IV BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

La alimentacin cumple funciones importantes para la salud como aportar nutrientes al organismo. Pero todas esas funciones quedan anuladas cuando los alimentos se transforman en factores causantes de enfermedades. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se producen cuando los alimentos vehiculizan agentes que son nocivos para el ser humano. Dichos agentes pueden ser: Bacterias patgenas o las toxinas que algunas de ellas generan. Virus Levaduras Mohos Parsitos. Productos qumicos: plaguicidas, insecticidas, venenos u otras

sustancias incorporadas en forma accidental. Sustancias txicas de los mismos alimentos (toxinas naturales) Materiales y compuestos que pueden pasar a los alimentos mediante el contacto directo con utensilios, envolturas, recipientes o superficies de apoyo. En la elaboracin, especialmente industrial, adicin de productos no permitidos (adulteracin), o de cantidades que exceden los limites impuestos por las regulaciones vigentes. (7)

Las ETA comnmente se manifiestan a las pocas horas produciendo sntomas que varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7

puede provocar fallas en el rin en nios y bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas. Para algunas personas, la mayora de las ETA pueden representar enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con las defensas bajas.

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a travs de: Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos. Toxico-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplo: clera.

Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar, despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio, lo sealan como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado despus del consumo de alimentos contaminados, segn lo hayan determinado los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio.

Se debe tomar conciencia

de que los alimentos no son productos

estriles por lo tanto deben manipularse, almacenarse y cocinarse de manera adecuada para evitar intoxicaciones alimentarias. (9)

Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Alimentos.

Los responsables de los servicios de alimentacin necesitan conocer los procesos correctos para la elaboracin de sus productos, como implementar los procedimientos y cual es la importancia de realizar inspecciones, controles y anlisis. Las Buenas Prcticas de Manufactura son tiles para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la calidad en la produccin de alimentos, es decir: que sean seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulacin, elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano. Son generales en el control de procesos, personal y controles, entre otros, ya que estn diseadas para todo tipo de alimento, pero son especficas para construcciones, instalaciones, equipos, procedimientos y capacitacin del personal. (10) Las BMP garantizan un producto limpio, confiable y seguro para el cliente, alta competitividad, aumento de la productividad, procesos y gestiones controladas, aseguramiento de la calidad de los productos, mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado (reconocimiento nacional e internacional),

reduccin de costos, disminucin de los desperdicios, instalaciones modernas, seguras y con ambiente controlado, disminucin de la contaminacin, as como tambin creacin de la cultura del orden y aseo en la organizacin, desarrollo y bienestar de todos los empleados, desarrollo social, econmico y cultural de la empresa, y facilidad de las labores de mantenimiento y prevencin del dao de maquinarias. (11) Normativas que incluyen Buenas Prcticas de Manufactura: El Cdigo Alimentario Argentino es un conjunto de disposiciones higinico-sanitarias, bromatolgicas y de identificacin comercial que

cuenta con algo ms de 1.400 artculos divididos en 20 captulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fbricas y comercio de alimentos, a la conservacin y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulacin y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos. El Cdigo Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71 y se trata de un reglamento tcnico en permanente actualizacin que establece las normas higinicosanitarias, bromatolgicas y de calidad que deben cumplir las personas fsicas o jurdicas, los establecimientos, y los productos que caen en su rbita. Esta normativa tiene como objetivo primordial la proteccin de la salud de la poblacin, y la buena fe en las transacciones comerciales. El Cdigo Alimentario Argentino en su Capitulo II establece las condiciones generales para fbricas y comercios de alimentos. (12)

IRAM: Instituto Argentino de Normalizacin y Certificacin. El Instituto Argentino de Normalizacin y Certificacin (IRAM) es una asociacin civil sin fines de lucro, constituda como tal en 1935, finalidades especficas, en su carcter de Organismo cuyas de

Argentino

Normalizacin, son establecer normas tcnicas, sin limitaciones en los mbitos que abarquen, adems de propender al conocimiento y la aplicacin de la normalizacin como base de la calidad, promoviendo las actividades de

certificacin de productos y de sistemas de la calidad en las empresas para brindar seguridad al consumidor. IRAM es el representante de la Argentina en la International Organization for Standardization (ISO), en la Comisin Panamericana de Normas Tcnicas (COPANT) y en la Asociacin MERCOSUR de Normalizacin (AMN). Esta norma IRAM es el fruto del consenso tcnico entre los diversos sectores involucrados, los que a travs de sus representantes han intervenido en los Organismos de Estudio de Normas correspondientes.

IRAM 14.201: Esta norma, vigente desde 1 de febrero de 2001, establece los requisitos generales de higiene y de buenas prcticas de manufactura de alimentos para el consumo humano y destinado a su utilizacin en los Servicios de Alimentos, los cuales tiene como finalidad la preparacin de comidas y de alimentos inocuos y de buena calidad. El campo de aplicacin de esta norma incluye: comedores escolares e industriales, hospitales, geritricos, crceles, hoteles, restaurantes, confiteras, servicios de catering, supermercados y servicios de expendio de comidas minoristas. (13)

Normas MERCOSUR. El Mercado Comn del Sur o MERCOSUR es un bloque comercial cuyos propsitos son promover el libre intercambio y movimiento de bienes, personas y capital entre los pases que lo integran, y avanzar a una mayor integracin poltica y cultural entre sus pases miembros y asociados. Sus estados miembros son Argentina, Brasil, Paraguay, y Uruguay. Venezuela firm su adhesin el 17 de junio de 2006 quien no ejerce los derechos propios de un estado miembro pleno pero es ms que un mero estado asociado. Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Per tienen estatus de estado asociado. Los pases miembros consideran que su fecha de creacin fue el 30 de noviembre de 1985, fecha de la Declaracin de Foz de Iguaz que puso en marcha el proceso. Sin embargo, el nombre le fue asignado el 26 de marzo de 1991 por el Tratado de Asuncin, en tanto que su existencia como persona jurdica de Derecho Internacional fue decidida en el Protocolo de Ouro Preto,

firmado el 16 de diciembre de 1994, pero que recin entr en vigencia el 15 de diciembre de 1995. (14) La Resolucin MERCOSUR 89/96 consta de 7 captulos, los cuales establecen los requisitos generales (esenciales) de higiene y de buenas prcticas de elaboracin para alimentos elaborados/industrializados para el consumo humano. Se aplica, en los puntos donde corresponda, a toda persona fsica o jurdica que posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades siguientes: elaboracin/industrializacin,

fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos industrializados en los Estados Partes del MERCOSUR. (15)

El Cap. II del Cdigo Alimentario Argentino, las Normas MERCOSUR res. 80/96 y la Norma IRAM 14201 establecen requisitos para plantas elaboradoras de alimentos, personal y materias primas, estos requisitos son similares en todas las normas y comunes en las reglamentaciones de los diferentes pases:

Plantas elaboradoras.

INSTALACIONES. El Cdigo Alimentario Argentino establece que el edificio destinado a la elaboracin de alimentos no puede ser utilizado con otro destino. La planta fsica y las instalaciones deben ser de construccin slida. Los materiales usados en la construccin no deben transmitir ninguna sustancia al alimento. Los edificios e instalaciones se deben disear y construir con las caractersticas funcionales y la ubicacin, medidas y distribuciones que correspondan con las necesidades de cada rea. Las zonas o instalaciones no compatibles con una operacin sanitaria del servicio de alimentos tales como reas de baos, lavandera, depsitos de materiales de limpieza, depsitos de residuos, deben estar separadas para

evitar la posible contaminacin de los alimentos y de las superficies que entran en contacto con estos. (13) Deber ser diseado de manera tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la debida inspeccin de la higiene del alimento. El diseo de las instalaciones deber impedir que entren insectos, roedores y/o plagas y contaminantes del medio, como humo, polvo o vapor. (16)

Las superficies de las paredes, pisos y cielorrasos deben ser lisas, duras, impermeables y sin roturas, para evitar la dispersin o la acumulacin de polvo o partculas que contribuyen a la proliferacin de microorganismos y plagas, y para permitir la aplicacin de agentes de limpieza y desinfectantes. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que ayudan a la contaminacin. (13) Las ventanas debern estar construidas de manera que se evite la acumulacin de suciedad y las que se comuniquen al exterior debern estar provistas de proteccin antiplagas. Las protecciones debern ser de fcil limpieza y buena conservacin. Las puertas, debern ser de material no absorbente y de fcil limpieza. Todas las reas deben tener una correcta iluminacin natural y/o artificial que posibilite la correcta realizacin de las diferentes tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las luminarias deben ser diseadas de manera tal que no afecten la higiene de los alimentos y no alteren los colores. La ventilacin debe ser suficiente para mantener las condiciones adecuadas de temperatura y humedad, y evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, la acumulacin de polvo y para eliminar el aire contaminado. (16) Debe haber una buena ventilacin en reas de preparacin de comidas calientes, donde puede haber artefactos de gran capacidad que mantienen alimentos en coccin, lo cual genera una gran carga trmica y emisin de vapores. Todos los equipos deben hacer fluir los vapores hacia campanas

extractoras, que deben estar diseadas de modo que no entorpezcan las labores de limpieza. (13) Durante las horas de trabajo el aire deber renovarse por lo menos tres veces por hora segn lo establecido por el Cdigo Alimentario Argentino. (17)

Se debe disponer de un abundante abastecimiento de agua a presin y temperatura adecuadas, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. Todos los conductos de evacuacin se deben construir de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento del agua potable. Todas las tuberas de evacuacin de aguas residuales deben estar debidamente sifonadas y desembocar en desages. Se debe disponer de espacios para el almacenamiento y posterior eliminacin de los desechos y residuos, de manera tal que se impida el acceso de plagas y animales domsticos y se evite la contaminacin del alimento, del agua potable, del edifico, del equipo y del personal. (13)

El establecimientos deber disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados garantizando la eliminacin higinica de las aguas residuales. (16) Los vestuarios y cuartos de aseo deben estar bien iluminados, ventilados y convenientemente situados y no deben tener comunicacin directa con la zona de manipulacin de alimentos. Los lavamanos deben estar provistos de agua caliente y fra, y de ser posible deben estar automatizados para evitar el accionamiento manual. No se permitir el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, deber haber un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos para dichas toallas. Junto a los sanitarios se debe disponer de vestuarios para el cambio de ropa con casilleros para guardar los artculos de aseo personal y la ropa. (13)

Los equipos y utensilios deben estar construidos con materiales impermeables, resistentes a la corrosin y que no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores. Deben ser resistentes a operaciones repetidas de

limpieza y desinfeccin. Las superficies deben ser lisas y estar exentas de agujeros y grietas. (13) Evitar el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente. Todos los equipos deben estar diseados y construidos de forma tal que aseguren su higiene y permitan una fcil y completa limpieza y desinfeccin. Y cuando sea factible debern ser visibles para facilitar la inspeccin Los recipientes para materias no comestibles y desechos debern ser de fcil limpieza y eliminacin del contenido y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan prdidas ni emanaciones. (16)

Requisitos de higiene del establecimiento. Los edificios, equipos, utensilios y todas las dems instalaciones se deben mantener en buen estado y en forma ordenada. Para impedir la contaminacin de los alimentos a travs de los equipos y utensilios, estos se deben limpiar con la frecuencia necesaria y desinfectar con los productos y la metodologa que asegure su higiene. Las soluciones utilizadas para la limpieza se deben almacenar debidamente identificadas, al resguardo del rea de procesamiento y no se deben almacenar en envases alimentarios. Los detergentes y desinfectantes deben ser apropiados para el fin que se utilizan y ser utilizados segn instrucciones de uso. Los residuos de estos agentes se deben eliminar mediante enjuague minucioso con agua potable, antes de que la zona o el equipo vuelvan a ser utilizados. Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, se deben limpiar minuciosamente los suelos, incluidas las paredes de las zonas de manipulacin de alimentos. Los elementos que se utilicen para la limpieza y desinfeccin se deben mantener y almacenar en un sector a parte de forma tal que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo, la ropa. Se debe realizar un programa de limpieza y desinfeccin de acuerdo al tipo de actividad que se realiza en cada rea y el personal debe estar capacitado en las tcnicas de limpieza de manera que se garantice su cumplimiento.

En la cocinas los residuos se deben colocar en bolsas descartables, impermeables, resistentes y dentro de recipientes correctamente identificados. Estos deben estar cerrados con tapa y se deben retirar de la zona de trabajo tan pronto como estn llenos o despus de cada perodo de trabajo y se deben colocar en contenedores cubiertos que no se deben introducir en la cocina. Los contenedores de basura se deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacan,

Se debe impedir la entrada a todos los animales domsticos, ya que pueden constituir un riesgo para la salud.

Se debe aplicar un programa preventivo, eficaz y continuo contra las plagas. Siempre que se utilicen agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo se deben aplicar bajo supervisin de profesionales responsables y autorizados. Se deben mantener registros de la utilizacin de plaguicidas. Despus de aplicar los plaguicidas se deben limpiar minuciosamente el equipo y los utensilios expuestos con el fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados sus residuos. Los plaguicidas deben almacenarse en lugar cerrado y destinado a tal fin. Las sustancias peligrosas no alimentarias que puedan representar un riesgo para la salud se deben etiquetar adecuadamente con un rtulo que informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos se deben almacenar en salas o armarios con llave. (13)

PERSONAL. Todo el personal debe poseer libreta sanitaria actualizada. (17) Se debe capacitar al personal sobre la manipulacin higinica de los alimentos, la higiene de la planta fsica, los equipos y utensilios y su higiene personal, de manera que sepa adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Se debe controlar el estado de salud del personal, para ello se los someter a los exmenes mdicos correspondientes. Ninguna persona

afectada por una enfermedad contagiosa o con heridas podr trabajar en la zona de manipulacin de alimentos. (13) Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia en las manos debern curarse y vendarse convenientemente con vendaje impermeable adecuado. Deber disponerse de un botiqun de urgencia para atender los casos de esta ndole. (16) El personal que se desempee en la zona de manipulacin de alimentos debe mantener una correcta higiene personal y debe llevar ropa protectora de color claro, calzado adecuado, cubrir totalmente el cabello y no debe salir del rea de trabajo con esa vestimenta. Si se utilizan guantes descartables, se deben renovar con la frecuencia necesaria. (13) Toda persona que realice tareas dentro del establecimiento deber, mientras est de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua potable. El personal deber lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. (16) No se deben utilizar cosmticos, joyas ni otros adornos personales. Tampoco se debe comer, fumar ni realizar otras prcticas antihiginicas. (13)

MATERIAS PRIMAS. Se deben controlar las caractersticas sensoriales, el rotulado, el envase, la temperatura durante la recepcin para evitar el ingreso de materias primas con alteraciones. Slo se deben utilizar materias primas e ingredientes limpios y en buenas condiciones para la preparacin de alimentos. Las materias primas o los ingredientes almacenados se deben mantener en condiciones que eviten su deterioro, los proteja contra la contaminacin y prevengan daos. (13) Debern almacenarse en soportes o estantes adecuados y en caso de estibas, stas sern hechas sobre tarimas o encatrados convenientemente separados del piso. (17)

Se debe asegurar un suministro frecuente y peridico, evitando el almacenamiento de cantidades excesivas y asegurar la correcta rotacin de la existencia de las mismas. Las materias primas de origen animal refrigeradas se deben almacenar preferentemente entre 0 C y 4 C. Las materias primas congeladas que no se utilizan inmediatamente se deben almacenar a una temperatura igual o inferior a -18 C. (13) Para evitar la contaminacin cruzada, todo equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado se debe limpiar y desinfectar antes de ser utilizado con alimentos listos para el consumo. Se recomienda que el equipo para la manipulacin de alimentos crudos sea distinto del utilizado para los alimentos listos para consumo. Las personas que manipulen materias primas o productos

semielaborados susceptibles de contaminar el producto final se deben lavar las manos y/o los utensilios entre una operacin y la otra. (13) Durante el descongelamiento los productos deben mantenerse en sus recipientes, envoltorios o protecciones cerrados. Cuando la descongelacin se lleva a cabo como una operacin separada del cocinado, se debe realizar en: un refrigerador o cmara de descongelacin a una temperatura de 4C o inferior, agua potable corriente mantenida a temperatura no superior a los 21C, durante no ms de 4 horas, horno microondas, cuando el alimento va a ser transferido

inmediatamente a los aparatos de cocinar convencionales, o cuando todo el proceso de coccin se va a llevar a cabo en el horno microondas.

El tiempo y la temperatura de coccin deben ser suficientes para asegurar la destruccin de microorganismos. Todo proceso de coccin debe estar programado de forma tal que se mantenga el valor nutritivo de los alimentos. En el caso de coccin por frituras se deben utilizar grasas o aceites destinados a ese fin y no se deben calentar excesivamente. Las grasas y aceites deben filtrarse antes de cada operacin para eliminar partculas de alimentos. Los recipientes para frer en profundidad deben disponer de un grifo

para el vaciado del aceite por el fondo. Se debe comprobar peridicamente la calidad del aceite o la grasa considerando el olor, el calor, el sabor y no se debe observar presencia de humo. Cuando los productos tratados por proceso trmicos secos, hmedos o mixtos no se consuman inmediatamente, el proceso de coccin debe ir seguido de un enfriamiento o mantenerlos calientes entre 60C y 70C no ms de 3 horas.

Una vez elaboradas las comidas, en el proceso de fraccionamiento o de divisin de porciones se deben utilizar envases descartables u otros recipientes reusables de materiales adecuados bien lavados y desinfectados. Se deben cubrir los envases con materiales aptos para el contacto con alimentos para protegerlos de la contaminacin. La divisin en porciones se completar en el menor tiempo posible, que no debe ser superior a los 30 minutos.

Inmediatamente despus de la preparacin se debe enfriar el alimento con la mayor rapidez y eficacia posible. Apenas terminada la fase de enfriamiento, los productos se deben almacenar en un equipo de fro. La temperatura no debe ser mayor a 4C y se debe mantener hasta el uso final. El perodo de almacenamiento entre la preparacin del alimento enfriado y su consumo no debe ser superior a 24 horas. (13)

En el caso de transporte de alimentos los requisitos de higiene deben ser aplicados tambin a los vehculos que transportan alimentos listos para el consumo. Durante el transporte los alimentos deben ser protegidos del polvo y cualquier otro tipo de contaminacin. Los vehculos y/o recipientes que transporten alimentos calientes deben mantener una temperatura entre 60 y 70C, y aquellos que transporten alimentos enfriados deben mantener una temperatura de 4C. Los alimentos cocinados congelados deben ser transportados en vehculos y/o recipientes que tengan una temperatura de -18C o menos. (13) Los vehculos de transporte debern realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos, debindose

evitar la contaminacin de los mismos y del aire por los gases de combustin. (16)

El recalentamiento se debe realizar rpidamente. El proceso debe ser adecuado para lo cual se debe alcanzar una temperatura de por lo menos 75C en el trmino de una hora desde que se ha retirado del refrigerador. El alimento descongelado debe llegar al consumidor lo antes posible. Todos los alimentos que no se consuman se deben descartar ya que no pueden ser vueltos a calentar, enfriar o congelar. En los establecimientos de autoservicio, el sistema de distribucin debe ser tal que los alimentos ofrecidos estn protegidos contra la contaminacin directa que podra derivar de la proximidad de la persona que sirve. No se debe recargar bandejas en las que haya quedado restos de alimentos, se deben utilizar bandejas limpias. (13)

Es conveniente establecer criterios de aceptacin de los proveedores y mantener registros de cumplimiento de las especificaciones establecidas. (13)