POLIFOSFATO DE SODIO

ndice

Objetivos------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 Caractersticas qumicas, fsicas y funcionales del compuesto---------------------- 3 Proceso productivo y flujo de obtencin----------------------------------------------------- 4 Aplicaciones---------------------------------------------------------------------------------------- 5 - 7 Aspecto Legal-------------------------------------------------------------------------------------- 8 - 9 Toxicidad----------------------------------------------------------------------------------------------- 10 Ficha Tcnica----------------------------------------------------------------------------------------- 11 Bibliografa--------------------------------------------------------------------------------------------- 12

Objetivos Objetivo general: Investigar, definir y determinar lo aspectos relacionado con los polifosfatos.

Objetivos especficos: Identificar caractersticas qumicas, fsicas y funciones de los polifosfatos. Determinar procesos productivos Especificar aplicacin Comprobar aspecto legal Definir importancia para el ser humano Determinar toxicidad

Caractersticas qumicas, fsicas y funcionales del compuesto Nombre Qumico Polifosfato de sodio Otras denominaciones Hexametafosfato sodico, tretrapolifosfato sodico, sal de graham, Polifosfato de sodio, vtreo, polimetafosfato de sodio, metafosfato de sodio Frmula H(n + 2) PnO (3n + 1) Descripcin Los polifosfatos sodicos solubles se obtienen por fusin y congelacin posterior de ortofosfato sodicos. Estos compuestos son una clase constituida por varios polifosfatos hidrosolubles amorfos. El PH de sus soluciones vara entre 3,0 y 9,0. Funcin y Caractersticas Actan como secuestrantes (ligantes de metales), estabilizantes y emulsificantes. Tambin son usados para evitar la prdida de agua durante el procesamiento y almacenamiento de los productos.

Proceso productivo y flujo de obtencin Origen: Sales de sodio/potasio/calcio/amonio con fosfatos. Todas son producidas sintticamente a partir de los carbonatos respectivos y del cido fosfrico. Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfrica. Entre los fosfatos ms empleados estn los fosfatos simples (ortofosfato), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos. Se conocen clsicamente el cido ortofsforico H3PO4, el cido metafosfrico HPO3, que deriva del precedente por eliminacin de una molcula de agua y el cido pirofosfrico H4P2O7, obtenido por condensacin de dos molculas de cido ortofsforico con eliminacin de una molcula de agua. Condensando varias molculas de cido ortofsforico, se obtienen los cidos polifosfrico de cadena lineal, cuya frmula general es: H(n+2) P(n) O (3n+1) en donde n puede variar de 2 (cido pirofosfrico) a 10 6. Existen igualmente los cidos polifosfrico de cadena cclica, que son los polmeros del cido metafosfrico (HPO3)n. La estructura cclica est bien establecida para los primeros trminos (n=3, n=4), pero para los grados de polimerizacin ms elevados, se tendra que pensar en una estructura en cadenas de gran longitud, rizndose sobre ellas mismas, con eventualmente ligazones laterales entre cadenas.

Aplicaciones Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retencin de agua en los productos crnicos. Parece que esto es debido a la interaccin de los fosfatos con las protenas del msculo, aunque el mecanismo exacto de su actuacin no est todava completamente aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido. Ellos tienen algunos efectos benficos, tales como reducir el grado de purga en productos enlatados y cocidos. Hay algunas evidencias de que tambin reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las protenas y as mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las protenas. Con la mayor capacidad de retencin de agua, el rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son ms secas y ms firmes, y las emulsiones son ms estables a temperaturas ms elevadas. Tambin se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos crnicos estn sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempear una funcin benfica. Los fosfatos son ms efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de retencin de agua. Los fosfatos no son fcilmente solubilizados en la mayora de las salmueras, particularmente despus de que la sal ha sido adicionada. La prctica recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la solucin, lo cual disminuye su efectividad. Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se consideran carnes curadas. As son adicionados a productos tales como beef roast y el pollo cocido para controlar el goteo por coccin y mejorar el sabor y el olor.

Actualmente entre los fosfatos ms comnmente utilizados en la industria crnica se tienen los presentados en la siguiente Tabla.
Fosfatos comnmente utilizados en la industria crnica y su sigla en ingls. Nombre Fosfato monosdico Fosfato monopotsico Fosfato disdico Fosfato dipotsico Pirofosfato cido de sodio Tripolifosfato de sodio Tripolifosfato de potasio Pirofosfato Tetrasdico Pirofosfato Tetrapotsico Hexametafosfato de sodio Abreviatura, en ingls. MSP MKP DSP DKP SAPP STPP KTPP TSPP TKPP

SHMP

Y algunos de sus valores de pH en solucin al 1% se presentan en la Tabla.

Valores de pH de varios polifosfatos en solucin al 1%. Nombre Abreviatura Ph. al 1%

Pirofosfato sodio

cido

deSAPP

10.5

Tripolifosfato de sodio STPP

9.8

Hexametafosfato sodio

deSHMP

7.0

Pirofosfato tetrasdico TSPP

4.2

En orden de mayor a menor solubilidad en agua se tienen: Tripolifosfatos > Hexametafosfatos > Pirofosfatos. Normalmente es necesario mezclar dos o ms fosfatos para conseguir una funcionalidad ptima y la mejor combinacin de propiedades para elaborar un producto determinado.

Aspecto legal Artculo 147. - Se permite usar como sustancias emulsionantes slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo. Fosfatos, solos o en mezcla, expresados como P20 5 y en concentracin mxima de 5 g/Kg. de producto terminado listo para el consumo:

Polifosfatos Difosfato tetrasdico(TSPP) Na4 P 20 7 Disodio-Dihidrgeno Difosfato Na2H 2 P2 O7 Polifosfato de sodio (SHMP) (NaPO3) 6 Fosfato condensados de estructura compleja lineal Polimetafosfato de potasio Tripolifosfato de sodio(STP) Na 5P 3 O10 Tetrasodio difosfato Tetrasodio pirofosfato Pirofosfato de sodio Pirofosfato cido de sodio Pirofosfato disdico (SAPP) Hexameta fosfato de sodio Sodio hexametafosfato Sal de Graham Sal de Kurrol Trifosfato pentasdico

Fosfatos de calcio Fosfato diclcico CaHPO 4 Fosfato monoclcico Ca(H2PO 4 )2 Fosfato secundario de calcio Fosfato dibsico de calcio Calcio hidrgeno fosfato Bifosfato de calcio Fosfato primario de calcio Fosfato monobsico de calcio Tetrahidrgeno fosfato de calcio Fosfato terciario de calcio Fosfato tribsico de calcio Tricalcio fosfato Pentacalcio-hidrxido trifosfato Hidroxilapatita

Fosfato triclcico (TCP) Ca3(PO 4)2 Trifosfato de calcio Ca5(PO 4)3 (OH)

Los emulsionantes en base a las sales de fsforo sealadas precedentemente se podrn rotular como fosfatos, polifosfatos o mezcla de ambos, segn sea el caso. De igual manera se ha reportado que ingestas elevadas de Polifosfatos, como los encontrados en los aditivos, interfieren en la absorcin de hierro, cobre y Zinc en animales experimentales, lo que podra afectar tambin a humanos.

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Toxicidad La toxicidad es el efecto daino que ocurre en humanos, animales, plantas o microorganismos como resultado de la accin de una sustancia qumica. Este efecto adverso puede tomar formas variadas tales como enfermedad, deformidad, modificaciones del comportamiento, cambios en la reproduccin, dao gentico o muerte. La toxicidad se evala mediante bioensayos que consisten en exponer organismos vivos a las sustancias y registrar los efectos sobre los organismos. Como compuestos vitales, los fosfatos son inofensivos desde un punto de vista toxicolgico La dosis letal de los diferentes fosfatos, ampliamente utilizados en productos alimenticios, se encuentra en rangos que van desde 2650 y 10300 mg/Kg. para ingesta oral. Toxicidad aguda: Los niveles de toxicidad aguda para fosfatos en animales exceden la ingesta diaria normal de P en humanos en un factor de 50. DL50 intraperitoneal ratn: 830 mg/kg. DLLo oral hombre: 5000 mg/kg.

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Ficha Tcnica Aspecto: Slido blanco. Olor: Inodoro. pH : X5,7(10g/l) Punto de fusin : X600C Densidad (20/4): X2,5 Solubilidad : X1000 g/l en agua a 20C

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Bibliografa
http://www.tecnoalimentos.cl/html2/Tit03.html#147b http://www.panreac.com/new/esp/fds/ESP/X141684.htm http://www.ccsso.ca/oshanswers/chemicals/ld50.html?print

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