Procedee inovatoare de prelucrare a laptelui: Bactofugaia

Laptele este un aliment absolut indispensabil creterii i dezvoltrii organismului uman i nu numai, nc din primele clipe de via. Cu un coeficient de utilizare digestiv de 100%, acesta e un aliment complet, ce furnizeaz organismului toi nutrienii necesari unei creteri i dezvoltri armonioase. Bogat n proteine, lipide, acizi grai, sruri minerale, aminoacizi i vitamine, laptele este un aliment de baz att pentru copii, ct i pentru aduli. 300 ml de lapte consumat echivaleaz, din punct de vedere nutritiv, cu 100 de grame de carne, respectiv, dou ou, cu meniunea c laptele este un aliment mult mai echilibrat n ceea ce privete proporia substanelor nutritive i coninutul n colesterol dect carnea sau oule.
Microflora patogen, pericolul ascuns ns, acest cocktail de substane nutritive poate s fie i un dezavantaj, deoarece nu numai mamiferele se hrnesc cu substanele nutritive din lapte, ci i un numr foarte mare de

microorganisme. O parte dintre bacteriile i mucegaiurile care alctuiesc microflora laptelui sunt benefice, ntruct ele intervin n anumite procese tehnologice prin care se obin iaurturile (bacteriile lactice acidofile) i unele sortimente de brnzeturi (genul Penicillium, utilizat pentru prepararea brnzeturilor Camembert, Nsal, Gorgonzola, Roquefort etc.), dar exist i o microflor patogen, alctuit din diverse specii de microorganisme potenial patogene pentru om, care pot pune sntatea consumatorilor n pericol dac laptele nu este tratat corespunztor. Tehnologiile convenionale de obinere a laptelui i a preparatelor din lapte recomand utilizarea pasteurizrii i/sau a sterilizrii ca metode de distrugere a microorganismelor patogene, n vederea asigurrii inocuitii laptelui, ns, n ultimele decenii, au aprut i metode noi de conservare a laptelui mai puin cunoscute celor ce nu sunt foarte familiarizai cu industria lactatelor. O astfel de metod este i igienizarea prin bactofugaie, aceasta fiind un procedeu care se bazeaz pe diferena de greutate specific dintre microorganisme i lapte. Prin acest procedeu, se urmrete reducerea ncrcturii microbiene a laptelui, eliminndu-se n special sporii, deoarece acetia au o greutate specific mai mare, fr a fi afectat valoarea nutritiv a laptelui. n practic, bactofugaia se folosete la purificarea laptelui de bacterii butirice. n acest scop, laptele este termizat la 63C timp de cteva secunde, normalizat la coninutul necesar de grsime i apoi este bactofugat. Prin bactofugaie se elimin 85- 87% din flora butiric. Laptele tratat printr-un asemenea procedeu se utilizeaz la fabricarea vestitei brnze Emmental n Frana, deoarece, utilizndu-se acest procedeu nu este afectat fosfataza alcalin proprie laptelui,care joac un rol important n maturarea brnzei respective. Procedee de bactofugare Bactofugarea laptelui se realizeaz cu ajutorul unui separator special de nalt precizie, prevzut cu o tob cu orificii de 0,3 mm, prin care se elimin fraciunea concentrat de microorganisme. Aceasta poart denumirea de bactofugat i reprezint 2-3% din cantitatea total de lapte, fiind format din microorganisme, inclusiv spori, precum i din anumite fraciuni proteice din lapte (n cazul laptelui degresat). Bactofugatul poate fi apoi sterilizat la 130-140C, timp de 3- 4 sec prin procedeul VTS-Alfa Laval, iar dup rcire este combinat cu laptele bactofugat, fr a fi afectate proprietile tehnologice ale acestuia. n prezent, exist mai multe procedee de bactofugaie a laptelui, dar cel mai folosit este procedeul Bactotherm Alfa-Laval. Acest procedeu presupune existena unui bazin cu lapte care se prenclzete, apoi ntr-un schimbtor cu plci pn la temperatura de separare optim. Prin prenclzirea laptelui la 70-75C se elimin pn la 95% dintre microorganisme. n continuare, laptele prenclzit ajunge ntr-o bactofug, unde se separ bactofugatul de lapte, cel din urm fiind trimis la utilizare, n timp ce bactofugatul este trimis la dezaerare sub vid, dup care, cu ajutorul unor pompe de vid ajunge n instalaia de sterilizare, apoi n rcitor. Dup rcire, bactofugatul se poate recombina cu laptele. Exist i instalaii n care se combin bactoepuraia spontan cu bactofugaia fazei grase. Bactoepuraia spontan a laptelui se bazeaz pe faptul c sporii bacteriilor butirice prezente n lapte se concentreaz la smntnire n stratul superior, care alctuiete faza gras. Pentru realizarea acestei smntniri se utilizeaz vase speciale, care permit evacuarea pe nlime att a

fazei grase, ct i a celei degresate, eficacitatea smntnirii fiind invers proporional cu nlimea vasului. La folosirea acestui vas de smntnire spontan, cu antrenarea n faza gras a sporilor bacteriilor butirice, s-au constatat urmtoarele: faza gras reprezint 20-30% din volumul iniial al laptelui, nivel de grsime al laptelui fiind aproape constant sub aceast faz. De asemenea, dac laptele supus smntnirii a fost pasteurizat i rcit anterior, randamentul smntnirii crete 10 pn la 20 de procente dect n cazul unui lapte crud rcit, temperatura optim de smntnire fiind de 2-4C. Instalaia industrial conceput combin smntnirea spontan a laptelui, respectiv eliminarea sporilor butirici n faza gras cu bactofugaia fazei grase n vederea realizrii ei pentru standardizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor. La utilizarea instalaiei, este necesar ca laptele degresat rezultat n urma smntnirii spontane s nu conin mai mult de 10 grame grsime/ 1 litru lapte (pentru a avea un numr ct mai mic de spori butirici n acest lapte). La bactofugaia fazei grase ntr-o singur treapt, se elimin 88% dintre bacteriile butirice, iar la cea n dou trepte, peste 93%. Bactofugarea se face, de obicei, n dou stadii, primul avnd o eficien de eliminare a bacteriilor de 60-90%, iar cel de-al doilea de 55-85%, la sfritul operaiei, peste 95% dintre bacterii fiind practic eliminate. Laptele bactofugat poate fi consumat ca atare sau poate fi supus unei pasteurizri, astfel c procentul de bacterii distruse poate ajunge pn la 98,99%, performan ce nu poate fi niciodat atins prin pasteurizarea sau sterilizarea simpl a laptelui, deoarece exist anumii spori bacterieni, att de rezisteni, nct ei nu pot fi inactivai termic, dar pot fi separai prin bactofugare. Avantajele bactofugrii Ca avantaje ale acestei metode fa de tratamentele termice clasice, putem aminti faptul c un lapte bactofugat i pasteurizat are o conservabilitate semnificativ mbuntit fa de laptele obinuit. Chiar i bactofugaia simpl, nensoit de vreun tratament termic ulterior, i confer un termen de valabilitate 2-4 zile dup deschiderea cutiei, comparabil cu cel al laptelui pasteurizat. De asemenea, gustul laptelui bactofugat este mult mai plcut, deoarece nu se mai produce caramelizarea laptelui din timpul tratamentului termic i nu se mai produce nici oxidarea grsimii din lapte sub aciunea enzimelor secretate de microorganisme, astfel c laptele are practic gustul nemodificat de la mulgere pn la consum. Nici valoarea nutritiv a laptelui nu se modific, astfel c laptele obinut este sigur i nepericulos pentru sntatea consumatorilor, conferind totodat cantitatea adecvat de nutrieni necesari organismului. Aadar, recomand utilizarea bactofugaiei ca metod alternativ de sinestttoare sau n combinaie cu tratamentele termice de pasteurizare-sterilizare pentru obinerea unor produse de calitate superioar, n special a brnzeturilor. Cum am menionat anterior, laptele bactofugat nu numai c nu ridic probleme atunci cnd vine vorba de inocuitatea i sigurana alimentar a laptelui i a produselor derivate, ci este i foarte gustos i extrem de hrnitor, gustul laptelui rmnnd practic neschimbat, lucru ce nu este posibil utiliznd tratamentele termice drept metode de asigurare a conservabilitii laptelui. Costurile unei instalaii de bactofugare nu sunt extrem de

ridicate, dar lund n calcul faptul c laptele bactofugat poate fi comercializat i fr a fi pasteurizat, investiia ntr-un astfel de utilaj poate fi amortizat ntr-un interval de timp nu foarte ndelungat. Deci, procesatorii dornici s se alinieze cu trendurile actuale din industria alimentar de hran vie, nu ar trebui s ezite luarea n calcul a posibilitii producerii laptelui i produselor lactate tratate prin bactofugaie.