Les fruits et lgumes dans lalimentation

Enjeux et dterminants de la consommation

Expertise scientifique collective

Synthse du rapport d'expertise ralis par l'INRA la demande du Ministre de l'Agriculture et de la Pche

Photo : Jean-Ren Savini

Novembre 2007

Directrice de la publication : Claire Sabbagh, INRA, Unit Expertise scientifique collective Conception du document et coordination ditoriale : Isabelle Savini, INRA, Unit Expertise scientifique collective

Contacts : Pierre Combris : combris@ivry.inra.fr ; Claire Sabbagh : sabbagh@paris.inra.fr

Le rapport d'expertise, source de cette synthse, a t labor par les experts scientifiques sans condition d'approbation pralable par les commanditaires ou l'INRA. La synthse a t valide par les auteurs du rapport. La liste des experts mobiliss pour cette expertise figure en page 3 de couverture. Les citations doivent faire rfrence aux diteurs scientifiques nomms ci-contre : M.J. Amiot-Carlin, F. Caillavet, M. Causse, P. Combris, J. Dallongeville, M. Padilla, C. Renard, L.G. Soler (diteurs), 2007. Les fruits et lgumes dans l'alimentation. Enjeux et dterminants de la consommation. Expertise scientifique collective, synthse du rapport, INRA (France), 80 p.

Expertise scientifique collective INRA

Les fruits et lgumes dans l'alimentation

Enjeux et dterminants de la consommation

Synthse du rapport d'expertise

Marie-Jo Amiot-Carlin, France Caillavet, Mathilde Causse, Pierre Combris, Jean Dallongeville, Martine Padilla, Catherine Renard, Louis-Georges Soler (diteurs)

Novembre 2007

Table des matires

Avant propos ........................................................................................................................................................... 3

La consommation de F&L en France : lments de contexte .......................................................... 5 1. Consommation de fruits et lgumes et sant ................................................................................ 9
1.1. Fruits et lgumes et couverture des besoins nutritionnels ................................................................................ 9 1.2. Fruits et lgumes et prvention des grandes pathologies .............................................................................. 12 1.3. Risques lis la consommation de fruits et lgumes ..................................................................................... 21 1.4. Conclusions : bilan de l'intrt de la consommation de F&L........................................................................... 25

2. Les sources de variabilit des qualits nutritionnelles............................................................... 26

2.1. Les sources de variation biologiques d'ordre physiologique et gntique ...................................................... 26 2.2. Les sources de variations dordre agronomique et environnemental.............................................................. 29 2.3. Impacts de la conservation et des transformations......................................................................................... 31 2.4. Conclusions : les voies d'amlioration des caractristiques nutritionnelles des fruits et lgumes .................. 37

3. Les dterminants de la consommation et les obstacles............................................................. 38

3.1. Des dterminants individuels de la consommation......................................................................................... 38 3.2. Des obstacles conomiques........................................................................................................................... 40 3.3. Perceptions et reprsentations associes aux fruits et lgumes .................................................................... 43 3.4. Conclusions .................................................................................................................................................... 47

4. Les interventions et leur valuation .............................................................................................. 49

4.1. Les interventions portant sur lindividu, ses prfrences, ses motivations...................................................... 49 4.2. Les interventions portant sur lenvironnement du consommateur................................................................... 51 4.3. Les interventions combines .......................................................................................................................... 53 4.4. La question de l'valuation des politiques ...................................................................................................... 53 4.5. Conclusions .................................................................................................................................................... 55

5. Les filires de F&L entre enjeux conomiques et de sant publique........................................ 57

5.1. Gains de productivit, transmission des prix et pouvoir de march................................................................ 57 5.2. Qualit, segmentation du march et organisation des filires ........................................................................ 61 5.3. Interventions publiques et prives pour la scurit sanitaire des F&L ............................................................ 63 5.4. Echanges internationaux des F&L et protection du march europen ........................................................... 65 5.5. Quelles pistes daction pour une croissance de la consommation de fruits et lgumes ? ............................. 67 5.6. Conclusion...................................................................................................................................................... 70

Conclusions ......................................................................................................................................... 72
Annexe. Documentation et recherche bibliographique .......................................................................................... 78 Auteurs et diteurs de l'expertise.............................................................................................................................81

Avant propos

La consommation de fruits et lgumes est considre par de nombreuses instances comme un enjeu de sant publique et fait l'objet de recommandations nutritionnelles au niveau mondial par la FAO et lOMS. En France, la recommandation incluse dans le Programme national nutrition sant lanc par les pouvoirs publics, de "manger 5 fruits et lgumes par jour" est bien connue, mais encore peu suivie par les consommateurs. Lorsque cette campagne a t lance, 60% des Franais consommaient moins d'une portion et demie de fruits et moins de 2 portions de lgumes par jour. Bien que les consommateurs reconnaissent lintrt dune consommation accrue de fruits et lgumes, leur consommation nvolue que trs peu, et reste caractrise par de fortes ingalits dans la population. Dans le mme temps, le march des fruits et lgumes reprsente un enjeu conomique pour les producteurs nationaux. La filire des fruits et lgumes exerce ses activits dans un contexte commercial international et europen qui gnre une concurrence accrue sur les prix. Cette situation est de plus en plus stigmatise par les oprateurs, qui voient l une des causes principales de leurs difficults. Leffet de crises rcurrentes est ressenti dautant plus violemment que les contraintes rglementaires et les rgles de lorganisation commune de marchs limitent les possibilits dintervention de lEtat. C'est dans ce contexte que le Ministre de l'agriculture et de la pche (MAP) a command l'INRA une expertise scientifique collective pour faire l'tat des lieux des connaissances scientifiques disponibles concernant les enjeux de sant lis un accroissement de la place des fruits et lgumes dans lalimentation, les facteurs susceptibles de favoriser la consommation et limpact sur la filire. Lobjectif est d'clairer les pouvoirs publics, et le MAP en particulier, sur les actions mener, aussi bien du ct de loffre quauprs des consommateurs, pour rpondre au double objectif de soutien conomique aux filires de production et de protection de la sant publique. Le champ retenu pour l'ESCo identifiait les principales questions suivantes : les fondements scientifiques des recommandations nutritionnelles (bnfices et risques ventuels pour la sant) ; la variabilit des caractristiques nutritionnelles des F&L lie aux facteurs gntiques, aux conditions de culture, aux traitements post-rcolte et aux transformations industrielles et culinaires ; la variabilit de la consommation et ses dterminants socio-conomiques ; l'impact des politiques de promotion de la consommation de F&L ; les liens entre les caractristiques des produits et le fonctionnement des filires. Conformment la dfinition de l'exercice, l'ESCo ne peut traiter ces questions que dans la mesure o elles ont fait l'objet de recherches et de publications scientifiques. Pour raliser cette ESCo, l'INRA a mobilis un groupe d'une vingtaine d'experts, reprsentant un large ventail de disciplines (pidmiologie, toxicologie, nutrition, agronomie, gntique et amlioration des plantes, technologie de la transformation, conomie, sociologie, marketing) et d'origines institutionnelles diverses (INRA, Institut Pasteur de Lille, INSERM, AgroParisTech, CIHEAM/IAM, INH, ENSAT).

Encadr 1. L'Expertise Scientifique Collective (ESCo) l'INRA : mthode et cls de lecture

. Les principes de l'ESCo LESCo est une activit dappui la dcision publique : lexercice consiste rpondre une question complexe pose par un commanditaire extrieur en tablissant, sur la base de la bibliographie mondiale, un tat des connaissances scientifiques pluridisciplinaires qui fait la part des acquis, incertitudes, lacunes et controverses. Cet exercice suppose une instruction conjointe de la question pose entre le commanditaire et l'INRA, qui aboutit la rdaction d'une lettre de cadrage. Le travail dexpertise proprement dit est ralis par un collectif d'experts scientifiques, spcialistes de diffrentes disciplines et appartenant divers organismes de recherche. Il se conclut par la production d'un rapport qui rassemble les contributions des experts et d'une Synthse destine l'usage des dcideurs. Les conclusions de l'expertise sont prsentes et mises en dbat lors dun colloque ouvert un public largi. Le rapport d'expertise et les documents de synthse qui en drivent sont labors par les experts scientifiques sans condition d'approbation pralable par les commanditaires ou l'INRA. . Un largissement ncessaire mais raisonn de la base documentaire La bibliographie examine est d'abord constitue des publications scientifiques parues dans les revues comit de lecture et rpertories dans les bases de donnes internationales ; dans la pratique, une extension de la "littrature grise" (rapports divers...) s'avre ncessaire. Ainsi, l'exprience des experts de terrain peut tre prise en compte dans la mesure o elle a fait l'objet d'articles parus dans des revues techniques reconnues. Les experts sont aussi amens traiter certaines donnes brutes, issues notamment d'enqutes statistiques. . La nature des rponses apportes par l'ESCo L'analyse scientifique propose par l'ESCo vise l'identification, la caractrisation et la hirarchisation des pro-blmes poss et de leurs principaux dterminants, puis l'inventaire et l'valuation des connaissances et moyens techniques (existants, en cours de dveloppement, envisageables...) mobilisables pour grer ces problmes. Cette dmarche n'aboutit pas la formulation d'avis ou de recommandations, ni de solutions "cl en main". L'ESCo "Fruits et lgumes" n'a ainsi pas pour objectif de dresser le catalogue des mesures susceptibles de dvelopper la consommation de F&L ou de soutenir les filires F&L. Elle n'a pas non plus pour mission de proposer une valuation critique des plans ou oprations en cours destins promouvoir la consommation de F&L, ni d'laborer une politique alternative de gestion de cette question. Nanmoins, en runissant les lments disponibles concernant les conditions d'application et d'efficacit d'un certain nombre de mesures gnriques, l'expertise fournit des outils d'analyse des actions engages, envisages ou concevables en France. . Le statut de la Synthse Le prsent document de synthse reprend les grandes lignes du rapport d'expertise, dans la perspective dutilisation des connaissances qui a motiv la commande de cette ESCo. Son laboration peut conduire aller un peu plus loin que ne le fait le rapport dans l'interprtation des conclusions scientifiques et intgrer des lments du contexte conomique ou politique qui nont pas fait forcment lobjet de recherches scientifiques.

La consommation de F&L en France : lments de contexte

L'objet de ce chapitre introductif est de fournir quelques lments de cadrage sur la consommation des fruits et lgumes en France et dans les pays dvelopps. A la diffrence des autres chapitres, celui-ci ne s'appuie pas sur une revue de la littrature scientifique, mais sur des donnes descriptives tires des statistiques nationales ou internationales, et des enqutes publiques ou prives reprsentatives. Ces donnes sont publies sous forme de rapports ou d'ouvrages. Elles sont de plus en plus disponibles sur des sites Internet ; c'est le cas des donnes de l'INSEE et de la FAO par exemple.

. Sources de donnes de consommation alimentaire

Il existe trois types de sources de donnes permettant d'valuer la consommation alimentaire : - Les bilans alimentaires estiment la consommation sur la base des disponibilits totales sur le territoire national. Calcules partir de la production, des importations et des exportations, des variations de stocks, et des usages non alimentaires, ces disponibilits sont divises par la population totale pour fournir une consommation par personne en quantit. Les donnes des bilans alimentaires sont reprises dans la Comptabilit Nationale qui tablit des sries en valeur (aux prix courants) et en volume ( prix constants). - Les enqutes sur les achats des mnages ne portent que sur la consommation domicile. Les achats sont enregistrs au jour le jour pendant une priode variant de 14 jours pour l'enqute "Budget de Famille" de l'INSEE, l'anne toute entire pour les donnes recueillies par les panels de consommateurs (TNS Worldpanel par exemple). Les achats sont valus en valeur dans l'enqute "Budget de Famille", en valeur et en quantit dans les panels. - Les enqutes sur la consommation des individus valuent les quantits effectivement consommes partir d'un enregistrement exhaustif des prises alimentaires pendant un ou plusieurs jours conscutifs. La prcision des donnes dpend de la mthode utilise (rappel des dernires 24 heures, questionnaire de frquence de consommation, carnet de consommation...). Les quantits sont gnralement values l'aide de photographies de portions standards. La diversit des mthodes d'estimation et de recueil explique que les donnes des diffrentes sources fournissent des estimations diffrentes de la consommation. La consommation dite "apparente", value partir des bilans alimentaires, est en rgle gnrale l'estimation la plus leve. Les consommations individuelles moyennes observes par les enqutes nutritionnelles sont d'un ordre de grandeur comparable aux donnes d'achats, si l'on tient compte des diffrences de champ (les donnes d'achats ne portent que sur la consommation domicile). Enfin, l'importance de l'autoconsommation pour certains fruits et lgumes complique les comparaisons car elle est souvent mal mesure. Une dernire difficult provient de la dtermination des produits prendre en compte dans la dfinition du groupe des fruits et lgumes. Si les pommes de terre n'en font gnralement pas partie, et ont, de fait, t exclues du 1 primtre de l'expertise , d'autres produits, en particulier transforms, soulvent des problmes de classification. Les conserves de lgumes et les surgels sont toujours inclus dans la catgorie des fruits et lgumes, mais d'autres produits, comme les jus de fruits, les compotes ou les soupes, ne sont pas classs avec les fruits et lgumes dans toutes les enqutes. Enfin, la consommation croissante de produits labors, et en particulier de plats prpars dans lesquels les fruits et lgumes sont des ingrdients, rend de plus en plus difficile l'valuation prcise de la consommation.

. Niveau et volution de la consommation en France

D'aprs les donnes des bilans alimentaires tablis par la FAO, les disponibilits totales en France, en 2005, atteignaient 145 kg par personne pour les lgumes (hors pommes de terre) et 84 kg pour les fruits. Cette estimation correspond l'ensemble des utilisations de F&L sur le territoire national, quelles que soient les formes et les lieux de consommation (frais, transform, domicile, au restaurant). Elle inclut les quantits perdues aux divers stades de la transformation, de la distribution et de la prparation finale des aliments. Elle fournit donc une estimation par excs des quantits effectivement ingres par les consommateurs. Ces disponibilits totales par personne pour l'ensemble des fruits et des lgumes (hors pommes de terre et fculents) apparaissent rgulirement croissantes depuis la fin des annes 70, avec depuis le dbut des annes 2000, une consommation apparente de lgumes stable, et une consommation de fruits qui augmente lgrement. Les donnes de la Comptabilit Nationale montrent une stabilit de la consommation apparente des lgumes
1. Les recommandations de la FAO et de l'OMS excluent explicitement les pommes de terre du groupe des fruits et lgumes, de mme que beaucoup de programmes "5 fruits et lgumes par jour" (mais pas ceux des Etats-Unis et de Nouvelle Zlande par exemple). Dans lexpertise, les pommes de terre sont toujours exclues, mais certains produits fculents (lgumineuses en particulier) nont pas pu tre systmatiquement distingus au sein de lensemble des fruits et lgumes.

frais, mais une lgre croissance de celle des conserves et du surgel. Pour les fruits, ce sont aussi les produits transforms, et en particulier les jus, qui expliquent l'augmentation de la consommation apparente depuis le dbut des annes quatre-vingt dix. En 2004, les donnes des Comptes Nationaux estiment la consommation totale de lgumes 125 kg par personne et par an (92 kg pour les lgumes frais et 33 kg pour les conserves et le surgel), et la consommation de fruits 63 kg pour les fruits frais, 7 kg pour les fruits transforms et 23 litres pour les jus 2 de fruits et les nectars . La dcomposition de la valeur des dpenses de consommation des mnages en variations de prix et de volume (dpenses prix constant), ralise dans le cadre de la Comptabilit Nationale, montre une croissance beaucoup plus forte des volumes pour les produits transforms que pour les produits frais. L'volution des modes de vie privilgiant l'conomie de temps a stimul la demande de fruits et lgumes transforms. Les produits transforms ont aussi bnfici d'un cart de prix croissant par rapport aux produits frais. De 1960 2005, les prix des lgumes frais la consommation ont en effet augment de 40% de plus que la moyenne des prix alimentaires, alors que ceux des lgumes transforms ont baiss de 40% par rapport cette moyenne. Dans le cas des fruits, l'cart de prix entre les produits frais et transforms est de moindre ampleur ; il n'apparat qu' la fin des annes quatre-vingt, et rsulte pour l'essentiel de la baisse du prix des jus de fruits. Il faut insister sur le fait que le panier de fruits et lgumes a beaucoup chang depuis le dbut des annes soixante, qu'il s'agisse des produits frais (nouvelles varits, produits tropicaux et de contre-saison) ou des produits transforms (surgels, lgumes prpars, jus de fruits). Ces changements sont pris en compte dans l'volution des volumes et n'ont pas d'impact sur le niveau de l'indice des prix, qui est calcul " qualit constante". En revanche, ils peuvent bien sr avoir un effet sur sa variation si les prix des nouvelles varits introduites dans l'indice voluent diffremment de ceux des autres varits.

Consommation en volume ( prix constants, en par personne)

140

Prix relatifs la consommation (prix alimentaires = 100)

160

/personne/an

100 = prix alimentaires

Fruits frais
120

Lgumes frais Lgumes transforms Fruits transforms (yc jus)

140

100 120 80 100 60 80 40

Lgumes frais
20 60

Fruits frais Fruits transforms (yc jus) Lgumes transforms

0 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005

40 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005

Source : INSEE, Comptabilit Nationale base 2000

Figure 1. Evolution des volumes et des prix des fruits et lgumes la consommation de 1960 2005 (INSEE Comptabilit Nationale, base 2000) Les tendances mises en vidence par les enqutes d'achat et de consommation, qui observent directement les quantits de fruits et de lgumes acquises ou consommes par les mnages et les individus, sont un peu diffrentes. Les donnes recueillies par TNS Worldpanel et publies par les organismes interprofessionnels montrent que, de 1998 2006, les achats de fruits et lgumes frais des mnages, pour la consommation domicile, ont baiss de faon rgulire en quantit, la dpense correspondante par mnage restant, elle, quasiment stable. L'valuation des quantits effectivement consommes par les individus partir de l'enqute INCA 1 de 1998-99 met en vidence un niveau de consommation moyen de l'ordre de 350 g/jour. L'enqute CCAF (Comportement et Consommation Alimentaire en France), ralise en 2002-2003 avec la mme mthodologie (carnet de consommation pendant 7 jours) conclut une baisse de la consommation totale de fruits et lgumes.

2. Alors que les bilans de la FAO valuent les produits en "quivalents primaires", les donnes de la Comptabilit Nationale portent sur les produits tels qu'ils sont commercialiss, d'o des carts selon que la transformation entrane des pertes, ce qui est le cas gnral, ou au contraire des ajouts (l'eau et le sucre dans les nectars par exemple) ; par ailleurs les donnes de la FAO ne permettent pas de prendre en compte le raisin de table qui est agrg avec le raisin vinifi.

L'ensemble des sources statistiques (disponibilits, panels d'achat, enqutes de consommation) fournit donc des estimations qui diffrent tant en niveau qu'en volution. Finalement, compte tenu des difficults de mesure et des incertitudes sur la composition des produits labors, une hypothse prudente consiste considrer que les estimations de la consommation totale des fruits et lgumes fluctuent autour d'une moyenne qui ne varie probablement pas beaucoup depuis la fin des annes quatre-vingt dix. Cette consommation reste, en tout cas, infrieure aux recommandations nutritionnelles (400 g/jour). Les donnes de l'enqute INCA 1 indiquent qu'environ 60% des individus adultes ont une consommation infrieure ce repre. Exprime en frquence de consommation ("5 fruits et lgumes par jour"), la recommandation est suivie par une fraction encore plus faible de la population adulte (moins de 5% d'aprs l'enqute INCA 1, de l'ordre de 10% d'aprs le Baromtre Sant Nutrition ; cf. Encadr 2). Les diffrentes enqutes font galement ressortir des proportions leves de petits consommateurs (moins de 3,5 portions par jour). Ces diffrentes observations, jointes au constat de la quasi-stationnarit de la consommation depuis la fin des annes quatre-vingt dix, sont l'origine des recommandations du deuxime Plan national nutrition sant relatives l'augmentation de la consommation des fruits et lgumes.

. Comparaisons internationales
Au niveau mondial, les donnes de consommation apparente de la FAO (1998) montrent une consommation moyenne de lgumes (hors pomme de terre) plus forte dans le modle europen (372 g/j) que dans les modles moyen-oriental (233 g/j), asiatique (179 g/j), latino-amricain (150 g/j) et africain (77 g/j). Pour les fruits, les consommations moyennes sont plus fortes dans le modle latino-amricain (271 g/j) que dans les modles europen (212 g/j), moyen oriental (204 g/j), asiatique (85 g/j) et africain (95 g/j). En Europe, ltude EPIC ralise dans 27 centres rpartis dans 10 pays montre que la consommation de F&L est plus importante dans les pays mditerranens et que la consommation la plus faible est enregistre en Scandinavie et aux Pays-Bas pour les hommes comme pour les femmes. Ce gradient Nord-Sud de la consommation de F&L en Europe est confirm par ltude DAFNE base sur les achats des mnages. En terme d'volution, les tudes ralises en Europe montrent une augmentation de la consommation de fruits et lgumes dans les pays scandinaves qui taient traditionnellement peu consommateurs. Plus gnralement, les donnes de la FAO montrent qu'au cours des quarante dernires annes la consommation totale de fruits et lgumes a augment dans pratiquement tous les pays, quel que soit leur niveau de revenu. La croissance de la consommation tant beaucoup plus forte, en valeur absolue et en valeur relative, dans les pays riches que dans les pays de revenu intermdiaire. Bien que trs faible, la croissance est galement significative dans les pays pauvres.

Encadr 2. Les repres de consommation : 400 g ou 5 portions par jour ?

La mise en place aux Etats-Unis du programme "5 A Day for Better Health" par le NCI (National Cancer Institute) en 1991, la suite du programme dvelopp en Californie depuis 1988, a fait du repre de consommation "au moins 5 fruits et lgumes par jour" un objectif de sant publique largement diffus. La recommandation de consommer au moins 5 portions (servings) de fruits et lgumes par jour est cependant beaucoup plus ancienne, puisqu'elle apparat dj dans le guide alimentaire de l'USDA (US Department of Agriculture) de 1916. Dans son rapport d'valuation du programme "5 A Day for Better Health", le NCI reconnat qu' ct des justifications scientifiques, la commodit du repre a jou un rle. Paralllement, ds 1990, les recommandations de l'OMS ont mis en avant le repre de 400 g par jour, comme minimum de consommation souhaitable. Ces deux repres aboutissent une portion thorique de 80 g, peu contestable sur le plan arithmtique, mais ne correspondant pas toujours aux quantits effectivement ingres par occasion de consommation. C'est en tout cas ce qui ressort de l'analyse des enqutes de consommation franaises ralise dans une tude commune de l'AFSSA (Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments) et de l'INPES (Institut National de Prvention et d'Education pour la Sant). Les portions effectives dpassent en gnral 80 g (130 170 g pour les adultes selon l'ge d'aprs l'enqute INCA 1), ce qui fait que la consommation est plus proche des recommandations lorsqu'elles sont mesures en quantits que lorsqu'elles sont values en portions ou en frquences de consommation. Le repre de consommation du Plan National Nutrition Sant 2, "au moins 5 fruits et lgumes par jour", retient la frquence de consommation dans ses recommandations, ainsi que dans son objectif de rduction du nombre de petits consommateurs (dfinis par une consommation infrieure 3,5 portions par jour). Le dernier rapport conjoint de la FAO et de l'OMS sur la prvention des maladies chroniques (2003) formule ses recommandations uniquement en termes de quantits (au moins 400 g de fruits et lgumes par jour). Le repre en frquence facilite la diffusion des recommandations nutritionnelles, mais il ne faut pas perdre de vue que les deux repres correspondent des estimations diffrentes de la prvalence de la sous-consommation dans la population franaise.

Tableau 1. Les principales sources statistiques sur la consommation de fruits et lgumes en France (1)
Source Nature Populations de rfrence FAO Bilans Alimentaires Bilans Mnages Institutions INSEE Comptabilit Nationale Bilans Mnages Institutions INSEE Budget de Famille Achats Mnages TNS Worldpanel Achats Mnages En 2005 : 2869 mnages (FL frais) 7422 mnages (FL transforms) Domicile (achats) Relev lectronique quotidien Dpenses Quantits INCA 1 Consommation Individus 1985 adultes 15-75 ans 1018 enfants 3-14 ans CREDOC CCAF Consommation Individus 1361 adultes 15-75 ans 1090 enfants 3-14 ans INPES Baromtre Sant Nutrition Consommation Individus

Echantillon

10305 mnages

3153 individus 12-75 ans

Champ couvert

Domicile (achats, Domicile (achats, autoconsommation) autoconsommation) Hors domicile Hors domicile

Domicile (achats) Carnet d'achats (14 jours) Dpenses

Domicile (achats, Domicile (achats, Domicile (achats, autoconsommation) autoconsommation) autoconsommation) Hors domicile Hors domicile Hors domicile Carnet de consommation (7 jours) Frquences Quantits consommes Variable (1998-1999) Carnet de consommation (7 jours) Frquences Quantits consommes Variable (2002-2003) Rappel 24h Frquences 15 jours Frquences de consommation

Mthode de recueil Unit de mesure Priodicit (dernires donnes disponibles) Consommation de F&L g/personne/jour
(2)

Quantits mises en marchs Consommation en volume

Equivalents primaires

Annuelle (2005)

Annuelle Quinquennale (Quantits : 2004 (2000-0101) Volumes : 2005)

Enqute permanente

Variable (2002)

630

600

270-300

350

320

(1) Seules les sources portant sur des chantillons nationaux reprsentatifs ont t retenues dans ce tableau de synthse. (2) Il s'agit d'ordres de grandeur valus pour les adultes seulement partir des diffrentes donnes accessibles pour chaque source. Outre les diffrences de champ indiques dans le tableau, les produits pris en compte dans les donnes publies varient fortement selon les sources. Les bilans FAO et INSEE incluent l'ensemble des fruits et lgumes frais et transforms y compris les jus de fruits. L'estimation ralise partir des donnes TNS Worldpanel, exclut tous les lgumes fculents et les jus de fruits. Les estimations partir d'INCA et de CCAF excluent galement les jus de fruits. Un calcul prcis partir des donnes lmentaires des diffrentes sources permettrait d'affiner ces estimations.

1. Consommation de fruits et lgumes et sant

Les recommandations nutritionnelles sappuient sur un ensemble de connaissances permettant dvaluer les avantages et les risques dun comportement alimentaire ou de la consommation dun aliment. Concernant les F&L, les bnfices envisags sont des apports en nutriments et un effet protecteur ventuel contre les principales pathologies chroniques ; les risques ventuels sont lis notamment la prsence de rsidus de pesticides dans les F&L. Lobjectif de lESCo est de faire le point des connaissances sur les relations entre la consommation de fruits et lgumes et ltat de sant, en examinant dans quelle mesure les travaux fondamentaux et cliniques disponibles, pris dans leur ensemble, permettent dtablir un lien de causalit entre cette consommation et l'tat de sant des individus ou des populations. Cependant, llaboration de recommandations nutritionnelles en Sant Publique est complexe et ne se fonde pas uniquement sur la dmonstration dune relation causale entre l'ingestion d'un aliment et ltat de sant. Il est possible denvisager des recommandations en labsence de conclusions dfinitives pourvu que lquilibre des preuves suggre un effet favorable et labsence de risque pour la sant. Les particularits mthodologiques de l'pidmiologie nutritionnelle rendent mme ncessaire un tel exercice.

1.1. Fruits et lgumes et couverture des besoins nutritionnels

1.1.1. Les caractristiques nutritionnelles des fruits et lgumes frais et transforms
Les F&L sont des aliments caractriss par leur faible apport calorique (du fait de leur richesse en eau et leur faible teneur en lipides) et leur fort contenu en fibres, vitamines, minraux et microconstituants divers. Pour certains de ces lments, les F&L reprsentent des sources importantes de notre alimentation : cest le cas de la vitamine C, des folates et de la vitamine A apporte par les carotnodes pro-vitaminiques A. Les principaux composs des fruits et lgumes et leurs proprits sont les suivants (voir aussi Tableau 2) : - Les fibres agissent sur la satit, lexcrtion fcale et lactivit motrice de lintestin, sur les paramtres mtaboliques, notamment les lipides plasmatiques ( jeun et post-prandial), et sur les caractristiques de la flore colique du fait des effets prbiotiques de certaines fibres. - La vitamine C est dote de proprits rductrices la base de son activit biologique. Elle a une activit antioxydante et un rle de cofacteur dans les ractions catalyses par loxygne. De plus, elle est reconnue pour ses capacits dinhibition de la synthse des nitrosamines, composs cancrognes. - Les carotnodes pro-vitamine A (- et -carotnes) gnrent de la vitamine A, qui a un rle essentiel dans la physiologie des cellules nerveuses de la rtine. - La vitamine B9 est reprsente par le groupe des folates ou polyglutamates. Les folates participent au mtabolisme des acides amins et des acides nucliques. Un dficit de folate chez la femme au moment de la procration est associ un risque de dfaut de fermeture de tube neural du ftus. - La vitamine K est un cofacteur indispensable la carboxylation de certaines protines intervenant dans la coagulation sanguine et dans lactivation de lostocalcine ncessaire la minralisation osseuse. Des tudes plus rcentes tentent de prciser le rle de cette vitamine dans les processus de la minralisation osseuse. - Le potassium agit, en troite relation avec le sodium, pour maintenir l'quilibre acido-basique du corps et celui des fluides ; des fortes concentrations intracellulaires sont ncessaires au bon fonctionnement des cellules. Un apport alimentaire lev de potassium protgerait du dveloppement de l'hypertension artrielle. - Le magnsium, second cation intracellulaire, est un lment d'importance majeure : la plupart des voies mtaboliques sont magnso-dpendantes et cet lment joue un rle cl dans l'quilibre ionique des membranes. Le magnsium intracellulaire jouerait un rle cl dans laction rgulatrice de linsuline et dans le bon fonctionnement du systme vasculaire. - Les polyphnols et les carotnodes non-provitaminiques ont des proprits anti-oxydantes. Cependant, ces proprits semblent limites in vivo au vu des faibles concentrations retrouves au niveau plasmatique. Ces composs sont, dune manire gnrale, faiblement absorbs et pour certains, comme les polyphnols, fortement mtaboliss. De nouvelles voies daction sont actuellement explores. - Dautres composs tels que les glucosinolates et les composs soufrs sont lobjet dun grand intrt en raison de leurs proprits potentiellement protectrices lgard du dveloppement tumoral. Les teneurs de tous ces micronutriments et microconstituants varient en fonction de nombreux paramtres tels que la varit ou le stade physiologique du vgtal, le climat (lumire, temprature), les pratiques culturales (fertilisation, irrigation), les conditions de stockage post-rcolte et les pratiques culinaires, ce qui rend difficile lvaluation des apports rels.

Tableau 2. Principaux constituants d'intrt nutritionnel des fruits et lgumes Contribution Dficit dans la des F&L population (1) aux apports F+L = 38% Environ 75% de la population natteignent pas 25 g/j F&L riches [autres aliments riches en ces nutriments] artichaut, fruits schs [crales]

Compos Fibres

Nature polymres : polysaccharides et lignines

Effet biologique

Recommandation

Carotnodes pro-vitamine A (- et carotnes) Vitamine B9 (acide folique)

actions sur la fonction 25-30 g/j dont 10 g de solubles gastro-intestinale ; action des fibres solubles sur certains dsordres mtaboliques, (hyperglycmie, hyperinsulinmie) pigments liposolubles Vitamine A : dans la vision Vitamine A : Vit. A : + autres (embryogense, ANC = 900-700 g ER F+L = 38% croissance...) pour homme-femme hydrosoluble Participe au mtabolisme des acides amins et des acides nucliques antioxydant et cofacteur dans hydroxylation rle dans la coagulation (et le mtabolisme osseux) Maintien de l'quilibre acido- 3,1g (Europe) basique ANC = 330-300 g pour homme-femme F+L = 42%

fruits et lgumes de couleur orange, lgumes feuilles chez 30-40% de la population Pb femmes enceintes chez >50% de la population difficile valuer [produits animaux] pinards, lgumineuses, avocat, tomate [foie, levure de bire] fruits frais agrumes et jus dagrumes lgumes-feuilles [huiles colza et soja] fruits et lgumes frais

Vitamine C

hydrosoluble

ANC = 110 mg/j

F+L = 73%

Vitamine. K Potassium

liposoluble hydrosoluble

F+L = 29%

Magnsium Polyphnols

Carotnodes non provitamine A Glucosinolates Phytostrols

Participe l'quilibre ANC = 6 mg Mg/kg/j ionique des membranes Grande diversit de antioxydants (seuls ou en pas d'ANC structures composes synergie) protecteurs de plusieurs noyaux probables / maladies cardiophnoliques vasculaires (flavonodes) (diffrentes classes : acides phnoliques, flavonodes, tannins) pigments liposolubles antioxydants (seuls ou en pas dANC synergie) anticarcinognes potentiels (dtoxification) liposolubles, structure hypocholestrolmiant... analogue celle du dose forte (> alimentaire, cholestrol 2g/j) hydrosolubles pas dANC pas dANC

hydrosoluble

F+L = 29% 75% < ANC (90% des sels organiques) F+L = 22% 2/3 < ANC (SU.VI.MAX) F+L = 28%

fruits et lgumes frais fruits (petits fruits rouges), lgumes (artichaut, choux) [caf, th, crales, vin]

(non valu)

(en cours dvaluation)

lgumes feuilles (lutine), tomate (lycopne) crucifres crucifres

(1)

Contribution des F&L aux apports journaliers en fibres et micronutriments, estims pour la consommation alimentaire moyenne (INCA)

1.1.2. Fruits et lgumes et couverture des besoins nutritionnels

. Les rfrences concernant les besoins Pour chaque micronutriment, le besoin nutritionnel moyen (BNM) est estim exprimentalement sur des chantillons limits de sujets ; il correspond la moyenne des besoins individuels. Lapport nutritionnel conseill (ANC) est calcul partir des BNM pour couvrir les besoins de la plus grande partie de la population, soit 97,5% des individus en tenant compte de la variabilit inter-individuelle. Les ANC doivent tre distingus des apports journaliers recommands (AJR), qui sont des valeurs utilises pour l'tiquetage des produits. Les AJR sont des valeurs uniques pour chaque nutriment, qui ne prennent pas en compte les diffrences lies l'ge ou au sexe, et sont harmoniss au niveau europen. . Donnes de consommation franaise et calculs des apports en micronutriments Lenqute INCA 1 a t ralise daot 1998 juin 1999 sur deux chantillons indpendants, lun d'adultes de 15 ans et plus (n = 1985) et lautre denfants de 3 14 ans (n = 1016). Ces chantillons, constitus par tirage au sort de mnages partir du fichier dun oprateur tlphonique, sont reprsentatifs de la population franaise. Un

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carnet de sept jours (semainier) dcrit la consommation alimentaire. Les enqutes ont t rparties sur l'ensemble de l'anne, pour tenir compte de la saisonnalit de la consommation. La contribution des F&L aux apports en nutriments a t calcule partir des tables de composition nutritionnelle moyenne des aliments. Ces valeurs sont considrer avec prudence, car les tables de composition nintgrent pas les variations dues de multiples facteurs (varit gntique, conditions de stockage, modes de prparation). Dans un premier temps, la contribution des F&L frais et transforms aux apports de nutriments a t value par rapport aux six autres groupes daliments (assaisonnements, fculents, plats prpars, produits laitiers, produits gras-sucrs-sals et viandes-poisson-ufs). Dans un second temps, au sein du groupe F&L, la contribution aux apports a t estime pour chacun des 8 sous-groupes suivants : crudits, fruits schs, fruits frais, fruits transforms, jus de F&L, lgumes, fruits secs et soupes.

Encadr 3. La consommation de F&L de la population franaise

Dans INCA, la consommation moyenne de F&L est value 365 g par jour chez les personnes de 15 ans et plus (Tableau ci-dessous). Cette estimation est cohrente avec les donnes dtudes pidmiologiques portant sur des volontaires, ne prenant pas en compte tout fait les mmes catgories de F&L : 450 et 410 g/j respectivement pour les hommes et les femmes dans ltude SU.VI.MAX (sur un chantillon de 4 652 sujets gs de 35 63 ans, recruts en 1994-1995) et 460 g/j dans ltude europenne EPIC (portant sur 465 586 sujets dge moyen 51,7 ans recruts entre 1992 et 1998). Il existe une grande disparit de consommation au sein de la population franaise, notamment en fonction de l'ge des individus. Dans INCA, la tranche dge 15-24 ans consomme, en moyenne, hors jus de fruits, 224 g de F&L par jour alors que la tranche des plus de 65 ans en consomme 509 g. Des disparits similaires sont rapportes en Europe ; mme dans les pays ayant une consommation moyenne leve comme la Grce et lEspagne, une fraction de la population prsente un niveau trs faible de consommation. Catgorie / ge Fruits Compotes et fruits cuits Lgumes (hors pomme de terre) Soupes Fruits + lgumes Total 15-24 77 9 94 44 171 224 25-44 109 10 116 57 225 292 45-54 164 12 146 111 311 434 65 et plus 206 12 129 162 335 509 Ensemble 139 11 121 93 260 365

Consommation journalire (en grammes) de fruits et lgumes (hors jus de fruits) en fonction de lge, dans l'enqute INCA 1

. Contribution des F&L la couverture des besoins Pour la consommation moyenne (INCA 1), les F&L participent aux apports (Figure 2) hauteur de 38% pour les fibres, 38% pour la vitamine A, 42% pour la vitamine B9, 73% pour la vitamine C, 29% pour le potassium et 22% pour le magnsium.
100% 90% 80% Pourcentage, % 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% HOMMES FEMMES

G IE BR AR E O S TE N E Vi tB Vi 1 tB Vi 2 tB Vi 3 tB Vi 5 tB Vi 6 tB Vi 9 tB 12 Vi tC Vi C tE a Ph lci os um P o pho t a re ss iu m M ag F ne er si um aC FI

ER

Figure 2. Contribution des F&L aux apports journaliers d'nergie et de nutriments dans l'alimentation (calcule partir des donnes de l'enqute INCA 1)

EN

Zi nc ui vr e

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Au sein du groupe F&L, les fruits frais, les crudits et les jus sont les principaux fournisseurs de vitamine C. Inciter consommer plus de produits frais et des jus dagrumes, reconnus pour leur richesse en vitamine C, est un moyen pour couvrir les besoins en cette vitamine chez les trs faibles consommateurs de F&L. Les fruits frais et les lgumes sont les principaux pourvoyeurs de fibres de lalimentation. Augmenter la consommation de fruits ou lgumes (une ou deux portions de 80 g) pourrait permettre de mieux couvrir les besoins en fibres. Les crudits, les lgumes et les soupes contribuent aux apports en vitamine A par leur richesse en carotnodes provitaminiques A. Ces mmes sous-groupes avec les fruits contribuent galement aux apports en vitamine B9. Daprs les donnes INCA, le quartile des plus faibles consommateurs de F&L ne couvre les ANC qu' 64% pour les fibres, 74% pour la vitamine B9, 38% pour la vitamine C, 77% pour le potassium. Les forts consommateurs de F&L apparaissent comme de plus faibles consommateurs de graisses, de sucres ajouts et de produits raffins. Enfin, ces aliments (F&L frais, jus, soupes) contribuent galement la couverture des besoins en eau. Ce vecteur est particulirement intressant pour les personnes risque de dshydratation comme les personnes ges.

1.2. Fruits et lgumes et prvention des grandes pathologies

Lalimentation et les habitudes de vie tiennent une place importante dans la prvention des maladies chroniques. Des recommandations comme celles du Programme national nutrition sant (PNNS) sont mises par les autorits de sant, sur la base dexpertise collective, pour faire la promotion de comportements nutritionnels et de modes de vie susceptibles de limiter la survenue des principales maladies chroniques dans la population. Llaboration de recommandations est un processus complexe qui sappuie sur des donnes scientifiques, mises jour priodiquement, paralllement aux progrs des connaissances. Lobjectif de l'ESCo est de fournir les lments les plus rcents concernant limpact de la consommation de F&L sur la survenue des principales pathologies chroniques. Les recommandations actuelles de consommation de F&L dcoulent de lanalyse des expriences de laboratoire et denqutes pidmiologiques qui suggraient des effets favorables des F&L et de leurs composs sur un certain nombre de pathologies chroniques. Depuis, de nombreuses autres tudes, notamment pidmiologiques, ont contribu mieux prciser cette relation. Les rsultats les plus rcents nont pas parfaitement confirm les donnes antrieures. Ces contradictions apparentes entretiennent un dbat scientifique intense, notamment sur le poids accorder aux diffrents types dtudes, mais aussi sur les critres dinterprtation des enqutes pidmiologiques dobservation. Il importe de distinguer lanalyse des donnes scientifiques sur la relation entre la consommation de F&L et la sant, et linterprtation de ces donnes pour llaboration des recommandations de sant publique. A la suite des rapports publis par lOMS, l'ESCo sest focalise sur les effets de la consommation de F&L sur la survenue des principales maladies chroniques, par opposition aux effets de leurs constituants isols, en raison de la meilleure adquation de cette approche pour llaboration des politiques de sant publique. Dans lESCo, l'valuation des effets des F&L sur le risque de maladie chronique s'est appuye sur lanalyse des enqutes pidmiologiques d'observation et des essais de prvention. Les tudes mcanistiques avec les constituants des F&L sont voques pour tayer les hypothses physiopathologiques.

Encadr 4. Niveaux de preuve scientifique selon les mthodes denqutes

(Source AFSSAPS) Niveaux, du plus fort au plus faible : Niveau 1 : Essais comparatifs randomiss de forte puissance statistique Mta-analyse dessais comparatifs randomiss Niveau 2 : Essais comparatifs randomiss de faible puissance statistique Etudes comparatives non randomises bien menes (sans biais importants) Etudes pidmiologiques prospectives Niveau 3 : Etudes cas-tmoin Niveau 4 : Etudes comparatives avec des biais importants Etudes rtrospectives Etudes pidmiologiques descriptives (transversales)

1.2.1. Les mthodes d'tudes pidmiologiques

Ltude des effets des F&L sur le risque de pathologie chronique sappuie sur des expriences de laboratoire, des tudes cliniques et des enqutes pidmiologiques. La dmonstration dfinitive dun effet dpend en grande

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partie des mthodes utilises (Encadr 4). Lpidmiologie nutritionnelle occupe une place importante dans cette dmonstration car elle apporte une information directe sur la relation entre la consommation de laliment et la survenue des maladies dans des conditions de vie habituelles. . Les tudes pidmiologiques d'observation Les enqutes pidmiologiques dobservation sont des techniques de mesure de lassociation entre des facteurs dexposition et des maladies. La mise en vidence dune association est une tape importante de la recherche des effets des F&L sur les maladies chroniques ; toutefois, la dcouverte dune association dans une enqute dobservation ne prjuge pas dun lien causal entre laliment et la maladie. Dautres arguments sont ncessaires pour tablir les effets de la consommation de F&L sur la sant (Encadr 5). Les enqutes pidmiologiques dobservation valuent les relations entre la consommation alimentaire, telle quelle est observe dans des chantillons de populations ou des cohortes de sujets, et les maladies chroniques. Dans ces enqutes, linvestigateur a un rle dobservateur et nintervient pas sur le comportement alimentaire qui dpend de nombreuses caractristiques des sujets. Il existe plusieurs mthodes : tudes transversales, castmoins ou prospectives. La pertinence de la dmonstration dpend en grande partie du protocole de ltude (Encadr 4). Les tudes cas-tmoins comparent les habitudes alimentaires de malades et de tmoins sains. Elles prsentent des limites mthodologiques qui rendent leur interprtation plus difficile en nutrition. Il sagit par exemple de biais de mmorisation des habitudes alimentaires, notamment pour des pathologies dont linitiation peut remonter plusieurs annes avant les manifestations cliniques, de problmes lis la slection de tmoins, ou derreurs destimation des habitudes alimentaires des patients. Les tudes prospectives dcrivent les habitudes alimentaires de cohortes de sujets qui sont surveilles pendant plusieurs annes pour la survenue de maladies. A lissue de ltude, les habitudes alimentaires des sujets qui ont manifest un vnement clinique sont compares celles des sujets qui sont rests indemnes, permettant ainsi dtablir une relation entre lalimentation et la maladie. Un avantage du schma prospectif rside dans le respect de la squence temporelle entre lexposition nutritionnelle et la survenue de la maladie.

Encadr 5. Les critres de causalit des enqutes pidmiologiques dobservation

La cohrence des rsultats entre tudes est le principal critre utilis en pidmiologie, refltant la notion de reproductibilit des rsultats. Cependant la cohrence des rsultats na de sens quentre tudes de bonne qualit et exemptes de biais vidents. Elle doit aussi tenir compte de possibles biais de publication (on publie plus aisment des tudes aboutissant des conclusions positives). Une relation de forte intensit est une preuve importante dun effet de laliment. Ce critre pose un problme en pidmiologie nutritionnelle en raison des erreurs de mesure et de la variabilit intra-individuelle des apports alimentaires qui tendent rduire lintensit de la relation. Sans dnier lintrt dune faible variation du risque en sant publique, un changement de risque de lordre de 40 50% pour une variation dapport de 5 fruits et lgumes par jour peut tre considr comme une relation de forte intensit. Une relation gradue entre le risque et les quantits ingres ("relation dose-effet") est un critre souvent considr comme ncessaire en faveur de la causalit. Des mcanismes dactions plausibles sont en faveur de lhypothse dun lien. Il importe ici de distinguer les effets sur des facteurs de risque tablis, qui lvidence ont plus de valeur dans largumentation, des effets sur des mcanismes hypothtiques de la maladie. Enfin, il importe de vrifier la squence temporelle de la relation, cest--dire que lexposition prcde bien la survenue de lvnement.

De nombreux paramtres peuvent affecter la mesure des relations entre la consommation de F&L et lincidence dune maladie dans les enqutes pidmiologiques dobservation. Ces problmes limitent linterprtation des rsultats et notamment des liens de causalit entre la consommation des F&L et la survenue dune maladie. Les sujets qui sengagent dans les cohortes sont gnralement des volontaires qui prsentent des caractristiques diffrentes de la population gnrale, ce qui peut affecter les relations observes. Par exemple, les volontaires participant des enqutes peuvent prsenter des apports nutritionnels optimaux qui ne permettent pas de mettre en vidence des pathologies associes des carences. De mme, certaines cohortes sont issues de bases de sondage particulires, comme une catgorie professionnelle, limitant la gnralisation des rsultats la population gnrale. Dans la plupart des tudes, les donnes nutritionnelles sont recueillies une seule et unique fois linclusion des sujets dans la cohorte et les changements ventuels des comportements alimentaires, qui peuvent altrer les relations observes, ne sont pas enregistrs. Les mthodes dvaluation de la consommation alimentaire sont nombreuses. Certaines refltent mal les habitudes alimentaires au long cours, dautres sont sujettes des biais de mmorisation, dautres, enfin, incluent un nombre trs limit daliments. Limprcision qui en rsulte affecte la mesure des rsultats.

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 La consommation de F&L saccompagne dune diminution des apports dautres aliments. Dans cette hypothse, lassociation observe ne peut tre attribue la seule consommation ou non-consommation de F&L ; elle est aussi lie aux modifications plus complexes de lalimentation qui accompagnent la consommation de fruits et lgumes. Les habitudes alimentaires sont associes des caractristiques particulires des sujets (sociales, culturelles, habitudes de vie) qui peuvent influencer le risque de maladie chronique. Ces facteurs de confusion ne sont pas toujours mesurs avec prcision ou utiliss dans les analyses statistiques. Cependant, la convergence de plusieurs critres dinterprtation (Encadr 5), notamment la cohrence des rsultats entre tudes, lintensit des relations, leur caractre dose-dpendant, support par des mcanismes biologiques plausibles peut suggrer une relation causale entre la consommation de laliment et la survenue de la maladie. Dans l'ESCo, parmi les tudes dobservation, les tudes prospectives ont t privilgies car elles offrent le meilleur compromis mthodologique pour lanalyse des relations entre lalimentation et la survenue de maladies. Les mta-analyses les plus rcentes (tudes statistiques qui font lanalyse combine de plusieurs tudes) ont t prises en compte ; elles ont t compltes par les publications dtudes prospectives ultrieures. Lexclusion des tudes pidmiologiques cas-tmoins dans lEsco peut amener des diffrences dinterprtation avec dautres synthses publies sur ce thme dans la littrature internationale. . Les essais randomiss de prvention Les essais randomiss de prvention ont pour objectif de mesurer les effets dune modification du comportement alimentaire sur la survenue de maladies. Dans ces essais, contrairement aux enqutes dobservation, les habitudes alimentaires sont "manipules" par linvestigateur dans le but de produire un effet sur la sant. Laffectation alatoire des participants un rgime exprimental ou tmoin assure la comparabilit des sujets, notamment pour les facteurs de confusion. A lissue de ltude, linterprtation des rsultats est simplifie car les diffrences observes sont en principe attribuables la seule intervention nutritionnelle, permettant une interprtation causale. Les essais de prvention nutritionnelle prsentent des particularits qui affectent lanalyse de leurs rsultats. Comme les tudes prospectives, ces essais peuvent prsenter un biais de slection des volontaires qui ne refltent pas la structure de la population dont ils sont issus. En pratique, au cours des essais avec des aliments (comme les F&L), il est impossible de respecter laveugle de lallocation de lintervention. Le relev des vnements et des effets indsirables par les investigateurs au cours du suivi peut en tre affect (ou biais). De mme lintroduction daliments particuliers, faisant lobjet de ltude, peut saccompagner dautres modifications des habitudes alimentaires (substitution) qui contribuent aux rsultats observs. Les interventions nutritionnelles ncessitent une contribution active du participant qui doit modifier ses habitudes alimentaires. Dans ces conditions, lvaluation porte non plus uniquement sur les effets de laliment, mais aussi sur la pertinence de lintervention, la clart des instructions, la comprhension du programme dittique, ladhsion au rgime et la motivation des participants. Dans les essais de prvention qui sinscrivent dans la dure, il est frquent de constater une baisse de motivation des participants, associe une moindre adhsion au rgime qui affecte les rsultats de lintervention. Lutilisation de biomarqueurs permet parfois de mieux apprhender les modifications du comportement alimentaire. Dans dautres conditions, lintervention peut tre indpendante des sujets (enrichissement vitaminique dun aliment, par exemple), permettant une valuation objective des proprits nutritionnelles des aliments. Enfin, si les conditions de lintervention se rapprochent du mode de vie habituel, il devient possible dextrapoler les rsultats la communaut. Dans les essais de prvention, les interventions dittiques modifient lexposition alimentaire pendant des priodes relativement courtes au regard des processus biologiques mis en jeu dans le dveloppement de certaines maladies chroniques. Certains essais de prvention sont conduits chez des sujets prsentant une pathologie volutive (par exemple des antcdents dinfarctus ou de cancer) ce qui peut limiter les possibilits de prvention (car le processus physiopathologique tant dj avanc). Il importe par consquent de distinguer les essais de prvention primaire (chez des sujets sans antcdents connus) des essais de prvention secondaire. Les essais de prvention nutritionnelle sont rares en raison des difficults lies leur mise en uvre et leur conduite (Encadr 6). . Variables d'exposition et critres de jugement Seules les enqutes prospectives et les essais de prvention qui identifient lensemble des F&L comme variable dexposition nutritionnelle ont t rpertoris en raison de leur pertinence pour la sant publique. Les tudes qui ne rapportent que des rsultats par catgories particulires de F&L ont t exclues. Il importe de noter que les termes fruits et lgumes masquent une grande diversit de produits qui peut affecter les mesures dassociation.

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Le critre de jugement clinique retenu est la survenue des principales maladies chroniques, par opposition la mesure de critres biologiques intermdiaires. Malgr une dnomination commune, il existe une grande diversit de critres diagnostiques entre les tudes qui nuit la comparaison de leurs rsultats. Les enqutes prospectives qui prsentent les relations avec les micro- ou macro-constituants (comme les fibres ou les vitamines) nont pas t retenues car lESCo a pour objet les F&L en tant qualiments et non leurs composants. . La recherche des mcanismes Lathrosclrose, le cancer et les neuropathies dgnratives sont des processus pathologiques multifactoriels. Plusieurs hypothses permettent de relier les constituants des F&L la physiopathologie des principales maladies. Gnralement, les expriences de laboratoire ont montr des effets favorables des F&L et de leurs composs sur ces voies physiopathologiques. Cependant, les travaux de laboratoire qui explorent des mcanismes uniques ne peuvent pas parfaitement rendre compte de la complexit des phnomnes mis en jeu dans la prvention nutritionnelle des maladies. Les essais de prvention avec les micro- et macro-constituants des F&L sont examins pour tayer les mcanismes daction des F&L. Les tudes cliniques qui rapportent des effets de la consommation de F&L sur les facteurs de risque par exemple : la cholestrolmie ou la pression artrielle pour les maladies cardiovasculaires, les fonctions cognitives pour les dmences ou limagerie osseuse pour les fractures ne permettent pas de conclure sur limpact rel des fruits et lgumes sur les maladies. Elles sont analyses pour tayer les rsultats des enqutes pidmiologiques dobservation. Ces facteurs intermdiaires sont rares dans le domaine du cancer.

Encadr 6. Les essais de prvention nutritionnelle avec les fruits et lgumes

Les essais de prvention nutritionnelle sont rares en raison des difficults lies leur mise en uvre et leur conduite. Quatre essais bass sur des conseils dittiques visant en partie augmenter la consommation de fruits et lgumes sont actuellement publis. Ils ont tudi limpact de ces conseils nutritionnels lgard de linfarctus du myocarde (survenue ou dcs), de certains cancers (survenue ou rcidive) ou lsions prcancreuses (rcidive) : . "Diet and Reinfaction Trial" (DART-2). Ce travail de prvention secondaire de linfarctus portait sur 3114 hommes de moins de 70 ans avec des antcdents dangine de poitrine. Les sujets taient rpartis alatoirement ("randomiss") en 4 groupes bnficiant de conseils nutritionnels. Dans le bras F&L, les objectifs taient daugmenter la consommation de F&L (4 5 portions par jour), de jus dorange naturel (au moins 1 verre par jour) et de flocons davoine. Le critre de jugement tait la survenue dun dcs dorigine cardiaque chez ces patients suivis pendant 3 9 ans. . "Women's Health Initiative Randomized Controlled Trial" (WHI). Dans cet essai, 48 835 femmes mnopauses ont t randomises en 2 groupes. Le groupe intervention a suivi un programme intensif de modification du comportement alimentaire comportant 18 sances de groupe durant la premire anne puis des sances de rappel trimestrielles. Les objectifs de l'intervention taient de diminuer la consommation de graisses 20% de l'apport nergtique total (AET), d'augmenter la consommation de F&L au moins 5 portions par jour, et celle de crales au moins 6 portions par jour. Le critre de jugement tait la survenue de cancers du sein, du clon et daccidents cardiovasculaires pendant 8,1 annes de suivi. . "Polyp Prevention Trial" (PPT). Cet essai portait sur 1905 hommes et femmes de plus de 35 ans ayant eu au moins un adnome du clon ou du rectum diagnostiqu par coloscopie. La moiti des sujets a bnfici d'une intervention consistant en 50 heures de conseils dont 20 la premire anne, ayant pour objectif de diminuer la consommation de graisses 20% de l'AET, d'augmenter la consommation de F&L au moins 3,5 portions pour 1000 kcal et la consommation de fibres 18 g pour 1000 kcal. Le critre de jugement tait la rcidive dadnomes colorectaux pendant 4 ans. . "Women's Healthy Eating and Living Randomized Trial" (WHEL). Cet essai portait sur 3088 femmes ayant un antcdent trait de cancer du sein. La moiti a suivi un programme de conseil tlphonique ayant pour objectif une consommation de 5 lgumes par jour, 0,90 litre de jus de lgumes, 3 fruits, 30 g de fibres, et 15 20% de l'AET provenant des graisses. Le critre de jugement tait la rcidive de cancer du sein pendant un suivi de 7,5 ans. Lanalyse bibliographique na pas relev dessais dintervention nutritionnelle permettant dvaluer lintrt de la consommation de F&L sur des critres de morbidit et mortalit lis des pathologies neurodgnratives (dmences), osto-articulaire (fractures osseuses) et mtabolique (diabte).

1.2.2. Les rsultats par grande pathologie

. Obsit Lobsit est un dsordre mtabolique caractris par laccumulation excessive de tissu adipeux dans lorganisme. Elle rsulte dun dsquilibre entre les apports et les dpenses caloriques. Les F&L sont des aliments de densit nergtique rduite du fait de leur contenu limit en matire grasse et dune teneur leve en

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eau et en fibres non digestibles. A poids gal, ils apportent moins de calories que des aliments plus riches en lipides. Dans le contexte gnral d'excs dapports lipidiques qui caractrise les habitudes alimentaires des socits occidentales, une consommation importante de F&L, en substitution daliments de densit nergtique plus leve, pourrait contribuer la diminution de la ration calorique quotidienne. Cliniquement, les interventions nutritionnelles qui avaient pour seul objectif laugmentation de la consommation de F&L nont gnralement pas montr de rduction significative du poids ou de lindice de masse corporelle. En revanche, les interventions nutritionnelles qui associaient une augmentation des F&L et une baisse des lipides ont montr des bnfices chez des patients en surcharge pondrale ou obses. La rduction de poids tait suprieure celle obtenue avec un rgime hypolipidique seul. Ces rsultats sexpliquent en partie par limpact favorable des F&L sur les sensations de satit et de faim au cours du rgime hypolipidique. . Diabte Le diabte de type II est une maladie nutritionnelle largement lie la situation de plthore alimentaire et de faible activit physique. Il se caractrise par un dficit dinsulino-scrtion et une insulino-rsistance, les deux mcanismes conduisant lhyperglycmie chronique. Laccroissement de la disponibilit nutritionnelle, notamment travers des aliments haute valeur nergtique, associe divers changements sociologiques (faibles dpenses nergtiques) induisent une augmentation de la masse du tissu adipeux conduisant la surcharge pondrale ou lobsit. Il a t bien montr quil existe une relation inverse entre la sensibilit linsuline et la masse du tissu adipeux. Des interventions favorisant des modifications de style de vie et des habitudes alimentaires ont donn des rsultats convaincants sur la prvention du diabte de type II. Bien que lapport plus important en F&L ait t une composante forte de ces tudes, il est impossible dvaluer les effets propres ce groupe daliments. Lindex glycmique est un paramtre mis en avant pour valuer le caractre potentiellement dltre de certains aliments. La prsence de fibres joue un rle important pour rduire lindex glycmique, mais lapport lipidique aussi. Plusieurs tudes prospectives ont prsent des rsultats quivoques quant aux effets de la consommation de fruits et lgumes ou de lindex glycmique sur la prvention du diabte de type II. . Maladies cardiovasculaires La publication rcente de deux essais de prvention a permis dvaluer directement les effets de la consommation de F&L sur la prvention des maladies cardiovasculaires (Encadr 6). Les rsultats de DART II et du Womens Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial nont pas dmontr deffets protecteurs vasculaires des conseils nutritionnels. Ces rsultats peuvent s'expliquer par lchec des interventions nutritionnelles qui nont pas produit daugmentation suffisante de la consommation de F&L comparativement au tmoin (une portion par jour) pour permettre de tester leurs proprits dans des conditions optimales. En labsence de preuves exprimentales, les arguments dune relation doivent tre recherchs dans les enqutes pidmiologiques dobservation. Celles-ci sont nombreuses, conduites pour la plupart aux Etats-Unis et en Europe du Nord. Dans leur grande majorit, les tudes prospectives montrent une diminution des risques daccidents coronaires et vasculaires crbraux chez les consommateurs de F&L. Ces relations sont en apparence plus marques pour les fruits que pour les lgumes. Cependant, la plupart des relations observes individuellement sont statistiquement non significatives, suggrant des associations de faibles intensits ou indiquant un manque de puissance statistique de ces tudes. Enfin, on ne peut exclure la possibilit de biais de publication. Les observations des tudes de cohorte ne prjugent pas dun lien causal entre lingestion de F&L et les maladies vasculaires. En effet, les consommateurs de F&L prsentent des caractristiques socioculturelles et des habitudes de vie (activit physique, suivi mdical) qui peuvent leur confrer une protection vis--vis des maladies cardiovasculaires. De plus, la consommation de F&L saccompagne dune diminution des apports dautres aliments dont certains pourraient tre dltres sur le plan vasculaire. Ainsi, les enqutes pidmiologiques observationnelles ne permettent pas de conclure formellement quant aux effets des F&L. Les effets de la consommation de F&L sur la pression artrielle et le cholestrol total sont faibles ou non dmontrs. Dans des conditions dexprimentation rigoureuses, la consommation de F&L saccompagne dune diminution modeste de la pression artrielle. Ces rsultats ont t reproduits dans des essais de prvention o laugmentation de la consommation de F&L saccompagnait dune diminution de la pression artrielle. Lensemble des donnes indique un effet rel des F&L sur la rgulation de la pression artrielle qui pourrait tre li leur contenu en potassium. A linverse, limpact des F&L sur le LDL-cholestrol na pas t explor dans des conditions optimales. Lhypothse du rle protecteur des vitamines anti-oxydantes sur la formation de la plaque dathrome et la prvention de ses complications na pas t vrifie dans des essais de prvention pharmacologique des maladies cardiovasculaires. Les essais avec la vitamine E, la vitamine A et le -carotne des doses leves montrent au contraire un surcrot de mortalit. Les essais de prvention avec les vitamines B6 et B9 donnent des rsultats quivoques. Les donnes concernant la vitamine C sont encore insuffisantes. En conclusion, les preuves dun effet protecteur des F&L sur la survenue daccidents cardiovasculaires reposent essentiellement sur des enqutes prospectives non contrles. En support de ces observations, il a t dmontr

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que la consommation de F&L diminuait faiblement la pression artrielle. Compte tenu de la forte prvalence de lhypertension artrielle dans la population et de sa relation troite avec les maladies vasculaires, cet effet pourrait prsager dun impact cardiovasculaire favorable lchelle de la population. . Cancer Il existe de trs nombreuses tudes dobservation portant sur la relation entre la consommation de F&L et le risque de survenue de diffrents cancers. Les tudes cas-tmoins sont les plus nombreuses et les plus anciennes. Les donnes disponibles jusquen 2002 avaient fait lobjet dune monographie de lIARC et dune mta-analyse. Depuis, plusieurs tudes de cohorte ont t publies. Les associations observes suggrant une diminution du risque de divers cancers par la consommation de F&L sont gnralement plus fortes dans les tudes cas-tmoins que dans les tudes de cohorte. Les tudes de cohorte rcentes apportent des arguments en faveur dune relation inverse spcifique entre la consommation de fruits et les risques de survenue de cancers du poumon, de lestomac et de la vessie et dans une moindre mesure (en raison du plus petit nombre dtudes) entre la consommation de F&L et les risques de cancers de la bouche et du pharynx. Ces relations sont observes dans des populations dorigines varies. Dans ces tudes de cohorte, lassociation significative observe uniquement avec les fruits pour les cancers de lestomac, du poumon ou de la vessie peut tre attribue des diffrences de composition entre les fruits et les lgumes, moins que labsence dassociation significative avec les lgumes ne soit lie aux traitements culinaires dont ces derniers font souvent lobjet, ou aux imprcisions de mesure de la quantit consomme notamment dans les plats composites. En effet, des tudes rcentes valuant lexposition des facteurs nutritionnels soit partir des donnes alimentaires issues des questionnaires, soit partir de biomarqueurs dexposition plasmatiques ou urinaires, montrent que les donnes alimentaires sont moins prcises et que cette imprcision peut faire perdre la significativit de leffet. Dans le cas des cancers lis au tabac (poumon, vessie, bouche et pharynx), il reste nanmoins possible que les ajustements statistiques ne suffisent pas liminer totalement ce facteur de confusion majeur. Les relations observes pourraient alors sexpliquer par une plus forte consommation de F&L chez les non-fumeurs que chez les fumeurs. La relation observe entre consommation de fruits et cancer de lestomac pourrait aussi sexpliquer par des facteurs de confusion mal matriss comme les habitudes alimentaires ou le mode de conservation des aliments (fumaison, salaison, schage). A linverse, le recours des biomarqueurs plasmatiques apporte dautres arguments, par lobservation dune relation inverse entre le taux de vitamine C plasmatique et le cancer de lestomac. Les rsultats des tudes de cohorte concernant le cancer colorectal sont pour linstant htrognes. Pour les cancers du sein et de lovaire, les rsultats ne montrent pas de relation. Pour dautres localisations de cancers, les donnes sont encore insuffisantes : labsence de relation observe ne permet pas dexclure un effet des F&L, en raison des imprcisions des mesures dexposition et du faible nombre dtudes de cohorte disponibles. Pour certaines localisations de cancers peu frquentes, il nest pas toujours possible de mettre en uvre des tudes de cohorte de puissance suffisante ; dans ce cas, on ne pourra disposer que de rsultats dtudes cas-tmoin. Trois essais dintervention nutritionnelle ont tudi limpact dun accroissement de la consommation de F&L associ une diminution des apports lipidiques sur la survenue de certains cancers (cancers primaires ou rcidives) ou des marqueurs intermdiaires. Dans ltude WHI, l'analyse ne montre pas de diffrence significative entre les groupes intervention et tmoin pour le risque de survenue d'un cancer du sein ou dun cancer colorectal. Dans l'tude PPT, chez des hommes et femmes avec des antcdents de polypes, malgr les modifications de comportement induites par l'intervention, aucun effet sur le risque de rcidive de polype n'a t observ. Une analyse complmentaire des donnes a galement montr une absence d'effet de l'intervention sur l'lvation des taux de l'antigne spcifique de la prostate (PSA), utilis comme marqueur prcoce du cancer de la prostate. Enfin dans l'tude WHEL, les rsultats ne mettent pas en vidence de bnfice significatif de la consommation de F&L sur les risques de rcidive de cancer du sein ou de dcs prcoce. Les tudes biologiques montrent des effets favorables des micro- et macro-constituants des F&L dans les mcanismes de cancrogense. Les rsultats des tudes mcanistiques chez lHomme napportent cependant pas beaucoup darguments. Lhypothse du rle protecteur des constituants antioxydants sur la prvention du cancer a fait lobjet de plusieurs essais cliniques randomiss, qui ont donn des rsultats variables selon le statut nutritionnel initial, les doses administres, lexposition des facteurs de risque. Par ailleurs, on sait que la surcharge pondrale et lobsit sont des facteurs de risque de divers cancers (clon, rein, sophage, sein en post-mnopause, endomtre). En conclusion, les arguments en faveur dun effet protecteur spcifique des F&L sur le risque de certains cancers reposent sur des enqutes prospectives, ainsi que de trs nombreuses tudes cas-tmoins et tudes mcanistiques. Les essais dintervention nutritionnelle ne sont pas concluants. Ceci dit, ils sont de courte de dure et ne concernent pas tous la prvention primaire. Dautres essais de prvention primaire dune puissance statistique suffisante, portant sur des localisations de cancers (poumon, vessie, estomac, bouche, pharynx) pour lesquelles des relations sont suggres par les tudes dobservation, seraient ncessaires. De plus, la contribution de la consommation de F&L au maintien dun poids corporel normal ou la rduction du surpoids (cf. obsit) est un effet indirect qui doit tre pris en considration.

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Le rapport du World Cancer Research Fund et de lAmerican Institute for Cancer Research, Food, nutrition, er physical activity, and the prevention of cancer: a global perspective", rendu public le 1 novembre 2007, conclut : la diminution probable du risque des cancers de la bouche, du pharynx, du larynx, de lsophage et de lestomac pour les F&L ; la diminution probable du risque de cancer du poumon pour les fruits seulement ; la protection probable vis--vis de la prise de poids par les F&L, du fait de leur faible densit nergtique ; laugmentation convaincante par le surpoids/obsit du risque de cancer pour de nombreuses localisations (sophage, pancras, clon-rectum, sein en post-mnopause, endomtre, rein). . Maladies neuro-dgnratives Vieillissement crbral pathologique Des hypothses physiopathologiques testes in vitro et chez lanimal permettent denvisager un rle des nutriments contenus dans les F&L contre le vieillissement crbral pathologique (dmence, maladie dAlzheimer, dclin cognitif) via deux mcanismes principaux : lapport de micro-nutriments anti-oxydants et leffet protecteur des folates contre lhyperhomocystinmie (un facteur de risque vasculaire). En pidmiologie observationnelle, seules les tudes prospectives sont pertinentes pour ltude de la dmence, dont le matre symptme est la perte de la mmoire. Cependant peu dtudes de ce type dans le monde disposent la fois de donnes nutritionnelles (consommation de F&L) et cognitives de qualit. Les rsultats reposent donc sur un petit nombre de sites dobservation (mais de grande taille chacun) essentiellement aux Etats-Unis (tudes Kame, WHICAP, CHAP et Nurses Health Study) et en France (tudes PAQUID et des 3 Cits). Ces tudes ont montr une association inverse entre la consommation des F&L en gnral, des jus de F&L, ainsi que des lgumes feuilles, et le risque de dclin cognitif ou de maladie dAlzheimer. Ces tudes ont pris en compte les facteurs de confusion majeurs lis la fois au comportement alimentaire et au risque de dclin cognitif ou de dmence (sexe, niveau dtudes, revenus, maladies cardio-vasculaires), ainsi que le facteur de risque gntique identifi (possession de lallle 4 du gne de lapolipoprotine E). On ne peut cependant pas exclure que la consommation rgulire de F&L fasse partie dun mode de vie globalement protecteur incluant des activits physiques et intellectuelles, un rseau social riche et une meilleure prise en charge des facteurs de risque, non pris en compte dans les ajustements statistiques. Aucun essai dintervention na test les effets de la consommation de F&L sur la prvention des pathologies neuro-dgnratives. Les quelques tudes dintervention ralises avec des supplments base de nutriments contenus dans les fruits et lgumes ne confortent pas les rsultats des tudes pidmiologiques dobservation. Elles ont toutefois utilis des doses trs suprieures celles qui peuvent tre couramment apportes par lalimentation. Un essai randomis rcent a montr lefficacit de la supplmentation par 800 g/j dacide folique sur le dclin cognitif chez des sujets de 50 70 ans ayant une hyperhomocystinmie sans dficit en vitamine B12. Une telle dose est toutefois trs difficile atteindre avec des lgumes, mais ces derniers peuvent apporter un complment intressant ct des sources animales (foie). En conclusion, leffet ventuellement protecteur des F&L contre le vieillissement crbral pathologique nest tay que par des tudes dobservation dans lesquelles il est difficile dliminer tous les facteurs de confusion lis un mode de vie globalement protecteur. De nombreuses tudes ont galement montr que la prsence dhypertension, dun diabte, dune obsit ou dun syndrome mtabolique tait associe un risque augment de dclin cognitif ou de dmence. Leffet ventuel des F&L contre ces affections pourrait donc contribuer indirectement diminuer les dmences. Maladie de Parkinson Le rle potentiel du stress oxydant et de lhyperhomocystinmie dans la maladie de Parkinson suggre un rle protecteur des F&L riches en anti-oxydants et en folates. Une mta-analyse ralise en 2005 a identifi 8 tudes, dont une seule enqute prospective, comportant des donnes sur la relation entre consommation de F&L ou leurs constituants et risque de maladie de Parkinson. Lunique tude de cohorte trouve un effet protecteur de la vitamine E dorigine alimentaire (prsente en trs faible quantit dans les F&L) et des noix. En rgle gnrale ces tudes ont montr des rsultats discordants. Malgr des hypothses sduisantes au niveau des mcanismes daction potentiels, il nexiste donc gure darguments convaincants dun effet protecteur des F&L pour la prvention de la maladie de Parkinson. Sant mentale, dpression, bien-tre Il existe trs peu dtudes tayant un rle direct de la consommation des F&L dans le bien-tre au sens de la dfinition de la sant de lOMS "tat de bien-tre complet, physique, psychique et social et non pas la simple absence de maladie ou dinfirmit". Aucune revue de littrature na t publie au cours des 10 dernires annes en franais ou en anglais concernant la relation entre la consommation de F&L et le bien-tre, la dpression ou la sant mentale. De nombreuses tudes ont trouv une relation entre des niveaux plasmatiques de folates bas et un risque accru de dpression. Plusieurs tudes dintervention ont montr lintrt du traitement adjuvant par les folates chez des patients dprims, confirm par mta-analyse. Cependant il sagit ici de patients traits et non de prvention

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primaire. De plus, ces tudes dintervention sont menes avec des supplments dont les teneurs en folates semblent parfois difficiles atteindre avec lalimentation. Dans deux tudes dobservation, laugmentation de la consommation de F&L tait corrle une amlioration de ltat de sant auto-valu. Les donnes pidmiologiques en faveur dun effet bnfique des F&L sur le bientre reposent cependant sur une seule tude dintervention qui souffre de problmes mthodologiques et doit tre reproduite dans dautres contextes pour apporter des arguments plus concluants. Dune faon gnrale, il est extrmement difficile disoler leffet propre des F&L sur le bien-tre, notion trs subjective, indpendamment de leur effet ventuel sur les maladies. . Maladies oculaires De nombreux arguments biologiques et exprimentaux sont en faveur dun effet protecteur de la lutine et de la zaxanthine (deux carotnodes provenant des lgumes verts) vis--vis des maladies dgnratives oculaires, principalement la cataracte et la dgnrescence maculaire lie l'ge (DMLA). Les tudes pidmiologiques sont encore peu nombreuses dans ce domaine. En ce qui concerne la cataracte, plusieurs tudes prospectives montrent de manire concordante une diminution du risque chez les sujets ayant une forte consommation de lutine et zaxanthine, et de manire cohrente, chez les sujets ayant une forte consommation dpinards et autres lgumes verts. Dans le domaine de la DMLA, les rsultats sont plus dcevants, puisquaucune des tudes prospectives na mis en vidence dassociation entre risque de DMLA et apport alimentaire en lutine et zaxanthine, ce qui est en contradiction avec les tudes comportant des mesures biologiques (plasmatiques ou rtiniennes). En sus de lalimentation, dautres facteurs, en particulier gntiques, affectant la biodisponibilit de ces composs, pourraient tre responsables de ces discordances entre tudes alimentaires et tudes biologiques. Les interactions gne-alimentation seront particulirement importantes rechercher, surtout depuis lidentification de gnes ayant un risque attribuable de plus de 50% pour la DMLA. De manire plus large, les apports en antioxydants (vitamines C et E notamment) doses pharmacologiques apparaissent lis une diminution du risque de la DMLA. Il existe de fortes discordances entre les observations pidmiologiques et les tudes dintervention portant sur les composs antioxydants notamment pour la prvention de la cataracte. Ces discordances pourraient tre lies des facteurs de confusion rsiduels ou mal contrls. . Maladies osto-articulaires Les F&L sont la source principale de sels organiques (citrate, malate) de potassium (et de magnsium), de vitamine C, de polyphnols, voire de vitamine K, qui sont des lments importants du mtabolisme osseux. Les travaux qui ont explor limpact de la consommation de F&L sur le mtabolisme osseux ont utilis des marqueurs intermdiaires plutt que des critres "durs" comme les fractures ostoporotiques. En rgle gnrale, ces tudes montrent des associations favorables. Si les premires tudes ont surtout port sur des sujets relativement gs, les plus susceptibles de prsenter des risques dostopnie et dostoporose, des travaux plus rcents (voire en cours) sintressent limpact des F&L sur le pic de masse osseuse, donc dans des populations dadolescents et de jeunes adultes. Les consquences dune amlioration du pic de masse osseuse, en terme de risque dostoporose et de fracture au cours du vieillissement, demandent un recul de plusieurs dcennies avant dtre pleinement values.

1.2.3. L'interprtation des tudes

. Essais de prvention Aucun essai de prvention avec les F&L na mis en vidence de bnfice sur les maladies cardiovasculaires et les cancers (du sein et du clon). La lecture de ces rsultats doit cependant tre relativise la lumire des particularits exprimentales des tudes actuellement disponibles. En loccurrence, 3 essais sadressaient des sujets avec des antcdents cliniques des maladies (prvention secondaire) et de ce fait concernaient la prvention des rcidives. Labsence de rsultats pourrait sexpliquer par linefficacit des mesures nutritionnelles sur des pathologies cliniquement volues. Les trois essais de prvention du cancer associaient aussi une rduction des apports lipidiques laugmentation des apports en F&L, ce qui nautorisait pas une conclusion dfinitive sur les proprits des F&L. Enfin, dans deux essais sur quatre, les conseils dittiques qui visaient augmenter la consommation de F&L se sont traduits par des changements modestes des habitudes alimentaires qui ne permettaient pas de tester vritablement les effets des F&L. Ces travaux mettent en vidence les difficults rencontres pour induire et prenniser un changement de comportement alimentaire dans les essais dintervention. . Hypothses physiopathologiques La notion que la consommation de F&L produit des effets bnfiques pour la sant humaine sappuie sur des hypothses physiopathologiques solides. Les plus connues sont lies aux proprits antioxydantes de certaines vitamines des F&L ou limpact des folates sur lhomocystinmie, un facteur de risque de thrombose vasculaire

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- notamment crbrale. Plus gnralement, on sait que les micro- et macro-constituants de fruits et lgumes ont des activits biologiques sur les mcanismes de la cancrogense et galement des effets cliniques sur les principaux facteurs de risque de maladies cardiovasculaires. Les essais randomiss de prvention avec des supplments pharmacologiques de vitamines ont mis en vidence un excs de mortalit chez les sujets recevant de la vitamine E, du -carotne et de la vitamine A. Les essais randomiss de prvention avec des fibres alimentaires nont pas montr de rduction des accidents cardiaques et des cancers, en dpit de rsultats positifs sur des critres intermdiaires (cholestrol). La supplmentation en folates et en vitamines du groupe B saccompagne dune diminution significative de concentrations plasmatiques dhomocystine. Les rsultats des essais de prvention avec les folates restent encore quivoques. Lessai SU.VI.MAX qui testait leffet dapports nutritionnels de micronutriments na pas dmontr deffet protecteur cardiovasculaire ; il a mis en vidence une diminution des cancers chez les hommes mais pas chez les femmes. De mme lessai Linxian, conduit en Chine dans une rgion de carence nutritionnelle, a mis en vidence une baisse de la mortalit lie en grande partie la diminution du risque de cancer de lestomac. Lhypercholestrolmie et lhypertension artrielle sont des facteurs de risque majeur de maladies cardiovasculaires. Plusieurs composs des F&L, notamment les fibres et les phytostrols, ont montr dans des conditions de supplmentation fortes doses des proprits hypocholestrolmiantes. En revanche, les effets directs des F&L sur le cholestrol plasmatique nont pas t explors dans les conditions optimales. Plusieurs tudes cliniques contrles ont dmontr que la consommation de F&L diminue la pression artrielle. Cette baisse est discrte chez les normotendus, un peu plus marque chez les hypertendus. Compte tenu du lien troit qui unit la pression artrielle et le risque cardiovasculaire, et compte tenu aussi de la prvalence leve de lhypertension artrielle dans la population, une diminution mme trs minime de la pression artrielle pourrait se traduire par un bnfice cardiovasculaire notable lchelle dune population. Lampleur des gains attendus doit encore tre mesure en population. . Argumentation en faveur ou lencontre dun lien causal En labsence de preuves dfinitives, issues dessais randomiss, lanalyse des effets des F&L sur la sant sappuie sur les rsultats des enqutes prospectives de cohorte. Pour les raisons voques prcdemment, ces rsultats ne permettent pas dtablir dfinitivement un lien causal entre laliment et la maladie. Toutefois, la convergence dune srie darguments dfinis par les pidmiologistes permet dvoquer une possible relation causale (Encadr 5). La relation doit tre homogne (reproductible) entre les tudes. La relation entre la consommation de F&L et la survenue de maladies chroniques a t explore principalement en Amrique et en Europe du Nord. Peu dinformations sont disponibles dans les autres parties de monde. Dans le domaine du cancer, les rsultats des tudes semblent sappliquer certaines localisations anatomiques seulement. Cependant, il est important de noter que certaines formes de cancer sont mal explores en raison de leur raret. En cardiologie, la relation entre la consommation de fruits et la protection vasculaire semble reproductible entre les tudes ; les rsultats pour les lgumes sont plus variables. En neurologie, les cohortes sont trop peu nombreuses pour valuer lhomognit des rsultats. Enfin, pour lensemble des pathologies on ne peut totalement exclure la possibilit de biais de publication qui favorise la prsentation de rsultats favorables donnant une fausse impression dhomognit. Lintensit de la relation doit tre importante. En cancrologie, les diminutions significatives de risque observes varient entre 18 et 50% selon les localisations et les tudes considres. En prvention cardiaque, lestimation de la rduction du risque est de lordre de 20% pour 5 portions supplmentaires de F&L. Compte tenu du caractre observationnel des enqutes, une telle variation est considre comme moyenne ou faible. La relation doit tre proportionnelle la quantit de F&L consomms. Cette condition nest pas systmatiquement respecte, notamment dans le domaine cardiovasculaire. Cependant, la plupart des tudes manquent de puissance statistique suffisante pour mesurer les relations dose-rponse avec prcision, notamment pour certaines formes de cancers rares. Enfin, il est important de noter que la comparaison des consommateurs "extrmes" des populations (trs petits versus trs grands) slectionne les sujets qui sont les plus mme de prsenter des caractristiques sociales, ducationnelles, conomiques galement diffrentes, avec le risque de confusion que cela peut entraner. La relation doit tre plausible sur le plan biologique. A ce titre, les F&L sont une source importante de microet macro-nutriments dont certains ont montr des effets favorables in vitro ou chez lanimal de laboratoire. Cependant, la vrification de ces hypothses chez lHomme, dans des conditions pharmacologiques exprimentales, na pas permis de confirmer ces rsultats. Dans le domaine cardiovasculaire, la consommation de F&L a exerc un bnfice modeste sur la pression artrielle, mais pas sur les autres facteurs de risque. Les mcanismes possibles de protection vis--vis des maladies chroniques doivent encore tre identifis. Lexposition aux aliments doit prcder la maladie. Lintrt des enqutes prospectives rside en particu lier dans le respect de cette condition. Cependant, il est lgitime de sinterroger sur ce point pour des maladies qui sont prcdes de trs longues priodes infra-cliniques, comme certains cancers et lathrosclrose. Lorsquelles existent, les associations persistent aprs ajustement sur les facteurs habituels de confusion suggrant un effet propre des F&L. On ne peut cependant pas exclure la possibilit que certains facteurs de confusion naient pas t mesurs, laissant persister un effet confondant rsiduel.

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 La consommation de quantits importantes de F&L saccompagne thoriquement dune diminution de la consommation dautres aliments. Ainsi, les relations observes peuvent-elle aussi bien driver dapports levs des F&L que dapports rduits daliments potentiellement dltres.

1.3. Risques lis la consommation de fruits et lgumes

1.3.1. Allergies aux fruits et lgumes
La raction allergique traduit une ractivit immunologique aux protines prsentes dans les aliments. Les protines responsables sont propres chaque aliment, et responsables de symptmes variables, dont le plus svre est le choc anaphylactique. Il existe aussi, pour les F&L, une ractivit croise avec les pollens : un sujet allergique un pollen pourra manifester une raction clinique lors de lingestion dun fruit ou dun lgume dont les protines comportent des similitudes. . Les diffrents symptmes Le choc anaphylactique est lune des trois manifestations potentiellement ltales de lallergie, ct de langiodme laryng asphyxique et de lasthme aigu grave. Lanaphylaxie svre touche 1 3 personnes sur 10 000, (le chiffre paraissant plus lev aux Etats-Unis). Il existe, depuis une dizaine dannes, une importante augmentation de frquence de lanaphylaxie de toutes origines, dun facteur 2 5 selon les tudes (anglaise, australienne et franaise) ; la part de lallergie alimentaire svre y est trs variable (de 9 38% selon les tudes). Si lallergie alimentaire est trois fois plus frquente dans la population pdiatrique que dans la population adulte, le choc anaphylactique est plus rare chez l'enfant (5% des allergies alimentaires) que chez ladulte (30%) ; sa frquence crot avec lge. Le syndrome dallergie orale (OAS) est une raction immunologique certaines protines prsentes dans divers fruits, lgumes et noix, qui se dveloppe chez certains sujets prsentant une allergie aux pollens, et touche prfrentiellement la bouche et la gorge. Ces ractions ne sont pas lies aux pesticides. LOAS est presque toujours prcd par le rhume des foins et peut survenir chez lenfant comme chez ladulte. Il est souvent associ aux allergies au pollen de bouleau mais peut aussi toucher les sujets allergiques aux pollens de gramines, l'ambroisie ou larmoise. Par exemple, 50 70% des allergiques au pollen de bouleau sont sensibiliss aux fruits de la famille des rosaces (pommes, cerises, pches...) et des btulaces (noisettes), et 50% des allergiques l'armoise ou l'ambroisie ont une sensibilisation au cleri. Divers syndromes sont ainsi identifis ("bouleau-armoise-cleri", "gramines-tomate", "ambroisie-melon-banane", "ambroisie-kiwi"...), ainsi que des allergies croises entre des lgumineuses (arachide et pois, soja ou lentilles...). Ces associations d'allergies alimentaires et polliniques sont expliques par des communauts antigniques : diverses protines communes diffrents vgtaux sont impliques, notamment les profilines (protines du cytosquelette des cellules vgtales). Enfin, certains enfants prsentent au cours des premires annes de la vie un tat de poly-allergie alimentaire, durant lequel seule une alimentation extrmement restrictive est tolre. Ces poly-allergies peuvent toucher tous les aliments, notamment les crales et les F&L. . Les produits impliqus La plupart des ractions sont dclenches par les aliments crus, puisque les protines allergniques sont gnralement dtruites par la cuisson (le cleri et les fruits coque constituent les principales exceptions). Certaines parties de la plante, comme la peau, sont plus allergniques que dautres, mais les caractristiques allergiques de certains fruits semblent diminuer pendant la conservation. Les F&L associs lOAS qui peuvent aussi dclencher des ractions anaphylactiques sont le kiwi, la pomme de terre, le cleri, le persil et les haricots (mais les principaux aliments impliqus dans la survenue du choc anaphylactique sont, en France, larachide, la noix de cajou, les laits de vache et de brebis et la farine de lupin). Il semble exister une forte progression du nombre des allergies aux F&L, qui reprsentent maintenant prs de 60% des cas d'allergies alimentaires tous ges confondus. Elles peuvent tre responsables d'accidents graves, mais ces cas sont rares.

1.3.2. Pesticides
Les rsidus de pesticides prsents dans et sur les F&L reprsentent potentiellement un risque pour la sant des consommateurs. Malgr le renforcement continu de la rglementation concernant les pesticides, les plans de surveillance des rsidus dans les aliments mettent en vidence des contaminations des F&L (Encadr 7). La question des effets des pesticides sur la sant tant hors du champ de l'expertise, l'ESCo s'est limite examiner les rsultats disponibles concernant lvaluation de lexposition aux pesticides via la consommation de F&L.

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Encadr 7. Pesticides : encadrement rglementaire et suivi des rsidus dans les aliments
Cadre rglementaire Dans l'Union europenne, l'usage des produits phytopharmaceutiques utiliss en agriculture (dits "pesticides") et le contrle de leurs rsidus dans les denres alimentaires sont trs encadrs, et la lgislation est en constante volution. Les pesticides (substances actives et prparations les contenant) sont soumis une procdure trs complte d'valuation de risque a priori avant leur mise sur le march, qui relve de la Directive 91/414/CEE. Cette valuation concerne les substances actives "nouvelles" et celles autorises au moment de la mise en application de cette directive en 1993. Cette rvaluation a conduit retirer du march de nombreuses substan-ces, dont plusieurs identifies comme proccupantes dans les valuations dexposition, leurs concentrations dans les denres alimentaires tant susceptibles de conduire au dpassement des valeurs toxicologiques de rfrence (VTR). La surveillance des rsidus de pesticides s'appuie notamment sur le nouveau rglement CE N396/2005, en cours de mise en uvre, concernant les limites maximales de rsidus (LMR) applicables aux pesticides prsents dans ou sur les produits alimentaires, qui vise leur harmonisation au niveau europen. La Commission europenne a mis en place depuis 1996, au niveau des Etats membres, un programme de surveillance annuel des rsidus de pesticides dans les produits alimentaires dorigine vgtale qui fournit des donnes en vue de lvaluation du risque. Les donnes de ce plan compltent celles issues dautres programmes de surveillance ou de contrle nationaux, qui font lobjet dun rapport annuel de synthse de la situation europenne. Le programme communautaire est un programme glissant, portant chaque anne sur un ensemble restreint de produits dont les contrles sont reconduits intervalles rguliers. La Commission europenne a propos un nouveau rglement concernant lautorisation de mise sur le march des pesticides, destin remplacer la Directive 91/414/CEE, ainsi quune Directive cadre sur les pesticides concernant les aspects de la phase dutilisation et de distribution, non abords dans ce nouveau rglement. Ces propositions, qui visent renforcer la protection de la sant publique et de l'environnement, s'inscrivent dans la stratgie globale concernant l'utilisation durable des pesticides. Contamination des F&L Les plans de surveillance nationaux des Etats membres de l'Union europenne et de trois Etats de l'AELE montrent qu'en 2004, 47% (48% en France) des chantillons de F&L prsentaient des rsidus de pesticides et 5% (3,9% en France) des chantillons avaient des teneurs suprieures aux LMR, c'est--dire non conformes. En France, ces chiffres sont respectivement de 44,6% et 6,7%, selon les derniers plans de surveillance de 2005. Les rsidus les plus frquemment dtects sur les F&L sont les fongicides et les insecticides. Prs de 25% des chantillons de produits vgtaux analyss en 2004 (y compris les crales et en considrant les contrles cibls) contenaient deux pesticides ou plus. Il faut cependant noter que chaque chantillon est composite (cest--dire compos de plusieurs units), ce qui peut augmenter le nombre de substances dtectes dans un chantillon, mais aussi rduire les teneurs maximales mesures (ce qui est pris en compte dans lvaluation de lexposition aigu). La distribution des concentrations de rsidus de chaque pesticide est gnralement trs asymtrique, avec une valeur de la mdiane infrieure celle de la moyenne, c'est--dire avec les plus fortes proportions d'chantillons rassembles vers les concentrations les plus basses et de faibles proportions dchantillons se rpartissant vers les concentrations plus leves. Le type de molcule et la teneur des rsidus de pesticide dans les produits vgtaux dpendent des autorisations d'usage selon le type de culture et sont notamment lis au mode de production, la sensibilit des cultures aux agresseurs et maladies (notamment problme des rsistances) et aux conditions climatiques. Tous les pesticides utiliss en agriculture ne conduisent pas des niveaux de rsidus quantifiables dans les produits vgtaux. Les traitements comme lpluchage, le lavage, la cuisson ou les procds de transformation industriels conduisent gnralement des teneurs en rsidus infrieures celles des produits frais. Cependant lefficacit de ces oprations dpend de la nature du pesticide (systmique ou pas), de ses proprits physico-chimiques (solubilit dans l'eau...), du produit vgtal concern et des modalits du traitement. De plus, certains procds de transformation peuvent induire la formation de mtabolites plus toxiques que la molcule parente. Les mtabolites qui pourraient ainsi tre gnrs sont gnralement recherchs lors des tests fournis pour les dossiers dautorisation des pesticides et limpact sur les niveaux de rsidus des traitements usuels est valu. Des facteurs de correction issus de ces dossiers permettent de tenir compte des diffrents traitements et procds de transformation sur les teneurs en pesticides pour l'valuation de l'exposition. Ces facteurs ne sont toutefois pas toujours disponibles.

. Mthodes dvaluation de lexposition alimentaire L'valuation de l'exposition aux pesticides s'effectue partir des donnes de contamination et des donnes de consommation des produits alimentaires, selon des approches mthodologiques qui diffrent suivant les objectifs. Dans le cadre rglementaire, l'approche usuelle est dterministe, ponctuelle et protectrice. Elle utilise une valeur fixe d'estimation de la consommation et de la contamination conduisant une valeur d'estimation de l'exposition et se base sur des scnarios de "pire cas" afin de protger le consommateur. Des approches probabilistes prenant en compte tous les niveaux de consommation et de contamination et permettant de gnrer une distribution des expositions, sont utilises notamment pour valuer l'exposition aigu, par certains pays industrialiss. Les expositions ainsi calcules sont confrontes aux doses toxicologiques de rfrence (VTR) afin de caractriser le risque. Deux types de VTR sont utiliss pour mesurer l'exposition alimentaire aux pesticides : la dose journalire admissible (DJA), pour le risque chronique de long terme, et la dose de rfrence aigu (ARfD), pour le risque de court terme (un repas, un jour). L'valuation de l'exposition aigu ne concerne pas tous les pesticides.

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Les mthodologies d'valuation usuelles considrent l'exposition pesticide par pesticide. Or le consommateur est expos plusieurs pesticides via son alimentation. Des approches sont en cours pour valuer ce risque pour les pesticides prsentant un mcanisme commun de toxicit. Les Etats-Unis ont une exprience de plusieurs annes dans ce domaine et l'Union europenne a engag rcemment une rflexion visant laborer des lignes directrices pour valuer l'exposition cumulative aux pesticides via l'alimentation. . Exposition alimentaire Dans lUnion europenne, lvaluation usuelle de lexposition, conduite par pesticide et par produit vgtal, partir des rsultats des donnes de surveillance du programme communautaire (qui porte chaque anne sur un nombre restreint de produits vgtaux) montre que lexposition chronique aux pesticides recherchs (de 36 47 substances) na pas dpass leur DJA de 2001 2004 pour l'ensemble des Etats-membres participants. Les expositions maximales estimes pour ces annes ont t respectivement de 11%, 10%, 0,2% et 5,4% de la DJA. En revanche, des concentrations de certains rsidus de pesticides (organophosphors, pyrthrinodes, carbamates et dithiocarbamates) dans certains produits vgtaux ont pu conduire une exposition aigu dpassant lARfD, notamment chez les enfants. Les calculs effectus partir des teneurs mesures dans les chantillons les plus contamins montrent que les ARfD de certains pesticides peuvent tre atteintes pour des consommations journalires leves (180 g de pomme chez l'enfant de 6-12 mois, 73 g de salade chez lenfant de 4-6 ans...). La proportion dchantillons dont les contaminations taient susceptibles de conduire ces dpassements tait de 0,03 1% selon la combinaison pesticide-produit incrimine, pour les produits analyss dans le plan 2004. Cependant, cette valuation la fois pessimiste et simplifie ne doit tre considre qu titre indicatif et ne permet pas d'valuer les consommations de pesticides par la population gnrale ou des sous-groupes de population. Les tudes de biosurveillance (qui sappuient sur des marqueurs biologiques) ralises sur de grands chantillons reprsentatifs de la population aux Etats-Unis et en Allemagne montrent lexposition des familles dinsecticides trs utilises en agriculture : les organophosphors et les pyrthrinodes. Cette exposition intgre d'autres sources et voies dexposition telles que lusage domestique de ces familles dinsecticides, mais certaines tudes font apparatre le rle dterminant de la consommation des F&L dans lexposition aux insecticides organophosphors aux Etats-Unis et en Allemagne (Encadr 8). En France, plusieurs actions sont en cours, dans le cadre de lObservatoire des rsidus de pesticides (ORP). Elles concernent le recueil des donnes de contamination au niveau des diffrents services de lEtat et la mise en uvre dune tude dalimentation totale pour recueillir des donnes de contamination sur les produits alimentaires tels que consomms. Concernant la consommation, la deuxime version de lenqute individuelle nationale de consommation alimentaire (INCA2) est en voie dachvement. Par ailleurs, lInVS met en place un systme de biosurveillance qui intgre quelques familles de pesticides (organophosphors, pyrthrinodes et organochlors) : ce systme repose sur ltude nationale nutrition sant (ENNS), laquelle est lie ltude INCA. Lensemble de ces actions vise estimer lexposition globale de la population franaise aux diffrents pesticides travers les diverses sources et voies dexposition et doit permettre lvaluation de lexposition via la consommation de F&L.

Encadr 8. Exposition aux pesticides via la consommation de F&L et marqueurs biologiques

Aux Etats-Unis, une tude ralise en 2001 dans l'Etat de Washington, sur 39 enfants de 2 5 ans a montr que ceux qui recevaient une alimentation contenant essentiellement des jus, des fruits et des lgumes issus de l'agriculture biologique prsentaient des teneurs urinaires infrieures en certains mtabolites des pesticides organo-phosphors (dimethyl alkylphosphates) celles d'enfants recevant une alimentation contenant essentiellement les mmes produits issus de l'agriculture conventionnelle. Dans une tude longitudinale ralise en 2003 dans le mme Etat sur 23 enfants de 3 11 ans, des produits alimentaires (essentiellement des jus, des fruits et des lgumes, mais aussi des crales) issus de l'agriculture conventionnelle ont t remplacs par des produits issus de l'agriculture biologique pendant 5 jours conscutifs. Cette tude a montr que les mtabolites urinaires spcifiques des insecticides organophosphors, malathion et chlorpyrifos, dcroissaient jusqu' des niveaux non dtectables aprs l'introduction dans l'alimentation des produits "biologiques" et restaient non dtectables jusqu' la rintroduction du rgime conventionnel ; ce protocole a eu moins deffet sur le niveau des mtabolites urinaires des insecticides pyrethrinodes, largement utiliss dans les usages domestiques aux Etats-Unis. En Europe, une tude pilote prliminaire une tude de biosurveillance ciblant les enfants (GerES IV) a t ralise en Allemagne sur 363 396 enfants de 2 17 ans dont les mtabolites urinaires dinsecticides organophosphors et pyrthrinodes ont t recherchs. Afin dvaluer les sources dexposition, ces pesticides ont t recherchs dans les poussires de maison et des informations complmentaires ont t recueillies notamment sur les habitudes alimentaires (questionnaire de frquence) et lusage domestique de pesticides (biocides). Dans cette tude, la consommation de jus de fruits et de fruits frais est apparue comme un dterminant de lexposition aux insecticides organophosphors et la prsence de permethrine dans les poussires de maison et la consommation de lgumes bouillis taient des dterminants de lexposition aux insecticides pyrthrinodes.

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. Conclusion La prsence de rsidus de pesticides sur ou dans les F&L et la dtection chez les individus de marqueurs biologiques de lexposition des familles de pesticides comme les insecticides organophosphors qui ont pu tre relis la consommation de F&L indiquent clairement la ralit de lexposition aux pesticides travers leur consommation, notamment lorsquils sont consomms frais sans aucun traitement pralable. Cependant ces expositions ne prjugent pas dun risque encouru. Lvaluation du risque des pesticides pour la sant est complexe. Elle dpend de ltat actuel des connaissances sur le danger des pesticides, des valeurs toxicologiques de rfrence et des mthodologies dvaluation de lexposition disponibles, qui ne sont pas toujours consensuelles. La rglementation qui se renforce progressivement, lexclusion du march des substances proccupantes et lharmonisation europenne des limites maximales autorises sur les denres alimentaires doivent renforcer la scurit du consommateur. Les doses d'exposition potentiellement proccupantes concernant le risque aigu sont lies essentiellement l'existence dchantillons fortement contamins, qui ne reprsentent qu'une faible part des chantillons dont les concentrations en rsidus dpassent les LMR. L'limination effective du march des produits dpassant les LMR, notamment aprs leur harmonisation europenne, pourrait permettre de rduire l'ingestion des rsidus de pesticides des doses infrieures aux doses toxicologiques de rfrence. Il faut toutefois garder lesprit que les LMR sont susceptibles d'tre rvises la lumire de nouvelles donnes ou informations, notamment lorsque les valuations pourront prendre en compte lexposition simultane plusieurs pesticides.

1.3.3. Nitrates et nitrites

Les nitrates et les nitrites sont des substances faisant partie du cycle de lazote et donc naturellement prsentes e dans lenvironnement. Depuis le dbut du 20 sicle, lutilisation intensive de nitrates en agriculture comme fertilisants ainsi que les rejets dans lenvironnement des djections des animaux dlevage ont considrablement accru leur concentration aussi bien dans les sols que dans leau et les plantes destines lalimentation humaine. . Impact sur la sant Le principal effet toxique des nitrates est la mthmoglobinmie (affection qui rduit la capacit du sang transporter l'oxygne), qui est un effet aigu rsultant le plus souvent de la consommation par de jeunes enfants deau trs contamine. Sur la base dexprimentations de toxicologie tudiant lexposition chronique de rongeurs, des DJA ont t tablies pour les nitrates et les nitrites respectivement 3,7 et 0,06 mg/kg de poids corporel. En dpit de nombreuses tudes pidmiologiques d'observation, aucune corrlation positive na t retrouve entre lingestion de nitrates et les cancers digestifs. Les tudes pidmiologiques concernant lassociation entre exposition alimentaire aux nitrites et cancers digestifs ou lymphomes donnent quant elles des rsultats contradictoires. Dans ltat actuel des connaissances, le comit dexperts internationaux runis par lIARC en 2006 a conclu que "les nitrates et nitrites ingrs dans des conditions qui rsultent en une nitrosation endogne sont probablement cancrognes pour lHomme". . Exposition alimentaire aux nitrates Au sein des F&L, les lgumes feuillus sont la source principale dexposition alimentaire aux nitrates, que ces vgtaux captent et concentrent des teneurs variables, mais toujours importantes, en fonction des pratiques agricoles et du climat. Si dans des conditions normales de stockage (dure limite et obscurit), les F&L ne sont pas un vecteur majeur des nitrites, on estime que 5% des nitrates ingrs sont convertis en nitrites par lorganisme. Ce pourcentage en apparence faible constitue in fine une source majeure dexposition aux nitrites compte tenu des quantits de nitrates ingres. Lexposition alimentaire aux nitrates peut excder leur DJA pour certains consommateurs, en particulier les forts consommateurs de lgumes feuillus ou ceux buvant une eau fortement contamine. Pour les nitrites, la DJA peut galement tre dpasse par certains consommateurs, mais dans ce cas, les contributeurs majeurs lexposition sont les produits de charcuterie et les nitrites issus de l'ingestion des nitrates. Le fort rejet de nitrates dans lenvironnement depuis plus de 50 ans entrane des concentrations croissantes de ces substances dans leau et dans les aliments, et conduit une exposition moyenne en augmentation. . Conclusions Lvaluation du risque li aux nitrates contenus dans les lgumes est complexe. En effet, il est bien tabli que la toxicit des nitrates en eux-mmes est faible et que leurs effets toxiques sont lis en majeure partie leur conversion en nitrites ou la transformation des nitrites en nitrosamines qui sont quant elles, des composs reconnus comme cancrognes. A linverse, la relation inverse entre nitrates et cancers pourrait tre lie au fait que les nitrates ingrs via les F&L se transforment moins en nitrites que ceux contenus dans leau, grce leur contenu en vitamine C et anti-oxydants pouvant inhiber cette transformation. En tout tat de cause, le passage pour un individu dun statut de faible consommateur (environ 200 g/jour) celui de fort consommateur de F&L varis (environ 400 g/jour) nest pas mme dinduire un dpassement des VTR.

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1.3.4. Intolrance digestive, colopathie fonctionnelle

Parmi diffrents constituants, les fruits et lgumes contiennent des fibres en proportion variable. Leffet des fibres sur la fermentation intestinale et le volume des selles est bien tabli. Ainsi la prsence de fibres vgtales reprsente un lment important de la physiologie intestinale et du contenu intra-luminal. Par contre, la prsence de fibres, notamment crues, est souvent tenue pour responsable de nombreuses manifestations d'intolrance intestinale ("Irritable Bowel Syndrome - IBS" ou syndrome du clon irritable). Le rle des fibres vgtales dans la pathognie et le traitement des troubles intestinaux fonctionnels reste trs controvers. Lanalyse de la littrature montre que les tudes ne sont pas trs nombreuses et que leurs rsultats ne permettent pas de conclusions dfinitives. Une mta-analyse rcente concernant les fibres et les pathologies fonctionnelles coliques rapporte que les fibres peuvent amliorer la constipation. Par ailleurs, les fibres solubles semblent plutt avoir un effet bnfique sur les douleurs intestinales alors que les fibres insolubles aggraveraient plutt les troubles, cet effet ntant toutefois pas significatif. Cette tude conclut que leffet global des fibres sur les troubles fonctionnels digestifs est marginal.

1.4. Conclusions : bilan de l'intrt de la consommation de F&L

Lobservation des habitudes alimentaires dans des tudes pidmiologiques prospectives montre une association entre la consommation de F&L et la sant. Ces rsultats doivent toutefois tre nuancs car ces tudes comportent des facteurs de confusion lis au fait quil est trs difficile de sparer les habitudes de consommation de F&L dautres facteurs du mode de vie. Les essais de prvention les plus rcents nont pas permis dtablir un lien de causalit entre cette consommation de F&L et la prvention des pathologies. Si on dispose de diffrents arguments pidmiologiques et mcanistiques en faveur dun effet bnfique des F&L dans la prvention de certaines pathologies, la dmonstration formelle reste faire. Limpact favorable mais discret de la consommation de F&L sur la pression artrielle pourrait induire un bnfice sur le plan vasculaire lchelle dune population. Les F&L sont une source importante de fibres, vitamines et minraux ncessaires au bon fonctionnement des principales fonctions physiologiques de lorganisme. Les donnes de consommation alimentaire montrent un dficit dapports de certains de ces composs par rapport aux apports nutritionnels conseills. Les F&L reprsentent la source alimentaire quasi exclusive de certains de ces nutriments. A ce titre, la consommation de F&L ne peut tre quencourage. Il faut noter que cette consommation saccompagne dune exposition aux pesticides et aux nitrates. Nanmoins, cette exposition varie considrablement selon les F&L et leurs traitements pralables. Le statut de fort consommateur de F&L, ds lors que ces F&L sont diversifis, ne devrait pas conduire une exposition aux pesticides et aux nitrates dpassant les doses toxicologiques. Enfin, de par leur densit calorique rduite, les F&L contribuent rduire la densit nergtique de lalimentation. Envisager leur consommation en substitution daliments plus denses sur le plan calorique ou moins riches sur le plan des micro-nutriments apparat donc comme une stratgie raisonnable pour rquilibrer les apports nergtiques de lalimentation. Il semble toutefois que cette stratgie soit plus efficace si elle est comprise par le consommateur et volontaire. Au total, malgr labsence de preuve exprimentale dune causalit de la consommation de F&L sur les pathologies, les bnfices nutritionnels potentiels observs dans les enqutes de population conduisent prconiser une augmentation de la consommation de F&L pour les faibles consommateurs. Plus globalement, le faible contenu nergtique des F&L facilite ladoption et le maintien dune alimentation quilibre par leurs consommateurs, ce qui est cohrent avec les recommandations du PNNS. En ltat des connaissances, les principaux bnfices attendus sont le rquilibrage des apports vitaminiques, de fibres et de minraux dune partie de la population, et plus particulirement de celle des faibles consommateurs.

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2. Les sources de variabilit des qualits nutritionnelles

Le constat que la modification des habitudes alimentaires et l'augmentation de la consommation de fruits et lgumes ne sont pas aises, peut suggrer de privilgier l'augmentation des teneurs en phytonutriments des F&L. Ces teneurs varient avec l'espce (cf. tables de composition), mais de nombreux facteurs modulent ces teneurs au sein de chaque espce. Les principales sources de variations sont inhrentes aux vgtaux, dordre physiologique (variations lies au dveloppement ou la localisation dans le fruit ou le lgume) ou gntique (diffrences lies au grand nombre de varits disponibles), ou au contraire dpendantes des techniques culturales, des conditions environnementales, et enfin des conditions de conservation et de transformation aprs rcolte. Il s'agit, dans ce chapitre, didentifier les principales sources de variation en phytonutriments et les leviers de contrle pouvant conduire moduler leurs concentrations, et galement de hirarchiser limpact des diffrentes sources de variation, bien que des interactions entre ces sources compliquent le contrle des teneurs. C'est en effet le contrle de l'optimisation et de la stabilit de la qualit tout au long de la filire qui est le vritable enjeu, une rduction une tape quelconque de la filire pouvant entraner des consquences sur le produit final. De nombreux travaux en horticulture ont tudi ces aspects, mais les donnes sont trs htrognes suivant les espces et les composs. Ainsi, il existe une littrature scientifique trs abondante sur la tomate et ses mtabolites secondaires car, au-del de son importance conomique, cette espce est utilise comme modle pour les tudes du dveloppement du fruit ; comme sa transformation gntique est aise, cest sur la tomate que de nombreux travaux de transgense ont t raliss. Pour les fruits, la littrature scientifique concerne surtout la pomme. Les donnes sur les autres espces sont beaucoup plus parses.

2.1. Les sources de variation biologiques d'ordre physiologique et gntique

2.1.1. Variations physiologiques de la composition en micro-nutriments
La teneur de la plupart des composs volue au cours du dveloppement des organes. Certains saccumulent prcocement puis ont tendance diminuer la maturation (cas de la vitamine C chez plusieurs fruits notamment), tandis que dautres vont saccumuler au cours du dveloppement (les carotnodes chez la tomate, le piment, le melon ou labricot par exemple). Les compositions peuvent diffrer fortement suivant les organes. Beaucoup de mtabolites secondaires jouent dans les vgtaux un rle antioxydant protecteur contre les agressions de l'environnement (temprature, lumire) ou des pathognes. Ils sont donc souvent en plus grande concentration dans la peau des fruits ou dans les feuilles externes des lgumes feuilles. Les teneurs en phnols sont ainsi deux fois plus leves dans la peau que dans la chair des pommes, poires et pches. Peler les fruits pour limiter les risques d'ingestion de rsidus de pesticides fait donc perdre ces micronutriments prsents dans la peau. Il n'existe pas de relation systmatique entre les teneurs en diffrents mtabolites secondaires. Vitamines, phnols et carotnodes ont en effet des voies mtaboliques et donc des rgulations diffrentes. Nanmoins, on observe souvent une relation inverse entre taille des fruits et composition en matire sche, et par consquent entre teneurs en composs bioactifs et taille des fruits.

2.1.2. Variabilit gntique de la qualit nutritionnelle

. La diversit gntique actuelle De nombreuses tudes comparent les teneurs en un (ou quelques) compos(s) chez plusieurs varits d'une mme espce, cultives dans les mmes conditions. Destines connatre la gamme de variation offerte aux consommateurs, mais aussi identifier des gniteurs potentiels pour la slection, ces tudes montrent une grande gamme de variation. Des variations du simple au double sont frquemment observes, mais les carts peuvent tre beaucoup plus importants dans certains cas (Figure 3). Par exemple, les teneurs en glucosinolates varient de 1 10 chez le brocoli, les carotnodes de 1 4 chez la pomme ou la tomate. Les variations sont encore plus marques lorsqu'on s'intresse prcisment aux molcules et non aux familles de molcules, comme les polyphnols. Suivant que lon considre les teneurs rapportes la matire frache ou la matire sche, le classement des varits peut tre trs diffrent. Ces rsultats relativisent la pertinence des valeurs moyennes figurant dans les tables de composition des aliments, acquises sur quelques chantillons du commerce.

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250 200 150 100 50 0

tomate poivron rouge broccoli carotte kiwi fraise pomelo pomme

Figure 3. Variations des teneurs en vitamine C (mg/100 g FW), entre espces et au sein des espces . Les effets de la slection varitale passe Jusqu' prsent, la slection des fruits et lgumes a surtout pris en compte des objectifs de productivit, d'adaptation aux conditions pdoclimatiques, de rsistance aux bioagresseurs et de qualit commerciale (aspect des produits, tenue post rcolte). La qualit nutritionnelle n'a que rarement t un critre de slection direct, sauf pour contre-slectionner des aspects dfavorables, lis des facteurs anti-nutritionnels (chez les lgumineuses) ou des caractristiques gustatives dfavorables (composs responsables de lamertume du concombre, glucosinolates des choux, par exemple). Cette slection pour la productivit n'a pas, pour autant, systmatiquement rduit la valeur nutritionnelle des fruits et lgumes. La comparaison entre varits anciennes et modernes ne donne pas de rsultats gnralisables. Notamment lorsque les composs sont lis la couleur (cest le cas de plusieurs carotnodes), la slection n'a pas beaucoup modifi les compositions, la couleur figurant parmi les principaux critres de choix des consommateurs. . Les sources de variabilit gntique La cration de nouvelles varits amliores pour un caractre nest possible que si celui-ci est hritable, et prsente une certaine variabilit gntique. Cette variabilit peut tre recherche dans plusieurs rservoirs de diversit gntique : - les milliers de varits de fruits et lgumes qui ont t slectionnes dans le monde pour rpondre divers besoins, et sont frquemment conserves dans des collections de ressources gntiques ; - les espces sauvages apparentes aux espces cultives et pouvant se croiser avec elles. Ces espces sauvages ont pour l'instant t principalement utilises comme sources de rsistances aux pathognes, mais elles peuvent se rvler des sources de variabilit inattendue pour des mtabolites secondaires ; - les collections de mutants, naturels ou crs par des traitements mutagnes, dont la composition peut tre particulirement modifie et s'avrer utile soit directement en slection, soit pour comprendre la rgulation des compositions en mtabolites. Ces ressources gntiques rvlent effectivement une variabilit des caractristiques : par exemple, un pouvoir anti-oxydant trois fois plus lev dans les fraises des bois que dans les varits cultives ; des teneurs suprieures en glucosinolates chez des choux ornementaux ou en polyphnols chez des pchers sauvages mais ces substances ont un got jug dsagrable.

2.1.3. La slection pour la qualit nutritionnelle

Si la qualit organoleptique constitue d'ores et dj un nouvel enjeu pour les slectionneurs, la comptition pour les marchs nationaux ou internationaux peut rendre attractive la slection pour de nouvelles proprits, notamment nutritionnelles. . Mthode L'accs aux cartes gntiques de marqueurs molculaires permet de localiser les gnes contrlant la variation de la composition en phytonutriment et d'en tudier l'effet, la stabilit suivant l'environnement ou le fonds gntique. Par la suite, les marqueurs molculaires peuvent tre utiliss pour faciliter la slection : en rendant possible une slection indirecte sur l'ADN extrait de plantules, ils permettent d'viter des tests de quantification lourds et coteux mettre en oeuvre et de raliser ainsi des conomies importantes d'espace et de temps (notamment pour les arbres fruitiers qui ne fructifient qu'au bout de plusieurs annes). On peut esprer que le dveloppement

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de ces techniques facilitera dans lavenir lamlioration de la qualit nutritionnelle des fruits et lgumes. Dj, plusieurs tudes de cartographie de gnes pour les teneurs en phytonutriments ont t ralises chez les fruits et lgumes (tomate, carotte, pomme), rvlant le grand nombre de gnes impliqus. . La connaissance des gnes en jeu Depuis longtemps physiologistes et gnticiens essaient d'identifier les gnes responsables de caractristiques vgtales, mais c'est l'avnement de la gnomique depuis une quinzaine d'annes qui a permis d'accder la physiologie de la plupart des caractres qui nous intressent. Si la voie de synthse des carotnodes est relativement bien connue, celle de la vitamine C fait encore dbat, et l'on est encore loin d'avoir identifi toutes les enzymes conduisant la synthse des polyphnols. Un grand nombre de fruits et lgumes induisent des ractions allergiques chez certains consommateurs. Plusieurs protines ont t identifies comme responsables de ces allergies. Il s'agit frquemment de gnes cods par des familles de gnes (thaumatine-like, profiline, lipid transfer protein), mais on observe des diffrences dintensit des ractions allergiques suivant les varits. Il peut donc tre intressant didentifier les variations dans les gnes responsables de ces allergies afin de raliser une slection directe en faveur des formes les moins allergisantes. . Le recours aux OGM Les plantes transgniques modifies au niveau dun seul gne constituent d'abord un outil prcieux dtude de la rgulation des gnes, des interactions entre voies mtaboliques et de limpact du milieu. La transgense largit aussi le champ des possibles pour dventuels dveloppements commerciaux. Les gnticiens s'intressent dsormais la cration d'OGM prsentant un intrt direct pour le consommateur, avec la qualit nutritionnelle comme cible de choix. La tomate est la principale espce cible de ces travaux, qui visent notamment l'amlioration de sa composition en carotnodes ou en polyphnols. Si aucune varit amliore pour la qualit nutritionnelle n'est commercialise aujourd'hui, plusieurs laboratoires travaillent dans ce sens et des varits OGM pourraient voir le jour dans le monde dans un futur proche, avec des tomates plus riches en carotnodes ou en flavonodes, ou produisant des teneurs plus importantes en folate.

Encadr 9. Un exemple : les sources de variation de la qualit nutritionnelle dun lgume frais, la tomate
La tomate est adapte une grande diversit de conditions de culture, du jardin amateur au plein champ et aux abris, tunnels plus ou moins chauffs ou serre verre en pleine terre ou en hors sol. De trs nombreuses varits ont t cres de par le monde pour rpondre aux exigences dadaptation ces conditions varies, de production et de diversification. Plus de 300 varits sont inscrites au catalogue officiel en France, mais plusieurs dizaines de milliers sont conserves dans les collections de ressources gntiques disperses dans le monde. La tomate est rpute pour sa composition originale en carotnodes et en lycopne, au fort potentiel antioxydant. Sa teneur en vitamine C est intermdiaire, mais compte tenu des quantits consommes tout au long de lanne (de lordre de 20 kg en moyenne par personne), la tomate se place parmi les sources majeures de vitamine C de notre alimentation. La comparaison de diffrentes varits cultives dans les mmes conditions rvle une gamme de variation pouvant aller du simple au triple suivant les varits pour la plupart des composs. Certains mutants, aux fruits jaunes ou orange ont une composition plus altre. Cette variation concerne galement les caractristiques gustatives, quil sagisse des saveurs, des armes ou de la texture. La slection poursuit aujourdhui ses efforts en matire de diversification, notamment au niveau du got. Le nombre de types de tomate vendus simultanment en grande surface dpasse frquemment la dizaine. De nombreux laboratoires sintressent galement aux bases molculaires de la synthse de carotnodes et des composs phnoliques, certains ayant cr des varits OGM la valeur nutritionnelle modifie pour ces composs. Nanmoins il sagit encore de prototypes qui ne sont pas commercialiss. Les facteurs environnementaux (temprature, rayonnement) et les conditions de culture (pleine terre ou hors sol, fertilisation) constituent dautres sources de variation, mais dans une gamme gnralement plus faible que la variation gntique. Ces facteurs interviennent galement sur le got. Les derniers facteurs qui affectent la composition de la tomate la consommation sont le stade de maturation la rcolte et les conditions de conservation post rcolte : si la teneur en lycopne a plutt tendance lgrement augmenter aprs rcolte, la teneur en vitamine C va rapidement chuter. Enfin la conservation au froid des tomates va rduire le potentiel aromatique et par consquent lapprciation des consommateurs.

. Faut-il crer de nouvelles varits de fruits et lgumes enrichies en composs bioactifs ? Le constat des difficults augmenter la consommation de F&L peut suggrer de crer de nouvelles varits spcifiquement enrichies en lments valeur nutritionnelle reconnue. Si l'identification des cibles slectionner

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n'est pas vidente (cf. chapitre 1), la valorisation de varits potentiellement plus intressantes sur le plan nutritionnel n'est pas facile non plus. En effet, le choix des varits offertes aux consommateurs jusqu' prsent est ralis par les producteurs sur la base de critres de productivit et d'adaptation aux conditions de culture, et par le circuit de commercialisation sur la base de la qualit commerciale (aspect, tenue...). Pour la plupart des fruits et lgumes frais, aucune information concernant la varit n'est donne au consommateur. Par ailleurs, si une segmentation du march est envisage sur la qualit nutritionnelle, il faudra trouver le moyen de commercialiser les varits prsentant des teneurs suprieures en phytonutriments. L'exploitation de varits prsentant des compositions spcifiques pose en effet un problme, car l'inscription au catalogue officiel des varits de fruits ou de lgumes ne comprend aucun critre de valeur agronomique, technologique ou nutritionnelle. Si, de plus, la nouvelle varit dpassait la gamme de variation traditionnelle, elle devrait tre dclare comme "Novel Food", ce qui implique une valuation lourde de lensemble de ses caractristiques et un tiquetage spcifique. Pour le march de frais, de nouvelles varits devront avant tout tre attractives et de bonne qualit organoleptique, critres les plus importants dans le choix des consommateurs. Pour lindustrie de transformation, on peut sattendre une slection nouvelle pour des aliments fonctionnels, dont lintrt serait rapidement relay par les mdias. Il est donc essentiel didentifier tant les cibles positives que ngatives pour la slection, mais aussi de valider labsence de risque des composs concerns, fortes doses ou pour certaines populations.

2.2. Les sources de variations dordre agronomique et environnemental

La teneur de la plupart des composs prsents dans les fruits et lgumes peut varier de faon plus ou moins importante, en fonction des conditions environnementales (temprature, rayonnement), des modes de conduite (porte-greffe, taille, fertilisation, irrigation) ou, plus largement, des modes de production (production de plein champ ou hors sol, conventionnelle ou biologique). Les effets des facteurs de lenvironnement sont frquemment tudis au travers des effets des techniques culturales puisque nombre dentre elles consistent en des manipulations de lenvironnement physique de la culture. Les travaux dans ce domaine sont assez nombreux, la tomate tant lespce la plus tudie. Globalement, les lgumes font lobjet de davantage dattention que les fruits. Les recherches sappuient le plus souvent sur des dmarches comparatives ou corrlatives, si bien que les rsultats sont toujours trs dpendants des conditions de lexprience et quil nest pas ais dtablir des lois de porte gnrale, ni de dtecter les mcanismes en jeu.

2.2.1. Effets des facteurs de lenvironnement sur la composition des produits

Divers travaux ont mis en vidence une influence des facteurs de lenvironnement (au sens large), quil sagisse de leffet de facteurs isols (temprature, rayonnement) ou de combinaisons complexes de facteurs (effet de lanne, effet de la rgion de production) ; dans ces derniers cas, le ou les facteur(s) pertinent(s) en jeu ne sont pas identifis. . Effets du rayonnement, de la temprature et de la rgion de production Lintensit du rayonnement et la temprature ont une influence prouve sur le mtabolisme des flavonodes. La biosynthse des carotnodes est sous la dpendance de la temprature mais peu du rayonnement, la temprature la plus favorable pouvant elle-mme fortement varier avec lespce. Chez la tomate par exemple, la synthse du lycopne prsente un optimum 25C, mais est inhibe au dessus de 35C. Dimportantes diffrences de composition en phytonutriments sont observes suivant les rgions, du fait des diffrences de climat. Chez labricot par exemple, la teneur en carotne peut, pour une mme varit, varier du simple au double suivant la rgion. La gamme de variation dorigine climatique ou agronomique apparat de (bien) moindre amplitude que celle attribue la gntique. Par exemple, chez la tomate, la teneur en vitamine C de varits diffrentes cultives dans les mmes conditions peut varier de 8 33 mg.100FW-1 ; alors que cette teneur restera dans une gamme de 26 32 mg.100FW-1 pour une mme varit place dans des conditions de temprature diffrentes. Pour le lycopne ou le -carotne, lamplitude de variation est moins importante, et du mme ordre de grandeur quelle soit dorigine agronomique ou gntique.

2.2.2. Effets des techniques culturales

De nombreuses recherches sintressent aux effets des techniques culturales sur la qualit des fruits et lgumes ; les principales concernent la fertilisation et lirrigation tudies seules ou, le plus souvent, en interaction (surtout dans le cas des cultures sous serre). Les composantes de la qualit considres sont en gnral les produits du

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mtabolisme primaire (sucres, acides), beaucoup moins frquemment ceux du mtabolisme secondaire auxquels appartiennent les composs bioactifs (phnols, vitamines). . Irrigation Ltat hydrique de la plante conditionne sa croissance et sa capacit photosynthtique. Une contrainte hydrique impose des plants de tomate entrane une augmentation de la concentration en sucres des fruits tout en ralentissant la croissance de la plante et des fruits. Si la contrainte nest pas trop intense, la synthse de vitamine C et dautres mtabolites secondaires serait stimule. De nombreuses tudes sintressent aux effets dune salinit plus ou moins importante de leau dirrigation sur la qualit des produits, qui, par exemple chez la tomate, en augmentant la teneur en matire sche a tendance augmenter la teneur en phytonutriments par rapport au poids frais. . Fertilisation et enrichissement en lments Les pratiques de fertilisation classique (azote, phosphore et potasse) sont essentiellement tournes vers lobtention de rendements importants et ce nest que depuis peu que lon sinterroge sur les effets possibles de ces apports minraux, notamment de phosphore et de potassium, sur la qualit des produits. La diversit des conditions exprimentales, les interactions avec des facteurs non contrls, la non-explicitation des modes daction des techniques tudies rendent souvent difficile ltablissement de lois daction. Le seul rsultat un peu gnral concerne l'effet d'une fertilisation azote importante, qui tend diminuer la concentration en vitamine C dans les fruits dagrumes ou de tomate. Cet antagonisme entre fertilisation azote et contenu en vitamine C semble vrai galement chez les lgumes. Certaines pratiques visent augmenter la teneur en composs bioactifs du produit rcolt en apportant la plante certains lments. Cest le cas, par exemple, du slnium, dont on a montr l'effet protecteur contre diverses formes de cancer. Cet lment saccumule naturellement dans les feuilles despces du genre Brassica. Des essais denrichissement supplmentaire ont t raliss avec succs en apportant une fertilisation en Se des plantes cultives sur solution nutritive ou sur sol en pot. De telles pratiques visant enrichir en micronutriments les fruits et lgumes par applications au sol ou foliaires posent toutefois diverses questions : celle de la biodisponibilit relle de ce supplment de composs bioactifs ou celle des interactions possibles de ces manipulations avec les mtabolites prsents naturellement dans la plante. . Autres techniques De nombreuses techniques, certaines innovantes, ont fait lobjet dtudes souvent trs ponctuelles, pour mettre en vidence leurs ventuels effets sur la qualit des produits. La date de semis, l'utilisation de films rflchissants en verger (disposs sur le sol pour amliorer la coloration des raisins, par exemple), la charge en fruits des arbres fruitiers (une charge lgre augmente la teneur en polyphnols chez la pomme), le chauffage des serres (qui augmente les rendements mais en rduisant les teneurs en phytonutriments), le type de couverture des tunnels plastique (utiliss chez la laitue, notamment) sont autant de paramtres qui peuvent induire des modifications de composition des fruits et lgumes.

2.2.3. Effets des modes de culture et des modes de production

Par modes de culture ou de production, on entend essentiellement la culture de plein champ oppose la culture hors sol sous serre/abri, ou la production biologique confronte aux productions conventionnelle ou intgre. . Culture de plein champ versus culture hors sol La bibliographie analyse na pas rvl d'exprimentations comparant vritablement plein champ et hors sol. Le hors sol a fait lobjet de nombreux travaux dont les principaux objectifs sont de tester diffrents supports de culture ou diffrentes stratgies de fertilisation et de gestion de lalimentation hydro-minrale, les interactions entre ces facteurs tant souvent analyses et couples aux rponses diffrentielles de plusieurs gnotypes. Aucune tendance spcifique privilgiant tel ou tel mode de conduite ne peut tre tablie. . Production biologique versus production intgre et conventionnelle Si de nombreuses publications visent montrer que les fruits et lgumes biologiques ont une qualit suprieure celle de produits issus de l'agriculture intgre ou, a fortiori, conventionnelle, trs peu sont fondes sur une approche scientifique rigoureuse. Les exprimentations les plus rigoureuses ne permettent pas de mettre en vidence des diffrences pour les critres de qualit nutritionnelle tels que glucides, oligo-lments ou vitamine C entre lgumes issus des agricultures biologique et conventionnelle. Le manque de donnes comparatives ne permet pas de conclure sur limpact des pratiques culturales sur la teneur en phytomicroconstituants. Cependant, les teneurs en composs phnoliques apparaissent plus leves dans les produits issus de lagriculture biologique. Les publications concernant les fruits ne permettent pas davantage de conclure : la culture biologique nentrane pas une augmentation de la teneur en minraux ou vitamines. Il en est de mme dailleurs de la teneur en matire sche ou des caractristiques sensorielles, lexception peut-tre de la texture.

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En ltat actuel des connaissances, aucun mode de production, biologique, intgr ou conventionnel, ne prsente davantage ou de dsavantage particulier en matire daccumulation des composs bioactifs. En revanche, les produits "bio" sont pratiquement exempts de rsidus de produits phytosanitaires et se dmarquent ainsi de ceux provenant de lagriculture conventionnelle. Enfin, les modes de production des lgumes biologiques conduisent des rductions des teneurs en nitrates.

2.2.4. Difficults d'interprtation des tudes de limpact de lenvironnement et de litinraire cultural sur la qualit nutritionnelle
La bibliographie dans le domaine est souvent disparate et il est difficile den tirer des conclusions dfinitives. Les facteurs de lenvironnement (pris au sens large des facteurs physiques du milieu et des interventions culturales) ou les modes de production induisent des variations dans le contenu en composs bioactifs, mais les rsultats sont souvent contradictoires et nautorisent pas tirer des lois gnrales. Les expriences rapportes dans la bibliographie ne sont pas conues pour ltablissement de lois daction des facteurs (temprature, lumire...) sur la dynamique daccumulation des composs nutritionnels. Ces expriences sont pour la plupart conduites en situation agronomique : de nombreux facteurs daction potentiels peuvent agir simultanment, souvent en interaction (cas des facteurs climatiques). De plus, les travaux conduits sur les effets des techniques culturales comparent souvent des rponses de divers gnotypes. Les rsultats, fragmentaires, sont difficiles interprter dans la mesure o les effets des facteurs de lenvironnement sur la rgulation des voies de synthse des mtabolites secondaires (auxquels appartiennent les composs valeur nutritionnelle) sont complexes et encore trs mal connus - contrairement ce qui se passe pour le mtabolisme primaire. Il existe des modles reliant les facteurs du milieu et apports minraux et le fonctionnement du mtabolisme primaire, mais ils n'intgrent pas le mtabolisme secondaire. A ce sujet, des auteurs proposent une hypothse intressante : la concurrence, pour les photoassimilats, entre les processus de croissance d'une part, et ceux du mtabolisme secondaire et de laccumulation de ses produits d'autre part. Tout ce qui concourt ralentir la croissance sans pnaliser la photosynthse (fertilisation azote limite, contrainte hydrique mnage, pratiques de lagriculture biologique) favoriserait ainsi le mtabolisme secondaire dans son ensemble, donc laccumulation de certains composs bioactifs. Ce schma donne un certain caractre de gnralit au fait quune fertilisation azote leve soit dfavorable laccumulation de vitamine C ou que la salinit des solutions nutritives ait un effet favorable sur la teneur en lycopne de la tomate. Mme si lon parvenait analyser de faon fine leffet de tel ou tel facteur sur la synthse de ces composs en situation trs contrle, la transposition des rsultats en condition de production serait extrmement dlicate en raison des fluctuations temporelles souvent importantes de ces facteurs.

2.2.5. Rsidus de pesticides et mode de production

Le mode de production biologique est bien videmment le seul qui permette dobtenir des produits vgtaux ne contenant pas, ou trs peu, de rsidus de pesticides de synthse. La prsence dans le sol de rsidus trs rmanents, ainsi que la drive de traitements appliqus sur des parcelles conventionnelles proches, rendent difficile la production de fruits et lgumes biologiques totalement exempts de rsidus. Des rapports, notamment de la Food Standards Agency (Royaume-Uni), concernant spcifiquement la pomme et la tomate (bilans de plans de surveillance des rsidus de pesticides) ou les produits alimentaires vgtaux en gnral (large analyse bibliographique), confirment que les produits issus de lagriculture biologique contiennent moins de rsidus que ceux issus de systmes de production intgre, ces derniers en contenant eux-mmes moins que les produits issus de lagriculture conventionnelle. Des donnes amricaines montrent quenviron 70% des chantillons soumis analyse contiennent des rsidus de pesticide, et que les systmes de production intgre permettent une diminution de 50% de la proportion dchantillons contamins. La premire des prconisations pour rduire les rsidus dans les aliments est donc de diminuer lemploi des pesticides et dencourager la diffusion des pratiques de production intgre (Integrated Crop Management) pratiques encore insuffisamment fondes sur des connaissances fiables. La question des cots de production pour limiter l'usage des pesticides se pose de faon cruciale. Quant l'agriculture biologique, ses superficies sont encore trs faibles, bien qu'elles aient presque tripl depuis 1990 ; en 2005, elles atteignaient 9 000 hectares pour les fruits et 8 800 hectares pour les lgumes.

2.3. Impacts de la conservation et des transformations

Ces impacts varient trs fortement selon les nutriments considrs mais aussi selon le produit vgtal, la dure de conservation et les traitements appliqus dans le but de saffranchir de la faible dure de vie des fruits et lgumes frais, et de la saisonnalit de leur production.

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Les donnes bibliographiques apparaissent "pointillistes" plusieurs titres. Il existe, par exemple, de nombreux travaux sur 'tomate et carotnodes' ou 'pinard et vitamines', mais presque aucun sur 'pomme et vitamine' ou 'tomate et folate' Ensuite, ces travaux ne sont pas conduits de faon intgre : une tape est privilgie, alors quil serait primordial de pouvoir tablir le bilan de litinraire complet. De plus, les comparaisons sont compliques par l'utilisation de bases diffrentes pour le calcul des teneurs : les changements de teneur en eau ou les pertes de solubles qui interviennent lors des procds font varier mcaniquement les concentrations rapportes au poids frais ou la matire sche. Les donnes sont nettement plus abondantes pour les molcules d'intrt nutritionnel qui peuvent aussi avoir un impact organoleptique. Ainsi carotnodes et polyphnols sont souvent tudis pour leurs rpercussions sur la couleur des produits, les fibres pour leurs effets sur la texture.

2.3.1. Mcanismes et variabilit

Les principaux mcanismes de perte sont : - l'limination par lpluchage (ou raffinage pour certains produits transforms), qui permet par ailleurs aussi llimination des rsidus de pesticides, - la lixiviation lors du lavage, la diffusion vers des liquides de cuisson (acide ascorbique, folates), - la dgradation des composs, qui implique plusieurs mcanismes de vitesses variables : le catabolisme (pour les F&L vivants, pertes notamment dacide ascorbique), loxydation enzymatique (rapide, favorise par la dcoupe et avant traitement thermique) ou "auto-oxydation" (lente, impliquant un contact avec de lair) et en dernier lieu limpact du traitement thermique lui-mme. L'volution post-rcolte des teneurs en micro-nutriments au cours du stockage et des transformations vont diffrer selon les molcules concernes. On peut considrer deux classes de molcules : - La premire regroupe les molcules solubles et trs ractives telles que la vitamine C, la vitamine B1 et les folates, ainsi que les glucosinolates et anthocyanes. Ces mtabolites sont susceptibles de subir des pertes importantes lors des tapes de stockage et de transformation, en particulier lors des lavages ou en prsence de liquides porteurs. La vitamine C constitue un cas particulier car, prsente dans les vgtaux, elle est aussi utilise comme agent technologique pour limiter le brunissement, et ce des doses souvent bien suprieures celles observes dans le fruit ou lgume frais. Elle est ainsi ajoute comme auxiliaire de fabrication dans les produits base de pomme, dans certaines compotes, des jus - La seconde classe englobe, au contraire, des composs qui prsentent peu dvolution au cours de la conservation tels que les minraux, les oligo-lments et les fibres, ainsi que certains micronutriments tels que les carotnodes et la plupart des polyphnols. Les ions sont cependant trs hydrosolubles et peuvent subir des pertes importantes par lixiviation. Les compositions ioniques peuvent galement tre modifies par des ajouts, typiquement de sodium ou de calcium, pendant les procds. Pour les fibres alimentaires, les phnomnes majoritaires semblent tre une rorganisation et une solubilisation partielle au cours de la maturation ou suite des traitements thermiques. Trs majoritairement constitues des parois vgtales, les fibres sont aussi un des facteurs majeurs de la texture des produits ; leur altration se traduit donc dabord sur les qualits de texture et une volution trop prononce peut tre un facteur de "non-qualit". Les polyphnols sont susceptibles dtre oxyds notamment lors de la dstructuration tissulaire et avant inactivation enzymatique par des voies technologiques, ou plus lentement par auto-oxydation des pH neutres. Ils semblent cependant globalement assez stables, lexception des anthocyanes. Les carotnodes sont des composs liposolubles et leur chauffage prolong provoque une cis-isomrisation influenant favorablement la biodisponibilit de ces molcules. Des volutions caractristiques des principaux composs dintrt nutritionnel (fibres, carotnodes, vitamine C, folates) sont rsumes dans le tableau 3. Les fruits ou lgumes volution rapide sont gnralement plus vulnrables aussi en ce qui concerne leurs micronutriments, et ce dautant plus quils ont des rapports surface/poids levs (cas des lgumes-feuille tels que l'pinard). Les produits de longue conservation (pommes, lgumes-racine) ont aussi une meilleure stabilit des nutriments.

2.3.2. Les principales caractristiques des diffrentes gammes

Les fruits et lgumes qui arrivent sur le march peuvent tre rpartis en diffrentes "gammes" suivant le procd appliqu. Ces diffrentes gammes sont : re re - 1 gamme : les produits frais, ventuellement pars (1 gamme "amliore") e - 2 gamme : les produits striliss (appertiss) e - 3 gamme : les produits surgels - 4e gamme : les produits frais prdcoups ("fresh-cut") e - 5 gamme : les produits pasteuriss (puis conservs au froid).

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Ces diffrents procds sont coupls des modes de stockage diffrencis : les 1re et 4e gammes, qui e concernent des vgtaux vivants, impliquent un contrle de la temprature (basse mais positive) ; la 3 gamme ncessite le respect de la chane du froid ngatif. La 2e gamme et les produits faible activit de leau saffranchissent de cette ncessit.
e A ces gammes rpertories, on pourrait ajouter une "6 gamme" regroupant tous les produits dshydrats, selon des procds traditionnels ou des techniques de dshydratation osmotique ou imprgnation sous vide. Enfin, restent classer les procds qui ont plus de mal trouver leur march, comme les hautes pressions (que lon pourrait rattacher lappertisation "sans chauffage") ou les champs lectriques pulss, mais qui prservent gnralement bien les micro-nutriments fragiles.

Les teneurs finales en micronutriments rsultent des traitements subis et de la conservation, mais aussi d'autres conditions imposes par la logistique. . L'pluchage Ce traitement est un facteur majeur, mais trs peu tudi en tant que tel, de la variation des teneurs de nombreux composs. Beaucoup de micronutriments tant plus concentrs dans les parties externes des fruits et lgumes, le parage, lpluchage ou le raffinage induisent des pertes marques : par exemple en flavonodes et anthocyanes, mais aussi en carotnodes (plus concentrs dans lpiderme de tomate ou les feuilles externes des lgumes feuilles), en vitamine C, en fibres, en glucosinolates... . La conservation du vgtal vivant Premire et quatrime gamme Un des points importants concernant le vgtal vivant est la prise en compte de lvolution des compositions aux alentours de la date de rcolte. Les produits de 1re gamme sont souvent cueillis prcocement pour conserver une texture ferme et rsister aux nombreuses manipulations, au transport et des conservations prolonges. Cette rcolte anticipe par rapport la maturit physiologique peut tre au dtriment des qualits organoleptiques et de certaines qualits nutritionnelles. Pour les composs dintrt qui saccumulent au cours du dveloppement, les teneurs seront plus faibles : cest le cas en particulier des sucres et armes dans de nombreux fruits (d'o une diminution du potentiel gustatif), mais aussi de micronutriments comme les carotnodes, la vitamine C, certains polyphnols (anthocyanes). Pour les composs qui saccumulent prcocement et ont tendance diminuer maturit (certains polyphnols comme les flavonols ou les flavanols, les folates dans les lgumes-feuilles), le phnomne contraire sera observ. Le stockage des produits frais (li la logistique) conduit, pour les nutriments et produits fragiles, des pertes telles que les teneurs finales sont souvent infrieures celles mesures dans des produits appertiss ou surgels, qui sont, eux, rcolts maturit optimale et stabiliss rapidement. Les traitements disponibles pour la conservation du vgtal vivant sont limits : le contrle des conditions de lenvironnement (temprature, teneurs en oxygne et gaz carbonique pour diminuer la respiration, humidit) ne suffit souvent pas, et des traitements chimiques (fongicides, insecticides, anti-germination) sont encore largement utiliss pour prolonger la dure de stockage. Diverses solutions alternatives sont toutefois testes (Encadr 10).

Encadr 10. Nouveauts en post-rcolte et incidence sur la qualit

Un certain nombre de traitements alternatifs aux traitements chimiques classiques (dont certains sont en voie dinterdiction) sont tudis, notamment depuis deux dcennies : - l'emploi de nouvelles molcules actives trs faible concentration, qui minimisent le risque de rsidus. - l'utilisation de l'thanol, molcule classe GRAS (Generally Recognized As Safe), qui possde des proprits anti-oxydantes et a montr divers effets positifs sur la conservation des fruits et lgumes. Son dveloppement se heurte toutefois plusieurs problmes : conomiques et sanitaires, d'acceptabilit, dabsence dintrt commercial due la difficult de breveter et au cot des dossiers dautorisation de traitement. - l'emploi de composs dorigine naturelle, et notamment des "bio-fumigants" (cinnamaldhyde, hexnal, eugnol, anisaldhyde). Leur manipulation reste dlicate et ils peuvent donner des gots marqus (leugnol donne un got de clou de girofle, par exemple). - la "bio-lutte" ("biocontrol" en anglais), qui consiste par exemple ajouter des levures qui colonisent les surfaces des fruits et limitent le dveloppement de champignons pathognes.. - les traitements ponctuels leau chaude ou la vapeur, souvent trs rapidement aprs rcolte . - lutilisation de lionisation, qui retrouve de lintrt avec les restrictions l'utilisation de certains produits, comme le bromure de mthyle. Cette technologie prsente lavantage de ne laisser aucun rsidu, mais nest pas encore bien accepte par les consommateurs.

. L'impact des traitements thermiques Deuxime et cinquime gamme Les taux de rtention des diffrents composs sont minemment variables selon la nature chimique du compos et le mode de cuisson utilis. Schmatiquement, quatre classes peuvent tre distingues :

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- des composs sensibles la temprature et loxydation : vitamine C, carotnodes ; - des composs hydrosolubles susceptibles dtre perdus par diffusion dans les liquides de cuisson (lavage, blanchiment) : folates, vitamine C, glucosinolates, certains polyphnols ; - des composs ncessitant une tape de conversion enzymatique, qui sera bloque par le traitement thermique : glucosinolates, capsaicines, alliicines ; - des composs finalement peu sensibles : fibres (qui subissent une rorganisation interne entre fibres solubles et insolubles), certains polyphnols. Etant donns les nombreux croisements possibles entre compos, espce vgtale et mode de cuisson (avec des couples temps / temprature variables, et la prsence ou non de liquide), il n'est possible de donner que des tendances. Globalement, parmi les diffrents modes de cuisson possibles, ceux mettant peu le fruit ou lgume en contact avec de leau de cuisson ensuite jete semblent prfrables. Au niveau industriel, les contacts vgtal / eau "perdue" peuvent avoir lieu : - au moment du blanchiment ; un blanchiment la vapeur est donc prfrable ; - lorsque la mise en bote se fait avec un liquide, les micro-nutriments solubles se rpartissent entre morceaux et jus, ensuite limin lors de la consommation. Les tapes purement thermiques (cuisson, concentration) ont au final relativement peu dimpact, et ce dautant plus quelles ont lieu en absence dair. Des procds innovants ont t tests lchelle industrielle (hautes pressions, champs lectriques pulss, chauffage ohmique, cuisson micro-onde) : ils semblent gnralement permettre une meilleure prservation des nutriments, mais les tudes sont encore lacunaires. . La conservation par le froid - Troisime gamme Les produits surgels subissent trois tapes : - une tape prparatoire dpluchage et blanchiment ; - une conservation de longue dure des tempratures ngatives. Bien que les ractions chimiques soient fortement ralenties par les basses tempratures, certains composs peuvent saltrer au cours des temps de conservation longs qui peuvent tre alors subis, et ce dautant plus que les emballages utiliss ne font pas barrire loxygne. La valeur absolue des tempratures et leurs fluctuations peuvent avoir un impact ; cet effet se remarque par exemple pour les carotnodes. - la dconglation, qui peut avoir un effet majeur, selon la faon dont elle est conduite et la prsence ou non dactivits enzymatiques rsiduelles. Cest typiquement le cas des glucosinolates, qui peuvent disparatre totalement la dconglation si le produit na pas t correctement blanchi avant conglation, ou des folates. . Les produits dshydrats Le schage traditionnel (au soleil ou dans des tuves ventiles) a lieu pendant des temps longs et en prsence la fois doxygne (air) et denzymes des F&L. Il conduit donc des pertes trs marques en vitamine C, en carotnodes, en certains polyphnols. . Les jus et produits liquides Les traitements thermiques appliqus aux jus ont des barmes de pasteurisation trs bas (tempratures faibles, temps courts) et interviennent trs tt, ce qui permet une trs bonne prservation des vitamines et nutriments (sauf en cas de procd visant une modification de composition, par exemple pour la dsamrisation des jus dagrumes). Par contre, presque par dfinition, la prparation de jus conduit l'limination des fibres alimentaires. La vitamine C peut intervenir en tant quauxiliaire de fabrication (agent anti-brunissement). . La transformation domestique En gnral, cest la cuisson la vapeur qui permet une meilleure rtention, en opposition la cuisson dans un grand volume deau. En ce qui concerne les micro-ondes, les rsultats sont contradictoires. Enfin la friture entrane peu de pertes par diffusion mais utilise des tempratures gnralement plus leves. Pour les lgumes consomms cuits, les cuissons utilisant peu de liquides sont privilgier. Pour les lgumes consomms crus, la dcoupe des tissus permet aux enzymes oxydatives de sexprimer pleinement. Tout temps dattente prolong sera donc prjudiciable, notamment pour la vitamine C.

2.3.3. Conclusions
Le choix des procds post-rcolte a t guid jusqu prsent par des considrations dhygine, de stabilit et daspect, avec une prservation ou une mise en valeur des qualits organoleptiques. Les teneurs en micronutriments nont donc pas t davantage au cur de linnovation "procds" quelles nont pu ltre pour la slection, except lorsqu'il existait des enjeux de got (dsamrisation) ou de couleur. Si les donnes existantes ne permettent pas d'tablir, de faon systmatique, le bilan intgr des effets des traitements post-rcolte, quelques grandes tendances ressortent des analyses.

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. La sensibilit diffrente selon les composs Globalement, deux groupes de nutriments peuvent tre distingus : des molcules vulnrables (folates, vitamine C, glucosinolates, anthocyanes) et des molcules plutt stables (fibres, carotnodes, autres polyphnols). Ces composs seront donc plus ou moins prservs dans les diffrentes gammes. Ce critre sera plus ou moins important selon que le bnfice attendu de la consommation de F&L repose sur l'ingestion de composs fragiles ou plus stables, ou principalement sur la faible densit nergtique des produits. Dans ce dernier cas, d'autres critres (got, praticit, prix...) peuvent devenir prdominants dans l'intrt relatif des diffrentes gammes et les choix des consommateurs. . L'importance de l'pluchage et du stockage Ces deux tapes sont souvent ngliges, alors quelles ont un impact majeur : - lpluchage limine les constituants ayant des rpartitions spcifiques, avec des concentrations suprieures dans les parties externes, en lien avec leurs proprits de protection (contre les UV, les ravageurs). re e - ltape de stockage et conservation n'est absolument pas neutre, notamment pour les 1 et 4 gammes : le vgtal vivant puise dans ses rserves. En rduisant la dure de conservation, les circuits courts sont donc plus favorables la prservation des phytonutriments ; ils permettent de plus une rcolte plus proche de la maturit. Par contre, ils impliquent de respecter la saisonnalit des productions ou bien de recourir des mthodes intensives (serres, ventuellement chauffes). . Comparaison entre produits frais et transforms Le stockage des produits frais (li la logistique) conduit des pertes telles pour les nutriments et produits fragiles que les teneurs finales en composs bioactifs sont comparables ou plus leves dans des produits appertiss ou surgels (s'ils ne subissent pas de deuxime transformation). Les stockages prolongs impliquent gnralement lutilisation de produits phytosanitaires, malgr une recherche active de solutions alternatives. En rgle gnrale, dans les tissus vgtaux sensibles - lexemple type tant lpinard -, et pour un produit e e transform de 2 ou 3 gamme, la stabilisation effectue dans les heures suivant la rcolte permet dapporter au consommateur des teneurs en micronutriments plus leves que celles quil pourra trouver dans un produit certes "frais" mais ayant subi une chane logistique denviron une semaine, plus des transports ultrieurs avec ruptures de chane du froid. Pour les composs oxydables, la stabilit en cours de conservation peut tre meilleure en appertis quen surgel, dans la mesure o lemballage (bote mtallique versus emballage plastique) permet une exclusion totale de loxygne. En fait, il ne faudrait pas opposer produits frais et transforms mais pouvoir prendre en compte lensemble de litinraire suivi par le F&L, depuis sa date de rcolte jusqu la prparation domestique, de faon intgrer les diffrentes oprations unitaires et leur squence.

Figure 4. Evolution des teneurs en composs, selon le devenir post-rcolte du produit

. Des interactions largement inconnues Si la composition des fruits et lgumes frais la rcolte est maintenant assez bien connue, il reste de nombreuses inconnues sur lvolution des micronutriments dans le temps et au cours des transformations, y compris les plus classiques. De plus, leffet des interactions entre ces constituants eux-mmes et entre ces constituants et la matrice vgtale est trs peu explor. Par exemple, loxydation des carotnodes est-elle modifie en prsence de polyphnols ? La dstructuration de cette matrice par des traitements physiques ou thermique permet-elle une meilleure diffusion des micronutriments ou au contraire conduit-elle leur insolubilisation sous forme de complexes noforms ? Une approche plus intgrative serait ncessaire pour comprendre limpact final en termes de (bio)disponibilit des micronutriments.

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Tableau 3. Sensibilit des composs aux traitements post-rcolte Traitements et leurs effets Composs Acide ascorbique Susceptibilit la dgradation, aux pertes par diffusion... Sensible la chaleur et l'oxydation ; Soluble Sensible la chaleur et l'oxydation Soluble ; Ncessite une conversion enzymatique Soluble Oui Oui Concentration Evolution dans les parties lapproche externes de la (limination par maturit l'pluchage) 1re et 4e gammes Conservation du tissu vivant 2e et 5e gammes Traitements thermiques

3e gamme Conservation par le froid

Autres (jus, dshydratation...)

0 (jus) ( dcoupe) (stockage prolong, emballage) (dcoupe) possible (dconglation) possible (dconglation) (jus) (dshydratation) +/- (jus) (dshydratation)

Carotnodes

Glucosinolates

Oui

Folates Fibres alimentaires Polyphnols :

Acides hydroxy- Sensible l'oxydacinnamiques tion enzymatique Anthocyanes Autres flavonoides Capsaicines Sensible la chaleur et l'oxydation Sensibilit variable la chaleur et l'oxydation Ncessite une conversion enzymatique

Oui Oui Oui

(dcoupe)

(dcoupe)

(dshydratation)

Encadr 11. Trois exemples contrasts de rponse la conservation et la transformation : du produit fragile (pinard) au produit rsistant (pomme)
Les feuilles dpinard sont un tissu vgtal rcolt alors que le mtabolisme est dans une phase active ce qui se manifeste par des volutions marques de leur composition selon lge la rcolte. Elles sont riches en acide ascorbique et folates, ainsi quen carotno-des. Aprs cueillette, ces feuilles voluent rapidement : leur dure de vie commerciale est de lordre de 10 15 jours. Durant cette conservation, mme au froid et en atmosphre contrle, elles vont perdre la quasi-totalit de leur acide ascorbique et la majorit des folates ; elles subiront aussi des pertes en carotnodes, bien que les rsultats semblent plus variables. Lors de leur transformation, le principal mcanisme de modification des teneurs en composs nutritionnels est le lessivage, aboutissant des pertes marques en folates et en acide ascorbique. De trs bonnes rtentions sont donc obtenues quand les tapes de blanchiment et de cuisson ne se font pas en prsence dun grand volume deau. Les teneurs en carotnodes restent stables, avec une lgre conversion en isomres cis, plus biodisponibles. Le compos caractristique de la tomate est le lycopne. Ses teneurs augmentent avec la couleur rouge, et les valeurs atteintes sont similaires que le produit ait t rcolt rouge, orange ou vert, condition que la conservation nait pas lieu des tempratures trop froides. A partir de ce stade rouge, les teneurs dcroissent lentement. La vitamine C volue de faon assez similaire : augmentation pendant la phase de maturation tant cueillie que sur la plante, puis diminution. Les quantits de lycopne dtectes augmentent, de mme que sa biodisponibilit, aprs des traitements thermiques modrs tels ceux utiliss industriellement. Des traitements thermiques pousss, le contact avec de lhuile, causent une diminution des teneurs en lycopne. La vitamine C est nettement plus vulnrable, mais plus de la moiti persiste aprs des traitements pousss (concentr, cuisson au four). Par contre toutes les tapes liminant la peau induisent des pertes trs nettes des deux composs. La pomme est caractrise par des teneurs leves en polyphnols, mme si les pommes de table en contiennent relativement peu, en raison du caractre amer et astringent de certaines de ces molcules. Les teneurs en polyphnols changent s'il y a limination de la peau ou des parties solides : dans les pommes de table, on a pu calculer que les polyphnols se rpartissent parts peu prs gales entre la peau et la chair ; les jus contiennent moins du tiers des polyphnols du fruit. Les diffrentes varits de pommes contiennent des quantits variables mais faibles dacide ascorbique. Celui-ci diminue lentement lors de la conservation (jusqu 6 mois au froid, 10 mois en atmosphre contrle) tandis que les polyphnols apparaissent remarquablement stables. Lors de la transformation, certains procds incluent laddition de doses massives dacide ascorbique, pour prserver une couleur claire. Celui-ci est alors largement consomm au cours du traitement ou de la conservation, mais les teneurs finales restent suprieures celles du fruit.

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2.4. Conclusions : les voies d'amlioration des caractristiques nutritionnelles des fruits et lgumes
La variabilit gntique est le facteur majeur de variation des teneurs en mtabolites secondaires des F&L, mais la slection gntique est intrinsquement une voie de long terme (jusqu 20 ans pour avoir des vergers en production), surtout si le recours la transgense nest pas une option retenue. Outre des problmes ventuels dinscription au catalogue ou de rglementation, la cration de varits enrichies en nutriments particuliers ncessiterait de sassurer que les F&L prsentant des valeurs extrmes restent dans le type attendu et ne conduisent pas des risques toxiques ou des rejets par le consommateur. Les facteurs de lenvironnement peuvent aussi faire varier, dans une moindre mesure, les teneurs en micronutriments, et cette approche est potentiellement nettement plus rapide, surtout pour des plantes annuelles. Toutefois, les mcanismes d'action de ces facteurs restent mal connus, et il ne faut pas ngliger l'inertie des habitudes et des infrastructures prexistantes. Les pertes en cours de stockage et de transformation sont trs variables selon litinraire suivi. Les transformations industrielles de type appertis ou surgel permettent de disposer toute lanne de F&L varis ; elles permettent globalement une bonne prservation des qualits organoleptiques et nutritionnelles. Cependant, les diffrentes gammes ne se prtent pas tous les usages culinaires, surtout pour les fruits. Il semble difficile de s'engager dans des voies trs cibles tant que persistent de fortes incertitudes sur l'intrt nutritionnel des diffrents composs. Quelques rares phytonutriments (glucosinolates, chalcones, tannins) ont un got jug dsagrable par de nombreux consommateurs ; en augmenter les concentrations pourrait tre contreproductif. Augmenter la synthse et la prservation des micronutriments constitue un objectif plus ou moins important selon que le bnfice attendu de la consommation de F&L repose sur l'ingestion de composs fragiles ou plus stables, ou principalement sur la faible densit nergtique des produits. Dans ce dernier cas, d'autres critres (got, praticit, prix...) peuvent devenir prdominants dans l'intrt relatif des diffrentes gammes et les choix des consommateurs.

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3. Les dterminants de la consommation et les obstacles

La stagnation de la consommation de F&L en France au cours de la dernire dcennie, alors mme que des campagnes publiques de promotion de la nutrition et de la sant visent dvelopper cette consommation, atteste de la prsence dobstacles et de rigidits. Ce chapitre a pour but didentifier, travers la revue de la littrature, les principaux dterminants de la consommation et en particulier ceux qui peuvent constituer des obstacles au niveau du consommateur. Les facteurs dcoulant des stratgies commerciales du ct de loffre seront examins au chapitre 5. Les dterminants de la consommation sont de plusieurs ordres : individuels, conomiques et sensoriels. Ils sont aussi lis aux reprsentations associes aux F&L. Les tudes ne considrent pas simultanment lensemble de ces dimensions et on ne dispose donc pas dindication sur la hirarchie de ces diffrents facteurs. Lidentification de ces dterminants et la mesure de leur impact fait appel des mthodes varies. Pour les facteurs dordre "objectif" tels que les caractristiques socio-dmographiques ou les variables denvironnement conomique, les tudes utilisent les donnes statistiques nationales et internationales et tablissent des liens de 3 corrlation avec le niveau de consommation de F&L. Il faut noter que dans un certain nombre de travaux, la consommation de F&L nest pas tudie en tant que telle, mais fait partie dun indice composite de "bonne alimentation" (Healthy Eating Index). Pour les dterminants dordre "subjectif", les tudes se fondent sur des enqutes auprs de consommateurs qui recueillent des donnes dclaratives. Enfin des lments sur les attitudes et perceptions, en particulier sensorielles, peuvent tre obtenus par des dmarches exprimentales, plaant le consommateur en situation.

3.1. Des dterminants individuels de la consommation

Les tudes sur les dterminants individuels de la consommation proviennent en majorit de la littrature dorigine nutritionnelle, car les donnes socio-conomiques sur la consommation, issues d'enqutes au niveau des mnages, n'enregistrent pas les consommations individuelles. Les tudes sur les effets prix et revenus parues au cours des 10 dernires annes sont peu nombreuses : une dizaine seulement fournit des calculs dlasticits. Des rapports techniques (Ministres de lagriculture amricain et britannique, Observatoire de la pauvret et de lexclusion sociale franais) fournissent galement des estimations qui ont t utilises ici. Nont pas t retenus, en revanche, les travaux portant sur des pays dont les consommations paraissent trop loignes de celles des pays dvelopps occidentaux, ni les tudes fondes sur un chantillon de taille rduite ou peu reprsentatif.

3.1.1. Age et gnration

Parmi tous les facteurs socio-dmographiques corrls la consommation des F&L, l'ge ressort clairement comme l'un des plus importants. Chez les adultes, on observe des corrlations positives entre lge et la fois les quantits et la varit des F&L consomms. En France, ltude INCA1 montre une nette augmentation de la consommation de F&L (hors pommes de terre) avec lge chez les adultes, du moins jusqu' 55-65 ans. Dans les autres pays d'Europe du Nord, on observe galement une consommation de F&L plutt plus faible chez les jeunes adultes, celle des plus gs tant, selon les pays, plus forte ou infrieure celle de la tranche d'ge intermdiaire. Les enfants sont de moindres consommateurs de F&L, sans diffrence marque selon le sexe. En France, ltude INCA1 ne montre pas de diffrence de consommation de F&L entre garons et filles, ni selon lge des enfants entre 6 et 14 ans. L'effet de l'ge est beaucoup plus marqu pour les fruits et lgumes frais que pour les conserves et les surgels, mais les profils d'volution sont en gnral proches : la consommation crot rgulirement jusque vers 60-65 ans, et diminue ensuite. Le point important est de bien distinguer les effets de cycle de vie de ceux de gnration : les jeunes gnrations, ge gal, consomment moins de F&L que leurs ans, notamment des produits frais (Encadr 12). Si ces gnrations conservent leurs habitudes spcifiques, leur consommation augmentera beaucoup moins que celle des gnrations prcdentes, une tendance porteuse terme dune baisse de la consommation.

3. La corrlation mesure lexistence dun lien statistique entre 2 variables. La limite de significativit retenue nest jamais infrieure 90%. Gnralement issu dun calcul statistique de rgression, ce lien est tabli "toutes choses gales par ailleurs", cest--dire contrl par lensemble des variables explicatives introduites dans la rgression. Elle est utilise pour tablir les poids respectifs des diffrents dterminants socio-dmographiques et conomiques de la consommation de fruits et lgumes. Elle ne peut tablir de lien causal.

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Encadr 12. Les effets d'ge et de gnration

Dpenses pour les fruits frais : effets d'ge et de gnration
(euros constants 1995, par mnage et par an)
500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-67 73-82 78-87 83-92

La courbe en pointills indique l'volution de la consommation en fonction de l'ge en 1979. Les courbes en traits pleins sont des cohortes de gnrations suivies de 1979 2000. Les trajectoires des gnrations les plus jeunes sont en dessous de la courbe en pointill, ce qui signifie qu'en vieillissant ces gnrations n'atteignent pas le niveau de consommation des gnrations prcdentes.

Fruits frais : effets d'ge et de gnration, 1er quartile de revenu

400 350 300 250 200 150 100 50 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-67 73-82

Pour les personnes appartenant au quartile de revenus les plus bas, l'effet de gnration est trs marqu, et surtout la consommation de fruits frais dcrot avec lge pour les gnrations intermdiaires, ce qui n'est pas le cas pour l'ensemble de la population, ni a fortiori pour les mnages appartenant au quartile des plus hauts revenus (non reprsents ici). Le mme phnomne peut tre observ pour les lgumes frais.

Source : Enqutes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC

3.1.2. Les autres caractristiques socio-dmographiques : sexe, statut marital, origine ethnique
De nombreuses tudes, sur plusieurs continents, font tat dune plus forte consommation de fruits ainsi que de lgumes chez les femmes. En France, ltude INCA1 ne montre pas de diffrence significative de consommation moyenne de fruits ou de lgumes (hors pommes de terre) entre hommes et femmes ; cependant, comme la ration alimentaire des hommes est suprieure de 13%, la contribution des F&L lalimentation totale est plus leve chez les femmes. Les personnes maries ou vivant en couple ont une consommation de F&L suprieure. L'importance de l'origine ethnique est mise en vidence dans les travaux amricains qui relvent ce type de donnes : les mnages dorigine hispanique, asiatique ou afro-amricaine ont une consommation de F&L suprieure, avec une plus grande varit. En France, o les statistiques ne permettent pas dapprhender ce critre, des approches indirectes suggrent que les populations immigres en provenance d'Europe du Sud conservent des habitudes alimentaires mditerranennes, caractrises par une consommation importante de F&L, malgr un statut socioconomique plus faible que celui de la population gnrale.

3.1.3. Les styles de vie : habitudes alimentaires et ressources en temps

Des travaux tablissent un lien positif entre la consommation de F&L dans lenfance et la consommation une fois adulte, ainsi quavec dautres habitudes, alimentaires ou non : la faible consommation dalcool et le nontabagisme, indpendamment des effets de statut social. On retrouve ici les corrlations qui rendent difficile l'identification des effets dans les tudes pidmiologiques d'observation. La disponibilit de temps est une contrainte conomique fondamentale pour la consommation de F&L. En labsence de donnes sur le temps consacr lapprovisionnement et la prparation des repas, cette contrainte est apprhende indirectement. Lactivit professionnelle des 2 conjoints et la prsence denfants, assimiles

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une contrainte de temps, ont une influence ngative sur la varit de lgumes consomms et/ou la probabilit de consommer des fruits frais. Dans la mme logique, la probabilit d'achat de produits prpars augmente avec le niveau dducation, qui est un indicateur de la valeur du temps, soit, dans ce cas, d'un cot dopportunit lev.

3.1.4. Les F&L comme "marqueur social" : statut socio-conomique, revenu, ducation
Les consommations de F&L sont gnralement associes positivement un statut socio-conomique (SSE) lev, dfini principalement par la profession individuelle ou celle du chef de mnage. En France, les tudes mettent en vidence une faible consommation de F&L (surtout frais et surgels, mais pas en conserve) et de jus de fruits, ainsi quune moindre varit, dans les catgories de faible SSE. De nombreux travaux dans plusieurs pays d'Europe confirment cette tendance pour les pays non mditerranens, y compris la France. Dans les pays forts producteurs et consommateurs de F&L (Grce, Espagne, Portugal, Pologne et Hongrie), on observe un gradient inverse, savoir une plus forte consommation de F&L par les personnes de faible SSE. Linfluence positive sur la consommation de F&L se retrouve pour le revenu et le niveau dducation, 2 variables fortement associes au statut socio-conomique. Plusieurs tudes confirment que les populations pauvres er consomment moins de F&L. En France, la consommation des mnages du 1 quartile de revenu est toujours infrieure celle de lensemble de la population. Les diffrences sont trs fortes au niveau des fruits (-50%) et lgumes frais, et existent aussi pour les lgumes surgels, ainsi que pour les confitures et compotes. En revanche, les lgumes et fruits en conserve sont achets en quantit quivalente. Les tudes europennes montrent que les consommateurs ayant un niveau dducation lev consomment plus de fruits et de lgumes (et plus varis) que ceux niveau dducation faible, except dans quelques pays mditerranens o la consommation de F&L est plus courante. Lducation est en effet un bon indicateur des connaissances nutritionnelles qui exercent un effet positif sur les achats de F&L et orientent le choix des produits. Des travaux amricains montrent que limpact de lducation peut tre suprieur celui du revenu. Dautres travaux mettent en exergue limportance des normes pour expliquer la diffrenciation de la consommation et la raction face la nouveaut. Les F&L, selon le produit considr et la forme sous laquelle il est commercialis (degr de prparation, portion, packaging) peuvent relever dune alimentation traditionnelle ou moderne.
Kg / personne / an
70 Fruits frais 60 Lgumes frais Lgumes transforms 50

40

30

20

10 300 500 700 900 1100 1300 1500 1700 1900

Revenu par personne (/mois)

Figure 5. Effet du revenu sur les achats de F&L (2005)

(Source : TNS Worldpanel, traitement INRA)

3.2. Des obstacles conomiques

3.2.1. La place des F&L dans le budget alimentaire des mnages
En France, les F&L reprsentent 12% du budget alimentaire des mnages, soit moins que la viande (23%) et les produits craliers (16%), mais autant que les produits laitiers. L'lasticit de la consommation de F&L par rapport la dpense alimentaire totale est lgrement suprieure 1, ce qui signifie qu'un accroissement de 1% du budget alimentaire entranerait une augmentation des dpenses pour les F&L suprieure 1% (Encadr 13). En cas d'accroissement du budget alimentaire, les mnages accorderaient donc une certaine priorit aux lgumes et dans une moindre mesure aux fruits. La comparaison des lasticits montre cependant que la priorit serait plus leve pour la viande et le poisson. Il reste que, plus globalement, les lasticits montrent aussi que le budget consacr l'alimentation n'est lui-mme pas vraiment une priorit lorsque le revenu des mnages augmente.

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Encadr 13. Les mesures d'lasticit

Llasticit mesure la variation dune variable en rponse la variation dune autre variable. Elle permet de comprendre et danticiper la rponse des consommateurs la manipulation de diverses variables conomiques, et en particulier au prix des produits, au revenu et la dpense (le budget alimentaire ou global). Pour les biens alimentaires, on sattend ce que la demande dun bien diminue lorsque son prix augmente (lasticit-prix ngative) et quelle augmente lorsque le revenu ou la dpense croissent (lasticit-revenu ou lasticitdpense positive). Le calcul dlasticits-prix est particulirement stratgique : il permet de mesurer les variations de la demande dun bien par rapport aux variations de son propre prix, mais aussi du prix des autres biens. Par ce biais, il permet de dterminer les substitutions ou complmentarits entre biens : laugmentation du prix dun produit, tout en induisant une diminution de la quantit demande de ce produit, peut entraner une augmentation de la quantit demande dun autre bien (substitution) ou une diminution (complmentarit). En fournissant des ordres de grandeur de limpact de diverses variables conomiques, et notamment linfluence respective du prix et du revenu sur diffrents produits, la connaissance des lasticits permet dorienter les choix de politique conomique vers des interventions plutt sur les marchs (les prix) ou plutt sur la demande (le revenu), ainsi que de comparer la sensibilit de plusieurs segments de demande (sous-populations) ou doffre (catgories de produits) aux variables conomiques. L'htrognit des lasticits Au niveau de catgories agrges (F&L, ou F, ou L), on observe une variabilit importante des lasticits avec un cart pouvant aller de 1 3 mais centres autour de 1 (entre 0,5 et 1,5). Au niveau de fruits ou lgumes spcifiques, les lasticits peuvent atteindre des valeurs plus leves. On ne relve pas non plus de diffrence systmatique entre les lasticits calcules pour les fruits ou les lgumes, pour les produits frais ou les produits transforms. La hirarchie des valeurs des effets prix et revenu ou dpense, soit la pertinence compare de politiques de prix ou de revenu, dpend aussi des tudes, et des termes de comparaison (les lasticits-revenu sont par construction infrieures aux lasticits-dpense). Dans les travaux consults, les lasticits-prix sont suprieures aux lasticits revenu en France, en Espagne et en Grande-Bretagne. Les travaux amricains ne fournissent pas les lasticits-revenu mais dpense, et celles-ci sont en gnral suprieures aux lasticits-prix. Une diffrence intressante est que sur les donnes des Etats-Unis, fruits et lgumes sont des produits complmentaires : une augmentation du prix des fruits induit une diminution de la consommation de fruits et de lgumes. Sur les donnes franaises, les fruits et les lgumes sont des produits substituts : une augmentation du prix des fruits entrane une baisse de la consommation de fruits et une augmentation de celle de lgumes. Notons toutefois que dans les 2 cas, ces relations sont de faible intensit. La demande de fruits et lgumes : Elasticits-prix et dpense/revenu* au niveau agrg Donnes EUROPE Danemark 1997-2000 Espagne France 1978-1991 France 1997 Catgories danalyse Elasticits-prix direct non compenses (Min/Max) Elasticits-dpense alimentaire (Min/Max) Elasticits-revenu (Min/Max)

France 2000-01 Grande-Bretagne 1988-2000 Grande-Bretagne 1998-2000 AMERIQUE Canada 2001 Canada 2002 Etats-Unis 1996-97 Etats-Unis 2000

4 classes sociales F : - 0.68 / -1.27 L : -1.14 / -1.47 4 tailles de zone F : - 0.55 / - 0.77 L : - 0.30 / - 0.46 de rsidence F : - 0.70 L : - 0.92 1er quartile de F frais : - 0.89 / -1.06 L frais : - 0.82 / -1.06 revenu / total F en conserve : -1.15 / - 0.79 L en conserve : -1.03 / -1.01 sous le seuil de pauvret/total F frais : - 0.29 L transforms : - 0.6

F : 1.01 / 1.21 L : 0.82 / 1.22 F : 1.07 L : 1.25 F frais : 0.93 / 1.20 L frais : 0.94 / 1.23 F en conserve : 1.53 / 1.55 L en conserve : 1.12 / 0.52

F frais : 0.22 / 0.40 L frais : 0.22 / 0.41 F en conserve : 0.37 / 0.52 L en conserve : 0.27 / 0.18 F : 0.89 / 0.37 L : 0.30 / 0.24

F frais : 0.30 L transforms : 0.12 F : - 0.85 L : - 0.65 F: - 0.86; L: - 0.87 - 0.71 / - 0.74 F frais: - 0.67 L frais: - 0.89 F : 1.28 L : 1.31 F: 1.13 L: 0.87 1.03 / 1.04 F frais: 1.09 L frais: - 0.86

6 rgions bnficiaires de coupons de F&L 8 rgions

* Les lasticits reportes sont significatives jusquau seuil de 10%.

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. La consommation de F&L en restauration hors foyer La part de la restauration hors foyer s'accrot : les repas lextrieur reprsentaient 22% des dpenses alimentaires en 2000-01, contre 18% en 1995 (INSEE, Budget de Famille). Parmi ceux-ci, la restauration collective reprsente 33% du march en valeur en 2004. Globalement, llasticit au revenu est plus forte pour la consommation hors domicile que celle au domicile. En revanche on ne dispose daucune tude permettant de comparer les lasticits dun mme aliment entre ses lieux possibles de consommation (domicile/extrieur). Cependant le recours croissant la consommation hors du foyer a des consquences importantes sur la consommation de F&L. Aux Etats-Unis, cette volution constitue un frein : des calories journalires sont prpares lextrieur, et les F&L en reprsentent une part trs rduite (< portion de fruits et portion de lgumes). Le rle de la concurrence entre aliments est avr. Une tude franaise sur la consommation de garons de 7-16 ans en restauration scolaire souligne que les fruits ptissent de la concurrence avec les ptisseries, et les jus de fruits avec les sodas. A lcole, lintroduction de la restauration la carte et la prsence de distributeurs de snacks a un impact ngatif sur la consommation de F&L. . Le prix des fruits et lgumes limite le niveau de leur consommation Lvolution des indices de prix montre quen France le prix des F&L frais a augment davantage que la moyenne des prix alimentaires tout au long des 40 dernires annes. Cette augmentation est particulirement marque pour les lgumes (voir la Figure 1 du chapitre introductif). Les consommateurs sont trs sensibles aux prix des F&L. En France, les lasticits obtenues sur des systmes de demande complets font apparatre que les mnages ragissent davantage aux prix des lgumes qu celui des autres postes alimentaires, et notamment quau prix des fruits. Aux Etats-Unis, on constate des lasticitsprix plus leves pour les F&L que pour la plupart des autres postes mais elles restent assez faibles (<1). En Grande-Bretagne, on relve des lasticits-prix moins fortes que pour plusieurs autres postes alimentaires. Les relations de substitution-complmentarit interviennent essentiellement avec les produits carns (qui sont les postes de plus forte valeur dans le budget alimentaire). En France, une variation du prix des lgumes induit un report de la demande sur les produits transforms base de viande, les produits craliers et le fromage. Une variation du prix des fruits provoque un report sur les lgumes, contrairement aux rsultats nord-amricains. Lexistence de cette relation de substitution est retrouve entre fruits frais et lgumes (frais, transforms) pour les populations aises.

3.2.2. Les priorits des populations dfavorises

Les tudes saccordent pour diffrencier les mnages pauvres de lensemble de la population, mais le sens des effets ne va pas de soi, en raison notamment des diffrences dapprhension de la population "pauvre" ou "dfavorise" (revenu ou autre critre, mode de calcul du seuil de pauvret). On manque encore de donnes et dtudes comparables en ce domaine et lessentiel de la littrature scientifique se compose de travaux amricains. On relve, en France comme aux Etats-Unis, la sous-reprsentation des fruits dans le budget alimentaire des mnages en dessous du seuil de pauvret. . Les rponses des populations dfavorises un accroissement du budget alimentaire ne sont pas toujours favorables aux F&L Lorsquon en reste au niveau agrg, on observe chez les mnages pauvres le maintien dune priorit forte pour les F&L : en France, cette priorit est plus marque pour les fruits que pour les lgumes, aux Etats-Unis elle concerne ces deux catgories. Cette constatation doit tre nuance ds que lon se situe un niveau plus fin des produits ou une plus grande dsagrgation des niveaux de revenus. Ainsi, les tudes qui distinguent les F&L selon leur degr de transformation montrent que la demande la plus lastique au revenu pour les mnages pauvres (quartile infrieur de revenu) concerne les produits transforms (fruits ainsi que lgumes) et non pas les produits frais. Au niveau des ingalits sociales, il est utile de distinguer encore entre population pauvre et trs pauvre (peuttre caractrise par de linscurit alimentaire). Des travaux identifient une catgorie dfavorise de population (en termes de revenu et de niveau dducation, soit 7,5% de la population), en montrant que ses achats de F&L sont globalement insensibles au revenu. Cette absence de priorit se retrouve dans des travaux amricains, constatant que les populations proches du seuil de pauvret rpondent peu une augmentation du revenu. Chez les bnficiaires de programmes de bons alimentaires, ces travaux relvent une lasticit dpense des F&L infrieure celle des produits carns, des graisses ou de produits sucrs. En France, on ne dispose pas dtude conomtrique sur la consommation des bnficiaires daide alimentaire. . L'effet des prix sur la consommation des fruits et lgumes montre un problme rel daccessibilit financire pour les mnages dfavoriss Sur le plan normatif, des travaux amricains tablissent que mme les foyers bas revenu ont un budget suffisant pour leur alimentation et pour un rgime "sain", incluant les quantits recommandes de F&L. Le niveau

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de dpense alimentaire serait suffisant pour se procurer le "panier alimentaire cot minimum" calcul aux moyennes nationales des prix pour la consommation au domicile. Cependant lestimation de ce panier ne tient pas compte de la consommation hors domicile, plus chre et moins adquate sur le plan nutritionnel. Cette question rejoint le dbat sur lopportunit de conseils sur les pratiques dachat (choix des varits et qualits les moins chres, choix du circuit dapprovisionnement), et sur lducation la consommation, qui comporte parfois des aspects moralisateurs. Or plusieurs tudes franaises et anglo-saxonnes montrent que le cot des rgimes alimentaires est corrl positivement leur conformit aux recommandations nutritionnelles, et que le poste F&L est celui qui contribue le plus cet accroissement du cot. La vrification, partir d'un modle de programmation linaire, qu'un durcissement de la contrainte budgtaire conduit diminuer trs fortement le poids des F&L dans la ration alimentaire, renforce cette hypothse. Dans les faits, une tude amricaine vrifie aux Etats-Unis une association inverse entre la prsence de 27 er sortes de fruits ou lgumes au foyer et leur prix. En France, pour les mnages du 1 quartile de revenu, on constate que les lasticits-prix sont suprieures pour les produits transforms, moins chers en moyenne que les produits frais. Au sein de la catgorie des F&L, les effets de substitution sont faibles, la diffrence de lensemble de la population. Sur des chantillons nord-amricains, leffet des prix sur la consommation de F&L est plus marqu chez les mnages pauvres. Au niveau des effets-prix croiss, on observe des effets de complmentarit entre demande de F&L et produits carns chers tels que le buf. Comme pour le revenu, des segments de population trs dfavorise peuvent se rvler insensibles au prix des F&L.

3.2.3. Influence de lenvironnement (spatial ou commercial)

On sait que la consommation alimentaire en France montre de fortes disparits rgionales : les achats de F&L sont plus importants dans le Sud-Est et plus faibles dans le Nord-Est. Les personnes habitant dans de grandes agglomrations, Paris except, ont une dpense suprieure en F&L frais, alors que la dpense de produits en conserve ou surgels est la plus forte dans la rgion parisienne. Dans un contexte gnral de disponibilit accrue dune grande varit de F&L frais toute lanne (grce au commerce international) et de produits forte valeur ajoute (innovation industrielle et segmentation des marchs), les mnages accdent cependant de faon htrogne loffre de produits. Des tudes anglo-saxonnes tablissent un lien entre la difficult daccs des supermarchs ou des magasins de dtail prix comptitifs et la consommation de F&L. Cette hypothse du dsert alimentaire (Food desert) est valide en Finlande, dans certains cas au Royaume-Uni, conteste aux Pays-Bas. A ce jour, elle na pas t teste en France. Aux Etats-Unis un effet limitant de la consommation de F&L a t mis en vidence. Une tude a point les insuffisances des rayons fruits et lgumes dans certains supermarchs amricains : sur 50 magasins visits dans le Tennessee, seulement 62% proposaient des fruits ou lgumes frais, et les tomates, par exemple, ntaient prsentes que dans 30% des points de vente. Laccessibilit sur les lieux de consommation se rvle un facteur limitant, au foyer comme lcole dans le cas des enfants. La disponibilit dun jardin (potager, verger) exerce un effet positif sur la consommation de F&L.

3.3. Perceptions et reprsentations associes aux fruits et lgumes

Les facteurs conomiques ne sont pas le seul obstacle au dveloppement de la consommation des F&L. Les perceptions et les attitudes des consommateurs influent fortement sur leurs prfrences et sur leurs choix. Les dterminants sensoriels ont t davantage tudis que les reprsentations associes aux fruits et lgumes. Par ailleurs, les diffrents facteurs qui agissent sur la consommation des F&L ont le plus souvent t analyss indpendamment les uns des autres, et sur des espces particulires, ce qui rend difficile la gnralisation des rsultats et la hirarchisation de lensemble des dterminants de la consommation.

3.3.1. Facteurs sensoriels de lacceptabilit des fruits et lgumes

Des sensations juges dplaisantes sont souvent cites, parmi dautres facteurs (cot, disponibilit, temps de prparation), comme un frein la consommation de lgumes ou de fruits. Ces sensations sont dclenches par des facteurs comme laspect, la saveur, lodeur, la texture ou la fracheur des produits. Ces caractristiques sensorielles susceptibles de provoquer un rejet sont cependant ressenties avec une intensit variable dun consommateur lautre, ce qui peut contribuer expliquer des acceptabilits diffrentes. . Les caractristiques sensorielles susceptibles dinfluencer lacceptabilit Un got (amertume, astringence, acidit excessive), un parfum spcifique ou une odeur lors de la cuisson jugs dsagrables sont souvent le critre prpondrant de rejet d'un fruit ou d'un lgume. L'amertume est ainsi souvent invoque pour expliquer une non-consommation d'endive ou de certains cultivars de choux (riches en

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glucosinolates). Ce rejet de composs amers contenus dans les F&L prsenterait un caractre adaptatif, puisque ces substances sont souvent toxiques. La sensibilit l'amertume ou certaines odeurs apparat cependant trs variable dun sujet lautre. Dans le cas des choux, cette variabilit interindividuelle a pu tre relie la possession d'un gne particulier, qui dtermine la sensibilit une molcule amre (le PROP, chimiquement proche des glucosinolates) ; le lien entre sensibilit gntique au PROP et rejet des lgumes amers nest toutefois pas systmatique. Le craquant et le croquant des F&L frais sont des proprits souvent apprcies car elles sont gnralement signe de fracheur. Nanmoins, les F&L peuvent prsenter dautres caractristiques texturales moins apprcies, comme les caractres dur ou fibreux, et la prsence de peau et de graines. Laspect des F&L (couleur, taches...) est un critre de choix important "sur ltalage" dune pice par rapport une autre ; il ne pourrait toutefois constituer un frein la consommation quen cas dinsuffisance globale de loffre. Enfin, la taille du fruit peut aussi influencer le choix : les consommateurs prfrent gnralement un calibre plus important, mais des fruits semblant trop gros consommer en une fois, notamment pour les enfants, pourraient freiner leur consommation.

Encadr 14. Les enfants et les F&L

La faible consommation concerne davantage les lgumes, et existe mme dans des pays traditionnellement trs consommateurs, comme lItalie ou l'Espagne. Les freins potentiels lacceptation des lgumes par les enfants sont multiples. Il est probable que les saveurs jouent un rle plus grand dans lapprciation chez les enfants que chez les adultes : une caractristique "dsagrable", comme l'amertume, serait plus perue et/ou moins accepte par les enfants, qui par ailleurs ne la mettent pas en balance avec d'autres facteurs (des connaissances nutritionnelles par exemple). Le rejet des lgumes pourrait aussi venir de leur faible densit nergtique : trs tt, les enfants apprennent apprcier davantage les flaveurs des aliments qui leur procurent le plus dnergie, par un mcanisme inconscient probablement important au regard de lEvolution. Lacidit peut constituer un frein la consommation de fruits chez les enfants, mais elle peut aussi tre apprcie. Enfin, la texture des F&L peut tre un obstacle leur consommation, notamment par les enfants les plus jeunes, dont les capacits masticatoires sont encore limites. L'objectif de mieux faire accepter les lgumes aux jeunes enfants a conduit tudier divers facteurs, dont leffet des expriences rptes. Ces tudes montrent que des expositions rptes un lgume initialement rejet conduisent une augmentation forte de son apprciation, et que lexposition une grande varit de lgumes diffrents accrot lapprciation de lgumes jamais gots. Sucrer des lgumes augmente leur apprciation par des enfants, mais cette solution nest probablement pas la plus intressante dun point de vue nutritionnel. Diffrents travaux montrent que les habitudes et les prfrences alimentaires se forment ds la petite enfance, notamment en ce qui concerne les F&L. Des tudes longitudinales mettent en vidence une stabilit des consommations par groupe daliments : les individus qui consomment le plus de lgumes dans lenfance sont aussi ceux qui en consommeront le plus ladolescence et lge adulte.

. Les facteurs dacceptabilit des F&L lis lge du consommateur Dans la variabilit interindividuelle des perceptions sensorielles et dans le poids des caractristiques sensorielles dans les choix de consommation, l'ge apparat comme l'un des facteurs dterminants. De nombreuses enqutes montrent que les enfants sont faiblement consommateurs de F&L, ds le moment de la transition vers lalimentation adulte, autour de 18 mois. Les facteurs sensoriels apparaissent prpondrants dans les choix, mais "l'habitude d'en manger" est dterminante pour la consommation ultrieure (Encadr 14). La consommation de F&L reste faible chez les adolescents, qui citent frquemment (notamment en France), les lgumes, en particulier les lgumes verts (pinard, endive, chou, cleri...), comme les aliments quils aiment le moins, mais dclarent apprcier les fruits. Les prfrences pour les F&L et leur consommation croissent cependant, mais modestement, autour de ladolescence. Cette augmentation pourrait tre lie leffet de dterminants dordre cognitif (attitudes plus positives, importance de limage du corps, impact des connaissances nutritionnelles) ; elle est plus forte chez les filles, qui ont un intrt plus marqu pour la sant et le poids, et sont plus nombreuses dvelopper une image ngative de la viande. Chez les personnes ges, la perte de sensibilit olfactive et/ou gustative pourrait bnficier la consommation daliments amers comme certains lgumes, et l'attraction pour le sucr celle de fruits. Cependant, la dtrioration progressive des capacits masticatoires semble clairement freiner la consommation de F&L durs, croquants, fibreux ou contenant des graines. . Facteurs sensoriels et segmentation des consommateurs Mme si, comme cela a t rappel plus haut, on ne dispose pas d'tude hirarchisant l'ensemble des facteurs agissant sur la consommation des fruits et lgumes, il apparat que les facteurs sensoriels jouent souvent un rle plus important que les croyances relatives la sant par exemple. Les facteurs sensoriels (aspect, texture, odeur, amertume, acidit) sont en particulier un motif prpondrant de rejet d'un produit, quelles que soient par ailleurs ses autres caractristiques. L'analyse de la bibliographie confirme que les facteurs sensoriels peuvent rellement

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constituer un frein la consommation des F&L, notamment pour certaines espces trs marques sur le plan sensoriel (lgumes amers, par exemple), et pour certaines catgories de consommateurs. Diverses enqutes, qui ont tudi la segmentation des consommateurs pour des espces et des contextes particuliers, illustrent la diversit des situations. Dans le cas du soja par exemple, pour lequel les nonconsommateurs sont nombreux (68%), les consommateurs sont motivs soit par le got (9%), soit par ses bnfices pour la sant (23%). Pour les mandarines, les consommateurs se rpartissent en trois segments, respectivement plus sensibles labsence de ppins (41%), labsence de taches (37%) et la couleur de la peau, ou au prix (23%). Pour la pomme, 29% des consommateurs sont sensibles avant tout au prix, 55% la qualit organoleptique et 16% la qualit sanitaire (rsidus de pesticides). La connaissance de la qualit "biologique" dun produit peut entraner une augmentation de son apprciation par les consommateurs, alors mme que les tests ne mettent pas en vidence de diffrences sensorielles marques et systmatiques entre produits biologiques et conventionnels. Il est donc probable que lattraction des consommateurs vers les F&L issus de lagriculture biologique repose sur une motivation plus cognitive que sensorielle. Il est videmment important pour les acteurs des filires de pouvoir caractriser et segmenter les consommateurs et les marchs. Pour linstant, les tudes dans ce domaine restent insuffisantes et les mthodes utilises, uniquement dclaratives, ne permettent pas toujours de rvler les comportements effectifs. Par ailleurs, les reprsentations associes aux fruits et lgumes ne sont pas toujours bien prises en compte, elles sont pourtant indispensables la comprhension globale des prfrences des consommateurs.

3.3.2. Prfrences, perceptions et attitudes des consommateurs

Dans les conomies de march o loffre alimentaire est plthorique et les caractristiques des produits trs nombreuses, les critres de slection pris en compte par les consommateurs ne sont pas toujours lis leurs besoins physiologiques. Les perceptions et attitudes ont souvent une influence dterminante sur les prfrences et sur les choix. . Les limites de lapproche cognitive et fonctionnelle du processus de dcision La plupart des publications sur le sujet se situent dans une perspective cognitive et fonctionnelle. Cette approche est celle du choix rationnel effectu partir des processus cognitifs dvaluation des attributs des produits qui dterminent une intention, puis une action de consommation. Le comportement (dachat ou de consommation) 4 dpend de lintention, qui son tour dpend de lattitude envers lobjet de consommation . De nombreuses tudes empiriques ont donc t menes pour mesurer lattitude des consommateurs envers les F&L en valuant les caractristiques qui leur sont attribues par le consommateur (les attributs). Dans ce cadre gnral dexplication du comportement de consommation, les antcdents de lattitude reprs dans la littrature sont les aspects sensoriels (dont le rle a dj t soulign plus haut), les motivations ( vivre une vie saine par exemple) et les croyances relatives la sant et, enfin, limportance de lenvironnement social et de ses valeurs. Pour tenir compte de la complexit des modes de dcision, les diffrents auteurs sont en effet amens intgrer de nombreuses variables, de diffrents niveaux (sensoriel, affectif, cognitif). Selon ce cadre thorique, le comportement est sous le contrle de la volont. Or les processus de dcision reposent sur des lments cognitifs contrls mais sont aussi influencs par des ractions affectives en partie automatiques. Une tude exprimentale ralise aux Etats-Unis l'illustre. Placs dans des situations exprimentales permettant de faire varier leurs ressources cognitives disponibles par l'imposition d'une autre tche concomitante, les sujets choisiront plutt un gteau au chocolat (associ un affect plus positif mais des croyances cognitives moins favorables) ou une salade de fruits (associe un affect moins favorable mais des croyances cognitives plus positives). Lvaluation rationnelle des attributs ne peut donc rendre pleinement compte des attitudes, prfrences et choix alimentaires. Des approches alternatives la thorie du choix rationnel, faisant une large place aux lments exprientiels de la consommation, ont t dveloppes en sociologie de la consommation et appliques ltude du comportement du consommateur en marketing. Si, notre connaissance, elles n'ont pas encore t appliques la consommation de F&L, elles offrent un cadre conceptuel intressant. C'est le cas notamment de la notion de "valeur de consommation" ("consumer value"), qui parat capable dintgrer les antcdents de lattitude dans leur globalit. . Une meilleure comprhension de la consommation des F&L par la "valeur de consommation" Un courant de la sociologie de la consommation traite lactivit de consommation en gnral comme le moyen qui permet au consommateur de produire son statut social et son identit propre, en distinguant dune part les motivations extrinsques et intrinsques de la consommation, et d'autre part lorientation de la consommation vers soi ou vers les autres. Lexprience de la consommation peut alors tre dcompose en 4 valeurs, en croisant ces diffrentes motivations.
Lattitude est dfinie comme une variable psychologique non observable, relativement stable. Cest le sentiment favorable ou dfavorable dun individu envers un objet.
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La valeur hdonique (oriente vers soi et intrinsque) correspond la capacit de la consommation du produit stimuler les sens de la personne, provoquer une sensation de bien-tre, une gratification sensorielle, crer un sentiment ou une motion qui drivent directement de lexprience de consommation. De nombreux travaux ont mis en valeur le caractre primordial de la recherche de gratification sensorielle dans la consommation alimentaire et diverses enqutes le confirment dans le cas des F&L. Cependant, peu dtudes (Encadr 15) ont vraiment examin les motivations de la valeur hdonique recherche dans des produits particuliers, ou les diffrences dans la valeur recherche par la consommation de fruits et celle de lgumes. La valeur instrumentale (oriente vers soi et extrinsque) correspond l'utilit, la fonction attendue du produit. La valeur fonctionnelle des F&L est gnralement associe aux bnfices en matire de sant, et denvironnement dans le cas des produits biologiques. Cette valeur instrumentale semble bien luvre dans les choix de consommation de F&L, notamment travers la reconnaissance gnralise de leur influence positive sur la sant mise en vidence par les enqutes. La valeur attribue aux fruits en particulier peut provenir de leur performance concilier une consommation gourmande (sucre) et non culpabilisante, car porteuses de bnfices pour la sant. Les F&L peuvent aussi prsenter des caractristiques diminuant leur valeur instrumentale pour certains consommateurs, par exemple, ceux qui sont susceptibles aux allergnes ou ceux qui recherchent une source dnergie au moindre cot. La valeur dexpression de soi (oriente vers les autres et extrinsque) traduit la capacit dun produit exprimer lidentit ou le statut du consommateur, cest--dire limage de lui-mme que la consommation du produit lui permet de donner aux autres. Cette dimension a t peu tudie dans le domaine des fruits et lgumes. Toutefois, des recherches sociologiques sur les facteurs lis au genre dans la consommation alimentaire ont rvl que dans la plupart des pays occidentaux ainsi quau Japon, les F&L apparaissent comme des "marqueurs" fminins - alors que la viande est un marqueur masculin, associ des qualits comme la force, le pouvoir, la virilit. Une tude ralise en Chine a montr que la consommation de fruits imports renvoyait soit des valeurs hdonique et dexpression de soi (matrialisme occidental) soit des lments symboliques lis aux notions de richesse, de statut social, de russite. Enfin, la valeur de partage (oriente vers les autres et intrinsque) correspond laptitude du produit tre consomm dans des situations de socialisation, de commensalit dans le cas des produits alimentaires. Lexprience de consommation des fruits et des lgumes (consommation solitaire ou conviviale, domestique ou hors foyer) est rarement prise en compte dans les recherches. La difficult augmenter la consommation de F&L pourrait tre associe une faible valeur de partage de cette consommation. Cette dimension mriterait davantage dattention, en particulier du fait de limportance du rle de lentourage proche dans la consommation de F&L, et notamment dans lapprentissage social et la formation des attitudes vis--vis des F&L.

Encadr 15. Les "valeurs de consommation" associes aux fruits et lgumes

En dehors du traitement cognitif et fonctionnel, la littrature scientifique est pratiquement inexistante sur les antcdents des attitudes envers les F&L. D'o le recours des tudes, notamment celles ralises en France par le CTIFL, sur les fraises et les raisins en 2001 et sur une comparaison des consommations des fruits et des lgumes en 2002. Ces tudes apportent des lments sur les dimensions hdoniques et symboliques des valeurs associes par les consommateurs franais la consommation des fruits et lgumes, sources de motivations mobiliser pour faire voluer les attitudes et partant les comportements. L'tude sur la fraise et le raisin met en avant le caractre hdonique de leur consommation : les caractristiques sensorielles de la fraise peuvent permettre de ressentir des motions lies sa couleur rouge (principe de vie, passion, incitation laction) ou sa forme (sa rondeur est symbole de cosmos, et attire la sympathie) ; dguste hors saison, elle permet "doublier lhiver", offrant un plaisir plus psychologique que gustatif, ce qui reprsente dailleurs lun des rares lments relatifs la dimension de stimulation exprientielle. L'tude mentionne aussi certains aspects symboliques : le raisin est un fruit considr comme noble, "que lon peut offrir des invits". L'tude de 2002 pointe la diversit des situations de consommation : la pomme est associe au grignotage individuel alors que la fraise reprsente un archtype de dessert pour un repas de saison. L'tude de 2002 distingue les items exprientiels associs aux fruits (plaisir des sens, rafrachissant, odorant) de ceux associs aux lgumes (gots vrais, nourriture saine, fracheur, saveur). Elle insiste sur latout pour le fruit de reprsenter fortement la nature ternelle et nourricire, alors que le lgume, associ au terroir et la nature, souffre plus du manque de modernisation des usages. Les lgumes sont associs une prparation longue, surtout pour les jeunes gnrations. Les fruits sont plus facilement accepts lorsque leur consommation a un caractre instantan, mais un fruit quil faut peler, qui coule, qui scrase ou dont la peau colle au palais limite lenvie de la consommation. En outre, l'affaiblissement du savoir-faire li la cuisson des lgumes entrane un plus grand attrait pour le cru que pour le cuit, ce qui diminue lventail du choix des lgumes. . La valeur "cots-sacrifices" de la consommation des fruits et lgumes La valeur "cots-sacrifices" est une valuation globale qui couvre lensemble des cots et des sacrifices de toute nature entrans par la consommation du produit, et pas seulement les cots financiers. Les nombreuses tudes qui ont cherch comprendre comment elle joue en dfaveur de la consommation des F&L retiennent les facteurs suivants :

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- Le prix dachat, qui apparat souvent comme lune des principales barrires un accroissement de la consommation des F&L ou comme lune des causes du faible niveau de consommation, notamment pour des populations dfavorises (Cf. supra). Leffet du prix est toutefois en partie situationnel, la sensibilit au prix pouvant tre attnue par des facteurs hdoniques et sociaux. - La commodit, qui apparat comme le facteur le plus influent pour la consommation des F&L chez les jeunes adultes, avant mme le prix. Si les lgumes surtout sont associs une prparation longue, l'pluchage de certains fruits est dj un frein leur consommation. - Le cot en temps, qui sexprime deux niveaux : celui ncessaire la prparation des produits, notamment pour les lgumes cuits, et la dure de conservation du produit, la prissabilit rendant le stockage problmatique lorsque les achats sont plutt hebdomadaires. - Laccessibilit, souvent difficile lorsque la personne nest pas chez elle (en voyage, au travail, en visite), et pour des consommateurs qui ne peuvent pas trouver dans lenvironnement proche de leur foyer des F&L varis. Des tudes montrent que ces cots multiples peuvent tre initialement sous-estims, les participantes des interventions pouvant par exemple noter les difficults d'achat et de prparation plus ngativement en fin qu'en dbut de programme. En rsum, beaucoup de consommateurs considrent que les F&L sont chers, peu pratiques, difficiles conserver, coteux en temps pour lachat et la prparation, demandeurs de savoir-faire, peu disponibles proximit. Tous ces facteurs, que les valeurs hdoniques ou instrumentales ne compensent pas forcment, psent lourdement sur le ratio "cots/bnfices" de la consommation de F&L. Les programmes nutritionnels ont jusqu prsent mis l'accent sur les bnfices long terme lis la valeur instrumentale de la consommation des fruits et lgumes (meilleure sant). Mme si la connaissance de ces bnfices semble lacunaire, et variable selon les populations, elle permet nanmoins une apprciation plutt positive des fruits (un peu moins des lgumes). Si la consommation naugmente pas pour autant, cest que les autres dimensions de la valorisation des fruits et lgumes nont pas suffisamment t prises en compte. La valeur hdonique peut tre augmente par un effort de qualit et par de nouvelles propositions de consommation ; la valeur dexpression de soi peut tre explore ; la valeur de partage peut avoir un potentiel inexploit dans le contexte franais o lalimentation reste largement associe la commensalit. Enfin, la comprhension approfondie de la valeur "cots-sacrifices" est ncessaire si on veut se donner les moyens de lever certains freins la consommation.

3.4. Conclusions
Labsence de travaux de synthse permettant de hirarchiser limportance des diffrents dterminants de la consommation (socio-dmographiques, conomiques, sensoriels et lis aux attitudes), nempche pas de dgager des lments convergents permettant didentifier les principaux facteurs limitant la consommation de F&L. . Les tendances rcentes ne jouent pas toutes en faveur de la consommation de F&L La diversification de loffre de F&L (produits, taille des portions, modes de prsentation et plus grande facilit de prparation) ainsi que la communication de messages de sant uvrent pour faire augmenter la consommation. Mais le dveloppement de la consommation de fruits et lgumes se heurte plusieurs obstacles : - Un effet de gnration : la consommation des produits frais est plus faible chez les adultes des gnrations les plus jeunes, et avec le temps leur consommation, lorsquelle augmente, natteint pas le niveau de consommation des gnrations prcdentes ; cet effet est accentu chez les mnages modestes des jeunes gnrations. - Un niveau de prix relatif lev par rapport des aliments plus nutritifs tels que les sucres et les graisses, qui explique en partie la faible consommation des populations dfavorises. - Une volution des prix relatifs favorable aux fruits et lgumes transforms, mais dfavorable aux produits frais qui constituent encore lessentiel de la consommation. - Des caractristiques sensorielles et dusage dfavorisant les produits frais, et une valorisation insuffisante des caractristiques dimage et de sociabilit associes ces produits. Par ailleurs, la croissance de la restauration hors domicile, en particulier commerciale, pourrait tre, comme aux Etats-Unis, moins favorable aux F&L que la consommation au domicile. Cest en tout cas un point qui mriterait dtre vrifi en France. . Il existe de fortes disparits dans la consommation de F&L Les dterminants dordre individuel, tel que sexe, ge, revenu, niveau dducation, rgion sont largement identifis, de mme que leur impact sur les ingalits de consommation. Les ractions des consommateurs face aux facteurs de loffre (prix, accessibilit) sont plus dlicates apprhender. Le frein que pourrait constituer une accessibilit insuffisante des F&L, sur le plan spatial et de la structure commerciale, na pas t vrifi ; lhypothse du "dsert alimentaire" pourrait tre teste au niveau des quartiers.

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Les dterminants sensoriels jouent un rle majeur dans la formation des prfrences, en particulier chez les enfants. Les prfrences sensorielles jouent souvent un rle plus important que les croyances relatives la sant par exemple. Elles sont un motif prpondrant de rejet d'un produit. Elles sont galement un des facteurs de la segmentation des marchs, dont toutes les potentialits ne sont pas encore exploites. La prise en compte de l'ensemble des dimensions des choix, travers le concept de "valeur pour le consommateur", confirme la prpondrance de la valeur "hdonique" (le plaisir) de la consommation sur sa valeur "instrumentale" (ses effets utilitaires, par exemple sur la sant). La valeur sant des fruits et lgumes est reconnue, mais limite et contrebalance par des effets ngatifs (faible valeur calorique, allergnicit). Au-del des aspects utilitaires, la valeur symbolique et la valeur sociale de la consommation des fruits et lgumes sont trs peu tudies, de mme que les situations de consommation, alors qu'il s'agit de dimensions essentielles pour comprendre les comportements des consommateurs. L'expression de soi (l'image donne travers la consommation), le partage et la conformit aux normes sociales sont, en effet, des facteurs trs puissants d'acceptabilit ou de rejet des produits alimentaires. Compte tenu de la multiplicit des obstacles la consommation (prix, commodit, investissement en temps et en savoir-faire), trs fortement ressentie par les jeunes gnrations, on mesure l'importance d'une meilleure comprhension des mcanismes qui permettraient de valoriser l'ensemble des dimensions de la consommation des fruits et lgumes. Dans tous les cas, il est clair que des interventions sont ncessaires pour lever les freins la consommation en particulier chez les consommateurs des jeunes gnrations et chez ceux qui disposent de ressources limites.

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4. Les interventions et leur valuation

Pour amener les consommateurs se rapprocher des recommandations nutritionnelles internationales, un certain nombre d'interventions ont t et sont mises en place en France comme dans dautres pays, avec plus ou moins de succs. Ces interventions se rpartissent en deux types : celles qui visent lindividu, ses prfrences et motivations (ducation nutritionnelle, marketing informationnel et campagnes "5 par jour") et celles qui touchent lenvironnement du consommateur (actions favorisant laccs aux produits ou portant sur les prix). Lintrt et les limites de ces diffrents types dinterventions sont rcapituls dans le Tableau 4. De nombreux travaux ont tudi ces diffrents types dinterventions et leur impact ; la littrature scientifique ayant pour objectif principal ou secondaire l'tude d'interventions cibles sur les F&L est toutefois moins abondante. Cette littrature est essentiellement anglo-saxonne : elle concerne les Etats-Unis, l'Angleterre, l'Australie, et un peu l'Europe du nord. Les articles franais sont peu nombreux ou du moins peu prsents sur les principaux sites de rfrencement internationaux. Les interventions tant frquemment intgres des plans locaux, rgionaux ou nationaux de sant publique, leurs valuations passent souvent par les services dtudes et de recherche des organismes dintervention. Les rsultats sont rarement publis dans des revues comit de lecture, mais diffuss sous forme de rapports ou sur des sites Internet (rapports de l'USDA par exemple), dont nous avons tenu compte.

4.1. Les interventions portant sur lindividu, ses prfrences, ses motivations
Trois types dinterventions peuvent tre distingus : lducation nutritionnelle qui par une communication interpersonnelle, vise une modification volontaire des pratiques qui ont une incidence sur ltat nutritionnel dune population ; le Marketing informationnel qui diffuse des messages informatifs non publicitaires. La recommandation "5 par jour" relve plus dune simple injonction ; elle peut tre accompagne dducation nutritionnelle ou/et dinformations.

4.1.1. L'ducation nutritionnelle

Lducation nutritionnelle est une forme d'intervention trs largement utilise par les professionnels de sant publique, et pour laquelle on dispose d'valuations. Elle consiste en travaux de groupes en milieu scolaire ou dans des quartiers ou encore dans des communauts spcifiques, au cours desquels on fournit de linformation et on renforce les facteurs favorables prexistants de manire amener un changement des comportements. Son impact peut tre valu par rapport au niveau de connaissances, aux attitudes et aux comportements. La performance de l'ducation nutritionnelle sur l'amlioration du niveau de connaissances est avre : elle a t vrifie dans divers pays, aussi bien sur les adultes que les enfants. Ces meilleures connaissances s'accompagnent gnralement d'attitudes plus positives envers les F&L, du moins lorsque le message est adapt aux populations cibles. En revanche, toutes les valuations soulignent l'absence d'impact en termes de comportements. Diverses modalits, susceptibles d'amliorer l'efficacit de l'intervention, ont t testes : - Le recours des messages sant "positifs" ("gain" escompt) plutt que ngatifs ou moralisateurs n'amliore pas l'efficacit. L'impact des arguments sant est trs limit mme si les rpondants sont personnellement concerns par l'lment nutritionnel mis en exergue, reconnaissent l'importance du sujet et la crdibilit de l'information fournie. Le risque sant est frquemment peru comme lointain. - L'allongement de la dure de l'intervention n'est pas non plus une garantie de russite ; l'volution des comportements qui a pu tre obtenue n'est pas stable, et rgresse souvent vers le stade initial. En agissant rptition sur du plus long terme, les progrs de consommation de FL sont alors significatifs. - Les formes d'ducation ont en revanche montr leur importance. Des formes directes comme les sminaires, qui requirent une implication des individus, se rvlent plus efficaces la fois sur les croyances, les attitudes envers la nutrition et la sant et les changements de pratiques alimentaires, que des formes indirectes comme les affiches et plaquettes. Les programmes d'ducation nutritionnelle destins aux adultes n'ont pas d'effets significatifs sur la consommation de F&L ; la contrainte peut dtourner de laliment alors que linterdit peut augmenter le niveau de dsir. Auprs des personnes ges, les rares succs obtenus sont lis la conjonction de plusieurs conditions : une motivation dterminante de la personne (atteinte d'une pathologie, par exemple) ; des messages limits 1 ou 2, simples, pratiques et cibls ; l'existence d'une interaction avec les professionnels de sant. L'ducation nutritionnelle part du principe que la rationalit est en faveur des aliments dont on sait les bienfaits sur la sant. Cet argument parat surfait surtout pour les enfants, qui ont une rationalit diffrente de celle de l'adulte, et pensent souvent que sant et got sont exclusifs. Pour avoir des chances d'tre efficace, l'ducation

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nutritionnelle doit faire appel aux facteurs cognitifs et affectifs, tre complte par des stratgies multiples qui renforcent un message central, jouer sur l'environnement scolaire et familial de l'enfant. A cette condition, le succs est possible chez les jeunes enfants (avant le collge) et rejaillit mme sur les familles. Il est dplorer que les messages nutritionnels soient souvent en concurrence avec d'autres informations reues par l'enfant, via les livres de loisirs par exemple, mais surtout la tlvision. Aux Etats-Unis, l'examen des livres de recettes destins aux enfants montre la prpondrance des desserts haute densit calorique et le nombre trs limit de recettes de lgumes. Les aliments considrs comme ludiques sont riches en graisses et sucres. La tlvision est aussi un vecteur d'informations important pour l'enfant. Une tude amricaine sur des enfants de 11-12 ans a montr une corrlation inverse entre la consommation de F&L et le nombre d'heures passes regarder la tlvision (22 h par semaine en moyenne), o les autres aliments sont fortement promus. En France, lenfant est aussi trs expos : il passe en moyenne 13 h par semaine devant le tlviseur ; 70% des publicits concernent lalimentation et 70% dentre elles portent sur des produits gras ou sucrs. La tlvision nest peuttre pas llment causal direct, car les enfants qui la regardent peu sont aussi ceux qui ont des comportements gnraux plus favorables la sant.

4.1.2. La recommandation "5 par jour"

Cette campagne trs largement utilise et pour laquelle on dispose dun certain recul (Encadr 1), a t value dans de nombreux pays : Etats-Unis, Angleterre, Irlande, Danemark, Norvge, Nouvelle-Zlande... Presque toutes les tudes convergent vers le constat d'une augmentation de la consommation de F&L (de 0,2 1 portion en moyenne), lgrement plus leve chez les femmes. Toutefois, comme dans l'ducation nutritionnelle, les rsultats sont infrieurs aux esprances car si la connaissance du programme augmente fortement, la prise de conscience du contenu du message progresse mais moins fortement, et la consommation effective reste infrieure aux 5 portions. Cette dose de 5 portions par jour est rarement atteinte car elle constitue un objectif difficile atteindre, souvent jug irraliste et elle est mal comprise. Les tudes mettent en vidence des freins nombreux et rcurrents : la non-adhsion des proches (enfants, conjoint, amis), le cot des denres, la difficult d'approvisionnement, la contrainte temps et le manque de savoir-faire culinaire, le manque de qualit et de got des produits. La pertinence du message "5 a day" est toutefois conforte par le lien entre frquences de consommation et quantits consommes. Si la taille de la portion varie fortement selon le produit (147 g pour les haricots verts et 26 g pour la laitue, par exemple), elle est stable pour chaque produit. On constate par ailleurs que les forts consommateurs sont 5 portions et plus, les faibles consommateurs 3 portions et moins. Pour augmenter la consommation de F&L, il est donc important d'augmenter la frquence des prises plutt que la taille des portions. Les approches ngocies ont davantage de succs que les prescriptions ; une adaptation de l'objectif permet d'viter son abandon. Une augmentation de la consommation peut tre obtenue sur la base de stratgies individuelles fortes comme : un jus de fruit le matin, le fruit comme snack, des lgumes avec chaque plat principal, un fruit comme dessert. Le rsultat est aussi plus probant et plus stable lorsque l'opration s'accompagne d'une action prolonge sur lenvironnement du consommateur. Par exemple, une opration "6 a day" dans 5 cantines danoises, incluant une formation du personnel et des prparations soignes, a permis une hausse de la consommation de F&L de lordre de 70g/personne en 4 mois, et mme de 95g/personne sur une anne. Sans effort particulier sur lenvironnement du convive, le rsultat semble beaucoup moins stable. Le mme programme men dans 500 coles anglaises a induit une augmentation de la consommation de fruits de 0,37 portion/jour au bout de 3 mois, mais 7 mois plus tard, la consommation baissait nouveau. La campagne "5 a day" est dautant plus efficace quelle diversifie les angles dattaque : multiplication des points de vente des F&L, tests de got, diffusion dinformations, pique-niques, discussions de groupes. Le changement de consommation de F&L est corrl la participation un grand nombre dactivits. Il existerait donc un effet dose-rponse entre le nombre de moyens dinterventions et l'impact sur la consommation. 4.1.3. Le marketing informationnel Divers instruments d'information nutritionnelle ont t tests : des labels nutritionnels, des tiquetages sur les teneurs en nutriments, la pyramide alimentaire (utilise surtout aux Etats-Unis, mais aussi en Australie, en Suisse, en Amrique Latine). Ce marketing informationnel se heurte une sous-valuation des besoins en F&L (mais aussi en produits craliers et lait) par les populations, alors que les besoins en protines sont surestims. Un certain flou dans les informations diffuses (5 F&L ou 10 par jour ?) ncessitant des capacits dexpert (connaissances des nutriments et de leurs effets) dcouragent le consommateur. Une tude amricaine conclut que les messages doivent tre clairs, stables dans leur contenu et positifs pour viter leur rejet ; 70% des personnes enqutes expriment une lassitude, pensent que suivre les recommandations, c'est enlever le plaisir de manger. La lassitude envers la normalisation de lalimentation et le diktat des choix alimentaires est manifeste. Ceux qui sexpriment le plus

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fortement sont les plus faibles consommateurs de F&L (les jeunes, les hommes, les dmunis) alors que les femmes adultes sont plus rceptives ce type dinformations. L'tiquetage nutritionnel en restauration a t test, notamment en Angleterre : ses effets sur la consommation sont gnralement nuls, parfois positifs pour les fruits. Il peut avoir un impact ngatif, car les clients peuvent mal interprter le message ou le percevoir comme un signal ngatif sur le got de l'aliment. Cet effet contre-productif d'un label sant a t montr chez les enfants. Les ducateurs (parents ou autres) doivent donc viter d'invoquer des arguments sant lorsque l'enfant refuse un aliment, car cela renforce l'association entre sant et dgot. Le Marketing informationnel se heurte aussi trs fortement la perception de la faisabilit des recommandations, perception qui conditionne la prise en compte des messages. Cest ainsi que linformation doit sadapter aux diffrents ensembles culturels pour y intgrer les aliments habituellement consomms par ces populations. Pour tre jugs ralistes, les messages peuvent ncessiter une action conjointe sur la disponibilit des produits ; cela est particulirement vrai aux USA o il est estim que l'offre de fruits par exemple devrait crotre de 2/3 environ pour que les recommandations soient plausibles. Des campagnes distinguant les lgumes des fruits seraient les bienvenues. Des interventions cibles sur les lgumes semblent prioritaires compte tenu des larges dficits par rapport aux recommandations selon une tude europenne. En France, les marges de progrs concernent surtout les fruits. Pour conclure, les interventions portant sur lindividu amliorent significativement les connaissances et les attitudes des consommateurs. Si lefficacit directe sur la consommation de F&L est relativement modeste, les effets indirects sont frquemment souligns en termes comportementaux. En Irlande par exemple, des leons culinaires avec implication des parents, n'ont pas chang significativement la consommation de F&L des enfants, mais ont modifi leur disposition essayer de nouveaux aliments. Un impact sur la baisse de la pratique du grignotage mrite aussi dtre soulign. A contrario, apporter de linformation nutritionnelle sur les autres produits (teneurs en graisses et calories) peut avoir des rpercussions indirectes positives sur la consommation de F&L.

4.2. Les interventions portant sur lenvironnement du consommateur

Cet environnement peut tre dordre social : la famille (normes, rgles familiales, encouragements), le groupe proche (normes subjectives, comportements), la communaut (expositions aux medias). Il est aussi dordre physique : disponibilits de produits la maison, lcole, dans les cantines, les commerces de proximit Une revue systmatique des publications rvle linsuffisance dtudes reconduites sur des variables similaires pour pouvoir conclure, ainsi que le manque de mthodes dvaluation de ces "environnements de la dite". Toutefois, il semblerait que les interventions sur lenvironnement soient plus efficaces que celles sur les individus. Aux Etats-Unis, lanalyse de divers programmes (CATCH, TEENS, TACOS) montre que lenvironnement est plus important que les donnes individuelles pour expliquer les choix alimentaires en faveur des F&L.

4.2.1. Les interventions favorisant l'accs aux produits

La difficult d'accs aux produits est souvent invoque comme un frein la consommation de F&L. Un certain nombre d'interventions ont donc cherch tester les effets d'une leve de cette contrainte. Compte tenu du nombre lev de repas que la plupart des adultes prennent hors foyer, il parat judicieux de favoriser laccs aux F&L dans la restauration commerciale et collective. De nombreuses initiatives dans ce sens ont t prises, mais le manque dvaluation ne permet pas de porter un jugement sur leur efficacit. Limportance de lapprentissage prcoce de la consommation de F&L fait du milieu scolaire un terrain d'expriences privilgi, avec notamment des essais de distribution de F&L ou la mise en place d'activits de jardinage (Encadr 16). Ce type d'action est convaincant, surtout quand l'intervention est relaye par le milieu familial. Plusieurs tudes amricaines ont montr un lien trs fort entre les attitudes et consommations de F&L dans lenvironnement familial et le niveau de consommation des enfants lcole et des adolescents hors foyer. Cela signifie que les interventions visant la hausse de la consommation de F&L chez les jeunes doivent cibler aussi les parents. Une large tude europenne ("Pro Children Study", portant sur 13 300 enfants de 11-12 ans dans 9 pays), confirme combien la disponibilit de F&L la maison est dterminante des choix des enfants. Elle confirme galement l'existence d'un net gradient nord-sud dans les attitudes et les niveaux de consommation, mais uniquement pour les fruits, et montre de fortes disparits entre pays concernant l'accs des F&L hors foyer (beaucoup plus important en Autriche qu'en Allemagne, par exemple).

4.2.2. Les interventions sur les prix

Si la sensibilit du consommateur aux prix des F&L est connue, lvaluation dinterventions spcifiques sur les prix a rarement t faite en raison des difficults mthodologiques de telles actions. Les quelques interventions exprimentales sur les prix ralises en milieu contrl, c'est--dire o les substituts sont limits (restaurants scolaires ou d'entreprise) montrent une raction positive immdiate des convives, mais qui reste conjoncturelle.

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Leffet peut tre moins important lorsque la baisse de prix saccompagne dun message nutritionnel, qui peut tre interprt comme un signal ngatif sur le got du produit. Les aides directes la consommation ont en revanche t testes depuis 1961 (aprs une tentative entre 1939 et 1943) aux Etats-Unis, o des coupons d'achats alimentaires (food stamps) sont distribus aux populations dmunies. Ces coupons ngociables tels des bons dachat dans les magasins dalimentation, compltent le pouvoir dachat des mnages faibles revenus. Ils ne sont pas aussi efficaces quescompt car les F&L ne rentrent pas dans le rpertoire alimentaire habituel de ces catgories de population. Information, ducation en complments et accs physique aux produits sont alors dterminants de la progression de la consommation de F&L, comme dmontr Philadelphie (Encadr 17).

Encadr 16. Les interventions en milieu scolaire : une voie privilgie

Diverses expriences, aux Etats-Unis, au Danemark et en Norvge, ont test l'impact d'une distribution de F&L l'cole. Proposer aux lves un fruit ou un lgume, lors des pauses par exemple, permet effectivement d'accrotre la consommation de fruits (+ 0,3-0,4 pice / jour), mais pas celle de lgumes. L'effet dpend de l'ge des lves, dont les gots voluent. Le rcent Programme pilote Fruits et Lgumes de lUSDA (107 coles primaires et secondaires sur lanne scolaire 2002-03), a rencontr un vif succs ; il tait bas sur une dotation de 94 $ par enfant et une large coopration entre directeurs, enseignants et gestionnaires des cafeterias. D'autres projets ont vis l'amlioration de la qualit des F&L disponibles dans les coles via des contrats d'approvisionnement avec des producteurs locaux (programme "Farm to school" dans le Michigan...), qui alliaient donc accs des produits frais de bonne qualit et soutien l'conomie locale. Ces oprations prsentent des difficults : cots plus levs, rgularit des approvisionnements, confiance dans les produits, respect des rgles sanitaires. Ces obstacles paraissent dautant plus insurmontables que lintroduction de F&L de qualit dans la restauration scolaire nest pas une priorit pour les gestionnaires des tablissements et dans les choix politiques. Plus gnralement, les enqutes auprs de ces gestionnaires rvlent le foss existant entre les apprciations et les pratiques. Si une large majorit de ces responsables se dclarent titre personnel favorables une politique nutritionnelle, les pratiques sont tout autres : achats pour les cantines dicts par le prix des denres (Angleterre), importance des snacks et boissons sucres dans les distributeurs et les cafeterias et contrats avec des entreprises de boissons (Etats-Unis). La situation est trs diffrente en Italie : approvisionner les coles et lyces en produits de qualit est considr comme un droit, et les F&L rentrent trs tt dans la culture alimentaire. En France, des tentatives d'implantation de distributeurs de F&L ont t faites, avec un certain succs (achats de pommes, poires, fraises et clmentines). Ce systme semblait prometteur, mais ne peut plus tre activ tant donne linterdiction des distributeurs dans les collges et lyces franais. Enfin, les activits de jardinage amliorent sensiblement le niveau de connaissances et les attitudes des jeunes, mais les effets sur les comportements apparaissent variables (positifs ou nuls, diffrents pour les fruits et les lgumes...) sans que l'on puisse actuellement identifier les facteurs dterminants (dure de lintervention, possibilit de rcolter les produits, programmes de nutrition associs...).

Encadr 17. Les interventions ciblant les populations dmunies

Pour les populations dmunies, les simples recommandations par la voie de linformation ou de lducation sont juges difficilement applicables compte tenu de leurs habitudes alimentaires, des contraintes de leur environnement et de leur niveau de revenus. Une revue des interventions visant promouvoir lalimentation sant chez les plus dmunis en Angleterre et aux Etats-Unis a rvl combien les variables structurelles des choix alimentaires et la dimension motionnelle de ces populations constituaient des barrires lvolution de leur consommation. Elles ont en effet des perceptions errones de leurs comportements de consommation (la majorit juge manger sainement). Si les mrites nutritionnels des F&L ont effectivement augment la consommation, linformation sur labsence de produits chimiques a eu un impact tout aussi important. Les populations faibles revenus ont plus de difficults que les autres atteindre lobjectif de 5 F&L/jour en raison de contraintes financires et daccs aux produits. Aux Etats-Unis, la moiti des achats alimentaires sont consomms hors foyer et les F&L sont chers et peu disponibles dans les restaurants bon march et les petits marchs de quartier. La question de laccs physique est cruciale pour les populations dmunies. Toujours aux Etats-Unis, la facilit daccs au supermarch - principal lieu dapprovisionnement en F&L a permis un supplment dachat de 84 g/personne/jour pour les fruits, soit 1 portion, et de 48 g pour les lgumes. L'accs conomique aux F&L peut tre favoris au moyen de coupons d'achat ngociables en F&L. C'est l'objectif du Farmers' Market Nutrition Program aux Etats-Unis, rserv aux populations dmunies. Les coupons n'ont pas eu tout l'effet escompt car les bnficiaires prfrent augmenter la consommation daliments familiers. Lutilisation des coupons F&L est plus forte lorsquils sont accompagns simultanment d'informations, dducation nutritionnelle et que laccs aux produits est facilit. Cest ce qui a pu tre observ Philadelphie avec la mise en place de 25 marchs de quartier avec animations et possibilits de ngocier les coupons alimentaires ; une plus forte implication des consommateurs apparaissait alors et la consommation de F&L augmentait de 2 3 portions pour 50% des acheteurs et de 4 portions pour 25% dentre eux. Cela tant, avec les prcautions soulignes ci-dessus, les actions de distribution de bons dachat spcifiques pour les fruits et lgumes frais dans le cadre du programme WIC, obtiennent des rsultats globaux intressants.

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4.3. Les interventions combines

Les diffrentes interventions conduites isolment ayant montr leurs limites, des interventions combinant plusieurs angles d'attaque ont t envisages. Ces interventions combines ont t exprimentes uniquement en restauration hors foyer, soit dans le cadre scolaire, soit dans le cadre du travail. Des oprations en milieu scolaire ont t menes, avec des rsultats ingaux mais gnralement positifs, en Belgique, en Irlande (+50 g de fruits / enfant / jour), mais surtout aux Etats-Unis. Elles associent ducation nutritionnelle adapte aux lves, accs des F&L sous diverses formes (jus de fruits, soupes, produits prtranchs ou dans des emballages individuels...), sensibilisation des enseignants voire des parents... Pour les lieux de travail, les programmes combins s'avrent efficaces lorsqu'ils incluent la participation des convives leur laboration (plus forte implication), sils sont largis au milieu social environnant (familles, voisins...) et tiennent compte des spcificits socio-conomiques et culturelles des populations vises. Des dbats subsistent concernant l'effet des politiques sur l'obsit infantile. Les recherches sur le sujet sont juges trop peu nombreuses. Certains auteurs sont convaincus que les actions combines sont les plus pertinentes, et notamment qu'il faut agir sur le march et l'environnement de l'enfant : information nutritionnelle accessible et adapte, baisse des prix des F&L, aide la dcision des enfants, protection contre les junk food, suppression des distributeurs dans les coles... D'autres estiment que la relation entre l'obsit des enfants et le changement de leur environnement en tant que consommateurs, n'est pas clairement tablie. Face au dveloppement de l'obsit notamment, plusieurs collectivits territoriales - des communes en gnral ont pris des initiatives et mis en uvre des actions combines sur leur territoire. Ces interventions ne sont pas spcifiquement cibles sur les F&L, mais les prennent largement en considration dans les conseils prodigus. On peut citer les expriences dj anciennes comme celles de "Philadelphie" aux Etats-Unis (actions surtout cibles sur les populations vulnrables, cf. Encadr 17) et de "Fleurbaix-Laventie" en France (Encadr 18). Le bilan trs positif de cette dernire opration a incit lOHAP (Observatoire des habitudes alimentaires et du poids) et lAPOP (Association pour la prvention et la prise en charge de lobsit pdiatrique) dvelopper cette dmarche avec un programme destination des villes, "Ensemble prvenons lobsit des enfants" (EPODE).

Encadr 18. Les expriences des collectivits territoriales

Lexprience Fleurbaix et Laventie, deux petites villes du Nord-Pas-de-Calais, a vu le jour suite la volont dvaluer linfluence de lducation nutritionnelle dispense dans les coles, sur le comportement alimentaire des familles. Une dynamique sest cre autour de lassociation "Fleurbaix-Laventie ville sant" qui runit les lus locaux, les enseignants, des chercheurs, des mdecins spcialistes et gnralistes des deux communes. En 1992, une grande opration de prvention impliquant toute la population a t mise en place, fonde sur de lducation nutritionnelle ludique et de lducation physique. Depuis 2002, lopration est complte par un "coaching sant" : 3 000 personnes bnficient dun bilan de sant et de mode de vie et de recommandations hygino-dittiques adaptes. Concernant les F&L, des runions, des affiches, des communiqus via les mdias, leur introduction dans les enseignements, ont permis lamlioration des connaissances ; des ateliers du got ont modifi les attitudes. Cette opration a montr la possibilit dinflchir les comportements alimentaires et dhygine de vie. Si la consommation de fruits na pas boug, celle de lgumes a bien progress en substitution aux frites ou pizzas. Lvaluation avant-aprs programme (1992-2007) montre que lobsit infantile na progress que de 4% chez les filles et 1% chez les garons Fleurbaix et Laventie, alors qu'elle progressait de respectivement 95% et 195% dans le Nord-Pas-de-Calais. Le programme EPODE est un programme de sant publique et de prvention conu pour limiter la progression de lobsit infantile par un plan dintervention sur cinq ans. Lance par lObservatoire des Habitudes Alimentaires et du Poids en janvier 2004 au sein de dix villes pilotes en France (Royan, Vitr, Evreux, Roubaix, Beauvais, Asnires-sur-Seine, Meyzieu, Thiers, Bziers et Saint-Jean), cette dmarche fait aujourdhui cole (123 villes ont adhr en 2007) et confirme, le rle cl de la ville comme acteur dune prvention sant de proximit. Le concept EPODE consiste sappuyer sur lensemble des relais locaux lchelle de la ville, dont ce nest pas spcifiquement a priori la vocation, pour promouvoir auprs des enfants et de leurs familles des habitudes de vie en matire dalimentation et dactivit physique, en conformit avec les recommandations de PNNS. Le programme repose sur un multi partenariat impliquant la ville, des partenaires institutionnels, des partenaires privs nationaux et locaux, les institutions locales de sant... Il consiste notamment familiariser les enfants aux F&L ds la maternelle en favorisant la dcouverte culinaire et gustative. Il est assorti de campagnes daffichage dans les villes.

4.4. La question de l'valuation des politiques

Si les initiatives en faveur des F&L au sein de programmes de prvention plus larges sont nombreuses, les valuations srieuses permettant de juger de leur pertinence et de leur efficacit font largement dfaut. Une synthse de lintrt et des limites de chacune delles est donne tableau 4. Ainsi, si 21 des 87 projets rgionaux intgrs au PNNS 1 affichent laugmentation de la consommation de F&L parmi leurs objectifs, une valuation n'est disponible que pour 7 dentre eux. LOffice Parlementaire dEvaluation des Politiques de Sant du Snat

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Tableau 4. Grille dvaluation des actions gnriques Difficults de suivi, Evaluation Le suivi doit tre collectif Evaluation aise

Type daction Intrt Education Amliore connaissances et attitudes nutritionnelle Outils disponibles Facile intgrer dans les programmes ducatifs des jeunes Impact positif sur les trs jeunes

Limites Rsultats trs limits sur les adultes et personnes ges La nature du message (positif ou ngatif) aurait peu dimpact Limplication des populations cibles est ncessaire pour un meilleur rsultat Renforcer le message central par un travail sur lenvironnement de la cible Pour les enfants, 50 heures minimum ncessaires, ritrer Labels Peut tre largement diffus Linformation diffuse doit tre crdible : clart, stabilit du contenu, facilit dappliou Information simplifie cation pratique Marketing Evite le ciblage de populations Peut tre contreproductif car "sant" soppose souvent "got" informationnel Doit tre coupl un meilleur accs aux produits Pas dimpact sur les populations dmunies qui ne voient pas leurs conditions matrielles se modifier Ne doit pas susciter de la confusion (messages PNNS sous les publicits alimentaires) 5 a day Message simple concevoir et diffuser Dfaut de comprhension des quantits : 5 F&L ou 5 portions ? Impact modeste sur la consommation pouvant aller jusqu 1 Dfaut de comprhension du contenu : produits frais et/ou industriels ? Jus de fruits portion supplmentaire/personne/jour inclus ou pas ? Stabilit voire croissance de leffort sous condition dun envi- Agir sur la praticit des produits Pas dimpact sur les populations faibles revenus ronnement satisfaisant Agit mieux si accompagn de stratgies adaptes une population cible

Oprations coteuses car doivent sinscrire dans la dure et passer par les mdias Evaluation difficile car intervention diffuse

Favoriser laccs aux produits

Oprations coteuses car doivent sinscrire dans la dure et passer par les mdias Doit tre relay par le corps mdical, les responsables scolaires, les familles Evaluation relativement aise si action localise ou effectue dans un milieu ferm (cole, cafeteria..) ; difficile au niveau national car action diffuse Evaluation relativement aise en milieu contrl

Coupons dachat

La qualit des produits est un frein rcurrent ainsi que leur praticit Dans le cas de distribution de produits, opration coteuse Ncessite lengagement des professionnels : versions industrielles de produits frais, emballages-portions, produits attractifs en grande distribution Repenser les approvisionnements pour offrir des produits mrs et goteux Favoriser laccs ds le plus jeune ge, notamment au sein des familles Doit tre assorti de campagnes de sensibilisation des populations dmunies pour Ncessite un comit de suivi local et une valesquels les F&L ne sont pas la priorit alimentaire. luation rgulire Doit tre complt par des mesures en faveur de laccs physique Evaluation relativement aise Ciblage pouvant tre coteux

Prix / subventions

Suscite lachat et des attitudes positives Impact positif dans les coles (distributeurs ou cafeterias) pour les fruits ; pas dimpact pour les lgumes plus soumis au savoir-faire culinaire Jardins scolaires ou familiaux peuvent avoir un bon impact Lenvironnement familial de lenfant dcuple les effets positifs Permet de cibler les populations Aide directe aux plus dmunis Systme relativement ais mettre en place (tickets restaurants ou distribution par les Comits dactions sociales communaux ou par lintermdiaire des piceries sociales) Favorise une collaboration intersectorielle Action non cible dont leffet peut tre immdiat Favorise une collaboration intersectorielle Peut favoriser les produits locaux si approche discriminante

Evaluation difficile en raison de nombreux autres facteurs confondants Comit de suivi plurisectoriel Multiples enqutes ncessaires pour lvaluation Evaluation de chaque action ncessaire ainsi que lvaluation globale.

Actions combines

Ne favorise pas la baisse de linquit entre populations car mesure politique gnrale Si les subventions sont issues de taxes des produits "jugs ngatifs", risque daggravation de la situation conomique des dmunis trs ports sur ces produits Doit sinscrire dans la dure Agit sur les diffrentes variables dterminantes du choix du Disposer dun comit de suivi srieux pour viter la dispersion Ncessite de la rigueur dans les choix prioritaires, de la volont dans les actions et un consommateur animateur charismatique et indpendant Augmente les chances de succs Favorise la cohrence des actions multiples menes au niveau des collectivits territoriales Favorise le lien entre professionnels de la sant, du systme alimentaire et les usagers, ainsi que la recherche

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(Rapport d'information n8 (2005-2006) de Grard Driot : "La prvention et la prise en charge de l'obsit") souligne d'ailleurs cette absence dvaluation ou les limites de ce qui en tient lieu. En effet, les "valuations" disponibles ne proposent souvent qu'un bilan quantitatif des actions menes (nombre de personnes touches, ayant suivi telle formation, nombre d'heures dducation, de repas incluant des F&L biologiques par exemple) ou la description de processus (dispositifs, obstacles rencontrs, surmonts...). Quelques unes estiment l'volution des connaissances des personnes ou la satisfaction des publics. Mais encore trop peu d'oprations s'engagent dans l'valuation des modifications de comportement ou l'utilisation d'indicateurs mdicaux (volution de l'IMC par exemple, marqueurs biologiques) pour mesurer les rsultats. Enfin, des effets tels que limpact sur lagriculture locale ou la rduction des ingalits ne sont jamais pris en compte. Une relle rflexion sur des mthodes harmonises serait engager pour permettre des valuations compares entre diffrents instruments. Face au constat de relative inefficacit des programmes d'ducation nutritionnelle par exemple, lUSDA a remis en cause les outils d'analyse d'impact, et notamment la mthode du "rappel des 24 h" avant et aprs lintervention. Cette mthode conduit une sous-valuation des quantits consommes, en particulier par les personnes en surpoids, plus frquentes dans les populations bas revenus. Le Food Frequency Questionnaire (FFQ) sest aussi rvl trop complexe car il indique les frquences et les tailles de portions pour 100 aliments. Ce constat a conduit l'USDA mettre au point en 1997 la Food Behaviour Checklist (FBC), qui a t valide : 11 des 41 questions portent sur les F&L et elle reflte bien un impact tabli sur la base d'indicateurs biologiques (vitamine A, folates). Cet outil valid aux Etats-Unis devrait ltre aussi dans le contexte franais et tre gnralis. Lvaluation des politiques est une dimension largement absente des programmes publics. Et lorsquelle est prvue, il sagit bien souvent dune auto-valuation sur la base de critres rvlant lvolution du processus plutt que la pertinence de laction. Cette situation devrait voluer avec la LOLF, qui impose pour toute action publique de se fixer des objectifs et se donner des moyens dvaluer les consquences. Encore faut-il se doter doutils comparables et crdibles. Cela suppose dassocier des scientifiques ds le dbut de lopration, dmarche qui nest pas toujours comprise comme ncessaire. Aux Etats-Unis, lUSDA inclut systmatiquement dans lenveloppe budgtaire des programmes, pour leur valuation, le fonctionnement dun panel dexperts indpendants, en liaison avec le Committee on National Statistics. En France, le PNNS sest rcemment dot doutils dvaluation de chaque action quil soutient, ce qui permettra de disposer, pour le PNNS 2, d'lments plus objectifs de dcisions politiques et d'amlioration des interventions. Il conviendrait toutefois dharmoniser les mthodes dvaluation entre les diffrents niveaux d'interventions (local, rgional, national) avec des scientifiques indpendants des responsables de llaboration des programmes.

4.5. Conclusions
Les interventions visant uniquement les prfrences des consommateurs (ducation nutritionnelle, marketing informationnel) amliorent les connaissances et les attitudes, mais ont un faible impact sur les comportements, sauf lorsqu'elles sont trs cibles (enfants), relayes par plusieurs acteurs, et qu'elles font l'objet de mesures d'accompagnement. Lamlioration des connaissances et des attitudes, qui est un pralable ncessaire, ninduit pas forcment le passage lacte, compte tenu des contraintes de lenvironnement du consommateur ou du fait que les F&L ne font pas partie du rpertoire alimentaire des populations cibles. Les recommandations en termes de frquence de consommation sont plus efficaces que celles ne portant que sur l'accroissement des quantits. La recommandation "5 par jour" est pertinente car les variations interindividuelles de consommation sont plus lies la frquence des prises qu la taille des portions. Cette recommandation n'est cependant pas toujours bien comprise par le consommateur. Peu de travaux permettent d'valuer rigoureusement les interventions sur l'environnement du consommateur. Elles apparaissent nanmoins plus efficaces que les actions diriges vers les prfrences des individus. Les interventions en milieu scolaire sont encourageantes, surtout lorsqu'elles sont compltes par des actions sur la famille. Les interventions sur les prix sont efficaces court terme en milieu contrl, c'est--dire lorsque les possibilits de substitutions sont limites (restaurant, cantine). Bien que sensibles l'information nutritionnelle, les populations dfavorises sont souvent dans l'incapacit pratique de mettre en uvre les recommandations ; celles-ci doivent s'accompagner d'actions sur leur environnement (offre, prix) pour avoir quelque effet. La distribution de bons alimentaires des populations dfavorises (programme des food stamps aux Etats-Unis) n'est efficace sur la consommation de F&L que quand elle est complte par de l'ducation nutritionnelle et des conseils dusage, visant des populations culturellement homognes. Assez logiquement, il semble bien que les interventions efficaces sont celles qui prennent en compte l'ensemble des dimensions et des contraintes de la consommation, agissent la fois sur les prfrences des individus et sur leur environnement, prvoient une implication active des personnes cibles et sont largies au milieu social environnant. Les interventions combines les plus efficaces sont celles menes lchelle locale, dune ville par exemple.

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Toutefois, beaucoup reste faire, en particulier au niveau mthodologique, pour valuer rigoureusement l'impact global de ces interventions. Une rflexion sur les approches valuatives, les mthodes dvaluation et la mise au point de rfrentiels pour des interventions locales, semble incontournable si lon veut convaincre les financeurs et amliorer les initiatives. Cette rflexion doit intgrer le fait que valuer ce nest pas seulement mesurer, cest aussi comprendre les mcanismes et les conditions de russite dun programme. Concevoir une politique, cest mettre des hypothses sur les consquences dune action, valuer cest soumettre les hypothses lpreuve des faits.

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5. Les filires de F&L entre enjeux conomiques et de sant publique

Lconomie du secteur des F&L est conditionne par des lments souvent mentionns dans les dbats publics : - Les cultures de F&L frais sont consommatrices de main duvre et, particulirement pour les productions marachres sous serres, dnergie. Ainsi, en moyenne, le travail salari reprsente prs de 30% des cots totaux de production des F&L alors quil nest que de 9% en moyenne pour lagriculture. Les dpenses dnergie pour la production horticole et marachre reprsentent 17% des consommations intermdiaires contre 6% en moyenne en agriculture. - La logistique du verger au magasin est complexe et pour les F&L les plus prissables, elle conditionne fortement la qualit des produits mis en march. - Les alas climatiques, mais aussi les attaques dagents pathognes, induisent une forte variabilit des quantits produites selon les annes et les zones de production. Il en dcoule une variabilit dans les ajustements entre loffre et la demande qui dbouche sur de fortes variations des prix de march au cours du temps. Au-del de ces lments bien connus, si lon veut tablir les mcanismes qui influencent, sur le long terme, le fonctionnement du march des F&L, il faut considrer quatre lments importants : (1) les gains de productivit et la transmission des prix dans les filires, (2) les dterminants de la qualit des produits et de la segmentation du march, (3) les normes publiques et prives pour la scurit sanitaire des produits et, enfin, (4) les mcanismes qui affectent le commerce international des F&L. Ces 4 points seront examins successivement, avant de discuter, pour conclure, les pistes daction pour une croissance de la consommation de F&L.

5.1. Gains de productivit, transmission des prix et pouvoir de march

Si lon cherche comprendre les mcanismes de formation des prix de dtail, il est important (1) de cerner, tout dabord, lorigine et les niveaux des gains de productivit chaque maillon des filires (agrofourniture, production, mise en march, logistique, distribution), (2) de comprendre, ensuite, les modalits de transmission de ces gains via des baisses de prix jusquaux consommateurs. La littrature disponible donne quelques clairages sur les gains de productivit raliss par lamont agricole. Elle reste, par contre, trs limite concernant les gains de productivit dgags plus en aval et dans la distribution.

5.1.1. Origine et rpartition des gains de productivit de la production

Le secteur des F&L frais a ralis des efforts importants dadaptation au cours des 15 dernires annes. Les gains de productivit 5 ont ainsi t suprieurs ceux de bon nombre dautres secteurs agricoles, dans un contexte o les exigences sanitaires et qualitatives se sont notablement renforces. Ainsi, au cours de la priode 1991-2004, les gains de productivit dans les secteurs horticulture/marachage et fruits ont dpass 2% par an et ont t deux fois plus levs que dans le secteur des cultures industrielles et dans lensemble de lagriculture (Tableau 5). A linstar de lensemble de lagriculture, il faut noter une chute des gains de productivit dans les annes rcentes pour lhorticulture/marachage ainsi que pour les cultures industrielles. Les gains de productivit sont rests, par contre, un niveau assez lev dans le secteur des fruits aprs 1998. Tableau 5. Taux annuel de croissance de la productivit totale de quelques productions agricoles en France (en%). Source : Butault (2006) Ensemble agriculture 1991-2003 1991-1998 1998-2003 1,09 1,75 0,16 Cultures Industrielles 1,13 2,04 -0,14 Horticulture / marachage 2,25 3,85 0,06 Fruits 2,08 2,52 1,46

Quels sont les facteurs qui expliquent le plus les gains de productivit dans les F&L ? Les gains de la productivit partielle du travail sont infrieurs pour ces trois secteurs celui de lensemble de lagriculture. Nanmoins compte tenu de limportance du facteur travail dans les secteurs de production F&L, la contribution de lamlioration de la productivit partielle du travail laugmentation de la productivit totale est importante et reprsente environ la moiti des gains totaux de productivit. Inversement, les gains de la productivit partielle du capital et des con5. La productivit se mesure comme le rapport entre le volume de la production et le volume des facteurs de production (consommations intermdiaires, travail, capital, terre). Lanalyse des gains de productivit consiste donc quantifier lvolution des indices en volume de la production et des facteurs.

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sommations intermdiaires sont suprieurs ceux de lensemble de lagriculture pour les productions de produits marachers et horticoles et pour les fruits, mais contribuent moins la formation du surplus de productivit. La mthode dite des "comptes de surplus" vise dcrire comment se rpartissent les gains de productivit. Comparativement lensemble de lagriculture, les surplus de productivit ont t rpartis trs diffremment dans les secteurs des F&L : - Lorigine des surplus dans le secteur des F&L est compose prs de 100% par les gains de productivit. Ce nest pas le cas pour les cultures industrielles et pour lensemble de lagriculture pour lesquels, sur la priode considre, les surplus ont trouv leur origine dans les gains de productivit (60% environ) et dans la variation des transferts de lEtat (40%). - Les surplus de productivit dans les secteurs des F&L ont surtout bnfici la rmunration du travail familial (entre 65 et 70% des gains ont t utiliss) et beaucoup moins un transfert vers laval sous forme de baisse des prix (35 et 20% respectivement) - Ceci contraste fortement avec lensemble de lagriculture pour lesquels les gains de productivit (et le soutien de lEtat) ont t essentiellement transfrs vers laval et beaucoup moins la rmunration des producteurs (respectivement 80% et 20%) - Le transfert vers laval des gains de productivit et des apports de lEtat a t pratiquement total dans le secteur des cultures industrielles. Ainsi, bien que les gains de productivit aient t significativement plus importants dans les secteurs Horticulture-Marachage et Fruits, la baisse des prix des produits a t plus faible que dans lensemble de lagriculture. Ceci est bien mis en vidence sur la Figure 6 qui fournit lvolution des prix des produits agricoles sur la priode considre. On constate galement que les carts dans les volutions de prix sont considrablement rduits si lon recalcule un prix incluant les subventions (i.e. lquivalent prix peru par le producteur).
105

100

95

Horiculture-Marachage

90

Fruits
85

Evolution du prix des produits agricoles pays par les clients des producteurs (cest--dire hors subvention)

Ensemble agriculture

80

Cultures Industrielles
75

70 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

105

100

Ensemble agriculture
95

Cultures Industrielles

Evolution du prix peru par le producteur (incluant le soutien de lEtat)

90

Horiculture-Marachage

85

Fruits

80

75 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Figure 6. Evolution des prix de quelques produits agricoles en France, sur la priode 1990-2004 (Indice 100 = moyenne 1990-1992). Daprs Butault (2006)

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La priorit donne la croissance des revenus dans le secteur des F&L peut sexpliquer par leur faible niveau au regard de la moyenne de lagriculture, au moins entre 1992 et 2000. On aurait donc un certain effet de rattrapage aprs la chute trs forte des revenus au cours des annes 1991-1993. Le maintien lamont dune part significative des gains de productivit na cependant pas empch une trs forte disparit de revenus entre les exploitations productrices de F&L. Cette htrognit des rsultats conomiques, observe pour lensemble de lagriculture, est trs marque dans le cas des F&L (Figure 7).

Figure 7. Rpartition des revenus dexploitation selon les secteurs agricole en France (Source INSEE-SCEES, moyennes triennales 2001-2003)

5.1.2. Transmission des prix

Lanalyse statistique de la transmission des prix au sein dune filire vise tablir les liens de causalit entre les variations de prix aux diffrents stades (gnralement prix dexpdition et prix de dtail), tudier la formation des marges de la distribution, tudier la vitesse de transmission des variations de prix et dterminer sil y a ou non asymtrie dans la transmission des variations de prix (les hausses de prix sont-elles plus facilement et plus rapidement rpercutes au consommateur final ?). Des travaux conduits au niveau europen concluent, dans le cas des F&L, une transmission symtrique des prix dans la plupart des cas. En outre, les auteurs notent galement une lgre tendance la diminution dans le temps du ratio entre prix la production et prix au consommateur. Une tude ralise en France, sur la priode 1997-2000, montre des rsultats varis selon les produits. Les marges de long terme des distributeurs obissent principalement au principe des marges constantes dans certains cas (tomate ronde), et dans dautres cas les marges intgrent un lment de proportionnalit du prix dexpdition (cas de la tomate grappe et de lendive). Les prix au dtail ne dterminent pas long terme les prix lexpdition, ce qui est parfois interprt comme indiquant le fait que les distributeurs possdent un pouvoir de ngociation tel quils peuvent contraindre les producteurs fixer leur prix sur la base de lvolution de leurs cots et non sur la base de lvolution de la demande. La transmission symtrique des variations des prix lexpdition est aussi frquente que la transmission asymtrique. Lorsquil y a transmission asymtrique (cas de la tomate) les diminutions du prix lexpdition sont transmises plus rapidement au consommateur que les hausses de prix. Dans dautres cas (lendive), on observe moins frquemment dasymtrie et ce sont les hausses qui sont rpercutes plus rapidement que les baisses. Ces rsultats illustrent la variabilit des effets selon les produits, ce qui explique la difficult dgager des conclusions dfinitives sur les mcanismes en jeu pour lensemble du secteur des F&L.

5.1.3. Pouvoir de march de la distribution vis--vis de lamont agricole

Les travaux prcdents permettent de dcrire comment les variations de prix se transmettent entre amont et aval mais ils ne permettent pas de conclure quant lexercice dun pouvoir de march dun des acteurs au sein des filires F&L. Il est important sur ce plan de bien distinguer deux questions : celle du pouvoir de march lgard des fournisseurs et celle du pouvoir de march lgard des consommateurs. On considre quil y a pouvoir de march lgard des fournisseurs si les prix pays ces fournisseurs sont infrieurs ceux qui stabliraient dans un march (amont) parfaitement concurrentiel. Pour dmontrer lexistence de ce pouvoir de march, il faut donc estimer lcart entre les prix rels et les prix qui seraient pays dans un fonctionnement de march suppos concurrentiel. On considre, par ailleurs, quil existe un pouvoir de march en direction des consommateurs si les prix de dtail rellement observs sont suprieurs ceux qui stabliraient

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dans un march (aval) parfaitement concurrentiel. Dans ce cas, il en rsulte des quantits coules moins leves du fait de ce pouvoir doligopole. Pouvoirs de march en direction des fournisseurs et des consommateurs peuvent, ou non, coexister selon les cas. Les recherches conduites sur ces questions distinguent gnralement le cas des produits prissables et semi prissables. Dans le cas des produits prissables, les modles danalyse reposent sur les ides suivantes : - Loffre de court terme est exogne, elle est donne en fait par les surfaces plantes et les conditions mtorologiques. Elle dpend donc dactions passes. Dans ce cas, ds que le prix au producteur est suprieur au cot de rcolte et de mise en march, les producteurs vont offrir leur produit (lalternative de ne pas rcolter conduit au fait que le producteur perd la rcolte). - La ngociation du prix entre les producteurs et les distributeurs sera dautant plus lavantage des distributeurs que la production sera importante. Ce modle implique que le prix plancher au producteur est le cot marginal de rcolte (cot nettement infrieur au cot moyen de production), que ce prix devrait sobserver en priode de forte production ; quen dehors de ces priodes, le prix est suprieur ce prix plancher et que la marge unitaire pour le producteur est dautant plus grande que la production (du moment) est faible. Ce modle danalyse conduit mettre en vidence laspect quelque peu inluctable des "crises" dans le cas des produits frais prissables. En outre, la rflexion doit intgrer les effets long terme de cette relation entre producteurs et distributeurs. En effet, la rentabilit de la production agricole doit se dterminer sur lensemble de la priode de production et non uniquement sur les priodes de pointe de production. Mme si les situations de "crise" sont pnalisantes, le profit des producteurs doit sanalyser sur une saison et les producteurs resteront prsents sur le march la condition que le prix moyen sur lanne (pondre par les quantits) soit suprieur au cot moyen de production. Ce modle a t appliqu diffrents marchs de F&L aux Etats-Unis, mais il nexiste pas de travaux empiriques de ce type en France ou en Europe. Dans le cas amricain, les travaux montrent que le surplus moyen des producteurs (capt lorsque le prix de vente est suprieur au prix plancher) leur permet de couvrir lensemble de leurs cots. Daprs cette analyse, on se trouverait donc dans un rgime o globalement le secteur amont rmunre les facteurs de production (y compris le travail familial) un prix quivalent au prix de march de ces facteurs. Cela tant, les diffrents producteurs ne sont pas exposs au mme risque en fonction de la priode de production o ils sont prsents sur le march. Ceux dont la majeure partie de la production se situe dans les priodes de crise souffrent particulirement. Dans le cas des produits semi prissables, les modles dvelopps se basent sur lide que les prix de dtail sont gnralement moins volatils que les prix doffre des produits agricoles. Cette rigidit des prix de dtail peut sinterprter de diffrentes faons (par exemple en raison du cot de changement des prix, de limpact sur les consommateurs dun changement frquent des prix). Une raison possible rside dans le fait que la fixit des prix est un mcanisme par lequel les firmes de distribution exercent une collusion tacite et pratiquent donc des prix non concurrentiels. Maintenir une rigidit des prix vite une mauvaise interprtation par les concurrents en cas de changement de prix. Ce modle prvoit des priodes o les prix sont un niveau non concurrentiel et des priodes o les prix sont des niveaux concurrentiels. Des travaux ont estim un tel modle dans le cas de diffrents fruits aux Etats-Unis. Ce modle permet de distinguer diffrents rgimes de prix sur le march. Les rsultats obtenus sont cohrents avec le modle dfini et montrent quune collusion tacite entre les distributeurs est parfois luvre, do il rsulte des prix plus faibles pour les producteurs amont et des prix plus levs pour les consommateurs. Lampleur de ce phnomne varie fortement dun produit un autre, ce qui rend difficilement gnralisable dautres produits ou dautres pays les rsultats obtenus. Ainsi, dans le cas des pommes, les auteurs concluent lexistence dun pouvoir de march de la distribution (aussi bien un pouvoir de march sur lamont que sur laval). Dans le cas du raisin de Californie, les auteurs mettent en vidence un pouvoir de march beaucoup plus faible que pour la pomme. Dans le cas des oranges fraches de Californie, les auteurs concluent la prsence de pouvoir de march la vente, mais un pouvoir de march beaucoup plus faible (voire inexistant) dans la fixation du prix amont. Un rsultat quils rapprochent de lexistence de groupes structurs lamont pouvant exercer un contre-pouvoir. Les travaux montrent galement que, dans le cas des produits semi prissables, le pouvoir de march diminue avec le volume des ventes, la possibilit de collusion entre les distributeurs tant plus forte lorsque le volume des produits est plus faible. Encore une fois, aucun travail empirique valuant le pouvoir de march de la distribution dans le secteur des fruits et lgumes frais en France ou en Europe na t trouv. Les tudes disponibles sur le plan international montrent en tous cas une trs forte variabilit des situations, tant au cours du temps que selon les rgions ou les produits. Cela illustre la difficult des analyses conomiques sur la transmission des prix et les pouvoirs de march dans ce secteur des F&L, marqu par une trs forte htrognit. Si lanalyse nest pas faite spcifiquement pour les F&L, plusieurs tudes gnrales se sont intresses lintensit de la concurrence entre distributeurs en France et ses effets potentiels sur les prix de dtail. Ces travaux dont les conclusions ont t reprises par la Commission Canivet (2005), ont soulign un niveau insuffisant de concurrence entre distributeurs, du fait des rglementations destines rguler le secteur du commerce. Cet effet a pu affecter les prix de dtail dans les rayons des F&L frais, qui ont une place centrale dans loffre des distributeurs. Mais la dmonstration nest pas faite et on ne peut ici que renvoyer ces analyses plus gnrales.

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5.1.4. Le cas des F&L transforms

Lorganisation des filires de production des F&L transforms est trs proche de celle que lon rencontre en gnral dans les filires agro-alimentaires (tout au moins pour ce qui est des lgumes transforms cultivs en plein champ). Ces filires se caractrisent par des relations contractuelles rgissant lamont agricole et lindustrie de transformation et un face face entre industrie de transformation et distribution qui sont deux secteurs assez concentrs et o notamment le rle des marques (quil sagisse des marques de producteurs ou des marques de distributeurs) est prpondrant. Nous navons pratiquement pas trouv de travaux spcifiques concernant ces filires de production dans la littrature scientifique. On a vu prcdemment que lamont agricole avait transfr vers laval lessentiel des gains de productivit effectus linstar de ce qui stait produit pour les grandes cultures 6 . Dans le cas de la production de lgumes destins la transformation, les accords contractuels liant agriculteurs et transformateurs ont volu pour passer dun systme de ngociation interprofessionnelle (y compris la ngociation du prix) un systme de ngociation dcentralis entre chaque transformateur et ses groupements de producteurs. Les relations marchandes entre industrie de transformation et distribution sont du mme type que celles observes pour lensemble de lagroalimentaire. La problmatique des marques est centrale dans le rapport de forces entre industrie et distribution et donc dans le partage des marges au sein de la filire. Il faut noter que le secteur des lgumes transforms (conserves, mais aussi surgels) est l'un de ceux o les marques de distributeurs sont le plus dveloppes (63% en valeur pour les lgumes surgels et 44% en valeur pour les lgumes appertiss comparer un taux de 25% environ en moyenne pour les produits de lagro-alimentaire). Le dveloppement des marques de distributeurs rpond deux objectifs de la part des distributeurs : dune part, un objectif de diffrenciation entre distributeurs, dautre part, un objectif de ngociation avec lamont. En proposant des produits concurrenant les marques de producteurs, les distributeurs cherchent obtenir des concessions tarifaires de la part de lamont. La transmission de ces baisses de prix est encore dpendante du degr de concurrence entre distributeurs.

5.2. Qualit, segmentation du march et organisation des filires

Alors que le secteur des F&L transforms a connu une volution similaire celle de lensemble de lagroalimentaire (marques industrielles et de distributeurs, innovations, renouvellement des produits), le march des F&L frais a longtemps t un march de produits peu diffrencis, sur lequel les marques ont connu une croissance lente. Or, comme le montrent dautres exemples trangers (les USA, par exemple), la consommation semble bnficier de la croissance de la varit des produits et de laction des marques. Au cours des 10 dernires annes, cependant, des changements importants ont eu lieu en France pour accrotre la qualit et la diversit des produits, loffre de nouvelles varits de fruits et de lgumes (porte par des entreprises et des groupements de producteurs) se combinant aux stratgies de diffrenciation portes par la grande distribution. La littrature disponible, tant en France que sur le plan international, ne donne que des indications partielles sur les impacts de ces changements sur les niveaux de qualit/prix des produits mis en march ou sur les gains et leur rpartition au sein des filires de F&L. On peut nanmoins souligner les points suivants.

5.2.1. Qualit et coordination verticale

La matrise de la qualit implique des niveaux importants de coordination entre les acteurs de la filire, ce qui soulve des questions complexes en matire de logistique, de gestion des commandes et de transmission des informations entre lamont et laval. La matrise des dures des oprations tout au long de la chane dapprovisionnement constitue ainsi un enjeu majeur : les temps de chargement/dchargement des produits, de tri, de conditionnement, dtiquetage, de stockage affectent fortement la qualit des produits les plus prissables. Sur ce plan de la gestion oprationnelle des flux de produits, des volutions importantes ont cependant t opres au cours des 15 dernires annes. La logistique a connu de grandes volutions technologiques, notamment en matire de gestion de linformation. Par ailleurs, plusieurs tudes ont port sur la mise en place de la traabilit des F&L frais et les dispositifs dassurance-qualit. La traabilit des F&L frais semble dsormais assez rpandue et les dispositifs du type HACCP et ISO 9000 ont t assez largement adopts par le secteur en France. Pour certains auteurs, il existe encore des marges de manoeuvre pour amliorer les performances des chanes dapprovisionnement en matire de traabilit et de gestion de la qualit, mais elles supposent une intensification des changes dinformations entre amont et aval. En termes trs gnraux, la relation entre les fournisseurs de F&L et leurs clients en aval peut relever de deux logiques diffrentes :
6. Il peut y avoir des biais dans cette analyse car lOTEX 14 couvre les cultures industrielles et pas uniquement les cultures de F&L destines la transformation.

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- la premire repose sur le fonctionnement de marchs "spots" sur lesquels les demandes et les offres se con7 frontent chaque instant ; - la seconde repose sur des relations contractuelles spcifiant des engagements mutuels en matire de prix, de quantit ou de qualit des produits changs. Lengagement dans des relations contractualises est dj ancien dans le secteur des F&L transforms, entre industrie et producteurs. Le recours des relations plus stabilises entre producteurs/expditeurs (ou importateurs) et distributeurs, au moins pour lapprovisionnement de certains segments de march, sest dvelopp plus rcemment dans le secteur des F&L frais. Dans de nombreux pays, le dveloppement de la distribution moderne a contribu remettre en cause les formes traditionnelles dapprovisionnement, les distributeurs ayant en effet intgr une bonne partie des activits de grossistes (via les centrales dachats). De ce fait, la part des quantits changes directement entre groupements de producteurs/expditeurs et distributeurs a considrablement cr. Ce mouvement gnral a t accompagn dune spcialisation et dun accroissement de la taille des entreprises damont et, pour une fraction du march, de la recherche dune complmentarit entre marchs spots et relations contractuelles. Les types de contrats privilgis par les oprateurs dpendent des secteurs concerns. Dans le cas amricain o divers travaux ont port sur les relations contractuelles dans le secteur des F&L, il apparat que des contrats de long terme sont gnralement privilgis pour les produits forte valeur ajoute (et donc qui impliquent des investissements et/ou des cots de production plus levs) ou de commodit (bananes, citrons, oranges). Dans le cas de produits soumis de fortes incertitudes (fruits saisonniers, forte prissabilit), les contrats sont de plus court terme et nont gnralement pas de valeur juridique. Ce dveloppement des dmarches contractuelles est frquemment associ lapplication de cahiers des charges qui imposent des exigences renforces sur le plan de la scurit ou de la qualit des produits. Les tudes montrent que plus la part de contrats est importante sur un march, plus les fluctuations des cours sur la fraction de loffre non contractualise sont fortes. Plus loffre non contractualise est soumise de fortes fluctuations des cours, plus les contrats sont difficiles tenir. Surgissent alors des problmes dengagement qui peuvent rendre difficile la mise en oeuvre de stratgies damlioration qualitative de loffre de F&L. Si lon admet que la mise en place de dmarches qualitatives est coteuse, la partie (le fournisseur) qui doit investir ou payer a priori les surcots, peut rclamer des engagements en quantit ou en prix avant de raliser ces investissements et payer les surcots associs la production dun produit de qualit plus leve. Si, dun autre ct, la partie qui achte le produit est elle-mme soumise de fortes incertitudes quant lcoulement possible du produit sur le march final, elle peut tre rticente des engagements trop importants a priori. Ainsi, pour chaque acteur, une plus grande coordination prsente des aspects ngatifs et positifs entre lesquels il doit arbitrer. Dun ct, plus de coordination permet une meilleure matrise des flux (prservation des caractristiques du produit, diminution des pertes) et rend possibles des efforts qualitatifs. Dun autre ct, cette coordination, qui suppose des cots de mise en place, rduit la flexibilit et la possibilit de changer rapidement de fournisseur ou de client. La rsolution de cette tension passe par une plus forte intgration verticale associe la cration de marques.

5.2.2. Segmentation du march et marques

Il existe un certain nombre de marques mises en place par des entreprises de lamont (et qui reposent gnralement sur des innovations varitales) mais, de faon gnrale, ces marques sont encore peu nombreuses. Les cots commerciaux pour la cration de marques sont en effet trs levs et difficilement accessibles des entreprises tant quelles restent atomises. De la mme faon, lutilisation de Signes Officiels de Qualit reste peu rpandue. En revanche, on a assist dans de nombreux pays, y compris en France, une influence grandissante des standards et des cahiers des charges imposs par les distributeurs et au dveloppement rapide de marques de distributeurs. En labsence de signes de qualit ports par les producteurs et dans un contexte de faible diffrenciation des produits, les distributeurs se sont mis en position de leader dans la rorganisation du march. Les stratgies de diffrenciation ont t largement associes la cration de Marques de Distributeurs (MDD) utilises comme lun des supports de la segmentation croissante du march. Il faut noter que ces MDD ont un statut assez diffrent de celui quelles ont dans les secteurs o les marques industrielles et de producteurs ont un poids important. Ici, les MDD nont pas pour objectif prioritaire de faire pression sur les fournisseurs (qui sont de toutes faons plutt atomiss) mais elles visent renforcer la fidlit des consommateurs lenseigne et constituent un lment majeur de la concurrence que se livrent les distributeurs entre eux. Dans ce contexte, producteurs et distributeurs peuvent, sous certaines conditions, avoir intrt cooprer pour la mise en place de ces MDD. Cette coopration est dautant plus incontournable que les segments de march approvisionner induisent des surcots et/ou des investissements levs. La segmentation du march permet de mieux tenir compte de la varit des prfrences et des dispositions payer des consommateurs. De ce point de vue, les consommateurs peuvent y trouver un bnfice. Cette segmentation du march na, cependant, pas ncessairement pour objectif la croissance de la consommation mais vise mieux tirer partie des dispositions payer des consommateurs les plus demandeurs de qualit. En thorie, elle permet daccrotre la valeur dgage et capte par les entreprises en rendant possible une
7. La pratique du "prix aprs vente" dans le secteur du frais entre les grossistes et les metteurs en march est rpandue en France. Aucune analyse na t trouve sur ce point dans les publications examines.

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augmentation du prix moyen sans diminution des quantits vendues. Elle permet, ainsi, ce que lon nomme une "discrimination" des consommateurs. Aucune recherche conomtrique na t conduite, notre connaissance, pour valuer ces lments sur des donnes relles. On peut, nanmoins, remarquer que la segmentation de certains marchs, comme celui de la pomme, na apparemment pas conduit un accroissement sensible des niveaux de consommation. Elle a cependant t accompagne, en moyenne sur plusieurs annes, dune relative hausse des prix (avec un maximum en 2004, suivi dune baisse ensuite). Il est possible, mais ce serait vrifier sur la base de travaux plus tays, que la segmentation ait alors accru les niveaux de demande de faon telle que la consommation reste stable malgr une augmentation des prix.

5.3. Interventions publiques et prives pour la scurit sanitaire des F&L

La question de la scurit sanitaire est importante considrer dans la perspective dune croissance de la consommation de F&L pour deux raisons : dune part, elle fait partie des proccupations frquemment mises en avant par les consommateurs ; dautre part, les exigences renforces en matire sanitaire peuvent avoir des effets conomiques importants, tant sur lorganisation des filires que sur les prix de dtail. On observe depuis une dizaine d'annes un durcissement de la rglementation (nationale et europenne) et un accroissement des exigences commerciales en matire de qualit sanitaire dans les filires alimentaires. Ces volutions se sont traduites par une implication croissante des acteurs privs dans la gestion de la qualit sanitaire, pour se conformer la norme publique mais aussi mettre en uvre des normes prives plus contraignantes. Sest ainsi mis en place, dans de nombreux pays, un systme de "co-rgulation" public/priv des questions sanitaires. Les dispositifs diffrent selon les pays, y compris au sein de l'Union Europenne, o le principe de souverainet nationale subsiste pour de nombreuses rgles sanitaires, notamment celles du volet "contrle et sanction".

5.3.1. Modalits et dterminants de la rgulation

Jusqu'au dbut des annes 90, le rgulateur public intervenait seul dans les 4 domaines que sont la dfinition des normes d'objectifs atteindre et de moyens/procdures utiliser pour atteindre ces objectifs, le suivi et le contrle de ces normes. Avec le resserrement des budgets publics et les nouvelles obligations rglementaires, le dveloppement des crises et la plus grande sensibilit des consommateurs et des citoyens, d'autres acteurs sont intervenus progressivement dans la rgulation, aux cts de l'Etat. Ces acteurs privs ont plus particulirement investi les domaines du suivi et du contrle des normes, mais ils interviennent galement dans la dfinition de normes ou de standards de qualit sanitaire.

Encadr 19. La diversit des dispositifs de rgulation de la qualit sanitaire

Lenjeu sanitaire a conduit lmergence dun grand nombre de dmarches visant conformer les entreprises la norme publique, voire mettre en uvre des normes prives plus contraignantes que la rglementation publique. Dans ce dernier cas, il sagit de dmarches qualifies de "volontaires" dans la mesure o elles ne sont pas imposes par les pouvoirs publics. Elles peuvent relever dinitiatives individuelles ou collectives. Plusieurs types de dmarches collectives visant matriser la qualit sanitaire des F&L ont ainsi vu le jour : des dmarches purement volontaires, sans intervention de l'Etat (analyses de rsidus mises en place par certaines filires, par exemple) ; des dmarches ngocies avec l'Etat (conventions d'importateurs de Perpignan et de Rungis) ; des dmarches non obligatoires, dfinies par l'Etat et pouvant tre adoptes par les oprateurs des filires (cas de l'Agriculture raisonne). Parmi ces stratgies, certaines sont visibles au consommateur et prennent la forme de labels (marques prives, signes officiels de qualit) ; d'autres ne sont visibles que pour les acteurs de la filire (elles se traduisent le plus souvent par des marques commerciales mais qui ne sont pas visibles au consommateur). Les systmes de management de la qualit sanitaire sont mis en uvre au niveau de la production ("Farm Assurance Schemes", rfrentiels de Bonnes pratiques agricoles ou de Production intgre), dans les stations de conditionnement ou dans la filire (traabilit, systmes dinformation, systmes de contrle des rsidus). Le support de ces stratgies est gnralement un cahier des charges ou un rfrentiel dont l'initiateur (ou le propritaire) peut tre un collectif de producteurs (Charte Nationale Tomate ou Pomme), un distributeur (cahier des charges FQC) ou un collectif de distributeurs (Eurep GAP), un ou des fournisseur(s) d'intrants (rfrentiel ECPA), un certificateur, un organisme international (ISO) ou l'Etat (dmarche HACCP, Agriculture Raisonne). Le contrle de l'application de tels rfrentiels peut tre un auto-contrle, un contrle du groupe professionnel ou, de plus en plus, un contrle par un certificateur indpendant, ce qui constitue souvent une meilleure garantie pour le consommateur. Dans quelques cas mergents, le contrle est effectu par des organisations de consommateurs ou de citoyens . La dmarche HACCP (fonde sur une analyse de risques qui permet ensuite de focaliser les moyens de contrle sur les points essentiels leur matrise), a fait ses preuves dans le domaine de la contamination microbienne et a t rendue obligatoire par les pouvoirs publics dans les secteurs des produits d'origine animale (exposs des risques microbiens levs). Elle reste volontaire dans le secteur de la production des F&L. Les distributeurs d'Europe du Nord (rfrentiel BRC...) l'ont rendue quasi-obligatoire dans les stations de conditionnement. Elle n'a en revanche pas t retenue au niveau de la production o son cot est jug trop lev par rapport aux risques en jeu.

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Les dispositifs de contrle sanitaire impliquant les acteurs privs sont trs divers (Encadr 19) : dmarches obligatoires (imposes par la rglementation) ou volontaires, individuelles ou collectives, visibles au consommateur (marques prives, signes officiels de qualit) ou non, inities par l'Etat, des producteurs ou des distributeurs, voire des consommateurs... Elles peuvent porter sur une partie (la production, les stations de conditionnement des produits) ou l'ensemble de la filire, comporter ou non la dfinition de normes prives plus contraignantes que celles imposes par la rglementation... Les raisons d'une implication croissante du priv dans le contrle sanitaire sont notamment lobligation rglementaire d'autocontrle et de traabilit, le changement de rgime de responsabilit, linsuffisance des contrles publics. Les dterminants des modalits ou du degr d'implication du priv apparaissent lorsque l'on compare les systmes de contrle entre pays ou entre secteurs. Au Royaume Uni o la responsabilit pnale est celle du dernier metteur en march, les acteurs les plus impliqus sont les distributeurs. En France, o la responsabilit est celle du premier metteur en march, l'implication est plus forte du ct des producteurs et des importateurs. La comparaison entre les secteurs de la viande et des F&L montre que l'implication des acteurs privs est d'autant plus forte que le contrle public se fait moins prsent ou, ce qui est souvent corrl, que les impacts sur la sant humaine sont objectivement ou politiquement moins sensibles. D'autres dterminants de ces dmarches se situent au niveau des politiques publiques agricoles (dveloppement des mesures incitatives, renforcement de la rglementation en matire dutilisation de pesticides) et du march (prfrences des consommateurs, exigences accrues des distributeurs, positionnement stratgique sur les marchs, expansion des parts de march...). Les quelques travaux consacrs la rgulation prive montrent la place importante des dmarches de qualit sanitaire de la grande distribution. Son implication dans les dispositifs de contrle date de la mise en place au Royaume Uni, en 1992, du Food Safety Act qui accrot la responsabilit pnale du distributeur et l'incite fortement organiser sa filire d'approvisionnement pour contrler la qualit sanitaire. Grce leur position de force dans la filire, les distributeurs organiss (EurepGAP, BRC, IFS) sont capables de faire respecter moindre cot une certaine discipline en matire de qualit sanitaire. Les normes prives qu'ils dfinissent peuvent acqurir un statut de quasi obligation lorsque l'application de la norme est une condition d'accs certains marchs (cas de la norme EurepGAP impose par une moiti des distributeurs europens). Les travaux disponibles soulignent galement le rle d'aiguillon que joue la responsabilit commerciale des distributeurs. Cette responsabilit commerciale est collective, compte tenu du caractre gnrique des F&L, de l'absence de marques fortes visibles au consommateur et des biens de rputation collectifs mis en jeu par la qualit sanitaire des F&L. Elle est au moins aussi dterminante que la responsabilit pnale que supportent les distributeurs dans les pays tels que le Royaume-Uni. Dans les pays o les consommateurs sont organiss pour exiger et contrler la qualit sanitaire, la menace commerciale peut peser individuellement sur les distributeurs, en fonction des rsultats des analyses produits par les associations de consommateurs. Ces diffrences d'environnement institutionnel conjugues aux diffrences d'apprciation du risque commercial contribuent expliquer les diffrences de stratgies (individuelles versus collectives comme EurepGAP) et d'exigences sanitaires vis--vis de leurs fournisseurs, des distributeurs europens.

5.3.2. Efficacit et impacts des dispositifs de rgulation

L'efficacit des diffrents types de rgulation est peu value. Les quelques tudes disponibles montrent que les systmes verticalement intgrs obtiennent de meilleurs effets au niveau de la qualit sanitaire (taux plus faibles de rsidus), et qu'ils peuvent rester comptitifs malgr des prix de revient plus levs. Ladoption de systmes dassurance de la qualit sanitaire et la mise en place d'un systme performant de gestion des donnes permettent de diminuer les cots de transaction. Les dispositifs de rgulation de la qualit sanitaire peuvent avoir des impacts sur la filire (concentration des structures, efficience des transactions, rpartition de la valeur entre acteurs de la filire...) et sur le march (prix au consommateur, volumes consomms, degr de couverture du march national par les produits imports...). Les impacts des rgulations publiques ou prives sur la structuration de la filire ont t peu tudis. En rgle gnrale, les stratgies de signalisation et de contrle de la qualit sanitaire conduisent une segmentation du march, entre produits gnriques et produits de labels, qui influence le niveau des prix ainsi que le partage de la rente entre producteurs et distributeurs. Les dmarches de normalisation collective ne contribuent pas forcment au relvement du niveau de qualit sanitaire : un standard lev de distributeurs peut ne susciter ladhsion que de producteurs initialement bien quips pour le respecter, les autres ayant intrt rester sur le march du produit gnrique. L'impact des mesures sanitaires sur les prix et les volumes de F&L consomms n'a pas t, notre connaissance, quantifi. Les impacts sur les changes internationaux de F&L ont en revanche t tudis. La plupart des travaux estiment que les normes et mcanismes d'assurance mis en place sur les marchs domestiques de l'hmisphre Nord ont un effet "barrire l'entre" important vis--vis des importations en provenance des pays du Sud. Ces barrires sanitaires peuvent galement jouer entre pays riches (impact sur les exportations amricaines de pommes vers le Japon, par exemple). Lobjectif de qualit sanitaire joue un rle dans le choix du systme dapprovisionnement de la grande distribution pour les produits imports.

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5.3.3. L'valuation des politiques publiques

Il n'existe pas de rfrences conomiques sur le choix du niveau minimum de scurit/qualit sanitaire impos par les pouvoirs publics. Cette lacune est sans doute lie la difficult d'valuer l'impact des contaminations chimiques sur la sant humaine et par consquent d'utiliser des critres conomiques. Elle reflte aussi la ralit des procdures de dcision publique, jusqu'ici essentiellement fondes sur des arguments scientifiques et des considrations politiques. Les valuations des politiques sanitaires sur la base d'analyses cots/bnfices sont en effet rcentes. Rendue obligatoire aux Etats-Unis en 1993 (Government Performance and Results Act), l'valuation des politiques publiques est progressivement engage par d'autres pays et par des organisations internationales (Commission Europenne, FAO/OMS...). Dans le domaine sanitaire, elle consiste mesurer et comparer les cots des interventions publiques et les bnfices pour la sant humaine (nombre de vies pargnes, rduction des dpenses de sant...), mais aussi de plus en plus, les cots et bnfices pour les secteurs conomiques concerns par ces mesures (externalits sur la filire et le march), les impacts sur le consommateur (perceptions de la qualit sanitaire qui conditionnent son intention d'achat et son consentement payer) et au niveau politique (popularit des mesures, cho mdiatique). Pour l'instant, ces analyses cots-bnfices restent peu satisfaisantes : elles se heurtent de nombreuses difficults de mesure et d'accs aux donnes, de mthode et d'oprationnalit du cadre d'analyse. Une rflexion gnrique est en cours en Amrique du Nord pour proposer un cadre d'analyse et des mthodes permettant d'valuer et de hirarchiser les risques sanitaires de diverses productions vgtales. Elle peut intresser les pouvoirs publics mais aussi les acteurs privs organiss qui proposent des standards de qualit sanitaire d'envergure internationale (EurepGAP, BRC). Lefficacit de la co-rgulation provient de sa nature "hybride", qui allie rigueur de la rgulation publique et flexibilit de la rgulation prive. La co-rgulation qui se dveloppe surtout dans le domaine du suivi et du contrle des normes publiques, suppose que soient remplies un certain nombre de conditions : un niveau de risque pour la sant humaine pas trop lev (les rsidus de pesticides sont plutt dans ce cas, compars aux problmes de contamination microbienne), la mise au point d'indicateurs pour dtecter et mesurer les problmes sanitaires, une bonne ractivit des acteurs privs impliqus, un systme d'incitations adquat et surtout, une confiance et une comprhension mutuelles. La co-rgulation doit veiller par ailleurs ne pas lser les autres acteurs privs impliqus dans la mise en uvre du dispositif (les producteurs par exemple) et tre accepte par les acteurs de la socit civile (associations de consommateurs et de citoyens) qui craignent que le retrait partiel de l'Etat conduise un certain relchement des efforts en matire de qualit sanitaire.

5.4. Echanges internationaux des F&L et protection du march europen

Le secteur des fruits et lgumes frais, en Europe, bnfice peu de mesures de soutien direct de la politique agricole commune. Il nexiste plus, depuis 1997, de prix institutionnels dans ce secteur et la gestion du march, en cas de baisse trs forte des prix de march, est faite pour certains produits par des retraits raliss par les organisations de producteurs. Toutefois, ces retraits sont depuis 1996 limits en quantit et les indemnits verses ont fortement diminu. La protection aux frontires reprsente ainsi linstrument majeur de rgulation des marchs europens de F&L.

5.4.1. Les marchs communautaire et franais des F&L

Le commerce de fruits et lgumes de lUnion Europenne (UE) est avant tout marqu par une prpondrance des changes intra-communautaires. Ainsi, non seulement les pays europens sont les principaux fournisseurs du march de lUE (prs de 70% des importations de la zone), mais ce march reprsente le principal dbouch des exportations de ces pays (87,5%). Les Pays mditerranens (non UE) sont derrire les Etats-Unis les principaux fournisseurs extra-communautaires de fruits et lgumes de lUE. Enfin, les produits de contre-saison reprsentent une caractristique importante des importations de F&L. Ainsi, les pays de lhmisphre sud (Chili, Afrique du Sud notamment) fournissent prs de 18% des importations europennes extra-communautaires. En France, les importations reprsentent une part non ngligeable : en 2004, 61% de la demande franaise des fruits frais et 39% de la demande de lgumes frais taient couverts par des importations. La part des importations de F&L provenant de lUE15 (58%) est cependant moins importante en France que dans les autres pays europens. Parmi les pays tiers, les pays mditerranens sont les principaux fournisseurs. La structure dapprovisionnement est trs diffrente selon quil sagit de lgumes ou de fruits. Pour les lgumes, 68% des importations proviennent dun autre pays europen (Espagne principalement) et les pays mditerranens sont de loin les principaux fournisseurs non europens (60%). Pour les fruits, la part des fournisseurs europens est beaucoup plus faible (51%) et les pays de lhmisphre sud vendent la fois des produits exotiques (bananes, ananas..) et des fruits de contre saison (pommes, poires).

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5.4.2. La protection du march communautaire : impacts sur les volumes et les prix des importations
A la suite des accords OMC de Marrakech signs en 1994, pour la majorit des fruits et lgumes (comme pour les autres produits agricoles), les prlvements variables aux frontires ont t supprims et remplacs par une taxe ad-valorem (droit en % du prix dimportation) laquelle s'ajoutent, pour certains produits, des montants spcifiques (en /100kg). Toutefois la protection du march europen est dfinie de faon plus complexe pour une quinzaine de produits (tomate, concombre, artichaut, courgette, pomme, poire, pche, abricot, prune, cerise, raisin de table et agrumes), qui reprsentent prs de 70% de la production en valeur des pays de lUE15 et prs de la moiti de la consommation europenne totale de F&L. Pour ces produits, la protection est variable et dpend du prix dentre du produit sur le march europen - cest le systme dit du prix dentre. Plus le prix est faible, plus la protection applique est leve. En outre, pour ces 15 produits mais aussi dautres F&L, la protection peut varier au cours de lanne elle est forte dans les priodes de forte production europenne (tautomne) et moins importante en hiver. Paralllement aux accords multilatraux signs lOMC qui dfinissent les outils de base de la protection, lUE a sign de nombreux accords prfrentiels avec ses principaux partenaires commerciaux, notamment des pays en dveloppement (PMA ou ACP) et ceux du pourtour mditerranen. La multitude et l'enchevtrement de ces accords sont souvent compars une "boule de spaghettis". Dans le secteur des F&L, les accords bilatraux euro-mditerranens offrent des prfrences (exemption ou rduction de droit de douane) pour certains produits, certaines priodes de lanne et lintrieur de contingents. La prfrence peut en outre, comme dans les cas du Maroc (pour la tomate et l'orange) et dIsral et de lEgypte (pour lorange), consister en une baisse du prix dentre, qui autorise les produits entrer sur le march europen des prix trs comptitifs. Une analyse thorique rcente montre que le Systme du prix dentre (SPE) a un impact fort sur les importations ds lors que le prix dimportation se situe en dessous de 92% du prix de dclenchement. Le SPE permet donc une protection renforce du march europen vis--vis des importations bas prix, tout en laissant entrer les produits de qualit dont les prix sont plus levs. Il doit thoriquement entraner une certaine segmentation du march europen en terme de qualit, les produits de basse qualit tant totalement isols de la concurrence internationale, alors que les produits de prix levs se retrouvent en comptition avec les produits imports. Plusieurs travaux empiriques au niveau europen concluent dans le mme sens. Les dbats sur lefficacit et la pertinence dun tel systme sont cependant nombreux et font lobjet dimportantes controverses. La difficult danalyse provient du fait quau-del du principe, les modalits dapplication du systme sont complexes. En outre, les donnes officielles et publiques concernant les prix dimportation, et qui sont utilises dans les analyses conomiques empiriques, font lobjet de contestations au sein des Etats-membres et dans les milieux professionnels. Ceux-ci soulvent la question de la bonne apprciation du prix rel auquel le produit dimportation pntre dans lUE. La possibilit laisse aux oprateurs de ddouaner leurs marchandises se traduirait par une mthode de ddouanement peu fiable, qui ne permet pas une relle application du systme de prix dentre. La contestation de la validit des donnes officielles sur les prix dimportation des produits sur le march communautaire se traduit par une controverse, non encore rsolue, quant aux impacts du SPE sur limportation de F&L bas prix.

5.4.3. Les prfrences commerciales sont-elles effectivement exploites par les pays bnficiaires ?
Les importations europennes extra-communautaires s'effectuent pour moiti dans le cadre daccords prfrentiels et pour un tiers sans droit de douane. Si les produits faisant lobjet de prfrences de la part de lUE sont effectivement plus exports que les autres produits par la plupart des pays fournisseurs, les prfrences commerciales ne sont pas toutes exploites. Par exemple, les contingents tarifaires allous dans le cadre des accords euro-mditerranens sont loin dtre remplis, et les exportations des Pays les Moins Avancs, qui ont un accs droit nul pour la quasi totalit de leurs produits, restent faibles. La capacit des pays mditerranens bnficiaires de ces prfrences gagner des parts de march sest mme dtriore. Cette situation s'explique en partie par le renforcement des normes sanitaires et phytosanitaires (des limites maximales de rsidus de pesticides) dans le souci des consommateurs europens, qui peut constituer une barrire lentre du march europen. D'autres lments interviennent, comme des contraintes de logistique et surtout les cots de transport, qui augmentent de manire significative le cot des changes (surtout pour les produits prissables) et favorisent les changes intra-nationaux. Cet approvisionnement prfrentiel des pays sur leurs marchs locaux est d'ailleurs confirm par le fait que 10% seulement de la production mondiale de F&L tait exporte en 2003.

5.4.4. Quels impacts peut-on attendre dune libralisation des changes ?

Concernant les ngociations commerciales lOMC, peu de travaux portent directement sur le secteur des F&L. Des simulations des rductions tarifaires dans le cadre de lUruguay Round ont conclu des impacts assez faibles dans le secteur des F&L, mme si on peut sattendre une augmentation des exportations des pays

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dAmrique centrale et latine, ainsi que des pays mditerranens. Pour ces derniers mais aussi pour les pays africains, lenjeu principal est celui de lrosion des prfrences qui leur taient initialement accordes, dont les avantages sont, de fait rduits, par une ouverture plus grande des marchs. Des simulations conomiques permettent de comparer limpact pour les importations europennes dune libralisation totale des changes avec les pays mditerranens, avec une rduction des tarifs douaniers dans le cadre des ngociations multilatrales lOMC. Dans le cas dune libralisation totale des changes avec les Pays mditerranens, les importations europennes et notamment de tomates augmenteraient fortement en provenance du Maroc et de la Turquie. Par contre, une libralisation partielle des changes entre lUE et les Pays mditerranens associe une ouverture multilatrale du march europen dans le cadre de lOMC rduirait de fait les prfrences accordes aux pays mditerranens et profiteraient dautres pays exportateurs comme la Chine et les pays balkaniques. Au-del de ce seul travail de simulation, les quelques tudes ralises sur des produits spcifiques montrent que les tarifs ne sont pas les seuls dterminants de laccs au march europen. Dautres rsistances aux changes existent : les normes sanitaires et phytosanitaires, les cots de transport et de logistique notamment. En outre, des contraintes structurelles, comme celles lies leau, limitent le potentiel de croissance de la production dans certains pays. Pour conclure quant lefficacit de ce systme de prix dentre, et la comptitivit relle des pays exportateurs qui vendent leurs produits sur le march europen, il conviendrait danalyser les prix de production ou dexportation ; or les donnes sont en fait inexistantes. Paralllement la baisse des droits de douane, limportance croissante des normes sanitaires et phytosanitaires devient un lment moteur de la rgulation de laccs au march europen. Ces normes prives ou publiques peuvent devenir barrire lchange et limiter les conditions daccs des pays tiers (notamment les moins dvelopps) sur le march europen. Il existe encore peu de travaux qui mesurent les effets sur laccs au march europen, mais cette question devient un vritable champ de recherche pour comprendre les effets rels de la libralisation des changes.

5.5. Quelles pistes daction pour une croissance de la consommation de fruits et lgumes ?
Si lon sappuie sur les donnes estimant les niveaux de consommation actuels de F&L et le dficit combler pour atteindre une consommation correspondant aux quantits recommandes (cf. chapitres introductif et 1), on peut considrer que lobjectif viser correspond un passage de la consommation moyenne de 350 g aujourd'hui 400 g/j pour lensemble de la population. Cela correspond, sur un horizon de 10 ans, un taux de croissance annuel de la consommation de F&L de 1,5 2% par an. A priori, une telle croissance de la consommation de F&L peut tre cherche travers deux grandes modalits : - Une premire modalit repose sur un changement des prfrences et des comportements des consommateurs. Dans ce cas, laccroissement de la consommation rsulte fondamentalement de la croissance de la demande. - Une seconde modalit repose, comportements des consommateurs non modifis (et donc fonction de demande constante), sur une modification des caractristiques de loffre de F&L. Dans ce cas, les consommateurs ne sont pas supposs valoriser plus quaujourdhui les bienfaits des F&L, mais leur niveau de consommation est influenc par les prix et la qualit des produits qui leur sont proposs. La baisse des prix et/ou laugmentation de la qualit favorise ici un accroissement des volumes consomms. Les recherches pour valuer les leviers daction en vue dune croissance de la consommation de F&L et cerner leurs impacts sur loffre et les filires restent trs prliminaires. Pour cette raison, cette section a un statut quelque peu diffrent des prcdentes. Elle ne sappuie pas directement sur des travaux publis (les publications sont quasi-inexistantes) mais sur des lments danalyse proposs par les auteurs. Lobjectif est dapporter quelques lments pour nourrir les dbats sur les politiques visant une croissance de la consommation de F&L.

5.5.1. Une croissance de la consommation par laugmentation de la demande ?

Partons de lhypothse que, pour rpondre aux objectifs de sant publique, il faudrait atteindre un taux de croissance de la consommation de F&L de 1,5 2% par an sur 10 ans. Viser une croissance ce niveau de la consommation suppose une augmentation de la demande encore plus forte. Une augmentation de la demande induit en effet une augmentation des prix qui freine la croissance des niveaux de consommation effective. Autrement dit, si lon vise une croissance de la consommation de 1,5 2% par an, il faut pouvoir mettre en place des mesures qui augmentent de faon plus importante la demande des consommateurs. En mme temps, si la demande augmente, les prix saccroissent, ce qui attire de nouveaux producteurs. Loffre augmente alors, ce qui ralentit la hausse des prix. En prenant en compte ces divers lments, quelle croissance de la demande est ncessaire pour atteindre les niveaux de consommation vise ? Il ressort de cette approche, qui devrait tre approfondie, que sur 10 ans, la croissance de la demande devrait tre de 2 4% par an (Encadr 20). Celle-ci soulve deux questions importantes. Tout dabord, quels peuvent tre les moteurs dune telle croissance de la demande ? Un premier levier daction repose sur les campagnes de communication et dducation conduites pour faire voluer les comportements des consommateurs. Les travaux sur les impacts de ces campagnes montrent des effets nuancs sur les niveaux de consommation (cf. chapitre 4). Il reste valuer de faon prcise les impacts, sur les diverses catgories de la

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population, des campagnes comme celles conduites dans le cadre du PNNS ou encore des actions de promotion de la consommation par les filires F&L. Elles semblent ce stade toucher de faon plus forte les catgories les moins loignes des niveaux de consommation recommands. Une seconde question importante a trait lhtrognit des niveaux de consommation selon les types de consommateurs. Comme le montrent les travaux prsents dans le chapitre 3, la consommation de F&L est sensiblement plus faible dans les mnages plus faibles revenus. Dans ces groupes de la population, llasticitprix est plus faible que dans les catgories sociales moins dfavorises, mais la rponse de la demande aux politiques dinformation semble ltre galement. Il faut alors prendre garde aux effets diffrencis des interventions visant accrotre la demande de F&L. Il est en effet possible que les politiques gnrales dinformation agissant sur la demande induisent, simultanment, une croissance de la consommation totale de F&L, mais du fait de la hausse des prix lie la croissance de la demande, une diminution de la consommation de F&L pour les catgories aux revenus les plus faibles (et les plus dficitaires en F&L). En voulant accrotre la consommation totale de F&L, on aurait alors augment les disparits dans les niveaux de consommation selon les catgories sociales ou les niveaux dducation.

Encadr 20. Conditions de la croissance de la consommation

Impacts attendus dune action sur la demande Une augmentation de la demande (par exemple, via une campagne de publicit) se traduit par un dplacement vers le haut de la fonction de demande. Cette augmentation de la demande entrane une augmentation de la consommation du bien mais aussi une hausse du prix. Cette hausse de prix vient donc limiter laugmentation de la consommation effective. La hausse du prix conscutive laugmentation de la demande sera dautant moins forte que llasticit de loffre est grande. De plus une hausse donne du prix aura un effet ngatif sur la consommation dautant plus fort que la demande est lastique. On distingue ainsi l'augmentation effective de la consommation (qui intgre les ajustements prix) de laugmentation de la demande (que lon mesure prix constant). Concernant les F&L frais, les tudes prsentes dans le chapitre 3 conduisent retenir des niveaux dlasticits prix de la demande compris entre - 0,8 et -1,2. Si lon retient une valeur de -1, une augmentation de la consommation effective de F&L de 15% suppose une croissance de la demande de 23 32%. En rythme annuel sur 10 ans, cela correspond des taux de croissance de la demande variant de 2,1 2,8% par an. Pour atteindre une croissance de la consommation de 20% au bout de 10 ans, le rythme annuel de croissance doit atteindre 2,8% 3,7%. Croissance de la consommation 15% 20% Elasticit de l'offre Elasticit = 1 Elasticit = 1,5 Elasticit = 2 2,8% 2,4% 2,1% 3,7% 3,1% 2,8%

Taux annuel de croissance de la demande pour atteindre une croissance effective de la consommation de 15 ou 20% en 10 ans (calcul des auteurs) Impacts attendus dune action sur les prix Une action sur loffre peut viser une baisse des cots de production ou de distribution se traduisant par un dplacement vers le bas de la fonction doffre. A fonction de demande inchange, cette baisse des cots, et donc des prix (on suppose ici des profits constants pour les agents), entrane une augmentation de la consommation. Cette dernire sera dautant plus forte que llasticit de la demande sera importante. Laugmentation attendue de la consommation passe donc ici uniquement par la baisse des prix. Si lon retient une valeur de -1 pour llasticit prix de la demande, une augmentation de la consommation effective de F&L de 15% suppose une baisse de cots (mesure production constante) comprise entre 19 et 25% selon llasticit de loffre. La baisse des cots ncessaire pour atteindre une augmentation de la consommation de 20% est comprise entre 24 et 30%. En rythme annuel sur 10 ans, cela correspond des gains de productivit compris entre 2,1 et 2,8% par an pour atteindre une croissance de la consommation de 15%, et des gains de productivit compris entre 2,7% 3,6% par an pour atteindre une croissance de la consommation de 20%. Croissance de la consommation 15% 20% Elasticit de l'offre Elasticit = 1 Elasticit = 1,5 Elasticit = 2 2,8% 2,3% 2,1% 3,6% 3,0% 2,7%

Taux annuel des gains de productivit pour atteindre une croissance effective de la consommation de 15 ou 20% en 10 ans (calcul des auteurs)

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5.5.2. Une croissance de la consommation par une modification de loffre de F&L ?

Si lon raisonne maintenant fonction de demande inchange (les consommateurs continuent apprcier comme aujourdhui la valeur attache la consommation de F&L), est-il possible de faire voluer les consommations en jouant sur les critres qui conditionnent les dcisions dachat ? . Laction par les prix Si lon admet que les prix des F&L sont un des lments qui conditionnent, au moins partiellement, les niveaux de consommation, la question examiner est celle de lampleur des ajustements oprer si la croissance de la consommation devait passer par une baisse des prix des F&L. Une premire approche fait apparatre comme ncessaires des baisses de prix correspondant des gains de productivit de 2 3,6% par an (Encadr 20). Ces gains ne sont pas hors de porte de la filire si on en juge daprs les gains obtenus entre 1991 et 2004. Mais rappelons que ces gains ont nettement flchi au cours de la priode rcente et, surtout, quils nont t que partiellement transmis vers laval des filires pour contribuer au maintien des revenus familiaux, dans un secteur secou par des crises importantes depuis le dbut des annes 90 et bnficiant peu de soutiens directs de la PAC. Notons galement que cela supposerait que (1) les gains de productivit soient de mme niveau en aval des filires, (2) les acteurs en aval les transmettent galement par des baisses de prix au niveau des consommateurs. . Laction par la qualit et linnovation-produit La croissance de la consommation peut aussi passer par une amlioration de la qualit/scurit des produits et linnovation. Le cas amricain montre bien la place de ces dmarches dans la croissance de la consommation de F&L. Si lon examine les supports de la croissance de la consommation aux USA, il ressort quelle y a t plus forte dans le secteur du frais que du transform et plus forte dans le secteur des lgumes que des fruits ; le dveloppement du frais repose sur celui du "fresh-cut" (produits frais conditionns, lavs, pars et/ou prdcoups), facilitant la prparation et lusage des produits ; cette volution sest traduite par une forte croissance du nombre des rfrences-produits dans les rayons de F&L des distributeurs (en moyenne, une croissance de 133 350 rfrences dans les rayons F&L des supermarchs entre 1981 et 2001). Laction par la qualit ou le dveloppement de nouveaux produits, si elle peut aider une croissance de la consommation, soulve nanmoins plusieurs questions. Laugmentation des niveaux de qualit/scurit peut augmenter les cots de production et de distribution ce qui peut conduire une lvation des prix finaux. Si elle sapplique lensemble de loffre sans pour autant que les gains de productivit soient transmis jusquau march final pour en amoindrir les effets sur les prix de dtail, une fraction des consommateurs peut tre attire par des produits de qualit plus leve, mais de lautre, laugmentation des prix peut rduire les achats dautres consommateurs. Si lamlioration de la qualit sapplique seulement une partie de loffre, elle participe alors aux dmarches de segmentation dj en cours de mise en place. Pour ce qui concerne les "nouveaux" produits, il faut noter quils se positionnent gnralement, au moins dans un premier temps, sur des niveaux de prix plus levs. Ils peuvent alors apparatre plus comme des outils de diffrenciation et de segmentation des marchs que comme des vecteurs dune modification profonde des niveaux de consommation. En outre, ds lors quils sont fortement crateurs de valeur, ces produits ont de fortes chances de basculer dans une logique plus "industrielle" : ports gnralement lorigine par des PME, ils pourraient alors entrer dans les portefeuilles de produits de groupes industriels de lappertis ou du surgel. Dans un contexte marqu par une forte concentration et une forte intensit concurrentielle, on pourrait sattendre alors : - au dveloppement de stratgies de marques trs pousses et une entre en force des MDD, - une organisation de lapprovisionnement fonde sur des relations contractuelles pour garantir les volumes et la qualit, - un risque de recours croissant des importations (comme cest de plus en plus le cas pour bon nombre de produits F&L transforms), sauf si les caractristiques spcifiques de la matire premire imposent des dlais courts entre rcolte et transformation (pour les produits qui restent assez proches du frais).

5.5.3. Quelles politiques publiques et prives pour un accroissement de la consommation de F&L ?

Comment finalement favoriser la croissance des quantits totales de F&L consommes (dans un contexte dans lequel la valeur nutritionnelle des F&L na t que partiellement "internalise" par les consommateurs) ? Au vu des travaux disponibles, qui, rappelons-le, restent trs incomplets, aucun de ces leviers daction ne semble pouvoir permettre, lui seul, latteinte des objectifs (1) de consommation accrue pour lensemble de la population et (2) de maintien des revenus des producteurs et des filires. Dans cette perspective, les rflexions venir pourraient porter sur : . Lintgration de lobjectif de croissance des quantits consommes dans les politiques de soutien des filires de F&L. Lenjeu majeur est ici de proposer des mesures favorisant un plus grand transfert des gains de productivit

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vers les consommateurs (ce qui a t rendu possible par les politiques de soutien appliques aux autres secteurs de lagriculture). . Une analyse des possibilits dvolution de la segmentation du march, en poursuivant simultanment deux objectifs : - Une baisse des prix sur les segments de produits gnriques, via une adaptation des standards publics ou privs qui dfinissent les caractristiques requises (calibres, homognit des lots) pour accder au march (sans bien sr diminuer les niveaux des exigences sur le plan sanitaire), ou via une plus grande ouverture des changes commerciaux internationaux si les effets dune telle ouverture taient confirms. - Une meilleure matrise de la dimension qualitative sur les segments de produits diffrencis, ce qui implique un renforcement des modalits de coordination entre producteurs et entre oprateurs aval au sein des filires. . Un maintien des politiques dinformation publiques et prives pour la promotion de la consommation de F&L, sous rserve de la confirmation, par les valuations qui doivent tre conduites, de leurs effets sur la demande.

5.6. Conclusion
Pour atteindre les objectifs de sant publique, l'offre de fruits et lgumes doit tre en mesure de permettre une augmentation significative de la consommation. L'ESCo a examin les implications de cet objectif pour les filires, en insistant particulirement sur la question des prix et de la segmentation des marchs, et en examinant galement la gestion de la scurit sanitaire et des changes internationaux. Au final, la littrature scientifique disponible ne permet pas d'tablir un bilan conomique complet des implications d'une politique de sant publique volontariste sur les filires des fruits et lgumes. Elle permet toutefois d'explorer certaines de ses implications et d'identifier les questions qui doivent tre traites pour tablir un tel bilan.

Gains de productivit et transmission des prix

Le secteur des F&L frais a ralis des efforts importants dadaptation au cours des 15 dernires annes. Cependant, la baisse des prix, en aval des producteurs, a t moins forte dans le secteur des F&L frais que pour divers autres produits agricoles. La faiblesse des soutiens publics ne permettant pas, en mme temps, la baisse des prix de vente et le maintien des revenus dune fraction des producteurs, en particulier aprs la forte chute du dbut des annes 90, les gains de productivit ont t plutt maintenus en amont. Malgr cette volution, le secteur reste marqu par une forte htrognit, une fraction significative des exploitations dgageant de faibles revenus. Peu de travaux ont t conduits sur les relations producteurs-distributeurs dans le secteur des F&L. Les recherches disponibles ne permettent pas de conclure lexistence dun pouvoir de march de la distribution sur les producteurs de F&L. Lexistence de crises ne signifie pas en effet ncessairement lexistence dun pouvoir de march de laval sur lamont dans un secteur de produits prissables dans lequel il ny a pas d'ajustement possible de l'offre court terme en priodes dexcdents. Les prix des F&L frais sont galement influencs par les modalits des changes commerciaux au niveau international. Le march europen est en effet protg par un systme complexe de taxes et d'accords prfrentiels avec certains pays exportateurs vers lUE. La question de savoir si ce dispositif a pu freiner la pression sur les prix, particulirement sur les segments de produits "gnriques" dentre de gamme, fait encore l'objet de controverses. Le secteur des F&L transforms sinscrit dans des logiques conomiques diffrentes de celles du secteur des F&L frais. Des relations contractuelles rgissent gnralement les relations entre lamont agricole et lindustrie de transformation, mme si un recours croissant des produits imports peut tre not au cours des dernires annes. Comme dans lensemble du secteur agroalimentaire, les prix de dtail et le partage de la valeur sont influencs par le degr de concentration des entreprises industrielles et de distribution et par les rglementations en vigueur sur la distribution et les relations entre industrie et distribution. Les stratgies de marques et dinnovation tiennent une place majeure. Les marques de distributeurs sont nettement plus dveloppes que pour la moyenne des produits de lagroalimentaire.

Segmentation du march, qualit et scurit des produits

Dune faon gnrale, la cration de valeur dans le secteur des F&L frais a plutt t recherche par une croissance de la segmentation du march final, largissant la gamme des produits offerts aux consommateurs. Cette segmentation repose sur des critres de calibres, de varits, de conditionnement ou encore de modes de production. Cette segmentation croissante de loffre de F&L frais dans les rayons de la Grande Distribution, a entran une certaine modification des modalits dapprovisionnement, avec au moins sur certains segments, linstauration de relations de nature plus contractuelle avec des Organisations de Producteurs. Ces dmarches ont vis une "discrimination" plus efficace des consommateurs, en diffrenciant des segments de march, de faon mieux positionner les produits au regard des dispositions payer des diverses catgories de

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consommateurs. Bien que la segmentation croissante du march constitue un trait majeur de l'volution de l'offre depuis une dizaine d'annes, ses effets sur la demande n'ont cependant pas t analyss de faon dtaille. Sur le plan sanitaire, la dernire dcennie s'est caractrise par le renforcement de la rglementation publique et le dveloppement de normes prives, portes en particulier par les distributeurs, afin de diffrencier leur offre en communiquant auprs des consommateurs sur les garanties qui leur sont donnes. Sest mis en place ainsi, dans de nombreux pays, un systme de "co-rgulation" public/priv des questions sanitaires. La grande distribution a investi le domaine sanitaire, travers limposition de normes, individuelles ou collectives, qui viennent se rajouter aux obligations rglementaires. La multiplication des standards et normes, ainsi que leurs impacts sur laccs certains marchs, sont identifis comme des facteurs pouvant influer sur le partage de la valeur au sein des filires. Les bilans conomiques des diffrentes modalits de rgulation de la qualit sanitaire sont cependant rares et reposent essentiellement sur des donnes qualitatives. Seul l'effet des normes sanitaires sur les changes internationaux a fait l'objet de quelques travaux qui ont mis en vidence leur rle de barrire l'entre et leur fort impact sur les exportations, en particulier celles des pays en dveloppement.

Le bilan global reste tablir

Inflchir les tendances de consommation dans un sens plus en accord avec les objectifs de sant publique suppose la mise en uvre d'une politique volontariste. Les recherches disponibles ne permettent pas d'tablir un bilan rigoureux des implications d'une telle politique, en particulier en termes de cots et de bnfices aussi bien pour la collectivit que pour le secteur des fruits et lgumes. Concernant prcisment les prix des F&L, les travaux de recherche prsents dans les sections prcdentes permettent didentifier certains des facteurs qui ont pu influer sur lvolution des prix de dtail : niveaux et rpartition des gains de productivit (en relation avec la question des soutiens publics directs au secteur), organisation des relations producteurs-distributeurs et intensit de la concurrence sur les marchs de dtail, segmentation du march et dmarches pour la qualit et la scurit des produits, modalits des changes sur les marchs internationaux. Les recherches disponibles ce jour ne permettent pas, cependant, de quantifier les impacts de certains de ces facteurs dans le cas franais et surtout, ne permettent pas de prciser leur part relative dans la formation des prix de dtail. Les connaissances disponibles permettent toutefois d'esquisser un cadre pour analyser les enjeux. Elles permettent de souligner les difficults atteindre les objectifs de sant par des politiques exclusivement axes sur la stimulation de la demande. La ncessit daccrotre la consommation de F&L tout en assurant le maintien des gains des filires concernes, oriente vers lutilisation simultane de l'ensemble des leviers d'action, en compltant les politiques d'information par des politiques d'offre. Une piste de rflexion, suggre dans cette optique, rside dans un largissement de la gamme des segments offerts aux consommateurs, en tentant dassocier, dun ct, une baisse des prix sur les segments de produits gnriques et, dun autre ct, lamlioration de la qualit sur les segments de produits diffrencis.

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Conclusions
La consommation de F&L reste infrieure aux recommandations nutritionnelles
Du fait de la multiplicit des produits et des sources dapprovisionnement, la consommation relle de F&L est difficile mesurer. En France, les donnes de rfrence sont celles de l'enqute INCA, ralise sur un chantillon reprsentatif dindividus enregistrant leur consommation personnelle pendant une semaine. Les derniers chiffres disponibles actuellement sont ceux de l'enqute de 1998-99 (INCA 1). Ils indiquent une consommation moyenne de lordre de 350 g/personne/jour. Les donnes de lenqute INCA 2 seront publies en dcembre 2007. Les rsultats de lenqute CCAF (Comportement et Consommation Alimentaire en France), ralise en 2002-2003 avec la mme mthodologie sur un chantillon lgrement plus petit, concluent une baisse de la consommation. Les donnes publies par linterprofession montrent une tendance la diminution des quantits de produits frais achetes par les mnages. Les achats de fruits et lgumes transforms augmentent, mais la consommation effective correspondante dpend de la composition des produits, qui nest pas toujours connue avec prcision. Les donnes sur les disponibilits globales tires des bilans alimentaires et de la Comptabilit Nationale indiquent, depuis la fin des annes 1990, une stabilit de la consommation totale de lgumes et une lgre hausse de celle des fruits. L'ensemble de ces estimations suggre que la consommation de l'ensemble des fruits et lgumes fluctue autour d'une moyenne qui ne varie probablement pas beaucoup. La consommation moyenne de F&L en France est, en tout cas, infrieure aux 400 g quotidiens recommands par l'OMS (1990 et 2003). La distribution des quantits consommes indique quenviron 60% des individus adultes se situent en dessous de ce repre. Exprime en frquence de consommation, "au moins 5 fruits et lgumes par jour", la recommandation porte par le PNNS n'est de fait suivie que par une trs faible fraction de la population (moins de 5% des adultes d'aprs l'enqute INCA1, de l'ordre de 10% d'aprs le Baromtre Sant Nutrition). La diffrence entre ces deux estimations provient de la taille des portions : l'quivalence entre les deux repres (400 g et 5 portions) suppose une portion thorique de 80 g, chiffre qui ne correspond pas la taille de la portion effective en France (130-170 g pour les adultes d'aprs l'enqute INCA 1). Quel que soit le repre considr, certaines fractions de la population apparaissent sous-consommatrices de F&L : il s'agit principalement des mnages disposant de faibles revenus et des jeunes. La consommation des fruits et lgumes augmente fortement avec lge. Elle atteint un maximum entre 55 et 65 ans, et dcrot ensuite. Cet effet de l'ge se double dun effet de gnration trs significatif pour les consommateurs ns partir de la fin des annes cinquante. Les achats significativement plus faibles, tous les ges, des mnages appartenant aux gnrations les plus rcentes, sont porteurs terme dune baisse durable de la consommation, si rien nest fait pour inflchir les tendances observes.

Bnfices pour la sant : pas de preuve formelle, mais des indices convergents pour conforter les recommandations nutritionnelles
Trois arguments sous-tendent les bnfices des fruits et lgumes pour la sant : une contribution aux apports en micronutriments ncessaires au bon fonctionnement de l'organisme, un effet protecteur des F&L contre les grandes pathologies chroniques que sont les maladies cardiovasculaires, neurodgnratives et mtaboliques (diabte) et les cancers, et enfin un contenu nergtique faible, point qui devient crucial avec le dveloppement rapide du surpoids et de l'obsit. L'hypothse d'un effet protecteur des F&L contre les grandes maladies chroniques est ne de l'observation, dans les annes 80, d'une corrlation entre une consommation plus leve de F&L et un risque plus faible d'tre atteint par ces pathologies. Ces rsultats doivent toutefois tre nuancs car ces tudes comportent des facteurs de confusion lis au fait quil est trs difficile de sparer les habitudes de consommation de F&L dautres facteurs du mode de vie. Ainsi, les tudes pidmiologiques plus rcentes n'ont pas permis d'tablir clairement un lien de causalit entre l'accroissement de la consommation de F&L et une moindre incidence de ces pathologies. De tels effets restent possibles ou plausibles, mais leur dmonstration formelle reste faire. Toutefois, un effet mme faible reste intressant en termes de sant publique, c'est--dire l'chelle d'une population. Les taux de couverture des besoins en micronutriments de la population sont difficiles valuer, tant donnes les incertitudes sur les consommations individuelles et la forte variabilit des teneurs en micronutriments des aliments (fonction du cultivar, de la dure de conservation, du mode de prparation...). Les estimations indiquent cependant que la contribution des F&L aux apports est prpondrante pour le -carotne et la vitamine C, et importante pour les fibres, la vitamine B9 et le potassium. Pour d'autres phytonutriments (glucosinolates...), les effets biologiques et l'intrt nutritionnel sont encore l'tude ; ils ne font d'ailleurs pas l'objet d'apports conseills pour l'instant. Le dernier argument en faveur d'une consommation leve de F&L est l'effet de substitution d'autres aliments, plus riches en calories mais moins denses en micronutriments. Aucun effet spcifique li la composition des F&L sur la surcharge pondrale ou l'obsit n'a t mis en vidence. Une consommation accrue de F&L peut en

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revanche faciliter l'observance d'un rgime hypocalorique la rduction des apports nergtiques, notamment lipidiques, devant alors tre l'objectif affich de la modification des pratiques alimentaires.

Une exposition aux pesticides sous surveillance

L'ESCo navait pas pour objet d'examiner la question de l'impact des pesticides sur la sant, mais seulement celle du niveau d'exposition aux pesticides induit par une forte consommation de F&L, compar aux valeurs toxicologiques de rfrence. Les calculs effectus partir des niveaux de consommations valus par lenqute INCA et des contaminations des F&L mesures dans les plans de surveillance montrent que l'exposition moyenne de la population reste infrieure aux valeurs toxicologiques de rfrence pour les risques chroniques. Cependant, dans les scnarios les plus pessimistes (chantillons les plus contamins et consommation leve), les doses de toxicologie aigu pourraient tre dpasses, avec une probabilit extrmement faible, chez les enfants, en raison de leur faible poids corporel. A noter que toutes ces valeurs toxicologiques intgrent des marges de scurit importantes par rapport aux risques valus chez l'animal, mais ne prennent pas en compte les interactions, et en particulier les ventuelles synergies, entre les produits. Le lavage et l'pluchage permettent de rduire l'ingestion de nombreuses substances pesticides (hors produits systmiques), mais cette limination de la peau et des feuilles extrieures limine aussi une proportion importante des micronutriments, qui sont aussi plus concentrs dans ces parties. Sur le plan de la qualit sanitaire, des volutions importantes ont eu lieu du fait dun durcissement de la rglementation (nationale et europenne) et dun accroissement des exigences commerciales dans les filires alimentaires. Ces volutions se sont traduites par une implication croissante des acteurs privs dans la gestion de la qualit sanitaire. Sest ainsi mis en place, dans de nombreux pays, un systme de "co-rgulation" public/priv pour la matrise de la qualit sanitaire des produits. Ces dispositifs de rgulation ont eu des effets sur lorganisation des filires F&L et les relations producteurs-distributeurs, mais leur impact final sur le march, travers les cots de production, les prix aux consommateurs et le degr de couverture du march national par les produits imports, na pas t quantifi.

Les voies biotechniques d'amlioration des caractristiques nutritionnelles des F&L

Le constat des difficults augmenter la consommation de F&L peut suggrer de privilgier l'augmentation des teneurs en phytonutriments des F&L, teneurs qui apparaissent trs variables selon les espces, mais aussi au sein de chaque espce. La variabilit gntique existante, facteur majeur de variation des teneurs en mtabolites secondaires des F&L, permet d'envisager une slection sur des critres nutritionnels ; il s'agit toutefois d'une voie de long terme. L'approche agronomique jouant sur les conditions environnementales de production et les techniques culturales est potentiellement nettement plus rapide mettre en oeuvre, mais elle met en jeu des variations de moindre ampleur, dont les mcanismes d'action restent mal connus, et des facteurs environnementaux, lis au climat notamment, difficiles matriser. Il semble difficile de s'engager dans une slection gntique trs cible tant que les bnfices nutritionnels ne peuvent tre attribus des composs spcifiques. Quelques phytonutriments ont un got jug dsagrable par de nombreux consommateurs ; en augmenter les concentrations pourrait donc tre contre-productif. Augmenter la synthse des micronutriments constitue un objectif plus ou moins important selon que le bnfice attendu de la consommation de F&L repose sur l'ingestion de composs particuliers ou principalement sur la faible densit nergtique des produits. Dans ce dernier cas, d'autres critres (got, commodit, prix...) peuvent devenir prdominants dans les choix des consommateurs.

Produits transforms : des caractristiques favorables la consommation

La consommation de produits transforms (conserves ou surgels, hors plats cuisins) est encore minoritaire, mais croissante. Face la baisse des achats de produits frais, cest elle qui, dans le meilleur des cas, assure le maintien de la consommation totale de F&L. Les produits transforms assurent une bonne prservation des teneurs en micronutriments, dont les niveaux initiaux peuvent aussi tre suprieurs en raison d'une rcolte plus maturit. Ils prsentent ainsi souvent des teneurs en micronutriments plus leves que les produits "frais" ds lors que ceux-ci ont subi un stockage de plusieurs jours. Ces produits transforms prsentent de nombreux atouts : praticit d'usage, disponibilit toute l'anne, bonne conservation domicile, prix relatifs dcroissants, pertes infrieures entre la production et la consommation. Ils ne remplissent toutefois pas toujours les mmes usages que les produits frais.

Des disparits de consommation trs fortes et difficiles rduire

Une consommation suprieure de F&L est corrle, ge gal, avec un statut socio-conomique plus lev (revenu, activit professionnelle, niveau d'ducation). Un statut socioconomique lev est lui-mme li des habitudes de vie plus favorables la sant. Cette double association contribue probablement expliquer une

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partie des effets bnfiques de la consommation de FL observs de manire privilgie sur les populations les plus aises dans les enqutes pidmiologiques ou cliniques. Les F&L apparaissent comme un "marqueur social", c'est aujourd'hui un des groupes d'aliments dont le niveau de consommation apparat le plus li au statut socio-conomique des mnages et aux ingalits de sant. Les tudes pidmiologiques d'intervention comme les campagnes de promotion montrent les difficults accrotre la consommation individuelle de F&L. Les freins la consommation sont bien connus : prix, caractre prissable des produits frais, temps et savoir-faire ncessaires pour la prparation, faible disponibilit hors du foyer. Ces obstacles sont plus importants pour les lgumes que pour les fruits qui concilient valeur sant, plaisir et une relative facilit d'usage. Les interventions visant augmenter la demande en modifiant les prfrences des consommateurs (ducation ou marketing nutritionnels, campagnes "5 par jour") font bien voluer les connaissances et les attitudes envers les F&L, mais ont peu d'effet sur les comportements. Les interventions qui se sont rvles efficaces sont des oprations cibles (classe d'ge...) et locales (cole, commune...). Elles se sont efforces de modifier l'environnement des individus en agissant sur l'offre (prix et/ou accessibilit des produits) simultanment aux actions dinformation et dducation visant stimuler la demande. Un tel ensemble de conditions ne peut tre runi qu' une chelle locale, sur un objectif large et mobilisateur de sant publique (lutte contre l'obsit des enfants par exemple) dont les effets sont mesurables, mais dans lequel la consommation de F&L n'est que l'un des moyens mobiliss. Le prix des F&L, surtout frais, limite leur consommation Les Franais accordent l'achat de F&L une part non ngligeable de leur budget alimentaire (12% en moyenne). Cependant, le budget alimentaire n'est pas celui qui augmente le plus en cas d'accroissement des revenus. Lorsqu'elle se produit, une telle augmentation bnficie en premier lieu la viande et au poisson, et ensuite aux fruits et lgumes. Les achats de fruits et lgumes frais sont, par ailleurs, extrmement lis au revenu des mnages : en 2005, d'aprs les donnes TNS Worldpanel, les quantits achetes par personne variaient pratiquement de un trois entre le quart le plus pauvre et le quart le plus riche de la population. Les carts sont bien moindres pour les fruits et lgumes transforms dont les prix ont augment moins vite que ceux des produits frais. Le diffrentiel de prix croissant entre produits frais et transforms, et le fait que le prix des F&L frais augmente rgulirement plus que l'ensemble des prix alimentaires depuis le dbut des annes soixante, est un des obstacles l'accroissement de la consommation de ces produits. Les consommateurs sont trs sensibles aux prix des F&L. Les travaux conomtriques consults montrent que les variations de prix ont un effet suprieur aux variations de revenu dans plusieurs pays europens dont la France. En France, les mnages aux faibles revenus apparaissent plus sensibles aux prix des produits transforms que frais, contrairement aux mnages aiss. Par ailleurs, on constate dans plusieurs pays lexistence de catgories trs dfavorises dont la demande de F&L se rvle globalement insensible au prix et au revenu.

Lvolution des prix, des facteurs explicatifs varis

Les niveaux des prix des F&L frais sont conditionns par plusieurs facteurs. Tout dabord, la production de F&L est un secteur agricole caractris par le poids important de la main d'oeuvre dans les cots de production, et un faible niveau des soutiens publics directs aux producteurs. Dans ce contexte, les efforts d'adaptation du secteur ont permis de raliser des gains de productivit significatifs, suprieurs ceux d'autres secteurs agricoles. Mais ces gains ont t peu rpercuts vers l'aval et ont plutt t utiliss pour le maintien des revenus des exploitations agricoles, aprs de fortes baisses au dbut des annes 90. En outre, le secteur reste trs htrogne et atomis, malgr les efforts raliss pour renforcer les Organisations de Producteurs en amont. Peu de travaux ont t conduits sur les relations producteurs-distributeurs dans le secteur des F&L. Lexistence de crises ne signifie pas ncessairement lexistence dun pouvoir de march de laval sur lamont dans un secteur de produits prissables dans lequel il ny a pas d'ajustement possible de l'offre court terme en priodes dexcdents. Les Signes Officiels de Qualit (AOC, par exemple) et les marques de producteurs sont assez peu nombreux dans le secteur des F&L. En revanche, on a assist au cours des dernires annes, au dveloppement de Marques de Distributeurs (MDD) utilises comme supports de la segmentation du march. De faon gnrale, la dynamique de segmentation du march des fruits et lgumes frais vise rpondre la varit des demandes qualitatives des consommateurs. La question, importante, de son impact sur les prix moyens et sur la consommation totale na pas t tudie. Les prix des F&L frais sont galement influencs par les modalits des changes commerciaux au niveau international. Le march europen est en effet protg par un systme complexe de taxes et de contingents

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dimportation, auquel sajoutent des accords prfrentiels avec certains pays exportateurs vers lUE. La question de savoir si ce dispositif a pu freiner la pression sur les prix, particulirement sur les segments de produits "gnriques" dentre de gamme fait encore l'objet de controverses. Pour ce qui concerne les F&L transforms, lorganisation des filires est trs proche de celle qui prvaut en gnral dans les filires agro-alimentaires. Elles se caractrisent par des relations contractuelles rgissant lamont agricole et lindustrie de transformation et un face face entre industrie de transformation et distribution qui sont deux secteurs assez concentrs. Le rle des marques est prpondrant. Dans le cas des lgumes transforms, les marques de distributeurs sont particulirement dveloppes.

Des enjeux multiples pour les politiques publiques, mais des connaissances insuffisantes
Au terme du bilan ralis, lESCo confirme lintrt de la consommation des fruits et lgumes pour le maintien dune bonne alimentation. La recommandation de consommer "au moins 5 F&L par jour" nest pas remise en cause. Les travaux rcents qui modrent lenthousiasme initial sur les effets protecteurs des fruits et lgumes, rappellent que lalimentation doit tre envisage dans sa globalit. LESCo a par ailleurs montr que des actions sont ncessaires si lon souhaite contrecarrer des tendances la baisse de la consommation de F&L inscrites dans l'volution des modes de vie (restauration hors domicile...) et des habitudes de consommation des jeunes gnrations. Le bilan des actions visant accrotre la consommation montre que lon ne peut plus se contenter dagir uniquement par le biais de linformation nutritionnelle. Pour avoir un effet, ces actions doivent comporter un accompagnement de proximit et d'interventions sur l'offre. Les oprations locales mettant en uvre lensemble des moyens daction disponibles sont clairement les plus efficaces. Lvaluation des cots et des bnfices associs reste cependant conduire. Plus gnralement, le bilan des connaissances montre que peu de rsultats sont disponibles sur le fonctionnement du secteur des fruits et lgumes. Il ny a pas de modle conomique global du secteur, et un certain nombre de questions importantes (formation des prix, effet des politiques sanitaires, impact de la segmentation, effet de la rglementation des changes et des politiques agricoles) restent pour linstant sans rponse convaincante. Enfin, lvolution rcente de loffre montre un rel effort pour proposer des produits alliant des qualits sensorielles accrues une plus grande facilit dusage. Il ne faut cependant pas perdre de vue que lenjeu nest pas seulement daccrotre la segmentation du march en captant le consentement payer des consommateurs dj sensibles lintrt dune consommation leve de fruits et lgumes, mais aussi de faciliter le maintien et laccroissement de la consommation de la majorit de la population qui natteint pas les recommandations minimales, en ciblant prioritairement les plus faibles consommateurs.

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Encadr 21. Les besoins prioritaires de recherche

L'ESCo a mis en vidence des lacunes dans les connaissances scientifiques actuelles, ainsi que dans les donnes disponibles pour conduire les recherches. Les impacts de la consommation de F&L sur la sant Diffrents axes de recherche peuvent tre envisags : . Sur le plan purement clinique, il semble important de prciser les proprits de la consommation de fruits et lgumes vis--vis des facteurs de risque ou des marqueurs de risque des principales pathologies, partir dessais cliniques rigoureux et conduits selon les rgles de lart. . Les rsultats de ces essais cliniques, conduits dans des conditions strictes, devront ensuite tre valids dans des interventions communautaires plus larges. . Si possible, il serait souhaitable de mettre en place des essais dintervention susceptibles dapporter les preuves d'un leffet protecteur des F&L sur les principales pathologies. Compte tenu des contraintes statistiques et des bnfices attendus, ces enqutes ncessitent des cohortes importantes et devraient tre envisages lchelle europenne. . Les mcanismes daction et les proprits des constituants des fruits et lgumes doivent encore tre explors pour mieux comprendre les voies physiopathologiques impliques dans la protection. . Les mthodes destimation du risque doivent encore tre amliores. Il sagit en particulier de dvelopper les algorithmes prdictifs dexposition et de contamination qui tiennent compte au mieux des particularits dexposition et de la raret des vnements. . Enfin, il semble important de dterminer avec prcision le degr de contamination par les produits phytosanitaires de la population et de connatre la contribution des diffrentes voies d'exposition possibles. Les sources de variabilit des qualits nutritionnelles . La qualit des fruits et lgumes est dtermine la fois par le potentiel gntique et par les facteurs de lenvironnement, dont les effets respectifs sont difficiles sparer dans les essais au champ. Il est donc important de poursuivre et amplifier les recherches visant expliciter et modliser les interactions entre gnotypes et environnements pour les divers critres de qualit des produits. . La rgulation des voies de synthse des mtabolites secondaires est trs mal connue ; il serait souhaitable daugmenter leffort de recherche en cophysiologie, afin de proposer des modles intgrant le fonctionnement du mtabolisme secondaire et plus seulement celui du mtabolisme primaire. . La connaissance des micronutriments dans les produits transforms et surtout de leur variabilit reste trop parcellaire ; la constitution de bases de donnes intgrant une notion de plage de valeurs possibles est donc un premier point important. Pour connatre vraiment limpact du stockage et de la transformation sur la teneur des micronutriments des F&L arrivant au consommateur, il est essentiel de passer des tudes dtapes individuelles un suivi intgr de lensemble de la chane, de la rcolte la prparation finale des produits. Deux voies de recherche semblent privilgier : soit ltude des mcanismes en jeu, visant l'laboration de modles gnralisables, soit des tudes de cas suivant une mme matire premire le long de ses circuits potentiels. . Plus globalement, la qualit organoleptique est un facteur majeur de la consommation de F&L. Il est donc essentiel de poursuivre des travaux sur les dterminants de cette qualit et de son maintien tout au long de la filire. Les dterminants de la consommation et les actions d'intervention Les dterminants dordre individuel de la consommation de F&L au domicile sont assez bien connus. En revanche, on manque dlments sur les points suivants : . Etude de la consommation hors du domicile : on ne connat pas la place des F&L au sein de lalimentation non domestique, ni les diffrences entre la restauration collective (cantines scolaires, entreprises) et la restauration commerciale (fast-foods, restaurants traditionnels). Or, du fait des possibilits dy modifier loffre, la restauration est un lieu privilgi dinterventions, permettant en outre de cibler des populations spcifiques. . Etude de l'accessibilit physique (rpartition spatiale de l'offre, densit commerciale) : plusieurs tudes dans les pays anglo-saxons montrent que cest un facteur limitant la consommation. Pour vrifier cette hypothse dans le cas franais, des tudes au niveau local sont ncessaires pour tudier les disparits dimplantation commerciale selon les quartiers.

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. Les dimensions non directement utilitaires de la consommation des fruits et lgumes ont t trs peu tudies (valeur symbolique et sociale, valeur de partage, analyse des situations de consommation). Ces aspects devraient tre analyss pour mieux identifier les moyens de lever les obstacles laccroissement de la consommation. . Ltude de lensemble des dimensions de la consommation pourrait dboucher sur ltablissement de typologies en fonction de la manire dont les diffrentes caractristiques des fruits et lgumes, y compris les caractristiques sensorielles, sont hirarchises dans les choix des consommateurs. . La multiplication des actions visant augmenter la consommation des fruits et lgumes rend indispensable le dveloppement de mthodes d'valuation des interventions, et en particulier de mthodes reposant sur des expriences contrles. Les filires fruits et lgumes face aux enjeux de sant publique Diffrentes questions importantes pour valuer les implications d'une politique d'accroissement de la consommation pour le secteur des fruits et lgumes sont peu ou pas traites dans la littrature scientifique : . Contrairement dautres grands secteurs de la production agricole (crales, lait, viande), le secteur des fruits et lgumes ne dispose pas de modles dquilibre de march. Des travaux dans cette optique devraient tre dvelopps pour permettre lanalyse de mesures de politique conomique. Des recherches sur la gestion du risque et l'analyse des dcisions de production court terme et long terme devraient galement tre entreprises pour complter la modlisation du secteur. . Les questions de la structure des marges dans les filires de F&L, de la transmission des prix, ou encore la question des pouvoirs de march dans la formation des prix de dtail, doivent faire lobjet dinvestigations plus approfondies dans le cas europen, et franais en particulier. Compte tenu de limportance croissante de la segmentation de l'offre sur le march des fruits et lgumes, il faudrait tudier les stratgies de diffrenciation et valuer leurs consquences sur lvolution des prix et de la demande. . Les effets des modalits des changes commerciaux sur les prix des produits imports doivent faire lobjet dapprofondissements. Dans cette optique, la question de la nature et de la fiabilit des donnes disponibles pour valuer ces effets, tout particulirement ceux du Systme du Prix dEntre, doit tre prcise. De faon plus gnrale, les mthodes d'valuation des cots et des bnfices de l'augmentation de la consommation des fruits et lgumes et des actions sur l'offre doivent tre dveloppes.

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Annexe. Documentation et recherche bibliographique

1. Importance de la bibliographie scientifique dans lESCo Par dfinition de l'exercice, l'ESCo est fonde sur l'analyse critique des publications scientifiques internationales, figurant dans les bases de donnes mondiales (CAB, Web of science...). Elle se distingue donc des exercices " dires d'experts", pour lesquels lesdits experts mobilisent des connaissances pralables pour formuler un diagnostic de la situation et, souvent, des avis ou recommandations. Dans l'ESCo, l'origine des connaissances mobilises doit tre explicite et vrifiable, et une question ne peut tre traite que si des publications sont disponibles sur le sujet. Si les chercheurs sont rputs bien connatre la bibliographie scientifique dans leur domaine d'activit, l'ESCo leur demande souvent d'largir quelque peu ce champ, sur le plan thmatique, ou vers des questions plus proches de l'application des connaissances la gestion de problmes concrets. Les experts doivent donc disposer de rfrences bibliographiques complmentaires de celles dont ils disposent dj. Enfin, l'ESCo se doit de tendre vers l'exhaustivit des sources, qui ne peut tre atteste que par une recherche systmatique dans les bases de donnes qui font rfrence. 2. Principales bases bibliographiques utilises Au cours de cette expertise, plusieurs bases bibliographiques internationales ont t interroges afin de proposer aux experts des rfrences scientifiques sur les diffrents volets de lexercice. Web of Science. Produite par Thomson Scientific (ex-ISI), c'est "la" base de rfrence des milieux scientifiques du monde entier. Les domaines couverts reprsentent toutes les disciplines en sciences et sciences sociales et permettent de rpondre aux recherches traversant plusieurs champs disciplinaires et celles menes aux interfaces entre les disciplines. CAB Abstracts. Produite par CABI Publishing (Commonwealth Agricultural Bureaux), cette base est spcialise dans les thmatiques "agriculture" au sens large (production vgtale et protection des cultures, production animale et sciences vtrinaires, foresterie, sant et alimentation humaine, gestion et conservation des ressources naturelles, conomie et sociologie rurale). Econlit. Produite par lAmerican Economic Association, cette base est une banque bibliographique spcialise en conomie et management. Elle recense des articles de priodiques (400 titres), des monographies, chapitres de volumes collectifs, comptes rendus de congrs, thses, travaux de recherche ("working papers"). FSTA (Food Science and Technology Abstracts). Produite par l'IFIS (International Food Information Service), la base FSTA est une base de donnes en sciences et technologies alimentaires et nutrition humaine. Medline / Pubmed. Produite par la National Library of Medicine (NLM-USA), Pubmed est une base de donnes bibliographiques qui couvre tous les domaines biomdicaux : biochimie, biologie, mdecine clinique, conomie, thique, odontologie, pharmacologie, psychiatrie, sant publique, toxicologie, mdecine vtrinaire. D'autres sources dinformations scientifiques et techniques ont galement t utilises : Cochrane Library (Base de donnes dexamens systmatiques d'tudes sur les effets d'interventions dans le domaine des soins de sant), BDSP (Banque de donnes Sant Publique, depuis 1993), BD ESR (base de donnes du dpartement SAE2 de l'INRA), Emerald (base spcialise en "marketing" et "supply chain"), Business Source (EBSCO ; revues spcialises en marketing), Ialine+ (base de donnes bibliographiques franaise spcialise en agroalimentaire), Hortifru (base bibliographique franaise et internationale sur les fruits et lgumes recense depuis 1988 par Ctifl, Interfel et Viniflhor). 3. Constitution dun corpus de rfrences bibliographiques Le champ retenu pour l'expertise tant vaste, la recherche initiale trs gnrale dans les bases de donnes internationales conduit dans un premier temps tablir un tat des lieux du primtre et des principales thmatiques du sujet. Il faut ensuite circonscrire le sujet, oprer et justifier des choix dans les concepts et les limites (gographique, type de documents, niveau danalyse...), les traduire laide de mots-cls, afin de cribler les donnes pertinentes pour traiter les questions poses. Linterrogation des bases de donnes est ralise laide dquations de recherche complexes qui combinent les diffrents concepts et mots-cls correspondant aux thmes de lexpertise. Des itrations sont ncessaires tout au long du travail pour constituer le corpus analys : interrogations initiales assez gnrales des bases de donnes par les documentalistes de l'INRA, analyse critique des rsultats avec le(s) expert(s) concern(s), ajustements des mots-cls et quations de recherche, recherches complmentaires demandes par les experts durant tout l'exercice.

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4. Les spcificits du corpus bibliographique constitu pour chaque chapitre du rapport . Consommation de F&L et sant Lobjectif tait de faire un tat de lart sur les fondements scientifiques des recommandations nutritionnelles concernant les F&L, aussi bien en terme de bnfices que de risques potentiels (pesticides, allergie...). Des quations de recherche ont t ralises pour les principales pathologies (cancer, maladies cardiovasculaires), et les interrogations effectues dans les bases spcialises en biomdecine (PubMed/Medline et Cochrane Library). La littrature scientifique est trs abondante sur le sujet, notamment en provenance des Etats-Unis. Il a donc t choisi de privilgier les articles de synthse (review) et les mta-analyses. . Variabilit des caractristiques nutritionnelles des F&L Pour chacun des trois volets du chapitre, facteurs gntiques, conditions de culture et traitements post-rcolte, des quations de recherche ont t ralises en croisant les diffrents concepts identifis avec les marqueurs de la qualit nutritionnelle et les F&L. Les sources de variations diffrant selon les espces, les interrogations ont d tre dclines pour les principales espces fruitires et lgumires. Deux bases bibliographiques spcialises en agriculture (CAB Abstract) et en agro-alimentaire (FSTA) ont t principalement utilises. La littrature scientifique est trs abondante, mais les donnes sont htrognes et parses suivant les espces et les composs, except pour les espces modles (tomate et pomme). Compte tenu de la multitude des facteurs de variabilit, il existe peu de travaux de synthse, que ce soit au niveau de la production au champ ou des traitements post-rcolte. Concernant les effets des modes de culture sur la qualit nutritionnelle des F&L, les travaux sont galement peu nombreux et principalement publis lors de communications des colloques. . Dterminants de la consommation de F&L et politiques d'interventions Un mme groupe d'experts a trait l'ensemble des questions relatives la consommation : connaissance de la consommation de F&L, analyse de ses dterminants conomiques, socioculturels et sensoriels, impacts des interventions cibles visant promouvoir cette consommation. La recherche bibliographique dans les bases de donnes acadmiques a permis d'identifier plus de 550 publications sur cette thmatique "consommation". Les travaux quantitatifs apparaissent peu nombreux. Les recherches privilgient gnralement une approche particulire, ce qui ne permet pas d'apprhender le poids relatif des diffrents dterminants dans les comportements des consommateurs. Les valuations scientifiques des interventions auprs de diverses populations sont encore peu nombreuses. Les diffrents points ont ncessit le recours des ressources documentaires complmentaires : donnes statistiques internationales et franaises (FAO, INSEE), enqutes nationales de consommation alimentaire (INCA, CCAF), rapports institutionnels (Ministres de l'agriculture amricain et britannique, Observatoire de la pauvret et de l'exclusion sociale franais...), tudes ralises par des organismes techniques (CTIFL), comptes rendus d'actions menes au niveau des collectivits locales... . Filires de F&L et enjeux conomiques Concernant l'conomie des filires et des marchs des F&L, les travaux de recherche conomique conduits dans la perspective d'une croissance de la consommation sont peu nombreux. De plus, si prs de 500 articles ont t publis, au cours des 15 dernires annes, dans des revues conomiques internationales sur des questions concernant le secteur des F&L, ils apparaissent la lecture trs htrognes, tant au niveau des thmes abords que des mthodologies. Il est donc difficile d'en faire ressortir des lments de conclusion, d'autant plus que les travaux empiriques portant sur les marchs des F&L en Europe sont peu nombreux. Concernant la formation des prix, la littrature scientifique fournit quelques clairages intressants, en particulier sur la question des gains de productivit ; elle reste cependant lacunaire sur la question de la transmission des prix dans les filires. Les rfrences recenses sur les impacts des politiques de qualit et des interventions visant accrotre la scurit sanitaire sur les cots et les prix des produits sont galement apparues peu nombreuses. Compte tenu de ces limites, le parti a t pris de ne pas tenter de dresser un tableau exhaustif de la littrature disponible (ce qui aurait conduit un inventaire par produits ou par pays sans intrt dans le cadre de cette expertise), mais plutt de chercher mobiliser les travaux existants dans le cadre d'un questionnement bti au regard de l'objectif d'une croissance de la consommation de F&L.

5. Analyse des rfrences cites dans le rapport Au total, 1330 rfrences ont t cites dans ce rapport. Le schma ci-dessous indique la rpartition des rfrences en fonction des chapitres. L'histogramme confirme que les experts ont utilis des rfrences bibliographiques trs rcentes, puisque 65% des rfrences cites ont t publies depuis moins de 5 ans (20022007) ; cette tendance se vrifie quel que soit le chapitre de lexpertise.

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Chapitre 4 10%

Chapitre 0 2%

70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2002-2007 1997-2001 1992-1996 1987-1991 + de 20 ans

Chapitre 3 25%

Chapitre 1 39%

Chapitre 2 24%

Les experts se sont rfrs principalement des travaux publis dans des revues scientifiques internationales (82%), ce qui rpond bien la dfinition de lexercice dexpertise scientifique, et des ouvrages scientifiques e (6%). Dans un 2 temps, les experts ont galement fait appel de la "littrature grise" sous forme de rapports (6%), de communications prsentes lors de confrences (2%) et d'articles techniques (4%).
Communications colloques Ouvrages scientifiques 2% 6%

Rapports 6%

Articles techniques 4%

Articles scientifiques 82%

A partir des articles cits dans le rapport, il est possible de reprer les revues majeures dans les diffrents chapitres. Pour chaque chapitre, un tiers la moiti des articles cits ont t publis dans 8 revues, qui apparaissent trs spcialises sur les thmatiques de lexpertise F&L. Nombre articles American Journal of Clinical Nutrition 43 Jama Journal of the American Medical Association 19 American journal of epidemiology 17 Archives of ophthalmology 15 European Journal of Clinical Nutrition 12 New England journal of medicine 12 Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention 11 Lancet 11 Ces 8 revues reprsentent 30,5% des articles cits Appetite 25 Public Health Nutrition 20 Journal of the American Dietetic Association 18 Food Quality and Preference 16 InfosCtifl 14 American journal of clinical nutrition 9 European Journal of Clinical Nutrition 8 American Journal of Public Health 7 Ces 8 revues reprsentent 39,7% des articles cits

Revues

Revues
Journal of agricultural and food chemistry Journal of the Science of Food and Agriculture Food Chemistry European food research and technology Journal of food composition and analysis Journal of food science Postharvest Biology and Technology HortScience Ces 8 revues reprsentent 51,2% des articles cits Food Policy American Journal of Agricultural Economics European Review of Agricultural Economics INRA Sciences Sociales Economie Rurale Economies et Socits InfosCtifl Journal of Agricultural & Food Industrial Organization Ces 8 revues reprsentent 45,1% des articles cits

Nombre articles 72 25 14 10 9 9 8 7 13 6 5 5 3 3 3 3

CHAPITRE 1

CHAPITRE 3

CHAPITRE 4

CHAPITRE 2

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AUTEURS ET EDITEURS DE L'EXPERTISE

Experts
Responsable de la coordination scientifique
Pierre COMBRIS, DR*, INRA-SAE2 Ivry-sur-Seine : Economie de la consommation

Contributeurs
Marie-Jo AMIOT-CARLIN**, DR, INRA-AH Marseille : Nutrition, vitamines et microconstituants alimentaires Pascale BARBERGER-GATEAU, MCU-PH, INSERM Bordeaux : Epidmiologie, maladies neurodgnratives France CAILLAVET, DR, INRA-SAE2 Ivry-sur-Seine : Micro-conomie de la consommation, alimentation et pauvret Mathilde CAUSSE, DR, INRA-GAP Avignon : Gntique et amlioration des fruits et lgumes Christian CHERVIN, Pr, ENSA Toulouse : Gnomique et biotechnologie des fruits Emmanuelle CHEVASSUS-LOZZA, DR, INRA-SAE2 Nantes : Economie des changes agricoles internationaux Jean-Marie CODRON, DR, INRA-SAE2 Montpellier : Economie institutionnelle, filire, grande distribution, qualit et scurit des produits Pierre COMBRIS, DR, INRA-SAE2 Ivry-sur-Seine : Economie de la consommation Jean DALLONGEVILLE, DR, Institut Pasteur de Lille, INSERM : Epidmiologie, maladies cardiovasculaires Luc DAUCHET, AH, CHU de Rouen, INSERM : Epidmiologie, maladies cardiovasculaires, cancer Ccile DELCOURT, CR, INSERM Bordeaux : Epidmiologie, nutrition et maladies oculaires Christian DEMIGN, DR, INRA-AH Clermont-Ferrand : Alimentation, squelette et mtabolismes Franoise DOSBA, Pr, SupAgro, INRA-GAP Montpellier : Gntique, rsistance aux parasites, arboriculture fruitire, filires F&L Christophe DUPONT, PU-PH, Universit Paris Descartes - APHP Paris : Allergies alimentaires Patricia GURVIEZ, MC, AgroParisTech SESG Massy : Comportement du consommateur, marketing Paule LATINO-MARTEL, DR, INRA-AH Jouy-en-Josas : Nutrition et cancers : pidmiologie nutritionnelle et mcanismes Jean-Claude MAUGET, Pr, INH Angers : . Agronomie, cophysiologie, arboriculture fruitire Sophie NICKLAUS, CR, INRA-AH Dijon : Comportement du consommateur, perceptions sensorielles Martine PADILLA, DR, CIHEAM/IAM Montpellier : Comportements alimentaires, politiques alimentaires au niveau international Catherine RENARD, DR, INRA-CEPIA Avignon : Qualit, conservation et transformation des F&L Vincent REQUILLART, DR, INRA-SAE2 Toulouse : Economie industrielle, politique agricole et analyses de filires Claudie ROY, IC, INRA-AgroParisTech Paris : Risque alimentaire, pesticides Louis-Georges SOLER, DR, INRA-SAE2 Ivry-sur-Seine : Economie industrielle, qualit et scurit des produits Philippe VERGER, DR, AgroParisTech Paris : Risque alimentaire, pesticides, nitrates Jean-Luc VOLATIER, AFSSA Maisons-Alfort : Biostatistique, mthodologie des enqutes de consommation alimentaire Cette liste n'intgre pas les chercheurs qui ont pu tre sollicits (par l'un des experts ci-dessus) pour contribuer ponctuellement la rdaction d'une section du rapport, mais n'ont pas particip au travail collectif. Ces chercheurs sont cits dans les contributions crites auxquelles ils ont apport leur concours.

Unit Expertise scientifique collective (UESCo) de l'INRA

Claire SABBAGH, IR, INRA Paris : Direction de l'Unit, management de l'ESCo Isabelle SAVINI, IE, INRA Paris : Rdaction et coordination ditoriale Dominique FOURNIER, IR, INRA Montpellier : ingnierie documentaire Armelle CHAMPENOIS, AI, INRA-SAE2, Ivry : documentation

* AH : Assistant des hpitaux ; AI : Assistant ingnieur ; CR : Charg de recherche ; DR : Directeur de recherche ; IC : Ingnieur contractuel ; IE : Ingnieur d'tude ; IR : Ingnieur de recherche ; MC : Matre de confrences ; MCU : Matre de confrences des Universits PH : Praticien hospitalier ; Pr : Professeur ; PU : Professeur des Universits. Dpartements de recherche INRA : AH : Alimentation humaine ; CEPIA : Caractrisation et laboration des produits issus de l'agriculture ; GAP : Gntique et amlioration des plantes ; SAE2 : Sciences sociales, agriculture et alimentation, environnement et espace. ** En gras : experts coordinateurs de parties du rapport

INSTITUT NATIONAL DE LA RECHERCHE AGRONOMIQUE 147, rue de lUniversit 75338 Paris cedex 07 Tl : + 33(0)1 42 75 90 00 Fax : + 33(0)1 47 05 99 66

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