B. Pengeringan Pengeringan merupakan cara tertua yang digunakan dalam mengolah bahan baku.

Pengeringan didefinisikan sebagai aplikasi dari kondisi panas yang terkontrol untuk menghilangkan sebagian besar air yang berada di dalam pangan dengan cara penguapan (atau dalam konteks pengeringan beku dengan sublimasi). Tujuan utama dari pengeringan adalah untuk memperpanjang daya tahan (daya simpan) dari

pangan dengan cara mengurangi aktivitas air yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim. Cara pengeringan saat ini dapat dilakukan dengan sederhana menggunakan sinar matahari atau pengering udara panas, instalasi spray drying atau freeze drying. Pengeringan menyebabkan berat produk berkurang. Penyusutan sering terjadi selama pengeringan, sehingga mengurangi volume produk. Perubahan dalam berat dan volume dapat terjadi selama penyimpanan dalam transportasi dan penyimpanan. Pengeringan adalah proses energy intensif dan biaya untuk mensuplai energi ini dapat tinggi, digabungkan dengan metode pengawetan lainnya. Macam-macam alat yang digunakan untuk pengeringeringan: 1. Freeze Drying (Sublimation Drying, Lyophilisation) of Solid Foods Metode pengringan ini digunakan pertama kali dalam industry pada tahun 1950an. Proses mencakup 3 tingkat, yaitu : 1. Membekukan material pangan, 2. Menyublim es, 3. Menghilangkan ikatan air pada bahan. Pembekuan dapat dilengkapi dengan metode konvensional seperti liquid gas freezing. Paling tidak 95% air yang terdapat pada bahan pangan dirubah menjadi es untuk mendapatkan hasil yang terbaik.

Main components of a batch freeze drier; from [26] with permission.

2. Bin Driers Pengering yang menggunakan aliran udara ini, umumnya digunakan untuk melengkapi pengeringan dari partikel bahan yang telah dikeringkan sebagian

dalam

tunnel

atau

pengering

conveyor.

Produk

yang

kering

sebagiandimasukkan kedalam vessel sedalam 2 m. kering, namun memiliki udara yang cukup dingin. Terjadi migrasi kelembapan antara partikel yang terjadi di dalam bin. 3. Rotary Driers Direct rotary drier merupakan design umum yang sering digunakan dalam industry pangan. Peralatan ini terdiri dari kulit berbentuk silinder, diatur dengan sudut tertentu terhadap posisi horizontal. Sheel berotasi pada 4-5 rpm. Metode ini sangat cocok untuk bahan makanan yang

cenderung membuat kusut atau menempel jadi satu pada ban atau tray driers. Namun, kerusakan yang disebabkan oleh benturan

dan abrasi pada pengering membatasi metode ini untuk beberapa jenis bahan makanan seperti kacang dan biji kakao. Untuk mengatasi masalah ini, variasi desain bernama Rotary louvre drier, dimana pengarah aliran udara yang memanjang diposisikan untuk membentuk sebuah bagian dalam drum, telah diperkenalkan. 4. Cabinet (tray) Driers Terdiri atas sebuah kabinet terinsulasi,dilengkapi dengan kipas, pemanas udara dan ruang yang berisi loyang/nampan untuk bahan pangan. Udara panas ditiupkan pada kecepatan 0,5-5 m/s melalui sebuah sistem saluran dan sekat untuk memberikan distribusi udara seragam atas dan / atau melalui setiap loyang. Pengeringan ini digunakan untuk produksi skala kecil (1-20 t/day) atau untuk percobaan. Alat ini mempunyai kapasitas yang kecil dan biaya perawatan yang fleksibel untuk berbagai jenis bahan pangan. Akan tetapi, metode ini mempunyai tingkat pengaturan yang cukup rendah dan menghasilkan kualitas produk yang bermacam-macam seperti bahan pangan yang lebih cepat kering jika berada pada loyang yang paling dekat dengan sumber panas. Alat ini biasanya digunakan untuk pengeringan sayuran dan buah-buahan yang diiris tipis atau dipotong dadu. 5. Tunnel Driers Alat pengeringan ini terdiri atas tunnel panjang yang terisolasi. Loyang yang berisi bahan-bahan basah dipasang pada troli yang masuk ke dalam tunnel dari awal hingga akhir. Udara panas dihembuskan di dalam tunnel, melewati loyang yang berisi bahan bahan pangan dan/atau melalui loyang yang berlubang dan permukaan bahan bahan pangan. Udara dapat mengalir secara

paralel/sejajar dan di arah yang sama bersamaan dengan troli. Tunnel dapat memiliki panjang hingga 25 meter dan 2x2 meter lintas bagian. Alat ini biasanya digunakan untuk pengeringan sayuran dan buah-buahan yang diiris tipis atau dipotong dadu. 6. Conveyor driers (belt driers) Pengering konveyor yang kontinyu ini memiliki panjang 20m dan lebar 3m. Bahan pangan dikeringkan pada sebuah ban yang bertautan dalam sebuah alas yang memiliki kedalaman 5-15 cm. Aliran udara pada awalnya diarahkan ke atas melalui alas dari bahan pangan dan kemudian ke bawah dalam tahap selanjutnya untuk mencegah bahan pangan yang telah dikeringkan tertiup keluar dari alas tersebut. Alat ini dapat meneringkan hingga bahan pangan memiliki kadar air 10-15 % dan akan berakhir di bin driers. Peralatan ini memiliki kontrol yang baik atas kondisi pengeringan dan tingkat produksi yang tinggi. Alat ini digunakan untuk pengeringan bahan pangan skala besar (misalnya hingga 5,5 t/h). Pengering ini yang memiliki sistem pengerinagan otomatis menggunakan sistem komputer yang dapat memuat atau tidak memuat secara otomatis dapat mengurangi biaya tenaga kerja.

Conveyor Driers

7. Spray Driers Alat ini biasanya digunakan untuk mengeringkan makanan cair atau bubur. Bahan diubah menjadi kabut halus atau percikan. Hal ini dikenal sebagai atomisasi dan penyemprotan yang membentuk sebuah atomiser. Ukuran tetesan biasanya 10-20m namun pada beberapa aplikasi dapat dihasilkan tetesan yang lebih besar. Penyemprot dibawa ke dalam ruanagn pengeringan yang besar agar dapat kontak lengsung dengan udara panas. Kisaran pengeringan hanya berjalan selama 1-20 detik. Jika pertikel-partikel dikeluarkan dengan cepat dari ruang pengeringingan ketika telah kering, maka kerusakan karena panas dapat dibatasi. Oleh karena itu, alat ini

digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan yang sensitif terhadap panas.

8. Sun and solar drying Sun drying (tanpa peralatan pengeringan) adalah operasi pengolahan pertanian yang paling banyak dipraktekkan di dunia, lebih dari 250 000 000 t buah-buahan dan biji-bijian yang dikeringkan. Di beberapa negara, bahan makanan hanya diletakkan di ladang atau di atap atau permukaan datar lainnya dan secara teratur berubah sampai kering. Metode yang lebih canggih (pengeringan solar/solar drying), mengumpulkan energi matahari dan udara panas, yang pada gilirannya digunakan untuk pengeringan. Baik pengeringan matahari dan matahari adalah teknologi yang murah dan sederhana, baik dari segi input modal dan biaya operasi. Input energi dan tenaga kerja terampil tidak diperlukan dalam sun drying, sejumlah besar hasil panen dapat dikeringkan dengan biaya rendah. Kelemahan utama dari metode ini adalah pengaturan/pengendalian yang relatif buruk/rendah terhadap kondisi

pengeringan dan tingkat pengeringan yang lebih rendah dari yang dihasilkan dengan pengering buatan, dimana menghasilkan produk yang memiliki kualitas yang lebih rendah dan variabilitas yang lebih besar. Selain itu, pengeringan tergantung pada cuaca dan waktu pada tiap harinya dan membutuhkan tenaga kerja lebih besar daripada metode lain. Berikut ini merupakan tabel dari karakteristik dari beberapa alat pengering yang juga ditinjau dari kebutuhan energi dan hal lainnya pada tiap alat penegering tersebut:

Efek pada Bahan 1. Tekstur Perubahan tekstur pada bahan makanan padat adalah penyebab penting dari kerusakan kualitas. Sifat dan tingkat sebelum perlakuan (misalnya,

kalsium klorida yang ditambahkan ke dalam air Blanching, jenis dan tingkat pengurangan ukuran, dan tingkat pengelupasan masing-masing mempengaruhi tekstur dari rehidrasi buah dan sayuran. Hilangnya tekstur dalam produk ini dapat disebabkan oleh gelatinisasi pati, kristalisasi selulosa, dan variasi lokal dalam kadar air selama pengeringan, yang mengatur tekanan internal. Pecah, retak, pemampatan dan kerusakan permanen dari sel-sel yang kaku, untuk menyebabkan bahan makanan memiliki kenampakan yang keriput dan menyusut. Pada rehidrasi produk menyerap air lebih lambat dan tidak dapat mendapatkan kembali tekstur yang kuat dari bahan segar.Hal ini dikarenakan ada variasi substansial dalam tingkat susut dan rehidrasi pada bahan makanan yang berbedabeda. 2. Flavour and aroma Adanya pemanasan dapat mengakibatkan kandungan seyawa-senyawa volatil pada bahan menguap, sehingga menyebabkan bahan tersebut kehilangan flavournya, maka dari itu, bahan yang dikeringkan akan memiliki flavour yang lebih sedikit daripada bahan yang segar. Oleh karena itu, bahan makanan yang memilki tingkat flavour yang tinggi dikeringkan pada suhu yang rendah. Pori-pori yang terbuka, dapat mengakibatkan adanya akses oksigen untuk masuk ke dalam bahan yang merupakan penyebab kedua dari hilangnya aroma karena adanya oksidasi senyawa volatil dan lemak selama penyimpanan. Perubahan flavour, karena enzim oksidatif atau hidrolitik dalam buah-buahan dapat dicegah dengan menggunakan sulfur dioksida, asam askorbat atau asam sitrat, dengan pasteurisasi pada produk susu atau jus buah dan dengan blanching jika pada sayuran. 3. Warna Ada sejumlah penyebab kehilangan warna atau perubahan pada bahan makanan yang dikeringkan; pengeringan merubah karakteristik

permukaan dari makanan dan karenanya mengubah reflektifitas dan warna. Pada buah-buahan dan sayuran, perubahan kimia pada pigmen karotenoid dan klorofil disebabkan oleh panas dan oksidasi selama pengeringan dan sisa aktivitas enzim polyphenoloxidase menyebabkan pencoklatan selama penyimpanan. Hal ini dapat dicegah dengan blansing atau pengobatan buah dengan asam askorbat atau belerang dioksida.

Tingkat Reaksi Maillard dalam produk susu dan buah yang disimpan tergantung pada aktivitas air pada bahan makanan dan suhu penyimpanan. Tingkat gelap meningkat nyata pada suhu pengeringan tinggi, ketika kadar air produk melebihi 4-5%, dan pada suhu penyimpanan di atas 38oC. 4. Kandungan Nutrisi Perbedaan besar yang terjadi pada kandungan nutrisi pada bahan makanan dapat diakrenakan beberapa hal, seperti suhu pengeringan dan lama pengeringan, kondisi penyimpanan, dan lain sebagainya. Pada buahbuahan dan sayuran kerugian selama persiapan biasanya melebihi yang disebabkan oleh operasi pengeringan. Vitamin memiliki kelarutan yang berbeda dalam air dan sebagaimana hasil pengeringan, beberapa (misalnya riboflavin) menjadi jenuh dan mengendap dalam larutan, sehingga kehilangan nutrisi menjadi kecil. Nutrisi-minyak yang larut (misalnya asam lemak esensial dan vitamin A, D, E dan K) sebagian besar terkandung dalam bahan makanan yang dikeringkan dan mereka tidak memadat/menjadi pekat selama pengeringan. Namun, air adalah pelarut bagi katalis logam berat yang mengakibatkan oksidasi nutrisi tak jenuh. Ketika air akan dihilangkan, katalis menjadi lebih reaktif, dan tingkat oksidasi terakselerasi. Vitamin larut lemak hilang oleh interaksi dengan peroksida yang dihasilkan oleh oksidasi lemak. Kerugian selama penyimpanan dikurangi dengan menurunkan konsentrasi oksigen, suhu penyimpanan dan dengan minimalisasi cahaya. Nilai biologis dan daya cerna protein dalam banyak bahan pangan tidak berubah secara substansial sebagai akibat dari pengeringan. Namun, protein susu didenaturasi parsial selama pengeringan dengan menggunakan drum drier, dan ini menghasilkan penurunan kelarutan bubuk susu dan hilangnya kemampuan pembekuan. Dilaporkan penurunan nilai biologis dari 8-30% tergantung pada suhu dan waktu /lama tinggal di pengering.