebagai satu kitar pengeringan yang lengkap untuk mengeringkan makanan. pengeringan osmosis sebenarnya ialah satu proses dinamik.separa telap. i. 1982). ii. kadar resapan ini jauh lebih lambat daripada pemindahan molekul air dari makanan ke dalam larutan rendaman. sebagai contohnya resapan gula ke dalam ketulan buahbuahan (Rajah 6. iaitu proses resapan serentak air dan bahan larut. Tempoh rendaman bergantung pada keadaan semula jadi membran dan juga tekanan osmosis yang dikehendaki (Camirand et al. Apabila proses pengeringan osmosis diberhentikan. Oleh itu. selepas itu proses ini menjadi semakin lambat. Walau bagaimanapun. Kadar resapan masuk bahan larut pula sangat lambat dan masa yang lama diperlukan untuk mencapai keseimbangan.1). kadar pemindahan keluar air biasanya adalah cepat pada jam pertama dan kedua.1968). sementara larutan garam digunakan untuk merendam sayur-sayuran. Contohnya larutan sukrosa dan garam yang digunakan untuk merendam kentang menunjukkan corak osmosis yang berbeza ( Islam & Flink.

maka jumlah kehilangan air meningkat diikuti dengan pengurangan berat dan peningkatan kemasukan bahan larut. (985) menunjukkan bahawa pertambahan kehilangan air dan kemasukan pepejal disertai dengan penurunan kadar kandungan air apabila kepingan epal direndam hingga 12 jam dalam larutan glukosa (51°Briks). kadar kemasukan pepejal ke dalam gegelang nanas meningkat dengan pertambahan kepekatan gula rendaman. Kadar pengeluaran air meningkat dengan peningkatan kepekatan bahan larut. (1985). Lerici et al. Kepekatan gula yang selalu digunakan untuk pengeringan osmosis ialah di antara 50-70°Briks.0 kcall/mol sis. Kepekatan molar garam juga lebih tinggi daripada gula. bahan pengasid yang ditambah ke dalam larutan rendaman dan asid buah yang meresap keluar dari buah-buahan dapat meningkatkan hidrolisis sukrosa (Bolin et al. . Ini disebabkan pH yang terlalu rendah menyebabkan penyahpolimeran dan hidrolisis pektin (Aurand & Woods. Perbezaan dalam corak pengeringan osmosis ini disebabkan oleh perbezaan saiz molekul kerana garam mudah terion dan mempunyai saiz yang lebih kecil daripada gula tidak terion.. 2. Walau bagaimanapun.dan juga pertambahan pepejal. epal menjadi sangat lembut manakala keteguhan dapat dikekalkan pada sela pH 3-6. kepekatan gula melebihi 60% paling sesuai terutama dalam sela 65-75% (Torrey. sukrosa. 2. campuran glukosa-fruktosa dan sirap komersil kanji jagung terhidrolisis boleh menurunkan aktiviti air larutan dan seterusnya meningkatkan daya tolakan dalam proses pengeringan osmosis. Ini disebabkan asid boleh bertindak sebagai mangkin dalam menghidrolisis gula disakarida kepada monosakarida. Semakin lama masa rendaman.5%). Faktor masa rendaman juga memainkan peranan yang tidak kurang pentingnya dalam pengeringan osmosis. 1983). penambahan garam biasa (0. Menurut Rahman & Lamb (1990). asid laktik (1. Hawkes & Flink (1978) telah menggunakan laktosa.5-2. Contreras & Smyrl (1981) mendapati bahawa berat gegelang epal turun dengan maksimum jika digunakan larutan pepejal sirap jagung (42%) yang mempunyai pH 3. fruktosa. Hasil kajian mereka menunjukkan bahawa penggunaan campuran binari bahan larut dengan sukrosa dapat mengurangkan kos bahan larut dan memperbaiki kecekapan osmosis. Kadar resapan dan pengeringan osmosis juga sangat bergantung pada kepekatan bahan larut. 1973). Memandangkan masalah tersebut. Pada larutan rendaman yang lebih berasid pH 2.2 Kesan Penambahan Garam Penambahan garam ke dalam larutan gulla rendaman boleh mempengaruhi kadar resapan air dan bahan larut semasa pengeringan osmosis. atau asid sitrik (3. 1975). Oleh yang demikian. Menurut Lrici et al.3 Keasidan Larutan Rendaman Larutan rendaman yang sesuai keasidannya perlu digunakan untuk memaksimumkan pengeluaran air secara osmosis.5%).0%) kepada larutan osmosis seperti glukosa.. Ini disebabkan tenaga pengaktifan resapan pada sampel yang mengandungi garam lebih rendah daripada sampel yang mengandungi sukrosa sahaja iaitu 3.0%). maltodekstrin dan campuran sukrosa-maltodekstrin sebagai agen osmosis. Moey et al (1978) mendapati bahawa kehilangan berat buah mangga dan betik dapat ditingkatkan dengan pH larutan gula dan menambahkan asid asetik (1. Penggunaan sukrosa dalam pengeringan osmosis buah-buahan akan menghasilkan hasil jenis halwa (kandi) disebabkan oleh kemasukan dan penambahan kuantiti gula yang tinggi.

0 KEBAIKAN PENGERINGAN OSMOSIS Ada beberapa kebaikan pengeringan dengan cara osmoss berbanding dengan pengeringan cara konvensional. kadar osmosis meningkat dengan lebih cepat pada suhu lebih daripada 40°C. Antaranya ialah : v Makanan yang dikeringkan dengan cara osmosis terutama buah-buahan kurang mengalami kerosakan warna dan perisa oleh haba kerana tidak terdedah kepada suhu tinggi untuk masa yang panjang. suhu larutan rendaman yang lebih daripada 50°C terutamanya suhu di antara 70-90°C selama 1-2 minit akan menyebabkan kesan penceluran serta menghentikan proses osmosis dan mempunyai kesan buruk ke atas perisa dan tekstur buah-buahan yang direndam. Sebalinya pula. Walaubagaimanapun. - . Menurut Bongirwar Srenivasav (1977). kehilangan perisa buah kurang berlaku dan juga dalam kes-kes tertentu nutrien buah juga boleh dipertahankan. Ini disebabkan apabila suhu meningkat berlaku penurunan kelikatan larutan rendaman.4 Suhu Larutan Rendaman Suhu larutan rendaman merupakan faktor yang penting dalam mempengaruhi kadar pengeringan osmosis kerana kadar resapan kehilangan air dari makanan meningkat dengan kenaikan suhu larutanrendaman air dari makanan meningkat dengan kenaikan suhu larutan rendaman. v Penggunaan gula atau larutan gula sebagai larutan rendaman buah-buahan mempunyai dua kesan utama dalam mengeluarkan hasil yang bermutu tinggi iaitu : gula yang menyalut permukaan luar buah-buahan ialah perencat yang berkesan terhadap enzim poliferol oksidase. Conteras & Smyrl (1981) menyatakan bahawa gegelang epal yang direndam dalam larutan osmosis bersuhu 50°C tidak menyebabkan kelembutan tisu epal ataupun pemerangan berenzim yang ketara. asid askorbik perlu ditambah ke dalam pepejal sirap jagung jika suhu pengeringan osmosis dilakukan pada suu larutan rendaman yang lebih kering daripada 45°C. 3. pertambahan kadar osmosis dan peningkatan tenaga untuk pergerakan molekul dengan cara resapan. iaitu enzim yang memangkinkan pemerangan oksidatif dalam buah-buahan yang dipotong. masalah pemerangan dapat diatasi untuk jangka pendek dan penambahan bahan kimia seperti sulfur dioksida adalah tidak perlu. Julat suhu di antara 40-60°C tidak sahaja mengurangkan masa pengeringan osmosis tetapi juga meningkatkan kemasukan bahan larut ke dalam makanan. Oleh yang demikian. gula ini hanyan merencat enzim sahaja tetapi tidak menyahaktifkannya dan dengan demikian penceluran dan penambahan bahan pengawet adalah perlu jika makanan tersebut hendak disimpan lama. Oleh yang demikian. Walaubagaimanapun. Kemasukan gula ke dalam makanan semasa pengeringan osmosis meninggikan kemampuan penahanan bahan perisa meruap sewaktu pengeringan selanjutnya. Bagi mengekalkan warna asal epal. Gula menghalang kehilangan juzuk perisa meruap semasa pengeringan peringkat kedua selepas pengeringan osmosis. Ini menghasilkan hasil yang bukan sahaja berwarna cerah seperti semulajadi tetapi juga mempunyai perisa yang menyerupai buah segar.2.

maka kandungan airnya adalah dalam sela pertengahan (10-20%). v Buah-buahan osmo-udara kering (dikeringkan dengan udara panas selepas pengeringan osmosis) mempunyai mutu yang tinggi selepas sahaja selesai pengeringan tetapi agak kurang stabil semasa penyimpanan jika tidak diberi perlakuan selanjutnya. rasa kemasaman dan menimbulkan rase terlalu manis sehingga mengurangkan penerimaan. . Ini disebabkan hasil osmovak kering mempunyai kandungan air yang rendah iaitu sekitar 1-3% sahaja.0 KESIMPULAN Proses pengeringan menggunakan alat pengering konvensional biasanya memakan masa yang lama terutama dalam mengeringkan makanan basah yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Oleh yang demikian. 5. Maklumat tentang kos dan ekonomi proses ini tidak banyak dilaporkan. Kebanyakan laporan dalam jurnal dan buku menyatakan kebaikan dan keuntungan menjalankan pengeringan osmosis pada skala kecil. Namun masalah kerosakan ini tidak berlaku kepada buah-buahan osmovak-kering (dikeringkan dalam keadaan vakum selepas pengeringan osmosis). sebahagian besar air dikeluarkan dengan cara osmosis dalam larutan rendaman sebelum pengeringan lanjut diteruskan dengan menggunakan alat. loji pandu dan percubaab di makmal sahaja. Ini akan menyebabkan kos yang banyak diperlukan untuk menyingkirkan sebahagian besar air dari makanan tersebut. Ini bermakna enzim masih lagi aktif dan boleh menyebabkan kerosakan warna dan perisa secara perlahan-lahan. Pada kandungan air pertengahan. keasidan hasil biasanya dipertahankan dengan menambahkan asid buah kepada larutan gula rendaman. buah-buahan osmo-udara kering mesti diberi perlakuan sulfur dioksida atau disimpan pada suhu rendah untuk mengelakkan kerosakan semasa penyimpanan.0 KELEMAHAN PENGERINGAN OSMOSIS v Asid makanan seperti asid organik keluar bersama-sama molekul air semasa pengeringan osmosis dan ini ada kalanya mengurangkan keasidan. Sekiranya makanan kelembapan pertengahan yang dihasilkan. Salah satu cara untuk memendekkan masa pengeringan ini adalah dengan kaedah pengeringan osmosis.4. Walaupun pengeringan osmosis boleh memberikan hasil yang bermutu tinggi dan boleh disimpan lama terutama pada buah-buahan namun kaedah ini tidak digunakan secara meluas pada tahap komersil selain dalam penghasilan halwa (Kandi) buah-buahan. tindakbalas pemerangan tak berenzim juga berlaku dengan cepat. Contohnya beberapa buah-buahan osmo-udara kering didapati mengalami ketiengikan selepas disimpan beberapa minggu. Oleh itu. Dalam kaedah ini.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful