Lipidios

os lipidios so compostos com estrutura molecular variada , apresentando diversas funes organicas: reserva de energia(fonte de energia para os animais e hibernantes ), isolante trmico (mamiferos), alm de colaborar na composio da membrana plasmatica das celulas (fosfolipidios) . dentre os lipidios, recebem destaque os fosfolipidios, os glicerideos, os esteroides e os cerideos .

Prova de eber( Gs sulfitrico )

O estudo da conservao de certos produtos proteicos podera ser avaliado tambem por meio dessa reao , onde se constata a presena de gs sulfitrico , proveniente da decomposio de aminoacidos sulfurados que normalmente so liberados nos estagios de decomposio mais avanada . O H2S combinado com acetado de chumbo ou plumbito de sodio produz sulfeto de chumbo , revelando mancha preta espelhada em papel de filtro. No caso de produtos embalados,esta estas reaes deveram ser feitas ao abrir-se ao recepiente. no sw carnes , conserva de carne pescado e etc...,to logo se inicie o exame da amostra.

PROVA DE EBER ( AMONIA )

O estado de conservao de alimentos proteicos pode ser avaliada por meio de reao de eber para amonia . A liberao de amonia indica o inicio de degradao de proteina .A amonia ao reagir com o acido cloridrico,forma cloreto de amonia sob a forma de vapores brancos .

Acidez
A determinao da acidez fornece um dado valioso na apreciao do estado de conservao de um produto alimenticio . Um processo de decomposio seja por hidrolise,oxidao ou fermentao altera quase sempre a concentrao de ions de hidrogenio . Os metodos de determinao de acidez podem ser os que avaliam a concentrao de ions de hidrogenio livres no meio do Ph, resumem- se em titular com solues de alcali padro a acidez do produto ou de solues aquosa ou

alcoolica , os acidos graxos obtidos dos lipidios .

Ponto de fuso (para solidos )

Ponto de fuso de um solido e a faixa de temperatura que se inicia a sua transformao para o estado liquido ate se fundir totalmente . aparelho eletrico - Para a determinao do ponto de

funo pelo metodo do capilar, so necessarios alguns miligramas de amostras, essa quantidade podera ser efetuada com um aparelho provido de uma camara metalica aquecido eletricamente , adaptada a um microscopio para a observao da fuso.

Indice de refrao
O indice de refrao de uma substancia pura e uma constante , mantida a condio de temperatura e presso ,como tal , pode ser usada como meio de indentificao da mesma . Em analise de alimentos , embora no se tratem de substancias puras em escritos sentidos , em certos casos , como o de oleos , gorduras e oleos essesciais , o indice de regfrao apresenta variao muito pequena ie ento usado para uma avaliao do produto .

Densidade
Geralmente feita em analise de alimento que se apresentam no estado
liquido . Pode ser medida por varios aparelhos, sendo os seguintes os mais usados : digitais,decimetros,convencionais e picnmetros . Da relao entre os pesos e volumes resulta a densidade dos mesmos a temperatura da determinao . As diferentes escalas usadas pelos decimetros podem dar a leitura direta da densidade ou graus de uma escala arbitraria como :brix,gay-lussac,baum, correspondente aos

sacarometros , lactodensimetros ha tanto tempo usado na bromatologia .

Perda por dessecao(umidade)

Todos os alimentos, geralmente a umidade representa a agua contida nos alimentos , que pode ser classificada em : umidade de superficie,referece a agua livre facilmente evaporada , umidade adssolvida referece a agua ligada ,no interior do alimento sem combinao quimica com a mesma . No e somente a agua a ser removida mais outras substancias que volatizam nestas condioes , o residuo obtido no aquecimento direto e chamado de residuo seco .O aquecimento direto a 105 C e o processo mais utilizado que iniciam transformaes a essa temperatura , devem ser aquecidas em estufa a vacuo onde se reduz a presso que se mantem a temperatura a 70C ,o metod oe de Karl-Fischer .

Residuo seco .
Nos produtos liquidos ou de alto teor de umidade, constuma-se considerar o residuo seco (solidos totais) obtido para a avaliao dos solidos existentes nos produtos .

Determinao do Ph
So processos de aplicao limitado pois as medidas so aproximadas e no se aplicam as solues intensamentes coloridas. O processo que avalia o Ph so colorimetricos ou eletrometricos usam certos indicadores que produzem ou alteram sua colorao em determinadas concentraes de ions de hidrogenios .

Solidos Drenados/Peso total(ex:compotas)

Em conservas , compostas e similares em que frutas ,vegetais etc . se encontram misturados a liquidos como caldas , oleo, vinagre ,etc , muitas vezes e importante o controle desta relao .

Ponto de congelamento
Ponto de congelamento de um liquido ou de um solido fundido e a

mais elevada temperatura em que o mesmo ser solidifica .

Proteinas
So compostos orgnicos de alto peso molecular ,so formados pelos encadeamentos de aminoacidos. Representam cercam de 50 a 80% do peso seco da celula sendo , portanto o composto organico mais abundante de materia viva .

Cloreto por volumetria

O ponto final da titulao e visualizado pela formao de um precipitado vermelho-tijolo de cromato de prata . Os cloretos so precipitados na forma de cloreto de prata, em Ph levemente alcalino em presena de cromato de potasio ,como indicador .

Fosfatos
um dos mais importantes constiuintes minerais presentes em cereais ,carnes, leites e frutas . A determinao de fosforo e feita geralmente na forma de ions fosfatos , pela precipitao de fosfomolibdato de amonia que dissolvida em soluo alcalina de concentrao conhecida . O processo polorimetrico so empregados quando a quantidade de fosforo e pequena , os metodos que distinguem e diferente agentes redultores .

Sulfato

Lipidios
os lipidios so compostos com estrutura molecular variada , apresentando diversas funes organicas: reserva de energia(fonte de energia para os animais e hibernantes ), isolante trmico (mamiferos), alm de colaborar na composio da membrana plasmatica das celulas (fosfolipidios) . dentre os lipidios, recebem destaque os fosfolipidios, os glicerideos, os esteroides e os cerideos .

Prova de eber( Gs sulfitrico )

O estudo da conservao de certos produtos proteicos podera ser avaliado tambem por meio dessa reao , onde se constata a presena de gs sulfitrico , proveniente da decomposio de aminoacidos sulfurados que

normalmente so liberados nos estagios de decomposio mais avanada . O H2S combinado com acetado de chumbo ou plumbito de sodio produz sulfeto de chumbo , revelando mancha preta espelhada em papel de filtro. No caso de produtos embalados,esta estas reaes deveram ser feitas ao abrir-se ao recepiente. no sw carnes , conserva de carne pescado e etc...,to logo se inicie o exame da amostra.

PROVA DE EBER ( AMONIA )

O estado de conservao de alimentos proteicos pode ser avaliada por meio de reao de eber para amonia . A liberao de amonia indica o inicio de degradao de proteina .A amonia ao reagir com o acido cloridrico,forma cloreto de amonia sob a forma de vapores brancos .

Acidez
A determinao da acidez fornece um dado valioso na apreciao do estado de conservao de um produto alimenticio . Um processo de decomposio seja por hidrolise,oxidao ou fermentao altera quase sempre a concentrao de ions de hidrogenio . Os metodos de determinao de acidez podem ser os que avaliam a concentrao de ions de hidrogenio livres no meio do Ph, resumem- se em titular com solues de alcali padro a acidez do produto ou de solues aquosa ou alcoolica , os acidos graxos obtidos dos lipidios .

Ponto de fuso (para solidos )

Ponto de fuso de um solido e a faixa de temperatura que se inicia a sua transformao para o estado liquido ate se fundir totalmente . aparelho eletrico - Para a determinao do ponto de

funo pelo metodo do capilar, so necessarios alguns miligramas de amostras, essa quantidade podera ser efetuada com um aparelho provido de uma camara

metalica aquecido eletricamente , adaptada a um microscopio para a observao da fuso.

Indice de refrao
O indice de refrao de uma substancia pura e uma constante , mantida a condio de temperatura e presso ,como tal , pode ser usada como meio de indentificao da mesma . Em analise de alimentos , embora no se tratem de substancias puras em escritos sentidos , em certos casos , como o de oleos , gorduras e oleos essesciais , o indice de regfrao apresenta variao muito pequena ie ento usado para uma avaliao do produto .

Densidade
Geralmente feita em analise de alimento que se apresentam no estado
liquido . Pode ser medida por varios aparelhos, sendo os seguintes os mais usados : digitais,decimetros,convencionais e picnmetros . Da relao entre os pesos e volumes resulta a densidade dos mesmos a temperatura da determinao . As diferentes escalas usadas pelos decimetros podem dar a leitura direta da densidade ou graus de uma escala arbitraria como :brix,gay-lussac,baum, correspondente aos sacarometros , lactodensimetros ha tanto tempo usado na bromatologia .

Perda por dessecao(umidade)

Todos os alimentos, geralmente a umidade representa a agua contida nos alimentos , que pode ser classificada em : umidade de superficie,referece a agua livre facilmente evaporada , umidade adssolvida referece a agua ligada ,no interior do alimento sem combinao quimica com a mesma . No e somente a agua a ser removida mais outras substancias que volatizam nestas condioes , o residuo obtido no aquecimento direto e chamado de residuo seco .O aquecimento direto a 105 C e o processo

mais utilizado que iniciam transformaes a essa temperatura , devem ser aquecidas em estufa a vacuo onde se reduz a presso que se mantem a temperatura a 70C ,o metod oe de Karl-Fischer .

Residuo seco .
Nos produtos liquidos ou de alto teor de umidade, constuma-se considerar o residuo seco (solidos totais) obtido para a avaliao dos solidos existentes nos produtos .

Determinao do Ph
So processos de aplicao limitado pois as medidas so aproximadas e no se aplicam as solues intensamentes coloridas. O processo que avalia o Ph so colorimetricos ou eletrometricos usam certos indicadores que produzem ou alteram sua colorao em determinadas concentraes de ions de hidrogenios .

Solidos Drenados/Peso total(ex:compotas)

Em conservas , compostas e similares em que frutas ,vegetais etc . se encontram misturados a liquidos como caldas , oleo, vinagre ,etc , muitas vezes e importante o controle desta relao .

Ponto de congelamento
Ponto de congelamento de um liquido ou de um solido fundido e a mais elevada temperatura em que o mesmo ser solidifica .

Proteinas
So compostos orgnicos de alto peso molecular ,so formados pelos encadeamentos de aminoacidos. Representam cercam de 50 a 80% do peso seco da celula sendo , portanto o composto organico mais abundante de materia viva .

Cloreto por volumetria

O ponto final da titulao e visualizado pela formao de um precipitado vermelho-tijolo de cromato de prata . Os cloretos so

precipitados na forma de cloreto de prata, em Ph levemente alcalino em presena de cromato de potasio ,como indicador .

Fosfatos
um dos mais importantes constiuintes minerais presentes em cereais ,carnes, leites e frutas . A determinao de fosforo e feita geralmente na forma de ions fosfatos , pela precipitao de fosfomolibdato de amonia que dissolvida em soluo alcalina de concentrao conhecida . O processo polorimetrico so empregados quando a quantidade de fosforo e pequena , os metodos que distinguem e diferente agentes redultores .

Sulfato