DAMARIS BARROS RA: 58804 DIEGO T.

GOMES RA: 59289 JOHNATAN DA SILVA RA: 59061 RAFAEL SALMAZI RA: 30214 TATIANA MELCHIORI RA: 58031

CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS CRNEOS

Trabalho apresentado disciplina de Tecnologia de Alimentos do Curso de Farmcia do Centro de Universitrio Hermnio Ometto. Prof. Ms. Matheus Depieri Prof. Ms. Lusiane Malafatti

ARARAS/SP Abril/2012

INTRODUO

Carnes so as partes musculares ou outros tecidos animais comestveis das diferentes espcies de animais de aougue, manipuladas em condies higinicas, submetidos a processos tecnolgicos adequados, crus ou cozidos e provenientes de animais que ao abate se apresentam em boas condies de sade, certificados por mdico veterinrio responsvel pelo servio de inspeo. As carnes frescas ou in natura devero ser entregues ao consumo conservadas sob refrigerao, sendo avaliadas quanto sua segurana higinico-sanitria, classificao, presena de conservantes, caractersticas fsico-qumicas, microscpicas, microbiolgicas e sensoriais. Segundo Fiorda e Siqueira (2009), a composio da carne depende da espcie animal, raa, sexo, maturidade, regime alimentar e localizao anatmica do msculo, entre outras caractersticas. O processamento da carne fresca, entre eles, o cozimento, a salga, a defumao ou somente a adio de condimentos e temperos, visa alm da elaborao de novos produtos, a reduo da perecibilidade, de problemas com o transporte e com o armazenamento, alm de vantagens com relao ao aumento da vida de prateleira. Desta forma, o processamento no modifica significativamente as qualidades nutricionais originais, no entanto, atribui caractersticas como, cor, sabor e aroma, prprias de cada processo. O que mais se destaca no processamento da carne a agregao de valor ao produto com a utilizao de cortes que no so aproveitados para o consumo in natura, gerando alternativas para a sua comercializao. Com isso, estimula-se o desenvolvimento da industrializao de produtos derivados, contribuindo para a gerao de empregos, aumentando a receita, alm da oferta de produtos disponveis comercialmente. (BENEVIDES; NASSU, 2005). A conservao de alimentos utiliza diferentes tcnicas para impedir que os alimentos se deteriorem devido s alteraes provocadas por microrganismos, reaes qumicas enzimticas e no enzimticas. Tanto as reaes qumicas quanto a capacidade de sobrevivncia ou de multiplicao dos microrganismos presentes nos alimentos depende das caractersticas prprias desses alimentos, denominadas fatores intrnsecos ou das condies em que o alimento se encontra, caracterizadas como fatores extrnsecos. A atividade de gua (Aw), o pH, o potencial de oxireduo (Eh), a composio qumica, a presena dos fatores antimicrobianos ou

antioxidantes naturais e as interaes entre os microrganismos ou entre os compostos qumicos presentes nos alimentos so considerados parmetros intrnsecos. Entre os parmetros extrnsecos, os mais importantes so a umidade, temperatura ambiente e a composio qumica da atmosfera que envolve o alimento. O pH da carne um importante parmetro de qualidade j que pode influenciar a cor, a capacidade de reteno de gua, a maciez, dentre outros fatores. O pH muscular logo aps o abate est em torno de 7,0. A velocidade da queda do pH e a temperatura muscular so muito importantes. Se o valor do pH cai rapidamente logo aps o abate, a carne pode ser plida, flcida e com baixa capacidade de reteno de gua, sendo ento chamada de PSE (pale, soft, exudative); essa anomalia mais encontrada em carne de suno. Gentica, reservas elevadas de glicognio e uma sensibilidade especial por parte do individuo ou da prpria fibra muscular so, dentre muitas causas, a predisposio para este tipo de anomalia (ROA, 2000). No entanto, a estabilidade e a segurana de um alimento, alm de outras propriedades, so mais previsveis pela medida da atividade de gua do que do teor de umidade por correlacionar-se suficientemente bem com as velocidades de crescimento microbiano e de outras reaes de deteriorao, sendo assim um indicador til quanto estabilidade de um produto e sua segurana microbiolgica. Por isso, a capacidade de reteno de gua (CRA) definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou gua durante a aplicao de foras externas, como corte, aquecimento, triturao e prensagem. Porm, mesmo durante uma aplicao suave de qualquer um desses tratamentos, h uma certa perda de umidade, devido uma parte da gua presente na carne encontrar-se na forma livre. (RIBEIRO; SERAVALLI, 2004). Outro fator que contribui pela diminuio da capacidade de reter gua a formao de cido ltico e a queda do pH post-mortem (menor em pH 5,2 5,3), essas reaes causam uma desnaturao e perda da solubilidade das protenas musculares. (FIORDA; SIQUEIRA, 2009). Diante do exposto, fica evidente que a capacidade de reteno da gua e a velocidade da queda do pH so fatores fundamentais para se determinar a qualidade da carne.

OBJETIVOS Determinar o pH utilizando dois tipos de corte de carnes (triturada e em pedaos), avaliar a capacidade de reteno de gua e da perda de gua por coco para assegurar a segurana dos produtos quanto ao desenvolvimento de patgenos e garantir a qualidade dos produtos crneos.

MATERIAL E MTODOS

Para a determinao do pH da carne foram realizados dois procedimentos, um para cada tipo de corte. No primeiro procedimento, utilizando-se um Becker de 50mL pesou-se 10g de carne triturada em uma balana analtica e adicionou-se 10mL de gua destilada. Homogeneizou-se a mistura por aproximadamente dois minutos e realizou-se a leitura do pH em peagmetro onde foi encontrado o valor de pH 5,53. No segundo procedimento utilizou-se a carne em pedao. Foram executadas 3 (Trs) incises com faca de cozinha esterilizada, nestas incises gotejou-se gua destilada, logo aps introduziu-se o eletrodo do peagmetro o qual realizou-se a leitura aps a estabilizao do aparelho. Foram encontrados os seguintes valores de pH: pH1 6,33; pH2 6,11 e pH3 6,04. Na determinao de reteno da gua pesou-se aproximadamente 5g de carne triturada, em seguida adicionou-se 8mL de soluo de NaCl 0,6M. homogeneizou-se a mistura com basto de vidro por um minuto. Foi deixado em banho de gelo por 30 minutos. Aps, levado para centrifugar a 10.000rpm por 15 minutos. Removeu-se o liquido sobrenadante e colocou-se em proveta de 10mL para a medio do CRA, o valor encontrado foi de 6,54mL. Para a perda de gua por coco pesou-se aproximadamente 10g de carne em pedao, colocando-se a mesma em um saco plstico identificado e devidamente lacrado. Em seguida, a amostra foi levada ao banho-maria com temperatura de 85C por 25 minutos. Aps, retirou-se e esfriou-se a amostra ainda no saco plstico lacrado em gua corrente. Ao ser atingida a temperatura ambiente, secou-se a amostra em papel absorvente e pesou-se novamente. O peso inicial da amostra foi 10,39g e o peso final de 6,80g.

RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados obtidos neste trabalho so quantitativos e seguem uma metodologia exploratria, uma vez que a metodologia nos permitiu avaliar estatisticamente cada etapa comprobatria do experimento proposto. Os valores de pH para a carne triturada e as mdias de pH para carne em pedao (Tabela 1), e os demais clculos propostos encontram-se a seguir: Tabela 01- pH , de cada amostra: Amostras: Carne triturada Carne em pedao (mdia) pH aps 2 minutos: 5,53 6,16

Os valores da Tabela 01 foram obtidos pelo mtodo de potencimetro. Clculo da capacidade de reteno da gua (CRA) da carne triturada: Vol I = 8 mL Vol F = 6,54 mL Considerando: 8 mL --------- 100% 6,54 mL ----- X X = 81,75 % de reteno de gua Clculo de perda de gua por coco: Considerando: PI = 10,39 g PF = 6,80 g Teremos um peso resultante (PR) da diferena entre estes valores, sendo: PI = 10,39 g - PF = 6,80 g = PR 3,59 g

Portanto: 10,39 g -------- 100% 3,59 g ---------- X X = 34,55% Comparar o pH da carne com a CRA e a perda por coco. H coerncia nos resultados obtidos? Por qu? A capacidade de reteno de gua define-se como a capacidade da carne reter sua gua durante a aplicao de foras externas, tais como, cortes, aquecimento, triturao e prensagem. Diversos fatores podem aumentar a CRA, como: pH elevado, gliclise post mortem lenta (degradao do ATP), o rpido resfriamento da carcaa antes da instalao do rigor mortis, armazenamento a temperatura prximo a 0C, mnima superfcie de corte, corte ao longo das fibras, pouca presso das pelculas que envolvem as carnes quando empacotadas e, msculos que possuem um alto contedo em gordura intramuscular podem ter uma maior CRA (possivelmente pelo afrouxamento da microestrutura, permitindo assim, a reteno de uma maior quantidade de gua). Entretanto, observa-se que o pH da carne triturada encontrava-se mais cido, sabendo-se que o efeito do pH na capacidade de reteno de gua (denominado de efeito de carga neutra), menor em pH 5,2-5,3, ou seja, no ponto isoeltrico (pI) da maior parte das protenas musculares. Vrias pesquisas tem demonstrado que na carne normal, somente um tero da perda da capacidade de reteno de gua se deve queda do pH. A gordura tem papel significativo na suculncia da carne, que devido a distribuio uniforme de lipdios no msculo no somente favorece a palatabilidade da carne, como tambm funciona como uma barreira contra a perda de suco muscular durante o cozimento, apresentando-se a carne nessas condies mais suculenta e com menor quebra de peso. Ademais, a gordura subcutnea protege a carne da dessecao e da perda de umidade. Ao serem expostas ao calor, as protenas musculares perdem sua estrutura original e sofrem transformaes. Geralmente d-se a desnaturao das protenas, que pode ser acompanhada da perda de solubilidade protica em virtude do fenmeno de coagulao, ou agrupamento das molculas proticas. Por outro lado quando se aquecem protenas com uma estrutura muito compacta, a dissociao e o despregamento ocasionado pode expor enlaces peptdicos e cadeias laterais polares, previamente ocultas, o que aumenta a fixao de gua. As carnes bem cozidas, apresenta-se uma rigidez aumentada, fenmeno que se costuma designar endurecimento protico. Alm do endurecimento produzido pela coagulao das

protenas miofibrilares, o cozimento determina o amaciamento, ao converter o colgeno em gelatina. O amaciamento do colgeno sofre uma maior influncia do fator tempo, enquanto que o endurecimento miofibrilar tem a temperatura como seu elemento crtico. A faixa de temperatura de 57 e 60C permite o amaciamento do tecido conetivo sem agir sobre as protenas miofibrilares e, portanto, sem endurecer a carne. Da, a indicao do emprego de cozimento a temperaturas baixas para carne rica em tecido conetivo e o inverso para as pobres nesse elemento. H quem fixe em 63C o limite crtico de temperatura para a solubilizao parcial do colgeno, por destruio das ligaes de hidrognio entre as cadeias proticas. Temperaturas inferiores a 100C no influem negativamente no valor nutritivo. A temperaturas mais elevadas, a cistina destruda em parte, embora sejam preservados os aminocidos essenciais.

Devido distribuio de eltrons, as molculas de gua possuem carga neutra, mas so polares e podem associar-se grupos reativos das protenas musculares carregadas eletricamente. Do total de gua no msculo, 4 a 5% se apresenta ligada. Os grupos hidroflicos das protenas musculares atraem gua, formando uma capa de molculas, fortemente unidas e que se orientam de acordo com sua polaridade e com o grupo carregado. Se forma uma capa imobilizada, cuja orientao molecular em direo do grupo carregado no ordenada. As molculas de gua livre se mantm unidas por foras capilares e sua orientao independente do grupo carregado. A formao de cido ltico e a conseqente queda do pH postmortem so responsveis pela diminuio da capacidade de reter gua da carne. Essas reaes causam uma desnaturao e perda da solubilidade das protenas musculares, ou seja, o nmero de cargas negativas. Conseqentemente, estes grupos no tem capacidade de atrair gua, pois somente os grupos hidroflicos carregados possuem esta capacidade. O efeito do pH na capacidade de reteno de gua denominado de efeito de carga neutra. A capacidade de reteno de gua menor em pH 5,2-5,3, ou seja, no ponto isoeltrico (pI) da maior parte das protenas musculares. Se o pH fica acima do pI, desaparecem as cargas positivas ficando um excesso de cargas negativas que determinam a repulso dos filamentos, deixando mais espao para as molculas de gua. Vrias pesquisas tem demonstrado que na carne normal, somente um tero da perda da capacidade de reteno de gua se deve queda do pH. A instalao do rigor-mortis tambm afeta a capacidade de reteno de gua. A queda do

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ATP e as interaes proticas associadas ao rigor mortis so responsveis pela formao de uma rede espessa das protenas contrcteis. Certos ons, especialmente ctions divalentes como o clcio e o magnsio tem a propriedade de combinar-se com os grupos relativos das protenas carregados negativamente, aproximando as cadeias proticas entre si, impedindo que os grupos hidroflicos liguem gua. a falta de espao para as molculas de gua na estrutura protica conhecida como efeito estrico da reteno de gua. As protenas musculares produzem efeitos eltricos em proporo direta com a degradao do ATP no post-mortem. Maturao o processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelao (0C), que torna a carne mais tenra e aromtica. Durante a maturao da carne, aumenta levemente a capacidade de reteno de gua, devido a uma pequena elevao do pH, degradao enzimtica da estrutura miofibrilar e uma substituio de ons divalentes por ons monovalentes. O cloreto de sdio e polifosfatos aumentam o pH da carne, aumentando sua propriedade de reteno de gua.

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CONSIDERAES FINAIS

Como vimos, este trabalho resultado de um estudo minucioso que exigiu, no decorrer do mesmo muita anlise, sntese e reflexo. Conclui-se que...

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BENEVIDES,

S.D.;

NASSU,

R.

T.

Produtos

crneos.

Disponvel

em:

http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/ovinos_de_corte/arvore/CONT000g3izo hks02wx5ok0tf2hbweqanedo.html Acesso: 13/04/2012. DELLA TORRE; J. C. M et. Al. Carnes e produtos crneos. Disponvel em: http://www.gipescado.com.br/arquivos/met_fis-qui_ial/cap13.pdf 14/04/2012. FIORDA, F. A.; SIQUEIRA, M. I. D. Avaliao do pH e atividade da gua em produtos crneos. Disponvel em: http://www.google.com.br/url? sa=t&rct=j&q=produtos%20c%C3%A1rneos %20ph&source=web&cd=1&sqi=2&ved=0CCwQFjAA&url=http%3A%2F %2Fseer.ucg.br%2Findex.php%2Festudos%2Farticle%2Fdownload %2F1132%2F791&ei=z3KHT_66Cqjd0QHl-rTcBw&usg=AFQjCNGiQqGAnooywfTV6OFB_2UxUskXg Acesso: 14/04/2012 MINISTRIO DA AGRICULTUR, PCUARIA E ABASTECIMENTO. Carne bovina. Disponvel em: www.embrapa.br/imprensa/noticias/.../bn.2004-11-25.7455438564/ Acesso em: 14/04/2012. PROCESSAMENTO E ANLISE DE PRODUTOS CRNEOS. Disponvel em: http://paraiso.etfto.gov.br/docente/admin/upload/docs_upload/material_1685941581. pdf Acesso em: 13/04/2012. ROA, R. O. Propriedades da Carne. Botucatu: Faculdade de Cincias Agronmicas, UNESP, 2000, 10p. Disponvel em: http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca107.pdf Acesso em: 13/04/12 Acesso em:

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