Grasas Trans

Cuando se trata de reducir el riesgo de padecer enfermedades cardacas, a qu se debera prestar ms atencin: a las grasas totales, a las grasas saturadas o a las grasas trans? Qu es lo que eso significa a la hora de elegir entre los muchos diferentes tipos de alimentos disponibles en la actualidad? A continuacin hallar las respuestas a las preguntas ms frecuentes sobre las grasas trans-por qu existen en los alimentos y qu efecto tienen en nuestra salud?-Estas respuestas quizs lo ayuden a comprender la funcin que cumplen las grasas trans en los alimentos. Qu es la grasa diettica? Las grasas dietticas son las que encontramos en los alimentos. Son una parte esencial de cualquier dieta saludable. Los cidos grasos son los componentes bsicos de las grasas diettica. Todas las grasas dietticas contienen una mezcla de cidos grasos saturados y insaturados. El tipo de cido graso que predomine ser el que determine si una grasa es slida o lquida y si se la caracteriza como saturada o insaturada. Las grasas de origen animal como el suero vacuno, la manteca y los aceites vegetales (como lo son por ejemplo el derivado de la palma, de la nuez de palma y del coco) que tienen una consistencia firme a temperatura ambiente, contienen niveles ms altos de cidos grasos saturados se los considera grasas saturadas. Los aceites como el de soja, canola, semilla de algodn, maz y otros vegetales que tienen una consistencia lquida a temperatura ambiente contienen niveles ms altos de cidos insaturados. Se los considera grasas insaturadas. Cules son los diferentes tipos de cidos grasos? Los cidos grasos se dividen en saturados o insaturados; dependiendo de su estructura. A su vez, las grasas insaturadas se dividen en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Qu son las grasas trans? Las grasas trans son cidos grasos insaturados que se forman cuando los aceites vegetales se procesan y se transforman en ms slidos o en un lquido ms estable. Este proceso se llama hidrogenacin. Las grasas trans tambin se encuentran naturalmente en algunos alimentos. Las grasas trans de todas las fuentes proporcionan entre 2% y 4% por ciento del total de caloras, a diferencia del 12 % que proporcionan las grasas saturadas y el 34% de las grasas totales en la dieta del estadounidense medio. La mayora de las grasas trans provienen de los alimentos procesados. Aproximadamente 1/5 de las grasas trans de nuestra dieta proviene de fuentes animales como por ejemplo, ciertas carnes y productos lcteos. Qu alimentos contienen grasas trans? Las grasas trans estn presentes en diferentes cantidades en una amplia variedad de alimentos, como lo son por ejemplo la mayora de los alimentos hechos a base de aceites parcialmente hidrogenados, como lo son los productos horneados, fritos, y la margarina. Las grasas trans tambin se encuentran naturalmente en ciertas carnes y productos lcteos. Por qu hay grasas trans en los alimentos? Las grasas trans se forman cuando un aceite es parcialmente hidrogenado. El proceso convierte a los aceites en un lquido ms estable o en un elemento semislido.

Los aceites parcialmente hidrogenados se usan en los alimentos procesados porque ayudan en la fabricacin de productos alimenticios de alta calidad; que se mantienen frescos durante ms tiempo y tienen una textura ms apetitosa. No siempre es posible reemplazar a los aceites no hidrogenados debido a las diferencias en las maneras en que dichos aceites funcionan para producir alimentos aceptables. Por ejemplo, al usar aceite vegetal parcialmente hidrogenado para elaborar algunas margarinas, los fabricantes pueden producir un aderezo untable que tiene menor contenido de grasa saturada que la manteca y que se puede usar bien si lo retira del refrigerador. De la misma forma, los fabricantes pueden producir grasa para frer papas, hojaldradas bases para tartas y crocantes galletas saladas. Los productos que se fabrican con aceites parcialmente hidrogenados no se ponen rancios (las grasas adquieren un sabor extrao) tan rpidamente como aqullos que se fabrican usando aceites no hidrogenados. Los alimentos que contienen estos aceites deben mencionar en su etiqueta nutricional "aceite vegetal parcialmente hidrogenado". Se usan los aceites parcialmente hidrogenados por algn otro motivo? Las grasas y los aceites que contienen grasas trans se usan para sustituir a las grasas para hornear y frer que contienen niveles ms altos de grasas saturadas. Algunos ejemplos de grasas con niveles ms altos de grasas saturadas incluyen a las grasas vacunas, manteca y otros aceites vegetales altamente saturados como el de palma, nuez de palma y aceites de coco. A mediados de la dcada del 80, la industria alimenticia respondi a las recomendaciones de las autoridades sanitarias y a los intereses de los consumidores para tratar de reducir la cantidad de aceites altamente saturados y de grasas animales que se utilizaban en los alimentos. La mejor alternativa, y en muchos casos la nica, era reformular los productos y reemplazar las grasas altamente saturadas por aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Qu efecto tienen en el colesterol de la sangre las grasas trans, las grasas saturadas y el colesterol diettico? Recientemente, el Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias lleg a la conclusin de que las grasas saturadas, las grasas trans y el colesterol diettico aumentan el nivel del colesterol LDL ("malo") en la sangre. Adems, existen evidencias que sugieren que el consumo de grasas trans disminuye el nivel de colesterol HDL ("bueno"). Cmo se relacionan el colesterol de la sangre y las enfermedades cardacas? El nivel elevado de colesterol en la sangre es un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares. Las personas que tienen altos niveles de colesterol son ms propensas a desarrollar este tipo de enfermedades. Qu otros factores juegan un papel importante cuando hablamos de enfermedades cardacas? Las enfermedades cardiovasculares son muy complejas. Pese a que las grasas que circulan en la sangre, como lo es por ejemplo el colesterol, juegan un papel importante en el desarrollo de estas enfermedades. Existen otros muchos factores que influyen, como lo es la diabetes, la hipertensin, la formacin de cogulos, el sexo, la edad y los factores hereditarios. Adems, existen factores tpicos del estilo de vida, que no se relacionan con la dieta, y que tambin influyen. Las investigaciones demuestran claramente que aumentar la actividad fsica y mantener un peso saludable son factores muy importantes para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Debo reducir el consumo de grasas trans? El Instituto de Medicina (IOM), por sus siglas en Ingls, recomend recientemente reducir al mnimo indispensable el consumo de grasas trans, grasas saturadas y colesterol, aunque sin dejar de consumir una dieta nutricionalmente adecuada. Debido a que las grasas trans, las grasas saturadas y el colesterol son componentes difciles de evitar en una dieta comn no vegetariana, el tratar de no consumir alguno de ellos implicara modificar significativamente la dieta. En opinin del IOM, ese tipo de cambios pueden tener efectos no deseados que pueden conducir a consumos inadecuados de protenas y de otros micro nutrientes. Se requiere ms investigacin para determinar cules son los niveles reales de grasas trans, saturadas y colesterol que sean consistentes con una dieta nutricionalmente adecuada para los diferentes grupos de poblacin.

La contribucin de grasas saturadas en la dieta del estadounidense medio es mucho mayor que la de las grasas trans. Estos consumen entre 5 y 6 veces ms grasas saturadas que grasas trans. Cmo puedo reducir la cantidad de grasas trans en mi dieta? Para disminuir la cantidad de grasas trans de la dieta le aconsejamos seguir las siguientes pautas de los profesionales de la salud:

Reducir el consumo de grasas totales lo ayudar a disminuir el consumo de grasas saturadas, grasas trans y colesterol. La reduccin del consumo de grasas trans no se debera lograr simplemente eliminando de nuestra dieta los alimentos con alto contenido de grasas saturadas. S se pueden eliminar las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, siempre y cuando el consumo de grasa total se mantenga moderado.

Qu alimentos puedo elegir para ayudar a disminuir el consumo de grasas saturadas y grasas trans?

La mayora de los aceites vegetales comestibles tienen bajo contenido de grasas saturadas y no tienen grasas trans. Por ejemplo, aceite de soja, canola, maz, oliva, azafrn y girasol. La margarina y productos similares contienen menor cantidad de grasas saturadas que productos tales como la manteca o la grasa vacuna slida. Y muchos productos tipo margarina tienen bajo contenido de grasas trans o directamente no la incluyen entre sus componentes. Recuerde que las versiones lquidas y con menor contenido graso de las margarinas no pueden utilizarse en recetas en las que se requiera grasa vacuna, manteca o margarina slida. Las nuevas tecnologas de elaboracin que existen en la actualidad han producido algunos productos libres de grasas trans. Es probable que otros productos similares vayan a estar disponibles en el mercado en un futuro cercano. Para disminuir el consumo de grasas saturadas y grasas trans, puede probar las versiones "livianas" con bajo contenido de grasa o directamente desgrasadas y sin grasas trans de los alimentos que consume habitualmente.

Fuente IFIC Foundation http://www.ific.org/