ISI

A. KOMPETENSI YANG AKAN DICAPAI CD 29. Manage safety and sanitation issues related to food and nutrition

B. KASUS KASUS KERACUNAN DI PUTRI HOTEL Pada hari Rabu tanngal 14 November 2011 berdasarkan laporan dari peserta pertemuan yang diadakan di Putri Hotel, telah terjadi keracunan pangan di Putri Hotel. Pada hari tersebut jam 14.00 dilaporkan sebanyak 21 peserta pertemuan mengalami keluhan mual, muntah, pusing, serta sebagian kecil diare. Peserta pertemuan memakan snack berupa lemper (ketan yang diisi daging ayam), cake coklat, serta minum teh atau kkopi susu pada saat selesai pembukaan acara pada jam 09.00 pagi. Lima belas menit kemudian tiga orang peserta mulai merasakan mual dan pusing. Kemudian beberapa waktu ke depan sebagian peserta mulai merasakan keluhan yang sama. Pada jam 14.30 tanggal 14 November 2011 tersebut, 17 orang peserta pertemuan dirujuk ke RS. Antrium dan 4 orang dirujuk ke RS. Centrion. Berdasarkan pemeriksaan dokter di RS Centrion 1 orang pasien boleh pulang, sedangkan sisanya tetap dirawat di kedua rumah sakit tersebut. Pada jam 14.30 telah dilakukan pengamanan dan pengambilan sampel berupa lemper, cake coklat, susu serta teh. Pada tanggal 15 November 2011, jumlah korbankeracunan yang dirujuk dan dirawat bertambah sebanyak 15 orang yang dirujuk ke RS Antrium. Jadi sampai tanggal 15 November 2011 jumlah korban keracunan yang dirujuk ke RS sebanyak 36 orang. Ananda seorang ahli gizi di RS Centrion diminta oleh direktur rumah sakit untuk melakukan kajian terhadap kasus keracunan di Putri Hotel.

C. UNCLEAR TERM No. ISTILAH 1. Keracunan Pangan PENGERTIAN penyakit yang terjadi setelah menyantab makanan mengandung racun yang dapat berasal dari jamur, ketang, pestisida, susu, bahan beracun berasal dari busukan makanan dan bakteri, sehingga mampu merusak semua organ tubuh manusia dan utamanya saluran cerna juga system pencernaan. (Arisman, 2009)

D. CUES

Ahli gizi mampu melakukan kajian terhadap kejadian kasus keracunan pangan di putrid hotel

E. PROBLEM INDENTIFICATION 1. Apa saja macam-macam Food Borne Disease? 2. Apa penyebab Food Borne Disease? 3. Bagaimana cara pencegahan dan penanggulangan FBD? 4. Bagaimana sifat organoleptik FBD? 5. Bagaimana penanganan bagi penderita keracunan pangan? 6. Bagaimana langkah-langkah melakukan kajian kasus keracunan pada skenario? 7. Apa saja macam-macam keracunan makanan? Sebutkan parameternya! 8. Bagaimana alur makanan dan bahaya serta SOP? 9. Apa saja jenis uji sampel keracunan pangan? 10. Sebutkan langkah-langkah dan cara pengendalian kontaminasi makanan? 11. Sebutkan instrument pengendalian kontaminasi pangan? 12. Bagaimana monitoring dan evaluasi higien dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan? 13. Sebutkan kendala dan solusi higiene dan sanitasi?

F. HASIL BRAINSTROMING 1. Apa saja macam-macam Food Borne Disease? a. Enab: FBD Foodborne infections Terjadi bila jasad renik patogen terkonsumsi dan kemudian menetap dalam tubuh. Biasanya, jasad renik ini memperbanyak diri didalam saluran cerna sambil mengiritasi dinding saluran cerna, bahkan terkadang menginvasi jaringan. Contoh jasad renik patogen listeria, salmonella, campylobacter. Akan tetapi tidak semua salmonella menimbulkan infeksi, sebagian varian salmonella lain ternyata mampu menghasilkan racun sehingga berperan sebagai penyebab keracunan makanan. Foodborne toxicoinfections Terjadi jika jasad renik yang terkonsumsi mampu menghasilkan racun sambil bereproduksi didalam saluran cerna. Artinya, bukan hanya jasad renik yang membahayakan, melainkan racun yang dihasilkanya. Seperti clostridium perfringers dan E.coli 0157:H7 Foodborne intoxications

Terjadi akibat mengkonsumsi makanan yang telah mengandung racun ini terlepas selama pertumbuhan bakteri (enterotoksin). Penyakit yang dilatar belakangi oleh toksin ini biasanya cepat bermanifestasi. (Arisman,2009) b. Dheby: 1. Infeksi: penyakit bawaan makanan ketika seseorang makan makanan yang mengandung mikroorganisme berbahaya yang kemudian tumbuh di saluran

pencernaan dan menyebabkan penyakit 2. Intoksifikasi: sebuah hasil keracunan ketika seseorang makan makanan yang mengandung racun yang menyebabkan penyakit. Racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme berbahaya, hasil kontaminasi kimia atau secara alami bagian dari tanaman atau dari makanan laut 3. Toxin-mediated infection Ketika seseorang makan makanan yang mengandung bakteri berbahaya. Sementara di saluran usus, bakteri menghasilkan racun yang menyebabkan penyakit. Beberapa bakteri menyebabkan toksin yang dimediasi infeksi. Virus dan parasit tidak menyebabkan infeksi toksin yang termediasi. (American Public Health Association, 2000) c. Lina Macam FBI o Infectious microorganism Disebabkan memakan makanan yang mengandung microorganisme berbahaya yang akan memproduksi racun didalam tubuh (Ruby,2004) o Mikroorganisme: -salmonella, campilobacter jejuni, pathogenic E.coli dan Listericia monocytogenesis -rata-rata mati karena panas, namun yang perlu diperhatikan pada reheating, karenan beresiko E.coli tumbuh lebih banyak o Intoxicating microorganism Disebabkan oleh memakan makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya maupun racun yang diproduksi oleh bakteri ataupun sumber lain. (Ruby, 2004) o Microorganisme: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, dan molds yang memproduksi mycotoxins, yang paling terkenal adalah aflatoxin. d. Egi:

INFEKSI vs INTOKSIKASI Infeksi Organisme Mekanisme Bakteri Virus Parasit dan multiply pada Tidak ada serangan dan multiply Intoksikasi Toxin

Menyerang lapisan usus

Masa Inkubasi Gejala

Jam sampai hari Diare Mual Muntah Kram perut Demam

Menit sampai jam Mual Muntah Diare Penglihatan berganda Lemah Susah bernafas Mati rasa Disfungsi sensori dan motori

Transmisi

Dapat

di

dapat

menular

pada Tidak menular

manusia melalui rute fecal-oral Faktor Terkait Pemasakan yang tidak tepat Kontaminasi silang Personal hygiene yang kurang Kontak tangan langsung Pemasakan yang tidak tepat Suhu tidak tepat

Pencemaran Makanan

(Kansas Departement of Health and Environment, 2008) e. Purim: Karakteristik Bakteri dan Gejala yang ditimbulkan dari masing-masing bakteri : a. Intoksikasi Bacillus cereus Karakteristik : Berbentuk batang, tergolong bakteri Gram-positif, bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora. Menghasilkan dua tipe toksin, diantaranya : o Toksin yang menyebabkan muntah, gejala keracunan :

Gejala yang timbul akan bersifat lebih parah dan akut serta berhubungan dengan saluran pencernaan bagian atas, berupa mual dan muntah

yandimulai 1-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. o Toksin yang menyebabkan diare, gejala keracunan : Gejala yang timbul berhubungan dengan saluran pencernaan bagian

bawah berupa mual, nyeri perut seperti kram, diare berair, yang terjadi 816 jam setelah mengkonsumsi pangan. Clostridium botulinum Karakteristik : Bakteri Gram-positif yang dapat membentuk spora tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi. Toksin yang dihasilkan dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf (neurotoksik) yang dapat menyebabkan paralisis. Toksin botulinum bersifat termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 80 C selama 30 menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu pemanasan normal dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan. Gejala keracunan : Gejala botulism berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan berganda, tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot, paralisis, dan pada beberapa kasus dapat menimbulkan kematian. Gejala dapat timbul 12-36 jam setelah toksin tertelan. Masa sakit dapat berlangsung selama 2 jam sampai 14 hari. Staphilococcus aureus Karakteristik : Bakteri berbentuk kokus/bulat, tergolong dalam bakteri Gram-positif, bersifat aerobik fakultatif, dan tidak membentuk spora. Gejala keracunan : Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa mual, muntah (lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi abdominal, demam ringan. Pada beberapa kasus yang berat dapat timbul sakit kepala, kram otot, dan perubahan tekanan darah. b. Infeksi Salmonella Karakteristik :

Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif, motil, dan tidak menghasilkan spora. Gejala keracunan : Gejala yang terjadi adalah diare, kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat berlangsung selama lebih dari 7 hari. Clostridium perfringens Karakteristik : Bakteri Gram-positif yang dapat membentuk endospora serta bersifat anaerobik. Gejala keracunan : Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah. Gejala dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus yang lebih berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak dan orang lanjut usia). Escherichia coli Karakteristik : Bakteri Gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa. Gejala keracunan : Kram perut, diare (pada beberapa kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan muntah. Masa inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari. (Badan POM, tanpa tahun)

2. Apa penyebab Food Borne Disease? Factor-faktor yang mempengaruhi terjadinya FBD? a. Purim: Beberapa Mikotoksin Yang Sering Mengkontaminasi Makanan

(Siagian, 2002) b. Dheby: 1. Infeksi a. Bakteri: Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulvificus, Yersinia enterocolitica b. Virus: Hepatitis A, norovirus, rotavirus c. Parasit: Trichinella spiralis, Anisakis simplex, Giaria duodenalis, Toxoplasma gondii, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis 2. Intoksifikasi a. Bakteri: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium

perfingens, Bocillus cereus b. Chemical: produk pembersih, sanitizer, pestisida, logam (timbal, tembaga, kuningan, seng, antimon, kadmium)

c. Makanan laut: toksinn ciguatera, scombroid toxin, racun kerang, racun ikan sistemik d. Keracunan tumbuhan dan jamur 3. Toxin-mediated infection Bakteri: Shigella spp, Shiga toxin dari Escherchia coli (American Public Health Association, 2000) c. Enab: factor penyokong perkembang biakan organisme tersebut adalah temperatur, waktu, kelembapan, oksigen, pH, dan cahaya (Arisman, 2009) d. Lina: a. F= food makanan untuk bakterinya b. A= acid tingkat keasaman yang dapat digunakan untuk bakteri berkembang biak c. T= time waktu yang digunakan untuk bakteri berkembang biak d. T=temperatur suhu optimal yang dapat digunakan bakteri untuk berkembang biak e. O=oksigen ada tidaknya oksigen mempengaruhi kehidupan bakteri sesuai jenisnya f. M=moisture kelembapan juga mempengaruhi kehidupan bakteri (pallacio, 2009)

3. Bagaimana cara pencegahan dan penanggulangan FBD? a. Egi: a. Praktek personal hygiene yang baik Cuci tangan setelah menggunakan toilet, mengganti popok bayi, atau menyentuh hewan Cuci tangan setelah kontak dengan daging, unggas dan seafood mentah Bekerja dengan tangan, rambut, kuku dan pakaian yang bersih Hindari menggunakan tangan untuk mencampur makanan ketika dapat menggunakan peralatan yang bersih Jauhkan tangan dari mulut, hidung dan rambut Tutup mulut dan hidung saat bersin dan batuk dan cuci tangan sesudahnya Gunakan sendok yang bersih

Cuci tangan setelah merokok

b. Masak makanan secara tepat c. Hindari kontaminasi silang d. Simpan masakan pada suhu yang tepat e. Hindarkan makanan dan air dari sumber yang tidak aman Minum susu dan jus yang telah dipasteurisasi Hindari makanan yang kurang matang atau daging mentah Gunakan keju dan yoghurt yang terbuat dari susu pasteurisasi Masak kecambah sebelum dimakan Masak ikan dan kerang sebelum dimakan Hindari makanan yang mengandung telur mentah Gunakan sumber air yang aman (Washington State University, Oregon State University, University of Idaho. 2009) b. Lina dilihat dari industry, food handler dan konsumen WHO goldenroles The WHO golden rules for safe food preparation 1. Choose foods processed for safety. 2. Cook food thoroughly; remember that the temperature of all of the food must reach at least 70oC. 3. Eat cooked foods immediately. 4. Store cooked foods carefully. 5. Reheat cooked foods thoroughly. 6. Avoid contact between raw foods and cooked foods. 7. Wash hands repeatedly before you start preparing food, and after every interruption. 8. Keep all kitchen surfaces meticulously clean. 9. Protect foods from insects, rodents, and other animals 10. Use pure water. If you doubt the water supply, boil water before adding it to food. c. Dheby: pencegahan dan pengendalian HACCP jaminan mutu. Kunci utama: - resiko d. Enab: mencegah pertumbuhan bakteri yang terlanjur berada dalam makanan (dilihat dari segi konsumen) dengan cara:

menyimpan makanan yang beresiko tinggi (yang mudah membusuk, seperti daging dan unggas masak, telur masak, da hasil olahannya, krim, susu dan hasil olahannya, kerang, dan ikan)

siapkan makanan secepat mungkin agar tidak terlalu lama berada dalam wilayah beresiko menggunakan bahan pengawet yang cocok dan tidak membahayakan tidak membiarkan makanan kering menjadi lembab tidak menyimpan makanan yang bersifat asam dalam wajan berlapis logam berat tidak menyantap jamur liar, terutama jamur yang belum dikenal tidak menyantap bahan makanan yang dimasak setengah matang (Arisman, 2009)

e. Purim: Meningkatkan asupancairanmelalui oral ataupun intravena tujuannya untuk mereplace kehilangan cairan dan elektrolit menjagakeseimbangan cairan dan elektrolitmengontrol tekanandarahmeminimalisasi kerusakan fungsiginjal. (U.S. Departement of Health and Human Services, 2007) f. Enab: Penanganan racun Pemberian cairan melalui infus apabila tanda dehidrasi berat dengan diare Selama keracunan belum usai maka pasien dianjurkan mengkonsumsi air beras untuk membantu menenangkan peradangan, selain memperbanyak minum Penelitian terhadap tikus membuktikan bahwa pemberian vitamin A pada kasus salmonella berhasil memperpendek durasi penyakit dan pada tikus yang defisiensi vitamin A terbukti lebih peka terhadap infeksi salmonella daripada tikus normal Kalsium fosfat berkhasiat protektif terhadap keracunan akibat salmonella enteridis Coumarin (pada sayur dan buah) dapat menghentikan pertubuhan E.coli Alpha Lipoic Acid (paad brokoli, bayam, dan daging sapi) berkhasiat dalam pengobatan keracunan oleh jamur amanita Pada tikus, minyak ikan dapat meningkatkan jumlah Listeria dalam Limpa tkus daripada minya kedelai (Arisman, 2009)

4. Bagaimana sifat organoleptik FBD? a. Purim:

Tanda-tanda Kerusakan Pangan Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangannya, beberapa diantaranya misalnya: Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan, disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri. Pelunakan tekstur pada sayur-sayuran, terutama disebabkan oleh Erwina carotovora, Pseudomonas marginalis, dan Sclerotinia sclerotiorum. Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan lain-lain, disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim). Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, dan sayuran, yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya L. Viredences yng membentuk lendir thermosphacta. Pada sayuran

berwarna hijau), Enterococcus, dan

Bacillus

pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. marjinalis dan Rhizoctonia sp. Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus, Microrocci, Clostidium, dan enterokoki. Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging, terutama disebabkan oleh: a. Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. Viridescens, L. fructovorans, L.jensenii, Leuconostoc, Enterococcus faecium dan E.faecalis. b. Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita, Shewanell putrefaciens, dan Lactobacillus sake. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging, disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii. Pembentukan warna hitam pada sayuran, misalnya oleh Xanthomonas camprestis, Aspergillus niger, dan Ceratocystis frimbiata. Perubahan warna pada biji-bijian dan serealia karena pertumbuhan berbagai kapang, misalnya Penicillum sp. (biru-hijau), Aspergillus sp. (hijau), Rhizopus sp. (hitam), dan lain-lain. Perubahan bau, misalnya: a. Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia, H2S, Indol,dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin.

b. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin. (Siagian, 2002)

5. Bagaimana penanganan bagi penderita keracunan pangan? Enab: DILAMPIRKAN DI Journal MMWR Halaman 9-14

6. Bagaimana langkah-langkah melakukan kajian kasus keracunan pada skenario? a. Egi:

(Centers for Disease Control and Prevention, 2011) b. Desi: 1. menerima semua keluhan 2. kumpulkan data, meliputi nama, alamat, tanggal, waktu, makanan yg dimakan, komposisi makanan, gejala 3. ambil sampel makanan 4. review dan memulai investigasi c. Temperatur charts, d. Karyawan yang bertugas (sakit/tidak?)

e. Ada hal baru atau berbeda, misalnya food item baru, supplier baru f. Sanitasi lingkungan

g. Tanggal pest control h. Bahan kimia baru yang digunakan 5. tindakan koreksi (Puckett, 2004)

7. Apa saja macam-macam keracunan makanan? Sebutkan parameternya! a. Enab: keracunan dibagi menjadi dua yaitu : keracunan akut yaitu terjadi pada sekali pemaparan atau dalam waktu yang berdekatan dan berjalan cepat setelah racun terpapar pada tubuh dan sudah dapat memperlihatkan gejala sakitan keracunan kronis disebabkan pemaparan racun dalam takaran rendah, berulang dan gejala sakitan berjalan pelan, minimal 100hari sampai beberapa tahun kedepan sebelum menunjukkan akibat sebagai gejala keracunan yang jelas (Djamhuri, 2009) b. Lina: wabah Insiden FBI dikenali dalam bentuk wabah (outbreaks). Jika ada 2 atau lebih orang yang menderita sakit yang sama setelah memakan makanan yang sama. Dikatakan sebagai insiden jadi dapat disimpulkan FBI adalah keracunan akut. (pallacio, 2009)

8. Bagaimana alur makanan dan bahaya serta SOP? a. Egi: Dengan memperhatikan hygiene dan sanitasi Langkah penting mewujudkan hygiene dan sanitasi : 1. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan 2. Penyajian, penanganan yang layak terhadap penanganan makanan 3. Memasak tepat waktu dan suhu 4. Dilakukan oleh pegawai yang sehat 5. Pemantauan suhu setiap waktu 6. Inspeksi teratur pada bahan makanan mentah dan bumbu sebelum dimasak 7. Panaskan kembali menurut suhu yang tepat

8. Menghindari kontaminasi silang 9. Bersihkan semua tempat dan peralatan 10. Perhatikan semu hasil makanan yang dibeli dengan menggunakan sistem khusus 11. Prinsip hygiene dan sanitasi 12. Bahan makanan pemilihan, penyimpanan, pengolahan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, penyajian makanan 13. Tenaga kerja pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri 14. Prosedur kerja 15. Sarana fisik dan lingkungan 16. Peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan dibersihkan dan disanitasi / desinfeksi 17. Memperhatikan penggunaan bahan makanan tambahan 18. Fasilitas penyehatan air, jamban dan peturasan, buang air limbah, pembuanagn sampah, penggunaan bahan pembersih alat yang tepat jenis dan jumlahnya 19. Cara pengawasan terhadap prosedur kerja (PPMRS, 2007) b. Lina: CCP c. Gita: tatalaksana higien dan sanitasi untuk penjamah makanan terlampir: lampiran 2.

9. Apa saja jenis uji sampel keracunan pangan? a. gita: Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara, yaitu: 1. Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan tekstur atau kekenyalan, keketanlan, warna bau, pembentukkan lendir, dan lainlain. 2. Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia, misalnya perubahan pH, kekentalan, tekstur, indeks refraktif, dan lain-lain. 3. Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan komponen pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia. 4. Uji mikrobiologis, yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan, MPN, dan mikroskopis.

Dari berbagai uji kerusakan pangan tersebut di atas, beberapa uji yang di bawah ini dianggap cukup sederhana untuk diterapkan di daerah-daerah dengan fasilitas peralatan yang sederhana, yaitu: 1. Uji organoleptik: melihat tanda-tanda kerusakan masing-masing produk yaitu: Perubahan kekenyalan/tekstur pada daging dan ikan. Perubahan kekentalan (viskositas) pada produk-produk cair seperti susu, santan sari , buah, sup, kaldu, dan lain-lain. Perubahan warna pada semua produk pangan. Perubahan bau pada semua produk pangan. Pembentukkan lendir pada semua produk pangan berkadar air tinggi (daging, ikan, sayuran, sup, kaldu, dan lain-lain). 2. Uji fisik, yaitu: Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk pangan Perubahan viskositas (viskosimeter) Perubahan indeks refraktif pada air daging perubahan warna (chromameter) Perubahan tekstur (teksturometer)

3. Uji kimia, yaitu: Uji H2S Uji TMA Uji VRS Uji reduksi nitrat Uji katalase Uji reduksi warna (pada susu dan santan) Uji etanol (pada susu)

4. Uji mikrobiologis, yang paling sederhana dan cepat yaitu uji secara mikroskopis dengan menghitung jumlah mikroba. (Siagan, 2002) b. enab: mencakup pemeriksaan penderita, sisa makanan, dan pengolahan makanan sampel makanan disimpan dalam kemasan yang steril jika makanan padat maka ambil bagian tengahnya 100-200gram jika makanan cair maka harus dikocok dulu sebelum dipindahkan kedalam wadah steril

daging dipotong sebagian 100-200gram, daging dan kulitnya dipotong denga pisau kecil, dimasukkan dalam wadah steril dan dibekukan dalam freezer wajan bekas pengolahan makanan, menggunakan kapas lidi yang sebelumnya sudah dibasahi dengan pepton cair steril 0,1% kemudian segera diletakkan dalam media kaldu yang diperkaya

air untuk memasak diambil 1-5liter semua spesimen dikemas agar tidak terjadi kebocoran, diberi label, dan secepatnya dikirim ke lab. (Arisman, 2009)

c. desi:

(Fardiaz, 1994)

10. Sebutkan langkah-langkah dan cara pengendalian kontaminasi makanan? a. Purim: Cara pengendalian per masing-masing bakteri : Bacillus cereus

Tindakan pengendalian khusus bagi rumah tangga

atau penjual makanan

terkait bakteri ini adalah pengendalian suhu yang efektif untuk mencegah pertunasan dan pertumbuhan spora. Bila tidak tersedia lemari pendingin, disarankan untuk memasak pangan dalam jumlah yang sesuai untuk segera dikonsumsi. Clostridium botulinum Tindakan pengendalian khusus bagi industri terkait bakteri ini adalah penerapan sterilisasi panas dan penggunaan nitrit pada daging yang dipasteurisasi. Sedangkan bagi rumah tangga atau pusat penjualan makanan antara lain dengan memasak pangan kaleng dengan seksama (rebus dan aduk selama 15 menit), simpan pangan dalam lemari pendingin terutama untuk pangan yang dikemas hampa udara dan pangan segar atau yang diasap. Hindari pula mengkonsumsi pangan kaleng yang kemasannnya telah menggembung. Clostridium perfringens Tindakan pengendalian khusus terkait keracunan pangan akibat bakteri ini bagi rumah tangga atau pusat penjual makanan antara lain dengan melakukan pendinginan dan penyimpanan dingin produk pangan matang yang cukup dan pemanasan ulang yang benar dari masakan yang disimpan sebelum dikonsumsi. (Badan POM, tanpa tahun) b. Gita: zona bakteri tumbuh Suhu -18oC Kondisi Beku Bakteri Dormant-tidak berkembang 1-4oC Kulkas dan chiller Sebagian besar kuman dapat

tidak berkembang 5-63oC Suhu ruang, suhu tubuh, makanan Kuman berkembang baik hangat 64-72oC Pemanasan makanan saji panas Sebagian besar kuman

tidak berkembang 73-100oC Suhu masak Sebagian mati >100oC Makanan rebus, pressure cookers Sebagian besar kuman dan spora mati (Siagan, 2002) besar kuman

c. Dheby:

PRINSIP 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Peningkatan

kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya.

PRINSIP 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP (Critical Control Point) berarti setiap tahapan di dalan produksi pangan dan /atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.

PRINSIP 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.

PRINSIP 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.

PRINSIP 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

PRINSIP 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.

PRINSIP 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai senua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya. (Winarno, 2002)

11. Sebutkan instrument pengendalian kontaminasi pangan? a. Egi: Instrumen yang digunakan adalah HACCP

12. Bagaimana monitoring dan evaluasi higien dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan? a. Enab: kepmenkes 2003

13. Sebutkan kendala dan solusi higiene dan sanitasi? KENDALA kurangnya motivasi para penjamah makanan peralatan, kelengkapan yang kurang criteria peralatan SOLUSI Pelatihan higiene sanitasi untuk karyawan Adanya SOP yang jelas pada tiap bagian

G. LEARNING ISSUES 1. Apa saja macam-macam Food Borne Disease? 2. Apa penyebab Food Borne Disease? 3. Bagaimana cara pencegahan dan penanggulangan FBD? 4. Bagaimana sifat organoleptik FBD? 5. Bagaimana penanganan bagi penderita keracunan pangan? 6. Bagaimana langkah-langkah melakukan kajian kasus keracunan pada skenario? 7. Apa saja macam-macam keracunan makanan? Sebutkan parameternya! 8. Bagaimana alur makanan dan bahaya serta SOP? 9. Apa saja jenis uji sampel keracunan pangan?

10. Sebutkan langkah-langkah dan cara pengendalian kontaminasi makanan? 11. Sebutkan instrument pengendalian kontaminasi pangan? 12. Bagaimana monitoring dan evaluasi higien dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan? 13. Sebutkan kendala dan solusi higiene dan sanitasi?

H. PEMBAHASAN LEARNING ISSUES 1. Apa saja macam-macam Food Borne Disease? a. Infeksi: penyakit bawaan makanan ketika seseorang makan makanan yang mengandung mikroorganisme berbahaya yang kemudian tumbuh di saluran pencernaan dan

menyebabkan penyakit b. Intoksifikasi: sebuah hasil keracunan ketika seseorang makan makanan yang mengandung racun yang menyebabkan penyakit. Racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme berbahaya, hasil kontaminasi kimia atau secara alami bagian dari tanaman atau dari makanan laut c. Toxin-mediated infection Ketika seseorang makan makanan yang mengandung bakteri berbahaya. Sementara di saluran usus, bakteri menghasilkan racun yang menyebabkan penyakit. Beberapa bakteri menyebabkan toksin yang dimediasi infeksi. Virus dan parasit tidak menyebabkan infeksi toksin yang termediasi. (American Public Health Association, 2000)

2. Apa penyebab Food Borne Disease? a. Infeksi a. Bakteri: Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulvificus, Yersinia enterocolitica b. Virus: Hepatitis A, norovirus, rotavirus c. Parasit: Trichinella spiralis, Anisakis simplex, Giaria duodenalis, Toxoplasma gondii, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis b. Intoksifikasi a. Bakteri: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfingens, Bocillus cereus b. Chemical: produk pembersih, sanitizer, pestisida, logam (timbal, tembaga, kuningan, seng, antimon, kadmium) c. Makanan laut: toksinn ciguatera, scombroid toxin, racun kerang, racun ikan sistemik

c. Keracunan tumbuhan dan jamur d. Toxin-mediated infection a. Bakteri: Shigella spp, Shiga toxin dari Escherchia coli (American Public Health Association, 2000) e. Beberapa Mikotoksin Yang Sering Mengkontaminasi Makanan

(Siagian, 2002)

3. Bagaimana cara pencegahan dan penanggulangan Food Borne Disease? a. Praktek personal hygiene yang baik Cuci tangan setelah menggunakan toilet, mengganti popok bayi, atau menyentuh hewan Cuci tangan setelah kontak dengan daging, unggas dan seafood mentah Bekerja dengan tangan, rambut, kuku dan pakaian yang bersih

Hindari menggunakan tangan untuk mencampur makanan ketika dapat menggunakan peralatan yang bersih Jauhkan tangan dari mulut, hidung dan rambut Tutup mulut dan hidung saat bersin dan batuk dan cuci tangan sesudahnya Gunakan sendok yang bersih Cuci tangan setelah merokok

b. Masak makanan secara tepat c. Hindari kontaminasi silang d. Simpan masakan pada suhu yang tepat e. Hindarkan makanan dan air dari sumber yang tidak aman Minum susu dan jus yang telah dipasteurisasi Hindari makanan yang kurang matang atau daging mentah Gunakan keju dan yoghurt yang terbuat dari susu pasteurisasi Masak kecambah sebelum dimakan Masak ikan dan kerang sebelum dimakan Hindari makanan yang mengandung telur mentah Gunakan sumber air yang aman

(Washington State University, Oregon State University, University of Idaho. 2009)

4. Bagaimana sifat organoleptik FBD? Tanda-tanda Kerusakan Pangan Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangannya, beberapa diantaranya misalnya: Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan, disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri. Pelunakan tekstur pada sayur-sayuran, terutama disebabkan oleh Erwina carotovora, Pseudomonas marginalis, dan Sclerotinia sclerotiorum. Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan lain-lain, disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim). Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, dan sayuran, yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya L. Viredences yng membentuk lendir thermosphacta. Pada sayuran

berwarna hijau), Enterococcus, dan

Bacillus

pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. marjinalis dan Rhizoctonia sp.

 Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus, Microrocci, Clostidium, dan enterokoki. Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging, terutama disebabkan oleh: a. Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. Viridescens, L. fructovorans, L.jensenii, Leuconostoc, Enterococcus faecium dan E.faecalis. b. Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita, Shewanell putrefaciens, dan Lactobacillus sake. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging, disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii. Pembentukan warna hitam pada sayuran, misalnya oleh Xanthomonas camprestis, Aspergillus niger, dan Ceratocystis frimbiata. Perubahan warna pada biji-bijian dan serealia karena pertumbuhan berbagai kapang, misalnya Penicillum sp. (biru-hijau), Aspergillus sp. (hijau), Rhizopus sp. (hitam), dan lain-lain. Perubahan bau, misalnya: a. Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia, H2S, Indol,dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin. b. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin. (Siagian, 2002)

5. Bagaimana penanganan bagi penderita keracunan pangan? DILAMPIRKAN DI Journal MMWR Halaman 9-14

6. Bagaimana langkah-langkah melakukan kajian kasus keracunan pada skenario?

(Centers for Disease Control and Prevention, 2011)

7. Apa saja macam-macam keracunan makanan? Sebutkan parameternya! keracunan dibagi menjadi dua yaitu : keracunan akut yaitu terjadi pada sekali pemaparan atau dalam waktu yang berdekatan dan berjalan cepat setelah racun terpapar pada tubuh dan sudah dapat memperlihatkan gejala sakitan keracunan kronis disebabkan pemaparan racun dalam takaran rendah, berulang dan gejala sakitan berjalan pelan, minimal 100hari sampai beberapa tahun kedepan sebelum menunjukkan akibat sebagai gejala keracunan yang jelas (Djamhuri, 2009)

8. Bagaimana alur makanan dan bahaya serta SOP? Dengan memperhatikan hygiene dan sanitasi Langkah penting mewujudkan hygiene dan sanitasi : Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan

Penyajian, penanganan yang layak terhadap penanganan makanan Memasak tepat waktu dan suhu Dilakukan oleh pegawai yang sehat Pemantauan suhu setiap waktu Inspeksi teratur pada bahan makanan mentah dan bumbu sebelum dimasak Panaskan kembali menurut suhu yang tepat Menghindari kontaminasi silang Bersihkan semua tempat dan peralatan Perhatikan semu hasil makanan yang dibeli dengan menggunakan sistem khusus Prinsip hygiene dan sanitasi Bahan makanan pemilihan, penyimpanan, pengolahan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, penyajian makanan Tenaga kerja pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri Prosedur kerja Sarana fisik dan lingkungan Peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan dibersihkan dan disanitasi / desinfeksi Memperhatikan penggunaan bahan makanan tambahan Fasilitas penyehatan air, jamban dan peturasan, buang air limbah, pembuanagn sampah, penggunaan bahan pembersih alat yang tepat jenis dan jumlahnya Cara pengawasan terhadap prosedur kerja (PPMRS, 2007)

9. Apa saja jenis uji sampel keracunan pangan? Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara, yaitu: 5. Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan tekstur atau kekenyalan, keketanlan, warna bau, pembentukkan lendir, dan lainlain. 6. Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia, misalnya perubahan pH, kekentalan, tekstur, indeks refraktif, dan lain-lain. 7. Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan komponen pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia. 8. Uji mikrobiologis, yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan, MPN, dan mikroskopis. Dari berbagai uji kerusakan pangan tersebut di atas, beberapa uji yang di

bawah ini dianggap cukup sederhana untuk diterapkan di daerah-daerah dengan fasilitas peralatan yang sederhana, yaitu: 5. Uji organoleptik: melihat tanda-tanda kerusakan masing-masing produk yaitu: Perubahan kekenyalan/tekstur pada daging dan ikan. Perubahan kekentalan (viskositas) pada produk-produk cair seperti susu, santan sari , buah, sup, kaldu, dan lain-lain. Perubahan warna pada semua produk pangan. Perubahan bau pada semua produk pangan. Pembentukkan lendir pada semua produk pangan berkadar air tinggi (daging, ikan, sayuran, sup, kaldu, dan lain-lain). 6. Uji fisik, yaitu: Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk pangan Perubahan viskositas (viskosimeter) Perubahan indeks refraktif pada air daging perubahan warna (chromameter) Perubahan tekstur (teksturometer)

7. Uji kimia, yaitu: Uji H2S Uji TMA Uji VRS Uji reduksi nitrat Uji katalase Uji reduksi warna (pada susu dan santan) Uji etanol (pada susu)

8. Uji mikrobiologis, yang paling sederhana dan cepat yaitu uji secara mikroskopis dengan menghitung jumlah mikroba. (Siagan, 2002)

10. Sebutkan langkah-langkah dan cara pengendalian kontaminasi makanan? a. Cara pengendalian per masing-masing bakteri : Bacillus cereus Tindakan pengendalian khusus bagi rumah tangga atau penjual makanan

terkait bakteri ini adalah pengendalian suhu yang efektif untuk mencegah pertunasan dan pertumbuhan spora. Bila tidak tersedia lemari pendingin,

disarankan untuk memasak pangan dalam jumlah yang sesuai untuk segera dikonsumsi. Clostridium botulinum Tindakan pengendalian khusus bagi industri terkait bakteri ini adalah penerapan sterilisasi panas dan penggunaan nitrit pada daging yang dipasteurisasi. Sedangkan bagi rumah tangga atau pusat penjualan makanan antara lain dengan memasak pangan kaleng dengan seksama (rebus dan aduk selama 15 menit), simpan pangan dalam lemari pendingin terutama untuk pangan yang dikemas hampa udara dan pangan segar atau yang diasap. Hindari pula mengkonsumsi pangan kaleng yang kemasannnya telah menggembung. Clostridium perfringens Tindakan pengendalian khusus terkait keracunan pangan akibat bakteri ini bagi rumah tangga atau pusat penjual makanan antara lain dengan melakukan pendinginan dan penyimpanan dingin produk pangan matang yang cukup dan pemanasan ulang yang benar dari masakan yang disimpan sebelum dikonsumsi. (Badan POM, tanpa tahun) b. zona bakteri tumbuh Suhu -18oC Kondisi Beku Bakteri Dormant-tidak berkembang 1-4oC Kulkas dan chiller Sebagian besar kuman dapat

tidak berkembang 5-63 C

o

Suhu ruang, suhu tubuh, makanan Kuman berkembang baik hangat

64-72oC

Pemanasan makanan saji panas

Sebagian

besar

kuman

tidak berkembang 73-100oC Suhu masak Sebagian mati >100oC Makanan rebus, pressure cookers Sebagian besar kuman dan spora mati (Siagan, 2002) c. HACCP besar kuman

PRINSIP 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Peningkatan

kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya.

PRINSIP 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP (Critical Control Point) berarti setiap tahapan di dalan produksi pangan dan /atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.

PRINSIP 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.

PRINSIP 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.

PRINSIP 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

PRINSIP 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.

PRINSIP 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai senua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya. (Winarno, 2002)

11. Sebutkan instrument pengendalian kontaminasi pangan? Instrumen yang digunakan adalah HACCP

12. Bagaimana monitoring dan evaluasi higien dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan? Kepmenkes 2003

13. Sebutkan kendala dan solusi higiene dan sanitasi? KENDALA kurangnya motivasi para penjamah makanan peralatan, kelengkapan yang kurang criteria peralatan SOLUSI Pelatihan higiene sanitasi untuk karyawan Adanya SOP yang jelas pada tiap bagian