CUPRINS Tema de proiectare II. Documentare Obiectivele proiectului Justificarea temei proiectate III. Elemente de inginerie tehnologica a.

Surse de aprovizionare cu materie prima b. Principalele caracteristici ale materiei prime i. Proprietati senzoriale ii. Proprietati fizico-chimice a materiei prime iii. Compozitia microbiologica a materiei prime iv. Factorii care influenteaza compozitia si proprietatile materiei prime v. Defectele si alterarile materiei prime, posibilitati de prevenire c. Materii auxiliare si caracterizarea lor d. Materiale si ambalaje utilizate i. Functiile ambalajului ii. Caracterizarea ambalajelor utilizate la obtinerea produsului finit e. Prezentarea si analiza comparativa a schemei tehnologice de obtinere a produsului finit f. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit g. Controlul de calitate pe faze tehnologice IV. Bilantul de materiale V. Subprodusele de fabricatie si posibilitati de valorificare VI. Material grafic h. Schema de operatii la obtinerea produsului finit i. Schema tehnologica de legaturi VII. Bibliografie I.

1

II. DOCUMENTARE

1.1. Obiectivele proiectului

Tema urmareste proiecterea unei sectii de obtinere a produsului lactat acid SANA cu capacitatea de 2500l/h. In rezolvarea temei propuse s-a plecat de la datele initiale prezentate anterior si s-au rezolvat problemele de inginerie tehnologica tinand cont si de datele in domeniul studiat intalnite in literature de specialitate. Principalele aspect tratate in vederea definitivarii temei propuse au fost analiza schmei si bilantul de material la fabricarea produsului lactat acid SANA. Partea grafica anexata sintetizeaza rezultatele calculelor tehnologice

2

1.2. Justificarea temei proiectate Laptele reprezintă secreţia mamară a femelelor mamifere şi conţine aproape toate substanţele nutritive necesare menţinerii vieţii. Încă din cele mai vechi timpuri ale istoriei sale, omul a folosit în alimentaţia sa laptele de oaie, vacă, bivoliţă şi capră. Astăzi sub numele generic de “lapte” subînţălege laptele de vacă. Laptele este un aliment cu o valoare nutritivă deosebită, este singurul aliment care consumat de organismul nou-născut îi furnizează acestuia tot materialul nutritiv de care are nevoie. Din punct de vedere chimic, laptele întruneşte cel mai complet buchet de însuşiri nutriţionale comparativ cu alte alimente. Metaforic vorbind, “laptele este un univers alimentar” este produsul ideal pentru copii, excelent pentru adolescenţi, bătrâni şi muncitori care lucrează în mediul nociv şi este bun pentru fiecare adult. Laptele a fost numit drept cuvânt “sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”. Produsele lacto-acide sunt preparate, obţinute prin fermentarea laptelui sub acţiunea bacteriilor lactice (culturi lactice selecţionate) care fermentează lactoza din lapte, transformând-o în acid lactic, a cărui acumulare duce la scăderea pH-ului şi la precipitarea cazeinei cu coagularea laptelui. În trecut, produsele lacto-acide se obţineau pe lângă stână sub formă de “jintită” (lapte de putină sau lapte gros), actualul lapte acru, prepararea lor bazându-se pe acidifierea naturală spontană a laptelui crud. Ulterior s-a extins prepararea acestor produse în toate gospodăriile folosind ca materie primă laptele de bivoliţă. Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru. Calităţile lui sunt cunoscute din timpuri îndepărtate, despre el vorbind Herodot, Plinius cel Bătrân şi Marco Polo. Laptele bătut se întâlneşte în 4 sortimente: - lapte bătut extra cu 4% grăsime, - lapte bătut sana cu 3,6% grăsime, - lapte bătut cu 2% grăsime, - lapte bătut dietetic cu 0,1% grăsime.

3

IMPORTANŢA DIETETICĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE Producţia de produse lactate acide dietetice se bazează pe modificările fizice şi chimice provocate în lapte prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a culturilor starter: - bacteriile lactice homofermentative (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Streptococcus thermophilus), fermentează lactoza cu producere de acid lactic (0,7-0,9%/100g produs, în cazul streptococilor şi 0,9-2% în cazul lactobacililor). Se produc în acelaşi timp şi alte substanţe organice. Prin acidul lactic format are loc coagularea laptelui cu formare de coagul omogen, catifelat, cu textură fermă şi gust acrişor. - bacteriile lactice heterofermentative (Lactococcus lactis ssp. diacetalis, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc fermenti şi alţi fermenţi şi alţi leuconostoci) produc, de asemenea, acid lactic din lactoză, dar mai produc şi acid acetic, alcool etilic, precum şi diacetil, acetoină şi CO2 prin fermentarea citratului prezent în lapte. Dacă sunt prezente drojdiile, atunci din lactoză se formează cantităţi apreciabile de alcool, aşa cum este cazul chefirului şi cumisului. Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă de disponibilitatea şi digestibilitatea constituienţilor nutritivi, precum şi de modificările acestor constituienţi, provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice şi de activitatea lor metabolică. Deşi valoarea energetică a produselor lactate acide este aproximativ aceeaşi ca şi cea a materiei prime, totuşi valoarea nutriţională este îmbunătăţită datorită: - modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formează 7% peptide şi 2% amonoacizi liberi, în cazul kefirului; - creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice; - producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a bacteriilor lactice: acizii organici; produse de aromă; vitamine, etc.

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de: - calitatea proteinelor din lapte; - calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat în timpul fermentaţiei; - cantitatea de peptide şi aminoacizi eliberaţi prin acţiunea protolitică a microorganismelor din culturile starter.

4

Dacă proteinele native din lapte dau un coagul tare în stomac, după modificările suferite în timpul fermentaţiei, acestea formează deja produsul fermentat un coagul fin moale, cu particule de cazeină dispersate, astfel încât aceste produse lactate acide devin utile pentru copii, persoane în vârstă şi pentru persoanele cu ulcer stomacal, deoarece acest coagul moale este mai uşor de digerat. Prin activitatea proteolitică, culturile starter eliberează peptide şi aminoacizii liberi din mediul de cultură. Produsele lactate acide dietetice conţin 109-1010 celule/100 g produs şi aceste celule vii sunt consumate o dată cu produsul. În stomac, aceste celule sunt distruse în mare parte prin acţiunea simultană a acidului clorhidric şi a pepsinei, circa 60% din azotul acestor celule fiind utilizat de organismul uman. Proteinele din celula bacteriană au un conţinut de aminoacizi esenţiali estimat la 2-6,5mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate în metionină, cisteină, lizină. De regulă, proteinele din celulele bacteriene au un conţinut mai mare de aminoacizi atunci când provin din culturi starter mixe în comparaţie cu cele singulare. Proteinele din celulele de Lactobacillus acidophilus sau celulele din culturile de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus au un conţinut ridicat de aminoacizi esenţiali.

Valoarea biologică a produselor lactate dietetice acide Valoarea biologică a produselor lactate dietetice acide este îmbunătăţită deoarece proteinele acestor produse sunt predigerate de către microorganismele din culturile starter. Efectul cumulativ al aminoacizilor esenţiali din proteinele laptelui şi proteinele celulelor microbiene se reflectă în calitatea proteinelor produsului respectiv. Dacă alături de culturile starter de bacterii lactice se vor folosi şi culturi starter de bacterii propionice (Propionibacterium shermani), calitatea proteinelor din produsul fermentat va fi mai bună. Proteinele din produsele lactate fermentate au un grad de digestibilitate mai ridicat deoarece: - dimensiunile proteinelor din materia primă sunt micşorate; - cantitatea de proteine solubile este mai mare; - conţinutul de azot neproteic este mai mare; - conţinutul de aminoacizi liberi este mai mare; - coagulul este mai moale şi mai fin datorită tratamentului termic aplicat cât şi datorită acţiunii bacteriilor lactice. Proteinele din produsele lactate dietetice acide sunt de două ori mai digestibile decât cele din laptele ca atare. Totodată proteinele lactate acide măresc şi secreţia salivară de enzime digestive.

5

este bogat în vitamina A. bivoliţă. riboflavină.fermele mici pot trimite laptele direct la central de colectare. III. aria geografică. Dacă culturile starter de bacterii lactice se folosesc împreună cu culturi de drojdii. produsele respective vor conţine de asemenea mai multă tiamină.Imediat dupa mulgere. care poate fi de vaca. oaie.Tratarea primara cuprinde trei operatii:filtrare. acid folic şi folinic. conţinutul în vitamine al laptelui este influenţat de rasă. in scopul mentinerii caracteristicilor initiale. capra sau amestecul a două sau mai multe dintre acestea. Centrul de colectare primeste laptele de la mai multe puncte de colectare si de la producatorii din comuna in care este amplasat. Propionbacterium shermanii. ca atare. laptele va fi tratat primar. acid folic şi B12 cu 50%. D şi unele vitamine din complexul B.Conţinutul în vitamine al produselor lactate acide Laptele. Lactococcus lactis ssp. în comparaţie cu conţinutul vitaminelor respective din laptele-materie primă. Zona de colectare a laptelui cuprinde satele si comunele existente in zona respectiva. in centrul geografic al satului sau comunei.El este situat 6 . Punctul de strangere este situat. dar izolata totusi de acesta. de regula. lactis. perioada de lactaţie. riboflavină. 3000% şi respectiv 200%. climat.Raza lui de activitate este mai mica de 5 km si trebuie sa fie amplasat pe artera principala a satului sau comunei.Laptele materie-materie prima provine fie din gospodaria individuala. fiind dotate cu o lapatrie in cladirea grajdului. Surse de aprovizionare cu materie prima Materia primă utilizată pentru fabricarea produselor lactate o reprezintă laptele. măreşte conţinutul de riboflavină. care pot fi mici.Laptele provenit din gospodariile individuale se colecteaza in puncte de strangere si in centre de colectare. În plus bacteriile propionice stimulează creşterea bacteriilor lactice şi accelerează coagularea laptelui fără a afecta caracteristicile senzoriale ale produsului finit. ele avand organizate laptarii asemanatoare centrelor de colectare. cremoris. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA a). O cultură mixtă formată din Lactococcus lactis ssp. ca o consecinţă a biosintezei lor de către cultura strter. hrană. racire si depozitarea laptelui racit. mijlocii si mari. Există unele culturi starter care măresc conţinutul produselor lactate acide în: tiamină. avand o capacitate pentru maximum 2-2 ½ ore de receptie. În literatura de specialitate sunt date contradictorii privind scăderea sau creşterea conţinutului de vitamine în produse lactate acide. acid folic. fie de la feme. Fermele mijlocii si mari pot livra laptele direct fabricilor de prelucrare.

pentru a evita agitarea laptelui si formarea de spuma.Ruta Cornesti – puncte: Gheboaia.Centrul de colectare se dimensioneaza pentru colectarea a 5000-10000 l lapte/zi si trebuie sa cuprinda incaperi pentru :receptie lapte. Crivatu. Visina. Odobesti. 4. Podul Cristinei. Ziduri.intr-o pozitie centarala fata de punctele de strangere din zona de colectare si in apropierea unei sosele. 10. Poiana Braniste. Petresti. Ungureni. Brosteni. Surse de aprovizionare cu lapte pentru judetul Dambovita: 1. 7 . Valeni. Ruta Valeni – puncte: Mesteacanu. Niculesti. Costesti Vale. Brezoaiele. Razvad. depozitare lapte racit.Selove. Ruta Petresti – puncte: Grozavesti.Cisternele trebuie umplute la volum total. Bujoreanca. carora li se acorda o atentie deosebita din punc de vedere igienic. 7. Cojasca. Ciocanesti.Sedaneu. racire lapte. Miclosani. Salcuta. Matraca. Pitaru. Coada Izvorului. Gaiseni.Ruta Crevedia – puncte: fermele Balotesti. igienizare recipiente/ustensile si depozitarea lor. Ruta Potlogi – puncte: ghinesti. 8. Maruntisu. 2. Malu cu Flori. Crevedia. 6. Ruta Poiana – puncte: Vlasceni. Viisoara. Ruta Visina – puncte: Fierbinti. 3. Marcesti. depozitare materiale. ferma Lazuri.Ruta Ulmi – puncte: Ulmi. ferma Colanu. respectiv din laptariile fermelor se face cu ajutorul cisternelor. Mogosoaia. Crevedia. Ruta Ghergani – puncte: Tartasesti. 5. Transportul laptelui Conditiile de transport reprezinta un factor important in mentinerea caliattii laptelui. ferma Tartasesti. Ruta Bilciuresti – puncte: Darza. Tomsani. Bilciuresti. Negrasi. 2. 1. 9.Transportul laptelui de la centrele de colectare si de la punctele de strangere .

PRINCIPALELE CARACTERITICI ALE MATERIEI PRIME i. 3. Laptele învechit.2.Cele demontabile au capacitati de 500-1000 l si pot fi asezate pe orice fel de mijloc de transport. -sa fie izolate termic si sa poata fi incarcate sau descarcate usor. . ASPECTUL Din punct de vedere al aspectului.sa poate fi igienizate rapid si eficient.Conductele de evacuare de la compartimente se continua cu o conducta care este dirijata la partea terminala a autovehiculului si se termina cu o canea si un racord de de montare a furtunului care conduce laptele la cantarul de receptie.consistenţa. Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) si demontabile. Exista si autocisterne cu o capacitate de 700 l . Opalescenţa şi opacitatea peliculei pe care laptele o formează pe pereţii vasului de sticlă din care este vărsat oferă indicaţii asupra conţinutului în grăsime şi stării coloidale a cazeinei. conform prevederilor în vigoare (STAS 2418 – 61pentru lapte crud integral). miros. polstif). prevazute fiecare cu capac de vizitare si conducta de evacuare a laptelui. laptele trebuie să se prezinte ca un lachid omogen.Cisternele au forma ovala sau cilindrica si capacitati intre 500-20000 l si trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: . inox.sa fie confectionate din materiale usoare si inerte fata de lapte (aluminiu. Proprietati senzoriale Principalele caracteristici organoleptice pe care se bazează aprecierea calităţii laptelui crud integral. ca urmare a nerespectării condiţiilor de igienă. fără sedimente şi corpuri străine vizibile în suspensie. gust şi gradul de impurităţi mecanice. impur sau provenit de la vacile cu mamită au un aspect omogen. Sub aspectul consistenţei filantă. cu doua compartimente pentru lapte si unul central pentru depozitare gheata. culoare.Autocisternele pot fi de capacitati mari (4000-18000 l) si cu 1.3 sau 4 compartimente. vâscoasă sau mucegăioasă (J) unui lapte cu consistenţă anormală demonstrînd îmbolnăviri ale ugerului sau lapte infectat masiv cu multe organisme saprofite. CONSISTENŢA Aprecierile pe cale organoleptică a vâscozitaţii. exprimă consistenţa laptelui. de culoare albă cu nuanţă caracteristică speciei. Cisterna are si o pompa aspiratoare/respingatoare folosita la incarcare/ descarcare.2. sunt: aspectul. 8 . uşor opalescent.

Gustul duceag este dat de prezenţa lactozei.clasa a II-a: laptele curat. Nuanţa crem-gălbuie se datorează carotenului.5 mg / l. o deosebită atenţie trebuie acordată curăţeniei din adăposturi sau la tratamentul animalic.2 mg / l. mai ales al recoltării şi păstrării lui în condiţii necorespunzătoare. motiv pentru care ea este mai accentuată vara decât iarna. cât şi asupra încărcăturii microorganismelor. În acest sens. Gustul anormal al laptelui poate să apară în cele mai frecvente cazuri datorită furajării dar. De reţinut este faptul că datorită globulelor de grăsime şi spumei care se formează în timpul mulsului. laptele capătă foarte uşor miros caracteristic al mediului înconjurător sau al ambalajului necorespunzător. laptele poate fii încadrat în trei clase de calitate. . bălegarului sau mirosului insecticidelor. MIROSUL Laptele are un miros caracteristic. GRADUL DE IMPURITATE Aprecierea gradului de impuritate oferă indicaţii asupra condiţiilor de igienă în care a fost muls laptele.CULOAREA Laptele integral de vacă şi capră are culoare albă cu nuanţă gălbuie. cântăresc sub 0. - 9 . GUSTUL Laptele crud integral trebuie să aibă un gust dulceag. în timp ce laptele de oaie şi de bivoliţă prezintă o culoare albă specifică culorii laptelui (este dată de către globulele de grăsime aflate în suspensie şi în special de starea coloidală a proteinelor). Atenţie trebuie acordată deasemenea aerisirii înainte de începerea mulsului. laptele poate căpăta miros al grajduluiu. cu sediment vizibil pe rondela filtrului şi care cântăresc 0. iar aroma caracterisică laptelui proaspăt de către proprietaţile şi starea chimică a compusului.2 . igienei corporale a vacilor. astfel: clasa I: laptele foarte curat. dar puţin pronunţat în funcţie de specie. ori al substanţelor dezinfectate şi medicamentoase utilizate în adăposturi sau la tratament animalic. Astfel. Mirosul caracteristic speciei de la care provine laptele este imprimat de concentraţiile în acizi graşi volatili. caracteristic laptelui proaspăt. în urma uscării. plăcut. cu urme aproape invizibile de impurităţi pe rondela filtrului care. a mulgătorilor. După încărcarea filtrului se apreciază încărcătura filtrului cu impurităţi. cît şi a vaselor din care se colectează şi se păstrează laptele.0.

iar clasa a III-a peste 500. alături de cantitatea de grăsime.000 microorganisme /ml. a dioxidului de carbon şi de către acidul lactic. iar laptele provenit de la vacile cu mamită tuberculoasă are reacţie alcalină.032 gr / cm³.034 gr / cm³. Încărcarea cu impurităţi este în corelaţie cu numărul de microorganisme astfel laptele din clasa I are sub 50.027 – 1. cu ocazia livrării lui de catre producător.8).028 – 1. conform prevederilor standardului. unul din elementele ajutătoare după care se apreciază calitatea şi valoarea merceologică a laptelui.Proprietati fizico-chimice Caracteristicile fizico – chimice oferă posibilitatea asigurării măsurilor necesare ce se impun în vederea obţinerii unei producţii de lapte – marfă de calitate corespunzătoare. În cea mai mare măsură caracteristicile fizice oferă posibilitatea depistării situaţiilor anormale. în clasa a II-a între 50. a citraţilor. iar laptele individual între 1. Laptele de vacă integral şi de amestec are densitatea cuprinsă între limitele 1. DENSITATEA Criteriul densităţii constituie la noi în prezent. ii.6-6.000 microorganisme / ml. Reacţia acidă este dată de prezenţa fosfaţilor acizi. Aciditatea laptelui furnizează informaţii asupra stării de prospeţime şi exprimă cantitatea de acizi din lapte. care cântăresc peste 0. Laptele imediat după muls are densitate mai mică datorită cantităţii mai mari de gaze existente în el. Laptele proaspăt are ph-ul slab acid (6.5 mg / l. PH–UL LAPTELUI Ph-ul furnizează indicaţii în legătură cu stabilitatea cazeinei şi starea de sănătate a ugerului. Valoarea densităţii laptelui este dată de suma compoziţiei sale. Determinarea acidităţii se face prin titrare cu soluţie de NaOH de diferite normalităţi. cu sediment foarte pronunţat şi urme foarte vizibile de sediment şi corpuri străine.000 microorganisme / ml. a furajării necorespunzătoare sau a laptelui provenit de la animale bolnave.- clasa a III-a: laptele murdar (impur). în funcţie de metoda 10 .000 şi 500. cum este cazul falsificărilor.

consecutiv creşterii cantităţii de electroliţi(cloruri). în aceleaşi condiţii de temperatură şi presiune.5 – 40. PUNCTUL CRIOSCOPIC Temperatura de îngheţare a laptelui este identică cu cea a lichidelor biologice. metoda THORNER. Falsificarea cu apă a laptelui îi măreşte tensiunea superficială.100. Prin falsificarea laptelui cu apă punctul crioscopic tinde să crească spre 0ºC. TEMPERATURA DE FIERBERE Laptele fierbinte la 100. vÂscozitatea scade prin adaos de apă în lapte şi încălzire şi creşte odată cu învechirea. utilizată în ţara noastră foloseşte soluţie de NaOH de n/10. INDICELE DE REFRACTIE Acesta se determină pe lactoser.15ºC după DAVIES.17ºC după PETERSON şi 100. Ea este determinată de conţinutul în lactoză şi săruri minerale ale laptelui.5ºC. REZISTENTA SPECIFICĂ Conductibilitatea electrică a laptelui este determinată de conţinutul în electroliţi. Vâscozitatea laptelui este dată de emulsia de grăsime şi de micele coloidale de fosfocazeinat de calciu.utilizată. 11 .20ºC după VLADESCU. La laptele de mamită se înregistrează o scădere a rezistenţei specifice. având o valoare medie de 0. VÂSCOZITATEA Laptele normal este mult mai vâscos decât apa.55ºC.FREIMUTH. Valorile acestui indice exprimate în grade refractometrice variază între 38.1967). TENSIUNEA SUPERFICIALĂ Laptele normal la 20ºC are o tensiune superficială cuprinsă între 4660dyne/cm(U. Cu cât creşte conţinutul în electroliţi cu atât conductibilitatea electrică scade. Prin falsificarea cu apă a laptelui acest indice scade.

Laptele crud nu este un produs steril. concretizate prin procese de transformare sau alterare. Brucella. microorganismele care l-au contaminat.bovis. virusuri). în vederea calculării necesarului de calorii pentru pasteurizarea şi răcirea laptelui.Primele portiuni de lapte muls sunt mai incarcate cu microorganisme. contaminarea poate fi interna si externa : • Contaminarea interna are loc in corpul animalului. Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt bacteriile lactice si bacteriile patogene.92 – 0. iii. Laptele reprezinta un mediu convenabil de supravietuire a altor microorganisme si virusuri care nu se pot multiplica in lapte . .Contaminarea se realizeaza: o Prin migrarea ascendenta a microorganismelor din exterior prin sfincterul mameloanelor – cale folosita de microorganisme comensale: Micrococcus. o Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor . M. determinand modificari ale compozitiei fizico-chimice. Rickettsia. Cunoaşterea acesteia prezintă interes pentru tehnicienii din industria laptelui. Streptococcus. dar care ii pot polua (Mycobacterium tuberculosis. Corynebacteriu. 12 .numarul acestora scazand pe parcursul mulgerii. El prezinta o microbiota proprie care provine din contaminarile suferite in timpul producerii si manipularii acestuia. cat si toxine de origine microbiana.CĂLDURA SPECIFICĂ Valoare căldurii specifice a laptelui este de 0. hranindu-se cu componentele nutritive ale acestuia in conditii ambientale favorabile. in canalele galactofore ale glandei mamare unde laptele se incarca cu microorganisme ce populeaza aceasta zona in momentul traversarii acestora in timpul mulsului. Compozitia microbiologica a materiei prime Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit interventii tehnologice. cand barierele de protectie sunt depasite in caz de boala sau deficienta fiziologica : Mycobacterium.94 calorii / g grad. streptococi. richetsii. prolifereaza.In timpul pastrarii laptelui.Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi. Dupa locul unde are loc incarcarea cu microorganisme a laptelui.

Aerul din grajd si grajdul se pot incarca cu spori de mucegai si bacterii sporulate din furaje.Lactobacillus. 13 . micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odata cu furajele. • Contaminarea externa are loc in afara corpului animalului din momentul recoltarii laptelui pana in momentul prelucrarii. tehnica mulsului.Ele patrund prin migratie din mediu in canalele galactofore de unde sunt antrenate de lapte in timpul mulsului.Bacteriile coliforme si butirice abunda in acest tip de lapte.Pot produce imbolnaviri omului in cazul consumului de lapte contaminat: micobacterii. eliminate in lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal.Murdaria poate fi inlaturata prin filtrarea laptelui imediat dupa mulgere. o Asternutul din paie de proasta calitate este insotit de mucegaiuri.Clostridium. apa pot contribui la imbogatirea laptelui cu microorganisme. iar din sol si balegar. .Asternutul din rumegus de lemn contine drojdii. cu asternutul si cu balegarul care contin microorganisme ce pot contamina laptele.Bacteriile patogene se intalnesc in laptele provenit de la animale bolnave. bazinele.Sursele de contaminare externa sunt reprezentate de : o Animalul producator de lapte. parul. balegar si asternut. bacterii fluorescente din g. . salmonele.mezenthericus si B. suprafata externa a ugerului intra in contact cu nutretul. Bacterii din g.contact cu alte animale sau cu omul).Microorganismele provin din mediu (sol.Pseudomonas si bacterii de putrefactie. o Obiectele folosite la muls.Pielea.enterococi din genul Lactococcus si mai rar din g. utilajele.Bacillus si g. B. apa. stafilococi.Din nutret provin Bacillus subtilis. o Atmosfera grajdului si a spatiului de mulgere.Substante toxice de origine microbiana:antibiotice de la animale aflate sub tratament. insectele. personalul de ingrijire si mulgere.herbicola. furaje. actinomicete si bacterii de putrefactie. drojdii.

proteolitice şi lipolitice. bacterii propionice . Corynebacterium. virusuri.mediu exterior. spre exemplu. Din mediul intern. pe lângă aceste trei clase mai există şi categorii neîncadrate în vreuna din acestea. pentru fi: acidifiante. utilaje. tuberculosis.mamela . fiecare din aceste surse. microbiota normala (prielnica) a laptelui este formata din bacterii lactice. drojdii si mucegaiuri tipice. microoraganismele care contaminează laptele. levuri). Ţinând cont de aceste acţiuni. dar unul dintre cele mai reuşite criterii. Microflora initiala din laptele crud provine din: . microorganismele pot apare în lapte în cazul mamitelor şi filtrării prin epiteliu glandular al mamelei a unor microorganisme pe care animalele le vehiculează în organism în anumite boli sau stări fiziologice speciale.Aceste microorganisme gasesc conditii trofice si ecologice in lapte. Microorganismele din lapte provin din mediul extern. în lapte există numeroase microorganisme care fermentează lactoza şi produc gaze. un mare număr de microorganisme pătrund în lapte din uger pe canalele sfârcurilor mamare. de pe mâinile mulgătorilor . aer. Rickettsia ). are la bază clasificarea lor pe seama acţiunii pe care o exercită asupra componentelor laptelui. ţine cont de sursa primară de contaminare a acestuia: sol.de pe vase. determinand prin metabolismul lor transformari ale componentelor laptelui.calea ascendenta. în raport cu starea de igienă din aer. însă cuprinde o microfloră imensă. Cea mai bună metodă de clasificare a microflorei laptelui este însă realizată pe baze normale. o preocupare deosebită pentru microbiologi era aceea de a clasifica microorganismele după diferite criterii. Streptococcus ). prin canalul mamelonului. Îmbogăţirea laptelui în microorganisme se face în timpul mulsului. Brucella. apă. Din mediul extern. . O altă tentativă de clasificare a microorganismelor care contaminează laptele. Dar. dar şi din mediul intern. de pe uger. Microorganismele patrund in mamela pe doua cai: . levuri. in care caz microflora se localizeaza in mamele si produce diverse leziuni ( M. clostridii.pe cale endogena prin intermediul circulatiei sanguine . adică pe criterii taxonomice: bacterii. neomogenă. Încărcătura microbiologică a laptelui fiind foarte mare.În concluzie. fără ca aceste microorganisme să fie înrudite taxonomic (bacterii coliforme. fungi. Sursele de contaminare ale laptelui din mediu extern sunt: 14 . iar unele grupe există în două sau mai multe din aceste surse. Aproape intotdeauna in mamela exista germeni banali care contamineaza laptele in timpul mulsului. tifoane de filtrare şi în timpul condiţionării şi conservării primare.cale care este folosita de saprofiti ( Micrococcus. ce duc la obtinerea de produse lactate derivate.

in conditiile in care acesta nu este sanatos si nu are o imbracaminte de protectie curata . mai ales de la cei cu diverse afectiuni. trebuie sa respecte anumite principii de baza: a). silozurile contin bacterii butirice. microorganismele din praful degajat de pe paiele de asternut. -mulgatorul . legarea cozii animalului in timpul mulgerii . in conditiile unei igienizari defectuoase a acesteia. din care unele modificari sunt dorite. In acest moment. acidifiere care determina coagularea spontana a laptelui datorita atingerii pH-ului izoelectric al cazeinei.Aceasta faza este urmata de o acidifiere produsa de streptococi si lactobacili.-atmosfera adaposturilor sau spatiilor unde se mulg animalele. daca nu indeplineste toate conditiile unei ape potabile de calitate. deoarece microflora patogena de la om poate infecta laptele si poate fi distrusa prin lapte. Sa fie realizata pe baze taxonomice recunoscute universal. Produsele de proteoliza creeaza conditii de dezvoltare favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice (streptococi)care produc acidifierea laptelui In continuare are loc o alcalinizare produsa de multiplicarea bacteriilor gram-pozitive sporogeneBacillus si Clostridium.modificarea insusirilor organoleptice şi fizico – chimice ale laptelui si produselor lactate. inclusiv instalatia mecanica de muls. -apa . murdarie care poate ajunge in lapte de pe corpul animalelor (particule de fecale. Contaminarea laptelui de la mulgator. fire de par. vehicule ( furajele grosiere poarta in special bacterii sporulate tip Bacillus. b). fecalele contin enterobacterii si in special coli) -animalul producator de lapte. Clostridium. care pot contamina laptele cu microflora aflata in faza de dezvoltare logaritmica ( bacterii lactice si pseudolactice).starea de sanatate a personalului care executa mulgerea. incep sa se dezvolte unele specii proteolitice . este foarte periculoasa. furaje. spalarea intensa a mamelei. ceea ce impune igienizarea animalului inainte de mulgere . Evolutia microorganismelor din lapte va depinde de temperatura de pastrare a lptelui. celule epiteliale ) contin un numar mare de microorganisme . care poate fi o sursa de contaminare a laptelui. fecale. Astfel cand laptele este pastrat la 7-200C . Felul acestor modificări sunt strans legate de capacitatea anumitor 15 . Sa tina cont de implicatiile diferitelor microorganisme în: . gradul de curatenie al grajdiului si al instrumentarului de muls. vegetale. -obiecte folosite la muls . bacteriile gram-negative isi inceteaza in totalitate activitatea . Gradul de contaminare a laptelui va depinde de starea de sanatate a animalului. dupa o faza bactericida sau bacteriostatica scurta in care lipseste multiplicarea microorganismelor . pamant. iar altele nedorite. masurile de igiena ce se iau in timpul mulsului. Pentru ca o clasificare sa poata fi acceptata.

În funcţie de produşii rezultaţi în urma fermentării lactozei. ei pot produce până la 2.foarte pretentioase fata de sursa de hrană azotata şi vitaminica. pot fermenta şi alte substante hidrocarbonate. dar productia de acid este mai rapida la început. posedând proteinaze active.5. catalaza negative si inactive fata de nitrati.in afara de lactoza. Gram pozitive. Mediul lor de dezvoltare trebuie sa contina un amestec de peptide. producerea de imbolnaviri la om. Microorganismele care acţionează în principal asupra lactozei din lapte: Bacteriile lactice Bacteriile lactice apartin la două familii diferite: familia Lactobacillaceae (specii din genul Lactobacllius) si familia Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus şi Leuconostoc). Practic nu exista lapte crud fara streptococi.- microorganisme de a actiona in principal asupra unor componente de baza din lapte.au activitate cazeolitică mai însemnată. imobile. bacteriile lactice se împart în homofermentative şi heterofermentative. Sunt acidifianti mai moderati decat lactobacilii. . Lactobacilii se deosebesc de streptococi prin morfologie şi prin două caractere importante: .sunt facultativ anaerobe sau microaerofile. . dar toate produc acid lactic prin actiunea asupra lactozei. cu predilectie dizaharide cum sunt zaharoza sau maltoza. aminoacizi şi numerosi factori de crestere. smantană şi brânzeturile proaspete. Streptococii lactici sunt izolati predominat din lapte. nesporogene. . . 1). fermenteaza lactoza sau nu.8% acid lactic şi coboară pH – ul până la = 3.acidifiere mai lentă dar mai puternică. Principalele lor insusiri sunt: . in special vitamine din complexul B. la o temperatură ambiantă. Bacteriile lactice homofermentative produc în urma fermentării lactozei 85 – 95% acid lactic şi cantităţi foarte mici de dioxid de carbon şi acid 16 .forma de bacili sau coci asezaţi de obicei in lanturi.

acidifiază puternic laptele. cu exprimare de zer în cantitate mare.7% acid lactic când acţionează asupra laptelui. dar aspectul. perturbând în anumite condiţii procesele tehnologice normale. prezintă o activitate redusă. În acest ultim caz este necesară prezenţa speciei E. nu este introdus în timpul cel mai scurt la o temperatură de 44 – 45°C sau când culturile selecţionate însămânţate. Enterobacter. după însămânţare. gust şi miros neplăcut. Coli care se poate dezvolta şi la temperatura de 44 – 45°C. care ajung în lapte din bălegar. Bacteriile pseudolactice-din această categorie fac parte microorganismele care fermentează lactoza cu producere de gaze: . Speciile care prezintă importanţă pentru tehnologia laptelui şi produselor lactate sunt Bifidobacterium bifidum. C. prin producerea de gaze în cantităţi mari. butyricum. laptele coagulează. . Această de bacterii se divide în două subgrupe în funcţie de temperatura optimă de multipicare: termofile sau mezofile. nu acţionează asupra cazeinei sau această acţiune este nesemnificativă. . 20 – 25% dioxid de carbon. Leuconostoc mesenteroides. C. Leuconostoc şi Bifidobacterium. tyrobutiricum. ape impurificate. mâinile personalului şi ustensile contaminate. gustul şi mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de consistenţă redusă. când sunt prezente în laptele pregătit pentru fabricarea iaurtului.au activitate cazeolitică pronunţată. aciditate exagerată. metanol) şi acid acetic. Bacteriile coliforme se înmulţesc foarte repede în cele mai variate condiţii de temperatură împiedicând multiplicara bacteriilor lactice. În urma dezvoltării bacteriilor coliforme. brevis. Leuconostoc cremoris (citrovorum).bacterilile coliforme.45°C.unele bacterii anaerobe sporulate cu acţiune zaharolitică pronunţată cum sunt C. sepot înmulţi înaintea culturii selecţionate însămânţate şi o pot concura.acetic. 20 – 25% alcooli (etanol. consistenţa. C. Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus şi Streptococcus şi prezintă următoarele particularităţi: . L.) Bacteriile lactice heterofermentative produc în urma fermentării lactozei aproximativ 50% acid lactic. tyrobutiricum şi C. mezofile. Astfel. Klebsiella. producând apoximativ 2. thermosaccharolyticum. butyricum. Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt: C. L. când laptele. thermosaccharolyticum fermentează tumultos lactoza din 17 . de regulă uşor acidifiante. 2. . În această categorie de microorganisme se încadrează speciile genurilor: Lactobacillus. Prezintă o semnificaţie majoră pentru tehnologia laptelui şi a produselor lactate. reprezentate de speciile genurilor Escherichia.au temperatura optimă de înmulţire de 37 . Desidiosus.

. imobile. acid butiric şi butanol. bacili Gram pozitivi sporigeni. Microorganismele care acţionează asupra proteinelor din lapte Microorganismele acţionează predominant asupra cazeinei care este transformată în paracazeină cu ajutorul unei enzime bacteriene asemănătoare labfermentului. ca şi diferite produse lactate. acidul succinic şi acidul lactic.Propionibacterium. Bacteriile propionice sunt cuprinse în două genuri: . lanţuri sau în grămezi ce imită literele chinezeşti. bifide sau ramificate: celulele sunt dispuse. acidul acetic şi dioxidul de carbon. nu formează spori. difteroide sau su8b formă de măciucă. acid acetic şi dioxid de carbon. sub formă de V sau Y. de regulă. cu specii care fermentează substanţele hidrocarbonate şi descompun lactaţii. ci şi prin altele specifice zaharolizei sau lipolizei. acid acetic. siloz. fecale. în perechi. .sunt plemoforme. . motiv pentru care efectele microorganismelor proteolitice asupra laptelui şi produselor lactate nu se manifestă prin modificări specifice proteolizei. Gram pozitive. producând acid butiric volatil. Bacillaceaele poluează laptele – materie primă. 18 .Anaerobi sau aerotoleranţi. Bacteriile din această familie întâlnite în lapte fac parte din două genuri: Grupa drojdiilor şi mucegaiurilor. alungite. iar în cantităţi mai reduse acidul izovaleranic. levuri. actinomiticete. Aceste bacterii ajung în lapte din pământ. Bacteriile propionice sunt reprezentate de specii din genul Propionibacterium şi Eubacterium.lapte cu producerea de multe gaze. acid acetic şi dioxid de carbon. furaje. având următoarele caracteristici principale: . aerobi sau anaerobi (Bacillus şi Clostridium). capete rotunde. principalii produşi rezultaţi fiind acidul propionic. izolat. cu specii care fermentează substanţele hidrocarbonate şi descompun lactaţii producând acid propionic volatil. laptele pasteurizat. Celulele unor culturi pot fi cocoide. Din această categorie fac parte specii de microorganisme din aproape toate diviziunile taxonomice: coci Gram pozitivi.Eubacterium. bacili Gram negativi nesporogeni.Fermentează diverse substanţe hidrocarbonate şi lactaţii. mucegaiuri. Majoritatea microorganismelor din această grupă eleborează şi enzimele zaharolitice şi lipolitice.

neufchateler.Oospora joacă rol în maturarea unor brânzeturi. roquefort.brevicaulis. iv. colorează brânzeturile în negru.Candida. .Laptele normal. se întâlneşte împreună cu miceţi din genul Penicillium.roqueforti. saramura folosită la brânzeturi şi uneori şi la unt. .Rhizopus.fragilis.aciditatea se reduce pana la 6% si consistenta se modifica.Rhodotorula care produce şi pigment roşu sau galben.mucedo şi M.caseolityticum. . Factorii care influenţează compoziţia şi proprietăţile materiei prime 1. P.Torulopsis carer fermentează lactoza şi produce modificări ale laptelui concentrat.casei. substanta uscata creste brusc si in ultimile zile ale lactatiei laptele devine amarui sarat. Genurile cele mai frecvent întâlnite sunt: . in prima perioada de lactatie (3-4 luni). M.).Penicillium. .racemosus au fost izolaţi din lăptării de unde pot ajunge în lapte.Mucor cu speciile. P.Colostrul se prezinta ca un lichid dens. când siropul nu a fost sterilizat. creîndu-le condiţii de anaerobioză. substanta uscata totala creste lent.glaucum. gorgonzala.Laptele poate conţine levuri şi mucegaiului. in a II a perioada de lactatie. cu specia S.camemberti. P. de culoare galben-intens sau galben-cafenie. . acest gen fermentează lactoza şi uneori poate produce balonarea brânzeturilor slabe. . se dezvoltă în simbioză cu bacteriile lactice. vascos. . dureaza cca 300zile la vaci si 170-180 zile la oi.Scopulariopsis. Se dezvoltă pe brânzeturi. primele specii se folosesc la maturarea unor brânzeturi (camembert.( cca 5 luni). Perioada de lactatie – definita ca perioada dintre fatare si intarcare. 19 .Thorula. elaborează enzime proteolitice şi a fost izolat din brânzeturile moi şi unele sortimente de unt. P. Factorii de natura fiziologica tin de fiziologia animalului. iar in ultima perioada de lactatie (cca 1 luna). . pierde o parte din componente aparand o sacdere a substantei uscate totale.Laptele colostral difera de cel normal si nu se receptioneaza. . etc. are un continut mare de saruri si lactalbumina . cu miros specific si gust dulceag sarat. influenteaza compozitia chimica si aspectul laptelui in primele 10 zile de la aftare (perioada colostrala) si la sfarsitul lactatiei. cu speciile: P. a.Saccharomyces care are ca reprezentant pe S.

5%). 2. Mulgerea – Cantitatea maxima de lapte se obtine la o mulgere de 3 ori pe zi si la intervale cat mai mari. continutul de grasime scade.b. Starea sanatatii – Compozitia laptelui se modifica atunci cand boala animalului ia o forma grava. 20 . Starea de gestatie – influenteaza compozitia laptelui in sensul ca la inceputul gestatiei creste continutul de grasimi si substante proteice si scade cel de lactoza. c. e. dar continutul de grasime poate sa creasca cu pana la 0. continutul de grasime creste. fiind maxim la sfarsitul mulsorii. Varsta – influenteaza in principal continutul de grasime. c. Factorii etnici a.Miscarea in aer liber a animalelor duce la cresterea continutului de grasime (cu 0. b. Conditiile naturale (temperatura si umiditate) – temperaturile scazute si umiditatea crescuta (ploile) conduc la o diminuare a productiei de lapte.Laptele de seara are un continut mai mare de grasime decat cel de dimineata. Rasa animalului – rasele perfectionate dau productii mari de lapte. d. iar in cadrul aceleiasi mulsori. laptele fiind mai bogat in grasime cand provine de la vaci cu varsta cuprinsa intre 4-5 ani. vacile si celelalte animale producatoare de lapte trebuie hranite cu fibroase si concentrate pana la asigurarea gradului de saturare. Factorii de mediu exteriori a. prin sarurile de calciu si fosfor (pasunile cu iarba acida). Solul – influenteaza prin pasunea respectiva atat asupra productiei de lapte cat si asupra compozitiei laptelui.2% ) si de proteine (cu 0.2%. 3.Dupa a 7-a fatare. Modul de intretinere si hranire – pe toata perioada lactatiei. iar ingrijirea se refera la asigurarea microclimatului si la igiena intretinerii animalelor pe perioada stabulatiei si in timpul mulsului.

dar pot aparea si la laptele pasteurizat destinat consumului sau laptelui materie prima destinat fabricarii unor produse lactate derivate (Korn 1989). straturile inferioare fiind lipsite de filanta. Alteori aceset defect apare in laptele cu aciditate mare datorita dezvoltarii bacteriilo Alcaligenes viscolact. Posibilitati de prevenire. Defectele si alterarile laptelui-materie prima . Coagularea dulce apare c aurmare a dezvoltarii unor bacterii in conditiile pastrarii laptelui in vase necorespunzatoare din punct de vedere igienic. 1)Defectele de consistenta constau in modificari ale vascozitatii laptelui sau coagularea acestuia sub actiunea unor enzime secretate de microorganisme. fara ca aciditatea sa fie ridicata .cu un continut mediu de grasime de peste 3. A. Defectul apare rar in laptele crud.6%. In acest caz laptele nu se acidifiaza si ca urmare nu coaguleaza . Aceste defecte apar atat la laptele crud cat si la cel pasteurizat sau sterilizat. Pseudomonas fluorescentes. Coagularea spontana . Ele apar mai ales la laptele crud. Proteus). Defectele pot imbraca o mare varietate de de forme de manifestare . aceste insusiri putand fi transmise si descendentilor. Coagularea poate fi produsa de numeroase bacterii. Implicate sunt mai ales bacteriile psihrofile si psihrotrofe ( Exp. 21 .. v. cat si a inocuitatii si salubritatii sale . se datoreaza enzimelor coagulante . pepsina) si care sunt secretate de aceste bacterii. Enterobacter aerogenes produce filanta mai ales cand este infectat cu bacteriofagi. Lapte necoagulabil apare cand laptele are un continut initial ridicat de bacterii proteolitice care peptonizeaza cazeina. laptele sufera o o serie de modificari sub raportul indicilor de organoleptici si fizico-chimici . Datorita unor transformari care au loc sub actiunea unor grupr de microorganisme (bacterii.In cadrul aceleiasi rase.cheag’’ (renina. individualitatea este si ea determinata in ceea ce priveste productia de lapte si compozitia chimica. Este un defect intalnit rar datorita faptului ca microorganismele care il produc sunt mai putin competitive si sunt eliminate de bacteriile lactice care produc coagularea acida a laptelui. Lapte filant (vascos) apare in urma dezvoltarii unor bacterii care produc substante mucilaginoase. drojdii si mucegaiuri) . care se aseamana cu cele tip . Defectul este provocat cel mai adesea de bacteria aeroba Micrococcus feudenreichii ( luteus) care formeaza glucoproteide (mucine) si este mai evident in stratul de smantana de la suprafata laptelui. paraviscosus.

enterococi fecali sau lactobacili termofili. Flavobacterium). In cele din urma induce hidroliza coagulului si lichefierea acestuia. B. dar fragmentele nu se pot omogeniza in masa laptelui ci plutesc deasupra. La agitare stratul de la suprafata se rupe . Grasimea neomogena este un defect care apare in laptele crud si cel pasteurizat . 2) Defectele de culoare apar prin acumularea de pigmenti secretati de microorganisme care difuzeaza si se acumuleaza in lapte. fluorescens) si Proteus determina aparitia defectului la pastrarea laptelui in coditii de refrigerare. colidolactis. Procesul este urmat de coagularea acida. B. Specii ale genului Bacillus ( B. Streptococcus faecalis ssp. cereus var. In acest defect de culoare sunt implicate si alte bacterii ca Bacterium coreleum si B acterium indigonaceum. Acesti pigmenti trebuie sa fie solubili. Coagularea acida este prodasa de baceriile lactice care produc acid lactic care determina coagularea proteinelor din lapte la un pH=4. Fiind bacterii psihrofile se pot dezvolta si in laptele refrigerat inainte sau dupa pasteurizare. care devine buretos.6 si separarea de zer. albastre. Microorganismele care determina defectele de culoare ale laptelui nu sunt toxicogene si nici patogene. subtilis ) care au infectat laptele prin intermediul furajelor si al balegarului .. . Unele microorganisme produc pigmenti care nu difuzibili astfel incat nu determina colorarea laptelui (Exp. bacterii coliforme. Bacterii ale genului Streptomyces determina un coagul foarte moale abia obsevabil. enterococi sau lactobacili mezofili.. mycoides. Produc un coagul moale care separa zer si se sparge usor. Microorganismele care determina acest defect pot fi 22 . Ele formeaza numai pete colorate la suprafata laptelui sau a produselor lactate derivate. se pot dezvolta daca in lapte nu exista specii concurente. Coagularea acida este asociata cu degajarea de gaze in coagul. stearotermophilus var. La temperaturi peste 370C alterarea poate fi produsa de streptococi termofili. mycoides care hidrolizeaza lecitina din membranele globulelor de grasime astfel incat aceasta este eliberata si se aduna la suprafata laptelui. Acrirea are loc daca laptele se pastreaza la temperatura camerei. Defectul poate sa apara de la doua ore de al mulgere sub forma unor pete mici . datorita dezvoltarii bacteriilor Bacillus cereus var. Liquefaciens produce initial coagularea dulce sub actiunea reninei secretata de aceasta bacterie. La pastrarea laptelui la temperatura camerei coagularea si acrirea poate fi produsa de lactococi. Streptocuccus marcesces.Bacterii din genul Pseudomonas ( P. Laptele albastru este un defect detrminat de bacteria Pseudomonas cyanogenes (cyanoflurescens) care alcalinizeaza mediu .

Rhodotorula sunt alte microorganisme care produc ddefectul de culoare. mycoides aseum. In acest caz coloratia afecteaza toata masa laptelui . Laptele cu gust ranced poate apare chiar in timpul pastrarii la rece a laptelui ca urmare a dezvoltarii bacteriilor Pseudomonas fluorescens liquefaciens 23 . care determina de asemenea cresterea vascozitatii. Corynebacterium helvolum si Sarccina lutea. 3)Defecte de miros si gust Lapte cu gust amar poate apare ca urmare a dezvoltarii unor bacterii butirice care produc acid lactic. sau nu este de origine microbiologica. Aceste microorganisme cromogene pot sa se dezvolte in lapte dupa 2-3 zile . Torulopsis nigra). in mediu neutru sau alcalin. care detrmina la suprafata laptelui a unor pete negre care se extind. Este o bacterie peptonizanta care actioneaza asupra cazeinei. Bacterium lactis niger). sau mucegaiuri (exp. Laptele negru apare ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor bacterii ( exp. Micrococcus prodiciosus. Cladosporium herbarum. Culoarea alabastra poate fi produsa si de mucegaiul Geotrichum candidum. care la intuneric . Lptele violaceu este produs de Pseudomonas indigofera. drojdii ( Exp. Acidifierea laptelui determina intensificarea coloratiei. Laptele cu gust si miros de putred apare in cazul pastrari laptelui crud in vase inchise. Laptele rosu apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei Bacillus lactis eritrogenes. Defectul poate fi produs de bacteria cromogena Bacillus rubefaciens. Laptele galben poate fi o consecinta a dezvoltarii unor microorganisme . care secreta lipaza . in conditiile pastrarii acestuia la 10-120C. Laptele capata gust de sapun ca urmare a saponificarii grasimilor sub actiunea lipazelor microbiene care determina combinarea acizilor cu amoniacul produs tot de microorganisme.Gustul amar este insotit de obicei de coagularea neacida a laptelui.distruse prin incalzire la 600C. Micrococcus luteus. ca urmare a dezvoltarii bacteriilor din genurile Escherichia si Alcaligenes care degradeaza fosfolipidele cu producere de trimetilamina. Flavobacterium. Laptele cu gust si miros de sapun apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei Bacterium lactis saponacei. Dintre microorganismele care elaboreaza pigment galben face parte Pseudomonas synxanthum. Uneori acest gust poate fi datorat activitatii de oxidare a lactozei la acid lactobionic de catre bacteriile genului Pseudomonas. M. Astfel laptele poate fi galben datorita grasimilor nesaponificate sau datorita furajarii animalelor cu nutreturi bogate in caroten. produce un pigment rosu. Defectul apare in cazul pastrarii laptelui la temperatura de 100C mai mult timp. Rhizopus nigricas). Corynebacterium raseum si drojdiile Torulopsis rubra. Microbacterium flavum .

Masurile de baza care se impun se refera la: . Laptele crud nu este admis in consum sau pentru a fi utilizat la fabricarea produselor lactate derivate tocmai pentru a se evita un risc patogen si toxicogen. Laptele cu gust de nuca apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei Micrococcus laxa. Salmonella ) laptele crud trebuie obligatoriu supus pasteurizarii. Laptele cu gust si miros de fragi apare in urma dezvoltarii bacteriei Bacterium fragi. Listeria. Staphilococcus. cat si a laptelui recoltat. cat si de unele bacterii coliforme care degradeaza fosfolipidele cu producere de trimetilamina. Laptele cu gust si miros de peste este produs de Pseudomonas fluorescenssi Bacillus subtilis .si Pseudomonas fluorescens non liquefaciens. Laptele cu gust de caramel este determinat de bacteria Lactococcus lactis var.Efectuarea unui control sanitar veterinar al animalelor si personalului din fermele producatoare de lapte. In general laptela contine microorganisme patogene si toxicogene care pot proveni atat din contaminarea primara cat si din cea secundara. se impune respectarea unor reguli de igiena tehnologica in toate etapele de obtinere si prelucrarea a laptelui. transportului si manipularii laptelui la locurile de recoltare. Laptele cu gust si miros de mucegai apare in urma dezvoltarii unor mucegaiuri.Ameliorarea conditiilor de igiena in adoposturile animalelor si eliminarea animalelor bolnave sau purtatoare de microorganisme patogene. Microorganismele patogene si toxicogene de contaminare nu produc modificari sesizabile in lapte chiar la valori numerice sau concentratii de toxine care prezinta risc. Posibilitati de prevenire a defectelor si alterarilor laptelui: Pentu a diminua contaminarea laptelui si tranmiterea microorganismelor de alterare si a celor toxicogene laptelui de consum sau laptelui utilizat ca materie prima in fabricarea produselor lactate derivate. mulsului. Bacillus cereus. Mycobacterium tuberculosis. maltingens.Respectarea curateniei si igienei adaposturilor animalelor. Intrucat poate contine microorganisme cu un risc epidemiologic ridicat (exp. indiferent de aspectul sau. Contaminarea cu aceasata bacterie provine mai ales din apa. . . Brucella .Numarul lor este insa in general corelat u numarul microorganismelor indicatori igenico-sanitari care pot fi utilizate pentru o evaluare primara a unei contaminari cu bacterii patogene. .Evitarea contactului cu laptele a vitelor si mulgatorilor infectati cu 24 . care descompun substantele grase din lapte cu eliberare de acizi grasi volatili.

• să nu aibă gusturi şi mirosuri străine . • să aibă compoziţie normală şi constantă.bacterii patogene. Laptele folosit la prepararea maielelor trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate: • să fie foarte proaspăt (16 . . . • să aibă grad de infectare redus (la proba reductazei să se comporte ca un lapte foarte bun).Racirea cat mai rapida a laptelui la temperaturi sub 100C imediat dupa mulgere si pastrarea lui la aceasta temperatura pana in momentul aplicarii proceselor de igienizare prin tratament termic. în ceea ce priveşte obţinerea atât a unui anumit proces fermentativ. Aceste masuri trebuie respectate si aplicate corect si consecvent la nivelul intreprinderilor de producere .Excluderea din consum a laptelui cu modificari ale aspectului normal sau provenit de la animale cu leziuni ale ugerului. constitute alături de calitatea materiei prime. colectare si prelucrarea laptelui c. . cât şi a valorii dietetice şi a însuşirilor organoleptice ale procesului respectiv.18°C). . rolul hotărâtor îl au maielele.Control sanitar veterinar periodic al persinalului care manipuleaza laptele si al vitelor producatoare. Maielele sunt culturi formate din una sau din mai multe specii de bacterii lactice. controlul şi utilizarea lor în producţie trebuie să constitute sarcini ale laboratorului de controlul calităţii sau să se facă sub directa supraveghere a acestuia. De aceea. unul din factorii cei mai importanţi în realizarea unor produse corespunzatoare. cultivate prin însămânţări repetate pe lapte şi care imprimă acestuia un anumit proces fermentativ. 25 . .Locatii diferite ale amplasamentelor spatiilor de mulgere si a laptariilor fata de spatiile de stabulatie si mai ales cele de fatare. • să provină de la animale controlate periodic din punct de vedere sanitarveterinar. pentru a se prevenii multiplicarea microorganismelor de contaminare . prepararea.Aceasta racire nu este necesara numai in cazul in care laptele se supune tratamentelor termice in intervalul de 2-3 ore dupa mulgere. Calitatea şi puritatea bacteriologică a maielelor folosite la fabricarea produselor lactate acide.Respectarea igienei in timpul receptiei si prelucrarii laptelui. Materii auxiliare utilizate şi caracterizarea lor MAIAUA DE PRODUCŢIE La fabricarea produselor lactate acide.

liofiliozate. precum şi a substanţelor antibiotice eventual prezente în lapte.Ca rezultat al ultimelor dezvoltări tehnologice în domeniul culturilor pentru industria laptelui au fost create culturile D. Laptele este inoculat cu cultură (0. Prepararea maielelor din culturi lichide sau praf comportă următoarele faze: • prepararea maielei primare sau maiaua mamă. Culturile pure de bacterii lactice. temperatura şi durata de termostatare. pentru a se evita suprafermentarea culturilor în timpul transportului şi deci acţiunea dăunătoare a acidului lactic în exces. acestea sunt mai rezistente la păstrare.95°C. primită de la laboratorul special. se primesc de la laboratoare specializate în prepararea şi întreţinerea lor. laptele e răcit brusc la temperatura de însămânţare (45°C). La alegerea laptelui pentru maiele. Se prezintă în mod obişnuit sub formă de lapte coagulat. să se stabilească în ce măsură acesta constitute un mediu bun pentru dezvoltarea bacteriilor lactice. dar reactitatea lor este mult mai greoaie.V.S. În aceleaşi vase.5 . diferă în funcţie de felul produsului pentru fabricarea căruia se foloseşte maiaua respectivă.2°C) şi folosite în limita de timp indicată pe flacon. se admite în flacoane carbonat de calciu ca neutralizant.• să nu conţină substanţe inhibitoare. Ele nu necesită activare sau alt pretratament pentru utilizare.2%) în tactul de productie. pentru inoculare directă în vane de producţie. Ele se livrează în flacoane închise cu dop de cauciuc sau de material plastic şi ambalate în cutii de carton. cu menţinerea la această temperatură timp de 30 minute. este necesar de asemenea. Maiaua primară. • prepararea maielei terţiale sau de producţie. Pentru menţinerea calităţii culturilor. care în combinaţie cu acidul lactic pune în libertate dioxidul de carbon. pentru a se evita astfel suprafermentarea şi deci reducerea activităţii lor. imprimând culturii un aspect spumos. În sezonul cald.Acestea sunt culturi lactice puternic concentrate şi standardizate. 26 . Aceasta creează în interiorul flaconului o uşoară presiune. (Direct Vat Set = Adăugare direct în vană). prin punerea în evidenţă a factorilor de creştere (proba reductazei). Felul culturii. ambalate în fiole. în intreprinderi ele trebuie păstrate la temperaturi joase (1. iar fermentaţia laptelui are loc după procedeul normal. Culturile pot fi livrate şi sub formă uscată (praf). Se obţine prin însămânţarea laptelui pasteurizat şi răcit cu cultură pură. proporţia de însămânţare. specifice fiecărui produs în parte. Este foarte important ca termostatarea maielelor să nu fie depăşită. Laptele destinat preparării maielelor se pasteurizează în vase speciale la 90 . • prepararea maielei secundare.

posibil a fi infectat cu germeni din aer. apariţia unui lichid limpede indică momentul optim de întrerupere a termostatării. de la suprafaţa maielei din care urmează să se facă însămânţarea. această maia trebuie să satisfacă necesarul producţiei.2°C).Imediat după termostatare. ea constituie un studiu mai avansat în reactivarea acesteia. maiaua de producţie se prepară din maiaua secundară. Se prepară în condiţii asemănătoare celor indicate pentru prepararea maielei primare. O maia bună trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: • să fie pură (să nu conţină decât microorganisme specifice). consistenţă. este necesar să se prepare încă una sau două maiele intermediare în aceleiaşi condiţii ca şi maiaua secundară. în vederea refacerii raporturilor simbiotice. Deoarece maiaua secundară reprezintă o a doua transplantare a culturii de laborator în condiţii optime de activitate. de aceea în majoritatea cazurilor. ea poate fi folosită direct pentru prepararea maielei de producţie (cazul folosirii maielelor lichide). impuse de producţie sau de calitatea necorespunzătoare a maielei. în vederea corectării unor defecte. sfârşitul termostatării se apreciază. proporţia de însămânţare şi durata termostatării sunt mai mici. fiind rezultatul acţiunii unei culturi mixte. care. iar din punct de vedere cantitativ să prezinte caracteristicile produsului respectiv de foarte bună calitate (aspect. se constată la suprafaţa maielei un strat de zer. Maiaua secundară. impune transplantări repetate. în special la prepararea maielelor pentru iaurt. Această situaţie apare frecvent. gust. Maiaua de producţie. termostatarea este incompletă. maxim 48 de ore. Dacă această maia prezintă caracteristicile normale ale unei maiele de bună calitate. Înaintea oricărei însămânţări. Maiaua astfel obţinută constituie maiaua primară. În caz contrar. Se prepară din maiaua primară sau cea secundară. Dacă lichidul este lăptos. Din punct de vedere cantitativ. însuşirile iniţiale.2 cm. • să fie activă (să producă fermentaţia specifică în timp normal şi să asigure o anumită aciditate). până la folosire. ceea ce demonstrează că durata termostatării este depaşită.În cazul folosirii culturilor praf este necesar de asemenea să se facă mai multe transplantări. acestea vor fi păstrate la frigider (între două transplantări). un strat de 1 . şi tot zilnic se controleazş atât din punct de vedere chimic şi organoleptic cât şi microbiologic. aromă). • sa-şi menţină în timp. iar dacă nu se face zgârierea coagulului.printr-o uşoară zgâriere a suprafeţei coagulului. trebuie să se îndepărteze în mod steril. Maiaua de producţie se însămânţează zilnic. În unele cazuri. 27 . la temperaturi sub +10°C (de preferinţă 1 . după aceeaşi tehnică. maiaua se răceşte rapid şi se păstrează la frigorifer.Practic. Pentru menţinerea timp cât mai îndelungat a activităţii maielelor.

Totodată. SUBSTANŢA USCATĂ Prin încălzirea laptelui la temperatura de 102…105ºC şi în urma evaporării apei. cu unelte sau recipiente de cupru.2 – 1%. Pentru a se asigura menţinerea purităţii culturilor.50%. alamă sau oţel. în general între 2 şi 10 micron. Deosebit de dăunător este contactul laptelui.steroli (colesterol ). numărul lor poate atinge câteva milioane într-un mililitru de lapte. În ea se găsesc încorporaţi sub diferite forme fizico chimice ceilalţi componenţi. cu o maia proaspătă. 28 . conţinând cantităţi reduse de alte lipide: fosfatide (lecitine). de rasa animalului şi de perioada de lactaţie. reînoirea culturii pure de laborator trebuie făcută la fiecare 10 . Maielele trebuie menţinute la temperatură joasă (1 . SUBSTANŢA USCATĂ GRASĂ. se obţine substanţa uscată. destinate exclusiv acestui scop şi în care trebuie să existe condţtii pentru respectarea celor mai stricte reguli de igienă. în funcţie de specia. Toate operaţiile privind prepararea şi controlul maielelor se vor face în camere speciale. se agită energic şi numai după aceea se introduce în laptele care urmează să fie însămânţat.2°C) cel putin 5 – 6 ore înainte de a fi folosite.4 zile.Cantitatea de maia determinată în funcţie de cantitatea de lapte şi de proporţia de însămânţare. se va evita îngheţarea lor.Substanţa grasă din lapte este formată în majoritate din gliceride. ca globule cu diametrul variind. preparată din maiaua de laborator. variind între 86 – 89. Marii componenţi ai laptelui cuprind: grăsimile. în special al maielelor.4%. Dintre compuşii chimici ai laptelui cel care variază cel mai mult este grăsimea şi de aceea substanţa uscată se foloseşte ca indice caracterizînd substanţa uscată negrasă. 0. 98 – 99%. În condiţii normale de lucru. se diluează în prealabil cu laptele pasteurizat şi răcit. În lapte grăsimea se găseşte sub formă emulsionată.25 – 0. pentru a favoriza acumularea substanţelor aromatizante.adică substanţa uscată rămasă după îndepărtarea grăsimii din reziduul obţinut prin evaporarea apei. lactoza.un reziduu de culoare galben-brubă.3% şi avînd o medie de 87.14 zile. Grăsimea este compusul din lapte care prezintă cele mai mari variaţii cantitative. se interzice folosirea în alte scopuri de producţie a utilajului destinat preparării maielelor. este necesar ca vasele şi toate ustensilele folosite la prepararea diferitelor maiele să fie sterilizate înainte de folosire prin flambare sau opărire. 0. APA Este componenta cu ponderea cea mai mare. proteinele şi sărurile minerale. iar maiaua de producţie trebuie înlocuită la 3 .

3. acid caprinic (1. Lactoza este un dizaharid format prin unirea a doua molecule de monozaharide: glucoza şi galactoza.4%). Puterea ei de îndulcire este de patru ori mai mică decât a zaharozei.3%). În lapte se găseşte sub formă de soluţie.950g/cm³ ceea ce explică.9%). 1966). de prezenţa diferiţilor acizi graşi. caracteristic al laptelui. Culoarea grăsimii este dată de prezenţa unor pigmenţi (carotină. în anumite proporţii. care provin din nutreşuri verzi. acid lauric( 3.4% ). etapele intermediare fiind: Glucoza  glucopza P UDP-glucoza UDP-galactoza galactoza lactoza.SÎRBULESCU. Se formează în glanda mamară din glucoză adusă din sânge. Caracteristicile fizico – chimice ale grăsimii din lapte sunt determinate de compoziţia sa.6 – 28.8%).8 – 0.3%).4%). care este sintetizata de glanda mamara plecand de la glucoza sangvina. SUBSTANŢA USCATĂ NEGRASĂ GLUCIDELE Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza. Încălzită la 110°C. hidratată sau anhidră. Solubilitatea lactozei este mică şi variază în funcţie de starea sub care se găseşte. acid palmitic ( 27. găsindu-se în proporţie de 4.5%.5 – 1%).Punctul de topire al grăsimii laptelui se situează între 29 şi 34ºC. acid caprilic ( 0.4.7 – 5. Substanţele azotate proteice din lapte sunt reprezentate de cazeină şi proteinele lactoserului.936g/cm³ şi 0. acid caproic ( 1. acid stearic (8.2%). un anumit timp.1 – 36.9 – 2. Lactoza sau zahărul laptelui imprimă gustul dulceag. xantofilă ). SUBSTANŢELE PROTEICE.4) şi acid linoleic (3. acid oleic( 31.2% . iar cel de solidificare între 18 şi 23ºC.1 – 4.5 – 12. Aceste substanţe proteice reprezintă 95% din substanţele azotate ale laptelui şi au valoare medie de: 3.4% (V. Densitatea grăsimii la 15ºC variază între 0. acid aratic(0.7 – 10. pierde apa de cristalizare. La 100°C lactoza nu cedează apa sa de cristalizare. determinînd o mai uşoară asimilare a acesteia de către organism.9%). acid miristic (9. Dintre aceştia 11 sunt prezenţi într-o cantitate însemnată: acid butiric (3.În compoziţia grăsimii laptelui intră aproape toţi acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi.1 – 3. scăderea densităţii laptelui când conţinutul de grăsime este mai mare.5% 29 .7 – 1. colorându-se uşor în brun.

imunoglobulinele variază între 0. reprezentînd aproximativ 4/5 din totalul proteinelor din lapte. Cazeina este principala proteină a laptelui sub raport cantitativ şi tehnologic. lactolina. fapt pentru care laptele colostral joacă un rol hotărâtor în apărarea organismului noului născut. Lactoza este hidrantul de carbon caracteristic laptelui.6) sau cheag. Proteozo – peptonele reprezintă o componentă minoră a laptelui. creatinină. 1965). Ele reprezintă 9. Proteinele laptelui au o mare valoare biologică prin conţinutul lor în aminoacizi esenţiali. 3. Glucidele din lapte sunt reprezentate de: lactoze şi alte zaharuri. 1967).7 – 8%. Proporţia ei în laptele de vacă variază între 4. cazeina prezintă importanţă în industria brânzeturilor.(SCHONHERR. Sub raport industrial.2% cu o medie de 4. ea prezintă două proprietăţi mai importante în tehnologie şi anume: hidroliza şi 30 . uree. proteinele din ser precipită şi sunt denaturate la temperaturi de peste 80ºC. Acestea au proprietate imunologică. proteine minore şi proteozo – peptone. component al proteinelor ţesutului conjunctiv.5% (GHE.3% din N total din lapte. În lapte lipseşte hidroxipirolina.4 – 5. Albuminele laptelui sunt constituite din 3 fracţiuni: betalactoglobulina.2% din N total. Imunoglobulinele reprezintă circa 3. imunoglobuline. Proteinele din lactoser sunt reprezentate de: albumine.1%. Proteinele minore sunt reprezentate de: proteina roşie (lacto – transferina). Sunt proteine cu valoare plină prin conţinutul ridicat în aminoacizi esenţiali. proteinele membranelor de grăsime. Sub raport chimic. Ele au origine sanguină. Ele sunt reprezentate în principal de glico – proteine şi reprezintă cam 4% din azotul proteic din lapte. SUBSTANŢELE AZOTATE NEPROTEICE Reprezintă 5% din azotul total al laptelui şi sunt constituite din: aminoacizi.08 şi 0. acid uric. În laptele colostral cantitatea lor este mult mai mare. Cazeina sub raport chimic este fosfoproteină. a cărui grupare este esterul fosforic al serinei sau treoninei. putînd ajunge de la 6% la 12%. Imunoglobulinele din lapte sunt constituite din: euglobuline şi pseudoglobuline. alfa lactoglobulina şi serul – albumina. nu conţin calciu şi precipită la 80ºC. creatină. enzime. Cu excepţia proteozo – peptonelor. Ele reprezintă circa 18 – 20% din proteinele totale ale laptelui şi rămân în soluţie după precipitarea cazeinei prin acidifiere (pH= 4. etc. COSTIN. de mică impotanţă biologică şi nutritivă. amoniac. În laptele normal.

8% săruri minerale sub formă de cloruri. fierberea şi pasteurizarea laptelui nu modifică esenţial conţinutul vitaminei A. În lapte ea variază între 0. Zn. în funcţie de sezon şi alimentaţie.reacţii cu substanţe azotate. În lapte ea variază în funcţie de anotimp şi creşte în timpul hrănirii animalelor cu furaje verzi.7% . Ea are acţiune antioxidantă şi e distrusă prin pasteurizare şi fierbere. Ca rezultat al fermentaţiei lactozei se formează acid lactic. Conţinutul în săruri minerale şi raportul dintre acestea se menţine constant. fiind transformaţi prin fermentaţie în diacetil şi acetil . substanţe slab ionizate. astfel încât variaţiile ce apar indică cazuri de lapte anormal. Mg. Vitamina K se găseşte în lapte în cantitate redusă (0.14 – 0.2 – 0. Proporţia în lapte este de 0. lecitina. beta. joacă un rol important în timpul sterilizării laptelui concentrat.0. contribuind astfel la absorbţia acelor săruri de către organism. Ionii de Ca şi Mg mai pot fi fixaţi şi de către lactoza. Laptele conţine circa 0. Citraţii au importanţă în formarea aromei. Această proprirtate este folosită la prepararea industrială a unor produse lactice. Ca. F.1mg/kg) 31 . Un rol important îl au sărurile de Ca şi P în procesul de închegare al laptelui. AI din grupa oligoelementelor. Prezenţa citraţilor de Ca şi Mg. tocoferolina.metil – carbinol. acidul ascorbic şi fosfatidele previn distrugerea ei. VITAMINELE VITAMINELE LIPOSOLUBILE Vitaminele acestea sunt legate de grăsimea din lapte şi sunt reprezentate de: Vitamina A (antixeroftalina) provine din carotenul de furaje.15% Na ce indică un lapte mamitos. asigurând obţinerea unui coagul cu o anumită consistenţă pentru a putea fi prelucrat în brânzeturi. I. Aceasta este grupa factorilor antirahitici. Cel mai important este calciferonul sau D2. alcool. Vitamina D. gama tocoferol. SĂRURI MINERALE.5mg/l. Cu. acid propionic. De exemplu: o cantitate mai mare de 0. fosfaţi şi citraţi de Na. Mai conţine în cantităţi mici şi Fe.9mg/l. care apare ca urmare a acţiunii radiaţiilor ultraviolete a ergosterolului. K. Vitamina E este reprezentată de alfa. împiedicând coagularea cazeinei în timpul încălzirii. în special la unt.

Se găseşte în cantităţi relativ mari în lapte. proteaza care poate fi şi de natură bacteriană. mamară şi bacteriană sau dublă. dar fierberea duce la pierderi de până la 90%. Este termolabilă. Conţinutul mediu în lapte este de 5 – 7.2mg/kg. Nu se distruge prin pasteurizare . fosfataza acidă şi alcalină. Dintre enzimele cu origne mamară şi bacteriană face parte catalaza. Vitamina PP ( niacina şi niaciamida).amino – benzoic.5 mg/kg. xantioxidaza. Izonitolul. Vitamina H ( biotina). variază în lapte între 3. La pasteurizare se distruge în proporţie de 10 – 25%. ENZIMELE Enzimele din lapte au origine sanguină.7mg/kg. Acidul para. Vitamina B3. lactaza. Este fotosensibilă. sterilizarea 50%. Aprecierea catalazei şi reductazei dau relaţii asupra stării igienice a laptelui. În lapte se găseşte în cantitate de 0. Colina. amilază. Dintre enzimele de origine mamară. variind cu rasa.2mg/kg. Vitamina B12. Nu este distrusă de pasteurizare. fac parte : lactoperoxidaza. dar fierberea duce la pierderi de până la 63%. Acidul folic sau Vitamina M. 32 . În lapte se găseşte 1 – 2mg/kg. Sterilizarea o distruge cam 30 – 50%.VITAMINELE HIDROSOLUBILE Vitamina B1 (tiamina). se găseşte în lapte de la 25mg/kg la 67.75mg/kg. Pasteurizarea şi sterilizarea laptelui nu provoacă pierderi însemnate. Rezistă la pasteurizare. etc.1mg/kg. sezonul.7mg/kg. În lapte se găseşte în stare liberă şi fosforilată şi variază între 0.31 – 0. În lapte se găseşte liberă sau legată. aldehidraza.3 – 0. lipaza. În lapte se găseşte în stare liberă şi legate de proteine.14 – 150mg/kg. GAZELE. în medie de 180mg/kg. Lipsa lui din lapte conduce la aşa numitul lapte disgenetic care nu fermentează prin nemultiplicarea bacteriilor lactice însămânţate odată cu maiaua. În lapte se găseşte circa 0.3 – 5. Este fotosensibilă. esteraza. Este termostabilă. individul. variind între 10 – 20mg/kg. Vitamina C se găseşte în lapte în cantitat redusă. Ea creşte cantitativ în laptele de mamită. Vitamina B2 din lapte reprezintă sursa cea mai importantă pentru om. variază în lapte între 1 – 1. rezistă la pasteurizare.5mg/kg.9 – 1. Este o vitamină termolabilă. este factorul de creştere microbian. Dintre enzimele de origine bacteriană face parte reductaza directă. Variază între 0. iar sterilizarea duce la pierderi de 10%. Vitamina B6 variază cu sezonul între 0. Pasteurizarea o distruge cam 20%.

Sărurile minerale din lapte se găsesc în proporţii bine echilibrate. corpi imuni. solubilizează Ca şi favorizează absorbţia lui în sânge.Coeficientul de digestibilitate a grăsimilor ajunge la 98%. Anticorpii din lapte sunt reprezentaţi de: aglutine. hemolize. au punct de topire mai scăzut decât temperatura corporală.Cu. bacteriolizine. NH3. xantofila şi lactoflavina. O2. Raportul Ca/P este subunitar. dar Ca din lapte este mai bogat reprezentat. precipitine. Carotina şi lactofilavina sunt surse principale de vitamina A şi B. La absorbţia şi asimilarea Ca contribuie şi acidul lactic şi acidul citric. antitoxine. Valoarea nutritiva. Din această grupă fac parte: carotina.verzui.Gazele din lapte sunt reprezentate de: CO2. Cantitatea de P este identică cu cea din carne. scade cantitatea de CO2 şi creşte cea de oxigen care are efecte negative asupra grăsimilor şi la fel creşte uşor cantitatea de N. În cazul mamitelor toate aceste elemente celulare apar crescute. ceea ce face posibilă utilizarea lor maximă în prezenţa vitaminei D. faţă de unii agenţi patogeni. în mod special pentru bătrâni. Lactoflavina imprimă zerului culoarea caracteristică galben .Mg. cantitatea de gaze dizolvate poate atinge 8% din volumul laptelui. 33 . leucocite şi celule microbiene. accelerează şi măreşte vigoarea tineretului. sunt uşor emulsionate de bilă. ANTICORPII. Carotina şi xantofila imprimă laptelui şi untului culoarea galbenă. Efectele nutriţionale ale laptelui sunt extrem de importante şi se traduc prin numeroase procese. Grăsimile din lapte au un coeficient ridicat de utilizare digestivă prin faptul că ele au un grad ridicat de dispersie. ELEMENTELE CELULARE Elementele celulare ale laptelui sunt reprezentate de celule epiteliale. acidifiază mediul duodenal. cu excepţia Fe. H2S. După circa 2 ore de la muls. În laptele proaspăt muls. Astfel. PIGMENŢII LAPTELUI Pigmenţii sunt substanţele colorante din lapte. Acidul lactic rezultat din hidroliza lactozei. atenuează fenomenele faţă de noxele chimice. opsonine. întruneşte cel mai complet toate trofinele necesare organismului. Sunt produşi de organismul animal sau de organisme vegetate. alimentara si biologica a laptelui Laptele ca aliment. ajungând în lapte prin hrana animalelor. N. măreşte puterea de apărare a organismului. laptele are acţiune mineralizantă şi antidecalcifiantă pentru adulţi.

25% alfalactoglobuline şi 12% serumalbumine şi 5% globuline). fracţiune K-cazeină. Materiale si ambalaje utilizate În acest scop se folosesc pahare. . se extind pe scară tot mai mare ambalajele nerecuperabile. Toate aceste calităţi conferă laptelui proprietatea de aliment dietetic. el este uşor digerabil. fiind considerat ca un aliment de repaos gastric. compoziţia în aminoacizi. • prelucrare uşoară. cu ocazia combustiei lipidelor. glucozelor şi proteinelor. ele putând fi modelate în orice formă . Laptele conţine de asemenea 20 de aminoacizi. borcane sau sticle de diferite capacităţi. În ultimul timp. Valoarea biologică a laptelui este dată în plus şi de raportul dintre fracţiunile proteice. conţinând toţi aminoacizii esenţiali necesari organismului în proporţii echilibrate. Valoarea biologică a laptelui reprezintă în alimentaţie.albuminice şi globulinice 18%(45%beta-lactoglobuline. proteinele din lapte se înscriu imediat după termenul de referinţă atribuit proteinelor din ou.cazeina. Valoarea energetică a laptelui este dată de energia degajată de lapte. în laptele de vacă fracţiunile proteice sunt următoarele: . Astfel. mai uşor de manipulat.75%. materialele plastice oferă o serie de avantaje incontestabile faţă de alte materiale clasice : • masă proprie mică .care este de 83% la lapte. În ierarhia biologică.Proteinele laptelui au valoare plină. interesează în mod deosebit la fabricarea brânzeturilor. Cu toate că laptele este un aliment cu mică valoare calorică(1000ml lapte dau 680 calorii). care sunt mai ieftine. d. în săruri minerale şi în vitamine. Voloarea energetică se exprimă în calorii sau mai nou Kjouli. Laptele este o sursă importantă de vitamine. Valoarea biologică este de asemenea. Laptele are valoarea acestui coeficient de 0.4g spor de greutate/proteină absorbită) şi de indicele de utilitate proteică netă. Valoarea biologică care atestă calitatea laptelui este dată şi de coeficientul de eficacitate proteică(3. raţia de azot asimilată şi reţinută de organism pentru a acoperi cerinţele azotului. de trasnportat şi care nu influenţează calitatea produselor şi nu necesită cheltuieli pentru curăţire şi dezinfectare Ambalaje din materiale plastice Deşi sunt mai noi pe piaţa ambalajelor. 34 . numită coeficient de retenţie a substanţelor azotului. reprezintă 82%.

• prezintă sudabilitate şi posibilitate de lipire . Materialele complexe permit ambalarea în vid gaz inert a produselor congelate. protecţia împotriva luminii. pahare. PET (polietilena tereftalat ). Apariţia lor a revoluţionat industria de ambalaje a produselor alimentare. consumul de materii prime sau chiar se pot înlocui ambalajele clasice. rezistenţa la acţiunea produselor agresive. impurităţi etc. pentru realizarea de tăviţe. în funcţie de cerinţele de protecţie cerute de produsul ambalat. etanşeitate. • • • • i. care se cer unui ambalaj corespunzător. rezistenţa la temperaturi ridicate. protejează bine produsele ambalate în timpul transportului şi depozitării . Materialele plastice sunt usoare. -folii rigide. -materiale complexe obţinute din diferite tipuri de folii . tind să devină un înlocuitor al sticlei. pot fi transparente sau opace. vapori corozivi şi încă nu s-a rezolvat problemele de sterilizare a acestora. Ambalajele flexibile din PE (polietilena) . proces care continuă şi în prezent. evitându-se astfel poluarea mediului. în principal. sunt impermeabile la apă. platouri. PP (polipropilena). din care se fac pungi şi saci pentru ambalare . comercial şi mai ales psihologic. folii şi materiale complexe . Prin reciclarea ambalajelor din mase plastice se reduc costurile de fabricaţie ale ambalajelor. impermeabile. Ambalajele din materiale plastice pot fi recuperate si reintroduse în circuitul industrial. unele materiale plastice degajă. deoarece pare exclus ca acesta să poată îndeplini toate exigenţele de ordin tehnic. Din materiale plastice se obţin următoarele tipuri de semifabricate destinate realizării ambalajelor : -filme flexibile. grăsimi. vapori de apă.. etc. Caracteristica esenţială a unui material complex de ambalare este impermeabilitatea sa la vapori de apă şi la diferite gaze. sudabilitatea. iar ca dezavantaje. Utilizarea unui singur tip de material tinde să devină ceva excepţional. Funcţiile ambalajului 35 . obţinându-se noi astfel de materiale. -folii flexibile. • prezintă rezistenţă la radiaţiile infraroşii şi ultraviolete . Alte proprietăţi importante sunt transparenţa.prezintă rezistenţă la şocuri mecanice . . Sunt destul de ieftine. rezistenţa mecanică. sub forma de straturi bariera sau lianţi materiale complexe de ambalare. În prezent sunt utilizate tot mai multe materiale obţinute prin asocierea materialelor uşoare în scopul obţinerii unor caracteristici superioare. la ardere. PVC (policrorura de vinil) . PA (poliamida) sunt utilizate.

astfel încât produsul să ajungă la client într-o stare cât mai bună. Ambalajul mărfurilor poate fi privit şi analizat din două puncte de vedere: tehnic şi economic. Ponderea costului ambalajelor în costul total al produselor nu este de neglijat. depozitării. contribuind la înlesnirea acestora. transportului. care reprezintă ambalarea parţială a produselor efectuată la locul de producţie sau de depozitare. Din punct de vedere tehnic ambalajul mărfurilor constituie un ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produsului. acesta este considerat ca fiind parte integrantă a produsului de înaltă calitate. destinat facilitării tuturor operaţiilor ce urmează în circuitul economic după ambalarea produselor. unele produse sunt preambalate înaintea vânzării folosind ambalajele de desfacere. protecţia temporară a produsului în timpul manipulării. mecanic. De asemenea. chimic. produs şi metoda de ambalare trebuie să existe o corelaţie perfectă. până la consumare sau până la expirarea termenului de garanţie. Între ambalaj. în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii acestora în stare de livrare. În comerţul actual. iar în cazul produselor de lux. depozitării şi desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie. poate ajunge până la 30 – 50 %.Considerat de multe ori fără importanţă. transportului. Operaţia de ambalare este un procedeu sau o metodă prin care se asigură. În ţările cu tradiţie în domeniul ambalajelor. biologic. care să permită consumul sau utilizarea conform parametrilor 36 . Principalele funcţii pe care trebuie să le îndeplinească ambalajele sunt: Funcţia de conservare şi protecţie a produselor – reprezintă funcţia de bază a ambalajelor şi constă în capacitatea ambalajului de a proteja conţinutul de influenţele mediului extern. în scopul prevenirii unor deteriorări pe fazele de producţie. cu ajutorul ambalajului. În practica curentă se mai întâlneşte şi termenul de preambalare. vânzării. în decursul manipulării. Sub aspect economic ambalajul este privit ca un produs finit deoarece în el s-au investit cheltuieli materiale şi umane pentru obţinerea lui. Ambalajul a devenit indispensabil în circulaţia tehnică a mărfurilor. pentru a le asigura protecţia temporară din punct de vedere fizic. În prezent se apreciază că cca. fiind cuprinsă între 5 şi 15 %.Ambalajul se defineşte ca un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse. ambalajul este însă un produs indispensabil tranzacţiilor comerciale datorită rolului şi funcţiilor pe care le îndeplineşte. practic nu se mai poate concepe marfa fără ambalajul ei. 99 % din mărfuri sunt ambalate într-un mod sau altul.

factori biologici – microorganisme. 37 . lucru posibil şi prin intermediul ambalajelor. Ambalajul fiind în contact direct cu produsul. etc. Se apreciază că pe parcursul circuitului transport – manipulare – depozitare. deci. . . inflamabile sau corozive. cerinţele ambalajului sunt următoarele: . lumină. de fapt.factori chimici – vapori de apă. etc. Ambalajele asigură protecţia produselor împotriva acţiunii următorilor tipuri de factori: . temperatura. alegerea materialului de ambalare va fi condiţionată de specificul produsului ambalat. dioxid de carbon. etc. îi pot provoca daune sau pot iniţia procese de degradare (umiditatea. ceea ce înseamnă că. presiune. ambalajele cu volum standard beneficiază de un preţ mai avantajos faţă de ambalajele cu volume nestandardizate sau agabaritice (foarte mari). mucegaiuri. o optimizare a acestor operaţii. Se impune.posibilitatea adaptării dimensiunilor ambalajelor la mijloacele de transport (ambalaje pliabile. temperatură.se manifestă în cadrul circuitului economic ce urmează producerii mărfii. 30 – 40 de operaţii de manipulare. insecte. dioxid de sulf.  ambalajul este un mijloc de protecţie a mediului şi a oamenilor împotriva efectelor negative ale unor produse toxice. .depozitare . Acţiunea acestor factori poate fi directă sau indirectă.).factori fizici – solicitări mecanice. mărfurile şi ambalajele lor sunt supuse la cca. gaze atmosferice (oxigen. acest contact nu trebuie să ducă la degradarea mărfii prin reacţii chimice posibile. microorganismele. care îl pot deteriora. praful. În această direcţie au apărut două concepte noi – paletizarea şi containerizarea.specificaţi în documentaţia tehnică a produsului. 30 – 40 de tone. Pe acest circuit apar o serie de probleme legate de menţinerea calităţii produsului. Din acest punct de vedere. în loc de 1 tonă de produse se manipulează. radiaţiile solare.adaptarea ambalajului la normele şi mijloacele de transport. în drumul ei către beneficiar sau consumator. sau cu volume variabile). radiaţiile ultraviolete.) . care trebuie să satisfacă mai multe condiţii – să fie o barieră impermeabilă pentru produsul din interior şi să nu interacţioneze chimic cu acesta pentru a nu da naştere altor produşi periculoşi. etc. Din acest punct de vedere. de exemplu. Funcţia de transport – manipulare . spori. respectiv ambalajele cu mase proprii mai mici beneficiază de taxe de transport mai mici.optimizarea raportului volum / masă (greutate). Această funcţie de bază a ambalajelor prezintă două aspecte particulare:  conservarea calităţii prin ambalare înseamnă că ambalajul protejează produsul din interior de influenţa factorilor externi. oxizi de azot. În acest caz trebuie avută o grijă deosebită în alegerea materialului de ambalare. rozătoare.

Prin intermediul lui. Există paleţi de uz general.înscrisurile să fie clare. să fie uşor de recunoscut şi să sugereze o idee precisă despre produs. soliditate. care să permită plierea atunci când nu este utilizat. ce prezintă o stabilitate suficientă. produsul care se diferenţiază prin stil. Funcţia de promovare a produselor şi informare – este cea mai nouă funcţie a ambalajelor. deplasaţi cu ajutorul electro-stivuitoarelor. Paletizarea este importantă pentru că permite transportul mai multor mărfuri în acelaşi timp. Acesta este realizat din materiale rezistente. Crearea ambalajelor constituie unul din elementele strategice ale firmelor în politica de comercializare a produselor. Paletul este o suprafaţă plană de dimensiuni standardizate.să pună în evidenţă marca comercială a produsului . pentru a nu da naştere la confuzii . contribuind la promovarea desfacerii. 38 . Containerul oferă avantajul păstrării avansate a calităţii şi integrităţii mărfurilor. ale mijlocului de transport sau ale spaţiului de depozitare. comoditate în utilizare). paleţi – lăzi şi paleţi de uz special. reuşesc să iasă în evidenţă faţă de produsele concurente. Modularea constă în corelarea dimensiunilor ambalajului de desfacere cu cele ale ambalajului de transport. chiar şi în condiţiile eliminării ambalajelor individuale şi a manipulărilor repetate. folosită la transportul mărfurilor ambalate în ambalaje paralelipipedice. eventual flexibile.este operaţia de manipulare şi transport a mărfurilor aşezate pe paleţi. Containerizarea . Ambalajul înlocuieşte arta vânzătorului prin forma. La baza sistemelor de paletizare şi containerizare stă modularea ambalajului. În cazul produselor vândute în sistemul de autoservire. manipularea şi depozitarea mărfurilor unitatea numită container.să creeze imaginea calităţii produsului prin diferite mijloace (formă.să pună în valoare caracteristicile principale ale produsului.Paletizarea . utilizând judicios spaţiul avut la dispoziţie.foloseşte pentru transportul. ambalajul constituie singura legătură dintre client şi produs. Din această cauză ambalajul este numit deseori „vânzătorul mut al produselor”. De aceea el trebuie adaptat vânzării în masă şi să aibă însuşiri care să-i permită promovarea vânzărilor. cumpărătorul trebuie să afle informaţii despre caracteristicile principale ale produsului în limitele cadrului juridic şi tehnic. grafica şi estetica sa. Ambalajul trebuie să îndeplinească câteva condiţii de bază pentru a-şi putea îndeplini funcţia de promovare şi informare: . cu cele ale containerului. În condiţiile actuale. să fie un agent de publicitate pentru produs şi în nici un caz să inducă în eroare consumatorul. uşor de citit. astfel încât cumpărătorul să-l deosebească cu uşurinţă de altele similare . în care raportul calitate / preţ este aproximativ acelaşi pentru produse asemănătoare realizate la firme diferite. ambalaj ingenios. El trebuie să atragă atenţia cumpărătorului în mod spontan.

MARCAREA ŞI ETICHETAREA AMBALAJELOR Marca reprezintă un semn distinctiv menită să diferenţieze produsele şi serviciile prin garanţia unei calităţi superioare şi constante. care permite unui personae fizice sau juridice să distingă produsul sau serviciile de cele ale concurenţilor oferînd garanţia unei calităţi superioare. • să permită sau nu ( după caz ) pătrunderea radiaţiilor luminoase . • să nu fie toxic . prin înregistrarea ei de cãtre organismul naţional de specialitate în condiţiile legii (în România acest organism este Oficiul de Stat pentru Investitii şi Mărci . • forma . În afara funcţiilor pe care trebuie să le îndeplinească consumatorii mai cer de la ambalaj şi alte cerinţe ca de exemplu: • să fie comod în utilizare. • impermeabilitate faţă de gaze. • compatibilitate faţă de produsul ambalat . • marca poate forma obiectul unui drept exclusiv. grafică atractive . • să conţină o cantitate de produs potrivită. grăsimi. • marca reprezintă o garanţie privind calitatea produselor şi serviciilor la care se referă: ea are scopul să dea încredere clientului în ceaa ce priveşte calitatea produselor şi serviciilor în cauză. care aparţine categoriei drepturilor de proprietate industrială. adică să aibă o formă care să-i permită o mânuire uşoară. • să aibă o masă proprie cât mai mică . obiectul unui drept exclusiv. Prin urmare: • marca este un semn distinctiv. • rezistenţă mecanică ridicată .OSIM) 39 . gust propriu. praf. • fără miros. adică poate fi protejată. Din cele prezentate se poate trage concluzia că nu este uşor să se aleagă ambalajul potrivit care să îndeplinească cât mai bine funcţiile şi celelalte cerinţe precizate anterior. constante. • să poată fii închis şi deschis cu uşurinţă. semn susceptibil de a forma.Cerinţe de calitate impuse ambalajelor Ambalajele sunt elemente indispensabile în cadrul circuitului producţie – transport – desfacere – comercializare jucând un rol important în păstrarea caracteristicilor de calitate ale mărfurilor. în condiţiile legii.

normalizare) şi a maielei (culturi de bacterii reprezentate de Streptococcus sp.lista ingredientelor (materii prime. racirea şi omogenizarea coagulului prin agitare puternică. . auxiliare. în funcţie de tipul produsului alimentar: . . . . inclusiv aditivii încorporaţi). . intreruperea când coagulul obţinut este compact si cu aciditate de 90°T. . când utilizarea necesită indicaţii speciale. .concentraţia alcoolică – pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1.denumirea produsului.ţara de origine. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A LAPTELUI BĂTUT TIP SANA Materia prima o constituie laptele integral. . mesajul informaţional al etichetei trebuie să conţină următoarele menţiuni.declararea valorii nutritive (în special pentru produsele dietetice. pentru alimentaţia sugarilor şi a copiilor de vârstă mică).condiţiile speciale de depozitare şi păstrare . dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor.numele şi adresa producătorului. pasteurizarea la temperatura variabila (72-90°C) în functie de sortiment.Pentru mărfurile alimentare prelucrate. . crud normalizat sau degresat utilizand fluxul tehnologic urmator: - - pregatirea laptelui (receptie. distribuitorului.numele şi adresa celui care ambalează produsul. .locul de origine sau de provenienţă a produsului. racirea la 28°C. curatire.conţinutul net.elemente de identificare a lotului. 40 .modul de folosire. pungi sau cutii de plastic cu capac de 1000. ambalarea in sticle. insamantarea cu 1. 500 şi 250 ml. timp de 15 minute. timp de 14-18 ore. .20% vol. şi Lactobacillus bulgaricus). La aceste precizări obligatorii se mai pot adăuga următoarele informaţii.5-3% maia si fermentarea la temperatura camerei sau mai bine în termostat. importatorului sau exportatorului.

In general. neutralizante sau alte substante 41 . miros. iar temperatura laptelui sa fie < 60 o C .sa aiba un grad de prospetime ridicat cu aciditate de maximum 20 °T. Acestui lapte i se determina. in vederea obtinerii laptelui de consum. cantitatea de lapte receptionat rezultand prin diferenta dintre masa totala si masa proprie a autocisternei. Masurarea cantitatii de lapte prin motode gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de tenmperatura dar prezinta dezavantajul caracterului discontinuu si costului ridicat al aparaturii.RECEPŢIA LAPTELUI Aceasta consta in receptia cantitativa.care nu trebuie sa depaseasca 10 . grad de impurificare. continut de grasime si proteine ale laptelui). . . Receptia calitativa a laptelui sosit in fabrica se face pe baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de impurificare. eroarea de masurare fiind de ±0.. Galactometrele folosite la noi in tara asigura debite de 1500 . titrul proteic.5 %. Se controleaza si temperatura laptelui sosit In fabrica. în plus faţă de caracteristicile mentionate. Masurarea gravimetrica se poate face cu ajutorul basculei romane . . cu ajutorul unei stangi gradate ce se introduce in fiecare compartiment al cisternei in flux continuu. gust) si a analizelor de laborator (densitate. care se face o dată cu receptia intregii cantitati de lapte primite in intreprindere. materia prima trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: . astfel incat sa reziste la tratament termic.citusdu-se pe un cantar cantitatea in kilograme. Aceste galactometre inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte in litri ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat.pod pentru vehiculul rutier pe care se realizeaza cantarirea statica a vehiculelor rutiere cu sarcina maxima de 30 tone.15 000 l/h. culoare. Un alt mijloc de cantarire a laptelui este bascula semiautomata cu rezervor. aciditate.sa prezinte proprietati senzoriale normale.sa nu contina substante conservante. in care caz laptele este adus in fabrica cu bidoane sau autocisterne este golit in bazinul cantarului. prezenta substantelor antibiotice si a a factorilor de crestere. Recepţia calitativa are scopul sa stabileasca in ce masura laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimic si bacteriologic fabricarii produselor lactate dietetice. respectiv. si in receptia calitativa. vascozitate. Receptionarea volumetrica se face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului pana la semn si.sa corespunda normelor in vigoare din punct de vedere al compozitiei chimice. Intreaga cantitate de lapte care intra in fabrica trebuie receptionata calitativ prin melode gravimetrice sau volumetrice. Pentru evitarea erorilor de masurare la folosirea galactometrelor.. masurarea volumetrica se face cu precizie cu ajutorul galactometre care pot fi cu pistoane de rostogolire si cu piston excentric oscilant.este necesar sa se evite patrunderea aerului in conductele de transport. 12 °C.

Curatatorul centrifugal se diferentiaza de separatorul de smantana prin urmatoarele: .numarul de talere este mai redus. namolul se depoziteaza la periferia tobei. tifon care apoi se spala. fara a se intrerupe fluxul tehnologic.la golirea bidoanelor si cisternelor in bazinul de receptie al cantarului. curatitoarele centrifugale pot fi: deschise (alimentarea si evacuarea se realizeaza in contact cu atmosfera). semiermetice (alimentarea in contact cu atmosfera sub influenta presiunii hidrostatice a lichidului. curatirea centrifugala care se bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritatilor.straine. Se realizeaza.spatiul dintre toba si carcasa este mai mare si aici se aduna namolul.. 1. Curatirea in fabrica se realizeaza in urmatoarele etape: . ermetice (alimentarea si evacuarea se face in sistem inchis. sub presiune). pentru a se indeparta namolul din toba dupa doua trei ore de functionare.talerele nu prezinta orificii. a microorganismelor. totodata. iar evacuarea laptelui curatat se face prin conducta. . Realizarea separarii optime se obtine la o turatie a tobei de 4000 -7000 rot / min si numai daca in prealabil laptele a fost filtrat. CURATIREA LAPTELUI Curatirea in fabrica se face in scopul eliminarii impuritatilor ramase in lapte dupa filtrarea acestuia in zona de producere si la colectarea lui in centrele respective. si indepartarea leucocitelor din lapte precum si. . In toba curatitoarelor centrifugale. laptele poate fi trecut direct la prelucrare. Exista si curtitoare centrifugale cu descarcare automata a namolului pe masura acumularii lui. . in timp ce laptele este evacuat prin partea superioara a tobei. Dupa modul de realizare a alimentarii si evacuarii. Dupa receptia cantitativa/calitativa. 42 . dupa ce in prealabil este supus curatirii. apoi. este uscat.la golirea bazinului de receptie prin folosirea de filtre de conducta in varianta drept si cu cot. cand laptele este trecut prin tifon impaturit in patru straturi. se dezinfecteaza prin fierbere si clatire cu apa clorinata si. desi curatirea este mai eficienta daca temperatura laptelui este de 35 . iar in caz contrar se raceste si se depoziteaza pans la intrarea in fabricate.. partial. Curatitoarele centrifugale lucreaza un timp mai indelungat daca laptele este rece (4 °C) decat daca laptele este cald (~ 50 °C). . 65 °C. sub influenta presiunii imprimate de forta centrifuga). Procedeul cel mai eficace de curatire a laptelui este insa.distanta dintre talere este mai mare. se monteaza doua curatitoare in paralel. fixat pe rama. De regula.

Cresterea contjnutului de grasime se realizeaza prin:adaugarea de smantana proaspata in lapte sau prin amestecarea unui lapte cu un continut de grasime mai scazut cu altul mai gras. curatatoarele pot fi: cu descarcare discontinua (dupa demontarea tobei). deoarece particulele de impuritati si particulele de cazeina precipita pe peretii tobei impiedicand circulatia normala a laptelui. Se realizeaza astfel. folosirea unor utilaje de separare a grasimii in vederea obtinerii de lapte smantanit care trebuie sa se amestece cu lapte integral in proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul. cu evacuare continua a namolului. TRATAREA TERMICĂ A LAPTELUI În cazul productiei industriale. Laptele smantanit se obtine prin separarea grasimii dintr-o anumita cantitate de lapte integral. se micsoreaza debitul de grasime separat. NORMALIZAREA LAPTELUI Se efectueaza numai in cazul când continutul de grasime al acestuia este diferit de cel prevazut in normele tehnologice in vigoare. aceasta trebuie efectuata la minimum 8595°C. calitatea separatorului. In cazul folosirii patratului lui Pearson se pot intalni doua situatii: cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de materie prima sau cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de materie prima. Normalizarea laptelui implies. Scaderea continutului de grasime se realizeaza prin: extragerea unei cantitati de grasime din lapte sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit. Uniformitatea spatiilor dintre talere si echilibrarea tobei separatorului influenteaza mult separarea globulelor de grasime. Normalizarea laptelui se poate face pe doua cai: prin cresterea sau micsorarea continutului de grasime. 43 . deci. debitul de lapte.Dupa modul de evacuare a namolului. si o oarecare concentrare a laptelui. pe langa o distrugere cat mai completa a microorganismelor. Separarea grasimii din lapte este influentata de: calitatea laptelui. ceea ce implica oprirea si spalarea separatorului mult mai des. de materiale. Laptele cu impuritati sau cu aciditate mare se degreseaza greu. cu descarcare automata discontinua. Calculul normalizarii laptelui se face prin metoda patratului lui Pearson sau pe baza unui bilant. Se impune ca laptele sa se mentina la aceasta temperatura timp de 15-30 min. Micsorarea debitului de lapte duce la cresterea procentului de grasime din smantana. Prin normalizarea laptelui se intelege operatia prin care laptele este adus continutul de grasime dorit. Separatoarele de grasime au tobele prevazute cu talere tronconice. la randul lor prevazute cu orificii. Normalizarea laptelui trebuie intotdeauna precedata de analiza laptelui din punct de vedere al continutului de grasime. Cand spatiile dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaza. 2.

pe una din fete.stratul de lapte in circulatie sa fie cat mai subtire. .materialul din care este confectionat pasteurizatorul sa fie inert fata de lapte. la a caror constructie se tine seama de urmatoarele conditii de baza: . cu recuperare de 60 .simplitate in exploatare. .automatizare completa atat la pasteurizare cat si la curatire-dezinfectare. . influentand favorabil asupra consistentei coagulului. prin pasteurizarea de durata la temperaturi inalte. Aceste deziderate sunt realizate de pasteurizatoarele cu placi care sunt cele mai utilizate la pasteurizarea/sterilizarea laptelui si care. . „in diagonala" si fata activa a piacii. prezinta urmatoarele avantaje: . iar albumina. Partea principaia a pasteurizatorului o constituie pilacile metalice obtinute prin presare . Totodata. . . in fiecare colt al piacii. De asemenea. fiind indicat sa se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea. de asemenea influenteaza favorabil consistenta produselor. la marginea placii. deoarece operatia se desfasoara “inchis" si este de scurta durata. . precipita complet. placi ce se monteaza in pachete.spatiul prin care circula laptele sa fie ermetic inchis. alcatuind diferite zone pentru diferite etape ale operatiei de pasteurizare. de regula.schimbul de caldura si recuperarea acesteia sa fie cat mai eficient.În aceste conditii de pasterurizare.circulatia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite.”de jos". si sa nu permita spumarea. Canalele placii (din otel inox) au adancimea de 3 -6 mm si determina grosimea peliculei de lapte. 44 . care au un anumit profil. unul . pentru a se evita consumul mare de energie. PASTEURIZAREA LAPTELUI PENTRU CONSUM Pasteurizarea laptelui pentru consum se realizeaza.pierderile de presiune sa fi cat mai mici. 5.modificari reduse asupra componentelor laptelui.80 % din caldura consumata. se afia un canal pentru garnitura de etansare. care inchide intr-un spatiu delimitat un orificiu „de sus". ceea ce. .diferenta de temperatura dintre agentii de incalzire si lapte sa fie cat mai mica. . determinand astfel o crestere a capacitatii de hidratare a cazeinei. Fiecare placa este prevazuta cu orificii colectoare. in aparate de pasteurizare cu placi. . are loc trecerea partiala a fosfatilor şi citratilor solubili din lapte in forma lor insolubila. pentru a se evita brunificarea laptelui. cazeina precipita in parte.consum redus de agenfi de incalzire. pentru ca durata de contact a laptelui cu suprafata metalica incalzita sa fie cat mai scurta. pentru fabrica prelucratoare de lapte.functionare in flux cu debite mari.

corespunzator orificiilor placilor de lucru. ajuta la dirijarea curgerii fluidelor sub forma de pelicula si intensifica turbulenta necesara maririi coeficientului de transfer termic. de a dirija lichidele de la o zona la alta si de a realiza introducerea si / sau evacuarea lor din aparat. evitandu-se astfel scurgerea lichidului in exterior sau amestecarea lichidelor. care formeaza prin alaturarea placilor canale de trecere si / sau canale pentru intrarea. Interiorul placilor intermediare este realizat sub forma de fagure. In zona respectiva placile se sableaza.2 placi de capSt care servesc la strangerea pachetelor de placi printr-un dispozitiv cu surub sau hidraulic. pentru a asigura o masa mai redusa. Lateral si in zona orificiilor se practica prin presare canale in care se introduc garnituri profilate din cauciuc alimentar. Pe fata placii se imprima prin presare o serie de ondulatii de diferite forme care maresc suprafata de schimb de caldura. . Placile unui schimbatorde caldura cu placi pot fi: . Placile intermediare au rolul de a permite divizarea pachetelor de placi si de a asigura trecerea lichidului de la un grup de placi la altul. Aceste placi sunt prevazute cu cate un orificiu in fiecare colt. 45 . Pentru majorarea aderentei garniturilor la canalul respectiv. care au numai doua canale colectoare.Suprafata placii prezinta sicane pentru prelungirea drumului lichidului pe ea. de a schimba sensul de circulate al fluidului. pana la presiunea necesara etansarii corecte a spatiului dintre placi.3.de capat (finale). De asemenea. de mentinere a temperaturii (depozitare de scurta durata). exists 1 . prin deformarea plastica a garniturilor placilor se realizeaza etansarea aparatului pana la presiuni de 0. Pe cealalta parte a piacii circula al doilea lichid. 9. grosimea placilor intermediare este mai mare decat diametrul orificiilor pentru a permite montarea racordurilor externe. In constructia pasteurizatoarelor mai exista si placi cu rol de mentinere a temperaturii.4 Pa.intermediare. . venind de la al doilea canal colector fi intrand in cel de-al doilea canal. Ansamblul de placi este sustinut de 2 bare fixate pe un batiu de otel inox. Placile curente de lucru sunt fabricate din tabla din otel inox 8 TMoNC 140. Circulatia fluidelor este prezentata in fig. tot intre doua placi.curente de lucru. In cele 4 colturi ale placii gofrate sunt dispuse orificii de alimentare. respectiv iesirea lichidului de pe suprafata placii. cu grosimea de 1 mm (placa Tehnofrig). strabate spatiul dintre placi si se scurge prin cel de al doilea canal. Garniturile se lipesc de placa cu un adeziv. Unul dintre lichide circula pe un canal colector de sus. astfel ca la montare si demontare sa nu existe portiuni dezlipite ale garniturii. Intre zone se monteaza placi intermediare care permit intrarea si iesirea fluidelor din zona sau trecerea acestora.

. .. 10 °C la 35 . fiind prevazute cu o serie de nervuri care dirijeaza de fapt circulatia produsului in interiorul placii. cedand o parte din caldura.. 40 °C si chiar mai mult. strangerea pachetelor de placi fiind limitata de contactul metalic al placilor.mentjnerea de scurta durata a laptelui la temperatura de pasteurizare..preincalzirea a doua a laptelui de la 35 . racindu-se la 50 .. in zona de recuperare II. laptele primeste caldura de la apa fierbinte sau de la abur. in continuare. Toate placile unui pasteurizator sunt numerotate de la 1 la n... Barele de presare sunt actionate cu ajutorul cheilor speciale. .. 55 °C si apoi in zona de recuperare I unde se raceste la 25 . 35 °C.. prin circulate in contracurent cu laptele cald pasteurizat (zona de recuperare I).. 46 . pentru a fi posibila si inspectarea ordinii de montaj necesara circulatiei corecte a fluidelor. care nu are temperatura prescrisa si valva de reglare a debitului de abur in functie de temperatura apei din boiler. 60 °C. functie de regimul de pasteurizare ales. pasteurizatorul este echipat cu boiler pentru preparare apa calda si sistem hidraulic de automatizare format din. in care laptele ajunge la temperatura de 4 . 6 °C.. Exploatarea unui pasteurizator cu placi cu mai multe zone. au o fata prevazuta cu nervuri si numai doua orificii prin care intra sau iese cate unul din cele doua fluide... De regula..pasteurizarea propriu-zisa. laptele este preluat de separatorul centrifugal care este acordat capacitiv cu aparatul de pasteurizare.5 °C)..preincalzirea initiala a laptelui de la 6 .. In aceasta faza se respecta urmatoarele etape: -umplerea pasteurizatorului cu apa rece. -pornirea in regim de spalare pana ce apa se incalzeste la 80 . . 25 °C.. Fixarea placilor gofrate (cu nervuri) se face cu ajutorul placilor de capat. Din aceasta zona. care se strang fie cu o bara de presare centrala. unde laptele atinge temperatura de pasteurizare in functie de regimul ales.. in aceasta zona. Placile de capat sunt mai groase. tot pe seama laptelui pasteurizat (zona de recuperare II)...zona de racire finala. Se monteaza dupa zona de pasteurizare a pasteurizatorului cu placi. Punerea in functiune a pasteurizatorului. Exploatarea acestor pasteurizatoare are loc dupa cum urmeaza: . in functie de temperatura apei potabile de care se dispune. . 85 °C. dar grosimea si numarul lor variaza in functie de durata necesara de mentinere. 45 °C la 55 . Laptele pasteurizat intra. pe seama circulatiei in contracurent cu apa racita sau cu saramura (4 . -zona de racire cu apa. fie cu tiranti laterali.. unde temperatura laptelui scade la 15 . termometre cu rezistenta care comanda valva de reglare pentru recircularea laptelui.Placile de mentinere au aceleasi dimensiuni exterioare.

in zona de racire ( daca in aceasta zona se utilizeaza ca agent de racire saramura). In timpul demontarii se vor respecta urmatoarele: -desfacerea pieselor de racordare la diferite retele de alimentare.garniturile de cauciuc ale placilor uzate sau deteriorate se nlocuiesc cu altele noi ce se lipesc cu solutie speciala. reparare garnituri. . Aceasta defectjune se poate constata prin analiza bacteriologica a laptelui pasteurizat si poate fi remediata prin revizuirea placilor sau a gamiturilor care pot prezenta fisuri. din cauza infiltratiilor in sectorul de preincalzire a laptelui. Prin recircularea apei calde prin pasteurizator.suruburile de strangere ale placilor se mentin unse pentru evitarea ruginirii si pentru usurarea strangerii placilor. Defectiunea se remediaza prin strangerea mai puternica a placilor. In acest caz apa rece devine opalescenta. garniturile uzate se inlocuiesc cu altele noi. . garnitura se inmoaie.amestecarea laptelui crud cu cel pasteurizat. care se produce din acelasi motiv. . la curatirea placilor de crustele de piatra de lapte nu se folosesc scule ascutite. urmand ca garniturile uzate sa fie inlocuite. In acest caz. suprafata garniturilor se pudreaza cu talc pentru a evita lipirea lor de partile metalice ale placilor.infiltratii de saramura in lapte. care se recunosc dupa gustul sarat al acestuia. apa calda (condensul) devine tulbure. albicioasa.trecerea laptelui in curentul de apa calda.-trecerea pe regim automat si alimentarea cu lapte. . cand garniturile inelare sunt neetanse. . ci se realizeaza inmuierea placilor in solutie de acid azotic 1 % si apoi acestea se freaca cu peria de nailon . cu evacuarea apei din aparat. Dupa utilizare. . desi temperatura si debitul apei calde se mentin constante. astfel incat placile sa se desfaca usor fara ruperea garniturilor. .la reasamblarea placilor. ceea ce permite strangerea mai puternica a placilor.scaderea brusca a temperaturii de pasteurizare. pasteurizatorul se spala prin recircularea sub presiune a unor solutii chimice. Demontarea pasteurizatorului.scoaterea placilor pentru curatire. este produsa de formarea unor 47 . . Desfacerea pasteurizatorului se face in perioada de revizie si mai ales cand curgerea laptelui este blocata din cauza precipitarii proteinelor datorita folosirii unui lapte cu aciditate mai mare decat cea normala. Defectiunile. verificare.slabirea treptata a piulitelor dispozitivului de strangere. . Cele mai frecvente defectiuni care se pot produce la exploatarea pasteurizatorului cu placi sunt urmatoarele: .trecerea laptelui in circuitul de apa rece.

ducand la infundarea sitelorde la filtre sau la depunerea pietrei de lapte pe placi. În caz contrar. laptele trebuie agitat energic. se recomanda ca insamantarea sa se faca treptat (pe vane). Se recomandă. temperatura agentului de racire care circula prin pereţi şi agitatorul vanei trebuie să fie cât mai joasa. astfel incat sa se insamanteze numai cantitatea de lapte care poate fi repartizata in borcane in timp de 10-15 minute. asigurandu-se astfel un schimb de caldura maxim. care este specifică fiecărui produs în parte. aparatul trebuie spalat prin recircularea solutiilor chimice sau trebuie demontat si curatat manual. în general la o temperatura care depaseste temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice. în proporţie diferita. in vederea repartizarii cât mai uniforme a maielei. în aceleaşi vane in care laptele adus la temperatura de pasterurizare se mentine timp de 1530 min. In aceste cazuri.1-02%) fata de necesarul stabilit in mod teoretic. RĂCIREA LAPTELUI Racirea laptelui de la temperatura de pasteurizare la cea de insamantare. reducerea debitului. determinând aparitia in coagul a golurilor de fermentare. in acest scop. Laptele se raceşte. În tot timpul cât durează introducerea maielei şi chiar cateva minute după aceasta. ca maiaua adaugata sa fie in exces (cu 0.- - depozite de substante proteice pe placi. ÎNSĂMÂNŢAREA În laptele racit la temperatura de însămânţare se introduce maiaua de producţie. in special in sectorul de pasteurizare. particulele de maia vor constitui centre de fermentatie puternica. de activitatea maielei. în general. care se datoreaza coagularii partiale a laptelui cu aciditate marita. Pentru remediere. de calitatea laptelui si de procesul tehnologic folosit. Pentru a reduce la maximum racirea laptelui insamantat in timpul operatiilor premergatoare fermentarii. inghetarea sectorului de racire. iar viteza de circulatie a acestuia cat mai mare. 4. Racirea trebuie efectuata cat mai rapid. Aceasta este necesar pentru a acoperi scaderea de temperatura care are loc în timpul manipularilor premergatoare termostatarii. ceea ce duce la blocarea instalatiei (aceasta numai in cazul in care se utilizeaza in sectorul de racire un agent de racire cu temperatura scazuta). se face în mod obişnuit. aparatul trebuie curatat chimic sau demontat si curatat manual. 48 . în funcţie de felul produsului. 3.

prin dispozitive speciale. gustul şi aroma specifica suficient de intense. mai uşor de manipulat. acest procedeu tinde sa se extinda la fabricarea tuturor produselor acide dietetice. Repartizarea se poate face manual. care constau în economie de spatiu si munca. în acest scop. Momentul final al fermentarii poate fi stabilit foarte precis pe cale analitica. dulapuri sau camere termostat sau în tancuri izoterme. Pentru sana. Noile tipuri de termostate asigura. laptele insamanţat trebuie agitat. FERMENTAREA PRODUSELOR Se poate obţine deci in ambalaje mici. deoarece se produce o suprafermentare a produsului. aprecierea acestui moment se face organoleptic. prin simpla inclinare a borcanului: un coagul bine legat nu trebuie să se desprindă de pe pereti şi nici să elimine zer. Trebuie evitata supraincălzirea paharelor sau borcanelor aflate in contact direct sau in apropierea sursei de încălzire. În mod practic. Ambalajele în care urmează să se facă turnarea trebuie în prealabil încălzite. borcane sau sticle de diferite capacităţi. cu masini semiautomate sau cu instalaţii complet automate. REPARTIZAREA LAPTELUI ÎN AMBALAJE Se face imediat dupa terminarea iunsamantarii. astfel incat coagulul să fie bine format. In timpul turnării. Avand în vedere avantajele acestui mod de lucru. care. pentru a nu se modifica temperatura laptelui. respectiv momentul final al fermentarii. deoarece.5. fara insa a elimina zer. operaţia de turnare a laptelui insamantat in ambalaje mici se efectueaza numai după fermentarea produsului. pe lângă operaţia de distribuire a laptelui. 6. de trasnportat si care nu influenteaza calitatea produselor şi nu necesita cheltuieli pentru curătire şi dezinfectare. pentru a menţine repartizarea uniforma a maielei in masa laptelui şi a evita separarea grasimii la suprafata. care sunt mai ieftine. în reducerea posibilitatilor de infectare. însotita de o puternica eliminare de zer. În acest scop se folosesc pahare. care. În acest scop se pot fixa 49 . prin determinarea aciditaţii sau a pH-ului. În timpul fermentarii. efectuează inchiderea si marcarea ambalajelor. in acest caz. se extind pe scara tot mai mare ambalajele nerecuperabile. trebuie evitată mişcarea ambalajelor in timpul fermentarii. uniformitatea temperaturii in întreg spaţiul de termostatare. Trebuie respectat momentul in care trebuie întrerupta termostatarea. se pot folosi. temperatura din spaţiile de fermentare trebuie sa se mentina cat mai constanta si specifica fiecarui produs în parte. înseşi termostatele pentru iaurt sau un tunel tip maşina de spălat bidoane. are loc în vanele sau in tancurile in care s-a facut insamantarea. produsele elimină cu usurinta zerul. În ultimul timp. în acest stadiu. prin introducerea acestora în termostate. care pot fi simple băi de apa. De asemenea.

se procedeaza la racirea produsului respectiv. Socurile si manipularile violente în timpul încarcării si al transportului se vor evita. în curent continuu sau prin deschiderea uşilor. Aceasta are drept scop intarirea coagulului si împiedicarea separarii timpurii a zerului. chiar la produsele cu consistenta bună. Transportul produselor lactate dietetice acide trebuie sa se faca in condiţii care sa asigure mentinerea in continuare a produselor la temperaturi joase.limite privind momentul întreruperii fermentării pentru fiecare sortiment în parte. Ea se realizeaza prin înlocuirea apei calde cu apa rece. aceasta racire trebuie efectuata in două trepte: preracirea consta in racirea treptata (timp de 2-2. în acest scop se folosesc autodube izoterme. pentru a nu modifica structura coagulului. în acest timp are loc un proces de maturare a produsului. 50 . Se va evita mentinerea produselor în aceste conditii mai mult de 48 ore.5 ore) a produsului. coagul care se întareste. . iar gustul şi aroma specifice se accentueaza. După părerea unor specialişti. deoarece provoaca spargerea coagulului si eliminarea de zer. 7. Produsele raman în depozitele frigorifice timp de minimum 12 ore. de la temperatura de fermentare pana la 15-20°C.racirea propriu-zisa se efectuează în camere frigorifice (depozite). in care produsul este pastrat la temperaturi joase de 3-4°C şi umiditate relativă de 8085%. pana la livrare in reteaua comerciala. RĂCIREA ŞI DEPOZITAREA PRODUSELOR În momentul in care fermentarea a atins punctul sau final. Si în această faza trebuie evitata deplasarea borcanelor.

6 ORE LIVRARE 51 .Schema tehnologică de obţinere a laptelui bătut SANA RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ CULTURĂ STARTER DE PRODUCŢIE DE TIP CUATERNAR CURĂŢIRE NORMALIZARE PASTEURIZARE ÎN VANĂ LA 8595°C CU MENŢINERE 20-30 MIN RĂCIRE LAPTE LA 2685°C PENTRU SANA 1.5-3% ÎNSĂMÂNŢARE DISTRIBUŢIE ÎN AMBALAJE DE DESFACERE TERMOSTATARE 24-27°C. TIMP DE 12-16 ORE PRERĂCIRE LA 18-20°C RĂCIRE LA 2-8°C DEPOZITARE LA 28°C/MIN.

Schema tehnologică de obţinere a culturilor starter de producţie pentru SANA CULTURĂ STARTER DE PRODUCŢIE ÎNSĂMÂNŢARE ÎN LAPTE PASTEURIZAT LA 9095°C/30 MIN ŞI RĂCIT LA 25-28°C TERMOSTATARE LA 25-26°C/12-14 ORE RĂCIRE LA 10°C DEPOZITARE LA 12°C/24 ORE CULTURĂ STARTER DE PRODUCŢIE DE TIP CUATERNAR 52 .

6 % (S) Sd = S + Pl Sd = S + x Sd Sd = S = 2500Kg/h (1) Sana racita (Sr1) Depozitare Pd=0% Pl=0% Sana depozitata (Sd) Sr1 = Sd + Pd Sr1 = 2500 Kg/h (2) Sana preracita (Sp) Racire 1 Sana racita (Sr1) Sp=Sr1 + Pr Sp = Sr1 + x Sp Sp – 0.001 Sp = 2500 Sp = 2502.Bilantul de materiale Sana depozitata (Sd) Livrare Sana 3.1% Sana praracita (Spr) x Sa ) x Sa= Spr Sa = 2505.0075 Kg/h (4) 53 .5025 kg/h (3) Sana ambalata (Sa) Preracire Sa=Spr+Ppr Sa = Spr + Ppr= 0.1% Pr = 0.

1959 Kg/h (7) 54 .Sana termostatata (St) Ambalare Sana ambatata(Sa) St = Sa + Pa St.05% x Li ) x Li= St Li= 2516.=Sa + x St (1) x St = Sa St = 2515.4% Pt = 0.3258 Kg/h (6) Lapte racit (Lr2) Cultura pura (Cp) 2 % Insamantare Pi = 0.0677 Kg/h (5) Lapte insamantat (Li) Termostatare Sana termostatata (St) Li=St + Pt Li = St + (1- Pa=0.05% Lapte insamantat (Li) Lr2 + Cp = Li + Pi x Lr2 + Lr2 = Li + x Lr2 ( ) x Lr2 = Li Lr2 = 2468.

7% (Lc) Smantana 20% (Sm) Normalizare Pn = 0.Lapte pasteurizat (Lp) Racire Pr2 = 0.) = Lr2 Lp = 2470.1607 Kg/h (9) Lapte curatit 3.1% Lapte normalizat 3.6665 kg/h (8) Lapte normalizat (Ln) Pasteurizare Lapte pasteurizat (Lp) Ln = Lp + Ppa Ln = Lp + x Ln Ln(1) = Lp Ln = 2471.6 % (Ln) Ppa=0.02% Lc – x Lc + Sm = Ln 55 .1 % Lapte racit(Lr2) Lp=Lr2 + Pr2 Lp = Lr2 + x Lp Lp(1.

3756 – 2471.3756 Kg/h (10) Sm = 0.164 Ln 0.999 Lc + Sm = Ln Sm = Ln – 0.1607 Sm = 15.2 % Lapte curatit (Lc) 56 .7255 Kg/ h (11) Lapte receptionat (Lr) Curatire Lr = Lc + Pc Lr = Lc + x Lr Lr (1– ) = Lc Lr = 2494.3643 Kg/h (12) Lapte crud (L) Receptie calitativa-cantitativa L = Lr + Pre L = Lr + xL L (1) = Lr L = 2498.1114 Kg/h (13) Lapte receptionat (Lr) Pre= 0.164 x 2471.999 x 2489.0.999 x Lc – Ln Sm = 0.15 % Pc=0.999 Lc Lc x 0.1628 Lc = 0.1628 Lc = 0.1607 Lc = 2489.

7255 2471.4706 2470.9887 2494.M Kg/h Materie iesita Sana 3.3643 3.7471 St 2515.0677 Kg/h Sana termostatata 6 Lapte insamantat Li Lapte racit 7 8 Lapte normalizat 9 Kg/h 10 Lapte curatit Lc 2489.1959 49.1959 2.1417 Kg/h CSLi = 57 .5050 2505.6665 Kg/h Kg/h 2516.0602 Sana depozitata Pierderi la depozitare 2500 0 Kg/h Kg/h Kg/h Kg/h Kg/h Kg/h Kg/h Kg/h Kg/h Kg/h Kg/h 13 Total materie prima intrata 29980.Nr.6665 0.0075 10.3639 2470.06777 Sana racita Pierderi la racire Sana preracita Pierderi la preracire Sana ambalata Pierderi la ambalare Sp Pp Sa Pa 2500 2.0075 Kg/h 2515.M Kg/h Kg/h Kg/h Sana racita 3 4 5 Sana preracita Sana ambalata Sana termostatata Sr1 Sp Sa St 2500 Kg/h 2502.1418 Total materie prima iesita 29980.4893 2489.2581 2516.6 % Pierderi la livrare Simbol S Pl Sd Pd Sr1 Pr Cantitate 2500 0 U.5025 2.4942 15.1114 Ln 2471.3756 4.1607 Kg/h Cultura pura Lapte pasteurizat Lr2 Cp Lp 2468.5025 Kg/h 2505. Crt 1 2 Materie intrata Sana depozitata Simbol Sd Cantitate 2500 U.2340 2468.1607 2.5025 2502.3756 Kg/h 11 Lapte receptionat Lr 2494.3258 1.3258 Pierderi la termpostatare Lapte insamantat Pierderi la insamantare Lapte racit Pierderi la racire 2 Lapte pasteurizat Pierderi la pasteurizare Smantana Lapte normalizat Pierderi la normalizare Lapte curatit Pierderi la curatire Lapte receptionat Pierderi la receptionare Kg/h Pt Li Pi Lr2 Pr2 Lp Pn Sm Ln Pn Lc Pc Lr Pre 1.3643 Kg/h 12 Lapte integral L 2498.

CSCp = BIBLIOGRAFIE 58 .

Tehnica si Pedagogica. Didactica si Pedagogica. G.Toma – Tehnologia laptelui si a produselor lactate. C.Banu. Georgescu – Laptele si produsele lactate acide. C. Ed.Vizireanu – Procesarea industriala a laptelui. Tehnica. M. C. Ed. Zoltan – Tehnologia laptelui si a produselor lactate. Ed. Bucuresti 1963 59 . Ed. Ceres. Bucuresti 2000 4. Bucuresti 1998 2. Bucuresti 1963 3.1.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful